Revista de La Industria de Alimentos PDF

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ENERO
13
REPORTAJE ESPECIAL
EJECUTIVO DEL AO EN
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA . . . . . . . . . . . . . . . .12
Un repaso a la actualidad de Gruma despus de un ao
clave en su historia
TECNOLOGA DE INGREDIENTES
PRODUCTOS CON MENOS GRASA,
SAL Y AZCAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
La creciente evolucin de las sociedades lleva a
consumidores ms educados acerca de su salud, lo
cual est empujando a los procesadores a tener en
cuenta estos ingredientes bsicos
INOCUIDAD ALIMENTICIA:
LA IMPORTANCIA DE UN PLAN DE HACCP . . . .44
La industria alimenticia tiene que controlar cada vez
ms sus procesos de inocuidad haciendo que un plan
HACCP sea bsico
SALUD Y BIENESTAR. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Una visin nica acerca de las enfermedades
cardiovasculares
ECOLOGA E INNOVACIN. . . . . . . . . . . . . . . . .26
La industria del tequila produce gran cantidad de
residuos, sin embargo, hay empresas que estn viendo
oportunidades en el reciclaje
CONGRESOS Y EXPOSICIONES. . . . . . . . . . . . . .52
Perl del congreso de IPPE
INFORME ESPECIAL
LA COLUMNA DE SENSIENT COLORS . . . . . . . . . . . . . . . . 56
AGENDA MENSUAL
VITRINA DE INGREDIENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
NOVEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
CLASIFICADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
NDICE DE ANUNCIANTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
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Pretenden comprar 23% de GRUMA Bajo
Actualidades
Editorial Sumario
P
ara algunos
el primer
da del
ao es el primero
hacia romper los
propsitos y metas
expuestas para
el ao nuevo. Sin
embargo, para
otros el pretexto es
de cambiar, rehacer, innovar y progresar.
Industria Alimenticia se encuentra en
este segundo grupo. Nuestro objetivo
es mejorar cada da para seguir estando
a la vanguardia informativa en todos los
sentidos. Todo el equipo de Industria se
ha jado nuevos objetivos tangibles e
intangibles de cara a este ao 2013 que
nos espera.
El Congreso de Alimentos de Amrica
Latina es uno de los grandes objetivos del
ao, ya que representa una inmejorable
oportunidad para poder tener un contacto
personal con ustedes, los lectores del
medio de Industria Alimenticia. Representa
a su vez una magnca ocasin para
aprender, colaborar y conocer. Uno de los
temas ms importantes que vamos a tratar
en el congreso es la Diabetes, problema
de ndole mundial en el que la industria
de alimentos juega un papel fundamental.
El Dr. Arturo Rolla, reconocido experto
mundial en este tema estar presente para
poder compartir con nosotros su vasta
experiencia. Sus conocimientos no son
solo desde un lado terico, sino tambin
desde el pragmatismo que nos ayude
a tomar medidas para poder paliar esta
epidemia.
Les animo a que compartan con
nosotros sus propsitos y metas para el
nuevo ao. Igualmente
les animo a que vayan
a la pgina web de
nuestro congreso y
vean que realmente
merece la pena asistir.
Ao nuevo,
objetivo nuevo
IVAN RIOJA-SCOTT
editor@industriaalimenticia.com
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vitrina de ingredientes
El comprador consciente obliga a los procesadores a rendir cuentas El d i t bli l d di t
Las ltimas
tendencias para 2013
Por Lu Ann Williams
E
l anlisis continuo de Innova Insights sobre
las principales tendencias y desarrollo de
nuevos productos ha dado como resultado la
identicacin de las tendencias emergentes claves que
impactaran el mercado de alimentos y bebidas en el
2013 y en el futuro.
El comprador conocedor, que est ms informado
y conoce el valor y la salud, est inuyendo cada vez
ms en el mercado, apoyado por la creciente presin
de los grupos de cabildeo, las ONG y celebridades.
Estos grupos piden transparencia, credibilidad y
responsabilidad a la industria. Mientras tanto, las
campaas impulsadas por los medios sociales tambin
inuyen a que las empresas sean ms susceptibles a la
publicidad negativa.
Congestin de trco saludable. La falta de
innovacin en alimentos funcionales es el resultado
del plazo eliminar las reclamaciones de la etiqueta
del empaque que no han sido aprobadas en Estados
Unidos antes de diciembre de 2012. Las empresas se
centran en girar los mensajes de marketing detrs de
reclamaciones aprobadas, con un mayor nfasis en los
benecios inherentes de ciertos alimentos e ingredientes
con una inversin a largo plazo en productos nutritivos
personalizados.
Canoso pero sano. Impulsado por el crecimiento de
la poblacin de la tercera edad se enfoca en entender el
rol de una dieta saludable para extender los aos activos
de este grupo.
Solo diga Sin. Libre de reclamos se estn tornando
cada vez ms frecuente. Ahora es relativamente corriente
conseguir productos sin gluten seguido de productos
sin lactosa, que con su ejemplo, elevan la concienciacin
de los problemas asociados a la intolerancia de
nutrientes y los avances tecnolgicos mejoran la calidad
y disponibilidad de toda una gama de productos sin
gluten.
Grietas Naturales. Despus de aos de un slido
crecimiento de productos comercializados en una
plataforma natural, surgen los problemas. La presin
sobre demandas y reglamentaciones aumentan debido
a las inquietudes acerca de la denicin natural, y si
los alimentos altamente procesados deberan utilizar
esa descripcin. Como resultado, algunas empresas
estn cambiando a posicionamientos como libre de
aditivo/conservante, mientras que el uso de libres de
transgnicos tambin est creciendo en popularidad.
TENDENCIAS EN INNOVACIN
En Latinoamrica las tres tendencias ms importantes
son el placer, la salud y la forma.
Las cinco tendencias dominantes del mercado de
alimentos en Latinoamrica son:
Placer: Sosticacin, variedad de sensaciones,
diversin, extico.
Salud: Medicinal, natural, sustituye medicamentos
Forma: Cuidado de la lnea, adelgazante, cosmtica
Practicidad: Empaque fcil, ahorra tiempo
tica: Ecologa y solidaridad
Entre los alimentos de placer se encuentra el yogur
helado que ofrece a los consumidores el placer del
helado con menos caloras y una delicia al paladar.
Snacks naturales tipo gourmet de la empresa
ecuatoriana, SAMAI brindan a los consumidores un
producto en forma artesanal tiras de pltano y chips
de verduras que contienen 30% menos grasa que las
patatas fritas y tienen un alto contenido en bra.
Y no se poda quedar a tras el chocolate, que es un
placer para la mayora de los consumidores. IA
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MARTES, 5 DE MARZO, 2013
7:00 8:30pm Recepcin de bienvenida
Conecte con los asistentes en esta recepcin informal y mejore
su experiencia en esta conferencia. Disfrute de comida, bebida
y buena conversacin.
MIRCOLES, 6 DE MARZO, 2013
8:00a 5:00pm Inscripcin

8:30 9:30am Desayuno Buffet
Comience su da con un buen desayuno e interacte
con sus colegas.
9:30 9:45am Bienvenida
Pam Mazurk, Publisher, Industria Alimenticia
9:45 10:00am Discurso de apertura
Ivan Rioja-Scott, Chief Editor, Industria Alimenticia
10:00 11:00am Discurso de apertura: Bimbo: La historia
detrs de una compaa global multilatina
Orador: Daniel Servitje, Presidente y CEO,
Grupo Bimbo
El Sr. Daniel Servitje hablar acerca de la historia del xito de
una empresa mexicana que se ha posicionado como entre
las ms grandes del mundo con presencia en 19 pases de
Amrica, Asia y Europa. Tambin hablar de la adaptacin
lingstica y cultural para poder producir ms de 10.000
productos con ms de 103 marcas. Preocupaciones acerca
de asuntos tal como: nutricin y salud, sostenibilidad y
responsabilidad social.
11:00 11:45am Cmo afecta la mejora continua a su
comercializacin?
Oradora: Denise A. Holloman, Vicepresidenta, Mejora
continua & apoyo de procesos, General Mills
Ahora que tiene una gran idea para un producto nuevo, cmo lo
comercializa con xito? Demasiadas grandes ideas para productos
y conceptos colapsan bajo el peso de proceso de comercializacin
poco denido. La creencia de que el proceso mermar la
innovacin se ha utilizado demasiadas veces como excusa por la
falta de un riguroso proceso de comercializacin. Llevar la idea
creativa, de idea a concepto de producto. Despus a un diseo
de producto ecaz, y luego a un sistema de diseo eciente, para
terminar en un producto exitoso dentro del mercado. Apoyarse
en metodologas de mejora continua incrementar el desempeo
comercial de su compaa.
11:45am 12:15pm Descanso
Caf, bebidas y snacks
12:15 1:00pm Un enfoque nutricional para manejar la
diabetes
Orador: Dr. Arturo R. Rolla
La diabetes crece a un ritmo alarmante. En el desarrollo
de productos de nutricin y bienestar exitosos, entienda la
perspectiva singular en ingredientes especcos que pueden jugar
un papel en los alimentos de manejo de diabetes, al igual que
todos los problemas que afrontan los fabricantes y los requisitos
no negociables para productos de xito que se dirigen a las
necesidades nutricionales de personas con diabetes.
1:00 2:00pm Comida
Comparta ideas mientras disfruta de una fantstica comida.
2:00 2:45pm Lecciones aprendidas en el camino a la
sostenibilidad
Oradora: Diane Wolf, Anterior Vicepresidenta de
Operaciones Globales e Ingeniera, Kraft Foods, Inc.
Diane compartir algunas de sus experiencias y aprendizaje
como VP de Seguridad Global, Medioambiental y Sostenibilidad
en Kraft Foods. Diane compartir estudio de casos y ejemplos
de qu han hecho Kraft Foods y otras compaas en Amrica
Latina y a nivel global para crear programas de sostenibilidad
exitosos que no solo ahorran energa, agua y deshechos pero
adems hacen crecer el negocio.
2:45 3:30pm El U.S. Food Safety Modernization Act (nuevo
reglamento de la FDA acerca de la seguridad
alimentaria) y su impacto sobre importaciones
y exportaciones
Oradora: Phyllis Marquitz, Directora Asistente para
Amrica Latina, Ocina de FDA en Ciudad de Mxico
US Food Safety Modernization Act (FSMA): Por qu necesitaba
el FDA esta ley? Cmo se implementar? Cmo puedo
asegurarme de que exporto mis productos cumpliendo con el
FSMA? Esta presentacin responder a las preguntas acerca
del enfoque de nuestra nueva ley y las regulaciones que
formularn para ejecutar la ley. Adems, el pbico escuchar
acerca de las reglas generales para exportar a Estados Unidos
y cuales son los valiosos recursos que a disposicin de
cultivadores, productores y exportadores.
