Un anlisis a lo bueno y lo malo de diversos alimentos parte 1

Publicado por Dr. James Vallejo Quintero el agosto 15, 2010 a las 1:30am Ver el blog de Dr. James Vallejo Quintero

En este blog analizaremos diversos alimentos de los ms usuales, su origen y presentacin, su forma de elaboracin y procesos a que son sometidos para su puesta en el mercado, etc. Adems de resaltar los alimentos ms saludables y los que nos pueden acarrear graves problemas de salud, tambin hablaremos de algo tan importante o ms que los propios alimentos, esto es, sus diferentes formas de cocinado y las consecuencias de la aplicacin de calor a los mismos. Vern que en casi todos los artculos de esta web se repiten mucho los consejos sobre los diversos alimentos que debemos eliminar de nuestra dieta, pero, tambin, sobre las formas de cocinarlos. Es importantsimo que sepamos y nos concienciemos de que el calor, entre otros efectos negativos, degrada las protenas originales y las convierte en elementos desconocidos para nuestro organismo e imposibles de metabolizar. Aprendamos, pues, a cocinarlos de las formas menos agresivas y ms saludables. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS. De los varios alimentos que nos habla el Dr. Jean Seignalet en su libro La alimentacin, la 3 Medicina, y que, de acuerdo a sus investigaciones y teoras, tienen una importancia decisiva en el avance o remisin de la Artritis, podemos destacar como ms importantes los cereales, trigo y maiz sobre todo, y la leche de procedencia animal, principalmente la de vaca, por ser sta la ms usada tanto en la ingesta directa como en la elaboracin de lcteos. Recordemos que el rgimen alimenticio que propone el Dr. Seignalet como modo de alimentacin ancestral comporta seis premisas esenciales: -Suprimir toda leche animal y sus derivados. -Suprimir los cereales, salvo el arroz y el trigo sarraceno (alforfn o trigo negro). -Consumir aceites de primera presin en fro. -Comer los alimentos crudos o cocidos a una temperatura inferior a 110 C. -Elegir, si es posible, alimentos biolgicos parecidos a los productos originales. -Tomar sales de magnesio, oligoelementos y vitaminas en dosis fisiolgicas, as como fermentos lcticos. En lo que a la leche se refiere, el Dr. Seignalet afirma lo siguiente: "Muchas personas piensan que prescindir de la leche puede provocarles prdida de calcio y problemas como la osteoporosis, pues la televisin, la prensa y la mayora de los mdicos repiten

que la solidez de los huesos depende de su cantidad de calcio y slo el consumo diario de productos derivados de la leche puede aportarles en cantidad suficiente ese precioso calcio. Sin embargo, yo digo firmemente que NO. El peligro de la falta de calcio es una ilusin. Es cierto que la leche de vaca es rica en calcio pero una vez en el tubo digestivo humano la inmensa mayora del mismo es precipitado en forma de fosfato de calcio y expulsado a travs de las heces fecales. Slo una pequea parte es absorbida. El calcio asimilable es aportado en cantidad ms que suficiente por los vegetales: hortalizas, legumbres secas, verduras, carnes crudas y frutos secos y frescos. Adems el calcio es un mineral muy abundante en el suelo donde es recuperado por las races de las plantas. En definitiva, eliminar de la alimentacin la leche animal no provoca carencia de calcio. Al contrario, el rgimen hipotxico -desprovisto de derivados de la leche- acompaado de magnesio y silicio bloquea 70 veces de cada 100 la evolucin de la osteoporosis e incluso permite a veces recuperar parte del terreno perdido". Hay muchos autores que consideran la leche de vaca como un alimento nocivo para el hombre, pues, segn ellos, sus protenas y su calcio son difcilmente asimilables por la especie humana, ya que esta est adaptada al estmago del ternero. Aparte de cualquier otro supuesto peligro, podemos citar varios posibles problemas patolgicos que puede causar el consumo de leche. Intolerancia a la lactosa. Esto es debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que transforma la lactosa en glucosa y galactosa. Dependiendo del nivel de deficiencia de lactasa, y de la cantidad de alimento ingerido, la magnitud y el nmero de sntomas puede variar de una persona a otra, siendo los siguientes los ms importantes: Clicos abdominales. Flatulencias (gases). Diarreas frecuentes. Heces con olor muy ftido. Estreimiento y defecacin con ardor. Prdida de peso y desnutricin. Crecimiento lento en los nios. Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV). Se debe a la respuesta anormal del sistema inmunitario del cuerpo a las protenas de la leche. Puede ser a la casena o a las protenas del lactosuero (betalactoglobulina y alfalactoalbmina). Las reacciones alrgicas ms frecuentes son: Enrojecimiento o eritema en reas de contacto (labios, mejillas, etc.). Edema labial. Urticaria y angioedema. Gastroenteritis eosinoflica Vmitos. Diarreas. Flatulencia o distensin abdominal (abdomen abombado). Problemas respiratorios. Broncoespasmos. Reaccin anafilctica severa. Intolerancia a la Protena de la Leche de Vaca (IPLV). Es causada, tambin, por una

reaccin del organismo que reconoce como extraas las protenas de la leche y dispone sus defensas contra ellas. La sintomatologa es muy parecida a la de Alegia aunque algo menos severa. Hoy en da se sabe que alrededor del 80% de la poblacin mundial (la mayora sin saberlo an), sufre alguno de estos trastornos originados por la ingesta de leche animal. LA LECHE Y SU CONSUMO El consumo de la leche de origen animal comenz, al parecer, con la domesticacin de los animales en Oriente Medio. Primero fueron las vacas y luego las cabras y las ovejas entre 9000 y 8000 adC. No es difcil imaginar que aquellos hombres, toscos y primitivos, pero ya asentados y cuidando algunos animales que les servan para su alimentacin, observaran que la leche que mamaban los terneros, producidas en abundancia por las vacas, poda servirles como complemento a sus escasas y poco variadas dietas. Y a aqul que se dara cuenta de que con unas cuantas vacas, con el ordeo y venta o trueque de la leche, tena asegurada una forma de vida ms cmoda y segura que con las duras labores de labranza o, incluso, que con la propia venta de las carnes de los animales (ya que, lgicamente, al sacrificarlo y venderlo, se acab el negocio). De ah nacen las modernas industrias lcteas, que envasan y nos venden la leche y todo tipo de productos y elaboraciones sacadas de la misma. Desde los albores de la Civilizacin nos han vendido sus productos y sus muchas virtudes: quesos, yogures, flanes, batidos, mantequillas, natas, cuajadas, pastelera, etc., etc., constituyndose en un formidable negocio y una potente industria a la que, hoy por hoy, parece bastante difcil desmontar. Ser necesario que continen las investigaciones (o, ms bien, que se quiera hacer) para poder probar de forma contundente que la leche es un formidable producto para las cras de los diferentes animales que la producen, pero no para la alimentacin del hombre. (Nota del autor). Aunque el Dr. Seignalet prohbe expresamente todo los derivados lcteos, cabra hacer una excepcin con el yogur por tratarse de un probitico de leche fermentada (la lactosa se pierde y las protenas sufren modificaciones que las hacen ms sencillas y digeribles) y, sobre todo los Bios, con alto contenido de bacterias acidolcticas (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus), elementos que contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas. Mejor los Bio ("vivos" o activos) que los pasteurizados. An as, no es recomendable a los que sufran alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV) o intolerancia a la misma (IPLV). Para los que estn acostumbrados a tomar leche con frecuencia, podemos decirle que tienen una alternativa en las leches (suelen denominarse "bebidas") de arroz, de almendras, de soja o de avena. Hay otras, como la de castaas, coco, avellanas, etc., tambin recomendables, pero que son menos conocidas y poco habituales en las estanteras de las tiendas. Las leches de arroz y de almendras parecen estar totalmente exentas de cualquier toxicidad y de dudas respecto a su procedencia y elaboracin. No as la leche o bebida de soja, que, si bien parece tener diversos efectos benficos para la salud, sobre todo para las mujeres en las edades de la menopausia (por la gran cantidad de fitoestrgenos

que contiene), su origen, en muchas ocasiones transgnico, nos hace tener reparos a la hora de aconsejarla. La leche de avena, como las dems "leches" o bebidas vegetales, se estn poniendo de moda y comercializando desde hace muy poco tiempo y como alternativa al cada vez mayor conocimiento de la toxicidad de la leche animal. No encuentro estudios fiables de ella y no se sabe con exactitud los posibles resultados adversos que pudiera tener su ingesta continuada en los seres humanos. No obstante, la leche de avena es, sin la menor duda, una alternativa a la leche animal, y, aunque proveniente de un cereal no recomendado, parece que su elaboracin le hace perder una de las fracciones ms txica de sus componentes (la gliadina). LOS ACEITES Y OTRAS GRASAS Como ya apuntamos, de los alimentos que nos habla el Dr. Seignalet en su libro La alimentacin. La 3 Medicina, y que, de acuerdo a sus investigaciones, tienen una gran importancia en el avance de diversas enfermedades -entre ellas, la Artritis-, se destacan como ms importantes los cereales, la leche de procedencia animal (comentado en el artculo anterior) y los aceites. Recordemos de nuevo que Seignalet afirma que el "ensuciamiento de las clulas" es la principal causa de la mayora de las enfermedades reumatolgicas, neuropsiquitricas y autoinmunes, adems de ser el origen de ms del 65% de los cnceres, entre otras patologas. "Ensuciamiento" que provoca los daos en el ADN que lleva a las clulas a cancerizarse y que est causado principalmente por las macromolculas bacterianas procedentes de la alimentacin moderna que traspasan el intestino delgado y terminan acumulndose en el organismo. Propone para evitar este "ensuciamiento celular", y con ello cualquier enfermedad, su Rgimen Ancestral, Original o Hipotxico que se resume en lo siguiente: -La total exclusin de los cereales en la alimentacin (a excepcin del arroz y el trigo sarraceno). -La completa exclusin de la leche animal y todos los derivados lcteos. -El consumo de productos crudos (carne, pescado y mariscos) o, al menos, nunca fritos ni preparados a ms de 110 C). -La utilizacin e ingesta de slo aceites vrgenes obtenidos por primera presin en fro. -El uso preferente de productos biolgicos. Seignalet afirma que la Medicina moderna no da la importancia que realmente tiene el intestino delgado como parte fundamental de la salud, y que, como consecuencia, los enfermos no son capaces de valorar los problemas que implica su mal funcionamiento. "El intestino delgado -seala Seignalet- merece un estudio detallado ya que es, a mi parecer, un rgano clave. La mucosa del intestino delgado sirve de barrera entre el medio interior del organismo y los peligrosos factores del medio ambiente, como bacterias y alimentos. Y en la mayora de las personas esa barrera desempea mal su papel y permite que la atraviesen demasiadas macromolculas. Bien, pues algunas de esas sustancias son nocivas y su acumulacin, junto con factores hereditarios favorables, produce numerosas enfermedades". Y respecto a los aceites -nuestro tema de hoy-, Seignalet aconseja los siguientes:

-El aceite de oliva -virgen y extrado de primera presin en fro- porque aporta cidos grasos monoinsaturados. -Los de nuez, soja y colza porque aportan cido alfa-linolnico. -Los de onagra y borraja porque aportan cido beta-linolnico. LOS ACEITES Los aceites comestibles son grasas lquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por presin del producto que los contiene (mtodos mecnicos) o por extraccin mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan en su mayor parte para obtener aceite. En otros vegetales, como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano. El contenido en cidos grasos libres determina el grado de acidez de los aceites. Un aceite que contiene un 1% de su grasa en forma de cidos grasos libres se dice que tiene 1 de acidez. Los aceites vegetales son 100% lpidos. No contienen colesterol y en ellos predomina generalmente los cidos grasos poliinsaturados. En lo que se refiere a los aceites de los vegetales, su extracin sola hacerse mediante primera presin en fro (a unos 30 C), y contenan cidos grasos esenciales, en particular cido linoleico y cido alfalinolnico. Sin embargo, a partir de la II Guerra Mundial, muchos aceites empezaron a extraerse por calor y mediante complejos procesos de refinado que, en opinin de Seignalet, presentan tres grandes inconvenientes: La persistencia de algunos productos nocivos como el hexano, muy integrado en los cuerpos grasos e imposible de eliminar por completo; la creacin durante el proceso de cidos grasos saturados no deseables y nuevas especies qumicas ms o menos peligrosas; la transformacin de una parte de los cidos grasos insaturados en cidos grasos "trans" que nuestro organismo es incapaz de metabolizar, y a los que investigadores como Mann (1994) incriminan en ciertas afecciones frecuentes: hipercolesterolemia, arteriosclerosis, obesidad y la resistencia a la insulina en la diabetes. En 1995 varios equipos de investigadores llegaron a la conclusin de que los cidos grasos poliinsaturados favorecen la aparicin de accidentes vasculares. El consejo del doctor Seignalet es, pues, no consumir nunca aceites refinados sino aceites de primera presin en fro. Estos aceites de primera presin en fro (definimos el de oliva para mayor informacin del consumidor) son los que suelen venderse etiquetados como "Aceite de Oliva Virgen Extra", y con la siguiente informacin: "Aceite de Oliva de categora superior obtenido directamente de aceituna y slo mediante procedimientos mecnicos." No obstante, hay que tener en cuenta que no siempre es as y son muchos los fabricantes que, tanto en los de oliva como en los de girasol, soja, colza, etc., no siguen con exactitud las correctas pautas de fabricacin o adulteran el producto final con diversos procedimientos. De todos es sabido (pues la prensa y otros medios suelen recoger estas noticias) que hay industriales o pequeos fabricantes que envasan y comercian con aceites adulterados por mezclas que nada tienen que ver con el producto que presentan a la venta. Buen ejemplo de ello, con independencia de que los muertos y afectados -ms de 1.000 muertos y 60.000 afectados de diversa gravedad (ver enlaces 3 y 4)- fueran vctimas del aceite o de los insecticidas organotiofosforados de los tomates, es el caso llamado Sndrome Txico o del Aceite de Colza ocurrido en Espaa en 1981. Observe cmo,

saltndose a piola todo control (si acaso los hubo) de las autoridades encargadas de nuestra salud, millones de kilos de aceite de colza desnaturalizado, importados de Francia, fueron tratados y vendidos como aceite comestible. As, pues, por precaucin, no compren aceites que no vengan avalados por marcas de reconocido prestigio o cuya procedencia no sea de autntica confianza. Inportantsimo es tener en cuenta que los aceites y grasas son suceptibles de enranciarse o descomponerse, por lo que de nada nos servira un aceite de primersima calidad si lo ingerimos tras haberlo sometido a cualquier procedimiento que lo descomponga y altere en sus caractersticas organolpticas. Los mecanismos del enranciamiento o descomposicin han sido ampliamente estudiados y se saben de al menos tres vas comunes de enranciarse: 1. Activacin de radicales libres y peroxidacin. 2. Hidrlisis por la presencia de agua. 3. Por medio de microorganismos. En el primer caso, la descomposicin se inicia por el calor en la fritura: los radicales que se generan inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luego perxidos propiamente como tal. Si lo sometemos a una temperatura alta (en una sartn o freidora el aceite puede alcanzar los 180 C y an superarlos), y, adems, lo reutilizamos una y otra vez para seguir friendo (lo cual es bastante comn por el desconocimiento existente sobre la materia) el aceite se torna txico y hace que su ingestin, adems de una mayor incidencia en el ensuciamiento celular que comentamos, provoque malestares gstricos e intestinales que pueden llegar a ser severos. En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunas molculas de cido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable. En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas, generando una degradacin del triglicerido. El olor repulsivo es caracterstico de este mecanismo degradatorio. Respecto a las mantequillas, margarinas y grasas de cocinar podemos decir que aumentan el contenido en agua (17%) y el resto son lpidos. Contienen vitaminas A, D y E. La mantequilla es rica en colesterol y est compuesta principalmente por las grasas de la leche. Las margarinas se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen animal (pescado, cerdo y otros) mezcladas con otras de origen vegetal (llamadas margarinas mixtas) o bien nicamente grasa vegetales (margarinas vegetales). Estas ltimas se obtienen a partir de las grasas con un alto porcentaje en cido linoleico. Por su parte, las mantecas o grasas de cocinar, cuya composicin est realizada principalmente con aceites insaturados de origen animal y rara vez vegetal, estn asociadas al colesterol maligno LDL (Low Density Level) o colesterol obturante de arterias. Esto ltimo se observa en todas ellas, ya que una proporcin variable pasa de la forma fisiolgica cis a la forma trans que no se comporta bioqumicamente como los cidos grasos esenciales. Estos ismeros, o cidos grasos trans, no slo aumentan los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre sino que disminuyen el colesterol bueno

(HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir arteriosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares. Aunque en la actualidad los fabricantes se afanan en presentarnos multitud de margarinas enriquecidas con vitaminas, calcio, acidos omega-3, etc, el Dr. Seignalet las descarta de su Rgimen Ancestral. LOS CEREALES De los alimentos que nos habla el Dr. Seignalet, y que, de acuerdo a sus investigaciones, tienen una gran importancia en el avance o remisin de diversas enfermedades -entre ellas, la Artritis-, se destacan como ms importantes la leche de procedencia animal, los aceites y los cereales -nuestro tema de hoy-. Respecto a los cereales de consumo domstico, Seignalet nos explica que la necesidad de alimentar a un nmero cada vez mayor de personas hizo ir modificando las tcnicas de cultivo desde los albores de la civilizacin en un imparable proceso. El hombre seleccion primero aquellas especies comestibles mejor adaptadas y productivas, luego hara hibridaciones buscando obtener plantas ms fuertes, a continuacin llevara las especies a zonas geogrficas diferentes de las propias y, finalmente -ya en nuestros tiempos-, las manipulara creando organismos genticos modificados para obtener plantas fuera de temporada, cultivos ms resistentes a las plagas y, principalmente, unas cosechas ms abundantes y rentables. Todo un proceso histrico en pos de cantidad y rentabilidad, pero en el que se ha venido ignorando la respuesta biolgica de nuestro organismo, no tan diferente del de nuestros congneres de hace miles de aos e incapaz de adaptarse a cambios tan continuados. "Estoy convencido -seala Seignalet- que los bilogos llegarn a obtener plantas ms ricas en vitaminas, ms resistentes a la sequa o con un mejor rendimiento por hectrea, pero, al mismo tiempo, producirn nuevas protenas y, en ocasiones, nuestras enzimas y mucinas se revelern inadaptadas a esas molculas para ellas desconocidas en su primera forma o luego alteradas por la coccin. Me sito entre los enemigos de los organismos genticamente modificados. Si tomamos mil precauciones antes de lanzar un nuevo medicamento que, generalmente, tomamos en dosis pequeas, deberamos hacer lo mismo antes de crear un nuevo alimento que con toda seguridad vamos a consumir en grandes dosis". Como muestra Seignalet recoge en su libro una amplia relacin de estudios que asocian el consumo de trigo y, en menor medida, del maz con diversas enfermedades. Para Seignalet todas esas enfermedades no son sino la consecuencia de algo grave que denuncia: "Las enzimas y mucinas de nuestros organismos son hoy incapaces de digerir correctamente las protenas de los cereales -muy especialmente las del trigo y el mazporque a lo largo de los ltimos tiempos se ha modificado su naturaleza, problema que, adems, se agrava con su desnaturalizacin al ser cocidos". Los nicos cereales que, segn el Dr. Seignalet, no presentan esos inconvenientes son el arroz -ya que tiende siempre a volver a su estado natural a pesar de las mltiples manipulaciones que igualmente ha sufrido- y el trigo sarraceno. LOS CEREALES Los cereales son plantas herbceas cuyos granos o semillas se emplean para la alimentacin humana y del ganado, bien enteros o, ms generalmente, molidos en forma de harinas y smolas. Las principales especies cultivadas son el trigo, el maz, el arroz, la avena, el sorgo, el centeno, la cebada y el mijo. El alforfn o trigo sarraceno, si bien

no es propiamente un cereal, es tambin una planta herbcea que se cultiva por sus granos para consumo humano y animal y se considera popularmente como tal. Los granos de los cereales se componen de la cscara o cubierta externa y la semilla. La primera est formada casi exclusivamente por celulosa, no digerible por el organismo, pero que es aprovechada como un importante componente de la fibra diettica. La semilla se compone de dos partes: el germen o embrin, muy rico en vitaminas B, E y F, minerales, grasas y protenas, y el endosperma, integrado por una cubierta de aleurona -abundante en protenas y grasas- y por las celdillas de almidn, que constituyen el 80% del grano y que es prcticamente lo nico que se aprovecha de ste despus de ser sometido al proceso de refinado. En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de fsforo, manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en la dieta, pero que son eliminados en el proceso de refinado -en el cual tambin se suprime la fibra del cereal-. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El trigo es -sin duda con diferencia- el cereal ms consumido en la alimentacin del hombre en la civilizacin occidental. Es por ello que se ha incidido de manera especial en el mejoramiento de sus tcnicas de cultivo y seleccin gentica, lo que nos ha conducido a un incremento considerable de sus rendimientos, pasando de menos de 10 quintales/hectrea en 1900 a los ms de 50 quintales/ha que se obtienen en algunos pases de Europa y Norteamrica. Su principal forma de consumo es la de molido como harina con la que se elabora el pan . Tambin es usado en la fabricacin de galletas, pastas -fideos (spaghettis), babetas (tallarines), macarrones, etc.-, y, junto con la cebada y el centeno, en la de la cerveza. En la actualidad, junto con el maz, la avena y algn otro, se ha popularizado su consumo en productos a base de cereales listos para el desayuno. Seignalet lo prohbe terminantemente en su rgimen y nos advierte que sus protenas -en todas sus variedades- son difciles de digerir por nuestro organismo. El maz es el cereal ms plantado en el mundo y el de mayor volumen de produccin, superando al trigo y al arroz. Su valor nutritivo es similar al de los otros cereales, aunque se diferencia de stos en su elevado contenido en carotenos -ningn otro cereal los contiene- o provitaminas A, que se transforman en vitaminas A en el organismo. Su uso alcanza gran importancia en Amrica, sobre todo en la cocina latinoamericana, en la que participa en diversos platos como tortillas, choclos, arepas, tamales, etc., y donde, en muchos casos, reemplaza al pan de trigo en la cocina local. En muchos pases de esta regin es importante el consumo de granos de maz fermentados que dan lugar a la "chicha", una bebida espirituosa semejante a la cerveza muy popular en Los Andes. El alcohol obtenido de sus granos es tambin usado, en muy grandes cantidades, en la fabricacin del caucho sinttico, como carburante mezclado con gasolina y, en menor medida, en muchos otros usos. En la actualidad, el consumo alimentario del maz se ha extendido a otros pases donde encuentra uso, entre otros, en ensaladas y desayunos. Seignalet tambin lo prohbe en su rgimen y nos advierte que sus protenas -al igual que las del trigo- son difciles de digerir por nuestro organismo. El arroz es el cereal ms importante -despus del trigo- desde el punto de vista alimenticio. Existen en el mundo ms de dos mil variedades de arroz, pero slo se cultivan unas cuantas. stas se agrupan -por tipo de arroz- en tres grandes categoras: grano largo, grano medio y grano corto. Luego, segn el proceso industrial al que son

sometidos, se comercializan segn su grado de elaboracin: integral, blanco, parboiled, rpido o precocido, etc. El arroz blanco, el ms consumido habitualmente, pasa por varios procesos con los que pierde, adems del salvado y del germen, muchas propiedades vitamnicas, minerales y oligoelementos, ya que la mayor proporcin de stos se encuentra precisamente en la capa exterior del grano y el germen. Comparado con el trigo y dems cereales, el arroz es muy pobre en grasas. Por ello, adems de por sus propiedades hipotensoras y su relativa pobreza en sodio y potasio, resulta indicado para casos de diarreas y en regmenes de adelgazamiento, ya que contribuye a eliminar el agua acumulada en los tejidos grasos. Seignalet no lo prohbe porque -a pesar de que tambin es manipulado- parece conservar las mismas propiedades que en su estado primitivo. La avena, el sorgo, el centeno, la cebada o el mijo difieren poco de los dems cereales en cuanto a composicin y valores nutritivos. Su importancia relativa es menor que los ya reseados por cuanto, en las regiones occidentales, son empleados en mucho menor medida en la alimentacin humana. Cada uno de ellos tiene usos diversos, pero el principal suele ser la alimentacin del ganado o, caso de la cebada y el centeno, en la fabricacin de bebidas como la cerveza y el whisky. Por su parte, la avena, rica en protenas, hidratos de carbono, grasas y gran nmero de vitaminas, minerales y oligoelementos -siempre que no haya sufrido los clsicos procesos de refinado-, por ser el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal (65 % de cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico), encuentra un creciente consumo en productos para dietas y en las actuales mezclas de cereales para el desayuno . Seignalet tambin los prohbe en su rgimen -incluida la cerveza- por las mismas circunstancias que los dems, pero autoriza bebidas que, como el whisky, son destilados y por tanto desprovistos de sus protenas. El alforfn o trigo sarraceno no es propiamente un cereal, pues pertenece a la familia de las poligonceas, sin embargo, se cultiva y usa como stos. Contiene ms calcio que el trigo y varios aminocidos esenciales, entre ellos el triptfano, presente en las protenas animales. Una particularidad de este pseudocereal (que viene a confirmar el que el Dr. Seignalet lo recomiende), es que, adems de su escasa o nula manipulacin gentica, plantea pocos problemas biolgicos, ya que no puede crecer en tierras abonadas con nitrgeno. En contrapartida, su continuidad en un estado salvaje o prehistrico y el casi obligado uso de abonos qumicos en las plantaciones actuales, ha hecho que su cultivo disminuya. Por las referidas circunstancias, Seignalet acepta su ingesta. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS Las conservas, sobre todo las de pescados, son alimentos que el profesor Seignalet aconseja "no comer porque, en general, suelen estar cocidos con aceites industriales o grasas animales". Sin embargo, lgico es pensar que quizs el sabio profesor no pudo -ni tuvo tiempo, muri en 2003- analizar exhaustivamente la altsima cantidad de alimentos que existen en el mercado, a los que cada ao se aaden buen nmero de nuevos productos. Por ello considero obligado analizar ms a fondo esta recomendacin, toda vez que nos privara de comer pescados "crudos" (frmula muy recomendada en su Rgimen y que, personalmente, considero altamente positiva), ya que una buena parte de las conservas, semiconservas y ahumados de productos del mar, al igual que las carnes elaboradas mediante secado (jamn, salchichn, fuet, chorizo,

etc., que s permite y aconseja), llegan al consumidor prcticamente crudas y sin que los procesos de elaboracin les interfiera absolutamente para nada en sus propiedades naturales. Haciendo una seleccin de la multitud de marcas que encontramos en el mercado, y atenindonos a elegir las de ms calidad y cuidadas en su elaboracin, pienso que no tendramos que privarnos de estos alimentos que, adems de por su riqueza nutritiva y escasa o nula toxicidad, por ser bastante fciles de encontrar y mantenerse disponibles durante largo tiempo en la despensa, nos resuelve cenas o comidas rpidas en muchas ocasiones. Lo importante, ya digo, es elegirlos con sumo cuidado por la forma de preparacin y la calidad de sus componentes. Tambin es muy importante diferenciarlos por tipos de conservacin, ya que algunos pescados no son preparados como conservas, sino como semiconservas o salazones, y carecen por tanto de uno de los factores que, de acuerdo a las teoras del sabio profesor galo, podran ser ms peligrosos, como es la exposicin a las temperaturas de la coccin (que, en las conservas, alcanzan los 130 C). Otro factor negativo importante, difcilmente eludible en cualquier alimento de hoy en da, sera el de los aditivos, conservantes, colorantes, estabilizantes, etc., que podran contener algunos y que deberan constar claramente en los etiquetados de todos los productos (podemos ver que en la mayora de las conservas de pescado slo constan aromatizantes como "aromas naturales"), pero que es obvio que, tanto los fabricantes como los responsables de su control, suelen saltarse a la torera eludiendo su inscripcin en muchas ocasiones. En general -y con algunas lgicas cautelas respecto a los sistemas y tcnicas de elaboracin utilizados, que no siempre podran ser los descritos-, pienso que podemos confiar en muchos de los productos del mar en conserva, semiconserva, salazn y ahumados que nos ofrece el mercado -al menos aqu en Espaa- en la actualidad. Veamos a continuacin algunos tipos. CONSERVAS Atn, bonito, sardinas, caballas, calamares, mejillones, etc., en aceite. Las conservas de pescados, cefalpodos, moluscos, etc., suelen ser sometidas a tratamiento trmico como elemento fundamental para su conservacin. Generalmente, previo a su cortado y envasado, los productos son sometidos a unos 100 C. para conseguir una prdida de agua del 40% - 50%. y una textura ms firme y de fcil manipulacin. Posteriormente, los pescados que as lo requieren, se cortan con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas ms grandes y se envasa en latas (algunos en vidrios). Se aade aceite como lquido de gobierno, se cierra hermticamente, se esteriliza entre 100-130 C durante 15 a 30 minutos y se enfra. De esta forma ya tenemos el producto acabado para su distribucin y consumo. La mayora de estos productos solemos encontrarlos envasados en aceite de oliva refinado, o bien aceites vegetales, como girasol, soja, etc., y muy pocos -aunque cada da hay ms- en aceite de oliva virgen extra. Su tiempo de conservacin puede ser de varios aos. Salsas compuestas. Escabeches, tomates, picantes, salmueras, etc. Las tcnicas de preparacin de estas conservas suelen ser las mismas que para las envasadas en aceite y lo nico que vara (aunque algunos tipos pueden haber sufrido un

