You are on page 1of 7

Alim. Nutr., Araraquara v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar.

2011

ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

ANLISE DE SDIO EM PREPARAES HABITUALMENTE CONSUMIDAS EM RESTAURANTES SELF SERVICE


Mnica Glria Neumann SPINELLI * Luciane Mie KAWASHIMA* Elizabeth Mieko EGASHIRA*

RESUMO: A demanda de refeies fora dos domiclios tem sido atendida, em grande parte, por restaurantes do tipo self service. Estes, apesar de atenderem bem, no apresentam preocupaes quanto s questes nutricionais, principalmente em relao ao sdio, proporcionado por inmeros condimentos e pelo sal, que tornam a refeio mais saborosa. Este estudo objetivou analisar os valores de sdio nas preparaes de arroz, feijo e carne oferecidas em 15 restaurantes comerciais tipo self service no municpio de Mogi das Cruzes SP. Para a determinao de sdio foi utilizado o mtodo de fotometria de chama atravs da emisso atmica. A amplitude de variao de sdio presente em 100g de arroz branco foi de 75mg a 487mg, com mdia de 121,6(106,7) mg; no feijo carioca a variao foi de 96mg a 543mg, com mdia de 346,6(124,5)mg, ao passo que, na carne, foi de 258mg a 1114mg, apresentando mdia de 552,6(238,3)mg. A mdia da quantidade de sdio presente, utilizando-se o porcionamento do Guia Alimentar, excedeu em 25% a quantidade mxima de sdio recomendada para uma nica refeio apenas com os trs alimentos estudados. Nos locais avaliados, os cardpios mostraram concentraes elevadas de sdio na maior parte dos alimentos, com grandes variaes entre os restaurantes, evidenciando a necessidade de criao de receiturio padro para a rea de restaurantes comerciais. PALAVRAS CHAVE: Sdio; restaurantes comerciais; self service; anlises. INTRODUO As prticas alimentares so socialmente construdas tornando o ato de comer em uma ao praticada pelo homem cotidianamente, um exerccio que implica em riscos e conana, com diferentes signicados para o indivduo e para a sociedade. 17, 22 A crescente urbanizao e industrializao, com a consequente absoro da mulher no mercado de trabalho, provocaram alteraes no modo de vida e, principalmente, nos hbitos alimentares da sociedade. Essas mudanas zeram com que a oferta de alimentos semiprontos para o con-

sumo e a expanso de servios que comercializam refeies prontas se tornassem opes cada vez mais adotadas pela praticidade e pelo custo relativamente baixo. 14,18 No Brasil, a Pesquisa de Oramento Familiar (POF) 15 de 2008/2009 revelou que as famlias brasileiras esto gastando bem mais com a alimentao fora de casa do que gastavam em 2002/2003. O percentual dessas despesas cresceu de 24,1% para 31,1% nesse perodo e o maior percentual de gastos com alimentao fora do domiclio ocorreu na regio sudeste (37,2%), representando quase um quarto dos gastos das famlias. A ABERC3 (Associao das Empresas de Refeies Coletivas) estimou, para o ano de 2010, 19 milhes de refeies feitas fora do domiclio. Para atender a essa demanda, que exige uma forma de alimentao mais rpida e econmica, criaram-se h alguns anos restaurantes comerciais do tipo self service, com uma refeio geralmente variada e a um custo acessvel. Atualmente, existem dois tipos de restaurantes self service ou autosservio: aquele em que o preo xo e aquele denominado por quilo ou por peso, no qual o que se consome pago por peso. Em ambos, a alimentao ca disposta em balces quentes e frios e o cliente escolhe o que vai consumir. 16,19 Embora esses restaurantes sejam responsveis pela alimentao de um contingente expressivo de pessoas, poucos so os estudos realizados no intuito de se conhecerem as preferncias de escolha, o porcionamento dos diferentes alimentos e a adequao nutricional dos cardpios. Abreu & Torres1 observaram que os pratos mais consumidos em restaurantes self service por peso foram: arroz, nas mais variadas formas de preparao, feijo e carnes em geral. Para Proena, 22 os restaurantes de autosservio aparecem como uma oposio tendncia de desestruturao de refeies, observada em todo mundo, e combinam os princpios de grandes cadeias alimentares de refeies rpidas com a forma de apresentao tradicional. Embora nesta modalidade de servio o prato a ser consumido tenha a aparncia da refeio familiar, no processo de escolha e montagem o indivduo confrontado com uma variedade de opes muito mais ampla do que na domstica. 16

