Practica N 7 TECNOLOGA DE GRASAS Y ACEITES EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE ACEITE DE MAN ( Arachis hypogaea) Prof: Ing. Gustavo Castro Morales.

1.OBJETIVO 1. Realizar un ensayo de laboratorio para extraer aceite de MAN. 2. Determinacin del rendimiento en volumen por centrifugacin en la operacin de decantacin. 3. Rendimiento final de la extraccin 4. Caracterizacin fsico-qumica del aceite extrado, determinacin de la densidad, viscosidad y pH. EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE ACEITE DE MAN El trmino nuez de tierra en ingls es un nombre incorrecto, pues aunque botnicamente es una nuez, el man ( Arachis hypogaea) es una verdadera legumbre, un miembro de la familia Leguminosae Se origin en Brasil, pero ahora se cultiva ampliamente en climas clidos en el mundo entero. Es una planta rara en la que el pednculo de la flor con el ovario fertilizado penetra en la tierra donde se desarrolla una nuez que contiene la semilla o semillas de la planta. El man tiene mucho ms grasa que otras leguminosas, con frecuencia 45 por ciento y adems mucha ms niacina (18 mg por 100 g) y tiamina, pero relativamente pocos carbohidratos (12 por ciento). El contenido de protena es un poco mayor que en la mayora de otras legumbres (27 por ciento). Los manes son un alimento excepcionalmente nutritivo, con ms protena que la carne animal. Son densos en energa debido a su aceite y ricos en vitaminas y minerales. Si todos los nios, mujeres y varones, de frica comiesen un puado de man diariamente, adems de su dieta normal, la mayor parte de frica se librara de la malnutricin existente. El man se cultiva muy extensamente en los trpicos. El agricultor lo produce para consumo de la familia y la cosecha como fuente de ingreso econmico, adems es un complemento muy til al cereal principal o a los tubrculos que conforman la alimentacin de muchas familias pobres. Suministra grasa que es tan necesaria, aporta alto contenido de energa y facilita la absorcin del caroteno, al igual que sirve para otras funciones. En las dietas con predominio de maz, un puado de man puede, gracias a su alto contenido de niacina y protena (incluso el aminocido triptfano), prevenir la pelagra. Cuando se adiciona el man a la alimentacin 1

de los nios, su alto contenido de protena y energa sirve para prevenir la desnutricin proteico energtica. Sin embargo, el man se cultiva casi siempre como cosecha de exportacin, inclusive en los pases en desarrollo. El productor ms grande del mundo son los Estados Unidos. El man se utiliza casi siempre para extraer aceite, y el residuo o torta de man, se emplea como alimento para animales. En los Estados Unidos una buena proporcin se consume como mantequilla de man. En muchos pases los manes se consumen asados, cocidos o preparados en diferentes formas. Si el man se daa durante la cosecha o si se almacena inadecuadamente, en condiciones hmedas, puede ser atacado por el hongo Aspergillus flavus. Este hongo produce una toxina venenosa conocida como aflatoxina, que causa dao heptico en animales y la muerte a las aves alimentadas con manes infectados. Adems, tambin puede ser txico para los seres humanos y producir cncer heptico. El gnero Arachis de la familia Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los trpicos y regiones moderadas. El man es una importante fuente de aceite comestible para millones de personas que viven en regiones tropicales y subtropicales. Su origen se encuentra en Amrica del Sur, y en el Per su cultivo se realiza en zonas de la costa y la selva, con rendimientos que se encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. El Per importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna. Oleaginosas nativas como el man pueden ser utilizadas para la extraccin y procesamiento de aceites y sus derivados.

Las varidades fueron: Italiano Casma (IC), Copayino rayado (CR), Boliviano (B), N91026E (N91), PI502045/N92020 (PI5), Selmani (S), Morado Tarapoto (MT), PI274194/N92020 (PI2), NC-2 y NC-5.

 Durante la extraccin mecnica a 400 kg/cm2, las entradas con mayor porcentaje (%) de aceite extrado fueron Italiano Casma (30,4%) y Copayino rayado (29,2%).

ESQUEMA PARA LA EXTRACCIN DE ACEITE Y MAN : El presenta esquema muestra una metodologa experimental para extraer aceite de diez variedades (entradas) de man, el cual incluye la extraccin por solventes de la torta del prensado.