proceso de guiso o fritura) es su envasado con las diferentes salsas (y aceite) o, simplemente, con agua y sal. Requieren unas estrictas normas de seguridad e higiene en todo su proceso de elaboracin para evitar la contaminacin patgena o la alteracin del producto. Estas normas y medidas, por lo general, suelen ser seguidas muy al pie de la letra por la mayora de los fabricantes. A tener en cuenta, pues, tanto en las conservas en aceite como en las diversas salsas o salmueras, que han sido sometidas a temperaturas de 130 C., sobrepasando, por tanto, los 110 C. temperatura que es la que, tanto Seignalet como otros autores, estiman como mxima y a partir de la cual en los alimentos se producen reacciones adversas, cambios estructurales de las proteinas, ismeros, molculas de Maillard, hidrocarburos aromticos policclicos y aminas heterocclicas cancergenas, etc. A favor podemos decir que, aunque calor y tiempo a que son sometidas sobrepasan los lmites aconsejables, no podemos considerarlos a todos como de alta peligrosidad. Deber ser, pues, el criterio y experiencias de cada uno, junto con una correcta informacin del producto, quienes juzge su eliminacin o no de la dieta. SEMICONSERVAS - SALAZONES Anchoas en aceite. A diferencia de las conservas, las semiconservas, como por ejemplo, las anchoas, no han sido sometidas a tratamiento trmico para destruir los microorganismos (por lo que, para su mejor conservacin, deben ser guardadas en frigorfico), sino a un cuidadoso proceso de salazn, en el que son dispuestas concntricamente entre capas de sal en barricas, y donde, perfectamente cerradas y sometidas a presin, se mantienen durante unos seis meses. Luego de esta fase, son lavadas, secadas y se procede a su limpieza a mano. Las anchoas se abren por la mitad, se les elimina la cola y se limpian de espinas. Lomo por lomo, o anchoa por anchoa, se van introduciendo en las latas de conserva. Posteriormente, cada una de las latas se llena de aceite de oliva y se procede al cierre del envasado. Eso es todo. Las anchoas ya estn listas para su distribucin y consumo. Boquerones en vinagre, en aceite o con ajo y perejil. Su forma de elaboracin es muy parecida a la de las anchoas (en realidad, es la misma especie que recibe distintos nombres segn la zona -tambin se le llama bocarte o seit-), si bien puede variar mucho de unos fabricantes a otros. Para su preparacin de estas maneras -en vinagre, en aceite o con ajo y perejil-, su tiempo de salazn y madurado suele ser inferior al de las clsicas anchoas (slo unas 36 horas), por lo que pudiera darse el caso de encontrarnos boquerones infectados por Anisakis, un parsito nematodo que afecta a muchas especies marinas, que produce dolor abdominal, nuseas y vmitos, e incluso, una grave reaccin anafilctica en quienes son sensibles a la Inmunoglobulina E (IgE). Para eliminarlo, toda vez que vamos a consumirlos crudos tal como vienen en sus envases, si no queremos correr riesgos, lo mejor es congelarlos a una temperatura no inferior a -20 C durante un tiempo de 24 a 72 horas antes de su consumo. Dependiendo de la tcnica empleada en su elaboracin, esto no siempre sera necesario, porque algunos tipos (depende del fabricante y la tcnica empleada), antes, durante o posterior a su envasado, han sido sometidos a unas temperaturas superiores a 60 C., con lo que se destruye el parsito.

Ahumados. Salmn, palometa, bacalaos y otros. El ahumado es una tcnica que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados con maderas escasas en resinas. Este proceso, adems de dar sabores ahumados a los alimentos, sirve como preservante alargando su vida. Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura entre 24 y 48 horas (dependiendo del producto) y no suele superar los 30 C.; en caliente la temperatura suele ser de 60 C. no superando los 75 C. Aunque es posible encontrar algunos pescados ahumados, el salmn, la palometa, el arenque, etc., lo ms corriente es encontrarlos conservados con la tcnica de la salazn. En ella, generalmente, se les somete a un proceso de lavado, eviscerado y desespinado para, a continuacin, proceder a su curado mediante la tcnica ya dicha de cubrirlos con sal durante un tiempo (unas 36 horas). Luego de este proceso es cortado en lonchas muy finas y envasados en aceite (o al vaco), ya listos para su consumo. Sardinas y arenques. Podemos encontrarlos ahumados o en salazn. En esta ltima, se les somete a un proceso en el que, tras su limpieza y eviscerado, se disponen concntricamente en barricas entre capas de sal y sometidas a presin. No necesitan ms all de unos diez das para estar dispuestos para su comercializacin y consumo. Todas estas semiconservas y salazones, dependiendo del fabricante y la tcnica empleada, se mantienen en perfecto estado durante varios meses o, incluso, aos. EMBUTIDOS Y EMBUCHADOS. Productos saludables. Salchichn, Fuet, Salami... Aunque, dependiendo de su origen, su composicin y fabricacin puede sufrir algunas variaciones, la forma ms comn de elaboracin del salchichn -y de sus primos hermanos, el fuet y el salami- es el embutido en tripas de una mezcla de carne magra de cerdo y tocino o panceta, previamente picados, junto con sal y algunas especias (pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro, etc.). Estos ingredientes -todo en crudo- se dejan macerar durante uno o dos das antes de su embutido en tripas de cerdo, de vaca o sintticas y se cuelgan para su secado (desde unos pocos das hasta algunos meses). El producto ya est listo para su venta. Su caducidad, en general, suele ser de unos seis meses, aunque depende mucho del tipo de fabricado y de los lugares donde se conserve. Su consumo, cortado en lonchas y sin necesidad de cocinado alguno, suele ser en bocadillos, como aperitivos y tapas o formando parte de una tabla junto a otras fiambres. Es importante sealar que no todos los embutidos que encontremos en chacineras, carniceras y mercados son de primera calidad, pues, si ponemos la vista en los de precios ms bajos, podemos encontrarlos con ingredientes de relleno tales como fculas y otros y, adems, multitud de aditivos alimentarios. En la otra parte, como productos de primersima calidad -y lgicamente ms caros-, podemos encontrar los conocidos como "Ibricos", elaborados exclusivamente con carnes del cerdo ibrico en algunas zonas de Andaluca (Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva, Los Pedroches en

Crdoba), Extremadura (Dehesa de Extremadura) y Salamanca (Guijuelo). Chorizo y morcn. La elaboracin y materias primas del chorizo no vara mucho con las del salchichn o el fuet, a excepcin del condimentado, que suele llevar pimentn (normal o picante), pimienta molida y algunas otras especias. Es curioso comprobar que cada fabricante, sobre todo los artesanales, guardan celosamente su composicin. Lo mismo ocurre con el morcn que, generalmente, con los mismos ingredientes que el chorizo, tan slo vara en que es embutido en tripa de ciego o morcn (de ah su nombre), ms voluminoso, por tanto, y que lleva algo ms de tiempo en su curacin. Lomo en caa y otros embuchados. La diferencia fundamental entre los embuchados -como la caa de lomo- y los embutidos viene dada porque los primeros consisten en piezas completas curadas dentro de tripa natural, mientras los segundos, aunque se elaboren con proceso similar, la carne y dems productos que lo componen van en forma picada. El lomo en caa de primera calidad suele estar elaborado con piezas de lomo de cerdo (hembra o macho capado) exentos de grasa exterior y condimentados con sal comn, pimentn, ajo, organo y algo de aceite de oliva. Las piezas de lomo, tras ser saladas y adobadas, se embuchan en tripas de ternera y se cuelgan para su secado por un perodo de tres a ocho meses en secaderos naturales o en estancias que conservan la temperatura (entre 12 y 18 C) y la humedad (80 %) constantes. Tanto su caducidad como la forma de consumo suele ser la misma que los embutidos antes reseados. El lomito es otro embuchado que slo se diferencia de la caa de lomo en que, en vez de lomo, se emplea para su elaboracin la llamada "presa paleta", "presa entraa" o "bola", un trozo de magro que se encuentra entre el lomo y la paleta del cerdo. Por lo dems, no cambia nada. Respecto a la calidad, hay que decir de estos embuchados lo mismo que para los embutidos reseados ms arriba, que los hay de todas las clases, y su calidad, en gran medida, viene determinada por el precio. Los denominados "Ibricos" son, con diferencia, de los mejores que podemos encontrar en el mercado. Eso s, sus precios -no se extraen-, en relacin a productos similares no ibricos, pueden ser del orden del doble hasta cuatro o cinco veces el valor de stos. OTROS TIPOS DE EMBUTIDOS. Productos menos saludables Salchichas, butifarra, morcillas, etc. Las salchichas podemos encontrarlas de cientos de marcas y con ingredientes y procesos de elaboracin bastante diferentes. En su elaboracin, aunque principalmente se usa la carne de cerdo, podemos encontrar carnes de todo tipo, incluida vsceras y despojos de animales de muy distinta procedencia, lo que tambin ocurre con sus ingredientes y los mtodos de preparacin. Si exceptuamos las que venden en carniceras como frescas -que suelen ser crudas-, y algunos tipos de calidad superior, casi todas las dems suelen

estar compuestas de "extraas" mezclas de carnes, especias, aadidos de relleno y aditivos alimentarios -como conservantes, saborizantes, etc.-, que, si bien pueden contar con todos los parabienes de las autoridades sanitarias -e incluso estar buenas y sabrosas-, debieran ser descartadas de la dieta de quienes quieran seguir una alimentacin sana. Las butifarras tambin las encontramos de todos los tipos y con todo tipo de carnes e ingredientes en su elaboracin. Podemos decir de ellas lo dicho para las salchichas, si bien, no cabe duda de que algunos tipos, dependiendo de sus fabricantes, gozan de una esmerada elaboracin. Las morcillas comunes difieren de otros embutidos en que no llevan carne sino sangre como materia prima de su composicin. Sus ingredientes son diversos y las encontramos de cebolla, de arroz, con piones, miga de pan, etc. Una variedad muy exquisita es la elaborada en algunos pueblos de Andaluca (Conil o Chiclana de la Frontera), conteniendo hgado entre sus componentes. Todos estos embutidos, salchichas, butifarras y morcillas, tienen en comn que sus componentes, o parte de ellos, son sometidos a calor antes o despus de su elaboracin, generalmente, por coccin en agua o vapor. Estamos, por tanto, ante productos que, segn el profesor Seignalet, seran siempre menos saludables que los elaborados en crudo, solamente salados y curados. JAMN Y FIAMBRES CRNICAS Las fiambres crnicas, como ya decamos, son complementos en los mismos platos que los embutidos y embuchados y muy afines en su condicin alimentaria. Y, tal como ocurre con estos ltimos, las encontramos en el mercado en una numerosa variedad de productos, cada uno con sus caractersticas y en una amplia gama de presentaciones y calidades en las que se observan fcilmente aditivos de todo tipo. Lgicamente, si buscamos una alimentacin sana y lo ms natural posible, habra que huir como alma que lleva el diablo de la mayora de fiambres de "carnes", muy especialmente de las de bajo coste, porque no encontraramos ninguna garanta ni en sus ingredientes ni en su elaboracin. Veamos algunas: Mortadela, Chopped, Jamn York, Magros, Cabeza... Esta extensa familia comprende productos tales como la mortadela o lunch -originaria de Bolonia (Italia), que cuenta con denominacin de origen- que suele estar elaborada con carne picada y grasa de cerdo en cubitos, especias como pimienta, nuez moscada, mirto, coriandro, etc. (la receta suele ser bien guardada por cada fabricante), y que es cocida en cmaras de coccin con diferentes tiempos (hasta 32 horas) y temperaturas de hasta 100 C. Su envasado y presentacin ms comn es en lata o envuelta plstica, si bien puede encontrarse en tripas de cerdo naturales o sintticas. Entre las diversas variedades podemos encontrarlas elaboradas con carne de caballo, vaca, pavo, cordero, gallina, etc. y en diferentes mezclas. Tambin vara la condimentacin y, adems, contener rellenos como aceitunas, huevos cocidos, pistachos, etc. En su mayora -sobre todo las ms baratas- contienen aditivos como lactosa, leche en polvo, gelatinas, azcares, fculas, fosfatos, conservantes, saborizantes y un largo etctera que se debe tener en cuenta a la hora de elegir una dieta que nos mantenga la salud. La conservacin

del producto debe ser en frigorfico y suele durar de dos a seis meses. El chopped, el jamn york, los magros de cerdo y las cabezas de cerdo o jabal, no difieren mucho en sus mtodos de elaboracin. Todos pasan por una coccin, se elaboran con carnes picadas y slo difieren en la composicin -que suele ir en el etiquetado- segn la variedad de que se trate. El jamn york de mayor precio y calidad puede estar elaborado con piezas de cerdo enteras, o bien, como todos los dems, contener vsceras, grasas y algunas carnes de calidades inferiores. La cabeza de cerdo o jabal, lgicamente, lleva un triturado compuesto de diferentes partes de la cabeza de estos animales. Pats y Foie-grass. Los pats suelen ser una mezcla de hgado, vsceras y carne, generalmente de cerdo, aunque su nombre es (o debe ser) el indicador del animal del que provienen sus ingredientes. As, podemos encontrarlo de cerdo, de pato, de atn, etc., y con sabores especiales: a la pimienta, finas hierbas, roquefort, etc. Con un triturado muy fino de sus ingredientes, presentan una consistencia pastosa y adecuada para su consumo untado en rebanadas de pan. En su elaboracin son tratados por calor y, como los anteriores, suelen contener aditivos tales como leche, harinas, gelatinas, azcares, conservantes, saborizantes y otros. En general, y salvando algunos de muy probada calidad, podramos decir de todos los productos referidos hasta ahora que no son alimentos recomendables segn las teoras del profesor Seignalet. El foie-gras es el hgado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una alimentacin excesiva y forzada del animal. En los de buena calidad, y a diferencia del pat, el hgado no se mezcla con carne ni con otros ingredientes, si bien, tambin es tratado con calor y podra contener algunos aditivos alimentarios. Son, sin embargo, mucho ms sanos y naturales que los anteriores. La presentacin tambin es muy similar. Habra que decir que su ingesta no es contraproducente, pero siempre que se elijan productos de primera calidad.

