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2012

HELADOS
Alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios

Definicin:
SEGN NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS: Helado, alimento producido mediante la congelacin con o sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinacin de ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. Cuando su presentacin sea empalillada su denominacin ser "paleta". Quedan comprendidos los siguientes: Helado de crema, Helado de leche, Sorbete, Helado de crema vegetal, Helado de grasa vegetal y Sorbete de grasa vegetal. Un helado se define como un preparado alimenticio llevado a un estado slido, semislido o pastoso por congelacin simultnea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelacin suficiente hasta el momento de su venta al consumidor. Faltan los nmeros de las referencias bibliogrficas

Clasificacin:
De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en: 1) Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias: o Extracto seco, Mn.: 20,0% p/p1 o Materia grasa de leche, Mx.: 1,5% p/p

2) Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias: o Slidos no grasos de leche, Mn.: 6,0% p/p o Materia grasa de leche, Mn.: 1,5 % p/p

3) Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las siguientes exigencias: o Slidos no grasos de leche, Mn.: 6,0 % p/p o Materia grasa de leche, Mn.: 6,0 % p/p

La siguiente tabla indica la composicin media de los distintos tipos de helados en funcin de los contenidos de slidos, materia grasa y aire entre otros:

MG= Materia Grasa SNG= Slidos no grasos La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de slidos para disminuir el riesgo de precipitacin de la lactosa que le dara una textura arenosa al helado.

Caractersticas fsico-quimicas:
La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso. Los cristales de hielo son relativamente inestables, pueden sufrir cambios de tamao, nmero y forma en un proceso conocido como recristalizacin. Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los ms pequeos, se fundirn y de esta manera aumentar la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volver a cristalizar pero no volver a formar ncleos sino que se depositar en la superficie de los cristales ms grandes, disminuyendo as el nmero total de cristales y aumentando el tamao promedio de los mismos. La recristalizacin se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por perodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estara aproximadamente entre los 25 a 30 C. Por encima de esa temperatura los

cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida til del producto con las mismas caractersticas fsicas que al comienzo del congelamiento. El uso de estabilizantes, como la goma locust bean, goma guar, carboximetilcelulosa, alginato de sodio, carragenatos y xantn reducen o retardan el crecimiento cristalino de hielo y lactosa durante el almacenamiento. Adems estabilizan la mezcla previniendo el desuerado y producen una espuma estable. El control de la recristalizacin por parte de los estabilizantes se atribuye a la reduccin en la movilidad del agua debido a que sta se encuentra atrapada en una estructura tridimensional. Experimentalmente se observa que los polisacridos estabilizantes forman estructuras tipo gel alrededor de los cristales de hielo en presencia de protenas de la leche. Los componentes proteicos son necesarios para formar y mejorar dichas estructuras. Cuando la temperatura aumenta se funde el agua de los cristales de hielo y esta agua fundida es retenida en las cercanas del cristal de hielo original gracias a la red molecular polisacrida. Esto permite que, al volver a disminuir la temperatura, el agua fundida tenga mayor tendencia a recristalizar en el mismo cristal original, dentro de la matriz del gel, en vez de migrar a la superficie de otro cristal de mayor tamao. Materia grasa. Esta proporciona las caractersticas de sabor y textura al helado. El contenido de grasa debe ser el adecuado, puesto que un exceso de grasa, conduce a problemas en la etapa de batido del helado. La actividad de la grasa en el proceso de formacin del producto depende del tamao de los glbulos grasos y de la dispersin de la emulsin en la mezcla. Tambin depender del contenido de S.N.G. (slidos no grasos) del equilibrio mineral, la homogenizacin y el contenido y tipo de emulsificante utilizado. Slidos no Grasos obtenidos de la leche de la leche (S.N.G.L.). Entre estos componentes se encuentra en mayor cantidad las protenas y la lactosa. Las protenas, adems de contribuir a la dieta alimenticia como producto importante para la nutricin, es un componente que tambin es responsable de darle la textura caracterstica al helado y por tener grupos hidrfobos, estos rodean las membranas de los glbulos grasos y conjuntamente con los emulsificantes y estabilizantes, proporcionan las propiedades reolgicas del helado. La lactosa como azcar de la leche contribuye a darle el sabor dulce de la leche, sin embargo no debe estar en exceso puesto que deteriora la textura de la leche debido a la formacin de granos no deseables en la textura. Se recomienda un 1012% de S.N.G para obtener un helado de buena calidad y buena aceptabilidad por parte del consumidor.

