CAPITULO

Microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos

8.1 Ciclo de una enfermedad i 8.2 Staphylococcus aureus 8.3 Familia Enterobacteriaceae 8.4 Vibrio cholerae y

Vibrio parahaemolyticus

8.5 Campylobacter jejuni

Esta micrografa electrnica ilustra la bacteria Vibrio cholerae, causante del clera, una grave enfermedad infecciosa del hombre. Produce una toxina que induce la secrecin de grandes cantidades de lquido en el intestino delgado, lo cual determina un cuadro de vmitos, diarrea, calambres musculares y, a veces, la muerte.

8.6 Listeria monocytogenes 8.7 Bacillus cereus 8.8 Clostridium sp. 8.9 Especies toxignicas de

Aspergillus Penicillium

8.10 Especies toxignicas de 8.11 Virus transmitidos por alimentos 8.12 Parsitos transmitidos por alimentos 8.13 Referencias bibliogrficas

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

Microorganismos patgenos transmitidos por alimentos son aquellos capaces de producir una enfermedad de transmisin alimentaria (ETA). 8.1 Ciclo de una enfermedad Para seguir existiendo, un patgeno debe reproducirse y diseminarse en sus huspedes. Por lo tanto un aspecto importante de la epidemiologa de las enfermedades infecciosas es considerar como tienen lugar la reproduccin y la diseminacin que forma un ciclo o cadena. Los eslabones de la cadena son patgeno, reservorio, fuente y husped (Figura 1).

Yersinia pestis

Patgeno

Rata

Reservorio

Hombre

Pulga

Fuente

Husped
Figura 8.1 Ciclo de la enfermedad peste bubnica. a) Patgeno El primer eslabn del ciclo de la enfermedad infecciosa es el patgeno. Una vez identificada en una poblacin, los epidemilogos deben descubrir la causa exacta de la enfermedad. Aqu es donde se emplean los postulados de Koch y sus modificaciones. Los patgenos tienen potencial de producir enfermedad (patogenicidad); sin embargo, este potencial est en funcin de factores como el nmero de microorganismos, virulencia as como la naturaleza y magnitud de las defensa del husped. b) Fuente o reservorio del patgeno La fuente del patgeno, su reservorio, o ambos, constituyen el segundo eslabn del ciclo de la enfermedad infecciosa. Una fuente es la localizacin a partir de la cual el patgeno se transmite inmediatamente al husped, directamente por el ambiente o indirectamente merced a un agente intermediario. La fuente puede ser animada (ser humano) o inanimada (tierra, agua). El periodo de infectividad es el lapso durante el cual la fuente es infecciosa o est diseminando el patgeno. El reservorio es el lugar o la localizacin ambiental natural en el que vive normalmente el patgeno y a partir del cual se puede producir la infeccin del husped. Por lo tanto, un reservorio acta a veces como fuente de la infeccin. Los reservorios pueden ser tambin animados o inanimados.

97

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

c) Portador Un portador es un individuo infectado que es una fuente potencial de infeccin para otros. Desempea un papel importante en la epidemiologa de la enfermedad. Se identifican cuatro tipos de portadores: Un portador activo es un individuo que presenta un cuadro clnico manifiesto de la enfermedad. Un portador convaleciente es un individuo que se ha recuperado de la enfermedad infecciosa pero que sigue albergando grandes cantidades del patgeno. Un portador sano es un individuo que alberga el patgeno pero que no est enfermo. Un portador en incubacin es un individuo que est incubando el patgeno en grandes cantidades pero que todava no est enfermo.

