UNIDAD I INDUSTRIA DE SUBPRODUCTOS PECUARIOS 1.- INTRODUCCIN.

En el Ecuador existen sectores pecuarios con un alto potencial para generar alimentos de animales a partir de sus desechos de produccin y/o procesamiento: el sector avcola, la industria crnica y la industria lctea. La utilizacin de desechos animales como materia prima para la elaboracin de alimentos animales en nuestro pas se ve limitada por factores bsicos como la falta de tecnologa para el tratamiento de subproductos y la inexistencia de polticas de control para camales y mataderos. De otra parte se observa con preocupacin que la industria crnica se ha convertido en uno de los principales contaminantes del ambiente como resultado de la descarga discriminada de sus efluentes sobre las corrientes naturales de agua. Lo anteriormente dicho, ha podido ser evidenciado, por organismos internacionales como la FAO, en misiones de diagnstico de la problemtica del sub-sector crnico, realizadas en varios pases de Amrica latina. Los residuos y desechos provenientes de los camales y mataderos del pas no se han desarrollado tecnolgicamente a gran escala, por lo que varios de estos se convierten en una fuente de contaminacin para el medio ambiente, siendo estas clasificadas entre las empresas que presentan altos ndices de contaminacin, derivado especialmente este fenmeno, por una mala utilizacin de desechos tanto slidos como lquidos, que en estos lugares se generan. 1.2. LOS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL.

El proceso de extraccin y depuracin de subproductos animales, ha sido una prctica comn en la humanidad por ms de 2000 aos. Los primeros caverncolas, los ancestros del viejo mundo, los esquimales y los indios norteamericanos usaron su creatividad y astucia para aprovechar totalmente lo no comestible, para mejorar su estilo de vida. Cueros y pieles fueron utilizados para su vestimenta y refugio, la grasa sobrante se utiliz para cocinar y los huesos y dientes se utilizaron como utensilios de costura.

1.3.

DEFINICIN DE SUBPRODUCTOS CRNICOS.

Para Madrid A, (1999), la definicin de oficial de subproductos crnicos es corta. Son aquellas materias primas que se obtienen de los animales de abasto y que no estn comprendidas en los conceptos de camal o despojo.

1.4.

DESTINO FINAL DE LOS SUBPRODUCTOS.

Madrid A, (1999), reporta que ltimamente en diversos pases desarrollados se estn utilizando progresivamente subproductos crnicos para la alimentacin humana, siempre y cuando que se presten las condiciones higinico-sanitarias necesarias para ello. Es necesario distinguir el destino final de los subproductos: Alimentacin humana Alimentacin animal Otros usos

Cuando vayan destinadas a la alimentacin humana, queda claro que su manejo debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras partes comestibles del animal (canal, despojos). Cuando son destinadas a la alimentacin animal no son necesarias todas estas precauciones higinicas, aunque si se debe proceder a una esterilizacin de los subproductos durante el proceso de transformacin para evitar la transmisin de enfermedades. En el caso de otros usos (fabricacin de jabn, velas, cosmticos, etc.), se deben definir las condiciones especficas para cada caso.

1.5. LOS RESIDUOS Y DESECHOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

Segn Falla, L (2006), los residuos y desechos en la industria crnica, hacen referencia en especial, a todos aquellos rganos y tejidos o, partes de estos, que se obtienen en los centros de sacrificio y faenado de los animales destinados para el consumo humano y en las salas de transformacin de las carnes y, que, dadas a sus caractersticas organolpticas o sanitarias, no son aptas para el consumo humano directo. Igualmente, con esta denominacin se hace referencia a las aguas residuales producidas por estas mismas industrias. En el siguiente listado se relacionan los principales residuos y desechos, slidos y lquidos de la industria crnica. Sangre Grasas Huesos Cueros Contenido rumial Bilis Clculos biliares Cuernos Pezuas Pelos Sangre fetal bovina Clculos rumiales Fragmentos tisulares (rganos o partes de tejido no aptas para consumo humano) estircol de los corrales de los mataderos. Desechos de los mataderos de pollos.

1.6.

CUANTIFICACIN DE LOS RESIDUOS Y DESECHOS.

