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ANEXO FRANCS - 2011

REGIONES DE FRANCIA Y SU GASTRONOMA

AUVERNIA:
Ubicada en el centro de Francia en la zona del macizo central. Es una regin muy poco poblada. Su geografa es de relieve montaoso. En la industria se destaca el sector neumtico con Michelin. Es una regin de cra de ganado para produccin lctea con las razas salers y aubrac. Quesos: Bleu dAuvergne, Cantal entre-deux, Cantal jeune, Fourme dAmbert, Salers, Saint-Nectaire, Roquefort. Se caracteriza tambin por sus embutidos y su agua mineral (vichy, volvic, aquamark). Vinos: Saint-Pourain, Chanturges, Carent. Platos:Poulet bourbonais: pollo troceado con hongos, cebollas y vino blanco seco. Aligot: queso tome, cantal o laguiole con pur de papas y crema de leche que se amasa para dar una contextura espesa. Latruffade: papas salteadas en manteca con queso tome, ajo y panceta Pounti: plato ligero hecho con hierbas,ciruela, jamn y una clase de pan. Lapote: sopa o cocido de panceta, salchichas, repollo y papas. ElTripoux: tripas de cordero en salsa o tripas de ternera picada enrolladas en tiras enteras de panceta y atadas con una cuerda. Se cuecen 4 horas y se sirven con aligot o truffade. CornetdeMurat: postre con crema de leche. Pompes: tarta de manzana con masa brise. Millard: pastel de cerezas acompaado de un coulis de cereza. LYON Y LA REGIN RHNE-ALPES. Segunda ciudad ms poblada de Francia, es su capital gastronmica por tener la mayor concentracin de restaurantes de alta cocina y por sus bouchons (pequeos restaurantes tradicionales). Fue la primera ciudad en producir el chocolate artesanalmente a partir de la baya de cacao. Personajes clebres, Antoine de Saint-Exupry y Paul Bocuse (cocinero) Platos:Lalionesa: postre relleno de crema, chocolate, turrn o trufa. Latartiflette: tarta de papas, queso Reblochon, crema de leche y panceta Lasquenelles: pasta de smola de trigo con manteca, huevos y leche al que se le aade algn tipo de carne (bovina, pescado, ave) se las hace un rollito, se fren y se sirven con salsa de tomate, bechamel o cangrejos. Elgras-double: mondongo cocinado con cebolla. Paillasson: papas rebozadas. Andouillette: embutido de tripas de cerdo que se sirve caliente. Cervelledecanut: pasta preparada con un queso blanco escurrido, crema de leche, cebolla de verdeo, ciboulette, ajo, vino blanco y se sirve sobre pan casero) Bugnes: buuelos de fruta. Grattons: corteza de cerdo. Lapoulardatrufada: Pularda rellena con trufas y asada en champagne. PetitSal: estofado de lentejas. Tablierdesapeur: tripa que se deja marinar en vino y jugo de limn luego se reboza y se fre. La salchicha caliente con almendras

ANEXO FRANCS - 2011


Raclette: queso raclette fundido servido con papas o fiambres. Fonduesavoyarde: fondue de queso emmental, gruyre alguno de pasta dura, vino y kirsch. Gratindauphinois: gratinado de papas y crema de leche. NougatdeMontlimar: turrn de azcar, miel, huevos, vainilla y almendras. Marrnglac :castaas confitadas en almibar. Vinos: Beaujolais, Ctes du Rhne, Savoie. Quesos: bleu de bresse, picodon (cabra), Saint-marcellin, Mont dOr (cabra)

BRETAA:
Ubicada en la pennsula noroeste de Francia, influenciada por la cultura celta es zona de ganadera (como el cordero prsal que se alimenta con pastos prximos al mar lo que le confiere un sabor salado tpico). Su gastronoma se destaca por los pescados y mariscos (la ostra Belon triple cero), la mantequilla salada, las crperias donde se pueden comer crpes dulces (harina de trigo) y galettes (panqueque de trigo negro) rellenas con hongos, jamn, pescado y huevo frito. La bebida de la regin es la sidra bretona. Quesos: Saint Paulin Vinos: muscadet (blanco seco, afrutado excelente para mariscos como las ostras) Platos: Kighafarz: carne y relleno en dialecto bretn, carne de cerdo y verduras hervidas junto con una masa de harina de trigo sarraceno envuelta en saquitos de tela para que se forme una masa compacta, la farz, y que no se diluya en la sopa. Bogavantebretn:bogavantes salteados en manteca salada y fondo de cebollas, echalotte, vino, brandy y fumet. Cotriade: sopa de pescado (antiguamente preparada con aquellos pescados que no eran aptos para la venta y que se les entregaba a los pescadores en forma de salario) Vieirasalabretona: cubiertas con bechamel y manteca gratinada. Farbreton: flan cremoso y dorado, donde no puede faltar la manteca salada.Se le pueden agregar pasas, manzanas o ciruelas pasas. Kouign-amann: pastel de masa hojaldrada con mantequilla salada. Kerypom pastel tibio relleno con manzanas.