* Curso de Nutrio Universidade de Mogi das Cruzes Campus I 08780-911 Mogi das Cruzes SP Brasil. E-mail: spinelli@usp.br.

55

SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Anlise de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.

Nos restaurantes do tipo self service, que no tm a exigncia legal de contar com um responsvel tcnico nutricionista, as refeies so elaboradas de forma a agradar ao paladar e contentar o cliente sem a preocupao de possibilitar uma seleo de alimentos equilibrada e saudvel, uma vez que se trata de um investimento empresarial destinado a produzir retorno nanceiro. Nestes, a tarefa de elaborar receitas e cardpios normalmente delegada ao cozinheiro, 19 que, para obter um maior incremento no sabor dos alimentos, utiliza sal de mesa, diversos tipos de temperos - como shoyu (molho de soja), molho ingls, temperos prontos para saladas e caldos de carne, legumes e galinha - alm de produtos amaciantes de carnes, todos com alto teor de sdio. 22 Em pases industrializados, cerca de 75% do sdio consumido origina-se de alimentos processados e de alimentos consumidos fora do domiclio. Nos Estados Unidos, vrias preparaes servidas em restaurantes contm mais de 2,3g de sdio, o que equivale ao limite superior tolervel da ingesto diria adotada pelo pas. 29 Embora exista o consenso de que o consumo excessivo de alimentos com alto teor de sdio possa acarretar doenas renais e cardacas, alm de elevar a presso arterial - quadros que melhoram com a diminuio do sdio 29 - grande parcela da populao brasileira consome sal em excesso. 26 Estima-se que o consumo mdio dirio da populao brasileira seja de 9,6g de sal por pessoa, ou seja, o dobro do recomendado pelo Ministrio da Sade e pela Organizao Mundial da Sade (5g por dia ou 2g de sdio). 7,29 A utilizao de mtodos de avaliao do consumo alimentar est sujeita a uma srie de erros, tais como a falha nos relatos (ou registros) e tabelas de composio de alimentos incompletas ou inexatas. Com relao avaliao do consumo de sdio, as fontes de erro se ampliam pela diculdade de se calcular a quantidade de sal adicionada ao preparo de alimentos e o sal adicionado ao alimento pronto (sal de mesa). Inclui-se, tambm, a variao na proporo de sal retido aps o preparo dos alimentos, a quantidade de sal no consumida (sobras e restos), a variao do contedo de sal nos alimentos processados e a concentrao de sdio no abastecimento da gua local. 13,29 Considerando o exposto e a lacuna de estudos nessa rea, este trabalho teve o objetivo de analisar o contedo de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes comerciais tipo self service. MATERIAL E MTODOS Trata-se de um estudo transversal em que, no perodo de setembro de 2005 a maio de 2006, foi analisado o contedo de sdio em amostras de arroz polido branco cozido, feijo da variedade carioca cozido e prato de carne bovina (bife), servidos em quinze restaurantes comerciais do tipo self service, estabelecidos na regio central da cidade de Mogi das Cruzes, SP.

