You are on page 1of 5

PROGRAMA

INSTITUTO DE
GASTRONOMA PROFESIONAL

Carrera
Pastelero Profesional

TEMARIO
PASTELERA
Batidos Biscuit Batidos Livianos Batidos Pesados Batidos Semi-Cremosos Cremas bsicas (rellenos y baos) Merengues Masas Quebradas Masas Laminadas Masas Fermentadas Masas Secas Hojaldre I Hojaldre II

PASTELERA II
Chocolate I Chocolate II Chocolate III Pastelera para el T I Pastelera para el T II Pastelera para el T III Alfajores I Alfajores II Pastelera Argentina Pastelera Europea I Pastelera Europea II Panes Festivos I Panes Festivos II Postres Fros Postres Calientes Petit Gateux Pastelera Semi-Fra I Pastelera Semi Fra II Pastelera Semi Helada

MATERIAS TERICAS
Tecnologa Alimentaria Higiene y Bromatologa Costos en Restauracin

DESARROLLO DEL PROGRAMA

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Carrera
INSTITUTO DE
GASTRONOMA PROFESIONAL

Pastelero Profesional

PASTELERA
Introduccin a la Pastelera rea de produccin Mise en place Uso de herramientas para la elaboracin Uso de hornos (convencionales, convectores) Elaboracin y manipulacin de materia prima Armado en moldera, copas, platos, shots Tcnicas para armado de recetas

Batidos
Bastidos Biscuit Tcnica de incorporacin de aire por batido. Pionono de vainilla- Pionono de chocolate - Vainillas - Biscuit Roul. Batidos Livianos Tcnicas de batido liviano. Bizcochuelos de vainilla Bizcochuelo a base de cacao Almbar Los diferentes puntos del almbar. Batidos Pesados Tcnica de Cremage Batidos a base de manteca. Variedad de Budines con diferentes ingredientes- Budn Ingls Marmolado Con Frutos Secos De Ctricos- Baos de presentacin Glas Real Glaseado de Vainilla- Glaseado de fondn - Cscaras confitadas. Batidos Semi-Cremosos Tcnicas de masa de doble coccin Masa Petis - Profisteroles - Rellenos dulces: sabayn, pastelera, crema de chocolate, crema chantill - Baos en chocolate negro, blanco, caramelo. Rellenos salados: crema de roquefort - crema de Ciboulette - mousse de jamnCremas bsicas Elaboracin de variedad de cremas para rellenos, baos, salsas, coulis. Chantilly, pars, sabayn, pastelera y sus derivados, ganache - genoise moka Merengues Tcnicas de batido y aireado Elaboracin de merengues crudos y cocidos. Merengue italiano, francs, suizo - Merenguitos Cocadas Crema moka Crema pastelera Crema chantill

Masas Aplicadas a la Pastelera


Masas quebradas Elaboracin y manipulacin de masas friables. Tcnica de arenado, cremado. Elaboracin masas: sable, sucre, brise Tarta de ricota y coco Lemon PieHojaldres I Tcnicas de elaboracin del hojaldre El amasijo El empaste - Masas de vueltas simples y dobles Variantes: Hojaldre francs- alemn - invertido, rpido. Hojaldre II Aplicacin del hojaldre. Elaboracin de palmeritas- caoncitos- pericos- persianas de manzana-mil hojaspastelitos frutales- vol-au-vent.

Cabildo 3443 (C1429AAF) - Ciudad Autnoma de Buenos Aires Argentina. Tel : 0054-11-4702-1413 info@lycee.com.ar www.lycee.com.ar

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Carrera
INSTITUTO DE
GASTRONOMA PROFESIONAL

Pastelero Profesional

Masas secas Tcnica de arenado, cremage Masas secas de corte de vainilla, cacao. Masas secas de manga Rellenos y baos: chocolate blanco, chocolate negro, frutos secos, dulce de leche - Pepas de membrillo Aros glaseados. Masas Fermentadas Elaboracin de masas a base de levadura Tcnica de fermentacin Masas enriquecidas- Elaboracin Bab al Ron Savarin Brioche

PASTELERA II
Chocolate Chocolate I Los diferentes tipos de chocolate, negro amargo, de leche, blanco, chocolate bao, chocolates saborizados. Manipulacin, templado, uso de esptulas (anchas y quebradas),distintos mtodos de templado. Trufas de chocolate - Rellenos. Chocolate II Tcnica de armado de bombones - Crocantes - Bombones a base de pastas - Bombones en cpsulas. Chocolate III Estructura para presentacin de bombones - Msicos - Bombones macizos, coloreados - Bombones Lemon Card

Pastelera para el t
Pastelera para el t I Tcnicas de diferentes batidos - Variedades de preparaciones pequeas: Brownies, Magdalenas de naranja Cupcake de chocolate negro y blanco - Scons. Pastelera para el t II Elaboracin de Torta invertida de Anan Tarta de caf y almendras Bizcocho Japonais Crema de Caf Pastelera para el t III - Petit Fours Combinacin de variedad de tcnicas- Armado de produccin de miniaturas, con diferentes bases y rellenos, crocantes. Elaboracin de: macarrones rellenos de ganache, florentinos, biscuit de caf con crema de naranja y ganache de chocolate.

