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Alcoholes
I.- OBJETIVOS: Identificar los diferentes tipos de alcoholes de acuerdo a sus reacciones caractersticas con determinados reactivos. Saber diferenciar, en base a pruebas qumicas, los alcoholes primarios, secundarios y terciarios. Observar algunas propiedades de los Polioles.

II.- OBTENCIN DE ETANOL POR FERMENTACIN DE CARBOHIDRATOS Procedimiento experimental para los licores de uva: Destilacin: Volumen final: 27 ml. Temperatura: 20 C ndice de refraccin 1.3695% Escala 89 Escala 89 80 79.8 79.6 ndice de Alcohol % X 45.88 45.68 45.48

Por extrapolacin se obtuvo el valor de X= 56.26% de alcohol OBSERVACIN: Solo se destilo la primera tercera parte del licor, debido a que en la restante se encuentra la mayor concentracin de alcohol.

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Diagrama de Flujo

III.- REACCIONES DE LOS MONOLES a) b) c) d) e) Prueba de Yodoformo Prueba de Esterificacin Accin del Sodio Prueba de Oxidacin; y Prueba de Lucas.

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Reacciones involucradas
Prueba de Yodoformo Alcohol primario
H H C OH
Mecanismo

CH3

NaOI

HCOO- Na+

CHI3

H H C OH H C O H C O CI3 CH3 CH3

+ + +

NaOI

C O

CH3

+ + + +

NaI

OH2

3 NaOI

C O

CI3

3NaOH

NaOH

HCOO- Na+

CHI3
Precipitado Amarillo

Alcohol secundario H
R C OH
Mecanismo

CH3

NaOI

RCOO- Na+

CHI3

H R C OH R C O R C O CI3 CH3 CH3

+ + +

NaOI

C O

CH3

+ +

NaI

OH2

3 NaOI

C O

CI3

3NaOH

NaOH

RCOO- Na+

CHI3
Precipitado Amarillo

Alcohol Terciario

R' R C OH CH3

NaOI

Prueba de Yodoformo negativo

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Prueba de esterificacin

O OH

R'

OH

O R C O R'

OH2

Ester carboxilico

Mecanismo O OH OH HO O H
+

OH H3C C
+

OH

CH3CH2OH

-H+ OH HO

OH OH O CH2CH3 O H3C -H2O

CH2CH3 OH2

-H+ H

HO O

OCH2CH3

OH2

CH2CH3

Prueba de Oxidacin

Alcohol primario OH R C H H
H2SO4
rpido

O R C H
Aldehido

Na2Cr2O7

O R C OH
cido carboxilico

Alcohol secundario OH R C H R'

Na2Cr2O7 H2SO4
suave

O R C R'
Cetona

Alcohol terciario OH R C R" R'

Na2Cr2O7

NO reacciona
H2SO4

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Prueba de Lucas Alcohol Primario H H3C C O H H Mecanismo

CH3 Cl C H O H
+

ZnCl2

Cl
muy lenta

CH2CH3 H H

-ZnCL2 H

Cl

H3C H C O H

-ZnCl2
+

-ZnCl2

Cl H

CH2CH3 H

-ZnCL2 H

Estado de transicin

Mecanismo SN2

Alcohol secundario CH3 H C O H CH3 Mecanismo CH3 H C O H CH3 CH3

ZnCl2
5 minutos

Cl CH3

ZnCl2

CH3 CH3

-ZnCl2
+

H C O H

-ZnCl2 H

H C

CH3

Cl

CH3 H Cl CH3

Mecanismo SN1

CH3

Alcohol Terciario CH3 H3C C O H CH3 Mecanismo CH3 H3C C O H CH3 CH3

ZnCl2

H3C
rpida

Cl CH3

ZnCl2

CH3 CH3

-ZnCl2
+

H3C C O H

-ZnCl2 H

H3C C

CH3

Cl

CH3 H3C Cl CH3

Mecanismo SN1

CH3

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IV.- CUADRO DE RESULTADOS Muestra C Al agregar agua se torno No hubo cambios al agregar agua de color lechoso y de apariencia aceitosa Al agregar el KI se torno de color rojizo oscuro Se torno de color amarillo al agregar 21, 18 y 25 gotas de NaOH respectivamente Se dejo reposar y se obtuvo: A) Prueba de Yodoformo Solucin Solucin lechosa lechosa No hubo cambio de amarillenta con amarillenta color , continuo amarillo precipitado con tenue precipitado A la Muestra C se le llevo a bao Solucin con precipitado Maria y se obtuvo: una solucin de color oscuro transparente de color marrn. Conclusiones: De los resultados y de la velocidad de la reaccin en las diferentes muestras se puede determinar que la Muestra C es de alcohol Terciario. Muestra A Muestra B

