Principales factores para la conservacin de alimentos y su relacin con las isotermas de adsorcin.

Ral Eduardo Polo C Estudiante Universidad de San Buenaventura Cali. Facultad Ingeniera Agroindustrial

RESUMEN La vida til y la conservacin de los alimentos estn estrechamente relacionados con las interacciones que tienen con el agua, ya sea que este presente en el propio alimento o en el ambiente al cual el alimento se expone. Parmetros como la actividad de agua (Aw), la humedad del ambiente, el contenido de agua del alimento o caractersticas propias del alimento, entre otros son de gran importancia para el manejo de su vida util. Se analizaron parmetros como la Aw y contenido de humedad, por medio de los isotermas de adsorcin de dos casos planteados por otros autores, en los casos se trabajo cereales como arroz, trigo y maz en donde a ciertos valores de Aw ceden humedad al medio, o toman humedad del medio dependiendo de la cantidad de solutos que estos posean ya q se trabajaron procesados en forma de cereal para desayuno. En el otro caso, se analizo el contenido de slidos solubles y la humedad para determinar la A w y poder plantear formas de conservacin para aumentar la vida til de frutas como pia, banano, mango y guayaba. PALABRAS CLAVES: actividad de agua, isotermas de adsorcin, humedad.

INTRODUCCION

Conocer factores como la actividad de agua, el contenido de humedad, isotermas de adsorcin, agua libre y ligada, es de gran importancia ya que podemos manejar la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de

las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos. El valor de la Aw permite determinar los procesos que mantienen la calidad y estabilidad del alimento. La disminucin de la AW frena el crecimiento de microorganismos, las reacciones enzimticas, el

pardeamiento no enzimtico y la oxidacin lipidica. [1] El agua contenida en los alimentos se encuentra en diferentes formas de acuerdo a las interacciones que existen entre los componentes del alimento y las molculas de agua, se dice entonces que el agua contenida en un alimento se divide en agua ligada y agua libre, esta ultima es la que esta disponible para las diferentes reacciones que pueden ocurrir en el alimento y la que en gran parte se debe controlar para alargar la vida til de los alimentos. El agua adsorbida en el producto se encuentra en equilibrio con el agua en estado de vapor en el aire de la atmsfera que lo rodea, por eso se suele llamar tambin humedad relativa en el equilibrio (%HRE). Las isotermas de sorcin son la representacin grfica del contenido de humedad presente en el alimento contra la actividad de agua en condiciones isotrmicas, donde el material est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra y no existe cambio en el peso de la muestra. [2] Los valores de actividad de agua varan desde 0.1 para alimentos secos, hasta 0.99 para alimentos hmedos como frutas y verduras, Los alimentos de humedad intermedia poseen valores comprendidos entre 0.6 y 0.9, en este rango estn protegidos de la accin de algunos microorganismos, pero se deben

mantener en un medio que evite la actividad enzimtica. Los valores superiores a 0.9, son propios de los vegetales frescos, los que ofrecen menos estabilidad y calidad por ms tiempo. [3] En los dos casos vistos, se puede concluir que las frutas son las ms susceptibles a las reacciones metablicas, ya que, poseen una actividad de agua cercana a 0.9. En cuanto a los cereales su actividad de agua es baja, pero el estudio de las interacciones que estos tienen con la humedad del medio y sus caractersticas higroscpicas son de gran importancia para mantener las caractersticas sensoriales y tambin su vida til.

RESULTADOS Y DISCUSION En el caso de los cereales el autor evalu la capacidad que tienen estos de ceder o ganar humedad del medio segn el valor de la actividad de agua. En los resultado del estudio analizado se pudo ver que el cereal que menos cede agua al medio pero el que mas absorbe humedad del medio es el maz, las razones que dan son totalmente veraces ya que este tipo de cereal de maz Zucaritas en su proceso de fabricacin se le adiciona una cierta cantidad de azucares que hacen que el agua libre interactu con estos solutos y no este disponible

para otro tipo de interacciones. Por esta razn tambin es el cereal que mas absorbe agua del medio ya que para igualar las concentraciones de humedad con este, debe tomar gran cantidad de agua por su baja humedad. Es importante conocer que durante el proceso de fabricacin de los cereales para desayuno, sufren cambios en sus propiedades fsicas que pueden afectar a los macro constituyentes principales, como es el caso del almidn. Estas modificaciones fisicoqumicas estn fuertemente asociadas a su capacidad de sorcin. Es por ello que es de gran relevancia asociar las capacidades de hidratacin y las micrografas donde se ven aglomerados de almidn, los mayores volmenes de aglomerados de almidones se observaron en el cereal de arroz, en el cual se encontraron los menores valores de capacidad de adsorcin. En cuanto al caso estudiado de las frutas, se puede observar que los clculos de la actividad de agua dan valores altos, por lo cual se puede concluir que las frutas son altamente susceptibles a reacciones metablicas, y esta tcnica que se utilizo para el calculo de la Aw, puede ser muy efectiva ya que comparando los datos experimentales con datos tericos coinciden en gran medida.

CONCLUSIONES La tcnica utilizada para conocer la Aw de las fruta, puede ser una confiable al momento de plantear maneras de conservar este tipo de alimentos que son altamente perecederos. La actividad del agua de las frutas se encuentra relacionada con la humedad y con los slidos solubles permite a las empresas calcular la Aw de cualquier fruta y denir sistemas de conservacin. El uso de solutos que atrapen el agua que esta disponible para las diferentes reacciones, es una alternativa para la conservacin de diferentes productos y as alargar su vida til. El manejo de la humedad que esta en el ambiente que rodea el alimento, es de gran importancia, ya que, esta esta estrechamente relacionado con la Aw, el manejo de los isotermas de sorcion es entonces una herramienta muy til para jugar con estos dos factores y conocer factores ptimos de conservacin.

REFERENCIAS Eunice Rios V. Prediccin de la actividad de agua en frutas tropicales. Revista de Investigaciones N 17 -

Universidad del Quindo. Armenia 2007 Francisco Prieto Garca. Evaluacin de las isotermas de sorcion de cereales para desayuno. Sociedad Mexicana de Ciencia y Tecnologa de Superficies y Materiales. Superficies y Vaco 19(1), 12-19, marzo de 2006.