Curso Vinos Completo

Enologa
DIPLOMADO PROFESIONAL EN ADMINISTRACIN Y ARTES CULINARIAS

Vitivinicultura Sumario 1. Breve semblanza 2. Breve historia de la cata 3. Elementos importantes en la cata 4. Dificultades de la cata 5. Introduccin 12 6. El Olfato 7. La degustacin 8. Papel principal del olfato en la degustacin 9. Los factores que intervienen sobre los aromas 15 10.Los precursores de aromas 15 11.La liberacin de los aromas 16 12.Clasificacin de los aromas 16 13.El Gusto 14.La uva 18 15.El lenguaje del vino 30 16.De la A a la Z 31 17.Factores determinantes de la personalidad del vino 50 18.El vino y su elaboracin 52 19.Antecedentes Pases Productores 60 20.Francia 61
Av. San Jernimo No. 243 38 Jardines del Pedregal Mxico, D.F. Telfono: 6161144 ext.
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21.Una viticultura a gran escala 22.La legislacin 61 23.Principales regiones 61 24.Burdeos 25.La clasificacin de 1855 66 26.Borgoa 68 27.Champagne 71 28.Espaa 72 29.Denominacin de origen 72 30.Consejo regulador 72 31.Denominacin especfica 73 32.Vino de la tierra 33.Vino de mesa 73 34.La Rioja 35.El origen histrico 36.La influencia francesa 37.La regin y sus divisiones 76 38.Rioja alta 39.Rioja alavesa 77 40.Rioja baja 41.El clima 42.Variedades de uvas riojanas 78 43.Los viedos de la Rioja 44.La clasificacin de los vinos INDO
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45.Italia 81 46.Alemania 47.Mxico 86 48.Historia del vino en Mxico 49.California 50.Las Cepas 51.La denominacin de Origen 52.Chile 94 53.Historia del vino en Chile 94 54.El viedo 55.Zonas vincolas y sus viedos 56.Primeras cepas 95 57.Crnicas que hablan de las vias coloniales 58.Filoxera 97 59.Valles de Chile 98 60.Argentina
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BREVE SEMBLANZA
Para los propsitos de nuestro curso partamos del hecho de que el vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica del jugo de uva o mosto. Que es fermentacin? La fermentacin es el proceso por el cual la levadura transforma el azcar del jugo de uva (mosto) y lo convierte en vino . Por qu los mejores vinos del mundo proceden nicamente de ciertas reas? Las reas y regiones reconocidas por la reputacin de sus vinos tienen adems del suelo adecuado y las condiciones climticas ms favorables, una relacin intrnseca entre su cultura e historia con todo el proceso de elaboracin del vino. Cul es la mejor ubicacin para plantar la vid? Algunas de las consideraciones son: los das de sol, el ngulo del sol, temperatura promedio por estacin, pluviomtrica anual; caractersticas del suelo como punto de partida central. Consideramos por ejemplo: Los suelos frtiles apropiados para la labranza producen vinos poco finos, los suelos arenosos por el contrario producen vinos brillantes, secos y ligeramente alcohlicos. Es importante considerar el tipo de vid plantada? Tradicionalmente, muchas variedades de vid producen mejores vinos cuando se encuentran plantadas en los suelos adecuados y el clima ideal. Por ejemplo: la gran mayora de la vid que produce la uva roja ( nos referimos al color del hollejo o la piel de la uva) necesita un periodo de crecimiento para su completa maduracin, mayor que la vid que produce la uva blanca. Normalmente la vid hasta su tercer ao produce las uvas con caractersticas adecuadas para la elaboracin del vino y continua su vida productiva hasta los 40 o ms aos. Cundo es la vendimia (recoleccin de la uva)? La uva es recolectada cuando ha logrado alcanzar la madurez adecuada entre la proporcin azcar / acidez para lograr el vino que el enlogo desea producir. En los pases productores del mediterrneo, en la franja norte del hemisferio: Espaa, Francia, Italia, etc, se lleva a cabo aproximadamente a finales de septiembre, principios de octubre. En la franja sur del hemisferio: Chile, Argentina, Australia, Sudfrica, etc, se lleva a cabo aproximadamente a finales de febrero, principios de marzo.
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Puede elaborarse vino blanco con uvas rojas? Se pueden utilizar las uvas rojas para elaborar vino blanco, ya que el hollejo de la uva (la piel) es retirado del mosto antes de que inicie la fermentacin alcohlica, as ningn colorante afectara el mosto. Qu es el Tanino; es deseable en el vino? El tanino es un componente natural que viene en la piel, (raspn) y en las semillas de la uva. As mismo se encuentra en la madera de las barricas en las cuales algunos vinos son aejados. Funciona como un preservador y sin el, definitivamente el vino no podra ser envejecido. Es conveniente la acidez en el vino? Todo vino presentar una cierta cantidad de acidez, los enlogos tratan por lo general de obtener un balance de lo afrutado y de lo cido. A grandes rasgos podemos afirmar que los vinos blancos tienen mayor acidez que los vinos tintos, considerando por supuesto el momento idneo de ser bebido cada vino. Qu quiere decir la fecha de un vino? No es otra cosa sino el ao de la cosecha de la vendimia, este dato aparece en la etiqueta y es fundamental atender los aos que son considerados como mejores para los pases que utilizan la calificacin de las aadas, Francia y Espaa principalmente. Por qu se considera una aada (cosecha) mejor que otra? Una carta de aadas refleja simple y sencillamente las condiciones climticas y sus resultados en la vendimia. Mejor clima para la vid produce mejor calidad en el vino. Cmo es regulada la produccin del vino en el mundo? Existe un organismo internacional conocido como la O.I.V Office International de la Vigne el du Vin ( Oficina internacional del la Via y el Vino) creado en Francia en 1924 con la finalidad de mantener y asegurar los intereses de los viticultores y de las industrias vincolas en ms de 40 pases. En la actualidad tiene centrada su sede social en Pars y se dedican a promover diferentes campaas de investigacin cientfica, iniciativas econmicas, mejoras tcnicas y protagonismo sociocultural y medioambiental del vino as como un importante despliegue informativo, a travs del cual abarca una comunicacin integral del entorno vitivincola.
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Sin embargo cada pas productor tiene un organismo o consejo que recibe diferentes nombres: Francia: Italia: E.U.A : Espaa: INAO-Instituto Nacional de Apelaciones de Origen, regula todas las Appellation d Origine Contrle. (A.O.C.) Denominazione di Origine Controllata. (D.O.C.) Bureau of Alcohol, Tabacco, and Fire arms. (B.A.T.F). INDO- Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, marca la reglamentacin general para los consejos reguladores de cada Denominacin de Origen (D.O.) Alemania: Ministerio de Agricultura. Qu es la phyloxera? Es la plaga que en 1870 casi destruye por completo los vidueos europeos, ya que ataca a la raz de la vid. Afortunadamente las races de la vid nativas de Amrica son inmunes a dicha plaga. Se dio en toda Europa la necesidad de replantar todos los vidueos afectados, injertando la vid americana a la europea para que pudiera resistir el ataque de este insecto. Fue entonces cuando los vidueos espaoles se vieron favorecidos con este fenmeno, ya que los agricultores franceses buscaron cierta similitud climatolgica para continuar con la elaboracin del vino mientras sus viedos estuvieron afectados por la plaga. Llevando a Espaa la tecnologa y los conocimientos para hacer un buen vino, sentando con ello las bases de lo que ahora se produce en Espaa, vinos de gran calidad.
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BREVE HISTORIA DE LA CATA

Fue necesario llegar a pocas muy recientes para, al fin, encontrar una definicin de Ribereau Gayon y Peynaud, padres de la enologa moderna y entender realmente lo que significan los trminos: degustacin, cata o anlisis organolpticos. Degustar Es gustar con atencin un producto del cual se requiere apreciar la calidad, es someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el olfato, es intentar conocer este producto, buscando sus diferentes defectos, cualidades y expresarlos. Es por ultimo, estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar. Catar y beber, por tanto, no es lo mismo; beber es ingerir un lquido (en nuestro caso el vino), y catar es someterlo a nuestros sentidos para juzgarlo y descubrirlo. El Anlisis Sensorial es el conjunto de tcnicas que permite percibir, apreciar e identificar mediante los rganos de los sentidos cierto nmero de propiedades llamadas organolpticas en los vinos . Mecanismos Utilizados en la Cata Los rganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos (odo, vista, gusto y tacto), capaces de percibir estmulos sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y tctiles que emiten una gran parte de los casi 400 componentes que existen en el vino. Son agentes qumicos los que provocan la estimulacin de los rganos receptores especficos de los sentidos (vista, odo, olfato, gusto y tacto). La vista y el odo son sentidos ms afinados y se encuentran siempre en estado alerta. El gusto y el olfato son, por el contrario, sentidos ocasionales y a menudo se encuentran en estado de reposo. La cata del vino es por tanto la interpretacin de una suma de sensaciones percibidas simultneamente o sucesivamente, que nos permiten conocer el vino a travs de los sentidos.
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Elementos Importantes en la Cata El local o sala de degustacin debe seguir las siguientes condiciones: Estar bien iluminado, la iluminacin debe ser uniforme y regulable. Las paredes claras y limpias. Bien ventilados. La Copa.- Es el utensilio que tiene la suerte de poner en contacto el vino con nuestros sentidos, facilitndonos la percepcin de sensaciones (auditivas, visuales, gustativas, olfativas, y tctiles). Hay dos factores importantes que tienen una influencia especial en la cata y por lo tanto pueden condicionar sus resultados. Uno es la hora a la que se debe catar. Sin que existan normas estrictas, podemos decir que la mejor hora es por la maana. Otro factor es la duracin de la cata. Para los no iniciados, no debe pasar de una hora y media cada sesin y el numero de muestras catadas no deber ser superior a doce. Tipos de Cata La cata del amateur: el catador aficionado, busca en la cata un mejor conocimiento de los vinos. Al catador comercial: le interesa conocer a travs de la cata el valor comercial del producto. El catador tcnico: necesita una cata ms profunda, una degustacin analtica, que le permita conocer a fondo la composicin del vino. Fichas de cata: es la necesidad que tiene el catador de expresar los resultados de forma clara y precisa.
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DIFICULTADES DE LA CATA
La cata es un arte y una ciencia difciles para el catador no entrenado. Podemos citar las principales dificultades que presenta la cata: Su carcter subjetivo, ya que se apoya sobre impresiones personales y por tanto la personalidad del catador influye en gran manera. La imposibilidad de valorar o medir con cifras u aroma o un sabor. Un olor o un sabor no se miden, solo se pueden comparar. La influencia de las condiciones de la cata (lugar, luz, ambiente, hora, etc). Estado de salud y de animo del catador. Entrenamiento de los sentidos del catador. Fatiga de los mismos. Dificultad de codificar el vocabulario del catador y sobre todo del que el profano entienda este vocabulario. La gran variedad de vinos que existen en el mundo. Los Sentidos LA VISTA La vista permite medir dos aspectos importantes del vino: Color (intensidad, matiz). Aspecto (vestido, capa, presentacin). Son las primeras cualidades organolpticas que el catador aprecia y que menudo le incitan o le desaniman a consumir un vino. a
El color es tan determinante que sirve para definir los tipos de vinos: blancos, rosados, claretes y tintos. Del color se aprecian. La tonalidad o matiz La intensidad La vivacidad El aspecto fsico
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El matiz o tonalidad: es difcil de describir, pero existen una serie de trminos que pueden ser ilustrativos. Para los vinos blancos: incoloro, blanco con matices acerados, amarillo (verdoso, limn, canario, paja, dorado, topacio, etc). Vinos rosados y claretes: gris, rosa franco, rojo, violeta, amapola, sangre, fuego, carmn, albaricoque, piel de cebolla, ojo de perdiz, anaranjado, salmn, etc. Vinos tintos: rojizo, rojo franco, rojo violeta, amapola, sangre, fuego, carmn, rub, granate, teja, ocre, marrn, etc. La intensidad: Se expresa mediante una serie de eptetos sencillos: color plido, ligero, claro, dbil o por el contrario fuerte, oscuro, intenso, etc. La vivacidad: se expresa con trminos como: vivo, ntido, franco, fresco, luminoso, resplandeciente; apagado, mate, dudoso, indeciso, extinguido, muerto, ajado, etc. El aspecto fsico del vino.- Tambin los juzgamos con la vista y sobre todo fijndonos en sus diferentes partes: Consistencia del liquido.- (fluidez y movilidad). El vino debe a su alcohol el aspecto fluido y mvil que presenta cuando se agita la copa. En este movimiento, se produce un efecto curioso: una parte del liquido sube hacia las paredes de la copa y cae hacia la superficie en forma de gotas que forman columnas irregulares. Esto se conoce con el nombre de lagrimas del vino y a veces tambin se le llama piernas o pata o muslos del vino. Se dice que el vino llora. Cuanto ms elevado es el grado alcohlico, mas abundante son las gotas o lagrimas que caen. Limpidez.-. Es la ausencia de enturbiamientos o sea de partculas en suspensin. Los estados de limpidez se definen con una serie de adjetivos: brillante, claro, cristalino, limpio, luminoso, turbio, etc.. Casi se podra decir que limpidez es sinnimo de transparencia y brillantez, pero hay pequeas diferencias de matices entre ellas. Enturbiamiento.- Es la presencia de partculas en suspensin que dan lugar a un fenmeno ptico llamada turbidez.. Segn el estado de enturbiamiento, habra vinos: fangosos, cenagosos, sospechosos, mates, nebulosos, oscuros, plomizos, polvorientos, sucios, mancados, apagados, deslumbrados, velados, turbios, etc.. Efervescencia.- Si hay pequeos desprendimientos de gas carbnico. A la vista de esta observacin clasificamos los vinos en: tranquilos y espumosos.
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EL OLFATO.- Es el rgano mas completo. El olfato reconoce y clasifica los productos con tres condiciones: que sean voltiles, que sean solubles en la mucosa olfativa y que tengan olor. Los aromas de los vinos son de tres tipos: Aroma primario.- Procede de la uva y del mosto y es caracterstico del vidueo (variedad de vinfera de que procede) y del terruo (apenas perceptible). Aroma secundario.- Proviene de las mltiples sustancias formadas durante las fermentaciones alcohlicas y malolcticas. El olor del vino joven es, por tanto, una mezcla de aroma primario y secundario. Se percibe agitado fuertemente el vino en la copa, en forma circular. Aroma terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el aejamiento, as como a la evolucin de los aromas primarios y secundarios. Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series: animal, balsmica, qumica, madera, vegetal, especias, floral, frutal, esteres y empireumtica (los olores de quemado, ahumado, etc.). A la vista de todo esto, puede entenderse que el catador, una vez recibidos los estmulos correspondientes y percibidas las sensaciones, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas. EL GUSTO Junto con el olfato, son los rganos fundamentales en la cata. Los rganos receptores estn localizados en la lengua, en punto o zonas llamadas papilas. El numero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, amargo, cido y salado. Todos los sabores puros o mezclas se clasifican dentro de estos cuatro sabores. Para que las sustancias tengan sabor, es necesaria que sean solubles en la saliva, y que estn en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas. Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fases. Ataque.- Duracin en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores dulce. Evolucin.- Duracin en segundos: 5 a 12. Sabores cidos, salados y amargos. Impresin Final.- Duracin en segundos: 5 o algo ms. Predominio de sabores cidos y amargos.
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La cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo, pues quedan impresionados los sentidos del olfato y del gusto. Esta ultima sensacin se llama posgusto. A dems el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por las narices (va retronasal). Se habla de vinos cortos y largos en boca, segn la persistencia que dejan. Se suele medir en caudalias (medida que corresponde a un segundo de persistencia), pero es una medida subjetiva. EL TACTO La boca adems de percibir sensaciones gustativas, percibe sensaciones de otra ndole. Podrimos definir en la boca dos tipos de tacto: el tacto activo que es el que experimentamos en la lengua, y el tacto pasivo que es el que sentimos en el paladar, las mejillas y los labios. EL OIDO Es un rgano que, aun participando en la cata, no es preponderante. La captacin de los ruidos interfiere con los dems sentidos y diminuye la atencin y la sensibilidad. Pero en cambio, el ruido de un tapn que se extrae, del vino que cae en la copa revelando su cuerpo y estructura, el burbujear del vino espumoso, el ruido del cristal cuando choca, etc., acompaan discretamente la cata y crean un grato ambiente familiar. Percepcin de los sabores, duracin y evolucin Dulce: Es percibida en la punta de la lengua por las papilas fungiformes. La sensacin es mxima instantneamente, luego se diluye y su persistencia es muy corta. Salado: Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. cido: Se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es baja en exceso, las papilas se queman por el fro y queda enmascada la acidez. Amargo: El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.
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INTRODUCCIN A LOS AROMAS

Nos ensean a leer, escribir, a contar por qu no nos ensean a oler? Para comprender el camino que motiv la realizacin del Curso de Aromas, debemos comprender que es un aroma. La percepcin olfativa de un alimento en la boca, se debe a numerosas molculas odorantes que, cuando inspiramos (olfaccin directa) o cuando masticamos un alimento (olfaccin retro nasal) alcanzan el epitelio olfativo situado en el fondo de las fosas nasales y nos llevan a un mundo muy vasto de sensaciones difciles de traducir en palabras... y sin embargo, todos somos capaces de oler. El hombre esta dotado de un mecanismo espectacular pero no hemos aprendido a cultivar ese fabuloso potencial. Su Sensibilidad Podemos decir que no existe un detector ms sensible que la nariz humana. El epitelio olfativo, varias centenas de receptores comunicados con el cerebro por docenas de millones de fibras nerviosas: ningn aparato cientfico posee un mecanismo de tan sorprendente capacidad. En lo que se refiere a la alimentacin el olfato esta reducido, por lo general, al triste cometido de muralla frente a las intoxicaciones. No saber oler, probar, mirar o tocar es un problema sensorial que nos afecta a todos. No es una enfermedad pero si una grave carencia que nos convierte en ineptos y nos aleja de los placeres de la vida. Su funcionamiento El epitelio olfativo es un tejido, de una superficie de 3 a 4 cm2 cubierto de un moco en el que nadan las clulas receptivas. Cada clula posee una veintena de cilios, en la superficie de los cuales se encuentran los receptores proteicos cuyo nmero se aproxima a un millar por micrn cuadrado. Una molcula odorante es como una seal qumica que llega al fondo de las fosas nasales, se disuelve en el moco y forma una asociacin con las protenas receptoras: se produce entonces una cascada de reacciones que transforman instantneamente ese mensaje qumico en un mensaje electrnico que se proyecta sobre el bulbo olfativo en forma de imagen. Se puede considerar que el bulbo olfativo es como la retina del ojo y la imagen del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. En las zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo de esta imagen que se reduce a sus contornos en la corteza piriforme, se inscribe en la memoria y se compara con otras en el lbulo temporal, donde se reconoce y se asocia a un placer en el lejano hipotlamo lateral.
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Su agudeza Se puede advertir que la percepcin de un olor es diferente segn los individuos. Yo puedo ser cien veces ms sensible que otra persona al olor de la fresa y cien veces menos sensible al olor del queso. Todos somos diferentes y nicos, lo cual hace que la comunicacin en el tema de los aromas sea rica pero difcil, puesto que cada uno recibe sus impresiones y slo puede compartirlas a travs de la palabra. Cmo educarlo? Progresivamente, conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y mejoraremos nuestra capacidad de discriminacin ejercitndonos desde pequeos. En nuestras sociedades no se realiza un verdadero aprendizaje de los olores y se lo ha dejado a la iniciativa de profesionales. Los catadores y los perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor de rosa, de violeta, de manzana, de pera, de avellana o de nueces, etc. Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario comn, objetivo, que sirve de referencia para todos.
EL OLFATO
Debemos recordar que en nuestra sociedad las informaciones que recibimos son principalmente visuales o auditivas? Sin embargo, nuestra comunicacin con el exterior necesita nuestros cinco sentidos. La dominacin de la vista (200 veces ms imponente) y del odo no debera hacernos olvidar la importancia del olfato, el gusto y el tacto. En la degustacin, el olfato se impone y la jerarqua tradicional establecida entre lo sentidos se redistribuye: la nariz es esencial. A pesar de los resultados espectaculares de la ciencia que puede declinar un inventario de los aromas que se encuentran en los vinos, es necesario juzgarlos, interpretarlos, apreciar la calidad y en ese terreno la nica virtuosa es la nariz! La degustacin Para poder degustar se necesita bastante poco: un esfuerzo de atencin, un esfuerzo para analizar las impresiones y un esfuerzo para descubrirlas.
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La atencin Es la observacin; se realiza gracias a nuestros sentidos a los que someteremos los vinos. Es muy difcil percibir si no se esta muy atento. El anlisis de las impresiones Se lleva a cabo por medio de la vista, el olfato y el gusto. Estos tres sentidos nos informan de la calidad de un vino pero la masa principal de informacin entra en el cerebro por va nasal. Una memoria olfativa rpida y dcil es primordial. Hay que despertarla, entrenarla, educarla. Cuanto ms informaciones se transmiten al cerebro ms apta ser nuestra memoria para descifrar el placer. La descripcin Slo se comienza a conocer cuando se puede nombrar con precisin. La experiencia demuestra hasta que punto la claridad y la precisin de la descripcin de sensaciones es un ejercicio de comunicacin difcil que se lleva a cabo con un gran esfuerzo. Traducir sin traicionar los diferentes vinos y sus sutilezas, encontrar las palabras justas y convincentes que permitirn compartir nuestro descubrimiento, exige una preparacin de la memoria para poder identificar los aromas que se encuentran en el vino. El vocabulario del vino se convierte en la piedra angular del prodigioso ejercicio que constituye la degustacin, como asegura Pierre Dussin. Papel principal del olfato en la degustacin El gusto no existira sin el olfato que procura la mayor parte del placer de la degustacin, un placer particularmente rico en lo que a vinos se refiere porque contienen una sorprendente variedad de aromas. Quien habla de aromas habla de molculas odorantes. Los vinos contienen alrededor de un millar identificadas hasta hoy. En un solo vino, muchas centenas de estas molculas estimulan la nariz. Efectivamente, percibimos gran parte del gusto de las cosas por la olfaccin, su anlisis es esencial en la apreciacin de la calidad de los vinos. Los aromas se perciben de dos maneras: Por olfaccin directa (directamente por la nariz) La molculas que usted huele deben ser voltiles, es decir, capaces de pasar a una fase gaseosa. Este fenmeno depende de la molcula y de la temperatura, as como de la composicin general del vino.
