MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA

MANUAL GENERICO PARA SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS

PROYECTO N 322 SUBDEPARTAMENTO DE INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

1999

INDICE
INTRODUCCIN.................................................................................................................................................3 DEFINICIONES ...................................................................................................................................................4 JUSTIFICACIN .................................................................................................................................................6 OBJETIVO............................................................................................................................................................6 ESTRATEGIA ......................................................................................................................................................6 VALIDACIN ......................................................................................................................................................7 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS ................................................................................................................................................................7 PROGRAMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP)...........................................................................7 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) ..................................................8 PLANTAS BAJO SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD GMP. .........................................................................8 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (SOP). ...........................................................8 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANITIZACIN ESTANDARIZADOS (SSOP)...............................8 MANUAL DEL PROGRAMA DE HIGIENE, (LIMPIEZA Y DESINFECCIN).....................................................................9 MANUAL DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...............................................................................................9 PLANTAS BAJO SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD HACCP.....................................................................9 DETERMINACIN DE AREAS EN LA PLANTA FAENADORA..................................................................10 FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS.............................................................................................................................10 PAUTA DE INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC DE PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS: ......................................................................................................11 CALIFICACIN DE CADA AREA ............................................................................................................................11 PAUTA DE EVALUACIN OFICIAL POR AREAS ......................................................................................................12 AREA DE RECEPCIN..........................................................................................................................................12 SALA DE FAENAMIENTO: ....................................................................................................................................13 AREA DE CMARAS. ...........................................................................................................................................14 AREA DE DESPOSTE. ...........................................................................................................................................15 AREA DE DESPACHO. ..........................................................................................................................................15 CONTROL MICROBIOLOGICO. ....................................................................................................................16 ANEXO N1 : DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE OVINOS ............................................................17 ANEXO N 2 : FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS..........................................................................................................18 ANEXO N3 : PROGRAMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP) .............................25 Control de plagas......................................................................................................................................30 ANEXO N4 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.................31 Secuencia de acciones a desarrollar en la implemtacin del HACCP. ...........................................34 12.1 MANUALES OPERATIVOS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA. ................................................39 Los contenidos del Manual Operativo del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) ......................................................................................................................................................39 2

INTRODUCCIN.

Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores, obligan a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas orientadas a disminuir los riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos, con el propsito de disminuir la frecuencia de aparicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) y en consecuencia disminuir los recursos que se gastan en los servicios de salud de la poblacin.

Tradicionalmente la faena en las plantas faenadoras ha sido controlada mediante sistemas de inspeccin efectuados por servicios oficiales. Esta inspeccin se efecta mediante anlisis de tipo sensorial en los cuales se evala el aspecto, el olor, la consistencia y otras alteraciones fsicas del producto, una vez terminado el procesamiento. En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de control de proceso basados en enfoques sistemticos y cientficos, como son los sistemas de aseguramiento de calidad.

Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgicamente simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este Manual pretende sealar actividades de supervisin, fiscalizacin e inspeccin, que permitan reducir los peligros de contaminacin de la carne de ovino durante el proceso de faena.

El "Manual Genrico para Sistemas de Aseguramiento de Calidad en Plantas Faenadoras de Ovinos, es un manual de la familia de los SAC, especfico para plantas faenadoras de ovinos, que da las referencias para operar los procedimientos de autocontrol en este tipo de plantas.

Para llevar a efecto los propsitos sealados, se ha considerado como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

DEFINICIONES

Carne

: Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis. :Unidad primaria de la carne, que resulta de un animal una vez insensibilizado desangrado, desollado, eviscerado, con o sin cabeza, sin rganos genitales externos.

Canal o carcasa

Producto no apto para el Consumo :Canal o parte de la canal o subproductos y visceras resultantes del faenamiento de los ovinos y que son considerados no aptos para el consumo humano, como resultado de la inspeccin sanitaria realizada por el mdico veterinario oficial o acreditado. Establecimiento : Planta faenadora de ovinos reconocida y autorizada por el Servicio Agrcola y Ganadero, para llevar a cabo procesos de faenamiento, corte y desposte de ovinos. : Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control : Documento escrito basado en los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control que describe los procedimientos utilizados para asegurar el control de un proceso especifico. : Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el Sistema de Aseguramiento de Calidad de la empresa y mantenerlo eficientemente.

HACCP HACCP, Plan

Equipo S.A.C.

Inspeccin ante-mortem: Inspeccin sanitaria de los ovinos realizada en las Plantas faenadoras, por el mdico veterinario oficial o acreditado Inspeccin post-mortem

: Inspeccin sanitaria de las canales y subproductos ovinos realizadas en las Plantas faenadoras por el mdico veterinario oficial o acreditado. : Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable.

Lmite Crtico

Manuales operativos : Documentos elaborados por el Equipo SAC de la empresa, creados para especificar y estipular el Sistema de Aseguramiento de Calidad, en los cuales se definen todas las normas que se deben cumplir en cada fase o etapa del proceso y se describe como efectuar y controlar las labores. Medida correctiva : Medida que hay que adoptar para estandarizar el proceso cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control.
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Medida preventiva

: Son las interacciones y actividades necesarias que se deben realizar para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias o sus frecuencias a niveles aceptables.

Subproductos Comestibles: Subproductos y vsceras resultantes del faenamiento de los ovinos, considerados aptos para el consumo humano. Nmero del establecimiento

Nmero oficial otorgado por el SAG, el cual identifica al establecimiento en todo el proceso de exportacin.

Partes de la canal

: Son los diferentes cortes obtenidos desde una canal y de acuerdo a los requerimientos del mercado.

Partida de exportacin

: Cantidad de canal, carne, subprodutos, u otro : - Que ha sido supervisada, controlada, fiscalizada por el o los mdicos veterinarios oficiales o mdicos veterinarios acreditados. - Que cumple con los requisitos sanitarios de exportacin solicitados por el pas de destino. - Que est garantizada en un mismo certificado. : Agente biolgico, qumico, fsico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.

