UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

INFLUENCIA DO PROCESSAMENTO NA PRODUO DE TOXINAS NOS ALIMENTOS

Mestrando: Adriana Ferreira de Frana Erasto Ferreira de Assis Neto Juliana Maria Guedes

Professora: Profa. Dra. Kettelin Aparecida Arbos

BANANEIRAS, PB JULHO DE 2012

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARABA CENTRO DE CINCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRRIAS PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM TECNOLOGIA AGROALIMENTAR

INFLUENCIA DO PROCESSAMENTO NA PRODUO DE TOXINAS NOS ALIMENTOS

Reviso de literatura apresentada como requisito da disciplina Conservao de Alimentos do Programa de Ps Graduao em Tecnologia Agroalimentar, do Centro de Cincias Humanas, Sociais e Agrrias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraba (UFPB).

Mestrando: Adriana Ferreira de Frana Erasto Ferreira de Assis Neto Juliana Maria Guedes

Professora: Profa. Dra. Kettelin Aparecida Arbos

BANANEIRAS, PB JULHO DE 2012

SUMRIO

1. INTRODUO 2. HIDROGENAO (CIDOS GRAXOS TRANS) 3. OXIDAO LIPDICA 4. PIRLISE 5. AMINAS HETEROCCLICAS 6. HIDROCARBONETOS AROMTICOS POLICCLICOS 7. NITROSAMINAS 7.1. Carnes e Derivados 7.2 Leite e Laticnios 7.3 Peixes e Frutos do Mar 7.4 Vegetais 8. MICOTOXINAS 8.1 Pr-colheita 8.1.1 Presena de estirpes toxignicas 8.1.2 Susceptibilidade do hospedeiro 8.1.3 Nicho agroclimtico favorvel 8.2 Ps-Colheita 8.3 Processamento dos Alimentos 8. REFERNCIAS

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1. INTRODUO A produo de substncias txicas nos alimentos pode ocorrer de diferentes maneiras, mas se d especialmente quando os produtos so submetidos a altas temperaturas. Algumas das principais reaes na formao de compostos txicos so a hidrogenao de gorduras, a oxidao lipdica e a pirlise. Entre os processamentos, destaca-se a defumao e entre os diversos produtos formados, so relevantes as nitrosaminas, os perxidos, os cidos graxos trans (AGT), os hidrocarbonetos aromticos policclicos (HAP) e as aminas heterocclicas (AH). Cada substncia apresenta toxicidade caracterstica, causando maior ou menor dano sade, dependendo da dose, do tempo e da frequncia de exposio e das vias de absoro. Entre as doenas associadas s substncias txicas formadas durante o processamento de alimentos, destaca-se o cncer. As neoplasias malignas tm seu desenvolvimento influenciado direta ou indiretamente pela qualidade e tipo do alimento, assim como pelo emprego de mtodos inadequados de preparo e de conservao dos produtos alimentcios. O objetivo deste trabalho reunir informaes sobre as principais substncias txicas produzidas durante o processamento de alimentos.

2. HIDROGENAO (CIDOS GRAXOS TRANS) Os cidos graxos insaturados (AGI) apresentam uma ou mais duplas ligaes, podendo formar ismeros geomtricos. Quando os hidrognios ligados ao carbono da insaturao esto do mesmo lado o cido graxo denominado cis, quando os hidrognios esto em lados opostos denominado trans.

Figura 1 Configuraes dos cidos Graxos insaturados

Na natureza, os cidos graxos geralmente esto na configurao cis. Quando os cidos graxos cis ou os triglicerdios que os contm so submetidos hidrogenao, h a formao da configurao trans. Os cidos graxos trans so slidos temperatura ambiente, com ponto de fuso mais elevado, podendo ser considerados intermedirios entre os AGI e os cidos graxos saturados (AGS).