Jamones El jamn serrano es, sin la menor duda, el rey y seor de las fiambres. En su mxima expresin tenemos los jamones ibricos de bellota, producto elaborado exclusivamente con piernas de cerdo ibrico (Sus Scrofa ferus / Sus Mediterraneus) criado en montanera y alimentado exclusivamente con bellotas. Y en la otra parte los jamones de cerdo blanco, generalmente cruces, de razas Landrace, Duroc-Jersey, Large White y Blanco Belga, criados mayormente en zahrdas o recintos industriales y alimentados con piensos. Naturalmente, entre estos dos extremos hay una numerosa serie de calidades -algunas tan respetables como el magnfico jamn de Trevlez (Granada)- que pueden ser interpretadas por el precio del kilo o de la pieza. El proceso de elaboracin de un jamn serrano es relativamente sencillo: primero se procede al salado con sal marina de grano grueso -etapa condicionada en el tiempo por el peso de la pieza-. Despus se lavan y se prosigue con el postsalado, un nuevo salado que lleva de 40 a 90 das, al cabo de los cuales los jamones estn listos para su

maduracin y posterior curado en bodega. En total estas dos fases, la primera en secaderos naturales y la segunda en bodegas acondicionadas, suele durar entre 7 y 36 meses, dependiendo del peso de las piezas y, sobre todo, de la calidad que se pretende. Su aparente sencillez es, en realidad, un arte, y todo el proceso es efectuado y supervisado por autnticos expertos. Como productos de primersima calidad -y lgicamente ms caros-, podemos encontrar los conocidos como "Ibricos", elaborados exclusivamente con piernas o paletas del cerdo ibrico en algunas zonas de Andaluca (Jabugo y Cumbres Mayores en Huelva y Los Pedroches en Crdoba), de Salamanca (Guijuelo) y en algunas zonas de Extremadura (Dehesa de Extremadura). Es fundamental en su curacin el especial microclima de estas zonas, generalmente de sierra y con altitudes siempre superiores a los 300 m. La estrella es el Jamn Ibrico de Bellota (rey absoluto y joya culinaria netamente espaola que debera constar como una de las maravillas del mundo). Los cerdos para estos jamones son criados en montanera (pastos de encinas y hayucos en montes y dehesas dedicadas a ello) y alimentados exclusivamente con bellota y pasto natural en los meses anteriores al sacrificio. De menor calidad, pero tambin excelentes, tenemos los denominados "de recebo", elaborados con piezas de cerdos alimentados de forma mixta: bellota, pastos y piensos. Y algo ms inferior, los denominados "de bodega" (o pienso, campo u origen), de cerdos alimentados solamente con pastos y piensos. Para tener una idea de sus calidades tenemos que hablar de sus precios. stos pueden oscilar entre los 12 euros Kg. de los jamones de cerdo blanco ms inferiores hasta los 250 euros Kg. de algunos jamones ibricos de reserva (Jamn Maldonado "Reserva Alba Quercus 2006", 1.498 euros, pieza de 6 Kg.). Todava podra encontrarse algunos con precios superiores (trate de encontrarlos si puede), pero, un producto excelente a un precio relativamente asequible puede ser el jamn 5 Jotas, de Snchez Romero y Calvajal (Jabugo), que ronda los 70 euros Kg. para piezas de 8 Kg. o un D.O. Dehesa de Extremadura o D.O. Guijuelo a partir de 40 euros el Kg. Y an tendr un buen jamn si lo compra de recebo -dentro de estas mismas marcas- con precios desde unos 30 euros Kg. LA SOJA: VERDADES Y MENTIRAS Aunque, afortunadamente -y a diferencia de muchos pases sudamericanos, EE.UU. y otros- el consumo de productos de soja nunca ha sido tradicional en Espaa, en los ltimos aos se advierte una publicidad bien orquestada tendente a explotar el filn de sus "variadas virtudes" para la salud de los humanos. No cuesta mucho advertir que toda esta publicidad, toda esta cartelera de virtudes, viene fundamentalmente de la mano de fabricantes y distribuidores de los diferentes productos derivados de la soja, sin que falte, adems, la de vendedores y promotores, como gimnasios, herboristeras, parafarmacias, supermercados y algn que otro "experto" en diettica o nutricin. Sin embargo, la verdad del cuento parece no ajustarse a la pregonada por los promotores de su venta y consumo. Si nos atenemos a lo publicado por organismos serios y sin, aparentemente, ningn inters a favor o en contra de su consumo, como pueda ser la U.S. National Library of Medicine (Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU.), nos encontramos con una buena definicin acerca de la soja y su uso basado en evidencias cientficas. Se describen resultados -positivos unos, negativos otros- de algunos estudios

de su consumo en relacin a determinadas patologas y, con una prudencia que invita a la sospecha, se terminan casi todos los apartados con una razn concluyente: "Se necesitan ms investigacin para poder hacer recomendaciones firmes." Pero no todo lo que se sabe sobre la soja goza de una postura tan "prudente" y encontramos investigadores que nos hablan de la otra cara del cuento. As, tenemos el libro La verdadera historia de la soja. La cara oculta del alimento "saludable" favorito de los americanos, publicado por la doctora Kaayla T. Daniel, especialista en Ciencias de la Nutricin, y de la que, Mnica Gmez Santos, terapeuta holstica, en su pg. web, nos muestra sus puntos de vista en una entrevista traducida por sta. En ella, la Dra. Daniel nos dice cosas como las siguientes: "Tanto para los nios como para los adultos, las dos peores categoras de productos son la protena de soja y el aceite de soja. Al contrario que en Asia donde la gente come pequeas cantidades de productos de soja sin procesar, en occidente se procesa industrialmente la soja para separarla en dos productos: protena y aceite. No hay nada natural o seguro en dicho proceso. La alta tecnologa que se emplea hoy en da no slo no remueve los anti nutrientes y las toxinas presentes de forma natural en la soja, sino que deja residuos txicos y cancergenos originados por las altas temperaturas, alta presin, baos cidos y alcalinos, as como disolventes del petrleo... -y sigue- ...los peores derivados de la soja que existen actualmente son los concentrados de protena de soja, la soja texturizada y la protena vegetal hidrolizada. Estos ingredientes se encuentran en casi todos los productos procesados: batidos, barras energticas, hamburguesas vegetales o atn en lata. Los peores productos derivados del aceite de soja son las margarinas hechas con aceite de soja parcialmente hidrogenado que contiene los peligrosos cidos grasos transaturados... / ...deberamos ser cautos a la hora de pensar que un alimento cualquiera es un alimento milagroso, especialmente uno que ha sido promovido por los mismos fabricantes, y que por tanto se benefician de este reclamo. Omos tantas cosas maravillosas sobre la soja, pero la gente necesita recordar que los posibles beneficios no compensan los riesgos demostrados derivados de su consumo. Miles de estudios clnicos y epidemiolgicos concluyen que el consumo de soja est ligado a la malnutricin, problemas digestivos, hipotiroidismo, declive cognitivo, problemas reproductivos, debilitamiento del sistema inmunolgico e incluso problemas del corazn y cncer..." (Ver enlace 2) Tambin encontramos bastantes aclaraciones, cuando menos curiosas, sobre las verdades y mentiras que se dice sobre la soja en la pgina con el ttulo Mitos y Verdades acerca de la Soja. En ella se lee: (Mito) La soja es buena para su vida sexual. (Verdad) Numerosos estudios con animales han mostrado que los alimentos a base de soja causan infertilidad en los animales. El consumo de soja promueve el crecimiento de pelo en los hombres de edad media, lo que indica menores niveles de testosterona. El tofu era consumido por los monjes budistas para reducir la libido. (Ver enlace 3) Y lo dicho hasta ahora es respecto a la soja natural, a la cultivada de forma tradicional y sin los incontables problemas que parece aadir la transgnica, que es realmente la que se produce y consume en muchos pases en la actualidad. La problemtica incidencia de la produccin de soja en la Argentina, motivada, al parecer, por la empresa Monsanto, una multinacional norteamericana lder en productos agroqumicos y transgnicos, ha derramado ros de tinta en los medios de todo el mundo. En la web www.buenasiembra encontramos la pgina Alerta! Soja transgnica en la que, escrito por el Dr. Daro

Gianfelic, podemos leer cosas como las siguientes: "Las enfermedades que los venenos agroqumicos producen van a pesar sobre una ecuacin econmica del pas cuando haya que atender la daada salud de los afectados, que seguramente recaern sobre el ya debilitado sector pblico. Y ante este aumento del gasto en salud ms la imposibilidad de seguir vendiendo un producto que nadie quiere comprar, nos vamos a encontrar con la dificultad de producir una alternativa posible en un suelo desgastado por el Glifosato. Finalmente, y quiz en forma primordial, la salud de nuestra gente se va a ver perjudicada. Por la constante exposicin a productos que matan hierbas, insectos, peces... Por la terrible accin de los delincuentes hormonales que endosulfan introduce en nuestros organismos simulando ser sustancias naturales, incapacitando a nuestra gente para la concepcin. Y peor an por los efectos del consumo del poroto de soja transgnica como si fuera un alimento en lugar de ser un inhibidor de la absorcin de hierro que le vamos a dar a nios anmicos provocando un dficit evolutivo intelectual irreversible y una dosis de smil hormona femenina que administrada por debajo de los dos aos va a provocar un desbalance sumamente peligroso en esa edad... / ...Salud seriamente perjudicada, economa destruida, medio ambiente severamente daado es la triloga que como herencia a las futuras generaciones va a producir la soja transgnica." (Ver enlace 4) Pero an hay ms: Veamos otro ejemplo leyendo el Boletn de informacin y debates del Grupo de Reflexin Rural, de Argentina, donde, entre otros autores, el Dr. Jorge Kaczewer nos dice: "Ya que toda la soja en el pas es transgnica, ya hoy hay evidencia suficiente para aseverar que no necesitamos ingenieros genticos modificando nuestros alimentos, es ms, la evidencia es catastrfica, en realidad tampoco necesitamos terroristas fundamentalistas, porque tenemos ingenieros genticos. Los efectos son catastrficos, el nivel de corrupcin que ha alcanzado a la ciencia misma. La ciencia est impregnada de intereses comerciales, las corporaciones estn comprando departamentos enteros de universidades pblicas, esto quiere decir, no solo en la parte agronmica sino en la parte biolgica, en la parte mdica, centros prestigiossimos, los mayores centros mundiales de investigacin estn siendo comprados mediante subsidios de 50 millones de dlares, 200 millones de dlares, para que esa ctedra entera con su personal, trabaje durante un tiempo y solo reciba un 5% de las ganancias, a veces. En el caso de la fitomedicina, tambin, ocurre, y esto tiene que ver con la soja, porque ya la soja ha invadido las farmacias, y las mujeres, sobre todo deben saber esto, estn en mucho riesgo si consumen comprimidos de isoflavona de soja, pero esto es un desarrollo que responde al mismo patrn perverso, porque por ejemplo las multinacionales farmacolgicas estn en la selvas de todos los pases americanos, obteniendo germoplasma, obteniendo sustancias que luego van a usar en sus laboratorios, y siempre es el mismo patrn, 5% para el pas, y el resto para los otros. El tema que la soja sea transgnica, tampoco hay dudas ya en los hechos cientficos acumulados hasta el presente, son contundentes, y revelan los riesgos de persistir esta tendencia de modificacin gentica de nuestra reserva alimenticia..." No cabe dudas, pues, de que estamos ante un alimento y unos productos derivados que, no slo no tienen nada de milagrosos sino que, adems, parecen presentar multitud de riesgos si se ingieren en determinadas cantidades y de manera habitual. Como deca al principio, aqu en Espaa no forma parte de nuestra dieta, pero, como la avalancha de

publicidad es notoria y puede incidir en nuestros hbitos, deberamos considerar lo que se nos dice en los artculos citados y, al menos, en tanto no haya un pronunciamiento definitivo, claro y preciso, sobre estos productos por las autoridades sanitarias, deberamos abtenernos de su ingesta. EL YOGUR La leche animal, cualquiera que sea su procedencia: vaca, oveja, cabra, camella, bfala, burra, yegua, yak, llama, alpaca, rena, etc., si bien es un alimento muy completo para las cras de sus respectivas especies, y an contemplando que cada una tiene propiedades diferentes y especficas de las que algunas son positivas desde el punto de vista nutricional, para el hombre, por lo general, suele ser nociva e incluso muy daina. Esta nocividad puede venir de sus protenas (alergia o intolerancia a las mismas), si bien, el principal motivo para su rechazo suele ser un hidrato de carbono presente en todas las leches, la lactosa, debido a que una amplia mayora de seres humanos carecen o presentan dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa permitiendo su asimilacin. En conjunto, se calcula que sobre un 70 % de la poblacin mundial padece algn tipo de intolerancia o alergia a la leche. A todos estos aspectos negativos, y segn nos refiere el profesor Seignalet, que la prohibe radicalmente en su Rgimen, ni siquiera su calcio se aprovecha, pues es precipitado en forma de fosfato de calcio y expulsado a travs de las heces fecales. La leche, pues, sea entera o desnatada, condensada o en polvo, enriquecida con vitaminas, calcio, fsforo o cidos grasos como omega-3 u omega-6, y sea cual sea su tratamiento para el consumo, pasteurizada, UHT o esterilizada, no es recomendable para el consumo humano. La imposibilidad de digerir correctamente sus protenas y la dicha lactosa contribuyen, segn los estudios del profesor Seignalet y otros autores, a lo que el primero llama "ensuciamiento celular", causa sta de mltiples enfermedades a las que la Ciencia mdica no encuentra solucin. La gente cada vez es ms consciente de ello, por eso, a pesar del enorme despliegue de publicidad que realizan las empresas del sector, se estima que el consumo de leche -como tal- se ha reducido en cifras del orden de un 50 % en los ltimos diez aos. Lo dicho hasta ahora para la leche es aplicable a la casi totalidad de los productos lcteos y alimentos que la contienen. Hay, sin embargo, algunos productos cuya materia prima es la leche que, por las manipulaciones y mtodos a que es sometida, son bastante ms asimilable por nuestro organismo, y que incluso, en algunos casos, no provocan rechazo en personas alrgicas o con intolerancia. Es el caso del yogur (o yoghourt). El yogur es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. En este proceso de fermentacin, las bacterias propias de la leche y otras aadidas -el Streptoccous termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. bifidus, etc.- utilizan la lactosa (el azcar de la leche) para cambiarla en cido lctico, provocando al mismo tiempo un incremento de la acidez que, a su vez, hacen que las protenas cambien en su estructura primaria (se hidrolizan y precipitan formando un gel) hacindose ms digeribles. El yogur lo encontramos en el comercio en una infinidad de tipos: lquidos, cremosos, enteros, desnatados, naturales, con frutas, con aadidos de calcio, vitaminas, etc.

