Identificacin de peligros durante el manejo de alimentos y bebidas en un Hotel de tipo todo incluido

Carolina Aragn Duncan

Hotel Clase Gran Turismo All Inclusive en playa

Q. A. Adriana P. Diaz Real

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I. Programa de actividades.

ndice

Programa de actividades ................................................................................................. 1 I. Introduccin .................................................................................................................. 4 Planteamiento del problema ............................................................................................... 4 Objetivos ............................................................................................................................. 4 Hiptesis ............................................................................................................................ 4 II. Marco Terico .............................................................................................................. 5 Importancia del tema........................................................................................................... 5 Justificacin de la investigacin ......................................................................................... 5 Antecedentes ....................................................................................................................... 6 Restaurantes ........................................................................................................................ 6 Impacto econmico ............................................................................................................. 6 Peligros ............................................................................................................................... 7 III. Metodologa................................................................................................................. 8 IV. Resultados y Anlisis ................................................................................................ 11 Anlisis de peligros ........................................................................................................... 15 V. Propuestas de solucin ............................................................................................... 22 VI. Conclusiones .............................................................................................................. 22 VII. Bibliografa .............................................................................................................. 23 ANEXO 1 ......................................................................................................................... 25 ANEXO 2 ......................................................................................................................... 26 ANEXO 3 ......................................................................................................................... 27

ndice de Diagramas, tablas y grficas

Diagrama 1. rbol de riesgos alimentarios

ANEXO 1 ANEXO 2

Diagrama 2. Diagrama de flujo de alimentos en el Buffet del Hotel clase Gran Turismo Diagrama 3. Metodologa experimental 8 21

Diagrama 4. Porcentajes de peligros encontrados por etapas del proceso Tabla 1. Encuesta de alimentos y bebidas para sondeo de percepcin 9

Tabla 2. Clasificacin de peligros dependiendo del contacto con los alimentos Tabla 3.Clasificacin de Peligros por su naturaleza Tabla 4. Calificaciones de los Check list 15 18 20 15

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Tabla 5. Peligros detectados en los Check list

Tabla 6. Porcentaje encontrado de los peligros segn su clasificacin

Tabla 7. Check list ANEXO 3

Grfica 1. Casos por ao de enfermedades transmitidas por alimentos en Mxico Grfica 2. Porcentajes de preferencia de consumo de alimentos 11 11

Grfica 3. Porcentajes de de lugar de preferencia de consumo de alimentos Grfica 4. Porcentajes de percepcin de inocuidad alimentaria 12

Grfica 5 Porcentaje de muestras fuera de especificacin por grupo de alimentos, Mxico 20052006 13 Grfica 6. Porcentaje de microorganismos patgenos aislados, Mxico 2005-2006 Grfica 7. Porcentajes de personas que se han adquirido una ETA Grfica 8. Grfica de control 17 20 14 14

Grfica 9. Porcentaje de sistemas de prevencin de peligros

I. Introduccin En la industria alimentaria los procesos de produccin suelen ser constantes y las variables involucradas son medibles y controlables, esto facilita la creacin de estndares y sistemas de control eficientes de inocuidad. En la industria restaurantera esto no ocurre de igual manera ya que los procesos de elaboracin de alimentos son considerablemente variables y dependen en gran medida de la toma de decisiones en todos los niveles de la operacin, de las temporadas vacacionales y de los pedidos especiales de clientes VIPs, grupos, Koshers, vegetarianos, diabticos, entre otros. Esto significa un gran reto sobretodo en los hoteles all inclusive con restaurantes de tipo buffet en donde los alimentos son diferentes todos los das y en todas las comidas, y dependen en gran medida de las temporadas y eventos especiales. Planteamiento del problema Actualmente las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) en Mxico son un tema de salud pblica y los centros de consumo no estn exentos de este riesgo. Es por eso que es necesario conocer cules son los peligros ms frecuentes, sus causas y cules de estos son crticos para poder disear e implementar un sistema de control efectivo y adecuado en los restaurantes All Inclusive de Mxico.

Objetivos Identificar los peligros que tienen la mayor probabilidad de ocasionar dao a la salud. Llevar a cabo un registro de los peligros, que podr ser usado como referencia al establecer un sistema de inocuidad alimentaria. Conocer la percepcin de las personas acerca de las causas de contaminacin en los alimentos, ETAs y el consumo de alimentos en restaurantes.