3:30 4:00pm Descanso
4:00 4:45pm Reduciendo caloras a travs de formulaciones
Orador: Oscar Gutirrez, Innovation & Technical Service
Director, Ingredion Mexico
La reduccin de caloras a travs de la formulacin requiere planear
por adelantado entre desarrollo y marketing para determinar que
otras reclamos son posibles o requeridos (azcar reducido, grasa
reducida, etc.) y para determinar cuantas caloras se pueden reducir
mientras el producto se mantiene atractivo para el consumidor. El
resultado de esto debe ser una gua de enfoques potenciales basados
en necesidades de marketing. Los enfoques deben basarse en el
completo entendimiento soluciones potenciales soluciones y sus
efectos sobre la qumica polmera del producto. Esta presentacin
analizar posibles preocupaciones, preguntas para ser respondidas
y enfoques potenciales. El Sr. Snchez presentar ejemplos de los
enfoques actuales tomados sobre productos en Mxico.
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Marquis Reforma
Ciudad de Mxico, Mxico
4:45 6:30pm Recepcin del galardn de Ejecutivo de Ao
Celebre el nombramiento de Ejecutivo del Ao mientras
disfruta de aperitivos, bebidas y habla con sus colegas de la
industria.
JUEVES, 7 DE MARZO, 2013
8:30 9:30am Desayuno Buffet
Comience su da con un buen desayuno e interacte con sus
compaeros.
9:30 9:45am Comentarios de apertura
Ivan Rioja-Scott, Editor in Chief, Industria Alimenticia
9:45 - 10:45am Difunda el amor! Construyendo los
programas de I+D y mercadeo de Obela
Oradoras: Tulin Tuzel, Chief Technology Ofcer,
Sabra Dipping Company, LLC, ex VP de I+D de
Sara Lee Corporation and
Elana Gold, Chief Marketing Ofcer, Obela
10:45 11:30am Tendencias demogrcas en Estados Unidos
Orador: Por determinar
Aprenda cmo las tendencias demogrcas en Estados
Unidos pueden activar su proceso de desarrollo de producto.
11:30am 12 noon Descanso
12:00 12:45pm Regulaciones de etiquetado nutricional
Oradora: Dra. Ana Lilia Sandoval, Analista de
regulaciones internacionales, Ocina de FDA en
Ciudad de Mxico
Etiquetado de alimentos: las regulaciones sobre etiquetado
de la FDA pueden parecer complejas o intimidantes. Sin
embargo, hay muchos recursos para compaas que se
reeren detalladamente a productos alimenticios y marketing
o reclamos sanitarios que las compaas desean hacer
(tal y como; bajo en grasa, alto contenido de bra).
Muchos de estos recursos estn disponibles en espaol.
Tambin hay regulaciones relacionadas con datos de
nutricin, ingredientes, volumen y etiquetado alrgeno. Esta
presentacin cubrir los requisitos generales y dar a la
audiencia las herramientas con las que podrn revisar sus
etiquetas. La FDA no pre aprueba etiquetas en productos
alimenticios, as que es importante que los alimentos
exportados cumplan con los requisitos de la FDA.
12:45 1:45pm Comida
Comparta ideas mientras disfruta de una fantstica comida.

1:45 2:30pm Tendencias de sabores culinarios emergentes
Orador: Por determinar
Entienda las tcnicas de cocina que imparten sabores a los
alimentos.
2:30 3:15pm Tendencias en el mercado latinoamericano
de alimentos y bebidas Convirtiendo
conocimiento en acciones
Oradora: Joanna Clifton, Directora de Cuentas Globales,
Innova Market Insights B.V.
No hay una frmula secreta para desarrollar nuevos
productos exitosos. Entendiendo el mercado, el consumidor y
las tendencias de producto actuales har que su proceso de
desarrollo de producto aore.
3:15 4:00pm Mejores Prcticas: almacenamiento y logstica
Oradora: Debbie Corado, Directora Amrica Latina,
Global Cold Chain Alliance
Obtenga una perspectiva fresca acerca de las prcticas
de la cadena de fro en Amrica Latina. Entienda los retos
de la industria que se reeren al manejo, transporte y
almacenamiento de perecederos, en detalle productos
refrigerados y congelados. Debbie Corado, Directora
Latinoamericana de Global Cold Chain Alliance comparte
nuevas tendencias y mejores prcticas para obtener
optimizacin de la cadena de fro y asegurar la integridad y
seguridad de su marca de la granja al plato.
4:00 4:15pm Comentarios de cierre
Ivan Rioja-Scott, Chief Editor, Industria Alimenticia
4:15pm Fin de la conferencia
2013 PATROCINADORES
NIVEL CONGRESIONAL NIVEL ORO NIVEL PLATA
PRESENTADO POR
Recin anunciado.
Ejecu
www.industriaalimenticia.com Enero 2013 INDUSTRIA ALIMENTICIA 13
U
na visin innovadora
y futurstica, junto con
prcticas empresariales
modernas y ecientes y
sobre todo un gran liderazgo,
han llevado a Gruma a ser
un ejemplo de empresa
multinacional en el S. XXI.
El ao 2012 ha sido especial
para la empresa, abriendo
su planta nmero 100 en
Florida, y aunque el triste
fallecimiento de su fundador,
Don Roberto Gonzlez Barrera
haya sido una gran prdida,
su legado est ms que vivo.
Con presencia en pases en
cuatro continentes, una gama
diversa de productos y marcas
adaptados a cada mercado al
detalle, Gruma tiene sin duda
una cualidad fundamental para
acaparar xito, la capacidad de
adaptarse al medio.
Contina en la pgina 14
Preguntamos al Lic. Joel Surez
Aldana por sus logros personales,
profesionales, la inuencia de Don
Roberto y las claves que han llevado
a Gruma a ser un ejemplo de empresa
del S. XXI no solo para Latinoamrica,
sino para el panorama global actual.
utivo del ao
de la Industria
Alimenticia
UNO El ao 2012
ha sido uno de penas y glorias,
acontecimientos histricos como
la apertura de la planta nmero
100 y el triste fallecimiento de
Don Roberto Gonzlez Barrera.
Cmo resume este ao 2012 en lo
personal y lo referido a su labor en
Gruma?
R.- Coincido con usted; 2012
fue un ao de importantes
logros para GRUMA, que
lamentablemente vino
acompaado por el gran duelo
causado por la muerte de
nuestro querido Presidente
del Consejo y Fundador, Don
Roberto Gonzlez Barrera. En
lo personal, creo que este ao
marcar un antes y un despus
en la historia de nuestra
empresa, pues no cabe duda de
que a todo el equipo GRUMA
nos har falta la gua de Don
Roberto. Tambin estoy cierto
de que el 2012 fue el inicio
de una nueva etapa para la
empresa, pues luego de varios
aos de mantener un ritmo de
expansin muy importante, hoy
GRUMA est en posibilidad
de consolidar y aprovechar
al mximo su nueva posicin
estratgica a nivel mundial.
Desde mi punto de vista, este
ao puede resumirse como uno
de mucho trabajo y de grandes
retos. Me siento muy satisfecho
por la labor realizada por todo
mi equipo de trabajo en pro
de esta gran empresa que me
honro en dirigir. El esfuerzo por
trascender que nos ha legado
Don Roberto, nos motiv para
Entrevista a D. Joel Surez Aldana
CEO Gruma
Ejecutivo del Ao
en Amrica Latina
concluir el ao de manera muy
positiva y con buenos resultados.
DOS Gruma como
empresa es el ejemplo de que
una empresa Latinoamericana
puede competir con cualquier otra
de cualquier parte del mundo.
Cules han sido las claves del
xito continuado de Gruma?
R. Considero que para
responder, podemos
remontarnos a la poca de la
fundacin de GRUMA, hace
ms de 60 aos. La clave ha
sido no dejar de invertir en
investigacin tecnolgica y de
mercado, lo que nos ha brindado
el soporte ideal para que desde
la primera incursin de GRUMA
fuera de Mxico, all por los
aos 70 en Costa Rica, siempre
buscramos atender a nuestros
clientes y consumidores con la
mayor eciencia. Les ofrecemos
productos de calidad clase
mundial, saludables, nutritivos,
y sobre todo, productos que
se adaptan perfectamente a
sus estilos de vida y hbitos de
consumo. Tradicionalmente,
GRUMA aprende de cada
mercado y adapta sus productos
y servicios a las exigencias de los
paladares de cada regin, no al
revs. Considero que esas han
sido las claves de nuestro xito.
TRES Su nombramiento
como CEO global de Gruma
es la recompensa a una larga
carrera llena de xitos en esta
multinacional. Cmo resume
esos 25 aos y cules considera
los principales logros que le han
llevado a ser nombrado CEO?
R. Para m, la verdadera
gran recompensa el da de
hoy es poder formar parte
de un equipo de trabajo tan
profesional y dinmico como el
que hoy conformamos, adems
de haber tenido la inmensa
suerte de aprender directamente
del gran empresario que fue Don
Roberto Gonzlez Barrera.
A esto debo agregar que he
desempeado diversos cargos
en las divisiones de Mxico,
Estados Unidos y Europa.
Ingres a la compaa en 1987,
como Subdirector de Planeacin
y Control de Operaciones; entre
1994 y 2006 ocup los cargos
de Director de Finanzas de
Mission Foods; Vicepresidente
de Planeacin, Presupuesto
y Sistemas en Gruma Corp.
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y Coordinador del Comit
Ejecutivo de Operaciones de la
misma.
Entre 2007 y 2010, encabec
las operaciones de Gruma
Europa como Coordinador del
Comit Ejecutivo, para luego
asumir la Direccin General de
Gruma Corp. en Estados Unidos,
puesto en el que me desempe
hasta febrero de 2012, cuando
fui nombrado Director General
de Gruma a nivel mundial. Como
ver, para m esta empresa ha
sido mi casa, mi escuela, mi gran
reto de vida.
CUATRO Qu
le ha aportado su experiencia en
Mission Foods de cara a afrontar
una posicin tan interesante como
la de CEO a nivel mundial?
R. Como usted sabe, Estados
Unidos conforman, por mucho,
uno de los mercados ms
inuyentes y de mayor nivel
de exigencia a nivel mundial.
La experiencia adquirida en
Estados Unidos es, sin duda,
uno de los mayores activos que
puedo sumar en mi trayectoria
profesional. Sin embargo,
como se lo mencionaba, cada
mercado y cada consumidor
revisten para nosotros un reto
diferente, por lo que considero
que esta fue, s, una importante
plataforma, pero representa
slo el principio de una serie de
nuevos retos y aprendizajes. Me
siento muy orgulloso de formar
parte de esta multinacional
desde un puesto de la mayor
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Debo destacar, que en todo
este aprendizaje merece mencin
especial la gran experiencia
adquirida para que Gruma
incursionara de manera exitosa,
con productos que cumplen con
los requerimientos y necesidades
de los clientes y consumidores,
en los mercados de Food Service,
Retail y Comida Rpida, los
cuales son fundamentales en la
industria alimenticia.
CINCO Es obvio
que Don Roberto ha tenido
una gran inuencia en todas
las personas con las que tuvo
contacto a lo largo de los aos.
Qu es lo ms importante que
aprendi de l?