Peligro

Punto Crtico de Control (P.C.C.)

Punto, fase o procedimiento del proceso en el que se puede aplicar un control, para impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro asegurando as la inocuidad de los alimentos.

Riesgo

: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. :Es el proceso por el cual el Servicio Agrcola y Ganadero da la conformidad para certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio. : Mtodos, procedimientos y anlisis utilizados para determinar el correcto funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

Validacin

Verificacin

Veterinario Acreditado : Mdico veterinario privado que ha sido autorizado por el Servicio Agrcola y Ganadero, a travs de una Resolucin, para realizar algunas acciones normadas por este Servicio y las cuales son supervisadas por el mdico veterinario oficial.

Veterinario Oficial

: Mdico veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, que tiene a cargo las actividades del Subprograma Pecuario en la oficina del Sector SAG y adems est encargado de instruir y supervisar las acciones asignadas por el SAG al veterinario acreditado. : Realizar una secuencia planificada de observaciones para evaluar si un PCC est bajo control. : Subproductos del faenamiento que se encuentran en la cavidad torcica, abdominal y plvica.

Vigilar

Vsceras

JUSTIFICACIN
Los diferentes grados de tecnificacin de las plantas faenadoras de ovinos, su estructura y los productos que en ellas se elaboran a partir de una materia prima que presenta riesgos de contaminacin variable, requiere que se establezcan parmetros de evaluacin especficos que sean comunes para estos establecimientos. Por tal razn, el presente Manual pretende dar directrices generales de vigilancia en aquellos puntos de control, que por sus propias caractersticas requieren ser monitoreadas, con el propsito de actuar preventivamente frente a algn fallo en el sistema que pueda significar un riesgo a la seguridad del producto.

OBJETIVO
El objetivo de este Manual es disipar dudas, dar transparencia o reforzar lo establecido en los Manuales Operativos para la Validacin de los SAC y el Manual Genrico de los SAC, en lo relativo a plantas faenadoras de ovinos.

ESTRATEGIA
La implementacin de algunos de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad descritos en los manuales correspondientes, ser opcin y responsabilidad de la empresa, la cual deber designar un responsable para llevar a cabo el SAC en el establecimiento y ser a la vez, la contraparte del profesional oficial del Servicio Agrcola y Ganadero.

VALIDACIN
Es el proceso por el cual el Servicio Agrcola y Ganadero da la conformidad para certificar que, el Sistema de Aseguramiento de Calidad elegido por la empresa est documentado, en correcto funcionamiento y cumple con lo dispuesto en los Manuales normados por este Servicio. La Validacin del SAC la realizar un Mdico Veterinario del Servicio Agrcola y Ganadero, y ser ratificada a travs de una Resolucin Exenta de la Direccin Regional correspondiente (Ver Manual Operativo para Validacin de SAC). El SAC ser evaluado de acuerdo a las pautas y guas de los siguientes documentos: Manual Operativo para Validar los SAC, Manual Genrico de los SAC y en las instrucciones que en particular se dan en este, Manual Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ovinos. El Mdico Veterinario Oficial designado para la inspeccin de Validacin deber: Constatar que el establecimiento tiene implementado un sistema documentado de autocontrol, el cual deber ser coherente con lo establecido en los manuales SAC. Emitir un informe de su inspeccin, dentro de un plazo de 15 das hbiles de la fecha de solicitud, en el cual dejar expresa constancia de su aprobacin o rechazo a la validacin o verificacin del SAC del establecimiento. Constatar el cumplimiento de lo establecido en los requisitos de exportacin, cuando corresponde

SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD PROPUESTOS PARA PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS

Los establecimientos podrn postular a la Validacin de algunos de los dos SAC que se sealan a continuacin: Programas de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) El programa GMP incorpora en su contexto los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). Estos Procedimientos deben estar documentados en los manuales que describen la correcta forma de realizar todas las actividades y operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de higiene adecuada. Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el Manual Genrico de los SAC y en el Manual Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ovinos.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) Se puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de Aseguramiento de Calidad, a travs de un enfoque sistemtico para identificar peligros de contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos, a fin de establecer las medidas para controlarlos y que su implementacin se realiz tomando como gua base lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Genrico para los SAC en Plantas Faenadoras de Ovinos. Este manual esta basado en gran parte en documentos elaborados por el Servicio de Inspeccin e Inocuidad de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin bsica bastante valiosa, pero no se debe olvidar que esta informacin es general. Por lo tanto es necesario que en cada establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de la planta y a los productos que en ella se elaboren. Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad GMP. Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad GMP cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin los programas de Buenas Prcticas de Manufactura

Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP). Este Manual debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de faenamiento. Los contenidos mnimos requeridos se detallan en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 3 de este manual. Manual de Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). Los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados, debe incluir dos programas; 1. Programa de higiene, (limpieza y desinfeccin). 2. Programa de control de plagas.

Manual del Programa de Higiene, (Limpieza y Desinfeccin). Este Manual debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas, material, equipos y de las normas de higiene y salud del personal, teniendo como marco lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 3 de este manual.

Manual del Programa de Control de Plagas. Este Manual deber indicar toda la metodologa para el control de insectos y roedores de la empresa. Sus contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 3 de este manual.

Plantas bajo Sistema de Aseguramiento de Calidad HACCP Se considera que una planta esta operando bajo un sistema de aseguramiento de calidad HACCP cuando ha establecido, implementado y puesto en ejecucin el Manual correspondiente. Manual HACCP Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del Sistema HACCP, en el cual debe establecer: La formacin de un equipo de trabajo para definir, normar y poner en marcha, implementar y hacer cumplir el sistema. Los siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control .

Los contenidos y la orientacin para el desarrollo de cada uno de estos puntos deben tener como referencia las propuestas sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y en el Anexo N 4 de este manual.