Tambin podemos diferenciarlos segn sean normales (pasteurizados) o de corta vida ("vivos" o bios). En realidad, tanto el yogur pasteurizado como el de corta vida poseen las mismas cualidades qumicas y nutritivas. La nica diferencia entre ambos tipos es que el primero -el normal o pasteurizado-, una vez terminada la fermentacin, es sometido a la accin del calor para matar las bacterias y permitir su conservacin sin necesitar fro. Este procedimiento hace que el yogur pasteurizado pueda mantenerse durante meses sin necesidad de fro, mientras que los activos o bios slo pueden conservarse durante unos pocos das y dentro del frigorfico. Podemos leer, ver y escuchar multitud de virtudes sobre el yogur y sus variantes, sobre todo si proviene de sus fabricantes. Naturalmente, nos tienen que vender la burra... Pero, como no podemos negar algunas cualidades, apuntamos algunas de las que se recogen en determinadas bibliografas cientfica. Y en ella se dice que entre los muchos posibles efectos beneficiosos para la salud que se han atribuido a las bacterias lcticas se encuentran una mejor absorcin de los alimentos, la mejora de los sntomas de intolerancia a la lactosa, la disminucin del colesterol sanguneo, un efecto preventivo frente a la cancerognesis, mejora del tono intestinal, estimulacin del sistema inmunitario, inhibir el crecimiento de los microorganismos patgenos intestinales, inactivar las enterotoxinas y curar el estreimiento y ciertas vaginitis... Todava podramos citar algunas virtudes ms, pero, para no cansarles, y atenindonos a nuestro punto de vista sobre si es producto bueno o malo para nuestra alimentacin, podemos resumirlo en que, sin ser un alimento especialmente recomendable, no parece observarse causas que obligaran a eliminarlo de nuestra dieta. El profesor Seignalet, aunque en un principio incluye el yogur entre los lcteos no recomendados, ms adelante (en Medidas complementarias del Rgimen, p. 120) recomienda la ingesta de fermentos lcticos por su accin favorable sobre el sistema intestinal. Pues, bien. Como por sus bacterias lcticas -propias y aadidas- podemos considerar que los yogures bios son probiticos (los que aportan microorganismos apropiados para repoblar la microbiota amiga intestinal), si bien, atenindonos a las indicaciones de Seignalet, no lo clasificamos como especialmente recomendables, tenemos que considerarlos como alimentos que no implicaran riesgo alguno ni aadiran ninguna nocividad a nuestra dieta. Por ltimo, no podemos dejar de comentar los actuales yogures hechos a base de soja (que, junto a ese ya numeroso grupo de "milagros" lquidos embotellados, forman parte de los llamados "alimentos funcionales"). Y hemos de decir que, tanto el yogur como muchos otros de estos "milagros", al no contener leche de vaca u otras, sino exclusivamente leche de soja, carece de todas los posibles inconvenientes reseados para los anteriores de leche, si bien, hay que tener en cuenta que casi todos ellos suelen contener fermentos lcticos (que no tienen por qu ser necesariamente provenientes de la leche, sino del numeroso grupo de bacterias y microorganismos producidos en laboratorios y que pueden encontrarse a la venta en granulados, lquidos, grageas, cpsulas, etc.), adems de otros componentes como saborizantes, aromas, etc. Resumiendo: En mi opinin, considerando sus innegables efectos positivos, el yugur, tanto de leche como de soja, y principalmente los bios o vivos, pueden tomarse por personas que sufran o, como es mi caso, hayan sufrido Artritis Reumatoide. No obstante, como cada persona es un mundo en cuanto a sus particularidades metablicas,

cada uno deber obrar de acuerdo a lo que observe si lo incorpora a su dieta. Particularmente, los tomo con cierta regularidad -dos o tres por semana- sin que observe ni el menor efecto negativo en mi actual buen estado de salud. DULCES Y POSTRES De los dulces en general, que solemos comer como postres o, muy corrientemente, picotear entre comidas, todo lo bueno que podemos decir de ellos es que, por su amplio repertorio, su atractivo y agradable colorido y sus exquisitos sabores, son una enorme y poco evitable tentacin para cualquier paladar. Sin embargo, y por mucho que nos cueste admitirlo, si queremos seguir una dieta verdaderamente sana y que no nos cree problemas en nuestra salud, todos esos productos deben ser eliminados de nuestra alimentacin. Las causas son varias, pero, principalmente, por su contenido en azcar refinada, harinas y smolas de trigo y otros cereales y su sometimiento a la accin de elevadsimas temperaturas en sus procesos de horneado o cocido. Tambin, a tener en cuenta -en la mayora de dulces y postres industriales-, la cantidad de aditivos alimentarios, conservantes, colorantes, aromatizantes, etc., que suelen contener. Por su alto contenido de azcar y calor aplicado en su elaboracin tendramos una primera lista que incluira caramelos en todos sus tipos, jarabes, almbares, jaleas de frutas, compotas, mermeladas, confituras, dulce de membrillo, cabello de ngel, etc., sin olvidar que tambin suelen llevar colorantes y otros aditivos. Otra amplia lista de productos, a los que adems del azcar y calor aplicado, hay que aadir que contienen harina de trigo u otros subproductos afines, y muchos de ellos leche y grasas como la margarina, sera la de los pasteles, bizcochos, cremas... y la infinita cantidad de tartas, en las que hemos de incluir las heladas. Una tercera lista nos llevara a considerar los chocolates y productos que lo contienen -generalmente con leche y bastante azcar-, como los bombones, chocolatinas, caramelos o frutos secos recubiertos, etc., a lo que hay que sumar las peladillas -o almendras confitadas- y otros frutos recubiertos de caramelo slido. Y no podemos olvidar todos esos productos que solemos comer en Navidad, como el turrn en sus variadas presentaciones, el mazapn, los huesitos de santo, los polvorones, etc., etc. Como la cantidad de productos de repostera, pastelera y confitera sera interminable, consideramos que con los descritos tenemos suficiente para una idea general de que todos los productos que se comercializan, conteniendo azcar refinada, cereales y aditivos de todo tipo, adems del calor a que son sometidos en sus procesos de elaboracin -todo lo cual se nos describe como perjudicial en los estudios y recomendaciones del Dr. Seignalet-, pueden acentuar los sntomas y efectos de nuestra enfermedad o predisponernos a que se nos presente en el futuro cualquier patologa de las muchas que, hoy por hoy, ni se conocen sus causas ni, segn los mdicos, tienen curacin. Como alternativa a dejar de consumir todo tipo de dulcera y dems productos industriales, podemos hacer en casa algunos tipos de dulces o postres teniendo en cuenta que no debemos utilizar ni harina o fculas de cereales ni azcar refinada (azcar

comn, tambin llamada blanquilla). En sustitucin de la harina de trigo, maz u otros cereales no recomendables, se puede utilizar la de arroz (mejor la integral), la de garbanzos, la de almorta, etc., por citar las ms comunes, incluso las hay de patata, de castaa, de guisantes, de soja... Y en sustitucin del azcar refinado podemos utilizar el azcar de caa o morena (prestando atencin a que no sea refinada), o, mejor an, la miel pura de abeja. Si algn plato necesitara la incorporacin de leche (como por ejemplo, el arroz con leche), podemos utilizar la leche de soja, de arroz o, mejor an, la de almendras. Especial cuidado tenemos que tener con la aplicacin de calor si queremos hacer algn dulce o postre, pues el calor y sus consecuencias puede ser an ms negativo que las sustancias que pretendemos apartar de nuestra alimentacin. Por ello, slo debemos hacer postres o repostera que no requieran el uso del horno ni una coccin excesiva. El arroz con leche -que ponamos como ejemplo-, un postre exquisito y de muy fcil preparacin, slo requiere unos quince o veinte minutos de coccin a fuego moderado. Para otras recetas tendramos que sopesar la forma y tiempo de preparacin y, si resultara excesivo, abstenernos de hacerlas. LAS BEBIDAS Las bebidas son, tambin, un punto importante en nuestra alimentacin, puesto que su ingesta diaria forma parte de ella. Por ello debemos dedicar un captulo a enumerar las diversas bebidas que pueden integrarse en nuestra dieta, describir sus caractersticas y estudiar sus propiedades para pasar de todas aquellas que puedan ser nocivas para nuestra salud o tener significancias negativas para una alimentacin saludable. Como bebida es cualquier lquido que se ingiere -por placer o para calmar la sed-, y hay infinidad de ellas, tenemos que comenzar por diferenciarlas y estudiarlas en sus diversos tipos. As, desde la bebida ms simple y fundamental que es el agua, del grifo o embotellada -que no siempre es pura y natural-, tendramos otras con aadidos diversos, como las bebidas gaseosas, las elaboradas por fermentacin o destilacin a partir de ciertos frutos, como las alcohlicas, o producidas mediante su hervido, como el caf, el te y dems infusiones. Por su gran consumo, haremos sus apartados a la leche y a los zumos de fruta, y englobaremos en otro grupo a toda esa cantidad de bebidas a las que llaman energticas, vigorizantes, isotnicas, deportivas, etc., y que, como muestra fehaciente de la habilidad mercantilista de los departamentos de marketing de los diversos fabricantes, encontramos hoy con tanta profusin en los mercados. AGUA POTABLE La bebida ms comn que ingerimos es el agua que sale del grifo o agua potable. Generalmente, en casi todos los pueblos y ciudades del llamado "primer mundo" es usada para el consumo humano y, a veces, en determinadas ciudades o zonas, hasta bastante buena de tomar. Puede ser ms o menos dura, dependiendo de los minerales, carbonatos, sulfatos y sales que contenga, y, junto con las embotelladas -de manantial o tratadas-, es, sin duda, la bebida ms saludable y sin complicaciones que podamos tomar. Tambin podemos encontrar aguas carbonatadas, en forma de sodas (dbilmente gasificadas) o la llamada "agua con gas", generalmente, agua simple a la que se le ha aadido cido carbnico. Estas aguas con gas, segn se desprende de diversos estudios,

son tan saludables como cualquier otra con el aadido de que favorecen la digestin a personas con dispepsia o digestiones pesadas. Personalmente, y desde hace aos, suelo tomar agua mineral con gas a diario sin advertir nada que pudiera llamarse efectos negativos (excepto que causa una notable adiccin). A tener en cuenta que no todas las aguas envasadas son naturales y provenientes de fuentes o manantiales, sino que su procedencia, sobre todo de muchas de las ms comunes, que encontramos en supermercados o mquinas dispensadoras, pueden tener su origen en los grifos del abastecimiento pblico. GASEOSAS Y COLAS Los refrescos, gaseosas y colas son aguas carbonatadas y preparadas en sus distintos tipos y sabores con diversos ingredientes. Las limonadas y naranjadas suelen contener dixido de carbono, que les confiere su efervescencia; saborizantes o edulcorantes, como la sacarosa (azcar de mesa) o la fructosa, o sintticos como el ciclamato (E 952), acesulfamo K (E 950), el aspartamo (E 951), etc., que le dan sabor dulce; acidulantes como el cido ctrico o fosfrico, estabilizantes de la acidez, colorantes, aromatizantes, conservantes, antioxidantes, espesantes... O sea, que llevan toda suerte de aditivos alimentarios. Autorizados, s, pero que no dejan de ser productos qumicos, y que forzosamente nos hace desecharlas como productos saludables. Las colas, adems, pueden llevar algunos otros componentes en sus frmulas que, como en el caso de la Coca Cola, pueden ser hasta "secretos". Todo es aplicable a las versiones de colas saborizadas como naranja, limn, cereza, etc. Lo mismo podemos decir de las lights -contienen aspartamo en lugar de azcar- y las Zero, ciclamato de sodio (prohibido en EE.UU.). En general, por toda esa cantidad de aditivos, ninguna de estas bebidas son recomendables. BEBIDAS ENERGTICAS Y AFINES Estas bebidas las encontramos en una enorme multitud de marcas y propiedades: bebidas isotnicas o deportivas (Isostar, Santiveri, Aquarius...), bebida energizantes (Red Bull, Burn, Cicln...), bebidas estimulantes (Rockstar, Red Bull, Guaran...), rehidratantes (Gatorade, Powerade, All Sport...), aguas tnicas (Schweppes, Ginger Ale, Canada Dry...) y an nos quedaran marcas y tipos para llenar diez folios. En su mayora son aguas carbonatadas que suelen contener azcar (sacarina, glucosa u otros), acidulantes, colorantes, etc., algunas otros elementos como la taurina, glucuronolactona, cafena, Ginseng, e incluso diferentes vitaminas (niacina, cido pantotnico, B6, B12, etc.). Respecto a sus propiedades, a pesar de lo que dicen muchas de ellas en su publicidad, son poco ms que simples gaseosas que, de acuerdo a sus componentes y aditivos, poco bueno pueden reportar a nuestra salud. Las aguas tnicas, algo ms saludables, contienen principalmente quinina. INFUSIONES El caf es posiblemente, junto con el te, la infusin ms popular y consumida por todo