Os restaurantes foram escolhidos por convenincia, a partir da aceitao dos responsveis pelo estabelecimento em participarem da pesquisa e, consequentemente, permitirem a coleta dos alimentos. Os alimentos foram denidos por fazerem parte do cardpio de todos os restaurantes participantes do estudo e por serem integrantes da dieta padro brasileira. 15,25 As amostras foram coletadas apenas uma vez em cada restaurante, sendo armazenadas em sacos plsticos apropriados e mantidas a -18oC at o momento da determinao de sdio. Optou-se pela determinao da quantidade do nutriente em 100g de alimento pronto, uma vez que no foi identicado o padro mdio de consumo pela impossibilidade de pesagem dos alimentos servidos. Desta forma, foram utilizadas, para discusso dos resultados, as pores referenciadas pelo Guia Alimentar para a Populao Brasileira7 de 125g para arroz branco cozido, 86g para feijo cozido e 90g para carne (considerado um bife mdio). Como os restaurantes self service funcionam predominantemente no almoo, estimou-se para os valores de sdio a referncia do Programa de Alimentao do Trabalhador, 8 que corresponde de 30 a 40% das necessidades dirias recomendadas pela Organizao Mundial da Sade, 29 ou seja, de 720 a 960mg/refeio. Para a determinao de sdio, foi utilizado o mtodo de fotometria de chama atravs da emisso atmica AOAC. 4 A anlise quantitativa das amostras mineralizadas foi feita seguindo a sistemtica clssica. Questes ticas Para atender aos princpios ticos, os responsveis pelos estabelecimentos comerciais, ao serem convidados a participar da pesquisa, foram esclarecidos quanto aos objetivos do trabalho e receberam a garantia do anonimato do estabelecimento e do retorno dos resultados encontrados. RESULTADOS As concentraes de sdio encontradas nos restaurantes estudados, em 100g de preparaes de arroz, feijo e carne bovina, encontram-se, respectivamente, nas Figuras 1,2 e 3. Observa-se, na Figura 1, uma variao muito grande em relao ao contedo de sdio presente em 100g de arroz. A mdia foi de 321,6 (106,7)mg e a quantidade mxima encontrada no restaurante L foi superior em cerca de 6,5 vezes em relao ao menor valor (restaurante C). O valor mdio de sdio presente no feijo foi de 346,6 (124,5)mg. Observa-se na Figura 2, assim como no arroz, uma grande variabilidade. No restaurante G o contedo de sdio foi cerca de 5,5 vezes maior do que no restaurante F (menor valor). A quantidade de sdio presente na carne (100g) superior das preparaes de arroz e feijo. A mdia de sdio na carne bovina foi de 552,6(238,3)mg. Analisando o

56

SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Anlise de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.

FIGURA 1 Concentrao de sdio (mg) em 100g de arroz branco polido cozido, Mogi das Cruzes, 2006.

FIGURA 2 Concentrao de sdio (mg) em 100g de feijo carioca cozido, Mogi das Cruzes, 2006.

FIGURA 3 Concentrao de sdio (mg) em 100g de carne bovina (bife), Mogi das Cruzes, 2006.

57

SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Anlise de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.

contedo de sdio nas trs preparaes separadamente, observa-se que o restaurante L apresentou valores mximos encontrados no arroz e na carne, ao passo que, no feijo, o contedo de sdio cou prximo da mdia. Considerando as pores de arroz (125g), feijo (86g) e carne (90g), recomendadas para um adulto, somente em trs restaurantes (20%) a quantidade de sdio foi inferior a 960mg (recomendao mxima para uma refeio). DISCUSSO Este estudo selecionou trs preparaes (arroz, feijo e carne bovina) por serem as habitualmente consumidas pela populao brasileira. Segundo estudo de Barbosa, 5 realizado em 10 cidades brasileiras com mais de 1 milho de habitantes, 94% dos participantes declararam consumir arroz e feijo acompanhados de algum tipo de carne. O consumo de arroz e feijo no sofreu alteraes quando analisado segundo classes de renda (90%), apenas o feijo sofreu pequena reduo na classe de renda superior (85,7%) e a carne foi citada por cerca de 70% dos entrevistados, no apresentando grandes variaes entre os segmentos de renda pesquisados. Observa-se (Figura 1) uma discrepncia entre as quantidades de sdio nas pores de 100g de arroz; porm, na mdia, encontrou-se resultado semelhante ao de Botelho et al., 6 que foi de 361,9mg de sdio (variando de 3,7 a 574,1mg em 100g de alimento pronto). Um dos principais motivos provavelmente seja a falta de padronizao das quantidades de sal utilizadas e o pouco controle exercido sobre o acrscimo de sal por ser um item de baixo custo. Levanta-se a hiptese, tambm, da utilizao de caldos concentrados e de temperos prontos para o preparo desse alimento. Segundo Proena et al., 22 o sdio um nutriente

