DOSSIER

DE

TEORA

Pat 010 Petit Fours

2013

*Algunas de las fotografas de este dossier, han sido sacadas de internet, otras corresponden a preparaciones hechas en los talleres de DuocUC y otras son cortesa de Lorena Almazn.

RESEA HISTRICA DE LA PASTELERA

La panadera tiene un santo: San Honorato o Saint Honor, quien fue obispo de la localidad francesa de Amiens alrededor del siglo VI. Naci en PortleGrand, en Pothieu, no conocindose con exactitud en qu fecha concreta, y muri en la misma localidad un 16 de mayo en la primera mitad del siglo VII (alrededor del 650). Era miembro de una de las familias ms importantes del pas y practic desde la infancia la virtud. Fue discpulo de San Beat y, al morir este, fue escogido para sucederle, pese a su fuerte resistencia, ya que no crea merecer tal honor. Cuando se supo en Port-leGrand que haba sido proclamado al episcopado, su mucama, que estaba en esos momentos horneando pan en la casa paterna, no crey la noticia y dijo que slo le dara crdito si la pala para hornear que tena en la mano echase races y se convirtiese en rbol. Fiel a su palabra, a continuacin plant en el patio de la casa la pala, la cual brot convirtindose en una morera que pronto dio flores y frutos. Desde entonces, floristas y panaderos se disputaron el santo patrn. San Honorato sealaba claramente a los molineros y a los panaderos como sus protegidos. El culto a San Honorato desbord los lmites del obispado y se extendi, primero, por todo el pas, y ms tarde, ms all de las fronteras. En 1202, el panadero Renold Theriens, regal en Pars unos terrenos para construir una capilla en honor al santo, la que ms tarde, lleg a ser una de las

ms ricas de Pars, dando lugar adems a la Rue y al Faubourg Saint Honor, una de las calles ms simpticas y bulliciosas de la capital gala, adems de la conocida torta de masa choux. En 1400, los panaderos de Pars establecieron su cofrada en la iglesia de San Honorato, celebrando desde entonces su fiesta patronal el 16 de mayo y propagando esta devocin por todo el mundo. Era tan grande este culto, que en 1659, Luis XIV precisa que cada panadero "debe observar la fiesta de San Honorato, asistir el da 16 de mayo al servicio divino y pagar todos los domingos una retribucin para subvenir a las expensas de la comunidad". A pesar de que San Honorato es venerado por los panaderos, tambin se generaliza su patronazgo a los pasteleros. Los historiadores gastronmicos rastrean los inicios de la pastelera hasta el Neoltico, que es cuando se tiene evidencia de la idea de cocinar una pasta de cereales sobre una piedra caliente por el sol. En la Edad Media en Francia, el trabajo de los panaderos se superpona con el de los pasteleros, haciendo los primeros panes de jengibre y carne y pies de queso y vegetales. Sin embargo, fueron los templarios durante Las Cruzadas, quienes dieron el definitivo impulso a los pasteleros al descubrir la caa de azcar y las masas de hojaldre y filo en el Este, introduciendo las recetas de baklava y otros a la Europa Medieval, donde fueron rpidamente adoptadas. Los chefs de la Italia y Francia del Renacimiento, tienen el crdito del perfeccionamiento de la masa choux (que se dice fue inventada en 1540 por Popelini, chef de Catalina de Medici) y del hojaldre, as como los chefs de los siglos XVII y XVIII introdujeron muchas recetas nuevas, por ejemplo: brioches, Napoleones, bollos de nata y eclairs. Se considera que Antonin Careme (1784-1833) fue quien elev la pastelera francesa al nivel de arte, mientras en la Europa Central y Oeste, evolucionaban los strudel, panes dulces de levadura y tortas. Los egipcios ya preparaban unas masas dulces utilizando una fina harina, miel y aceite, as como tambin algunos caramelos y pequeos pasteles rellenos de frutas. Por su parte, los griegos estuvieron entre los primeros en diferenciar a

los panaderos de los pasteleros y realizaban preparaciones dulces con harina, miel y aceite, ms variadas sustancias aromticas, entre ellas, pimienta. Su mtodo de coccin ms popular era la fritura, pero los pasteles tambin eran cocidos en un rescoldo de carbn. Otros ingredientes incluan piones, nueces, dtiles, almendras y semillas de amapolas. Los romanos preparaban una masa de harina, aceite y agua para cubrir carnes y as lograr que mantuvieran sus jugos despus del horneo, la cual era desechada despus de cumplir su propsito. Otra masa ms rica en grasas y que s se coma, era preparada por ellos mismos utilizando, adems, huevos y que se encontraban entre los tems ms pequeos de los banquetes. De todas maneras, no pareciera que los romanos hubiesen incluido muchas innovaciones por sobre lo que los griegos ya haban inventado. Recin desde mediados del siglo XVI, es que comienzan a aparecer las primeras recetas de pastelera, siendo una de estas la de la masa de hojaldre en 1596.

GREMIOS Y PASTELEROS PROFESIONALES

Los panaderos de Francia tambin preparaban tortas, hasta que un da en 1440, la Corporacin de Chefs Pasteleros de Paris se los prohibi. Otra orden, dio en el mismo ao a los pasteleros el derecho exclusivo a preparar pies de carne, pescado y queso y fue en este entonces cuando sus obligaciones y reglas aparecieron. Una vez que este gremio fue reconocido, comenz a expandir el rango de su produccin ms all de los pies y tartas de carne, llegando a los

pasteles hechos con huevos, leche y crema dulce, originndose los darioles, flanes y dauphines. Luego, en el ao 1566, un Decreto Real uni los gremios galleteros y pasteleros, inicindose la complementacin que se mantiene hasta nuestros das.