el mundo. Ambas, aunque podemos considerarlas bebidas estimulantes, son ms bien bebidas "sociales" o socializadoras que sirven igual para un desayuno que para cumplir con unos invitados. Su consumo moderado, en general, no puede considerarse malo para la salud, toda vez que los frutos (granos de caf) o las plantas (hojas de t) utilizadas en su elaboracin no parecen tener efectos perniciosos conocidos. Otras infusiones, como la manzanilla, poleo, hierba luisa, tila, etc., son consideradas como "medicinales" aunque, en realidad, sus efectos son ms bien inocuos. No entro a enumerar otros tipos de infusiones hechas con plantas como la valeriana, melissa, espliego, jengibre, hiprico, y etc., etc., porque no suelen encontrarse a la venta en bares o cafeteras sino en herboristeras o parafarmacias y con un uso exclusivamente medicinal. No es aconsejable su uso si no es recetado por un mdico o un profesional de la salud experto en Fitoterapia. Aadimos que los preparados de cacao soluble como el Cola Cao o el Nesquik se pueden tomar pero disueltos en agua o en leches de almendras o arroz. LECHES La leche, como lo demuestran las investigaciones y estudios de bastantes cientficos y autores, entre ellos los del profesor Seignalet, sea de vaca, de oveja, cabra, camella, bfala, yegua o de cualquier otro animal, es tan buena para sus respectivas cras como perjudicial para el ser humano. Una prueba de ello es que un elevado porcentaje de la poblacin mundial no posee en su sistema metablico la enzima digestiva lactasa, enzima que hidrolizara la lactosa -el azcar o carbohidrato de la leche- en glucosa y galactosa permitiendo su aprovechamiento. Al no ser sintetizada por el intestino delgado, la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan a este rgano. El resultado es diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Tambin es bastante alto el nmero de seres humanos que presentan alergia o intolerancia a las protenas de la leche de vaca, principalmente a la casena. No ocurre lo mismo con la leche o bebida de soja, producto sobre el que no tenemos estudios cientficos de investigadores serios y sin intereses en el sector que nos garanticen sus posibles beneficios y su total inocuidad. Mientras tanto, slo podemos decir que -por su origen vegetal-, parece ser ms saludable que la de vaca, y que su ingesta, anteponiendo los reparos ya dichos, por su alto contenido de fitoestrgenos, podra ser recomendable a mujeres, principalmente en edades menopusicas. Alternativas ms fiables a estas leches pueden ser la de almendras o la de arroz. ZUMOS DE FRUTAS La mayora de los zumos de frutas que encontramos, generalmente, envasados en botellas o tetrabrik y a la venta en supermercados, proviene de concentrados de zumos producidos en diversas partes del mundo. Los fabricantes adquieren la materia prima (pulpa y zumo de las frutas a la que se le ha extrado parte del agua), la mezcla (a veces partidas con origen en pases distintos), la reconstituye aadindole agua y la somete a tratamientos trmicos y qumicos que inactivan ciertas enzimas antes de su envasado. Estos zumos, aunque tienen prohibido el aadido de conservantes, pueden llevar azcar o endulzantes sintticos (sin declararlos) y vitaminas u otros compuestos. Hay muchos con etiquetado incorrecto. Por lo general, no son recomendables, si bien hay algunos fabricantes que se esmeran en ofrecer un producto ms natural y, por ende, saludable. En cualquier caso, a menos que tengamos una absoluta garanta sobre la materia prima empleada y el proceso seguido hasta su puesta a la venta, lo mejor es comprar las

naranjas y exprimirlas en casa. Igual podemos decir respecto al gazpacho y afines.

BEBIDAS ALCOHLICAS De acuerdo a su elaboracin podemos distinguir dos tipos principales de bebidas alcohlicas: las producidas por fermentacin, como el vino o la cerveza -en las que el contenido en alcohol no suele superar los 18-20 grados-, y las producidas por destilacin (generalmente a partir de un producto de fermentacin) como el whisky, la ginebra, el brandy, aguardientes, vodka, el mezcal y el tequila y otros licores que suelen superar los 40 . En primer lugar podemos decir que, en general y bebidos con moderacin, ninguno parece tener efectos negativos sobre la salud, incluso, suelen ser beneficiosos, porque el alcohol (como molcula simple no provoca respuestas de autoinmunidad ni de acumulacin ni de eliminacin), adems de algunas otras virtudes, da fluidez a la sangre y elimina radicales libres. As, pues, tanto los vinos como los licores no slo no se prohben sino que se recomiendan como saludables (se debe tener cuidado con los muy comunes o de calidad inferior que pueden contener aditivos diversos). Tampoco parecen ser malos los llamados "aperitivos" como el vermut (Cinzano, Martini) o licores como el Cointreau, Chartreuse o el Licor 43. Las nicas excepciones son las bebidas hechas a base de cereales y no destiladas, como la cerveza, porque, por su forma de elaboracin, la bebida contiene las protenas de la cebada.

RESUMEN Para terminar, hacemos un resumen de las bebidas que son recomendables y las que no. Se pueden tomar: Agua natural del grifo o embotellada. Agua con gas (sin ms aditivos). Infusiones como el caf o el t (moderadamente). Leche de almendras o arroz (la de soja, con reservas). Horchata de chufas. Zumos de frutas (los hechos en casa). Bebidas alcohlicas (excepto la cerveza, y moderadamente). Son desaconsejables: Refrescos, gaseosas y colas. Bebidas energticas y afines. Leche de vaca, cabra, oveja, etc. Batidos de leche. Zumos de frutas comerciales. Cerveza (y otras bebidas de cereales no destiladas). Siguiendo estas pautas estaremos afinando en nuestro deseo de darnos una alimentacin saludable, en el buen camino para esquivar los efectos de todo ese montn de productos

y marcas con los que los fabricantes hacen su agosto y evitndoles a los mdicos que nos digan que no saben por qu ni qu nos causa esa enfermedad que no tiene cura. Bebamos brindando por nuestra salud. FRUTAS Y VEGETALES Me dice una paciente de AR en su consulta que haba estado buscando en esta seccin dedicada a los alimentos y no haba encontrado nada sobre si vegetales como el tomate, pimiento, berenjena y otras hortalizas estaban prohibidas o no eran recomendables (como haba ledo en alguna web). Ciertamente, no haba tenido en cuenta el comentarlas en Los alimentos a examen. El motivo no es otro que, simplemente, no es necesario someterlas a ningn examen, toda vez que TODAS SE RECOMIENDAN, no hay ninguna fruta u hortalizas de las que consumimos habitualmente que est prohibida o considerada como no recomendable en el Rgimen Ancestral. El motivo de encontrarlas en algunas webs dedicadas a divulgar o fomentar una alimentacin sana, algunas llevadas por nutricionistas o con artculos firmados por autores con conocimiento del tema, otras un horror con enormes contradicciones y llevadas, muy posiblemente, por personas con ms voluntad que aciertos, no es otro que, pienso, el que se deriva de aos -o siglos- viendo cmo la Medicina se muestra totalmente incapaz de aportar una solucin eficaz a la curacin de multitud de enfermedades. La idea de aportar soluciones -siquiera mnimas- por medio de la alimentacin -ya se ve- no es nueva, existe desde el principio de los tiempos. Sin embargo, y sin rechazar la certeza de muchas de las sugerencias o consejos que suelen darse en ellas -generalmente, fruto de las propias experiencias de las personas a lo largo de muchsimos aos-, no podemos decir otra cosa que, actualmente, gracias a la aportacin de investigadores como Menetrier, Kousmine, Burger o Fradin, y, muy principalmente, las del admirado profesor galo Jean Seignalet, las posibles mejoras que pudieran aportar a nuestra salud el dejar de comer tomates, berenjenas o pimientos para nuestros padecimientos reumatoides -o, por el contrario, que los mismos son muy recomendables para el cncer de mama u otros-, quedan un tanto obsoletos ante la demostrada bondad de las dietas y fundamentos cientficos de los referidos autores. Para dejarlo ms claro, tendramos que decir que los posibles efectos adversos de hortalizas como las citadas solanceas, tomates, berenjenas o pimientos, las ricas en oxalatos, como el ruibarbo, las espinacas o la remolachas, las ricas en purinas, habas, coliflores, espinacas, esprragos, guisantes y championes -consideradas hasta ahora como activadoras o empeoradoras de los ataques artrticos-, sin apartarnos de su lgica y de las posibles mejoras que aportaran apartarlas de nuestra dieta cuando no se dispone de otra cosa, no tienen absolutamente ninguna incidencia adversa -ni en la AR ni en ninguna otra patologa-, cuando disponemos y seguimos soluciones tan estudiadas, argumentadas y experimentadas como el Rgimen Ancestral del Dr. Seignalet. Considero que he de hacer una especial mencin a la patata porque no viene citada, ni en los alimentos prohibidos ni en los recomendados por el Rgimen, cosa extraa siendo el cuarto alimento en consumo del mundo, despus del trigo, el arroz y el maz (supongo que Seignalet no lo hara por simple olvido al considerarla inocua como las dems especies de su familia, o quizs a la espera de completar algn estudio o

investigacin que clarificara cualquier posible duda). La patata, o papa, es un tubrculo de la familia de las solanceas (la misma que el tomate, el pimiento o la berenjena), con miles de especies que se cultivan y consumen en todo el mundo desde tiempo inmemorial, y que por su composicin, en su mayor parte almidn y carbohidratos, y un alto contenido en vitaminas y minerales, no cuenta con nada que la descalifique como alimento saludable (la solanina, un glucoalcaloide txico presente en la patata, se destruye con la coccin o la fritura). Hay que aadir que no suelen encontrarse variedades transgnicas, pues todos los intentos que se hicieron en ese sentido fracasaron. Adems, grandes empresas comercializadoras de patatas, entre ellas McCain, en 1999, se negaron a comprarlas y procesarlas, por lo que se desisti de continuar investigando y cultivando patatas transgnicas. Particularmente, no considero que deba prohibirse en el Rgimen. La coma antes y durante mi curacin y sigo comindolas con frecuencia en guisos (15 minutos de coccin a 100 ) o fritas (en aceite de oliva virgen extra y con apenas un ligero doradito) sin que pueda pensar que aporte ningn efecto negativo en mi alimentacin. As, pues, introduzcan en su dieta verduras y hortalizas de todo tipo. Y frutas del tiempo variadas, todas las que podamos adquirir en nuestro entorno, mejor en lonjas, plazas de abastos y fruteras que las de los supermercados. El motivo es que, si vivimos en pueblos o ciudades pequeas, las frutas y hortalizas pueden venir directamente de pequeos agricultores que las cultivan de forma artesanal -y con mucho cario- en sus huertos hasta que estn maduras para su venta, mientras que las segundas proceden, por regla general, de cultivos intensivos donde, sometidas a todo tipo de abonos qumicos y fitosanitarios, y recolectadas verdes para su almacenado y distribucin, lo nico que prima para las industrias propietarias es una mayor produccin y un mayor beneficio. No se priven de comer frutas y vegetales en abundancia. De todos. Pero, si necesita curarse de su artritis reumatoide u otra patologa, no olvide seguir fielmente todas las recomendaciones que se dan en el Rgimen Ancestral. LOS FRUTOS SECOS Los frutos secos, en general, as como las frutas desecadas (que no son frutos secos, aunque suelen englobarse en el mismo grupo alimentario), teniendo en cuenta ciertas excepciones, podemos considerarlos como alimentos saludables y, por tanto, permitidos, y an recomendados, en el Rgimen Ancestral. Los frutos secos, como cacahuetes, almendras, avellanas, nueces, pistachos, pipas de girasol, castaas, piones, habas, anacardos, nuez o coquito de Brasil, etc., si estn secados al natural, contienen todos sus nutrientes, que son muchos y muy aconsejables en una alimentacin sana. Algunos de ellos los encontramos tostados, como cacahuetes, almendras y algn otro. Estos se deberan descartar en favor de los crudos, pero, con moderacin, se pueden comer. Los que de ninguna manera son aconsejables son los fritos, principalmente por las altas temperaturas a las que han sido sometidos, por la posible escasa calidad de los aceites usados en la fritura (suelen ser aceites de baja calidad, coco, palma, etc.) y la toxicidad del mismo si ha sido usado muchas veces. Tambin son aconsejables las frutas desecadas, como los higos, ciruelas, orejones, uvas

pasas, dtiles, etc. Estos frutos son, generalmente, secados al sol y sin pasar por ningn proceso, por lo que suelen conservar todas sus propiedades. Las diferencias entre frutos secos y frutas desecadas son muchas, pero, la principal es que los primeros (excepto las castaas y bellotas) apenas contienen hidratos de carbono (glcidos), molculas orgnicas que, en cambio, son abundantes en las frutas desecadas. Tambin destacan los frutos secos por su alto contenido proteico y, por tanto, mayor valor energtico (ms de 500 caloras por cada 100 g.). Ms de la mitad del contenido de los frutos secos son grasas o aceites (lpidos), con predominio de cidos grasos monoinsaturados, como el cido oleico (omega 9), contenido en mayor cantidad en almendras y avellanas, o poliinsaturados, como el cido linoleico (omega 6), abundante en cacahuetes y nueces. Estos cidos grasos son esenciales para el organismo humano, ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos y son imprescindibles, entre otras, para la formacin de clulas nerviosas y membranas celulares. Su falta se asocia con las enfermedades coronarias y un elevado nivel de colesterol LDL (colesterol malo). El contenido mineral de los frutos secos es superior al del resto de frutas -incluso las desecadas-, y destacan por su aporte en magnesio, fsforo, potasio, calcio y hierro, y oligoelementos como el zinc y el selenio. Carecen, en general, de vitamina C, pero son ricos en B1 (Tiamina), B3 (Niacina), vitamina E (Tocoferol) y folatos. Tambin son abundantes en fibra. A tener en cuenta que parte de la vitamina B1 y E se destruyen si los frutos han sido tostados. Por su parte, las frutas desecadas, al contrario que los frutos secos, contienen gran proporcin de hidratos de carbono (se debera decir carbohidratos) y muy escasa de grasas. Destacan por su aporte en potasio, calcio, hierro, pro-vitamina A o Betacaroteno y Niacina o vitamina B3. Tambin contienen vitamina C -como la fruta fresca-, pero en buena parte se pierde durante el desecado. Su aporte de fibra es excelente y su valor energtico suele estar entre 160/270 Kcal. por 100 g.

