MATERIAS PRIMAS

PARA LA OBTENCION DE CHOCOLATES

En la elaboracin de chocolate los principales ingredientes son: la pasta de cacao, la manteca de cacao, el azcar, la leche y otros ingredientes que le aportan aromas y sabores especiales que lo hacen ms agradable al paladar del consumidor.

AZUCA

Uno de los ingredientes bsicos en la elaboracin del chocolate es el azcar. La cantidad de azcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente 50%. Se utiliza azcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol este ltimo se emplea en la elaboracin de chocolates especiales para diabticos.

El azcar o sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. Es un hidrato de carbono simple que contiene: molcula de glucosa; una molcula de fructosa y muchsimas caloras. S olo aporta 4 caloras por gramo.

PROPIEDADES NUTRICIONALES 100 Gramos de azcar contienen: - 95% de hidratos de carbono - vitaminas: B1 (010 ml.) B2 (020 ml.), A (50 U.I. unidades) - 450 caloras - otros: sacarosa, glucosa (dextrosa) , fructosa ( levulosa), Policosanol, acido pantotenico, antioxidante

GLUC

Tambin llamada dextrosa, cristaliza en forma de monohidrato con dificultad de retirarla la cual es muy higroscopica esa humedad hace que el chocolate liquido fundido sea muy espeso, porque las partculas de azcar tienden a unirse unas con otras la glucosa tambin se utiliza en rellenos de chocolates.

PRODUC OS LAC

OS

 la material seca total debe ser del 14% minimo  la grasa butirica obtenidad de la leche debe ser del 3.5 %

La leche que se emplea para la elaboracin de chocolate es leche en polvo entera o descremada, la cual ha sido sometida a un proceso estricto de deshidratacin. La leche permitida que el chocolate adquiera suavidad y dulzura, adems de incrementar el valor nutricional del producto

GRASAS EN LA INDUSTRIA DE LOS C OCOLATES

 Solo se puede utilizar grasa vegetal obtenida de las siguientes plantas llipe de borneo, aceite de palma, sal, karate, kokum gurgi, huesos del mango  La cantidad minima que debe contener de Manteca de cacao es como minimo el 20%

LICOR DE CACAO

El licor de cacao, el resultado final de la molienda de cacao, contiene alrededor de 53% de manteca de cacao.

Una vez tostados los granos y la cscara extrada, se muele el cacao sin cscara hasta obtener una pasta que se conoce como licor de cacao. El licor de cacao que se destina a la transformacin en manteca de cacao y torta

Los granos de cacao se muelen hasta obtener una rica masa o licor de cacao de consistencia cremosa. A pesar de su nombre, el licor de cacao no contiene alcohol. Esta masa contiene las partculas de cacao suspendidas en una mezcla de aproximadamente 55% de grasa o manteca de cacao. En este punto, el licor de cacao se utiliza para diferentes fines. Puede procesarse aun ms para crear la cocoa en polvo y manteca de cacao que se usa comnmente para hacer las barras de chocolate.

ADITIVOS PARA CHOCOLATES

Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son agregadas a ste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o produccin.

 Los emulsificantes dan a los productos una contextura consistente y evitan que se separen.  Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura suave y uniforme.  Los agentes antiglomerantes ayudan a que sustancias como la sal fluyan libremente.  Los conservantes retrazan la descomposicin del producto ocasionada por microorganismos como bacterias y hongos.  Para intensificar el sabor o dar el color deseado muchas especies y saborizantes naturales y sintticos intensifican el

ADITIVOS

Emulsionantes  Mono- y diglicridos de cidos grasos comestibles.  Lectina  Prensado Agentes neutralizantes  Acido fosfrico  Acido L-tartrico, cido ctrico

           

Alcalinizantes Carbonato amnico Hidrxido amnico Hydrgencarbonato amnico Carbonato clcico Carbonato magnsico Hidrxido magnsico Carbonato potsico Hidrxido potsico Hydrgencarbonato potsico Carbonato sdico Hidrxido sdico Hydrgencarbonato sdico

Aromatizantes  Aromas naturales, segn se definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintticos, salvo aquellos que imitan el aroma natural del chocolate o de la leche.  Vainillina  Etilvainillina

SABORIZANTES

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma det erminado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin . Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

TIPOS
y

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud. Colorantes, Saborizantes y Azcares: Los colorantes, saborizantes y azcares son aditivos qumicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea ms lindo o rico de lo que sera naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propsito de nutrir en la mayora de los casos y con el objetivo de modificar las caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

REMPLAZANTES DEL AZUCAR

Glucosa:  Monosacrido ms abundante  Jugos, frutas, tubrculos, cebolla  Su concentracin depende del grado de madurez  Hidrlisis del almidn y celulosa  Esencial para la vida  Usadas por las clulas para obtener E.  Azcar reductor  Dextrorrotatorio (+53)

S
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COLORANTES

Sustancia o mezcla de sustancias capaz de conferir e intensificar el color de los alimentos. Los colorantes pueden ser naranja rosado azul rojo violeta amarillo y verde el colorante tiene que ser en aceite

Los colorantes pueden ser:

Colorante natural:

Es la sustancia obtenida a partir de un vegetal o eventualmente de un animal, cuyo principio colorante ha sido aislado mediante proceso tecnolgico adecuado.

Colorante artificial o Colorante sinttico

Es la sustancia colorante no encontrada en productos naturales y obtenidos por sntesis orgnica.

Colorante inorgnico

Es aquel obtenido a partir de sustancias minerales sometidas a proceso adecuado de elaboracin y purificacin.

Colorante de Caramelo simple

Es la sustancia obtenida por el calentamiento de azcares a temperatura superior a su punto de fusin.

. Colorante caramelo

Proceso amonio". es la sustancia obtenida, por el calentamiento de azcares y tratamiento tecnolgico por el proceso con sulfito de amonio, no pudiendo contener el colorante una cantidad superior a 200 mg/kg.

OLORANT ES PROHI I OS
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SALSAS Y CREMAS

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FRUTOS SECOS

son ll os s Los f tos secos orque todos tienen una caracterstica en comn: en su composici n natural sin manipulaci n umana) tienen menos de un % de agua. Son alimentos muy energticos, ric os en grasas, en protenas

TIPOS

E FRUTOS

 frutos secos con cascara dura

Almendras

anacardos

A ellanas

castaas

Cacahuates

nueces

Semillas de girasol

ssamo o ajonjol

FR TAS ESECA AS tiles

Ciruelas pasas.

Higos secos. Al aricoques

Pasas de uva, o uvas pasas.

RE OME NDADOS P ARA

HOCOLATERIA

 Almendras: Las dulces se presentan sin cscara para la fabricaci n de pralin. Las peladas o blancas se emplean en la pasta de almendra. Las podemos encontrar enteras, troceadas o picadas en bombones y tabletas de chocolate.  Avellanas: fueron el primer f ruto que se aadi al chocolate slido, una innovacin sui a, creacin de Kohler en 8 . Su textura y sabor hacen de las avellanas uno de los ingredientes ms usados en chocolatera tabletas, pralin, cremas para untar).  Coco: su carne blanca tambin denominada copra) se utili a fresca, en conserva o seca y rallada. Habitualmente, este fruto es asociado al chocolate blanco en tableta o repostera) y al chocolate con leche barritas con chocolate).  Nuez: su aroma y su ligero amargor combinan a la perfeccin con el chocolate, tanto negro como con leche, independientemente de si se trata de una nuez colocada sobre un bombn o una torta con nueces y chocolate.  Pistacho: se combina con el chocolate en forma de pasta de almendras con pistacho o crema helada, aunque tambin se utiliza para decorar bombones.  Pasas de uva: las ms grandes se suelen cubrir con chocolate y las pasas de Corinto de menor tamao) forman parte de los rellenos de las tabletas. aceradas en t, vino o ron, perfuman las tortas y galletitas, sobre todo con chocolate. COBERTURAS

La cobertura de chocolate se utiliza en repostera para baar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya baado. Para esta tarea no se puede usar otro tipo de chocolate, ya que, por ejemplo, los chocolates a la taza tienen exceso de harina para espesar, y los de consumo habitual tienen poca manteca de cacao. En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negr o, blanco y con leche.

BOMBONES

y Se denominan bombones de chocolate los productos del tamao de un bocado en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deber ser

inferior al

% del peso total del producto

y Estos productos estarn hechos de chocolate relleno, o bien de uno o ms de los chocolates. y Los bombones son porciones pequeas apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate negro, blanco o con leche) o de una cubier ta de chocolate negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. y A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin est especi alsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras. PRINCIP ALES TIPOS DE BOMBONES

B NES E CHOCOLATE CONSTIT I OS

Coquilla de chocolate con un relleno acuoso o grasoso COQUILLA E CHOCOLATE Interior baado de chocolate BOMBN E CHOCOLATE BAA O RELLENO INTERIOR PRINCIPALES TIPOS E BOMBONES
y BOMBONES E CHOCOLATE COMPUESTOS E CAPAS E VARIOS TIPOS E CHOCOLATE E COMPOSICIN IFERENTE O EN CAPAS E CHOCOLATE Y E PASTAS E COMPOSICIN IFERENTE.

