Sabores especiales de la cocina mineira, y otras "mineirices"

Marcel De Brot*

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ada pas posee una culinaria tpica, ese importante

rasgo que compone la cultura de un pueblo, junto

a otros, tales como la msica y la literatura. Algunas tradiciones culinarias son muy admiradas y degustadas en todo el mundo. Traspasaron sus propias fronteras. Esto ocurri con las cocinas francesa, italiana, alemana, japonesa, china, rabe y tantas otras.

La culinaria brasilea no se queda atrs. Al contrario, se divide en una mltiple oferta de delicias. En el Nordeste, las races se relacionan con el mar y con el serto . Cangrejo, pescado, camarn, cilantro, aceite de dend (aceite extrado de un fruto de la regin), leche de coco, carne seca y harina de yuca. En el Sur, el delicioso churrasco , el chimarro (mate amargo), un buen vino y muchas herencias europeas. En el estado de Par y regin amaznica, una infinidad de frutas y frutos
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de la selva, una fuerte influencia indgena, como el tucupi (alio preparado con jugo de yuca y aj) y el tacac (pur preparado con fcula de yuca y aliada con tucupi, camarones y aj). La zona central del pas tambin tiene sus secretos, pequi , guariroba
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aceite de dend y servidos con salsa picante, cebolla y camarn seco) y el vatap (plato tpico preparado con pescado o gallina y muy picante). En Esprito Santo, la moqueca de pescado (guiso aliado con perejil, cilantro, limn, cebolla, leche de coco, aj y aceite de dend). En Pernambuco y Cear, la carne seca deshilachada con pur de yuca representa un atractivo singular. Pero, adems de esto, en todo el Nordeste 6 el mar ofrece maravillas para la mesa. En So Paulo, una mezcla de

y mucho ms. El litoral, de norte a sur, son millares de kilmetros donde lo que se come bsicamente son los mariscos. Muchas variedades de ingredientes y de recetas locales. En Bahia , el acaraj (buuelos preparados con masa de poroto, fritos en

* Periodista, msico y poeta, es jefe de redaccin en la sucursal de Braslia del diario Hoy Da y editor del Cuaderno Braslia.

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influencias venidas de Portugal, de Italia, de Japn. Los colonizadores trajeron costumbres que se transmitieron de generacin en generacin. Minas Gerais tiene una historia propia. All se mezclaron durante siglos los gustos de los portugueses, de los indgenas y de los africanos. Sumados, claro est, a las ofertas locales de la naturaleza. Pero, ms que eso, la culinaria mineira (tpica de la regin de Minas Gerais), como dira el poeta Carlos Drummond de Andrade, es ms de una. Lleva influencias de Bahia en la regin norte, de Ro de Janeiro y del Espritu Santo al este, de Gois a oeste y de So Paulo al sur. Se manifiesta a travs de convergencias y perfeccionamientos. Y crece en dimensin al presentar una variedad increble de recetas con ingredientes simples y de la tierra como la couve (col), la abobrinha (zapallo italiano), el jil , el quiabo , el ora-pro-nobis , el brote de helecho, la serralha y el chuchu . Y pequi, perejil, cebollines, urucum
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Para los que creen que la comida del estado de Minas Gerais se resume al lomo, al pernil, al pan de queso, al tut , al tropeiro, espere, pues ello es slo el principio.
poco de la creatividad de los esclavos. La feijoada, con arroz, chicharrn, col y harina de yuca es prueba de ello. Hay quien garantice que la feijoada es una herencia portuguesa. Y es verdad, ya que el hocico, la oreja y la lengua del cerdo ya eran utilizados en la antigua culinaria lusitana. Pero, sin lugar a dudas, en Brasil, la mezcla de razas trajo la mezcla con el poroto negro y el aj, adems del uso de todas las sobras de las partes menos nobles del cerdo. Las sobras de los seores de ingenio de caa de azcar se transformaron en un banquete que hoy es apreciado en todo el pas y por todas las clases sociales. Pero demos al Cesar lo que es de Csar. La feijoada es un patrimonio carioca, que se irradi hacia Minas a travs de portugueses y negros africanos. Y por all cre races. El queso de Minas, ese manjar de los dioses, naci por casualidad. Era preparado para aprovechar la abundancia de leche de vaca. Y el pan de queso y el bizcocho (galletas) de queso nacieron para aprovechar las sobras de queso en las haciendas. Pueblo humilde, abundancia en la mesa. Es as en las montaas. El aislamiento de aquellas pocas sin aviones, sin autos y carreteras era compensado por la creatividad de las mujeres en las cocinas, que producan de todo un poco, con lo que haba en el huerto. Panecillos, queques, exquisiteces, dulces, compotas, conservas, longanizas, carnes reposadas en grasa de cerdo, harina de yuca, fcula de yuca dulce y cida, harina de maz molida en molinillo, huevos y mantequilla. Estos son trminos profundamente conocidos por los mineiros (nacidos en Minas Gerais).
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y azafrn. Y muchos otros.

