CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA TECNOLOGO EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA

TECNICA DE PRODCUTO VERSION 03 2013

NOMBRE
Descripcin fsica

GRUPO NUMERO 3 CARNICOS PULPA DE TERNERA /CARNE DE RES

FTP C-001

Corte pulpo de carne de ternera, homogneo. - Libre de rilas, tejido conectivo, nervios y grasa. - Carne fresca. - Producto obtenido de la carne bovina en canal 5 estrellas. - El producto debe provenir de una planta de sacrificio autorizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA. - Cumplir con la NTC 4271: Sistema de clasificacin de la carne bovina en canal. - Cumplir con el Decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin.

Caractersticas organolpticas

Color: rosado suave plido. - Textura: Firme, elstica y ligeramente hmeda. - Olor caracterstico. - Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos de sangre, contenido ruminal, pelos, quistes y parsitos. NMP Coliformes fecales: 120- mx1100 - Salmonella 25gr: Negativo - Esporas clostridium Sulfito reductor U.F.C./gr : 100 UFC/gr mx. 1000 - E. Coagulasa positiva:<100 UFC/gr mx1000 UFC/gr La temperatura de almacenamiento de este producto debe ser: - Refrigeracin: 0C a 4C, medidos en el centro de la pieza de carne ms gruesa. - Congelacin: - 18C o inferior, medidos en el centro de la pieza de carne ms gruesa. Se debe asegurar que el manejo de la carne en el almacenamiento y distribucin se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto, especialmente, manteniendo la cadena fro con monitoreo de temperatura y humedad relativa.

Caractersticas microbiolgicas

Conservacin y almacenamiento

Empaque y presentaciones

Producto empacado en bolsas plsticas grado alimentario de primer uso, con un peso hasta cinco (5) kilos cada una, bien sellada, embalada dentro de canastillas plsticas limpias y desinfectadas, sin presencia de hielo o agua, sangre, etc. - Cumplir con la Resolucin No. 5109 de 2005 y 0288 de 2008, por medio de las

cuales se establecen los parmetros y reglamento tcnico para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas. - Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la posta, fecha de beneficio, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de la posta. - El decreto 3075 de 1987 y la Resolucin 5109 de 2005 requiere que las fechas de vencimiento aclaren tiempo mximo de duracin refrigerado y tiempo mximo de duracin congelado. Vida til Transporte. Refrigeracin: 8 das, desde el momento de la entrega. - Congelacin: Mximo 3 meses desde el momento de la entrega. Vehculo para transporte de alimentos con sistema de termoking, con concepto sanitario favorable vigente. - La temperatura de transporte para la carne refrigerada no debe ser mayor de 4C. Certificacin de Calidad NTC-ISO 9001:2000 o Certificacin - HACCP

Requisitos del productor y/o proveedor

Elabor: Equipo Aprendiz SENA

Revis:

Aprob: