Nicolás Basualdo

Instituto Superior de Profesorado Pbro. Dr. Antonio María Sáenz.

2º Año en Profesorado en Biología con trayectoria en Cs. Naturales.

Biotecnología tradicional y moderna

La biotecnología puede ser dividida para fines prácticos y de comprensión en dos categorías a las
que se pueden denominar como:

a. Biotecnología tradicional.

Cuyos principales productos son los alimentos –pan, yogurt, leches fermentadas, quesos,
etc-, ingredientes saborizantes como el sillao, sazonadores, alcohol industrial, antibióticos y
ácido cítrico.

b. Biotecnología moderna o "nueva".

La cual supone el uso de técnicas más novedosas de ingeniería genética y la fusión celular para
obtener organismos capaces de formar productos útiles en el campo de la industria, salud y medio
ambiente; por ejemplo tenemos el desarrollo de la tecnología de hibridomas para la producción de
anticuerpos monoclonales, de interés en el diagnostico médico y la producción de proteínas
humanas como la insulina a partir del manipuleo genético de una bacteria llamada Escherichia coli,
hormona de crecimiento, interferones siguiendo este avance hasta la tecnología del manipuleo del
ADN llamado la técnica de la clonación, experimentada en el famosos caso de la oveja Dolly, o en
el campo vegetal con la técnica de fitomejoramiento para la obtención de nuevas o mejores
especies vegetales.

Algunos datos históricos sobre la Biotecnología

6.000 a. C.: Se emplea la levadura para la fabricación de vino y cerveza.

4.000 a. C.: Se emplea la levadura en la elaboración del pan.
1.000 a. C.: Los babilonios celebraban con ritos religiosos la polinización de las palmeras.
323 a. C.: Aristóteles especula sobre la naturaleza de la reproducción y la herencia.
1676: Se confirma la reproducción sexual de las plantas.
1838: Se descubre que todos los organismos vivos están compuestos por células.
1859: Darwin hace pública su teoría sobre la evolución de las especies.
1866. Mendel descubre en los guisantes las unidades fundamentales de la herencia.
1871: Se aísla el ADN en el núcleo de una célula.
1876: Se identifica los microorganismos intervinientes en la elaboración del pan.
1883: Francis Galton acuña el término eugenesia.
1887: Se descubre que las células reproductivas constituyen un linaje continuo, diferente de las

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otras células del cuerpo.
1897: E. Buchner descubre enzimas de las levaduras capaces de convertir el azúcar en etanol.
1909: Las unidades fundamentales de la herencia biológica reciben el nombre de genes.
1910: Un biólogo americano, Thomas Morgan presenta sus experimentos con la mosca de la fruta,
que revelan que algunos fragmentos genéticos son determinados por el sexo.
Se establece el sistema de purificación de aguas residuales empleando microorganismos.
1914: Se obtienen acetona, butanol y glicerina empleando microorganismos.
1925: Se descubre que la actividad del gen está relacionada con su posición en el cromosoma.
1927: Se descubre que los rayos X causan mutaciones genéticas.
1928: A. Fleming descubre la penicilina.
1933: La Alemania nazi esteriliza a 56.244 "defectuosos hereditarios".
1933 a 1945: El holocausto nazi extermina a seis millones de judíos por medio de su política
eugenésica.
1943: El ADN es identificado como la molécula genética.
1944: se produce la penicilina industrialmente.
1940 a 1950: Se descubre que cada gen codifica una única proteína.
1953: El bioquímico americano James Watson y el biofísico Francis Crick anuncian la estructura en
doble hélice del ADN o código genético.
1956: Se identifican 23 pares de cromosomas en las células del cuerpo humano.
1950 a 1960: se introducen nuevos antibióticos producidos por organismos.
1961: Desciframiento de las primeras letras del código genético.
1962: Canadá extrae uranio con ayuda de microorganismos.
1966: Se descifra el código genético completo del ADN.
1972: Se crea la primera molécula de ADN recombinante en el laboratorio: genes de una especie
son introducidos de otras especies y funcionan correctamente.
1973: Brasil inicia un programa para sustituir el petróleo por alcohol producido por levaduras.
1975: La Conferencia de Asilomar evalúa los riesgos biológicos de las tecnologías de ADN
recombinante, y agrupa una moratoria de los experimentos con estas tecnologías. Se fundó
Genentech Incorporated, primera empresa de ingeniería genética.
1977: Se fabricó con éxito una hormona humana en una bacteria.
1978: Se clonó el gen de la insulina humana.
1980: El Tribunal Supremo de los Estados Unidos de América dictamina que se pueden patentar
los microbios obtenidos mediante ingeniería genética.
1981: Primer diagnóstico prenatal de una enfermedad humana por medio del análisis del ADN.
1982: Se crea el primer ratón transgénico, llamado "superratón", insertando el gen de la hormona
del crecimiento de la rata en óvulos de ratona fecundados. Se produce insulina utilizando técnicas
de ADN recombinante.
1983: Se inventa la técnica PCR (reacción en cadena de la polimerasa), que permite copiar genes

