La pia es excelente para las dietas adelgazantes, as como para la salud en general, pues la pia es una fruta que

lo tiene todo. Las propiedades y los beneficios de la pia son mltiples y su valor nutricional es excepcional.

Qu contiene la pia (vitaminas y minerales):

Vitaminas de la pia: Mucha C, B1, B6 y un poco de E. Minerales de la pia: Potasio, magnesio, yodo, cobre, hierro, fosforo, magnesio, azufre, manganeso. Otras propiedades de la pia: Acido Flico, acido ctrico, acido mlico, acido oxlico, enzima bromalina.

Beneficios de la pia natural: Cura especialmente la difteria y las fiebres infecciosas. Debido a las enzimas que poseen activan el metabolismo. Son germicidas y magnficos en general. Comindola y tomando, el jugo curan todos los males de garganta, para los cuales son sorprendentes. Facilitan la eliminacin de grasa, ayudando a adelgazar. Normaliza la digestin y facilita la secrecin gstrica. Son antiinflamatorias. A los enfermos de reumatismo y estreimiento crnico e incurable, as como los nefrticos se les recomienda comer pias maduras. Son altamente depurativos de la sangre. En la difteria no hay remedio que les iguale, ya sea comindolos o tomando el jugo, y haciendo grgaras con el mismo. Tiene excelentes efectos diurticos, para la retencin de lquidos. Curan la arteriosclerosis y la anemia. Curan el artritismo. Es fuente de azcares simples, sacarosa, fructosa y glucosa. En las fiebres son atemperantes (disminuyen la temperatura). Debido a algunas de sus propiedades como la vitamina C, el yodo, el magnesio, el fsforo y el calcio, son tiles para la tiroides y las clulas nerviosas. Especiales en todas las convalecencias. Atemperantes en la hipertensin arterial.

 Son aperitivos especialmente, y curan todas las enfermedades del estomago y de los intestinos. En este caso no, hay fruta que les iguale. Eliminan del organismo los humores morbosos. Como aporta hierro, azufre, manganeso y potasio, favorecen la actividad de las hormonas sexuales y ayudan a generar enzimas. Un gran tnico de los organismos dbiles. La pia tambin ayuda a regularizar la menstruacin. Curan todas las enfermedades del hgado, ictericia. etc. Curan hidropesa e ictericia. Tnico cerebral, cura la neurastenia, melancola, tristeza, perdida de memoria, idiotez, etc. Trata trastornos renales, hepticos y biliares. Curan todas las inflamaciones del tubo digestivo. Elimina parsitos intestinales. Cuando se toman directamente maduros de la planta, tienen un perfume embriagador, y son de un color ligeramente mbar dorado y son tan sabrosos y aromticos que bien vale su peso en oro.

Almacenamiento y refrigeracin de frutas

Almacenamiento y refrigeracin de frutas

Almacenamiento y refrigeracin de frutas

Hoy en da nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduracin de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeracin y mezcla de gases es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduracin o que estn cercanas a esta condicin. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnologa que implica poder obtener productos en su punto. El Etileno es un gas no txico, altamente inflamable, incoloro y con caracterstico olor y sabor dulce, es tambin, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduracin de algunos frutos como pltanos, tomates, papayas, melones, pias y ctricos. A pesar de ello, puede tambin resultar muy daino ya que

acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metablica, cmo se sintetiza y dnde acta. Proceso de maduracin: La maduracin de frutas se liga a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Al ser recolectadas, stas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continan respirando y siguen activos. Azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercializacin. Los fenmenos especialmente destacados durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloracin y valor nutricional. Respiracin: La intensidad de respiracin de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora. Existen frutas en las que despus de alcanzarse la mnima maduracin de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico; estas frutas se llaman frutas climatricas. Durante se respiracin se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenar rpidamente su maduracin y por ende el deterioro de todas las dems. Sabor: Al comenzar la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor tpico de las frutas maduras. Los cidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave. Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, sta sustancia disminuye transformndose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, producindose ablandamiento. Cambios en aroma: La formacin de dichos aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del da. Cambios en color: Habitualmente la transicin va de verde a otro color cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Adems aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos tpicos de frutas maduras. En algunos casos la variacin de color adems indica cambios qumicos como en el mango por aumento de contenido de carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz. Valor nutritivo: En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es ms cercana a 0C.Otros elementos como la

provitamina A son sensibles al contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo. En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduracin aplicado Etileno externamente antes de que la concentracin interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal. Cmo saber qu tipo de fruta voy a manejar para ptimos resultados? Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que durante su manejo, conserva y refrigeracin, algunas caractersticas especficas de estos requieren cuidados especiales relacionados a temperatura, humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los proveedores de servicios de refrigeracin y acondicionamiento de ambientes conozcan las variedades de frutas y para efectos de este texto existen dos grandes grupos: climatricas y no climatricas. Los frutos climatricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a tonos caractersticos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la respiracin disminuye el oxigeno (O2) y aumenta el dixido de carbono (CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico. Otro fruto de este tipo es el pltano, en el que al disminuir la clorofila aumentan carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, almidn y hemicelulosa disminuye y da lugar a mayor contenido en azcares. A medida que aumenta la maduracin, el pltano transpira como otros frutos climatricos, por eso es importante la atmsfera donde est, ya que el O2 disminuye y aumenta el CO2. Si este tipo de frutas se deja en rboles madura ms lentamente que al recolectarse (por una sustancia existente en las ramas). Un estudio en aguacates demostr que en el rbol tardan meses en madurar, mientras que al recolectarlos este proceso toma entre 3 y 4 semanas, adems al madurar aumenta su intensidad respiratoria y de sta depende su periodo de almacenamiento. Por otra parte, los frutos no climatricos, como hortalizas en general, fresas y ctricos, no producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del ambiente. Mientras este elemento est en el ambiente la maduracin continuar, de lo contrario la intensidad respiratoria disminuye y la maduracin permanece esttica. Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta se le aplica Etileno ste madura ponindose rojo, pero si est fuera de la planta seguir verde, modificndose slo en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es motivo de que algunos productos maduren en el rbol o planta y otros no; por ejemplo, si cortamos melones antes de su maduracin nunca van a madurar sin importar la cantidad de Etileno aplicado. Frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse, tomando O2 y desprendiendo CO2; adems de transpirar (perder humedad). La diferencia entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y otros nutrientes que compensan prdidas

