UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO FACULTAD NACIONAL DE INGENERIA INGENIERIA QUIMICA Titulo del Proyecto de Gardo Aplicacin de harina de quinua

en pastas especiales para la empresa FERRARI GHEZZI LTDA. Apellidos y nombres del postulante y Firma Jenny Anabel Espinoza Zambrana Fecha y ao de Presentacin oral 27, Octubre de 2006 Introduccin Actualmente la empresa Ferrari Ghezzi Ltda., abarca una produccin de pastas especiales del 35% del consumo nacional, uno de los grandes desafos que tiene la empresa es satisfacer la creciente demanda de pastas especiales y la exportacin de las mismas, es por esta razn que se vio la necesidad de realizar la investigacin de nuevos productos como pastas con aplicacin de harina de quinua y poder mover de esa forma el campo agrcola de la hacienda Horenco que tiene aproximadamente una cosecha de 10 toneladas / ao) y la Fabrica de Fideos F-1 con la finalidad de ofrecer un producto diferente, con un valor nutritivo y calidad buena. Justificacin del Tema Desde el punto de vista nutritivo; el grano de quinua, de alto poder nutritivo permite elevar los valores de protena por encima de lo que indica la norma de pastas que es un 11%., desde el punto de vista social, incrementar las reas de cultivo lo que quiere decir que aumentara la productividad; desde el punto de vista tcnico , desarrollar un nuevo producto sobre la base de la sustitucin parcial de la harina de trigo con harina de quinua, en una determinada proporcin para elaborar pastas alimenticias. Objetivo General Determinar la influencia de la adicin de harina de quinua en la elaboracin de pastas especiales, considerando las caractersticas de las etapas principales del proceso: la formulacin, secado y evaluacin del producto. Objetivos Especficos - Determinar la formulacin pertinente para la elaboracin de pastas de acuerdo a la Normas Bolivianas vigentes y caractersticas nutricionales de este tipo de productos.

- Validar el uso del equipo actual de la empresa en el proceso de secado para este tipo de pastas especiales. - Evaluar el producto con relacin a su conservacin y parmetros de comparacin con las Normas Bolivianas IBNORCA Hiptesis Verificar el incremento de proteina y el comportamiento de las pastas con adicin de quinua respecto a las pastas que actualmente se elaboran. Metodologa La metodologa que se utilizo en el proyecto es Diseo Experimental, en escala laboratorio e industrial. Anlisis y demostracin de la hiptesis Realizando la formulacin, parte experimental y la evaluacin del producto se indica que se cumpli la hiptesis de obtener producto con incremento de protena y verificar que las pastas tiene el mismo comportamiento en el proceso de secado. Esto se pudo comprobar con los tiramientos de datos de un diseo experimental y los respectivos anlisis nutricionales. Conclusiones La formulacin de las pastas se realiza en funcin a tres criterios importantes. Nutricionales, dietticos y normativos. Para el proceso de secado se usa el equipo de la planta de elaboracin de pastas condiciones en la que se trabaja es a temperatura con limite minino 20 C y mximo 40 o C. y se obtienen respuestas de humedad final dentro del rango de aceptacin min. 9.5% y mx. 10.50%. En la evaluacin del producto se verific los requisitos de la Norma Boliviana 39001 con los anlisis Fisicoqumicos, bromatolgicos y Organolpticos; y ver la diferencia del nivel nutricional en especial la protena en las cuatro diferentes formulas. Respecto a la conservacin de las pastas la cantidad de huevo, adicin de algn cereal, y temperatura son los principales factores que influye en el tiempo de vida til o degradacin de las patas alimenticias. Recomendaciones Para la elaboracin de pastas alimenticias con adicin de harina de quinua es importante verificar la calidad de la harina de quinua y poder garantizar el nivel nutritivo de las pastas. El proceso de secado debe ser controlado para poder garantizar la calidad tcnica y nutricional de las mismas. La temperatura de conservacin o almacenamiento no debe exceder los 40 C. Finalmente las pastas con adicin de quinua deben se productos potenciados por la calidad nutritiva que tiene la quinua y de esa forma poder darle valor agregado al cereal