Conservacinmediantelaadicindeazcar Laadicindeazcarseusafundamentalmenteenlaelaboracindemermeladas,jaleasydulces. Estoinvolucrahervirlafruta,adicionarelazcarencantidadesvariablesdependiendodelafrutay elproductoapreparar,ycontinuarhirviendohastaquealcanceelniveldeslidossolublesque permitasuconservacin.

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Laadicindeazcarmsciertassustanciasdelasfrutasproducenlaconsistenciadegelque conformalatexturadelasmermeladasyjaleas.Paralograrestoesnecesarioqueexistaunnivel deacidezyunporcentajedeazcaradecuados.Algunasfrutasnotienenlasustanciallamada pectinaencantidadsuficienteparaformarungeladecuado,encuyocasoesnecesarioagregarles unapectinaexgena.Existediferenciaentrelasmanzanasoctricosylosberries,comola frambuesaolafrutilla.Enlosprimeroshayunaltoniveldepectina,noasenlossegundos. Duranteelprocesodehervirlafrutaconelazcar,lasacarosaqueeselazcaragregadose desdoblaenparteensuscomponentes,fructosayglucosa,loquepermitedosimportantes efectosenelproducto,mayorsolubilidadqueevitalacristalizaciny,porotraparte,unmayor dulzor.Esteprocesosedenominainversindelasacarosa. Lasmermeladasylosotrosproductosnombradosseconservandebidoaunprincipiodenominado actividaddeagua.Laactividaddeaguaesladisponibilidaddeagualibreparareaccionarypermitir eldesarrollod Laadicindeazcarcuandoserealizaaelevadasconcentracionespermitequelosalimentos estnprotegidoscontralaproliferacinmicrobianayaumentasusposibilidadesdeconservacin, esteprocesosellevaacaboenlaelaboracindelechecondensada,mermeladas,frutas escarchadasycompotas.elosmicroorganismos.Mientrasmenorsealaactividaddeagua,menor laincidenciadereaccionesdeteriorantesymicroorganismos Azcar Elazcaresuningredienteesencial.Desempeaunpapel vitalenlagelificacindelamermeladaalcombinarse conlapectina. Esimportantesealarquelaconcentracindeazcaren lamermeladadebeimpedirtantolafermentacincomola cristalizacin.Resultanbastanteestrechosloslmitesentre

laprobabilidaddequefermenteunamermeladaporque contienepocacantidaddeazcaryaquellosenquepuede cristalizarporquecontienedemasiadaazcar. Enlasmermeladasengenerallamejorcombinacinpara mantenerlacalidadyconseguirunagelificacincorrecta yunbuensaborsueleobtenersecuandoel60%delpeso finaldelamermeladaprocededelazcaraadido.La mermeladaresultantecontendrunporcentajedeazcar superiordebidoalosazcaresnaturalespresenteenla fruta.Cuandolacantidaddeazcaraadidaesinferioral 60%puedefermentarlamermeladayporendesepropicia eldesarrollodehongosysiessuperioral68%existe elriesgodequecristalicepartedelazcarduranteelalmacenamiento. Elazcarautilizarsedebeserdepreferenciaazcarblanca, porquepermitemantenerlascaractersticaspropias decolorysabordelafruta.Tambinpuedeutilizarseazcar rubiaespecialmenteparafrutasdecoloroscurocomo eselcasodelsaucoylasmoras. Cuandoelazcaressometidaacoccinenmediocido, seproducelainversindelasacarosa,desdoblamiento