Curso BPF Alimentos

CURSO DE QUALIFICAO
EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS
Boas Prticas de Fabricao
Alcantaro Corra Presidente da Federao das Indstrias do Estado de Santa Catarina Srgio Roberto Arruda Diretor Regional do SENAI/SC Antnio Jos Carradore Diretor de Educao e Tecnologia do SENAI/SC Marco Antnio Dociatti Diretor de Desenvolvimento Organizacional do SENAI/SC Joo Roberto Lorenzett Diretor do SENAI/SC Florianpolis Sandro Volpato Faria Diretor Adjunto do SENAI/SC Florianpolis
Federao das Indstrias do Estado de Santa Catarina Servio Nacional de Aprendizagem Industrial Departamento Regional de Santa Catarina
Katherine Helena Oliveira Simone Moraes Raszl
Florianpolis/SC
2009
proibida a reproduo total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem o prvio consentimento do editor. Material em conformidade com a nova ortografia da lngua portuguesa.
Equipe tcnica que participou da elaborao desta obra

Coordenao do Curso Katherine Helena Oliveira Reviso Ortogrfica e Normatizao Contextual Servios Editoriais Equipe de Recusos Didticos do Ncleo de Educao a Distncia Beth Schirmer, Magrit Dorotea Dding, Angela Mendes, Israel Braglia, Danielle Wegner, Igor Baranenko, Rodrigo Tramonte, Flavia Maria de Oliveira, Juliana Vieira de Lima, Cristiane Jaroseski, Jordana Schulka e Daniela Costa
Fotografias retiradas do banco de imagens gratuitas stock.xchng vi
Ficha catalogrfica elaborada por Luciana Effting CRB14/937 - Biblioteca do SENAI/SC Florianpolis.
O48b
Oliveira, Katherine Helena Boas prticas de fabricao / Katherine Helena Oliveira, Simone Moraes Raszl. Florianpolis : SENAI/SC, 2009. 91 p. : il. color ; 28 cm. Inclui bibliografia. 1. Alimentos - Qualidade. 2. Alimentos Manuseio. 3. Alimentos - Legislao. 4. Alimentos Contaminao. I. Raszl, Simone Moraes. II. SENAI. Departamento Regional de Santa Catarina. Florianpolis. II. Ttulo. CDU 663/664
SENAI/SC* Servio Nacional de Aprendizagem Industrial SENAI/SC Florianpolis Rodovia SC 401 n. 3730, Saco Grande, Florianpolis/SC CEP 88032-005 Fone: (48) 3239 5800 Fax: (48) 3239 5802 www.sc.senai.br *Instituio credenciada conforme portaria do MEC 4388, de 15/12/2005.
sumrio
Apresentao. ............................................................................................................... 7 Plano de estudos........................................................................................................... 8 Orientaes................................................................................................................... 9 Aulas Aula 1 Introduo s Boas Prticas de Fabricao.................................................13 Aula 2 Codex Alimentarius...................................................................................17 Aula 3 Doenas Transmitidas por Alimentos.........................................................21 Aula 4 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: produo primria.................27 Aula 5 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes.............33 Aula 6 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: controle de operaes. ...........43 Aula 7 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: limpeza e sanificao.............55 Aula 8 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: controle integrado de pragas..63 Aula 9 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: higiene e sade dos colaboradores..........................................................................................................................69 Aula 10 Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: transporte, treinamento, informaes e avisos ao consumidor..............................................................................77 Aula 11 Introduo aos Procedimentos Operacionais Padronizados.....................83 Relembrando. .............................................................................................................87 Saiba mais...................................................................................................................87 Minicurrculo das autoras...........................................................................................88 Referncias..................................................................................................................89
apresentao
O curso
Seja muito bem-vindo ao Curso de Boas Prticas de Fabricao! Aqui voc conhecer cada um dos requisitos das Boas Prticas de Fabricao: desde a produo primria, l no campo, at a chegada do produto final para os consumidores. Voc ver que, alm da higiene dos colaboradores, as Boas Prticas de Fabricao tambm abordam os cuidados necessrios para a construo de uma rea adequada para a manipulao de alimentos e implementao de controles especiais, como de temperatura, embalagem, aditivos, etc. O controle de pragas tambm assunto das Boas Prticas de Fabricao, pois as pragas podem trazer contaminaes para as reas de processo e para os alimentos. O transporte dos alimentos e a importncia do treinamento das pessoas que trabalham com alimentos tambm sero abordados nesse curso. provvel que voc conhea as Boas Prticas de Fabricao, afinal, a sua implementao uma exigncia das autoridades sanitrias. Ento, aproveite este estudo como uma reviso e um aprofundamento dos seus conhecimentos.
plano de estudos
Objetivos do curso
GERAL 99 Reconhecer a importncia das Boas Prticas de Fabricao e entender os seus requisitos para a implantao nas empresas. ESPECFICOS 99 Conhecer a legislao referente s Boas Prticas de Fabricao. 99 Conhecer o Codex Alimentarius e a sua importncia. 99 Identificar os requisitos das Boas Prticas de Fabricao e as suas caractersticas.
Ementa
1. Importncia das Boas Prticas de Fabricao. 2. Conceitos e legislao aplicada. 3. Codex Alimentarius. 4. Doenas Transmitidas por Alimentos. 5. Requisitos das Boas Prticas de Fabricao. 6. Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
orientaes
As aulas
Este curso contempla 20 horas de estudo distribudas ao longo de onze aulas. Para que voc possa planejar o seu estudo, sugere-se que voc preencha a tabela abaixo, conforme a sua disponibilidade.
Contedo Aula 1 Aula 2 Aula 3 Aula 4
Tempo de dedicao
Tema Introduo s Boas Prticas de Fabricao Codex Alimentarius Doenas Transmitidas por Alimentos Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: produo primria Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: controle de operaes Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: limpeza e sanificao Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: controle integrado de pragas Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: higiene e sade dos colaboradores Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: transporte, treinamento, informaes e avisos ao consumidor Introduo aos Procedimentos Operacionais Padronizados
Data-chave
Minha agenda
Aula 5
Aula 6
Aula 7
Aula 8
Aula 9
Aula 10 Aula 11
orientaes
As orientaes apresentadas a seguir so teis para que voc tenha um bom aproveitamento do curso. Leia com ateno. 99 Estabelea seus objetivos. 99 Agende um perodo durante seu dia para realizar o estudo. Fixe um tempo mnimo de estudo dirio, conforme seu ritmo e suas necessidades. A sugesto de uma hora de estudo por dia. 99 Procure um lugar tranquilo para realizar o seu estudo. Isso ajudar na sua concentrao e no aproveitamento do curso. 99 Evite ficar com pendncias, pois isso se torna uma bola de neve e pode prejudicar o andamento das aulas. 99 Relaxe e faa intervalos. A cada hora de estudo, sugerimos um intervalo de 10 minutos.
Elementos instrucionais
Este material foi estruturado para lhe facilitar a construo de novos conhecimentos. Ao desenvolv-lo, foram levados em considerao seu perfil e suas necessidades de formao. Com esse objetivo, este curso tem uma diviso de onze aulas, conforme o quadro anterior. No incio do curso foram apresentados os objetivos da aprendizagem para que voc possa visualizar os benefcios que ele trar para sua prtica diria e por que importante estud-lo. Ao terminar uma aula, elimine todas as dvidas com seu tutor. Sempre resolva todas as questes antes de passar para a prxima etapa. Durante a leitura deste material, voc encontrar alguns smbolos para chamar a sua ateno sobre o contedo destacado. Acompanhe seus significados.
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orientaes
Indica os objetivos do curso
Este cone relembrando traz a sntese do contedo
Indica informaes adicionais
Alm dos smbolos, h tambm quadros de destaque presentes em todo o material. 99 DICAS: instruir novidades e informaes referentes ao tema que est sendo abordado. 99 REFLITA: apontar pensamentos importantes, que necessitam de pausa para reflexo e avaliao do seu prprio contedo. 99 ATENO: sero afirmaes imprescindveis para a contextualizao do contedo estudado. 99 SAIBA MAIS: neste quadro so acrescentados contedos acerca do assunto que est sendo trabalhado, como cases, exemplos, curiosidades, outras referncias, etc. Ento, preparado para comear este curso? Desejamos a voc um bom estudo e sempre que houver dvida, no hesite em entrar em contato! Ser um prazer ajud-lo! Bons estudos!
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 1
Introduo s Boas Prticas de Fabricao
Os problemas envolvendo alimentos so antigos e a preocupao com Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) tambm j existe h muito tempo. O tema segurana de alimentos tem ganhado destaque nas empresas do mundo inteiro, pois as DTAs representam uma grande ameaa para a sade pblica, o comrcio e a economia dos pases. O consumo de alimentos industrializados ou prontos para consumo cada vez maior em funo da mudana de hbito das pessoas. E ainda, o alcance de produtos industrializados proporcionalmente maior. E se no estiverem seguros, podem causar consequncias muito graves para a sade pblica (BOLETIM ELETRNICO EPIDEMIOLOGICO, 2005; PANALIMENTOS, 2001). Por isso, a primeira etapa para a obteno de alimentos seguros a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). Alis, voc que trabalha na rea de alimentos j deve ouvido sobre BPF. Mas, afinal, o que so as Boas Prticas de Fabricao?

O nome Boas Prticas de Fabricao a traduo do termo em ingls Good Manufacturing Practices (GMP).
As Boas Prticas de Fabricao podem ser definidas como um conjunto de procedimentos que devem ser adotados pelos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, com o objetivo de garantir a qualidade higinicosanitria e a conformidade dos alimentos com a Legislao Sanitria (BRASIL, 2004). possvel encontrar diferentes siglas para as Boas Prticas, como por exemplo: BPP para Boas Prticas de Produo; BPE para Boas Prticas de Elaborao; BPM para Boas Prticas Manipulao. Observe que as siglas mudam porque os programas tambm se diferem em partes. No entanto, independentemente da denominao, as Boas Prticas (no sentido mais amplo) tm o objetivo de repassar aos estabelecimentos manipuladores/ industrializadores de alimentos os cuidados necessrios para a produo de alimentos seguros (ELEMENTOS..., 2004). No Brasil, as Boas Prticas de Fabricao so regulamentadas por dois rgos: o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) e pelo Ministrio da Sade (MS), por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Acompanhe algumas legislaes que tratam das Boas Prticas de Fabricao: 99 RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002 (ANVISA); 99 Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 (ANVISA); 99 Portaria MS n. 1428, de 26 de novembro de 1993 (ANVISA); 99 Portaria n. 368, de 04 de setembro de 1997 (MAPA).
Ateno
Ento, como voc j pde constatar, as Boas Prticas de Fabricao so exigidas pela Legislao Brasileira. Por isso, todas as empresas do setor de alimentos devem atender aos requisitos legais e implantar as Boas Prticas de Fabricao.
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aula 1
Introduo s Boas Prticas de Fabricao
A implantao das Boas Prticas de Fabricao proporciona muitos benefcios s empresas. Anote alguns deles: 99 melhor qualidade do alimento produzido; 99 diminuio dos custos em funo do menor desperdcio; 99 ambiente adequado manipulao de alimentos; 99 diminuio no nmero de reclamaes de clientes; 99 hbitos higinicos por parte dos colaboradores; APPCC a sigla de Anlise Alm das vantagens citadas anteriormente, importante de Perigos e Pontos que voc saiba que as Boas Prticas de Fabricao do suporte Crticos de Controle. ao Sistema APPCC. Por isso, as BPFs devem ser implantadas uma ferramenta utilizada antes do APPCC, pois controlam os princpios de higiene e para garantir a segurana do qualidade, permitindo que o APPCC foque no controle dos alimento e baseado em perigos significativos (WALLACE; WILLIANS, 2001). Dessa 7 princpios. O APPCC forma, o Plano APPCC fica mais fcil de ser gerenciado. assunto para outro curso. Certamente voc percebeu que a produo de Na um alimento seguro deve envolver cuidados desde a prxima aula, produo primria at o consumidor final. Portanto, de acordo com o voc conhecer Codex Alimentarius, as Boas Prticas de Fabricao abordam os seguino que o Codex tes aspectos: Alimentarius e a sua importncia. 99 produo primria; 99 estabelecimento projeto e instalaes; 99 controle de operaes; 99 limpeza e sanificao; 99 higiene e sade dos colaboradores. 99 transporte; 99 informaes e avisos ao consumidor; 99 treinamento; 99 controle Integrado de Pragas; Esses nove itens podem ser chamados de requisitos das Boas Prticas de Fabricao. Voc os conhecer, detalhadamente, nas aulas que seguem.
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 2
Codex Alimentarius
Na aula passada, voc estudou que o Codex Alimentarius aborda os aspectos das Boas Prticas de Fabricao. provvel que voc tenha ouvido falar sobre o Codex Alimentarius outras vezes e, at mesmo, que algumas legislaes brasileiras ou normas internacionais fazem referncia a ele. Mas voc sabe o que o Codex e qual a sua importncia? Codex Alimentarius um termo latino que pode ser traduzido para o portugus como Cdigo Alimentar ou ainda Legislao Alimentar. um rgo internacional que tem se tornado cada vez mais uma referncia para os consumidores, fabricantes de alimentos, agncias nacionais de controle de alimentos e tambm para o comrcio internacional de alimentos (CODEX ALIMENTARIUS, 2008). Em 1963, foi criada a Comisso do Codex Alimentarius pela Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e pela Organizao Mundial da Sade (OMS) para o desenvolvimento de padres para alimentos, guias e outros textos, com o objetivo de proteger a sade dos consumidores e promover prticas equivalentes no comrcio internacional de alimentos. Alguns dos textos do Codex so muito gerais; outros, pelo contrrio, so bem especficos. Alguns textos abordam detalhadamente as exigncias relacionadas a um alimento ou grupo de alimentos; outros tratam das operaes e gesto dos processos de produo (CODEX ALIMENTARIUS, 2008). FAO a sigla em ingls de Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Dica
No site <http://www.codexalimentarius.net> voc ter acesso a todas as publicaes do Codex Alimentarius. Confira! E sempre que voc precisar de material de referncia, procure saber se h alguma publicao do Codex sobre o assunto que voc necessita. Todos os padres, guias e outras recomendaes do Codex foram elaborados a partir de base cientfica.
Mas, afinal, voc sabe quem faz parte da Comisso do Codex Alimentarius? Embora seja um rgo intergovernamental, a Comisso do Codex Alimentarius formada por vrios representantes. Veja s quem faz parte: os Estados-membros da Organizao das Naes Unidas (ONU), associaes internacionais e representantes dos consumidores, das organizaes industriais e empresariais. Inclusive, o Brasil faz parte da Comisso.
Dica
No site do Codex, voc encontrar a lista de todos os pases que fazem parte da Comisso.
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aula 2
Codex Alimentarius
Para ficar ainda mais ntido como funciona a Comisso, veja: os integrantes do Codex se renem em comits, que podem ter atuao mais geral ou em reas especficas. Por exemplo, existe Comit sobre Higiene de Alimentos, Comit sobre Aditivos, Comit sobre leos e Gorduras, Comit sobre Cereais, Legumes e Leguminosas, etc. (CODEX ALIMENTARIUS, 2008). Sendo que os comits que tratam de produtos so convocados quando necessrio e so suspensos ou eliminados quando a Comisso decide que seu trabalho foi concludo. E ainda: outros comits podem ser estabelecidos para atender a uma necessidade particular relacionada elaborao de novos padres (RASZL et al., 2001).
Ateno
Perceba que o Codex Alimentarius proporciona a todos os pases uma oportunidade de unir-se comunidade internacional para harmonizar os padres de alimentos e tambm a participar da sua aplicao em escala mundial (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008).
Com o contedo Comisso do Codex Alimentarius encerramos, aqui, a segunda aula deste curso!
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 3
Doenas Transmitidas por Alimentos
Certamente, voc conhece algum que passou mal aps uma refeio, no verdade? Muito provavelmente, voc mesmo j passou por isso. Nesse caso, deve conhecer bem os problemas que podem decorrer de um alimento contaminado. Diversas doenas podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas menos graves, que causam apenas um leve desconforto, at aquelas que causam a morte do consumidor. provvel que voc j tenha lido em jornais notcias relatando casos de pessoas que ficaram doentes ou que morreram depois de comer algum alimento contaminado. Veja alguns exemplos que foram recentemente publicados:
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