Fuente de Slidos no grasos de origen lcteo. Estos pueden obtenerse a partir de productos o subproductos lcteos como la leche desnatada, concentrada o en polvo; el lactosuero en polvo y concentrados proteicos del mismo origen. Para la adicin de estos componentes, se debe tener en cuenta lo siguiente: un alto contenido de protena dara al producto una textura mejor, mayor facilidad de batido y un mejor rendimiento pero un exceso puede ocasionar defectos de la consistencia y sabor del helado. Un exceso de lactosa, modifica el punto de congelacin, y afecta la textura. Los huevos y sus derivados Los huevos y sus derivados son ampliamente utilizados como ingredientes en la elaboracin de helados. Brindan a los helados una textura suave, adems de aromas y sabores caractersticos. La utilizacin de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fbricas de helados, supone un riesgo adicional de posible contaminacin del producto final. Azcares alimenticios Los azcares generalmente ms utilizados en la elaboracin de helados son: o Sacarosa o Glucosa o Lactosa o Azcar invertido o Sorbitol Los azcares representan entre el 10 al 20% en peso del total de la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 al 10% una vez incorporado el aire y congelado. Son utilizados en la elaboracin de los helados por varias razones: Dan el sabor dulce caracterstico de este tipo de productos. Dan cuerpo al helado. Son una importante fuente de energa. Bajan el punto de congelacin de la mezcla, permitiendo actuar como anticongelante.

Caracterististicas microbiolgicas
Los microorganismos, aunque pueden sobrevivir durante mucho tiempo en el helado, no son capaces de crecer si se tienen unas condiciones de almacenamiento correctas. En consecuencia, las acciones a tomar respecto a los mismos se basan en primer lugar en la eliminacin de las formas vegetativas mediante la pasterizacin, y la prevencin de la contaminacin en todas las fases de la produccin.

Los alimentos en general pueden sufrir el ataque de diversos microorganismos, y en el caso de los helados, ricos en productos lcteos, azcar, etc., gran cantidad de bacterias pueden desarrollarse en ellos. Para evitar una proliferacin excesiva de microorganismos en los helados elaborados se recomienda: o Utilizar materias primas de calidad. o Pasterizar la mezcla. o Guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc. En el proceso de congelacin una parte de los microorganismos presentes en el helado muere, dependiendo esta destruccin de varios factores, principalmente de las condiciones del medio. Entre los microorganismos patgenos, las salmonellas son las ms sensibles a la congelacin y posterior permanencia en un ambiente congelado; los estafilococos se resienten menos a la congelacin, y las esporas de los clostridios no se ven afectadas en absoluto. Asimismo, las toxinas microbianas y su toxicidad tampoco se ven afectadas. Las levaduras y mohos en general son ms sensibles a la congelacin que las bacterias, y presentan distintas resistencias. As pues, a bajas temperaturas se congela el agua de constitucin y se detiene la vida de la bacteria, pero en general no muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura. Respecto a la temperatura, las protenas que forman la estructura de las bacterias a temperaturas superiores a los 60C comienzan a desnaturalizarse y mueren. Las temperaturas y tiempos de esterilizacin y pasterizacin de los alimentos para la eliminacin de los microorganismos varan mucho, como se ve en la Tabla 2. Con la esterilizacin se asegura la destruccin de todas las bacterias (incluso las esporas), y con la pasterizacin se asegura la muerte de aquellas de carcter patgeno. Tabla 2. Temperaturas y tiempos de pasterizacin y esterilizacin de algunos alimentos. Alimento Temperatura pasterizacin (C) 75 85 85 Tiempo pasterizacin (segundos) 20 25 15 Temperatura esterilizacin (C) 120 140 140 132 Tiempo esterilizacin (segundos) 1200 4 6 3-6

Leche Leche UHT Helados Nata

Como se aprecia, en los helados bastan temperaturas de 85C mantenidas durante 25 segundos para eliminar todas las bacterias patgenas.