Diversos residuos y desechos, slidos y lquidos obtenidos en las salas de proceso de las Industrias Crnicas presentan diferencias en cantidad y calidad. El rendimiento de los subproductos, se puede evaluar tomando los subproductos en todo su conjunto o individualmente. Dicho rendimiento es la relacin entre el peso de los subproductos y el peso del animal, y se puede explicar a travs de la siguiente frmula:

Rendimiento en subproductos = Peso subproductos (Kg) x 100 Peso vivo (Kg) Como por ejemplo se obtiene de 4 a 6 l de sangre por cerdo en el proceso de faenado, y de 20 a 35 l para animales mayores. Su recuperacin representa el 42% de la carga generada en una planta de de elaboracin y procesado de carnes. Tabla 1. RENDIMIENTO GENERAL DE LOS PRINCIPAELS DESECHOS DE MATADERO (EN PORCENTAJE SOBRE EL PESO DEL ANIMAL VIVO). VACUNO MACHO
Peso vivo promedio (Kg)

VACUNO HEMBRA ADULTA 350 31,20 20,28 3,87 9,55 8,30 5,62 1,93 2,26 4,00

VACUNO JOVEN 50 37,21 24,00 5,44 6,60 8,10 6,22 5,00 0,65 0,80

PORCINO ADULTO 90 29,2 32,00 3,49 7,98 22,20 5,50 1,10 0,54 2,50

ADULTO 430 33,9 22,6 3,46 5,74 8,45 8,80 2,10 0,44 4,18

Carne Hueso Vsceras del trax Vsceras del abdomen Piel Cabeza con cuernos Patas con pezuas rganos genitales Grasa perirrenal

Sangre Contenido

12,24 73,10

2,63 18,00

3,00 ---

2,77 ---

ruminal FUENTE: Falla, L. (2006). NOTA: los porcentajes anteriormente anotados sufren variaciones, de acuerdo con factores como la raza y la edad del animal. Tabla 2. RENDIMIENTO DE LAS VSCERAS ABDOMINALES (EN

PORCENTAJE SOBRE EL PESO DEL ANIMAL MUERTO). VACUNO MACHO Rumen Retculo Libro Cuajar Estmago Intestino delgado Intestino ADULTO 1,40 0,35 0,20 0,20 --1,48 1,72 VACUNO HEMBRA ADULTA 1,48 0,35 0,22 0,35 --1,90 2,00 1,22 0,23 0,23 0,68 VACUNO JOVEN 0,90 0,40 0,18 0,40 --1,50 1,90 1,70 0,40 0,19 0,50 PORCINO ADULTO --------0,90 1,38 2,30 1,77 0,25 0,27 0,45

grueso Hgado 1,21 Bazo 0,25 Riones 0,21 Mesenterio 0,59 FUENTE: Falla, L. (2006).

1.7.

CARACTERSTICAS DE LOS RESIDUOS Y DESECHOS CRNICAS.

Para el proceso de los residuos y desechos es necesario conocer su composicin fsicoqumica, con el fin de determinar las caractersticas del producto final que se desea obtener. Tabla 3. ANLISIS BROMATOLGICOS DE LOS PRINCIPALES

DESECHOS DE MATADERO DESECHO HUMED AD PROTENA TOTAL % GRASA % FIBRA CENIZA

% % %

carne 53,91 20,48 Hueso 11,39 19,09 Hgado 75,15 19,56 Corazn 79,57 16,19 Pulmones 80,10 15,59 Trquea 62,19 22,49 Esfago 71,72 16,64 Diafragma 73,99 17,47 Panza, libro 80,31 13,60 Cuajo, estmago 72,12 13,98 Intestino delgado 73,87 14,40 Intestino grueso 76,94 11,48 Riones 78,87 13,59 Contenido ruminal 85,00 9,60 Orejas 70,50 24,60 Bazo bovino 79,09 16,91 Encfalo 78,22 9,98 Grasa 18,76 3,48 Mesenterio 18,44 2,41 Bovino pezua 37,97 58,07 FUENTE: www.engormix.com. (2006)

23,47 1,22 3,62 2,56 1,47 11,43 10,52 6,37 3,33 12,08 10,39 10,10 5,71 2,84 0,26 0,89 9,94 77,38 77,68 2,69

0,07 6,16 0,06 0,11 0,88 0,44 0,28 0,27 0,27 0,32 0,09 0,08 0,15 27,06 1,65 0,54 0,09 0,06 0,24 0,45

0,99 61,87 0,99 0,98 0,92 0,77 0,80 0,70 0,70 0,60 0,72 0,65 1,3 4,15 0,64 1,37 1,10 0,24 0,25 0,79

1.7.1. COMPOSICIN DE LOS SUBPRODUCTOS CRNICOS. Los subproductos crnicos estn compuesto de: Hidratos de carbono Protenas Lpidos Sales minerales Vitaminas Agua

Para su transformacin en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del agua y separar la fase slida no grasa (hidratos, protenas, sales y vitaminas no solubles en grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separacin no es perfecta, cierta cantidad de grasa (5-25 por 100) queda en harina.