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específicos con gran rapidez. Es una técnica muy poderosa para producir millones de copias de
una región específica de ADN, que permite analizarla tan rápido como se puede purificar una
sustancia química. PCR ha sido el instrumento esencial en el desarrollo de técnicas de diagnóstico,
medicina forense y la detección de genes asociados con errores innatos del metabolismo.
1984: Creación de las primeras plantas transgénicas.
1985: Se inicia el empleo de interferones en el tratamiento de enfermedades víricas. Se utiliza por
primera vez la "huella genética" en una investigación judicial en Gran Bretaña.
1986: Se autorizan las pruebas clínicas de la vacuna contra la hepatitis B obtenida mediante
ingeniería genética.
1987: Propuesta comercial para establecer la secuencia completa del genoma humano, Proyecto
Genoma Humano. Comercialización del primer anticuerpo monoclonal de uso terapéutico.
1988: La Universidad de Harvard patenta por primera vez un organismo producido mediante
ingeniería genética, un ratón. Se crea la organización HUGO para llevar a cabo el Proyecto
Genoma Humano: identificar todos los genes del cuerpo humano.
1989: Comercialización de las primeras máquinas automáticas de secuenciación del ADN.
1990: Primer tratamiento con éxito mediante terapia génica en niños con trastornos inmunológicos
(niños burbuja). Se ponen en marcha numerosos protocolos experimentales de terapia génica para
intentar curar enfermedades cancerosas y metabólicas.
1994: Se comercializa en California el primer vegetal modificado genéticamente, un tomate, y se
autoriza en Holanda la reproducción del primer toro transgénico.
1995: Se completan las primeras secuencias de genomas de bacterias.
1996: Por primera vez se completa la secuencia del genoma de un organismo eucariótico, la
levadura de cerveza.
1997: Investigadores, liderados por Ian Wilmut clonan al primer mamífero, la oveja Dolly.
1998: Análisis de DNA de restos de semen cogido de ropas de Mónica Lewinsky incriminan al
presidente Bill Clinton.
2001: Se publica el mapa provisional del genoma humano.
2002: Se detecta una enzima que tiene relación directa con las auxinas para el crecimiento de la
planta.

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Clasificación, aplicaciones y técnicas usadas en biotecnología

De acuerdo al campo de aplicación la biotecnología puede ser distribuida o clasificada en cinco

amplias áreas que interactúan a saber: Biotecnología en salud humana, Biotecnología animal,
Biotecnología Industrial, Biotecnología Vegetal, Biotecnología ambiental, Biotecnología alimentaría.
En donde solo haré hincapié en la biotecnología de los alimentos, la cual trata la fermentación.
Las técnicas biotecnológicas utilizadas son comunes en los diferentes campos de aplicación de la
biotecnología, estas se pueden agrupar en dos grandes grupos de técnicas: Cultivo de tejidos y
Tecnología del DNA. La primera trabaja a un nivel superior a la célula (con sus componentes -
membranas, cloroplastos, mitocondria, etc) e incluye células, tejidos y órganos que se desarrollan
en condiciones controladas. La segunda, involucra la manipulación de genes que determinan las
características celulares (de plantas, animales y microorganismos), lo que significa el trabajar al
nivel de DNA: Aislamiento de genes, su recombinación y expresión en nuevas formas y su
transferencia a células apropiadas.
El principal impacto de las modernas biotecnologías ha sido en el área farmacéutica. El número de
productos y servicios disponibles permanentemente se está incrementando para las áreas
farmacéutica, agrícola, alimentaria, producción de energía y tratamientos de desechos, limpieza de
aguas y biorremediación entre otros. Las tecnologías de DNA recombinante han tenido
asombrosas repercusiones en los últimos años. Los biólogos moleculares han mapeado genomas
enteros, se han desarrollado y comercializado nuevas medicinas y producido plantas con nuevos
tipos de resistencia a enfermedades que no podían ser desarrolladas por los métodos
tradicionales.
Muchos ejemplos como la papa libre de amilosa y la bacteria que produce índigo, tambien incluyen
el uso de organismos modificados genéticamente por tecnologías de DNA recombinante. También
Muchas enzimas son rutinariamente producidas por la tecnología del DNA recombinante. Dada la
abrumadora diversidad de especies, biomoléculas y vías metabólicas en este planeta, la ingeniería
genética puede en principio ser una herramienta muy poderosa para crear alternativas amistosas
ambientales en productos y procesos que actualmente contaminan el ambiente o acaban con los
recursos no renovables. Factores políticos, económicos y sociales en últimas, determinarán que
posibilidades científicas se harán realidad La transformación genética y otras técnicas de
mejoramiento de cultivos han sido utilizados para lograr cuatro objetivos principales: cambiar las
características de productos, mejorar la resistencia a patógenos y plagas en vegetales, incrementar
la producción e incrementar el valor nutricional de alimentos. Los cultivos transgénicos tienen el
potencial para contribuir a incrementar la calidad en los alimentos y la producción, la calidad en el
ambiente (reduciendo los requerimientos de químicos) y la salud humana.