R. Don Roberto fue sin duda
un ejemplo a seguir. Toc la
vida de muchos y nos cambi
positivamente la trayectoria a
cuantos tuvimos la suerte de
estar cerca. l era, por sobre
todas las cosas, una persona
trabajadora, dedicada y muy
disciplinada, pero que nunca
dej de preocuparse por el ser
humano. Se preocupaba por los
dems, pero en especial por las
familias de sus colaboradores.
Como simple detalle, por
ejemplo, cada vez que hablaba
con l, despus del saludo, los
primero que preguntaba era
cmo est tu familia?... siendo
l un hombre tan ocupado, y
lleno de temas pendientes, eso
para m era muy halagador.
Voy a compartirle una frase
que sola decirnos cuando se le
preguntaba sobre el secreto de
Ejecutivo del ao
de la Industria
Alimenticia
su gran xito como empresario
y en la vida, el deca: para
prosperar, es necesario amar
lo que se emprende, y hoy
no queda duda de que Don
Roberto am enormemente a su
empresa, que entreg su vida a
crear, prcticamente de la nada,
toda una industria nunca dud
de que las adversidades eran
simplemente oportunidades
para hacer las cosas de manera
diferente. Gracias a esto, el xito
lo acompa siempre. Insisto,
para m fue un gran ejemplo, un
extraordinario maestro.
SEIS Nunca son
sucientes los calicativos para una
persona de la categora personal
y profesional que tuvo Roberto
Gonzlez. Su labor al frente de
Gruma es obvia, pero desde el lado
personal, y su faceta de patriota
Mexicano, Cul es su mayor
legado para el pas?
R. Primero, que el alimento base
de los mexicanos, la tortilla,
ahora se consuma y conozca
en los 4 continentes, gracias
a Gruma. Su gran amor por
Mxico siempre lo destacaba,
a cualquier parte del mundo
donde viajbamos hablaba
maravillas de su amada patria.
Segundo, la Responsabilidad
Social y el compromiso con las
comunidades donde estamos
presentes a nivel mundial; estas
acciones le valieron a Don
Roberto varios reconocimientos
de gobiernos y la sociedad civil
tras el apoyo que otorga Gruma,
de manera casi inmediata, en
situaciones de desastre, as
como por la implementacin de
programas impulsados por la
empresa para el apoyo de las
comunidades.
Y tercero, el cuidado del
medio ambiente, como sabes,
Gruma cuenta con plantas
sustentables y amigables
con el medioambiente. Estos
ltimos dos temas son pilares
fundamentales de la losofa de
nuestra empresa.
SIETE Mirando al
futuro, Gruma como conglomerado
empresarial ha conseguido
con xito expandirse en varias
partes del mundo. Estas partes
son muy diferentes cultural y
empresarialmente. Cules son las
claves del xito de Gruma, y qu
pueden aprender otras empresas
latinoamericanas del proceso de
expansin de Gruma?
R. Como lo habamos comentado
anteriormente, la clave es no
dejar de invertir en investigacin
tecnolgica y de mercado. En
Gruma siempre buscamos entender
las necesidades de nuestros
clientes por lo cual buscamos darle
una oferta de productos de calidad
clase mundial, saludables y que
se adapten de manera sencilla a
sus estilos de vida y consumo. A
esta idea aadira que, ha sido
importante saber aprovechar las
oportunidades de cada uno de los
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cuentan con la ms alta calidad
y nivel nutricional para competir
ante cualquier otro en el mundo.
Con calidad y capacidad de
adaptacin a los requerimientos
de cada mercado, se puede
competir con xito.
A donde vamos,
invariablemente implementamos
todos nuestros programas de
responsabilidad social, ambiental
y nos adaptamos para operar bajo
las leyes, regulaciones y normas
de cada nacin.
OCHO Con un
mercado cada vez ms competitivo
a nivel global, es ms difcil para
las empresas competir en tanto en
mercados internacionales como
los domsticos. Qu factores
diferencian a Gruma y a sus marcas
para hacerles exitosas?
R. Adems de que buscamos
atender a nuestros nichos
naturales de mercado
ofreciendo a nuestros clientes
y consumidores productos de
calidad, saludables y que se
adapten de manera sencilla a
sus estilos de vida y consumo,
buscamos constantemente
productos innovadores, que
ofrezcan valor agregado no slo
a la empresa, sino a nuestros
clientes. En nuestra empresa,
hemos sido capaces de poner en
las mesas del mundo productos
tan diversos como los Wraps o
los choco nachos, o bien totopos
con sabores como chile jalapeo
o chorizo Sin lugar a dudas,
Ejecutivo del ao
de la Industria
Alimenticia
ABLANDADORA MARINADORA
CORTADORA SERRADORA
ESCAMADORA MOLEDORA
FORMADORA REBANADORA
el resultado de una minuciosa
investigacin de mercado, es
lo que ha ayudado a GRUMA a
competir y a estar presente a
nivel mundial.
NUEVE La
estrategia del grupo ha sido
variada segn el mercado y
el tipo de producto que se ha
fabricado y comercializado.
Despus de haber entrado con
xito con diferentes productos en
diferentes mercados, Cules son
los siguientes pasos estratgicos
del grupo?
R. Los siguientes pasos son
consolidar nuestras operaciones
a nivel mundial. Hoy tenemos
presencia comercial en ms
de 113 pases con 100 plantas
estratgicamente ubicadas.
Estamos revisando la oferta
global de productos con la
que contamos con objeto de
determinar las oportunidades
que tenemos de replicar casos
de xito en diferentes pases.
Somos el productor ms
importante de tortillas y harina
de maz en el mundo, y aun as,
tenemos mucho camino por
recorrer.
Vamos a consolidar nuestras
estrategias para generar un
mayor valor a la empresa en
benecio de nuestros clientes
y consumidores, con productos
de la ms alta calidad, y para
nuestros accionistas en trminos
de ganancias.
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DIEZ Con el crecimiento
de la poblacin, los cambios de
hbitos alimenticios y la gran
demanda existente para alimentacin
parece que el sector va viento
en popa. Muchos han descrito
Amrica Latina como la despensa
del mundo. Est el continente
americano preparado para
aprovechar estas oportunidades?
Cmo puede Gruma aprovechar
estas circunstancias?
R. S. Latinoamrica no est
exenta de crecimiento y tiene
mucho potencial para exportar
y salir al mundo. Considero que
muchos pases en el continente
sern capaces de aprovechar las
oportunidades que presentar
el futuro inmediato, algunos con
mayor xito que otros. Aun as,
en GRUMA estamos preparados
para el futuro, pues dentro de un
libre mercado, nuestra poltica
de compra de insumos ha sido
siempre cuidadosa y tendiente a
mantener las reservas sucientes
de granos para mantener
nuestros precios competitivos
y el surtido ptimo de nuestros
productos. Esto nos da una gran
conanza para mantener nuestro
rumbo hacia la consolidacin.
ONCE Muchas
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L
os que compartan a diario con l y pudieron
viajar y convivir con l resaltan que era una
persona muy humana. Firme en sus ideales,
sentimientos, opiniones y como recuerdan algunos, un
gran patriota.
No son pocos los que han sentido la prdida de Don
Roberto, desde las autoridades hasta sus empleados.
Pero aparte de la familia y amigos, quien realmente
lamentar la perdida de este gran hombre es Gruma.
Don Roberto se dedico en cuerpo y alma a la empresa,
a verla crecer y a facilitar la vida del mexicano corriente y
form parte de su crecimiento hasta el nal de sus das.
Sin faltar a la verdad, tengo que reconocer
que no tuve el privilegio personal de conocer a
tan magna persona. Mala suerte supongo, pero
la persona, el personaje y sus ideas dejan mucho
ms que un simple legado familiar, cosa que
tambin es digna de encomio. Mi humilde opinin
se forma desde la perspectiva del legado de las
personas que pudieron compartir con l
durante tiempo, otros que como yo no
tuvieron el placer y an mas, los que fueron
influenciados por su obra y persona.
Nadie poda imaginar que en Mxico que
alguien iba a revolucionar la manera tradicional
en la que se hacen una de las bases de la
dieta mexicana, la tortilla. Y en efecto, fue Don
Roberto Gonzlez con su ingenio y tesn quien
condujo a esta revolucin alimenticia.
Pocos podan pensar que a principios de
los aos 50 habra alguien con la visin de
cambiar una de las tradiciones ms antiguas
de los mexicanos, la de hacer tortillas. Y
aunque muchos ni siquiera lo tienen en cuenta,
la realidad es que las ideas de Don Roberto
han sido capaces de inuenciar la vida de casi
todos los mexicanos. Y esto, es algo que est
al alcance de muy pocas personas. Su ejemplo
no solo queda en esto, ha sido tambin un
ejemplo para otras empresas que han querido
ser globales. Y aun ms mrito tiene por los
humildes orgenes que hicieron que empezara
a trabajar a los 11 aos. La humildad le llev
a decir que fue tan pobre en la infancia que la
misma pobreza le llamaba de usted.
El mrito de Don Roberto no solo es aplicable
a su trabajo y estancia en Gruma, sino tambin
a sus logros con Banorte. Su participacin en
la entidad no solo fue un vnculo que ayud
al crecimiento de Gruma, pero tambin sirvi
para que Banorte siga siendo la nica entidad
bancaria mexicana en manos de mexicanos. Quizs sea
esto otro smbolo de su patriotismo y amor hacia Mxico.
En los tiempos que corren parece que todos
buscamos un camino hacia el xito laboral. Un
ansiado xito que deseamos tener lo antes posible,
y en ocasiones, bajo cualquier precepto y camino.
El Mxico de 1948, cuando comenz Gruma, era
bien diferente al de hoy. Sabiendo que entonces, las
oportunidades eran mucho ms escasas, pero ms
an, las condiciones para poder tener xito eran
innitamente menores a las de hoy en da. En aquel
Mxico de mediados del S.XX surgi Don Roberto,
y su historia tiene relevancia porque sus mritos se
basaron en condiciones naturales, talento y visin, pero
por encima de todo impera un valor esencial que tuvo
Don Roberto, la capacidad de sacricio.
De Don Roberto nos queda mucho, pero lo
importante ahora es transmitir sus valores a las
generaciones que vienen.
El legado de Don Roberto
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en sus mercados y en los
mercados internacionales. Desde
la experiencia de 25 aos, y
habiendo presenciado el xito de
Gruma en primera persona, Qu
les aconseja, especialmente a los
jvenes empresarios?
R. Que no duden en incursionar
en nuevos mercados y enfrentar
nuevos retos, que no dejen
de prepararse en todos los
sentidos, pues la preparacin es
el pilar fundamental del xito en
la vida y los negocios.
DOCE Cmo
muchas de las empresas en
Amrica Latina, Gruma comenz
como una empresa familiar.
Eran otros tiempos entonces,
pero igualmente, qu lecciones
aprendidas son todava actuales y
pueden servir para esas empresas
medianas y pequeas que
comienzan ahora sus operaciones?
R. La mejor leccin que pudo
dejar el fundador de GRUMA,
quien verdaderamente vio
crecer a la empresa de cero
hasta convertirla en lo que
es ahora es: No tener miedo
de los retos, saber que cada
crisis es portadora de nuevas
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oportunidades y que nuestro
deber es encontrarlas. Que con
esfuerzo, trabajo y perseverancia
se puede trascender.