Hiptesis Los peligros que pueden estar presentes durante la manipulacin de los alimentos son debidos principalmente a malas prcticas de higiene y a deficiencias en el mantenimiento preventivo de reas y equipo. Los peligros ms frecuentes se encuentran en durante el procesamiento de los alimentos Las personas cuentan con conocimientos limitados de inocuidad alimentaria
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II.

Marco terico

Importancia del tema Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la poblacin, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas, en hoteles y restaurantes al turismo, tiene como responsabilidad hacerlo de manera higinica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen. Los establecimientos deben aplicar las prcticas de higiene y sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece. (Distintivo H, 2009). Esto es trascendental en la industria turstica. En el 2009 la Secretaria de Salud (SS) aprob la NOM-251-SSA1-2009 en la cual se establecen los estndares mnimos del manejo higinico de los alimentos y bebidas para los establecimientos que manipulan alimentos. Adems de la implementacin obligatoria de esta norma un 10% de los 347199 restaurantes en Mxico, segn el censo econmico del 2009, cuentan con sistemas de manejo higinico de alimentos como Distintivo H, Distintivo Crystal y distintivo Canirac, que se basan en normas opcionales y cuentan con estndares estrictos. Aunado a esto los establecimientos todava enfrentan muchos retos relacionados con la inocuidad de los alimentos, entre los ms importantes se encuentra la cultura de la regin, la educacin, los patgenos, proveedores no certificados, clientes con alto riesgo (ancianos y nios), factor humano (toma de decisiones) y especficamente en centros de consumo todo incluido el cambio de mens constante y la exposicin de los alimentos. (sarvsafe, 2009). En el ANEXO 1 se muestra un diagrama de riesgos realizado por la SS en donde se ejemplifican claramente las causas y consecuencias de los peligros en los alimentos. Justificacin de la investigacin La importancia de la salud pblica de los turistas nos muestra una necesidad de atencin nica y constante, su magnitud requiere que las actividades de manipulacin de alimentos en la preparacin y servicio se considere como procesos crticos del turismo; no importa si es por placer o por negocios, uno de los factores determinantes de la permanencia y retorno a los destinos es la alimentacin. La implementacin de un sistema de buenas prcticas de higiene es inminente en la industria restaurantera y la identificacin de peligros puede ser la primera etapa del proceso.
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Antecedentes En Mxico dado que poco a poco los mexicanos nos vamos haciendo inmunes a las bacterias y microorganismos presentes en los alimentos creemos que todos deben resistir a estas, es por esto que no consideramos que el alimento pueda convertirse en un peligro potencial (Moreno, 2010). A nivel mundial la comida mexicana es considerada una de las ms ricas y variadas pero tambin una de las ms peligrosas, es frecuente que los turistas sean vctimas de la Venganza de Moctezuma y este se convierte en un factor de decisin para frecuentar o regresar a un establecimiento. Investigaciones han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos, la mayora de las cuales son infecciones ocasionadas por bacterias, virus y parsitos, este hecho explica porque cada vez se realizan ms investigaciones con base cientfica en establecimientos que elaboran alimentos. Restaurantes Existen diferentes tipos de restaurantes y se clasifican dependiendo de factores como la cantidad de trabajadores, cantidad de ingresos, del tipo de comida, nmero de entradas, de la ubicacin y del prestigio. Actualmente en los hoteles tursticos prefieren los restaurantes tipo buffet, porque requieren una menor inversin, un menor tiempo en la presentacin de los platillos, menos personal de servicio y el cliente paga un precio justo por comer todo lo que pueda. En el ANEXO 2 se muestra el diagrama general del flujo de los alimentos en el restaurante del Hotel clase Gran Turismo estudiado. Impacto econmico En Mxico existen alrededor de 347199 restaurantes a partir de este dato la INEGI realiz un estudio estadsticos que determin que de todas las actividades de servicios, la industria restaurantera ocupa el segundo lugar en la generacin de empleo. Casi el 5% del presupuesto de las personas destinado a servicios como vivienda, educacin y transporte, corresponde al gasto en restaurantes. Estos datos nos dan una idea de la importancia del sector restaurantero. Cada vez que se pierde la calidad de los alimentos estos valores estadsticos disminuyen ocasionando grandes prdidas en todos los niveles. En el 2006 se aseguraron 59,102 kilogramos de alimentos y se destruyeron 185,643 kilogramos por considerarse no aptos para consumo humano, esto signific una gran prdida econmica.