EL PASTELERO

Ser un chef pastelero es ms que ponerse un mandil y un gorro y entender cmo mezclar huevos, materia grasa, azcar y harina para hacer un queque. Esta disciplina tambin implica trabajo duro, constante y ordenado, as como tambin las ganas de aprender, innovar y perfeccionarse constantemente, ya que las reas de la gastronoma se encuentran en una constante evolucin y en demanda de cerebros y manos creativas y pro activas, preparadas para satisfacer los gustos y necesidades de los cada vez ms exigentes comensales. Un chef, sea este pastelero o cocinero, tambin debe tener la habilidad de manejar el personal y la logstica de una cocina. Tambin debe tener acabados conocimientos sobre higiene, con el fin de mantener su rea lo ms pulcra posible, evitando as contaminaciones que puedan poner en riesgo su salud y la de quienes son sus comensales o clientes. En hoteles y restaurantes, el primer servicio del da es el desayuno y es aqu cuando el pastelero comienza sus actividades, quiz ms que los cocineros, por lo tanto, es ms deseable que este profesional sea una persona de maanas.

Quienes contratan pasteleros (y cocineros en general), coinciden en que las cualidades ms importantes para desempearse con xito en el rubro, son la pro actividad, la eficiencia, la rapidez y la creatividad. No siempre es importante que el pastelero sepa mucho de diferentes recetas y tendencias, sino que tenga la capacidad de adaptarse a las que su nuevo lugar de trabajo tenga, a las disposiciones de sus clientes y a trabajar constantemente contra el tiempo.

LA PASTELERA

La pastelera como la conocemos hoy en da es una actividad muy amplia y perfeccionada y que abarca variadas reas especficas, todas ellas relacionadas con la transformacin de variados ingredientes pero utilizando generalmente uno en comn: un edulcorante (azcar, sacarina, aspartame, glucosa, etc.). Segn diferentes autores, existen varias reas de la pastelera. Para efectos de ste documento, nos quedaremos con las que presentamos a continuacin:

PASTELERIA

REPOSTERIA

CONFITERIA

HELADERIA

BOLLERIA

CHOCOLATERIA

BANQUETERIA

De acuerdo con el diagrama anterior, situamos a la pastelera como la actividad general y que abarca a todas las otras ramas de la gastronoma que surgieron a partir del paulatino descubrimiento de nuevos mtodos de aplicacin de azcar con la finalidad de lograr productos ms atractivos al paladar, a la vista y capaces de conservarse por un mayor periodo de tiempo. Cabe mencionar que, en algunos textos, esta clasificacin es ligeramente diferente, quedando sujeta al criterio del autor. A continuacin se definen las reas que dividen a la pastelera:

REPOSTERA:

Es la rama de la pastelera que se encarga de la elaboracin de todo tipo de postres, como por ejemplo, tortas, kchenes, flanes, souffles, tortas, pasteles, etc.

CONFITERA:

rea de la pastelera en la que se encuentran todos los confites, ms conocidos por nosotros como dulces o caramelos. Tambin caben dentro de esta clasificacin los turrones, mermeladas, etc.

HELADERA:

Como su nombre lo indica, es el rea de la pastelera en la que ubicamos a los helados y sorbetes dulces, que son preparaciones en base a agua, crema y/o leche, ms azcar y sabor (frutas, licores, esencias, etc.), y cuya caracterstica principal es mantenerse y servirse congelados.

BOLLERA:

Hay quienes clasifican a la panadera como una rama de la pastelera, sin embargo, en este caso las dejaremos por separado y slo incluiremos en esta categora a los productos de bollera dulce y a las galletas. Dentro de bollera

dulce tenemos todas las masas horneadas con un agente leudante (levadura o polvo de hornear), como por ejemplo, berlines, masas hojaldradas, galletas, queques, etc. Cabe destacar que para algunas personas, las galletas estn fuera de la bollera y constituyen otro punto de esta clasificacin.

De de los queques, se puede mencionar que son productos de origen ingls, concebidos para durar por largos periodos de tiempo, con el fin de que los marineros pudieran llevrselos en sus viajes. En su origen eran preparaciones muy compactas, las que se modificaron para transformarse en productos ms livianos y esponjosos, siendo aun ms pesados que los bizcochuelos. Los queques pueden contar con la adicin de frutas confitadas o frescas (como manzanas y pltanos), frutos secos (como nueces y almendras), frutas deshidratadas (como pasas e higos), etc. Todos ellos pueden ser macerados en alcohol. Para la elaboracin de queques, existen dos tcnicas bsicas:

1. Tcnica clsica: sta consiste en un cremado de materia grasa y azcar, al que se le agregan los huevos de a poco y batiendo, con el fin de obtener una emulsin ligera y homognea, se termina incorporando la harina mezclada con los polvos de hornear. Como ltimo paso est la incorporacin de los frutos secos, deshidratados o confitados. El horneo se realiza en moldes cuidadosamente enmantequillados y enharinados y a temperaturas de 170 a 180C, por el tiempo necesario segn el tamao de ste (mientras mayor sea el molde, ms baja ser la temperatura de horneo y ms prolongado el tiempo).

2. Tcnica con incorporacin de merengue: Menos utilizada que la forma clsica, debido a que es ms lenta, pero con resultados ptimos en cuanto a volumen y esponjosidad. Consiste en el mismo orden que la anterior, con la salvedad de que se agregan solamente las yemas al cremado de materia grasa y azcar, reservndose las claras batidas para el final, despus de la harina y frutos.

CHOCOLATERA:

rea de la pastelera que se dedica a la elaboracin de confites cuyo ingrediente principal es el chocolate, ya sea, como bao de productos o como elemento principal.

BANQUETERA:

Como su nombre lo indica, la banquetera es el rea de la gastronoma en la que ubicamos la produccin de alimentos destinados al servicio de un banquete o evento, pero aqu tenemos productos salados y dulces, por lo tanto, esta es un rea comn de la cocina y de la pastelera. Ms adelante se explicar en detalle.