Figura 2 Reao de Hidrogenao. Fonte: Aditivos e Ingredientes

A hidrogenao de gorduras uma reao qumica que consiste na adio de hidrognio nas ligaes duplas dos grupos acil insaturados. Esta reao de grande importncia para a indstria, porque permite a converso de leo lquido em gorduras plsticas para a produo de margarinas, gorduras e outros produtos semisslidos. Para certos leos, o processo tambm resulta na diminuio da suscetibilidade deteriorao oxidativa. Na reao de hidrogenao, o hidrognio gasoso, o leo lquido e o catalisador slido participam de um processo de agitao em um recipiente fechado. A hidrogenao um processo de endurecimento pelo qual o hidrognio desfaz a insaturao e ocasiona a formao de AGT. O processo ocorre na presena de um catalisador de nquel, tendo como objetivos reduzir o grau de insaturao, para diminuir a velocidade de oxidao, e modificar as caractersticas fsicas, como textura e ponto de fuso. Os cidos graxos trans, apesar de no possurem efeito cumulativo, podem ser encontrados em vrios tecidos do organismo humano, como, por exemplo, no tecido adiposo. Tambm passam de me para filho por meio do leite e da placenta e interferem na converso de cidos graxos essenciais a cidos graxos poli-insaturados no organismo, sendo responsveis por reaes alrgicas, como a asma em adolescentes. No princpio dos anos 1990, estudos demonstraram que o consumo de ismeros trans altera as concentraes sricas de lipdios, aumentando a lipoprotena de baixa densidade (LDL colesterol) e diminuindo a lipoprotena de alta densidade (HDL colesterol), sendo, por estes motivos, associado ao aumento no risco de doena arterial coronariana (DAC). Alm disso, outros fatores relacionados ao consumo de AGT podem levar ao desenvolvimento de DAC: aumento dos nveis de lipoprotena (a) e de triglicerdeos sricos; efeitos adversos no metabolismo de cidos graxos essenciais e no balano das prostaglandinas (h inibio da enzima delta-6-dessaturase), podendo levar trombognese (elevao dos marcadores de inflamao e disfuno endotelial, favorecendo a formao de placas aterosclerticas). A morte sbita e a resistncia insulina so outras consequncias possveis. Estudos em cobaias demonstraram que os AGT competem com os cidos graxos n-6 e n-3 nas reaes de dessaturao e elongao, produzindo eicosanides sem atividade biolgica. Os AGT tambm podem inibir as enzimas 5 e 6 dessaturase, bloqueando o metabolismo de cidos graxos essenciais. Esses processos, durante a fase gestacional, podem alterar o desenvolvimento intra-uterino pela inibio da sntese de cido araquidnico e docosahexaenico (DHA).

O elevado consumo de alimentos ricos em AGT, alm das implicaes nutricionais, leva reduo da ingesto de cidos graxos essenciais, como o cido araquidnico (essencial para o crescimento e desenvolvimento dos tecidos) e o DHA (importante para a funo visual e neural), favorecendo o desenvolvimento de sndromes causadas pela deficincia destes cidos graxos.

3. OXIDAO LIPDICA A degradao de leos e gorduras pode ocorrer por oxidao, hidrlise, polimerizao, pirlise e absoro de odores e sabores estranhos. Dentre essas possibilidades, a oxidao a principal causa de deteriorao de lipdios, alterando vrias propriedades do alimento, como qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxicidade, mudanas essas que podem ocorrer em vrias etapas do processamento, como produo e armazenamento. A oxidao de lipdios, que ocorre quando o oxignio adicionado ou o hidrognio ou eltrons so removidos da molcula, tem sido arduamente estudada devido relao com a alterao de alimentos, com a produo de diversas substncias, assim como pelas vrias reaes com outros constituintes dos alimentos. Sabe-se que essas reaes podem ser modificadas por muitos fatores, como a presena de metais, enzimas (lipoxigenase, oxidases e lipases), antioxidantes, luz, pH, temperatura, oxignio e perxidos. A oxidao lipdica envolve uma srie extremamente complexa de reaes qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdios. Essa reao ocorre em trs estgios: Iniciao: ocorre quando um tomo de hidrognio retirado do grupo metileno de um cido graxo insaturado, levando a formao de um radical livre: RH >R* + H. o oxignio adiciona-se ao radical livre e forma um radical perxido: R* + O2 > RO*. Cada radical perxido pode retirar um H de uma molcula de cido graxo no oxidado, formando hidroperxidos. Esses podem participar de reaes de decomposio e de formao de novos radicais livres. Propagao: cada radical perxido pode retirar H de uma molcula no oxidada formando os hidroperxidos. E os hidroperxidos podem ser decompostos em radicais