por respiracin, mientras que al separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en condiciones adecuadas pierden propiedades. Es aqu donde las condiciones logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que los vegetales lleguen al consumidor en ptimas condiciones. Cmo afecta la temperatura a la actividad enzimtica? Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C disminuye an ms y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C prolongadamente, no se dar maduracin normal, siendo sta irregular. El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta temperatura se congela el agua del producto dndose expansin de esta que afecta las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces, temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por encima de la temperatura de congelacin del fruto, para poder almacenar ms tiempo y prolongar la vida til. Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin, y si se mantienen a temperatura baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante ms tiempo) para que maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica est entre 10C y 30C, siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduracin, vida de almacenamiento, daos por fro, etc. Las frutas climatricas como pltanos, aguacates y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Condiciones de almacenamiento Humedad relativa Humedad relativa baja: implica una Humedad relativa alta: implica el desarrollo deshidratacin del producto, marchitamiento, de microorganismos y podredumbre. prdida de peso, etc. Esta variable es importante en trminos de frescura; permite que la fruta tenga mejor apariencia o promueve formacin de moho u otras caractersticas poco deseables. Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa sta puede inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratacin del producto, marchitamiento y prdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre. Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las ms recomendadas estn entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no.

Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc. Renovacin de aire El aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido en el ambiente de conserva. Para que la temperatura sea uniforme debe existir flujo constante de aire, sin que en caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar la calidad de los frutos. En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la necesaria, afecta al producto con prdida de agua y por ende de peso. Entonces, el ciudado en control de flujos de aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos de 17.66 CFM (30 m3/h). Aunado a lo anterior, idealmente el aire utilizado debe estar libre de agentes que puedan resultar perjudiciales para la calidad de las frutas, punto donde el filtrado y control del aire deben cuidarse. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin del pltano El pltano es un producto climatrico, contina madurando una vez que se ha cosechado, pero el fruto debe recolectarse cuando est fisiolgicamente maduro (verde). Su forma, tamao y color, dependen de la variedad cultivada. Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben enfriarse previamente a la entrada del producto, cuya temperatura debe bajar hasta 13C tan pronto como sea posible. La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas; dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el pltano tiene vida de anaquel satisfactoria ms all de dos a cuatro das, dependiendo de la temperatura ambiental. Asimismo, debe permanecer almacenado a 14C, con humedad relativa de 90% al 95% para el pltano verde-maduro y de 85% si est maduro. Temperaturas del orden de 11C a 12C le producirn daos por enfriamiento. La fruta verde-madura es ligeramente ms sensible al fro que la madura. Unas pocas horas de exposicin a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en tanto son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta. El proceso de maduracin puede ser inducido y acelerado mediante la aplicacin externa de Etileno en cmaras especiales de maduracin. El proceso dura alrededor de 24 horas con el debido control de temperatura y humedad relativa. En este caso, se recomienda mantener la temperatura entre 14C y 18C. Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe estar por encima de 19C, pues se produce un dao conocido como cocinado o cooked, efecto que resulta en frutas con pulpas enblandecidas.

La humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de 95% a 98% por debajo de stas, las frutas tienen ms sensibilidad al manchado con simples roces, desmejorando la calidad y la presentacin del producto. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de tomates La temperatura apropiada, humedad, circulacin del aire, ventilacin y Etileno son requeridos para que se d una maduracin adecuada. La temperatura media para maduracin es de 64F a 70F (18C a 21C). La humedad para la maduracin y almacenamiento es de 85% a 95% RH (90% ideal). La circulacin del aire debe ser suficiente para proporcionar una temperatura homognea en todo el cuarto de maduracin y para la ventilacin es necesario utilizar un flujo a travs del cuarto de 10 a 20 minutos cada 12 horas. Se recomienda madurar los tomates lo antes posible, evite aguantar y retrasar la maduracin. Los tomates respondern mejor y se maduran de una manera homognea cuando se utiliza Etileno externo despus de la cosecha. Como media, la maduracin de frutas es entre 18.0C y 21.0C. Pueden ser almacenados por ms de dos semanas a 12.5C hasta que estn completamente rojos. Una de las causas de la prdida de gusto de los tomates es el fro. Si la temperatura de la pulpa del tomate est fuera del margen apropiado, puede producirse dao interno visible en la apariencia del tomate y declive en su sabor. Entonces, es crucial asegurarse que la temperatura de la pulpa est siempre por encima de 12.5C durante todos los pasos de la maduracin. Al enviar cargas mezcladas a temperatura menor, se debe utilizar alguna forma de proteccin, como una cubierta de plstico o con aislamiento para mantener la temperatura de la fruta. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de la papaya Para entregar este fruto en su ptima calidad, se recomienda que recin empacada y prerefrigerada se almacene entre 9C y 10C, a esta temperatura, la papaya tiene un proceso de maduracin muy lento. El transporte debe estar a esta temperatura ya sea usando un remolque, contenedor o celda de buque refrigerada. Cuando la papaya haya llegado a su destino, la temperatura puede aumentarse para acelerar su maduracin. Si la temperatura es menor a 18C, el cambio de color y la maduracin son relativamente lentos. El almacenaje y el manejo de la fruta, no debe bajar a ms de 10C para evitar quemaduras y falta de consistencia una vez madura al 100% de coloracin. Evite cambios abruptos y largos de temperatura ya que esto resulta en fruta dura. Un cuarto de almacenaje cerrado es ideal para controlar la temperatura y en consecuencia el proceso de maduracin. La humedad relativa ideal para conserva de papayas conservar est entre 80% y 95% para evitar la deshidratacin de la fruta, ya que en caso de secarse luce arrugada y vieja. Cuando est entre el principio y la primera mitad de su maduracin, debe