DETERMINACIN DE AREAS EN LA PLANTA FAENADORA

Con el propsito de tener una adecuada sistematizacin en el trabajo del sistema de autocontrol de una empresa, se recomienda programar el trabajo de acuerdo a las diferentes reas que existen en una planta faenadora de ovinos. Esto permitir evaluar el grado de peligro de contaminacin cruzada que pueden representar las diferentes secciones de la planta.

Como orientacin en este Manual se citan y analizan las siguientes reas: Area 1: Area 2: Recepcin y corrales Sala de Faenamiento: Zona de ingreso y desangrado Zona intermedia Zona de terminacin

Area 3: Area 4:

Sala de Subproductos Cmaras Frigorficas : Sala de oreo Cmaras de refrigeracin Tneles de congelado Cmaras de almacenamiento

Area 5: Area 6:

Sala de Desposte Area de despacho

En el Anexo N1 se presenta un diagrama de flujo que muestra las distintas reas en una Planta Faenadora de Ovinos.

FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS.
Las definiciones, interpretaciones, controles, monitoreos y registros de todos los procesos que se sealan a continuacin, para cada rea de trabajo, no constituyen una norma obligatoria, como tampoco una formula rgida para sectorizar las plantas faenadoras, pero si lo es el sistema que decide utilizar la empresa, debiendo estar claramente descrito en los Manuales Operativos correspondientes (GMP y/o HACCP). A continuacin se citan algunos puntos de referencia para la evaluacin de los controles oficiales que sean necesarios realizar para la Validacin o Verificacin del SAC de la empresa. Es una pauta para Validar o Verificar que, lo que dice hacer la empresa se realiza, por ello los controles que se hagan en la inspeccin oficial deben ser coherentes con lo descrito en los Manuales del sistema de autocontrol del establecimiento.
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Si adems de estos, la empresa realizara otros controles, estos deben quedar sealados en la ficha de control oficial. Para cumplir con lo anterior se ha diseado una FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS (Anexo N2), ella constituye una gua que servir para que el Mdico Veterinario Oficial emita el informe final de su inspeccin. Para la interpretacin y calificacin de cada uno de los factores a verificar o validar, se entrega una Pauta de Evaluacin para la Validacin o Verificacin SAC en Plantas Faenadoras de Ovinos. Pauta de instrucciones para el uso de la Ficha de Evaluacin para la Validacin o Verificacin del SAC de Plantas faenadoras de Ovinos: Con el propsito de fijar una metodologa y criterios comunes para ponderar cada una de las acciones que se realizan en las diferentes reas de la planta faenadora, a continuacin se describe una metodologa de ponderacin, la cual servir para hacer la calificacin en la Ficha de Evaluacin para la Validacin y Verificacin del SAC en plantas faenadoras de ovinos.

Calificacin de cada Area La calificacin de cada accin en las diferentes reas en que se ha dividido una planta faenadora ser: Eficiente, Incompleto, Ineficiente. La calificacin deber ser realizada por el Mdico Veterinario Oficial en terreno, de acuerdo a los conceptos se describen a continuacin: Eficiente: Cuando las acciones de verificacin y monitoreo estn de acuerdo a lo sealado en los Manuales S.A.C. de la empresa y sus acciones se encuentran debidamente registradas.

Incompleto: Cuando las acciones de verificacin y monitoreo estn de acuerdo a lo sealado en los Manuales SAC de la empresa, sin embargo los registros estn incompletos. Ineficiente: Cuando las acciones de verificacin y monitoreo no estn de acuerdo a lo sealado en los Manuales SAC de la empresa.

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Pauta de Evaluacin Oficial por Areas La evaluacin del establecimiento consiste en una inspeccin en la cual se evala el grado de cumplimiento de los manuales confeccionados por el Equipo SAC de la empresa. En el Manual de Operaciones cada actividad contemplada en el flujo de trabajo, debe aparecer descrita en trminos que no den lugar a equivoco. Esto permitir expresar mediante instrucciones de trabajo la forma objetiva como deben efectuar su cometido los operarios que ocupan las distintas estaciones de trabajo. Todo el trabajo del establecimiento debe realizarse utilizando el principio de las Buenas Practicas de Manufactura (GMP). En la misma forma se deber comprobar que los sistemas de aseo e higienizacin descritos en el manual de Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP), se cumplen de acuerdo a lo descrito y con la frecuencia indicada en el texto. Durante la visita de evaluacin el funcionario oficial utilizar un formulario donde quedarn registradas todas las observaciones que resulten de la inspeccin del establecimiento y que acompaar al informe resultante de la visita.

Area de Recepcin. Definicin: Comprende los procesos que se realizan en las plantas faenadoras desde la entrada del camin con los animales al establecimiento hasta la fase de ingreso a insensibilizacin de los ovinos. Los puntos de control mnimos que se deben registrar en el rea de recepcin son: condiciones del medio de transporte; el nmero de animales por embarque; la condicin y aseo de los animales; el predio o lugar de origen del ganado; el examen ante mortem; el lavado de los camiones; la mantencin y el aseo de los corrales. Los antecedentes indicados en el prrafo anterior, deben quedar registrados en formularios o fichas de llenado manual o computacional. Medios de transporte. Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes desde el punto de vista estructural y de higiene. Cumplimiento de la capacidad de carga del medio. Dejar constancia en la ficha correspondiente. Verificar el lavado de camiones y los registros de lavado. Corrales y pasillos. Verificar las condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos, puertas, etc. Verificar condiciones de aseo. Revisar registros de lavado e higienizacin de los corrales.

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Animales Revisar guas de transito. Verificar predio de origen de los animales. Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales. Revisar certificados sanitarios de origen cuando corresponda. Examen ante mortem. Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado. Verificar numero de embarques inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral de observaciones y las causales de reinspeccin. Faena de urgencia. Verificar si se ha efectuado faena de urgencia. Revisar registros de faena de urgencia, volumen de la faena, causales y el destino de los productos resultantes de esta faena. Indicar el resultado de la necropsia si corresponde.