TRECE La
situacin poltica en lo referente
a las acciones relacionadas con
lucha ante el narcotrco copan
gran parte de las portadas
internacionales. Esto tiene un
efecto negativo en cuanto a la
imagen del pas, sobre todo en lo
relacionado a la seguridad. Cree
que esta imagen perjudica al
mundo empresarial Mexicano, y en
concreto al sector alimenticio?
El problema de inseguridad que
vive hoy Mxico es un problema
coyuntural. Mxico cuenta con
una economa slida, sumamente
atractiva para los inversionistas
extranjeros y como bien sabes
hay una gran expectativa por
traer su capital a nuestro pas. El
problema de la inseguridad no
nos ha detenido nunca para seguir
invirtiendo en Mxico, y muy
seguramente no nos detendr.
Conamos en que Mxico es
ms grande que su problema de
inseguridad y que cada uno de
los mexicanos debemos aportar
un granito de harina, desde
nuestra particular posicin, para
que las cosas mejoren en el pas.
CATORCE
El xito empresarial del ao 2012
se ha culminado con la planta
nmero 100 de la empresa, que
casualmente se ha abierto en
Estados Unidos, qu podemos
esperar de Gruma para el 2013, y
cul es su visin particular para la
empresa en este ao venidero?
R. Seguiremos trabajando con el
mismo empeo que hasta ahora
para consolidar todas nuestras
operaciones a nivel mundial en
beneci de nuestros clientes,
consumidores, colaboradores y
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En 2013 FPSA est totalmente enfocada en crear
el prximo nivel de PROCESS EXPO mayor y mejor
PROCESS EXPO se ha convertido en la feria comercial
ms grande de la industria de alimentos y bebidas de
|as Amer|cas, confrmado en 2012 cuando |a rev|sta
EXPO Magazine nombr a PROCESS EXPO como la
exposicin de mayor crecimiento en Estados Unidos.
Adems, PROCESS EXPO tiene planes para aumentar
e| evento aun ms en 2013 con nuevos programas
como la Outlook Conference de la North American
Meat Association (Asociacin de Carne de Amrica
del Norte).
Estamos muy contentos de trabajar en conjunto con
NAMA y poder ofrecer la Conferencia en PROCESS
EXPO, indic David Seckman, Presidente y CEO de
FPSA. Cientos de fabricantes de equipos y proveedores
de servicios de la industria crnica participan en
nuestra exhibicin y son un complemento excelente
para el programa educacional de clase mundial de la
Conferencia de NAMA. Al brindar estos dos eventos
importantes en conjunto, estamos seguros de que los
as|stentes de ambos se benefc|arn enormemente."
Como lder reconocido en la educacin sobre inocuidad
alimentaria de la industria crnica, NAMA ayudar a
desarrollar la programacin educativa de productos
crnicos en PROCESS EXPO. Adems, los asistentes
tendrn acceso a las sesiones de grupo de trabajo con
expertos de la industria y acadmicos sobre temas
crticos de la industria crnica.
Otra adicin clave para el PROCESS EXPO es que se
realizar la exposicin en conjunto con el International
Dairy Show (Exposicin Internacional de Lcteos).
Ahora los asistentes que vienen de la industria lctea
podrn ver todos los equipos primarios en un slo
lugar y adems asistir a sesiones educativas totalmente
centrada en los temas claves de su industria.
3 al 6 de noviembre
2013 | CHICAGO
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En defn|t|va, se estn tomando med|das para aumentar
el valor de la exposicin a los procesadores de todos
los sectores de la industria de alimentos y bebidas.
Los asistentes a PROCESS EXPO tendrn acceso a
los lderes mundiales de procesamiento de alimentos
y proveedores de empaques. Encontrarn soluciones
que les ayuden a crear y ofrecer productos exitosos
a| mercado con mayor rap|dez, efcac|a y segur|dad.
Vengo a PROCESS EXPO porque es el lugar donde
yo puedo encontrar expertos para mis necesidades de
procesamiento, comenta Tom Nardone, de Nardone
Brothers Pizza. Aunque mi negocio est enfocado
principalmente en la industria de pizza, en esta feria
yo encuentro soluciones para una gran variedad de
productos de otros segmentos que me abren nuevas
oportunidades que yo jams habra considerado en
otro expo.
Venga aprender de las ltimas tendencias en la industria
alimentaria durante el PROCESS EXPO, asistiendo a
nuestras incomparables sesiones educacionales. Las
|nscr|pc|ones se abren e| 21 de enero de 2013, y s|
paga por ant|c|pado so|o cuesta SD $25 o $50 en e|
sitio. Los socios de FPSA y los fabricantes de equipos
ms destacados de la industria le esperan en Chicago.
2013 FPSA
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3 al 6 de noviembre
2013 | CHICAGO
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Saln Sur / Saln Norte
En conjunto con el
tecnologa de ingredientes
I
ndependientemente de la ciencia detrs del reclamo
a reducir el sodio, azcar y grasa en la dieta de las
personas hay tambin un consumidor serio que desea
hacerlo. Esto conduce a los procesadores a esforzarse
en la reformulacin de una amplia gama de alimentos
y bebidas. Durante dcadas ha existido una brecha
enorme entre estos ingredientes que dan un gran sabor a
los alimentos y la dieta que se desea. Pero, para muchos
alimentos es necesaria la sal, azcar y/o grasa.
REDUCIR LA GRASA
Al evaluar una receta y mejorarla hay que elegir el tipo
de grasa que se utiliza para proporcionar consistencia y
sabor a los productos pero a veces la solucin no es tan
sencilla.
No todas las grasas son iguales, algunas son mucho
ms agradables que otros nutrientes. Para muchos
expertos es un nutriente esencial, y adems realiza
muchas funciones importantes culinarias, por ejemplo
contribuye al sabor, la textura y mezcla de sabores
de otros ingredientes y alimentos. Los nutrientes y
saborizantes compuestos que son solubles en grasa se
ocultan en los alimentos preparados o servidos sin grasa.
La grasa ayuda a crear una textura crujiente cuando se
utiliza en alimentos fritos y salteados; ayuda a retener la
humedad, suavizar y crear una textura brillante o que se
deshaga en productos horneados. Adems, contribuye
a la sensacin de saciedad y en general puede ayudar
realmente a las personas a consumir menos caloras.
Reducir la grasa es uno de los retos ms interesantes
que enfrentan los procesadores de alimentos. Aunque la
mayora de las personas quieren productos con menos
grasa, por lo general son reacios a sacricar el sabor o la
textura para hacerlo.
El primer paso para desarrollar recetas con poca
grasa o reducir el contenido de grasa de las recetas
existentes consiste en evaluar si la receta puede ser
elaborada con menos grasa sin sacricar ninguna de las
propiedades del plato. A veces esto es fcil, por ejemplo
sustituir un aceite vegetal por uno de oliva con sabor
o una salsa de almidn espesa como complemento a
vegetales salteados, o un pur de fruta agregar sabor
a los apetecidos gofres o panqueques. Sin embargo,
a veces la grasa contribuye al producto transformando
cualidades del mismo que van ms all del simple sabor.
Por ejemplo, la mantequilla en una masa de pastel,
afecta a la levadura, al color y a la textura del producto
acabado.
Una vez que se identica el efecto de la grasa en
todas las facetas del producto nal, es posible disear
una estrategia para mejorar, reducir o reemplazar el
contenido de grasa de un plato. Esa estrategia puede
ser tan simple como usar un corte de carne magra o
El sabor, textura y la mezcla de ingredientes
contribuyen al gusto que los consumidores
anhelan en sus alimentos.
Productos con menos
grasa, sal
y azcar
productos crnicos curados. Y
como un antimicrobiano, ha sido
indispensable. Reducir la sal puede
afectar la inocuidad de un nmero
de productos alimenticios, del
mismo modo tiene una funcionalidad
por parte del consumidor. Una de las
principales funciones milenarias de
la sal en los alimentos procesados
es la seguridad alimentaria y
conservacin. Igualmente es un
ingrediente importante para la
conservacin de carnes fras y
pollo, o reemplazar una carne rica
en grasa con un lete de pescado
carnoso. O bien, la carne en una
sopa o guiso se puede sustituir
todo o en parte, con legumbres o
verduras. Una estrategia para reducir
la grasa en el pollo asado es dejar
la piel para que ayude a retener la
humedad, colocando hierbas y otros
compuestos aromticos debajo de la
piel para agregar otro elemento de
sabor, para despus quitarle la piel
antes de servir.
El tocino proporciona un sabor
nico y se puede utilizar como
condimento en algunos platos, pero
primero hay que quitarle la mayor
parte de la grasa para minimizar la
cantidad de grasa saturada, mientras
que toma prelacin su sabor.
MENOS SAL
Parece que los procesadores en
prcticamente todas las categoras
de alimentos estn buscando una
estrategia viable para reducir los
niveles de sodio en sus productos.
Hay un sinnmero de estrategias
involucradas a la tarea de la
reformulacin de productos.
Sin embargo, el xito de los
alimentos bajos en sal es medido
por la respuesta de los consumidores
a los nuevos productos ya que
perciben y responden a las
propiedades sensoriales de los
alimentos.
La sal tiene una serie de funciones
como aditivo alimenticio. Es uno
de los portadores de gusto y
potenciadores ms bsicos, y la
mayora de los consumidores estn
adaptados a ese hecho. Se establece
que simplemente elaborar un
producto y dejando fuera a la mitad
del cloruro de sodio se produce
un efecto negativo en el sabor de
los alimentos. Pero, la sal tambin
tiene un efecto marcado en la
textura; los productos crnicos son
particularmente susceptibles a la sal,
ya que reduce signicativamente
el sabor, afectando por tanto a la
percepcin de calidad de la misma
tecnologa de ingredientes
qumica en la estructura de ciertas formulaciones. Para
poder alcanzar el objetivo de reducir el contenido de sal
se puede emplear una gran variedad de mtodos, sin
tratar de alterar la calidad del sabor o de ninguna otra
propiedad que este elemento proporciona al alimento.
Aunque una opcin es la sustitucin completa, aun
es ms comn reducir el porcentaje de sal utilizado
mezclndolo con otros minerales.
En muchas aplicaciones, los perles de sabor
caracterstico de sal solo pueden lograrse con sal. En
estos casos, existen dos enfoques a la hora de realizar
variaciones. El primero implica alta puricacin y
estructura cristalina y la segunda consiste en la estructura
cristalina con cantidades naturales inherentes de la sal sin
renar.
El cloruro de sodio puricado, con la subsiguiente
alteracin de la estructura del cristal, puede permitir
un tiempo de disolucin ms rpido que permite un
fuerte sabor de sal en la lengua, con menos del mineral.
Algunos productores de cloruro de sodio puricado han
creado copos de baja densidad con mayor supercie,
estos se disuelven rpidamente y ofrecen la misma
intensidad y sabor que un cristal estndar, pero con 33%
menos de cloruro de sodio. Estos sistemas de reduccin
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de sodio se pueden utilizar solamente como sustituyentes
del cloruro de sodio, permitiendo a los procesadores
reducir hasta la mitad de la sal de una receta.