So aquelas originadas pelo consumo de alimento, inclusive gua, contaminado. A contaminao pode acontecer por diversas formas: por meio de microrganismos, substncias qumicas e txicas, etc. Sendo que DTAs podem acometer qualquer pessoa, independente do sexo e da idade.
Figura 1 - Exemplos de notcias sobre alimentos contaminados Fonte: INTOXICAO..., (2007).
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aula 3
Figura 2 - Exemplos de notcias sobre alimentos contaminados Fonte: 31 TRABALHADORES... (2007).
Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), cerca de 1,8 milho de pessoas morrem no mundo por ano por causa da ingesto de bebidas e alimentos contaminados. Segundo a agncia da Organizao para as Naes Unidas (ONU) para a Sade, a globalizao do comrcio de alimentos, urbanizao, mudanas no estilo de vida, degradao ambiental, contaminao deliberada e desastres naturais esto incrementando os riscos do consumo, contrariando a expectativa de que avanos consolidados na tecnologia garantiriam produtos melhores. A OMS tambm alerta que a produo de alimentos est cada vez mais complexa e, dessa forma, possibilita mais oportunidades para as contaminaes dos produtos e o aumento das doenas (GLOBO, 2008). Doenas Transmitidas por Alimentos um assunto bastante srio. E importante lembrar que as contaminaes no ocorrem apenas nos pases emergentes, como o Brasil. Veja um dado referente aos Estados Unidos: em 2005 foram contabilizadas 325 mil hospitalizaes, 5 mil mortes e 76 milhes de incidentes, todos provocados por alimentos contaminados. Para voc ter uma ideia, as contaminaes e as fraudes relacionadas aos alimentos custam US$ 35 bilhes por ano para a economia americana (GLOBO, 2008). Certamente, voc j deve ter ouvido falar sobre doenas causadas por algumas bactrias patognicas famosas. Uma delas a Salmonelose, que causada por uma bactria do gnero Salmonella que habita o trato intestinal de homens e animais, podendo ser transferida para alimentos e causar diarreia. A bactria lembrada popularmente por causa do ovo ou da maionese, porque est presente na parte externa de ovos de aves.
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aula 3
Outra Doena Transmitida por Alimento bastante conhecida o Botulismo. Esta doena est bastante relacionada ao consumo de palmitos ou outros tipos de conservas que no tiveram o tratamento adequado e no foram corretamente preparadas. O Botulismo causado pela toxina de uma bactria patognica chamada Clostridium botulinum. Esse microrganismo capaz de resistir a tratamentos trmicos e produzir a toxina botulnica, que pode provocar a morte. A toxina pode ser destruda facilmente, aplicando um processo trmico adequado. O Staphylococcus aureus uma bactria que est presente na mucosa oral e nasal dos humanos. Esta bactria uma das mais frequentes causas de gastroenterite veiculada por alimentos, causada pela ingesto da toxina produzida pela bactria. A toxina pode resistir at 20 minutos de fervura e os sintomas so diarreia e vmito intensos em pouco tempo aps a ingesto do alimento contaminado.
Gastroenterite
a inflamao do estmago e intestino. Os sintomas associados incluem perda de apetite, nusea, vmito, diarreia leve a intensa, dor tipo clica e o desconforto abdominal.
O Bacillus cereus outra espcie de bactria, capaz de produzir toxina resistente ao processo trmico. Para voc ter uma ideia, o Bacillus cereus tem a capacidade de se tornar resistente durante a fervura, sobrevivendo e se multiplicando durante a conservao dos alimentos. Provoca duas formas de gastroenterites: a sndrome diarrica e a sndrome emtica. A primeira caracterizada por dor abdominal e diarreia. J a segunda, caracteriza-se por um ataque agudo de nusea e vmito. Como medidas preventivas destacam-se evitar o preparo antecipado de alimentos e no manter alimentos preparados em temperatura ambiente. Existe ainda outra bactria capaz de produzir toxina. Voc j ouviu falar da Escherichia coli? Esta bactria, naturalmente encontrada no trato intestinal de humanos e animais, capaz de produzir toxina ou causar diferentes tipos de infeco, que vo desde a simples extrao de gua das clulas, causando diarreia, at a leso dos tecidos intestinais, levando disenteria. um dos agentes mais comuns presentes em alimentos. Os protozorios causam doenas gastrointestinais e so frequentemente veiculados pela gua e pelos alimentos crus. A amebase, giardase, criptosporidiose e toxoplasmose so alguns exemplos de doenas causadas por protozorios. A toxoplasmose adquirida pelo consumo de carnes cruas ou malpassadas contaminadas com cistos, que podem provocar desde sintomas brandos, como dores no corpo, at pneumonia, leses oculares ou cerebrais e, em alguns casos, a morte.
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aula 3
Ateno
Fique atento: o consumo de verduras cruas mal higienizadas tambm pode ser uma fonte de contaminao por protozorios.
Hepatite, a inflamao do fgado, uma enfermidade viral que pode ser transmitida pelo consumo de gua e alimentos. Esta doena bastante comentada, no mesmo? No entanto, existem outros vrus que tambm provocam doenas causadas pelo consumo de gua e alimentos. provvel que algum j tenha alertado voc para no consumir carne suna malpassada. Esse alerta muito importante, pois existe uma doena, chamada de cisticercose, que causada pelo consumo de carne suna malcozida. A carne desta espcie animal pode estar contaminada com Cysticercus cellulosae, que quando consumida pelo ser humano, sem o cozimento adequado, adquire a Taenia solium, eliminando ovos deste parasito pelas fezes. O consumo de ovos da Taenia solium em verduras mal higienizadas ou na gua pode levar formao de cistos em diversos tecidos do organismo humano e animal (suno), inclusive podendo ocorrer cistos no crebro, com prejuzo s funes nervosas. E, finalmente, existem alguns fungos que so capazes de produzir toxinas que causam prejuzos, principalmente em consumo prolongado. A aflatoxina uma das micotoxinas mais conhecidas (presente em amendoim, milho e outros gros), que pode provocar o desenvolvimento de cncer de fgado pelo consumo prolongado. A toxina pode ainda causar sintomas agudos, causando intoxicaes graves, levando morte. Toxina produzida por fungo.
Nesta aula, voc pde perceber que as doenas transmitidas por alimentos so um assunto bastante srio. Por isso, necessrio adotar cuidados para que os alimentos que voc manipula no sejam veculos de contaminao. Esses cuidados, ou seja, os requisitos das Boas Prticas de Fabricao, so assuntos para a prxima aula.
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 4
Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: produo primria
Na aula passada, voc estudou que muitas doenas podem ser causadas pelo consumo de gua e alimentos contaminados. Agora, o momento de estudar sobre os cuidados que devem ser adotados na produo primria. Quando falamos em produo primria, estamos nos referindo s atividades relacionadas ao campo e pesca. A produo primria faz parte da cadeia produtiva de alimentos. Alis, a primeira etapa da cadeia, que inclui o plantio at a colheita, o abate, a ordenha e a pesca. Durante essa fase, possvel acontecer falhas que podem provocar a ocorrncia de perigos. Acompanhe alguns exemplos (DAMIAN et al. 2008). 99 Numa plantao de tomate, se o agricultor, por descuido ou por falta de conhecimento, utilizar uma quantidade de agrotxico acima do permitido, esse resduo vai permanecer no produto, at mesmo durante o consumo, e pode causar prejuzos a longo prazo sade do consumidor. 99 O uso de antibiticos em vacas leiteiras bastante comum. No entanto, se a orientao profissional sobre dosagem e perodo de carncia no for seguida, o resduo desse medicamento pode aparecer no leite. E se o leite com resduo de antibitico estiver presente no alimento, ser ingerido tambm pelo consumidor. O grande problema o efeito colateral causado, pois quando uma pessoa precisar utilizar antibitico para o tratamento de alguma doena, o microrganismo causador pode apresentar resistncia e, com isso, a cura dificultada. Obviamente, isso acontece nos casos em que a pessoa j teve contato por muitas vezes com doses do medicamento, ainda que em pequenas quantidades.
Ateno
Um dos objetivos do controle da produo primria diminuir a possibilidade de ocorrncia de um perigo que possa afetar a segurana do alimento, ou sua adequao para o consumo nos estgios posteriores da cadeia produtiva de alimentos.
Para tanto, veja alguns cuidados importantes: 99evitar o uso de reas que possam comprometer a segurana do alimento; 99controlar contaminantes, pragas e doenas de animais e vegetais; 99adotar prticas e medidas de higiene adequadas na produo de alimentos (ELEMENTOS..., 2004). importante que voc saiba que os cuidados relacionados produo primria envolvem os aspectos seguintes (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008).
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Higiene ambiental
A gua bastante utilizada na produo primria, seja na irrigao, na aplicao de pesticidas, na criao de peixes e animais ou, ainda, para as pessoas beberem ou realizarem limpeza. Por isso, a gua deve ser potvel, de boa qualidade, para que no seja uma fonte direta de contaminao. Portanto, a primeira tarefa a ser realizada identificar uma fonte segura e estabelecer uma maneira de distribu-la. Acompanhe alguns cuidados com a gua: a. proteo das guas superficiais; b. proteo de reas de captao e armazenamento de gua do acesso de gado e de outros animais para evitar a contaminao por fezes; c. prticas de conservao do solo e da gua construo de canais com leito de grama, etc.
Produo higinica de matrias-primas

Se voc j visitou propriedades rurais, deve ter visto abate de animais ou ordenha sendo realizados em locais com higiene precria. Ou, ainda, voc j deve ter visto na televiso o fechamento de abatedouros clandestinos, onde os animais eram abatidos a cu aberto, em local com muita sujeita e lama. Situaes como essas so proibidas, pois podem causar contaminaes das matrias-primas. Por isso, os produtores devem: adotar medidas para controlar a contaminao pelo solo, gua, rao, fertilizantes, pesticidas e outros; controlar a sade de plantas e animais; e proteger as matrias-primas da contaminao fecal e de outras fontes significativas de contaminao. O produtor tambm deve tomar cuidados especiais no manejo de dejetos e na estocagem adequada de produtos que podem ser prejudiciais sade (ELEMENTOS..., 2004).
Manuseio, armazenamento e transporte