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Cuando la superficie del vino esta inmvil usted percibe las molculas ms voltiles y ms odorferas. Ese primer golpe de nariz es, por lo general, diferente a los siguientes. Al agitar el vino, usted oxida los componentes y as modifica rpidamente las molculas o sea los olores y permite que otras molculas pasen al estado de gas y alcancen su nariz. Por olfaccin retro nasal (la subida a la nariz de los vapores de la boca) En la boca el vino se calienta y las molculas que todava no se haban volatilizado pueden hacerlo: acentuar nuevas sensaciones si hace circular el aire a travs del vino, como hacen los catadores experimentados. La olfaccin retro nasal permite observar el fenmeno de persistencia aromtica intensa (P.A.I.) La duracin de la P.A.I., - es decir el tiempo durante el cual usted siente an las sensaciones olfativas despus de haber tragado o escupido el vino es un criterio de evaluacin de la calidad del vino. Se mide en caudalias (del latn cauda que significa cola). Una caudalia corresponde a un segundo. Un vino excepcional puede alcanzar 11 caudalias! Los factores que intervienen sobre los aromas de los vinos. La cepa (tipo de via) El suelo (la naturaleza geolgica del terruo en el cual la via hunde sus races desempea un papel importante) El microclima (clima y exposicin) El cru (determinado por el suelo y el microclima) La aada (las condiciones climticas del ao) Las prcticas de cultivo (poda, abonos...) Las tcnicas de vinificacin Las condiciones de almacenamiento y de envejecimiento. Los precursores de aromas El nacimiento de una baya comienza por la formacin de la flor que aparece en el botn, en junio. La flor es capaz de emitir aromas cuya funcin es atraer a los insectos que permitirn la fecundacin. El fruto que aparece luego tiene como papel principal el de proteger los granos hasta el final de su desarrollo. Con el trabajo del tiempo y del sol, algunas molculas se transforman en aromas. La
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mayora de estas molculas odorantes son steres (de alcohol etlico o bencnico o de terpenoles) que la planta almacena a medida de su elaboracin. Este proceso de almacenamiento consiste en la adicin de esas pequeas molculas a molculas ms grandes de la familia de los glcidos, es decir de azcares. Entonces nos encontramos frente a formas llamadas ligadas (o glicosiladas) que no desprenden olor a pesar de que diversas transformaciones permitirn la emisin de aromas bajo una forma libre. Se llama precursoras de aromas a esas molculas inodoras capaces de engendrar molculas aromticas. La liberacin de los aromas La transformacin de los precursores de aromas en aromas libres se debe esencialmente a la accin de las glicosidceas, enzimas que hidrolizan los precursores, liberando as las molculas voltiles y olfativas activas. Estas enzimas existen en las clulas de la uva pero en compartimentos celulares distintos de aquellos donde se encuentran los precursores de aromas. Cuando se prensan las uvas, el estallido de las clulas provoca la liberacin de las glicosidceas y luego, la produccin de aromas. Esta ltima puede retardarse por la fuerte concentracin de azcar de los mostos. Durante la fermentacin alcohlica, bajo la accin de microorganismos, la liberacin de los aromas primarios del vino continuar de manera ms significativa. Clasificacin de los aromas El olfato es el rgano mas completo reconoce y clasifica los productos con tres condiciones: que sean voltiles solubles en la mucosa olfativa tengan olor. Los aromas de los vinos son de tres tipos: Aroma primario.- Procede de la uva y del mosto y es caracterstico del vidueo (variedad de vinfera de que procede) y del terruo (apenas perceptible). Aroma secundario.- Proviene de las mltiples sustancias formadas durante las fermentaciones alcohlicas y malolcticas. El olor del vino joven es, por tanto, una mezcla de aroma primario y secundario. Se percibe agitado fuertemente el vino en la copa, en forma circular.
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Aroma terciario.- Se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el aejamiento, as como a la evolucin de los aromas primarios y secundarios. Todos los olores existentes en los vinos se pueden clasificar en diez series: animal, balsmica, qumica, madera, vegetal, especias, floral, frutal, esteres y empireumtica (los olores de quemado, ahumado, etc.). A la vista de todo esto, puede entenderse que el catador, una vez recibidos los estmulos correspondientes y percibidas las sensaciones, puede expresarlas, definirlas y clasificarlas.
EL GUSTO
Junto con el olfato, son los rganos fundamentales en la cata. Los rganos receptores estn localizados en la lengua, en punto o zonas llamadas papilas. El numero de sabores es infinito ya que todo cuerpo soluble tiene un sabor especial, pero los sabores fundamentales son cuatro: dulce, amargo, cido y salado. Todos los sabores puros o mezclas se clasifican dentro de estos cuatro sabores. Para que las sustancias tengan sabor, es necesario que sean solubles en la saliva, y que estn en cantidad suficiente para ser apreciadas y percibidas. Por eso al catar el vino se lleva a la boca y se observan varias fases. Ataque Duracin en segundos: 2 a 3. Predominio de sabores dulce. Evolucin Duracin en segundos: 5 a 12. Sabores cidos, salados y amargos. Impresin Final Duracin en segundos: 5 o algo ms. Predominio de sabores cidos y amargos. La cata no se termina al tragar el vino o al escupirlo, pues quedan impresionados los sentidos del olfato y del gusto. Esta ultima sensacin se llama postgusto. A dems el aroma pasa de nuevo al olfato por la cavidad bucal y no por las narices (va retronasal). Se habla de vinos cortos y largos en boca, segn la persistencia que dejan. Se suele medir en caudalias (medida que corresponde a un segundo de persistencia), pero es una medida subjetiva de acuerdo a la capacidad de percepcin de cada individuo.
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LA UVA
Las uvas son la materia prima del vino. Todos sus componentes pasan de algn modo a formar parte de l. La piel aporta tanino, color, aroma, cidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentacin alcohlica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva. La semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino. El jugo o mosto, adems de gran cantidad de agua, posee cidos (tartricos, mlico, ctrico, ascrbico, etc. Los dos primeros son los mas importantes; su participacin rebasa el 90%), muchas sales y dos clases de azcar: glucosa y fructosa, llamadas tambin, respectivamente, dextrosa y levulosa, debido a que la primera al polarizar la luz desva el rayo a la derecha, y la otra lo hace hacia la izquierda. Principales componentes Desde el punto de vista de su estructura aparente, el racimo de uva comprende las partes siguientes: 1.- El raspn 2.- Los granos o fruto. El Raspn El raspn o escobajo forma la armazn del racimo de uva y soporta el fruto. Desempea tambin otro papel: sirve de canal de alimentacin entre los sarmientos y los granos de uva, es decir, entre las hojas y el fruto por una parte, y entre las races y el fruto por otra. Masticando un pedazo de raspn, se aprecia un sabor spero, astringente, bastante particular, que es debido a una materia llamada tanino. Es el gusto que denominan los viticultores gusto a raspn, el que se comunica al vino cuando el orujo ha permanecido demasiado tiempo en contacto del mosto en la cuba de fermentacin. Para evitar este sabor desagradable, actualmente se tiende cada vez ms a restringir la duracin del encubado, y en ciertas regiones incluso es despalillado parte o toda la vendimia antes de encubarla.
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La composicin qumica del raspn cambia en pequeas proporciones segn las variedades: Componentes Agua Tanino Materias cidas Material minerales Materias nitrogenadas Materias leosas y no valoradas Los granos o frutos El grano de uva est formado por: 1. Hollejo o pelcula . 2. Pepitas o semillas. 3. Pulpa o carne. Las proporciones respectivas de cada una de estas partes son muy variables, no solamente segn la clase de cepa, sino tambin segn el pas, el cultivo, las condiciones meteorolgicas, las enfermedades, etc. No obstante se puede admitir que la importancia de cada parte oscila entre los valores consignados en el cuadro siguiente: Naturaleza % del racimo de uva % del grano de uva Raspn 2.5 Hollejo Pepitas 7-11 Grano 98-95 2-6 Pulpa 83-91 % 78-80 2-3, 5 1-2 2-3 1-2 9-14
Cuando se aplasta un grano de uva, corre un lquido llamado jugo de uva o mosto, procedente de las clulas de la pulpa. El hollejo Juegan un papel muy importante durante la vida vegetativa del fruto, como envoltorio protector y despus durante la unificacin. Todos lo viticultores saben que en la parte externa de esta pelcula se encuentran una materia cerosa que puede desprenderse fcilmente por frotamiento con los dedos; se le da el nombre de pruina o flor de la uva .
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La pruina protege las clulas internas del grano contra la accin de las lluvias y de la humedad; adems retiene los distintos grmenes que, por influjo de las corrientes de aire, llegan a su contacto. Algunos de estos grmenes son fermentos alcohlicos (levaduras) que podrn asegurar ulteriormente, durante el encubado, la transformacin de los azucares en alcohol; pero, y esto es lo que implica la tarea del vinificador, hay tambin fermentos perjudiciales, que introducidos en la cuba con la uva, pueden desarrollarse y perjudicar al vino en su calidad y en su conservacin. Un producto todava mas interesante contenido en el hollejo, es la materia. En efecto, excepcin hecha de ciertas variedades llamadas (tintreas), la materia colorante de la uva, cualquiera que sea su color, esta exclusivamente contenida en la pelcula. Vemos pues, que esta parte de la uva es absolutamente indispensable cuando se quieren fabricar vinos tintos de jugo blanco, por el contrario, es necesario eliminar lo mas rpidamente posible estos materiales cuando se piensa obtener vinos blancos o claretes con estas mismas variedades. La composicin qumica del hollejo es la siguiente: Componentes Agua Tanino Materias cidas Materias minerales Materias nitrogenadas Las pepitas. Son las semillas. Su numero en el grano de uva varia de 0 a 4 segn las variedades de cepa. La composicin qumica de la pepita es la siguiente: Componente Agua Materias grasas (aceite) Tanino Materias cidas (acidez voltil) Materias nitrogenadas Materias minerales Materias hidrocarbonadas % 36-40 10-12 7-8 1 5 1-2 34-36 % 78-80 1-2 1-1, 5 1, 5-2 1, 5-2
De entre todos los materiales slidos de la vendimia, fcil es observar que son las pepitas las mas ricas en tanino.
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En la vinificacin, durante el estrujado se tendr sumo cuidado de no aplastar las pepitas, con objeto de evitar: 1.- Una disolucin demasiado fuerte en tanino que podr dar al vino un sabor en exceso astringente 2.- Liberacin de aceite y de cidos voltiles que perjudicara la calidad de los productos. La pulpa La pulpa constituye aproximadamente el 82-86% del peso total del racimo; es la parte mas importante del grano de uva, puesto que es ella la que, despus, de estrujada la vendimia, da el mosto, y este, despus de la fermentacin, proporcionara el vino. La pulpa (o el mosto) encierra numerosos elementos cuya naturaleza y proporciones se dan a continuacin: Elementos Agua Azucares (glucosa y levulosa) Bitartrato potasio (crmor trtaro) cidos libres (cidos trtrico, mlico, ctrico) Materias minerales Materias nitrogenadas y materias ppticas % 70-78 10-25 0, 3-1 0, 2-0, 5 0, 2-0, 3 0, 05-0, 1
Examinando estas proporciones, fcil de darse cuenta de que los azucares (dextrosa y levulosa) constituyen el elemento principal del jugo de uva. Aun cuando los otros constituyentes estn en pequeas proporciones, juegan, sin embargo, importante papel en la vinificacin. La Vid, Madre del Nctar. Segn los botnicos y las enciclopedias , la vid es una planta trepadora de la familia de las ampelidceas, caracterizada por un tronco retorcido, vstagos muy largos y flexibles, hojas pecioladas formadas por cinco lbulos en punta, flores verdosas y fruto en forma de baya. Es originaria, aunque an se discute sobre el tema, de Asia, y se da en zonas templadas del planeta. Comprende multitud de gneros de variedades de las que la nica (riqusima tambin en nmero de especies) interesante para la produccin del vino es la Vitis, un gnero cuya especie vinfera es la responsable de proporcionarnos todos
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los grandes vinos existentes aunque sea a travs de injertos con otras especies. La Vitis vinfera se halla extendida por todo el litoral mediterrneo: Grecia, Italia, Espaa, Francia, frica del Norte, Alemania, Portugal, Australia, Amrica del Sur y del Norte y, en menos medida Japn , la URSS y algunas regiones de la Europa Orientar. La clasificacin de las especies del gnero Vitis aun hoy divide a los botnicos (por cierto, la ampelografa es la ciencia que se dedica a la descripcin de las variedades de la Vid y al estudio de sus condiciones del cultivo). Los problemas de clasificacin y de nomenclatura se agudizan al hablar de variedades, de zonas y cultivos , los que hace que an hoy no tengamos una atlas mundial completo de la extensin de las variedades de la vid por el mundo, y que vides aparentemente muy diferentes (y desde luego distantes) que dan lugar a vinos muy distintos, tengan nombres diferenciados pese a que pueda existir un origen comn. Los mltiples hbridos y cruces e injertos dificultan an ms si cabe la tarea de catalogar la Vitis vinfera. Slo sabemos de cierto que los mejores vinos son, a menudo, producidos por las mismas cepas sobre el mismo terreno desde hace al menos un siglo. En realidad, solo unas 50 variedades de la Vitis vinfera son realmente diferentes entre s y aptas para elaboracin de buen vino. Claro esta que la combinatoria de 50 variedades ya da un nmero enorme de posibilidades de obtener caldos muy distintos. Pero lo cierto es que los viticultores prefieren no arriesgarse y cultivar lo que ya conocen, que a menudo puede dar, adems, origen a vinos muy distintos. La misma cepa Cabernet puede proporcionar un vino afrutado y flojo o alguno de los grandes crianzas de la historia. Entre las variedades de cepa y una de prestigio y presencia internacional se cuentan: Para los Vinos Blancos y Espumosos ALIGOTE Es la segunda variedad de uva blanca de Borgoa despus del noble Chardonnay; Aligote hace blancos secos de sabor vigoroso, bien definido en los aos maduros, aunque en los aos malos presenta a veces un exceso de acidez. Se cultiva especialmente en la Cte Chalonnaise, donde destaca la villa de Bouzeron por su produccin. Si su botella de Aligot es demasiado cida para su gusto, aada una gota de cassis (licor de grosellas negras) y prepare un Kir, el famoso aperitivo de Borgoa.
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CHARDONNAY Quiz la variedad de uva mas noble para la elaboracin de blancos secos, sus caractersticas pueden variar desde vinos ricos, gruesos y espesos, adecuados para envejecer en botella, a vinos mas ligeros y frescos hechos sin madera y destinados a ser bebidos jvenes. A la Chardonnay se le considera actualmente como parte de la familia de uvas Pinot. Se le encuentra en Borgoa, California, Europa Central y Australia, aunque aparece casi en cualquier lugar en donde se pretende hacer blancos finos. Es tambin una de las dos variedades de uvas mas importantes en la elaboracin del champagne. CHENIN Los suaves blancos ligeramente dulces elaborados con Chenin Blanc se vuelven muy melosos y ricos en los aos buenos. Los vinos Chenin franceses llevan casi siempre subyacente una acidez que hace que se desarrollen bien en botella. En Francia , esta variedad de uva se encuentra en el Valle de Loira, en Touraine y en Anjou, donde se hace Vouvray y Coteaux-du-Layon dulce. Quiarts de Chaume y Bonnezeaux. Cuando es seco y tiene una buena acidez especialmente en el Valle del Loira-Chenin produce un vino de base adecuado para convertirlo en espumoso o vin mousseux. En California y en Sudamrica, donde suele conocrsele como Steen, tiene un estilo ms suave, por lo general seco y destinado a ser bebido joven. FURMINT Esta variedad de uva produce caldos dulces o muy dulces en Hungra, en los alrededores del lago Balaton y en Tokay. Es el componente ms importante del vino Tokay, y con frecuencia es afectado por la podredumbre noble que da su estilo nico al Toskay Asz. Sin embargo, el dulzor de Fumint no es nunca empalagoso, puesto que en la uva existe un buen equilibrio de la acidez. GEWURZTRAMINER La palabra alemana Gewrz significa especia, y los vinos elaborados con esta variedad de uva tienen un distintivo aroma a especias. En el norte de Italia se la conoce por Traminer Aromtico (en honor del pueblo de Tramin o Termeno, en el alto adigio de donde se dice que es originaria).
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MULLER THURGAU Produce vinos suaves y afrutado que son fciles de beber y tentadoramente floridos, aunque no envejecen tan bien como el Riesling renano. Es un cruce de dos variedades vinferas obtenida por el Dr. Mller de Thurgau, en Suiza, y no se sabe exactamente si es hbrido de Riesling / Silvaner o de Riesling / Riesling. Es una variedad que ms se planta en Alemania y se la encuentra tambin en Austria y Nueva Zelanda, en donde se etiqueta el vino indistintamente como Mller Trurgau, Riesling, Sylvaner. MUSCADET Ligero, fresco y seco, el Muscadet resulta perfecto con el marisco, en especial los mejillones y las ostras. Cultivada en los alrededores de Nantes, en la regin francesa del Loira, esta uva proceda originalmente de Borgoa, donde se la llamaba Melon de Bourgogne. Ha dado su nombre al vino, que debe beberse siempre joven. PINOT BLANC La Pinot Blanc suele ser un componente de los vinos espumosos. En los EE.UU., se la utiliza en los espumosos y en champagnes californianos. Como Pinot Blanc se le cultiva en el nordeste de Italia para dar deliciosos vinos blancos y algunos de los espumosos secos ms deliciosos. Se la cultiva de modo creciente en Alsacia, en donde produce un atractivo vino ligeramente afrutado. A esta variedad se la conoce all como Kierner, o Weissburgunder en Alemania, encontrndose tambin en Austria, en Hungra y en Chile. En el pasado, esta variedad de uva blanca fue confundida a menudo con la Chardonnay, pero esta ultima ya no se la agrupa dentro de la familia Pinot. PINOT GRIS Los vinos se caracterizan por un aromtico olor a flores. A esta uva se la conoce generalmente en Francia como Pinot Gris, pero algunos alsacianos la llaman Tokay d Alsace. Es Rulnder, en los pases de habla alemana, y Pinot Grigio, en Italia.
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RIESLING RENANA Es una de las variedades de uva blanca ms clsica del mundo, los vinos Riesling renana pueden ser ligeramente dulces, semidulces o muy dulces, y a veces estn tocados de la podredumbre noble ( Edelfule en alemn). Una acidez maravillosamente equilibrada significa que el reisling renano no es nunca empalagoso. Alcanza su apogeo en los mejores viedos de las regiones alemanas de Mosela Sarre Ruwer, Rheingau, Hesse renano y Renania Palatinado. Tambin es excelente en Alsacia, donde suele ser seco. En California, donde se le llama Johanninsberg Riesling (y a veces White Riesling), suele producir vinos floreados no secos, aunque en ocasiones da lugar a magnficos caldos de gran riqueza que rivalizan con los mejores de Alemania. El Reisling renano de Australia muestra tambin gran estilo y su calidad oscila entre la corriente y la realmente soberbia. En el noreste de Italia esta variedad puede producir excelentes vinos del estilo de los de Alsacia, especialmente en el Alto Adigio. SAUVIGNON Con un aroma que recuerda a las hojas del grosellero negro, los vinos tienen un sabor fresco y resuelto en Francia; ahumado y completo, en California, A esta uva se le puede llamar Sauvignon Blanc en California; Blanc Fum es un nombre alternativo utilizado tanto en aquella regin como en Pouilly Sur Loire. Muskat Silvaner es un sinnimo en Europa Central. SEMILLON La podredumbre noble puede aromatizar los mejores de entre los soberbios y deliciosos vinos blancos dulces elaborados con Semillon. Se mezcla con Sauvignon para obtener los mejores Sauternes / Barsac dulces y tambin vinificado seco- los mejores Graves blancos. Resulta especialmente magnifico en el Hunter Valley, de Australia, donde a veces se le denomina Hunter Reisling y produce vinos secos, pero recios, ricos y espesos, que envejecen perfectamente en botella.
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SYLVANER Presente en Alsacia, Alemania (en donde se le llama Silvaner) y el Tirol del Sur / Alto Adigio, regin del noroeste de Italia, la Sylvaner produce vinos fragantes y afrutado para beber jvenes. Deliciosos en Alsacia, es quiz en el Alto de Adigio, y especialmente el histrico Abbazia Novacella, donde ms se distinguen. En Alemania, esta es la variedad de uva que ocupa el tercer en cuanto a extensin plantada y con ella se elaboran en ocasiones vinos dulces de cosechas tarda. Crece especialmente bien en las laderas dirigidas al Rin en Nierstein y Oppenheim, en el Hesse Renano y en Francoina, en California, a esta uva se le conoce a veces como Franken Riesling. TREBBIANO Produce vinos blancos secos y suaves que debern beberse siempre jvenes, el Ungi Blanc, del sur de Francia, es la misma variedad de uva. En Italia, es la variedad de uva blanca bsica de Toscana, Umbra y Emilia Romagna, y se presenta tambin ms al sur, en el Lazio. Es la responsable de caldos blancos, tales como Orvieto de Umbra, Trebbiano di Romagna y Trebbiano d Abruzzo. WALSCHERIESLING Esta uva hace vinos suaves, fciles de beber y adecuados para tomarlos jvenes. Esta variedad no es de ninguna manera una Riesling, sino que tiene origen francs. Cultivada en todo EUROPA Central, es conocida como Laski Riesling en Yugoslavia. Olaszrizling en Hungra. Walschriesling en Austria y Riesling itlico en el noreste de Italia. Para los Vinos Tintos. BARBERA La uva Barbera puede producir los mismos vinos energticos y afrutado para ser bebidos cuando jvenes que otros mas serios envejecidos en madera. Muy cultivada en el Piamonte, as como en otras partes de Italia, ha sido llevada con xito a California. Los vinos reciben el mismo nombre que la variedad de la uva. CABERNET FRANC Esta variedad de uva produce vinos particularmente olorosos de gran afrutado y atractivo, aunque sin la resistencia de los caldos de Cabernet Sauvignon. Se mezcla con Cabernet Sauvignon para producir tintos delicados en Burdeos, especialmente St. Emilion y Pomerol, Cabernet Franc da atractivos tintos en Turena y Anjou, en el valle del Loira.
