PADRONIZAO DO RECEITURIO E IMPLANTAO DE FICHAS TCNICAS DE PREPARO (FTP) EM UMA PIZZARIA CORREIA, M. H. S.; REIS, P. C. S. G.; SANTIAGO, R. A. C.

; SOUZA, L.. G. ludimila.nutri@gmail.com Palavras-chave: Ficha tcnica; pizza; unidade de alimentao e nutrio INTRODUO As pizzarias so consideradas Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) por executarem as atividades descritas pelo Conselho Federal de Nutricionistas, na Resoluo CFN 380/05. Em pases como o Brasil, o consumo de pizzas vem se expandindo com o passar dos anos, contribuindo com o crescimento do ramo de alimentao fora de casa. Para melhorar a rentabilidade financeira das empresas, torna-se imprescindvel a criao de estratgias que aumentem o padro de qualidade do produto oferecido ao cliente, uma vez que esse se torna cada vez mais exigente em funo da grande oferta de produtos vista no mercado (MONTENEGRO, 2003). O processo de padronizao das receitas de uma UAN essencial para garantir a qualidade visual e nutricional do produto, pois possibilita a normatizao das operaes, o que permite a racionalizao do trabalho e uma avaliao constante de desempenhos no servio (AKUTSU et al., 2005). OBJETIVOS Implantar o receiturio padronizado de pizzas em uma pizzaria, tendo como objetivos especficos: selecionar os sabores das pizzas; padronizar as quantidades dos ingredientes e a disposio destes em cada pizza; padronizar os utenslios; estabelecer, por meio de desenhos, a disposio dos ingredientes empregados nos vrios tipos de pizza; calcular o valor nutricional de uma fatia de pizza; calcular o custo de matria-prima de uma pizza e capacitar os funcionrios quanto ao uso da ficha tcnica de preparo. METODOLOGIA A pesquisa foi desenvolvida em uma pizzaria, no perodo de maro a outubro de 2010. Foram selecionados 20 sabores de pizzas, sendo codificados por nmeros na descrio do trabalho para resguardar o estabelecimento. As pizzas foram elaboradas na pizzaria pela equipe tcnica. Os ingredientes listados foram pesados com auxlio de balana digital analtica da marca Ramuzatron, modelo dcr 6/15,com graduao de 0,5 gramas . Cada ingrediente foi pesado trs vezes, tendo se estabelecido como padro a mdia dos valores alcanados. A escolha dos utenslios para se estabelecer as medidas caseiras foi feita considerando-se a agilidade necessria na preparao das pizzas, como tambm a maior preciso na hora do preparo. A disposio de cada ingrediente foi definida durante a elaborao das pizzas, levando-se em conta o aspecto nutricional e em especial o aspecto visual. Foram includas s fichas ilustraes feitas no Adobe Photoshop CS 5. O clculo do valor energtico das pizzas foi realizado por mtodo indireto, tendo como base as tabelas de composio de alimentos disponveis (PACHECO,

