TCNICAS PARA PRENDER UN BUEN FUEGO & OTROS SABIOS CONSEJOS

Por Edgardo Gigena gigenaedgardo@speedy.com.ar Septiembre de 2003.Ultima actualizacin Marzo de 2008 Versin 1.67 (941 minutos de sesuda meditacin)

A propsito: en el quincho, aparte de una foto de Inodoro Pereyra, boleadoras, una herradura, etc...no se les ocurri poner un matafuegos ???
CAPITULO 1. DE LAS INVITACIONES 1.1) INTRO ...el sbado a la noche los esperamos con un buen asado! No me fallen eh? Y lleg el sbado. Y no le fallaron. A las 20:30 horas timbre que suena y puntuales amigos con botellas de buen tinto, postres, etc. -Che... y cmo va el asadito???- . Es la pregunta obligada. Y usted con la mejor de sus caretas: -Ya prendo el fuego, eh! Eran las 23:12 cuando aparecieron los primeros chorizos en la mesa. A los chinchulines les faltaba un poquito y al vaco bastante porque es gordito, vi?-. Para colmo los cuchillos no cortaban ni la lechuga de la ensalada. Salud!!! De esta escena se desprenden las siguientes conclusiones, que se traducen en reglas de oro a la hora de agasajar amigos: REGLA 1: Usted se sentara sobre un cactus? Por una cuestin de instinto el hombre de las cavernas pona ante s el fuego y los alimentos que en el cocinaba. A sus espaldas estaba la pared de la cueva, para protegerlo de las fieras. Usted interprete psicoanalticamente estos rastros y ubique a los invitados en lo posible dando la espalda a algo que los contenga (una pared, un cerco, etc.). Se sentirn ms distendidos. Sugiero descartar la idea de un custodio con metralleta o un doberman echando espuma por la boca! Hay un simple test que demuestra lo dicho: Dibuje un rectngulo (seran las paredes de un galpn). A uno de los lados squele mediante borrado con goma- un segmento amplio (sera el portn). Ahora viene la pregunta: donde pondra la cama para dormir tranquilo? Seguro que el consultado la ubica en cualquiera de los otros tres lados, en general lo mas lejos de la puerta. Tngalo en cuenta a la hora de acomodar invitados !!!

REGLA 2: Usted invit a cenar? o a desayunar? Tenga todo preparado para la hora fijada. Luego de 30 de charla, aperitivo mediante y algo que se pica ya est suficiente. Ahora traiga los manjares a la mesa y a disfrutar!

El fuego debe tenerlo listo con bastante antelacin y sin mezquinarlo. Quedarse sin brasas a mitad del camino es desastroso y puede ser considerado como mala praxis. Calcule los tiempos para que al llegar las visitas, los chorizos y morcillas -entrada obligada de todo asado que se precie de tal- estn casi a punto.

REGLA 3: Dnde se vio tomar la sopa con tenedor? Si usted ha invitado a sus amigos a comer un asado lo primero que debe controlar es el estado de los utensilios y existencia de aderezos (chimichurri, salsa criolla, etc.), el consabido pan, y copas (limpias). Tenedores (que pinchen) y cuchillos (que corten) lograrn que la carne parezca mas tierna de lo que es. Las servilletas y palillos (o escarbadientes, o mondadientes) son de primera necesidad. Tambin se sufre la falta de un chimichurri o un salero a mano. Lo mismo vale para el hielo y la soda (Si.Ya s, usted lo toma puro). Una fuente para descargar huesitos y otros indeseables ser bienvenida y dar mas comodidad al manejo del plato.

REGLA 4: Usted sirve el asado o lo descarga? Servir implica cierto esfuerzo. No malogre las brasas conseguidas ni la carne y achuras primorosamente asadas a travs de un mal servicio. Al fin de cuentas son sus amigos! Un brasero cercano a la mesa mantiene calientes las porciones en stand by y evita el tener que levantarse a cada momento. Sirva porciones pequeas. En forma pausada. Lo bueno si breve dos veces bueno. (Gracin) REGLA 5: Lo primero es lo primero Si los invitados trajeron el vino, es para compartirlo en esa comida. No lo encanute (encanutar =guardar, esconder) y ponga otro de su cosecha. Los mejores vinos se sirven primero. Con el transcurso de las horas (y las copas) el sentido del gusto se deteriora y entonces da lo mismo pato que gallareta.