Algunos consejos: Comprar los frutos secos a granel y en pequeas cantidades puede ser mejor opcin que los envasados, ya que, generalmente, suelen estar crudos y no han sufrido ninguna manipulacin. Por supuesto, elegir los que venden con su propia cscara, en lugar de pelados, pues mantienen mejor sus propiedades nutritivas y se conservan bien durante ms tiempo. En el caso de los frutos secos salados -pipas de girasol, almendras, cacahuetes, etc.-, al margen de que no son muy recomendables para nuestro rgimen, se debe moderar mucho su consumo si se siguen dietas controladas en sodio (personas con hipertensin o retencin de lquidos). Se deben descartar los cocktail de frutos secos (rebujos de frutos diversos), generalmente fritos y salados, en los que, adems, podemos encontrar granos prohibidos en el Rgimen como el maz. Estos preparados suelen pasar por un proceso de

elaboracin en el que, adems de ser fritos o tostados, se le incluye aditivos como sal, aromas, harinas de trigo y arroz, potenciadores de sabor E-621 y E-635, levadura inactiva, azcar, etc. Ya lo saben. Frutos secos, s. Son excelentes por sus nutrientes y aporte energtico, pero, mejor naturales, crudos, con sus cscaras... Las vitaminas y otros El profesor Seignalet nos aconseja en su Rgimen suplementar las dietas con minerales, oligoelementos, vitaminas, antioxidantes, fermentos lcticos y cidos grasos esenciales ya que los dficits son frecuentes debido a las aberraciones en los mtodos de produccin agrcola y de la cra del ganado. Sin embargo, y al margen de que aprobamos totalmente la recomendacin del sabio profesor para aquellos casos en que se adviertan dficit -bastante improbable en una dieta normal-, es muy importante entender que no siempre es aconsejable tomar ni alimentos especiales ni suplementos nutricionales de los que nos venden en farmacias, parafarmacias o herboristeras, puesto que nada conseguiramos sino gastar el dinero alegremente. Mucho menos vitaminas o complejos vitamnicos, que podran ocasionarnos ms daos que beneficios, ya que, por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso ser causa de intoxicacin grave si se toman en exceso. La mayora de las vitaminas y minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente en todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante -como la aconsejada por el Dr. Seignalet, basada en una gran variedad de vegetales, frutas y alimentos crudos- incluye una cantidad suficiente para cubrir holgadamente todas nuestras necesidades. Quizs los nicos elementos de los que podran producirse carencias son algunos minerales como el calcio, el hierro y el yodo, y esto solamente con unas dietas muy pobres y basadas en determinados alimentos que no los contienen (o que los contienen en una forma no asimilable). No obstante, en algunas circunstancias, como las que sealamos ms abajo como Situaciones especiales, puede ser recomendable un aporte extra de las vitaminas que se sealan. Los nutrientes esenciales. Podemos clasificar los nutrientes necesarios en nuestra alimentacin en cinco grupos principales: protenas, carbohidratos (o hidratos de carbono), grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos, que a su vez podemos clasificar en dos tipos, nutrientes energticos y plsticos (protenas, carbohidratos y grasas) y nutrientes reguladores (vitaminas y minerales), comprenden un total aproximado de unas 50 sustancias consideradas esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Incluyen, adems del agua, oxgeno, carbono, hidrgeno y azufre, ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y nueve hidrosolubles, unos veinte minerales y oligoelementos y algunos electrlitos (cidos bases y sales). En realidad, los hidratos de carbono no se consideran nutrientes esenciales, ya que, aunque son una fuente de energa, para su fin nutricional se pueden transformar protenas. Esta funcin metablica (el organismo utiliza preferentemente carbohidratos

a cualquier otra fuente de energa por ser la ms rpida y sencilla) es la base de la dieta del Dr. Robert Atkins, muy popular y exitosa desde los aos 70, que, aunque su fin bsico es combatir la obesidad y mantener la figura, tiene muchos puntos en comn con la del Dr. Seignalet, sobre todo en lo que respecta a no consumir leche, pan, cereales, azcares, etc. (ver enlace 3). En esta exposicin divulgativa, con el fin de que el lector sepa dnde se encuentran y qu efectos producen sus carencias, haremos un repaso por uno de los nutrientes reguladores -las vitaminas- y dejaremos el otro, los minerales (as como los nutrientes energticos y plsticos), para prximos artculos. Las vitaminas. Las vitaminas son substancias qumicas no sintetizables por el organismo que son indispensables para la vida, la salud y la actividad fsica cotidiana. Intervienen como catalizadores en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. Muchas actan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones qumicas esenciales. Casi todas estn presentes -en ms o menos cantidaden los alimentos, no contienen ninguna energa y, por tanto, no producen caloras. En otras palabras, la funcin de las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los substratos a travs de las vas metablicas. Las vitaminas se clasifican en liposolubles: A, D, E, K, e hidrosolubles: B1, B2, B6, B12, Niacina (B3), cido pantotenico (B5), Biotina (B8), cido flico (B9) y la vitamina C (cido ascrbico). Existen otras substancias que se comercializan como vitaminas, pero que no lo son, entre ellas la F (cidos linoleico y linolnico), la B15 (cido pangmico), la B17 (Amigdalina), o elementos como el Acido ortico, la Lecitina, la Carnitina o la Taurina, casi todos (excepto la F) irrelevantes en la nutricin y que, segn el profesor Miguel Calvo, del Area de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza (ver enlace 4), "adems de ser falsas vitaminas, son, en algunos casos, un fraude y un peligro para la salud." La vitamina A y la Niacina pueden formarse en el cuerpo si se proporcionan sus precursores. La vitamina K, la Biotina, la Folacina y la vitamina B12 las producen ciertos microorganismos en el intestino. La vitamina D (Calciferol o Antirraqutica) se elabora en el cuerpo a partir de un precursor del colesterol por exposicin a la luz solar.

Vitaminas liposolubles. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K se disuelven en grasas y aceites y se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos. Como se almacenan en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das, por lo que, tras un consumo suficiente, es posible subsistir durante un tiempo sin aportarlas en la comida diaria. Se encuentran en muchos alimentos de una dieta normal, por lo que no suele ser necesario aportes extras, sin embargo sus carencias, total o parcial, pueden producir diversos trastornos orgnicos o enfermedades. Vitamina A (Retinol) Se encuentra en el aceite de hgado de bacalao, pescados grasos,

yema de huevo, carne, hgado, aceite de soja, mantequilla, queso, leche y lcteos, pero tambin, como betacaroteno o pro-vitamina A, en zanahorias, espinacas, tomate, perejil, lechuga, etc. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia de vitamina A es la ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la oscuridad), excesiva sequedad en la piel, falta de secrecin de la membrana mucosa y sequedad en los ojos. Su exceso puede daar el hgado. Vitamina D (Calciferol) Como ya hemos dicho, se activa en la piel al exponerse a la luz del sol, pero la encontramos en la leche enriquecida, yema de huevo, pescados grasos como la sardina, el atn, el salmn, el hgado y los cereales enteros o enriquecidos. Su carencia produce malformaciones seas, caries dental y raquitismo en los nios. En los adultos osteoporosis, reblandecimiento seo u osteomalacia. Tambin parece contribuir a la aparicin del cncer de mama, ovario, colon y prstata. Vitamina E (Tocoferol) La contienen los aceites vegetales, el germen de trigo, legumbres, frutas, verduras, el hgado, los cereales enteros, aceitunas y, en menor cantidad, carne, margarina y nueces. Su deficiencia produce distrofia muscular, prdida de fertilidad y anemia. Vitamina K (Filoquinona o Antihemorrgica) Se forma por accin microbiana a nivel intestinal. Se encuentra en vegetales verdes como las espinacas, lechuga, coliflor, brcoli, coles de Bruselas, tomates y en derivados de pescados. En ms pequeas cantidades tambin se encuentra en carnes, legumbres y en aceites de colza y de soja. Aunque ocurre en raras ocasiones, su deficiencia produce graves alteraciones en la coagulacin de la sangre y hemorragias difciles de detener. Estas vitaminas -excepto la E- pueden resultar txicas si se consumen en exceso (ms de 10 veces el valor recomendado). Esto les puede ocurrir a deportistas o personas de gran actividad que, aunque mantengan una dieta sana y equilibrada, recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas con la idea de aumentar su rendimiento. Esto es tan falso como la creencia de que los nios van a crecer ms sanos si toman ms vitaminas de las necesarias. Vitaminas hidrosolubles. Vitamina B1 (Tiamina) Se encuentra en cereales enteros (trigo, avena, cebada, centeno, maz, arroz), en las legumbres (garbanzos, alubias, lentejas, guisantes, habas), carnes, vsceras e hgado, en los vegetales verdes, frutas frescas y secas y en productos lcteos. Su deficiencia puede causar Beriberi, una enfermedad que se caracteriza por debilidad muscular, calambres, e incluso ataque al corazn y muerte. Vitamina B2 (Riboflavina) La contienen la leche, huevo, hgado, carnes, pescados, vegetales verdes, coco, legumbres, levadura de cerveza, germen de trigo y los cereales. Su carencia se complica si tambin la hay de otras vitaminas del grupo B y causa cataratas y alteraciones de las mucosas, lengua roja, dermatosis del escroto o la vulva y lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz. Vitamina B3 (Niacina, vitamina PP o nicotinamida) La contienen las carnes e hgado de vaca, huevos, aves, pescados, legumbres, semillas, salvado de trigo, arroz integral, levaduras, leche. Es esencial para la sntesis de las hormonas sexuales y para la

elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Indispensable para la salud del cerebro y sistema nervioso. Su carencia produce alteraciones psiquicas y del sistema nervioso, trastornos digestivos, diarrea, fatiga constante, problemas de piel, encas y lengua y ulceras bucales . Vitamina B5 ( cido pantotenico) Se encuentra en los huevos de ave y de pescado, hgado, rin, vsceras, lcteos, cereales, calabaza, cacahuetes, pimiento, arroz integral, almendras, pipas de girasol. Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento en general, infertilidad e insuficiencia adrenal (deficiencia hormonal debido al dao de la capa externa de la glndula suprarrenal), lceras cutneas, cada del cabello y alteraciones en la sensibilidad de los pies. Vitamina B6 (Piridoxina) Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios. Su dficit produce alteraciones como convulsiones, depresin, fatiga, alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, mareos, anemia, nuseas y litiasis (piedras en el rin u otras vas excretoras). Vitamina B8 (vitamina H o Biotina) Se encuentra en la yema de huevo, leche, hgado, riones, levaduras, pescados, pollo, tomates, legumbres, coliflor, patata y diversas frutas. Su carencia, aunque es muy rara, produce depresin, dolores musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis, alopecia y alteraciones en el crecimiento. Vitamina B9 ( cido flico, folacina o vitamina M) Se encuentra en las verduras de hojas verdes, lechuga, espinacas, brcoli, guisantes, cereales, zanahoria, tomates, nueces, avellanas e hgado. En ms pequeas cantidades en las carnes, huevos y en la mayora de las frutas. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la coccin. Su carencia produce anemias, debilidad, fatiga e irritabilidad. Es una vitamina imprescindible en el embarazo, porque interviene en el desarrollo del feto. Vitamina B12 (Cianocobalamina) Slo se encuentra en alimentos de origen animal, principalmente carnes, hgado y vsceras, leche, queso, huevos, pescados, mariscos. Su carencia praduce trastornos neurolgicos, anemia perniciosa, rigidez y debilidad generalizada de las piernas. Vitamina C (cido ascrbico) Se encuentra en mayor proporcin en el perejil y el pimiento verde, pero tambin en todos los ctricos, el meln, frambuesas, mango, kiwi, tomates, verduras verdes (brcoli, repollo, coles de Bruselas) y otras frutas y vegetales (a tener en cuenta que la vitamina C se pierde en su totalidad en los alimentos sometidos al calor). El dficit de vitamina C produce el escorbuto, una enfermedad que se caracteriza por hiperqueratosis folicular tipo II (lesiones en el tronco y los muslos que se perciben erizadas al tacto, consistentes en mltiples ppulas secas y duras), tumefaccin e inflamacin gingival, hemorragas, aflojamiento de los dientes, sequedad de la boca y los ojos, perdida de pelo y piel seca y pruriginosa. Sobre sus virtudes en la prevencin y tratamiento de gripes, catarros y otras enfermedades, hemos de decir que cientficamente no est demostrado, si bien se le reconoce que ayuda al sistema inmunolgico y coopera en la accin de otras vitaminas.

SITUACIONES ESPECIALES En el embarazo: Aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y B9 (cido flico). En la lactancia: Se debe aportar suficiente cantidad de vitaminas A, D, C, B6 y B9. En los nios: Especial atencin a que no les falten las vitaminas A, C, D, B1, B2 y B9. En dietas de adelgazamiento: Es bueno controlar el aporte de vitaminas B2 y B9. Personas mayores: Con la edad se suelen seguir dietas montonas, incompletas y de escasa riqueza vitamnica. A partir de los 50 aos, puede ser conveniente un aporte suplementario de vitaminas A, C, E, B1, B6, B9 y B12. Tambin deben ingerir la D si pasean poco y no les da mucho el sol. Bebedores habituales: El alcohol aporta caloras sin contenido vitamnico que hacen disminuir el apetito. Por ello se pueden producir carencias, especialmente de vitaminas C, B1, B2, B3, B6 y B9. Fumadores habituales: El tabaco contiene muchas sustancias txicas a cuya eliminacin puede ayudar la vitamina C por su capacidad antioxidante. Para estos casos, puede ser recomendable un aporte superior al normal (60 mg/da), que puede ser incluso el doble o el triple. Consumo de drogas: Puesto que son txicos para el organismo, podemos decir lo mismo que en el caso anterior e incrementar el aporte de vitamina C. Tambin es muy conveniente aportar algunas vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3, B6 y B9. Estrs: En situaciones de tensin emocional o psquica, las glndulas suprarrenales segregan una mayor cantidad de adrenalina y otras hormonas, lo que conlleva un importante consumo de vitamina C. Tambin se necesitan mayores cantidades de vitamina E y de las del grupo B. Medicamentos: Los anticonceptivos femeninos repercuten negativamente en la disponibilidad de la mayor parte de las vitaminas. Los antibiticos y los laxantes destruyen la flora intestinal, por lo que se puede sufrir dficits de vitaminas K, H o B12 (Se debe ingerir, adems, yogur con lactobacilos activos). SUGERENCIAS Como decimos al principio, consumir complejos vitamnicos o vitaminas extras sin un diagnstico mdico que certifique plenamente su carencia o deficiencia, es un absurdo que, en el mejor de los casos, slo servir para que gaste tontamente su dinero, pero que tambin puede acarrearle mltiples trastornos y problemas a esa salud que pretenda mejorar. Y, por supuesto, pase de largo por delante de todos esos productos enriquecidos, sobre todo lcteos, que, como nos dice el profesor Miguel Calvo (ver enlace 4): "...una serie de leches enriquecidas en casi cualquier cosa, desde calcio a fluor, pasando por ginseng, soja, valeriana o cualquier vegetal o mineral que quede al alcance de la imaginacin del departamento de marketing, que es el que realmente los

desarrolla, no el de investigacin. La publicidad de estos productos proporciona material para una Antologa del Disparate de fenomenal tamao." Es bastante explcito. MINERALES y oLIGOELEMENTos Como ya hemos comentado, el profesor Seignalet nos aconseja en su Rgimen suplementar las dietas con minerales, vitaminas, antioxidantes, fermentos lcticos y cidos grasos esenciales, ya que los dficits son muy frecuentes por las aberraciones en los mtodos de produccin agrcola y de la cra del ganado. Sin embargo, y como decamos en el anterior artculo respecto a las vitaminas, al margen de que aprobamos totalmente las recomendaciones del sabio profesor para aquellos casos en que se pudieran advertir dficit, es muy importante entender que no siempre es aconsejable tomar alimentos especiales ni suplementos nutricionales, puesto que nada conseguiramos sino gastar el dinero para nada. La mayora de los minerales -al igual que las vitaminas- se encuentran distribuidos muy ampliamente en todo tipo de alimentos, de tal modo que cualquier dieta que no sea aberrante -por escasa o montona- incluye cantidad suficiente para cubrir holgadamente todas nuestras necesidades. Los nutrientes esenciales. Conviene recordar que los nutrientes necesarios en nuestra alimentacin -como ya apuntbamos- pueden clasificarse en cinco grupos principales: protenas, carbohidratos (o hidratos de carbono), grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos podemos clasificarlos a su vez en dos tipos, los nutrientes energticos y plsticos (protenas, carbohidratos y grasas) y nutrientes reguladores (vitaminas y minerales). Comprenden un total aproximado de unas 50 sustancias consideradas esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal, e incluyen, adems del agua, oxgeno, carbono e hidrgeno, ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y nueve hidrosolubles, unos veinte minerales y oligoelementos y algunos electrlitos (cidos bases y sales). Como ya tratamos las vitaminas, veamos en esta exposicin divulgativa dnde se encuentran y qu efectos producen las carencias de estos otros nutrientes reguladores, es decir, los minerales. stos, que pueden subdividirse en dos grupos: macrominerales y microminerales u oligoelementos, desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen las enzimas. Ambos grupos tienen importantes funciones, bien en forma de iones disueltos en los lquidos corporales o como constituyentes de compuestos esenciales. El equilibrio de iones y minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas enzimas, conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de los tejidos corporales. Muchos minerales tambin participan de manera indirecta en el crecimiento.