Depois da colheita, captura de peixes ou abate de animais, devem ser mantidos os seguintes cuidados durante o manuseio, armazenamento e transporte para evitar a contaminao (CODEX, 2003):
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aula 4
a. separao de materiais imprprios para o consumo humano das matriasprimas; b. descarte adequado de todo material rejeitado; c. proteo de produtos e ingredientes alimentcios da contaminao por pragas, substncias qumicas, contaminantes fsicos e biolgicos.
Limpeza, manuteno e higiene pessoal

importante que voc saiba que o manuseio e o armazenamento das matrias-primas devem ser feitos em locais prprios, protegidos do tempo e devidamente separados de rea de depsito ou de criao animal. Portanto, as instalaes devem ser adequadas e construdas de forma a permitir a fcil higienizao. Alm disso, as instalaes devem ser mantidas bem conservadas, evitando infiltraes, rachaduras, etc., que podem ser foco de contaminao. O produtor tambm pode provocar contaminao das matrias-primas se no adotar cuidados higinicos como lavagem das mos, uso de roupas limpas e apropriadas atividade, unhas curtas, etc. Cuidados simples como esses ajudam na preveno de contaminaes das matrias-primas. Nesta aula, voc acompanhou que os cuidados na produo primria so muito importantes, pois alguns perigos, como por exemplo, resduos de pesticidas, medicamentos veterinrios e metais pesados, que afetam a segurana do produto, podem ser controlados no incio da cadeia produtiva de alimentos. As chamadas Boas Prticas Agrcolas so uma forma de prevenir a contaminao dos alimentos e garantir a produo de matriasprimas de qualidade e seguras.
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CURSO DE QUALIFICAO
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aula 5
Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes
Na aula passada, voc estudou os cuidados relacionados produo primria. Agora ser o momento de estudar outro requisito das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes. Muitas vezes, as no conformidades relacionadas s BPFs referem-se estrutura fsica do estabelecimento. comum encontrar pessoas que decidem abrir seu prprio negcio a partir das suas habilidades culinrias. Na maioria das vezes, o pequeno negcio comea com muitas expectativas, boa vontade, pouca experincia e nenhum conhecimento sobre as exigncias relacionadas ao setor de alimentos. Assim, comum encontrar estabelecimentos para a produo/manipulao de alimentos construdos com materiais imprprios, com reas mal dimensionadas, apresentando fluxo cruzado de processos e com banheiros localizados na rea de produo. Essas e outras no conformidades relacionadas estrutura fsica do estabelecimento esto entre as mais difceis de serem adequadas, pois, em geral, exigem investimento financeiro e interrupo da produo. H alguns casos em que qualquer reforma no permitida, por se tratar de uma edificao tombada pelo patrimnio histrico ou ainda por ser uma rea alugada (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008). Acompanhe, a partir de agora, alguns cuidados que voc deve tomar em relao estrutura fsica do estabelecimento destinado produo de alimentos: tudo comea com a localizao. Os estabelecimentos devem estar situados longe de reas com meio ambiente poludo e atividades industriais que representem sria ameaa de contaminao do alimento, longe de reas sujeitas a enchentes, afastadas de reas propensas a infestaes e pragas e de reas que no permitam a retirada fcil, completa e efetiva de dejetos slidos e lquidos (ELEMENTOS..., 2004). importante que voc tenha presente que o estabelecimento industrializador/manipulador de alimentos deve ser utilizado exclusivamente para a produo de alimento. Isso quer dizer que a cozinha da nossa casa, por exemplo, no pode ser utilizada para o preparo de alimentos destinados comercializao. Observe ainda que as reas de produo/ manipulao de alimentos devem ser separadas fisicamente de qualquer atividade na qual no haja manipulao de alimentos ou que possa provocar a contaminao dos produtos (DAMIAN et al. 2008). A rea de recepo de matrias-primas, por exemplo, deve ser separada da rea de produo.
Ateno
As reas devem possuir tamanho adequado e compatvel para a execuo de todas as atividades, inclusive de limpeza.
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aula 5
Estrutura interna
Agora, acompanhe algumas orientaes da Legislao Brasileira (BRASIL, 1997) sobre a estrutura fsica de um estabelecimento da rea de alimentos.
1) Pisos: devem ser de material resistente ao impacto, impermeveis, lavveis e antiderrapantes. No devem possuir frestas e serem fceis de higienizar. Os lquidos devem escorrer para os ralos impedindo o seu acmulo no piso. 2) Ralos: sifonados e devem possuir grelhas/tampas que permitam o seu fechamento. 3) Paredes: revestidas de material impermevel e lavvel, e devem apresentar cores claras. At uma altura apropriada para todas as operaes, devero ser lisas, sem fendas ou frestas, e fceis de higienizar. Observe que os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados, para facilitar a higienizao. Se os ngulos forem retos favorecem o acmulo de sujeira e dificultam as operaes de limpeza e sanitizao!
4) Tetos ou forros: devem ser constitudos e/ou acabados de forma a impedir o acmulo de sujeira e para reduzir ao mnimo a condensao e a formao de mofo. Perceba tambm que devem ser mantidos
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lisos, sem frestas, sem goteiras, sem umidade e nem rachaduras. Devem possibilitar a fcil higienizao. 5) Iluminao: pode ser natural (atravs das janelas, por exemplo) ou artificial (utilizando luminrias). importante que a iluminao seja uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras ou cantos escuros. 6) Luminrias: as lmpadas e luminrias devem ser protegidas contra exploso e quedas. Tambm devem ser mantidas em bom estado de conservao e limpeza! Fique atento: as lmpadas e luminrias no devem alterar a cor dos alimentos ou produtos. 7) Instalaes eltricas: devem ser embutidas ou mantidas dentro de tubulaes isolantes e presas em paredes e tetos. 8) Janelas e outras aberturas: devem ser construdas de maneira que se evite o acmulo de sujeira. Aquelas que tm comunicao com o exterior devem possuir telas milimtricas. Lembre-se que no devem apresentar falhas de revestimento e devem ser ajustadas aos batentes. Outro detalhe importante que as telas devem ser de fcil limpeza, boa conservao e, quando possvel, removveis. Fique atento para que as janelas no permitam incidncia de raios solares diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensveis ao Neste calor. caso, voc j
estudou que as 9) Ventilao: deve ser adequada de tal forma a evitar o calor janelas devem ser excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de sujeira. Alm protegidas com telas disso, a ventilao deve possibilitar que o ar seja renovado consmilimtricas! tantemente. A ventilao pode ser natural, atravs das janelas, ou artificial, atravs de climatizadores. No entanto, importante reforar que a direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionada da rea limpa para a rea suja. No caso de instalao de equipamento de ar-condicionado, por exemplo, tenha ateno para que o fluxo de ar no incida diretamente sobre os alimentos. Lembre-se tambm que o sistema de exausto, com coifa, por exemplo, deve ser de material liso, resistente, que possibilite fcil higienizao e sem gotejamento de gordura. 10) Portas: devem ser de material no absorvente, de superfcie lisa, lavvel, ajustadas aos batentes e devidamente equipadas para o fechamento automtico (molas ou outro dispositivo).
Dica
Uma dica o uso de borrachas na parte inferior das portas para prevenir o acesso de pragas e sujeira. Observe que as entradas principais e os acessos s cmaras de refrigerao ou congelamento devem ser devidamente protegidos contra insetos e roedores.
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aula 5
Ateno
preciso tomar cuidado para que as tubulaes de gua potvel e de gua no potvel sejam completamente separadas, sem que haja qualquer tipo de conexo entre as tubulaes e que, preferencialmente, sejam identificadas por meio de cores diferentes.
Agora voc j conhece as orientaes para a estrutura interna de um estabelecimento da rea de alimentos. No entanto, cuidados adicionais tambm so exigidos pela Legislao Brasileira. E so esses cuidados que voc estudar a partir de agora.
Abastecimento de gua
Para a produo e manipulao de alimentos, a Legislao Brasileira exige o uso de gua potvel, abastecimento abundante, com presso adequada e com sistema de distribuio devidamente protegido de qualquer tipo de contaminao. importante que voc tenha em mente que no necessrio que toda a gua utilizada num estabelecimento de alimentos seja potvel. Veja alguns exemplos: a gua destinada para lavar reas externas (caladas, ptio, etc.), para apagar incndios, para a produo de vapor ou outros fins no relacionados com alimentos no precisa ser potvel, desde que com a devida aprovao do rgo competente. Portanto, as recomendaes para a potabilidade so para gua que entra em contato direto (como ingrediente, por exemplo) ou indireto (como por exemplo, para a higienizao de equipamentos e utenslios) com os alimentos. A produo de vapor e gelo, que tero contato direto com alimentos ou superfcies, no pode representar um risco de contaminao. Por essa razo, deve ser utilizada gua potvel. Em linhas gerais, h dois tipos de abastecimento de gua: pela rede pblica ou pela captao (como poo artesiano, por exemplo). A fonte mais comumente utilizada pelos estabelecimentos produtores de alimentos a rede pblica de abastecimento de gua. A gua proveniente da rede pblica caracteriza-se por apresentar certo padro de qualidade fsico-qumico e microbiolgico, pois normalmente tratada, alm de ser submetida a avaliaes laboratoriais peridicas. Mas isso no isenta a responsabilidade do estabelecimento em verificar a qualidade da gua utilizada. Por essa razo, preciso estabelecer uma frequncia para a coleta e anlise da gua. Os laudos dessas anlises devem ser guardados (RASZL, 2001).
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aula 5
Saiba mais
Se voc quiser saber mais detalhes sobre padres de potabilidade da gua, acesse o site da ANVISA (www.anvisa.gov.br) e procure a Portaria n. 518, de 24 de maro de 2004. Essa portaria estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para o consumo humano e seu padro de potabilidade. Por outro lado, se a empresa opta pela utilizao de gua proveniente de poos, minas ou outras fontes alternativas, esta s pode ser utilizada desde que no exista risco de contaminao por esgoto, fossas spticas, lixo, etc. e quando submetida a tratamento de desinfeco (ELEMENTOS..., 2004). A qualidade fsico-qumica e microbiolgica dessa gua tambm deve ser comprovada por meio de anlises laboratoriais para garantir que atende aos padres estabelecidos pela Legislao Brasileira. Recomenda-se que o estabelecimento de alimentos tenha um reservatrio de gua de material apropriado, que permita a sua fcil higienizao, livre de rachaduras, vazamentos ou infiltraes. Para prevenir contaminao, o reservatrio deve ser mantido fechado e em bom estado de conservao. O reservatrio deve ser limpo nas seguintes situaes (ELEMENTOS..., 2004): depois de instalado, a cada seis meses, na ocorrncia de qualquer acidente que possa contaminar a gua, como animais, enchentes, etc. Mas voc sabe qual o procedimento correto para a higienizao de caixa dgua? Os procedimentos de higienizao dos reservatrios devem ser realizados conforme metodologias oficiais (quando o municpio ou o Estado possuir). Se no houver, a higienizao pode ser realizada conforme as seguintes etapas (ELEMENTOS..., 2004): 1) fechar o registro de entrada da gua; 2) esvaziar o reservatrio, deixando sobrar uma quantidade de cerca de um palmo de gua no fundo; 3) escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plstico (nunca usar sabo, detergente ou outro produto); 4) retirar o lodo que se formou no fundo do reservatrio com baldes ou p de plstico, tomando cuidado para no danificar as paredes; 5) enxaguar de modo a eliminar toda a sujeira; 6) preparar uma soluo contendo 200 ppm de cloro. Essa soluo pode ser feita em um recipiente de duas maneiras: a) adicionar quatro colheres de sopa (40mL) de hipoclorito de sdio a 10% para 20 litros de gua; ou
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b) adicionar um copo americano (200mL) de gua sanitria (dessas de uso geral) para 20 litros de gua; 7) pulverizar as paredes da caixa, com essa soluo, evitando a formao de depsitos no fundo (poas). Manter mida toda a superfcie interna do reservatrio durante duas horas. Observar, a cada 30 minutos, se houve evaporao do desinfetante nas paredes. Em caso afirmativo, repetir a operao anterior. Acompanhe algumas orientaes que devem ser seguidas aps a higienizao do reservatrio (ELEMENTOS..., 2004): 1) abrir a entrada de gua e encher novamente o reservatrio at a sua capacidade total, os resduos de seu desinfetante estaro diludos e cairo para 1 a 2 ppm (concentrao permitida pela legislao); 2) registrar em planilha especfica a data da limpeza; 3) convm efetuar uma anlise microbiolgica da gua para verificar a eficincia da higienizao. possvel tambm que a higienizao do reservatrio de gua seja realizada por uma empresa terceirizada, especialista no servio. Nesse caso, importante que uma pessoa da empresa acompanhe a execuo da higienizao e solicite um comprovante da realizao do servio.
Instalaes para higiene pessoal e banheiros