Muestra A

Muestra B

Muestra C

Al Adicionarse los 2cc de actico glacial se observo dos fases y de dolor transparente B) Prueba de Esterificacin Al adicionrsele el calor y el agua se observo la presencia de dos fases as como una coloracin naranja muy suave en la muestra A

Aqu se pudo Aqu no se Aqu se pudo apreciar un olor pudo apreciar apreciar un a acetona muy ningn olor olor a Thiner fuerte particular Conclusiones: Se puede apreciar un olor a Cetona en la Muestra A y a thiner en la Muestra B por lo que podemos sospechar que la muestra A es de un Alcohol Secundario, mientras la muestra B es de un alcohol primario. C) Accin del Sodio Muestra de Etanol

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En esta prueba se pudo observar que al adicionarle el sodio se produjo una reaccin acompaada de humo blanco, as como de efervescencia. El color final fue transparente Conclusiones: Al observar dicha reaccin se pudo comprobar como ocurre una reaccin entre el alcohol Etanol y el Sodio metlico

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Muestra A

Muestra B

Muestra C

D) Prueba de Oxidacin

Presento un olor a Alcohol y una coloracin Naranja

Presento un olor a Cetona y una coloracion Naranja

Inicio Presento un Presento un olor a Alcohol olor a Alcohol y una y una coloracin coloracin Naranja Naranja Final | No Presento | No Presento olor ninguno y olor ninguno y una una coloracion coloracion Naranja Naranja

Conclusiones: Al termino se pudo observar un olor a acetona en la Muestra A por lo que deducimos que es un alcohol secundario y en la muestra C no se observar ni un olor por lo que no reacciono y es lo que corresponde a un alcohol terciario.

Muestra A

Muestra B

Muestra C

E) Prueba de Lucas

A los 5 min. de haber se agregado el reactivo de Lucas (de coloracin amarillenta suave) se pudo observar: Se puede observar la presencia de Coloracion hasta 4 fases, Coloracin Amarillenta Amarillenta de color Suave suave amarillo suave, amarillo oscuro , lechosa y de nubosidad Despus de 1 hora Coloracin Amarillo Coloracin No hubo suave, con ligero Amarillenta cambios precipitado suave Conclusiones: Podemos afirmar los siguiente: Muestra A: Alcohol Secundario Muestra B: Alcohol Primario Muestra C Alcohol Terciario

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V.- PROPIEDADES DE LOS POLIOLES a) Viscosidad.Se obtuvo los siguientes resultados: Agua Vol: 10 ml Vol: 8 ml 6.61 seg 3.69 seg Etilenglicol 10.39 seg 4.75seg Glicerina 1 min 52 seg 42 seg

b) Etilenglicol como anticongelante Al final se pudo comprobor la capacidad anticongelante del etilenoglicol debido a que no se congelo el agua. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES: 1) Antes de realizar la prueba en el sodio metlico, debemos secar bien el tubo de ensayo, no debe haber humedad; ya que el sodio reacciona violentamente con el agua y quiz no notaramos la reaccin de este con el alcohol. 2) Se debe de estar muy atento cuando realizamos la prueba de Lucas, ya que en esta prueba aparece una nubosidad, la cual desaparece rpido y si no se esta atento, podramos creer que no ha ocurrido reaccin. 3) Para que la prueba del etilenglicol, como anticongelante, sea verificada debemos mezclarlo bien con el agua. Se recomienda comenzar la prctica con esta prueba par tener suficiente tiempo de congelamiento. CONCLUSIONES Despus de realizar todas las experiencias, podemos concluir que las muestras tienen los siguientes alcoholes Muestra A B C Alcohol Secundario Primario Terciario

La glicerina tuvo un tiempo de descenso mayor, esto debido a su alta viscosidad. Debido a que la glicerina es un polialcohol, contiene 3 grupos OH, ejerce entre sus molculas una mayor fuerza de atraccin (Puente de hidrgeno) a esto se debe su alta viscosidad.