Macrominerales. Sodio Hagamos primero una precisin: la sal comn que consumimos en muchos alimentos es cloruro sdico (NaCl) o sodio de adiccin, distinto del sodio (Na) o sodio de constitucin que forma parte de manera natural en los alimentos que lo contienen. 1 g. de cloruro sdico (sal comn) equivale a 390 mg. de sodio. La cantidad de sodio requerida por el organismo diariamente equivale a unos 400 mg. Podemos decir que, como ocurre con la mayora de los minerales, todos los alimentos cuentan con sodio en su composicin qumica. Los alimentos que contienen sodio en mayor cantidad son, obviamente, los salazones, conservas o semiconservas, embutidos, encurtidos, etc., pero la mayor ingesta puede producirse por la cantidad de sal que le echamos a las comidas. Se excreta principalmente por los riones en la orina o con el sudor. Tanto su exceso (hipernatremia) como su defecto (hiponatremia) -que supone una relacin sodio/agua plasmtica mayor o menor de la normal-, da lugar a graves trastornos, principalmente neurolgicos. Potasio Es el mineral que aparece en mayor cantidad en el cuerpo humano despus del calcio y del fsforo y est asociado con el sodio. El potasio mantiene la presin normal en el interior y exterior de las clulas, regula el balance de agua en el organismo, disminuye los efectos del exceso de sodio y participa en el mecanismo de contraccin y relajacin de los msculos. Se encuentra presente en frutas (especialmente en las de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc.), los frutos secos, leches, carnes, cereales, vegetales, legumbres, etc. Aproximadamente el 90% del potasio ingerido es absorbido en el intestino delgado y se elimina a travs de la orina. Los sntomas que indican su ausencia son debilidad muscular, nuseas, vmitos, irritabilidad e irregularidad cardaca. El requerimiento de potasio en un adulto es de 1 a 3 g. da. Calcio El calcio es el mineral ms abundante en el cuerpo humano, siendo los huesos y los dientes los que lo contienen en mayor cantidad (alrededor del 99%). Es uno de los minerales ms importantes para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo, y ayuda a formar y mantener dientes y huesos sanos. El calcio participa en la coagulacin, en la correcta permeabilidad de las membranas y es de fundamental importancia como regulador nervioso y neuromuscular, modulando la contraccin muscular (incluida la frecuencia cardaca), la absorcin y secrecin intestinal y la liberacin de hormonas. Se encuentra principalmente en frutos secos, mariscos, salmn, sardinas, anchoas, en legumbres y vegetales de hoja verde como las espinacas, acelgas, brcoli, col, repollo, etc. (la leche y los productos lcteos lo contienen, pero, por contra de lo que nos han "vendido" siempre, en una forma poco aprovechable por el metabolismo humano). La absorcin del calcio se ve favorecida por la Vitamina D. El calcio est tambin muy vinculado a la presencia de fsforo, ya que la falta o exceso de cualquiera de estos dos minerales puede afectar la absorcin del otro. Un indicador de la carencia de calcio es la osteoporosis. Las necesidades diarias de calcio en un adulto es de 1 a 3 g. da. Fsforo

Este macromineral est presente en todas las clulas y fluidos del organismo. Participa en la divisin de las clulas, y por tanto del crecimiento. Interviene en la formacin y mantenimiento de los huesos, el desarrollo de los dientes, la formacin de tejido muscular y el metabolismo celular. Se incorpora al organismo a travs del consumo de carnes, huevos, lcteos, frutos secos, cereales integrales y legumbres. La forma natural de eliminacin del organismo es la orina. El fsforo y el calcio se encuentran en equilibrio, ya que la abundancia o la carencia de uno afecta la capacidad de absorber el otro. Los sntomas de su ausencia son decaimiento, debilidad, temblores, disartria (trastorno del habla), y en algunos casos anorexia y desordenes respiratorios. Las necesidades diarias de fsforo estn entre los 700 y 1.500 mg. Magnesio Este macromineral, componente del sistema seo y de muchas enzimas, participa en la transmisin de los impulsos nerviosos, la contraccin y relajacin de msculos, el transporte de oxgeno a nivel tisular y en el metabolismo energtico. Las fuentes de magnesio son el cacao, las semillas y frutos secos, el germen de trigo, la levadura de cerveza, los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y frutas como el pltano, albaricoque o damasco. Tambin se encuentra, aunque en menor cantidad, en carnes y lcteos. Su absorcin se efecta a nivel intestinal y, aunque normalmente el organismo no suele presentar carencias, pueden darse deficiencias en casos de alcohlicos crnicos, personas con cirrosis heptica, con mala absorcin o vmitos severos. Su ausencia se refleja por la aparicin de calambres, debilidad muscular, nuseas, convulsiones y fallos cardacos. La ingesta diaria de magnesio est entre los 300 y 450 mg. Azufre El azufre es un importante componente de tres aminocidos encargados de formar protenas. Se encuentra presente en la queratina -sustancia proteica de la piel, uas y pelo-, y participa en la sntesis del colgeno (elemento que mantiene unidas a las clulas), en el metabolismo de los lpidos y de los carbohidratos. El azufre es absorbido por el sistema digestivo para ser transportado al torrente sanguneo y a las clulas del cuerpo. Sus fuentes naturales son el queso, huevos, pescados, legumbres, carnes, frutos secos, ajo, cebolla, col, etc. Su exceso es eliminado a travs de la orina. La carencia de azufre, debido a su relacin con la sntesis de las protenas, se puede ver reflejada en un retardo en el crecimiento. La dosis diaria no est precisada, por tanto una dieta equilibrada es el nico seguro de su correcta dosis.

Microminerales u oligoelementos. Los oligoelementos son elementos qumicos que, aunque en muy pequeas cantidades, son requeridos para la vida de los organismos. A veces tambin se les denomina elementos traza. Hierro En el organismo existen de 3 a 5 gramos de hierro, un 60% formando parte de la hemoglobina -gracias a la cual es capaz de transportar el oxgeno de los glbulos rojos desde los pulmones a los tejidos-, un 10 % en la mioglobina, un 3% unido a enzimas y un 22% formando ferritina y hemosiderina. El hierro se asocia con la funcin inmune,

aunque los mecanismos por los que acta no son bien conocidos. Parece, asimismo, que es muy importante en el estado cognitivo (atencin, aprendizaje o memoria). Su dficit puede provocar anemia, agotamiento, palidez, dolores de cabeza, cada de cabello, sequedad de la boca, mayor propensin a infecciones y dificultades respiratorias. Se encuentra en el hgado, riones, pescados y mariscos, ciruelas pasas, legumbres y verduras de hoja verde. Las necesidades de hierro son de entre 10 y 15 mg. da. Manganeso Interviene en el metabolismo de las grasas e hidratos de carbono formando parte de diversas enzimas y en la produccin de hormonas sexuales. Es necesario para la utilizacin de la vitamina E. En el organismo se localiza en su mayor parte en las mitocondrias de todos los tejidos, siendo hgado, msculos, piel y hueso los que contienen mayor concentracin. Lo contienen en gran proporcin las nueces, los cereales enteros, legumbres, remolacha y clavos de especia y es escaso en la carne y el pescado. Con dietas normales no se estiman deficiencias. Su necesidad est entre 2 y 5 mg. al da. Flor El flor es necesario para determinar una estructura normal del esmalte dental. El consumo de agua con 1 a 2 mg. litro de flor aumenta la resistencia del esmalte dental y reduce las caries. Sin embargo, el consumo continuado de agua conteniendo flor en proporciones elevadas, puede producir manchas en los dientes, adems de efectos txicos. Parece intervenir en contra de la osteoporosis e influye en el brillo ocular. Su metabolismo es modificado negativamente por la toma prolongada de corticoides y tranquilizantes. El flor, aunque la principal fuente de ingesta sea el agua de bebida, podemos encontrarlo en los mariscos, algas y en la sal fluorada. Las necesidades no se han determinado, pero no se debe consumir ms de 4 mg. al da. Cobalto Su nica funcin conocida parece ser la presencia en la llamada coenzima B12, que participa como cofactor en un amplio e importante grupo de reacciones enzimticas. Es un antagonista de la adrenalina a nivel de las terminaciones simpticas. Tiene accin hipotensora y vasodilatadora. La insuficiencia de cobalto produce un dficit de vitamina B12 que se traduce en anemia perniciosa. El exceso de cobalto ocasiona un aumento de glbulos rojos con mucha hemoglobina (policitemia) y muestra un hematocrito alto. Las necesidades no se han precisado. Yodo El ion yodo fue uno de los primeros oligoelementos al que se le reconoci importancia en la nutricin, y es uno de los ms valiosos. Entre el 70 y 80% del yodo del organismo humano adulto se localiza en la tiroides, siendo indispensable para la elaboracin de las hormonas tiroideas. Estas hormonas son esenciales para el desarrollo normal y su deficiencia es causa de retardo del crecimiento, alteraciones del sistema nervioso central, sordomudez, cretinismo y disminucin del cociente intelectual. La deficiencia de yodo se traduce en una enfermedad llamada Bocio o, tambin, Trastornos por deficiencia de Yodo (TDI). Se encuentra en las carnes, pescados y mariscos, sal yodada, agua y algunos vegetales en regiones no bocigenas. Se estima que su ingesta debe estar entre 100 y 300 microgramos al da. Cobre

El cobre interviene en la formacin de hemoglobina y glbulos rojos, es cofactor de diversas enzimas que intervienen en la cadena respiratoria y favorece la utilizacin del hierro. El 90% del cobre est ubicado en msculos, huesos e hgado. Su carencia se da casi exclusivamente en nios. Existen dos enfermedades genticas en las cuales se presenta deficiencia de cobre, una es el Sndrome de Menke, que se debe a una defectuosa absorcin intestinal, y la enfermedad de Wilson, debida al excesivo depsito en los tejidos. El signo ms dramtico de la deficiencia de cobre es la muerte sbita asociada a la ruptura espontnea de un vaso sanguneo mayor o del corazn. El cobre se encuentra en el hgado, riones, pollo, yema de huevo, pescados y mariscos, cereales enteros, cerezas, legumbres, chocolate y nueces. Las necesidades oscilan entre 1.5 y 3 mg. al da. Cromo Este mineral se relaciona con el metabolismo de la glucosa, posiblemente como un cofactor de la insulina. La carencia provoca menor tolerancia a la glucosa, neuropata perifrica, balance negativo de nitrgeno, menor cociente respiratorio y adelgazamiento. Las causas de carencia se observan por edad avanzada, diabetes, desnutricin calricoproteica, aterosclerosis y estrs. Abunda en el aceite de maz, ostras, almejas, hgado, cereales integrales, patatas, carnes, agua potable y, sobre todo, en la levadura de cerveza. Se estima que su ingesta debe estar entre 50 y 200 microgramos al da. Zinc El cuerpo humano contiene unos 2 g. de iones zinc, muy concentrado en el pelo, piel, ojos, uas y testculos, pero tambin se halla en todos los tejidos y lquidos del organismo, as como en las fracciones subcelulares. Debido a su gran masa, la musculatura y el tejido seo contienen aproximadamente el 90% del zinc total. En la sangre, la concentracin del zinc es ms elevada en los leucocitos y luego en los eritrocitos y en el suero. Su absorcin se realiza sobre todo en el duodeno, pero tambin a lo largo del tubo digestivo. El dficit de zinc produce retraso en la pubertad, prdida del apetito, mala cicatrizacin de heridas y quemaduras, menor resistencia a las enfermedades, problemas de fertilidad masculina, dermatitis y acn. Se encuentra en yema de huevo, carnes rojas, riones, pescados, ostras, calabaza, cereales integrales y alubias. Las necesidades oscilan entre 10 y 20 mg. al da. Selenio La funcin del in selenio consiste en complementar el efecto oxidativo de la vitamina E. Reduce los perxidos y aminora la formacin de radicales libres. Proporciona un enlace esencial en el mecanismo protector en contra de los daos oxidativos. Previene la descomposicin de grasas y otras sustancias qumicas del cuerpo. Se encuentra en todos los tejidos y presenta elevadas concentraciones en el hgado, riones y corazn. Una adecuada ingesta alivia bochornos y malestares causados por la menopausia. Los expertos aseguran que el selenio y la vitamina E ayudan a reducir las probabilidades de ataque al corazn, sequedad del cuero cabelludo y la caspa. Uno de los efectos producidos por su deficiencia es la anemia. Su exceso causa la Selenosis, caracterizada por fatiga, cada del cabello, olor del aliento y elevada prevalencia de caries. Se encuentra en los mariscos, riones, hgado, carne y cereales. En los vegetales, que es ms aprovechable que el derivado de productos animales, vara mucho su contenido segn los suelos. Sus necesidades oscilan entre 50 y 75 microgramos al da. Otros oligoelementos como el Molibdeno, Arsnico, Boro, Bromo, Nquel, Silicio,

Vanadio, etc., son menos importantes y apenas se conoce ni su funcin biolgica ni enfermedades carenciales en humanos. SUGERENCIAS Hemos de repetir que consumir complejos vitamnicos o minerales sin un diagnstico mdico que certifique plenamente su necesidad, adems de que puede acarrearle mltiples trastornos y problemas a esa salud que pretenda mejorar, es un absurdo que, en el mejor de los casos, slo servir para que gaste tontamente su dinero.