livres. Essa sequencia de reaes resulta em um aumento do nmero de radicais livres, e a reao em cadeia se propaga por toda a massa de lipdios. Terminao: ocorre quando dois radicais livres interagem entre si, para formar diversas substncias, terminando assim o papel deles como propagadores da reao. Os hidroperxidos se decompem, gerando uma variedade de aldedos, lcoois e cetonas. Os principais produtos finais da oxidao lipdica compreendem os derivados da decomposio de hidroperxidos, como lcoois, aldedos, cetonas, steres e outros hidrocarbonetos. Tambm so produzidas molculas derivadas do rearranjo de monohidroperxidos ou monohidroperxidos oxidados subsequentemente (grupo dos 5perxidos monoclicos, hidroperoxi-epidixidos, di-hidroperxidos, endoperxidos bicclicos, etc.) e produtos de elevado peso molecular resultantes de reaes de dimerizao (principalmente) e polimerizao de grupos C-C, teres e perxis unidos a perxidos. Aldedos, cetonas, hidrocarbonetos, lcoois e furanas, produtos da oxidao lipdica, geralmente voltil, tambm podem ser mensurados em leos e gorduras, carnes, leite, cerveja, frutas (sucos), especiarias, essncias oleosas e outros alimentos. Com a oxidao de lipdios so formados diversos lipdios oxidados e outras substncias potencialmente txicas. Assim, a ingesto oral de produtos de baixo peso molecular derivados da auto oxidao de leos provoca degenerao de tecidos linfoides, caracterizada por focos de necrose no timo e nas placas de Peyer. Em diversos estudos sobre a oxidao lipdica tem sido enfatizada a enorme relevncia, em termos toxicolgicos, de compostos carbonila de baixo peso molecular, especialmente aldedos, como o malonaldedo, a acrolena e outros 2-alcenais; o 2,4decadienal, o 2,4-nonadienal, o 4-hidroxinonenal, o 4-hidroxihexenal e os alcanais tambm so formados. Estes diversos aldedos, especialmente o malonaldedo, so capazes de combinarem-se com as mais diversas molculas dentro do organismo, provocando modificaes de protenas, lipdios, carboidratos e outras reaes, que resultam na leso do material gentico e mutaes, propriedades que as espcies reativas de oxignio (OH2, O2, HO2) tambm possuem. Alm de todos estes efeitos biolgicos, o malonaldedo est relacionado gnese das alteraes aterosclerticas. Por estes motivos, a medida de malonaldedo no soro de pacientes constitui um dos principais parmetros do estado oxidativo do organismo.

Pesquisas tm revelado que a incidncia de cncer na Amrica Latina e no Brasil vem aumentando e que a ocorrncia das neoplasias malignas do estmago est relacionada ao consumo de alimentos salgados, mal refrigerados e com baixos teores de antioxidantes, ao passo que as oncopatias do clon e reto esto associadas ao consumo de alimentos pobres em fibras e vegetais. Tais estudos evidenciam que possivelmente h uma associao entre os produtos da oxidao lipdica em alimentos e a ocorrncia de cnceres, uma vez que o sal e o aquecimento so catalizadores destas reaes. Atualmente, sabe-se que o aquecimento de carnes e outros alimentos promove a formao de produtos das reaes de Maillard que, reagindo com produtos da oxidao lipdica (malonaldedo), originam as aminas aromticas heterocclicas, substncias de elevado poder cancergeno.

4. PIRLISE A pirlise constitui uma reao de decomposio por meio do calor. Na indstria, esse mtodo chamado de calcinao. Por meio dele possvel produzir produtos como o bio-leo ou alcatro piroltico e o carvo vegetal, que servem como alternativas de combustveis. Um exemplo caseiro do uso da pirlise o cozimento de alimentos em ambientes secos. Como o ato de assar o po, os componentes do alimento que passam por esse processo so os carboidratos e protenas, para ocorrer a pirlise de gorduras necessria uma temperatura muito mais alta. O cozimento realizado com presena do ar, porm as condies ambientais permitem a ocorrncia de pouca ou nenhuma combusto.

5. AMINAS HETEROCCLICAS As aminas heterocclicas (AH) so substncias indesejadas produzidas durante a exposio de alimentos a altas temperaturas. Muitas AH so formadas ao assar, fritar ou cozinhar alimentos por longo perodo, principalmente os ricos em protenas, como carnes e pescados. As AH ainda podem ser encontradas em resduos de panelas e em extratos de carne. Sua formao ocorre pela pirlise de certos aminocidos, entre os quais triptofano, lisina, cido glutmico e fenilalanina, ou pela reao entre creatina (tambm denominada creatinina) e os produtos da Reao de Maillard.