Aplicaciones Industriales
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Los alcoholes tienen muchas aplicaciones prcticas y cotidianas. Entre los alcoholes ms comunes tenemos al alcohol etlico el cual se puede producir por la fermentacin de azcares y almidones de muy diversos fuentes, granos como el maiz, trigo, cebada y centeno se emplean mucho, lo queda al alcohol el nombre de alcohol de granos. El alcohol al 95 es empleado como solvente y como reactivo cuando el agua no afecta la reaccin. El alcohol etlico se encuentra en bebidas, cosmticos y preparaciones farmacuticas, en industrias se usa extensamente como solvente para lacas, barnices, perfumes y condimentos; como medio para reacciones qumicas, como medio para reacciones qumica, y para recristalizaciones. La produccin original del metanol o alcohol metlico fue por destilacin destructiva de astillas de madera en ausencia de aire. Esta materia prima condujo a su nombre de alcohol de madera este tipo de alcohol es bastante toxico y bastante venenoso; tomarlo, respirarlo por periodos prolongados, o dejarlo por mucho tiempo en contacto con la piel puede conducir a la ceguera o a la muerte. Se usa metanol como un combustible excelente para motores de combustin intermedia en autos de carrera. El metanol se est volviendo ms popular como combustible de motores, debido al precio elevado y a la disponibilidad incierta del petrleo crudo. El 2-propanol o el alcohol isoproplico se fabrica por hidratacin cataltica del propileno. Comercialmente se emplea como alcohol de fricciones o friegas en lugar del etanol, debido a que este tiene menor efecto secante sobre la piel y no est reglamentado ni sujeto a impuestos gubernamentales. Este tipo de alcohol es utilizado para limpiar la piel antes de aplicar inyecciones, y en heridas pequeas. Al igual que el metanol, el etanol es un combustible excelente para motores, con una clasificacin de octano arriba de 100. USOS PRCTICOS DE ENZIMAS La fermentacin Alcohlica y otros procesos industriales importantes dependen de la accin de enzimas que se sintetizan por las levaduras y bacterias usada en el proceso de la produccin. Se usan varios enzimas para los propsitos mdicos. Algunos han sido tiles tratando reas de inflamacin local; el trypsin es empleado quitando materia extranjera y el tejido muerto de las heridas y quemaduras. REVISIN HISTRICA: la fermentacin de Alcoholes es indudablemente la reaccin de la enzima conocida ms vieja. Se crea que esto y los fenmenos similares eran las reacciones espontneas hasta las 1857, cuando el qumico francs Louis Pasteur demostrado que esa fermentacin slo ocurre en la presencia de clulas vivientes Como consecuencia, sin embargo, el qumico alemn Eduard Buchner descubri (1897) que un extracto clula-libre de levadura puede causar la fermentacin alcohlica. El enigma antiguo fue resuelto entonces; la clula de levadura produce la enzima, y la enzima provoca la fermentacin. Ya en 1783 el bilogo italiano Lazzaro Spallanzani haba observado que esa carne podra digerirse por jugos gstricos extrados de los halcones. Este experimento probablemente fue el primero en que una reaccin vital se realiz fuera del organismo viviente. Despus de que los cientficos del descubrimiento de Buchner asumieron que las fermentaciones y las reacciones vitales fueron causadas en general por las enzimas. No obstante, todos los esfuerzos por aislar e identificar su naturaleza qumica eran infructuosos. En 1926, sin embargo, el bioqumico americano James B. Sumner tuvo xito aislando y cristalizando el urease. Se aislaron cuatro aos pepsin ms tarde y trypsin y cristalizaron por el bioqumico americano John H. Northrop. Se encontraron las enzimas
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para ser las protenas, y Northrop demostrado que la protena realmente era la enzima y no simplemente un portador para otro compuesto. Investigue en la qumica de la enzima en los recientes aos ha vertido la nueva luz en algunas de las funciones ms bsicas de vida. Ribonuclease, una enzima tridimensional simple descubri en 1938 por el bacterilogo americano Ren Dubos y aisl en 1946 por el qumico americano Moiss Kunitz, se sintetiz por los investigadores americanos en 1969. La sntesis involucra enganchando 124 molculas juntos en una sucesin muy especfica formar la macromolcula. Las tales sntesis llevaron a la probabilidad de identificar esas reas de la molcula que lleva a cabo sus funciones qumicas, y abri la posibilidad de crear las enzimas especializadas con las propiedades no posedas por las substancias naturales. Este potencial se ha extendido grandemente en los recientes aos por tcnicas de la ingeniera genticas que han hecho posible producir algunas enzimas en gran cantidad. Los usos mdicos de enzimas son ilustrados por la investigacin en L-asparaginase que se piensa que es una arma potente para el tratamiento de leucemia; en dextrinases que puede prevenir el caries; y en los funcionamientos defectuosos de enzimas que pueden unirse a cosas as enferma como el phenylketonuria, diabetes, y anemia y los desrdenes de otras sangres. EL TIPO LA FABRICACIN LOS USOS metilo (el alcohol dePor la destilacin destructiva deEl solvente para las grasas, aceites, madera, metanol) madera. Tambin por la sntesislas resinas, el nitrocelulosa. Fabrique del hidrgeno y monxido delde tintes, el formaldehdo, las carbono bajo la presin alta. soluciones anticongelante, los combustibles especiales, plsticos,. etilo (el alcohol de grano,Por la fermentacin de azcar,El solvente para los productos como etanol) almidn, o el licor del sulfatolas lacas, pinturas, los barnices, las desechado. La sntesis decolas, los farmacuticos, el etileno o acetileno. Elexplosivo,. Tambin como "ladrillo" hidratacin directo de etileno. haciendo los qumicos del altomolecular-peso. Isopropilo (el isopropanol) Por el hidratacin de propilenoEl solvente para los aceites, encas, de los gases resquebrajados.los alcaloides, las resinas. La Tambin como el derivado deacetona haciendo, jabones, las ciertos procesos desoluciones antispticas. fermentacin. El propilo normal Como un coproductor deEl solvente para las lacas, resinas, oxidacin area de propano ylas capas, las pelculas, las ceras. mezclas del butano. Tambin como el fluido del freno, en la fabricacin de cido propinico, los plastificantes. Butilo (el n-butanol) Por la fermentacin de almidnEl solvente para el nitrocelulosa, o azcar. Tambin por lacelulosa del etilo, la laca, el ureasntesis, usando alcohol del etiloformaldehdo, plsticos del ureao acetileno. melanina. Diluente de fluidos hidrulicos, el extractante de drogas.
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Isobutilo