Sala de faenamiento: Area de Ingreso y Sangra. Definicin: Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como rea sucia de la playa de faena. Se inicia con la insensibilizacin del animal hasta el degello y sangra. Filtro sanitario: El ingreso a la sala de faenamiento debe contar con un filtro sanitario que deber utilizar toda persona que ingrese a dicha dependencia. Insensibilizacin y Sangria Dependiendo del mtodo utilizado, verificar su correcta operacin. Verificar funcionamiento de equipos. Lapso entre insensibilizacin y desangrado. Revisar nmero y operacin de esterilizadores. Verificar esterilizacin de cuchillos entre animales. Revisar los registros correspondientes. Mantencin y Aseo. Verificar las condiciones de estructuras, equipos, condiciones de operacin y la higiene.

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Zona Intermedia. Definicin: Comprende los procesos de faena relacionados con la preparacin de la canal. En esta zona se procede al ligado de esfago y recto, desollado, corte de la cabeza (opcional), corte patas y manos, corte de pecho y lnea media, y evisceracin. En esta zona se realiza la inspeccin de vsceras. Corte de cabeza y extremidades. Corte de pecho. Ligado de recto. Evisceracin. Todas estas operaciones presentan riesgos ciertos de contaminacin, por lo tanto se debern tomar las precauciones correspondientes. Revisar registros y verificar que se toman las medidas correctivas adecuadas. Contaminacin fecal debe considerarse bajo el criterio de tolerancia 0 y por lo tanto cuando se produzca debe quedar registrada. Inspeccin de vsceras. Revisar registros con los resultados de la inspeccin sanitaria. Zona de terminacin. Definicin: Aqu se realizan la inspeccin sanitaria de canales y las actividades de terminacin, prolijado y lavado de las mismas. Es el momento de evaluar los defectos que aparezcan en la canal y adems es la ltima oportunidad de detectar problemas de contaminacin en la playa de faena antes de enviar las canales a las cmaras de enfriamiento. Deber contar con riel de desvo de canales para inspeccin sanitaria. Inspeccin sanitaria de canales. Revisar registros de hallazgos y estadsticas de inspeccin sanitaria. Verificar que la inspeccin se realiza de acuerdo a la normativa vigente. Terminacin. Revisar registros de inspeccin final de calidad y verificar que se efectan las medidas correctivas correspondientes. Evaluar el lavado de canales y revisar las caractersticas del agua que se utiliza en el lavado.

Area de cmaras. Definicin: Lugar donde se produce el enfriamiento, refrigeracin y/o congelacin de canales y subproductos. Esta cuenta salas de oreo, cmara de refrigeracin yo congelacin, y cmaras de almacenamiento productos refrigerados y/o congelados.

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Cmaras. Verificar que las canales no tomen contacto con paredes, piso u otras canales. Revisar registros de temperatura y funcionamiento de termmetros. Verificar que se cumplen los procedimientos de higiene y sanitizacin. En la (s) cmara (s) de almacenamiento, verificar la disposicin de productos, que estos no tomen contacto con el piso, que los embalajes y envases no presenten rupturas u otros defectos.

Area de desposte. Definicin: Sala separada del rea de faena, en donde se produce la preparacin de los diferentes cortes de la canal. Incluye el envasado y empacado de los productos. Puntos de control importantes son la temperatura de la sala y la higiene del proceso. Sala de Desposte. Revisar registros de temperatura de la sala. Verificar temperatura de las canales que ingresan al desposte. Verificar cantidad y funcionamiento de los esterilizadores. Revisar registros de los muestreos de calidad de los productos. Controlar higiene personal de los operarios y el uso del filtro sanitario.

Area de despacho. Definicin: Corresponde a la zona a travs de la cual el establecimiento entrega sus productos para posterior comercializacin.. El importante evitar alzas de temperatura, la mantencin y aseo del rea y el control de vectores.

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CONTROL MICROBIOLOGICO.
Se debe mantener un sistema de monitoreo de los controles microbiolgicos que se efecten en cada una de las reas en que se ha dividido a la planta faenadora. Este monitoreo debe estar incluido en los registros de las verificaciones que se realicen peridicamente al sistema. Se recomienda llevar controles microbiolgicos por lo menos en los siguientes aspectos: Los productos terminados. Los manipuladores. Los utensilios y equipos. El agua potable. El ambiente. Las materias primas y aditivos.

El monitoreo microbiolgico de cada uno de estos Puntos de Control, se deber realizar de acuerdo a las metodologas y registros establecidos en los manuales respectivos de autocontrol de la empresa y para su validacin debern cumplir como mnimo con: Tener un registro individual para cada uno de los puntos de control nombrados. La metodologa de monitoreo debe haber sido puesta en conocimiento del mdico veterinario oficial. La muestra deber haber sido obtenida por personal calificado de la empresa.

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ANEXO N1 : DIAGRAMA DE FLUJO PARA FAENA DE OVINOS

Recepcin de Animales Ingreso a Corrales Inspeccin Ante-mortem Insensibilizacin Degello y Sangra Izado al Riel Ligado de Esfago Corte de Patas Desollado Corte de Manos Corte de la Cabeza e Inspeccin Apertura de la Lnea Media Ligado de Recto Evisceracin e Inspeccin postmortem Apertura pecho Extraccin vsceras torcicas Inspeccin postmortem Inspeccin postmortem de Canales Terminacin Decomiso Tipificacin (optativo) Lavado Final Envo a Cmara Refrigeracin o Congelado Despacho de Productos Sala de Desposte Sala de Subproductos Sala de Cabezas Faena de Urgencia

Sala de Subproductos

Reinspeccin

Envo a Cmara

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ANEXO N 2 : FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS
Area 1: Recepcin y corrales
ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES

1. Registro de ingresos 2. Rampa de descarga 3. Romana 4. Corrales y pasillos 5. Aseo y mantencin de rampa, corrales y pasillos 6. Examen ante-mortem (Registros) 7. Faena de Urgencia 8. Sala de Necropsias 9. Lavadero de camiones 10. Aseo y mantencin del rea