Cuando se enlaza a los receptores saborizantes
junto con el cloruro de sodio, los minerales agregados,
como magnesio, hierro, calcio, cobre y docena de otros,
aumentan a diferentes dimensiones la composicin
general del sabor de la receta.
Otra tendencia combina las formas nicas de la sal de
mar sin renar con hierbas u otros sabores, incluyendo
sal ahumada o procesada con diferentes saborizantes
botnicos o especias.
MENOS AZCAR
Los seres humanos nacemos con una preferencia por
los alimentos dulces. Esta preferencia innata diculta
limitar el uso de azcares renados y resistirse a
los postres. Ofrecer alimentos que tienen un sabor
delicioso, pero no contienen cantidades excesivas de
azcar es un sello distintivo de una comida saludable.
Un mtodo sencillo para bajar el azcar renado
en una formulacin es aprovecharse del azcar natural
que se encuentra en muchos alimentos. Por ejemplo,
Las frutas son una fuente de azcar, que adems estn
llenos de nutrientes. La combinacin de varias frutas o
la combinacin de la misma fruta en diferentes formas
(frescas, secas, cocidas o en pur) pueden ayudar a
ampliar el perl de sabor de ese postre.
Cuando se trata de explorar edulcorantes en
formulaciones de alimentos y bebidas, se necesita un
poco de conocimiento acerca del azcar. Si aparece
simplemente como azcar o como sacarosa,
renado de azcar, azcar de caa, remolacha,
azcar de mesa o azcar blanca sigue siendo el
edulcorante ms comn de alimentos en la cultura
occidental.
Algunas personas dicen que edulcorantes, como
la miel y el agave, son mejores. Sin embargo, estos
edulcorantes son similares en el perl qumico al jarabe
de maz de alta fructosa. En cuanto a propiedades
funcionales, ninguna alternativa edulcorante de alta
intensidad puede igualar a la remolacha o la caa de
azcar que suministra el perl dulce e impregnante.
Los edulcorantes como el azcar realizan mltiples
funciones. Por ejemplo, para crecer los productos
horneados necesitan edulcorantes calricos para
aumentar y alimentar la levadura. Los panes de grano
entero y blanco necesitan un toque de dulce para
equilibrar el color dorado y el sabor. Estos productos
pueden beneciarse agregando extracto de malta,
en lugar de sacarosa pura. La demanda actual de los
consumidores sosticados conduce hacia el desarrollo
natural de edulcorantes nuevos que puedan mantener
el sabor tradicional siendo siempre saludables. IA
Salud y bienestar
El gnero, predisposicin gentica y el cigarrillo son factores determinantes del riesgo de ECV. El d l ll f d
Llegando al corazn
L
as personas tienen ms probabilidades
de morir por enfermedad cardiovascular
(ECV) que de cncer. Las enfermedades
cardiovasculares son la principal causa de
mortalidad, responsable de 3 de cada 10 muertes a
nivel mundial. ECV abarca un nmero de diferentes
procesos de enfermedades que pueden afectar a
la funcin que proporciona el corazn y los vasos
sanguneos que irrigan el corazn y el cerebro. Dos
consecuencias comunes potencialmente mortales de
las enfermedades cardiovasculares son el ataque
al corazn y el derrame. Casi la mitad de los
ataques de corazn son consecuencia de arritmias
que intereren con la accin normal de bombeo del
corazn.
La otra mitad del ataque al corazn se puede
producir como consecuencia de acumulacin
de depsitos grasos en las arterias coronarias
relativamente pequeas que suministran sangre al
msculo del corazn.
DIETA Y ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
El gnero, predisposicin gentica y el cigarrillo
son factores determinantes del riesgo de ECV. Sin
embargo, es la dieta la que recibe mayor atencin,
ya que es exible a las modicaciones que pueden
inuir en el riesgo de la enfermedad al intervenir
en el desarrollo de modicadores importantes
de riesgo de ECV, tales como la diabetes
mellitus, hipertensin, hipercolesterolemia y la
hiperhomocisteinemia.
Cmo podran los alimentos ricos en
antioxidantes reducir este riesgo de derrame cerebro
vascular? Segn Rautiainen, las vitaminas C y E,
los carotenoides, avonoides y otros compuestos
eliminan los radicales libres, inhibiendo de este modo
el estrs oxidativo. Los antioxidantes, especialmente
los avonoides, tambin pueden ayudar a mejorar la
funcin endotelial y reducir la coagulacin, la presin
sangunea y la inamacin, dijo.
Seal que tener una dieta saludable, rica en
antioxidantes se asocia a otros comportamientos
saludables. En general las personas que tienden a
comer sano tambin tienden a tener estilos de vida
saludables.
ENFOQUES DIETTICOS PARA REDUCIR EL
RIESGO DE ECV
Los enfoques dietticos para reducir el riesgo de
ECV incluyen el consumo de una dieta baja en cidos
grasos saturados, trans y ms alto en componentes
potencialmente tiles bioactivos alimentarios,
como los cidos grasos monoinsaturados, esteroles
vegetales, cidos grasos omega-3, bra diettica,
antioxidantes dietticos, cido flico y vitamina B12
que protegen el corazn.
Por ejemplo, una reivindicacin para la salud de los
esteroles vegetales ha sido reconocida por Food and
Drug Administration (FDA), ya que se ha demostrado
que los tosteroles bloquean la absorcin intestinal
de colesterol, lo que ayuda a disminuir el colesterol
en la sangre. Los toesteroles que se comercializaron
por primera vez en margarina enriquecida, han
demostrado ser ecaces en reducir el colesterol en la
sangre en dosis de aproximadamente 2g por da.
Especialmente en Estados Unidos, el desarrollo de
nuevos formatos de alimentos que contienen esteroles
vegetales, como el pan, cereales, bebidas, yogur y
yogur bebible y queso bajo en grasa, son importantes
para estimular el crecimiento continuo del mercado de
esterol vegetal.
LA REALIDAD DEL MERCADO
Los problemas actuales con respecto a las
alegaciones de salud, los precios y la falta de
comprensin de los consumidores pueden estar
creando una barrera para un mayor desarrollo del
sector de la salud cardiaca para alimentos funcionales
y en el mercado de bebidas. Los datos de Innova
Market Insights indican que el lanzamiento mundial
de productos colocados sobre una plataforma
de la salud del corazn, tras aos de crecimiento
constante, se redujo considerablemente en el 2011.
Aunque el nmero de lanzamientos se triplic en
un trmino de cinco aos hasta mediados de 2010,
llevndolos a menos de 1% del total de alimentos y
bebidas lanzados a casi el 1,4%, obtuvo un descenso
de dos dgitos en el ao 2011.
Mientras que Norte Amrica y Europa continan
dominando, contabilizando 60% de lanzamientos
saludables para el corazn registrados por Innova,
los nmeros reales cayeron fuertemente en ambas
regiones y lo mismo ocurri en Amrica Latina. Aunque
la actividad aument en otras partes del mundo,
especialmente en Australasia y Asia, se observo un
aumento de lanzamientos con benecios para la salud
cardiaca de un 4% y 15% respectivamente.
En cuanto a los tipos de producto con reclamos
saludables para el corazn, el mercado continua
siendo relativamente fragmentado, con cereales
(cereales y barras para el desayuno), representando
un 17%, por encima de los productos lcteos
y las bebidas calientes con un 12% cada uno,
carne, pescado y huevos con 11%, y bebidas con
8%. Los productos de panadera registraron un
descenso signicativo bajando de 11% al 5.5%
aproximadamente en un perodo de un ao.
Si bien estos productos han dado un posicionamiento
especco a la salud cardiaca, hay muchos implcitos,
pero no se mencionan especcamente. Los
ingredientes que entran en esta categora incluyen
cidos grasos omega-3, cereales integrales, avena
y soja entre otros. Aunque todos ellos tambin se
han relacionado con benecios para la salud como
pueden ser las articulaciones y la salud cognitiva, los
cidos grasos omega-3 y los cereales integrales se
relacionan con la salud digestiva.
El lanzamiento de los alimentos y las bebidas
comercializados en una plataforma especca bajo la
salud cardiovascular induce a que los consumidores
puedan elegir ms opciones saludables. Al mismo
tiempo, activa las iniciativas educativas y de promocin
de las empresas de alimentos y bebidas y permite el
desarrollo de productos que llegan al corazn. IA
Fuente: Fortitech, Innova Market Insight, Prepared Foods.
Los benecios del omega-3 parece que se deben a
la mejora de la relacin de la plasma lipoprotenica de
alta densidad (colesterol bueno) a lipoprotenas de
baja densidad (colesterol malo), colesterol, menor
nivel de triglicridos, y los efectos antiagregantes y
antiarrtmicos de estos cidos grasos.
Adems, hay algunos indicios que el DHA tambin
puede reducir los niveles sanguneos de protena
C-reactiva, un biomarcador de inamacin.
La American Heart Association recomienda
consumir 0,5 1,8 g de EPA y DHA por da
para protegerse contra las enfermedades
del corazn. Las ventas de alimentos que
contienen omega-3 alcanzaron US $ 2
mil millones en 2006. Ya para el 2011, las
ventas al por menor de alimentos y bebidas
enriquecidos con cidos grasos omega-3
superaron USD $ 7 billones.
ANTIOXIDANTES Y SUS RESULTADOS
Una investigacin reciente realizada por el
Swedish Mammography Cohort sugiere que
las mujeres que consumen una dieta rica en
antioxidantes pueden reducir signicativamente
el riesgo de un derrame cerebrovascular,
especialmente aquellas sin antecedentes de
enfermedad cardiovascular (ECV). El estudio
encontr que mujeres sin antecedentes de
ECV que consuman mayor cantidad de
antioxidantes en alimentos como frutas, verduras, t,
cereales integrales y chocolate tenan un 17% menor
riesgo de sufrir derrames cerebrales que aquellas
que coman menor cantidad. Entre las mujeres con
antecedentes de enfermedad cardiovascular, que
consuman mayor cantidad de antioxidantes tuvieron
45% menor riesgo de sufrir cerebrales hemorrgicos.
Los investigadores analizaron 31.035 mujeres que no
tenan enfermedad cardiovascular, separada de las 5680
mujeres con historial de enfermedad cardiovascular. Los
resultados de este estudio parecen en conicto con los
de investigaciones anteriores ya que no muestran efectos
beneciosos de los suplementos antioxidantes en el
riesgo de derrame cerebro vascular. La contradiccin
puede explicarse por el hecho de que estos estudios
solo observaron altas dosis de antioxidantes, mientras
que el objetivo fue examinar la ingesta de antioxidantes,
teniendo en cuenta todos los antioxidantes presentes
en la dieta, incluyendo miles de compuestos, en dosis
obtenidas de un dieta habitual, coment Susanne
Rautiainen, Phd de Karolisnka Institutet, Suecia.
El estrs oxidativo puede ser la raz de algunos derrames,
ya que el cuerpo puede que sea incapaz de neutralizar
las clulas radicales libres daadas, que pueden conducir
a la inamacin y el dao vascular, dijo Rautiainen.
advertorio
E
n das pasados tuvimos la
oportunidad de entrevistar
al nuevo Director General de
Sensient Colors para Amrica Latina.
