El musculo su composicin qumica mayoritariamente es agua Protenas sarcoplasmatica: se encuentra la mioglobina.

El color rojo depende de la concentracin de mioglobina Las miofibrilidades las ms importantes que conocemos como la contractibilidad muscular, la miosina, la actina y otras series de protenas que estn asociadas a ellas la protrombina la trombina. El tejido conectivo que siempre est asociado que siempre est asociado con una pieza ondulante con una pieza de carne que siempre va a haber tejido conectivo que recubre las fibras que recubre las sustancias musculares bsicamente el colgeno. Los lpidos son variables no es lo mismo que estemos hablando de una tocineta del cerdo que tiene mezcla de fibras musculas en grasa o que estemos hablando de un pescado graso o el atn el salmn o que estemos hablando de una pechuga de pollo que tiene 5-6% de grasa tambin depende de varios factores. La grasa intramuscular es la que te da terneza sabor a la carne. Los carbohidratos en el tejido muscular son bajos estn representados por el glucgeno conforma reserva de carbohidrato para ofrecer energa directa en forma anaerbica para el uso directo del glucgeno muscular hay algunas otras sustancias proteicas creatina creatinina acido rico y hay otros componentes inorgnicos relacionado con las sales sodio potasio cloruro etc. hierro calcio. La grasa se encuentra en el tejido muscular magro. Un corte que tenga mucha grasas tendr poco agua y en corte que tenga poca grasa tendr mucha agua. Muchas propiedades fsicas de la carne como el color la textura la firmeza de la carne cruda as como la jugosidad dureza y palatabilidad de la carne cocinada depende en buena medida de su capacidad de retencin de agua y cuando decimos de su capacidad de retencin de agua nos referimos a productos derivados de la carne jamn la mortadela una Boloa la salchicha en su preparacin se prev que retenga agua. La retencin del agua esta ntimamente relacionado con el pH final de la misma. Hay pH como en el rigor mortis en los procesos post mortem ocurre en la transformacin del musculo a carne y ah hay unos fenmenos que afectan el pH esa variacin del pH favorece o desfavorece la retencin de lquido de agua. Por supuesto que esta composicin va a variar con la especie raza estado sexual. La pieza en donde est el ambiente muy bajo el agua. Panceta que est en un libro espaol aqu lo llamamos tocineta tiene mucha grasa y menos agua en la chuleta es casi lo mismo. De resto casi todos estn con los mismos valores no importa la pieza ni el tipo de animal todo est alrededor de un 73 a 75% de agua y protena cuando hay ms grasa queda diluida la protena pero de resto un 20-23% es protena. Una tocineta es muy sabrosa pero tiene mucha grasa. Saliendo de la chuleta y de la tocineta que tiene mucha grasa lo dems estn entre 1 y 6% entre todo y las cenizas estn muy diluida por la grasa entre 1-2% muy apretaito. La carne est formada por tejido muscular por tejido conectivo o tejido epitelial y tambin tejido nervioso. Cuando pasen los aos el animal es posible que tenga menos cantidad de colgeno pero el colgeno que tiene, tiene ms encruzamientos puede tener la misma cantidad de colgeno que un animal joven pero en el animal joven no se han hecho tantas relaciones entre los alas de hlice de este tipo de protena entre una y otra interaccionan y se forman una red de tejido conectivo que nosotros la conocemos como una vaca vieja. El colgeno est representado por unos aminocidos como la colina la lisina la hidroxicolina un aminocido que se presenta poco en otros tejidos como es la hidroxilisina que no son de mucho valor como aminocido no son esenciales no lo necesitamos. El colgeno tiene enlaces cruzados intermoleculares entre cadenas alfa de la misma molcula e intermoleculares hay enlaces covalentes tipo disulfuros como la cistena.