As AH encontram-se entre as substncias mutagnicas conhecidas mais potentes, causando tumores em animais de experimentao, principalmente na bexiga. As aminas heterocclicas so metabolizadas pelo citocromo P-450 dos microssomos hepticos em mutgenos ativos, as N-hidroxilaminas, as quais so convertidas em compostos capazes de se unir guanina, afetando a replicao e a transcrio do DNA. Atualmente vem sendo analisada a correlao entre a ingesto de AH e a incidncia de cncer de mama, clon e prstata. Em animais, as aminas heterocclicas provocam neoplasias malignas em glndulas mamrias, prstata, pulmo, clon, pele, pncreas, bexiga e fgado. Ainda h evidncias de que elas afetam o sistema vascular, as glndulas salivares e de que levam degenerao miocardial. Entretanto, importante salientar que cada organismo reage de maneira especfica, tolerando maiores ou menores doses desses compostos. Para diminuir a formao desses compostos, devem-se adicionar antioxidantes naturais ou sintticos durante a coco, por estarem os intermedirios dos radicais livres envolvidos na reao. Tanto a protena de soja concentrada como a farinha da semente de algodo sem gordura contm compostos antioxidantes que reduzem a mutagenicidade de AH na carne bovina cozida. Estatisticamente, a vitamina E e a essncia de alecrim tambm possuem efeito positivo na inibio do PhIP (2-amino-1metil-6-phenylimidazo [4,5 - b ] piridina), entretanto tratamento algum ou dose foram eficientes para inibir totalmente a formao das aminas heterocclicas. Tambm possvel diminuir a produo das AHs no hambrguer com a adio de cebola na carne bovina triturada crua. No micro-ondas, apesar das temperaturas elevadas, a mutagenicidade das aminas heterocclicas reduzida pelo menor tempo de coco. prefervel, portanto, processar alimentos base de carne no micro-ondas do que por meio de frituras ou coco direta. No foram encontrados na literatura valores de referncia sobre o consumo dirio tolervel de aminas heterocclicas em seres humanos. Mesmo assim, a correta quantificao das aminas heterocclicas nos alimentos preparados essencial para avaliar os riscos para seres humanos.

6. HIDROCARBONETOS AROMTICOS POLICCLICOS Os hidrocarbonetos aromticos policclicos so substncias amplamente distribudas no ambiente, formados principalmente em processos de combusto e pirlise de matrias orgnicas, como carvo e petrleo, constituindo um grupo considerado altamente carcinognico ou genotxico. Alm da pirlise, acredita-se que o processo de pirossntese tambm esteja envolvido na produo dos hidrocarbonetos aromticos policclicos. Na pirlise, em temperaturas elevadas, compostos orgnicos so convertidos em molculas pequenas no estveis. Na pirossntese, essas e outras sustncias so recombinadas e produzem molculas maiores e mais estveis de HAP. So quatro as fontes principais de HAP em alimentos: fontes naturais (como queimadas em florestas), poluio ambiental (contaminao de solo e de gua), materiais de embalagens e alguns tipos de processamento. Entre os processamentos de alimentos em que ocorrem produo de HAP incluem-se defumao, secagem direta com madeira ou carvo (churrasco e parrillada, por exemplo) e torrefao. Durante o processo de assar a carne na brasa, a gordura pirolisada pela ao da chama direta na pea, assim como pelo calor do carvo, gerando os HAP carcinognicos. Os hidrocarbonetos aromticos policclicos, que passam a compor a fumaa gerada, so absorvidos e se depositam na camada mais externa da carne. A concentrao de HAP varia de acordo com as quantidades de gordura e de fumaa, mas pode alcanar valores de at 50ppm de benzo(a)pireno (BaP). Alm do churrasco, essas substncias j foram encontradas em embutidos, hambrgueres, frango, peru, pescados, bacon e cebola submetidos a este tipo de tratamento culinrio. No processo de torrefao, um dos alimentos que se destaca pela produo de HAP o gro de caf. Apesar de somente 20 a 30% dos hidrocarbonetos aromticos policclicos da quantidade presente no p passar para a bebida, o modo de preparo pode aumentar a concentrao no lquido. Quando o p de caf fervido juntamente com a gua (hbito ainda comum no Brasil), a quantidade de HAP muito prxima quantidade existente no p. No entanto, quando o caf coado por processo direto, a liberao de HAP para a bebida diminui 5,5 vezes, se comparada ao p fervido com a gua. Foi demonstrado tambm que, alm do modo de preparo facilitar a liberao de HAP para o caf lquido, a cafena aumenta a solubilidade do B(a)P em gua pela