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CABERNET SAUVIGNON Una de las mejores variedades de uva negra, la Cabernet sauvignon produce vinos llenos de afrutado, tanino y aroma, y con un excelente equilibrio de la acidez todos los requisitos previos para el envejecimiento. Mezclada con Cabernet Franc y Merlot, produce magnficos vinos de larga vida en Burdeos. Resulta majestuosa en California y Australia, delicada en Sudamrica y en algunas zonas de Italia. Cualquiera que sea el suelo y el clima, su bouquet nico es siempre reconocible. GAMAY La Gamay produce vinos ligeros y aromticos con un aroma afrutado fcilmente reconocible que resultan ideales para beber cuando son jvenes. Excepto cuando la vid ha crecido sobre el granito de los nueve cruz de Beaujolais, los vinos de Gamay son casi siempre muy ligeros. A parte de la regin de Beaujolais, esta variedad de uva se cultiva en otras zonas de Francia, tales como el Loira y el Macizo Central. El Gamay Beaujolais de California no es lo que parece ser, sino un clon de Pnot NOIR. Sin embargo, suele producir mejores vinos que la variedad de Napa Gamay, que probablemente est emparentada con la Gamay del Beaujolais francs. GRENACHE Utilizada tanto para los rosados como para los tintos, Grenache produce vinos de buen contenido alcohlico, generalmente aromticos. En la variedad dominante en el Sur de Francia, desempeando un papel importante en la elaboracin de los vinos de Chateauneuf Pape, Tavel, Lirac, Ctes du Rhne y Provenza, y encontrndosele tambin en el Languedoc Roselln. El principal tipo de Grenache es el mismo que la Garnacha espaola de Rioja y Peneds. En California, el vino producido de Grenache es particularmente aromtico y se destina mejor a rosado que a tinto. La mayor parte se cultiva en San Joaqun Valley, y algo en Mendocino. MERLOT Esta variedad de uva negra produce vinos que se beben muy bien, de sabor a menudo ligeramente empalagoso, y que varan entre jvenes y suaves (en el nordeste de Italia) a sabor intenso y recios (en California). Merlot es uno de los componentes del Medoc y del Graves, de Burdeos, se le mezcla con Cabernet. Produce la mayor parte de los atractivos vinos del nordeste de Italia que han de ser consumidos jvenes.
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NEBBIOLO Esta uva produce vinos de larga vida con alto contenido en tanino, color intenso y un aroma profundo, casi alquitranado. Segn madura el vino, adquiere un tinte anaranjado y el sabor se suaviza y ablanda. Esta es la gran variedad del noroeste de Italia, responsable de vinos tales como el Barolo, Barbaresco, Gattinara y Ghemme. Se la conoce tambin como Spanna. PINOTAGE A diferencia de otras uvas, la Pinotage produce vinos con aroma y un sabor sumamente individuales. Pueden consumirse jvenes y afrutado, o envejecer algn tiempo en botella cuando contienen mas tanino. La Pinotage es un cruce entre Pinot Noir y Hermitage (Cinsaut) : se encuentra a gran escala en Sudfrica y en menor grado en Nueva Zelanda. Los vinos se designan segn la variedad de uva. PINOT NOIR El sabor de los vinos elaborados por todo el mundo con la uva Pinot Noir varia enormemente. En Borgoa, donde alcanza su mximo esplendor, produce tintos de delicado aroma, con un inimitable olor que algunas personas sealan como a granja y un afrutado que permanece en el paladar. En California, pocos de los numerosos estilos tienen una gran conexin con Borgoa la mayora son envejecidos en madera y con un elevado contenido alcohlico, aunque actualmente hay algunos ms elegantes. En Australia han aparecido algunos notables vinos de Pinot Noir, aunque los vinateros creen que todava pueden ser mejores. Yugoslavia y el nordeste de Italia (donde la uva recibe el nombre de Pinot Nereo) producen algunos caldos agradables. Pinot Noir entra tambin a formar parte de la mayora de los Champagnes. SANGIOVESE Esta es la variedad de uva negra ms extensamente cultivada en Italia, apareciendo principalmente en Toscana y en Umbra. Sagiovese tiene la habilidad de producir vinos que resultan excelentes cuando jvenes (como un sencillo Chianti y un Emilia Romagna) y otros mas slidos cuando proceden de vides cultivadas en los mejores emplazamientos y despus de la adecuada maduracin en barril y en botella (por ejemplo Chianti Clsico y Vino Nobile di Montepulciano).
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SYRAH SHIRAZ Syrah produce grandes vinos oscuros, profundos con reciedumbre y afrutado, en el norte del Rdano. En Australia se la conoce como Shiraz o Hermitage y los vinos son aun mas robustos, recio y quizs con un sabor algo ms terrosos. Shiraz tambin se cultiva en Sudfrica, y la autentica Syrah esta comenzando a aparecer en California. TEMPRANILLO Tipo de uva tinta, quizs la que produce los mejores vinos de Espaa. Tambin llamada Tinto Madrid, ULL de Llebre en Catalua, tinto fino en Castilla, Sencibel en la Mancha, su sabor es afrutado la uva es esfrica de color negro azulado y de racimos no muy grande y hojas pentagonales de 5 lbulos. Produce vinos tintos de color, rub, cidos, especialmente aptos para la crianza. Su caracterstica de variedad mejorante se impone en las elaboraciones de vinos clarentes, donde intervienen en distintos porcentajes (normalmente de 1 a 4) mezclada con la uva blanca Airen. Es variedad principal en La Rioja, Utiel Requena, Somontano, La Mancha, Navarra, Ribera del Duero y secundarias en vinos de Madrid, Ribeiro y Tarragona. ZINFANDEL Zinfandel produce vinos (llamados igual que la variedad de uva) que tienen un sabor ligeramente picante incluso a pimienta y a veces a bayas. Causa una sensacin muy extica, especialmente a los europeos. Zinfandel puede elaborarse como vinos afrutado de medio cuerpo para consumir jvenes, o bien como tintos recios y generosos, casi de tipo Oporto de gran graduacin alcohlica y muy fuertes. Esta variedad de uva solamente se encuentra en California, Se cree que procede de la Primitivo, del sur de Italia.
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EL LENGUAJE DEL VINO

Una de las censuras que ms se repiten a los profesionales del vino es la utilizacin de un lenguaje peculiar, el manejo de conceptos que resultan hermticos para el no iniciado. Es un reproche que no siempre de carece de fundamento. En algunas ocasiones el estudioso o el amante del vino profundiza tanto en el afn de ajustar sus apreciaciones que olvida que escribe o habla para ser entendido por un amplio espectro de afinados con un conjunto de conocimientos necesariamente limitado. Esta dificultad en la comunicacin se hace ms patente en el momento que se intentan describir las sensaciones que produce un vino durante la cata o la degustacin. En el lenguaje tcnico la situacin es la misma, o incluso se agudiza, pero se trata de trminos muy concretos o significados precisos, en los que el margen de maniobra es escaso o inexistente, resulta imposible mencionar el anhdrido sulfuroso, para citar como ejemplo un trmino muy utilizado en la cata, ms que con esas palabras o con su frmula qumica (SO2) y cualquier descripcin de un vino en el que se perciba su peculiar olor debe incluir una referencia a una de las escasas expresiones utilizables con propiedad (anhdrido sulfuroso, SO2 o simplemente sulfuroso). Para no hablar de otras sensaciones provocadas por elementos tambin muy concretos y tambin con difcil equivalencia. Con todo, se intentan buscar trminos ms comunes (por ejemplo, el recuerdo del olor de una manzana verde que evoca el cido mlico ) con el fin de hacer inteligible en mayor medida la descripcin . Es cierto que en todos los sectores se utiliza un lenguaje particular, lo que obliga al aficionado a realizar un cierto esfuerzo de comprensin pero no es menos cierto que el comunicador debe esforzarse tambin con el fin de hacer entender su mensaje a mayor nmero de personas. Por ello les presentamos algunos de los vocablos ms utilizados para que todos hablemos el mismo idioma cuando entremos en un universo tan apasionante como es el del vino.
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DE LA A A LA Z
A Abierto. Calificativo que se aplica al vino de poco color y tambin, al que presenta falta de equilibrio en la boca. Abocado. Vino que sin ser dulce deja de ser un cierto regusto azucarado. Aceite esencial. Aceites que forman parte de las pepitas de las uvas. Cuando pasan al vino, generalmente a causa de excesivas aplicaciones de la prensa, le confieren extraas sensaciones de enranciamiento. Aceitoso. Vino de aspecto oleoso (graso) debido a una enfermedad o al aporte de aceites esenciales causado por el triturado de las pepitas de la uva en la extraccin del mosto. Acervo. Vino a la vez spero y cido. Muy duro al paladar. Acidez. Conjunto de los diferentes cidos orgnicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o voltil. La acidez fija corresponde al conjunto de los cidos naturales procedentes de la uva (tartrico, mlico y ctrico)o formados en la fermentacin malolctica (lctico). La acidez voltil comprende el conjunto de cidos voltiles formados durante la fermentacin o como consecuencia de alteraciones microbianas, su valor es un ndice de la degradacin del vino. El ms importante cido voltil es el cido actico sntoma de la transformacin del vino en vinagre . La acidez total es el conjunto de todos los cidos o mosto, se expresa generalmente en gramos de cido tartrico por litro de liquido. Acidez total. La acidez del vino depende del grado de madurez de las uvas, y la acidez total de un buen vino debe estar comprendida entre 4-5 gramos por litro y referid a cido sulfrico, o buscando la equivalencia al cido sulfrico( cido muy corriente pero que no se encuentra en el vino) de distintos cidos: Tartrico, Mlico, Actico, etc., que se encuentra comnmente en el vino. cido. Se dice del vino que tiene un ligero gusto cido, un poco parecido al de la hierba. cido mlico. Se encuentra en abundancia en las uvas verdes, a las que comunica el sabor acervo caracterstico, que desaparece durante la maduracin. El vino procedente de uvas maduras no tiene sabor acervo, en cambio, lo tiene ms o menos acentuado el procedente de regiones o aos fros en los que la uva, al no madurar completamente, contiene cido mlico.
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Afrutado. Vino que recuerda la frescura y el sabor de las uvas, se emplea para vinos jvenes o nuevos, pues la fruta desaparece con el aejamiento da lugar al bouquet o aroma. Agresivo. Un vino es agresivo, cuando al degustarlo nos hace parpadear. Su defecto es ser demasiado cido por madures insuficiente de las uvas o por un avinagrado debido a malos fermentos, o por contener un exceso de cido tnico debido a un exceso de tiempo de permaneca en los toneles. Ahilado. Vino enfermo que, al cambiar de un recipiente a otro, el corcho presenta un aspecto de hilo. Tambin se denomina sordo, ya que en este movimiento apenas se produce ruido. Alcohol. Componente bsico del vino producido por el proceso de fermentacin del mosto, por el que se transforman los azucares de este: glucosa y fructosa, etc en alcohol. La riqueza alcohlica de un vino se mide en porcentaje en volumen o grado y en la etiqueta se expresa con la formula % Vol. Tras el valor en alcohol del vino. Significa que un vino de 12 grados (12% Vol.) contiene un 12% de alcohol puro. Para obtener un grado de alcohol son necesarios 17 g de azucares en los vinos blancos, y 18 g en los tintos. As mismo, el alcohol contenido en el vino es el soporte de los dems componentes, a la vez que un elemento de conservacin, sin embargo, el vino rico en alcohol tiene buen paladar, pero cansa pronto. Se tiene el concepto errneo de que un vino rico en alcohol es el mejor, y que la cantidad esta en funcin del grado alcohlico. Esto no es cierto, pues la cantidad de un vino depende de varios factores, y la realidad de un vino es que un vino ligero y bien equilibrado es mejor que un vino excesivamente alcohlico. Por otra parte los principales factores que intervienen en la riqueza alcohlica de un vino son: la cepa, el suelo (los terrenos calizos producen vinos ms alcohlicos que los silcicos), el clima (son ms alcohlicos los vinos obtenidos en clima clido y seco). Finalmente las condiciones metereolgicas; en un verano clido se obtendrn vinos de alta graduacin. En un vino no deben predominar el gusto de alcohol, pues este sabor ha de estar mezclado armoniosamente con los dems sabores del vino, dando un bouquet adecuado; no obstante, no es bueno aadir glucosa astringente al mosto, ya que se desequilibran las relaciones naturales entre los diversos constituyentes del vino. Amargoso. Sabor amargo, ligero y agradable. Si un calificativo amargo implica defecto, amargoso en algunas ocasiones es virtud. Amontillado. Vino caracterstico de Jerez y originario de Montilla. Es un vino envejecido, con regusto a avellana, enterizo en el paladar y firme de cuerpo.
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Amoscatelado. Vino que posee el aroma especfico de las cepas moscatel, el cual corre el riesgo de desaparecer en la fermentacin. Es por eso que sta suele interrumpir en la elaboracin de uvas moscatel. Amplio. Vino bien equilibrado de sabores bien definidos. Antocianos. Substancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas tintas responsables del color de los vinos tintos. Apagado. Sin fuerza ni brillo, sin un sabor significativo. Aroma. Conjunto de sensaciones olfativas que produce el vino. Tambin se le puede llamar bouquet su acepcin francesa. Segn los expertos el bouquet es uno de los mayores encantos de un vino fino y uno de los placeres ms refinados que este nos procura. Resulta de la combinacin del aroma primario de la uva, del perfume secundario que aporta a la fermentacin y, finalmente, del terciario que le da aejamiento. Aromtico. Se dice del vino que conserva bien y en forma perceptible el aroma propio del que procede. spero. Vino que produce una aspereza desagradable en la boca, dando la sensacin de raspar la lengua. El tanino en exceso es el responsable de este sabor y es consecuencia de una vinificacin deficiente: al estar el hollejo demasiado tiempo en el mosto. Astringencia. Sensacin de estrechamiento que se aprecia en los tejidos de la boca al paso de algunos vinos. Ataque. Primera sensacin percibida en la boca al degustar el vino. Aterciopelado. Se dice del vino fino y delicado que acaricia el paladar. Es un vino poco cido, ligeramente dulce y bastantemente rico en glicerina B Balsmico. Sensacin que forma parte del bouquet de vinos de gran crianza. Son aromas penetrantes y que dan sensacin de frescura. Barrica Bordalesa. Barrica utilizada para la crianza del vino de Burdeos, extendida a otras muchas zonas vincolas (Rioja, Ribera del Duero, Navarra, Valdepeas, etc.). Su capacidad es de 220 a 225 litros. Basto. Tosco y vulgar, de baja calidad.
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Bitartratos. Sales del cido tartrico (trtrico). El bitartrato potasio es un componente natural e importante del vino que se puede precipitar por la accin del fro y del alcohol formando cristales blancos con el fondo del envase. Junto con el tartrato neutro de cal forma los llamados trtaros del vino, componentes problemticos que pueden afectar a la presentacin del mismo. Blanco de blancos (Blanc de blancs). Son los vinos blancos obtenidos con uva blanca. Blanco de negros (Blanc de noirs). Vinos blancos hechos con uvas negras, cosa posible si se prensa rpidamente la uva y se separa el mosto del hollejo de forma que la materia colorante contenida en este, y solo soluble en alcohol, no tenga tiempo de disolverse en el mosto por no haber empezado la fermentacin de este y, por tanto, la formacin de alcohol. Bota. Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros de capacidad usado para la crianza de los vinos de Jerez. Pequeo recipiente de piel de cabra impermeabilizado con pez, con brocal, utilizado para el transporte y consumo de vino. Bouquet. Palabra francesa que indica el aroma de un vino y que aumenta durante la crianza, hasta el punto que es posible distinguir sus distintas edades, por tanto, el Bouquet define las sensaciones provocadas por las sustancias que se desarrollan durante la crianza del vino. En el Bouquet coexisten el sentido del olfato y del gusto, aromas y sabores. Breve. Cuando la sensacin posterior a la cata apenas dura unos segundos, sin dar tiempo casi para una apreciacin plena. Un vino, por tanto, poco perecedero en un sabor. Brillante. Cualidad muy agradable a la vista del degustador a quien le complace hacer girar la copa contra la luz y comprobar una limpidez que, por el juego de la luz en el cristal segrega un brillo, sobre todo en los blancos y rosados. Buen paladar (de). Completo, armonioso, equilibrado. C Caliente. Se dice de un vino especialmente rico en alcohol y glicerina, dos componentes calricos que lo hacen agradable al degustarlo, pero que producen sensaciones de calor. Carnoso. De buena constitucin, consistente, aunque no necesariamente quiere decir de buen cuerpo.
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Casta. Se dice que un vino tiene casta cuando es de buena calidad. Cava de. Vino espumoso cuya segunda fermentacin se realiza en la botella en la que transcurre todo el proceso de elaboracin y crianza hasta la eliminacin de las las. Clarete. Es un vino tinto que resulta poco coloreado por estar el hollejo poco tiempo en contacto con el mosto. En realidad es un vino tinto, pero cuyo color es poco intenso. Clarificacin. Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastra los elementos slidos del vino clarificado. Clsico. Un vino cuya casta ha persistido a travs del tiempo; como se dira de una obra de arte para describir su importancia en una determinada poca. Complejo. Es aquel vino que rene todas las cualidades: Bouquet, raza, armona, figura. Es un vino de los grandes aos. Con aguja. Ligeramente espumoso. Corto. Vino que produce sensaciones fugases y tiene sabor dbil, apagado, podra ser sinnimo de breve. Coupage. Trmino francs que define la practica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementarios con las de otros. Vino de Coupage producto de la mezcla de vinos de diferentes caractersticas con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla. Criaderas. Botas de crianza de los vinos generosos. Se sitan en la bodega una sobre otra, formando lo que se denomina una pierna, en la que se desarrolla el proceso de corrimiento de escalas. Las del ultimo nivel, es decir, las que contienen al vino con mas prolongada crianza, se denomina soleras. El conjunto de criaderas y soleras que puede estar integrado por mas de una pierna, recibe el nombre de escalas. Crianza. Proceso controlado de envejecimiento y maduracin de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genrica a todos los vinos sometido a envejecimiento. Vino de crianza vino de calidad sometido a envejecimiento en madera y botella durante al menos dos aos naturales. Cru. Nombre francs muy usado como ponderativo de un vino. Este calificado queda reservado a los grandes vinos de apelacin controlada.
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Cuerpo (Vino de). Se dice de un vino que llena la boca gracias a su riqueza alcohlica y a la buena calidad de los dems componentes. Son vinos de buen aspecto y color. Existen vinos de medio y de poco cuerpo; naturalmente, estos ltimos son los menos interesantes. CVC. Siglas que significan Conjuntos de Varias Cosechas y que define un tipo de vino de coupage. En estos casos no se hace indicacin de aada en la etiqueta. Ch. Chcoli. Vino vasconavarro, blanco o rojo, similar a los vinos espumosos. Chamber. Expresin francesa que significa pasar el vino de la bodega a la habitacin donde debe servirse. Chaptalizacion. Nombre en recuerdo del qumico francs Chaptal que fue el primero que empleo este mtodo, se aplica en Alemania y en otras zonas del limite fro del cultivo de la vid, donde los mostos no llegan a madurar por falta de calor y son dbiles en glucosa. El mtodo consiste en la adiccin de glucosa con el fin de reforzar la graduacin de estos vinos. Esta correccin muchas veces viene acompaada de otra, que consiste en la adiccin de sustancias alcohlicas, principalmente carbonato de sal, para neutralizar el exceso de acidez del vino. D De aguja. Vino que al ser embotellado conserva parte del anhdrido carbnico de la fermentacin. De postre. Vino generoso, generalmente abocado o dulce. De solera. Vino aejado que sirve para fortalecer los vinos nuevos . De yema. El obtenido en el primer prensado. Dbil. Vino con caracteres poco pronunciados, sinnimo: corto . Decantacin. Operacin de trasiego de un vino de la botella a otro recipiente con el fin de eliminar depsitos slidos alojados en el fondo . Se realiza tan solo con vinos muy buenos que hayan precipitado materia colorante con el paso del tiempo. Ver desfangado. Decrpito. Vino totalmente desequilibrado por exceso de edad. Degradado. Vino en el que sus cualidades van evolucionando a peor debido a la degeneracin de sus componentes.
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Dejo. Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinnimo: retrogusto. Delgado. Vino demasiado ligero y sin cuerpo. Delicado. Fino, agradable, sutil, aunque no necesariamente distinguido. Descarnado. Vino pobre en alcohol y extracto. Vino muy delgado. Descube. Retirar el vino tinto de la cuba despus de fermentar (vino de yema), separndole de los orujos. Desfangado. Eliminacin por decantacin fsica de las materias slidas existentes en suspensin en el mosto. Sinnimo deburbado esttico. Despalillado. Eliminacin del escobajo antes de iniciar el estrujado de la uva. Operacin imprescindible para la consecucin de vinos tintos de calidad. Despojado. Vino clarificado de forma natural por sedimentacin de las partculas slidas que llevaba en suspensin. En la cata se aplica a veces como sinnimo de fatigado. E Elegante. Vino de crianza buena, con Denominacin o Apelacin de Origen, son elegantes. La elegancia del vino es comparable a la del hombre. Encabezado. Adicin de alcohol al vino o al mosto. Enmohecido. Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han utilizado racimos enmohecidos o recipientes contaminados con moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad, o bien por el medio ambiente en que se conserva. Enfilo. Persona que ama y aprecia las buenas cualidades del vino la ms sana y la ms higinica de las bebidas alcohlicas (Pasteur). Enlogo. Palabra derivada de los vocablos griegos: oinos-vinos y logos-ciencia, y que indica a la persona que posee la ciencia del vino. Por tanto, los enlogos son los tcnicos de la via y del vino. Enyesado. Antiqusima practica frecuenta en los vinos meridionales, consistente en la adicin de yeso al mosto.