almacenarse a 26C entre 40 y 60 horas. Para alcanzar un nivel de madurez de 75% en general, una temperatura uniforme y controlada es esencial para asegurar maduracin gradual y controlada, mientras la fruta est en almacenaje y garantizar mxima calidad del producto. Por ejemplo, si se guarda a 10C pueden tenerse hasta tres semanas de vida en estante, pero si la temperatura sube a 24C, podr conservarse hasta 5 das. Recuerde que la papaya es como un meln, esta lista para comer cuando est mitad amarilla. No permita que la fruta se madure demasiado porque esto disminuye su duracin de vida y sabor. Otro punto a considerar es que la papaya produce Etileno y su sensibilidad es alta, as que debe tenerse cuidado con el almacenamiento mixto (con otras frutas). La conservacin de la papaya una vez partida, radica en guardarla en un contenedor con tapa (de vidrio o plstico) en el refrigerador entre 5C y 6C. El sabor y constitucin de esta fruta, durar aproximadamente 6 das, posteriormente su sabor mermar y la textura ir cambiando hasta corrugarse. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin del meln Los melones Cantaloupe se cosechan por madurez, no por tamao. Su madurez comercial se identifica cuando al cortar la fruta suavemente, sta se desprende de la planta. Estos melones maduran luego de la cosecha, pero su contenido de azcar no aumenta. El color de su piel es tpicamente de gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo, momento en que otra caracterstica es la presencia de una red bien formada y realzada en la superficie de la fruta. A temperaturas entre 2.2C y 5.0C la vida de almacenamiento es de hasta 21 das, aunque su calidad sensorial puede reducirse. Generalmente, pueden pasar de 12 a 15 das como vida post-cosecha normal dentro del intervalo ptimo de temperatura. En ocasiones, durante el almacenamiento a corto plazo o en el transporte, se aplican temperaturas menores que fuera de este rango se puede dar origen a daos por fro. Las humedades altas de 90% a 95% son esenciales, maximizan la calidad post-cosecha y previenen de desecacin. La prdida de agua puede ser significativa a travs de en reas daadas o maltratadas del fruto. Periodos prolongados en humedades superiores al rango ptimo o la condensacin puede estimular el crecimiento de moho en la superficie. Este tipo de meln es moderadamente sensible al Etileno ambiental y la sobremaduracin puede ser un problema durante su distribucin y almacenamiento a corto plazo. Los melones Honeydew tampoco se cosechan por tamao. Su madurez es difcil de juzgar ya que no presentan un proceso de abscisin claro (desprendimiento de la fruta de la

planta). Los grados de madurez se agrupan segn cambia el color de fondo (color general de la piel o cscara, no sus tintes verdosos o amarillentos) de la fruta, que pasa de verdoso a crema con tientes amarillos. Se prefieren temperaturas entre 7C y 10C, con humedad de 85% a 90%. La vida de almacenamiento est entre 12 y 15 das a 7C pudindose extender hasta 21 das. Si los melones tienen madurez de consumo o se maduran con Etileno a 100 PPM durante 24 horas, las recomendaciones comerciales para el embarque o almacenamiento a corto plazo va de 2.2C a 5C, ya que periodos mayores resultan en daos al producto. La aplicacin de Etileno de 100 PPM a 150 PPM por 18 a 24 horas a 20C ser utilizado para inducir la maduracin de consumo de los melones Honeydew fisiolgicamente maduros. Las frutas inmaduras fisiolgicamente no se ablandan ni desarrollan una calidad sensorial caracterstica incluso al aplicar tratamiento de Etileno. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de la pia Para la cosecha, las pias deben haber alcanzado su madurez de consumo con el mximo contenido de azcar y aroma tpico de la especie. Es importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca los criterios de madurez a aplicar ya que, la pia es no climatrica y por tanto si se cosecha inmadura, su presentacin y sabor no mejoran trs la cosecha. Para enfriar pias, se recomiendan sistemas de aire forzado que permitan bajar rpidamente la temperatura, eliminando el calor que trae de campo. El enfriamiento rpido evita prdida de peso y marchitez. Se debe tener especial cuidado con el control de temperatura que no debe ser menor a 10C; ya que como otras frutas tropicales, sta es muy susceptible a dao por fro. Puede soportar temperaturas menores a 10C por periodos cortos dependiendo de su grado de madurez, pues entre menos maduras, son ms susceptibles. El dao inicia a 6C y se manifiesta con manchas cafs en la superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa tambin se torna caf, adquiriendo aroma y sabor desagradables, cabe mencionar que a 7C la pia durar varios das. En muchas partes del mundo, la pia se come de distintas formas, unas de las ms comunes es trozada, pero, qu pasa cuando sobran? Una vez trozada la pia, para conservarla se debe pelar, cortar, introducir en bolsas de plstico y congelarse directamente. Aproximadamente 10 horas antes de consumirse, se deja descongelar, y as, la pia conserva sus propiedades nutritivas (entre ellas su contenido en fibra y vitamina C), y su delicado sabor dulce, adems de permitir aprovechar al mximo esta fruta. Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de los ctricos Los ctricos son frutos no climatricos; si se cortan inmaduros su sabor y dulzor no mejorarn, esto es porque no continuarn madurando despus de la cosecha, por lo que no