En general las enfermedades transmitidas por los alimentos han disminuido a travs de los aos, debido a que cada vez hay ms informacin sobre el manejo higinico de los alimentos y de la mejora en la conservacin de los alimentos, pero an falta mucho trabajo y es necesaria la intervencin del sector cientfico. En la siguiente grfica podemos observar el nmero de casos por ao causados por alimentos contaminados.
Grfica 1. Casos por ao de enfermedades transmitidas por alimentos en Mxico

Peligros Un peligro es un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Se denominan alimentos potencialmente peligrosos a los que debido a sus caractersticas fsicas, qumicas y/o biolgicas, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas en cantidades tales que constituyen un riesgo para el consumidor, por lo que requieren condiciones especiales de manejo y conservacin (refrigeracin, congelacin, aplicacin de tratamiento trmico, entre otros). (Programa de accin especfico, 2007-2012). Las empresas que manejan y procesan alimentos deben desarrollar un anlisis de peligros para gestionar un sistema de inocuidad alimentaria. En anlisis de peligros requiere investigacin y conocimientos tcnicos sobre muchos aspectos. (Johns, 2000) El anlisis de peligros en este sector alimentario comprende al sistema en su totalidad desde la recepcin hasta el servicio para su consumo. Este debe documentarse y estar disponible para la empresa y complementarse con informes de auditoras y evidencias cientficas. La documentacin completa puede utilizarse para elaborar un plan de control ms eficiente.

III.

Metodologa

Diagrama 3. Metodologa experimental

El proyecto fue realizado en un lapso de 3 meses. Previamente se recibi capacitacin en auditorias de la NOM-251-SSA1-2009 y Distintivo H en la ciudad de Mxico. Posteriormente las auditorias se realizaron cada dos semanas en las instalaciones de un Hotel Clase Gran Turismo All Inclusive en playa. La metodologa que se llev a cabo en el presente proyecto se eligi en base a las reas de estudio, el entorno y al cumplimiento preciso del objetivo de la investigacin. Se realizaron auditorias en base al Acta de Verificacin de la NOM-251-SSA1-2009 para identificar los incumplimientos y evaluar si estos son causantes de peligros.
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Para facilitar la identificacin de peligros se cre un Check list de 42 puntos basado en el acta de verificacin. (ANEXO 3) Los peligros encontrados se clasificaron segn su naturaleza (fsica, qumica y biolgica), etapa del proceso en el que fueron detectados y si eran directos o indirectos.

Tabla 2. Clasificacin de peligros dependiendo del contacto con los alimentos

Peligros indirectos

En equipos, loza, cubiertos, utensilios, temperaturas inadecuadas de conservacin En el alimento (materias primas, alimento procesado y producto)

Peligros directos

Con los resultados obtenidos en el Check List se realiz una grfica de control con la finalidad de detectar casos especiales y determinar su causa. Para realizar un sondeo se realizaron 100 encuestas a personas dentro del hotel, tanto trabajadores como huspedes, con el objetivo de conocer su frecuencia de consumo en restaurantes, su percepcin sobre los alimentos peligrosos, como se contaminan los alimentos y su conocimiento de enfermedades transmitidas por alimentos. El formato de la encuesta se muestra a continuacin.
Tabla 1. Encuesta de alimentos y bebidas para sondeo de percepcin

Encuesta de alimentos y bebidas Edad Gnero Profesin u ocupacin 1. Con que frecuencia come en restaurantes? a) Nunca b) Al menos una vez al mes c) Una vez a la semana d) Tres veces a la semana e)Diario 2. Qu comida realiza fuera de su casa? a) Desayuno b) Comida c) Cena d) Las tres comidas 3. cuando come fuera de su casa: a) lleva lunch preparado en su casa b)come en algn puesto de la calle 9

c) Come en un restaurante d) come en el trabajo 4. Qu tipos de alimentos consume con mayor frecuencia? a) Ensaladas b) Carnes rojas c) Pollo d) Pescado e) Comida rpida 5. Se ah enfermado por consumir alimentos fuera de casa? a) Si b) No c) No lo se 6. En dnde cree que es ms seguro comer? a) En algn puesto de la calle b) en un restaurante c) en el comedor d su trabajo d) En ninguno de los anteriores e) En cualquier lugar es seguro 7. Qu alimentos o bebidas considera que son los ms peligrosos? 8. Cmo cree que se contaminan los alimentos? 9. Conoce alguna enfermedad transmitida por alimentos (ETA)? Cul?