Adems, desarroll delicias como el ang (pur preparado con harina de maz, yuca o arroz), el chicharrn, la vaca atolada (carne cocida con yuca), el costillar de cerdo con canjiquinha (mezcla preparada con maz verde rallado) y el arroz con su (carne de la parte inferior del lomo de chancho). Sin olvidar el pollo con quiabo (hortaliza comestible - Hibiscus esculentus), entre otras cosas ms. Para los que creen que la comida del estado de Minas Gerais se resume al lomo, al pernil, al pan de queso, al tut (pur de porotos espesado con harina de yuca o de maz), al tropeiro (porotos negros con harina de yuca, longaniza, chicharrones), espere, pues ello es slo el principio. La alquimia desarrollada en el transcurso de esa historia trae ingredientes de frica, de Portugal y de la aldea. Pero esto sucede siempre de las maneras ms simples que se puedan imaginar. Casi todo viene del huerto. El aprovechamiento del cerdo tiene un

El Sabor de Brasil

poca) y se transform en el

El olor a caf nos recuerda que al mineiro de gusta ofrecer lo mejor en su casa, le gusta recibir, le gusta charlar saboreando algn picoteo o bocadillo casero.
El admirar y saborear en la mesa tpicamente mineira, remite a los comensales a un pasado no tan distante de simple vida de campo, de los lavaderos de oro, de la minera, de las plantaciones de caa de azcar y los pastizales sin fin. Pero los mineiros , conocidos por la buena charla, por los cuentos e inconfidencias hicieron ms que simples recetas. Inventaron una culinaria regional, como si fuese un pas de quimeras. Y la cocina mineira es hoy un captulo a parte en la
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mrtir de la independencia nacional. Smbolos de la mineiridade, los tres recuerdan la importancia histrica de Minas para el pas. Y quizs expliquen un poco cmo se desarroll tanto la culinaria mineira llegando a destacarse en

el contexto nacional. Como conversa al odo, un susurro y una indiscrecin, se puede sintetizar la capacidad de los mineiros de articularse desde adentro de las montaas hacia ms all de la frontera. Y de la misma forma, las recetas de sus delicias que, de generacin a generacin, fueron mantenidas, perfeccionadas y ofrecidas, primero al pas y despus al mundo. Para m, que soy mineiro, la culinaria de mi tierra se ofrece a la humanidad, como el whisky de los escoceses, la vodka de los rusos, el ron de los cubanos, la tequila de los mexicanos, la pasta de los italianos, las variedades de quesos de los franceses, los alios de los rabes y tantas otras maravillas de comer y beber que caracterizan a pueblos y a sus tradiciones culturales. Y yo ni siquiera habl de la cachaza, aguardiente de caa de azcar, la mejor y la ms autntica bebida brasilea, que para ser buena tiene que tener procedencia precisa: Minas Gerais. Adems, debe ser apreciada pura, sin limn. Y confeccionada artesanalmente en un alambique de cobre, de preferencia en la regin de Salinas. Es lo que el mineiro llama de aperitivo, para abrir el apetito a los sabrosos platos despus vendrn a seguir. Ms que un conjunto de delicias, la comida mineira tiene sabor a calor humano, a sabidura, a simplicidad. Tiene arte. Tiene gusto a placer inolvidable. Y para quien es de all pero vive lejos, tiene gusto a nostalgia.

culinaria nacional. Un captulo de sabores, colores y variedades inolvidables. Con un escenario especial frente a la cocina a lea, al horno de barro, a la olla de hierro y a la cuchara de palo. En verdad, lo que caracteriza realmente la culinaria mineira es la sencillez, que hace de la cocina el lugar ms importante de la casa, donde se recibe a los amigos, a los parientes que llegan y a las dems visitas. El olor a caf nos recuerda que al mineiro de gusta ofrecer lo mejor en su casa, le gusta recibir, le gusta charlar saboreando algn picoteo o bocadillo casero. Los rasgos culturales de esa gente son una de las razones para que genios de la literatura, tales como Guimares Rosa escriban sobre este perfil y saquen a relucir la riqueza de la sencillez. La tierra de Juscelino Kubitschek, Tancredo Neves y Tiradentes tena que ser de esa manera. El primero construy Brasilia y trajo la esperanza, el otro marc el fin de la dictadura con la victoria de la astucia que, irnicamente, el destino no le permiti saborear y el tercero, an en los tiempos del Imperio, cuestion el Quinto de oro (impuesto exigido en la

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Notas
1

N. de la T.: a la moda de la regin de Minas Gerais. N. de la T.: regin agreste, poco poblada, del interior del

pas.
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N. de la T.: plato compuesto de diversos tipos de carne,

chorizo, etc., asados a la parrilla. En algunos pases, como Chile, por ejemplo, se dice parrillada.
4

N. de la T.:: fruto drupceo, oleaginoso y aromtico,

usado como condimento y para el preparo de licor.

5

N. de la T.: fruta de la regin. N. de la T.: regin que se extiende desde el estado de

Maranho hasta el estado de Bahia.

7

N. de la T.:: (Solanum gilo) fruto muy apreciado como

alimento, con acentuado sabor amargo.

8

N. de la T.:: fruto del quiabeiro (hibiscus esculentos), de 39

forma capsular cnica, veludo y peludo, utilizado en la alimentacin.

9

N. de la T.:: (Pereskia aculeata) planta tropical de la

familia de las cactceas. Sus hojas suculentas en forma de punta de lanza posee gran riqueza proteica. Popularmente es conocida como la carne del pobre.
10

N. de la T.:: hierba de la familia de las compuestas

(Sochus oleraceus), de hojas muy recortadas y dentadas. Es cultivada como hortaliza.

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N. de la T.:: Planta trepadora herbcea (Sechium edule)

de frutos verdes comestibles revestidos de espinos inermes.

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N. de la T.:: fruto del urucunzeiro, rbol bixcea (Bixa

orellana), ampliamente usado en la culinaria como colorante y condimento.