Introduccin ESTRUCTURA DEL ALMIDON El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora

de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia al papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes. A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata. El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa. Polisacridos constituyentes del almidn Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6.

Glucosa, monmeros del almidn.

REACCIN DE LUGOL. Investigacin del polisacrido almidn. Fundamento terico: Es una reaccin especfica del almidn, el reactivo de Lugol se intercala por la molcula de almidn y esto se detecta por la coloracin violeta que toma la mezcla. Este polisacrido esta formado por molculas de glucosa y es exclusivo de las clulas vegetales. Realmente est formado por dos tipos de polmeros ambos de glucosa: la amilosa que es la que realmente se tie con el yodo del Lugol y la amilopectina.

1. Preparacin de una solucin patrn de almidn en polvo con agua fra a la que se agregan tres gotas de Lugol. Se observa la tincin de la mezcla, un color violeta blanquecino. Se reserva la mezcla como testigo. 2. extraccin del almidn: Se prepar una papilla de papa rallada, se la mezcl con 200 ml de agua fra y se revolvi con una varilla de vidrio. Se dej reposar la mezcla anterior para que precipite el almidn y luego poder desechar el sobre nadante. 3. En un vaso de precipitado limpio se colocan 100 ml de agua y se la lleva a ebullicin. En otro recipiente se coloca el almidn obtenido en el paso anterior y se le agrega 50 ml de agua fra. Se los agita hasta que se produzca la formacin de una suspensin. A esta suspensin se le agreg los 100 ml de agua hirviendo. Se agita hasta observar la formacin de una suspensin opalescente, "el engrudo de almidn. 4- Reaccin del Lugol: Este mtodo se usa para identificar polisacridos. El almidn en contacto con unas gotas de Reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico. Luego de: a. Poner en un tubo de ensayo unos 2 ml. del engrudo de almidn. b. Aadir unas gotas de Lugol.

Observamos: Si la disolucin del tubo de ensayo se torna de color azul-violeta, la reaccin es positiva.

CONCLUSIONES: La coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica, sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades fsicas de esta molcula, apareciendo la coloracin azul violeta. 4.b- Basndote en esta caracterstica se propone lo siguiente (te va a sorprender): i. Una vez que tengas el tubo de ensayo con el almidn y el Lugol, que te habr dado una coloracin violeta, calienta el tubo a la llama y djalo enfriar. !Sorprendido!. ii. Vuelve a calentar y enfriar cuantas veces quieras.... Dnde est el color?.

Observamos:

5- Hidrlisis cida del almidn: Luego de preparar los 6 tubos de ensayo, enumerados previamente del 1 al 6, con dos ml de engrudo de almidn y 1 ml de HCl (cido clorhdrico concentrado), se colocaron los tubos en agua hirviendo, y se fueron retirando del bao mara como se detalla a continuacin: Cada 5, 10, 15, 20, 25 Y 30 minutos se extrajeron los tubos (del 1 al 6 respectivamente) con las muestras (de 2 ml) y se ensay con yodo, a fin de apreciar la marcha de la hidrlisis. Observaciones (luego del ensayo con yodo): Tubo 1: coloracin violeta intenso. Tubo 2: coloracin violeta intenso. Tubo 3: color anaranjado (ladrillo oscuro). Tubo 4: color anaranjado. Tubo 5: color amarillo pardo. Tubo 6: color amarillo claro. (Como muestra la siguiente imagen)

CONCLUSION: El polisacrido almidn se colorea de azul-violeta en presencia de yodo, debido no a una reaccin qumica, sino a la fijacin del yodo en la superficie de la molcula del almidn, fijacin que slo tiene lugar en fro. Al tratarlo con cido liberamos molculas de maltosa y glucosa que son los productos de la hidrlisis cida del almidn. Al someter las muestras de engrudo de almidn con cido a Bao Mara, la hidrlisis ser mayor cuanto mayor sea el tiempo en que se ha sometido la muestra, es decir, habr mas monosacridos en la muestra sometida durante 30 minutos. Por lo tanto la coloracin de sta muestra no ser violeta (como la que adquiere el almidn sin hidrolizar tratado con yodo), sino de un color amarillento (el cual se aclarar hasta desaparecer a medida que se hidroliza el almidn), debido a que el yodo pierde superficie de fijacin al romperse la molcula de almidn y por tanto no tiene qu teir. La hidrlisis del almidn produce azcares de peso molecular cada vez menor hasta convertirse ntegramente en monosacridos: almidn, dextrina, eritro dextrina, alfa y beta acrodextrina, maltosa y D-glucosa. Nota: La reaccin se dar por terminada cuando la muestra extrada no desarrolle coloracin con la solucin de yodo (la hidrlisis ser completa).