CAPITULO 2. DE LAS BRASAS Y COMO LOGRARLAS 1) FUEGO I. El ilustrado Tomar varias hojas de peridico (diario, semanario, etc.). Con una hoja formar una bola, la que se ir agrandando mediante la envoltura de sta con otras hojas, hasta formar una pelota compactada de unos 10 cm. de dimetro. Con un cuchillo de punta se la pincha hasta el fondo, pero sin atravesarla. Con el dedo ndice se agranda el orificio antes practicado en el cual se echar alcohol de quemar, o tipo medicinal, hasta saturar su interior. Como recurso desesperado puede usarse querosn. Prohibido el uso de nafta, bencina, plvora, etc. Se pone en el lugar deseado, con el agujero para arriba y se agrega una mecha de papel (un pedazo de diario retorcido y mojado en alcohol) la que se inserta en el referido orificio. Se rodea esta pelota con lea o carbn. Se prende la mecha y luego se agrega en forma de corona sobre la bola (a esta altura ser una tea) carbn o lea suficiente para taparla sin llegar a ahogarla. NO falla nunca!

2) FUEGO II. El coronado Se usan nuevamente hojas de diario! Se toma la primera plegndola varias veces a lo largo. Luego se retuerce suavemente hasta que tome forma de soga. La segunda hoja se pliega de forma tal que muerda una de las puntas de la primera y se retuerce como en el caso anterior. Y as sucesivamente con 4 5 hojas ms. Lo que hemos conseguido es una soga a la que le daremos forma de espiral (o de volcn) que colocaremos en el lugar deseado. Embebemos una mecha de papel en alcohol y la introducimos por el agujero de la espiral. A su alrededor sitiamos la plaza con lea o carbn, prendemos la mecha y cubrimos con los mismos. Primero vern humito, luego el interior despide llamas y se pone todo rojo! Un espectculo! 3) FUEGO III. El gran pragmtico Un puado de algodn (como alternativa puede utilizarse 2 hojas de papel absorbente -para cocina- tipo Rolisec, plegadas y enrolladas formando una mecha). Embeberlo en alcohol (de quemar o sino tipo medicinal que es lo top). Lea o carbones formando un volcn. Arrimar un fsforo (prendido, se entiende). Agregar de manera primorosa carbones sobre el fuego que emana de la boca del volcn, tratando de no ahogar las llamas. Continuar con lo que estaba haciendo. Despreocpese (duerma con frazadas dira Carlitos Bal). Prende o prende!!! Ya se lo imaginan. No por simple deja de ser efectivo!

4) FUEGO IV. El ansioso Si tiene a mano una garrafa de gas y un soplete para soldar del que usan los plomeros (fontaneros en Espaa) usted es un iluminado! Forme la montaa de carbn (o lea). Abra una cuevita sobre el frente. Prenda el soplete y acrquelo de forma que la llama pegue en la entrada de la cuevita, como si entrara de visita. No olvide asegurar el ingenio con algn peso (ladrillo, adoqun. etc) para evitar el desplazamiento indeseado del referido utensilio y sus posibles desastres. xito garantizado!

5) FUEGO V. El gemetra obsesivo Haga bollitos con papel de diario.

A ambos costados de stos y paralelos entre si acueste dos primorosos leos (de unos 40 cm. de largo. Sobre los mencionados leos y por sobre los referidos bollitos de papel, en forma transversal, ubique 5 6 leos de las mismas caractersticas, formando una parrilla. Nuevamente, pero cambiando el sentido, otra tanda de leos. Si se anima a una tercer capa Joya! Como alternativa se puede hacer en esta etapa o en la anterior- un mix con carbn. Escabullir el consabido fsforo hacia el interior y listo.