A Legislao Brasileira exige que os estabelecimentos possuam vestirios e banheiros adequados, convenientemente situados, bem iluminados e ventilados, sem comunicao direta com a rea de produo. Os banheiros devem ser separados por sexo (ou seja, um masculino e outro feminino) e devem apresentar bom estado de conservao. As instalaes sanitrias devem ter a proporo de um vaso sanitrio para cada 20 colaboradores. Devem estar junto aos vasos sanitrios e situadas de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a elas, antes de voltar para a rea de manipulao, pias com gua fria ou fria e quente, equipadas com sabonete lquido e sanitizante (ou outros) para lavagem das mos. Meios higinicos para a secagem das mos (papel toalha ou secador a ar) tambm deve ser disponibilizado (NR 24).
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aula 5
Ateno
Porm uma informao muito importante: o uso de toalhas de pano proibido. Se voc optar pelo uso de toalhas de papel, dispositivos de distribuio e lixeiras, que no necessitem de acionamento manual para o descarte dessas toalhas, devem ser providenciados.
Avisos para os colaboradores sobre a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio tambm devem ser afixados (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Outra informao bastante importante que as portas que do acesso s instalaes sanitrias devem ter fechamento automtico (molas ou outro) e, quando necessrio, proteo na parte inferior contra a entrada de pragas. Assim como os sanitrios, os vestirios tambm devem ser separados por sexo e dispor de armrios individuais bem conservados. Os vestirios devem estar dispostos de modo a permitir a higienizao e o acesso para o controle de pragas do ambiente (ELEMENTOS..., 2004; e NR 24).
Ateno
Na rea de produo e manipulao, devem ser instaladas pias exclusivas para a lavagem de mos, em posio estratgica, que facilitem o acesso. Lembre-se que as pias tambm devem ser equipadas com sabonete lquido, sanitizante, papel toalha (ou outro sistema higinico) e lixeiras que no necessitem acionamento manual.
Locais para higienizao de utenslios e equipamentos

Quando necessrio, devem haver locais adequados para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos utilizados na produo dos alimentos. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, de fcil limpeza e devem possuir meios adequados para o fornecimento de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente (BRASIL, 1997b).
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aula 5
Equipamentos e utenslios
Na hora de escolher ou comprar os equipamentos e utenslios para usar na produo de alimentos, alm do preo e do modelo, muito importante que voc observe algumas recomendaes da Legislao (BRASIL, 1997b): 99 os equipamentos e utenslios utilizados nas reas de produo/manipulao que possam entrar em contato com os alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores e sabores; 99 as superfcies devem ser lisas e isentas de fendas, amassados ou rugosidades que possam comprometer a higiene ou que sejam fontes de contaminao. Observe que materiais de difcil higienizao, como a madeira, devem ser evitados, a no ser que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao; 99 o responsvel pela compra dever observar se a forma de construo dos equipamentos e utenslios permite o acesso a todas as partes, visando garantir a higiene fcil, adequada e completa.
Saiba mais
importante que voc observe a possibilidade de desmontar partes do equipamento para realizar procedimentos de manuteno e higienizao com maior facilidade e eficincia. Uma vez comprados os equipamentos, voc deve prever um programa de manuteno preventiva, para garantir o perfeito funcionamento dos mesmos. muito simples elaborar um programa: anote todos os equipamentos existentes e descreva os procedimentos necessrios para cada um, incluindo tambm a frequncia da realizao dos procedimentos. Inclua informaes como lubrificao de equipamentos, troca de correias, ajustes em parafusos, substituio de filtros, etc. Para voc estabelecer a frequncia da manuteno preventiva, consulte sempre o manual do equipamento (ou outro documento equivalente) para verificar a recomendao do fabricante. Se no houver, tome como base a experincia do prprio operador, que saber distinguir se o equipamento est ou no em condies de ser utilizado (DAMIAN et al., 2008). Assim, chegamos ao final de mais uma aula! Gostou de conhecer mais detalhes sobre a estrutura interna de um estabelecimento que produz ou manipula alimentos? Para a produo de alimentos necessrio atender a vrios requisitos relacionados estrutura fsica, exigidos pela Legislao.
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 6
Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: controle de operaes
Como voc j estudou no incio do curso, a produo de alimentos bastante complexa e envolve vrias etapas, desde a recepo das matrias-primas at a distribuio e o consumo do produto final. Para garantir que os alimentos produzidos ou manipulados sejam seguros para o consumo, necessrio adotar algumas exigncias operacionais durante todo o processo.
Frmula do produto
Veja se a seguinte situao j ocorreu com voc. Depois de saborear um prato delicioso feito por sua av, voc pede a receita e quando ela lhe passa a quantidade dos ingredientes, aparecem as seguintes medidas: uma pitada disso, um punhado daquilo, um leve toque daquele outro, etc. Isso quando a cada repetio da receita ela inclui um ingrediente que nem sequer foi citado da outra vez. De forma geral, essas medidas at podem dar certo em uma receita caseira, mas isso no pode ocorrer na produo de alimentos que sero comercializados, sejam produzidos por um restaurante ou por uma indstria. Por essa razo, importante que os estabelecimentos descrevam a frmula dos produtos visando manuteno da qualidade e padronizao dos produtos. Afinal, se voc come um bolo de chocolate de uma determinada confeitaria, na segunda compra voc espera comer um bolo de chocolate com a mesma qualidade da primeira vez, no mesmo? (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008).
Ateno
importante que voc saiba que as frmulas descritas devem ficar disponveis e conter todos os detalhes da formulao, por exemplo: identificao e especificao de ingredientes e aditivos especficos (concentrao, tipo, etc.); quantidade proporcional de aditivos e ingredientes.
Aditivos alimentares
provvel que voc j tenha ouvido falar sobre aditivos. Mas voc sabe o que um aditivo para a rea de alimentos? Um exemplo utilizado no nosso dia a dia o sal; alis, um aditivo alimentar utilizado h bastante tempo: nossos ancestrais j faziam uso dele para preservar carnes e pescados. Outros exemplos so acares, ervas, temperos e vinagres. Mas com o desenvolvimento da indstria de alimentos, foi necessrio o desenvolvimento de novos aditivos (naturais ou artificiais), os quais tm sido empregados em diversos tipos de produtos alimentares (DAMIAN et al., 2008). 45
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Veja o que a Legislao Brasileira diz sobre aditivo alimentar:

qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. (BRASIL, 1997c, item 1.2).
Observe uma questo importante: se, por um lado, os aditivos so teis para auxiliar na conservao dos produtos, por outro, o uso inadequado desses pode provocar uma contaminao no produto. Por exemplo, se forem utilizadas quantidades superiores s permitidas de um determinado aditivo, reaes alrgicas podem ser causadas. Da mesma forma, se quantidades inferiores forem utilizadas, o efeito esperado pode no ser obtido, como por exemplo, a inibio do crescimento das bactrias patognicas (DAMIAN et al., 2008). Perceba que o cuidado inicia na escolha do aditivo que ser utilizado. Voc deve escolher um aditivo que seja adequado para o alimento que est sendo produzido e deve estar de acordo com a legislao especfica do pas.
Ateno
No esquea de exigir do fornecedor um certificado ou laudo identificando o aditivo e o nvel de pureza do mesmo.
Agora, conhea alguns cuidados que devem ser atendidos durante o preparo ou a mistura dos aditivos: 99 todos os aditivos devem estar devidamente identificados; 99 preciso na hora da pesagem, ou seja, medir exatamente a quantidade mencionada; 99 no momento da mistura, distribuir o aditivo de forma homognea (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2007).
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aula 6
Controle de tempo e temperatura

Voc sabia que o controle inadequado da temperatura na produo de alimentos uma das causas mais comuns de ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos ou de deteriorao precoce dos mesmos? Por isso, importante adotar controles relacionados ao tempo e temperatura de processos como cozimento, resfriamento e armazenamento, para garantir a segurana do alimento. Para definir a sistemtica de controle de temperatura imprescindvel avaliar as caractersticas do alimento como, por exemplo, a atividade de gua, o pH e os possveis tipos e nveis de microrganismos iniciais. Analise tambm a vida til pretendida do produto, o mtodo de embalagem e de processamento; e como o produto ser consumido (se existir alguma etapa posterior de coco pelo consumidor ou se pronto para o consumo).
Ateno
Devem ser definidos os limites tolerveis para variaes de tempo e temperatura de cada processo. A sua empresa dever guardar os registros de temperatura por um perodo apropriado.
Contaminao cruzada
provvel que voc j tenha ouvido falar em contaminao cruzada. Mas voc sabe como ela ocorre? Veja! A contaminao cruzada ocorre quando microrganismos patognicos so transferidos pelo contato direto de um alimento, superfcie ou local para outros alimentos e superfcies. Para ficar mais entendido, acompanhe um exemplo de contaminao cruzada: o uso da mesma placa de corte (sem a correta higienizao intermediria) para cortar alimentos crus e em seguida manipular produtos cozidos (ABRASEL, 2006). Outro exemplo quando voc manipula um alimento pronto para consumo, sem higienizar as mos. Por isso, os estabelecimentos devem tomar medidas eficazes para evitar a contaminao dos alimentos, por contato direto ou indireto, com materiais contaminados. Estude a partir de agora alguns cuidados importantes para prevenir a contaminao cruzada (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008; BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; CODEX, 2003; ELEMENTOS..., 2004):
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aula 6
99 o acesso s reas de produo de alimentos deve ser restrito ou controlado; 99 antes de iniciar a produo / manipulao dos alimentos, o colaborador deve trocar sua roupa por um uniforme limpo, completo e bem conservado. Essa troca deve ser realizada nas dependncias da empresa (vestirios), ou seja, no deve ser permitido que o colaborador se desloque at a empresa utilizando o seu uniforme de trabalho. 99 as pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semielaborados e que apresentam o risco de contaminar o produto final no devem entrar em contato com nenhum produto pronto enquanto no tenham trocado a roupa de proteo utilizada durante a manipulao anterior; 99 a higienizao das mos, para uma pessoa que trabalha com alimentos, deve ser uma constante. Ou seja, devem ser higienizadas sempre antes do incio das atividades, aps manusear lixo, produtos crus, entre uma atividade e outra. importante ter em mente: lavar as mos nunca demais!; 99 todos os equipamentos, superfcie e utenslios que tenham entrado em contato com os alimentos ou matrias-primas ou com material contaminado devem ser cuidadosamente higienizados antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos no contaminados. O mesmo deve ser realizado aps o contato com alimentos crus; e 99 atravs de paredes (barreira fsica) ou barreira tcnica (como momento de trabalho), a manipulao dos alimentos crus/no processados deve ser separada da manipulao de produtos prontos para o consumo. Caso seja utilizada a barreira tcnica, a limpeza e sanitizao devem ser realizadas antes do incio da prxima atividade.
Contaminao fsica e qumica

Relembre alguns Alm da contaminao microbiolgica que voc estudou exemplos de perigos anteriormente, a empresa da rea de alimentos tambm fsicos: pedaos de vidro, deve estabelecer maneiras de prevenir a contaminao lascas de madeira, pedrinhas, dos produtos por perigos fsicos e qumicos. Acompaossos, espinhas de peixe, fragmentos nhe, agora, algumas formas para evitar esses tipos de metlicos, etc. contaminao.
Fsica:
99 proteo das lmpadas localizadas nas reas de produo contra quebras e quedas; 99 realizao de manuteno preventiva nos equipamentos;
Como exemplos de perigos qumicos: resduos de produtos destinados limpeza e sanitizao, resduos de lubrificantes, micotoxinas (toxinas produzidas por fungos), metais pesados, pesticidas, antibiticos, etc.
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aula 6
99 proibio do uso de adornos (como anis, relgio, brinco, pulseira, etc.) para a entrada na rea de produo ou para a manipulao dos alimentos; 99 proibio da entrada de objetos (como celular, canetas, etc.) na rea de produo; 99 seleo de fornecedores de matrias-primas e ingredientes confiveis; 99 incluso de etapas de filtrao, peneiramento, deteco de metais, quando apropriado.
Qumica:
99 identificao e armazenamento correto dos produtos qumicos (lubrificantes, detergentes, sanitizantes, aditivos, etc.). 99 calibrao de balanas utilizadas para pesagem; 99 seleo de fornecedores de matrias-primas, ingredientes, produtos qumicos confiveis; 99 utilizao de lubrificante de grau alimentcio para utilizar em equipamentos.
Recebimento de matrias-primas, ingredientes e outros insumos