Grmenes causantes de infecciones, intoxicaciones y toxi-infecciones en los helados. Se habla de infecciones cuando el alimento acta de medio de transporte de grmenes, que posteriormente se multiplican en el cuerpo humano provocando la infeccin. Bastan unos pocos grmenes para provocar la enfermedad. Asimismo, se habla de toxi-infecciones cuando estos grmenes producen toxinas que son responsables de enfermedades. En las intoxicaciones, los grmenes se multiplican en el alimento y all forman toxinas, que provocan una enfermedad cuando el helado es ingerido por el consumidor. Las toxinas pueden ser nocivas aun en muy pequeas dosis. A continuacin se mencionan los grmenes patgenos de mayor importancia en los helados: o Salmonella typhi y la Salmonella paratyphi, responsables del tifus y paratifus respectivamente. La Salmonella es una bacteria de la familia de las enterobacteriaceae. No forma esporas y provoca una temida infeccin llamada salmonelosis. Se destruye con facilidad por pasterizacin a 7085C. o Shigella, responsable de una enfermedad llamada disenteria bacilar. Pertenecen a la familia de las entero bacteriaceae, y es destruida en la pasterizacin a 70-85 C. o Escherichia coli enteropatgena. Pertenece tambin a la familia de las enterobacteriaceae y es destruida en la pasterizacin. o Staphylococcus aureus. Aunque la pasterizacin le destruye, sus toxinas son termoestables y aguantan incluso un tratamiento UHT de la leche a 143 C durante 9 segundos. o Bacillus cereus. Es un germen aerobio esporgeno. o Clostridium perfringens. Es un germen esporgeno que esporula en el intestino delgado a la vez que genera una enterotoxina. o Mohos productores de micotoxinas. Estas micotoxinas son muy resistentes a la accin del calor y fuertemente txicas para el hombre.

REACCIONES BIOQUIMICAS DEFECTOS


La apreciacin de la uniformidad y cremosidad se efecta deslizando el helado entre la lengua y el paladar, tratando de detectar gromos o cristales. Los defectos ms comunes son: Encogimiento (o desinflado): ocurre por disminucin del volumen debido al debilitamiento de las pelculas de protenas que rodean las burbujas, se rompe la espuma y el aire se escapa; a veces tambin hay drenaje de suero. Este defecto puede ser causado por la falta de slidos lcteos (particularmente protenas); el

contacto directo con hielo seco; la compresin exagerada del helado; el uso de grasas rancias; el exceso de batido; la formacin de cristales grandes de hielo por congelacin lenta, o por grandes variaciones de temperatura durante el almacenamiento. El agua que se vuelve a solidificar lo hace en forma de grandes agujas que rompen las burbujas de aire. Arenosidad o aspereza: es provocada por cristales de hielo o de lactosa cuando alcanzan tamaos superiores a los 30 micrones. La Arenosidad a causa del azcar (lactosa) conduce a una muy mala calidad en la textura del helado. Este defecto puede evitarse reduciendo los slidos lcteos (SNG). Tcnicas incorrectas de congelacin, variaciones en las temperaturas de almacenamiento, introduccin de cucharas mojadas en el helado, etc., traen como consecuencia la formacin de grandes cristales de hielo. Gomosidad: es la sensacin de pegajosidad producida por el uso de un tipo inadecuado de estabilizantes o por una excesiva cantidad de jarabes de maz. Dureza excesiva: si a -12 C se percibe este defecto, es posible que la frmula tenga ms slidos de lo debido o le est faltando aire. El defecto opuesto (helado muy blando o chirle) indica que hay pocos slidos o una incorporacin exagerada de aire. Sensacin grasa: se produce por una incorrecta homogenizacin o por el uso de grasas con un alto punto de fusin. Como consecuencia, queda una desagradable pelcula adherida al paladar, difcil de arrastrar con la saliva.

CONTROL DE CALIDAD
Garantizar la calidad de los ingredientes y su adecuacin para los fines que se pretenden. Asegurar que los ingredientes se conservan en condiciones correctas y se utilizan en el tiempo establecido. Comprobar que los ingredientes que se aadan despus del tratamiento cumplen los requisitos microbiolgicos en cuanto a la ausencia de patgenos y la calidad general.

BIBLIOGRAFIA
http://ibox.saporiti.com.ar Calidad sensorial y defectos del helado. (Ulrico Willy). www.mundohelado.com
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryheladosdeyogur.pdf http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/heladosdefrutaychupetes.pdf