Ricardo Snchez, quien inicio sus
labores en Sensient como Director
de Finanzas en el 2004, es un
ejecutivo que cuenta con una gran
trayectoria en el mundo empresarial
y un amplio camino recorrido en
la industria farmacutica. Esto le
dej la importante visin integral
latinoamericana, que requiere una
empresa global como Sensient con
operaciones en ms de 30 pases.
Despus de pasar por muchos
cargos en diferentes reas de
Sensient, quisimos conocer lo que
opinaba de Sensient Colors del que acaba de tomar
posesin como director general: 20 aos atrs
Sensient era una empresa norteamericana, con algunas
liales fuera del pas. Se ha producido un cambio
radical. Hoy en dia, es una empresa global con liales
en Europa, con reas productivas en China y estamos
entrando en gran escala a nivel mundial, dejamos de
ser solamente una empresa de productos alimenticios
de origen norteamericano. En todas las liales
tenemos cruce de informacin, as traemos productos
que se elaboran en Italia o Alemania que funcionan
perfectamente aqu. En el futuro estaremos ofreciendo
productos naturales hechos en Mxico que van a
ir a esos mercados. Hoy en da lo hacemos con los
productos sintticos elaborados en la planta de Lerma,
desde donde estamos exportando a Europa, frica,
Asia, Mediooriente, Estados Unidos y, obviamente
Latinoamerica, nuestro principal mercado, es una
empresa global que se ha desarrollado fuertemente en
los ltimos 15 aos.
Sensient, ofrece productos y servicios a una amplia
gama de industrias, incluyendo: alimentos y bebidas,
la industria farmaceutica, de cosmticos, entre otras
Ofrecen colores, fragancias y sabores, deshidratados
y bionutrientes, entre otros productos para la industria
de alimentos.
Para casi todos los productos, la apariencia, el sabor
y el olor determinan el xito en el mercado. Sensient
ayuda a sus clientes a crear y mejorar los alimentos y
bebidas con xito, pero su prioridad est en garantizar
la inocuidad de los alimentos que
llegan al consumidor. El mercado al
que atiende Sensient, tambin es un
mercado global enfocado tanto en
los alimentos saludables como en la
seguridad del producto nal.
El mercado actual es muy tcnico
y muy tico, en el sentido que se
requiere un producto que tenga
calidad y un producto inocuo sin
consecuencias para el consumidor
y nosotros ofrecemos ingredientes
que garantizan la proteccin de
la marca de nuestros clientes. La
proteccion de la marca es nuestra
mejor garanta para nuestros clientes.
Tambin trabajamos arduamente
para ir al lado de nuestros clientes
o dos pasos adelante de ellos para ofrecerles ideas e
innovaciones, arma nuestro entrevistado.
En el mercado latinoamericano hemos sido los
lderes con los productos sintticos por mucho tiempo.
Pero la tendencia es hacia los productos naturales,
especialmente en el mercado europeo. Es por eso
que estamos trabajando para llegar a ser tambin
los lderes en el mercado de naturales y nos estamos
encaminando en ese sentido. Nuestra casa matriz
inaugur este ao una planta exclusivamente para el
proceso de productos naturales y en Mxico tambin
iniciamos la construccin de una planta nicamente
para el proceso de naturales.
El personal tcnico de nuestra planta ha
trabajado por muchos aos en sintticos, pero
ahora se est preparando para hacer la transicin
a productos naturales, para ello se han venido
actualizando, inclusive estn aprendiendo alemn,
porque en este pas es donde tenemos el mejor
desarrollo y queremos aprender con los mejores.
Tenemos algunos desarrollos en naturales ya
probados y aprobados para mantenernos en el
primer nivel, arma el nuevo director.
Algunos de los productos desarrollados en medio
de la construccin de la nueva planta en Lerma, han
sido ya solicitados por Alemania. Lgicamente esto
nos llena de orgullo, maniesta el Lic. Snchez,
quien continua: la mayor parte de los productos que
fabricaremos en esta planta sern para exportacin,
esto esperamos que se materialice el prximo ao. IA
Nuevo Director, Nuevos Horizontes
Sensient Colors tiene un nuevo director general para Amrica Latina con sede en Mxico
Ricardo Snchez
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tecnologa de empaque
E
xisten numerosas empresas en el mercado que
ofrecen soluciones para el embolsado y pesaje
garantizando una exactitud por encima de los
estndares del mercado. La maquinaria es altamente
adaptable a las necesidades de cualquier planta, y
cuentan con un staff tcnico y de servicio al cliente
excepcional.
Triangle Packaging fabrica varias lneas de bsculas
y pesadores. Su lnea de pesadores electrnicos
Selectacom incluye tanto diseos de pesadores radiales
como pesadores en lnea. Estos se pueden adaptar a casi
cualquier rango de productos y requisitos especcos que
puedan surgir. Lo ms importante de los pesadores de
Selectacom es su versatilidad funcional y de contenido.
En cambio, TNA Solutions centra su lnea en cuanto valor
por dinero en sus pesadores de la gama Alpha, los cuales
contienen una forma cilndrica que contiene un sensor de
peso en la parte superior del cono, lo cual permite una
alta precisin. Esta lnea es particularmente interesante ya
que sus cubculos contienen esquinas redondeadas que
permiten que no se acumulen residuos de los productos
pesados. Todos los modelos estn diseados para
poder pesar una gran variedad de alimentos, variando
desde sazonadores y snacks hasta grandes porciones de
alimentos con formas irregulares y hmedas, como por
ejemplo piezas de aves. Adems, pueden tambin pesar
dulces con envoltorio, cereales y hasta queso rallado.
Las capacidades de eciencia de las plantas
modernas ya no slo miden la capacidad de adaptacin
para el pesaje y embolsado de productos de gran
variedad, sino tambin la velocidad a la cual se pueden
pesar y embolsar. Es cierto tambin que se debe tener
en cuenta no slo las velocidades y capacidades, sino
dentro del proceso de pesaje la reduccin de ciclos
perdidas, y por tanto reduccin de paradas en las lneas
operativas. La lnea Ishida CCW-R de Heat and Control,
con pesadores de mltiples cabezales ofrece una
velocidad rampante, siendo capaz de medir ms de 180
pesajes por minuto. Al igual que la lnea Selectacom de
Triangle y la gama Alpha Series de TNA, todas tienen
capacidad de pesaje electrnico, garantizando una
exactitud mxima en el proceso.
El factor ms inuyente en el proceso del pesaje es el
La importancia de los equipos de pesaje y embolsado es cada vez mayor, ya que en
muchas ocasiones, la versatilidad y diversidad de una lnea de proceso depende de
la capacidad de estos tipos de equipo para adaptarse con facilidad y precisin a las
cambiantes necesidades de producto.
Eciencia, diseo y calidad
en los equipos de pesaje y
embolsado
tecnologa de empaque
control sobre el vertido, ya que un control adecuado permite un pesaje ms exacto
traducindose en una reduccin del riesgo de fallo en resto de la cadena. Las
canastas de pesaje de los equipos de Triangle estn fabricadas con un solo trozo de
acero inoxidable, esto permite que la reparacin sea fcil y el grado de inocuidad
sea mximo. Yamato ofrece una variedad de ms de 100 tipos de pesadores
para todas la capacidades, su acuerdo comercial con Kliklok-Wood le proporciona
adems una integracin mxima de cara al proceso de embolsado.
La integracin de nuevos equipos en plantas de una manera rpida y ecaz es
un gran reto para la industria. Aunque existen rmas de ingeniera especializadas
en ste rea, el diseo de los equipos inuye en que este proceso sea ms sencillo.
Los equipos de TNA cuentan con software que permite una visualizacin no slo
de la pesadora sino tambin de las cintas que estn unidas al equipo. Esta visin
completa de todas las fases del proceso hace que la facilidad de uso de estos
equipos sea mxima. Triangle Packaging, utiliza robtica procedente Rockwell
Automation, lder global en este campo y tambin controladores (PLC) de otro lder
global, Allen Bradley. La utilizacin de componentes tan universales permite que la
integracin de sus equipos dentro de una planta nueva o ya establecida sea simple
y eciente.
CONTROL DE CALIDAD
La aparicin de diversos proveedores de componentes para la fabricacin de
equipos hace que controlar la calidad de componentes de proveedores diferentes
se antoje complicado. Aunque tambin es cierto que resulta, en ocasiones, ms
econmicamente viable la compra de componentes ya fabricados para despus
simplemente ensamblarlos. Si bien es cierto que los modelos modernos apuntan
a que sea precisamente este modelo de negocio el que reine en la actualidad,
una de las empresas ms tradicionales en este aspecto es Triangle Packaging.
La empresa americana fabrica sus equipos desde cero en sus instalaciones en la
ciudad de Chicago. Su cercana a uno de los aeropuertos ms grandes del mundo,
OHare, les ofrece tambin la oportunidad de poder mandar repuestos a cualquier
parte del globo con una facilidad enorme.
TNA Solutions, fundada en Australia toma un enfoque absolutamente global,
ya que cuenta con ms de 24 ocinas en todo el mundo y alcance en 120
pases. Este modelo expansivo permite obtener un feedback valiossimo que
permite a su vez poder valorar el rendimiento de equipos y componentes en
todas las partes del mundo.
SERVICIO AL CLIENTE
El servicio al cliente y en este caso, servicio tcnico, es un aspecto fundamental
a valorar por los procesadores a lo hora de elegir un equipo por encima de otro.
Muchos de los fabricantes ofrecen gran servicio postventa, lo cual permite que
haya un menor nmero de parones en el proceso y por tanto, menor riesgo de
prdidas econmicas. La empresa Heat and Control, y su lnea de equipos Ishsda
son algunos de los ms ables del mercado. Segn el testimonio de algunos
clientes, apenas requieren piezas de repuesto y ms raro an es la necesidad de la
visita de un tcnico. De la misma manera, Triangle Packaging hace del servicio al
cliente uno de los principales baluartes que les ha mantenido innovando durante
casi 60 aos y tres generaciones. TNA Solutions ofrece para la mayora de sus
equipos atencin durante las 24 horas del da y 7 das de la semana.
La realidad es que el mercado actual de pesadores y embolsadores ofrece
una amplia gama de opciones tcnicas para todas las necesidades de las plantas
y fbricas. Los fabricantes de los actuales equipos se han dado cuenta de que los
procesadores necesitan un servicio rpido y eciente y son los que conducen a su
vez el diseo de los equipos, que son cada vez ms inocuos, ecientes y ecaces. IA
inocuidad alimentaria
Por Lucila Monreal
I
nicialmente el enfoque que se le daba
a la elaboracin de un Plan HACCP era
exclusivo para la industria alimenticia,
(12 principios del codex alimentarius).
En la actualidad se debe extender
a todas las partes de la cadena de
alimentacin, es decir desde el agricultor,
proveedores de qumicos, proveedores
de suministros para la elaboracin del
producto, proveedores de empaques
primarios y todo esto fundamentado en
los prerrequisitos de acuerdo a la ISO TS
22002-1.
