INOCUIDAD ALIMENTARIA APLICADA A LA INDUSTRIA PETROLERA, ENFOCADA A CAMPAMENTOS Y TRABAJO EN PLANTA

1. Introduccin
La seguridad alimentaria es una prioridad para la salud de los trabajadores en este caso petroleros los cuales todos y cada uno de los mismo forman parte muy importante en la industria. En si cuando hablamos de inocuidad nos referimos a un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios, garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para su consumo. Un alimento es inocuo cuando no afecta la salud del consumidor ni de sus descendientes. Ms de 200 enfermedades conocidas se transmiten a travs de los alimentos. En nuestro pas el servicio de catering tanto en campamentos como trabajo en planta de la industria petrolera forma parte como empresa EMSERSO ya que llevan trabajando en la industria ms de 32 aos, actualmente, Emserso trabaja en 22 campos petrleos a cargo de prestigiosas empresas, como Petrobras, Pluspetrol, Andina, San Antonio o GTB. Tambin ha sido la primera empresa de catering en obtener las certificaciones ISO 9000 (calidad), ISO 14000 (medio ambiente) y Ohsas 18000 (seguridad y salud ocupacional).

2. Antecedentes
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo. En la industria petrolera a nivel mundial se impone prioritariamente la seguridad alimentaria tanto en el caso del abastecimiento de la materia prima que en su parte pueden ser produccin interna y en todo caso importados, ya que la seguridad tanto de la salud y actitud como motivacional es la variedad de alimentacin que pueden ofrecer las empresas petroleras a sus trabajadores que con ello se reflejara el buen y apto funcionamiento de la misma.

3. Objetivos
3.1. Objetivo general Describir la inocuidad en la industria petrolera 3.2. Objetivos especficos Identificar causa de la inseguridad alimentaria.

Enunciar parmetros de seguridad alimentaria como inocuidad. Enunciar tiempo de almacenamiento de alimentos. Mtodos que se usan en la inocuidad

4. Marco terico
4.1. Procesamiento Influencia de nuevas tecnologas alimentarias, moderna biotecnologa, tecnologas limpias. Alimentos especiales: transgnicos, alimentos irradiados Buenas prcticas de manufactura, higinicas, anlisis. Estrategias de prevencin Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos, deben someterse a exmenes mdicos, no solo previamente al ingreso sino tambin peridicamente. Almacenamiento Temperatura de almacenamiento Humedad relativa ambiente Composicin gaseosa del ambiente Tiempo de almacenamiento

Consecuencias sobre la calidad Inestabilidad de las protenas; procesos bioqumicos: inestabilidad de los lpidos; aspectos bioqumicos: biodisponibilidad de nutrientes. Color: origen, estabilidad, medicin y calidad; efectos del almacenamiento sobre la textura; migracin del agua y estabilidad; factores que afectan la permeabilidad, y los procesos de migracin en alimentos empacados. Efectos sobre la calidad de los alimentos: frescos conservados en congelacin Tiempo de vida Comercializacin Contaminacin cruzada Mal empleo de frio/calor Manipulacin exagerada Exposicin al sol, a contaminantes ambientales e industriales No respetar los etiquetados de fabricacin de conservacin y uso No respetar fechas de vencimiento.

 Venta callejera o ambulante, venta a granel de alimentos industrializados, etc. Preparacin Restaurantes, bares, hoteles, cafeteras, mercados cocinas institucionales, preparacin callejera, etc. Preparacin de alimentos para consumidores cautivos, catering, areo, hospitales, cuarteles, excursiones, etc. Cul es el problema? Todos los das personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen enfermedades de transmisin alimentaria y son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias qumicas toxicas. La mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria se pueden prevenir con una manipulacin apropiada de los alimentos. Enfermedades de transmisin alimentaria: Son un problema tanto en pases desarrollados como en los pases en desarrollo. Suponen un lastre para los sistemas de atencin de la salud. Afectan gravemente a lactantes, nios pequeos, ancianos y enfermos. Crean un crculo vicioso de diarrea y malnutricin. Perjudican la economa y desarrollo de los pases.

Los microorganismos son seres vivos muy pequeos, tanto qu son invisibles al ojo humano. Hay tres tipos diferentes de microorganismos: buenos, malos y peligrosos. Los microorganismos son tiles: Estn presentes en el proceso de elaboracin de ciertos alimentos y bebidas (por ejemplo, el queso, el yogurt y el vino). Se utiliza en la fabricacin de medicinas (como la penicilina) y ayudan a digerir los alimentos en el intestino. El microorganismo malo, o microorganismos de alteracin, no suelen provocar enfermedades a las personas, pero pueden hacer que los alimentos huelan y sepan mal y tengan un aspecto repulsivo. Los microorganismos peligrosos causan enfermedades a las personas y pueden incluso matar. Se denominan patgenos. La mayora de ellos no altera el aspecto de los alimentos. Algunos de los microorganismos de transmisin alimentaria peligrosos ms comunes son: Bacterias Salmonella, Shegella, Campylobacter y E. coli; Parasitos Giardia, Trichinella.

 Virus Hepatitis A, Norovirus. Miles de millones de personas padecen cada ao uno o ms episodios de enfermedades de transmisin alimentaria sin llegar a saber que su dolencia tena su origen en los alimentos. Los sntomas ms comunes de las enfermedades de transmisin alimentaria son: Dolores estomacales. Vmitos. Diarrea. Si se enferma procure no manipular o preparar alimentos mientras est enfermo y durante las 48 horas siguientes a la desaparicin de los sntomas. No obstante, si ello es inevitable, lvese las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su preparacin. Cuando los sntomas son graves consulte un medico inmediatamente. Los microorganismos no son la nica causa de las enfermedades de transmisin alimentaria. Las personas tambin enferman a causa de sustancias qumicas txicas, entre ellas: las toxinas naturales; los metales y los contaminantes ambientales; las sustancias qumicas utilizadas para tratar animales; los plaguicidas utilizados de forma inadecuada; los productos qumicos de limpieza; y los aditivos alimentarios utilizados de forma inadecuada.