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TIPOS DE BATIDOS Y SU USO EN LA PASTELERA

En prcticamente todas las reas de la pastelera se utilizan diferentes tipos de batidos. Algunos de ellos cumplen una funcin aireante o aportadora de volumen en el producto final y otros son la estructura principal de productos como tortas. Los ms comunes, dentro de los que actan como parte de una preparacin o como aireantes, son los siguientes:

a) HUEVOS ENTEROS A ESPUMOSO: Como su nombre lo dice, corresponde a someter huevos enteros a un proceso de batido (con o sin azcar), hasta obtener el punto mximo de incorporacin de aire, conocido en este caso como espumoso. Estos se utilizan principalmente en la elaboracin de algunos tipos de parfait, mousse, bizcochuelo, etc.

b) CLARAS A NIEVE: Estas son claras de huevo batidas a su punto de mxima incorporacin de aire, llamado a nieve. Como una forma de dar ms estabilidad al batido, se agrega azcar, pasando
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a llamarse merengue. Cuando se utilizan claras, stas deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yemas para lograr un batido con volumen. Estos puntos de batidos de claras, se utilizan principalmente como agente aireante en preparaciones tales como: mousse, bavarois, parfait o bien, como merengue propiamente tal, para los cuales, se considera la siguiente proporcin como la ms adecuada: 1.8 a 2 veces la cantidad de azcar, respecto de las claras, as, por ejemplo, por cada 100cc de claras, se recomienda agregar entre 180 y 200gr de azcar. Por su parte, existen tres tipos bsicos de merengues: Merengue francs: Consiste en claras batidas a nieve, estabilizadas con una pequea porcin de azcar del total de la receta y, luego, adicin del resto de azcar flor en forma envolvente. Merengue italiano: Son claras batidas a nieve estabilizadas con una pequea porcin de azcar del total de la receta y, luego, adicin del resto en forma de almbar a 117C. Merengue suizo: Su proceso se realiza en dos etapas: en la primera, se llevan las claras y el azcar a un bao Mara hasta que se disuelvan los cristales y en la segunda, la mezcla se somete al proceso de batido hasta lograr la consistencia de merengue. Al final del proceso de batido de los merengues, se considera apropiado agregar alrededor del 5 a 10% de maicena, respecto de la cantidad de azcar, con el fin de ayudar a que el producto quede ms estable, absorba menos humedad ambiental y se seque ms rpido.

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c) YEMAS A RUBANS: Es el punto de mxima incorporacin de aire al que se someten las yemas de huevo. Como una forma de estabilizar el batido, se procede a la adicin de azcar. Su uso es principalmente como base de postres tales como mousse, bavarois y parfait; tambin en salsas tipo sabayn o en bizcochuelos.

d) CREMA A CHANTILLY: Se conoce con este nombre al punto de mxima incorporacin de aire al que se somete la crema (lctea o vegetal) con la adicin de azcar en el caso de la lctea, ya que la vegetal la trae incorporada. Este producto se utiliza principalmente en el montaje y decoracin de tortas y tambin como agente aireante en postres tales como mousse, bavarois y parfait. Para lograr una correcta incorporacin de aire, se debe procurar que la crema se encuentre a una temperatura cercana a los 0C y nunca superior a los 6C para lograr que atrape en su interior las burbujas de aire que se producen con el batido y que

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las mantenga. Al incorporar crema a los postres fros se har semi batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta totalmente firme), con el fin de asegurarnos de que no se cortar al continuar batiendo para que se mezclen todos los componentes.

Otros batidos muy importantes dentro de la pastelera, son los bizcochuelos y merengues, con los que se preparan las tortas. Las tortas constituyen uno de los elementos emblemticos de la pastelera y son, bsicamente, delgadas capas de masa batida alternadas con rellenos de alguna crema hasta terminar con una cubierta de crema que lleva la decoracin. La altura de las tortas es mayor que la de las tartas y es de, ms o menos, 7 centmetros. Algunas tortas pueden ser congeladas, como las de merengue y otras de bizcochuelo relleno con helado; fras, como las de selva negra, pia, manjar, crema de naranja, etc.; o semifras, que son las tortas que reemplazan la crema de relleno por una mezcla de mousse o bavarois, lo que les entrega una estabilidad final ms segura y duradera, especiales para montajes de buffets y otros que requieran una prolongada exposicin sin condiciones de refrigeracin. Respecto de los bizcochuelos, podemos decir que hay dos clases:

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1. Bizcochuelos clsicos: Son aquellos que se confeccionan utilizando slo los ingredientes bsicos: huevos, azcar y harina. Para ellos hay tres categoras principales, dependiendo del uso que se les de, lo que determina la proporcin de azcar y harina por cada huevo:

Bizcochuelo liviano: 20 a 25 gramos por huevo (brazos de reina)

Bizcochuelo mediano: 30 a 35 gramos por huevo (tortas cubiertas de crema)

Bizcochuelo pesado: 40 a 45 gramos y ms por huevo (tortas con decoraciones pesadas)

2. Bizcochuelos especiales:

Son aquellos que contienen otros ingredientes aparte de los utilizados en los bizcochuelos clsicos. Al igual que en los anteriores, es posible reemplazar parte de la harina (entre un 5 y un 15%) por maicena para alivianarlos. Dentro de stos, podemos mencionar los siguientes:

Bizcochos de frutos secos: Estos llevan nueces, almendras u otros. El mtodo de elaboracin generalmente consiste en mezclar los frutos secos molidos con la harina. Debido al aceite que ellos contienen, estos bizcochuelos son ms pesados, por lo que es recomendable hornearlos en planchas, ms que en moldes y a unos 170C.

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Bizcochos merengados: Bsicamente consisten en un merengue al cual se le adiciona fculas y algn otro ingrediente optativo, como almendras, nueces molidas o frutos secos. Algunos ejemplos son:

- Bizcocho succs: Obtenido mezclando claras batidas con almendras molidas, azcar y fcula. Sirve de base para petit four y postres. Su coccin se realiza al horno entre 150 y 160C. - Bizcocho ruso: Preparacin en base a coco rallado tostado y mezclado con almendras molidas, azcar y harina. Todo adicionado a un merengue. Su temperatura de coccin est entre los 160 a 170C.

AGENTES GELIFICANTES Y LA FIJACIN DE ESTRUCTURA EN POSTRES

Los postres que se han mencionado (mousse, bavarois y parfait), pueden, adems, contar con la adicin de gelatina, la que en los dos primeros casos, acta como gelificante para fijar la estructura aireada del producto y, en el caso de los parfait, como estabilizante para evitar que se produzca un derretimiento muy

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rpido. A pesar de lo anterior, el uso de gelatina no es obligatorio, ya que mousse y bavarois pueden ser montados en copa, sin necesidad de contar con una estructura rgida y los parfait pueden carecer de estabilizante. Los dos agentes gelificantes que ms se usan en la pastelera son la gelatina en polvo sin sabor y las lminas de colapez. La primera es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de algunos animales mamferos, mientras que la segunda se extrae de la vejiga natatoria de algunos peces. Ambos gelificantes tienen modos muy diferentes de utilizacin: el colapez debe hidratarse en abundante lquido fro por 5 minutos aproximadamente, luego de lo cual cambia su aspecto ponindose flexible. Antes de su disolucin (a bao Mara, al microondas o a fuego muy bajo) es necesario estrujarlo para evitar un exceso de lquido en la mezcla. Es importante mencionar que la gelatina no debe calentarse en exceso, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo parte del poder coagulante. Por su parte, la gelatina en polvo sin sabor se debe hidratar en un lquido fro a razn de 1 parte por 6, luego reposar unos 5 minutos y disolver a bao Mara, al microondas o a fuego muy bajo para agregar a la preparacin. El poder gelificante de la gelatina y colapez se mide en grados BLOOM. Esta capacidad comienza cuando la temperatura del medio desciende bajo los 15C y toma su punto ms alto despus de doce horas de agregado a la preparacin. La proporcin de uso es de 2 gramos por cada 100cc de lquido. Como un tercer gelificante, pero poco usado en la pastelera, se tiene el agar-agar, que es una sustancia gelatinosa extrada de la pared celular de varias especies de algas rojas. Para obtener su poder gelificante, se hidrata en agua fra, en la cual puede aumentar hasta 30 veces su volumen y luego se disuelve en calor (entre 85 y 95C, lo que lo hace el nico gelificante capaz de mantenerse activo despus de temperaturas de esterilizacin) y se deja enfriar, tomando consistencia rgida entre los 35 y 43C. Aparte de su uso como ligante en salsas, cremas, sopas, yogurt, quesos, manjar, flanes, mayonesas, helados y

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decoraciones, sirve como laxante y medio de cultivo para virus en laboratorios. Chile es el principal pas productos y exportador de agar-agar en el mundo. Para extraer el agar-agar, se hierven las algas y el lquido resultante se filtra, se decolora y se purifica, quedando convertido en una materia seca, la cual necesita ser re hidratada para su utilizacin. Su capacidad espesante es hasta 8 veces superior a la de los gelificantes de origen animal. Su presentacin comercial es en polvo, hebras, lminas, barras y copos.

BANQUETERA

Como su nombre lo indica, la banquetera es el rea de la gastronoma en la que ubicamos la produccin de alimentos destinados al servicio de un banquete o evento, sean estos salados o dulces, por lo tanto, esta es un rea comn de la cocina y de la pastelera. La banquetera o catering, abarca eventos tales como: cocktails, cenas, coffee breaks, degustaciones, etc., muchos de los cuales requieren la preparacin de una mesa en la cual servirlos y otros, un servicio de pie. Dentro de la banquetera dulce podemos mencionar los petit fours y la pastelera francesa. Los primeros son los equivalentes a los canaps de cocina (3 centmetros como mximo), diseados para ser comidos de una sola mascada, pero utilizando ingredientes de pastelera; y los segundos corresponden a los mismos productos pero con un tamao levemente mayor (3 x 4 x 6 centmetros) pero aun as, menor

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a los pasteles individuales. Los petit fours son hechos para servirse en bandejas y la pastelera francesa para buffets. En cuanto a la historia de los petit fours, se puede decir que su nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construan como una habitacin ms, de modo que la coccin de las piezas ms pequeas tena lugar petit four (a horno pequeo) es decir, con el horno prcticamente apagado, despus de terminarse la coccin de todas las piezas grandes. Los primeros productos en considerarse petit fours son los bombones, peladillas, mazapanes, pralins y frutas confitadas, muy de moda durante el Renacimiento. Despus aparecieron otras preparaciones ms creativas y complejas, prcticamente obras de arte en miniatura. Hoy en da distinguimos cuatro categoras de petit fours: los frescos, salados y secos. Petit four frescos: Son los ms clsicos. Corresponden a miniaturas de pasteles ms grandes, por ejemplo, masa choux, tartaletas, babs, etc. Normalmente tienen una base de bizcochuelo esponjoso o de alguna masa crocante o de chocolate y encima, un relleno de crema de mantequilla, mousse, crema pasteleras, etc. Estos generalmente se preparan en planchas y luego se porcionan en tamaos pequeos, a los que se les hace una decoracin individual. Petit four salados Son preparaciones de masas hojaldradas (por lo general), cubiertas o rellenas de ingredientes salados (foie, jamn, queso, semillas, salmn, etc.). Tambin los hay con masas de tartas saladas, pizzas, etc. Petit four secos: Son pastelillos o galletas secas destinados a acompaar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, tuiles, cigarros, macarrn, etc.)

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Ejemplo de productos dulces en formato petit four:

CREMAS DE RELLENO EN BASE A MANTEQUILLA

Estas son cremas de carcter pesado, debido a la gran cantidad de materia grasa que poseen, sin embargo, se las considera una de las cremas ms finas y estables para el relleno de tortas, petit fours y pasteles. Bsicamente, consisten en mantequilla sin sal cremada, ms algn otro ingrediente y sabor. Existen 3 variaciones principales de esta crema y son las siguientes:

a. Crema mantequilla alemana: Es mantequilla sin sal ms crema pastelera. Se bate la mantequilla hasta que quede como una pomada y luego se agrega la crema pastelera sin dejar de batir. La proporcin ideal es de 600 gramos de mantequilla por cada kilo de crema. Para asegurar el xito de esta preparacin, es fundamental que la crema pastelera se encuentre fra,

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ya que de lo contrario, puede derretir la mantequilla, estropeando el producto.

b. Crema mantequilla italiana: Es mantequilla ms merengue Italiano. La proporcin ideal es de 1.5 de materia grasa por 1 de merengue. La mantequilla debe estar batida a pomada y el merengue fro, ya que si se encuentra tibio o caliente derretir la materia grasa arruinando la crema. El procedimiento consiste en ir agregando el merengue poco a poco a la mantequilla perfectamente cremada.

c. Crema mantequilla francesa: Se prepara con mantequilla sin sal, ms huevos enteros batidos con azcar. Si se baten los huevos a bao Mara, se debe esperar hasta que se enfren antes de agregarlos a la mantequilla. Su proporcin de utilizacin es la misma que la crema de mantequilla italiana, es decir, 1.5 de materia grasa por 1 de huevos batidos.

Estas cremas tienen variaciones secundarias. Con cualquiera de ellas se pueden preparar los siguientes sabores:

1. Crema de mantequilla al chocolate: Cualquier crema de mantequilla ms cobertura derretida casi fra. La proporcin es de un 20 a 30% de cobertura respecto a la cantidad total de crema. Es importante que la cobertura se encuentre a baja temperatura, ya que de lo contrario, la mantequilla se derretir.

2. Crema de moka: Crema de mantequilla con caf en polvo disuelto en un poco de agua, leche o licor.

3. Crema de nueces o almendras: Crema de mantequilla con almendras tostadas y efiladas o con nueces molidas.

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4. Crema de pralin o nougat: Crema de mantequilla con nueces o almendras garrapiadas en caramelo y trituradas.

UTILIZACIN DE PUNTOS DE ALMBAR

ALMBAR:
Un almbar es una solucin lquida con una alta concentracin de azcar. Esto se logra a travs del calentamiento, lo que provoca que los cristales se disuelvan con mayor facilidad y en mayor cantidad, es decir, que se eleve su punto de saturacin. Para preparar un almbar, el proceso es el siguiente: se coloca azcar y agua en una proporcin de 2 es a 1, respectivamente, en una olla muy limpia y se lleva a coccin a fuego fuerte hasta que alcance la ebullicin (100C). Durante este proceso, se debe evitar revolver la preparacin, para as disminuir el riesgo de cristalizacin, as como tambin procurar pincelar con agua los bordes internos de la olla, en los que se formarn cristales de azcar que tambin pueden hacer que toda la preparacin se cristalice si no se los retira. Cuando el almbar comienza a hervir, se forma en su superficie una espuma en ocasiones densa, lo que corresponde a las impurezas del azcar. Es conveniente retirar dichas impurezas utilizando un espumador, pero siempre con la precaucin de no agitar la preparacin ms de lo necesario ya que se corre el peligro de cristalizarla.

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Hay distintos niveles de concentracin de azcar en los almbares y eso determina su utilizacin en la pastelera. Esto se da por la temperatura que alcanzan a medida que contina la coccin, ya que al evaporarse el agua inicial, la concentracin de azcar provoca que la temperatura vaya en alza hasta que se apague el fuego. El ejemplo ms comn en el uso de almbar ligero (sin reducir y con coccin slo hasta que se disuelvan los cristales de azcar), es el que se utiliza para hidratar tortas. Otro ejemplo clsico de almbar un poco ms concentrado es el que se usa para las frutas en conserva.

ETAPAS DE LA COCCION DEL AZCAR

La manera ms exacta de medir la temperatura del azcar en coccin es utilizando un termmetro especial para estos propsitos. Antiguamente estos puntos eran medidos vaciando un poco de la solucin en un recipiente con agua fra y evaluando la dureza de la solucin ya enfriada, a la cual se le daba un nombre en funcin de la consistencia. La tabla a continuacin nombra las distintas etapas de la coccin del azcar. Es importante destacar que estas denominaciones no son absolutas ya que difieren ligeramente de un texto a otro. De todas formas, este proceso requiere de bastante atencin, ya que la solucin pasa de un punto a otro de a poco y a medida que su temperatura sube, no es un salto de etapa, lo que hace complicado lograr exactitud. Es por esta razn que es ms confiable utilizar un termmetro.

NOMBRE DE LA ETAPA Almbar Almbar de pelo Bola blanda Bola firme Bola dura Ligeramente quebradizo

TEMPERATURA 100C 110C 115C 118C 122-127C 130-132C

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Quebradizo Altamente quebradizo Caramelo

135-138C 143-155C 155-170C

Con el mtodo utilizado antiguamente, podemos identificar los puntos mencionados en la tabla, con los de las imgenes a continuacin:

Almbar de pelo

Bola blanda

Bola firme

Bola dura

Quebradizo

Altamente quebradizo

CARAMELO
El principio de la coccin del azcar es bastante simple: una solucin de azcar y agua (almbar) es sometida a ebullicin para evaporar parte del lquido. A medida que se pierde agua, la temperatura del almbar sube gradualmente. Cuando todo el lquido se ha evaporado, nos quedamos con azcar derretida, la que entonces comienza a caramelizarse, lo que implica un cambio de color y de sabor. Si el calor continua, entonces el azcar seguir oscurecindose y luego se quemar. De lo anterior se desprende que, mientras ms alta sea la temperatura a la que llegue el almbar, ms duro quedar cuando se enfre, por ejemplo, si la