Bivalentes de la lisina o hidroxilisina tienen enlaces cruzados que pueden aumentar esta cantidad de grasa al animal. Otra protena la elastina asociado a los vasos sanguneos lamentablemente este 40% de esta elastina es lisina y el 40% son aminocidos hidrofobicos que tienen colina y hidroxicolina. Hay enlaces covalentes entre la lisina y la limosina que va comunicando la red estructural. musculo fibras musculares sarcomero (es la unidad estructural) del sarcomero tenemos filamentos gruesos que se llama miosina y uno fino que se llama arginina ellos reaccionan se unen eventualmente las cabezas de miosina con la arginina y entonces da lugar a la contraccin muscular. El sarcolema es la membrana de la clula muscular este est full de mitocondrias recuerden que las clulas musculares son multinucleadas hay mucha mitocondria que se encarga de la degradacin del sustrato de producir energa ATP. En el sarcomero lo que conocemos como banda A hay una banda A hay una lnea Z y dentro del sarcomero va muchas bandas la lnea Z y esta la otra lnea Z. en la lnea Z hay filamento grueso tenemos filamentos de troponina filamentos delgados que interaccionan con los filamentos gruesos y eventualmente cuando ocurre la unin de la cabeza de la miosina con la interaccin del ATP ocurre la contraccin muscular y se sierran las fibras musculares. Las fibras musculares esquelticas el sarcolema en su parte externa tiene dentro de esa membrana hay sacos de colgeno tiene unas invaginaciones del sarcolema tiene unos tbulos t que penetra dentro de las clulas de las fibras musculares. En el sarcoplasma hay protena glicgeno o glucgeno, nitrgeno no proteico, las organelas celulares, las miofibrillas. En el rigor mortis es donde se transforma el musculo a carne. Nos interesan ms las miofibrillas, los filamentos gruesos bsicamente el 60% son las miosinas pero hay otras protenas C protenas M protena E, la enzima tropoim quinasa y los ligamentos finos la actina la troponina la tropomiosina la actina la actina . Las protenas las podemos dividir en sarcoplasmica miofibrilares y solubles. Las sarcoplasmica representan del 30 al 35% del total son solubles en agua comprenden enzimas y protenas que afectan el color de la carne principalmente la mioglobina en pollos hay menos gramos de mioglobina mientras que la carne de vacuno tiene 10 veces ms 10 mg de gramo por carne. Las miofibrilares que son las que ms nos interesan que mayoritariamente son las partes de la carne son protenas miofibrilares son solubles en soluciones de media a alta fuerza inica. Las protenas como la actina y la miosina cuando estn cubiertos se llaman actino miosina no son diferentes si no que se unen covalentemente esas protenas miofibrilares desde el punto cuantitativo son mayoritariamente entre todos pero tambin incluyen la trombomiosina la troponina la actina la vitamina C y la E. hay otras protenas insolubles que no se usan colgeno elastina recubran que son el tejido conectivo. El colgeno esta en hueso cartlago tendones sus aminocidos son hidrfobos como la miosina prolina + hidroxipolina son el 23% sea que casi no aportan aminocidos esenciales. En animales viejos el colgeno presenta ms entrecruzamientos hay mas relaciones moleculares y asociacin entre las molculas de colgeno. Dentro de los filamentos gruesos tenemos actina protena srica miomesina protena E protena desde el punto de vista cuantitativo la ms importante es la miosina 43% las dems menos de 2% se encuentran en la banda A. el filamento delgado se encuentra en la banda I y el principal es la actina sin embargo la troponina y la miosina tambin son cuantitativamente importante 25%. aqu los filamentos se llaman intermedios que estn en la periferia de las miofibrillas y entre las lneas Z de divisin son la arginina y la mectina pero son en cantidades pequeas y en el

disco Z aqu hay una cantidad grandes y pequeas y las que ms nos interesa son las que mencionamos filamentos gruesos y finos. Clasificacin de las protenas musculares solubles en agua sarcoplasmaticas solubles en soluciones salinas molculas salionicas la actina la miosina la trompomiosina y la troponina. Ms all de la cantidad de miosina que tenga una fibra muscular la fibra del C puede presentar tener esta caracterstica tener ser una fibra roja o fibras blancas. Las fibras rojas tienen una contractibilidad lenta y las fibras blancas son de una contractibilidad blanca. Un corredor de 100 metros planos si ustedes le hacen una muestra de sus muslos el que corre consume rpidamente el glucgeno muscular. Un animal estresado en matadero su metabolismo glucolitico aumenta rpidamente se come el glucgeno intramuscular y eso tiene consecuencia el pH baja por el acido lctico. En el musculo fisiolgicamente utilizamos la glucosa y la glucosa genera acido