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Equilibrado. Vino cuyos elementos constituidos estn perfectamente en su sitio y proporcionados. Alcohol, acidez, azcar, extracto, se ponen desacuerdo como si dialogaran tranquilamente, sin premura. Podra ser sinnimo de armonioso. Escobajo. Raspn. Estructura leosa del racimo. Especiado. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino, generalmente la larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc). Espeso. Vino recto ,con mucho cuerpo y densidad. Espirituoso. Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El termino se aplica mas a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilacin, en la que se buscaba la esencia (el espritu) del producto destilado. Espumoso. Vino tratado con anhdrido carbnico, o embotellado antes de su completa fermentacin. Estabilizacin. Conjunto de practicas ecolgicas para mantener las cualidades del vino a lo largo del tiempo. Estable. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos. Estato de la via, del vino y de los alcoholes. Normativa que regula en Espaa la ordenacin del viedo y su produccin, la definicin, elaboracin, ordenacin y comercializacin de los productos derivados de la uva y definicin y empleo de los alcoholes. Su Reglamento fue aprobado por Decreto 835 / 1972, del 23 de marzo, que desarrollaba la Ley 25 / 1970. Algunos de sus puntos se han visto superados tras la aplicacin de la normativa comunitaria. Estructura. Armazn de un vino. Un vino con cuerpo, buena acidez y sabroso, todo ello con potencia y equilibrio. Si se utiliza la expresin buena estructura de sabores, significa que los sabores aparecen a la vez potentes y equilibrados. Estrujado. Operacin que consiste en aplastar ligeramente la uva para que salga la pulpa sin que las pepitas, ni el escobajo se maceren. Es una operacin anterior al encubado. Evolucionado. Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo. Extracto seco. Conjunto de sustancias sinnimo de cuerpo. no voltiles del vino. En la cat es
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F Fatigado. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos. Fermentacin. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos. Fermentacin alcohlica. La que transforma los azucares del mosto de la uva en alcohol, anhdrido carbnico, glicerina y otro elevado numero de sustancias. Fermentacin manolctica. Transformacin del cido mlico en lctico por accin de ciertas bacterias. Fermentacin tumultuosa. La primera fermentacin y transformacin del azcar en alcohol. Final de boca. Sensaciones ultimas que se aprecian al degustar un vino. Fino. Vino noble, delicado, tambin, estilo caracterstico del Jerez, plido de color, fluido en el paladar, seco y aromtico. Floral. Calificativo aplicado a los aromas primarios de algunos vinos que recuerdan al perfume de flores. Franco de Paladar. Vino sincero que no da ms que una sensacin bien marcada y sin el mas leve regusto. Fresco. Vino que produce sensaciones con cierto sabor a fruta. Vinos vivaces de agradable acidez que deben servirse frescos para resaltar mejor sus cualidades. Frutal. Vino delicado que recuerda a diferentes aromas de frutos y con predominio de aromas primarios. Fuerte. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados. G Gama. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas. Gas carbnico o anhdrido carbnico (CO). Gas que se desprende en la fermentacin alcohlica en la que por accin de la levadura, la glucosa o el azcar de uva, se transforma en alcohol y gas carbnico; un hectolitro de mosto desprende mas de cuatro hectolitros de gas carbnico, el cual, al ser mas pesado
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que el aire, se acumula en el fondo de las cavas desplazando al aire, por lo que las cavas deben airearse para evitar accidentes. El gas carbnico disuelto en el vino convierte a este en espumoso y solo es una pequea cantidad disuelto lo que da su caracterstica a los vinos de aguja. Gasificado. Vino con alto contenido de gas carbnico exgeno, es decir, no originado por el vino, sino aadido artificialmente. Generoso. Vino genuinamente espaol que se obtiene en las denominaciones de origen condado. Son finos y amontillados de Jerez y Montilla-Moriles a partir de variedades selectas segn procesos seleccionados tradicionales de crianza biolgica y cuya graduacin alcohlica es superior al 15 % Vol. Glicrico. Vino suave, untuoso, de buen paso de boca, como resultados de un adecuado contenido en glicerina. Glicerina (propanatriol). Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico, en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina. Grado alcohlico. E el numero de centmetros cbicos de alcohol etlico a 15 contenidos en 100 centmetros cbicos de vino medidos en la misma temperatura. Graduacin Baume. Mide la cantidad de azcar del vino. Un grado Baum equivale a 14 gramos de azcar por litro. Gran reserva. Expresin que define ciertos periodos mnimos de crianza en los vinos. Para poder ser calificado como gran reserva un vino tinto debe envejecer durante al menos 24 meses en barricas de roble y otros 36, tambin como mnimo, en botellas. En el caso de los vinos blancos y rosados, el periodo mnimo es de 48 meses en madera y botella, de los cuales al menos 6 deben tener lugar en barricas de madera de roble. Graso. Su alto contenido de glicerina le da suavidad, sobretodo a aquellos vinos que salen de cepas con podredumbre(ocasionada por un hongo benfico). H Heces. Son las materias espesas que se depositan en el fondo de las cubas durante la fermentacin Herbceo. Sensacin olfativa desagradable que recuerda a las partes verdes de la vid (raspn, hojas). Puede ser debido a la falta de madurez de las uvas originarias o a tratamientos demasiado enrgicos a que hayan sido sometidos
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durante la elaboracin, facilitando la extraccin de componentes indeseables del racimo. Tambin tiene una captacin positiva en la cata, cuando se refiere al carcter primario de algunos vinos jvenes que recuerda al heno o a algunas plantas aromticas. Hollejo .Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva. Sinnimo: orujos, cscara. I Incorrecto. Vino con defectos de pequea intensidad. Inspido. Falto de sabores. Plano, soso. Intensidad. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino. Irisaciones. Reflejos o destellos de algunos matices afines al color del vino. J Joven. Vinos sin envejecer de solo uno o dos aos. Algunos vinos deben consumirse jvenes, ya que se desarrollan pronto sus buenas cualidades sin que se mejoren al envejecer, normalmente, deben consumirse entre los tres y cinco aos. Justo. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido. L Lcteos. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas de productos lcteos. Lagar. Lugar donde se realiza la molienda y estrujado de la uva. Lgrimas. Fraccin del mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor producido en la Denominacin de Origen Mlaga. Largo. Vino que produce sensaciones agradables y persistentes, signo de calidad. Levadura. Hongos microscpicos responsables de la fermentacin alcohlico pirvica.
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Las. Sustancias slidas acumuladas en el fondo de los depsitos tras la fermentacin del vino. Crianza sobre las; sistema peculiar de envejecimiento en el vino evoluciona en unin de sus las, lo que le confiere un carcter muy peculiar, es el sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos, pero se aplica tambin a ciertos vinos tranquilos. A las: olores y sabores contrados por el vino al estar al contacto durante mucho tiempo con sus slidos decantados, si se descomponen en anaerobiosis dan lugar al grado mas desagradable de olor a las, el olor a heces. Licoroso. Vino con gran cantidad de azcar natural sin fermentar, por tanto, es un vino dulce, ya que en la fermentacin alcohlica, cuando se ha llegado a los 15, todo el exceso de azcar quedara sin alterar, dando su dulzura al vino. Ligero. Un vino pobre en alcohol y en extracto, sin cuerpo pero equilibrado. Limpidez. Es una de las cualidades que se exigen a un vino. En efecto, es muy agradable observar en una copa de cristal incoloro, la transparencia y brillo de un vino dorado o rub, sin que la ms mnima opacidad o partcula flotante altere su limpidez. M Maceracin. Contacto del mosto o del vino con sus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Generalmente en elaboracin de tintos. Maceracin carbnica. Tcnica de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtico. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos. En la formula clsica de elaboracin de los tpicos vinos de cosechero de la Rioja Alavesa. Maceracin en fro. Tcnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener al mosto en contacto con sus hollejos, evitando que inicie la fermentacin mediante la aplicacin de fro. Maderizado. El termino proviene de los aromas tpicos de los vinos de madera que tienen un elevado grado de oxidacin. Salvo en el caso de algunos vinos especiales, es un defecto grave. El termino se aplica tambin a vinos muy oxidados que en nariz evocan una sensacin de madera, aunque no hayan estado en contacto con ella. Maduro. Es un vino completo, hecho pronto, con todas sus buenas caractersticas, (color, limpidez, olor, sabor, riqueza alcohlica).
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Manzanilla. Variedad de vino de Jerez, oriundo de Sanlucar de Barrameda, de color dorado verdoso, muy fragante en la nariz y algo amargo al paladar. Mistela. Mezcla de mosto de uva con alcohol vnico, algunas son consideradas como vinos de licor. Mohoso. Con olor y sabor a moho provocados por haber depositado el vino en una barrica mal lavada o en la que hubo agua estancada. Mosto. Es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentacin. Mosto concentrado. Es el producto obtenido por deshidratacin parcial de los mostos hasta que el grado de concentracin impida su fermentacin espontnea. Mosto conservado. Es el mosto cuya fermentacin alcohlica ha sido evitada por medio de tratamiento autorizados. Mosto natural. Es el mosto fresco que no ha sido objetivo de tratamiento. N Nariz. Conjunto de cualidades olfativos de un vino. Nervioso. SE dice de un vino que a alcanzado el grado justo de acidez en cuyo caso no oculta ninguno de sus sabores, es un vino con carcter. Neutro. Vino de escasa acidez, sin aroma ni sabor especial, sin personalidad. Noble. Vino elaborado con uvas preferentes y envejecido con esmero, vino de calidad sometido a crianza durante 2 aos por lo menos. Algunas veces se utiliza el termino para describir con simpata algunos vinos comunes y baratos. O Oleoso. Vino de aspecto viscoso, similar a la textura del aceite. Oloroso. Tipo de vino caracterstico de las Denominaciones de Origen Jerez y Montilla Moriles de color mbar o caoba, muy aromtico, suave y vigoroso en la boca, aterciopelado que se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras por crianza fsico qumica. Opaco. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbamientos no deja pasar luz a travs de su seno.
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Ordinario. Vino corriente sin atributos . Vulgar. Oxidacin. Reaccin qumica de diversos componentes del vino con el oxigeno atmosfrico. Bajo control la oxidacin es un proceso insustituible en la crianza de los vinos pero cuando se produce involuntariamente origina graves alteraciones en los vinos. Oxidado. Vino alterado grave e irreversible por la accin del oxigeno, alteraciones afectan al color, aroma y compartimiento en la boca del vino. P Paja. Matiz del color amarillo de los vinos blancos. Pajizo. Matiz del color amarillo de los vinos blancos de baja intensidad que la paja. Plido. Calificativo que se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica, vio generoso producido en las Denominaciones de Origen Condado de Huelva y Rueda, similar al fino. Pasado. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idneo de conservacin, encontrndose en una fase de perdida de atributos que desembocara en la decrepitud. Pastoso. Vino rico en glicerina, en extracto seco y en materias pcticas. Persistencia. Duracin y calidad de las sensaciones que siguen aparecindose en la boca despus de tomar el vino; segn la cantidad del vino la persistencia generalmente dura desde unos 3 segundos en un vino corriente, hasta 10 segundos en un gran vino. Personalidad. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas. Carcter. Pesado. Es un vino poco equilibrio, sin finura, bastante alcohlico, resulta poco agradable de beber. Picado. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento. Polifenoles. Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino, de gran importancia pues de ellas dependen el color, la suavidad (vino romo o sin punta) y otros aspectos de los vinos. Punzante. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. Sinnimo: con punta. La ausencia de esta sensacin es un importante defecto.
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Q Quebrado. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras, que producen graves enturbiamientos. Quiebra. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra Frrica: Originada por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cprica. R Rancio. Vino aejado obtenido mediante un proceso de oxidacin del alcohol y que se acelera exponindolo al sol en garrafas de vidrio o en barricas en cuyo caso se aade del sabor a madera. Raspn. Estructura vegetal del racimo. Sinnimos: raspa, escobajo. A raspn: olores o sabores propios del raspn o estructura del racimo: ver herbceo. Recio. Vino bien constituido, pero con mucho cuerpo. Redondo. Vino bien equilibrado, cuyos componentes estn en armona sin destacarse ninguno de ellos en especial. Reduccin. Reaccin qumica opuesta a la oxidacin. Reducido. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin) que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino. Regusto o retrogusto. Es el conjunto de sensaciones que deja el vino en la boca despus de beberlo. Reserva. Vinos sometidos a un periodo de crianza en barricas de madera y de botella. Para alcanzar la calificacin de Reserva un vino tinto debe permanecer por lo menos 12 meses en barricas de roble y 24 en botella. Para blancos y rosados el periodo es de al menos 6 meses en barricas de roble y 18 en botella. Resina. Sensacin negativa apreciada en nariz y boca, producida en los vinos de crianza por la utilizacin de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de madera de pino. Son tpicos los de Grecia y tambin se encuentra algn ejemplo en Espaa concretamente en el norte de la isla de La Palma (Canarias).
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Retronasal. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o despus de ser tragado. Se deben a la impresin en el sentido del olfato de molculas voltiles del vino que alcanza el centro olfativo a travs del conducto nasofaringeo. Sinnimo: va retronasal. Rima. Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo tradicional en las que se realiza la segunda fermentacin. Toma el nombre de la disposicin de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras, en posicin horizontal, formando grandes bloques compactos. Robusto. Vino de alta graduacin alcohlica natural y bien dotado de cuerpo, rico en extracto seco. S Sabor. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua. Sabor cido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado: apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en la parte ms profunda de la lengua. Sabroso. Vino con amplias sensaciones sapidas. Seco. Vino que aunque completamente fermentado solo contiene menos de 5 gr/l de azucares. La impresin de dulce tiene relacin con la acidez del vino, siendo la sensacin de seco mas acentuado en los vinos ms cidos. Los vinos secos, al carecer o retener muy poca glucosa, no tiene el peligro de fermentaciones secundarias. Sedoso. Vino de gran suavidad en el paso de la boca. Semidulce. Vino con contenido en azucares residuales de 30 a 50 gr / l. Semiseco. Vino con un contenido en azucares residuales 15 a 30 gr / l. Somelier. Nombre francs que recibe la persona competente en todo lo que se refiere al vino; en los grandes restaurantes es el encargado de cuidar la bodega, sugerir a los clientes el tipo de vino de acuerdo al men y servirlo en la forma adecuada. Solera. En la crianza de los vinos generosos ultima fase del sistema o escala, de donde se extrae el vino para su comercializacin. El nombre de solera procede de que tradicionalmente esta fase corresponde a las botas mas prximas al suelo.
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Suave. Vino agradable de beber por no producir ninguna accin agresiva en su paso por la boca. La suavidad esta relacionada con la justa proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los azucares residuales. Sulforoso (anhdrido sulfuroso). Compuesto qumico, combinacin de azufre y oxigeno de trascendental importancia en neologa por sus complejas protectoras acciones antispticas, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se utilizacin en proporciones muy pequeas (200 ml /l) en vinos blancos, 160 ml/l, en vinos tintos secos, etc. El sulfuroso se encuentra en el vino bajo dos formas: sulfuroso combinado inactivo y sulfuroso libre este ultimo es el que ejerce las acciones positivas comentadas. En la cata es el defecto de olor y sabor picante y agresivo, azufre que presenta a un vino como consecuencia de una aplicacin incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia. T Tanino. Sustancia qumica natural en el vino, la accin astringente que procede de las parte slidas en racimo. Su presencia es normal e incluso deseable, sin exceso, en los vinos tintos. Terroso. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso del bicarbonato de cal o al uso de materia filtrante o purificada, un contenido elevado de sulfuroso produce tambin la sensacin terrosa as como el enyesado de algunos vinos. Tierno. Vino que no completo su proceso de fermentacin. Se dice de los vinos poco cidos , ligeros, frescos, con poco bouquet, que enternece al paladar y los sentidos. Tintorera. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y en la pulpa. En Espaa existen dos tintoreras: Garnacha y Alicante Bouche. Tipificacin. Operacin de bodega previo al embotellado. Mezcla de vinos de una partida o una cosecha elaborados o envejecidos en recipientes diferentes, con el fin de homogenizar sus caractersticas. Tranquilo. Vino sin presencia aparente de carbnico. Trasiego. Operacin consistente en separar al vino de las materias slidas depositadas en el fondo de los recipientes, tanto la fermentacin como durante las diferentes etapas de la crianza. Turbio. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias coloidales en suspensin.
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U Untuoso. Vinos de carcter oleoso que se adhiere a la copa y en la boca se muestra suave. Tambin se aplica el termino a los vinos a la vez amplios y suaves. V Vacto. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aromas y sabores. Se aplica al conjunto pero tambin a alguna de sus fases en particular (vaci en nariz o vaci en boca). Varietal. Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva. Carcter aromtico de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad. V.C.P.R.D. Siglas de Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada, sinnimo comunitario de vinos con Denominacin de Origen. Velado. Vino ligeramente alterado en su limpidez. Vendimia. Sinnimo de aada, es la accin de recolectar las uvas en la via. Verde. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente destacado. Vidueo. Superficie de viedo plantada toda ella con una sola variedad. Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una via en proporciones desconocidas. Vigoroso. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados. Vinfera. Una de las casi sesenta especies de genero vitis, la nica susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados estos ltimos en vino. Vinoso. Vino de lata graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca. Carcter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentacin poco cuidadosa. Viscoso. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en azucares, aunque tambin puede ser consecuencia de una enfermedad bacteriana. Vivaz. Vino con acidez< adecuada sin excesos, con alegre paso de boca.
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Vivo. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, con carcter juvenil en boca, aunque se trate de un vino con crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella. Vulgar. Vinos que presentan defectos menores, no tan importantes como para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte atractivo. Y Yema. Primera fraccin del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid.
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FACTORES DETERMINANTES
Cada vino tiene un estilo, siguientes factores: a) El Suelo b) El Clima c) Los Viedos d) La Mano del Hombre El Suelo
DE LA
PERSONALIDAD DEL VINO
una silueta, un perfil que viene determinado por los
La composicin y las propiedades del suelo influyen en la calidad y la tipicidad. Suelo y subsuelo determinan la calidad del vino con sus caractersticas fsicas, mas que con sus composiciones qumicas. A continuacin se nombran de forma genrica los distintos tipos de tierras para el cultivo de la vid y la calidad del vino que se produce: 1.- ARCILLA FERRICA Produce vinos alcohlicos y con mucho color. 2.- ARCILLA CALIZA Produce vinos finos, con bouquet y bajo grado alcohlico. 3.- ARENAS Vinos brillantes, ligeros y poco alcohlicos. 4.- ARENAS CALIZAS Vinos secos, alcohlicos. 5.- ARCILLAS Produce vinos poco finos. 6.- SUELOS FRTILES (tierra de labranza) Produce vinos poco finos y de mala conservacin.
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El Clima El microclima es la interdependencia de los fenmenos atmosfricos (sol, temperatura, lluvia, humedad, niebla, nieve, hielo, viento, etc) conjugados con otros elementos: altitud. Latitud, posicin prxima al mar, influencia continental, atlntica o mediterrnea; exposicin al sol (sur, norte, este, oeste) , situacin,(al abrigo de los vientos, en la ladera de una pendiente en una llanura), que condicionan a la tierra de forma muy precisa y particular. El clima puede subdividirse en varios microclimas, los cuales condicionan los vinos imprimindoles diferentes estilos. El bouquet, aromas, alcoholes, polifenoles, taninos, cidos, azucares, etc, no son idnticos (qumicamente lo son, evidentemente), sus equilibrios e interrelaciones, sin embargo, parecen jugar diferentes papeles de una regin a otra. Los Vidueos La tierra y el clima condicionan el vino exigindole una silueta, un perfil y una tipicidad en una aada determinada; existe otra asociacin importante y mas duradera: la que se forma entre la cepa (la vid) y la tierra. La cepa y la tierra confieren una calidad preciada, pero sobre toda una personalidad propia a esta unin. La Mano del Hombre El hombre es decir, el viador es el cuarto factor que condiciona la via con sus elecciones, con sus gustos, con su forma de modelar el vino. Le da vida, le imprime un estilo, un tipo, una personalidad. El viador puede influir sobre un microclima de una forma indirecta, destruyendo o desequilibrando los principios ecolgicos naturales en funcionamiento durante siglos. El hombre condiciona el proceso con la eleccin de la tierra y de las cepas, intentando conseguir el mejor vino. El suelo aporta su potencial mientras que el hombre aporta el injerto, la cepa y los distintos procesos y recurso de la viticultura que pueden mejorar la adaptacin del suelo al microclima.
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EL VINO Y SU ELABORACIN
Es tan comn ver botellas de cualquier tipo de vino que muchas veces perdemos de vista todo el tiempo y dedicacin que lleva implcita la elaboracin de cualquier caldo que se precie de bueno. Es tambin cierto de que de toda la gran variedad de vinos que se producen actualmente no todos llevan ni el mismo proceso, ni por consiguiente el resultado final. Por ello, lo que definitivamente nos habla de la calidad de un producto es su precio y es uno de los parmetros que siempre debemos observar, ya que la relacin es directa y proporcional, en primer termino con el numero de cajas, o botellas elaboradas y en segunda instancia con lo detallado o no del proceso de elaboracin, a mayores cuidados, en los pasos y procedimientos de la elaboracin repercutirn obviamente en la calidad y precio final del producto. En la temtica expuesta continuacin no hemos mencionado nada referente al viticultor y todos los cuidados que su rea conlleva, es un tema previsto para posteriores cursos por su complejidad e importancia , sin embargo es fundamental tener presente que los vinos de mejor calidad son aquellos producidos en viedos propios, es decir, que pertenecen a la bodega, lo cual reflexionemos, no siempre sucede o es posible lograr, de ah que existan productores de vino que cuentan con la suficientes hectreas y recurren a comprar el mosto a cosechar para elaborar las cantidades de vino que actualmente vemos en el mercado. Estos antecedentes son definitivamente solo algunos de los muchos aspectos que debemos considerar siempre cuando tengamos la oportunidad de disfrutar y degustar un gran vino para el cual l mejor disposicin ser el tener conciencia de los que estamos realizando y recordar que esos momentos nunca se podrn repetir . La Vendimia Debe hacerse en el momento oportuno segn el tipo de vino que se quiera elaborar. Debe ir precedida de un control peridico y estricto en el que se vigilan especialmente la evolucin de cidos y los azucares. La aplicacin d un ndice de maduracin permite valorar la relacin de los azucares con la acidez. Este control se debe hacer sobre un amplio muestrario del viedo. Una vez determinado el momento de la vendimia, se realiza esta de forma manual o mecanizada.
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En cualquiera de los dos casos hay que evitar: a. Recoger suciedad junto a las uvas. b. La oxidacin de los frutos. c. Los cortes o heridas en los frutos. Vinificaciones Las operaciones mediante los cuales se transforma la uva se conocen con el nombre de Vinificadores. Los sistemas difieren mucho de un lugar a otro segn el vino que se quiere obtener y las costumbres y tradiciones del lugar. Pero los grandes grupos de vinificaciones: en blanco, rosado, clarete, tinto, responden siempre a unos patrones generales. La vinificacin es arte y tcnica al mismo tiempo, pero debe ser ante todo la aplicacin de un conocimiento de los principios generales que rigen los fenmenos de transformacin de la uva en vino. Los diferentes tipos de vinificacin, que despus descubriremos, se conocen en trminos generales de una serie de etapas: Operaciones mecnicas del tratamiento de las uvas (estrujado, despalillado, etc) Correccin de los mostos. Encubado (fermentacin alcohlica, maceracin, etc) Separacin del vino. Fermentaciones finales.