deben recolectarse verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiolgicamente ya estn maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su mximo desarrollo y buena relacin entre la concentracin de azcares y acidez. Por lo general, un cambio de color de la cscara puede ser buen indicador de madurez. La fruta est madura, cuando el color de la cscara pasa de verde oscuro a claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la variedad, sin embargo, no es muy confiable cuando las diferencias de temperaturas entre el da y noche no son muy marcadas como en regiones tropicales donde por ejemplo, las naranjas no desarrollan su color anaranjado caracterstico. Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes, el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure fisiolgicamente, lo que puede conducir a cosechar frutas completamente coloridas pero inmaduras fisiolgicamente. Cuando el cambio de color no es confiable, se recomienda usar como indicador de madurez el porcentaje de jugo, grados Brix y relacin slidos totales/acidez. En centros de acondicionamiento y empaque la fruta se lava, cepilla, desinfecta, encera, selecciona, clasifica y empaca, y cuando es necesario se desverdiza para darle mejor presentacin. Cuando las frutas van a ser sometidas a tratamientos de desverdizacin refrigeradas por periodos ms o menos largo o cuando permanecen ms de 24 horas antes de su seleccin y empaque, se recomienda pre-tratarlas con fungicidas para prevenir su infeccin. Este tratamiento debe realizarse antes de 48 horas. La desverdizacin normalmente se aplica a ctricos, principalmente naranjas y mandarinas cuando a pesar de haber alcanzado la madurez exigida por el comercio, su color permanece parcial o totalmente verde lo que es poco atractivo en ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a un flujo de Etileno de 2 a 5 PPM en cmaras desverdizadoras, entre 20C y 22C con humedades de 90% a 95% y velocidad de aire de 14 a 20 m/minuto. El contenido de CO2 no debe exceder 0.2%. Es necesario evitar que los frutos permanezcan ms tiempo del necesario en la cmara, pues el Etileno acelera el envejecimiento y esto limita la vida comercial de los frutos. Despus de la desverdizacin, se recomienda dejar reposar la fruta mnimo 12 horas antes de pasarla a la lnea de seleccin y empaque. Dependiendo del mercado de destino, los ctricos pueden almacenarse por corto tiempo a temperatura ambiente y para periodos de almacenamiento mayores deben almacenarse en refrigeracin. La fruta empacada puede almacenarse varias semanas o meses a temperaturas de 3C a 8C, sin embargo, las toronjas deben mantenerse entre 10C a 15C para evitar dao por fro con humedad relativa de 85% a 90%.Temperaturas cercanas a 0C producen daos a la mayora de los ctricos. TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en C) Producto Temperatura Humedad Relativa Vida Aproximada de (C) (%) almacenamiento

Guayaba Lima Limn verde en general Limn coloreado en general Limn verde Europeo Limn Europeo amarillo Limn Mexicano Mango Mandarina Meln Naranja Aguacate Papaya Pia verde Pia madura Pltano coloreado Pltano verde Sanda Toronja Uva

8 a 10 8.5 a 10 10 a 14 0 a 4.5 11 a 14 0 a 10 8 a 10 7 a 12 4 7 a 10 3a9 7 a 12 7 a 13 10 a 13 7a8 13 a 16 12 a 13 5 a 10 10 a 15 -1a0

90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 90 90 95 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 85 90 90 95

2 a 3 meses 1 a 4 meses 2 a 3 semanas 2 a 6 meses 1 a 4 meses 3 a 6 semanas 3 a 8 semanas 3 a 6 semanas 2 a 4 semanas 3 a 7 semanas 3 a 12 semanas 1 a 2 semanas 1 a 3 semanas 2 a 4 semanas 2 a 4 semanas 20 das 1 a 4 semanas 2 a 3 semanas 6 a 8 semanas 1 a 4 meses

La Pia y sus propiedades En mi opinin considero que esta es una fruta que debemos consumirla en su momento, ya que ella nos brinda muchos beneficios para nuestra salud y bienestar general de nuestro organismo. El grupo ecolgico SUMARME tiene a bien informarles a todos ustedes las bondades que nos brinda la TIERRA; es por esta razn que debemos preocuparnos an ms por no contaminarla. Este trabajo debemos empesar por nosotros mismos; hablando con nuestra familia y amistades. Miguel Cuellar

La pia se le considera la fruta con mayores beneficios para el ser humano. La pia tiene el potencial de actuar como un efectivo alimento para la prdida de peso, es un poderoso antioxidante, posee propiedades antinflamatorias e incluso es considerado como un excelente afrodisiaco. Conozcamos estos y ms secretos de este maravilloso fruto. Propiedades medicinales de la pia

Muchos consideran a la pia como la fruta tropical que aporta mayores beneficios a la salud de las personas. Es rica en vitaminas A, B, C y E; contiene fsforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Con una sola rodaja antes de las comidas mejoramos la capacidad digestiva del estmago.

