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forzado Deshidratadores de combustin Deshidratadores elctricos Secado en horno Secado de flores Extraccin de aceites de plantas aromticas Preparacin de conservas Preparacin de jugos (zumos) Otros mtodos de procesado Si no existen condiciones idneas para el almacenamiento o comercializacin del producto fresco, muchos productos hortcolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologas bsicas. Existe una amplia gama de mtodos de procesado que pueden usarse a pequea escala como son la deshidratacin, fermentacin, enlatado y preparacin de conservas y jugos (zumos). As, las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentacin es un mtodo tradicional de conservacin de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt (1987) ha descrito ms de 3500 alimentos fermentados. Otros mtodos de procesado de frutas y hortalizas son la preparacin de conservas y la congelacin. Frecuentemente la fruta se conserva en azcar o en jugo (zumo). Equipos de procesado Existe un catlogo de equipos de procesado de productos hortofrutcolas publicado por Intermediate Technology Publications. Incluye mquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales y elctricos, separadores de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadores o ralladores de races comestibles. Algunos ejemplos se muestran a continuacin.
Rallador de Yuca
Rebanador de Races
Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publication. London, England. 29 pp. Operaciones de preparacin para el procesado Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelacin secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes del secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas del producto, ayudando as a conservar el color y sabor despus del procesado. El tratamiento con dixido de azufre (mediante incineracin de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por inmersin de la fruta en una solucin al 1% de metabisulfito potsico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as como la prdida de sabor y de vitamina C. Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por kilogramo de producto, un galn de agua por cada libra de producto): Producto Brcoli Judas verdes Repollo (col) Tiempo en agua hirviendo (minutos) 3 3 5
Zanahorias Coliflor Maz dulce Berenjena Hortalizas de hoja Setas (hongos) Guisantes (chcharos) Calabaza
5 3 (aadir 4 cucharillas de sal) 7 4 (aadir 1/2 taza de zumo de limn) 2 3a5 5 hasta consistencia blanda
Patatas (papas) (nuevas) 4 a 10 Calabacn (calabacitas) 3 Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing. Tiempo de sulfitado para algunas frutas: Cultivo Manzanas Melocotones (duraznos) Tiempo 45 minutos 3 horas
Albaricoques (chabacanos) 2 horas Peras 5 horas Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division of Agricultural Science, Leaflet 2785. Una cmara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja grande de cartn a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una ventilacin adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.
Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.
Secado solar Los productos pueden secarse usando la radiacin solar directa o indirecta. El mtodo ms simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarn la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este mtodo.
Un mtodo sencillo para la construccin de un secador directo es a partir de una malla metlica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormign permite la circulacin de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo de insectos y pjaros.
Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustracin representa el secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo prdidas debidas a sobrecalentamiento.
Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695. Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la radiacin solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a continuacin. Tipo de Secador Cabina (Gabinete) directa Cabina (Gabinete) indirecta Modelo combinado Tnel Descripcin La cmara de secado es de vidrio y no usa un colector solar por separado Se usa un colector solar que esta separado de la cmara de secado y que no tiene superficies transparentes La cmara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un colector solar por separado Normalmente se usa un armazn metlico con 1 2 capas de plstico vidriado. Generalmente se trata de un secador directo, pero puede ser indirecto si el plstico de la capa ms interna es negro Secador directo semejante al anterior pero se construye ms cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa de producto Secador solar con un marco recto en lugar de curvado Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado por conveccin que Esquema del Modelo Bsico
Tnel bajo
Tienda
Arcn (bin)
puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ms) de producto. Indica superficie vidriada Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N Existen modelos ms complejos de secadores solares que los anteriormente descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plstico transparente que cubren el producto proporcionando proteccin contra insectos. a la vez que captan ms calor solar. Secador solar directo:
Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiacin solar es recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente as recogido asciende a travs de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.
Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp. El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado ms adelante) consta de un colector solar. un ventilador y una cmara de secado. El colector solar se construye sobre una base de hormign en la que se coloca una capa de piedras finas y dos capas de bloques de hormign; todo cubierto con polietileno
El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a travs del piso horadado de la cmara de secado. Las paredes de la parte superior de la cmara, por debajo del techo colgante, son de tela metlica para facilitar el movimiento del aire a travs del producto.
El secador solar
El secador solar
Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International Society for Tropical Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).