formao do complexo benzo(a)pireno-cafena, arrastando o B(a)P e demais HAP para a bebida. A quantidade de cafena no caf fervido com a gua at 30% maior do que no caf coado diretamente. Portanto, a fervura facilita a passagem de hidrocarbonetos para a bebida pela maior liberao de cafena e pela formao do complexo benzo(a)pirenocafena. Outra bebida amplamente consumida no Rio Grande do Sul que contm grandes quantidades de HAP o chimarro. Isso se deve ao fato de que a erva-mate (Ilex paraguarensis) ainda beneficiada rudimentarmente, com a etapa de sapecao das folhas feita com chama de combusto direta. O mecanismo de toxicidade dos HAP se d pela formao de produtos intermedirios reativos, responsveis pelos efeitos carcinognicos. Segundo a Organizao Mundial da Sade, dentro dos grupos de HAP, 13 compostos so claramente carcinognicos e genotxicos. So metabolizados pelas enzimas hepticas em diol-epxidos, ligando-se covalentemente s macromolculas celulares (incluindo o DNA) e causando erros de replicao e mutaes. H evidncias de que outras reaes intermedirias tambm so geradas por um processo de oxidao, o que pode resultar em instabilidade qumica na alquilao do DNA, levando ao processo mutagnico. Estudos epidemiolgicos associam a exposio de misturas de HAP contendo benzo(a)pireno ao risco aumentado de produzir cncer de pulmo e outros tumores. Tambm foi observada maior frequncia de cncer de estmago em populaes que consomem tradicionalmente grandes quantidades de produtos crneos defumados. A World Cancer Research Fund desaconselha a preparao de carnes a temperaturas elevadas ou expostas diretamente ao fogo por aumentar o risco de cncer no estmago e no trato gastrointestinal. A necessidade de estabelecimento de limites para HAP em alimentos tem sido manifestada por vrios pases, sendo este tema considerado prioritrio dentro do Comit do Codex Alimentarius para Aditivos Alimentares e Contaminantes (CCFAC). O Brasil ainda no estabeleceu tais valores mximos. Por outro lado, Alemanha, ustria e Polnia limitam em 1g/kg o teor mximo de B(a)P em carnes defumadas, sendo esse valor utilizado como referncia para os demais alimentos. O Comit Cientfico da Alimentao Humana da Comunidade Europeia considera que, sabendo-se do efeito

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genotxico dos HAP, seus nveis nos gneros alimentcios devem ser to reduzidos quanto razoavelmente possveis. Muitos alimentos industrializados com sabor e aroma de defumados tm a defumao direta substituda por lquidos com menor risco para a sade humana, mesmo que alguns preparados ainda contenham certa quantidade de hidrocarbonetos aromticos policclicos. Alm disso, o Comit Cientfico da Alimentao Humana indica a utilizao de carvo ativado para remover benzo(a)pireno durante a refinao de leos. necessrio ento que a indstria alimentcia e os Estados invistam em pesquisas e novas tecnologias para diminuir a produo destas substncias durante o processamento de alimentos.

7. NITROSAMINAS As N-nitrosaminas, compostos orgnicos conhecidos desde longa data, tornaram-se objeto de intensivos estudos toxicolgicos a partir de 1956, quando Magee & Barnes relataram pela primeira vez a induo de tumores no fgado de ratos alimentados com rao contaminada com N-nitrosodimetilamina (NDMA). Desde ento, muitas pesquisas tm sido realizadas com animais de experimentao, objetivando avaliar os efeitos toxicolgicos causados por N-nitrosaminas. A maioria destes compostos mostrou-se carcinognicos em todas as espcies testadas, alm de apresentarem ao teratognica e mutagnica. Cabe ressaltar que dentre as nitrosaminas, as volteis so as que apresentam maior potencial carcinognico. A exposio humana s nitrosaminas pode ocorrer como consequncia de alguns hbitos, tais como fumar e mascar tabaco. Outras fontes podem ser gua, artigos de borracha, cosmticos, agrotxicos e outros. Contudo, a maior exposio acontece atravs da alimentao, sendo que o processamento e preparo dos alimentos influenciam na quantidade de nitrosaminas formadas. As nitrosaminas so formadas a partir da reao de nitrosao de aminas presentes nos alimento. A formao endgena tambm consiste numa importante fonte destes compostos e tem sido alvo de estudo. A formao endgena de nitrosaminas decorrente da reao entre um agente nitrosante e aminas, amidas ou alquilurias. A nitrosao favorecida em pH cido,