2006; PINHEIRO et al., 2005 e TACO, 2006). A informao nutricional foi calculada tomando como referencial a Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, especificamente o Anexo A da Resoluo. O custo total da pizza foi obtido pelo somatrio do preo de cada ingrediente. A FTP foi adaptada do modelo utilizado na disciplina de Estudo Experimental dos Alimentos, da Faculdade de Nutrio, da Universidade Federal de Gois (SANTIAGO et al., 2010), incluindo os itens: quantidade de ingrediente (g), peso bruto (g), peso lquido (g), fator de correo, tcnica de preparo, ndice de rendimento, tempo de pr-preparo e coco, informao tcnica, custo e informao nutricional da poro. A capacitao dos funcionrios aconteceu por meio de preleo dirigida objetivando a conscientizao sobre a importncia do instrumento. O acordo para realizao do trabalho no local foi consolidado a partir de uma carta de anuncia, assinada por um dos proprietrios. O projeto no previu testes de novas receitas, nem testes de degustao, o que dispensou este projeto da submisso ao comit de tica. RESULTADOS E DISCUSSO Foram padronizados 20 sabores de pizzas e listados seus ingredientes. Na primeira fase do trabalho observou-se o modo como os pizzaiolos elaboravam as pizzas, as quantidades de cada ingrediente e a disposio desses produtos no disco de pizza. As pizzas deveriam apresentar quantidades adequadas de ingredientes para alcanar um sabor ideal e agradar a exigente clientela do estabelecimento. O clculo do ndice de rendimento foi obtido da relao do peso da preparao pelo somatrio dos ingredientes da pizza - peso lquido (ORNELLAS, 2003). O fator de correo a relao entre o peso bruto e o peso lquido do alimento (PHILIPPI, 2003). Para facilitar aos pizzaiolos a visualizao da distribuio definida, foram feitos desenhos que, de modo exato, ilustravam o que deveria acontecer na prtica para montagem das pizzas. A padronizao de receiturios muito importante por considerar vrios itens que auxiliam no planejamento da produo na UAN. Um deles o custo do produto. Trabalho realizado por Tonin (2005) avaliou aspectos relacionados com o custeio varivel em pizzarias, e destacou que a principal dificuldade para implementao do sistema de custos foi a obteno dos dados, neste caso as demandas e a quantidade de matria-prima por produto. Ou seja, a falta de padronizao dificultou o clculo do custo com matria-prima de cada pizza. Para o clculo da informao nutricional foram listados os ingredientes com as respectivas quantidades utilizadas no preparo de cada pedao de pizza. Com o auxlio das tabelas de composio de alimentos, fez-se regra de trs simples para obteno da composio centesimal de cada ingrediente. Embora tenham sido evidenciadas as vantagens do uso das fichas tcnicas de preparo, sua implantao foi permeada por desafios. A aceitao dos pizzaiolos na execuo das mesmas representa um deles. Por isso, tendo concludo a padronizao dos 20 sabores selecionados, fez-se a capacitao em relao ao uso das FTP. A discusso foi norteada pela conscientizao da importncia dos pizzaiolos sobre o uso das FTP, demonstrando a eles as dificuldades que surgiriam durante a implantao, mas tambm, revelando que a insero desse material na prtica profissional, constituiria um diferencial para a pizzaria. CONCLUSO

O receiturio foi implantado na pizzaria, contribuindo para a padronizao do processo de produo no estabelecimento e para levantar a importncia e as dificuldades do uso desse instrumento nas UANs. Destaca-se que o manipulador o agente principal do processo, e a implementao das fichas tcnicas depende do seu humor, da sua agilidade e principalmente de seu interesse e conscientizao sobre o assunto. A deficincia de trabalhos sobre o tema muito grande. Por isso, faz-se necessrio relatar experincias, para que sejam estudadas as fraquezas e fortalezas sobre a implantao das FTP. REFERNCIAS AKUTSU, R. C.; BOTELLO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SVIO, K. E. O.; ARAJO, W. C. A ficha tcnica de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies. Revista de Nutrio, Campinas, v. 18, n. 2, p. 277 - 279, 2005. BRASIL. Ministrio da Sade. Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Disponvel em: <www.anvisa.gov.br>. Acesso em 12 de jul. de 2010. CFN. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resoluo no 380/2005. Dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, estabelece parmetros numricos de referncia, por rea de atuao, e d outras providncias. Disponvel em: http://www.crn4.org.br. Acesso em: 6 de jun. de 2010. MONTENEGRO, S. S. Os grupos estratgicos no setor de restaurantes selfservice de Braslia/DF. 2003. 153 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo), Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2003. ORNELLAS, L. H. A Alimentao atravs dos tempos . 2 ed. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2000. 306 p. PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composio qumica dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2006. PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica. Barueri: Manole, 2003.p. 51-52. PINHEIRO, A. B. V.; LACERDA, E. M. A.; BENZECRY, E. H.; GOMES, M. C.; COSTA, V. M. Tabela para avaliao de consumo alimentar em medidas caseiras. 5.ed. So Paulo: Atheneu, 2005. SANTIAGO, R. A. C.; DEUS, G. I. de.; GARCIA, S. A. V. M.; MORAES, R. D. Apostila de aulas prticas: estudo experimental dos alimentos . Goinia, 2010. 68p. TACO. Tabela Brasileira de composio de alimentos . Campinas: NEPAUNICAMP, 2.ed., 2006. TONIN, B. Aplicao do custeio varivel em pizzaria . Instituto de Engenharia de Produo e Gesto: Universidade Federal de Itajub, MG, 2005.