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Area 2:

Sala de Faenamiento, Zona de Ingreso y Sangra ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES

1. Filtro sanitario de ingreso al rea 2. Sistema y equipo de insensibilizacin 3. Insensibilizacin e izado al riel de sangra 4. Sangra 5. Sistema de disposicin de la sangre 6. T agua esterilizadores 7. Esterilizacin de utensilios 8. Aseo y mantencin del rea

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FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS Area 2: Sala de Faenamiento, Zona intermedia ACTIVIDAD 1. Filtro sanitario de ingreso al rea 2. Ligado de esfago y recto 3. Desollado 4. Corte de patas y manos 5. Corte de cabeza (Opcional) 6. Apertura de lnea media y corte de pecho 7. Evisceracin 8. Inspeccin y destino de vsceras 9. T. Esterilizadores 10. Esterilizacin de utensilios 11. Aseo y mantencin del rea CALIFICACION OBSERVACIONES

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FICHA DE EVALUACIN PARA LA VALIDACIN O VERIFICACIN DEL SAC EN PLANTAS FAENADORAS DE OVINOS Area 2: Sala de Faenamiento, Zona de terminacin ACTIVIDAD 1. Inspeccin post mortem 2. Destino de los decomisos 3. Reinspeccin de canales 4. Terminacin y prolijado de la canal 5. Tipificacin (opcional) 6. Corte de medias canales (opcional) 7. Lavado de canales 8. Pesado de canales 9. Envo a cmara 10. Aseo y mantencin del rea CALIFICACION OBSERVACIONES

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Area 4:

Cmaras Frigorficas (Almacenamiento de Canales) ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES

1.- Disposicin de canales 2.- Temperatura de las canales 3.- Registro de Temperatura 4.- Drenaje 5.- Aseo y mantencin del rea

Area 4:

Cmaras Frigorficas (Almacenamiento de Productos) ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES

1.- Disposicin de productos 2.- Temperatura 3.- Registro de temperatura 4.- Inventario de productos 5.- Drenaje 6.- Aseo y mantencin del rea

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Area 5:

Sala de Desposte
ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES

1. Filtro sanitario de ingreso al rea 2. Temperatura de la sala 3. Temperatura de canales 4. Registro de temperatura 5. Aseo de operarios 6. Esterilizadores (nmero y temperatura) 7. Aseo y mantencin del rea

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Area 6:

Area de despacho
ACTIVIDAD CALIFICACION OBSERVACIONES

1.- Registro de temperatura 2.- Temperatura del producto 3.- Mantencin y aseo de andenes 4.- Temperatura de camiones 5.- Aseo y mantencin del rea

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ANEXO N3 : PROGRAMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP)

PROYECTO N 322

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Programas de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) Entendidos como los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento, tendientes a facilitar la produccin de alimentos incuos. En este programa se debe incluir los Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP), y los Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP). I.Objetivos: Reforzar los principios sealados en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y orientar su aplicacin a las plantas faenadoras de ovinos. Establecer, describir y registrar todas las operaciones realizadas en las distintas etapas del proceso de faenamiento de ovinos y sus respectivos controles. Estas operaciones pueden ser: faenamiento, desposte, almacenamiento, manipulacin o distribucin de los productos, las que deben efectuarse con el propsito de mantener la aptitud para el consumo. Describir detalladamente todas las labores que permitan guiar y tomar decisiones a los Supervisores de Area y Jefes de Departamento, teniendo como principal objetivo la Prevencin de posibles alteraciones del producto antes, durante y despus de su procesamiento y distribucin.

II.-

Contenido del Manual:

Los manuales deben delimitar las reas en que est dividida la planta, desde el punto de vista estructural o de funcionamiento (salas u operaciones), y basndose en ello definir los controles operacionales, con el propsito de establecer los objetivos y mbito de accin de los controles necesarios para asegurar la calidad del producto en la etapa en que se encuentra. III.Responsabilidades.

La empresa debe determinar a que departamento delega la funcin de ejecutar, fiscalizar y llevar a cabo las acciones correctivas en el cumplimiento de lo dispuesto en este manual. Procedimientos Operacionales Estandarizados: En el manual debern contemplar procedimientos relativos a: Manejo de instalaciones Recepcin y almacenamiento Mantencin de equipos Entrenamiento e higiene del personal
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Para definir los procedimientos Operacionales Estandarizados se utilizarn los siguientes criterios: A. B. Describir lo que se busca controlar en el punto previamente definido. Describir el control tomando en cuenta las siguientes caractersticas: a) Area o lugar a inspeccionar. b) Definir el muestreo. c) Establecer el tamao de la muestra. Definir el nmero de observaciones a tomar en cada lugar de muestreo. d) Establecer un nivel de calidad aceptable. Esto significa definir un porcentaje de error aceptable para cada punto de muestreo. e) Frecuencia de control. Determina el nmero de controles durante el o los turnos en cada punto definido. C. Materiales y metodologa de control. Se deben describir los medios con los que se realiza el control y la forma como esto se lleva a la prctica. D. Registros. Es la forma como y donde se anotan los resultados obtenidos en los controles que se han realizado. E. Niveles de aceptacin y rechazo. Significa llegar a establecer los lmites para aceptar o rechazar un producto. Acciones correctivas. Son los pasos a seguir en caso que se sobrepasen los niveles de aceptacin.

F.

Control de salud del personal 1 Reconocimiento previo a la contratacin. Se refiere a los requisitos de salud (enfermedades preexistentes, exmenes, vacunaciones, etc.) que sern solicitados a los operarios y en que momento se les exigirn stos; antes de la contratacin, o si stos chequeos y vacunaciones se les practicarn una vez que han sido contratados por la empresa. 2 Capacitacin sobre higiene de los alimentos. Se refiere al programa que la empresa tenga establecido como capacitacin bsica para todo operario que ingrese a trabajar en la planta manipulando alimentos. As como tambin los cursos de perfeccionamiento, tener establecido el calendario, contenidos, evaluaciones y periodicidad de stos.