Por la sntesis del monxido delEl solvente para los fluidos de freno carbono e hidrgeno a lade ricino-aceite-base. Suplente para presin alta, entonces lael alcohol del n-butil haciendo las destilacin de productosresinas de urea. formados. El butil secundario Por el hidratacin de 1-butano,Haciendo otros qumicos como el form el petrleo crujiendo. ketone de etilo de metilo. El solvente en las lacas del nitrocelulosa. La produccin de fluidos del freno, las grasas especiales. El butil terciario Por el hidratacin deEn la fabricacin de perfume. Como isobutileno, deriv del petrleoagente hmedo en los detergentes. crujir. El solvente para las drogas y limpiando los compuestos. Amil (el pentil) Por la destilacin fraccionariaEl solvente para muchas resinas de aceite del fusel, unnaturales y sintticas. Los fluidos del coproductor de fabricacin defreno diluyendo, imprimiendo las alcohol de etilo por latintas, las lacas. En los productos fermentacin. medicinales. El glicol del etileno Por la oxidacin de etileno al El anticongelante, el fluido del glicol. Tambin por elfreno. En la produccin de hidrogenacin de glicolote delexplosives. El solvente para las metilo hecho del formaldehdomanchas, aceites, las resinas, los y metanol. esmaltes, las tintas, los tintes,. El glicol de Di etileno Como el coproduct en laEl solvente para los tintes, resinas. fabricacin de glycol delAgente de Antileak. En el secado de etileno. gas. El agente ablandando en las tintas de impresin de adhesivo. El glicol de Trietileno Coproduce en la fabricacin deEl desinfectante areo y glicol del etileno. deshumidificador. La produccin de resinas, plastificantes. Glicerol (la glicerina; 1 -, 2Del tratamiento de grasas en laEn las resinas del alkyd, explosivos, -, 3-propanotriol) produccin de jabn.el celofn. El humectante del tabaco. Sintticamente, del propileno. Por la fermentacin. Pentaerithritol Por la condensacin de etanol yEn las resinas sintticas. Como el formaldehdo. tetranitrato en el explosivo. Tambin como la droga para el tratamiento de enfermedad del corazn. Sorbitol Por la reduccin de azcar,En las comidas, farmacuticos, en la normalmente el azcar de maz,fabricacin qumica. El agente con el hidrgeno. condicionando en el papel, textil, la cola, los cosmticos. La fuente de
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alcohol en la fabricacin de la resina. Ciclohexanol Por el hidrogenacin catalizadorInterpngase haciendo qumicos de fenol. Por la oxidacin areausados en la fabricacin de nylon. El catalizadora de ciclohexano. estabilizador y homogenizador de jabones, los detergentes sintticos. El solvente. Por la sntesis del benceno yPrincipalmente en los perfumes. xido del etileno.