Pastelera Argentina
Elaboracin de productos tpicos de la pastelera argentina Combinacin de tcnicas con masas hojaldradas, laminadas, batidos aireados. Elaboracin de: pastelitos criollos de dulce de membrillo y batata Postre Balcarce Torta Rogel Crema de castaas y nueces Merengue italiano. Alfajores I Tcnica de batido, arenado, amasado. Variedad de Alfajores Regionales del Norte Argentino. Elaboracin de: Alfajor de chocolate Alfajor de Maicena Alfajor Santafecino. Alfajores II Elaboracin de: Alfajor de Turrn Salteo Alfajor de dulce de membrillo glaseados Alfajor de coco y bao de chocolate blanco.

Cabildo 3443 (C1429AAF) - Ciudad Autnoma de Buenos Aires Argentina. Tel : 0054-11-4702-1413 info@lycee.com.ar www.lycee.com.ar

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Carrera Intensiva
INSTITUTO DE
GASTRONOMA PROFESIONAL

Pastelero Profesional

Elaboraciones Europeas
Festividades Europeas Utilizacin de levadura, tcnicas de fermentacin, masas enriquecidas. Elaboracin de: Rosca de Reyes Pan Madrileo con cubierta de coco - Pan dulce - Stollen. Pastelera Europea I - II Tortas tradicionales europeas en versin clsica y moderna. Elaboracin de torta Tatn - Brazo de gitano Torta Sacher Nuevas tendencias - Petit Cheesecake de naranja - Petit Cake Selva Negra - Mini Tiramis - Torta opera.

Postres Semi Fros y Helados


Semi-Fros I Tcnica de elaboracin de aparato bomba Jaconde Impreso - Variedad de mousses: Mousse de caramelo de limn de chocolate de frutos rojos Biscuit impreso Palet de durazno Semi-Fros II Tnica de elaboracin de salsa Inglesa (bsica y combinada) Bizcocho Viens Elaboracin de: Bavaroise de almendras y chocolate Bavaroise de frutos rojos Bavaroise de queso Semi-Helados Tcnica bsica para elaboracin de helados a base de crema y agua. Elaboracin de: Parfait de cerveza y pralin- Parfait de frutilla - Marquise de chocolate - Cake de chocolate y Banana - Biscuit Roul. Postres Calientes Armado de postres calientes para la carta de un restaurante Combinacin de tcnicas- Presentacin de autor Elaboracin de crocantes Salsas Couls- Panqueque de manzana quemado al Ron con bocha de helado Volcn de chocolate Tatn de Peras con reduccin de menta y caramelo. Petit Gateaux Armado de miniaturas de pastelera para presentacin en mesas dulces o postres de plato- Elaboracin de: Crema de oporto con caviar de Marsala Bizcocho de mazapn Almbar de ctricos Crujiente de chocolate Cremoso de chocolate blanco y corazn de frutos rojos Masa de tuil Salsa de chocolate y caf.

MATERIAS TERICAS
Tecnologa Alimentaria
Tcnicas y principios qumicos y fsicos aplicables a los distintos alimentos Transmisin del calor: conduccin, conveccin, radiacin Mtodos de coccin Reaccin de Maillard Refrigeracin Congelacin- Cadena de fro Hidratos de carbono Tecnologa en los productos de: panadera, pastelera, pastas y postres Alimentos industrializados La importancia del calor y fro en la conservacin de los alimentos Agentes que transforman los alimentos Almacenamiento.

Cabildo 3443 (C1429AAF) - Ciudad Autnoma de Buenos Aires Argentina. Tel : 0054-11-4702-1413 info@lycee.com.ar www.lycee.com.ar

DESARROLLO DEL PROGRAMA

Carrera Intensiva
INSTITUTO DE
GASTRONOMA PROFESIONAL

Pastelero Profesional

Higiene y Bromatologa
Calidad alimentaria Alteracin de los alimentos Accin benfica Factores intrnsecos y extrnsecos Factores modificantes, implcitos Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento, iluminacin, humedad, temperatura Intoxicaciones alimentarias- Bacterias patgenas que contaminan la comida. Enfermedades asociadas a los alimentos Formas de proteccin para evitar contaminaciones en la cocina La higiene personal como barrera contra la contaminacin Contaminacin cruzada Aspectos bromatolgicos en: panes, postres, buffet froid La seguridad de los alimentos a travs de HACCP El lavado y la higiene en la cocina.

Costos en Restauracin
Estructura de los costos en restauracin Margen bruto de ganancia Coste de fabricacin y personal Determinacin del costo de un plato Coste del banquete Anlisis de consumos generales Fijacin del precio de venta en restauracin Organizacin de compras y funcin de almacn Control de calidad Determinacin de prdidas y ganancias Estimulacin de costos fijos y variables Punto de equilibrio en pesos y cantidades.

Cabildo 3443 (C1429AAF) - Ciudad Autnoma de Buenos Aires Argentina. Tel : 0054-11-4702-1413 info@lycee.com.ar www.lycee.com.ar

You might also like