AGREGAO DE VALOR AO RESDUO DE PESCADO

Lia Ferraz de Arruda* & Marlia Oetterer**

Um tero da captura mundial de pescado no empregada para o consumo direto na alimentao humana, seguindo para elaborao de raes ou desperdiada como resduo. O ideal seria utilizar a matria-prima em toda a sua extenso e recuperar os subprodutos, evitando a prpria formao do resduo. A poltica fazer com que todo empresrio de pesca d um destino ao material residual para que este seja uma nova fonte de renda. O termo resduo refere-se as sobras do processamento dos alimentos que no possuem valor comercial. A utilizao do resduo do processamento de pescado para obteno de novos produtos deve ser realizada para efetivao da empresa limpa, com aumento da receita e contribuindo para a preservao ambiental. O aproveitamento das sobras comestveis das operaes tradicionais de filetagem ou de corte em postas de pescado assume importncia muito grande, pois minimiza os problemas de produo e o custo unitrio das matrias primas. A maior justificativa, porm de ordem nutricional, pois o resduo de pescado constitui cerca de metade do volume da matria-prima da indstria e uma fonte de nutrientes de baixo custo. A forma mais racional de se utilizar o potencial pesqueiro recuperando as partes comestveis dos peixes capturados, como as aparas aps desossamento que podem se transformar em minced fish; 20 a 30% da captura acabam sendo descartados, nesta operao. H busca de novos mercados para novos produtos como os concentrados proticos e as protenas texturizadas. Os resduos da industrializao do pescado podem ser dirigidos para vrios tipos de aproveitamento e divididos em 4 categorias: alimentos para consumo humano, rao para animais, fertilizantes ou produtos qumicos. A maioria se destina a produo de farinha, porm para que seja economicamente vivel, a quantidade mnima de 10 t/dia. A utilizao do resduo da filetagem caracteriza o aproveitamento na forma de minced e pode alcanar o maior preo dos produtos reciclados; til em pases com problemas de desnutrio e origina vrios outros produtos como o surimi e o kamaboko. O resduo slido se destinado ao preparo da silagem, necessita de um nico capital de investimento, os recipientes de preparo e estocagem. Todo esforo deve ser feito para aumentar o consumo humano de pescado, mas sempre haver quantidade de peixes que so tidos como inadequados ou que esto em excesso capacidade de processamento.

Entretanto, grande parte da tecnologia conhecida para a utilizao dos resduos das indstrias de pescado no se mostra economicamente atrativa, em vista do elevado investimento inicial. Os aterros sanitrios e lagoas de tratamento de efluentes no so alternativas recomendveis, devido ao odor desagradvel que provocam nas reas costeiras ou de guas doce, quase sempre exploradas como plos de lazer. Essa combinao de fatores tem provocado uma grande demanda junto aos tcnicos para viabilizar um sistema de obteno de subprodutos, que seja, ao mesmo tempo, compatvel economicamente, atenda as determinaes legais e seja de fcil operacionalizao. No Brasil, o aproveitamento dos resduos do comrcio de pescado pequeno; na indstria enlatadora aproveita-se as sobras para preparo de farinha de peixe de baixa qualidade. Este resduo acumulado em tanques sem receber qualquer tipo de tratamento, fato que depe contra a qualidade higinica dessas plantas de processamento. Um manejo adequado do material descartado, com separao das partes comestveis e estocagem em condies cidas possibilitaria indstria brasileira a preparao da silagem. A silagem de pescado definida como produto lquido produzido a partir do pescado inteiro ou parte dele, ao qual tenham sido adicionados cidos, enzimas ou bactrias produtoras de cido lctico, sendo a liquefao da massa resultante. A idia da fabricao de silagem de pescado no nova, pelo contrrio, foi desenvolvida na Finlndia, por volta dos anos 20 do sculo XX. Mais tarde, o mtodo foi sendo adaptado para evitar o desperdcio de pescado. A silagem, a partir do pescado inteiro ou do material residual, pode ser obtida pela ao de cidos (silagem qumica) ou por fermentao microbiana induzida por carboidratos (silagem microbiolgica). A liquefao conduzida pela atividade de enzimas proteolticas naturalmente presente nos peixes ou, a fim de acelerar o processo, adicionadas ao pescado (silagem enzimtica). Para o preparo da silagem qumica, a matria-prima deve, preferencialmente, apresentar-se em pequenos pedaos ou ser moda. O aproveitamento do resduo de pescado deve ser imediato, assim que retirado das mesas processadoras. A seguir, adicionado o cido para que ocorra a liqefao do resduo. Normalmente a temperatura utilizada a ambiente, e o tempo de estocagem nesse sistema suficiente para as modificaes bioqumicas desejadas. A silagem possui alto valor nutricional e biolgico para a alimentao animal, conservando a qualidade protica do produto, particularmente de aminocidos como a lisina,