Con los resultados obtenidos de estas encuestas se realizaron grficas de pastel de los porcentajes y se identific la opinin de las personas sobre cules son los alimentos ms peligrosos, como se contaminan los alimentos y ETAs. Se compararon los resultados obtenidos en las encuestas con los resultados obtenidos en la prctica. Finalmente los resultados obtenidos se cotejaron con el objetivo y la hiptesis y se elaboraron conclusiones y propuestas para la prevencin de peligros en los alimentos.

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IV.

Resultados y Anlisis

Se implemento la encuesta (Tabla 1) mostrada en la metodologa a 100 personas, los resultados obtenidos se muestran a continuacin.
Grfica 2. Porcentajes de preferencia de consumo de alimentos

La grfica anterior nos demuestra que las personas prefieren el consumo de carnes rojas y pollo, estos alimentos por lo regular siempre estn presentes en los buffets. Durante las observaciones se percibi que en los restaurantes tipo buffet el consumo de alimento por parte de los comensales es considerablemente mayor en comparacin con los restaurantes a la carta. Es importante considerar este hecho ya que entre ms alimento se consuma existe una mayor probabilidad de encontrar un peligro.
Grfica 3. Porcentajes de de lugar de preferencia de consumo de alimentos

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En la mayora de los casos las personas cuando comen fuera de casa prefieren comer en restaurantes (Grfica 3) a pesar de que representa un mayor gasto. Esto puede deberse a la comodidad del establecimiento y a que la gente supone que puede confiar en la higiene del establecimiento. A pesar de que las personas confan ms en los alimentos preparados en casa solo el 10% prepara lunch ya que requiere cierta inversin de tiempo y en la actualidad resulta ms cmodo comprar comida rpida o comer en un restaurante.

Grfica 4. Porcentajes de percepcin de inocuidad alimentaria

A la pregunta Qu alimentos o bebidas considera que son los ms peligrosos?, las respuestas ms frecuentes de los encuestados fueron en primer lugar los mariscos seguido de las carnes rojas, leche, pescado y aguas frescas. Estos productos se caracterizan por su alto contenido de protena y agua, lo cual favorece el crecimiento microbiano. La grfica 5 basada en investigaciones de la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) del 2006 nos indica que la percepcin de las personas es similar a los estudios cientficos, los crnicos y los productos del mar son productos potencialmente peligrosos. Es importante mencionar que estos porcentajes varan cada ao y dependen de la regin y de la poca del ao, por lo tanto se debe fomentar la continuacin de estas investigaciones para tener referencias ms recientes y ver las mejoras en la calidad de los alimentos.

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Grfica 5 Porcentaje de muestras fuera de especificacin por grupo de alimentos, Mxico 2005-2006.

Fuente: Salud: Mxico 2006 Informacin para la rendicin de cuentas, Segunda edicin.

En los resultados de las encuestas se obtuvo que las personas creen que los alimentos se contaminan por mala higiene, temperaturas inadecuadas de conservacin, no lavarse las manos, dejarlos al aire libre y no desinfectar los vegetales. A partir de las auditoras realizadas y del anlisis de peligros (Tabla 5) se detect que en el 39.39% de los casos las causas fueron malas prcticas de higiene, esto incluye mal lavado de manos, inadecuada desinfeccin de reas, equipos y alimentos, falta de higiene personal, entre otros. El 42.42% de los peligros detectados fueron a causa de fallas en el mantenimiento de equipos. Estos resultados nos indican que tanto en el hogar como en los establecimientos que procesan alimentos es fundamental contar con un sistema de buenas prcticas de higiene y revisar el funcionamiento adecuado de los equipos para evitar la presencia de peligros en los alimentos. Un aspecto importante en la implementacin eficiente de un sistema de buenas prcticas de higiene en el manejo de los alimentos es la capacitacin y concientizacin de las personas sobre las causas y consecuencias de consumir alimentos no inocuos y de la importancia de las acciones preventivas. Sin la informacin necesaria aumenta la probabilidad de generar peligros en los alimentos y como consecuencia un dao a la salud del consumidor. En la encuesta se obtuvo que el 80% de las personas si conoce alguna enfermedad transmitida por alimentos (ETA) o alguno de los sntomas. Las respuestas ms frecuentes fueron enfermedades como salmonelosis, tifoidea, clera, hepatitis y amibas y sntomas como diarrea y vomito.

