EL HIELO EN LAS PESQUERIAS

FAO

1. LA CONSERVACION POR MEDIO DEL FRIO

Por qu se echa a perder el pescado
Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposicin. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por accin de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones qumicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al mximo la refrigeracin como medio para mantenerlas a raya. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Adems de los cambios bacterianos y enzimticos, las alteraciones qumicas en las que intervienen el oxgeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atn y la caballa pueden dar lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. As pues, la putrefaccin es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeracin puede frenar este proceso y prolongar la duracin til del pescado como alimento.

Efecto de la temperatura sobre la putrefaccin

Existen tres medios importantes para prevenir una descomposicin demasiado rpida del pescado: el cuidado, la limpieza y el enfriamiento. El cuidado durante la manipulacin es esencial, puesto que los daos innecesarios pueden facilitar, a travs de cortes y heridas, el acceso de las bacterias de la putrefaccin, acelerando de este modo su efecto sobre la carne. La limpieza es importante desde dos puntos de vista: (i) las fuentes naturales de bacterias pueden eliminarse en gran parte poco despus de la captura del pescado eviscerndolo y suprimiendo por lavado la mucosidad de la superficie; y (ii) las probabilidades de contaminacin se pueden reducir al mnimo asegurando que el pescado se manipule siempre de manera higinica. Pero lo ms importante es enfriar el pescado lo antes posible y mantenerlo refrigerado. La velocidad con que se desarrollan las bacterias depende de la temperatura. De hecho, este es el factor ms importante para frenar la velocidad de descomposicin del pescado. Cuanto mayor es la temperatura, tanto ms rpidamente se multiplican las bacterias, que se alimentan

de la carne del pez muerto. Si la temperatura es suficientemente baja, la accin bacteriana se detiene totalmente; el pescado congelado que se guarda a una temperatura muy baja, por ejemplo de -30C, permanece comestible durante perodos muy prolongados, debido a que las bacterias mueren o quedan completamente inactivadas, y las otras formas de putrefaccin avanzan con suma lentitud. Sin embargo, a una temperatura de -10C todava pueden seguir proliferando algunas clases de bacterias, si bien a un ritmo muy lento. Por tanto, para una conservacin prolongada, de muchas semanas o meses, es necesario recurrir a la congelacin y al almacenamiento frigorfico. No es posible mantener pescado no congelado a una temperatura bastante baja como para detener la accin bacteriana por completo, ya que el pescado comienza a congelarse a alrededor de -1C, pero es conveniente mantenerla lo ms cerca posible de dicho valor, con el fin de reducir la putrefaccin. El modo ms sencillo y eficaz de conseguirlo es utilizando abundante hielo, que, si est hecho con agua dulce limpia, funde a 0C. A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho ms activas y, como consecuencia, el pescado se descompone ms de prisa. Por ejemplo, el pescado con una duracin en almacn de 15 das a 0C se conservar 6 das a 5C y slo unos dos das a 15C, despus de lo cual se hace incomestible. Las alteraciones qumicas que contribuyen a la putrefaccin del pescado tambin pueden frenarse rebajando la temperatura; por consiguiente, no se insistir nunca demasiado en que la temperatura es, con mucho, el factor ms importante que determina la velocidad a la que se descompone el pescado.

Figura 1. Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas

Cunto dura el pescado en hielo

Generalmente, todos los tipos de pescado se alteran de manera muy parecida, distinguindose cuatro fases de putrefaccin. El bacalao, por ejemplo, se conserva en hielo alrededor de 15 das antes de volverse incomestible, y este perodo se puede dividir aproximadamente en lapsos sucesivos de 0 a 6, de 7 a 10, de 11 a 14 y de ms de 14 das. En la primera fase apenas hay deterioro, como no sea una ligera prdida del sabor y olor naturales o caractersticos. En la segunda fase tiene lugar una prdida considerable de sabor