1.7.2. La sangre de bovinos. La sangre comprende glbulos blancos y rojos, una parte lquida sin clulas, el plasma. La sangre tiene dos partes, la una llamada plasma y otra elementos figurados (se llaman as porque tienen forma tridimensional: glbulos rojos, glbulos blancos y plaquetas; estos ltimos son fragmentos de clulas). La sangre se obtiene con el sangrado del animal en posicin vertical cuando se cortan los grandes vasos en el cuello, para recoger la mayor cantidad de sangre, el tiempo de sangrado no debe ser mayor a 60 segundos en las reses y de 30 segundos en los cerdos y se tratar adems, de reducir todo lo posible el intervalo entre el aturdimiento y la pualada. 1.7.2.1. Utilizacin de la sangre.

La sangre es el subproducto del matadero, la cantidad que se obtiene es igual a 7 o 9% del peso vivo del animal. La recoleccin y utilizacin de la sangre ayuda a la reduccin de la contaminacin de la carne y de los alrededores del matadero. La sangre se utiliza para la alimentacin humana; para la produccin industrial de albmina y de suero, como alimento para animales y como fertilizante. 1.7.3. Recoleccin y conservacin. La sangre debe de ser de animales aprobados por el control sanitario, recogida en condiciones higinicas y desfibrinada. Adems puede ser utilizada entre 2 hasta 3 das despus del sacrificio. Para su uso industrial y humano es oportuno conservarla en estado lquido, por esto la sangre debe de ser defibrinada, proceso que consiste en batir la sangre, durante la sangra, mediante cucharas o agitadores mecnicos. La fibrina que se adhiera al instrumento en forma de filos rojos se seca para su uso como alimento humano, de aves o para su uso en la fabricacin de pectona o lecitina.

La coagulacin se puede evitar con la adicin de una sustancia anticoagulante al recipiente vaco. 1.7.4. Preparacin de alimentos. Para la alimentacin humana y para fines industriales se usa solamente una pequea parte de la sangre. El exceso se usa para la produccin de alimentos para animales, principalmente en forma de harina. El principio de la preparacin de la harina consiste en la eliminacin de la mayor parte del agua, ya sea por medio del secado o con la adicin de productos absorbentes.

1.7.5. COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA SANGRE. Humedad Sustancias slidas 80% 20% glbulos sanguneos Albmina Cenizas Fibrina Grasa Extractos de otras sustancias 12% 6,1% 0,9% 0,5% 0,2% 0,03%

A la hora de procesar la sangre para obtener la harina, la composicin dada nos sirve como referencia para saber la cantidad de agua que debemos evaporar para llegar a un contenido de 8-10% de humedad. La composicin dada aqu para la sangre es una media general con respecto a los animales, la cual va a variar de acuerdo al animal faenado. 1.8. HARINA DE SANGRE

Las harinas proteicas de origen animal se producen a partir del material slido que queda despus de la deshidratacin y la remocin de grasa de las asaduras de los rastros y empacadoras. Las principales harinas proteicas de origen animal incluyen, pero no se limitan a Harina de carne y hueso, narina de carne y harina de sangre, harina de aves, harina de pluma hidrolizada y mezclas proteicas especializadas. Los principales beneficios en su utilizacin lo podemos ver en la alta concentracin de aminocidos de buena calidad a bajo costo, perfil balanceado de aminocidos. Por los niveles de grasa, se pueden considerar una buena fuente de energa, acidos grasos esenciales, vitaminas y otros nutrientes, como son fsforo disponible, calcio y minerales traza. La harina de sangre es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por desecacin de la sangre con un rendimiento de 2,8 Kg. por animal sacrificado, esta harina se caracteriza por el alto contenido de protena, la cual es de baja degradacin ruminal. La harina de sangre es un alimento proteico valioso, as como tambin puede ser de baja calidad dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas contiene altos porcentajes de protena no degradable en el rumen y buena degradacin intestinal.

Solamente 6 Kg de harina de sangre pueden obtenerse de 1000 Kg de peso vivo. Los mtodos modernos de produccin de harina de sangre comprenden la desecacin de la sangre en capas fluidificadas. En escala semi industrial, la harina de sangre se fabrica coagulando la sangre al vapor, o hirvindola durante unos 20 minutos, recogiendo luego el coagulado para secarlo y molerlo. Hay que tomar precauciones para no dejar que la temperatura exceda de 120 C en cualquiera de las fases del proceso, ya que de lo contrario la harina tendra calidad inferior.