d) Enfermedades zoonsicas Las enfermedades infecciosas denominadas zoonosis se producen en animales y de forma ocasional se transmiten al hombre; por lo tanto estos animales se comportan tambin como reservorios. Los humanos contraen el patgeno por varios mecanismos; por inhalacin de polvo, por beber leche, por contacto con carne, por picadura de vectores y otros. Los animales domsticos son la fuente ms comn de zoonosis debido a que viven ms prximos a los seres humanos que los animales salvajes. e) Transmisin del patgeno Para mantener una enfermedad infecciosa en una poblacin humana el patgeno debe transmitirse de un husped o fuente a otro. La transmisin es el tercer eslabn del ciclo de la enfermedad infecciosa y se produce a travs de cuatro vas principales: area, contacto, vehculo y por vectores. En la transmisin por el aire, el patgeno est suspendido y viaja 1 metro o ms desde la fuente al husped. El patgeno puede estar alojado en gotitas de 1 a 4 m de dimetro o en el polvo. Las gotitas pueden permanecer en el aire durante horas y das y viajar largas distancias. La transmisin por contacto implica que la fuente o el reservorio del patgeno y husped entran en contacto o se tocan. El contacto puede ser directo (persona a persona), indirecto (a travs de un intermediario como utensilios), por gotitas (de ms de 5 m, la va es por el aire pero solo a una distancia muy corta por ejemplo virus del sarampin). En la transmisin por vehculo, un objeto inanimado transmite la enfermedad a uno o muchos huspedes: objetos quirrgicos, ropa de cama, utensilios de comer. En epidemiologa estos objetos comunes se denominan fomites. Transmisin por vectores que son los transmisores vivos de un patgeno ejemplo: insectos, pulgas, piojos, garrapatas, caros; y tambin gatos, perros, murcilagos, mapaches y otros. f) Susceptibilidad del husped al patgeno Es el cuarto eslabn del ciclo de la enfermedad infecciosa. La susceptibilidad del husped a un patgeno depende tanto de la patogenicidad del microorganismo como de los mecanismos inespecficos y especficos de defensa del husped. g) Liberacin del patgeno del husped El quinto y ltimo eslabn del ciclo de las enfermedades infecciosas es la liberacin o salida del patgeno del husped, si no tiene xito en la salida, el ciclo de la enfermedad se interrumpe y la especie patgena no se perpeta. El escape puede ser activo o pasivo. En el caso del escape activo, el patgeno se desplaza activamente a una puerta de salida y abandona el husped por ejemplo helmintos parsitos; en el caso del escape pasivo este se produce cuando el patgeno abandona el husped en las heces, orina, saliva y otros por ejemplo las bacterias.

98

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

8.2 Staphylococcus aureus Ocasiona la intoxicacin alimentaria estafiloccica (SPF) que resulta de la ingestin de una o mas enterotoxinas estafiloccicas preformadas en el alimento que contiene Staphylococcus, mayormente S. aureus. Estas bacterias son cocos Gram positivos, dispuestos en grupos o racimos. Son catalasa positivos, coagulasa positivos. S. aureus produce hasta cinco enterotoxinas (A, B, C, D, E) que son termoestables, resisten la accin de las enzimas estomacales, afectan al sistema nervioso central e inducen vmitos intensos despus de 3 a 6 horas del consumo del alimento. Hasta el 50 % de las cepas de S. aureus elaboran enterotoxinas y la contaminacin de los alimentos se produce a partir de portadores humanos. a. Reservorios Las personas son el reservorio principal de los Staphylococcus. Casi todas las especies son habitantes normales de las regiones externas del organismo, preferentemente ventanas nasales internas, piel y perineo. Los alimentos son contaminados por las personas durante la preparacin de alimentos y travs de los equipos que se utilizan en la elaboracin. b. Resistencia a condiciones ambientales adversas S. aureus es uno de los patgenos humanos asporgenos (no formador de esporas) ms resistentes y es capaz de sobrevivir durante mucho tiempo en estado seco. En la conservacin de alimentos se debe mencionar su osmotolerancia que permite el crecimiento en medios que contengan 3,5 M de NaCl y la supervivencia en alimentos con actividad de agua menor de 0,86. c. Brotes producidos por alimentos Aproximadamente una tercera parte de los brotes de intoxicacin alimentaria estafiloccica est relacionada con la comida que sobra de los das de fiesta. La leche y sus derivados, la carne de vaca, ensalada de pollo y otros alimentos estn involucrados en los brotes. La intoxicacin se relaciona con: refrigeracin insuficiente, preparacin de alimentos con mucha anticipacin y conservacin inadecuada, higiene personal no adecuada y uso prolongado de calentamiento cuando se sirven comidas. 8.3 Familia Enterobacteriaceae Bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, que pueden ser fermentadores de la lactosa (Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia) y no fermentadores (Salmonella, Shigella, Yersinia).