Deshidratadores de aire forzado Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso de grandes cantidades. Usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lmina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cmara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual. Rome: UNFAO. 120 pp. Deshidratadores de combustin Est construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustin de El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuacin queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo
Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture. London, UK: Intermediate Technology Publications. Para secar pequeos volmenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectndose posteriormente al quemador porttil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones mltiple''; esta diseado para mover aire caliente a lo largo de una cmara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.
Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Deshidratadores elctricos Un deshidratador elctrico bsico puede construirse de madera contrachapada, lmina de metal, un ventilador pequeo, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices metlicos. El secador mostrado a continuacin es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lmina de metal que reviste el compartimiento inferior contribuyen a la conduccin de calor ascendente a travs de la cmara.
Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing
Secado en horno Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno domstico, si ste puede operar a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas
de hornear o de tamiz metlico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilacin, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeo colocado fuera del horno.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia. Secado de flores Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metlica. Ciertas flores tienen un aspecto ms natural si se secan verticalmente en un jarrn. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ngulo. y se colocan en un jarrn que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. Las flores deben secarse con aire seco, y en una rea oscura y bien ventilada. Flores que se secan mejor en posicin vertical: Siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra Flores que se secan mejor colgadas del tallo: Crisantemo, amaranto, margarita Africana. Lavanda, maravilla
Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp. Las flores pueden secarse rpida y fcilmente en arena o slica gel. La arena usada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto ms fina sea la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a continuacin se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la flor totalmente con ms arena. El recipiente deber estar descubierto. Las flores deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhel. Freesia y narciso.
La slica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) despus de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describi para el secado con arena; a continuacin cerrar bien el recipiente El secado se produce en aproximadamente dos o tres das. La slica gel se usa especialmente para el secado de plantas frgiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en slice gel son la lila, anmona, anciano (flor de maz), rosa, tulipn y cinta. Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.
Extraccin de aceites de plantas aromticas El mdulo de extraccin con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construy para la extraccin experimental de aceites esenciales a partir de pequeas cantidades de plantas aromticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad puede usarse para el procesado a pequea escala. El equipo extrae 100 ml de aceites esenciales en cada destilacin. y la mquina puede operarse con un solo individuo. El modelo que se muestra a continuacin es porttil dado que puede ser montado sobre un remolque. El vapor se introduce por la base del mdulo y se mueve a travs de la capa de material aromtico, el que descansa sobre una placa horadada de acero inoxidable. Los vapores y voltiles extrados salen del tanque por la parte superior; esta mezcla de gases pasa entonces a travs de un condensador de
aluminio enfriado con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga
Extractor de vapor
Condensador de tubos mltiples para destilado de 500 litros (material de construccin: aluminio)
Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476. Preparacin de conservas Para la preparacin de conservas de productos hortofrutcolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de bao de agua o bao marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermtica y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deber ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir la ebullicin activa. Para asegurar una distribucin de calor uniforme, el dimetro de la olla no deber ser ms de cuatro pulgadas mayor que el dimetro del quemador de la cocina. Los alimentos cidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos, as como los alimentos de alto contenido en azcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de bao en agua hirviendo.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia. Para la preparacin de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presin. La esterilizadora a presin consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermtico una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapn calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presin (manmetro) que registra la presin de aire dentro de la olla; el manmetro indica la presin real mientras que los tapones calibrados vibrarn suavemente cuando el equipo opera a la presin adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presin a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia Athens, Georgia. Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para el procesado de productos hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un tope de hule para cerrarse. Estos tarros son a veces difciles de conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes ptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comnmente el que ms se usa para la preparacin de conservas. Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante dejar un pequeo espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansin del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el procesado.
Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia. Preparacin de jugos (zumos) Frutas Para la preparacin de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas stas se han de hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto est cocido y blando se corta en piezas. A continuacin las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede aadir jugo (zumo) de limn o azcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) debern ser congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza). La mayora de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al bao mara durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.
