BARRETO, COSTA, OLIVEIRA & SANTOS (2011)

IDENTIFICAO DE ALIMENTOS REGIONAIS E DETERMINAO DA COMPOSIO QUMICA: EM BUSCA DA ALIMENTAO SAUDVEL

L. T. C. Barreto, M. R. Costa , C. H. B. Oliveira e V. V. A. Santos Ncleo de Estudos em Gesto Ambiental do Semi-rido Instituto Federal do Rio Grande do Norte laleska_tayna@hotmail.com mateus_crodrigues@hotmail.com carlos.bezerra@ifrn.edu.br videanny.alves@ifrn.edu.br
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RESUMO
Esse artigo esclarecer a definio do leite, um alimento indispensvel na alimentao humana, seus valores nutricionais, sua frequncia de consumo dirio, o processamento industrial, em caixa ou em p, a preferncia quanto ao tipo de leite, in natura ou industrializado da populao de Pau dos Ferros, e a forma de armazenamento. Tambm ser mostrada a varincia de nutrientes que pode haver de uma ordenha para a outra dependendo do seu tratamento.

PALAVRAS-CHAVE: Leite, nutrientes, processamento, armazenamento, tratamento.

IDENTIFICATION OF REGIONAL FOODS AND DETERMINATION OF CHEMICAL COMPOSITION: IN SEARCH OF THE HEALTHY EATING ABSTRACT
This article will show the definition of milk, an indispensable food for human feed, its nutritional values, its frequency of daily ingestion, the industrial processing, in box or in powder, the preferences related to the kind of milk, fresh or industrialized, of the population of Pau dos Ferros, and its way of storage. It will also be shown the variance of nutrients that may occur from one milking to another, depending on its treatment.

KEY-WORDS: Milk, nutrients, processing, storage, treatment.

VIII Congresso de Iniciao Cientfica do IFRN, 2011.

IDENTIFICAO DE ALIMENTOS REGIONAIS E DETERMINAO DA COMPOSIO QUMICA: EM BUSCA DA ALIMENTAO SAUDVEL INTRODUO O leite um lquido opalescente, branco ou amarelado, de cheiro e sabor caractersticos e suaves. Seu valor nutricional provm da composio qumica, que inclui dezenas de substncias minerais e orgnicas. Essas substncias, em pequenas quantidades e de teores variveis de acordo com a espcie e raa, podem ser fundamentais em certos aspectos nutricionais (Lima, 2010). um alimento de grande importncia na alimentao humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de protenas, lipdios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se tambm um excelente meio para o crescimento de vrios grupos de microrganismos desejveis e indesejveis (Souza et al., 1995). O leite contm uma grande variedade de nutrientes essenciais ao crescimento e manuteno de uma vida saudvel. Alm de energia e protena ele rico em clcio, sendo um dos principais minerais da preveno da osteoporose. O desenvolvimento tecnolgico permite-nos, hoje, melhorar ainda mais seu valor nutricional. A anlise nutricional do alimento importante para nos informarmos sobre os nutrientes que estaremos ingerindo visando avaliar o valor alimentar ou o rendimento industrial e detectar possveis fraudes. No Brasil, mais de 90% do consumo de leite fludo se faz na forma de leite UHT e leite pasteurizado tipo C (Freitas et al., 2002) . Este trabalho tem como objetivo principal verificar hbitos e preferncias alimentares da populao local no que diz respeito ao tipo de leite consumido (industrializado ou in natura) e modo de preparo (cru ou cozido), alm de revisar a literatura sobre a composio qumica de tal alimento atravs de tabelas nacionalmente conhecidas como a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO) OBJETIVOS Objetivo geral Verificar nas tabelas de alimentos a composio qumica do leite industrializado e verificar os hbitos e preferncias alimentares da populao de Pau dos Ferros quanto ao consumo de leite de gado industrializado. Objetivos especficos - Identificar as preferncias alimentares da populao local com relao ao leite in natura ou industrializado. - Identificar as diferentes opinies em relao ao consumo do leite tendo em vista o homem do campo e o da cidade.