8.3.1 Escherichia coli Es parte comn de la microbiota normal del tracto gastrointestinal de las personas y de los animales de sangre caliente. Las cepas que producen gastroenteritis se subdividen en cinco subgrupos, siendo de mayor inters las enterohemorrgicas como E. coli enterohemorrgica (ECEH) o productora de toxinas llamadas verotoxinas y que tienen efecto directo sobre el intestino grueso causando diarrea sanguinolenta y el sndrome hemoltico urmico. El serotipo ms conocido es E. coli O157:H7. a. Fisiologa: Es acidotolerante, resistente a antibiticos y termotolerante. b. Reservorios: El ganado vacuno es el reservorio, sobre todo los animales jvenes. Los humanos infectados tambin son reservorios. c. Transmisin: Consumo de alimentos de origen bovino crudos o cocidos insuficientemente (carne picada, leche fresca), hortalizas, sidra, meln, mayonesa, hamburguesas, por contacto de persona a persona y por consumo de agua contaminada.

99

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

8.3.2 Salmonella sp. Es la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. Bacilos Gram negativos, mviles en su mayora. Generalmente producen sulfuro de hidrogeno, se encuentran prcticamente en todos los animales como gallinas, vacas, roedores, aves y humanos. Los reservorios se mantienen por contacto entre animales y por ingestin de alimentos contaminados. Las especies ms conocidas son S. cholerasuis, S. typhi, S. enteritidis. a. Fisiologa: Crece en un amplio rango de temperatura menor o igual a 34 C e inclusive puede crecer en alimentos refrigerados (2 a 4 C), toleran alto grado de acidez y son resistentes a los antibiticos. b. Transmisin: Ingesta de productos alimenticios contaminados: pollo, huevos, productos lcteos o por contagio fecal-oral en los nios. Principalmente al ingerir productos de la industria crnica y productos avcolas. Tambin el pescado, mariscos, frutas, hortalizas, queso, hamburguesas, mayonesa, mostaza. c. Sndromes clnicos: Provoca infecciones localizadas en el tracto gastrointestinal. a) Enteritis, que es la forma ms comn de salmonelosis. Los sntomas son nuseas, vmitos, diarreas sin sangre, fiebre, retortijones, mialgias y dolor de cabeza. b) Septicemia, por S. cholerasuis, S. paratyphi, S. typhi, S. dublin sobre todo en nios, ancianos y pacientes con SIDA. No se circunscribe al tracto gastrointestinal sino que invade todo el cuerpo. c) Fiebre intestinal, S. typhi: fiebre intestinal. S. paratyphi: fiebre paratfica.Tras un periodo de 10 a 14 das despus de la ingestin de alimentos contaminados, se presenta fiebre remitente progresiva, cefalea, mialgias, malestar, anorexia y a continuacin los sntomas gastrointestinales. Salmonella pasa a travs del intestino delgado, y colon, despus es englobada por lo macrfagos y pasa al hgado, bazo, mdula sea y desde el hgado pasa la vescula biliar y al intestino nuevamente (intestino-sangre-intestino). d) Colonizacin intestinal, en portadores humanos que llevan la bacteria en la vescula biliar hasta por un ao despus de la enfermedad sintomtica.