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Un estudio realizado por la COFEPRIS (Grfica 6) muestra que los microorganismos ms frecuentemente encontrados en los alimentos son Staphylococcus aureus enterotoxignico, Salmonella y Vibrio clera.

Grfica 6. Porcentaje de microorganismos patgenos aislados, Mxico 2005-2006

Fuente: Salud: Mxico 2006 Informacin para la rendicin de cuentas, Segunda edicin.

Finalmente a partir de las encuestas se encontr que el 39% de los entrevistados se ha enfermado por comer alimentos fuera de su casa (Grfica 7). A pesar de ello esto no evita que las personas sigan consumiendo alimentos fuera de casa, pero si influye en la decisin sobre a qu lugar regresar y a cual no.
Grfica 7. Porcentajes de personas que se han adquirido una ETA

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Anlisis de peligros El primer paso para el anlisis de peligros es clasificar los posibles peligros que se pueden encontrar en el proceso, esta clasificacin puede hacerse segn su naturaleza (Tabla 3)

Tabla 3.Clasificacin de Peligros por su naturaleza

Fsico

Qumico

Biolgico

Piedra Cabello Madera Vidrio Cochambre xido Cloro Detergente Pintura Sangre Mesfilos aerobios Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Staphylococcus aureus Salmonella Insectos o partes de ellos

A continuacin se muestran los resultados de los check list basados en el acta de verificacin de la norma NOM-251-SSA1-2009.

Tabla 4. Calificaciones de los Check list

Nmero de auditoria
n d p

1
100 93.7 0.92

2
100 87.4 0.87

3
100 77.5 0.78

4
100 84.8 0.97

5
100 84.8 0.73

6
100 89.0 0.89

Donde: n= tamao de muestra d= calificaciones obtenidas p= proporcin de la calificacin (d/n)

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Media de las proporciones (P).

Donde: P= media de las proporciones. m= nmero de muestras. pi= Sumatoria de las proporciones A partir de la ecuacin (2) se obtiene la media de las proporciones (P): P= (1/6)5.17 P= 0.8620 Nmero medio (NP). NP= P x n Donde: NP= nmero medio. P= media de las proporciones. n= tamao de la muestra (n=100) NP= (0.8620) (100) NP= 86.20 Lmite superior de control (LSC).

Donde: LSC= Lmite superior de control. NP= Nmero medio. P= Media de las proporciones. Sustituyendo: LSC= LSC= 98.10 Lmite inferior de control.
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Donde: LIC= Lmite inferior de control. NP= Nmero medio. P= Media de las proporciones. Sustituyendo: LIC= 86.20 LIC= 75.85
Grfica 8. Grfica de control

La grfica 8 nos muestra las calificaciones con los lmites mximos y mnimos para tener una mejor idea de en qu momento se pierde el control del manejo higinico de los alimentos y existe un riesgo, esto es una gran probabilidad de que ocurra un dao a la salud de alguno de los consumidores. Durante la evaluacin del centro de consumo en la auditoria nmero 3 se obtuvo un mayor nmero de peligros, esto lo podemos ver desglosado en la tabla 5. Se reviso el acta de verificacin de esa auditora y se encontr que el lavado de manos se haca de manera incorrecta, no se realizaba adecuadamente la desinfeccin de las superficies, el equipo de refrigeracin estaba fallando, el equipo para mantener calientes los alimentos tambin estaba fallando y que haca falta detallar la limpieza de los equipos.

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Tabla 5. Peligros detectados en los Check list

Aud.

Puntos de incumplimiento 2

Puntos crticos No No Si Si Si Si Si No No Si No Si Si Si Si Si

Peligros

Tipo de peligro

rea del proceso

Medidas preventivas BPH Mantenimiento Mantenimiento BPH BPH Mantenimiento PEPS* BPH BPH BPM BPH Mantenimiento Mantenimiento Mantenimiento PEPS Control de plagas

Oxido en equipo Goteo de tuberas Temperatura inadecuada del alimento Cochambre en campana Polvo en anaqueles Temperatura inadecuada del alimento Caducidad vencida Polvo en anaqueles Oxido en equipo Falta desinfeccin de vegetales Cochambre en campana Temperatura inadecuada del alimento Temperatura inadecuada del alimento Temperatura inadecuada del alimento Caducidad vencida Plaga

Qumico Biolgico, Qumico Biolgica Fsico Fsico Biolgico Biolgico, Qumico Fsico Qumico Biolgico Fsico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico, Qumico Biolgico