essencial, porm no se costuma trabalhar com parmetros de avaliao de sua quantidade na comida, tornando-se denido a critrio do cozinheiro, de acordo com o prprio paladar. Possivelmente, o arroz com 75mg de sdio na poro de 100g (650% menos do que a amostra com maior teor de sdio) apresentasse uma quantidade de sal suciente para o seu pblico, uma vez que o restaurante comercial procura adequar as receitas ao paladar dos seus clientes, pois depende da sua delizao para a garantia do sucesso do negcio. Situao semelhante ocorreu com o feijo (Figura 2), possivelmente porque prtica comum dos cozinheiros de restaurantes temperarem o feijo com bacon e temperos prontos, produtos com alto teor de sdio, alm de no utilizarem quantidade padronizada de sal, como observado rotineiramente pelos autores deste estudo. Botelho et. al. 6 relatam uma mdia de 338,2mg de Na em 100g de feijo, resultado muito prximo ao encontrado no presente estudo. A quantidade de sdio observada no arroz e feijo sempre decorrente do modo de preparo, uma vez que esses alimentos in natura possuem quantidades mnimas desse nutriente em sua composio. Salas & Spinelli, 23 em estudo realizado em uma Unidade de Alimentao e Nutrio no municpio de Suzano, SP, tambm reportaram uma variao nas quantidades de sdio em poro de 100g de alimento cozido de 253 a 739mg no arroz e de 279 a 681mg no feijo. Assim como nos restaurantes, as tabelas de composio de alimentos apresentam informaes muito variadas quanto aos valores de sdio no alimento preparado. Enquanto a Tabela TACO20 refere 1mg de sdio para arroz e 2mg para feijo/100g de alimento cozido, pois desconsidera o sal de adio, a Tabela de Composio de Alimen-

FIGURA 4 Valores de sdio (mg) na somatria das pores de 125g de arroz branco cozido, 86g de feijo carioca cozido e 90g de carne, comparados recomendao mxima do nutriente para uma refeio (960mg) de acordo com o PAT, Mogi das Cruzes, 2006.

58

SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Anlise de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.