metionina e cistina . O valor nutricional da silagem est na digestibilidade protica desta que deve ser preservada, evitando-se estocagem prolongada; o grau de hidrlise deve ser utilizado como um critrio da qualidade, pois se ocorrer autlise e conseqente rancificao, o produto fica prejudicado. Em comparao farinha de pescado, a silagem apresenta teores mais baixos de aminocidos sulfurados, porm mais elevados de lisina. O valor nutricional da silagem est na digestibilidade protica desta, que deve ser preservado, evitando-se estocagem prolongada. O grau de hidrlise deve ser utilizado como critrio de qualidade, pois, se ocorrer autlise e rancificao, o produto fica prejudicado. Aps 30 dias de estocagem, cerca de 75 a 85% do teor de nitrognio torna-se solubilizado. Em comparao com a farinha de pescado, a silagem apresenta teores mais baixos de aminocidos sulfurados, porm, mais elevados de lisina. Tcnicas para remoo do leo presente e a adio de antioxidantes promovem aumento na estabilidade da silagem. A oxidao dos lipdios presentes pode causar perdas nutricionais. Uma forma simples centrifugar a silagem e sobrenadante. A composio aproximada da silagem de pescado a mesma da matria-prima, apesar da pequena diluio provocada pela adio do cido, e que se altera com a retirada do leo, aumentando os componentes na proporo do leo removido. As vantagens da produo de silagem sobre a produo de farinha de pescado so as seguintes: tecnologia simples, independe de escala, no necessita de grande capital, apresenta reduzidos problemas de odor e efluentes, independe do clima, pode ser produzida a bordo dos barcos, o processo rpido em regies de clima tropical e o produto pode ser utilizado no local. No entanto, desvantagens tambm devem ser consideradas: um produto volumoso e de difcil transporte e ainda, no utilizado comercialmente no Brasil. A utilizao da silagem de pescado na alimentao de peixes tem sido, nos ltimos tempos, amplamente estudada. Muitos autores acreditam que, devido semelhana desta fonte protica com a matria-prima, a silagem tenha elevado potencial para utilizao em aqicultura. Outros autores se apoiam no baixo custo, principalmente quando comparada farinha de peixe. Alguns autores abordam uma outra forma de utilizao da silagem de peixe em raes para a aqicultura. Estes autores caracterizaram a frao lipdica de silagens de resduos de pescado, concluindo que o leo obtido do processo de silagem constitui-se numa fonte de lipdios de alta qualidade e baixo custo. depois se retirar o leo

A silagem no deve ser considerada como um produto competidor com a farinha de peixe, na alimentao animal. No entanto, pode ser uma alternativa complementar nas formulaes de raes. A frao lipdica, pode ser utilizada como fonte de energia, aps adio de antioxidantes e a frao proteca como fonte de aminocidos. Ou, ainda, a silagem pode ser utilizada como quimioatrativa ou palatabilizante de raes para peixes, porm, pesquisas devem ser conduzidas sobre esta utilizao. Bibliografia
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*Engenheira Agrnoma - ESALQ-USP Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos e.mail: liaferraz2000@yahoo.com.br

**Professora Titular Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio -ESALQ-USP