CAPITULO 3. OTROS SABIOS CONSEJOS 3.1) Cuchillos afilados: Como lo menciono en la introduccin, un cuchillo sin filo hace suponer dura hasta la mejor carne de ternera. Por lo tanto habr que conseguir y tener siempre a mano una piedra de afilar/asentar (se las distingue pues una cara tiene un grano y color distinto de la otra y su textura es mas suave en la cara de asentar). La segunda alternativa es la criolla chaira, que se consigue en cualquier super, ferretera etc., a un bajo costo ( $ 8 a $ 15) Pero en el caso de estar hurfano de estos utensilios el ingenio criollo tiene una respuesta digna: d vuelta un plato (de los comunes de cermica) y va a notar que tiene un aro (donde se posa el plato) que no tiene brillo (es decir que no est esmaltado) y es perfecto para asentar los filos (Recientemente he ledo que existen chairas de cermica.) 3.2) Salar carne vacuna Echar un puado de sal gruesa en una taza de boca ancha. Agregar agua tibia hasta tapar la sal. Con una cuchara o el cuenco de la mano distribuir la salmuera as formada sobre la carne, a gusto. El sobrante llevarlo al lado del horno o parrilla y salpicar de tanto en tanto la carne, lo que tambin se puede conseguir mojando en la salmuera una ramita de romero y proceder al correspondiente azotado . 3.3) Aromatizar carnes asadas 10 o 15 minutos antes de servir tire sobre las brasas la hierba aromtica que prefiera -una sola variedad! -que puede ser romero, tomillo, organo. Si son frescos lo cual indica la saludable presencia de una mini huerta casera- darn un ahumadito an mas delicioso. Tambin vale aromatizar con ramitas o corteza de frutales. Prohibido usar maderas resinosas (pino, abeto, etc.) porque resultan txicas. 3.4) Chinchulines de luxe Lavarlos, limpiarlos y dejarlos 2 3 horas en jugo de limn, movindolos de tanto en tanto. No salarlos hasta servir porque se ponen gomosos. El jugo de limn adems de tiernizarlos los hace un manjar. 3.5) El pollo distinguido OPCIN A (para los que gustan del ajo): Cortar 2 3 dientes de ajo en lminas grandes. Con un cuchillo de punta mechar muslos y pechuga en varios puntos introduciendo las referidas lminas. Rociar con jugo de limn y salar. OPCIN B: con un palito de brochette atravesar la pechuga y/o muslos, retirarlo y por el/los orificio/s resultante/s alojar una ramita de romero (con sus hojitas). Rociar con jugo de limn, salar y espolvorear con pimienta machacada, en ese orden (el jugo de limn absorber la sal y la pimienta que de otra forma seran lavadas de la superficie del pollo. Si no tiene un morterito -$ 10- no es un gran gasto- puede remplazarlo aplastando los granos bajo la hoja de un cuchillo. 3.6) Huevos en bote No deje pasar la oportunidad de probar este manjar.

Se necesita por persona: ajis rojos (morrones) . Salchicha parrillera: 5 cm o panceta ahumada, una feta. Huevos frescos (chicos): 1. Queso rallado (si es posible en hebras) un poquito, aceite neutro (girasol, maz), sal y aj molido. Abrir en dos mitades los ajes (a lo largo longitudinalmente- o sea que toma forma de bote). Ponerlos a cocinar en la parrilla, con la piel para abajo, junto con la salchicha. Una vez que estn tomando el punto rociarlos por la parte interior con el aceite, sal, aj molido y el queso rallado. Seguir la coccin 5. Agregar en su interior un huevo por bote junto con la salchicha ya cocida. Dejar que el huevo se cocine y servir !!!

3.7) Buenas compaas Caen bien sin mirar a quien. SALSA CRIOLLA: tomate, aj y cebolla, todo cortado en pequeos cubos. Agregar una vinagreta con tres partes de vinagre y una de aceite. Salar a gusto. Optativo: organo picado. CEBOLLAS A LAS BRASAS: tome 4 5 cebollas y sin pelarlas depostelas sobre las brasas. Cada tanto grelas y cuando al levantarlas las sienta livianas y como de papel retrelas. Ahora las deja enfriar, (ojo que queman) las pela y pica en trozos chicos. Las espolvorea con pimentn y un chorrito de aceite de oliva. De una suavidad increble. ENSALADAS a) De tomates, cebollas y huevos duros. b) De berros. Sin otro aditamento!!! (salvo aceite, vinagre y sal) c) De hinojos (el antiguo finucho). Con semillas de ans o eneldo. Deliciosa! d) De radicheta (si es primero o segundo corte ser mas tierna pero de menos sabor, para los que les gusta la radicheta, se entiende), con ajo en lminas muy delgadas y huevo duro picado fino. e) Tricolor. De remolacha, zanahoria y manzana verde, todo rallado con la mandolina o similar. Jugo de limn-sal-chorrito de aceite (neutro). Excelente sobre todo en verano. f) De apio, trocitos de roquefort, aceitunas negras y kiwis en cubitos. Con pimienta negra molida con la hoja del cuchillo ms un aderezo compuesto por mayonesa, jugo de limn y comino. S ley bien: COMINO! g) De aj (rojo, verde, amarillo), cebolla y tomate. Todo asentado sobre un fondo de lechuga mantecosa. Nota: las ensaladas hechas con veduras de hojas tiernas (lechugas, berros) deben condimentarse pocos minutos antes de servirse, de lo contrario se corre el riesgo de que tengan apariencia marchita. Las que llevan manzanas, palta o champignones deben rociarse inmediatamente despus de cortadas,con jugo de limn a fin de evitar que se ennegrezcan.