Algunas medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo que representan las sustancias qumicas presentes en la superficie de los alimentos. Una conservacin adecuada puede evitar o reducir la formacin de algunas toxinas naturales. Intoxicacin es un trmino empleado para describir una enfermedad provocada por una contaminacin qumica. Algunas toxinas naturales (como la aflatoxina) son generadas por mohos que crecen en los alimentos. La ingesta de aflatoxinas puede tener efectos nocivos para el hgado que pueden producir cncer. Impida que los microorganismos le infecten a usted y a otras personas cumpliendo las cinco claves para la inocuidad de los alimentos: 1. Mantenga la limpieza; 2. separe alimentos crudos y cocinados;

3. cocine completamente; 4. mantenga los alimentos a temperaturas seguras; 5. use agua y materias primas seguras. Es muy importante seguir las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una manipulacin adecuada de stos es clave para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria. Estos mensajes constituyen informacin bsica y deberan trasladarse a todos los auditorios. En algunos pases puede ser necesario tratar la cuestin del uso de agua y materias primas salubres antes de presentar las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. 4.1.1. Mantenga la limpieza Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparacin Lvese las manos despus de ir al bao. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos. Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, plagas y otros animales. Aunque la mayora de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos peligrosos estn presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paos de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisin alimentaria. Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de las manos es muy importante. Debera lavarse las manos: antes de manipular alimentos y con frecuencia durante su preparacin; antes de comer; despus de ir al bao; despus de manipular carnes rojas o de ave crudas; despus de cambiar el paal a un beb; despus de sonarse la nariz; despus de tocar basura; despus de manipular sustancias qumicas (incluidas las utilizadas para limpiar); despus de jugar con mascotas; y despus de fumar. Para lavarse las manos debera: mojarse las manos con agua corriente; enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos; aclararse las manos con agua corriente; y

 secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel. En la industria alimentaria, es importante tratar la cuestin de la higiene personal, incluidos temas tales como el uso de guantes, el recorte de las uas y la utilizacin de ropa limpia. Si se usan guantes, stos deberan cambiarse con asiduidad. Ir al bao podra entenderse nicamente como defecar si no se menciona expresamente la miccin. Muchas personas se lavan mal las manos. No utilizan jabn o se lavan slo una parte ellas. Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de los dedos, las uas, los pulgares, las muecas y los huecos entre los dedos. La combinacin de agua caliente y jabn ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad. Se puede utilizar un cubo con grifo o un cubo y un bocal para lavarse las manos si no se dispone de agua corriente. Lo mejor es lavarse las manos con agua caliente; sin embargo, en muchas zonas no se dispone de agua caliente. Lavarse con agua fra o templada es aceptable si se usa jabn. Como fregar los platos y utensilios En general, se recomienda: fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse; fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca; higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescado crudos; y limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares hmedos. Para fregar despus de las comidas, se recomienda: Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura; fregar con agua caliente y detergente, utilizando un pao limpio o un cepillo para eliminar los restos de comida y la grasa; aclarar con agua caliente limpia; higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solucin desinfectante; y dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un pao seco y limpio. Es importante distinguir entre limpiar e higienizar. Limpiar es el proceso de remocin fsica de la suciedad y los restos de comida. Higienizar consiste en desinfectar o matar los grmenes. Los trapos, paos y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse diariamente. No se recomienda el uso de esponjas. Utilice paos distintos para lavar los platos y las superficies con el fin de prevenir la propagacin de los microorganismos. Para preparar una solucin desinfectante: mezcle 5 ml de leja de uso domstico con 750 ml de agua.

Desinfecte con ella utensilios, superficies y paos de limpieza. El agua hirviendo tambin puede utilizarse para higienizar utensilios, pero tenga cuidado al hacerlo para evitar quemaduras. Como proteger las zonas de preparacin de los alimentos contra las plagas Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pjaros, cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pjaros, etc.) Portan microorganismos y parsitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas. Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso: mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados; mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad; mantener en buen estado las zonas de preparacin de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las paredes); usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos (cuidando de no contaminar los alimentos); y mantener los animales domsticos fuera de las zonas de preparacin de alimentos. Los insectos y dems animales molestos pueden transferir microorganismos nocivos a los alimentos y a las superficies de la cocina. Cambie los ejemplos de plagas habituales en funcin de las que predominen en la zona elegida Explique las formas de eliminar las plagas en las zonas de preparacin y conservacin de los alimentos. En algunos pases puede resultar imposible eliminar completamente las plagas en la cocina. En este caso, hay que limpiar e higienizar las superficies y los utensilios antes de cocinar. Los gatos portan un parsito que puede contaminar los alimentos y causar graves enfermedades a los bebs en el tero materno. Mantenga los gatos alejados de las zonas de preparacin y conservacin de los alimentos. 4.1.2. Separe alimentos crudos y cocido Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la preparacin y conservacin de los mismos. Como mantener separados los alimentos crudos y los cocidos Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos.

 En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminacin cruzada. Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados. Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio para los alimentos cocinados. Subraye que la separacin debe realizarse no slo al cocinar, sin tambin en todas las fases de la preparacin de los alimentos, incluidos los procesos del sacrificio. Los lquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deberan verter sobre la carne cuando sta est cocinada y lista para el consumo. 4.1.3. Cocine completamente Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termmetro Recaliente completamente los alimentos cocinados. Con una coccin adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70C puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya coccin requiere una atencin especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras. Como cocinar completamente los alimentos Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70C para que su inocuidad est garantizada. Una temperatura de 70C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30 segundos. Use un termmetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70C. En algunos casos ser necesario ensear al pblico a utilizar un termmetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones: Coloque el termmetro en el centro de la parte ms gruesa del trozo de carne. Asegrese de que el termmetro no est tocando un hueso o el recipiente. Asegrese de limpiar e higienizar el termmetro cada vez que se utilice para evitar una contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Si no se dispone de termmetro: Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado; Cocine los huevos y el pescado hasta que estn completamente calientes; y Lleve a ebullicin los alimentos con gran cantidad de lquido como las sopas o los guisos y contine hirvindolos durante al menos 1 minuto.