tos: suporte para uma deciso nutricional21 cita 276mg e 191mg, respectivamente, devido forma de preparo, que no informada. Nos restaurantes, essas variaes ocorrem, em parte, por falta da padronizao de receiturios e at mesmo pela utilizao de receiturios inadequados para a orientao dos cozinheiros. Observou-se que algumas publicaes tcnicas da rea quando descrevem suas receitas padronizadas limitam-se a utilizar a abreviatura q.s.(quantidade suciente) para o sal, 11,19 ou, quando referem a quantidade desse ingrediente, citam valores muito acima das recomendaes, 30 evidenciando um desconhecimento dos riscos atribudos ao excesso de sdio. Como pode ser vericado na Figura 4, se considerados os trs alimentos utilizados no porcionamento citado pelo Guia Alimentar, 7 12 dos 15 restaurantes avaliados ultrapassam a recomendao do PAT8 para sdio, em uma nica refeio (720 a 960mg), e 27% desses estabelecimentos ultrapassam 60% das necessidades dirias. Segundo Proena et al., 22 o acompanhamento e a orientao da equipe de cozinha na produo de alimentos so fundamentais para uma refeio saudvel, haja vista que a escolha saudvel por si s no garante a qualidade da refeio se no houver cuidado durante o preparo. Se consideradas as mdias de porcionamento para restaurantes self service (preo xo) descritas por Abreu et al., 2 150g de arroz branco cozido, 110g de feijo (50% caldo) e 200g de carne sem osso, a contribuio de sdio destes alimentos seria de 82% das necessidades dirias. Analisando-se o Restaurante C, pode-se constatar que, apesar de apresentar a menor quantia de sdio no arroz (75mg), quando somada aos valores das outras preparaes, apresentou uma quantidade total similar aos demais restaurantes, sugerindo que a menor quantidade possa ter ocorrido ao acaso e no por uma poltica de restrio de uso de sal. O Restaurante L foi o que apresentou maior quantidade de sdio no prato crneo servido (1114mg). Neste, o consumo de um pedao mdio (90g) j forneceria 1003mg do nutriente, ou seja, 42% das necessidades dirias e praticamente 105% da recomendao mxima para o almoo com uma nica preparao. Assim como nos outros alimentos pesquisados, a variao das quantidades de sdio pode ser decorrente da adio no padronizada do sal, da utilizao de amaciante para a carne e de condimentos industrializados, que aumentam sobremaneira a dosagem de sdio. Como pode ser observado na Figura 4, uma nica refeio realizada no mesmo Restaurante L forneceria 1876mg de sdio somente com as pores de arroz, feijo e carne, quantia esta que representa quase 80% da recomendao diria para pessoas normais, o que, ao longo do tempo, poderia acarretar uma srie de consequncias negativas aos frequentadores. Este restaurante se destacou em relao quantidade de sdio nas preparaes analisadas; no entanto, observou-se que os demais restaurantes, apesar de apresentarem valores mais baixos, tambm forneceram concentraes de sdio relevantes.

Nveis altos de sdio em uma nica refeio tambm foram observados por Salas et al., 24 que relataram teores de sdio entre 6280 e 7950mg, em anlise das refeies consumidas por trabalhadores de uma empresa do municpio de Suzano, e por Fausto et al.,12 que apontaram teores de 6190 8940mg. A hipertenso arterial pode ser observada em comunidades com alta ingesto de sal, independente da associao com outros fatores de risco como alcoolismo e obesidade, o que evidencia a necessidade da recomendao de reduo das quantidades de sal para a populao, 9,10,29 j que a reduo do consumo de sal/sdio reconhecida e recomendada mundialmente pelas organizaes de sade como uma estratgia efetiva na preveno de doenas crnicas no transmissveis. 28 Um estudo abrangente de meta -anlise desenvolvido para o Frum e Reunio Tcnica da OMS, 29 realizada em 2006, concluiu que existe uma relao custo-benefcio muito favorvel em uma estratgia nacional de reduo do sdio. Os restaurantes por peso, apesar de serem categorizados dentre os comerciais, apresentam caractersticas prprias que os diferenciam dos demais. O perl do usurio desses restaurantes, segundo o SEBRAE do Esprito Santo, 27 o de trabalhadores de empresas pblicas e privadas (pessoas de classe mdia e baixa), estudantes, executivos e famlias, que trabalham, residem ou estudam nas proximidades. Para Magne, 19 o cliente do restaurante self service constitudo principalmente por pessoas que residem, trabalham ou estudam nas imediaes, formando um pblico cativo. Essa condio torna o cliente mais sujeito s inuncias da alimentao sobre o seu estado nutricional, uma vez que a frequncia contnua, o que permite inferir que os restaurantes estudados possam representar risco de sade para os usurios. Apesar da impossibilidade de analisar todos os alimentos que constituram a refeio e de medir as quantidades consumidas, levanta-se a hiptese de que o acesso a uma alimentao saudvel do ponto de vista desse nutriente seja restrito nos restaurantes estudados, pois uma refeio completa constituda de outras preparaes como guarnio, salada, sobremesa, suco e/ou refrigerante que podem conter, alm do sal, outros ingredientes com elevadas quantidades de sdio. Assim, sugere-se que estudos mais completos sejam realizados a m de preencher essa lacuna no conhecimento. CONCLUSES As evidncias, que relacionam o consumo excessivo de sdio com o maior risco de desenvolver enfermidades crnicas, so sucientemente slidas para justicar a reduo do teor de sal nas preparaes dos restaurantes estudados, uma vez que a mdia de sdio presente nas trs preparaes (arroz, feijo e carne) ultrapassam em 25% o limite mximo recomendado de ingesto para uma nica refeio.