AQUITANIA
Bordeaux: ciudad capital de Aquitania: Regin conocida por sus vinos de renombre mundial. Tiene el mayor viedo de vinos finos del mundo, tambin se destaca las ciruelas pasas dAgen. Vinos: se destacan 5 viedos principales: Mdoc: tintos, Chteau Margaux, Chteau Latour, ChteauLafite-Rotbschild. Graves : blancos, Chteau Haut-Brion Sauternes : blancos, Chteau dYquem St-Emilion : tintos, Chteau cheval blanc Pomerol : tintos, Chteau Ptrus Quesos: Cabcou, la Trapp dchourgnac, lOssalois ( de oveja), Sain-Sbastien (obeja) Platos:Piperade: pimientos, tomate y huevo en omelette. Foie gras Pularda de enrique IV Jamn de Bayona Caviar de Gironda Pat vasco: con higado de cerdo y grasa. confit de pato. Garbure: sopa espesa de repollo. Poule au pot : cocido de gallina.

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Gateau basque: pastel vasco. Cannel: flan de chocolate y ron. Trufas de Prigord Axoa de ternera: carne cortada en dados con pimiento, aj, ajo y cebollas cocinado en vino blanco. Ortolan en caissette: hortelano (pajarito) engordado y cocido en confit.

MIDI-PYRNES:
Regin situada en el Sur. Su capital es Toulouse. Se caracteriza por su foie gras de oca o pato,su jamn, el mercado de la trufa, el ajo rosa, el blanco y el malva. Platos: Garbure: sopa de papas, repollo porotos y codillo de jamn curado o confit de oca. Cassoulet de Toulouse: guiso de porotos blancos, carne oca, pato, cerdo o cordero. Pata de cordero lechal Stockfish: pez disecado sin sal. Gteau la broche: pastel tpico regional. Pato a la albigeoise Esparrago de tarnais Tripoux de naucelles: tripas de cordero, vino blanco,jamn y ajo. Confit de pato: cocinado y conservado en su grasa. Tourtire landaise: pastel con manzanas. Aligot: queso laguiole y papas machacadas sazonado con ajo. Vinos: Cahors, Gaillac, Madiran, Fronton, Armagnac (agua ardiente) Quesos: Rocamadour, Roquefort, Laguiole, bleu des causses, Tome de los pyrineos.

PARIS Y SU REGIN ILE-DE-FRANCE


Capital del pas con una regin metropolitana de de 12 millones de habitantes. Se considera la cuna de la alta cocina y ofrece una gran cantidad de restaurantes de variados tipos: restaurant, brasserie (platos menos elaborados y se come a toda hora), bistrot (lugares para tomar) y cafeteras. Uno de los ms famosos es el Maxims. Existen dos tipos de gastronoma, la nouvelle cuisine nacida en los aos 70 que renueva los platos de la aristocracia dndole un toque moderno, ligero y nutricional. Caracterizada por contener pequeas raciones cuidadosamente presentadas (steak au poivre, sole murat (lenguado), sauce mornay). La otra es la gastronoma regional de las zonas rurales de Francia, se destaca por ejemplo la soupe loignon (sopa de cebolla). Por ser la capital all se pueden conseguir todos los productos tpicos del resto de las regiones francesas. Quesos: Entre los quesos de la regin se pueden nombrar el Brie y el Coulommier, quesos de pasta blanda y corteza mohosa de color blanco.

VALLE DE LOIRA
Esta regin se extiende por todo el centro de Francia y termina en la desembocadura del ro Loira en el atlntico. Se caracteriza por ser una regin vitivincola y de grandes castillos. Vinos: Tiene gran variedad de viedos de vinos afrutados, frescos y jvenes: Sancerre, Muscadet, Anjou, Saumur, Bourgueil, Reuilly, Quince, etc. Platos: Entre los platos conocidos: 100 variedades de pasteles de papa. Pat de Chartres: perdiz o pato con foie gras y trufas Ensalada con queso Chavignol caliente. Queso Poirat con vino rosado.