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Biotecnología en los alimentos

Los seres humanos en general viven muy preocupados por su alimentación. El consumidor tiende
a relacionar alimento natural con alimento sano y seguro y a desmerecerlo cuando lo compara con
los transgénicos, sin pensar que éstos han pasado por mayor número de evaluaciones sanitarias
antes de llegar a su libre comercialización.
Centenares de científicos de distintas disciplinas (química, farmacológica.) trabajan en los centros
de investigación de la industria alimentaría para desarrollar productos adaptados a nuestros
sentidos.
Detrás de los alimentos de aspecto y sabor perfecto, se esconde un largo y complejo proceso de
elaboración en el laboratorio. Si una pizca de polvo marrón se convierte, al disolverse en el agua,
en un capuchino, es gracias a recetas basadas en conocimientos de microfísica y de la química.

Objetivos de la biotecnología de alimentos:

El objetivo fundamental de la Biotecnología de Alimentos es la investigación acerca de los procesos
de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos
biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante
técnicas biotecnológicas.

Tecnología de alimentos y Biocatálisis.

El área de Tecnología Enzimática y Biocatálisis incluye el extenso campo de las Fermentaciones en

procesamiento de alimentos, así como la Mejora genética de microorganismos de aplicación en
tecnología de alimentos y la Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

Fermentaciones
La Fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato)
en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas
que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la
energía suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se
producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de
oxígeno.
Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos es la del azúcar, con formación de
alcohol etílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido
acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y
yogures.
Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se
realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular

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constantemente la entrada y salida de productos.

Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la

siguiente manera

- Fermentaciones no alcohólicas:

· Panadería (fermentación por levaduras de panadería)

· Vegetales fermentados (encurtidos en general)
· Ensilado (fermentación de forraje)

- Fermentaciones alcohólicas:

· Vino (fermentación alcohólica y maloláctica).

· Cerveza.
· Sidra.
· Destilados.
· Vinagre (transformación de alcohol en ácido acético por fermentación con Acetobacter)

- Fermentaciones cárnicas:

· Embutidos crudos curados (salame, chorizo español, etc.)

· Jamón Serrano (producto curado)
· Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado ahumado)

- Fermentaciones lácticas:

· Leches fermentadas en general.

· Yogur (fermentación de leche con microorganismos acidificantes, como Lactobacillus)
· Quesos (fermentación con determinados cultivos bacterianos inoculados)
· Bebidas lácticas alcohólicas (Kefir)

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Otras aplicaciones en Tecnología Enzimática y Biocatálisis

- Mejora genética de microorganismos:

Obtención de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnología de alimentos,
mediante técnicas de ingeniería genética. Se obtienen así microorganismos como levaduras
industriales que poseen una mayor adaptación y eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias
capaces de producir determinadas enzimas de utilidad en procesamiento de alimentos.
- Producción de proteínas y enzimas de uso alimentario:
Producción de enzimas con una actividad enzimática dada, a partir de células microbianas. Esta
actividad se vale de varias disciplinas, como la microbiología, la ingeniería genética, ingeniería de
proteínas e ingeniería bioquímica. Se obtienen así enzimas que transforman el azúcar en
polímeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla más digerible, enzimas que
se utilizan en enología, etc.
- Diseño de procesos enzimáticos:
Con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o células, libres o inmovilizadas, se
pueden llevar a cabo procesos enzimáticos o fermentativos en reactores de diversas
características, las que se determinarán para cada proceso específico. Así, se ha desarrollado, por
ejemplo, una línea de procesos de extracción enzimática de principios activos vegetales para la
transformación de materias primas. Tal es el caso de un proceso biológico para la extracción de
aceite de coco, sin usar solventes ni extractores mecánicos.