Como en cada vinificacin se describen las operaciones pertinentes, trataremos aqu una etapa comn a todas y por otra parte esencial, que es la fermentacin alcohlica. La Fermentacin Alcohlica El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto como materia orgnica. Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las levaduras cuando estas viven sin aire y transforman la glucosa del azcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico, adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un gran numero de sustancias: cidos, alcoholes, aldehdos, etc. Algunos en cantidades mnimas.
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Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido actico, cido lctico, etc) juegan un papel muy primordial en los caracteres organolpticos de los vinos. El mosto, al fermentar, se enturbia, se calienta y desprende carbnico. Da la sensacin de que hierve (en latn fervere) y de ah el nombre de fermentacin. Recordemos que la fermentacin alcohlica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao aproximado de 2/6 micras y7 se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viedos. Las levaduras del vino pertenecen a una docena de gneros, cada uno dividido en especies. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable, se reproducen multiplicndose de forma considerable, favorecindose as su intervencin. La fermentacin alcohlica termina cuando prcticamente todo el azcar del vino ha sido transformado en alcohol. Queda siempre una pequesima parte sin transformar llamado azcar residual. La duracin de la fermentacin y del encubado varia mucho segn el tipo de vino que se quiere obtener y la velocidad de la reaccin fermentativa. Esta duracin influye de manera decisiva en el cuerpo, adecuados a la conservacin y que mejoraran con la crianza; los encubados cortos, se aplican a vendimias poco sanas, con uvas muy maduras de baja acidez, que han fermentado con altas temperaturas y originan vinos ligeros, suaves que no ganan con el envejecimiento, Son vinos de consumo rpido. La elaboracin del vino la podemos resumir en la forma siguiente: 1. Etapa: Nacimiento del vino. - Vendimia (recogida de la uva). - Correccin de los mostos. - Vinificacin. 2. Etapa: Estabilizacin. - Clarificacin. - Filtracin. - Tratamientos (fsicos, qumicos, etc). 3. Etapa: Crianza - En barrica. - En otro tipo de depsitos. 4. Etapa: Envejecimiento. - En barrica.
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En botella.
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La elaboracin paso a paso. La transformacin del mosto de la uva en vino, constituye la base sobre la que se levanta toda la Neologa. Pero aunque las elaboraciones de los distintos tipos de vino tienen este punto comn de arranque inicio, son diferentes las tcnicas que se aplican en otras etapas de la vinificacin. A continuacin se explican de manera general los procedimientos utilizados en la elaboracin de los diferentes caldos. Vinos Blancos Son los procedentes de uva tinta o blanca con pulpa no coloreada y elaborados por fermentacin nica del jugo de uva sin las partes slidas del racimo. Dentro de los vinos blancos pueden ser: Secos: Si no contienen una cantidad de azcar residual perceptible en la degustacin (menos de 5 g/l de azcares reductores). Abocados: Si contienen una cierta cantidad de azcar perceptible en la degustacin, por no haber fermentado en su totalidad (5-15g/l de azcares reductores) Semi-secos: 15-30 g/l de azcares reductores Semi-dulces : 30-50g/l de azcares reductores . Dulces o si el contenido de azcares residuales es mayor que 50 g/l en licorosos azcares reductores Especial cuidado hay que poner en la vendimia de las uvas blancas por su delicadeza: No hace falta esperar a su maduracin completa en las regiones clidas. Vendimiando precozmente se consigue mayor equilibrio acidez / alcohol / aroma. La uva debe estar sana excepto en algunos tipos de vinos especiales en que se busca expresamente la podredumbre. Si se puede, debe recogerse la uva en cajas de no mas de 15 Kg. No se deben romper, ni herir las uvas en su recogida, para evitar los fenmenos de la oxidacin que en caso de los vinos blancos son muy perjudiciales.
En la obtencin del vino blanco se observan las siguientes etapas: Prensado. Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre las uvas. Los prensados pueden ser varios y sucesivos (primera, segunda, tercera prensada).
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En los vinos de calidad esta operacin es precedida por la de escurrido o sea separacin del mosto sin presin, mosto de mayor calidad (mosto yema o mosto flor). Desfangado. Operacin consistente en limpiar el mosto separndolo y despojndolo de las partculas ms gruesas que puede contener. Se obtiene un mosto ms limpio y con mayores ventajas de frescura y ligereza. Esta operacin hay que hacerla antes de que empiece la fermentacin. Se puede hacer de dos formas: Esttico (por gravedad) en mostos fuertemente adicionados de anhdrido sulfuroso que retrasa 24 o 48 horas el inicio de la fermentacin. Se facilita mucho con el empleo del fro, hoy prcticamente ya habitual. Dinmico, mediante el empleo de maquinas centrfugas que centrifugan el mosto inmediatamente despus de someterlo a un reposo. A veces tambin se realiza el desfangado dinmico por filtracin.
Encubado y sulfatado. Se encuba en depsitos de diversos tipos o en barricas de madera. Dado que en general para los blancos de calidad, se buscan vinos frescos, ligeros, secos y aromticos y que para ello es necesario realizar la fermentacin a menos de 20 C de temperatura, actualmente se prefieren los depsitos de acero inoxidable equipados con modernos sistemas de refrigeracin. Se sulfita en dosis menor a mayor segn el estado sanitario de la vendimia. Fermentacin. A bajas temperaturas preferentemente se ejerce un severo control sobre la densidad y sobre la temperatura. Se fermenta segn se quiera obtener vinos secos, abocados, semi-secos o semidulces hasta que el contenido en azucares reductores sea el deseado. En los vinos blancos secos (menos de 5 g/l de azucares reductores), la fermentacin se termina de forma espontnea. En los dems casos, habr que interrumpir la fermentacin (apagado de mostos), por diversos mtodos (anhdrido sulfuroso, enfriamiento, calentamiento, etc). Descube. Consiste en separar lo ms rpidamente posible, una vez terminada la fermentacin, el vino de las las (deposito de las levaduras, bacterias, trtaro y otras materias slidas). Trasiegos. Una vez descubado el mosto blanco, hay que trasegarlo, al menos dos o tres veces en sus primeros seis meses si se trata de envases grandes. Despus seguirn las operaciones, comunes a todos los vinos, de Clasificacin,
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Estabilizacin y Embotellado y, en el caso de vinos destinados a gurda Envejecimiento. Vinos rosados y claretes. Aunque es frecuente que el publico los confunda creyendo que son los mismos, no este el caso. El rosado. Se elabora a partir de uvas tintas o mezclas de tintas y blancas fermentadas despus de un leve contacto con las pieles. El mosto es siempre blanco por tanto el color caracterstico lo adquiere de la piel de la uva tinta. Existen vinos rosados procedentes de uvas rosadas pero son realmente excepcin. La Fermentacin, despus se realiza en virgen como en los blancos. El clarete. Se elabora con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. Se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. Los claretes estn a medio camino entre una elaboracin tpica en blanco y una elaboracin tpica en tinto. Es decir, la vendimia estrujada, despalillada y sulfitada, para que a las pocas horas comience su fermentacin. A partir de este momento, se vigila la coloracin que va tomando el mosto y cuando toma la pigmentacin deseada se produce al descube. Vinos tintos Son los que proceden de mosto de uvas tintas con el adecuado proceso de elaboracin que permite difundir la materia colorante contenida en los hollejos. Como en el caso de los vinos blancos, los hay secos, abocados y dulces aunque es realmente infrecuente el caso de los tintos abocados y de los dulce. La elaboracin de un vino tinto se puede describir en cuatro etapas: - Operaciones mecnicas (estrujado, despalillado y sulfitado) - Encubado del mosto (maceracin y fermentacin alcohlica ) - Descube y prensado de orujos. - Acabado (fermentacin malolctica) A partir de ese momento, sigue todos los dems procesos habituales hasta el envejecimiento en su caso y el embotellado. Estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere el zumo y la pulpa. El estrujado facilita la multiplicacin de las levaduras, la extraccin del color y la aireacin de los mostos. Hay que evitar la trituracin de las pepitas.
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La operacin se realiza mediante estrujadores de distintos tipos: - Estrujadores de rodillos. - Estrujadoras laminares. - Estrujadoras centrfugas. Despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos y raspones. Tiene muchas ventajas: eliminando los raspones se le quita al vino aspereza, se ahorra espacio, se evita prdidas de alcohol. Como operacin suele ir unida al estrujado. Sulfitado. Como en los casos anteriores. Maceracin. El vino tinto es un vino de maceracin. Esta formado por las substancias del zumo de la uva y a la vez por las que se encuentran en la parte slida: turbios de la pulpa, hollejos y pepitas. Es el contacto ms o menos prolongado del mosto o del vino con las partes slidas para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. La maceracin es una extraccin fraccionada. Es preciso fraccionar todos los componentes tiles de la uva, o sea los que estn dotados de buen aroma y buen sabor en la piel y las pepitas hay substancias de sabor herbceo , vegetal y amargo. Ninguno es deseable para un buen vino, por tanto la maceracin debe ser suave y llevada de tal modo que no se disuelva los componentes molestos. La maceracin aporta al vino tinto sus cuatro caractersticas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas. Marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos . Las partes slidas que estn con el mosto, debido al desprendimiento del anhdrido carbnico, se renen en la parte superior de los depsitos de fermentacin formado el llamado sombrero denominado as porque flota en la parte superior del mosto. Para disolver bien los elementos que contiene el sombrero es necesario a diario efectuar al menos un remontando . Fermentacin La fermentacin de los vinos tintos se desarrolla en circunstancias similares a lo que se efecta en los dems vinos, con la diferencia de que se fermenta a temperatura ms elevada. Terminada sta se procede al descube o separacin del vino de las partes slidas, siguindose con la fermentacin de acabado durante la que ocurren importante transformaciones biolgicas que determinan su acabado ms o menos fino. La ms importante de esta transformaciones es la:
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Fermentacin malolctica: Consiste en un proceso por el cual ciertas bacterias presentes en el vino (bacterias lcticas) desencadenan la fermentacin del cido mlico que se transforma en cido lctico y dixido de carbono. Esta fermentacin rebaja la acidez del vino. Tambin se le denomina segunda fermentacin. Este proceso contribuye en gran parte al acabado de los vinos. Nuevas tcnicas de vinificacin en tinto. En los ltimos aos se han hecho grandes progresos y efectuado favorables cambios en la vinificacin de los vinos tintos. Las nuevas tcnicas de vinificacin se pueden resumir en t res: Vinificacin continua. Termovinificacin. Maceracin carbnica.
Vinos espumosos. Son los que procediendo de variedades de uva reglamentadas, contienen, debido a una elaboracin especial, gas carbnico de origen endgenos. Son los vinos que no perteneces al tipo de vinos tranquilos ya que contienen gas perceptible a la vista y al paladar. Cuando se sirve el vino se forma una espuma de sensible persistencia, seguida de un desprendimiento de burbujas. Existen dentro de ellos varias categoras segn el sistema de elaboracin empleado. Vinos gasificados. Vinos espumosos naturales.
Y dentro de estos vinos espumosos naturales , estos pueden ser: Vinos espumosos naturales elaborados en botella siguiendo el mtodo champas. Vinos espumosos naturales elaborados en depsito cerrado.
Su elaboracin parte de un vino base en cuya obtencin se realizan las siguiente etapas: Vendimia especialmente cuidada. Prensado. Fermentacin controlada. Coupages-mezclas Tiraje Embotellado.
Y a partir de ese vino. Segunda fermentacin. Reposo. Removido. Degello. Tapado definitivo.
ANTECEDENTES PAISES PRODUCTORES

Actualmente disfrutamos de todo un patrimonio vitivincola, el cual se ha enriquecido por los progresos alcanzados en todos los rubros del proceso de elaboracin del vino: el anlisis cientfico de la calidad de la tierra para definir las variedades de vid ms adecuadas; la aplicacin de tecnologa de punta: utilizacin en la fermentacin del mosto (jugo de uva) en tanques de acero inoxidable con controles de temperatura completamente automatizados; siendo lo ms importante, a mi juicio, el convertir en toda una profesin la elaboracin del vino, en lo cual destaca Francia como su pionero y principal promotor, seguido por Espaa, Estados Unidos e Italia. Hoy por hoy podemos encontrar en muchos pases esta tecnologa de punta que requiere no solo de inversiones multimillonarias por parte de las bodegas sino adems de todo un programa de mercadotecnia para dar a conocer al mundo los progresos alcanzados. Debemos tambin tomar en cuenta el papel que desempean los gobiernos, como el chileno, al implementar toda una poltica de apoyos a la industria vitivincola, logrando convertirse en todo un ejemplo para otros pases en vas de desarrollo. Por supuesto tampoco se puede olvidar al pas ms poderoso de la tierra, los Estados Unidos de Norteamrica, que han logrado productos de una calidad extraordinaria con el nico y principal estmulo de abastecer a su propio mercado, caracterizado por su nacionalismo. Ante este panorama cmo entonces establecer cules son las principales regiones productoras de vino? el criterio que propongo es una integracin de todos los antecedentes: 1- Calidad de los productos que elabora 2- Estrategia de mercadotecnia para conocer sus vinos 3- Papel del gobierno Definitivamente la lista la encabeza Francia, lugar que ha mantenido por ms de dos siglos en la preferencia y gusto de todos los consumidores a nivel internacional, seguida de Espaa, Italia y Alemania; son notables los logros alcanzados por Estados Unidos, Chile, Australia, Nueva Zelanda, y Sudfrica,
vinos que han logrado captar la admiracin de los ms afamados conocedores del mundo. Con respecto a Mxico, lamentablemente no se han dado cambios importantes en la ltima dcada, pero la industria vitivincola se ha ido enriqueciendo con nuevos e importantes participantes de los cuales haremos mencin en su momento.
FRANCIA
Ms de la mitad de los mejores vinos del mundo proceden de este pas, logro alcanzado al implementar desde el siglo XIX diferentes reglamentaciones en la produccin y elaboracin de vino as como en la extraordinaria gama de vinos que produce. Su estrategia de mercadotecnia consisti en convertir la comercializacin del vino en uno de los principales negocios desarrollados a nivel regional, destacando Burdeos, de cuyos viedos nacen el mayor nmero de grandes vinos del mundo, sean conocidos o no. Una Viticultura a gran escala Francia es un pas vitcola en su totalidad. La vid crece en ms de la mitad de las regiones. Aunque la superficie ha disminuido, la produccin media anual es de 60 millones de hectolitros lo que coloca a Francia en el segundo lugar entre los pases vitcolas. Solo Italia produce ms vino. La legislacin La viticultura francesa es uno de los sectores agrcolas ms controlados del mundo. Toda mencin que figura en la etiqueta est regida por la ley y cada botella pertenece a una categora precisa, a saber por orden decreciente: denominacin de origen controlada (appellation dorigine contrle, AOC), ms de un tercio del vino francs tiene denominacin de origen controlada (AOC). vinos delimitados de calidad superior (vins dlimits de qualit suprieure, VDQS), vinos del pas (vins de pays) y vinos de mesa (vins de table). Principales regiones Francia ha sabido aprovechar sus ventajas geogrficas para imponer vinos o regiones vincolas que reinan en todo el planeta. Burdeos, Borgoa y Champagne son zonas que elaboran estilos de vino an no igualados, aunque a menudo imitados. Estas regiones sern el tema central de esta exposicin, sin embargo no podemos olvidar otras opciones como los vinos blancos del Loire y Alsacia, los reputados tintos del Rdano o los ms tradicionales de Cahors, Madiran, Provenza o Jura.
Los vinos Franceses: Es importante conocer algunas regiones productoras de vinos, as como la clase de vino que bsicamente producen: Regin Productora 1. Champagne Vino espumoso 2. Loire Blancos 75% Rosado Tintos 3. Alsace Blancos 4. Burdeos (bordeaux) Aunque existen alrededor de 54 regiones o departamentos es importante tener en mente los 5 siguientes: Tenemos 4 subdepartamentos muy importantes a considerar, en la produccin de vinos tintos: a. St. Estphe - Tintos b. Pauillac - Tintos c. St. Julie - Tintos d. Margaux - Tintos Tintos 85% Tintos 15% Blancos Tintos Blancos (dulces)
1) Mdoc Tintos 2) Pomerol 3) Graves 4) St. Emilion 5) Sauternes
5. El Valle de Rhne (Ctes du Rhne) a. b. c. d. Ctes du Rhne Village Chteauneuf-du-Pape Travel Hermitage - Tintos - Tintos - Rosados - Tintos
6. Borgoa (Bourgogne) Departamentos apelaciones: 1. Chablis 2. Cte DOr 3. Cte Chlonnaise 4. Mconnais Blancos Cte de Nuits - Tintos Cte de Beaune - 15% Blancos 85% Tintos 20% Blancos 80% Tintos 50% Blancos 50% Tintos Subdepartamento Pouilly Fuiss - Blancos 01% Blancos 99% Tintos
5. Beaujolais
Especificaciones de calidad de los vinos franceses Cada vino (y sobre todo los tintos), tiene una edad ptima para ser bebido. Para los borgoas tintos y los burdeos ms ligeros y suaves, necesitan transcurrir 18 meses en barrica antes de ser embotellados; los caldos que tienen un largo futuro, pueden criarse en roble hasta dos aos y medio, prctica usual en todos los Premiers Grands Crus Classs. En Francia no se regula el tiempo de permanencia en barrica o botella. Sin embargo, es importante observar la clasificacin que hacen conforme a las caractersticas del viedo: Grand Cru
Premir Cru
Aldea (villa)
Genrico
Cantidad Fontica (pronunciacin) de las palabras en Francs Se pronuncia EU, EI E OI UA AU (X) O AI E OU U GN Se pronuncia IN AN TION CION ENT AN EAU (X) O OE E IE E
Calidad
BURDEOS
Est dividido en 54 denominaciones de origen controladas con 100 000 ha de superficie plantada de vid. La dcada de los 80 marc un crecimiento constante en los rendimientos por hectrea, superando los 5,5 millones de hectolitros, es decir 800 millones de botellas. Segn la leyenda, Tan francesa!, fue en el Chteau Lafite donde, en 1797, se elabor una botella que permita poner a envejecer el vino manteniendo la botella acostada, en posicin horizontal. Sin embargo uno de los principales avances que logr esta mtica regin fue la utilizacin de la barrica como parte fundamental del proceso de elaboracin del vino para que soportara mejor el paso del tiempo y no como medio de transporte para lo cual fue originalmente empleada. El secreto tan celosamente guardado de generacin en generacin por los ms afamados productores consisti en utilizar cada ao barricas nuevas en el proceso de elaboracin, proceso que hoy en da aplican en prcticamente todas las bodegas del mundo para los vinos de la ms alta calidad. El ao clave fue en 1855, los organizadores de la exposicin universal de Pars pidieron a los productores bordeleses que participaran con sus mejores vinos, con lo cual se estableci por primera vez una relacin ms estrecha entre el productor, el distribuidor, que en aquel entonces era el principal responsable del embotellado y la comercializacin de los vinos, y el consumidor final: en los ms afamados hoteles y restaurantes de Pars, para definir y hacer del conocimiento pblico la clasificacin de los vinos de Burdeos. Esta clasificacin se ha mantenido inalterable hasta nuestros das, a excepcin del Chteau Mouton Rothschild, promovido de deuxime a premier cru en 1973. Aparte del Chteau Haut-Brion, premier cru situado en Graves, slo concierne a los vinos tintos de la regin de Mdoc y a los vinos blancos dulces de la regin de Sauternes. El viedo del Mdoc se divide en AOC Mdoc, con una parte en la AOC HautMdoc, y las prestigiosas denominaciones municipales de Saint-Estphe, SaintJulien, Pauillac, Margaux, Moulis y Listrac. Posteriormente se clasificaron los siguientes productores y regiones, la de cru bourgeois en 1932. Los de Graves tuvieron que esperar a 1953 y los de SaintEmilin a 1954. Chteau Ptrus es considerado como el mejor productor de Burdeos, se ubica en la regin de Pomerol, es el vino ms raro y caro del mundo. Curiosamente esta regin nunca ha sido clasificada, motivo de gran satisfaccin y orgullo de todos los principales productores. Existe, no obstante, una clasificacin oficiosa basada en