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- Verificar as informaes contidas nas principais tabelas de alimento, quanto a composio qumica do leite. METODOLOGIA Diante os resultados nutricionais do leite vistos nas principais e mais conceituadas tabelas nutricionais como a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2011) foram realizadas investigaes sobre alimentos regionais com potencial para a nutrio humana, disponveis nas feiras e mercados do municpio de Pau dos Ferros. A coleta de dados foi realizada atravs de revistas e livros de alimentos e focando as principais preparaes e foi realizado o emprego de um questionrio, no qual informar como se prepara o leite, seu armazenamento e a frequncia de consumo pela populao local. RESULTADOS E DISCUSSES Realizaram-se pesquisas e entrevistas com a populao da regio de Pau dos Ferros, por meio de uma amostragem aleatria, para saber o quanto o leite industrializado utilizado e ento foi visto que ele est presente na alimentao de algumas pessoas, sendo que o leite in natura ainda o preferido da populao local. Observando-se os dados coletados atravs dos questionrios, quanto preferncia alimentar verificou-se que mais da metade dos entrevistados preferem o leite in natura ao industrializado (Figura 1).

Figura 1. Preferncia alimentar quanto ao tipo de leite, in natura ou industrializado. Tendo em vista o processamento do leite industrializado, em caixa ou em p, averiguose que no h uma preferncia, ambos so consumidos de forma igualitria (Figura 2).

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Figura 2. Preferncia alimentar quanto ao processamento, em caixa ou em p. O leite um produto que no falta no cardpio dirio de uma pessoa, porm a frequncia de consumo da grande maioria de apenas uma vez ao dia (Figura 3).

Figura 3. Frequncia diria de consumo do leite industrializado. Quanto ao armazenamento do leite, pode-se analisar que o mesmo realizado de duas maneiras, ou ele refrigerado, ou se encontra em temperatura ambiente, mas nota-se que a preferncia pelo refrigerado o dobro da outra forma de armazenamento (Figura 4).

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Figura 4. Armazenamento do leite industrializado, refrigerado ou ambiente. Ao analisarmos os dados apresentados pela tabela TACO, observamos que o leite, mesmo industrializado, um alimento rico em protenas e carboidratos (Tabela 1). Dessa forma, evidencia-se a importncia desse item na dieta humana. Sendo assim, a populao de Pau dos Ferros apresenta hbitos alimentares favorveis no que diz respeito ao consumo do leite, visto que o leite consumido pela populao local ao menos uma vez ao dia. Tabela 1. Composio Qumica do leite industrializado UHT e em p por 100 gramas (TACO, 2011) Leite, de vaca, desnatado, p Umidade (%) Energia (kcal) Energia (kJ) Protena (g) Lipdeos (g) Carboidrato (g) Cinzas (g) 3,1 362 1513 34,7 0,9 53,0 8,2 Leite, de vaca, desnatado, UHT * * * * * * 0,8 Leite de vaca, integral, p 2,7 497 2078 25,4 26,9 39,2 5,8

*as anlises esto sendo reavaliadas

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CONCLUSO Como foi visto, o leite realmente um alimento de elevadssimo valor nutritivo e um dos mais completos que se pode dispor, pois ele uma mistura homognea de grande nmero de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas esto em emulso (a gordura e as substncias associadas), algumas em suspenso (as casenas ligadas a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas de soro, sais, etc.) (Pereda et al., 2005) . Portanto, atravs desse artigo foi percebido que o leite imprescindvel na alimentao de uma pessoa, sendo consumido in natura e/ou industrializado, porm a preferncia da maior parte da populao local ainda direcionada ao in natura.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1. SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P. Pasteurizao do leite. Caderno Tcnico da Escola de Veterinria UFMG, n. 13, p.85-93, 1995. 2. LIMA, A. U. Leite. Matrias-primas dos Alimentos, n. 10.7, p.326, 2010. 3. Acesso em: 10 de Novembro de 2011. Disponvel em: <http://www.cabalvale.com.br/usuario_dicasnutritivas_03.html> Dicas nutritivas A importncia do leite. 4. Acesso em: 09 de Novembro de 2011. Disponvel <http://www.agais.com/telomc/b01007_caracteristicas_leite.pdf> Caractersticas do leite. em:

5. PEREDA, J. A., RODRIGUEZ, M., LVAREZ, L. SANZ, M., MINGUILLN, G. D., PERALES, L., CORTECERO, M. Caractersticas gerais do leite e componentes fundamentais. Tecnologia de Alimentos, n. 01, p. 13, 2005. 6. FREITAS, J. A. et. al. Caractersticas Fsico-Qumicas e Microbiolgicas do Leite Fluido Exposto ao Consumo na Cidade de Belm. Par. Revista Higiene Alimentar, v.16, n.100, p.89-96, setembro 2002. 7. TACO, Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. 4 Ed. Unicamp, 2011. Disponvel:

http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?Arq uivo=taco_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf>

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