OBTENCIN DE ACEITES A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS Las semillas oleaginosas, como las nueces de butirospermo, tienden a enmohecerse durante el almacenamiento. Esto se frena con un tratamiento trmico: tratamiento con vapor o hervido, junto con secado al sol para reducir la humedad. PRETRATAMIENTO.- La primera operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajarle la humedad en los en oleaginosas hasta un 8- 10%. No se debe olvidar que la respiracin del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiolgico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignicin de la masa cosa que no ocurre en los cereales. Se libera energa y empiezan a producirse reacciones oxidativas, adems el mismo aceite cuando entra en autoxidacin genera una alta concentracin de calor. Si el silo es poco controlado se puede prender fuego. Semilla ardida, se refiere a la aparicin de puntitos negros en la unin entre el germen y endospermo debido a un secado excesivo, a la intemperie, al sol, por heladas. ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA.- La humedad de las semillas oleaginosas y nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas. En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con aflatoxinas debidas al crecimiento de Aspergillus flavus. Puesto que las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas de almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los productores en pequea escala. Las materias primas perecederas, como los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea posible despus de la cosecha. En los pases en desarrollo hmedos, el secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas 7

organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano debe obtenerse poco despus de la cosecha. Se almacenan en silos verticales comunes o silos celdas. La industria para manejar grandes volmenes trabaja con silos celdas 200 m largo x 40 m ancho x 25 m altura y debajo de la tierra otros 25 m La mayora de las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza este tratamiento. EL DESCORTEZADO O PELADO.- Separa la porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las partes con poco o ningn valor nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las almendras, pero sigue predominando el pelado manual. descascarado: la maquina de pelado y descascarado es especifica para cada oleaginosa salvo para el caso de soja y girasol en la cual se usa un tipo de pelador como la de barras. Estas maquinas se calibran por tamao, primero para mandar a una maquina que tenga la distancia mas cercana , una porcin chica y mandarla a otra maquina con distancia mas grande una porcin grande. Se debe calibrar antes de meter el producto en la peladora. Man: se lo cosecha con la cscara y se lo descascara con un par de discos con pas, como si fueran dedos, que hacen que se traben un poco , gira uno a la altura del otro, al cruzar el maz lo va partiendo y luego simplemente se va aspirando. Para mejorar la extraccin industrialmente se realiza una operacin de coccin con el objetivo de desnaturalizar las protenas: COCCION: Se trata de distender la superficie de la partcula de manera de que tenga un menor recorrido el aceite que sale de la masa(oleaginosa) se hace un tratamiento trmico con el cual se busca: desnaturalizar las protenas que forman las paredes celular de la pepita y que encierran al aceite emulsionada , de esta forma las paredes se tornan permeables y permiten el flujo de aceite. Producir la ruptura de la emulsin del aceite que est dentro de la semilla. Disminuye la viscosidad del aceite, entonces fluye con mayor rapidez.

Es un proceso que trabaja entre 105- 120 C se hace un cocinado durante un cierto tiempo. Como el producto viene seco del almacenamiento, se lo moja ( acondiciona) a un 11- 12 % de humedad ya que los procesos de desnaturalizacin de protenas son mas eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua, que es el transmisor mas directo del movimiento trmico molecular. Consta de un tubo de entrada donde se acondiciona el producto a la humedad de trabajo aprox. 12% humedad, una serie de ollas ubicadas una encima de otra, que constan en el interior de un agitador de paletas, soldado a un eje central. La humectacin puede hacerse: En los mtodos actuales, en el tornillo de carga ( ah se tira el agua para ajustar la humedad y se mezcla). En los equipos mas chicos se hace adentro de la olla a travs de una pulverizacin en el primer piso a 18 C

Entre olla y olla el producto pasa a travs de una compuerta. Las paredes del equipo son huecas y se le inyecta vapor ( acta como camisa calefactora) para cocinar por superficie. Generalmente este equipo consta de 5- 6 ollas superpuestas con un eje nico y un sistema agitador tambin nico. Las compuertas se abren mediante un sistema hidrulico o mecnico que trabaja de acuerdo al programa de tiempo impuesto para el proceso. Simultneamente el equipo tiene pequeas chimeneas que permiten la salida del vapor del mismo producto. CON ESTA COCCIN HACEMOS QUE S DESNATURALIC LA PROTENA. Laminado: luego de la coccin el producto sale semiseco con un 8% de humedad, el proceso que le sigue es un laminado que se puede hacer de 2 formas tren de rodillos o tren de laminacin. Con el laminado lo que se pretende es aumentar la superficie para que el aceite fluya ms rpido hacindose tipo lenteja. No podras usar un molino martillo, porque las partculas serian muy pequeas y cuanto mas pequeas provocaran compactacin en el extractor por prensa y dificultara el flujo de aceite, se tiene que tener un tamao mas grande para permitir que aun en la compactacin pueda salir la mayor cantidad posible a mayor velocidad. 9

Adems cuanto mas chico, es la partcula mas posibilidad tiene de arrastrar polvillo que empezara a aparecer en todos las maquina de la planta y la micela tendr suciedad lo cual es malo ya que debe ser lo mas limpio posible.