Hortalizas Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuacin hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extrado de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados para conserva; en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de una esterilizadora a presin de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galn) durante 85 minutos. Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press. Otros mtodos de procesado Congelacin La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado. Gelatinas, Mermeladas y Conservas En la elaboracin de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en azcares se requiere conseguir un balance entre la composicin de la fruta en cido, pectina y azcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras contienen ms pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en cido, puede agregarse jugo de limn y tambin azcar. El azcar de remolacha o caa es mejor que el jarabe de maz o la miel para la preparacin de conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-coccin dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinizacin. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al bao marta durante cinco minutos. Fermentacin Cuando las bacterias cido-lcticas de los alimentos transforman los carbohidratos en cido lctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo Para ms informacin y las recetas, ver Chioffi and Mead (1991).
Acidificacin La acidificacin es un mtodo sencillo que puede usarse para la conservacin de muchos tipos de frutas y hortalizas. La solucin de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal no yodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o ms. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al bao mara durante 10 minutos. Antipasto de Atn Ingredientes: 1 frasco pequeo de encurtidos 1 pimiento rojo 125 gramos de zanahoria 250 gramos de coliflor 250 gramos de cebolla blanca 3 latas de atn en aceite Aceite de oliva c/n 1 frasco mediano de salsa de tomate Preparacin: Primeros salteamos la zanahoria en una sartn, las zanahorias deben estar cortadas en brunoise y las debemos saltear por aproximadamente 8 minutos. Las sacamos y las dejamos enfriar. En otra rusa hervimos la coliflor en agua con media cucharadita de azcar y media de sal. Cortamos en juliana la cebolla y el pimiento y los salteamos en una sartn bien caliente con un poco de aceite. Los tapamos y dejamos 5 minutos a fuego medio. Abrimos las latas de atn y escurrimos el aceite. Una vez que ya este listo el pimiento y la cebolla, aadimos la coliflor, la zanahoria, el atn, la salsa de tomate y 4 cucharadas del vinagre del encurtido. Dejamos cocinar por 15 minutos a fuego medio. Este plato se puede servir fro o caliente, solo necesitamos acompaarlo con pan tostado o galletas saladas.
1 pimiento rojo 2 cebollas grandes Sal y pimienta a gusto 1 hoja de laurel 10 grs. de azcar morena 100 ml. de vinagre de manzana 50 grs. de perejil cortado 4 dientes de ajo cortados lt. de aceite de oliva Aceite: c/n Preparacin: Lavar las berenjenas y quitarles las puntas. Cortarlas en rodajas gruesas y luego en cubos pequeos. Lavar los pimientos, cortarlos al medio, extraer las semillas y las nervaduras, y luego cortarlos en trozos pequeos. Retirar las primeras capas de piel de las cebollas, quitarles la parte de la raz, y dividirlas en cuartos u octavos a fin de obtener pequeos ptalos. Mezclar bien todas las verduras, condimentarlas con sal y pimienta, y acomodarlas en una asadera grande. Agregar el laurel y rociar con aceite. Cocinar en horno a temperatura baja por aproximadamente 30 minutos, retirar, espolvorear con al azcar, rociar con el vinagre, mezclar todo muy bien, y llevar a horno por 20 minutos ms. Mientras tanto en un bol integrar el perejil, el ajo, sal y pimienta a gusto y la taza de aceite, y condimentar las verduras con esta preparacin al retirarlas del horno. Servir en pan de campo ahuecado o en pancitos de tipo campo, tambin individuales. Otra opcin es cortar rodajas de pan largo o baguette (sin llegar a la base), e ir intercalando la preparacin de berenjenas entre las rodajas.
Mermelada de Naranja Ingredientes: 1 k de naranjas con cscara gruesa, amarilla y sin manchas 1 k de azcar 2 limones
Preparacin: Pelar las naranjas evitando que la cscara tenga la parte blanca interior. Picar la cscara en tiritas muy finas. Colocarlas en una olla y cubrirlas con agua. Llevarlas a hervir durante 5 minutos y escurrirlas. Repetir esta operacin dos veces ms. Aparte, retirar de las naranjas enteras peladas toda la parte blanca externa y las venas y picar en trozos. Descartar las semillas. Colocar todo en una vasija y agregar 6 tazas de agua, el limn picado y las cscaras cocidas. Reposar durante 24 horas. Verter todo en una olla y llevar al fuego a cocinar durante 40 minutos. Aadir luego el azcar y cocinar hasta que tenga el punto necesario (aproximadamente de 1 a 2 horas, dependiendo de las naranjas). Durante el tiempo de coccin, no revolver. Pasar ocasionalmente una esptula de madera por el fondo de la olla para comprobar que no se pega. Cocinar hasta que tenga el punto necesario. El termmetro al sumergirse debe marcar 220F (106C). En caso de no tener termmetro dejar caer una gota en un plato y esta no debe correrse (puede extenderse ligeramente).