El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de grmenes. La mayora de las bacterias se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro est rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de carne asada o la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior. La coccin a temperaturas ms bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos. A temperaturas ms bajas se precisa ms tiempo de coccin. Recaliente los alimentos cocinados hasta que estn completamente calientes. 4.1.4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5C) Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C) antes de servir No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conservan a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5C o superiores a los 60C, el crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden todava crecer por debajo de los 5C. Cules son las temperaturas seguras para los alimentos La zona de peligro es el intervalo de temperaturas que va desde los 5C hasta los 60C, en el cual los microorganismos se multiplican con gran rapidez. La refrigeracin ralentiza el crecimiento bacteriano. No obstante, incluso cuando los alimentos se conservan en el refrigerador o en el congelador, los microorganismos pueden crecer. Los microorganismos no pueden multiplicarse a temperaturas demasiado calientes o demasiado fras. El enfriamiento o la congelacin de los alimentos no mata los microorganismos, pero limita su crecimiento. Normalmente, los microorganismos se multiplican con mayor rapidez a temperaturas ms elevadas. Sin embargo, cuando se alcanzan los 50C, la mayora Como mantener los alimentos a temperaturas seguras Enfre y guarde rpidamente las sobras. Prepare los alimentos en pequeas cantidades para reducir las sobras. Las sobras no deberan guardarse en el refrigerador durante ms de 3 das y no se deberan recalentar ms de una vez. Descongele los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco. Las sobras se pueden enfriar rpidamente: colocndolas en bandejas descubiertas; en el caso de la carne, cortando los trozos grandes en trozos ms pequeos; colocndolas en un recipiente fresco y limpio; o, en el caso de las sopas, removiendo con frecuencia. Etiquete las sobras para saber el tiempo que llevan guardadas. 4.1.5. Use agua y materias primas seguras Use agua segura o trtela para que lo sea Seleccione alimentos sanos y frescos

 Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas No utilice alimentos caducados. Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorganismos y productos qumicos peligrosos. Se pueden formar sustancias qumicas txicas en alimentos daados y mohosos. El cuidado en la seleccin de las materias primas y la adopcin de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo. Agua segura El agua sin tratar de ros y canales contiene parsitos y patgenos que pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o disentera. El agua sin tratar de ros y canales no es segura! El agua de lluvia recogida en depsitos limpios es segura siempre que los depsitos estn protegidos de la contaminacin de pjaros u otros animales. Es necesario utilizar agua segura para: lavar la fruta, la verdura y las hortalizas; aadir a los alimentos; preparar bebidas; hacer hielo; limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y lavarse las manos. El hervido, la cloracin y la filtracin son medios importantes de desactivar los patgenos microbianos, pero no eliminan las sustancias qumicas nocivas. Para desinfectar el agua: calintela hasta que hierva; aada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o elimine fsicamente los patgenos con un filtro apropiado. Recubrir los depsitos y otros receptculos con mallas previene la reproduccin de los mosquitos vectores del dengue. Como seleccionar materias primas seguras seleccione alimentos sanos y frescos; evite los alimentos estropeados o podridos; elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada o la carne irradiada; lave la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre, especialmente si se van a comer crudas; no utilice alimentos caducados; tire las latas aplastadas, hinchadas u oxidadas; y elija alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estn conservados de forma adecuada (ya sea en caliente o en fro, pero no a temperaturas comprendidas en la zona de peligro). Las bacterias pueden crecer en productos enlatados que no estn adecuadamente preparados.

Se ha comprobado que la fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patgenos y contaminantes qumicos. Por tanto, es vital lavar todas las frutas, verduras y hortalizas con agua limpia y salubre antes de comerlas. Corte y tire las partes estropeadas o magulladas de las frutas, las verduras y las hortalizas las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios. Compruebe la fecha de caducidad de los alimentos y tire los que hayan caducado. Comedor-Tnel De Servicio-Cocina De Un Campamento Petrolero Por norma los comedores, dormitorios y sanitarios colectivos no debern ubicarse juntos. Los sanitarios colectivos debern situarse a ms de 20 metros y a menos de 40 metros del dormitorio y a ms de 60 metros, de la cocina y el comedor. La cocina y el comedor estarn situados a una distancia no menor de 30 metros de los dormitorios. A continuacin se describen las caractersticas de las secciones de preparacin y servido de los alimentos en un campamento petrolero: Unidad Mvil Tipo Comedor Descripcin Esta Unidad se disea de acuerdo a su necesidad, ya sea como unidad independiente para servicio de comedor o como unidad que se acople a la unidad tipo tnel de servicios, mediante una puerta de conexin metlica y de corredera. Este mdulo se entrega con las mesas y sillas requeridas de acuerdo al diseo requerido. Especificaciones Tcnicas Montado sobre un skid petrolero. Construccin modular metlica, formando un cubo auto portante, apilable, robusto y rgido. Mximo aislamiento trmico, acstico y totalmente assmico. Armazn externa en postes galvanizados en caliente. Paredes y techo en paneles sndwich de lmina galvanizada, inyectados en poliuretano. Puerta en lmina galvanizada con cerradura de seguridad y chapa anti pnico. Dos ventanas en aluminio. Aires acondicionados de marcas reconocidas de excelente calidad. Sistema de iluminacin con lmparas fluorescentes. Tablero elctrico trifsico. Salidas elctricas e interruptores a 110 y 220 voltios.

Unidad Mvil Tipo Tnel De Servicios Descripcin Mdulo con dos puertas de acceso (una para la cocina y otra para el comedor). Especificaciones Tcnicas Montado sobre un skid petrolero. Construccin modular metlica, formando un cubo auto portante, apilable, robusto y rgido. Mximo aislamiento trmico, acstico y totalmente assmico. Armazn externa en postes galvanizados en caliente. Paredes y techo en paneles sndwich de lmina galvanizada, inyectados en poliuretano. Puerta de acceso, metlicas y de corredera. Piso cubierto en lmina de aluminio corrugado de 1/8. Sistema de iluminacin lmparas fluorescentes. Tablero elctrico trifsico. Salidas elctricas e interruptores a 110 y 220 voltios. Unidad Mvil Tipo Cocina Descripcin Mdulo con dos puertas de acceso, una adicional para conectarse al tnel de servicios y otra adicional para conectarse al cuarto frio. Recubrimiento interno y equipos en acero inoxidable, para garantizar higiene en la preparacin de alimentos y a la vez facilitar las labores de limpieza. Especificaciones Tcnicas Montado sobre un skid petrolero. Construccin modular metlica, formando un cubo auto portante, apilable, robusto y rgido. Mximo aislamiento trmico, acstico y totalmente assmico. Armazn externa en postes galvanizados en caliente. Paredes y techo en paneles sndwich de lmina galvanizada, inyectados en poliuretano. Puertas con cerradura de seguridad y chapa anti pnico.

