Cecina

Cecina Dried beef

Embutido procedente de carne de vacuno (o en ocasiones de carne de bovino) perteneciente a las extremidades posteriores del animal y sometida a un proceso de salado, ahumado o curado en ambiente natural. El efecto de crianza que resulta del ahumado perfuma la carne, refuerza el sabor y le otorga su caracterstica coloracin, un aspecto exterior de tonos tostados, pardos y ligeramente oscuros, muy similar al jamn. Al corte ofrece tonalidades cereza y/o granate y un ligero veteado de grasa que le proporciona la jugosidad. Su sabor es poco salado y la consistencia poco fibrosa. Para la cecina las piezas de carne tienen que ser frescas, enteras y de aojo. El peso del producto final depender de la pieza de vacuno de donde proceda (tapa, contra, babilla o cadera) pero normalmente oscila entre los 3 y 5 kilos. Las piezas se presentan enteras y envueltas o bien, en lonchas envasadas al vaco o en otros sistemas. La cecina se conoce desde muy antiguo entre los campesinos leoneses, castellanos y extremeos. En la Edad Media era bocado de reyes y su consumo se generaliz entre los campesinos en los siglos XVI y XVII. Goza de especial y merecida fama la Cecina de Len, uno de los alimentos tradicionales ms representativos de la provincia. Lo ms habitual es que se consuma a modo de embutido, bien slo o acompaando a otros fiambres o quesos.

Estacionalidad
Disponible para el consumo durante todo el ao.

Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.

Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas

Protenas de alto valor biolgico, hierro hemo y vitamina B12.

Valoracin nutricional
En cuanto a su composicin nutritiva, la disminucin en el contenido de agua respecto a la carne de la que procede, puede ser una de los responsables de que la cecina presente, de forma casi generalizada, una mayor densidad de nutrientes que esta. Al igual que el resto de los alimentos del grupo de carnes y derivados, tiene un contenido importante, cuali y cuantitativamente hablando, de protenas. En comparacin con otros embutidos, el contenido de grasas es bajo, lo que le otorga un contenido calrico similar al jamn serrano. El tipo de grasa mayoritario es la grasa saturada, seguida de la monoinsaturada. Un aspecto menos favorable, es el contenido de colesterol de este producto que alcanza los 120 mg por 100 gramos de producto y

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su contenido en sodio, derivado de su proceso de elaboracin. Su consumo debe estar controlado en aquellas personas con prescripcin de dietas bajas en sodio o hipocolesterolmicas. La cecina tiene un contenido notable de minerales: calcio, magnesio, fsforo, yodo y, especialmente, hierro, de elevada biodisponibilidad. En este sentido 100 g de embutido cubriran prcticamente las ingestas recomendadas de este mineral para un hombre adulto joven. Destaca tambin la presencia de vitaminas del grupo B, especialmente riboflavina, B6 y B12. Se encuentran pequeas cantidades de vitamina A. En conclusin, la cecina puede constituir una buena alternativa al consumo de otras carnes en nuestra dieta.

Composicin nutricional
Por 100 g de porcin comestible Por racin (bocadillo, 80 g) Recomendaciones Recomendaciones da-hombres da-mujeres

Energa (Kcal) Protenas (g) Lpidos totales (g) AG saturados (g) AG monoinsaturados (g) AG poliinsaturados (g) -3 (g) -6 (g) Colesterol (mg) Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Agua (g) Calcio (mg) Hierro (mg) Yodo (g) Magnesio (mg) Zinc (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Selenio (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Equivalentes niacina (mg) Vitamina B6 (mg) cido Flico (g) Vitamina B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina A: Eq. Retinol (g) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

252 39 9,5 4,4 3,9 0,5 120 0 0 45 48 9,8 4,96 39 2100 62,2 321 0,160 0,820 0,360 0 8,890 0 21 0

202 31,2 7,6 3,52 3,12 0,4 96 0 0 36 38,4 7,84 3,97 31,20 1680 49,76 256,8 0,128 0,656 0,288 0 7,11 0 16,8 0

3.000 54 < 100 < 23 > 57 10-20 0,33-3,3 1,3-16,5 < 300 375-450 38 1.000-2.000 800 10 140 350 15 < 2.400 3.500 700 70 1,2 1,8 20 1,8 400 2 60 1.000 5 12

2.300 41 < 77 < 18 > 43 8-15 0,25-2,6 1,2-10,4 < 230 288-345 29 1.000-2.000 800 18 110 330 15 < 2.400 3.500 700 55 0,9 1,4 15 1,6 400 2 60 800 5 12

Tablas de Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (CECINA ). Recomendaciones: Ingestas Recomendadas/da para hombres y mujeres de 20 a 39 aos con una actividad fsica moderada. Recomendaciones: Objetivos Nutricionales/da. Moreiras y col., 2007. : Dato no disponible.

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