Tren de rodillos : son dos series de rodillos , como si fuera un molino de rodillos, con los rollos ubicados de a dos, como si tuviera 2 maquinas en un solo banco. El producto entra en el primer juego de rodillos y pasa al segundo juego por cada natural. Los juegos de rodillos estn dentro de una estructura rgida y resistente que le sirve de apoyo y asiento a los mismos rganos de la maquina ( normalmente a esta estructura se la llama bastidor) Tren de laminacin: consta de 5 rodillos superpuestos, el primero es estriado al igual que el segundo y los dems son lisos. Se apilan, el peso del de arriba descansa sobre el siguiente. El producto ingresa por arriba y entra en los dos primeros, hay un aplastamiento y rotura uno de los rodillos es matriz y mueve al resto. Entre los rodillos se ubican a los costados chapas que hacen de bafles, para direccionar el recorrido del producto que a medida que va mas abajo ms pesa y de esta forma se va aplastando y sale tambin reducido de tamao. MOLIENDA .- Para aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear molinos mecnicos de friccin por discos. AJUSTE DE LA HUMEDAD PARA LA EXTRACCIN. La humedad de extraccin esta alrededor del 3%, no menos de eso, para que la masa mantenga cierta cohesividad, porque al no tener agua la masa se desarma. Si se desarma en la prensa empieza a compactar y el aceite no fluye. Normalmente se seca en sistemas calefaccionados con vapor, ejemplo tornillo con artemisa, son tornillos bien redondos y se encuentran montados en un equipo cuadrado. En este tornillo que es un transportador interno calefaccionado por vapor es donde terminamos de secar antes de entrar a la prensa.

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Hoy en da se ha incorporado una maquina mas al acondicionamiento, que es un expander simple o prensa expander depende de la funcin, que se le pida. Es una maquina parecida en su apariencia la extrusor , con un dimetro de 25 cm un cao de 3 m de largo, acepta inyeccin de vapor y tiene una boquilla de salida que genera una cierta compresin por el efecto del tornillo. La boquilla est abulonada mediante agujeros chiquitos y tenemos un perfil de hlice que hace el transporte mecnico. Como el eje es muy largo, se agarra de un nico rulemn que esta en la punta, para que no pierda el centro una vez que gira. Se colocan unas especies de lunetas, para tenerlo mas sujeto ubicadas a 120 (son 3), en los espacios que quedan entre las vueltas del tornillo, son piezas talladas con media vuelta no continuas. Las lunetas son huecas y es por all es donde entra el vapor, pero no en las 3. El vapor aporta una cierta humedad para que toda la masa tenga una cierta expansin al salir de ac, la expansin no es mucha. Dentro del equipo tengo una temperatura de 105 a 108C. La temperatura se puede con mucho vapor llegar a 112C ocasionando un flasheo (expansin brusca de un vapor), pero en estas condiciones para algunos productos empieza a salir aceite, por la condiciones de presin. Este tipo de equipo me da una porosidad interna (mayor velocidad de extraccin) con una mejora en el proceso de extraccin, que es superior al de laminacin simple. Expander, es una prensa que primero hace el prensado y luego acondiciona antes del largar el producto que seguramente ir a un extractor, esta es la forma ms moderna de acondicionar. EQUIPOS DE EXTRACCIN. PRENSA: Es robusta , no muy larga comparada con el expander y permite el drenaje del aceite.

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Mecnicamente se habla de un eje con una chaveta sobre el cual se van insertando piezas huecas que tienen tallados alrededor de la hlice. (Forma de tornillo sin fin). La hlice siguiente esta un poquito mas apretada y de esta forma voy regulando el paso, las de paso ms grande empujan ms que las de paso ms chico que van comprimiendo. Todo el sistema esta cerrado en un criba, en un extremo hay una pieza que gira despacio por donde sale la torta. La presin que obtengo, la regulo entre el espacio libre y la potencia del motor. La paredes de la criba es una serie de barras metlicas ( planchuelas) entre las barras me queda un hueco , espacios muy finitos para que el aceite vaya drenando por toda la superficie . Las abrazaderas sostienen a la criba, para que aguanten la tensin hacia fuera. La presin que debe soportar es de 2500 Kg /cm2. Lo que se puede gastar de este equipo son la barras, cuando esto ocurre la criba se debe reemplazar. Cmo opera una prensa? Hay diferentes diseos pero el principio y funcionamiento es el mismo. Las prensas hidrulica y tornillo se utilizan para extraccin de aceites. Prensa hidrulica discontinuo. de al

Prensa tornillo (industria aceitera expulsor) o rodillo, proceso continuo. Prensa hidrulica, prensa platos o prensa de jaula. de

proceso

Hay otro tipo de diseo donde la prensa tiene una preprensado vertical con un tornillo que ejerce unos kg. de presin y produce una primera extraccin.