Cocinado principal Procesado de carnes Refrigeracin Cocinado principal Almacn de secos Refrigeracin Refrigeracin Almacn Procesado de carnes Procesado de vegetales Cocinado principal Buffet Refrigeracin Refrigeracin Refrigeracin Cocinado principal

8 12 4 11

12 28 1 2 3 4

6 12 13 30 39

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5 6 11 4 12 19 38 2 3 12 5 28 30 39 1 2 6 8 12 36

Si Si No Si Si Si No No Si Si Si Si No No No Si Si

Temperatura inadecuada del alimento Temperatura inadecuada del alimento Vasos expuestos al polvo y plagas Temperatura inadecuada del alimento Temperatura inadecuada del alimento Equipo con residuos de alimento Oxido en equipo Equipo en mal estado (roto) Temperatura inadecuada del alimento Caducidad vencida Bebida fermentada Plaga Moho en puerta de refrigerador Oxido en equipo Goteo de tuberas Temperatura inadecuada del alimento Recipientes con residuos de comida

Biolgico Biolgico Fsico Biolgico Biolgico Biolgico Qumico Fsico, biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Qumico Biolgico, Qumico Biolgico Biolgico

Buffet Refrigeracin Almacn de equipo Buffet Buffet Cocinado principal Procesado de carnes Procesado de vegetales Refrigeracin Refrigeracin Almacn Almacn Refrigeracin Cocinado principal Procesado de vegetales Refrigeracin Lavado de equipo

Mantenimiento Mantenimiento BPH Mantenimiento Mantenimiento BPH BPH Mantenimiento Mantenimiento PEPS
Control en recepcin

Control de plagas BPH BPH Mantenimiento Mantenimiento BPH

*PEPS: Sistema de almacenamiento Primeras entradas, primeras salidas

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A partir de lo encontrado en el acta de verificacin se pudieron identificar las causas de los peligros y se tomaron acciones correctivas en las reas de oportunidad. En la Tabla 5 tambin podemos observar que todos los peligros encontrados pueden prevenirse principalmente con BPH y sistemas eficientes de mantenimiento.

Grfica 9. Porcentaje de sistemas de prevencin de peligros

Tabla 6 Porcentaje encontrado de los peligros segn su clasificacin.

En la tabla anterior vemos que los peligros biolgicos son encontrados ms frecuentemente durante la manipulacin de los alimentos. Esto ocurre debido a que desde que llega la

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materia prima hasta que el alimento es servido este se manipula constantemente, est en contacto con equipos y recipientes, puede ocurrir que se almacene a temperaturas inadecuadas o que la coccin sea deficiente, todos estos factores son favorables para el desarrollo microbiano y en consecuencia el alimento se vuelve potencialmente peligroso. El 66.67% de los puntos encontrados son crticos por lo que las acciones correctivas deben ser inmediatas y se deben establecer lmites de control para mejorar la toma de decisiones sobre la aprobacin o no de un alimento.

Diagrama 4. Porcentajes de peligros encontrados por etapas del proceso.

En el diagrama 4 estn marcados los porcentajes de peligros encontrados en las etapas del proceso. Contrario a la hiptesis planteada el mayor nmero de peligros se encontr en los equipos de refrigeracin, analizando las causas de los peligros se determin que existen deficiencias en el mantenimiento preventivo de los equipos. En particular el Hotel tipo All
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Inclusive estudiado, se encuentra en playa lo cual dificulta an ms el mantenimiento adecuado de las temperaturas y el deterioro de los equipos e instalaciones es acelerado. A partir de los resultados obtenidos puede disearse un sistema de control y sobretodo de prevencin enfatizado en las reas de oportunidad detectas.

V.