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geralmente com o pH timo entre 2 e 4, dependendo do substrato. Isto significa que as condies que favorecem a reao existem no estmago. As nitrosaminas so absorvidas principalmente pelo trato gastrintestinal, podendo ser absorvidas atravs da pele, ainda que com menor rapidez e porcentagem. No so bioacumuladas e requerem ativao metablica para exercerem sua ao mutagnica e carcinognica. As nitrosaminas podem estar presentes em alimentos conservados por adio de nitrato e/ou nitrito (carnes curadas e queijos) ou defumados (peixes e produtos crneos). Neste ltimo caso, o xido de nitrognio presente na fumaa interage com oxignio formando tetrxido de nitrognio (N2O4), o qual age como agente nitrosante. O leite em p poder conter nitrosaminas, quando processado atravs da secagem por gases de combusto onde xidos de nitrognio estejam presentes. Os alimentos estocados podem ser contaminados atravs da migrao de nitrosaminas formadas nas embalagens. Quando armazenados em condies inadequadas de umidade, os alimentos podem propiciar o crescimento de fungos, particularmente o Fusarium moniliforme. Este fungo capaz de reduzir o nitrato para formar nitrito e, consequentemente, na presena de aminas nitrosveis formam nitrosaminas. A concentrao de compostos N-nitrosos, em alimentos, dependente de fatores como: mtodo de cozimento, temperatura e tempo de fritura e de defumao, concentrao de nitrito residual ou adicionado, concentrao de precursores das nitrosaminas, condies e mtodos de pr-processamento, contedo de umidade, presena de catalisadores e inibidores da nitrosao. Modificaes nos processos de conservao e armazenamento podem eliminar ou reduzir significativamente os nveis de N-nitrosaminas, como a incorporao de inibidores da reao de nitrosao (cido ascrbico ou - tocoferol) no processo. O inibidor mais efetivo da nitrosao o cido ascrbico, o qual reage rapidamente com nitrito formando cido deidroascrbico e xido ntrico, o qual no um agente nitrosante. A formao de N-nitrosaminas em alimentos pode ser tambm controlada atravs do controle da adio de nitrito, visto que a velocidade de formao das Nnitrosaminas diretamente proporcional ao quadrado da concentrao desse on.

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7.1. Carnes e Derivados Sais de nitrato e nitrito so adicionados carne com o propsito de conservao, (especialmente como agente antimicrobiano contra Clostridium botulinum), assim como pelas caractersticas sensoriais desejveis que conferem aos produtos curados (cor rosa, via formao do complexo mioglobina xido-ntrico, e o sabor e aroma tradicionais desses produtos). O nitrito, contudo, convertido em cido nitroso o qual um dos principais precursores do agente nitrosante anidrido nitroso, principal agente nitrosante em alimentos, o qual reage com aminas e aminocidos da carne para produzir nitrosaminas. Microrganismos tambm podem participar da formao de nitrosaminas reduzindo o nitrato nitrito e degradando protenas em aminas e aminocidos.

7.2 Leite e Laticnios A presena de nitrosaminas em laticnios deve-se adio de nitratos e/ou nitritos durante o processo de elaborao dos produtos, principalmente de queijos, a fim de evitar o chamado estufamento tardio, causado, na sua grande maioria, pelo Clostridium tyrobutiricum. No Brasil, os queijos tipo Gruyere, Emmental, Prato, Gouda, Parmeso e Provolone podem apresentar teores de nitritos residuais e, consequentemente, a presena de nitrosocompostos. No processo de produo do queijo tem-se a formao de soro lcteo amplamente utilizado como ingrediente na produo de alimentos industrializados, como bebidas lcteas e de leite em p, entre outros. O soro lcteo, ou simplesmente soro, um subproduto do leite obtido durante a coagulao nos processos de produo de queijo ou de casena. Tem sido verificado que a concentrao de nitratos no soro maior do que no leite, podendo, tambm, ocorrer presena de nitritos. O soro, portanto, pode constituir potencial de risco para a sade, especialmente pelo fato de que concentrado e liofilizado, o que aumenta os nveis de nitrato e nitrito e, tambm, a formao de nitrosaminas, uma vez que no soro foi verificada a presena de aminas secundrias, tais como, a dimetilamina, pirrolidina e piperidina.