Los prerrequisitos son todas las
actividades higinicas que deben
mantenerse a lo largo de toda la cadena
alimentaria. Estos conforman la base
para poder establecer un plan HACCP
que garantice la elaboracin de un
producto inocuo.
Uno de los factores ms determinantes
para un plan HACCP adecuado es la
construccin de las instalaciones. A travs
de estas medidas se pueden reducir los
riesgos de contaminacin, la presencia de
alrgenos, controlar las posibles plagas
y evitar la contaminacin cruzada que se
pueda producir al manejar los deshechos.
Las buenas prcticas y capacitacin
continua del personal ayudarn en el
entendimiento de la importancia de
inocuidad, y por tanto tendrn una
inuencia en la limpieza e higienizacin
durante todo el proceso. Si bien es cierto
que la adecuacin de las instalaciones
para este n es fundamental.
Un requerimiento bsico para su
implantacin es seguir los pasos de
Cuando se forma parte de la cadena alimentaria se requiere la elaboracin de un buen plan HACCP C d f t d l d li t i i l l b i d
HACCP avanzado en la
industria alimentaria con
enfoque FSSC
de inocuidad.
Una vez determinados los PCC, la importancia
de la vericacin del plan HACCP se deber basar la
implementacin de los prerrequisitos y la constante
actualizacin de la informacin de entrada, es decir,
todo los cambios que puedan afectar al proceso de
manutencin de la inocuidad. Algunos ejemplos son los
cambios de ingredientes o equipos nuevos. Adems, se
deben considerar los riesgos de las zonas geogrcas,
los posibles cambios en normativas gubernamentales,
y regular que todos estos factores estn dentro de unos
lmites de riesgo aceptables.
La organizacin debe validar que las medidas de
control seleccionadas son capaces de alcanzar el control
pretendido de los riesgos relacionados con la inocuidad
alimentaria.
El plan HACCP es un medio de las empresas para
evaluar que la mejora continua est dando resultados, ya
que esto permite la reduccin de retiradas de producto,
quejas, prdida de mercado y sobre todo evitar mermas
que ocasionan que el negocio no sea redituable.
Por lo que es recomendable que si se se es parte de
la cadena alimentaria se requiere la elaboracin de un
buen plan HACCP. IA
PAS 223 y PAS que estn relacionadas con la parte
de la cadena alimentaria que corresponde tanto a
los proveedores de empaques primarios, como a las
empresas que transportan alimentos.
Los puntos ms importantes a considerar en un
adecuado plan HACCP, son los siguientes:
1.- Considerar la legislacin y normatividad del pas a
donde se distribuye el producto
2.- El monitoreo de PCC deber ser supervisado y
este a su vez validado por un experto
3.- Evaluar a todos los proveedores que intervienen
en la inocuidad del producto de igual manera que a la
persona que interviene en el mantenimiento de equipos.
Algunos ejemplos de proveedores son; el servicio de
control de las plagas, la compra de qumicos, servicio de
calibracin, servicio externo de limpieza de planta si es
que se contrata.
Es importante la elaboracin de un anlisis cientco
acerca de materias primas y material de empaque
que pueden contener sustancias contaminantes o de
riesgo. Deben tenerse en cuenta tambin los datos
epidemiolgicos y alertas de inocuidad, as como
rdenes de retirada de productos en el mercado,
teniendo siempre en cuenta la experiencia del equipo
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ecologa e innovacin
E
l proceso de produccin del tequila no ha variado
mucho en la historia reciente, pero aparte de
modernizacin en los formatos y procesos de
produccin, hay una variante que se integra en el
proceso, el reciclado. Con una fabricacin de ms de
80 millones de litros anuales, mitad de los cuales se
consume en el mbito domstico, la cantidad de residuo
de diferentes tipos es muy grande. La Procuradura
Estatal de Proteccin al Ambiente (Proepa) declar que
en el ao 2010 solamente en el municipio de Tequila,
Jalisco se desechaban 400.000 metros cbicos de uidos
sin tratamiento cada da.
Segn los expertos, por cada litro real de tequila
que se produce para el consumo, se utilizan 10 litros
de agua corriente en el proceso de destilado. An as,
algunos expertos apuntan al procesado posterior del
agua contaminada y lo que esto signica para el suelo y
potenciales fuentes de agua donde el agua contaminada
se pueda vertir. Las estimaciones nos dicen que se
producen aproximadamente 5 kilogramos de bagazo
(residuo de materia una vez extrado el jugo de la misma)
y de 7 a 10 litros de vinaza por cada litro terminado
de tequila. La vinaza, un residuo cido y permeable,
cuando es vertido a altas temperaturas sobre los suelos
tiene la consecuencia de hacer de esos suelos terrenos
permeables que posteriormente se vuelven intiles para
la agricultura, dejndolos resquebrajados y secos. El
problema es que tratar la vinaza es muy costoso y apenas
produce resultados viables en cuanto al aprovechamiento
posterior. Desafortunadamente, el 90% de la vinaza no
se trata y es vertida en diferentes lugares, afectando al
agua y tierra donde es vertida, y por consecuencia, a las
comunidades afectadas.
CREATIVIDAD EN EL RECICLADO
Eco Biosis, una empresa mexicana pionera en el reciclaje
de vinaza procedente no solo del tequila pero tambin
de otras industrias, ha desarrollado un sistema en el que
trata a la vinaza como si se tratase de una materia prima,
generando con ella tanto productos de valor comercial
como agua limpia que se puede reinsertar en el proceso
de produccin. El otro resultado de este proceso
patentado se llama Biodispersis, un producto que acta
como un aditivo orgnico y que consta, adems, de
demanda en diversas industrias. Aunque este producto
est todava en fase de prueba, es cierto que la sola idea
de poder dar un segundo ciclo de uso a un producto
que contamina es la muestra real de que la innovacin es
posible.
Pero esta empresa mexicana no es la nica que se
ha lanzado a reciclar y reutilizar la gran cantidad de
residuos restantes del proceso de fabricacin del tequila.
Carbon Diversion Amrica Latina S.A. de C.V. (CDAL),
empresa 100% mexicana, instal su primera Planta
Convertidora de Energa a Ciclo Cerrado ya hace varios
aos. Este proceso permite la obtencin de diferentes
tipos de combustibles a partir de biomasa. El sistema,
muy parecido a otros utilizados con otros formatos de
biomasa, es pionero en Mxico y en concreto en el
uso de los residuos del agave azul. El proceso en s es
el de la redensicacin, el cual permite que la calidad
del combustible que se obtiene sea homognea y de
El proceso de elaboracin de tequila es uno de los ms contaminantes, pero ahora se ven
oportunidades dentro del reciclado de los residuos del tequila.
El El El dd ll b i d t il d l t
Tequila reciclado?
patentes, tiene en mente la expansin internacional y
nacional. Pero sus miras no se quedan solamente en el
residuo tequilero, ya que planea seguir en el rea de
desarrollo sostenible a travs de reutilizacin de otros
materiales similares al residuo de agave.
Las soluciones creadas para aprovechar los residuos
son muy diversas, Artesanas de la Ruta del Tequila es
una marca colectiva que naci del proyecto Turismo y
Artesana: Impulso a la creacin de MPYMES lideradas
por mujeres y jvenes de los municipios rurales de la
Ruta del tequila. Papel, bras vegetales, madera, piedra,
cermica, cuero, textiles entre otros, son los productos
que representan aventuras empresariales para los
residentes de la ruta del tequila. Aunque muchos de
estos no parten del reciclado de los residuos del tequila,
es cierto que otros tantos s lo hacen y representan el
cierre del crculo de la creacin de valor del agave.
Aun teniendo en cuenta todas las iniciativas, pblicas
y privadas que ayudan a reducir la contaminacin de
la industria tequilera, sigue habiendo mayor cantidad
de residuo del que se recicla, y esto es un problema de
todos. Pero al menos, surgen las iniciativas que ayudan a
paliar este problema. IA
alto nivel. Quizs lo ms importante es que durante
el proceso en el que se convierten los residuos en
biocombustibles existen mnimos desprendimientos de
gases de invernadero, ya que estos se convierten en
vapor y en otros tipos de gases menos contaminantes.
Otro aspecto importante de este proceso es que el
uso del combustible generado representa una opcin
adicional a los combustibles fsiles tradicionales.
La innovacin mexicana parece no tener lmites ya que
la cientca, Ana Laborde, galardonada con un premio
para los mejores emprendedores menores de 35 aos,
ha desarrollado una tecnologa bajo la cual se puede
producir plstico biodegradable a travs de los residuos
del tequila. Su pretexto no fue otro que intentar desarrollar
un producto plstico a travs de una sustancia que no
fuese un alimento. La mexicana no tuvo ms que mirar en
su propio jardn, ya que el desecho de bra de la industria
tequilera es grande. Tres aos ms tarde, con su empresa
BioSolutions, ha conseguido fabricar plstico con un 70%
de composicin perteneciente a los residuos del agave. Es
cierto que el otro 30% sigue siendo plstico convencional,
pero el material en s es 100% reciclable. Laborde tiene
grandes planes, y aparte de someter sus registros de
logstica y transporte
Por: Kevin Payne
V
arias organizaciones estn poniendo en
prctica soluciones utilizando sistemas de
radiofrecuencia (RFID) inalmbrica que les
permiten ser ms rentables al colocar etiquetas
de monitoreo de temperatura reutilizables
dentro el embalado en el momento de paletizar
y as controlar su temperatura desde el campo
hasta la tienda con poco o ningn cambio en
los procesos existentes.
Clifford Produce de Canad, productor
Las etiquetas de control de temperatura pueden ser ledas sin desembalar los palets o
contenedores hacen que sea posible el control desde todo nivel.
Rastrear 1,1 billones de palets
de una forma rentable?
SEGUNDA PARTE
logstica y transporte
calidad y vida til de los productos, sino que tambin
ayuda a optimizar la cadena de fro y reducir los
costos.
HACIENDO QUE TODO FUNCIONE
El control de la temperatura a nivel de paletizado
impulsar la mejora en la cadena de fro. Las
etiquetas de control de temperatura que pueden
ser ledas sin desembalar los palets o contenedores
hacen que sea posible el control desde todo nivel.
Debido a que las etiquetas pueden leerse cuando se
colocan en el producto, no se necesitan cambios en
el producto cuando se manejan o procesan. Ya que
las etiquetas de temperatura funcionan con memoria
incorporada, pueden almacenar miles de mediciones
de datos de temperatura as como punto de
referencia y otros datos que pueden ser accedidos
rpidamente y servir de base para los criterios de
aceptacin en tiempo real o priorizacin de envo
basado en la gestin de inventario FEFO.
El resultado es un sistema donde la toma de
decisiones puede hacerse bajo demanda, en tiempo
real, para maximizar la vida de anaquel, mejorar la
calidad y el valor y aumentar los ingresos. IA
y empacador de cultivos vegetales, utiliza este
sistema. Ellos controlan la temperatura desde el
paletizado a la produccin, y se clasican y organizan
en su almacn esperando envo a distribuidores y
mayoristas. Al colocar las etiquetas directamente con
el producto, son capaces de registrar la temperatura
de los productos desde el punto de cosecha, en el
almacn y en el camin. Adems, las etiquetas RFID
guardan la ubicacin e informacin de producto,
proporcionando un registro y documento adjunto
para cada palet, teniendo as ms seguridad y control
durante todo el proceso.