Mermelada de Fresa Ingredientes: 1 kilogramo de fruta 1 kilogramo de azcar morena o refinada Preparacin: Limpie, lave y desinfecte las fresas Depostelas en la olla y vierta encima el azcar Coloque el recipiente en la estufa a fuego bajo y remueva con la pala de madera para evitar que la fruta vaya al fondo y se comience a quemar La mermelada estar lista cuando toda la pulpa tome una apariencia translcida: sa es la indicacin de que ya est cocida. El tiempo depende del tamao de las fresas, pero podra hablarse de una media hora a partir del inicio del hervor Es importante que no haya espuma en la superficie. Como seguramente se form durante la coccin, hay dos alternativas: retirarla con una cuchara, o bien moviendo un rato ms; pero ya sin la flama encendida. Envasado: Use slo frascos perfectamente lavados y secos Llnelos hasta el cuello, dejando un centmetro libre. Djelos sin cerrar. Esterilizacin:
Este paso final hace que la mermelada (dentro del envase) quede libre de los grmenes que estn en todos lados y pueda conservarse en buen estado por unos seis meses sin ayuda de ningn conservador qumico adicional. Coloque los frascos en un recipiente con agua, cuidando que sta no rebase el cuello Acomode las tapas, pero sin apretar. En este momento se trata nada ms de evitar que el agua caiga en el dulce Ponga a hervir y cuente 20 minutos a partir del inicio de la ebullicin Una vez cumplido el tiempo retire los frascos y, cuidando no quemarse, cierre bien las tapas. Conviene recordar que el caramelo caliente alcanza temperaturas muy elevadas Deje enfriar Si el procedimiento fue correctamente realizado, notar que, al disminuir la temperatura, la tapa muestra un ligero hundimiento. Esto quiere decir que logramos un buen nivel de vaco y nuestro producto es apto para guardarse en la alacena.
Los encurtidos y conservas son las guarniciones por excelencia de una buena picada o una noche de tapeo. Como siempre, nos inclinamos por los platos caseros, as que ac van algunos de los secretos y trucos que hay que saber a la hora de preparar tus propias conservas y encurtidos. Qu vegetales tengo que elegir? Hortalizas, verduras y frutas sin golpes ni magulladuras, lo mejor es elegirlas por tamaos similares.
Debes ponerlos primero en salmuera (sal con agua) para una primera fermentacin antes de meterlos en vinagre. Los productos pequeos fermentan antes que los grandes, por eso debe pincharlos con agujas de acero inoxidable, para evitar que la pulpa se ennegrezca. Cuidados en la higiene Lava muy bien las verduras y frutas. No utilice detergentes ni desinfectantes que daen la flora microbiana. Esteriliza todos los utensilios: esptulas, ollas, frascos, coladores y cucharas de madera o silicona. Puedes hervirlos en agua durante 15 minutos y nunca tocarlos con las manos, sino con pinzas de cocina. Usa ollas y cacerolas de acero inoxidable, cristal o porcelana, no uses utensilios de aluminio. No uses materiales artificiales para filtrar y secar la fruta: son preferibles los naturales, como la muselina sin blanquear, la estopilla, para no alterar el sabor. Los recipientes ideales son los que tienen un anillo de goma o una tapa de vidrio o de metal sujeta al tarro por algn tipo de muelle o de clip sujetador.
Envasado y conservacin
Distribuir el alimento en toda capacidad del bote y dejar un centmetro en el borde superior. Hay que evitar las burbujas de aire, dando suaves golpes para que las verduras o frutas se acomoden. No olvides etiquetar los frascos para saber bien la fecha de elaboracin para evitar intoxicaciones al consumirlos si estn vencidos. Nunca apiles los frascos de conservas y encurtidos, gurdalos en un lugar seco, fresco y oscuro. Nunca uses cubiertos de metal para servir porque se oxidar la conserva, usa utensilios de silicona o madera. Mtodos de Conservacin de Alimentos Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante Calor:
o
Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprofitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la
calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos..
o
Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario. Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.
Mediante fro:
o
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelacin. Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido. Ultra congelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que
se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Por deshidratacin:
o
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos. Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados. Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc. Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas. Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.