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7.3 Peixes e Frutos do Mar Em alguns pases, o nitrito permitido para uso como aditivo em peixes defumados e produtos base de peixe, com a finalidade de conservao e fixao da cor. Os principais precursores de NDMA (N-nitrosodimetilamina) encontrados no peixe so a dimetilamina, dietilamina, trimetilamina e xido de trimetilamina, todas encontradas em abundncia em vrios peixes, especialmente os marinhos. Mesmo frutos do mar frescos contm xido de trimetilamina, que reduzido para trimetilamina no processo de secagem, e convertido para dimetilamina (DMA) por perda do grupo metil, durante o cozimento. Estes compostos, especialmente a dimetilamina, podem sofrer nitrosao e formar N-nitrosodimetilamina (NDMA). Assim, a ocorrncia e concentrao de NDMA em peixes e frutos do mar podem ser dependentes do grau de contaminao por nitrito ou de seu uso como aditivo alimentar durante o processamento. Por outro lado, aminas esto presentes em uma ampla quantidade, tanto em peixes marinhos quanto em peixes de gua doce, sendo que a concentrao desses compostos em pescados depende de fatores tais como espcies, idade, ambiente, flora bacteriana e condies de estocagem.

7.4 Vegetais Os vegetais podero sofrer contaminao por nitrosaminas presentes no ambiente em que forem cultivados ou armazenados. O uso de praguicidas e herbicidas, contaminados por nitrosaminas, e a presena de determinados microrganismos, como, por exemplo, o fungo Fusarium moniliforme presente no milho so alguns fatores que contribuem para a contaminao. Durante o armazenamento, as reaes de nitrosao dependero do teor de nitrato nos vegetais, os quais dependem do uso de fertilizantes, poca sazonal de cultivo, luminosidade, umidade relativa do ar, horrio da colheita, sistema de cultivo, estgio de maturao, e parte e espcie da planta.

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8. MICOTOXINAS A contaminao dos alimentos com micotoxinas resulta da infeco da cultura/alimento por fungos toxignicos, frequentemente sem sintomas visveis a olho nu. Tabela 1 Principais espcies de fungos responsveis pela produo de Micotoxinas Micotoxina Aflatoxinas Ocratoxina A Espcies produtoras Aspergillus flavus; A. parasiticus Aspergillus ochraceus; A. alliaceus; A. niger; A. carbonarius Penicillium verrucosum; P. nordicum Fusarium spp. F. graminearum e outras Fusarium spp. F. moniliforme (=F. verticillioides); F. proliferatum P. citrinum; P. expansum; P. verrucosum; A. alliaceus A. ochraceus; P. aurantiogriseum; P. viridicatum P. expansum; P. griseofulvum; A. clavatus Aspergillus versicolor; Emericella nidulans Alternaria alternata Penicillium crustosum Claviceps spp. A. flavus; A. tamarii; P. commune

Tricotecenos Zearalenona Fumonisinas Citrinina cido peniclico Patulina Esterigmatocistina cido tenuaznico Penitrem A Alcalides do ergot cido ciclopiaznico Fonte: Micotoxicologia

A produo de micotoxinas pode dar-se ao longo de fases distintas da produo dos alimentos. O esquema genrico da produo de alimentos at chegarem ao consumo humano est elucidado na Figura 3.

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Figura 3 Fases de produo de alimentos at o consumo humano. Fonte: Micotoxinas

Os fungos toxignicos podem estar presentes nas vrias etapas da produo dos alimentos at que chegam nossa mesa: durante o cultivo, colheita, armazenamento, transporte e processamento. No possvel descrever um nico conjunto de condies que favorecem o crescimento e produo de micotoxinas por fungos, porque os fungos micotoxignicos diferem nas suas caractersticas ecolgicas, bioqumicas e nichos ecolgicos. Como tal, difcil generalizar sobre estratgias de controle, dada a diversidade de fungos produtores de micotoxinas em diversas culturas antes e depois da colheita.

8.1 Pr-colheita O perodo pr-colheita inicia-se com a emergncia da planta do solo e termina com a colheita da cultura. A produo de micotoxinas nas plantas pode dar-se durante o seu crescimento e a produo de micotoxinas acumular-se em diferentes concentraes nos rgos das plantas afetadas. Os pr-requisitos essenciais para a produo de micotoxinas antes da colheita so:

8.1.1 Presena de estirpes toxignicas Nem todas as estirpes duma dada espcie so capazes de produzir micotoxinas. No caso da espcie produtora de aflatoxinas, A. flavus, as estirpes no toxignicas so mais

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frequentes que as toxignicas. Em termos de gentica populacional, as estirpes no toxignicas, mais abundantemente distribudas, podem ser vistas como o tipo selvagem (wild-type), e as toxignicas, mais restritas na sua distribuio, o tipo mutante.