Por su alto contenido en magnesio es ideal para prevenir enfermedades seas, como la osteoporosis, artritis y fracturas; del mismo modo evita la arritmia. Asimismo, acta como un depurativo y diurtico; produce la eliminacin de toxinas por medio de la orina, a quienes tienen problemas de rin, vejiga y prstata. Adems ayuda a la prdida de peso. Posee propiedades antinflamatorias por lo que se le recomienda para mitigar el dolor. Los deportistas la consumen para evitar la inflamacin de los tendones (tendinitis) o de los sacos sinoviales (bursitis). Tambin ayuda a superar los dolores articulares, problemas de espalda, esguinces o luxaciones.

Otro aporte de la pia es su accin antioxidante combatiendo las enfermedades crnicas y mejorando la longevidad en sus consumidores. Se emplea con excelentes resultados para combatir las enfermedades del hgado y las inflamaciones internas.

Tambin es muy til y eficaz para usarla contra la ictericia. Se usa como tnico cerebral en casos de neurastenia, melancola, tristeza, prdida de memoria.

Adems, la pia posee micronutrientes que nos protegen contra el cncer. Igualmente, disuelve los cogulos de sangre que podramos formar, siendo beneficioso para el corazn. De igual manera, la pia tambin ayuda a acelerar la curacin de las heridas producto de lesiones o cirugas. Ms propiedades de esta maravillosa fruta: Tiene propiedades beneficios para: - Problemas de retencin de lquidos (diurtico). - Problemas de transito intestinal, estreimiento (gran poder laxante) - Hipertensin. - Estrs. - Colesterol. - Anemia. - Desintoxicante y depurador. - Gota, artritis. - Sistema inmunolgico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creacin de glbulos rojos y blancos. - Ayuda a digerir los alimentos, acidez, - Anti flatulento - Anticancergeno. - Hipertensin. - Lombrices. - Problemas degenerativos y cardiovasculares. - Circulacin sangunea. - Problemas de obesidad. - Crecimiento seo, tejidos y sistema nervioso en los nios

Capitulo 2 Composicin qumica y valor nutritivo del maz

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Existe un nmero considerable de datos sobre la composicin qumica del maz y mltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura gentica del nmero relativamente elevado de variedades de maz existentes en su composicin qumica, as como la influencia de los factores ambientales y las prcticas agronmicas en los elementos constitutivos qumicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatmicas. La composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo (vase el Capitulo 5), y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia. En este capitulo se describirn las caractersticas qumicas del maz, tanto del tipo comn como del que posee protenas de elevada calidad, con el fin de comprender el valor nutritivo de los diversos productos del cereal que se consumen en todo el mundo.

Composicion quimica de las partes del grano

Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo. CUADRO 5 Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar Fuente: Watson, 1987. Por ltimo, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por trmino medio, y contiene tambin un nivel relativamente elevado de protenas (prximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composicin qumica de la capa de aleurona (vase la Figura 1), elemento con un contenido relativamente elevado de protenas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. En los Cuadros 2 y 3 del Capitulo I se presentan datos complementarios sobre la distribucin del nitrgeno en el grano de maz. Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en ltimo lugar, por la cubierta seminal, que presenta slo Pericarpio 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 Endospermo Germen 8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las protenas proceden del endospermo. Varios investigadores (por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han llevado a cabo estudios sobre el contenido de protenas del grano de maz. De los datos que figuran en los Cuadros 2 y 3 se desprende que el contenido de hidratos de carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas. CUADRO 6 - Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo del maz El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos (Bressani et al., 1990; Wber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano degerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo. Se expone esta situacin en el Cuadro 6, en el que los aminocidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y de mg por g de N. Por otro lado, como se muestra en el Cuadro 2, el endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. As pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos esenciales refleja el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de stos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas del maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las protenas de todo el grano (vase el Cuadro 6, donde tambin figura el modelo de referencia de aminocidos esenciales PAO/OMS). La deficiencia de lisina, triptofano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un nmero reducido de estudios con seres humanos (Bressani, 1971). La calidad superior de las protenas del germen en comparacin con las del endospermo de diversas muestras de maz se pone de manifiesto en el Cuadro 7, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes de la protena de referencia, en este caso, casena. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maz comn y una de maz con protenas de elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las protenas del germen es muy elevada en comparacin con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad protenica del grano entero. La calidad de las protenas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la mayor aportacin de protenas del germen. Los datos muestran tambin una diferencia menor de calidad de las

protenas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Adems, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son tambin importantes para las modalidades de elaboracin del maz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. Tambin muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maz comn. La calidad superior del endospermo del MPC tambin tiene importancia para las poblaciones que consumen maz degerminado.