lctico. Si generamos acido lctico el acido lctico es un acido dbil que es un acido orgnico no mineral que no se disocia totalmente cuando no se disocia totalmente quiere decir que su balance est parcialmente en su forma asociada como acido y parcialmente en otra forma molecular que sera el lactato y el hidrogenin. Si usted une el anin lactato al hidrogenin tiene acido lctico. Cada vez que tienes acido lctico parcialmente hay un poco de cada uno hay un equilibrio dinmico de las formas disociadas y las formas asociadas. Cuando es un acido fuerte la cosa es distinta mayoritariamente cuando tienes esta en solucin casi que no consigues esta especie molecular entonces suelta todo el acido que tiene un acido fuerte mientras que el acido dbil suelta el hidrogenin parcialmente uno baja muchsimo el pH el otro lo baja suavemente. Cuando nosotros estamos generando acido lctico a nivel muscular en un animal estamos subiendo esto y si esto sube que pasa con el pH baja. El pH es el inverso de la concentracin de hidrogeniones se va comiendo el glucgeno y baja el pH para hacer el lactato ringer utiliza ese anion. El aminocido en musculo de vacuno de ave en la miosina en la actina y en el colgeno. En colgeno vamos a haber miosina 9.3.511339 metionina son los azufrados no llega ni a 1 de lo que tienen mucho es de lisina no vale mucho, prolina no es esencial. Qu pasa cuando el musculo se va convirtiendo en carne. Luego de la muerte cesa el aporte de oxigeno. Cuando tu estas vivo hay circulacin sangunea la sangre se oxigena lleva oxigeno hay reaccin oxidativa generas ATP a travs de fosforilacion oxidativa y lo que me interesa es energa ATP. El ATP lo utilizamos se forma ADP AMP inositol va degradando cada vez que le quitas un enlace de fosforo le quitas energa a la molcula adenosin trifosfato, despus de la muerte que ya no hay oxigeno ocurre la necrosis muscular .la contraccin muscular entre esos filamentos gruesos y esos filamentos finos vamos a hablar solamente de la actina y miosina. La miosina tiene una cabeza donde hay unas enzimas que se llaman ATPasas. Esa ATPasa cuando hay ATP enseguida ella lo degrada se pega a la actina y utiliza la energa que saco del ATP para generar el fenmeno de contraccin muscular se cierra el sarcoma y ocurre la contraccin muscular pero despus de que el animal muere esas enzimas se degradan se acaban se destruyen y el ATP lo sacan del metabolismo anaerbico a partir del glucgeno pero el glucgeno sabemos que es un carbohidrato y lo que tienes hay es una reserva muy pequea de energa en el sitio. La mayor parte de la energa en el musculo la traa a partir del oxigeno y de la reaccin oxidativa se le acabo el oxigeno y el ATPasa que tenia se le acabo, ahora lo que le queda es generar energa directamente de quemar los combustibles que quedan intracelular. Qu pasa cuando comienza a salir el glucgeno se sigue all ocurriendo la contraccin entonces conforme va disminuyendo el glucgeno va disminuyendo el ATP y para poderse soltar la fibra muscular tiene que haber ATP si no hay ATP la fibra muscular no se va a relajar. Ella se contrae

y la presencia de ATP la hace relajar se contrae sigue quemando glucgeno forma ATP y se vuelve a relajar pero el glucgeno se va acabando ya al final se contrae y ya al final no hay ATP para poderlo soltar se queda contrada se pone duro a eso lo llamamos rigor mortis. En lasa aves ese fenmeno es muy rpido hora. En un cerdo puede ser 3 horas. Un bovino puede durar hasta 12 horas. Al desaparecer el ATP ocurre una contraccin irreversible con extensibilidad nula. Que ocurre en ese momento si ya has quemado todo el glucgeno y lo hiciste por la va anaerobia que pasa que se acumula el acido lctico porque la degradacin del glucgeno todava anaerobia te lleva a la formacin de acido lctico como sub producto de esa reaccin. Glucosa genera energa se convierte en acido lctico, se te acumulo el acido lctico. Cuando se te acumula el acido lctico desciende el pH. Entonces el contenido de glucgeno vara con la especie la raza con el nivel nutricional y con la fatiga previa al sacrificio. Siempre va a hacer ms rpida en un ave que en un bovino. Pero el de bovino yo quisiera que bajara suficiente el pH despus de muerto porque si no baja suficiente el pH puede haber mayor crecimiento bacteriano. A los tecnlogos nos conviene que baje suficiente el pH. Ese animal estando vivo tu lo ajetreas mucho lo fatigas mucho esas reservas que tenan dentro del musculo el glucgeno se la estas disminuyendo y no te conviene que te disminuya te conviene que este en un buen nivel para despus que este muerto ese proceso de contraccin y relajacin hasta que se acabe el glucgeno genere mucho acido y al generar mucho acido me baja el pH y al bajar mucho el pH est ms protegido el tejido contra