MAZAPN PRINCIPALES TIPOS E BOMBONES

y BOMBONES E CHOCOLATE COMPUESTOS A ICION E OTROS INGRE IENTES y y y y y

E CHOCOLATE CO N

No permitido : harina, almidn colorantes otras grasas que la manteca de cacao, la grasa butrica, unas grasas vegetales son permitidas

PASA CHOCOLATE
OTROS TIPOS DE BOMBONES

Conchita: almendra o pistacho) baada en chocolate negro.

y Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. y Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. y y y y y y y

Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. elfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. uja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla.

y Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate n egro o con leche. y y

Lea / lea vieja / chocolate en rama: de chocolate con leche. Mazapn: azcar fundido y almendras molidas.

y Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. y y y y

Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache. Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac.

y Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca . y Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. y

Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco.

y Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa ior : con caf. RELLENOS

y El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o ms de los chocolates, chocolate de cobertura, chocolate en granos entre otros. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de repostera, % del peso total del bizcochos o helados. ebe representar al menos el producto en cuestin. y "Tartufini", bombones tpicos del sur de Italia, con almendras baadas en pralin, espolvoreadas con cacao en polvo y azcar lustre.

E CARA MELO: con una base de caramelo, glucosa y dulce de azcar y terciado con mantequilla.
y E CREMAS Y FON ANTS: una mezcla de cristales de azcar en un almbar, con trozos de fruta y otros ingredientes, cubiertos con chocolate templado. y

CROQUET o QUEBRA IZO): azcar molido con nueces picadas.

y GANACHE: un relleno a base de chocolate, crema y mantequilla, bien espolvoreado con cacao en polvo para hacer una especie de trufa, o baado con chocolate templado. y GIAN UJA: nueces finamente picadas y mezcladas con azcar y chocolate negro o con leche. y MAZAPN: azcar molido mezclado con pasta de almendras picadas y baado con chocolate negro o con leche. y NOUGAT : una mixtura a base de clara de huevo batida, azcar caramelizado, nueces y frutas confitadas. Conocido como Montlimar en Francia por la ciudad de la que es originario), torrone en Italia, y turrn en Espaa. y PRALINE: parecido a la gianduja, pero con una textura menos fina y normalmente baado con chocolate negro o con leche. GLASE ADO

y Preparado elaborado con el azcar fondant caliente para glasear el exterior del pastel o pastelillo relleno de crema al que a veces se aaden chocolate o aromatizantes. y El glaseado de chocolate es un tipo de merengue con chocolate. Este dulce y esponjoso merengue es muy fcil de elaborar y se suele utilizar para rellenar y cubrir tartas. GRAGE ADOS

y Los dulces grajeados son productos elaborados para crear un centro duro o suave, despus se cubren con capas sucesivas para proporcionar una textura externa separada. y CHOCOLATE CUBIERTO bolas de chocolate con cubierta de leche, pasitas, caramelos, nueces , etc.)

GLOSARIO
y Barnyardy : trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa' y Cocoa : la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelera industrial. y Cru : es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. y Cuve : mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. y Masa, cacao en : grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecnico, y con todas sus sustancias grasas naturales.

y Orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta. y Ganache: es una mezcla a base de chocolate y crema de leche que se emplea para decorar o recubrir tortas. GLOS ARIO y Pulverizar: Reducir la pasta de cacao triturada y prensada obteniendo as el polvo, la cocoa. y Cacao en polvo: Se obtiene al desgrasar la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve en la elaboracin de otros productos. y

Manteca de cacao: Es la grasa de l cacao.

y Prensar o Prensado: Comprimir la pasta de cacao hasta obtener la manteca y cocoa del cacao. La separacin de la manteca y la cocoa. y BOMBONES: Termino francs para describir el relleno interior cubierto de chocolate. En Blgica, Luxemburgo y Los Pases Bajos, se utiliza el termino Pralin. y BOMBONES E LICOR : Una de las maravillas de los bombones de licor es como se rellenan. El almbar de azcar en ebullicin se vierte sobre la solucin del licor brandy, whisky, ans). y NOUGATINE: Consiste en calentar el azcar hasta que caramelice y mezclarlo con las nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuacin se lamina sobre una placa de mrmol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar deliciosas cuadriculas. Los noug atines se utilizan tambin como relleno de algunos bombones