59

SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Anlise de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.

Houve grande variao das quantidades de sdio nos alimentos estudados, evidenciando a necessidade de criao de receiturio tcnico padro para a rea de produo de refeies comerciais, que, juntamente com a capacitao e a superviso dos funcionrios, garantem a qualidade dos processos, propiciando uma alimentao mais saudvel para o consumidor. Para o setor de restaurantes comerciais as estratgias para a reduo do consumo de sal devem incluir a reviso/ reformulao de receitas com a diminuio gradativa do teor de sal nas preparaes, a eliminao do sal de mesa e a realizao de campanhas de informao e conscientizao do consumidor com relao ao uso excessivo de sal. Recomendam-se estudos similares com maior nmero de estabelecimentos, considerando suas especicidades, e a incluso de outras preparaes para analisar o contedo de sdio nas preparaes oferecidas em restaurantes comerciais. Como j relatado, existem poucas publicaes nessa rea, que carece de informaes necessrias para subsidiar polticas pblicas visando reduo do consumo de sal pela populao. SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Sodium analysis in foods normally consumed on self service restaurants. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011. ABSTRACT: Self service restaurants represent a good alternative for meals outside home. Despite the concern of quality, nutritional adequacy isnt the aim of these restaurants, especially with sodium, provided by a lot of spices and salt which increases the taste in food. Therefore, this study aimed to analyze the contents of sodium and its contribution in prepared rice, beans and meat, consumed in 15 commercial self service restaurants in the city of Mogi das Cruzes - SP. For sodium determination it was used the method of ame photometry by atomic emission. The amount of sodium per 100g of prepared food ranged in rice from 75mg to 487mg ( mean 321.6mg, sd 106.7mg), in baked beans from 96mg to 543mg (mean 346.6mg, sd 124.5mg), in meats from 258mg to 1114mg (mean 552.6mg, sd 238.3mg). In this research, the menus showed high concentration of sodium in all foods. There was great variation in the amounts of sodium in the studied foods, suggesting the need to establish standards for the area of commercial restaurants. Regarding recommendations, the average amount of sodium, using the portioning Food Guide exceeds 25% the amount of sodium recommended for a single meal, only with the three foods studied. KEYWORDS: analysis. REFERNCIAS 1. ABREU, E. S.; TORRES, E. Restaurante por quilo : vale quanto pesa? Uma avaliao do padro alimentar em restaurantes em So Paulo, SP. Nutrire (SBAN), So Paulo, v. 25, p. 19-34, 2003. Sodium; restaurants; self service;

2. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3. ed. So Paulo: Metha, 2009. 342 p. 3. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Mercado real. Disponvel em: http://www.aberc.com.br. Acesso em: 28 mar. 2010. 4. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Ofcial methods of analysis. 14th ed. Washington, DC, 1990. 1298p. 5. BARBOSA, L. Feijo com arroz e arroz com feijo: o Brasil no prato dos brasileiros. Rev. Horiz. Antropol., Porto Alegre, v. 13, n. 28, p. 87-116, 2007. 6. BOTELHO, R. B. A. et al. A cha tcnica de preparao como instrumento de ateno diettica. Nutr. Pauta, So Paulo, v. 16, p. 19-24, 2008. 7. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia, DF, 2008. 210 p. 8. BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Portaria interministerial n.66 de 25 de agosto de 2006. Programa de alimentao do trabalhador. Disponvel em: http:// www.mte.gov.br. Acesso em: 28 mar. 2010. 9. COHEN, H. W. et al. Sodium intake and mortality in the NHANES II follow-up study. Am. J. Med., v. 119, n. 3, p. 275, 2006. 10. COOK, N. R. et al. Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the trials of hypertension prevention (TOPH). Br. Med. J., v. 334, n. 7599, p. 885-888, 2007. 11. DONATO, D. R. Restaurante por quilo: uma rea a ser abordada. So Paulo: Metha, 2009. 174 p. 12. FAUSTO, M. A. et al. Determinao do perl dos usurios e da composio qumica e nutricional da alimentao oferecida no restaurante universitrio da Universidade Estadual Paulista, Araraquara, Brasil. Rev. Nutr., Campinas, v. 14, n. 3, p.171-176, 2001. 13. FISBERG, R. M. et. al. Inquritos alimentares: mtodos e bases cientcas. Barueri: Manole, 2005. 350 p. 14. GARCIA, R. W. D. Reexos da globalizao na cultura alimentar: consideraes sobre as mudanas na alimentao urbana. Rev. Nutr., Campinas, v. 16, n. 4, p. 483-492, 2003. 15. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Pesquisa de oramentos familiares 2008/2009: despesas, rendimentos e condies de vida. Disponvel em: http://www.ibge.gov.br. Acesso em: 15 nov. 2010.

