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JUSTIFICACIN El aislamiento e identificacin de los microorganismos contaminantes en los alimentos ayuda a entender cmo los agentes infecciosos ingresan y se propagan a travs de la cadena alimenticia y por lo tanto desarrollar a procedimientos para prevenir o minimizar la exposicin del consumidor a dichos agentes. Existe la necesidad de estimar el riesgo suponen para la salud humana de los patgenos transmitidos por los alimentos en un contexto nacional e internacional e identificar posibles intervenciones para reducir o eliminar estos riesgos. Las normas, directrices y recomendaciones aprobadas por los acuerdos comerciales internacionales, como los administrados por la OMC, juegan un papel cada vez ms importante en la proteccin de la salud de los consumidores. Esto requiere la implementacin de laboratorios con materiales y personal bien entrenado para llevar a cabo el anlisis.
OBJETIVO Proporcionar a los asistentes los principios tericos y prcticos bsicos de laboratorio de microbiologa de alimentos con los mtodos estndar para la deteccin cualitativa y cuantitativa de los microorganismos de los alimentos y el agua. Incluye el aislamiento, identificacin de bacterias patgenas transmitidas por los alimentos, mtodos de estimacin de microorganismos indicadores y la identificacin de mohos y levaduras. Los procedimientos operativos estndar y guas de control de calidad para el muestreo y mtodos de anlisis en alimentos. Incluye un mdulo descriptivo del mantenimiento del equipo y su calibracin
CONTENIDOS MDULO 1: Medidas de Bioseguridad y buenas Prcticas de Laboratorio Bioseguridad: o Conceptos o o o o Microorganismos Clasificacin Normas y medidas de bioseguridad Niveles de contencin
Primeros Auxilios o o o Definicin, objetivos y procedimientos generales BPL Principios bsicos y aplicacin
MDULO 2: Coloraciones Bsicas Bacteriolgicas El microscopio o Historia o o o Tipos Partes Uso y manejo correcto
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Recipientes Aparatos
Preparacin de soluciones y diluciones o o Regla de tres Factor de dilucin o o Hipotnica Isotnica Hipertnica
Tincin de los micoorganismos o o o o o o o o o Naturaleza de los colorantes Tcnicas de tincin Coloraciones Simples Compuestas Gram cido resistencia Demostracin de la cpsula Coloracin de esporas
Manejo de desechos bioinfecciosos o o o Clasificacin de los residuos Gestin de los residuos Almacenamiento y transportes
MDULO 3: Control de calidad de medios de cultivo Equipo y materiales utilizados para la preparacin de medios de cultivo o Cristalera o o o o o Autoclave Cabina de bioseguridad Balanza analtica Estufa Otros
Medios de cultivo o o o o Generalidades Clasificacin Procedimiento para la preparacin Reactivos: ingredientes, aditivos y diluyentes
MDULO 4: Identificacin bsica de bacterias y hongos en Alimentos y Agua Micoorganismos contaminantes de alimentos y aguas Microorganismos indicaores de contaminacin de alimentos y aguas o o Mtodos de conteo Mtodos de deteccin rpida
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Cuantificacin, aislamiento e identificacin de bacterias indicadoras de contaminacin y hongos en muestras de alimentos y aguas o o o o o o Equipos Medios de cultivo Procedimiento de cuantificacin Proceso de confirmacin del grupo coniforme Proceso de identificacin bioqumica del grupo coniforme Proceso de identificacin de hongos contaminantes
MDULO 5: Tcnica se muestreo Recoleccin de la muestra Anlisis de la muestra Clasificacin de productos alimenticios para propsitos de muestreo Equipo y materiales Recepcin de muestras Descongelacin Mezcla Pesado Mezcla y dilucin de muestras que requieren cuantificacin de microorganismos
MDULO 6: Aislamiento e identificacin de microorganismos patgenos en alimentos Aislamiento de E.coli en alimentos Enterocucos Aislamiento de salmonella de alimentos Cuantificacin de staphylococcus aureaus en alimentos Aislamiento de Listeria Monocytogens en ambientes y alimentos Aislamiento de Bacillus cereus en alimentos Determinacin de clostridium botulinum en miel y jaleas
MDULO 7: Microbiologa del agua Anlisis cualitativo estndar de agua o Prueba presuntiva o o Prueba confirmativa Prueba completa de coniformes
MODULO 8: Procedimientos operativos estndar Aseguramiento de calidad en laboratorios de microbiologa Mantenimiento instrumental, control de calidad y calibracin o o o o o o o o o o o o o Autoclave Centrfuga Incubador Incinerador Microscopio pH metro Congelador y refrigerador Campanas de flujo laminar Termmetros Baos de agua Pipetas Cristalera Medios de Cultivo y reactivos
Auditora de laboratorio
MDULO 9: Introduccin a la Norma ISO 17025 Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y de calibracin Requisitos
PRERREQUISITOS
Personas vinculadas con la ocupacin 18 aos en adelante Tercero bsico como mnimo.