la calidad, los logros del pasado y el precio, producto de la gran escasez y la enorme demanda. Las variedades de vid utilizadas para elaborar los vinos tintos en la regin de Burdeos son la Cabernet Sauvignon, Melot, Cabernet Franc , Petit Verdot y Malbec; su mezcla, assemblage, vara de una regin a otra pero se busca siempre obtener el mejor equilibrio y la mejor expresin del viedo en funcin de la calidad de la aada. Para los vinos blancos las variedades son Smillon, Sauvignon Blanc y Muscadelle. La clasificacin de 1855 La clasificacin de 1855 se ha mantenido inalterable hasta nuestros das (a excepcin del Chteau Moutoun Rothschild, promovido de deuxime a premier cru en 1973). Aparte del Chteau Aut.-Brion, premier cru situado en Graves, slo concierne a los vinos tintos de Mdoc. Esta escala de cruz se estableci durante la exposicin universal de 1855 en funcin de la media de los precios de los vinos a lo largo del siglo anterior. Desde esa fecha, han cambiado muchas cosas algunos chteaux se han dividido, otros se han ampliado-, pero la clasificacin ha permanecido inalterada: significa que la jerarqua de los pagos de origen era correcta y que la defensa de los privilegios de los mejor clasificados tiene argumentos para defenderse de las crticas. Premiers crus Ch. Lafite-Rothschild, Pauillac Ch. Latour, Pauillac Ch. Margaux, Margaux Ch. Haut-Brion, Pessac, Graves Ch. Mouton-Rothschild, Pauillac Deuximes crus Ch. Rauzan- Sgla, Margaux Ch. Rauzan- Gassies, Margaux Ch. Loville-Las-Cases, St- Julien Ch. Loville-Poyferr, St-Julien Ch. Loville-Barton, St-Julien Ch. Durfort-Vivens, Margaux Ch. Lascombes,Margaux Ch. Graud-Larose, St-Julien Ch. Brane-Cantenac, Cantenac-Margaux Ch. Pichon-Longueville, Pauillac Ch. Pichon-Longueville Comtesse de Lalande, Pauillac Ch. Ducru-Beacaillou, St-Julien Ch. Cos dEstournel, St-Estphe Ch. Montrose, St-Estphe
Troisimes crus Ch. Giscours, Labarde-Margaux Ch. Kirwan, Cantenac-Margaux Ch. dIssan, Cantenac-Margaux Ch. Lagrange, St-Julien Ch. Langoa-Barton, St-Julien Ch. Malescot-St-Exupry, Margaux Ch. Cantenac-Brown, Cantenac-Margaux Ch. Palmer, Cantenac-Margaux Ch. La Lagune, Ludon Ch. Desmirail, Margaux Ch. Calon-Sgur, St-Estphe Ch. Ferrire, Margaux Ch. Marquis dAlesme-Becker, Margaux Ch. Boyd-Cantenac, Cantenac-Margaux Quatrmes crus Ch. St-Pierre, St-Julien Ch. Branaire,St-Julien Ch. Talbot, St-Julien Ch. Duhart-Milon, Pauillac Ch. Pouget, Cantenac-Margaux Ch. La Tour-Carnet, St-Laurent Ch. Lafon-Rochet, St-Estphe Ch. Beychevelle, St-Julien Ch. Pieur-Lichine, Cantenac-Margaux Ch. Marquis de Terme, Margaux Cinquimes crus Ch. Pontet.Canet, Pauillac Ch. Batailley, Pauillac Ch. Grand-Puy-Lacoste, Pauillac Ch. Grand-Puy-Ducasse, Pauillac Ch. Haut.-Batailley, Pauillac Ch. Lynch-Bages, Pauillac Ch. Lynch-Moussas, Pauillac Ch. dArmailhacq (ex-Mouton-Baron-Phillippe), Pauillac Ch. du Tertre, Arsac-Margaux Ch. Haut-Bages-Libral, Pauillac Ch. Pdesclaux, Pauillac Ch. Belgrave, St-Laurent Ch. de Camensac, St-Laurent Ch. Cos Labory, St-Estphe Ch. Clerc-Milon, Pauillac Ch. Croizet-Bages, Pauillac Ch. Cantemerle, Macau
BORGOA
Entre las tres grandes regiones vitivincolas francesas, Borgoa es la ms difcil de desentraar, de conocer y de calificar, debido no solamente a las enrevesadas clasificaciones de viedos, vinos, mtodos de crianza y de marketing, sino a las alternativas de calidad originadas en la diversidad de sus suelos y su complicada climatologa continental, que perturba la mayor parte de las cosechas. Borgoa tiene una jerarqua de denominaciones complicada: las AOC genrica (de toda la regin), las villages (de ciertos municipios), los premiers crus y los grands crus (de acuerdo a la calidad del viedo). Hay que sealar que ni siquiera hay acuerdo sobre las fronteras de la Borgoa vincola. Muchos autores insisten en incluir en esta AOC las reas de Chablis y, al sur, el Beaujolais. En estricto sentido enolgico, la regin vincola empieza a unos kilmetros al sur de Dijon (capital administrativa de la Cte dOr) y termina en la regin del Mconnais, a la altura de la ciudad de Mcon. Ocupa una extensin equivalente a una quinta parte de Burdeos, a pesar de su rea mucho ms pequea, posee muchas ms denominaciones que Burdeos. La Borgoa vincola se divide en seis regiones: Chablis y Yonne, Cte dOr, Hautes Ctes, Cte Chalonnaise, Mconnais y Beaujolais. En esta regin vitcola francesa el factor suelo es el mximo responsable de la clasificacin de los viedos y del carcter de sus vinos. Los terrenos de viedos son fuertemente calizos, compuestos de profundas capas calcreas del perodo jursico que fueron fondo de mares interiores y cruzadas por fallas que intercalan capas de diferentes pocas geolgicas y determinan muchas de sus singularidades. A diferencia de Burdeos, donde los avatares del clima no cuentan entre los factores ms adversos, en Borgoa los inviernos son muy fros y los veranos cortos. Un buen ao debe carecer de heladas primaverales, tener un buen mes de junio para la floracin, un calor constante en verano refrescado por lluvias dbiles y un mes de septiembre caluroso y seco. Borgoa no slo se diferencia de Burdeos en sus variedades de vid, sino tambin en la forma en que la usa: en Borgoa casi nunca se hace un vino mezclado de varias uvas. Los mejores tintos estn hechos con Pinot Noir, los grandes blancos con Chardonnay y el Beaujolais y el Mcon tinto estn hechos con Gamay. La tipicidad de los vinos de Borgoa est directamente relacionada con el fraccionamiento de los viedos en parcelas pequeas, lo cual hace prcticamente imposible al pequeo propietario ser vinicultor (elaborar vino), por ello Borgoa
est controlada por los ngociants-leveurs quienes han forjado su altsima reputacin. Sin embargo, desde la dcada de los 70, algunos productores tienden a embotellar su vino, logrando incluso por su calidad y talento, reconocimiento y la anhelada fama internacional. Definitivamente hablar de la Borgoa es uno de los temas ms difciles en vinos, ya que hablar de un producto es sinnimo de conocer el pueblo o aldea de que procede o bien el viedo. Para comprender mejor los vinos de la regin de Cte DOr y familiarizarnos con los viedos y las aldeas (villas) ms importantes se proporciona el cuadro siguiente: Cte de Beaune Aldeas Aloxe - Corton Viedos Premier Cru Marchaudes Fournieres Chaillots Grves Fves Marconnets Bressandes Clos des Mousches Epenots Rugiens Caillerets Santenots Clos de Chnes Viedos Grand Cru Corton Corton Clos du Roi Corton Bressandes Corton Renardes Ninguno
Beune
Pommard Volnay
Ninguno ninguno
Cte de Nuits Aldeas Gevrey-Chambertin Viedos Premier Cru Clos St-Jacques Viedos Grand Cru Chambertin Chambertin Close de Bze Latricires-Chambertin Mazis-Chambertin Mazoyres-Chambertin Ruchottes-Chambertin Chapelle-Chambertin Charmes-Chambertin Griotte-Chambertin Clos des Lambrays Clos de Tart Clos St-Denis Clos de la Roche Bonnes Mares Musigny Bonnes Mares Clos de Vougeot Grande-Rue Beaux-Monts Malconsorts Romane-Conti La Romane La Tche Riechebourg Romane-St-Vivant Ninguno
Morey-St-Denis
Ruchots
Chambolle-Musingy Vougeot Vosne-Romane
Amoureuses Charmes
Nuits-St-Georges
Les St-Georges Vaucrains Porets
CHAMPAGNE
Champagne se extiende a unos 145 Km. al noroeste de Pars. Ocupa la cuenca de un mar interior desaparecido en la era terciaria, que durante cientos de milenios deposit capas superpuestas de sedimentos cretceos. La Montagne de Reims, el valle del Marne y Cte des Blancs forman las tres regiones principales. Las regiones perifricas engloban los extensos viedos de Aube. La regin de Champagne es la menos extensa de las Denominaciones de Origen (AOC) de Francia, abarca 36 000 ha de viedo nicamente. Las nicas variedades autorizadas en la regin son: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay La champaa despega definitivamente como sofisticado vino de lujo en el siglo XVIII, homologndose como vino oficial para los brindis no solamente de Versalles, bajo la tutela de Madame Pompadour, sino en otras cortes europeas, especialmente en Rusia, Prusia e Inglaterra. Siendo Champaa una regin fra, no es de extraar que las fermentaciones tumultuosas de sus vinos tradicionales (tranquilos, sin anhdrido carbnico) en invierno, se realizasen solo en un 10% y, con la llegada de la primavera, con las temperaturas ms clidas el azcar residual hiciese reiniciar la fermentacin cuando el vino estaba ya encerrado en su recipiente de vidrio (garrafa o botella). En realidad, el invento del celebrrimo fraile benedictino Dom Prignon, jefe de bodega de la abada de Hautvillers a mediados del siglo XVII (1668-1715), pudo partir de la metdica observacin de este fenmeno y de su ulterior desarrollo, experimentacin y perfeccionamiento en el siglo XIX.
ESPAA
Espaa es el pas de la Unin Europea que posee la mayor extensin de viedos y se le considera el tercer productor de vino en cuanto a cantidad, despus de Italia y Francia. Por lo que respecta a la calidad y su relacin con el precio de venta, definitivamente, a mi juicio, ocupa el primer lugar a nivel mundial. Lugar alcanzado gracias a una estricta regulacin del proceso de elaboracin. Dicha regulacin la establece el INDO, Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, organismo que desempea una funcin fundamental de apoyo y crecimiento en las regiones vitivincolas de Espaa. Actualmente el concepto de denominacin de origen adquiere una gran complejidad, incorporado a la idea de la procedencia geogrfica y otros aspectos relacionados con la actividad humana en los distintos procesos de produccin, elaboracin, crianza y comercializacin. El hecho de reglamentar los vinos con denominacin de origen pretende inicialmente dotarlos de un resguardo legal frente a la competencia desleal de otros vinos que pudieran amenazar su imagen, as como regular los aspectos relativos a la produccin y comercializacin. Denominacin de Origen El Estatuto del Vino de 1932 recoge por primera vez la reglamentacin de los vinos espaoles con denominacin de origen. Fueron pioneros, en aquella ocasin los vinos de Jerez, Montilla-Moriles, Mlaga y Rioja, esta ltima ha sido reglamentada con mayor detalle en el ao de 1988 por el Estatuto de la Vid, el Vino y los Alcoholes, a una categora superior dentro de las denominaciones de origen, pasando a Denominacin de Origen Calificada (D.O.C.), nica en Espaa. Existen actualmente en Espaa 53 Denominaciones de Origen (DO). Consejo Regulador En el sistema espaol existen adems los consejos reguladores de cada denominacin de origen, rganos locales en los que estn integrados los distintos subsectores: vincola, elaborador y comercial, cuya misin es la de vigilar la aplicacin de los reglamentos e impulsar la calidad y difusin de los vinos.
Denominacin Especfica Este concepto es ms extenso que el de denominacin de origen. Puede ser aplicado tanto a los vinos como a determinados caracteres y peculiaridades de los mismos, siempre que stos sean considerados con entidad suficiente para ser protegidos. Los vinos con denominacin especfica deben presentar caractersticas de calidad derivadas, bien del mtodo de produccin, bien de la materia prima empleada, o por el lugar de produccin. Vino de la Tierra Es el que procede de una de las 28 zonas delimitadas reconocidas por su carcter especfico y que aspiran a un futuro estatuto de denominacin de origen. Vino de Mesa Es la categora bsica. Los vinos pueden proceder de cualquier zona de Espaa y no llevar mencin de origen geogrfico ni de cosecha. Estos vinos pueden llevar la mencin de aada y tener una calidad igual o superior a la de muchos vinos con denominacin de origen. Lo ms trascendente de la regulacin establecida por el INDO radica en definir los tipos de vino que se pueden elaborar: Jvenes, Crianzas, Reserva y Gran Reserva, estableciendo para cada uno, los tiempos de crianza tanto en barrica como en botella que se deben observar, controlando y regulando que sean liberados al mercado en condiciones ptimas de consumo. La Rioja El primer consejo que damos al aficionado que se disponga a emprender una excursin a la Rioja es ste: tmese las cosas son calma. Conocer en profundidad los vinos de esta regin es tarea que no puede cumplirse en unos pocos das. La denominacin de origen, que data de 1932, divide a la regin en tres zonas: La Rioja Alta (cuya capital es Haro), la Baja (con capital en Calahorra) y La Rioja Alavesa (capital, La Guardia); las dos primeras pertenecen a la provincia de Logroo, la tercera a la de Alva. El nombre de La Rioja procede del ro Oha, un pequeo afluente del Ebro; es una regin que dedica unas 40,000 hectreas a las vias y en general su clima es continental templado. Los suelos presentan un elevado nivel de arcilla, escasez de caliza y buena permeabilidad. De este entorno fsico, de orografa irregular y una altura de entre 200 y 500 m, surgen algunos de los ms famosos vinos espaoles.
El origen histrico La romanizacin tuvo en la parte alta y media del Ebro un carcter predominante militar. Las legiones romanas se asentaron en Cenicero, en las proximidades de Haro. Como primer lnea de avanzada en la eterna guerra contra los cntabros. De esa poca datan los primeros intentos de aclimatar la vid a La Rioja. En el 62 de nuestra era (ao en que, dice la tradicin, el apstol Santiago pas por Haro) los viedos formaban parte del paisaje riojano; seguramente se extendieron, desde Aragn, Ebro arriba. La via se transform en el cultivo dominante de La Rioja con la reconquista cristiana de las tierras prximas al Alto Ebro. Pero no alcanzara la prosperidad hasta que, a la muerte de Almanzor, el campo riojano queda listo para las azadas de los leoneses, judos, mozrabes y cruzados franceses, que por edicto del Papa Gregorio VII pueden instalarse en la tierra conquistada. Con los nuevos ocupantes llegan las rdenes religiosas que ya haban fundado las iglesias bordelesas de Saint Emilion y harn factible el camino fsico y espiritual que lleva desde el Norte de Europa a Santiago, en Galicia. El nuevo pueblo de viticultores adopt desde el comienzo el cultivo de parrales y prefiri las tierras situadas en lugares elevados o prximos a los ros de Tirn, Glera u Oja. An as se pierden muchas cosechas por culpa de la sequa. Desde el siglo XII, los viedos de La Rioja estuvieron expuestos a la nefasta accin de un gusano, probablemente un nematodo, que atacaba sobre todo las cepas de mazuelo (de difcil maduracin por culpa de las nieblas que aparecen con el equinoccio de otoo) y tempranillo plantadas en secano. Poco a poco, los vinos riojanos de Haro y Logroo conquistaron un mercado entre los negociantes que buscaban vino con mucho color, para teir vinos blancos y convertirlos en pardillos. La demanda llev al monocultivo, y ya en el siglo XVI la via ocupaba dos terceras partes del trmino municipal de Cenicero. En los dos siglos que siguieron, el viedo gan nuevas tierras; las cepas blancas se plantaban en los cerros soleados y las tintas en las partes ms bajas, dejando siempre una hilera de tintorera para dar color a los vinos. Los propietarios de los viedos compartan los escasos animales de carga y los lagares. Para las vendimias, llegaban a La Rioja trabajadores extremeos y vascos que se contrataban a seco, sin manutencin, o a mojado, con la comida incluida en el salario.
El problema ms grave a que debieron enfrentarse los cosecheros riojanos, antes de las grandes plagas, consisti en la conservacin del vino, que no aguantaba ms de un ao. Era frecuente que los bodegueros, ante la necesidad de vaciar sus cubas para una nueva cosecha, vendieran sus vinos a bajo precio. A veces, cuando la cosecha de cereales haba sido escasa, se intercambiaba vino por trigo aragons o de Castilla. Distintos parsitos afectaron tambin el desarrollo de la viticultura riojana; as el mildiu (plasmophora vitcola), de origen americano, que atac los viedos riojanos a partir de 1834 y se combati con escobas y ramas de tomillo, aunque ms adelante comenz a utilizarse sulfato de cobre y cal. En 1850 apareci en La Rioja una nueva plaga, el odium (erysiphe turqu), que se conoci con el nombre de ceniza; bajo sus efectos, los viedos adquirieron un ominoso tono gris, hasta que se descubri que el mal poda ser combatido con polvo de azufre. Y cuando el odium qued controlado, apareci otro demonio exterminador, la filoxera (philloxera vastralis), un insecto fitfago, que devora las races de las cepas. El mal apareci en Francia en 1863 y caus la destruccin casi total del viedo. En Espaa se detect su presencia en Mlaga en 1874 y poco ms tarde se manifest en La Rioja, que en diez aos perdi el 85% de sus vias. El hecho de que la economa regional dependiera de un monocultivo en trance de desaparicin oblig a emigrar a ms de quince mil familias. Los tratamientos utilizados contra el insecto fueron tan variadas como intiles. Se inundaron las vias segn el mtodo francs; se utiliz sulfuro de carbono e incluso se regaron las cepas con orines recogidos en conventos y colegios, antes de que se diera con un modo eficaz de erradicar la filoxera, el injerto de la raz americana de la vid, la que logr ser resistente e inmune a la plaga. La influencia francesa. La aparicin de la filoxera en Francia llev hacia la Rioja (donde el mal an tardara en presentarse) a muchos comerciantes franceses que buscaban nuevas vias y vinos para abastecer el mercado europeo. De hecho, la influencia francesa ya se haba hecho presente en la Rioja a travs del bodeguero Quintano, que en 1870 se haba instalado en Burdeos para estudiar las prcticas de Latour y Haut Brion; en ambos chateaux se trabajaba por entonces en la bsqueda de los tipos de vinos que queran y pagaban los ingleses. No utilizaban ni pez, ni pellejos, conservaban el vino en barricas de madera, lo clarificaban con oportunos trasiegos y claras de huevo, nica forma de acabar con los excesos de materia orgnica y conseguir los new french claret.
Recordemos que en esa poca los bodegueros (finales del siglo XIX) no se tomaban el trabajo de despalillar la uva; es decir, fermentaban el mosto con el raspn y el hollejo, y lo dejaban reposar en tintas de gran capacidad; as muy pocos vinos de La Rioja merecan el calificativo de fino. La primera manifestacin prctica de la influencia francesa consisti en que los carpinteros vascos aprendieron a construir barricas bordelesa, para sustituir a las grandes pipas. En sus nuevos recipientes, los vinos riojanos no slo superaron por primera vez las fronteras de Castilla, sino que a bordo de barcos bilbanos, se mostraron capaces de resistir el largo viaje a las Antillas. La enorme influencia de capital francs a La Rioja qued reflejada en la red de comunicaciones del pas; Bilbao y Haro quedaron unidos por una lnea ferroviaria, de importancia decisiva para la exportacin del vino a Europa. La regin y sus divisiones Rioja alta. Ocupa territorios comprendidos entre Haro y Logroo, situados al sur de Ebro, excepto en el espacio situado al norte de Briones, donde cruza el ro rompiendo La Rioja Alavesa. Sus localidades ms destacadas son Ollauri, San Asensio, Cenicero, Njera y Fuenmayor. Si su unidad viene por la presencia de terrenos arcillosos-clacreos y una topografa de escaso relieve, tambin es posible distinguir diferencias, tanto por la presencia de las diversas variedades (tempranillo y viura en la Sonsierra, todas las variedades autorizadas en Haro, presencia de garnacha en San Asensio y de tempranillo en Cenicero) como por rasgos diferenciadores en los suelos (presencias aluviales en Haro, o en Cuzcurrita) y en el clima, matizado por las diferentes posiciones respecto a la Sierra de Cantabria. Tradicionalmente, la Rioja alta ha sido la zona privilegiada de Rioja, tal vez por el enorme papel ejercido por Haro. Sus vinos (durante aos considerados como los de mayor personalidad riojana) ofrecen variaciones; son ms intensos los de la Sonsierra, de colores ms suaves los de Haro, equilibrados los de Cenicero y Fuenmayor; ms leves los de Cuzcurrita.
Rioja Alavesa. Con un doble centro (en Labastida y Laguardia), la Rioja Alavesa presenta una geografa accidentada, de los suelos poco frtiles y calcreos, en los fros excesivos y modera lo mejor de s misma. La Sierra de Cantabria la protege de los fros excesivos y modera sus temperaturas proporcionndole un clima de inviernos cortos y veranos templados. Comprende, adems de las localidades citadas, los trminos de Villabuena, Oyn, Samaniego y Elciego. Durante aos, su vino ha sido apreciado, sobre todo, como vino joven, de cosechero, aunque ltimamente la perspectiva se ha alterado. La Rioja Alavesa ha empezado a mostrarse como la gran promesa riojana, gracias a que es la que presenta un suelo ms uniformemente conveniente para la vid de calidad, as como por la presencia mayoritaria de la variedad tempranillo (el 70%) entre sus vitferas, completando la proporcin hasta casi llegar al cien por ciento la blanca viura. Segn los expertos, es aqu donde ms probabilidades tiene de cuajar el viejo proyecto de un rioja de chteau. Rioja Baja. Entre Logroo y Alfaro, en zona de suelos arcillo-ferrosos y de aluvin, se extiende la Rioja Baja, con los municipios de San Adrin, Calahorra, Ausejo, Quel, Autol, Arnedo y el ya citado Alfaro. Sus caractersticas pueden, de algn modo, definirse como el revs de la Rioja Alavesa. Aqu, El Ebro pierde sus influencias atlnticas y hmedas y se vuelve mediterrneo, con un clima en el que apenas alcanza los 300 mm anuales de pluviosidad. Sus vinos son los ms alcohlicos de la Rioja a consecuencia del clima benigno, con veranos calurosos con ausencia de nieves y heladas. En trminos generales podemos afirmar que sus caldos envejecen rpidamente por lo que es aconsejable tomarlo en cuenta para su consumo. Podemos concluir que los vinos de la Rioja Baja son francos y aromticos, aunque bajos en acidez. La fertilidad de la tierra, as como la variedad garnacha, que es aqu absolutamente dominante, en una proporcin que se acerca al noventa por ciento, no favorecen los vinos complejos y destinados a las crianzas de sus dos vecinas del norte. El clima En la clasificacin geoclimtica de los viedos de Europa occidental, en la que interviene la influencia del Atlntico (fundamentalmente activo por el centro de perturbaciones situado en los Azores), la influencia del Mediterrneo (pasivo e idneo para el cultivo de la vid), la Rioja est sometida a ambas influencias, al mismo tiempo que sus montaas la protegen de vientos y penetraciones. La Rioja es una regin climtica muy variada, coincidiendo estas variaciones con las de su orografa y con la altitud del valle del Ebro.