60

SPINELLI, M. G. N.; KAWASHIMA, L. M.; EGASHIRA, E. M. Anlise de sdio em preparaes habitualmente consumidas em restaurantes self service. Alim. Nutr., Araraquara, v. 22, n. 1, p. 55-61, jan./mar. 2011.

16. JOMORI, M. M. Escolha alimentar do comensal de um restaurante por peso. 2006. 140f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Santa Catarina. 2006. 17. KORSMEYER, C. El sentido del gusto: comida, esttica y losofa. Barcelona: Ed. Paids Ibrica, 2002. 312 p. 18. LIMA, J. X.; OLIVEIRA, L. F. O crescimento do restaurante self-service: aspectos positivos e negativos para o consumidor. Hig. Aliment., So Paulo, v. 19, n. 128, p. 45-53, jan./fev. 2005. 19. MAGNE, H. M. Manual do self-service. So Paulo: Varela, 1996. 242 p. 20. NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO. UNICAMP. TACO: tabela brasileira de composio de alimentos. Campinas: Frmula Ed., 2006. 113p. 21. PHILIPPI, S. T. Tabela de composio de alimentos: suporte para deciso nutricional. 2.ed. So Paulo: Coronrio, 2002. 133p. 22. PROENA, R. P. C. et al. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Ed. UFSC, 2005. 221p. 23. SALAS, C. K. T. S.; SPINELLI, M. G. N. Avaliao do consumo de sdio e lipdios em almoo de uma unidade de alimentao e nutrio. So Paulo, CRN3, 2007. (Prmio Maria Lcia Ferrari Cavalcanti).

24. SALAS, C. K. T. S. et al. Teores de sdio e lipdios em refeies almoo consumidas por trabalhadores de uma empresa do municpio de Suzano, SP. Rev. Nutr., Campinas, v. 22, n. 3, p. 331-339, 2009. 25. SANTOS, L. A. S. O corpo, o comer e a comida: um estudo sobre as praticas corporais alimentares cotidianas a partir da cidade de Salvador - Bahia. Salvador: EDUFBA, 2008. 330p. 26. SARNO, F. et al. Estimativa de consumo de sdio pela populao brasileira, 2002-2003. Rev. Sade Pblica, So Paulo, v. 43, n. 2, p. 219-225, 2009. 27. SEBRAE - ES. Anlise de negcios: restaurante selfservice. Esprito Santo, 1999. 10p. 28. WORLD HEALTH ORGANIZATION. International Society of Hypertension Writing Group. Statement on management of hypertension. J. Hypertens., v. 21, n. 11, p. 1983-1992, 2003. 29. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Reducing salt intake in populations: report of a WHO forum and technical meeting. Geneva, 2007. 60p. 30. ZANELLA, L. C. Instalao e administrao de restaurantes. So Paulo: Metha, 2007. 352 p. Recebido em: 25/05/2010 Aprovado em: 16/12/2010

61

You might also like