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Mique: sopa de verdura con cerdo. Postres: la famosa la tarteTatin, el pralin de Montargis, el Pithivier (torta rellena de pasta de almendras), el Cotignac de Orlans (dulce de membrillo), el Mentchikoff (bombn pralin), se destaca una variedad de pera invernal, la Passe-crassane. Quesos de cabra: Crottin de Chavignol, Valenay, Pouligny, Saint-Pierre entre otros.

ALSACIA Y LORENA:
Ubicadas al este de Francia en la frontera con Alemania y muy influenciadas por esta ltima. Gastronoma: se caracteriza por el uso del cerdo, manteca, crema, quesos, salchichas, frutas como la mirabelle (un tipo de ciruela pequea de color amarillo tpica de Lorena), el schnaps(aguardiente aromatizada con frutas). Tambin es la mayor productora de cerveza. Platos: La choucroute: repollo fermentado en vino, papas, panceta. La quiche lorraine: tarta de masa bris con queso, crema, panceta y jamn. La quiche alsacienne es la que incorpora cebolla. El kouglof o kougelhopf : bizcocho en forma de corona. Tarte Flambe o flammekueche: masa de pan rellena con crema, cebolla, panceta. Fleischnackas (rouls de viande): rollos de carne estofada picada, cebolla, pan remojado en leche, huevo, perejil envueltos en masa de fideos y luego se fren, se llevan a horno en una fuente con caldo, vino y concentrado de tomate. Baeckeoffe: plato de coccin muy lenta (24 horas), papas en rodajas, cerdo, carne vacuna, panceta todo marinado en vino. Truite bleue: trucha azul hervida casi viva. Carpe frite. carpa frita. Foie gras dAlsace Pote loraine: mezcla de carne y verduras que se presenta en forma de sopa. Tartas de manzanas, de ciruelas, de arndanos o de mirabellas. Magdalenas de Commercy Bergamotas de Nancy: copos de azcar con sabor a bergamota. Bredela: pequeas galletas de navidad de almendra, avellana, limn, ans y canela. Baba au rhum: biscocho borracho. Mannala: hombrecillo de pan. Vinos: se caracterizan por recibir la denominacin de la cepa: Riesling, Silvaner, Gewrztraminer, pinot gris, pinot blanc (blancos); Pinot noir (tinto). Se produce tambin un vino espumante el Crmant dAlasace. En Lorena se destaca el vino gris realizado a partir de la uva gamay: el gris de Toul. Quesos: Munster,

NORMANDA:
Se encuentra al noroeste de Francia. Se destaca por la Produccin de ganado vacuno que pasta en las marismas saladas del borde del mar lo que les da un sabor especial (raza normanda lechera). Tambin tienenostras (Utah Beach criadas en desembocadura de agua dulce lo que les confiere un retrogusto de avellana ligeramente azucarado y las ostras de Asnelle criadas en plena mar y ms saladas, carnosas y yodadas). Tambin estn las vieiras y las almejas, mantequilla de leche cruda, cultivo de manzanos que redundan en bebidas representativas como la sidra, el calvados (brandy de manzana) que se toma en una pausa en la mitad de la comida llamada trou normandy el pommeau un aperitivo mezcla de jugo de manzana y calvados. Platos: Ostras de normanda Seoritas de Cherburgo: pequeos bogavantes cocidos en su caldo. Lenguado a la normanda: se hace con sidra en vez de vino blanco.

ANEXO FRANCS - 2011


Matelote: pescado cocinado en sidra. Moules la normande: mejillones cocinados con manzanas y crema. Homard au calvados: bogavante con calvados. Canard a la moda de Rouen Tripas a la moda de Caen: callos o mondongo cocinados en sidra y calvados. Andouilles de vire: embutido a base de tripas de cerdo cortadas en tiritas y metidas en tripa negra. Teurgoule: budn de arroz con especias. Douillons: peras con hojaldre al horno. Flan normand: tarta de manzana con masa de hojaldre. Bourdelot: manzanas o peras asadas envueltas con bizcocho u hojaldre. .Quesos:El Livarot, el Camembert y el Pont-lvque.