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Que pasa en el interior de la prensa? A medida que se aumenta la presin el producto va segregando aceite , se le esta haciendo un trabajo mecnico y como consecuencia de ste se desprende calor. Este calentamiento mas la presin saca aceite, bajando la viscosidad del aceite, permitiendo que fluya ms rpido, pero tambin saca agua y lo va secando al producto, por tal motivo debemos considerar 2 puntos muy importantes a saber. - la prensa es una mquina a la cual, entramos con un producto que viene de un secado previo con 3% de humedad, en el interior de la prensa alcanza los 150C , el aceite se recoge en un colector y la torta sale por la conexin de la punta media por transporte mecnico. El aceite obtenido pasa por un intercambiador de calor y una parte s reinyecta a la prensa sobre la criba. Esto se hace para enfriar todo el material dentro de la prensa , ya que si no ste se quemara por alta temperatura generando un resecamiento interno (de la masa) que generara compactacin. Algunas prensas tienen el eje hueco para poder inyectar agua. - es importante mantener fro el eje no solamente para evitar que el aceite tienda a oxidarse o degradarse, sino para cuidar el propio equipo, ya que los metales son ms maleables con el calor, es decir se vuelven mas bandos y dbiles. Es por eso que se trabaja con temperaturas entre 150- 160C y que no pase de ah. Cualquier descuido puede hacer que el equipo legue a las 250 C. Si dejo que la temperatura se me escape toda la maquina se rompera, por no tener resistencia al desgaste. De la prensa vamos a sacar el aceite que viene con agua, partculas slidas de la misma torta, gomas, mucilagos, etc. cmo separo Esto? Se ha probado con filtracin no conviene ya que solo pudo filtrar slidos y el liquido no pasa, las condiciones hidrofilicas de las sustancias hacen que el aceite no pase. La centrifugacin es lo ms aconsejable para esto ya que separa, agua como fase pesada y partculas slidas se retienen o se descargan segn que maquina se use. 13

La primera etapa luego de la extraccin es una CENTRIFUGACION que nunca puede separar completamente. Centrifugacin: Separacin de sustancias por medio de fuerza centrifuga basndose en la diferencias de densidades - 2 lquidos inmiscibles. La centrifuga tiene una velocidad definida, una temperatura dada, podemos conocer la densidad del medio y la de la partcula. El problema esta en el dimetro ya que se llegara a un momento en que el tiempo de residencia para que una partcula de dimetro muy chiquito se separe sea mucho, entonces queda claro que no lograre separacin absoluta, si no hasta un cierto punto. El residuo que se obtiene es agua dispersa ( no necesariamente emulsionada). en la primera etapa si podemos hablar de agua emulsionada o retenida porque tengo otras sustancias presentes como gomas que tienen partes hidrofobica e hidrofilicas.

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Diagrama de flujo de extraccin y purificacin del aceite de man al nivel de ensayo de laboratorio.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION DE ACEITE MANI

METODO: ENSAYO LABORATORIO Vainas de mani 1 RECEPCION

DESVAINADO Vainas

4 LIMPIEZA Y SELECCIN vainas e impurezas 5 DESTICULADO cascaras 6 MOLIENDA

T = 30C/5min.

SECADO

T =105C/30min.

PRENSADO

T =100C

torta de prensa 9 FILTRADO

T =100C

solidos 10 CENTRIFUGACION agua y solidos 11 SEPARACION

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ALMACENADO

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BIBLIOGRAFA 1. Gloria Pascual Chagman, Selim Molina Mendoza, Candy Morales

Snchez, Karen Valdivia Grijalva y Freddy Quispe Jacobo. ( 2006)

Extraccin y caracterizacin de aceite de diez entradas de semilla de man (Arachis hypogaea L.) y elaboracin de man baado con chocolate. Per. Universidad Nacional Agraria, Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIEA) . 2. Grasas y aceites en la nutricin humana. Consulta FAO/OMS de expertos, Roma. 3. Gimnez , J.(2006). Obtencin de aceite comestible. Argentina. 4. Madrid, A. (1997). Manual de aceites y grasas comestibles. Espaa. Mundi-Prensa Libros, S.A.

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