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coccin lleg a los 115C, formar una bola blanda al perder temperatura y, por otro lado, si la coccin lleg a los 150C, formar una estructura quebradiza. Para poner a hervir un almbar, no es necesario agregar ms de de agua respecto de la cantidad de azcar, ya que mientras ms lquido haya, ms tiempo se necesitar de ebullicin para que ste se evapore. El almbar pasa a llamarse caramelo cuando ya se ha evaporado gran parte del agua que se agreg al comienzo, lo que permite que su temperatura suba por sobre los 130C, con lo que se logra una estructura rgida al momento de enfriarse. Este caramelo es transparente, ya que slo adquiere su color mbar caracterstico, cuando la temperatura alcanza los 150C. Hay distintos puntos de coccin del azcar y estos se utilizan para lograr diferentes productos finales, por ejemplo, para hacer fondant, el almbar debe encontrarse a 117C, para el almbar del merengue Italiano entre 112 y 116C, para hacer esculturas de caramelo o placas de decoracin, las temperaturas deben estar sobre los 130C, etc. La adicin de agua a la olla en el inicio de la coccin del caramelo, es opcional, ya que es slo para que la temperatura se distribuya de manera lo ms homognea posible y evitar que se queme el azcar de los bordes antes de que la se encuentra al centro se derrita. Esto prolonga levemente el proceso de caramelizacin por lo que el almbar demorar ms en tomar color y transformarse en caramelo. Algunos ejemplos de decoraciones con caramelo son las esculturas, filigranas y placas. Las filigranas se logran con almbar a unos 130C o ms, el que luego es vaciado sobre un mesn ligeramente aceitado para evitar que el caramelo se adhiera a el. Este trabajo debe ser rpido y certero, ya que la preparacin se endurece con facilidad lo que dificulta su uso, en cuyo caso se debe volver a calentar hasta que se licue nuevamente. De ste modo se hacen figuras que sirven principalmente para decorar postres y pasteles a los que aade un gran valor econmico y visual. Tambin con almbar sobre los 130C se pueden hacer figuras planas que luego se pueden ensamblar utilizando ms caramelo derretido logrando atractivas piezas para buffets. Para esto es necesario preparar una masa muerta (1 kilo de

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harina, 550 cc. de agua fra y una pizca de sal), la que se uslerea y se recorta dejando en su interior la figura deseada, dentro de la cual se vaca caramelo sobre el mesn aceitado. Cuando la preparacin se enfra se retira la masa con lo que queda la figura de azcar.

CRISTALIZACIN E INVERSIN:

Una de las fallas ms comunes en productos que contienen azcar es lo spero de las texturas o cristalizacin, aspecto que resulta cuando el azcar vuelve a su estado de cristales original, en vez de permanecer disuelta en la preparacin. Controlar la cristalizacin de las soluciones azucaradas no es difcil, pero hay que tener ciertas precauciones ya que basta que un cristal se forme para que ste comience una reaccin en cadena que terminar con la solucin completa convertida en una masa opaca de cristales. Para evitar la cristalizacin durante las primeras etapas de la ebullicin de una solucin azucarada, se debe utilizar una de las dos tcnicas siguientes:

A medida que se hierve el azcar, humedecer los bordes de la olla usando una brocha con agua. No se debe dejar que la brocha toque el

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azcar, pero s que el lquido lave las paredes para que arrastre los cristales.

Tapar la olla por unos 5 minutos apenas el almbar comience a hervir. Esto causa que el vapor se concentre en el interior lavando las paredes. Transcurrido el tiempo, retirar la tapa y continuar la coccin sin revolver.

Los almbares cocinados hasta lograr una alta concentracin de azcar son fciles de cristalizar. Esto puede controlarse a travs de un proceso llamado inversin, que consiste en lograr un cambio qumico en la sacarosa (o azcar comn), convirtindola en otro tipo de azcar que resiste la cristalizacin. Para invertir el azcar, se debe agregar durante o antes de la ebullicin, algn cido, de preferencia jugo de limn o cremor trtaro. Tambin ayuda el agregar glucosa. Estos en conjunto logran que la sacarosa se desdoble en partes iguales de dos azcares simples: dextrosa y levulosa. Una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa es llamada azcar invertida. Es alrededor de un 30% ms dulce que la sacarosa. El azcar invertido posee dos propiedades que la hacen especialmente interesante para los pasteleros: mantiene mejor la humedad que la sacarosa y resiste la cristalizacin.

MASAS CONGELADAS

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La necesidad de las empresas por tener productos congelados, nace del deseo de contar con una gran variedad para ofrecer a sus clientes, teniendo poco espacio y personal para producirla. Por otra parte, la tecnologa de fabricacin de masas congeladas ha evolucionado tanto, que permite elaborar productos de gran calidad y rendimiento, con garanta de regularidad y estandarizacin, a precios convenientes. El contar con estas ha permitido a restaurantes, hoteles, panaderas y pasteleras, dedicar ms tiempo y esfuerzos a la decoracin de productos, a la atencin a los clientes y otros, en vez de estar dedicndose a la fabricacin de una gran variedad de productos. Y cuando de eventos se trata, los productos congelados cobran aun mayor importancia, ya que el apremio del tiempo, la falta de espacio y comodidades, dificultaran la produccin de una gran variedad, por lo que el conseguirlos congelados soluciona los problemas de ofrecer una gran variedad con el mnimo esfuerzo. Actualmente, existen distintos formatos de presentacin de productos congelados:

Casero: Pequea cantidad de productos, envasados en cantidades que permiten su consumo detallado en una situacin familiar.

Industrial: Grandes cantidades que llegan a establecimientos de variados tamaos, con el fin de ser horneados o fritos (segn sea el producto) antes de ser vendidos al consumidor final (cliente).

Por otra parte, tambin existe una gran variedad de estos productos, tanto dulces como salados, siendo los ms comunes los siguientes:

Pan (hallullas, marraquetas, baguettes, bocados de dama, etc.) Empanadas (con una precoccin o crudas) Masas de pizza (solas o con ms ingredientes) Bollera dulce (croissants, berlines, palmeras, trenzas, etc.) Galletas (de mantequilla, de almendras, de canela, de miel, etc.)

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Pasteles (masas de hojaldre rellenas con mermelada, strudel, kuchenes, pies, etc.)

Queques (de todos los sabores y en formato individual o grande)

Actualmente, el producto que ms se vende congelado es el pan, el que se puede conseguir prefermentado y precocido (para que el cliente slo lo dore en el horno por unos minutos) o bien, formateado, sin fermentacin ni coccin alguna (para que el cliente lo descongele lentamente, le de una fermentacin y lo hornee). El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de los alimentos es decir, se logra que el producto sufra la menor cantidad de alteraciones organolpticas posibles durante su conservacin. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman algunos cristales de gran tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Esto provocar que durante la posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de agua y se convertirn en un producto seco. Lo ideal es congelar de la forma ms rpida posible, para lo cual el proceso que se debe aplicar es el conocido como ultracongelacin o supercongelacin. Este consiste en someter a un enfriamiento brusco para sobrepasar rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo inferior a las 4 horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica, cuando el centro del producto presenta una temperatura de -18C o inferior, despus de lo cual, se debe procurar mantenerlos a dicha temperatura. Cuando se quiere conservar los productos por ms tiempo aun, es ideal mantenerlos a las temperaturas ms bajas posibles, de preferencia cercanas a los -35C. Las sustancias congelantes permitidas, son el aire (conocido como congelamiento mecnico), el anhdrido carbnico y el nitrgeno (llamado proceso criognico).