y olor. En la tercera fase, el pescado comienza a tener un sabor a rancio, su aspecto y textura empiezan a mostrar seales evidentes de deterioro y las branquias y la cavidad ventral huelen mal. Todas estas alteraciones, que en las ltimas etapas del almacenamiento se deben casi por completo a las bacterias, ocurren a un ritmo cada vez mayor hasta el da 15, en que comienza la fase cuarta, el pescado est podrido y por lo general se considera incomestible. Otras especies con distintos tiempos de conservacin pueden presentar diferencias en cuanto a la duracin de las fases de putrefaccin, pero el patrn general ser parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservacin influyen factores tales como el mtodo de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estacin del ao, el contenido de grasa y la talla del pescado. Casi todos los estudios sobre la putrefaccin del pescado se efectan en condiciones controladas; sus resultados son, pues, ms especficos que los que se obtendrn en la mayora de las situaciones comerciales, en que las condiciones pueden ser variables. Por ello, los datos publicados sobre la duracin en almacn deben utilizarse con discrecin, siendo conveniente, en la mayora de los casos, considerarlos como valores mximos. Pese a estas limitaciones, la duracin en almacn ha sido debidamente estudiada y documentada, y se han sacado varias conclusiones de carcter general. Normalmente, el pescado plano dura ms que el de forma redondeada; el pescado de carne roja se conserva mejor que el de carne blanca; el magro dura ms que el graso, y los telesteos (seos) ms que los elasmobranquios (cartilaginosos). En las publicaciones hay abundantes referencias a la prolongada duracin en almacn de ciertas especies cticas tropicales, en comparacin con el pescado de aguas templadas o ms fras. Si bien es cierto que algunas especies de aguas tropicales pueden conservarse por perodos ms largos, un examen cabal de la documentacin disponible ha demostrado que esta no es una regia general. En el Cuadro 1 se consigna la duracin til de diversas especies cticas. Para ms informacin al respecto, vase la publicacin El Pescado Fresco, su Calidad y Cambios de Calidad, Coleccin FAO: Pesca, 29. Los motivos de las aparentes anomalas o excepciones aun no se han dilucidado del todo. Otro factor que dificulta las comparaciones es el usa de diferentes criterios para definir el lmite de la duracin en almacn, y como hay relativamente pocos estudios sobre el deterioro de las especies tropicales enfriadas con hielo, no siempre es posible hacer comparaciones directas. En ausencia de informacin concreta sobre la duracin en almacn, un simple experimento de conservacin permite establecer cunto tiempo puede durar una especie en hielo. Para ello hay que cumplir con todas las condiciones pertinentes al perodo de almacenamiento; si hay probabilidades de cambios estacinales, habr que introducir los ajustes necesarios, o repetir los experimentos en el momento oportuno o en condiciones simuladas. Aunque la informacin al respecto es limitada, se cree que las pautas generales de deterioro del pescado de agua dulce son similares a las de las especies marinas, si bien su duracin en almacn suele ser ms prolongada. Cuadro Duracin til en hielo (Coleccin FAO: Pesca, 29)
Especie Aguas templadas: Especies marinas Duracin en hielo (das)

pescado blanco magro (bacalao, eglefino, merluza) pescado plano (lenguado, solla) Halibut pescado graso arenque de verano (graso) arenque de invierno (magro) Especies de agua dulce Trucha Aguas tropicales: Especies marinas: Bahrein (3 especies) Ghana (5 especies) Brunei (3 especies) Sri Lanka (5 especies) Seychelles (8 especies) Mxico (6 especies) Hong Kong (2 especies) India (4 especies) Especies de agua dulce Pakistn (2 especies) Uganda (5 especies) Africa oriental (4 especies)

1113 1518 21 24 12 9 10

13 25 19 22 18 28 20 26 15 24 21 30 30 31 7 12 23 27 20 25 15 28

Definicin de la duracin en almacn

Para referirse a la duracin til se emplea una amplia gama de trminos, como calidad, aceptabilidad, preferencia, tiempo de conservacin, tiempo de almacenamiento, duracin en almacn y duracin potencial en almacn. Estos trminos no tienen una interpretacin uniforme. La definicin ms sencilla del lmite de la duracin en almacn es el punto en que se considera que el producto se ha vuelto incomestible, es decir, se ha podrido. Pero incluso esta definicin tan simple est abierta a diferentes interpretaciones, ya que no existe un parmetro comn para la inaceptabilidad, ni siquiera dentro de las comunidades pequeas, y tanto menos a nivel mundial. En el otro extremo de la escala de calidad, la duracin de alta calidad (HQL) puede considerarse como el punto en que el producto conserva todas sus propiedades caractersticas. La definicin equivalente en la Directiva de Etiquetado de la CEE dice que conserva sus propiedades especficas, mientras que en el CODEX y en las Normas de Calidad de los Estados Unidos se habla de que los productos cocinados deben tener sus sabores caractersticos y estar exentos de malos sabores. Aunque la duracin de alta calidad es ms fcil de definir y, por tanto, ms ampliamente aceptable, en la prctica puede tener poca significacin en lo que respecta al valor comercial del producto. Algunas preferencias personales, por ejemplo, pueden favorecer incluso a productos que presenten sabores malos no caractersticos. La evaluacin de la calidad se puede efectuar ya sea con mtodos objetivos o sobre la base de las caractersticas organolpticas; las diferentes metodologas pueden dar, una vez ms, resultados muy variables.