El clima de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa est sujeto a influencias atlnticas. Los otoos son suaves; los inviernos son largos aunque no extremados, presentando das de nieves y heladas. Las primeras comienzan con temperaturas altas y vientos secos y clidos del cuadrante oriental (solanos). Estas son tempranas y aceleran la floracin del viedo; a finales de abril o principios de mayo, el tiempo tiende a enfriar de nuevo y se producen inestabilidades. Los veranos son soleados y clidos con frescas brisas nocturnas. La temperatura media anual es de 13 C y la precipitacin de agua anual es de 440 mm. El nmero de das despejados al ao asciende a 233 y, a lo largo del ao, las uvas reciben unas 3,120 horas de sol. En la Rioja Baja se aprecian claras influencias climticas mediterrneas, que arriban a la subzona a travs de la meseta aragonesa. El clima resulta ms templado; las primaveras son calurosas y precoces y los veranos, cortos y muy clidos. Los otoos suelen ser tambin cortos y con abundantes lluvias, mientras que los inviernos son suaves, generalmente sin nieves ni heladas. Variedades de uva riojanas La tempranillo, la uva tinta ms notable de Rioja, parece que procede de una adaptacin de la cabernet franc en el suelo espaol, y que fue importada por cluniacenses y cistercienses en la Alta Edad Media desde la Borgoa. Conocida como ull de llebre en Catalua, como tinta fina en Ribera del Duero, o como cencbel en La Mancha, ocupa ms de la tercera parte del viedo riojano y ofrece sus mejores resultados en las tierras ms hmedas y duras de Rioja Alavesa y Rioja Alta. De color intenso, proporciona vinos idneos (que tiene buena disposicin suficiencia para una cosa) para soportar largas crianzas por su escasa capacidad oxidativa. Ofrece entonces complejos bouquets, un paladar aterciopelado y aromas de gran calidad. La garnacha tinta, uva mediterrnea, de origen discutido, se cultiva en el Levante mediterrneo y, en Rioja ocup durante muchos aos la mayora de los terrenos. Variedad resistente, proporciona mostos bien cubiertos de azcares, por lo que se utiliza en coupages con la tempranillo. Sin embargo, por s sola, envejece mal, debido a su gran tendencia oxidativa. Proporciona agradables vinos jvenes aunque de escasa acidez y color. El mazuelo proporciona vinos de color y acidez intensos, por lo que permite una excelente crianza. De origen tampoco muy claro, algunos le buscan races vascas, aunque parece que emparenta con la carignan francesas y la cariena espaola. Segn algunos tcnicos, se trata de la variedad ms antigua entre las riojanas.
La graciano, en franca regresin, se cultiva en muy pequeas porciones y se utiliza, sobre todo, para subrayar los aromas de tempranillo. Muy oxidativa. Adems de estas cuatro variedades tintas, el Consejo Regulador admite el cultivo de tres uvas blancas, de entre las cuales viura est considerada como variedad principal y, en retroceso, la malvasa y la garnacha blanca. La viura es la uva por excelencia de los blancos riojanos, ocupando alrededor de un 20% de la superficie del viedo. En Catalua se la conoce como macabeo y se utiliza en la elaboracin del cava, si bien en Rioja parece que entr a mediados del pasado siglo procedente de Aragn. De buena acidez, permite el envejecimiento. Posee gran capacidad aromtica. Los viedos de la Rioja En Rioja se elaboran blancos, rosados y tintos, vinos jvenes y vinos de crianza, de cosechero y de gran bodega industrial. Los blancos con una graduacin mnima de 10.5 han sufrido tradicionalmente procesos de crianza, y an siguen sometindolos a ella algunas prestigiosas bodegas, aunque tambin ha llegado a la zona la moda de los blancos jvenes afrutados. En ambos casos, el eje de las vinificaciones se encuentra en la variedad viura, muy aromtica en los vinos jvenes y redonda en los que llevan crianza en roble. Los rosados (con un mnimo tambin de 10.5) presentan muchas diferencias, ya que, si en la Rioja Alavesa tienen como base la tempranillo, en la Baja se elaboran sobre todo de garnacha. Los de tempranillo son ms vivaces y duraderos, los de garnacha ms abiertos de color y oxidativos. Pero la Rioja es, sobre todo, zona de tintos (con graduaciones mnimas de 11) que se consumen jvenes en ocasiones, aunque alcanzan su plenitud en el envejecimiento. Tambin los tintos (a pesar de la ubicuidad del coupage en la regin) se diferencian entre s. En la Rioja Alavesa, se elaboran vinos de cosechero, con maceracin carbnica y tomando como uva base la tempranillo, de colores muy intensos, vivaces y con buena acidez. En Haro suele bajar la proporcin de tempanillo en las elaboraciones y los vinos poseen menos aromas, aunque son muy delicados. Las zonas de Cenicero y Cuzcurrita, de mayor pluviometra, ofrecen acidez, pero escasa graduacin alcohlica, lo contrario que ocurre en la rioja Baja, con unos vinos jvenes de garnacha, de grado muy elevado y una acidez baja, y que estn ms cerca de los navarros que de los alaveses y riojalteos. Rioja es el tinto de crianza, siguiendo el mtodo bordels de permanencia del vino en barricas de roble de 225 litros. En Rioja se utiliza roble americano y tambin francs, reservando ste ltimo en algunas grandes casas para los vinos ms valiosos. El sistema de envejecimiento se encuentra regulado por el Consejo y se refleja en las contraetiquetas, cuyo mapa aparece pintado en rojo cuando el vino que contiene la botella ha sufrido envejecimiento en madera y en amarillo cuando no.
Se consideran vinos de crianza aquellos que no salen al mercado antes de dos aos naturales desde su cosecha, y que, de esos dos aos, han pasado al menos uno en barrica de roble. Los tintos de reserva permanecen al menos un ao en barrica de roble y dos en botella antes de salir al mercado. Los vinos de gran reserva necesitan pasar (para obtener esa calificacin) dos aos en barrica y tres en botella. Para los blancos y rosados tambin existen estas tres modalidades, pero con periodos de envejecimiento ms reducidos. Clasificacin de los vinos por parte del INDO Vino joven Se embotella de inmediato y tambin se le llama vino del ao. Crianza Depende de las reglamentaciones de cada DO. En lneas generales es un vino que puede comercializarse despus de haber envejecido dos aos enteros, de los cuales seis meses o doce por lo menos permanece en barricas de roble. En algunas regiones, como Rioja y Ribera del Duero, es difcil encontrar vinos de crianza con menos de 12 meses en barrica. Los crianzas blancos o rosados deben envejecer un ao en bodega, de los cuales seis meses pasan en barrica. Reserva El vino tinto tiene que envejecer tres aos en bodega, de los cuales uno, por lo menos, en barrica, y ser comercializado en su cuarto ao. Para el rosado y el blanco, la espera es de dos aos, seis meses en barrica, y puede ser comercializado en su tercer ao. Gran Los tintos deben madurar cinco aos, de los cuales un mnimo de dos reserva en madera, y ser vendidos en su sexto ao. Los Gran Reserva blancos y rosados son muy raros. Han de ser criados durante cuatro aos, seis meses por lo menos en barrica, y no comercializarse antes de su quinto ao. Las Denominaciones de Origen que principalmente llegan a nuestro pas son Rioja, Ribera del Duero, Navarra, La Mancha, Somontano, Toro, Priorato, Costers del Segre y Bierzo para los tintos. Ras Baixas, Rueda y Alella en la gama de blancos y destaca el Peneds por su elaboracin del Cava, vino espumosos espaol elaborado con el mtodo francs del champagne.
ITALIA
Es el productor y consumidor ms grande del mundo en matera vitcola. Cuenta actualmente con ms de 200 zonas de denominazione di origine controllata (DOC) en sus 20 regiones administrativas. Tiene una larga tradicin vitivincola, que en la actualidad se refleja en algunos vinos absolutamente magnficos, un gran nmero de vinos con carcter y muchsimos vinos ordinarios. El principal motivo de esta situacin es el arraigo local por beber sus propios vinos, nacionalismo quiz ms fuerte que el de los norteamericanos. Esta situacin se ha ido modificando gracias al inters de cooperativas y muchos productores por incursionar en el exigente mercado internacional. La legislacin italiana es de reciente creacin, en 1963 tiene sus races, en aquel entonces se establecieron las bases de las denominaciones de origen, sistema similar al de Francia, sin embargo la falla que presenta es el poco inters por regular la calidad y poner nfasis en preservar el uso da variedades autctonas. En 1984 se instrumenta la regulacin de las DOCG, denominazione di origine controllata e garantita, la cual significa la absoluta garanta de la calidad superior del vino, certificado a travs de un panel catador gubernamental y de un reglamento ms estricto. El paso definitivo se da en 1992, con la ley Goria, as llamada por el apellido del ministro responsable de su promulgacin. Establece una pirmide de calidad, en la base se encuentran vino da tavola, vino de mesa, no menciona ni la variedad de uva ni la zona de produccin. La categora siguiente son los vinos de indicazione geogrfica tpica, procede de un lugar determinado y en la etiqueta puede figurar el nombre de la variedad. Posteriormente siguen las denominaciones DOC y DOCG a las cuales se les permite utilizar en la etiqueta los nombres de los viedos, municipios o bodega productora. Prev la posibilidad de suprimir DOC infrautilizadas y de promover a rango de DOCG las DOC que tengan ms xito. Por ltimo, es importante hacer mencin que la ley contempla reglamentar los vinos en el momento de la vendimia, si no cumplen con las especificaciones de calidad se desclasifican o bien reclasifican, hasta incluso ser considero un vino de mesa como DOC o DOCG. Se est realizando un trabajo gigantesco para hacer posible la definicin de todas las zonas y establecer una lista clasificatoria. Para facilitar su comprensin Italia se ha dividido en tres zonas productoras de vino:
Norte Donde encontramos los magnficos vinos del Piamonte, encabezados por los Barolo y Barbaresco, ambos considerados DOCG; El Veneto donde podemos disfrutar de los Valpolicilla, los Bardolino o un Suave. Centro Destaca la Toscana con sus imprescindibles Chianti, Brunello di Montalcino o los Nobile di Montepulciano, todos estas regiones tambin son DOCG. Sur Incluye las islas de Sicilia y Cerdea, se sigue la tradicin mediterrnea de producir vinos dulces de alta graduacin y tintos con cuerpo, aunque predomina la elaboracin de grandes cantidades de vino de calidad mediocre. Al igual que en Espaa, cada provincia tiene una reglamentacin mnima para el envejecimiento, por ejemplo: Chianti Clsico: Aejado por tres aos, cada productor define el tiempo de barrica y botella. Barolo: Envejecido dos aos en madera al menos y uno en botella. Barolo Riserva: Cinco aos, tres en madera y dos en botella, se recomienda su consumo a los diez aos de elaborado. Barbaresco: Dos aos, uno en madera y uno en botella. Barbaresco Riserva: Cuatro aos, dos en madera y dos en botella. Italia cuenta con innumerables variedades de uva autctonas, algunos estudiosos han clasificado ms de 1000 variedades, sin embargo para la legislacin de las DOC considera nicamente a 400 variedades. La mayora de los reglamentos excluyen la utilizacin de las variedades tradicionales francesas, aunque cada vez se cultiven y vinifiquen en ms regiones, obligando a comercializarse estos productos como vini da tavola , el cual en muchas ocasiones es ms costoso que los vinos con DOC. Entre las principales cepas italianas encontramos: Barbera, originaria del Piamonte. Malvasa, Montepulciano, Nebbiolo; Sangiovese, cepa tinta del Chianti y de otras zonas de Italia central; Primitivo, variedad tinta del sur que se cree es
idntica a la zinfandel californiana y por ltimo la Trebbiano, uva blanca del norte y centro de Italia. Los vinos italianos estn en plena transformacin. En materia de vidueos, tcnicas y concepciones, observamos la perfecta armona de las costumbres nacionales con las tendencias internacionales.
ALEMANIA
Debido a su ubicacin geogrfica, en Alemania se produce bsicamente vino blanco, las condiciones climticas no permiten una adecuada maduracin de la uva para elaborar vino tinto que compita con las caractersticas y calidad de sus coterrneos europeos, Francia, Espaa o Italia, sin embargo de la produccin total alemana de vinos, un 15% es de tinto. De acuerdo a su produccin total de vino, es el primer exportador del mundo, ya que prcticamente el 60% sale de sus fronteras. El mercado internacional lo conquist con el clsico Liebfraumilch, muy demandado por su precio y gusto dulce. De hecho se ha transformado la reglamentacin para continuar abasteciendo la demanda internacional con este nombre. La cual anteriormente estaba restringida precisamente al pequeo viedo cerca de Worms, hoy en da el Liebfraumilch puede proceder de cualquier parte de las regiones Hesse Renana, del Palatinado, de Nahe o de Rheingau. Alemania est dividida en 13 regiones o Anbaugebiete, de las cuales por su calidad destacan tres: Mosela- Sarre-Ruwer, Rheingau y Hesse Renana. Todas ellas ubicada en las laderas de los diferentes ros, destacando el Rin. La clasificacin de los vinos se hace considerando su origen geogrfico y posteriormente en base al contenido de azcar y proceso de elaboracin, en esta segunda parte el gobierno Alemn es el directamente responsable de su implementacin, regulacin y control. Las categoras establecidas son: Tafelwein: Vino de mesa, los cuales se pueden elaborar con uva tanto alemana como de cualquier otro pas de la Unin Europea. Landwein: Vino de mesa pero procede de alguna de las 13 regiones productoras reconocidas por el gobierno. Qualittswein: Literalmente vino de calidad, presenta dos opciones: 1. Qualittswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) Procede de alguna de las trece regiones reconocidas por el gobierno. 2. Qualittswein mit Prdikat (QmP) A esta categora no se le permite aadir azcar en la fermentacin (chaptalizar) y tambin procede de las 13 regiones oficiales. De acuerdo con el contenido de azcar residual se clasifican en:
a. Kabinett- vino ligero, semi-seco, elaborado con uvas maduras normales. b. Sptlese- spat significa tarde, lese significa recoger. El vino est elaborado de uvas recolectadas posteriormente a la fecha tradicional o normal de vendimia. Siempre tomando en cuenta por supuesto la madurez de la uva. c. Auslese- el vino es producido con uva selecta, escogida especialmente por sus caractersticas de madurez, ya que el contenido de azcar sirve para elaborar el primer grado de calidad del vino de postre Alemn. d. Beerenaulese- las uvas se seleccionan ms rigurosamente por su madurez para lograr el clsico vino de postre. e. Trockenbeerenaulese- se elabora con uvas afectadas por la podredumbre noble, como los vinos de Suaternes en Francia. Es muy dulce y se recomienda su consumo de los 7 a los 10 aos de elaborado, dependiendo de la calidad de la aada. f. Eiswein- elaborado con uvas congeladas en la via durante el invierno, tambin es muy dulce y de precio elevado. Es importante hacer mencin que adems de esta clasificacin legal, hay muchos grupos de productores que establecen sus propias asociaciones y clasificaciones, de las cuales podemos mencionar a dos, que rara vez llegan a Mxico, Chartaasociacin de viticultores de la regin de Rheingau y VDP- es la asociacin de productores Qmp y utilizan un guila como distintivo en la etiqueta.
MXICO
Lamentablemente en Mxico no existe ningn reglamento en la produccin de vino, aunado al poco apoyo desarrollado por el gobierno y a utilizar prcticamente el 70% de la produccin vitivincola para la elaboracin de destilados dan como resultado que son pocos los interesados en invertir en este sector. Destaca la incursin en este abatido sector, hace 11 aos, de una nueva bodega en Ensenada, en el Valle de Guadalupe, Monte Xanic, cuya meta ha sido, es y ser la de producir vinos de una excelente calidad, despertando en los otros productores el inters por elaborar productos de mejor calidad. As mismo aparecen nuevos visionarios, el enlogo Hugo Dacosta, largo tiempo ligado al frente de la produccin de Santo Toms y ahora con su propia bodega Casa de Piedra. El entorno de precios no es fcil actualmente para el vino de calidad mexicano y menos con tratados comerciales como el de Chile o el ms reciente con Europa, que han desgravado los aranceles del vino, sin embargo es un orgullo mostrar, catar y disfrutar con los diferentes proveedores de vino que represento del extranjero nuestros muy bien logrados vinos mexicanos, poca cantidad, mucha calidad y un precio que lo limita a ser disfrutado por los verdaderamente conocedores y amantes del vino. Historia del vino en Mxico La primera ocasin que se bebi vino espaol en Mxico fue gracias a la expedicin de Juan de Grijalva el 24 de junio de 1517. En 1524 con las demoras constantes que existan en las remesas de vinos que se enviaban del viejo continente a Mxico el franciscano Fray Martn de Valencia introdujo el cultivo de la vid en Mxico. La primer comida formal con vino en el nuevo continente la realiz Hernn Corts el 17 de agosto de 1521, despus de su llegada a la Gran Tenochtitln, nombrando a Don Juan Bello como encargado de las bodegas y el vino de los envos regulares de Espaa. Don Juan Bello fue as el primer sommelier de Amrica. Hernn Corts incluy entre sus preocupaciones polticas y militares la de promover el cultivo de la vid. Para su ingenio desarrollista y promotor impuls como obligacin que a partir del 20 de marzo de 1524 los hacendados plantarn en sus tierras durante 5 aos 1000 sarmientos por cada 100 indgenas que residieran en sus dominios, propiciando adems el envo de cepas espaolas, a fin de injertarlas como uvas silvestres que se encontraban en el pas.
De esta manera, la viticultura se convirti en un bagaje imprescindible de las expediciones espaolas, la conquista y la colonizacin propagndose hasta Per, Chile y Argentina. La dejaron al cuidado de los misioneros jesuitas que elaboraban vinos en los primeros viedos. En consecuencia el arte enolgico tuvo un gran auge extraordinario en el nuevo continente. Muy pronto Mxico produjo vinos en gran cantidad, dejando as de importar el vino de Espaa. El estrujado o pisado de la uva se haca en pilas de piedra muy superficiales, la uvas se vaciaban en esos depsitos. Los indgenas, bien lavados, con el cabello cuidadosamente recogido y con las manos cubiertas de tela para secar el sudor con un mecate amarrado desde el techo de la bodega a fin de mantenerse en pie sin resbalar al comps de la msica del violn y arpa pisaban los granos para obtener el sumo o mosto de la uva. Al final se recoga en bolsas de cuero. Por ser el vino una parte esencial de la dieta de los espaoles, a parte de lo envos regulares de barricas de Espaa, los primeros colonizadores hacan sus vinos descritos anteriormente de las uvas silvestres que abundaban en los mrgenes de los arroyos, principalmente en la parte centro y norte de Mxico. Al mismo tiempo se empezaron a utilizar vides europeas. En 1593 la vincola Marqus de Aguayo fundada por el capitn Francisco de Urdiola, propietario de la antigua hacienda del Rosario, del poblado de Santa Mara de las Parras (hoy Coahuila) dispona de viedos a escala comercial y surta de vinos prcticamente a toda la Nueva Espaa. El experimento alcanz gran xito, al grado tal que Felipe II tuvo temores muy serios, por intereses de la industria espaola de la poca enfrentada de esta manera con un competidor inesperado. En 1595 prohibi terminantemente la plantacin y ampliacin de los viedos en nuestro territorio lo que de paso elimin por mucho tiempo en estas tierras la sana costumbre de tomar vino, segn el espritu celebrado desde el Siglo de Oro que argumentaba que el buen vino limpia los dientes, sana el vientre y alegra el corazn. sta orden fue dictada para toda Amrica, sin embargo slo se llev a cabo en Mxico que era donde resida el Virrey y se hizo caso omiso a la misma en la parte sur del continente. Esto ocurri por la dificultad de estar comunicados y la falta de control en esta regin por parte de los espaoles. Otro pionero de la vinicultura fue Lorenzo Garca, quin solicit que le fueran mercedadas la tierras al norte de Santa Mara de las Parras. En 1626 fund en estas tierras la bodega de San Lorenzo, a la que destin extensos plantos de las variedades tradas por los sacerdotes jesuitas. Cabe mencionar que estas bodegas todava existen y pertenecen desde 1847 a la Casa Madero, quienes en 1870 agregaron a la propiedad la de la Hacienda del Rosario que fundara Francisco de Urdiola.
Nuestra seora de los Dolores, misin matriz de la Pimeria Alta, llamada as por los indios Pimas que habitaban la zona, fue fundada el 13 de marzo de 1687 por el padre Eusebio Kino en el pueblo de Cosan, en Sonora. En 1897 el franciscano Juan de Ugarte sembr los primeros viedos en esa ruta. En 1767 Carlos III, Rey de Espaa, orden la salida de los monjes jesuitas de la Nueva Espaa, y exigi que sus establecimientos o misiones fueran administrados por frailes franciscanos. Poco despus Fray Junpero Serra realiz sus viajes fundadores de misiones en Sonora y las Californias. La de San Diego de Alcal de 1769 fue una de las ms florecientes en el cultivo de viedos, propagando, sobre todo el cultivo de la variedad Malvasa. Sus sucesores hicieron lo mismo a lo largo del Camino Real (ruta que comunicaba la zona del norte con la capital del Virreinato) en los 21 establecimientos misionales existentes en la poca. La iglesia catlica, por lo tanto se encarg de mantener viva la tradicin de producir vino por el uso que se le daba a ste en la misa como vino para consagrar. El empeo eclesistico contribuy as mismo a evitar la desaparicin de esta industria en nuestras latitudes, en medio de las prohibiciones de la corona espaola y las conmociones causadas por las guerras. En 1843, Lucas Alamn fund la Escuela Nacional de Agricultura (hoy Chapingo) fomentando de manera indirecta la industria vincola. En 1888, en la parte norte de Baja California, Don Francisco Andonegui fund la vincola que se conoce actualmente como Bodegas Santo Toms, tomando el nombre del Valle en que se encuentra ubicada, y donde al mismo tiempo existe una misin con el mismo nombre. En 1889 el Presidente Porfirio Daz emprendi un nuevo esfuerzo para revitalizar la casi extinta viticultura mexicana, muy al estilo de la poca, se trajeron sarmientos franceses de diversas variedades, que se plantaron principalmente en las haciendas aledaas a la ciudad de Celaya, Guanajuato. Ya en 1910 lleg a nuestro pas Antonio Perelli Minetti, quien introdujo las variedades finas Zinfandel, Petit-Sirah, Tokay y Mlaga. En el rancho del Fresno, ubicado en las cercanas de Torren, Coahuila, Perelli plant y puso en produccin alrededor de 400 hectreas. Esta actividad resulta notable si se tiene en cuenta que el pas pasaba por la dura etapa revolucionaria que abarc ms de diez aos y que incluy los viedos de la mesa central en la destruccin y en el caos. Despus de la Segunda Guerra Mundial el gobierno mexicano estimul la plantacin de viedos como parte de su poltica en el desarrollo econmico y de rehabilitacin del campo mexicano. A partir de los aos 40 se puede hablar de la nueva vitivinicultura nacional, con bases ms tcnicas y cientficas cabe destacar la participacin del ex Secretario de Agricultura, don Nazario Ortiz Garza, que
impuls notablemente el cultivo de la vid sobre todo en los Estados de Coahuila y Aguascalientes. Lo anterior aunado a la cada en la produccin de vinos en Europa debido a la Guerra dieron como resultado el despunte de la vitivinicultura mexicana. De entonces a la fecha el desarrollo ha ido en aumento. Los progresos que se han logrado se deben a algunas empresas vincolas del exterior que ante las restricciones impuestas a las importaciones de productos vnicos, sobre todo en los aos 50s y 60s operaron en Mxico con nuevas tecnologas y recursos econmicos frescos. A inicios de los aos 70s hubo grandes cambios gracias a la implantacin de variedades de uva seleccionadas, la instalacin de cavas de vinificacin que integran los progresos de la ciencia enolgica ms moderna, los esfuerzos comerciales y educativos de las grandes marcas, han permitido colocar en el mercado productos de calidad, suscitando en el pblico un vivo inters hacia esta nueva civilizacin del vino. Desde 1987 Mxico es miembro activo de la Oficina Internacional de la Uva y el Vino con sede en Paris, Francia. De acuerdo con las especificaciones de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, las regiones vincolas mexicanas se dividen en: frescas y clidas. Se consideran regiones frescas los Estados de Guanajuato, Quertaro, Baja California, Aguascalientes, Chihuahua, Durango, Zacatecas y San Luis Potos. En ellas se obtienen vinos de excelente calidad, tanto de mesa como espumosos. Las regiones clidas incluyen los Estados de Sonora y Coahuila, principalmente la Comarca Lagunera en donde se pueden obtener vinos generosos y vinos de mesa que van de regulares a bebibles mediante la aplicacin de determinadas variedades y tcnicas. Las variedades vincolas con produccin comercial que se cultivan en estas regiones son: Grenache, Zinfandel, Petit-Sirah, en las regiones clidas. En las fras se cultiva Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Riesling, Semilln, Chenin Blanc, Chardonnay, Gamay y Thompson. Existen en ambas regiones un sin nmero de variedades que se cultivan en menor cuanta. Conforme a las variantes de clima y suelos idneos para cultivo de la vid, al cuidado y enotcnica de una industria apoyada ahora con los conocimientos adecuados para mejorar la produccin de cada ao, en las diversas zonas vincolas mexicanas se producen vinos con personalidad propia, de buena crianza y excelente calidad en sus diferentes versiones.