Las etiquetas de control de la temperatura pueden
ser colocadas en el producto en el momento de la
cosecha y accesar a la informacin durante todo
el proceso de distribucin, proporcionando datos
de temperatura imprescindibles. El cultivador, el
transportador y el vendedor pueden tomar decisiones
ms informadas y administrar mejor su inventario
para maximizar la vida til de los productos. Tambin
pueden consultar los datos histricos de temperatura
para determinar si existen roturas sistemticas en la
cadena de fro y determinar cual es la mejor manera
de corregirlos. Esto no slo ayuda a administrar la
Ms Oportunidades para su Negocio
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76

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Inocuidad de los Alimentos

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Relatos de xito de la sustentabilidad

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Waa1a|, |a:.
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Lista de expositores 2013
novedades
Ingredientes
REDUCCIN DE GRASAS
La industria alimentaria demanda cada vez ms un
mayor nmero de grasas saludables obligando a la
industria de grasas y aceites a reinventarse con nuevas
tcnicas de procesamiento (Interestericacin) que han
tenido que implementarse para poder cumplir con los
nuevos lineamientos. Palsgaard ha desarrollado nuevas
generaciones de productos enfocados, no slo en
reducir la cantidad de grasa en frmula (baja en trans y
en cidos grasos saturados), sino tambin poder lograr
la funcionalidad necesaria (plasticidad, untabilidad,
cremado, etc.). De esta manera cumple con la aplicacin
nal y las expectativas del consumidor, adems de
mantener las caractersticas sensoriales del producto
original. No slo se trata de un cambio en frmula
hacia una grasa ms saludable, ya que el patrn de
cristalizacin cambia drsticamente y muy seguramente
se requieran promotores de cristalizacin, (Palsgaard
6111) por tratarse de grasas de origen principalmente de
palma (lenta cristalizacin). Se consigue asi poder llegar
a tener el producto ptimo buscado sin ver afectada
la productividad del proceso y la funcionalidad de la
margarina para uso en la panadera. Palsgaard. Tel.: +52
444 816 8592 Fax: 52 444 816 8496, www.palsgaard.com
DEL TAMBO AL CONSUMIDOR
Las capacidades lcteas de DSM abarcan la nutricin
animal, enzimas y cultivos lcteos, como tambin
vitaminas, minerales y micronutrientes que mejoran los
alimentos y bebidas lcteas que buscan determinados
benecios para la salud. La vitamina D y el calcio, por
ejemplo, desempean un papel esencial en el desarrollo
de huesos sanos y el desarrollo fsico. Adems de
contar con los Centros de Innovacin Alimentaria de
Europa, Sudamrica y Asia, el ao pasado, DSM abri
un laboratorio de ltima tecnologa en Nueva Jersey,
EE.UU. para mejorar sus capacidades de innovacin.
El laboratorio incluye una planta piloto e instalaciones
para el anlisis sensorial, totalmente equipados para
cubrir todas las instancias de las aplicaciones lcteas.
Entre ellas se incluyen: la optimizacin de los procesos
de produccin, el incremento de la calidad de los
productos, la prueba de nuevos ingredientes y el anlisis
de una gama de productos. DSM. Tel. +41 (0) 61 815 83
54 Tel. + 31 (0) 15 279 2685, Fax + 41 (0) 61 815 82 90
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Equipos
VERSATILIDAD Y
VELOCIDAD
Formax F-400
ofrece versatilidad y
velocidad. La
revolucionaria Formax
F-400 la maquina
formadora de tamao
mediano posee
muchas caractersticas
que deben interesarle a procesadores
que fabrican una amplia gama de productos de valor
agregado. Por ejemplo, combina la ltima tecnologa
con un ancho de 5 3/4 (400 mm) de producto utilizable
para aumentar la produccin, comenta Tom Wolcott
Director de investigacin y desarrollo e ingeniera
elctrica para Provisur Technologies, empresa matriz
de Formax. Adems de acomodar la versatilidad del
producto, la formadora F-400 cuenta con una unidad de
placa de molde preciso y alta velocidad. Independiente
de los sistemas hidrulicos, que forman la unidad de
placa de molde de 7,5 HP (5,5 KW) el motor acciona a
velocidades variables de 15 a 70 golpes por minuto. La
placa del molde es de 1/8 x (3 mm) y de 1 (25 mm) de
espesor que puede ser utilizado. Provisur. Tel.: +1- 708-
479-3500, tom.tonra@provisur.com, www.provisur.com
EMPAQUE FLEXIBLE
Ampac, lder mundial en envasado exible creativo,
anuncia la incorporacin a su portafolio de Mamata
VegaPlus 1000, una embolsadora para bolsas tipo
pouch y la laminadora dplex Nordmeccanica Combi
Horizontal. La Mamata VegaPlus 1000 proporciona
la posibilidad de especicar el tipo de bolsa,
cremalleras de brida, adems se pueden agregar
diferentes volmenes de bolsa tipo pouch y las
tradicionales bolsas laterales. Ampac. Tel.: +1 -513-
671-1777, general@ampaconline.com,
www.ampaconline.com
El Penicillium verrucosum crece a temperaturas de
0C a 31C y con una actividad de agua mnima de
0.80. Se produce ocratoxina A en todo el intervalo
de temperaturas. Pueden producirse cantidades
considerables de toxinas a temperaturas de slo 4C
y con una actividad de agua de slo 0.86.
Al parecer, la exposicin a la ocratoxina A (OA)
se produce principalmente en zonas templadas
del hemisferio norte donde se cultiva trigo y
cebada. Las concentraciones de OA noticadas en
estos productos oscilan entre cantidades nmas
y concentraciones de 6,000 mg/kg, en trigo de
Canad. En el Reino Unido, se han noticado
concentraciones comprendidas entre menos de 25
y 5,000 mg/kg y entre menos de 25 y 2,700 mg/kg,
en cebada y trigo respectivamente. La OA tambin
est presente en el maz, el arroz, los guisantes,
los frijoles, los frutos de plantas trepadoras y sus
productos, el caf, las especias, las nueces y los
higos.
La deteccin en Europa de la presencia de OA en
productos de cerdo vendidos en establecimientos
minoristas y en sangre de cerdo, ha demostrado
que esta toxina puede pasar de los piensos a los
productos de origen animal.
Aunque los cereales se consideran la principal
fuente de OA en la alimentacin humana, se ha
indicado que los productos de cerdo pueden ser
tambin una fuente importante de esta toxina. Se ha
encontrado OA en la sangre (y la leche) de personas
de diversos pases europeos, como Francia, Italia,
Alemania, Dinamarca, Suecia, Polonia, Yugoslavia
y Bulgaria. Una de las concentraciones ms altas
noticadas fue de 100 ng/ml de OA en sangre
procedente de Yugoslavia; mientras que en Italia se
han registrado concentraciones de OA en leche de
6.6 ng/ml. IA
L
a actividad de agua mnima para el crecimiento
de Fusarium moniliforme es 0.87; el lmite
mximo registrado es superior a 0.99. Las
temperaturas de crecimiento mnima, ptima y
mxima son 2.5C a 5.0C, 22.5C a 27.5C y 32.0C
a 37.0C, respectivamente. No existe informacin
sobre las condiciones necesarias para la produccin
de fumonisina B1. La exposicin a la fumonisina
B1 (FB1) del maz produce leucoencefalomalacia
(LEM) en ganado equino y edema pulmonar en
ganado porcino. Se han registrado casos de LEM
en numerosos pases, entre ellos Estados Unidos,
Argentina, Brasil, Egipto, Sudfrica y China. La
FB1 produce tambin efectos txicos en el sistema
nervioso central, hgado, pncreas, riones y
pulmones de varias especies de animales.
La presencia de fumonisinas en maz se ha
relacionado con casos de cncer de esfago en
habitantes de la zona de Transkei, frica austral
y China. Se ha estudiado la relacin entre la
exposicin a F. moniliforme, en maz de produccin
domstica, y la incidencia de cncer de esfago
en la zona de Transkei durante el decenio 1976-
86. El porcentaje de granos infectados por F.
moniliforme fue signicativamente mayor en la
zona de alto riesgo de cncer durante todo el
perodo, y las concentraciones de FB1 y FB2
fueron signicativamente mayores en maz mohoso
obtenido de zonas de alto riesgo en 1986.
Ocratoxina A, producida por el A. ochraceus
crece ms despacio que A. avus y A. parasiticus,
pero puede crecer con una actividad de agua de
slo 0.79. Se ha comunicado tambin el crecimiento
a temperaturas de 8C a 37C, y diversas fuentes
han sealado valores ptimos de 25C a 31C. Se
produce ocratoxina A, a temperaturas de 15C a
37C, con una produccin entre 25C y 28C.
La importancia de la presencia de las
micotoxinas en los alimentos
CUARTA PARTE
Lo contiene todo
11-16 Tecnologas de envasado y proceso de alimentos y bebidas.
17 Conversin y envases.
18-21 Tecnologas de envasado farmacutico y cosmtico.
9 - 4 Tecnologas de conversin, proceso y envasado.
22-23 Manejo de materiales.
18-21 Participaciones colectivas internacionales.
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Organizacin Pafyc Ltda Directora: Patricia Acosta E-mail: pacosta@andinapack.com
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Alimentaria Exhibitions S. A. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
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Domino Printing Mexico, S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
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Expocarnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
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FOGG Filler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
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FPSA/ Process Expo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30-31
Grote Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Haver Filling Systems, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
www.haverusa.com
Idacol Food Colors S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
www.rohadyechem.com
K-Tron Techonlogy, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
www.ktron.com
Key Techonlogy, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9, 25
www.key-technology.com.mx
Latin American Food Congress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10-11
www.latinamericanfoodcongress.com
Lubriplate Lubricants Company . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
www.lubriplate.com
Maquinaria Jersa, S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
www.jersa.com.mx
Nexira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
www.nexira.com
Optima Filling & Packaging Machines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
www.optima-mex.com
Organizacion Altex, S.C. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
www.grupoaltex.com
PakTech, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
www.paktech-opi.com
Palsgaard Industri de Mexico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 4
www.palsgaard.com
Sensient Colors Latin America . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43, 56
www.sensient-tech.com
Snack Food Association . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
www.sfa.org
Tate & Lyle Food Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
www.tateandlyle.com
Thermo Scientic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
www.thermoscientic.com/detect
TIC Gums . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
www.ticgums.com
Tipper Tie, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
www.tippertie.com
Triangle Packaging Machinery . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
www.trianglepackage.com
Union Standard Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34, 50
www.unionmachinery.com
Urschel Laboratories, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
www.urschel.com
Vanmark Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
www.vanmarkequipment.com
Virginia Dare, Inc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
www.virginiadare.com
Waters S.A. de C.V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Portada 3
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su marca, su laboratorio necesita estar reforzado con sistemas analticos
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