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El proceso de congelacin ms ptimo, aplica una primera etapa de criogenia, la que permite congelar rpidamente la superficie de los productos, evitando as la excesiva prdida de peso por deshidratacin y el escarchamiento, adems de fijar la forma. Aqu, los productos son sometidos a -50C. Luego, en una segunda etapa, los productos pasan a la congelacin por aire, demorndose menos que lo habitual, ya que el ingreso de las piezas se efecta a los 0C.

PROCESO DE CONGELACIN DE MASAS CON LEVADURA

Este proceso requiere de especial cuidado, sobretodo cuando no se quiere que haya accin de los fermentos. Para ello, hay dos tcnicas ampliamente utilizadas: La primera, incluye agregar una mezcla de hielo y agua a la masa (o slo hielo), pero tiene la desventaja de requerir maquinaria de mucha fuerza y resistencia, adems de lograr una distribucin poco uniforme de la temperatura. Y la segunda tcnica, consiste en trabajar las masas en ambientes con temperaturas controladas, adems del uso de bowls y contenedores que cuentan con espacios internos llenos con agua congelada. Otra consideracin que se debe tener al fabricar productos que se sometern a congelacin, es el uso de mayor cantidad de protenas en las harinas, para que as las masas resistan el arduo proceso de trabajo y las diferencias de temperaturas. En cuanto al uso de levadura, su dosis depender del sistema que se utilice, por ejemplo: Cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es alta; es decir, de 50 a 80 gramos por kilo de harina. Sin embargo,

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cuando se realiza la fermentacin antes de congelar, la dosis debe ser baja, mximo 30 gramos por kilo de harina; lo que implica que el tiempo de fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, junto con otros factores, que el producto se arrugue durante la congelacin. La congelacin daa la clula de la levadura y hace que aumente el nmero de clulas muertas. Esto, adems de la disminucin del poder fermentativo que lleva consigo, perjudica la calidad de las masas congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de gluten de la masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza durante la fermentacin. Por otro lado, cuando se agrega ms levadura a la masa, se debe acortar levemente el proceso de amasado y procurar un control de la temperatura ambiental, para evitar un exceso de fermentacin. El ideal es que la masa se encuentre en un rango entre los 15 y 20C al finalizar el amasado. Posteriormente, para ultracongelar estos productos, se los somete a criogenia (a -50C) por 15 minutos, si las piezas son de gran tamao.

PROCESO DE CONGELACIN DE MASAS CON POLVO DE HORNEAR

Los productos elaborados con polvo de hornear como agente leudante, tambin deben ser sometidos a un preciso proceso de congelacin, el que incluye cuidados con el manejo de las temperaturas. A diferencia de los productos fermentados, aqu las harinas deben tener menor cantidad de protenas, ya que la mayora de estos corresponden a masas batidas (queques y algunas galletas) y a masas secas (tartas y otras galletas), por lo que no se requiere desarrollo de gluten. El manejo de las temperaturas de congelacin es similar al de las masas fermentadas, es decir, debe ser rpido para evitar que se active el polvo de hornear, ya que esto debe ocurrir exclusivamente durante el horneo. Tambin debe ser rpido para evitar que se forme una pelcula de agua en la superficie del producto.

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En cuanto al horneo, en el caso de queques, los productos deben descongelarse lentamente antes de someterlos al calor, pero cuando se trata de galletas de tamao pequeo, pueden ser horneadas aun estando congeladas.

PROCESO DE DESCONGELACIN
Una norma muy importante en la descongelacin, es que sea lo ms lenta posible, todo lo contrario de la congelacin. Se debe tener en cuenta de que la manipulacin de los productos congelados debe ser mnima, tratando siempre de que se mantenga la cadena de fro, ya que los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas, humedecindolas y posteriormente adhirindolas unas a otras al volverse a congelar. Tambin la descongelacin temporal provoca que se libere agua contenida dentro de los productos (por rompimiento de las paredes celulares) y al volverse a congelar, este lquido convierte a todo en un gran bloque de hielo. En el caso de las masas con levadura, la descongelacin ideal debe ser entre 1 y 3C en una primera etapa, hasta que el producto se deshiele completamente, luego de lo cual se aumentar gradualmente la temperatura, hasta alcanzar los 30C y terminar as la fermentacin.

FRUTOS SECOS

Sabemos que adems de tener buen sabor, los frutos secos son una fuente de protenas, vitamina B y minerales como hierro, calcio, magnesio y potasio.

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Estos frutos tienen un alto contenido de grasa, pero gran parte de esta es insaturada, de manera que comerlos no incrementa el nivel de colesterol malo en la sangre, por el contrario, ayuda a formar ms colesterol bueno. Debido a este alto contenido de aceites es que los frutos secos se enrancian fcilmente, lo cual se evita tostndolos en el horno a temperatura suave (120C) por unos 20 minutos, con lo cual quedan listos para ser almacenados de una temporada a otra. Algunos de los frutos secos ms consumidos son los siguientes:

ALMENDRAS:

CASTAAS:

PISTACHOS:

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AVELLANAS:

MAN:

NUECES:

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Algunos productos de pastelera preparados con frutos secos son los siguientes:

a. Nougat: Es un dulce tradicional francs, propio de la ciudad de Montlimar, del departamento de Drome. Se elabora en base a clara de huevo, miel y almendras, no nueces. Su aspecto y sabor son muy parecidos al de los turrones espaoles o italianos. Nougat es una palabra con denominacin de origen de la ciudad de Montlimar y corresponde a aquellos elaborados con, al menos, un 30% de almendras (puede ser un 28% ms un 2% de pistachos) y un 25% de miel de lavanda. La palabra nougat es de origen latino y deriva de "nux gatum o nougo" que significa "pastel de nuez", debido a que en sus comienzos se preparaba con este fruto seco, lo que con el tiempo deriv a almendras. Para preparar nougat, se hace un merengue estabilizado con un poco de azcar, al que se le agrega miel caliente y se bate hasta que se entibie. Luego se le agrega las almendras, se vierte en moldes y se deja reposar hasta que se enfre, con lo que toma una consistencia dura. En nuestros das tambin se le dice nougat a la preparacin de caramelo con nueces trituradas, lo que con almendras se llama pralin.