BORGOA:
Regin conocida por sus vinos. Su capital Dijon es conocida por su mostaza y su pan de miel con especias, el Kir (vino blanco Bourgogne aligot y licor crema de cassis) y el pollo de bresse. La ganadera se caracteriza por la raza charolais. Vinos: Los principales cepajes utilizados son el pinot noir, gamay para los tintos y chardonnay, aligot para los blancos. Las apelaciones ms famosas son : Chablis, Ctes de Beaune, Hautes-Ctes de Nuits, Mconnais, Cte chalonnaise, Beaujolais, Ctes du Rhne, Meursault, Pommard, Bourgogne aligot, los viedos del gran Auxerrois etc. Platos: Coq au vin. Caracoles a la bourguignonne: cocinados en su concha y previamente rellenados con manteca, ajo y perejil. Fondue bourguignonne: fondue de trozos de carne fritos en aceite. Buf bourguignon: carne estofada al vino tinto con zanahorias. Poularde de Bresse: presentada tradicionalmente enrollada en un gnero vegetal. Gougre: pte choux rellena con queso comt o gruyre. Soupe aux beursades: combinacin de manteca, aguar hirviendo y pan. Huevos en meurette: escalfados en salsa con vino, panceta y especias Pochouse bourguignonne: pescado estofado en vino tinto. Jambon persill: galantina de jamn cocido al vino blanco con perejil. Flamusse aux pommes: tarta flan de manzanas parecido al far breton. Quesos: el poisses, Citeaux, Bleu de Bresse, Aprobic (de cabra), Poiset au marc (poisses pero de cabra)

PROVENZA ALPES COSTA AZUL:


Ubicada en Sureste de Francia. Por su clima mediterrneo favorece el cultivo del olivo, flores y plantas aromticas como el tomillo, esprragos de arena, romero, estragn, hinojo, ajo, laurel, pimiento. Vinos: Se destacan sus vinos rosados y los viedos Ctes du rhne, Ctes du luyeron y Ctes de provence, su aceite de oliva y su aguardiente: el pastis a base de ans, regaliz y aromticas. Platos tpicos: La bouillabaisse: sopa de pescado de Marsella, plato popular que se preparaba con el pescado que quedaba en el fondo de la cesta de los pescadores, se sirve con rouille. La bourride: bouillabaise ligada con aioli y yema de huevo. El aioli: salsa a base de aceite de oliva y ajo. La ratatouille: verdurasmediterrneas rehogadas en aceite de oliva.

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La gardienne de taureau: guiso de carne cortada en cuadrados al que se le agrega aceite de oliva, verduras, aceitunas negras, ajo, panceta y vino tinto. Brandade de Nmes: bacalao desalado mezclado con aceite de oliva, ajo y pur de papas. Se unta como aperitivo. La tapenade: condimento hecho de aceitunas negras, alcaparras y anchoas desaladas y pisadas en mortero con aceite de oliva. Le pistou: sopa de verduras con albahaca y ajo molido en mortero. La rouille: emulsin de ajo en mortero, papa, caldo y aceite de oliva. La rouille de Aiges Mortes: a base de pulpo, aioli y papas. La raclette: queso fundido raclette acompaado con papas y fiambres. La fondue savoyarde: queso y vino blanco. La tartiflette:tortilla de papas, queso Reblochon, crema y panceta. Anchoiade:pur de anchoas y aceite de oliva servido en pan tostado. Pissaladire: pizza al estilo de provenza, con cebollas, anchoas y aceitunas negras. Ensalada nioise: tomate, papas, pimientos, huevo duro, aceitunas negras, aceite de oliva, mostaza, chauchas, alcaucil. Fougasse: masa de pan rellena dulce o salada. El ajedrez:queso de cabra, tapenade, ciboulette y galletas formando un tablero de ajedrez) Calissons. masitas romboidales de masa almendrada (como de mazapn) y cubierta de glas. Oreillettes: postre de masa con ans y manteca. Sefre como la torta frita. Macarrons de chocolate: especie de alfajor de almendra relleno. Quesos: Saint-Marcelin, Reblochon, beaufort, Bleu de Queyras, Tomme de savoie, Banon(cabra), Tomme dArles(oveja), Champolon o queso de tres leches, Pbre da (tambin poivre dne, aromatizado con ajedrea o tomillo), Brousse du Roue, Brousse du Var(oveja), Thym Tamarre (con una hojita de tomillo)

CHAMPAGNE ARDENNES:
Ubicadas al nordeste de Francia. Se destaca la elaboracin del champagne y sus distintas marcas: Vranken Pommery, Mot et Chandon, Drappier, G.H. Mumm, Mercier, Veuve-Clicquot, entre otros. No hay que olvidar que tambin produce el diamante gris o sea la trufa. Platos tpicos: Landouillette de Troye: embutido hecho a base de tripa de cerdo. Biscuits de Reims Boudin blanc de Rethel: morcilla blanca.

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