Puertas de conexin al tnel de servicios y al cuarto frio, metlicas y de corredera. Piso cubierto en lmina de aluminio corrugado de 1/8. Paredes interiores recubiertas en acero inoxidable. Sistema de iluminacin con lmparas fluorescentes. Tablero elctrico trifsico. Salidas elctricas e interruptores a 110 y 220 voltios. La Higiene Alimentaria Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria. La verdadera definicin de higiene alimentara es: La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del alimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.

Actualmente la seguridad de los alimentos es muy importante. Las enfermedades de origen alimentario son, en el mejor de los casos, desagradables y en el peor de ellos pueden resultar fatales. Pero tambin tienen otras consecuencias ya que pueden perjudicar el comercio y ocasionar prdidas de ingresos a la empresa que usted dirige. Cuando comemos fuera de la casa esperamos que los alimentos que consumimos sean seguros e inocuos, es decir no esperamos enfermarnos al comer fuera de casa. Por otro lado cuando se contrata un servicio de alimentos, esperamos recibir calidad que se traduce en: variedad y un sabor estndar. Las preocupaciones concretas sobre los riesgos alimentarios se han centrado en general en los siguientes aspectos: riesgos microbiolgicos; residuos de plaguicidas; utilizacin inadecuada de los aditivos alimentarios; contaminantes qumicos, incluidas las toxinas biolgicas, y

 adulteracin. Normas Higinico-Sanitarias De Aplicacin En La Cocina Campamental Petrolera. Las condiciones higinico-sanitarias son: Todos Los locales destinados a la manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos especficos, de forma que su distribucin permita asegurar siempre una neta separacin entre zona de recepcin y almacenaje de materias primas, zonas de cocina y zonas de manipulacin. Los pavimentos de estos locales sern impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin, con la inclinacin suficiente para evitar retenciones de agua u otros lquidos y estarn provistos de desages con los dispositivos adecuados que eviten olores y penetracin de roedores Los parmetros verticales tendrn superficies lisas, continuas e impermeables de color claro. Los techos sern lisos, de material idneo y lavable. Los huecos al exterior dispondrn de los dispositivos adecuados para evitar el acceso de insectos y roedores La ventilacin natural o artificial ser, en todo caso, apropiada a la capacida d y volumen del local, segn la finalidad a que se destine. Los niveles de iluminacin mnimos para las dependencias sern: Locales de almacenamiento y pasillos 150 Lux Locales de trabajo que exijan ligera atencin 250 Lux Zonas de trabajo que exijan gran atencin 500 Lux Los elementos de iluminacin estarn provistos de dispositivos que protejan a los alimentos de una posible contaminacin en caso de rotura Dispondrn de agua potable fra y caliente, debiendo existir un circuito diferenciado de ambas, con un caudal continuo suficiente para todas las necesidades de la cocina. Sistema de depuracin de residuales cuando el vertido de las mismas no se realice en una red de alcantarillado, o cuando el volumen de vertido y sus caractersticas lo aconsejen. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos Recepcin De Materias Primas Y Productos Intermedios.

 Todas las materias primas utilizadas debern cumplir las condiciones higinico sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan dicha materia, as como las condiciones de los medios empleados en su transporte. Se corregirn los fallos o prcticas viciosas que puedan descubrirse o las negligencias de los proveedores, eliminando a los presuntamente clandestinos. Hay que comprobar las etiquetas o marchamos de calidad que garanticen el origen de la materia prima. Hay que establecer un correcto almacenamiento y conservacin de acuerdo con el estado fsico de las materias primas No hay que sobrepasar la capacidad de almacenamiento para conseguir que todos los alimentos sean empleados dentro de su periodo normal de utilizacin. No almacenar productos no alimenticios, y en especial sustancias pelig rosas junto con los alimentos. Hay que evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparacin de la conservacin de las mismas. Las materias primas no podrn estar en contacto con el suelo en ninguno de los procesos de conservacin o preparacin culinaria Tanto las materias primas como las comidas preparadas, cuando sean expuestas, estarn aisladas y protegidas mediante armario o vitrina y mantenidas en adecuadas condiciones de conservacin

No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales. Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaci ones para las materias primas Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso. Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rota cin efectiva de existencias

 El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deber tene r una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. Es necesario evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparacin de las mismas o su conservacin. Temperaturas Temperaturas de recepcin Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo Carne envasada al vacio Pollos Lcteos Verduras y carnes supercongeladas

T de recepcin (C) Menor o igual a 7 C. ideal 5C -1 C a 3C segn indicacin del envasado 0C a 5C o segn indicacin del envasado Menor o igual a -18C o segn indicacin del envase.

La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en fro y en caliente) y coccin de los alimentos es uno de los factores ms comnmente asociado a la transmisin de las STEC por los alimentos. Controle que los alimentos estn fuera del rango de temperaturas peligrosas en que la bacteria podr proliferar entre 5C y 60C -en todo momento, desde la recepcin de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas preparadas. Los equipos de refrigeracin y de coccin deben poseer un termmetro o termgrafo instrumento de registro y medicin de la temperatura de funcionamiento-, de fcil lectura y ubicado a la vista del elaborador/ manipulador, inspector y consumidor. Todos los alimentos que necesitan refrigeracin debern conservarse a una temperatura menor o igual a 5 C (menor a 2 C para carne fresca picada). Los alimentos congelados deben mantenerse a temperaturas entre -12 C y -18 C, excepto que el rtulo aprobado del producto congelado especifique otra temperatura. Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y NO a la del aire que los