Propuestas de solucin de peligros

A lo largo de este trabajo hemos visto que el anlisis y prevencin de peligros es una necesidad en la industria hotelera y restaurantera. Aunado a esto los clientes se vuelven cada vez ms exigentes, en especial los extranjeros, en cuanto a la higiene de los alimentos y aunque no pueda ver el proceso, percibe la calidad de los alimentos en base a la limpieza del establecimiento, de la limpieza de los cubiertos, vasos y platos, del personal que labora en l y en el alimento en s. Sera interesante y se recomienda seguir con esta investigacin y realizar encuestas de percepcin para conocer las razones por la que las personas prefieren frecuentar un restaurante y saber que tanto influye la higiene en esta decisin. En la grfica 9 podemos ver que para la mayora de los peligros es necesario establecer un sistema de prevencin basado en BPH y mantenimiento preventivo de reas y equipos. El sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) requiere una serie de pre-requisitos fundamentales para un sistema de inocuidad alimentaria. Estos prerrequisitos son los estndares mnimos que un establecimiento que manipula alimento debe tener. Como propuesta se sugiere seguir con la documentacin de los anlisis de peligros y complementar el sistema de auditoras con los pre-requisitos, los cuales son: capacitacin, mantenimiento preventivo de equipo e instalaciones, limpieza y desinfeccin, control de plagas, BPH, control microbiolgico, trazabilidad y retirada de productos, recepcin, almacenamiento y transporte, control de proveedores y manipulacin de sustancias peligrosas (Johns, 2000). Adems del sistema HACCP existen otros sistemas bsicos que pueden aplicarse estndar de competencia EC800, estndar SQF 2000, ISO 22000

VI.

Conclusiones

Los peligros registrados con mayor frecuencia fueron los de tipo biolgico, por lo que tienen una mayor probabilidad de provocar un dao en la salud del consumidor, sobretodo
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porque el consumidor ingiere una mayor cantidad de alimentos en los buffets y por lo tanto puede ingerir un mayor nmero de microorganismos o toxinas, que no son perceptibles a simple vista. Las causas principales de los peligros encontrados fueron malas prcticas de higiene, y falta en el mantenimiento preventivo. Las limitantes ms importantes en el mantenimiento de equipos y reas son el clima de la regin y la falta de procedimientos estandarizados de prevencin. Se llev a cabo un registro documental completo del anlisis de peligros que puede utilizarse para continuar la investigacin y gestionar un sistema de inocuidad alimentaria. Los consumidores necesitan conocer ms informacin acerca del manejo higinico de los alimentos y las consecuencias de consumir alimentos potencialmente peligrosos, para disminuir las ETAs y exigir una mejor calidad alimentaria en Mxico. En un Hotel clase Gran Turismo tipo All Inclusive es complicado implementar un sistema estandarizado de inocuidad alimenticia sin embargo es necesario disear e implementar pre-requisitos para disminuir los peligros en los alimentos disminuir las ETAs, dar un servicio ms competitivo y garantizar el regreso de los clientes. Para lograr este objetivo es necesaria la intervencin del corporativo, la gerencia, el sindicato y los trabajadores del hotel.

VII.

Bibliografa

ASQ Food, Drug, and Cosmetic Divisin. 2003. HACCP manual del auditor. 3 edicin. Zaragoza. Acribia Canirac. Monografa de la industria restaurantera. 2009. [En lnea](actualizado al) Disponible en: http://canirac.org.mx/multimedia/index.php?content=40 Censos econmicos 2009. 2009. La industria restaurantera en Mxico, Instituto nacional de estadstica y geografa. Mxico.

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Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios.2012. PROGRAMA DE ACCIN ESPECFICO 2007-2012, [En lnea](actualizado al de 2012) Disponible en: www.cofepris.gob.mx/cofepris/Documents/QueEsCOFEPRIS/prgaccion.pdf Johns, N., 2000. Higiene de los alimentos, Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering. 2 edicin. Zaragoza: Acribia. Moreno, M., Alarcn, N., 2010. Higiene alimentaria para la prevencin de trastornos digestivos infecciosos y por toxinas. Revista de Medicina Clinica Condes. Chile. 21(5). pp. 749-755 National Restaurant Association, 2009. Informacin esencial de ServSafe. Quinta edicin, Chicago. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. NMX-F-605-NORMEX-2004 Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H. Prez M., Vigueras L. (?) Tesis Colectiva: Implementacin del distintivo H en el restaurante Bocaccio como una herramienta para mejorar la calidad de los procesos y elaboracin de sus productos. Hidalgo. Salud: Mxico 2006 Informacin para la rendicin de cuentas. 2007. Primera edicin. Secretaria de salud. Pginas oficiales: http://new.paho.org/index.php http://www.cenavece.salud.gob.mx/ http://sectur.gob.mx/

24

ANEXO 1

Diagrama 1. rbol de riesgos alimentarios.