feniletil

LA CONCENTRACIN DEL ALCOHOL DE SANGRE (%)

LOS EFECTOS

0.02 0.05

0.08

0.10

0.15 0.20

0.40 0.45 0.50

La alteracin apacible de sentimientos, la intensificacin ligera de humores. Los sentimientos de relajacin, el desvanecimiento, las inhibiciones bajadas. El juicio y habilidades del motor son ligeramente ambos daado. La coordinacin del msculo y tiempo de la reaccin daaron. La cara, manos, brazos, y piernas pueden picar y entonces pueden sentirse dormido. Legalmente embriagado en Canad y algunos estados americanos. La torpeza, la conducta de descoordinacin. El deterioro de habilidades mentales, juicio, y memoria. Legalmente embriagado en la mayora de los estados americanos. La conducta irresponsable, la euforia. Algn dificultad estando de pie, caminando, y hablando. El motor y el mando emocional centra afectado mesurablemente. El discurso manchado, tambalendose, la prdida de equilibrio, y la visin doble enlata todos est presente. El bebedor es normalmente inconsciente. La respiracin retarda y puede detener en total. La muerte puede resultar.

Aunque fabricantes de vino acostumbran con muchas tcnicas producir diferentes vinos con nicas caractersticas, hay seis pasos bsicos involucrados en la produccin de vino. Para hacer el vino rojo, se pasan las uvas a travs de un destemmer-aplastador mecnico (1) quitar los tallos y soltar el jugo. El jugo, los tallos, y pieles se transfiere a un tanque de fermentacin (2), dnde permanece 14 das mientras las levaduras despacio convierten el azcar de la uva al alcohol. El jugo, el vino ahora considerado, est separado de las pieles y tallos pasndolo a travs de una prensa (3). El vino se bombea en los barriles (4), a menudo
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hizo de roble dnde contina fermentando y desarrollar en un proceso conocido como envejecer. Durante envejecer, el residuo establece al fondo del barril y formas que un sedimento llam los abrigos. Fabricantes de vino pueden separar el vino de los abrigos en un proceso llam racking, mientras transfieren el vino para limpiar los cascos (5). Finalmente, el vino se embotella mecnicamente (6), encorchado, y empaquetado para la distribucin.

En la produccin de vino blanco las uvas estn separadas de las pieles y tallos antes de la fermentacin. Las uvas se pasan a travs de un destemmer-aplastador (UN), y se pasa inmediatamente a travs de una prensa (B) eso aplica la presin para separar el jugo de las pieles y tallos. Los pasos restantes, fermentacin (C), envejeciendo (D), racking (E), y embotellamiento (F), es similar a los de produccin de vino rojo. INFORMACIN DE LA INTERNET

ALCOHOLES Los ngulos de enlace sugieren que el oxgeno est en hibridacin sp3. Los alcoholes pueden considerarse como derivados del agua, en la que se reemplaza un hidrgeno por un grupo carbonado. Los alcoholes se caracterizan por la formacin de enlaces de hidrgeno fuertes y, por tanto, tienen puntos de fusin y ebullicin elevados, en comparacin con los alcanos correspondientes.
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El grupo hidroxilo confiere polaridad a la molcula y posibilidad de formar enlaces de hidrgeno. La parte carbonada es apolar y resulta hidrfoba. Cuanto mayor es la longitud del alcohol su solubilidad en agua disminuye y aumenta en disolventes poco polares.