rodea dentro del congelador. La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperatura del interior de los alimentos. Cuanto ms grande es el producto almacenado, ms tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire. Para asegurarse de que existan mnimas variaciones de temperatura durante el tiempo de almacenamiento deber controlar que: No se abran las puertas del congelador constantemente y se minimice el tiempo que la puerta permanece abierta. De esta manera se ayuda a mantener la temperatura apropiada y se ahorra energa. No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulacin de aire fro y dificulta la limpieza. Se debe evitar la obstruccin de los ventiladores. En el caso de los alimentos que se almacenen o exhiban en caliente, la temperatura del producto deber mantenerse siempre por encima de los 60 C. La comida pre-cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de coccin y luego ser mantenida por encima de los 60 C. Una vez que se retiran los alimentos de las cmaras de conservacin hay que utilizarlas de inmediato, comprobndose antes de su uso las condiciones higinico - sanitarias de aptitud para consumo. Procedimiento para realizar la medicin de temperatura de un alimento : Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (empanadas, muslos de pollo, pasteles). Esta puede no ser homognea en todo el producto: por ejemplo, puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Cuando sea posible, mezclar hasta homogeneizar el producto antes de proceder a la medicin. Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. En el caso de almacenamiento en caliente la toma de la temperatura deber realizarse en diferentes lugares, por ejemplo, en lugares alejados de la fuente de calor o cercanos a la superficie del alimento. Si se trata de productos envasados en bolsas de plstico, deber medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del termmetro y esperar hasta que la temperatura de haya estabilizado. Para medir la temperatura de comidas en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termmetro entre dos paquetes. No ubicar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porcin sensible del termmetro est completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porcin sensora del termmetro deber ser

insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su dimetro en profundidad. Esto significa que si la porcin sensora mide 0.02 cm de dimetro, deber ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento. Esperar hasta que los alimentos se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Si se usa el mismo termmetro para medir la temperatura de comida caliente y fra, esperar a que el termmetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medicin y otra. Medir la temperatura de varias comidas en una heladera o vitrina de exposicin ya que dentro de las mismas la temperatura no es homognea, hay sitios de mayor y menor temperatura. Desinfectar y secar el termmetro entes de realizar las mediciones y entre una medicin y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfeccin de termmetro se recomienda un algodn embebido en alcohol 70. Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo aquellas que vayan a congelarse. Durante la preparacin o elaboracin de las materias primas el problemas ms frecuente que puede presentarse es la contaminacin cruzada o paso de grmenes de unos alimentos a otros. Para evitar esta contaminacin cruzada hay que seguir varios consejos: Ordenar adecuadamente los alimentos en las cmaras y vitrinas de refrigeracin. Separar los distintos tipos de carne. En las cmaras, los alimentos no estarn en contacto con el suelo ni con las paredes. Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben lavarse bien las manos y los utensilios utilizados. Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de pro ducto, sobre todo las carnes. En relacin con los pescados y mariscos. Hay que supervisar el pescado para comprobar la ausencia de parsitos en la carne. Los parsitos suelen encontrarse en las vsceras o en la zona muscular cercana a las vsceras. La mejor forma de comprobar la existencia de parsitos es haciendo pasar el pescado ya limpio sobre una superficie transparente que es iluminada por debajo, con el fin de que la luz incida sobre la carne del pescado Los parsitos mueren durante el cocinado del pescado a temperaturas entre 60 y 70 C. Si se va a elaborar pescado en vinagre o marinado (crudo), la nica garanta para evitar la

presencia de parsitos vivos en el pescado es congelar (-18C) todas las piezas durante 24 horas. Es conveniente raspar las conchas de los mariscos antes de ser cocinados, ya que pueden estar contaminadas En relacin con las hortalizas. Hay que sumergir todos los productos vegetales que vayan a ser consumidos en crudo (lechugas, tomates, pimientos,...) en agua potable con una solucin de hipoclorito sdico (70 ppm) durante 5 minutos, aclarando posteriormente con abundante agua potable, preferentemente a chorro, por el efecto de arrastre. El hipoclorito utilizado deber llevar en la etiqueta la indicacin de que puede utilizarse para la desinfeccin de productos alimenticios o aptos para la desinfeccin de agua de bebida. Hay que eliminar las partes ms superficiales de las hortalizas y verduras de hoja. Hay que rechazar los productos daados, golpeados o deteriorados. Se deben utilizar productos autorizados para la desinfeccin, empleando la dosificacin y tiempo de aplicacin que indique el fabricante. Llevar en la etiqueta la indicacin de que puede utilizarse para la desinfeccin de productos alimenticios o aptos para la desinfeccin de agua de bebida. Hay que eliminar las partes ms superficiales de las hortalizas y verduras de hoja. Hay que rechazar los productos daados, golpeados o deteriorados. Se deben utilizar productos autorizados para la desinfeccin, empleando la dosificacin y tiempo de aplicacin que indique el fabricante. Vida til de alimentos La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto. La calidad engloba muchos aspectos del alimento, como sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parmetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida til (Singh, 2000). Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen tanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin (luz), concentracin de gases, potencial redox, presin y presencia de iones (Brody, 2003). La VU se determina al someter a estrs el producto, siempre y cuando las condiciones de almacenamiento sean controladas. Se pueden realizar las predicciones de VU mediante utilizacin de modelos matemticos (til para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana), pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos con mucha estabilidad) en donde el deterioro es acelerado y