A etapa de recepo de matrias-primas e ingredientes bastante importante para garantir a qualidade dos alimentos produzidos. Para voc compreender melhor, imagine a situao: voc quer preparar um sanduche com queijo, alface, tomate e ovo. Porm, quando quebra o ovo, percebe que est estragado. Obviamente voc no usar esse ovo, pois estragar o seu sanduche, no mesmo? Essa situao hipottica ilustra uma verdade que muitas vezes negligenciada: a obteno de um produto final de qualidade exige a utilizao de matria-prima de qualidade. Perceba que no existe um processo de fabricao que faa mgica, isto , no possvel transformar algo ruim em um produto bom e com qualidade. Alm disso, cuidados com a obteno de matrias-primas auxiliam na reduo de custos, j que se estiverem estragadas, contaminadas e fora do padro estabelecido, sero descartadas. (DAMIAN et al., 2008). Portanto, o estabelecimento da rea de alimentos precisa definir critrios precisos para a aquisio de matrias-primas e ingredientes, assim como deve definir uma sistemtica de inspeo para a recepo desses produtos. A seguir, voc ver alguns exemplos de critrios a serem observados no momento da recepo: 99 certificado de vistoria, condies de higiene do veculo de entrega e do entregador;
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aula 6
99 integridade e limpeza das embalagens (embalagens amassadas, enferrujadas, perfuradas, estufadas devem ser rejeitadas); 99 rtulos conferindo a composio do produto, lote, data de fabricao, prazo de validade, condies de armazenamento, etc.; 99 temperatura (para isso, utilizar um termmetro); 99 caractersticas como aparncia, odor e textura; 99 realizar controle microbiolgico ou fsico-qumico, quando necessrio, com o auxlio de laboratrio prprio ou terceirizado.
Ateno
importante ressaltar que todas as informaes relacionadas recepo de matriasprimas devem ser registradas em planilhas prprias e armazenadas para o devido controle.
Imagine a situao: uma empresa de fabricao de pizza congelada recebe, ao mesmo tempo, o fornecedor A para fazer a entrega de farinha de trigo, sal, azeitonas e organo, e o fornecedor B que entregar queijo mussarela, presunto cozido e requeijo. Na sua opinio, qual o recebimento deve ser priorizado? Se voc respondeu o fornecedor B, acertou! Nesses casos, importante priorizar o recebimento e a inspeo de matriasprimas perecveis. Veja a ordem de prioridade para a recepo (ELEMENTOS..., 2004): 1 alimentos perecveis refrigerados; 2 alimentos perecveis congelados; 3 alimentos perecveis em temperatura ambiente; 4 alimentos no perecveis. Uma ateno especial tambm deve ser dada ao local destinado para o recebimento das matrias-primas. Por isso, a rea de recepo deve ser prpria para esse fim, coberta (para proteger de chuva, sol, etc.), mantida sempre limpa e organizada. A empresa deve manter um cadastro dos fornecedores, incluindo alm dos dados administrativos (nome, endereo, CNPJ, produtos), informaes sobre as instalaes, condies de produo/manipulao e transporte dos produtos. Alm disso, interessante verificar se o fornecedor possui algum programa efetivo de qualidade. O uso de questionrios, formulrios ou a realizao de visitas nos fornecedores permite obter essas informaes. interessante ter mais de um fornecedor para cada insumo, sendo necessrio um acompanhamento peridico dos mesmos. Acompanhe como fazer isso no esquema a seguir (DAMIAN, et al., 2008).
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aula 6
Por meio de avaliaes peridicas: o que fazer? - Manter um histrico documentado comprovando que o fornecedor est cumprindo as especificaes. Sempre que possvel, incluir resultados analticos. - Solicitar do fornecedor certificados de anlises para cada lote ou exigir a qualidade assegurada dos mesmos. - Realizar, periodicamente, visitas no fornecedor. Um relatrio dessas visitas deve ser realizado e armazenado.
Quadro 1 - Avaliaes peridicas Fonte: DAMIAN et al. (2008).
Embalagem
Voc sabe qual a funo de uma embalagem para alimentos? Alm de deixar o produto mais atrativo, uma das principais funes a de proporcionar ao consumidor o mesmo nvel de qualidade dos produtos frescos ou recm-preparados devido sua capacidade de proteo contra agentes deteriorantes e sujidades (ESTEVES et al., 2006). Perceba que os materiais utilizados para embalar os produtos no devem ser txicos e no devem representar uma ameaa segurana e adequao do alimento, sob as condies especificadas de armazenamento e uso (ELEMENTOS..., 2004). Voc deve estar se perguntando: qual a embalagem mais adequada para um determinado produto? Na verdade, no h uma resposta pronta, pois a escolha do tipo e material da embalagem depende do produto que ser embalado, das suas caractersticas e da sua vida de prateleira.
Ateno
Note que as embalagens devem ser inspecionadas, pelo menos, antes de serem utilizadas. Quando necessrio, o estabelecimento deve controlar a recepo de material de embalagem da mesma forma que qualquer outro produto alimentcio recebido (RASZL, 2001).
O local do armazenamento das embalagens deve ser mantido limpo, organizado e livre de umidade. Nunca armazene as embalagens diretamente no cho; utilize prateleiras ou estrados.
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aula 6
Lembre-se, as indstrias de embalagens para alimentos tambm precisam implementar as Boas Prticas para garantir que no sejam uma fonte contaminao, contrariando a funo principal de proteo dos alimentos (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008).
Documentao e registros
Muitas pessoas no reconhecem a importncia dos documentos e registros para um estabelecimento produtor de alimentos. Para ajudar na discusso desse assunto, vamos ver um exemplo. Para comprovar que voc est apto a dirigir, voc deve apresentar um documento, que a sua carteira de habilitao, no mesmo? esse documento que lhe permite transitar, com o seu veculo, por qualquer via do Pas, pois comprova que voc tem as habilidades e os conhecimentos necessrios. A mesma lgica tambm pode ser adotada para comprovar que um estabelecimento possui as Boas Prticas implementadas ou qualquer outro sistema de gesto. Ser necessrio apresentar os documentos e os registros gerados pelo programa ou pelo sistema. Veja, a documentao possibilita gerar e manter todo o histrico dos controles adotados pela empresa, aumentando a credibilidade e a efetividade do sistema de controle de inocuidade do alimento. Dessa forma, importante que os registros sejam legveis e que reflitam com preciso o resultado, a condio ou a atividade realizada. Alm disso, cada dado deve ser registrado pela pessoa responsvel no momento em que o evento ocorrer. Os registros completos devem ser assinados e datados por esse responsvel (RASZL, 2001).
Ateno
Lembre-se sempre: em caso de registro manual, ele no deve ser preenchido a lpis! Utilize sempre a caneta!
Observe tambm que no caso de erros ou alteraes nos registros, esses devem ser identificados de tal modo que o registro original esteja compreensvel, como por exemplo, um risco ou um trao deve trazer as iniciais do responsvel ao lado da correo ou da alterao efetuada (RASZL, 2001). Os registros devem ser frequentemente revisados e devem ser arquivados durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do produto (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Alm disso, devem ser mantidos em local de fcil acesso e estar disponveis quando solicitados.
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aula 6
Procedimento para recolhimento ou recall de produtos

Mesmo com todos os cuidados adotados na produo de alimentos, algum erro pode acontecer e provocar a contaminao de um produto. Se esses produtos no estiverem mais na empresa, ser necessrio o seu recolhimento. Por isso, as empresas da rea de alimentos devem estar preparadas para efetuar o recolhimento rpido de um produto no conforme, mesmo que ele j esteja nos supermercados ou na casa do consumidor. Um procedimento descrito deve ser elaborado para sistematizar o recolhimento dos produtos e deve conter os seguintes aspectos (RASZL, 2001): 99 o responsvel pelo programa de recolhimento, isto , o coordenador do recolhimento; 99 as pessoas responsveis por recolher os produtos; 99 os mtodos para identificar, localizar e controlar o recolhimento do produto; 99 os critrios para avaliao do produto recolhido. Como voc viu anteriormente, em caso de recolhimento de algum produto, a empresa deve garantir que esse procedimento seja o mais rpido possvel. Para isso, deve reunir as seguintes informaes: 99 nome, endereo, telefone dos clientes que adquiriram o lote com problema; 99 registros com os dados da produo, estocagem, distribuio e transporte referentes ao lote com problema.
Ateno
Pela rastreabilidade interna possvel investigar as causas da no conformidade. Para isso, informaes sobre os insumos utilizados (nome, fornecedor, lote, data de validade), controles realizados durante o processo, entre outras, devem ser registradas e documentadas. Mais uma vez voc percebeu a importncia da documentao e dos registros para uma empresa da rea de alimentos, no mesmo?
Uma boa prtica simular, por meio de exerccios peridicos, a necessidade de efetuar um recolhimento. Assim, pode ser avaliada a capacidade da empresa para a identificao rpida dos lotes afetados.
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aula 6
Chegamos ao final de mais uma aula! Voc teve a oportunidade de, aqui, aprender e revisar diversos controles que so importantes para as empresas do setor de alimentos como, por exemplo, controle de tempo e temperatura, preveno da contaminao cruzada e da contaminao por perigos qumicos e fsicos. Teve a oportunidade tambm de estudar a importncia da formulao do produto, do controle dos aditivos utilizados na produo de alimentos, assim como o controle na recepo de matrias-primas, ingredientes e embalagens. No final da aula, voc verificou que a necessidade das empresas estarem preparadas para um eventual recolhimento de produto. Na prxima aula, voc estudar mais um requisito das Boas Prticas de Fabricao: limpeza e sanificao.
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 7
Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: limpeza e sanificao
A aula de hoje destinada a tratar de um requisito das Boas Prticas de Fabricao bastante importante, que a limpeza e sanificao da rea de produo, dos equipamentos e dos utenslios. Mas, antes de falar mais detalhes sobre os procedimentos e os cuidados que devem ser adotados, vamos fortalecer alguns conceitos que ajudaro voc no melhor entendimento desta aula. 99 Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesajveis (BRASIL, 1997b). 99 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismo no prdio, instalaes, equipamentos, utenslios, a um nvel que no origine a contaminao dos alimentos que est sendo elaborado (BRASIL, 1997b). conhecida tambm por sanificao/sanitizao. 99 Higienizao: operao que se divide em duas etapas limpeza e desinfeco (BRASIL, 2002). 99 Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxgue e secagem das mos (BRASIL, 2002). 99 Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminao biolgica, fsica ou qumica. Significa uma conduta de controle aplicada aps a esterilizao, sanitizao ou anti-sepsia. tambm qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejveis afastados de ambientes, superfcies ou mos (ELEMENTOS..., 2004). possvel afirmar que a etapa de higienizao de instalaes, equipamentos e superfcies de contato com os alimentos uma etapa essencial para prevenir a contaminao dos alimentos. Para executar corretamente os procedimentos de higienizao necessrio tomar alguns cuidados. Confira! Como voc viu anteriormente, a higienizao compreende duas etapas: a limpeza e depois a sanificao. A limpeza realizada com o auxlio de detergentes, por exemplo. E a sanificao pode ser feita com lcool 70%, solues cloradas, etc. No entanto, imprescindvel obedecer a essa sequncia de procedimentos, pois no adianta aplicar sanitizantes em superfcies que no foram previamente limpas, pois estes podem ter seus princpios ativos consumidos pelo excesso de matria orgnica (CATALAN, 2003). O procedimento de higienizao deve ser realizado corretamente, para garantir a eficiente limpeza e sanitizao das superfcies.
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aula 7
Dica
Acompanhe, agora, algumas dicas que devem ser observadas para a garantia de uma higienizao eficiente: 99 as propriedades dos resduos de alimentos o tipo de resduo (carboidrato, protena, gordura, etc.) interfere na escolha do produto a ser utilizado e nas condies de operao (temperatura da gua, por exemplo); 99 a caracterstica da superfcie a ser limpa cada produto pode ser aplicado em um tipo especfico de superfcie (inox, plstico, etc.); 99 os mtodos de higienizao adotados (manual, imerso, a seco, etc.) o tipo de processo, as caractersticas do produto e dos equipamentos interferem na escolha do melhor mtodo; 99 a qualidade da gua (quando for usada) a dureza da gua, por exemplo, interfere no processo de higienizao.
Agora voc vai estudar com mais detalhes cada um dos itens acima, comeando com o detergente recomendado para cada tipo de resduo. Veja no quadro a seguir: Detergente recomendado
Alcalinos Alcalinos Alcalinos cidos
Tipo de resduo
Resduos gordurosos Resduos a base de protenas Resduos a base decarboidratos Resduos a base de sais minerais
Exemplo
Gorduras e leos Leite e derivados Acares Amidos Sais de clcio, magnsio
Remoo
Difcil Muito difcil Fcil Fcil a moderado Fcil a difcil
Quadro 2 - Tipos de detergentes X resduos Fonte: adaptado de Proativa (2004).
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aula 7
Voc deve ter bastante ateno no momento de adquirir os produtos Em caso de limpeza ou sanitizao. Jamais utilize produtos que no possuam de dvida, rtulos ou que estejam embalados em garrafas de refrigerantes, por confira com o exemplo. Esses produtos no so confiveis e no garantem a eficirgo competente ncia desejada das operaes de higienizao. Por isso, voc deve se o produto que adquirir produtos que sejam devidamente registrados nos rgos voc deseja utilizar competentes. Aps aprovados por um responsvel da empresa, devem realmente ser mantidos sempre identificados, em frascos apropriados e de uso registrado! exclusivo, e armazenados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos (BRASIL, 1997b). Como voc viu anteriormente, a caracterstica da superfcie a ser limpa, ou seja, o tipo de material, tambm deve ser avaliada, pois alguns agentes qumicos podem oxidar ou desgastar alguns materiais (PROATIVA, 2004). De um modo geral, o ao inox o mais indicado para equipamentos que processam os alimentos ou para as superfcies que entram em contato com os alimentos. H padres sanitrios especficos para cada tipo de ao inox, no entanto, o padro mais recomendado para a rea de alimentos o da srie 300 ou equivalente (SCHMIDT, 1997).
Ateno
A gua utilizada nos procedimentos de higienizao deve ser potvel! Sua funo carrear o detergente ou sanitizante pela superfcie, retirando os resduos e contaminantes (SCHMIDT, 1997). Mas alguns elementos presentes na gua podem alterar drasticamente a eficincia do produto escolhido. Por exemplo, a presena do ferro na gua, alm de manchar as superfcies, pode inativar alguns princpios ativos de sanitizantes (CATALAN, 2003). Fique atento!
Agora, voc estudar os diferentes mtodos de higienizao. Para escolher o melhor mtodo, necessrio avaliar o tipo de equipamento, os utenslios e as condies do estabelecimento, conforme mostra o Quadro 3.
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Mtodo utilizado Higienizao manual
Recomendado para Equipamentos e tanques pequenos, superfcies pintadas e utenslios. Partes desmontveis de equipamentos (ex.: vlvulas e conexes) e para utenslios. reas de difcil acesso, como o interior de tanques, superfcies externas do equipamento, paredes, pisos, etc. Trocadores de calor, mquinas de enchimento, tanques especificamente projetados, tubulaes, etc.
Caractersticas A limpeza realizada utilizando-se esponjas, escovas, etc. Inclui as etapas de pr-lavagem, lavagem com soluo detergente, enxgue, sanitizao e, quando necessrio, outro enxgue. As peas so colocadas em tanques e deixadas imersas por tempos determinados. Aplicao de gua por asperso em todas as etapas de higienizao a uma presso que pode variar de 5 a 60 kgf/ cm2. Este mtodo utilizado em equipamentos que permitam a circulao das solues em circuito fechado, sem a necessidade de desmont-los. Neste mtodo, frequentemente utiliza-se a aspirao do ar (aspiradores industriais).
Higienizao por imerso
Higienizao por meio de equipamentos spray Higienizao automtica ou por Circulao Cleanin-place (CIP)
reas onde no possvel a gua (ex.: empresas que procesHigienizao a seco sam arroz, caf, leite em p, rao animal, etc.).
Quadro 3 - Mtodos de higienizao Fonte: DAMIAN et al. (2008).
Agora voc estudar com mais detalhes cada uma das etapas da higienizao. Confira!
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aula 7
1. Etapa
Remoo dos resduos
Retirada mecnica dos resduos presentes na superfcie. Pode ser realizada com as mos ou ento com o auxlio de esponjas, esptulas ou escovas. Remoo dos resduos com uso de gua. A temperatura da gua utilizada deve estar em torno de 40C, evitando a desnaturao das protenas e a solidificao das gorduras. Remoo pelo uso de solues detergentes com ou sem o auxlio de esponjas, etc. A escolha do detergente que ser utilizado importante e deve considerar a natureza do resduo a ser eliminado e o material da superfcie a ser limpa. Remoo de resduos de detergente da superfcie, pelo uso de gua, preferencialmente morna (aproximadamente 50C). Aplicao da soluo sanitizante para a reduo dos microrganismos ainda presentes na superfcie. A sanitizao pode ser trmica (ex: gua quente acima de 80C por dez minutos de contato) ou qumica (uso de um sanitizante, como cloro). Remoo dos resduos da soluo sanitizante, quando necessrio.
2. Etapa
Pr-lavagem
3. Etapa
Lavagem
4. Etapa
Enxgue
5. Etapa
Sanitizao
6. Etapa
Enxgue
Quadro 4 - Etapas da higienizao Fonte:DAMIAN et al. (2008).
Os utenslios ou equipamentos utilizados para a limpeza ou sanitizao devem ser armazenados em locais especficos, limpos e secos, devidamente identificados e organizados. No permitido o uso de escovas de metal, palhas de ao e utenslios com partes em madeira. Os materiais mais utilizados so aqueles que possibilitam uma adequada higiene, tais como plstico, fibras de nylon ou vegetais (ELEMENTOS..., 2004). recomendvel que voc estabelea uma separao (por cores ou outra identificao) dos utenslios destinados limpeza externa, de banheiros e da produo de alimentos. Ou seja, a esponja utilizada para a higienizao de banheiros, por exemplo, no deve ser utilizada para a limpeza de um equipamento que processa alimentos.
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aula 7
Ateno
Voc tambm deve programar a higienizao peridica dos utenslios de limpeza, assim como a sua troca, sempre que necessrio.
Depois de conhecer todos os aspectos que influenciam os processos de higienizao, fundamental definir uma sistemtica de monitoramento para constatar se so realmente executados conforme o procedimento. A inspeo visual de equipamentos ou utenslios aps a execuo da higienizao um exemplo de monitoramento. Por meio do monitoramento possvel identificar e corrigir os problemas ou as falhas antes da continuidade da produo. No entanto, o monitoramento no permite avaliar se o processo de higienizao foi eficiente, ou seja, se a carga microbiana de uma superfcie de contato com alimento foi reduzida a um nvel aceitvel. Por essa razo necessrio adotar procedimentos de verificaes peridicas para avaliar a eficincia dos procedimentos de sanitizao. Isso pode ser realizado por meio de anlises microbiolgicas de superfcies de contato com os alimentos. Inclusive, h vrios mtodos que podem ser utilizados, desde placas de contato, swabs ou anlise da ltima gua de enxgue.
Ateno
Os registros do monitoramento e da verificao devem ser armazenados por tempo apropriado!
Para garantir uma padronizao da higienizao que deve ser realizada, importante descrever o passo-a-passo da limpeza e sanitizao num procedimento. Tal procedimento deve incluir informaes como: reas e partes dos equipamentos e utenslios que devem ser higienizados, qual o mtodo a ser empregado e a frequncia. Deve ser especificado tambm o responsvel pela execuo, assim como as formas de monitoramento e verificao. E finalmente, para o sucesso da implantao de um programa de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios, imprescindvel que as pessoas responsveis estejam devidamente treinadas no procedimento. Voc imaginava que um simples procedimento de higienizao envolveria tantos detalhes? Nesta aula, voc pde acompanhar que a eficincia das operaes de limpeza e sanitizao envolve aspectos diferenciados, desde o tipo de resduo, o material da superfcie a ser higienizada, a qualidade da gua, o mtodo empregado e os produtos mais adequados.
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 8
Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: controle integrado de pragas
Na aula passada, voc teve a oportunidade de conhecer mais sobre higienizao. Agora o momento de aprender sobre mais um requisito das Boas Prticas de Fabricao. Desta vez, o assunto controle de pragas. Vamos comear a aula com uma pergunta: o que voc associa como sendo uma praga? Se voc respondeu mosca, barata, formiga, rato e outros insetos, acertou! Porm ces, gatos e pssaros tambm so considerados pragas para os estabelecimentos produtores de alimentos.
Ateno
importante que voc tenha presente que a existncia de pragas em locais produtores de alimentos pode acarretar doenas nos consumidores por meio da contaminao por bactrias. Mesmo que no ocorram doenas, a presena de sujidades, como por exemplo, partes de insetos, pelos e fezes de roedores, desagrada os consumidores quando encontradas em alimentos (RASZL, 2001). Afinal, ningum gosta de encontrar, em um sanduche ou em qualquer outro alimento, pelos ou uma mosca, no mesmo?
Por isso, nesta aula voc estudar as formas para prevenir e controlar as pragas nos estabelecimentos do setor de alimentos. Sempre que houver os 4 As, haver pragas. Mas, o que so os 4 As? So eles:
Acesso, Alimento, Abrigo e gua