Composicion quimica general

La informacin de que se dispone sobre la composicin qumica general del maz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. En el Cuadro 8 se muestra la composicin qumica de distintos tipos de maz, tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad observada es tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos. CUADRO 7 Protenas netas del grano entero, el germen y el endospermo devariedades de maz guatemaltecos Muestra Grano entero Germen Endospermo Amarillo 42,5 65,7 40,9 Azotea 44,3 80,4 42,0 Cuarenteo 65,4 90,6 46,4 Opaco-2 81,4 85,0 77,0

En porcentaje de casena al 100%. Fuente: Poey et al. 1979. CUADRO 8 - Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%) Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 72-73 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano. El almidn est formado por dos polmeras de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. En el maz comn, ya sea con un endospermo de tipo dentado o crneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidn es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maz ceroso contiene un almidn formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporcin de amilosa del

almidn hasta el 50 por ciento y ms. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composicin del almidn al alterar la proporcin entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1987). Protenas Despus del almidn, las proteinas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos del maz han sido estudiadas ampliamente, y segn Landry y Moureaux (1970; 1982), estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrgeno, con proporciones del 7 por cienta, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fraccin de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrgeno del grano; de stas la prolamina I o zena I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2. Una solucin alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la fraccin de glutelina 2 en cantidades de aproximadamente el 8 por ciento, en tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solucin retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5 porciento, en cantidades del 17 porciento dando un contenido total de globulina del 25 por ciento de las protenas del grano. Normalmente, una porcin reducida, cerca del 5 por ciento, est constituida por nitrgeno residual. CUADRO 9 - Distribucin de las fracciones de protena en las variedades Blanco dentado1 MPC y Tuxpeo-1 (grano entero) En el Cuadro 9 se resumen los datos de Ortega, Villegas y Vasal ( 1986) sobre el fraccionamiento de las proteinas de un maz comn (Tuxpeo-1 ) y un MPC (Blanco dentado- I ), Las fracciones II y III son zena I y zena II , de las que la zena I (fraccin Il) es considerablemente superior en la variedad Tuxpeo- 1 en comparacin con la MPC, resultado que coincide con los de otros investigadores. Las cantidades de proteinas solubles en alcohol son bajas en el maz verde y aumentan a medida que el grano madura. Analizadas dichas fracciones para averiguar su contenido de aminocidos, la fraccin de zeina result tener un contenido muy bajo de lisina y carecer de triptofano. Como esas fracciones de zena constituyen ms del 50 por ciento de las protenas del grano, se desprende que ambos aminocidos tienen tambin un porcentaje bajo de proteinas. En cambio? las fracciones de albmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptofano. Otra caracterstica importante de las fracciones de zeina es su elevadsimo contenido de leucina, aminocido relacionado con la deficiencia de isoleucina (Patterson et al., 1980). El MPC se diferencia del maz comn por la distribucin ponderal de las cinco fracciones de proteina mencionadas anteriormente, como se ve en el Cuadro 9. La amplitud del cambio varia y en ella influyen el genotipo y las condiciones de cultivo. Ahora bien, se ha determinado que el gen opaco-2 disminuye la concentracin de zena en cerca del 30 por

ciento, por lo que el contenido de lisina y triptofano es mayor en las variedades de MPC que en el maz comn. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus proteinas. En el Cuadro 10 se indican los valores representativos de los aminocidos, tanto del maz comn como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de aminocidos esenciales, en el cuadro figura tambin el modelo de referencia de amino cides esenciales FAO/OMS. En el maz comn, son patentes las carencia. de lisina y triptofano, en relacin con el MPC. Otro rasgo importante es el elevado contenido de leucina del maz comn y el bajo contenido de este aminocido en el MPC. Aceite y cidos grasos El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composicin media de cidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de Guatemala se indica en el Cuadro 11. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. Slo se han encontrado cantidades reducidisimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maz degerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. CUADRO 10 - Contenido de aminocidos del maz y del teosinte (%) CUADRO 11 Contenido de cidos grasos del aceite de diversas variedades de maz guatemalteco y MPC Nutricta (%) Variedad le maz MPC Nutricta Azotea Xetzac Blanco tropical Santa Apolonia C16:0 Palmitico 15,71 12,89 11,75 15,49 11,45 C18:0 Esterico 3,12 2,62 3,54 2,40 3,12 C18:1 Oleico 36,45 35,63 40,07 34,64 38,02 C18:2 Linoleico 43,83 48,85 44,65 47,47 47,44 C18:3 Linolnico 0,42

Fuente: Bressani et al., 1990.

Fibra diettica Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido total de fibra diettica soluble e insoluble de los granos de maz se indica en el Cuadro 12. Las diferencias entre las muestras son pequeas en lo que se refiere a la fibra soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles ms elevados de fibra total que el maz comn, fundamentalmente por tener ms fibra insoluble. En el Cuadro 13 se muestran los valores de fibra expresados en forma de fibra cido- y neutrodetergente, hemicelulosa y lignina en el maz completo. Los valores indicados en el cuadro son similares a los determinados por Sandstead et al. ( I 978) y Van Soest, Fadel y Sniffen (1979). Sandstead et al. hallaron que el salvado de maz est formado por un 75 por ciento de hemicelulosa, un 25 por ciento de celulosa y 0,1 por ciento de lignina, en peso en seco. El contenido de fibra diettica de los granos descascarados ser evidentemente menor que el de los granos enteros. CUADRO 12 Fibra soluble e insoluble del maz comn y del MPC (%) Tipo de maz De sierra De tierras bajas MPC Nutricta Fibra diettica Insoluble 10,94 1,26 11,15 1,08 13,77 Soluble 1,25 0,41 1,64 0,73 1,14 Total 12,19 1,30 12,80 1,47 14,91

Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz,.1989 CUADRO 13 Fibra neutro (FND) y cido-detergente (FAD), hemicelulosa y lignina en el maz completo para cinco variedades de maz (%) Muestra de maz Na 1 2 3 4 5 Promedio FND 8,21 10,84 9,33 11,40 14,17 10,79 2,27 FAD 3,23 2,79 3,08 2,17 2,68 2,79 0,44 Hemiceullosa Lignina 4,98 8,05 6,25 9,23 11,44 8,00 2,54 0,14 0,12 0,13 0,12 0,14 0,13 0,01 Paredes celulares 9,1 10,8 12,0 13,1 14,2 11,8 2,0

Fuente: Bressani. Breuner y Ortiz, 1989. Otros hidratos de carbono El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems de almidn. El total de azcares del grano vara entre el I y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce dios despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. CUADRO 14 Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras) Mineral P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn Concentracin (mg/100 g) g) 299,6 57,8 324,8 33,9 48,3 12,3 107,9 9,4 59,2 4,1 4,8 1,9 1,3 0,2 1,0 0,2 4,6 1,2

Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989. As, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dios de vida, los azcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentracin de sucrosa a los 15-18 das de la polinizacin asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz comn verde y, en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente. Minerales La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1,3 por ciento, slo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El contenido de minerales de algunas muestras de Guatemala se indican en el Cuadro 14. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales,

con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maz comn y cerca del 0,92 por ciento en el maz opaco-2. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos. Vitaminas liposolubles El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivala aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (,4-11,3 g/g) de tres muestras de maz amarillo. El contenido de criptoxantina equivala al 51 por ciento del total de carotenoides. La proporcin de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 g/g. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontr en el maz recin cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento haban disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo sucedi con las xantofilas. Segn estudios recientes, si se mejora la calidad protenica del maz aumenta la transformacin de beta-caroteno en vitamina A. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente ms activo como antioxidante. Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal pues, como se expondr ms adelante, la elaboracin da lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz (Christianson et al., 1968). Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz con la pelagra se debe a los bajos niveles

de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de aminocidos, por ejemplo la proporcin entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao, 1975; Patterson et al., 1980). El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene slo pequeas cantidades -en caso de que las haya- de cido ascrbico. Yen, Jensen y Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente 2,69 mg/kg de piridoxina asimilable. Otras vitaminas, como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas. Cambios en la composicin qumica y el valor nutritivo durante el desarrollo del grano En muchos paises se utiliza a menudo maz maduro como alimento, ya sea cocinado entero como cereal en la panoja, o molido para eliminar la cubierta seminal y utiliza la pulpa para hacer gachas espesas o comidas como los tamalitos. Durante la maduracin se modifica considerablemente la composicin qumica. Todos los estudios al respecto (p. ej., Ingle, Bietz y Hageman, 1965) han puesto de manifiesto que disminuyen el nitrgeno, la fibra cruda y la ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el almidn y el extracto etreo. CUADRO 15 Calidad de las protenas del maz y otros cereales Cereal Calidad de las protenas ( % de caseina) 32,1 96,8 82,1 79,3 38,7 59,0 32,5 58,0 46,4 35,7 56,2 64,8

Maz comn Maz opaco-2 MPC Arroz Trigo Avena Sorgo Cebada Mijo perla Mijo africano o coracn Tef Centeno

Las protenas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano, al tiempo que disminuyen las solubles en soluciones cidas y alcalinas. Durante este proceso bioqumico, aumentan la arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g de N, mientras que en el curso de la maduracin disminuyen la lisina, la metionina y el triptofano. Gmez-Brenes, Elas y Bressani ( 1968) han demostrado adems que disminuye la calidad de las protenas, entendiendo por tal el ndice de eficiencia protenica (PER). Por tanto, se debera fomentar el empleo del maz verde en la fase de destete o para la nutricin infantil.

Valor nutritivo del maz

La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. En el Cuadro 15 se compara el valor nutritivo o calidad de las protenas del maz con la de otros ocho cereales, expresado en porcentajes de casena. A excepcin del arroz, la riqueza de protenas del maz comn es similar a la de los dems cereales. Tanto el maz opaco-2 como el MPC de endospermo duro (Nutricta) tienen un contenido de protenas no solamente superior al del maz comn, sino tambin considerablemente superior al de los dems cereales. Numerosos investigadores han analizado las causas de la baja calidad de las protenas del maz, y entre los primeros estudios estuvieron los de Mitchell y Smuts (1932), quienes consiguieron mejoras notorias en cl crecimiento humano al complementar dietas de protenas de maz al 8 por ciento con un 0,25 por ciento de lisina. Estos resultados han sido contirmados a lo largo del tiempo por otros autores (p. ej., Howe. Janson y Gilfillan, 1965), en tanto que otros (p. ej., Bressani, Elas y Braham, 1968) han mostrado que al agregar lisina al maz slo mejora levemente la calidad de las protenas. Esta diferencia de resultados se puede explicar por el distinto contenido de lisina de las variedades de maz. Los estudios al respecto llevaron al descubrimiento por parte de Mertz, Bates y Nelson ( 1 964) del maz con elevado contenido de lisina denominado opaco-2. Segn algunos investigadores (Hagan et al., 1955 ), es el triptofano, no la lisina, el principal aminocido limitante de las protenas del maz, lo cual puede ser cierto en el caso de algunas variedades con una concentracin elevada de lisina o para productos de maz que hayan sido sometidos a algn tipo de elaboracin. Todos los investigadores han coincidido, en cambio, en que la adicin simultnea de lisina y triptofano mejora considerablemente la calidad de las protenas del maz, como se ha demostrado experimentalmente con animales.