3.7) El tiernizado de las carnes tradicionalmente duras como fierros Es un clsico que el matambre salga como una suela. Para esto se han desarrollado varios mtodos: hervor previo en agua o leche (esto ltimo le deja un sabor desagradable; ablandarlo con el mazo de madera, pero lo que me ha dado mejores resultados es lo siguiente: En un recipiente amplio introduzca el matambre. Tpelo con agua caliente. chele 2 3 limones exprimidos y deje actuar 2 3 horas. Hecho esto lave la carne con agua caliente, sale como de costumbre, dblelo en dos y a la parrilla!. Eso s: a fuego suave, con la grasita para afuera y la parte mas gruesa para abajo. 3.8) Y con lo que qued del medioda? Cortes como el vaco o la tapa de asado, cortados en fetas y aderezados con primor lucen como el ms fino de los fiambres. Tambin puede probar con los chorizos. Pero la tira de asado (costillas), chorizos y chinchulines, antes de ser calentados deben sumergirse en agua fra durante hora. De esta forma no pierden sus cualidades y parecen recin sacados de la parrilla.

Un conocido parrillero de cancha (de ftbol, se entiende) a los chorizos que no venda los sumerga en un balde de agua y recin los sacaba para recalentarlos el prximo partido. 3.9) Y los vinos? No voy a discurrir si deben ser blancos tintos. Pero se debe tratar que sean de buena calidad, no necesariamente demasiado buena, porque las carnes asadas invaden el paladar y no se diferencian las sutilezas. En este bendito pas tenemos vinos para todos los gustos y bolsillos. Con alrededor de $ 10 a $ 15 por botella lograremos el cometido. Por ejemplo: Tintos: Marca Don Matas Norton Lopez Pont LEvque Blancos: Etchart privado Torrontes de Cafayate Norton Suter etiq. marrn Valderrobles Chablis

Variedad Cabernet Cabernet-Malbec Cabernet-Malbec Malbec

Bodega Nieto y Senetiner Pedro Norton Lopez hnos. Escorihuela

Torronts Torronts Chenin Pinot de la Loire Chenin-Ugni Blanc

A. Etchart M.Torino Pedro Norton Suter Esmeralda

CAPITULO 4. DE LAS DUDAS Y ANTINOMIAS ANCESTRALES 4.1) De la sanda y el vino. Algunos dicen que mezcladas, en el estmago se transforman en una piedra. Los mas arriesgados cuentan el caso de un conocido que tuvo que ser operado de urgencia. Y estn los otros, los incrdulos (con reservas), que por las dudas ponen cualquier excusa si los exhortan a hacer la prueba. En sntesis, mi idea desmitificadora se funda en imaginar una copiosa comida, con sanda como postre, y como al dueo de casa lo estaban despojando de sus ltimas botellas de tinto del bueno es que se invent esta historia, para sofrenar la sed de los comensales. 4.2) La carne a la parrilla se comienza a cocinar con los huesos para abajo (mirando al fuego), porque estos hacen de moderadores de la coccin. De esta forma no se corre el riesgo de recocinar la carne y sta no pierde sus jugos. Una vez que la parte superior est caliente ya se la puede dar vuelta (es en este punto donde el parrillero proferir: ya casi est!). Yo creo que esto, aunque no es excluyente, puede ser aplicado a las piezas con huesos grandes (costillares vacunos, cerdo, etc.) mientras que para las aves debera ser al revs, aunque esto ltimo yo lo he probado de las dos formas y sale igual. 4.3) Echar un buen puado de sal gruesa antes de poner la carne en la parrilla, cuando ya las brasas estn rojas,. No s cual es el sentido pero si hay presentes en el acto, se crea un clima ritual en el que el parrillero es visto como uno de los dioses del Olimpo. Ni qu decirles si el referido master toma como al descuido un ramito de romero fresco y lo sumerge en la pcima que lo espera en un tazn (chimichurri con ingredientes jams revelados) para luego zurrar levemente las carnes!

En la figura se observa la ramita de romero para el correspondiente azotado previo paso por el chimi.