Pragas esto sempre em busca de alimento, gua e abrigo. De um modo geral, os locais de produo de alimentos oferecem tais condies, por isso, pode-se dizer que as reas tornam-se atrativas e, consequentemente, as pragas vo utilizar todos os meios disponveis para entrar e buscar o que procuram (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008; SCHULLER apud RAMOS et al., 2005). O controle integrado de pragas compreende uma combinao de medidas, que visam prevenir ou controlar a presena desses animais indesejveis nas empresas que processam ou manipulam alimentos. A primeira ateno deve ser na preveno do acesso s instalaes. Isso pode ser realizado pela adoo das seguintes medidas (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008; CODEX, 2003; DAMIAN et al., 2008; ELEMENTOS..., 2004): 99 presena de telas milimtricas em janelas, portas, exaustores ou qualquer abertura externa; 99 ralos, tubulaes, drenos ou outros lugares onde as pragas possam ter acesso devem permanecer fechados ou serem dotados de tampa, com fechamento, quando apropriado;
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99 acondicionamento e recolhimento apropriado do lixo; 99 manuteno das reas externas livres de entulhos, lixo ou qualquer acmulo de materiais que possam se tornar locais de procriao. Caso haja ptios com grama, a mesma deve estar devidamente aparada e livre de matagais; 99 lmpadas fluorescentes nas reas externas atraem insetos noturnos, a substituio dessas por lmpadas de sdio evita que isso ocorra; 99 colocao de borrachas protetoras na parte inferior das portas externas; 99 instalao de cortinas de ar nas portas. No entanto, fique atento posio e altura da cortina para garantir o seu funcionamento eficiente. Observe tambm a velocidade do ar para que no force a entrada dos insetos e poeira; 99 proibio de guardar alimentos dentro dos armrios dos vestirios; 99 manuteno da limpeza de caixas de gordura, canaletas e ralos; 99 consertar frestas, rachaduras, falhas nas paredes/azulejos/pisos. Perceba que quando h uma populao ativa de pragas, a maioria destas est escondida. Por essa razo necessrio controlar os possveis locais de refgio e infestao. Outra informao importante que alm dos lugares comuns, como lixos, ralos, bueiros, caixas de gordura e frestas, preciso incluir nas inspees visuais locais como: canaletas de fiao eltrica suspensas; motores de equipamentos de cozinha; painis eltricos, revestimentos de forros, equipamentos (inclusive computadores) e paredes; azulejos quebrados; batentes de portas; armrios e prateleiras. Por mais que alguns desses locais possam parecer estranhos, a presena de baratas e outras pragas pode ser detectada. Acompanhe agora outros cuidados que voc deve adotar para o controle de pragas: 99 manter as reas de produo, recepo e estocagem de matrias-primas sempre limpas e organizadas; 99 guardar alimentos ou sobras de alimentos em embalagens fechadas; 99 armazenar matrias-primas, ingredientes e embalagens em estrados ou prateleiras, respeitando o afastamento das pilhas entre si, da parede, do piso e do teto; 99 estocar lixo em recipiente e local apropriados, mantendo o saco sempre fechado e evitando o acmulo de lixo. Lembre-se sempre de higienizar as lixeiras e o local de armazenar os sacos de lixo. As reas de produo e estocagem de alimentos e as reas externas devem ser inspecionadas regularmente. Essa superviso envolve uma inspeo visual tanto para identificar a presena de pragas (por exemplo, animais domsticos, insetos, roedores e pssaros) como tambm para a evidncia recente de pragas, como excrementos, fezes, marcas de mordida, pegadas e material de ninhos. No existe uma frequncia estabelecida para a inspeo. Cada empresa, a partir da sua prpria experincia e realidade, definir a frequncia. No entanto, se a sua empresa no possui uma sistemtica para a inspeo visual, pode iniciar com inspees dirias. Com o passar do tempo, a experincia pode demonstrar a necessidade de superviso com maior ou menor frequncia (CODEX, 2003).
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aula 8
Ateno
Todos os colaboradores devem ser treinados para reconhecer indicadores da presena de pragas e devem informar qualquer observao detectada.
Sempre que houver infestaes por pragas, a erradicao deve ser imediata. Fique atento, pois o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser feito sem representar uma ameaa segurana ou inocuidade do alimento (CODEX, 2003). Alm de barreiras fsicas e dispositivos mecnicos eficazes, necessrio o uso peridico de pesticidas qumicos, que deve ser mnimo e realizado com a devida cautela. A descrio e o estabelecimento de um programa efetivo para controle de pragas devem conter as seguintes informaes: 99 o nome da pessoa responsvel pelo controle de pragas; 99 identificar as pragas-alvo do programa; 99 quando aplicvel, incluir o nome da empresa de controle de pragas; 99 listar as substncias qumicas usadas e a sua concentrao; 99 os locais onde ocorreram as aplicaes, o mtodo e a frequncia da aplicao; 99 um mapa com a localizao das armadilhas; e 99 o tipo e a frequncia da inspeo para verificar a efetividade do programa.
Ateno
Observe que todos os produtos qumicos utilizados devem ser aprovados pelos rgos competentes e devem ser aplicados de acordo com as orientaes do fabricante. Jamais utilize produtos que no sejam devidamente registrados.
Quando optar pela contratao de uma empresa terceirizada, voc deve ter em mente que o estabelecimento que contratou o servio ainda o responsvel pelo programa de controle de pragas. Isso significa que a direo deve sempre ter conhecimento das prticas e dos procedimentos de controle de pragas em uso; saber quais pesticidas, raticidas e outras substncias qumicas so utilizadas, como so usados, se so apropriados e eficazes (ARASAKI; OLIVEIRA; RASZL, 2008). Outro cuidado importante no armazenamento dos produtos qumicos. O estabelecimento que produz alimentos deve manter as fichas tcnicas e de emergncia dos produtos, a identificao, a proteo e a restrio do acesso aos produtos.
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aula 8
Dica
Anote esta informao: a eficincia do programa de controle de pragas, incluindo o trabalho contratado, deve ser supervisada e documentada.
Voc j estudou anteriormente que o controle de pragas envolve o manejo adequado do lixo, por meio do uso de lixeiras limpas, fechadas e tampadas; higienizao adequada das lixeiras aps a retirada dos sacos e tambm do local de armazenamento dos sacos. Lembre-se de fazer a identificao correta do local de coleta de lixo!
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
aula 9
Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: higiene e sade dos manipuladores
O assunto desta aula bastante importante. Chegou a hora de estudar sobre o requisito das Boas Prticas de Fabricao que trata da higiene e da sade das pessoas que trabalham/manipulam alimentos. Para comear, acompanhe algumas curiosidades que ajudam a justificar a importncia desse assunto:
Contedo luminal:
Pode ser entendido como lmen intestinal, ou seja, a microbiota normal existente nas paredes do intestino.
Curiosidade
99 Nas mos, h cerca de 62.500 bactrias por poro (SOUZA, 2004)! 99 O trato gastrointestinal alberga o maior nmero e a maior diversidade de espcies de bactrias das que colonizam o corpo humano. Veja: somente no clon, a populao microbiana chega a 1010 a 1012 microrganismos por grama de contedo luminal e supera em nmero o total das clulas eucariticas presentes no corpo humano. Bilhes dessas bactrias so eliminadas diariamente pelas fezes (BRANDT et al., 2006)!
Hbitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir microrganismos de um alimento para o outro. Um dado bastante assustador, da Organizao Mundial da Sade, revela que os manipuladores de alimentos so responsveis por at 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactrias (SILVA et al., 2006). Certamente, a partir dessas informaes ficou mais evidente a relevncia dos hbitos de higiene, no somente dos manipuladores de alimentos, mas tambm de todas as pessoas. Inclusive na nossa prpria casa. Quando o assunto higiene pessoal, o primeiro passo falar da higienizao das mos. Ao contrrio do que muita gente pensa, existe uma tcnica para que a lavagem das mos seja eficiente (GUIA, 2002). Vamos relembrar? Tcnicas de higienizao das mos Umedecer as mos e os antebraos com gua. Lavar com sabonete lquido, neutro e inodoro. Esfregar as mos entre os dedos, a palma e o dorso da mo at o antebrao por pelo menos um minuto. Enxaguar em gua corrente. Secar as mos com papel toalha no reciclado ou outro sistema conveniente (ar quente). Aplicar o anti-sptico. Normalmente o mais utilizado o lcool 70%. Deixar secar naturalmente. Se for necessrio, escovinhas prprias podem ser utilizadas para auxiliar na limpeza das unhas!
Quadro 5 - Higienizao das mos Fonte: Guia (2002).
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Essa a tcnica correta que deve ser utilizada toda vez que voc for lavar as mos (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; GUIA, 2002). Lave as mos antes de: 99 manipular alimentos prontos; 99 iniciar uma nova atividade; 99 tocar em utenslios limpos; 99 colocar luvas.
Depois de:
99 utilizar os sanitrios; 99 tossir, espirrar ou assoar o nariz; 99 aps tocar no nariz, boca ou olhos; 99 coar qualquer parte do corpo; 99 usar materiais de limpeza; 99 fumar; 99 comer; 99 recolher lixo e outros resduos; 99 tocar em caixas e sacos.
E sempre que:
99 manipular alimentos; 99 mudar de atividade; 99 as mos estiverem sujas.
Ateno
importante lembrar que lavar as mos nunca demais!
A partir de agora, voc ir conferir outras prticas higinicas que devem ser adotadas pelas pessoas que manipulam alimentos (BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; GUIA, 2002):
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99 banho dirio;
99 cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas; 99 barba feita diariamente; 99 dentes escovados; 99 unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base); 99 ausncia de qualquer tipo de maquiagem; 99 uso de desodorantes inodoros ou suaves; 99 evitar o uso de qualquer tipo de creme ou loo nas mos; 99 uso correto de uniformes ou roupas protetoras. Por outro lado, alguns hbitos devem ser proibidos durante a manipulao de alimentos (BRASIL, 2004; BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; DAMIAN et al., 2008; GUIA, 2002;): 99 falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar sobre os alimentos; 99 mascar goma, palito, fsforo ou similares; 99 chupar balas, pirulitos, etc.; 99 comer; 99 cuspir; 99 coar o nariz, a orelha ou qualquer outra parte do corpo; 99 enxugar o suor com as mos, com panos ou qualquer parte do uniforme; 99 fumar; 99 ir ao banheiro de avental ou jaleco; 99 utilizar utenslios ou alimentos que tenham cado no cho; 99 manipular dinheiro; 99 utilizar equipamentos ou utenslios sujos.
Dica
Ao tossir e espirrar, o colaborador deve afastar-se do produto, cobrir a boca e o nariz, se possvel, com papel descartvel. E antes de retornar atividade, higienizar adequadamente as mos (GUIA, 2002).
Quando se fala em uniforme, todos os colaboradores devem utilizar roupas protetoras, exclusivas para o trabalho na empresa. O uniforme, composto por cala comprida, camiseta ou jaleco, sapato fechado e touca, deve ser mantido limpo e em bom estado
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de conservao (BRASIL, 2004; BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b). Outra informao relevante a cor do uniforme: devem ser de cores claras e sem bolsos e botes acima da cintura para evitar a colocao de objetos que possam cair sobre os alimentos. Observe que os uniformes devem ser trocados diariamente. Caso a higienizao do uniforme seja realizada pelo prprio colaborador, orientaes sobre o procedimento correto devem ser repassadas. Algumas atividades requerem o uso de aventais plsticos, principalmente aquelas nas quais h grande quantidade de gua ou que o uniforme sujo frequentemente.
Ateno
Mas fique atento: proibido o uso desse tipo de avental nas proximidades de fontes de calor.
Observe tambm que no permitido o uso de panos ou sacos plsticos como avental. Por outro lado, atividades que so realizadas em condies de baixa temperatura, como em cmaras frias, o uso de roupas protetoras requerido. No caso de manipulao de utenslios quentes, o equipamento exigido so luvas isolantes trmicas. Observar sempre as condies de higiene das luvas trmicas. Para a realizao de algumas atividades como, por exemplo, a manipulao de carnes, necessrio o uso de luvas de malha de ao, principalmente, como item de segurana para o manipulador. importante lembrar que essas luvas devem ser devidamente higienizadas aps o uso (GUIA, 2002). Em alguns casos, o uso de luvas descartveis recomendado, porm considerado obrigatrio no caso de leses nas mos para a proteo. importante ter presente que indispensvel higienizar corretamente as mos antes de colocar as luvas! E fique atento, as luvas devem ser substitudas sempre que: 99 trocar de atividade (como quando estiver manipulando um alimento cru e for iniciar a manipulao de alimentos prontos); 99 estiverem rasgadas ou furadas; 99 interromper um trabalho.
Ateno
As luvas descartveis no devem ser empregadas quando implicarem risco de acidente de trabalho, tais como: manuseio de forno, foges, fritadeiras, masseiras, etc.!
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H dois tipos de controle de sade que devem ser realizados (ELEMENTOS..., 2004). 99 Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO): exigido pelo Ministrio do Trabalho, pela Norma Regulamentadora 7 (NR 7). A empresa deve elaborar e implementar o programa que tem o objetivo de avaliar e prevenir os problemas de sade decorrentes da atividade profissional. Esse controle deve ser realizado por um mdico especializado em medicina do trabalho. So realizados os seguintes exames mdicos: admissional, peridico, demissional, de retorno ao trabalho e na mudana de funo. 99 O controle clnico de sade: exigido pela Vigilncia Sanitria. Tem por objetivo a sade do trabalhador e verificar se o mesmo est apto para o trabalho. O trabalhador no pode ser portador aparente ou inaparente de doenas infecciosas ou parasitrias. Para isso, exames mdicos admissionais e peridicos devem ser realizados, assim como anlises laboratoriais. Os exames recomendados variam entre os municpios, mas, em geral so: hemograma, urina, coprocultura e coproparasitolgico. A frequncia recomendada para a realizao dos exames mdico laboratoriais anual ou semestral, dependendo da legislao municipal. Por isso, voc deve procurar saber o que diz a legislao do seu municpio sobre isso! Quando o manipulador de alimentos apresentar alguma doena ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos, Exemplos: a sua entrada nas reas de manipulao ou operao com alimentos deve diarreia, ser proibida. Por isso, o manipulador deve comunicar direo ou a outro vmito, nuseas, responsvel a suspeita ou constatao de qualquer problema de sade para resfriados, tosse que as medidas sejam tomadas. O afastamento do colaborador nem sempre aguda, etc. necessrio. Em alguns casos, uma possvel medida direcionar o colaborador para outra atividade que no envolva a manipulao de alimentos. Mas, como diz o ditado popular, cada caso um caso e, por isso, deve ser avaliado individualmente.
Ateno
Todas as pessoas que no pertencem s reas de manipulao alimentos so consideradas visitantes, de acordo com a Legislao Brasileira. Para que tenham acesso s reas de produo de alimentos, os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores (BRASIL, 1997b).
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Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: transporte, treinamento, informaes e avisos ao consumidor
Estamos quase chegando ao final do curso. Mas ainda falta estudar alguns requisitos das Boas Prticas de Fabricao. Nesta aula, voc reconhecer as condies para realizar o transporte seguro de alimentos, assim como verificar as informaes que devem ser repassadas para o consumidor. E ainda estudar a importncia do treinamento para as pessoas que trabalham com alimentos. Como voc pode perceber, esta aula est repleta de novidades para voc. Que tal comear com o transporte?
Transporte
O momento de transportar alimentos tambm exige a adoo de um conjunto de prticas e regras para o correto tratamento dos alimentos durante as operaes envolvidas nesta etapa, desde a expedio (origem) at o recebimento (destino), com o objetivo de garantir alimentos seguros para o consumidor. Por isso, de acordo com BOAS... (2004), os requisitos fundamentais para que os alimentos sejam transportados com segurana so: 99 controle da contaminao pelo ambiente; 99 controle da contaminao pelos operadores de transporte; 99 controle da contaminao cruzada; 99 controle de higienizao; 99 controles fsicos de temperatura, umidade, presso e de fenmenos como vibrao, compresso, etc.; 99 controle de pragas; 99 controle de manuteno e funcionamento das unidades de transporte, sistema de frigorificao, equipamentos, acessrios e dispositivos complementares nos procedimentos operacionais da etapa. O transporte dos alimentos pode ser feito por veculos pertencentes prpria empresa ou, ainda, pode ser terceirizado. No entanto, nos dois casos, os veculos utilizados para transportar alimentos devem obrigatoriamente ser autorizados pelo rgo competente. Como voc j estudou, as operaes de carga e descarga devem ocorrer em reas especficas, fora dos locais de produo dos alimentos, evitando a contaminao dos mesmos e do ar pelos gases de combusto (BRASIL, 1997 b). Uma das principais preocupaes durante a etapa de transporte a relao tempo e temperatura do alimento, principalmente, dos alimentos muito perecveis ou frigorificados. Por isso, a temperatura do transporte deve estar de acordo com as caractersticas do produto: se for um produto quente (refeio transportada, por exemplo), a temperatura deve ser superior a 60C; se for um produto refrigerado, a temperatura deve ser menor que 10C (SOUZA, 2004; BOAS..., 2004).
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Quando for adquirir ou alugar um veculo, observe se os tanques ou as carrocerias foram projetados de forma que (CODEX, 2003; RASZL, 2001): 99 no contaminem os alimentos ou as embalagens; 99 possam ser efetivamente limpos e, quando necessrio, desinfetados; 99 permitam a separao de diferentes alimentos ou de alimentos e produtos no alimentcios durante o transporte; 99 possam manter temperatura, umidade, presso atmosfrica e outras condies necessrias para proteger o alimento; 99 permitam a verificao de temperatura, umidade ou outros fatores.
Informaes e avisos ao consumidor

As informaes contidas nos rtulos dos produtos so muito importantes, pois permitem que a prxima pessoa da cadeia produtiva possa manusear, expor, armazenar, preparar e usar o alimento de forma segura e correta. Portanto, as informaes contidas nos rtulos devem ser claras, afinal, por meio delas que o consumidor identificar o produto (RASZL, 2001; ELEMENTOS..., 2004). A Legislao Brasileira para Rotulagem Geral de Alimentos e Bebidas Embalados (Resoluo RDC 259, de 20 de setembro de 2002 ANVISA/MS) indica as informaes que devem constar nos rtulos obrigatoriamente: 99 denominao de venda do alimento; 99 lista de ingredientes; 99 contedo lquido; 99 identificao da origem (nome ou razo social e endereo do fabricante, embalador, distribuidor, importador, exportador ou fornecedor do alimento); 99 identificao do lote; 99 data de fabricao e/ou validade e instrues para armazenagem; 99 registro no rgo competente; 99 informao nutricional; 99 instrues sobre o preparo e o uso do alimento, quando necessrio.
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aula 10
Treinamento
Todas as pessoas envolvidas em operaes que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem receber treinamentos em higiene de alimentos, de acordo com as suas funes. O treinamento em higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todas as pessoas devem ter conscincia de seu papel e sua responsabilidade na proteo dos alimentos contra contaminao por patgenos alimentares ou microrganismos que possam causar deteriorao. Os manipuladores devem ter conhecimento necessrio e experincia suficiente para manusear os alimentos de maneira higinica. Aqueles que manipulam produtos qumicos de limpeza ou outras substncias qumicas potencialmente perigosas devem conhecer as tcnicas seguras de manuseio desses produtos (CODEX, 2003). O colaborador recm-admitido numa empresa do setor de alimentos deve receber treinamento, antes do incio das suas atividades. Assim, ter condies de comear as suas tarefas com o conhecimento dos cuidados necessrios para uma manipulao segura e higinica. importante lembrar que treinamentos peridicos tambm devem ser estabelecidos pela empresa. A frequncia e o contedo abordado dos treinamentos podem ser definidos a partir das reclamaes de consumidores, problemas detectados ou falhas ocorridas no processo (RASZL, 2001). Com esta aula, encerramos o detalhamento dos requisitos das Boas Prticas de Fabricao. Conforme voc estudou, so necessrios cuidados especficos durante a manipulao de alimentos, seu transporte e comercializao. Para finalizar o curso, voc estudar os Procedimentos Operacionais Padronizados. Mas isso assunto para a prxima aula!
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CURSO DE QUALIFICAO
aula
11
aula 11
Introduo aos Procedimentos Operacionais Padronizados
Nas aulas anteriores, voc estudou que as Boas Prticas de Fabricao so consideradas a base para produo higinica de alimentos. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), tambm conhecidos pela sigla PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional), podem ser considerados programas derivados das Boas Prticas de Fabricao, mas, devido sua importncia, necessrio estud-los separadamente. As definies de POP ou PPHO so muito semelhantes, as diferenas ocorrem dependendo do rgo que as escreveu. Confira a seguir as definies segundo a ANVISA e o MAPA. Para a ANVISA, POP
procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, no armazenamento e no transporte de alimentos. Esse procedimento pode apresentar outras nomenclaturas, desde que obedea ao contedo estabelecido nesta resoluo. (BRASIL, 2002).
Para o MAPA, PPHO