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b. Pralin: Generalmente, cuando se habla de pralin, se entiende como tal al triturado (ms o menos grueso, segn una opcin personal) de un bloque de caramelo con almendras tostadas y con cscara atrapadas en su interior. Para ello, se prepara un caramelo dorado en una olla, al que se le agregan las almendras al momento de apagar el fuego. Esto se revuelve para facilitar la integracin y se vierte sobre una superficie aceitada o un sil pat para que se enfre. Por ltimo, se quiebra en trozos y se procesa en mquina trituradora hasta obtener el grosor deseado. Esto se agrega como saborizante a mousse, bavarois, parfait, cremas de tortas, chocolates, bombones, etc. Tambin el pralin puede ser hecho con otros frutos secos, generalmente avellanas, man o pistachos. Y por ltimo, hay recetas en las que el pralin es agregado en forma de una pasta semilquida, la que se consigue procesando el producto por un tiempo mucho ms prolongado, con lo que se comienzan a liberar los aceites esenciales de los frutos secos. En estos casos, tambin se utiliza como saborizante para diferentes recetas.

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c. Gianduja: Esta es una crema de cacao, avellanas y azcar, cuya consistencia es untable, similar a la de la crema trufa. Se dice que la gianduja surgi en el ao 1806 en Turn (Italia), cuando haba escasez de cacao debido a la dificultad de importacin desde Sudamrica durante la poca del reinado de Napolon, as que los pasteleros optaron por sustituir parte de ste con un ingrediente ms abundante, la avellana, concretamente con pasta de avellana. La frmula se ha ido modificando y mejorando con el tiempo. En 1852, los chocolateros Michele Prochet y Paul Caffarel, dueos de la empresa hoy conocida como Caffarel Spa, decidieron tostar las avellanas y molerlas, haciendo una gianduja de sabor ms pronunciado, pero tampoco era una pasta untable como se conoce en la actualidad. Con esta base, surge en 1946 el producto conocido hoy como Nutella, que tambin contiene leche. Hay dos formas para preparar la gianduja. Una de ellas consiste en procesar azcar flor, avellanas tostadas y chocolate en iguales cantidades, hasta obtener la pasta con la textura suave que se conoce. Y la otra forma, es preparar un pralin con azcar y avellanas, luego molerlo en la procesadora junto con igual cantidad de chocolate.

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d. Mantequilla de man: Esta es una pasta suave y cremosa, elaborada con manes tostados y triturados intensamente, hasta dejarlos convertidos en un producto semilquido. Esta masa luego se endulza segn la necesidad. En su proceso industrial, tambin se le agregan aceites vegetales hidrogenados para estabilizarla y prevenir su separacin y sal, para retrasar su vencimiento. Su uso es muy popular en Estados Unidos, donde incluso se celebra su da el 24 de enero y se utiliza principalmente como untadura para sandwichs, relleno para barras de chocolate o ingrediente saborizante de queques y galletas.

e. Mazapn: Es una de las pastas de azcar ms antiguas y de mayor uso debido a su agradable sabor y a la facilidad con la que se puede moldear para formar figuras. Originalmente se prepara con almendras peladas y molidas muy finamente, para lo cual se requiere el uso de una mquina especial con rodillos que trituran los granos hasta dejarlos tan

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suaves que no se sienten. Luego se mezclan con almbar hecho con la misma cantidad de azcar que de almendras y se amasa hasta lograr la consistencia de mazapn. Tambin se puede hacer mezclando las almendras molidas con azcar flor y un poco de clara de huevo o glucosa para darle mayor elasticidad. Los principales usos del mazapn estn en el relleno de bombones, en el moldeado de figuras y la cubierta de tortas, para lo cual se puede teir con colorantes y as lograr un acabado ms atractivo en estas dos ltimas.

d. Mazapn falso o mazapn de azcar: Esta preparacin no contiene frutos secos en su elaboracin, pero su uso es tan popular, que vale la pena mencionarlo. Consiste en una pasta de azcar muy utilizada debido a que su valor es econmico y se trabaja con relativa facilidad, al igual que el mazapn, por lo que se emplea en los mismos productos en los que se usara el anterior, es decir, en la cubierta de tortas y figuras. Se le llama mazapn falso o de azcar ya que su apariencia y textura es muy similar a su homnimo y si se le agrega esencia de almendras queda de sabor muy parecido, de hecho, muchos fabricantes de mazapn mezclan ambas pastas con el fin de lograr un producto final de costo ms bajo. El mazapn falso se prepara de manera similar a la masa choux, es decir, se hierve agua con materia grasa (manteca en este caso) y se adiciona harina de golpe mientras se revuelve para que se forme una pasta similar en textura a un roux. Cuando esta preparacin se enfra, se le

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comienza a agregar azcar flor (de la ms fina posible) y se amasa hasta lograr un producto suave y de consistencia similar al mazapn, el que luego se puede teir para cubrir tortas o hacer figuras. Para cubrir tortas con esta preparacin, primero se deben impermeabilizar con una capa de mantequilla sin sal cremada con igual cantidad de azcar flor, ya que si la humedad propia de las cremas o el almbar que se utiliz para humedecer la torta toman contacto directo con el mazapn falso, ste comienza a licuarse y a escurrir por los bordes arruinndola. Para trabajar el mazapn falso una vez que esta listo se utiliza maicena para que no se adhiera al mesn ni al uslero. Para conservarlo se refrigera envuelto en plstico, ya que se seca con facilidad.

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Bola de mazapn:

Cubriendo torta:

Torta cubierta:

Torta en decoracin:

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