Líneas de Investigación en Tecnología Enzimática y Biocatálisis

En la actualidad se están llevando a cabo diversos avances en los campos de investigación
referentes a Tecnología Enzimática y Biocatálisis, en particular el estudio del metabolismo y
mejoramiento genético de Levaduras Industriales, así como la expresión de enzimas específicas
mediante cepas microbianas recombinantes.
Algunas de las líneas de investigación en desarrollo actual son las que se describen a
continuación:
- Bacterias Lácticas:
· Utilización de técnicas y desarrollo de métodos para la detección e identificación de bacterias
lácticas, utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarías.

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· Estudios sobre el metabolismo de bacterias lácticas, incluyendo metabolismo de azúcares,
regulación de la glucólisis e incidencia en la producción de volátiles y la calidad de productos
lácteos.
- Biología Molecular de Levaduras Industriales:
· Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiología de levaduras industriales durante
los procesos fermentativos que llevan a cabo.
· Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrés osmótico en levaduras
industriales.
· Modificación genética de cepas de levaduras industriales para conseguir una mayor adaptación y
eficacia en los procesos fermentativos.
- Enzimas y Levaduras Vínicas:
· Utilización de técnicas de selección e identificación de levaduras vínicas.
· Estudios de la fisiología de levaduras vínicas durante los procesos de fermentación.
· Modificación genética de levaduras vínicas.
· Estudios sobre la aplicación de enzimas en enología.
· Producción de enzimas de interés enológico.
- Estructura y Función de Enzimas:
· Estudios de la relación entre estructura y función de proteínas.
· Producción heteróloga de enzimas por cepas microbianas.
- Levaduras de Panadería:
· Aislamiento y caracterización de microorganismos con aplicación potencial en la industria de
panadería.
· Estudios sobre el metabolismo de levaduras de panadería.
· Expresión heteróloga de genes que codifican enzimas de interés en los procesos de panificación.
- Taxonomía Molecular:
· Aplicación de técnicas moleculares para la detección e identificación de bacterias en alimentos.
Detección e identificación de bacterias patógenas por PCR.

Utilización de enzimas en la industria de alimentos

INDUSTRIA ENZIMAS INCIDENCIA TECNOLOGICA

Cervecería Amilasas Mejoran los procesos de liquefacción y de

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sacarificación.

Papaina, Pepesina Evitan la turbidez durante la conservación

de ciertos productos.
Fiscina, Bromelina

Vinificación Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores

desagradables.
Enzi. Pépticas
Mejoran la clarificación y extracción de
Glucosa-oxidasa jugos.

Evita el oscurecimiento y los sabores

desagradables.

Bebidas no alcohólicas Glucosa-isomerasa Utilización de jarabes de alto contenido de

fructuosa.
Enzi. Pépticas
Mejoran la clarificación extracción de jugos.
Tannasa
Aumenta la solubilidad y disminuye la
Glucosa-oxidasa turbidez del té.

Evita el oscurecimiento y los sabores

desagradables.

Lechería Tripsina Enmascara el gusto a oxido.

Lactasa Fabricación de leche delactosada, evita la

cristalización de leche concentrada.

Quesería "Cuajo" Precipitación de la caseína.

Lactasa Influencia el sabor de los quesos.

Lipasa Influencia el sabor de los quesos.

Helados Lactasa Evita la cristalización.

Glucosa-isomerasa Permite la utilización de jarabes de alta

concentración de fructuosa.

Industrias cárnicas Papaina, Fiscina Ablandamiento de carnes.

bromelina Producción de hidrolizados.

Panificación Amilasa Mejora la calidad del pan.

Lactasa Mejora la coloración de la superficie,

debido a la reacción de Maillard.
Proteasa
Disminuye la viscosidad de la pasta.
Lipoxidasa
Produce una miga muy blanca.

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Confitería Amilasas, Hidrólisis de almidó y producción de
jarabes de alto contenido de fructuosa.
Pullulanasa
Acentúa el sabor en chocolates.
Isoamilasas,

Invertsa y Glucosa-
isomersa

lipasa

Industria azucarera Alfa-galactosidasa Hidrolisa la rafinosa y permite la

cristalización normal del azúcar.

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