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Evaluaciones peridicas. Se refiere a los controles microbiolgicos, vacunaciones, exmenes de salud que sern practicados en los manipuladores de alimentos (operarios, supervisores, etc.) y la periodicidad de los mismos.

Control de las prcticas de higiene personal 1 Ropa de trabajo. Es la definicin de la vestimenta que utilizan los operarios durante la ejecucin de su trabajo. La ropa de trabajo debe estar descrita explcitamente para las diferentes secciones de trabajo, as como en que momento y en que lugar se equipa el personal (vestuarios). Es importante considerar en este punto el lugar donde se realizar el lavado de la indumentaria de trabajo, as como tambin donde se guarda sta una vez concluida la faena. 2 Prcticas de higiene personal. Se refiere a la presentacin y comportamiento que debe tener el operario al ingreso a la sala de trabajo y cuando ste ya se encuentre manipulando alimentos. Norma de higiene 1 Presentacin personal. Se refiere a las exigencias de higiene y presentacin personal que son exigidas por la empresa a los operarios de acuerdo a la fase en que laboran. 2 Implementos de trabajo. Se refiere al modo en que se deben manejar los Implementos de trabajo (cuchillos, astiles, etc.), como deben ser mantenidos higinicamente, la frecuencia de recambio, el uso de los esterilizados y el rectificado de los implementos. 3 Equipos de trabajo y elementos de proteccin personal y visitas. Se refiere a la indumentaria completa (uniformes, cascos, guantes de metal, etc.) de los diferentes equipos de acuerdo al riesgo del rea en que se desempean tanto de operarios, supervisores, personal de mantencin y de aseo. As como tambin la indumentaria obligatoria que deben vestir las personas ajenas que ingresan a la planta.

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Hbitos higinicos. Se refiere a las normas sanitarias que los operarios deben cumplir antes de entrar al recinto y los hbitos que deben mantener durante la faena.

Prohibiciones en higiene Se refiere al reglamento sanitario de la planta, las cosas que estn prohibidas y que deben ser dadas a conocer a todos los empleados y operarios que aqu laboran.

Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados de la Planta (SSOP). Este manual describe detalladamente los procedimientos de aseo, higiene y sanitizacin de la planta.

Objetivos. Disminuir en el mayor grado posible la contaminacin de productos, equipos, utensilios y ambiente, describiendo el modo de operacin de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de todas las reas de la planta. El manual deber incluir todas las reas a considerar dentro del plan de higiene (limpieza y sanitizacin) de las instalaciones, equipos y materiales, higiene y presentacin personal, sistema y periodicidad del control de plagas y disposicin de los deshechos. Los procedimientos definidos en el manual debern contemplar para cada una de las reas las siguientes condiciones bsicas: Procedimiento utilizado Frecuencia Sanitizante o plaguicida a ocupar Dosificacin o concentracin del agente utilizado Frecuencia de recambio del agente Personal responsable de la ejecucin.

Se debern incluir adems aspectos relativos a provisin de agua, ventilacin, servicios sanitarios del personal. El manual adems debe tomar en cuenta los sistemas de monitoreo y verificacin de los procedimientos de sanitizacin. Tambin debe incluir el diseo de planillas para registrar los resultados de las actividades de monitoreo y verificacin contempladas dentro del plan de higiene.
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Limpieza y sanitizacion de la planta. Se refiere al programa de higiene y sanitizacin de la planta en todas sus reas, este debe describir la metodologa con la que se realiza el lavado y sanitizado, los productos utilizados, sus concentraciones y la frecuencia de realizacin, tanto de mquinas, equipos y ambientes. Este programa debe adems considerar las auditoras de higiene y su periodicidad. Control de plagas.

Definicin. Se refiere al programa de control de roedores, moscas e insectos voladores. Para esto se debe preparar primeramente un mapa de la planta e identificar las zonas de mayor riesgo y las reas que se van a controlar. 1 Roedores. Se debe realizar un programa de saneamiento bsico y limpieza (medidas pasivas) y un programa de control en base al uso de productos qumicos, como rodenticidas, u otras medidas como elementos elctricos, etc. (medidas activas). Al utilizar productos qumicos stos se deben identificar de acuerdo a: Su composicin, presentacin, materiales y equipos necesarios para su aplicacin. Procedimiento en la postura de los cebos. Distribucin de los cebos rodenticidas en el mapa de la planta, Pauta general para evaluar los consumos de rodenticidas. Evaluacin peridica en el consumo de rodenticidas. Registro de control de rodenticidas.

Moscas e insectos voladores. Corresponde a un programa enfocado a mantener un control sistemtico de las moscas y otros insectos peligrosos para los productos crnicos y las personas. Este programa debe realizarse en base a un saneamiento bsico y medidas activas que contemplen: Un programa anual, que estipule las fechas y productos a utilizar Evaluaciones peridicas. Registro control de productos qumicos.

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MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRICOLA Y GANADERO DEPARTAMENTO PROTECCION PECUARIA SBDPTO. INDUSTRIA Y TECNOLOGIA PECUARIA

ANEXO N4 SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

(HACCP)

PROYECTO N 322

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ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Programas Prerequisitos La produccin de carne o productos crnicos, requieren que el sistema HACCP se construya sobre una base slida de programas previos (prerequisitos). Estos Prerequisitos corresponden a los Programas de Buenas Prcticas de Manufactura (GMP), entregan las condiciones necesarias bsicas para producir carne sana y segura. Aplicacin del Sistema Para llevar a cabo la implementacin del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control, se debe dar un estricto cumplimiento a cada una de las fases sealadas en los 7 principios del HACCP, que se indican en este Manual y los que se detallan en el Manual Genrico de los SAC. Para cumplir con el objetivo descrito anteriormente, es necesario ejecutar una secuencia de acciones, las cuales deben ser desarrolladas en un ordenamiento lgico y coherente con los hechos que se mencionan en cada Principio. Los Siete Principios del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP). PRINCIPIO N 1. Realizar Anlisis de Peligro en cada proceso de elaboracin.

Las plantas identificarn en sus procesos de produccin, los puntos en los cuales existen peligros de contaminacin significativos y describirn las medidas preventivas que se toman para no permitir que ellos ocurran. Para lo anterior de debe realizar : a. Una completa descripcin del o los procesos de los productos que se elaboran en la planta. b. Caracterizar todos los procesos a que son sometidos el o los productos elaborados en la planta. c. Posterior a la descripcin y caracterizacin se debe hacer una evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada peligro identificado en el proceso. En el anlisis se debe incluir todos los procesos de cada producto que se elabore en la planta. d. La evaluacin de los Riesgos identificados debe considerar cuales de ellos son significativos, para ello se debe basar en el estudio de riesgo que pondere : La magnitud e importancia del efecto. La probabilidad de ocurrencia. La incidencia del riesgo identificado. La severidad del peligro.

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PRINCIPIO N 2.

Identificar el o los Puntos Crticos de Control en el proceso (PCC).

Para la identificacin de el o los Puntos Crticos de Control, se debe considerar la caracterizacin, descripcin y evaluacin sistemtica de los riesgos asociados a cada proceso sealado en el principio N 1 y elaborar un Diagrama de Flujo. En esta etapa se debe determinar los puntos, procedimientos, fases operacionales que puedan controlarse para eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.

PRINCIPIO N 3.

Establecer Lmites Crticos (LC).

Un Lmite Crtico (LC) es un valor, un criterio o una definicin valrica que se ha asignado para cada medida preventiva asociada con un PCC, es una determinacin de los lmites permitidos en cada uno de los PCC identificados. Encontrado el criterio de valoracin y asignado ste, se establece el lmite crtico para las medidas preventivas asociadas con cada PCC identificado.

PRINCIPIO N 4.

Establecer los procedimientos para la vigilancia de cada PCC.

Se deben establecer un sistema de monitoreo para asegurar el control de los PCC, mediante ensayos u observaciones programadas. Incluye por lo tanto, la observacin sistemtica, la medicin y registros de los valores de los LC. Para lo anterior, se debe establecer en los Manuales Operativos, los procedimientos a usar e interpretar los resultados del control realizado. Se debe especificar los criterios de control, para ello se establecer en esta etapa parmetros, reglas, normas y tolerancias para cumplir con los LC requeridos para asegurar que los PCC estn bajo control.

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PRINCIPIO N 5.

Establecer acciones correctivas.

Se deben establecer acciones correctivas, cuando el control indique una desviacin de un Lmite Crtico Establecido (LCE). Determinada las desviaciones de un LCE, el o los riesgos significativos afectados deben ser reestudiados, rediseadas las medidas tcnicas del proceso en cuestin y si es preciso hacer el cambio en la tcnica o bien, redisear el proceso. Para cumplir con lo anterior se establecer un diseo de procedimientos para el monitoreo de control en cada PCC. El monitoreo debe considerar observaciones, mediciones sistemticas y llevar todos estos antecedentes a registros.

PRINCIPIO N 6.

Establecer registros efectivos del procedimiento.

Se debe exigir un plan que entregue un sistema de registro de informacin, seguimiento de monitoreo, que documenten al inspector del PCC en el control del mismo, como tambin la actividad de verificacin y de registro de desviacin. Establecer una Base de Datos que permita al mdico veterinario inspector hacer y llevar a cabo un anlisis histrico, mediato e inmediato de cada PCC establecido.

PRINCIPIO N 7.

Establecer procedimientos para verificacin del sistema.

La verificacin de procedimientos se puede incluir registros PCC, lmites crticos y anlisis y muestreo microbiolgico.

Secuencia de acciones a desarrollar en la implemtacin del HACCP.

1.

Formacin de un equipo de trabajo. Se deber formar un equipo de trabajo multidisciplinario, con los conocimientos especficos y competencia tcnica calificada que deber cumplir con las siguentes disposiciones.

El equipo de trabajo para el Anlisis de Riesgo y PCC estar constituido por Directivos, Empleados, Tcnicos de la empresa.
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El personal constituyente de este equipo debe contar con la formacin profesional calificada, que le permita comprender a cabalidad los principios de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control en el proceso de faenamiento y procesamiento de las aves, como tambin, tener la autoridad para implementar los cambios que sean necesarios en el proceso. Este equipo de trabajo deber Normar sobre la mecnica y modo de llevar a cabo las acciones que se desarrollan durante el proceso de faenamiento y procesamiento de las aves y que son necesarias para el cumplimiento de los 7 principios del HACCP. Estas Normas debern quedar establecidas en los Manuales Operativos de la Empresa. El equipo de trabajo tendr la obligacin de velar por el cumplimiento de los 7 principios de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control que se sealan en el presente Manual, como tambin, la metodologa de registros, tomas de muestras, monitoreo en cada PCC establecido y un plan de verificacin del Sistema. El equipo de trabajo deber elaborar un el Diagrama de Flujo del proceso de faenamiento o procesado de las aves.

2.

Descripcin del producto. Se deber hacer una completa descripcin del producto que se esta faenando o procesando, que incluya su composicin, corte y conservacin hasta su despacho.

3.

Determinacin de uso presunto. Sealar si el producto es de consumo nacional, de exportacin o ambos.

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4.

Elaboracin de un Diagrama de Flujo. El Diagrama de Flujo que ha elaborado el equipo de trabajo del HACCP deber incluir cada uno de los pasos o procesos que se realizan en la cadena de faenamiento o procesamiento, sealando esquemticamente las actividades llevadas a cabo en cada uno de ellos y cuyo objetivo es prevenir el riego de contaminacin o reducirlo a niveles aceptables o eliminarlo.

El diseo del Diagrama de Flujo debe sealar todas las etapas del proceso en forma cronolgica y esquemtica sin dejar de lado ningn paso.

5.

Verificacin prctica del Diagrama de Flujo. El Equipo de Trabajo deber realizar una comprobacin en terreno de la exactitud del Diagrama de Flujo en todas sus etapas y momentos.

6.

Enumeracin de todos los peligros asociados en cada fase y estudio de las medidas preventivas para controlarlos. El equipo HACCP deber : Enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que sea razonable prever en cada fase. Hacer un anlisis de cada uno de los riesgos y describir para los mismos todas sus medidas preventivas o correctivas.

7.

Aplicacin de la secuencia de decisiones del Sistema HACCP en cada fase. En este paso se determinar los Puntos Crticos de Control como se establece em el Principio N 2. Para la identificacin de ellos se debe tener en cuenta todos los riesgos que sea razonable prever que se presentarn o intruducir en cada fase.

Esta identificacin de los PCC en el Sistema HACCP se facilitar aplicando una secuencia de decisiones de Mayer que se adjunta. (no es obligatorio su uso) La secuencia de decisiones deber aplicarse de modo flexible, teniendo en cuenta si la operacin est destinada a la produccin, el sacrificio , a la elaboracin, al almacenamiento, a la distribucin o a otra finalidad.

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8.

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (Principio N 3) Se debern especificar lmites crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, se establecer ms de un lmite crtico para una determinada fase.

9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para PCC (Principio N 4) Se entiende como vigilancia de cada Punto Crtico de Control del Sistema la medicin u observacin programada, de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Los sistemas de vigilancia para cada PCC definido debe estar incluido en los Manuales Operativo de la empresa.

Los procedimientos de vigilancia debern : Mantener monitoreos que sean capaces de detectar una prdida de control en el PCC. proporcionar esta informacin a tiempo para que se adopten medida correctivas con objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea necesario rechazar el producto. Los datos obtenidos a travs de la vigilancia deben ser evaluados por una persona designada, con conocimientos y facultades para aplicar medidas correctivas en caso necesario. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deber ser suficientes para garantizar que el PCC est bajo control. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez, porque se referirn procesos continuos y no habr tiempo para realizar anlisis prolongados. La o las personas que efecten la vigilancia, junto con el o los mdicos veterinario oficial, firmarn todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.

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10.

Establecimiento de medidas correctivas (Principio N 5) Con el fin de subsanar las desviaciones que pudieran producirse, se debern formular medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP, las cuales debern quedar esplicitadas en los Manuales Operacionales de la empresa.

Estas medias debern : Asegurar que el PCC vuelva a esta bajo control. Sealar el destino que habr de darse al producto afectado.

11. 6)

Establecimiento de un sistema de registro de documentacin (Principio N

Para aplicar el sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto deber incluir documentacin sobre los procedimientos del HACCP en todas las fases, que deber reunirse en un manual.

12.

Establecimiento de procedimientos de verificacin (Principio N7) Se debern establecer procedimientos para verificar que el sistema de HACCP funcione correctamente. Para ello se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobacin, muestreos aleatorios y el anlisis. La frecuencia de la verificacin deber ser suficiente para cuidar el sistema de HACCP.

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12.1 MANUALES OPERATIVOS DEL SISTEMA HACCP DE LA EMPRESA. Los contenidos del Manual Operativo del Sistema de Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de Control (HACCP) Este Manual debe describir el sistema de autocontrol de la empresa a travs del HACCP, en el cual debe establecer:

DESCRIPCION Y ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO 1 Descripcin del Producto: detalle del origen, presentacin, condiciones de conservacin y grupo consumidor del producto. Especificaciones del Producto: nombre comercial, caractersticas fsicas, qumicas, bacteriolgicas y organolpticas del producto, haciendo referencia a las caractersticas de la materia prima y de sus envoltorios. Indicar adems, tipo y caractersticas del agua ocupada en el proceso productivo.

REQUISITOS FISICOS Y HUMANOS DE LA PLANTA Instalaciones: caractersticas estructurales de la planta (diseo, temperaturas ambientales, clasificacin de reas) Equipos: idem anterior, pero en equipos Personal: tipo de personal a emplear, diferenciar en categoras e indicar nivel educacional, elementos de trabajo, condiciones de salud y presentacin personal requeridos.

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DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION.

Flujograma: diagrama de flujo con simbologa internacional HACCP de determinacin de peligros potenciales en toda la lnea productiva. Arbol de Mayes: rbol de decisiones que permiten identificar PCC segn Mayes (1992) (en el caso de haber tomado la decisin de aplicarlo). Operaciones: detalle de todo el procedimiento productivo en cada una de sus secciones realizadas tanto por los operarios y supervisores como por las maquinarias involucradas en la obtencin del producto.

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ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 1 Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC): lista de todos los PCC identificados en la lnea de produccin. Criterios de Control: lmites crticos para cada riesgo en cada PCC identificado, tendrn rangos o valores nicos. Procedimientos de Vigilancia: acciones de verificacin por medio del muestreo y registro de cada riesgo en los PCC identificados (observaciones fsicas, qumicas, sensoriales, microbiolgicas realizadas por personal adecuado). Acciones Correctivas: actividades o medidas especficas e inmediatas para cada riesgo luego que los limites crticos son alcanzados o excedidos. Procedimientos de confirmacin: revisiones peridicas de todos los registros de vigilancia y acciones correctivas para comprobar la eficiencia del sistema y evaluar a su vez el SAC. Lo realiza el equipo de trabajo HACCP y las medidas resolutivas y calificaciones son sern registradas e informadas a los ejecutivos superiores de la empresa. Sistemas de Registros: documentos o planillas de vigilancia, acciones correctivas, confirmacin y ficha de control de plagas en donde se toma nota de todos los controles de calidad realizados en la planta.

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