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> 100 C
Opciones
Esterilizacin en envase Esterilizacin antes del envasado
Esterilizacin en envase
Mtodo de calefaccin
Vapor saturado Agua caliente Esterilizacin a la llama
Procesado en continuo
Autoclaves en discontinuo
Aire compr.
Panel de control Registrador Linea de transmision neumatica Purga Tubo capilar TC Valvula de seguridad TI PI
Autoclave
Valvual de control neumatica
Vapor
Agua
Valvula de 3 vias
Autoclaves continuos
Precalentamiento Cmara de vapor Enfriamiento por aire 80 C 115 130 C 90 C
UHT
Tiempo
9 10
Ventajas UHT
Tiempo de tratamiento independiente del
envase
Envasadora asptica
Envases
Inconvenientes UHT
Coste inicial y complejidad Esterilizacin previa de materiales de
envasado, tanques y tuberas envasado
Aplicaciones UHT
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Leche Zumos de fruta y concentrados Nata Yogur Vino Aderezos para ensaladas
Alimentos para bebes Productos derivados del tomate Frutas y verduras Sopas Postres a base de arroz
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Diseo de equipos
Alimento en capa na (calentamieto y
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Situaciones especiales
Cmara de vaci relativo, si se necesita
desairear al enfriar
T > 130 C Esterilizacin de envases con H O Zona de llenado esteril con luz UV y aire
ltrado + presin positiva
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Tipos de instalaciones
Sistemas directos Inyeccin de vapor Infusin de vapor Sistemas indirectos IC de placas IC de tubos Otros Microondas Calentamiento dielctrico
Deterio por la agitacin para tener una buena transferencia de calor Proporcin de slidos en el envase
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Inyeccin de vapor
Vapor a ~150 C + Lquido precalentado
~75 C
Inyeccin de vapor
Ventajas Inconvenientes
Fluidos poco viscosos Difcil de controlar Difcil mantenimiento de la
Calentamiento y
enfriamiento rpidos
muy sensibles al calor Vapor caro (agua potable) recuperacin de la energa Prdida de voltiles Baja (~50% frente a ~90% para leche calentamiento indirecto)
Instalaciones poco exibles
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Infusin de vapor
El alimento cae por la pared de un
recipiente con vapor
Infusin de vapor
Ventajas Inconvenientes
Alcanza 142-146 C en ~0.3 s Tubo de mantenimiento ~3s Enfriamiento a vaco relativo Integracin de corrientes
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El lquido no entra en
contacto con supercies muy calientes Calentamiento instantneo y enfriamiento rpido Mejor control de la esterilizacin Productos ms viscosos
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IC de placas
IC de placas
Inconvenientes
1. Juntas de estanqueidad 2. No presiones elevadas 3. Velocidades de lquidos pequeas (1.5-2 m/s) 4. Calentamiento desigual, acumulacin de slidos 5. Lquidos poco viscosos 6. Evitar la deformacin de las placas en la puesta en marcha
Ventajas
Relativamente baratos Poco espacio Poco consumo de agua Gran rendimiento energtico Capacidad de produccin fcilmente ajustable Fciles de revisar
http://en.wikipedia.org/wiki/Plate_heat_exchanger
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IC de tubos
IC de supercie rascada
http://www.britannica.com/EBchecked/topic/130908/concentric-tube-heat-exchanger http://www.gowcb.com/products/heatex/PDF/pe-1530_votsshe_wcb.pdf
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IC de supercie rascada
Congelacin, ebullicin, evaporacin y elaboracin en continuo de margarina y mantequilla
Ventajas Desventajas Usos
Alimentos viscosos y particulados (hasta 1cm) Adaptable cambiado el rotor Inversiones elevadas Difcil recuperacin de la energa Salsas Frutas y derivados para yogures y pasteles
Color
Fruta y verdura Oxido ntrico-mioglobina Nitrto de sodio Prevenir ! ! Nitrito metabioglobina C. botulinum Nitrato de sodio (rojo-rosado)
Color
Clorola ! Feoina Carotenos ! Isomerizacin (color menos intenso) Antocianinas ! Degradan (compuestos marrones) Pigmentos Pigmentos Productos Fe Sn + Antocianinas ! rosas,prpuras enlatados: (guisantes)
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Color
Leche Pardeamientos de Maillard Cambios en la reectancia de las micelas de casena
Aroma y bouquet
Carne enlatada
Ms de 600 compuestos (pirlisis, oxidaciones Maillard...)
Frutas y verduras
Degradaciones, combinaciones y volatilizaciones
Leche
Desnaturalizacin de protenas ! H2S (Olor a cocido) Desnauralizacin de lpidos ! Lactonas + metil-cetonas
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Textura y viscosidad
Carne enlatada Coagulacin Prdida de retencin de protenas
!
Textura y viscosidad
Fruta y verdura Hidrlisis de materiales pectnicos Gelatinizacin de almidones Solubilizacin parcial de hemicelulosa Prdida de turgencia celular
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Retraccin Endurecimiento
Reblandecimiento
Reblandecimiento
Valor nutricional
Carnes enlatadas Hidrlisis de carbohidratos No pierden ! y lpidos valor nuticional Coagulacin de protenas Prdidas de vitaminas ! Prdidas en aa ~10-20% Tiamina (50-75%) c. pantotnico (20-35%)
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Valor nutricional
Fruta y verdura Prdidas de vitaminas Jarabe ! hidrosolubles Salmuera de relleno O2 del envase Operaciones de preparacin Leche Apenas efecto Prdidas debidas al almacenamiento prolongado
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