posteriormente estos valores son utilizados para realizar predicciones bajo condiciones menos severas (Charm, 2007). Para predecir la VU de un producto es necesario en primer lugar identificar y/o seleccionar la variable cuyo cambio es el que primero identifica el consumidor meta como una baja en la calidad del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en algunos casos esta variable puede ser la rancidez, cambios en el color, sabor o textura, prdida de vitamina C o inclusive la aparicin de poblaciones inaceptables de microorganismos. Posteriormente es necesario analizar la cintica de la reaccin asociada a la variable seleccionada, que depende en gran medida de las condiciones ambientales. Es importante recalcar que la VU no es funcin del tiempo en s, sino de las condiciones de almacenamiento del producto y los lmites de calidad establecidos tanto por el consumidor como por las normas que rigen propiamente los alimentos (Labuza, 1982). Preparacin y servicio de comidas. Seguridad en la cocina, evitar y prevenir: 1. Cadas: a. No corras por la cocina. No pises sobre superficies mojadas. Usa el calzado facilitado por la empresa. 2. Cadas de objetos en manipulacin, golpes contra objetos: a. En ocasiones manipulamos objetos pesados, (cajas de alimentos, cacerolas, bandejas, etc), con riesgo de cada y/o rotura, puedes lesionarte. Si tienes que manipular algn objeto pesado, solicita ayuda a tus compaeros. b. No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas, carros, etc. en zonas de trnsito. 3. Sobreesfuerzos: a. Para transportas objetos pesados, se deber utilizar la ayuda de los carros, carretillas y transpaletas, que existen para ello. b. La manipulacin de cajas y objetos de forma manual, se realizar transportando el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo, sin realizar giros del tronco. 4. Cortes por objetos: a. En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, etc, debes extremar la precaucin. Mantener los cuchillos bien afilados. b. Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne, pescado, verduras, etc).Usar las mquinas de manera adecuada, sin poner fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga. Usar guantes anti-corte en los casos que sean necesarios. 5. Contacto trmico:

a. Uno de los riesgos ms frecuentes en cocina es el contacto trmico con superficies calientes de cacerolas, sartenes, cocinas, etc, as como la proyeccin de vapor, para evitarlos debes: b. No llenar los recipientes hasta arriba. Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos. Cambiar el aceite en fro. Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones. Abrir despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes. Usa siempre guantes de proteccin trmica. 6. Estrs trmico: a. La exposicin prolongada a temperaturas extremas (calor-fro), o el cambio brusco de una situacin trmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situacin y, si tienes que acceder a cmaras frigorficas utiliza ropa de abrigo. 7. Incendio: a. En caso de detectar un conato de incendio, debes mantener la calma, comunicarlo a tus compaeros y superiores sin crear alarma. Una vez comunicado a centralita se activar el plan de emergencia y acudir la ayuda necesaria. Si no has recibido la formacin adecuada en el manejo de equipos de extincin de incendios, deja que otros compaeros se encarguen. No pongas en peligro tu seguridad y la de los dems. 8. Instalaciones de gas: a. Para encender el fogn se proceder de la siguiente forma: primero se aproximar la llama y despus se abrir la llave de paso de la cocina. En caso de escape de gas: No accionar interruptores elctricos, no encender mecheros o cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar la zona. Avisar inmediatamente al Servicio de Mantenimiento. 9. Mquinas en general: a. El uso de mquinas puede entraar riesgos importantes, para evitarlos debes tener en cuenta: b. En tareas de limpieza de las mquinas, stas debern estar desconectadas de la fuente elctrica. c. En trabajos con mquinas, la ropa debe estar bien entallada de manera que no puedas quedar atrapada. Ante cualquier fallo o avera de la maquina comuncalo a tu superior para que se pueda avisar al Servicio de Mantenimiento. 10. Riesgo elctrico: a. Revisa el estado de cables y enchufes antes de conectarlos a la red elctrica. Evitar el uso de ladrones. No utilizar aparatos elctricos con las manos hmedas o moja das. b. No intentes hacer chapuzas. Si surgen problemas con la instalacin elctrica o con las mquinas de funcionamiento elctrico, comuncalo al Servicio de Mantenimiento.

11. Sobrecarga fsica. Fatiga postural: a. Las posturas inadecuadas y o posturas forzadas son causa de muchos problemas msculo-esquelticos. b. Para prevenir su aparicin debes, dentro de lo posible, alternar las tareas a realizar, (preparar alimentos, cocinar, fregar, etc). En la medida de las posibilidades dentro del servicio, es conveniente rotar por los distintos puestos de trabajo. 12. Exposicin a productos qumicos: a. En la utilizacin de productos qumicos, debes tener muy en cuenta la etiqueta del envase, o la ficha de seguridad del producto. Sigue estrictamente las recomendaciones de stas antes de manipularlo. Siempre debers utilizar guantes, manguitos, mascarilla y gafas de proteccin. Utiliza el dosificador para su aplicacin sobre las superficies a limpiar. No derrames el producto desde la garrafa. 13. Estrs trmico: a. La exposicin prolongada a temperaturas extremas (calor-fro), o el cambio brusco de una situacin trmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud. Utiliza la ropa adecuada a cada situacin y, si tienes que acceder a cmaras frigorficas utiliza ropa de abrigo. 14. Estrs. Riesgos psicosociales: a. En ocasiones la exigencia de las tareas a realizar nos someten a una presin de trabajo excesiva, lo que nos produce un cierto grado de estrs, que nada beneficia a nuestra salud, a la relaciones con los dems y en definitiva al desarrollo normal del trabajo. Planifica tu trabajo antes de iniciarlo. La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria establece: La materia prima, una vez retirada de las cmaras de conservacin ser utilizada de inmediato, comprobndose antes de su uso las condiciones higinico-sanitarias de aptitud para el consumo. La coccin ser lo suficientemente prolongada y se evitara la coccin de piezas de gran volumen. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria sean los adecuados Los aditivos empleados as como las especias, debern ajustarse a las prescripciones en vigor sobre la materia Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo las que vayan a ser congeladas Las comidas para consumo inmediato, un a vez terminada su coccin, debern mantenerse a temperaturas iguales o superiores a 70 C en el corazn del producto. Estas comidas deben consumirse en el mismo da de su preparacin y coccin

 Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su co nsumo por un procedimiento de refrigeracin, congelacin o ultracongelacin deben envasarse inmediatamente despus de su coccin o preparacin, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtencin, en el menor tiempo posible, de una temperatura, como mnimo, en el centro del producto, inferior o igual a 3C o a 18C, respectivamente. Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en cmaras frigorficas que aseguran una temperatura de conservacin inferior o igual a 3C en todos los puntos del producto. El periodo de conservacin mximo de las mismas ser igual o inferior a cinco das. La conservacin de las comidas congeladas o ultracongeladas debe hacerse en cmaras frigorficas que aseguren el mantenimiento de 18C como mximo en todos los puntos del producto. El cocinado de los alimentos El cocinado es una prctica que elimina o reduce el nmero de bacterias presentes en los alimentos. La destruccin de los grmenes no es total, es decir, no es una esterilizacin, es simplemente una disminucin de la carga bacteriana, por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los grmenes que hayan superado el tratamiento trmico proliferarn. Es fundamental para ello establecer una relacin tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar con el fin de conseguir que el alimento est completamente cocinado y libre de microorganismos o que hayan disminuido hasta niveles higinico-sanitarios aceptables. En el cocinado de la carne se recomienda alcanzar la temperatura de 70 C en el punto ms profundo del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de salmonelosis e infecciones por Clostridium perfringens y E. Coli. La carne de Ave est muy expuesta a contaminacin, puesto que en su superficie y cavidad abdominal pueden existir bacterias. La leche no pasterizada, el pescado, los huevos y ovoproductos tambin pueden causar enfermedades por estar poco cocinados. Los alimentos deben consumirse el mismo da que se cocinan, si sobran grandes cantidades se conservarn en refrigeracin o congelacin. Caldos y consoms: son productos lquidos claros y poco espesos, obtenidos:

a) Cociendo con agua alguna de los siguientes ingredientes: cloruro sdico, grasas comestibles, extractos de carne, y, en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas y especias y sus extractos o destilados naturales u otros productos alimenticios para mejorar su sabor y los aditivos autorizados por la legislacin vigente. b) Reconstituyendo una mezcla equivalente de ingredientes deshidratados, de acuerdo con las instrucciones de uso o utilizacin. Sopas: son productos ms o menos lquidos o pastosos obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consoms, pero pudiendo llevar adems incorporado pastas alimenticias, harinas, smolas, otros productos amilceos y cantidades variables de otros productos alimenticios de origen animal y, en su caso, vegetal. Cremas: son productos de textura fina y viscosa obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consoms y sopas. Los caldos, consoms y cremas no contendrn ningn microorganismo patgeno ni sus toxinas en una cantidad que afecte a la salud de los consumidores. Enfriado rpido Las operaciones de enfriamiento rpido de los alimentos y mantenimiento en fro son algunas de las etapas ms importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la produccin de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5 y 60 C) durante el tiempo suficiente. Para lograr un enfriamiento rpido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas. Durante la primera se deber reducir la temperatura de 60 C a 21 C en dos horas y durante la segunda, se deber reducir de 21 C a 5 C en otro perodo adicional de dos horas, con lo cual se tiene un tiempo total mximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5 C. Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado rpido de los alimentos Dividir/ fraccionar en porciones ms pequeas las piezas/ baches grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no ms de 5 o 6 cm de profundidad, de aluminio o acero inoxidable.

 Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de eleccin, previamente enfriados-teniendo la precaucin de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulacin del aire fro. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes ms grandes conteniendo hielo. Revolver/ agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire fro circule y hacer ms eficiente el proceso. No tapar/ cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea ms lento. Medir la temperatura de los alimentos con un termmetro para observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarn las acciones correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rpido del alimento a 75C dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento. Control de temperatura de coccin La correcta coccin de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminacin de STEC en el caso que estuviera presente. Una adecuada coccin refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Cocine completamente los alimentos que expende. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71C (160F) o una combinacin de tiempo y temperatura equivalente: Para asegurar la eliminacin de esta bacteria de los alimentos pueden utilizarse procesos equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante ms tiempo. En el caso de utilizar un proceso de coccin diferente al establecido, los responsables de los locales de expendio deben acreditar ante la Autoridad Sanitaria competente que su proceso de coccin (por las caractersticas de su equipamiento, temperaturas a las que opera y alimentos que expende: grosor de la hamburguesa y cualquier otro factor relevante) es adecuado para la eliminacin de la bacteria. Peligros, prevencin y control de la coccin Peligros: Supervivencia de grmenes, toxinas y esporas.

 Contaminacin qumica por los compuestos polares del aceite de fritura. Contaminacin qumica por sartenes y recipientes de barro que transmitan metales a los alimentos. Contaminacin por manipuladores. Formas de prevenirlos: Establecimiento de lmites de tiempo y temperatura para e l cocinado. Se recomienda alcanzar temperatura de 70 C en el interior de los alimentos. Utilizar recipientes y utensilios autorizados. Utilizar termmetros. Desechar los restos de comida y recalentar, alcanzando los 70 C en el centro del alimento. Control: Anotar la relacin tiempo /temperatura que se ha aplicado a los alimentos cocinados y el mtodo de coccin utilizado. Anotar los resultados de las pruebas calorimtricas realizadas al aceite. Cocinado de los alimentos: la fritura Frer un alimento consiste en introducir el alimento en aceite a una temperatura y durante un tiempo determinado. Es importante saber que los aceites se van degradando debido a su mala o abusiva utilizacin durante la fritura. El empleo de aceites muy degradados no slo genera riesgo para la salud del consumidor sino que los alimentos fritos en ese aceite poseen baja calidad en cuanto a sabor y olor. Las variables que afectan a la calidad del aceite son: La humedad del aceite: viene determinada por la humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica. El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidati va, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin. La temperatura tambin puede provocar alteraciones trmicas. La temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180 y 200 C. No se recomienda pasar de los 200 C ya que en ese momento la degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha

temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortar el tiempo de calentamiento. La alteracin oxidativa (provocada por el oxgeno) y la alteracin trmica (provocada por la temperatura) provocan la alteracin de los triglicridos (cidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud. Existe Una relacin directa entre la degradacin del aceite y el contenido en compuestos polares, provocando mayor riesgo de formacin de compuestos txicos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor. La degradacin de los aceites depende de varios factores: La temperatura de fritura. El tipo de aceite. Reposicin con aceite fresco. Ciclos de enfriamiento/calentamiento. Tipo de alimento que se fre. Tiempo total de calentamiento a elevada temperatura

Para la fritura es recomendable utilizar aceites de bajo contenido en cido linoleico (oliva, y girasol de alto contenido en cido oleico). Se aconseja aadir aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adicin de aceite fresco disminuye por dilucin la degradacin del aceite que se encuentra en el bao de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo esta permitida y no introduce ninguna caracterstica especialmente negativa, ya que lo ms importante para la fritura es la estabilidad del aceite o mezcla usados. Si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde haca bastante tiempo y contena altos ndices de compuestos polares. El color y olor del aceite no son pruebas fiables para determinar el grado de degradacin del aceite. La comida preparada. Comida preparada: elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podr presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional. Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un ligero calentamiento.