procedimento descrito, desenvolvido, implantado e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais. (BRASIL, 2003).
Ateno
Voc deve ter presente que a ANVISA e o MAPA so as autoridades brasileiras que exigem
a implementao dos POPs ou PPHOs nas empresas de alimentos.
A Resoluo RDC no. 275, de 21 de outubro de 2002, foi a primeira legislao a ser publicada pela ANVISA que exige os Procedimentos Operacionais Padronizados. Essa resoluo aplicada aos estabelecimentos processadores/industrializadores nos quais so realizadas algumas das atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Essa resoluo obriga os estabelecimentos a elaborarem e implementarem oito POPs. Veja quais so: higienizao das instalaes, de equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleo das matriasprimas, de ingredientes e embalagens; e programa de recolhimento de alimentos.
85
aula 11
Introduo aos Procedimentos Operacionais Padronizados
Com exceo dos estabelecimentos enquadrados como servios de alimentao, as demais empresas fiscalizadas pela ANVISA devero seguir a RDC n. 275/2002. No entanto, em alguns casos, a legislao especifica outros POPs, alm dos oito exigidos pela RDC n. 275/2002.
Ateno
Acompanhe no site da ANVISA as legislaes relacionadas rea da sua empresa. Procure saber se h alguma legislao, alm da RDC n. 275/2002, que exija a elaborao e implementao de outros POPs!
O MAPA instituiu o Programa Genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de Inspeo Federal, como etapa preliminar do Sistema APPCC. Os PPHOs exigidos nesse caso so: segurana da gua; condies e higiene das superfcies de contato com o alimento; preveno contra a contaminao cruzada; higiene dos empregados; proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento. Conforme voc pde perceber, a ltima aula deste curso lhe apresentou uma breve introduo sobre os POPs ou PPHOs. Por isso, no deixe de buscar mais informaes sobre esse assunto, que de suma importncia para as empresas do setor de alimentos.
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final
Relembrando
Neste curso, voc aprofundou os seus conhecimentos sobre todos os requisitos das Boas Prticas de Fabricao. Alm disso, conheceu o que o Codex Alimentarius e qual a sua importncia. Voc tambm teve a oportunidade de estudar um pouco mais sobre as Doenas Transmitidas por Alimentos, como salmonelose, listeriose, etc. O primeiro requisito estudado abordou as Boas Prticas na produo primria, em especial a preocupao com o manuseio, o armazenamento e o transporte do alimento. Logo em seguida, voc aprendeu mais sobre as regras para as instalaes e as edificaes que manipulam ou processam alimentos. Viu tambm que a empresa deve contar com abastecimento de gua potvel, esgoto e lixo, banheiros adequados, ar, ventilao e uma boa iluminao. Alguns processos tambm foram caracterizados: processos de higienizao das superfcies, controle de pragas e higiene pessoal, treinamento dos trabalhadores que manipulam os alimentos, informaes ao consumidor e transporte do alimento. E na ltima aula do curso, voc iniciou o seu estudo sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados.
Saiba mais
So destacadas a seguir algumas referncias consideradas indicadas para o complemento do seu aprendizado neste curso. No hesite em acess-las. Aprofunde-se! Sites: 99 ANVISA: <www.anvisa.gov.br>; 99 MAPA: <www.agricultura.gov.br>; 99 CODEX ALIMENTARIUS: <www.codexalimentarius.net>; 99 FDA: <www.fda.org>. Artigo: METODOLOGIA PARA AVALIAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIAS DE PO DE QUEIJO. Renata Graa Pinto TOMICH, Thierry Ribeiro TOMICH, Cludia Antnia Alcntara AMARAL, Roberto Gonalves JUNQUEIRA, Acccia Jlia Guimares PEREIRA. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n1/a18v25n1.pdf>.
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final
Minicurrculo das autoras
KATHERINE HELENA OLIVEIRA engenheira de alimentos graduada pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) e mestra em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC). Doutoranda em Engenharia de Alimentos pela mesma universidade. Lead Assessor na ISO 22000:2005, consultora, auditora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) Setor Indstria. Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianpolis para implantao de Sistemas de Gesto para a Segurana de Alimentos. Coordena cursos de qualificao a distncia na rea de Qualidade e Segurana de Alimentos e docente do curso de Ps-Graduao MBA em Gesto para Segurana de Alimentos a distncia. Trabalhou na implementao e em auditorias internas de Sistemas de Gesto de Qualidade e de Segurana de Alimentos em diversas indstrias da rea. Autora do livro Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos, em 2008, publicado pelo SENAI e do livro Sistema de Qualidade em Segurana de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006, Eurepgap e BRC, publicado em 2007 pelo SENAI. SIMONE MORAES RASZL mdica veterinria formada pela Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Federal de Uberlndia (UFU), mestra em Cincia de Alimentos pela Universidad Autnoma de Barcelona, Espanha (UAB). Lead Assessor na ISO 9001. consultora e multiplicadora do Programa Alimentos Seguros (PAS) Setor Indstria. Atua como instrutora e consultora do SENAI/Florianpolis para implantao de Sistemas de Gesto para a Segurana de Alimentos e de Sistemas de Gesto da Qualidade. Coordena o curso de Ps-Graduao MBA em Gesto para Segurana de Alimentos a distncia. auditoria de Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos (certificaes ISO, OCP SENAI/SC e programa FPA SAFE). Trabalhou como consultora da Organizao Pan-Americana da Sade (OPAS). Organizou o livro Enfermidades transmissveis: situaes emergentes e questes tericas, publicado em 1999, pela Editora Grifos, autora do captulo Alimentos, no livro O Brasil e a OMC: os interesses brasileiros e as futuras negociaes multilaterais, publicado pela editora Diploma Legal, em 2000. autora do livro HACCP: ferramenta essencial para a inocuidade de alimentos, publicado pela OPAS em 2001 em portugus, espanhol e ingls. Tambm elaborou o material didtico padro adotado pela OPAS nos cursos de capacitao em Boas Prticas de Fabricao e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, incluindo o roteiro do vdeo usado nos treinamentos. Possui vrios artigos publicados no Brasil, na Europa e na Amrica Latina. Autora do livro Auditoria e Certificao de Sistemas de Gesto de Segurana de Alimentos, publicado em 2008 pelo SENAI, e autora do livro Sistema de Qualidade em Segurana de Alimentos: ABNT NBR ISO 22000:2006, Eurepgap e BRC, publicado em 2007 pelo SENAI.
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referncias
ARASAKI, K. M.; OLIVEIRA, K. H.; RASZL, S. M. Sistemas de gesto da segurana de alimentos. 2. ed. Florianpolis: SENAI/SC, 2008. 240 p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE BARES E RESTAURANTES. Guia de boas prticas para servios de alimentao Programa Qualidade na Mesa. [S.I.: S.n.], 2006. 112 p. BOAS prticas de transporte e sistema APPCC: manual de elaborao: PAS Trans porte. Braslia: SENAI/DN, 2004. 326 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, Poder Execu tivo, de 16 de setembro de 2004. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct. php?id=12546>. Acesso em: 08 dez. 2008. __________. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produ tores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, de 06 de novembro de 2002. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/ resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 11 dez. 2008. __________. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Indus trializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, p. 19697, 08 set. 1997a, Seo 1. ______ ___. Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higi nico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997b. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct. php?id=100>. Acesso em: 07 dez. 2008. _________. Ministrio da Sade, Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n. 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimen tares - definies, classificao e emprego. Dirio Oficial da Unio, Poder Execu tivo, de 28 de outubro de 1997c. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct. php?id=88>. Acesso em: 10 dez. 2008.
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referncias
_________. Ministrio do trabalho e emprego. NR 24 Condies Sanitrias e de Confor to nos locais de Trabalho, de 08 junho 1978. Normas regulamentadoras, Braslia, DF, 1978. Disponvel em: <http://www.mte.gov.br/legislacao/normas_regulamentadoras/nr_24.asp>. Acesso em: 20 jan. 2009. CARMO, G. M. I. et al. Vigilncia epidemiolgica das doenas transmitidas por 4 alimentos no Brasil, 1999-2004. Boletim Eletrnico Epidemiolgico, Braslia, ano 5, n. 6, p.1-7. 28 dez. 2005. CODEX ALIMENTARIUS. Understanding the Codex Alimentarius. 3. ed. Disponvel em: <ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/understanding/Understanding_EN.pdf>. Acesso em: 04 dez. 2008. DAMIAN, A. C. et al. Alimentos seguros. Florianpolis: SENAI/SC, 2008. 112 p. ELEMENTOS de apoio para as boas prticas e sistema APPCC no setor distribuio. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2004. 275 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). PAS Distribuio. Convnio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC. ESTEVES, A. A. et al. Migrao dos plastificantes adipato e ftalato de di-(2-etil-he xila) utilizados em filmes flexveis de poli-cloreto de vinila (PVC), acondicionantes de alimentos gordurosos. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 139, p. 83-88, mar. 2006. GUIA para implantao de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e do Sistema APPCC. Braslia: SENAI/DN, 2002. 151p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Programa Alimentos Seguros. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA. INTOXICAO mata um e nove so internados em SP . O Estado de S. Paulo, So Paulo, 09 set. 2007. Disponvel em: <http://www.estadao.com.br/geral/not_ger48763,0.htm>. Acesso em: 19 jan. 2009. PANALIMENTOS. Inocuidad de Alimentos. Boletin de actualidad y novedades, ano 1, n. 1, out. 2001. RAMOS, R. Z.; CUNHA, M. G. A.; SCHMIDT, V. Boas prticas de fabricao em indstria de panificao: relato de caso. Revista Higiene Alimentar, v. 19, n. 137, p. 34-38, nov./dez. 2005. RASZL, S. M. et al. HACCP: instrumento essencial para a inocuidade de alimentos. Buenos Aires: OPAS/INPPAZ, 2001. 333 p.
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referncias
SILVA, A. B. P . da et al. O controle microbiolgico dos manipuladores, como indicativo da necessidade de medidas corretivas higinico sanitrias, em restaurante comercial. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 145, p. 36-39, out. 2006. SOUZA, S. S. de. Alimentos seguros: orientaes tcnicas. So Paulo: Prefeitura do Municpio de So Paulo/Secretaria Municipal da Sade/Coordenao de Vigilncia em Sade/Gerncia de Comunicao e Educao, 2004. 40 p. WALLACE, C.; WILLIAMS, T. Pre-requisites: a help or a hindrance to HACCP? Food Control, v. 12, p. 235-240, 2001. 31 TRABALHADORES sofrem intoxicao alimentar no Par. GLOBO, So Paulo, 27 set. 2007. Disponvel em: <http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,MUL177040-5598,00. html>. Acesso em: 09 dez. 2008.
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EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

Boas Prticas de Fabricao

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Katherine Helena Oliveira Simone Moraes Raszl

Equipe tcnica que participou da elaborao desta obra

Fotografias retiradas do banco de imagens gratuitas stock.xchng vi

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Contedo Aula 1 Aula 2 Aula 3 Aula 4

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Indica os objetivos do curso

Este cone relembrando traz a sntese do contedo

Indica informaes adicionais

EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

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Introduo s Boas Prticas de Fabricao

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EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

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EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

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Doenas Transmitidas por Alimentos

Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

Figura 1 - Exemplos de notcias sobre alimentos contaminados Fonte: INTOXICAO..., (2007).

Boas Prticas de Fabricao

Doenas Transmitidas por Alimentos

Figura 2 - Exemplos de notcias sobre alimentos contaminados Fonte: 31 TRABALHADORES... (2007).

Boas Prticas de Fabricao

Doenas Transmitidas por Alimentos

Boas Prticas de Fabricao

Doenas Transmitidas por Alimentos

EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

Boas Prticas de Fabricao

Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: produo primria

Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: produo primria

Produo higinica de matrias-primas

Manuseio, armazenamento e transporte

Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: produo primria

Limpeza, manuteno e higiene pessoal

EM QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS

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Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes

Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes

Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes

Boas Prticas de Fabricao

Requisitos das Boas Prticas de Fabricao: edifcios e instalaes