Actualmente Mxico con su clima sub-tropical, es el trigsimo segundo pas en la lista de produccin mundial de vino, aunque exporte poco. De cualquier manera es importante mencionar los vinos tintos de Baja California especialmente los Petit-Sirah y los Cabernet Sauvignon obscuros y con sabor a chocolate, a pimienta y a confitura de zarza. Hoy por hoy los vinos mexicanos que se producen son de ptima calidad capaces de competir a nivel internacional.
CALIFORNIA
Con una superficie de mas de 410 000 kilmetros cuadrados, California es el sexto productor mundial de vinos. Entre 1960 y la actualidad la extensin de los viedos, paso de 40 000 a mas de 132 000 hectreas y el nmero de bodegas de 227 a unas 800, que producen un total de 14 millones de hectolitros (mas del 90% de la produccin total de E.U.A.). Es una amplia regin con variedad climtica, con dos caractersticas muy importantes. La primera es la constante influencia del Ocano Pacifico cuyas aguas costeras son muy fras. Con una latitud muy meridional (la de Espaa y norte de frica), es un territorio muy soleado y clido con brumas de origen marino que avanzan desde la Baha de San Francisco. El calor excesivo crea un vaco que aspira el aire fresco del Pacfico. De esa manera se refrigera el viedo que puede madurar sin secarse. La segunda particularidad geogrfica de California es la cordillera llamada Costera. Cuando no existen brechas, esta barrera natural crea un efecto de embudo, y hace de los valles situados al este autnticos hornos. Aunque un clima rido y ardiente hace posible la produccin de buen vino, la irrigacin permite obtener grandes producciones de uva que maduran a gran velocidad y que gracias a la sequedad del aire estn a cubierto de las enfermedades que atacan a los viedos ms hmedos. El Valle central se extiende 640 Km., prcticamente hasta los ngeles. Entre Sacramento y Bakersfield, sobre una franja de 200 Km. de ancho se concentra la mayor parte de la produccin californiana. Las cepas Merlot: La cepa de mayor cultivo (mas de 30,000 hectreas sembradas), que en California tienen una coloracin que oscila entre el rojo grnate y el oscuro, y un aroma afrutado con notas herbceas y frutales. Cabernet Sauvignon: Se cultiva en suelos con buen drenaje y clima templado, y da rendimiento de 7 a 12 toneladas por hectrea. El vino de Cabernet Sauvignon californiano posee amplia fragancia, persistencia en boca y un buen cuerpo donde se percibe cierta aspereza en los taninos. Zinfandel: Los vinos que provienen de esta cepa parecen estar creando un nuevo estilo de vino, tal como ha ocurrido en Argentina con las cepas Malbec y Torrontes. Los Zinfandel californianos comienzan a ser tpicos.
Pinot tinto: Se cultiva sobre todo en las regiones costeras (Carneros Monterrey, Santa Brbara) con rendimientos entre 5 a 7 toneladas anuales por hectrea. Chenin blanco o French Colombard: Ms del 80% de esta cepa esta concentrada en el valle central donde se produce vino de mesa a bajo precio. Sauvignon: La Sauvignon blanco fue introducida en California hace mas de cien aos, en los viedos que rodean la baha de San Francisco. Las denominaciones de origen Las denominaciones californianas son menos rigurosas que las europeas, 1. California, que exige el 100% de la uva procedente del estado de California. Los vinos con esta denominacin pueden provenir de mezclas de diferentes regiones californianas, y aun as hacer mencin de cosecha o aada en las etiquetas. 2. Una subdivisin poltica, El Condado. Por ejemplo, el condado de Mendocino. En estos casos el 75% de la uva debe provenir del condado. Se cultiva la vid en 47 de los 58 condados de California. Las denominaciones multicondado se permiten si los porcentajes de uva de cada uno de ellos se indica en la etiqueta. 3. La AVA (Amrica Viticultural Area), una subdivisin geogrfica. El 85% de la uva debe proceder del rea indicada. 4. El nombre del viedo, individual, que exige que el 95% de la uva proceda de este. Otra manera de dividir las regiones vincolas de California consiste en utilizar la temperatura media. Este sistema tiene como unidad los grados / das. La temperatura de 10 C es el nivel bsico. La temperatura media por encima de 10 C cada da del periodo de crecimiento de la vid se multiplica por el numero de das de dicho ciclo, y ello da un total de grados das. Con este sistema de grados das, California se divide en cuatro regiones climticas. Regin 1 Regin 2 Regin 3 Regin 4 (menos de 2,500 grados/das) (2,510 a 3,000 grados/das) (de 3,001 a 4,000 grados/das) (3501 a 4000 grados/das).
Los vinos de California son de tradicin europea, pero el mercado consumidor, de ascendencia anglosajona, mas apegado al do cerveza/whisky, aun no ha adquirido una buena cultura enolgica. Por ello las grandes bodegas emplean las denominaciones con criterio puramente comercial, sin rigor; amparados por la ingenuidad del pblico, que compra las botellas porque sus botellas contienen la mencin Chablis, Borgoa o Cabernet Sauvignon. Puesto que el mercado de consumo masivo es vulnerable al fetichismo de las cepas. No obstante California produce vinos blancos, rosados, tintos, espumosos de excelente calidad.
CHILE
Historia De acuerdo a las crnicas, la vid a esta nacin sudamericana en 1548, con el sacerdote Francisco de Carabantes. La planta encontr all un medio ideal para su desarrollo. Francisco de Aguirre, considerado el primer vinicultor de esa tierra, realiz su primera vendimia en 1551. En el siglo XIX el viedo chileno sufri una gran transformacin por la sustitucin de las cepas tradicionales espaolas con la Cabernet, Merlot, Pinot, Riesling, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Sauvignon blanco, Semillom, Gewurztraminer, etc. que se adaptaran con xito a los celos chilenos. En la segunda mitad del siglo XIX la viticultura se convirti en una prospera actividad agrcola. En 1903 Chile ya produca 275 millones de litros de vino y sus caldos eran famosos en el mundo entero. El gran xito internacional de la produccin de viedo chileno, debido en primer lugar a la calidad de sus vinos y al buen gusto de sus viticultores, tuvo un aliado imprevisible en la filoxera que no afecto a este pas. Esa feliz circunstancia permiti a los vinos chilenos cubrir parte del mercado vacante que dejara Francia a finales del siglo XIX, cuando su viedo fue exterminado en su practica totalidad por esta plaga. A causa de dicha inmunidad, los viticultores chilenos se dicen poseedores de las nicas cepas tradicionales francesas (Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, etc.) y alemanas (Riesling, Gewurztraminer, etc.) autnticamente viejas, puestos que sus contemporneas de Europa destruidas por la filoxera fueron respuestas con plantas importadas de pases no afectados Chile entre los principales. En Chile los vinos se clasifican y denominan por cepas y no por regiones productoras. En todo el viedo, en las cuatro zonas, se cultivan invariablemente las variedades internacionales: Sauvignon blanco, Semillom, Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer, para blancos; Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot tinto (Noir), para tintos, junto a otras cepas de ascendencia espaola e italiana. El viedo La influencia de la cordillera de los Andes y del Ocano Pacfico, presente en todo el territorio, no impide la diversidad climtica: norte (rido), su r(hmedo), Valle Central (el ideal, donde se producen los mejores vinos). Las cepas blancas son Sauvignon blanco, Chardonnay, Riesling, Gewurztraminer, Chenin blanco, y Semillom. La tinta Pas es la cepa que llevaron los conquistadores espaoles y reprodujeron a travs de estacas, variedad rstica que se adapta a cualquier clase de terreno, resiste todas las enfermedades y da buenos vinos cuando se cultiva en
suelo de secano. Los vinos denominados Pipeo y chicha provienen casi siempre de esta cepa, que en general se dedica a los vinos de mesa, blancos y tintos. Las otras cepas tintas son las internacionales Cabernet-Sauvignon, Merlot y Pinot tinto, Garnacha tinta, Barbera Zonas vitcolas y sus viedos El viedo chileno esta dividido en cuatro zonas productoras de vino: Aconcagua, Maipo, Rapel y Maule, y una quinta que se denomina Zona del Pisco, aguardiente de vino que la ley chilena define como Producto envasado en las Regiones III y IV (Rapel y Maule) y elaborado por la destilacin del vino genuino proveniente de variedades de vides () plantadas en dichas Regiones. Este aguardiente tradicional, existe de manera oficialmente reconocida, desde 1871. Pero como se produce con el mismo nombre en otros pases, especialmente en Per donde es muy popular, la denominacin Pisco esta en litigio. Diferentes factores de clima y suelo confieren a los vinos de las diversas regiones caractersticas especficas. Primeras cepas Segn relatan las crnicas en 1548 el sacerdote Francisco de Carabantes trajo a Chile las primeras cepas. El barco habra tocado tierra en Concepcin, donde se desembarco y planto de inmediato una parte de ellas. Otras habran quedado en Valparaso y el grueso, en Lima. El abate Molina seala, por su parte, haber encontrado vides silvestres y parras de uva negra Moscatel en despoblados cordilleranos frente a Curic, haciendo suponer la vid como planta originaria de Chile. Fuera como fuese, la aseveracin del abate se constituye en antecedente valido en las excelentes condiciones climticas que encuentra la vid en territorio chileno. Crnicas que hablan de las vias coloniales Cualquiera que fuese su origen o su fecha de introduccin, la vid encontr en Chile un medio ecolgico extraordinariamente adecuado, tanto en la zona norte y central como en la zona centro-sur. Muchos cronistas de la poca de la Conquista y luego, de la Colonia, tienen frases elocuentes para referirse a la fertilidad de las tierras de Chile, al desarrollo de las plantaciones de vid y la elaboracin de vinos. Tibaldo de Toledo, cronista de Las Indias, seala: Santiago es el ms gallardo vergel del mundo, rodeado de huertos y olivares y de vias en los que se hace mucho y buen vino. Ello ratificado, entre otros pioneros, por don Francisco de Aguirre, quien cultiv viedos en sus encomiendas de San Francisco de la Selva, actual Copiap, realizando su primera vendimia hacia 1551.
El primer viticultor de la zona central, fue el soldado Juan Jos de Loaiza y Montesa llegado a Santiago con don Pedro de Valdivia quien, en agradecimiento por sus valiosos servicios, le concedi, en 1546, las encomiendas de Macul y Nunoa. Y donde, en 1554, el flamante terrateniente se enorgulleca de sus importantes extensiones de viedos. El 9 de marzo de 1555 se reunieron en Cabildo, en la capital del reino de Chile los eclesisticos de la jerarqua y suscriben un documento donde se estableca que al presente hay en esta ciudad uvas de donde se podr hacer vino para que se pueda celebrar y se celebre en culto divino: que se componen las dichas uvas que hubiera, hasta en cantidad que se pueda hacer de ella dos botijas de vino. Se tiene noticias de que hubo plantaciones de vias desde 1558 en Concepcin y se extendieron mas al sur hasta el ao 1576, cundo un alzamiento araucano, dirigido por el Cacique Antecul, destruye siete ciudades, entre ellas Angol y Concepcin; pero esta vez no arrancaron las vias sino que recogieron sus frutos y los fermentaron produciendo la conocida chicha que luego se habituaron a beber. A partir de 1600 y durante todo el transcurso del siglo XVII, el cultivo de la vid y la produccin de vinos alcanzan en el pas proporciones muy elevadas. Diego de Rosales, historiador de la Colonia, describi la regin alrededor de Maip como un vasto jardn que produce trigo Barley, maz, porotos, arvejas y lentejas, junto con una multitud de rboles y una infinidad de vias produciendo excelentes vinos. El jesuita Alonso de Ovalle, ilustre historiador del periodo de la Conquista, cuenta en su libro, Histrica relacin del Reino de Chile, que las vendimias comenzaban en abril y solan durar hasta mayo y junio, vendimias de cuyas uvas salan generosos vinos y muy celebrados, de los cuales entre otros son mejores y de mas estima los moscateles, de este modo se suceden las crnicas en la poca de la Colonia, alabando los viedos y la calidad de los vinos de esta tierra de Chile. El ao 1758 John Byron, comandante que naufragara en la Patagonia Chilena y abuelo del famoso poeta romntico ingles Lord Byron, dice en su libro, Viajes Alrededor del Mundo, que las estancias o casas de campo son muy pintorescas y tienen, por lo general, una plantacin de olivos y vias. En mi opinin, el vino de Chile, es tan bueno como el de Madeira y se produce en tanta cantidad que se vende a precios bajsimos.
El cultivo de la vid en Chile, durante la Colonia, fue reglamentado y prcticamente prohibida la plantacin de nuevos viedos. Esta medida fue tomada por el gobierno espaol, defendiendo sus intereses comerciales y protegiendo sus exportaciones a Amrica. En 1654 se estableci esta medida proteccionista que se hizo extensiva no solo a Chile sino a todas las colonias espaolas en Sudamrica. Segn crnicas de la poca, en Chile no se hizo gran caso de la ley y se continu plantando viedos, lo que motiv a una nueva prohibicin de Espaa en 1967, pero sin lograr tampoco gran efecto. As Chile lleg a ser el primero y ms grande productor de vinos de la poca con 200 aos de anterioridad al reconocido sector de California, donde solo en el ao de 1740 se plantaron las primeras vias. Filoxera la terrible plaga que no atac en Chile Chile es el nico pas de importancia vitivincola en el mundo cuyas vides se encuentran libres de esta plaga. Esto ha sido uno de los principales factores que han contribuido al prestigio de los vinos chilenos. La Filoxera atac a medidos del siglo pasado devastando prcticamente todos los viedos de Europa y del mundo. Ms de un milln de hectreas de vias arruinadas en Francia. La Filoxera, es un insecto voraz, devorador de las races de la vid originario de Norte Amrica y que desde siempre convivi con vides norteamericanas sin causarles problemas. Sin embargo, aproximadamente en 1850, algunos viticultores franceses introdujeron en Francia estas vides infectadas sin saber, por supuesto, que portaban el insecto -, este se encontr ante un banquete, deleitndose con las blandas y apetitosas races de la vitis vinfera europea. Tambin se dice que fue de la familia Rothschild la responsabilidad de tamao problema. Unas cepas americanas que ingenuamente importaron para sus jardines londinenses, llevaron la plaga a Europa. De todos modos el efecto fue gigantesco y la filoxera comenz a propagarse en forma lenta pero inexorable; primero atac en Francia, luego en Espaa y ms tarde en Italia, y a comienzos de este siglo se propago al resto del mundo, causando los ms grandes daos conocidos hasta ahora en la agricultura. Portainjertos. Enormes fueron los esfuerzos humanos por buscar una solucin a tan terrible problema, hasta que finalmente se encontr esta al injertar la vitis vinfera de cada regin sobre las portadoras del insecto, es decir, sobre las races de las norteamericanas resistentes a la filoxera.
Chile es la excepcin a tal problema, ya que es el nico pas de importancia vitivincola en el mundo, cuyas vides se encuentran libres de tal plaga. Las causas aun son desconocidas, aunque se supone que se deba al aislamiento geogrfico natural de Chile, al vasto desierto por el norte, las nieves eternas de la Antrtica por el sur, la majestuosa cordillera de los Andes por el este y Ocano Pacfico por el oeste, todo lo cual ha permitido la excepcin. Los injertos han tenido por cierto sus problemas, ya que no se puede desconocer el hecho de que la vitis vinfera injertada no puede ser igual a la progenitora. Al estar injertada con las races ajenas, no puede tener la misma propiedad que aquella original, ya que el flujo de agua, nutrientes y sustancias elaboradas se ven necesariamente alterados. Chile posee toda la nobleza y aristocracia de las cepas no injertadas. Es decir, cepas originales, y esto es un motivo mas para asegurar que Chile es un pas de vinos. Valle Del Limari La zona del valle de Limar pertenece a la gran Regin de Coquimbo, junto al valle del Elqui y el Valle de Choapa. Es la principal zona pesquera de Chile, donde se produce el 92% de este licor. Nuevos proyectos vitivincolas se estn desarrollando en dicho valle, donde se han plantado un total de 60 hectreas dedicadas a la produccin de vinos, con interesantes resultados. Valle Del Aconcagua Via Errzuriz es la nica de las grandes vias chilenas ubicada en esta zona del Aconcagua. Fundada por Maximiliano Errzuiz en 1870, a comienzos de este siglo lleg a ser el viedo ms extenso del mundo casi 1,000 hectreas- en manos de un solo dueo. Valle De Casa Blanca Cuando, a comienzos de los 80, el ingeniero agrnomo Pablo Morand recorre los condados norteamericanos de Napa y Sonoma. Al norte de San Francisco, comprueba con gran entusiasmo su similitud de clima y suelo con el valle de Casa Blanca, lo que hace augurarle a este un enorme potencia vitcola. De ah que sin demora, en 1982 Monard inicia la plantacin de las primeras 20 hectreas en el valle, con las variedades Chardonnay, Riesling y Sauvignon Blanc. Y a partir de 1987, da el xito de la calidad obtenida, se expanden las plantaciones que hoy alcanzan ms de 1,500 hectreas de viedos, transformando la antigua fisonoma del Valle de Casablanca.
Valle Del Maipo Se destaca muy especialmente porque en ella se concentran las vias ms tradicionales de Chile, y es, de los vinos tintos ms finos. Segn la ley de denominacin de Origen, el Valle de Maipo comprende todas las provincias de la regin metropolitana. Incluye las siguientes reas: Santiago, Piruque, Puente Alto, Buin, Isla de Maipo, Talajante y Melipilla. Valle De Rapel Gracias a sus privilegiadas condiciones de clima y suelo, esta gran regin del Valle de Rapel, permite el cultivo de una amplia variedad de cepas. Segn la ley de Denominacin de Origen, la regin vitivincola del gran Valle de Curic comprende la zona del Valle de Teno con sus reas Rauco y Romeral; y la zona del Valle Lontu, con sus reas de Molina y de Sagrada Familia. Es una zona vitivincola tradicional, donde se producen muchos y muy buenos vinos. Valle Del Maule A pesar de ser la ms extensa de las regiones productoras de vinos solo la parte correspondiente al Valle Central est dedicada a la produccin de vinos finos. La Ley de Denominacin de Origen divide la gran regin del Valle del Maule en diferentes zonas. Zona Clemente, Zona del Valle de Loncomilla, con sus reas del Tutuvn con su rea Cauquense.
ARGENTINA
El pas con mayor produccin de toda Amrica ocupando el quinto lugar a nivel mundial, con una extensin de 300, 000 hectreas y una produccin anual de 17 a 22 millones de hectolitros anuales. Ellos anteponen el carcter varietal de sus denominaciones o incluso un nombre de origen extranjero Borgoa, Burdeos, etc. Esto tiene una explicacin histrica. Argentina en toda su cultura, incluyendo la de sus vinos es el resultado de una mltiple tradicin Europea, Italiana, Espaola y Francesa. Siendo estos europeos los que llevaron en la poca del virreinato las denominaciones de sus pases natales ejemplo: Chanti de Italia, Borgoa de Francia o Baldepeas de Espaa, es decir un gran vino ligado con la nostalgia de la patria lejana. Por desgracia los argentinos no dejan salir sus mejores caldos teniendo un consumo percpita anual de 65 litro anuales, lo poco que exportan va dirigido al mercado europeo, las bodegas Argentinas desplazan el vino gracias a la cultura europea. Ejemplo la mitad de la poblacin acostumbra a comer el fin de semana la gran variedad de pastas italianas y para tal ocasin dichos platillos acompaan muy bien la diversidad de vinos que produce Argentina. En 1855 siendo el ministerio de agricultura Don Domingo F. Sarmiento, por ese entonces con el colaboro el francs Michel A. Pouget quin llev a la reina de los tintos argentinos la cepa Malbec, de origen francs de poca importancia en ese pas. Otras vides francesas de importancia en este pas son Cabernet Sauvignon Cabernet, Franc, Merlot Syrah, Pinot, Noir, etc. A igual que el aporte de las uvas espaolas son entre otras la Tempranillo, Garnacha o las cepas blancas como la Pedro Ximenes, Torrontes y uvas de otros pases como la Chardonnay, Riesling, Cheninblac, Muscat, etc. La mayora de los viedos estn en la provincia de Mendoza al pie de la cordillera de los Andes, teniendo suelos de origen aluvional o elico. El clima clido obliga a la irrigacin de los valles y llanuras mediante acequias que descienden de las montaas. Por lo menos hasta la fecha, la quinta parte del vino producido es de alta calidad. En la actualidad se advierte la intencin de adoptar con mas rigor la denominacin de origen controlada en Lujan de Cuyo y San Rafael, esta ultima fue aceptada oficialmente en 1993. Esto ayudar a un mayor conocimiento a los vinos Argentinos que son dignos de mas y mejor atencin.
CRDITOS
Lic. Alejandro Guzmn Creacin e Investigacin Lic. Luis Ricardo Bonilla Cazarn Diseo

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