Establecimiento: industria, local o instalacin permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo. Colectividad: conjunto de consumidores con unas caractersticas similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia y medio de transporte. La descongelacin se realizar en refrigeracin. No obstante, los responsables de los establecimientos podrn establecer otro mtodo siempre y cuando exista evidencia cientfica y tcnica de las garantas de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente. Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarn inmediatamente o se conservarn refrigerados durante un perodo de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteracin de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud. Las comidas preparadas descongeladas, no se podrn recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrn recongelar. Las comidas preparadas se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se sometern, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboracin, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas adecuadas. Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrn en refrigeracin hasta su utilizacin y se recalentarn, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 C. Al servir las comidas La temperatura a la que debe estar la comida se controlar en funcin de si se trata de refrigeracin- congelacin o calentamiento Las comidas se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del men conserven su total independencia y estn protegidas del ambiente exterior El servicio se realizara rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mnimamente su temperatura interior El autoservicio se diseara de tal forma que se eviten las contaminaciones por parte de los usuarios, situando adecuadamente los utensilios de manipulacin

 Para evitar la contaminacin cruzada se separaran claramente los platos envasados de los dems. Peligros: Crecimiento de grmenes Contaminacin por equipos, superficies, envases y manipuladores. Formas de prevenirlos: Colocar y servir rpidamente la comida en los platos Mantener las comidas a las temperaturas que lo requieran, hasta el momento del servicio. Utilizar envases y tiles de comedor autorizados. Establecer programas de limpieza y desinfeccin adecuados. Control: Anotar las temperaturas de conservacin de las comidas en los autoservicios. Uso de agua en contacto con los alimentos En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes: Para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; En determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia) El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos El proceso de tratamiento deber supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos Desperdicios y residuos campamentales. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en locales por los que circulen alimentos, excepto cuando sea imprescindible para el correcto funcionamiento del campamento.

Nos referimos a los residuos que se producen en la cocina y aquellos que son desechados por los acampados. Hay que procurar que los alimentos que se adquieran posean el mnimo posible de restos slidos, evitando con ello la acumulacin innecesaria de restos poco aprovechables. Un ejemplo sera: En lugar de chuletas o costillas, filetes que carezcan de hueso, o piezas ya desespinadas en el caso del pescado. Asimismo, los embalajes de alimentos constituyen una parte importante del volumen de residuos generados, nos referimos concretamente a los plsticos y cartones. Dichos residuos deben acogerse a un sistema de gestin adecuado. Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se depositarn en contenedores provistos de cierre, a menos que la autoridad competente permita el uso de otros contenedores. Dichos contenedores presentarn unas caractersticas de construccin adecuadas, estarn en buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando sea necesario, desinfeccin. Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn diseados de forma que puedan mantenerse limpios e impedir el acceso de insectos y otros animales indeseables y la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo o de los locales. Con los residuos seguiremos el siguiente procedimiento: Se verter en los contenedores apropiados, revestido el interior con bolsa de plstico de las medidas que correspondan segn el volumen del contenedor El contenedor slo permanecer en la zona de cocina el tiempo indispensable para vaciar los desperdicios que se vayan produciendo; luego ser trasladado al cuarto de basuras (lugar especfico para albergar los desperdicios). El cuarto de basuras es un espacio cerrado con dos puertas, una por donde se introducen los contenedores de basuras y otra que da al exterior del recinto o rea de cocina y ser la que el servicio de limpieza utilice para sacarlos y vaciarlos en el transporte adecuado. Esta cmara o cuarto de basuras debe estar refrigerado, evitndose as la posible fermentacin de restos de comida, con el consiguiente mal olor por la formacin y emanacin de gases. Qu hacer con los desperdicios y basuras Los desperdicios y basuras hay que tenerlos muy en cuenta, ya que gran nmero de brotes de intoxicacin alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una disposicin inadecuada de los mismos. Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar construidos con un material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.

Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de alimentos, deberan ser de plstico y suficientemente pequeos para obligar a su vaciado al menos tres veces al da. Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros. Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa que asegure un cierre apropiado. Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados regularmente y especialmente antes de que estn excesivamente llenos. Es ms higinico utilizar adems sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan ser atados de forma segura una vez estn medio llenos. Esto reduce el riesgo de que el contenido se derrame; Este tipo de accidentes causa buen nmero de enfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores de alimentos de recoger simplemente la basura que se ha cado sin lavarse despus las manos o sin pensar que -las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas. Debe lavarse siempre las manos despus de manipular desperdicios y basuras. Debera ser prioritario un almacenamiento adecuado de los recipientes retornables, tales como bandejas, canastas, etc. buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales, roedores y pjaros.

Prcticas peligrosas Prcticas peligrosas en la manipulacin de los alimentos Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se manipulan los alimentos. Preparar alimentos con bastante antelacin a ser consumidos. Tocar los alimentos directamente con las manos. Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso directo a ellos. Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a T ambiente, ya que esta T puede ser ptima para el desarrollo de los microorganismos. Recongelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o almacenar alimentos ya recalentados. En el caso de alimentos crudos cocinados: Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados. Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle. Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Trabajar con el pelo suelto. Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso. Prcticas peligrosas en los locales y equipos Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta difcil.

 Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil limpieza. Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas de grandes cantidades de productos. No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de grmenes. Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos los puntos del equipo. Permitir la existencia de insectos y roedores.

6. Bibliografa
REGLAMENTO DE TRABAJOS PETROLEROS, Ley Reglamentaria del Artculo 27 Constitucional en el Ramo del Petrleo NORMAS DE TRABAJO SEGURO EN COCINA (Art. 18 Ley 31/1995 de Prevencin de Riesgos Laborales. Deber de informacin) GARANTA DE LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, Publicacin conjunta FAO/OMS