Muy Soluble en Hexano Poco Soluble en Agua Partes Hidrofbas

Muy Soluble en Agua Poco Soluble en Hexano Partes Hidroflicas

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Compuesto IUPAC CH3OH Metanol CH3CH2OH Etanol CH3(CH2)2O 1-Propanol H CH3CHOH 2-Propanol CH3 CH3CHClC 2-CloroH3 propano CH3CH2CH3 Propano CH3(CH2)3O 1-Butanol H 2-Metil-2(CH3)3COH propanol CH3(CH2)4 1-Pentanol OH (CH3)3CCH2 2,2-DimetilOH 1-propanol

Comn Alcohol metlico Alcohol etlico Alcohol proplico Isopropanol

p.f. (C) -97.8 -114.7 -126.5 -89.5

p.eb. (C) 65.0 78.5 97.4 82.4 35.7 -42.1 117.3 82.2 138 114

solub. NaCl en agua Infinita 14g/L Infinita 0.6g/L Infinita Infinita 3.1 g/L 0.038 g/L 80 g/L Infinita 22 g/L Infinita 0.1g/L

Cloruro de isopropilo -117.2 -187.7 Alcohol butlico -89.5

Alcohol terc-butlico 25.5 Alcohol pentlico -79

Alcohol neopentlico 53

http://www.uam.es/departamentos/ciencias/qorg/docencia_red/qo/l6/nomen.html Anlisis de Alcohol

El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico. Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14 (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13 y los blancos y rosados entre 10 y 12. La cuestin no es simple para los blancos y rosados. Hace aos gustaban estos vinos con 13 y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado. Para vino tinto del ao puede ser suficiente un valor de 12 de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5. Un vino de 14 puede resultar grosero. Por estas razones, el anlisis del alcohol del vino es importante. Los mtodos son diversos y, desde luego, no es fcil determinar por cata el alcohol de un vino Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes mtodos. El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su densidad, pero intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro y es un elemento de precisin contrastado. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado. El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,9828. Si no realizramos la destilacin no podra desarrollarse esta determinacin. Otro
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mtodo se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama mtodo ebullimtrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor prctico. El agua hierve a 100 C y el alcohol del vino a 76 C. Cuanto ms alcohol tenga un vino, a ms baja temperatura hervir. Sin embargo, existe una leve complicacin. No siempre el agua hierve a 100 C. Depende de la altitud y de la climatologa: a mayor temperatura en tiempo de alta presin, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presin, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervir a 100 C, tericos, y en otros lugares no, dependiendo si se est por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada da que se ponga en prctica este mtodo es preciso comprobar la temperatura a que hierve el agua. Este mtodo no precisa destilacin, pero no sirve para vinos dulces. El grado alcohlico de un vino se expresa con el grafismo "", que significa grado y separa unidades de dcimas, y tambin se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el fsico francs Gay Lussac. La expresin frecuente de un vino, segn las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero tambin exista la expresin de alcohol total que supone el grado que tendra ese vino si su azcar se transformara tambin en alcohol. Anlisis de Acidez La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida. La uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las frutas, pero los cidos principales de la uva son : Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7 gr./Kg. Mlico: es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco. Al fermentar la uva, estos cidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero adems, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como: cido Lctico: es el gusto cido del yogurt y es beneficioso. cido Succnico: tambin beneficioso. cido Actico: es el cido del vinagre y es negativo. Una buena elaboracin debe dar un mnimo actico. La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido tartrico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7 gramos por litro. Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el cido actico. Este, al ser evaporable, se llama acidez voltil. Por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que interesa sea mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay tres conceptos de acidez: Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez voltil. La acidez voltil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser ms de un gramo por litro. Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor positivo, el grado, y por otro negativo, la acidez voltil. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos factores ms. Uno se podra plantear si siendo el actico un componente negativo y siendo voltil, por qu razn no se trasiega el vino airendose para que se pierda. Sencillamente porque el cido actico es voltil, pero menos que el alcohol. Si lo aireramos intensamente, perderamos ms alcohol que actico. Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservacin, pero un vino en barril o
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en botella puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez voltil. No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados para que no suba, ni en elaboracin ni en crianza. Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la voltil. La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la total en tartrico, as como tambin la acidez fija. Por esta razn, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del actico en tartrico para hacer una sustraccin homognea. Por ejemplo, si un vino tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de acidez voltil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en actico equivale a 0,5 en tartrico, y as, ya homognea, la diferencia o acidez fija es de 4,9. El cido mlico de la uva da al vino un sabor spero desagradable. Por esta razn, la tcnica aprovecha un proceso natural causado por microbios, llamado desacidificacin malolctica, que transforma el cido mlico del vino en cido lctico (fermentacin malolctica), resultando el vino mucho ms agradable al paladar. Para este cido, el mlico, se utiliza un mtodo de anlisis muy simple para determinar cundo ha desaparecido, transformndose en lctico. http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml#intro

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Laboratorio de Qumica Orgnica I

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