8.3.3 Shigella sp. Shigella sonnei es la causa ms comn de shigelosis en el mundo industrial mientras que S. flexneri constituye el agente causal ms frecuente en los pases en vas de desarrollo. Las bacterias son inmviles, no fermentan la lactosa, no utilizan el acido ctrico como nica fuente de carbono, no producen hidrgeno sulfurado y excepto S. flexneri producen gas a partir de glucosa. Se aslan fcilmente del agua y heces pero no tan fcil de alimentos por lo que se requiere de tcnicas de enriquecimiento. a. Factores de virulencia: En el organismo invade rpidamente las clulas epiteliales del intestino, se multiplica intracelularmente y se propaga de una clula a otra. b. Transmisin: Principalmente es una enfermedad peditrica, se trasmite por va fecal oral, los manipuladores de alimentos juegan un rol muy importante. La enfermedad puede ser establecida por muy pocos bacilos. Los brotes se deben al consumo de agua, lechuga, bocaditos, ensaladas, cebollas, perejil contaminados.

100

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

8.3.4 Yersinia sp. Las especies patgenas ms conocidas por los humanos son: Y. pestis (que causa la peste bubnica y su reservorio son las pulgas que se infectan al alimentarse de las ratas enfermas), as como Y. enterocolitica, que es la causa ms comn de enterocolitis en los pases fros. Es una bacteria anaerobia facultativa, Gram negativa que fermenta la glucosa. Soporta la congelacin y es capaz de vivir sobre alimentos congelados durante periodos prolongados de congelacin y descongelacin repetidos, pero es sensible al calor y es destruida por la pasterizacin a 71,8 C por 18 segundos. Se transmite por ingestin de agua y alimentos contaminados sobre todo carne de cerdo, vaca, huevos, pescado, leche, mariscos refrigerados, hortalizas, carne de pollo refrigerada. La infeccin afecta al ileon terminal y debido al agrandamiento de los ganglios linfticos mesentricos se parece a la apendicitis aguda. Las infecciones son ms comunes en nios menores de 5 aos y la enfermedad se denomina pseudoapendicitis.

8.4 Vibrio cholerae y V. parahaemolyticus Bacilos curvados (forma de coma), Gran negativos que se aslan en Agar Tiosulfato Citrato Sales Biliares Sacarosa (TCBS), empleando sacarosa como rango diferenciador: V. cholerae es sacarosa positivo y V. parahaemolyticus sacarosa negativo. Ocasionan el clera, que se contrae en los pases en vas de desarrollo debido a la ingestin de agua y de alimentos contaminados y en los pases desarrollados por medio de comida contaminada. Los alimentos involucrados son mariscos, carne de cerdo cruda, arroz, frutas, hortalizas (pH neutro o casi neutro, descartando los alimentos cidos). La bacteria, una vez en el organismo se adhiere a la mucosa del intestino delgado donde no invade sino que secreta su toxina colergena. sta se liga al epitelio intestinal y estimula la hipersecrecin de agua y de iones cloruro a la vez que inhibe la absorcin de los iones de sodio ocasionando diarrea con moco que le confiere el aspecto de agua de arroz. El paciente pierde masivamente lquido y electrolitos, lo que se asocia a espasmos musculares abdominales, vmitos, fiebre y diarrea acuosa. Debido a la prdida de agua se eleva la concentracin de protenas en la sangre originndose un shock y colapso circulatorio.

8.5 Campylobacter jejuni Bacilos curvados en forma de S o espirales, Gram negativos. Son mviles por un flagelo polar, microareofilicos con un metabolismo tipo respiratorio, sensibles a las condiciones ambientales lo que hace difcil su supervivencia periodos prolongados fuera del hospedador. Campylobacter jejuni es zoonsico actuando como reservorio conejos, roedores, aves, ovejas, caballos, vacas, cerdos. Se transmite por ingestin de alimentos o de agua contaminada, tambin por contacto con animales contaminados. Los alimentos involucrados son leche fresca no pasteurizada, caa de azcar, huevos, carne de vaca, aves de corral, hortalizas y mariscos.Puede producir una enfermedad tipo enterotoxignica con diarrea suelta o acuosa; o puede producir una colitis inflamatoria con fiebre y heces sanguinolentas.