Fuente: Secretaria de Salud, programa especfico de accin 2007-2012

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ANEXO 2

Diagrama 2. Diagrama de flujo de alimentos en el Buffet del Hotel clase Gran Turismo

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ANEXO 3
Tabla 7. Check list
Instalaciones y reas 1 2 3 4 El mobiliario, instalaciones y equipo se encuentran en buen estado y limpios. Los equipos y utensilios se encuentran libres de xido en las partes que entran en contacto con los alimentos o bebidas. El equipo, utensilios y materiales en contacto con los productos son lisos, lavables, sin roturas y se desinfectan antes de su uso. Campanas, extractores, estufas, hornos, planchas, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc., limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado. El equipo utilizado en las barras de buffet y venta de alimentos preparados mantiene la temperatura de los alimentos calientes mayor a 60C (140F). El equipo utilizado en las barras de buffet y venta de alimentos preparados mantiene la temperatura de los alimentos fros a menos de 7C (45F). Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Las instalaciones de aire acondicionado (tuberas y techos) no presentan goteos sobre las reas donde las materias primas y productos estn expuestos. Cuenta con instalaciones para la limpieza de alimentos con abastecimiento de agua potable. Cuenta con instalaciones para la limpieza de equipos y utensilios con abastecimiento de agua potable. Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y/o entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin. Los equipos de refrigeracin se mantienen a una temperatura mxima de 7C. (Especificar temperaturas de cada equipo). Los equipos de congelacin mantienen una temperatura que permite la conservacin del producto. (Especificar temperaturas de cada equipo) -18C Se evita la contaminacin cruzada y/o contacto directo entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 63C (145F) para pescado, carnes de res en trozo y huevo para consumo inmediato. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 68C (154F) para carne de cerdo en trozo, carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo para barra de buffet. Durante la coccin de los alimentos la temperatura interna es por lo menos de 74C (165F) para embutidos, rellenos y carne de aves. Ponderacin Si 4 4 5 5 No Tipo de peligro Fsico Qumico Biolgico Fsico (cochambre, grasa) Biolgico % de cumplimiento

Biolgico

Biolgico

8 9 10 11 12 13 14 15

3 4 5 4 5 5 4 5

Biolgico, Fsico o qumico Biolgico Biolgico Fsico, biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico

16

Biolgico

17

Biolgico

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Los alimentos preparados que se recalientan alcanzan una temperatura de al menos 74C (165F). Los alimentos preparados, listos para servir y en barras de exhibicin se mantienen a una temperatura mayor a 60C (140F). Los alimentos preparados fros en barras de buffet se mantienen a 7C (46F) o menos. Los vegetales y frutas, se lavan y desinfectan previo a su uso. Los desinfectantes que se utilizan en vegetales y frutas se usan de acuerdo a las especificaciones del fabricante. Los productos de la pesca frescos se reciben mximo a 4C (39.2F). Los productos de la pesca congelados se reciben a una temperatura mxima de -9C (15.8F). -18C Los productos de la pesca vivos se reciben a 7C (45F). Los productos refrigerados se reciben a 4C El agua utilizada para la elaboracin de hielo, preparacin de alimentos o bebidas es potable. Las materias primas se encuentran dentro del periodo de caducidad consumo preferente declarado. Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin. Latas menores de 1 Kg hasta 1.5 cm de dimetro y latas mayores de 1 kg hasta 2.5 cm de dimetro Ausencia de materias primas que pueden representar un riesgo para la salud al utilizarse en la elaboracin del producto. Cuando aplique, las materias primas se encuentran en envases cerrados para evitar su posible contaminacin. Los envases se encuentran limpios, de ser el caso desinfectados y en buen estado antes de su uso. Los recipientes y envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia txica no son reutilizados. El agua en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricacin de hielo es potable. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con materias primas y productos no contiene sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto Previo a su uso el equipo est limpio y desinfectado. Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en contacto con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de envase. Los equipos (armable y desarmable) y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos y bebidas se desinfectan En las reas de proceso y almacenamiento no hay evidencia de plagas o fauna nociva. Los productos son transportados en condiciones que eviten la contaminacin fsica, qumica, biolgica y por plagas. Bitcora de cloro residual y anlisis microbiolgicos del agua mensual Anlisis microbiolgicos de alimentos y bebidas bimestral

5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 4 5 5 4 3 3

Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Qumico o Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico Biolgico, qumico Biolgico, fsico, qumico Biolgico, qumico, fsico Fsico, biolgico, qumico Biolgico, fsico Qumico Biolgico Qumico Fsico, biolgico Qumico Biolgico, fsico Biolgico Fsico, qumico y biolgico Biolgico Biolgico

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