4.4) La parrilla debe estar construida en hierros perfil en V o en varillas redondas? La primera versin indica que el perfil en V oficia de canaleta, por la cual se escurre el jugo y grasa que de otra forma caera sobre las brasas. Todo esto es recogido en una cubeta enlozada, lo que trasforma el sistema en el predilecto de las mujeres...por la limpieza, vi? El contrapunto (segunda opcin) argumenta que al correr jugos por las referidas canaletas y con la temperatura de las mismas hacen que la carne resulte hervida. En cambio con este segundo sistema el goteo sobre las brasas genera un humito que le agrega ese sabor especial y la carne sale verdaderamente asada. 4.5) La carne se sala antes, durante o despus de asarla? Para los partidarios del antes es menester que as sea, dado que se supone la sal se incorpora en forma profunda y pareja. Los adictos al despus sostienen que la sal al ser vida de agua extrae los jugos de la carne secndola. Y si partimos la diferencia y la salamos en el entretiempo? 4.6) Cules son los pasos para condimentar la ensalada? a) Versin AVS (aceite-vinagre-sal): el medio graso permite distribuir el vinagre y la sal sin que stos quemen la lechuga. b) Versin VSA (vinagre-sal-aceite): el medio cido influye en la eliminacin de posibles agentes indeseables (conviene enjuagar las verduras crudas en agua con 2 -dos y no msgotas de lavandina dejndolas reposar por 5 minutos). Luego la sal se diluira en forma pareja y el aceite dara la untuosidad deseada. (por eso no se debe preparar con anticipacin) c) Versin SVA (sal-aceite-vinagre): implica la agresin total a travs de la sal.

CAPITULO 5. DE LOS ARTEFACTOS PARA LA PARRILLA 5.1) HORNO PARRILLERO: Probar pizza horneada a la parilla implica adquirir una adiccin muy difcil de alejar. La pizza se hace en la forma usual: en una olla se pone 1 kg. de harina 0000, un sobre y medio de levadura en polvo Levex =15 gr. (o en su defecto 50 gr. de levadura prensada en cubos previamente esponjada en un vaso de agua tibia y 1 cucharada de azcar), cucharada de sal y se revuelve todo muy bien para luego unir con aproximadamente 700 gr. de agua tibia. y una vez obtenida la mezcla homognea se le agrega un chorrito de aceite de girasol o maz. Debe ser algo mas compacta que la masa tradicional. Se tapa la olla con un plstico y se deja levar hasta el doble de su volumen. Una vez logrado esto se divide en 5 bollos los que se enharinan y se estiran. Se llevan a la parrilla (sin pizzera, por supuesto) y una vez conseguido el piso ste se pone panza arriba y se le agrega la salsa, muzarela, etc. Aqu es donde entra en accin el artefacto por m ideado: con l se tapa la pizza y para ayudar a la coccin de la parte superior (muzarela, cebollas etc.) se le echan en el cuenco superior unas cuantas brasitas.

Para ayudar a la comprensin de lo dicho van unos grficos aclaratorios:

Como se puede ver consta de tres partes: una chapa circular (horizontal) calibre 18 de unos 35 cm de dimetro (Un poco ms que el dimetro de la pizzera) , un fleje del mismo calibre y 8 cm. de altura que la envuelve en todo su permetro y el correspondiente mango. Como vern es como una sartn con 2 caras. La palangana superior debe tener un borde de unos 3 cm. de altura, a fin de evitar la cada de las brasas. La inferior debe ser de unos 5 cm. para que no entre en contacto con la parte superior de la pizza. Esto se puede hacer en cualquier herrera, su costo en mnimo y la satisfaccin mxima.

5.2) UTENSILIOS* CON TODAS LAS BONDADES DE LO SIMPLE *(toda mi vida supuse que utensilios se escriba utensillos!) Son baratsimos, livianos, fciles de construir, ergonmicos, etc., etc., etc. Para el manejo de una parrillada son necesarios dos instrumentos bsicos para el manejo de los manjares una vez puestos sobre la parrilla. Me refiero a los fieles pincho y pinza. Evitan quemarse los dedos y manejar el asado desde cierta distancia. Compre una varilla de acero de construccin de 4,2 mm y siga los firuletes de la figura haciendo gala del manejo de las proporciones. La forma de la pinza es ideal para el manejo y servicio de chorizos, morcillas, chinchulines etc.

Yo las tuve que hacer por necesidad y urgencia y las he adoptado en forma definitiva.