101

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

8.6 Listeria monocytogenes Bacilos Gram positvos, pequeos, no esporulados, muy mviles mediante flagelos peritricos. Produce la listeriosis que es una enfermedad de origen alimentario atpica, de inters principal para la salud a causa de su gravedad y el carcter no entrico de la enfermedad (meningitis, septicemia, aborto), con una elevada proporcin de muerte (20 30 %). Es omnipresente (tierra y agua), resiste pH bajos, concentraciones elevadas de cloruro de sodio, es microaeroflica y psicrtrofa. Es comensal del tracto gastrointestinal de bovinos, cerdos, caprinos y equinos. Se transmite por la ingestin de leche, productos lcteos contaminados con heces de animales portadores, carnes y productos crnicos, jamn, embutidos, hortalizas, mariscos crudos. Las mujeres embarazadas resultan afectadas al tercer trimestre de la gestacin, la infeccin para la madre puede ser asintomtica pero al feto le ocasiona aborto, muerte, nacimiento prematuro, septicemia neonatal, meningitis. En los adultos (a excepcin de las mujeres embarazadas) tiene un tropismo hacia el sistema nervioso central, produciendo meningitis y meningoencefalitis. Los ms afectados son los individuos con disminucin de la inmunidad, en las personas con SIDA, la listeriosis es 300 veces ms frecuente que en la poblacin general. Despus de atravesar la barrera intestinal las bacterias son interiorizadas por los macrfagos en los que son capaces de sobrevivir y multiplicarse y por ellos son llevados a la sangre hacia los ganglios linfticos, hgado, (principal sitio), bazo, placenta. 8.7 Bacillus cereus Bacilos Gram positivos, esporgenos, mviles, con esporas no deformantes que producen dos tipos de intoxicacin alimentaria: el diarreico y el emtico. En ambos tipos el alimento implicado generalmente ha sido tratado con calor y las esporas resistentes son el origen de la enfermedad. Es un organismo saprofito de la tierra y se propaga rpidamente por alimentos vegetales, carne, huevos, productos lcteos, arroz (esporas sobreviven a la pasterizacin de la leche). Sndrome diarreico 1. Toxina producida en el intestino delgado del afectado 2. Periodo de incubacin: de 8 16 horas. 3. Dolor abdominal, diarrea acuosa. 4. Productos crnicos, sopas, hortalizas, budines, salsas, productos lcteos. Sndrome emtico 1. Toxina preformada en alimentos. 2. Periodo de incubacin: de 0,5 a 5 horas. 3. Nausea, vmito, malestar. 4. Arroz frito y cocido, pastelera, tallarines. 5. Principalmente en Japn mientras que el diarreico en el hemisferio occidental.

8.8 Clostridium sp. Bacterias Gram positivas, de forma bacilar con esporas deformantes y se encuentran en la tierra y sedimentos acuticos. a. Clostridium botulinum ocasiona el botulismo que es una intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos enlatados en casa y que no han sido calentados lo suficiente como para las endosporas contaminantes sean eliminadas. Estas germinan y producen una toxina durante el crecimiento vegetativo. Si posteriormente el alimento se ingiere sin la coccin adecuada la toxina permanece activa y se produce la enfermedad.

102

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

La toxina botulnica se liga a la sinapsis de de las neuronas motoras y origina que los msculos no se contraigan produciendo una parlisis flcida. Los sntomas aparecen entre las 18 a 24 horas tras la ingestin de la toxina y comprenden visin borrosa, problemas para deglutir y hablar, debilidad muscular, nuseas y vmitos. Sin tratamiento adecuado un tercio de los pacientes puede morir en pocos das por insuficiencia respiratoria o cardaca. El botulismo infantil es la forma ms frecuente y se limita a lactantes menores de 1 ao. Las endosporas ingeridas que pueden estar presentes en la miel o en el polvo domstico, germinan en el intestino, luego el microorganismo se multiplica y produce la toxina. El lactante presenta estreimiento, apata, debilidad general y puede morir por insuficiencia respiratoria.