La mejora de calidad obtenido a raz de la adicin de lisina y triptofano ha sido pequea en algunos estudios y ms elevada en otros, tras la adicin de otros aminocidos. Al parecer, el aminocido limitante de las protenas de ms importancia, despus de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, segn se ha determinado en experimentos de alimentacin animal (Benton, Harper y Elvehjem, 1955). La mayora de los investigadores que han indicado esos resultados sealan que el efecto de la adicin de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorcin y la utilizacin de la isoleucina (Harper, Benton y Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956). Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las protenas del maz aumenta las necesidades de niacina y que este aminocido podra ser, parcialmente, el causante de la pelagra. Cuando se ha observado una respuesta a la adicin de treonina, se ha interpretado como un efecto de este aminocido para corregir los desequilibrios de aminocidos ocasionados por la adicin de metionina. Cabe atribuir una funcin similar a la isoleucina en los casos en que su adicin ha dado lugar a una mejora de los resultados. De igual modo, la adicin de valina, que hace disminuir la calidad de las protenas, se puede contrarrestar aadiendo isoleucina o treonina. La isoleucina parece ser, en cualquier caso, ms eficaz que la treonina, pues produce resultados ms coherentes, los que quiz se deban a que el maz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, adems de lisina y triptofano, para mejorar la calidad de las protenas. Sea como fuere, la adicin de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-triptofano aumenta fcilmente la calidad de las protenas del maz en un 150 por c lento (Bressani, Elas y Braham, 1968). Muchos de los efectos de los aminocidos limitantes sobre las protenas del maz varan segn el nivel de protenas del maz. Como se indic anteriormente, el contenido de protenas del maz es un rasgo gentico en el que influye el abono nitrogenado. El aumento del contenido de protenas observado guarda estrecha correlacin con la zena, o protena soluble en alcohol, que es baja en lisina y triptofano y contiene cantidades excesivas de leucina. Frey ( 1951 ) hall una correlacin elevada entre el contenido de protenas y la zena del maz, hecho que han confirmado otros autores. Utilizando distintas especies animales, diversos investigadores han llegado a la conclusin de que la calidad de las protenas del maz con bajo contenido de protenas es superior a la del maz con alto contenido, si las protenas de las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, el maz con elevado contenido de protenas tiene una calidad de stas ligeramente superior a la del maz con bajo contenido de protenas. En consecuencia, el nivel de protenas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta suplementada con aminocidos como lisina y triptofano, pero tambin a dietas complementadas con otros elementos, como isoleucina y treonina.

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CENTENO: Composicin Nutricional

Grupo Cereales Porcin comestible 1,00 Agua (ml) 15,20 Energa (Kcal) 341,00 Carbohidratos (gr) 75,00 Protenas (gr) 8,20 Lpidos (gr) 1,60 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 17,00 Potasio (mgr) 305,00 Calcio (mgr) 28,20 Fsforo (mgr) 252,00 Hierro (mgr) 3,20 Retinol (mg) 0,00 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,38 Tiamina (B1) (mgr) 0,28 cido flico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 6,50 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00

cidos Grasos Saturados (gr) 0,00 cido Linoleico (gr) 0,00 cido Linolnico (gr) 0,00

AVENA: Composicin Nutricional

Grupo Cereales Porcin comestible 1,00 Agua (ml) 9,80 Energa (Kcal) 384,00 Carbohidratos (gr) 65,20 Protenas (gr) 14,30 Lpidos (gr) 7,70 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 20,00 Potasio (mgr) 360,00 Calcio (mgr) 55,00 Fsforo (mgr) 368,00 Hierro (mgr) 4,12 Retinol (mg) 0,00 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,14 Tiamina (B1) (mgr) 0,53 cido flico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr)

0,00 Fibra vegetal (gr) 7,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Saturados (gr) 0,00 cido Linoleico (gr) 0,00 cido Linolnico (gr) 0,00

ARROZ: Composicin Nutricional

Grupo Cereales Porcin comestible 1,00 Agua (ml) 5,90 Energa (Kcal) 362,00 Carbohidratos (gr) 86,00 Protenas (gr) 7,00 Lpidos (gr) 0,90 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 14,30 Potasio (mgr) 113,00 Calcio (mgr) 10,00 Fsforo (mgr) 110,00 Hierro (mgr) 0,50 Retinol (mg) 27,90 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00

Riboflavina (B2) (mgr) 0,03 Tiamina (B1) (mgr) 0,05 cido flico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 0,20 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Saturados (gr) 0,00 cido Linoleico (gr) 0,00 cido Linolnico (gr) 0,00

MAIZ: Composicin Nutricional

Grupo Cereales Porcin comestible 1,00 Agua (ml) 11,60 Energa (Kcal) 364,00 Carbohidratos (gr) 73,90 Protenas (gr) 9,60 Lpidos (gr) 3,50 Colesterol (mgr) 0,00 Sodio (mgr) 38,00 Potasio (mgr) 208,00 Calcio (mgr) 21,00 Fsforo (mgr)

258,00 Hierro (mgr) 3,60 Retinol (mg) 90,00 cido ascrbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,12 Tiamina (B1) (mgr) 0,25 cido flico (microgr) 0,00 Cianocobalamina (B12) (microgr) 0,00 Fibra vegetal (gr) 11,00 cidos Grasos Poliinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Monoinsaturados (gr) 0,00 cidos Grasos Saturados (gr) 0,00 cido Linoleico (gr) 0,00 cido Linolnico (gr) 0,00