el crecimiento de bacterias. Para consumir una carne t debes esperar que se instaure el rigor mortis antes de comrtelo porque entonces se te contrae durante la coccin. Despus que se instaure el rigor mortis enfriarlo y extraer sin congelar. La carne no se debe congelar lo mejor es no congelarlo y entonces al da siguiente despus que pase cierto tiempo en refrigeracin entonces consumirlo. No se debe congelar la carne porque cuando un tejido se congela se forman cristales dentro de las clulas. Esos cristales que se forman que es agua congelada sabemos que hay un 72% de agua por tanto hay mucha formacin cristalina la congelacin es pasar el agua del estado liquido al estado slido (hielo) ese hielo rompe las membranas del sarcolema se escapa liquido desde dentro intracelular al extracelular. Hay lo que se llama tcnicamente una desorcion. Cuando t descongelas la carne despus de congelarlo y lo dejas afuera bota agua las membranas celulares se rompen y sale parcialmente el lquido y pierdes jugosidad. En el cerdo la disminucin del glucgeno es muy rpido en vacuno es ms lento. El pH baja del pH normal de la carne 7 va de 7.3 al pH final despus que se instaure el rigor mortis 5.5-5.9 por la acumulacin del acido lctico. La temperatura juega un papel fundamental si lo dejas muy frio esto ocurre ms lentamente que si lo tuvieras en una temperatura optima. 15-18 grados centgrados es la temperatura ideal. El fenmeno higinico en la carne en las canales es un fenmeno de superficie dentro del musculo si el animal no est abierto el musculo es estril Por el tubo digestivo y del aparato respiratorio superior y de los orificios naturales todo lo dems debe ser estril funciona como estril lo que no es estril seria el sistema defensivo del cuerpo linfocitos macrfagos. El fenmeno de contaminacin es un fenmeno superficial al animal lo matan lo cuelgan en su gancho le quitan la piel le dan con una cierra le sacan la cabeza las vsceras le sacan todo y lo cortan y le queda lo que conocemos como canal esa canal el problema de contaminacin es superficial en algunas partes le colocan unas duchas con productos antispticos para evitar la contaminacin superficial producto antispticos aprobados pueden ser antibiticos. Lo interesante es que debemos evitar que esos microorganismos de la parte superficial que se alejen. En el momento que estas pasando el

cuchillo estas abriendo la piel hay la piel se esta se rebrota con la superficie la parte externa de la piel y adems de las condiciones del matadero. Tiempo normal de la aparicin del rigor mortis en pollo hora en cerdo puede ir desde 0.25 horas hasta 3 horas eso depende de las reservas de glucgeno de las condiciones previas del animal en vacuno va de 6 hasta 12 horas. En carne de bovino temperaturas entre 15-16 grados centgrados para que ocurra el rigor mortis ese proceso se denomina oreo. Las carnes maduradas las protenas las protenas tanto muscular miofibrilar como el tejido conectivo se degrade parcialmente por las mismas enzimas que tiene la carne. Para hacer eso t necesitas combinar 2 cosas dejar temperaturas elevadas para que las enzimas acten las enzimas tienen temperaturas optimas de funcionamiento cercanos a las temperaturas corporales sea es una putrefaccin controlada pero si tu no controlas las condiciones y las temperaturas elevadas van a haber crecimiento bacteriano entonces se hace vacio empacamos la carne al vacio para evitar el oxigeno y evitar que los microorganismos aerobios que vayan a estar ah vayan a crecer se puede incluso inyectar CO2 para hacer el ambiente ms inerte y entonces tenemos ah las condiciones optimas de temperaturas elevadas 22-35 grados tenemos ausencia de oxigeno puede haber CO2 y se le da tiempo incluso das 2-3 semanas la carne se est deteriorando en forma controlada y lo que ocurre es que esas fibras musculares y sobre todo el tejido conectivo ese colgeno que est entre cruzado se va rompiendo se va degradando total que cuando tu colocas esa carne a la parrilla y la sirves adems se le quedan tambin sabores propios del proceso de maduracin sabores olores y eso tambin dependiendo porque se le agregan enzimas exgenas como enzimas de la lechoza verde de la pia. Cuando t agregas sal primero por intercambio la sal va a penetrar y eso le da sabor el agua va desencadenar la parte externa los microorganismos van a tener menos chance de crecer y ocurre tambin por maduracin no se te est daando sin hacer el vacio. Estamos sustituyendo el vacio por una deshidratacin parcial disminuye tremendamente a travs de la superficie el aw que es la actividad del agua. En la carne madurada se busca la resolucin del rigor mortis o se afloje esa relacin entre la fibra eso se produce 3-4 o ms das e intervienen enzimas endgenas que se llaman enzimas diclogenasas