8.1.2 Susceptibilidade do hospedeiro A planta cultivada tem de ser compatvel com o fungo toxignico presente para haver produo de micotoxinas, isto , como foi referido na seo anterior, tem de ser possvel a infeco e a produo de micotoxinas pelo fungo nos tecidos da planta. Ao longo do seu ciclo de vida, a planta apresenta susceptibilidade diferente a fungos. Por isso, fatores relacionados com a colheita so essenciais no estabelecimento da infeco. Regra geral, quanto mais tarde for feita a colheita, mais tempo existe para haver formao de micotoxinas no campo e mais susceptvel a cultura se torna. No momento da colheita, infligem-se danos s culturas, podendo-se abrir vias de entrada para fungos micotoxignicos.

8.1.3 Nicho agroclimtico favorvel Os fatores ambientais so determinantes na produo de micotoxinas, porque influenciam a quantidade de inoculo, bem como a capacidade do fungo colonizar, infectar e produzir micotoxinas na planta, alm de contriburem para a susceptibilidade do hospedeiro. Os fatores climatricos mais relevantes para a produo de micotoxinas em campo so a temperatura, a precipitao e a umidade. A chuva e vento facilitam a disperso de inoculo. A capacidade de germinao dos esporos depende essencialmente da temperatura e da umidade ou atividade de gua do substrato e, se as condies climatricas forem favorveis, d-se a germinao dos esporos e a colonizao das plantas, o que pode conduzir infeco e formao de micotoxinas. Fatores biolgicos, como a comunidade microbiana do solo e plantas e a competio de microrganismos, mostraram-se relevantes para a determinao da produo de micotoxinas em plantas de cultivo e seus rgos. Os insetos so dos fatores biolgicos mais relevantes na contaminao com micotoxinas, pois no s danificam as plantas, como atuam como vectores de inoculo.

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8.2 Ps-Colheita Durante o armazenamento e transporte, o inoculo de fungos micotoxignicos que estava presente na comodidade agrcola, exceto se houve um pr-processamento que envolva desinfeco, continua presente. Podem tambm existir outras fontes de inoculo (v.g., outros produtos armazenados, instalaes de armazenamento ou transporte). Os ambientes de armazenamento so mais secos que as condies de campo, e as atividades de gua do substrato mais baixas, o que favorece o crescimento de fungos com requisitos ecolgicos diferentes das condies antes da colheita. Nesta fase, a produo de micotoxinas depende da presena de fungos toxignicos capazes de crescer e produzir a micotoxina no substrato e de fatores ambientais no armazenamento, dos quais a atividade de gua particularmente importante. Outros fatores, como o tempo de incubao, a temperatura, a atmosfera e o potencial redox, bem como pH e comunidades microbianas so relevantes.

8.3 Processamento dos Alimentos As micotoxinas podem surgir de 3 formas nos alimentos processados: i) estando presentes na matria-prima; ii) formando-se durante o processamento; iii) ou aps o processamento, devido a ms condies de armazenamento ou acondicionamento. O tipo de processamento pode afetar os nveis de micotoxina presentes nas matriasprimas, podendo eliminar, reduzir ou aumentar a toxina no alimento processado. Por exemplo, sabe-se que a fermentao destri a micotoxina patulina, que detectada em sumos de frutas, mas no em bebidas alcolicas. No processamento do caf verde para caf torrado e solvel, pode ocorrer uma reduo nos nveis de OTA at 90%. No processo de fabrico de vinho, verificou-se que vrios passos do processo contribuem para a reduo dos nveis da micotoxina OTA, essencialmente sempre que h separao de matria slida do vinho. Por sua vez, passos que envolvam concentrao de matria-prima podem conduzir a nveis de micotoxinas mais elevados nos alimentos processados. O aumento da concentrao de OTA durante o fabrico de pekmez disso exemplo. O pekmez uma bebida turca feita de sumo de uva concentrado e fervido. Verificou-se que a concentrao de OTA no pekmez era 5 a 6 vezes maior que o detectado nas uvas.

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possvel que a produo de micotoxinas se d durante o processamento dos alimentos. Durante o fabrico de queijo h potencial para a produo de micotoxinas. Mas a produo de micotoxinas durante o processamento alimentar no referida habitualmente. As micotoxinas podem entrar na cadeia alimentar ao serem consumidas em raes por animais. Os animais podem degradar as micotoxinas, acumul-las nos seus rgos e tecidos ou transform-las noutros produtos e excret-las, como o caso da aflatoxina M1 nos produtos lcteos, e estarem presentes em alimentos destinados a consumo humano.

8. REFERNCIAS

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