b. Clostridium perfringens causa una intoxicacin alimentaria (produce toxinas que son activas en el tracto gastrointestinal humano). Puede formar esporas muy resistentes a la radiacin, desecacin y calor. Es omnipresente en tierra, carnes frescas, congeladas, polvo, tracto gastrointestinal del hombre y de animales como vacas y cerdos. Los vehculos alimentarios son la carne de vacuno y aves de corral como pavo y pollos en donde se ha utilizado incorrectamente la temperatura durante la coccin, refrigeracin o conservacin de los alimentos. Se recomienda cocinar completamente los alimentos, especialmente los asados de gran tamao y los pavos en los que es difcil alcanzar temperaturas suficientemente elevadas como para destruir las esporas. Se debe enfriar rpidamente el alimento cocido y despus servirlo o guardarlo en condiciones que no permitan el crecimiento vegetativo (refrigeracin).

8.9 Especies toxignicas de Aspergillus Elaboran un amplio rango de toxinas pero de todas ellas la Aflatoxina B es el cancergeno heptico ms potente que se conoce en la actualidad. El grupo ms importante son los mohos aflatoxignicos: A. flavus, A. parasiticus, A. nomius. Las aflatoxinas son txicos agudos y crnicos en el hombre y en los animales, originando lesiones hepticas agudas, cirrosis heptica, induccin de tumores, y especialmente tiene efectos inmunosupresores. Se encuentran en frutas secas, semillas de oleaginosas, man, maz, semilla de soya y algodn.

8.10 Especies toxignicas de Penicillium La toxicidad originada por las especies de Penicillium vara mucho; sin embargo se distinguen dos grupos: las toxinas que afectan al hgado y la funcin renal y las que actan como neurotoxinas. Las toxinas que afectan al hgado y al rin son asintomticas y producen debilidad general en el hombre y el los animales. Por el contrario, la toxicidad de las neurotoxinas se caracteriza en los animales por un temblor sucesivo. La toxina ms importante es la Ocratoxina. Tiene efectos inmunosupresores embriotxicos y posiblemente cancergenos. Es producida por P. verrucosum. La toxina procede de las cosechas de trigo y cebada infectada con el moho en el campo durante su almacenamiento y que son destinadas a la elaboracin de pan o de piensos animales.

103

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

8.11Virus transmitidos por alimentos Entre los virus comnmente transmitidos por alimentos estn los calicivirus, retrovirus y virus de la hepatitis A. Estos virus causan gastroenteritis, enfermedad caracterizada por diarrea y vmitos frecuentes de un periodo de duracin de 1- 2 das. 8.12 Parsitos transmitidas por alimentos Los parsitos ms comnmente transmitidos por alimentos y capaces de causar enfermedad son: Giardia lamblia y Criptosporidium sp. Giardia es un protozoario parsito que se transmite a travs de quistes en alimentos como leche, hortalizas (lechugas, berros) no lavadas adecuadamente, a travs del agua no tratada y por contaminacin fecal-oral. Afecta principalmente a nios de 0 a 6 aos de edad como promedio y se caracteriza por generar cuadros de diarrea severa, en algunos casos con dolores abdominales. Criptosporidium es un esporozoario transmitido por alimentos que presenta importancia en nios menores de 6 aos y en personas inmunodeprimidas (portadores de VIH). Causa diarrea intensa que puede originar un cuadro de deshidratacin severo. Se transmite a travs de alimentos como hortalizas, leche, agua, fomites, y por contaminacin fecal-oral.

8.13 Referencias bibliogrficas Doyle M.; Beucheat L. y Montville, T. (1997). Microbiologa de los Alimentos. Fundamentos y Fronteras. Espaa, Editorial Acribia, S.A. Madigan, M.; Martinko, J. y Parker, J. (2004). Brock. Biologa de los Microorganismos (10 . ed.) Madrid, Espaa: Parson Educacin, S.A. Mims C.; Playfair J.; Roitt I.; Wakelin D. y Williams, R. (1999). Microbiologa Mdica. (2 . ed.). Madrid, Harcourt Brace, S. A. Prescott, L, Harley J., y Klein, D. (1999). Microbiologa. Espaa: McGraw Hill Interamericana.

104

Captulo 8. Microorganismos Patgenos Transmitidos por los Alimentos

105