GRASAS Y ACEITES

Por definicin, los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente insolubles en agua. Consecuentemente, stas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura qumica como a su funcin biolgica. Se distinguen en ellos los cidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. La denominacin de grasas y aceites se refiere nicamente al estado fsico slido o lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con cualquier otra propiedad; la estructura y la qumica no vara. Las grasas y aceites son steres formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol. De esto podemos decir que los aceites son componentes que se derivan del petrleo mediante procesos qumicos como por ejemplo la destilacin al vaco. Este proceso prcticamente lo nico que hace es calentar a distintas temperaturas el crudo para obtener distintos tipos de aceites, que difieran en sus propiedades fsicas. Los aceites se utilizan como base para la elaboracin de lubricantes terminados. Por su composicin qumica pueden ser naftnicos (caracterizados por un menor ndice de viscosidad) o parafnicos (alto ndice de viscosidad). Algunas de las especificaciones ms importantes de los lubricantes bsicos son su viscosidad, punto de inflamacin, temperatura de escurrimiento y color. El hecho de que los aceites tengan distintas propiedades, es debido a los aditivos que se le agregan; y para esto existe una gran variedad de acetites, tenemos los de uso hidrulico, para transmisor, aceites para transformador, los aceites de helicpteros etc. Por tanto podemos definir a las grasas como, lubricantes slidos o semislidos que se fabrican con un aceite lubricante y un agente que les da ms densidad y consistencia. El aceite utilizado es refinado, generalmente de alto ndice de viscosidad, y los agentes espesantes son jabones de aluminio, bario, litio, sodio y estroncio y sustancias como arcilla, slice y glicerol. Se aaden adems aditivos antioxidantes, inhibidores de corrosin, pigmentos orgnicos, etctera. PROPIEDADES DE ACEITES Y GRASAS PROPIEDADES FSICAS Para las propiedades fsicas ms relevantes se tiene: -Viscosidad Debido a las caractersticas con las que se lleve a cabo la destilacin, el producto (en este caso los aceites) va a tener distintas viscosidades; y por lo tanto

podemos obtener desde los aceites ms ligeros como la turbosina, hasta los ms viscosos como el chapopote. - Solubilidad Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgnicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinmicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atraccin entre las molculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinmicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas. - Tensin superficial e interfacial. En este aspecto las grasas, aceites y cidos grasos estn separados. Los aceites comerciales tienden a tener ms baja tensin superficial e interfacial debido a la presencia de componentes polares de superficie activa, tales como monoglicridos, fosfolpidos y jabones. Los monoglicridos y jabones pueden reducir la tensin interfacial entre agua y aceite. - Densidad Los valores de densidad para aceites estn, generalmente, en el rango comprendido entre 0,92 a 0,964 g/l. La densidad se incrementa cuando decrece el peso molecular e incrementa con la insaturacin. La densidad se incrementa aproximadamente en forma lineal con el incremento de la temperatura. Las densidades de grasas en estado slido son mucho ms altas, aproximadamente el valor de 1 g/l. PROPIEDADES QUMICAS Muchas de las grasas y aceites tienen solo dos grupos funcionales reactivos: El ster que enlaza el cido graso al glicerol vertebral y el doble enlace en la cadena del alquil lateral. El doble enlace influye en la reactividad del tomo de carbono allico, particularmente cuando hay dobles enlaces mltiples presentes. La hidrlisis, metanlisis e interesterificacin son las principales reacciones qumicas de los TriAcilGliceridos. - Hidrlisis Por accin de los lcalis como KOH / CH3OH, se escinde la grasa, resultando como productos glicerol y una sal de cido graso (jabn). A partir de la sal resultante se obtienen los cidos grasos libres al ser acidificada, esta reaccin es relevante desde el punto de vista analtico.