Gracias a la larga experiencia adquirida en materia de inspeccin e investigaciones pesqueras, se pueden establecer correlaciones entre los mtodos objetivos y organolpticas, pero no es posible incorporar en ellas las preferencias de los consumidores, ya que el trmino de la calidad buena o aceptable no es un criterio uniforme que se pueda aplicar universalmente. Por lo tanto, las normas de calidad del pescado deben corresponder a los requisitos del mercado y no a criterios absolutos. Las tablas de duracin en almacn deben interpretarse, pues, con cautela y teniendo en cuenta la situacin y las condiciones que rigen para los distintos productos. En la compilacin de las tablas de duracin en almacn se presta mucha atencin a los factores TTT (tiempo, temperatura, tolerancia); ahora bien, el producto, la elaboracin y el embalaje pueden ser factores igualmente importantes. Por lo tanto, las tablas que no especifiquen todas estas condiciones debern utilizarse slo a ttulo de orientacin general. En resumen, las tablas de duracin en almacn brindan solamente una orientacin aproximada; para obtener informacin ms exacta es preciso recurrir a la experimentacin o a la experiencia, teniendo en cuenta todos los factores pertinentes.

Clculo de los tiempos de almacenamiento

La putrefaccin bacteriana se considera en general la principal causa que hace que el pescado no congelado y no esterilizado se vuelva inaceptable para el consumidor. A medida que prolifera la flora de la putrefaccin, el pescado se va deteriorando cada vez ms. Durante muchos aos se consider vlida la regla general de que la proliferacin bacteriana, y, por tanto, la velocidad de putrefaccin, se duplica con cada aumento de 5C de la temperatura; esta regla puede utilizarse todava como orientacin general para hacer comparaciones. Por ejemplo, el pescado que tiene una duracin en almacn de 14 das a 0C se conservar slo 7 das a 5C. Sin embargo, estudios ms minuciosos del efecto de la temperatura en la putrefaccin han demostrado que la raz cuadrada de la tasa de proliferacin de los cultivos bacterianos es una funcin lineal de la temperatura en un margen significativo de valores, hasta los 15C aproximadamente. Esta relacin se expresa matemticamente por medio de la siguiente ecuacin:
P = b(T - Tc) (1)

donde P = la velocidad de proliferacin b = la pendiente de la T = la temperatura absoluta a la que Tc = la temperatura Matemticamente, Tc es el valor T cuando P = O.

por unidad lnea de se mide la conceptual

de

tiempo regresin proliferacin (k).

La temperatura mnima a la que se almacena normalmente el pescado refrigerado es un valor cercano a los 0C. Por lo tanto, conviene simplificar la ecuacin (1) y redefinir la velocidad de proliferacin p como la velocidad en relacin con la que se registra a 0C. Manipulando la expresin de la ecuacin (1) obtenemos:
p = 0, 1t + 1 (2)

donde p = la velocidad de putrefaccin t = la temperatura de almacenamiento (C)

en

relacin

con

el

valor

0C

Esta ecuacin se puede reordenar como sigue:

p = (0, 1t + 1)2 (3)

Con la ecuacin (3) es posible calcular la velocidad de putrefaccin a cualquier temperatura en relacin con el valor a 0C. Por ejemplo, la velocidad de putrefaccin a 5C ser igual a: p = [(0,15) + 1]2 = 2,25 Esto significa que el pescado mantenido a 5C se descompondr a un ritmo 2,25 veces mayor que el que se registra a 0C o, expresado de otra manera, que un da de almacenamiento a 5C equivale a 2,25 das de conservacin a 0C. Este resultado difiere ligeramente del factor 2 derivado de la regla de la duplicacin. El mismo clculo efectuado para una temperatura de almacenamiento de 10C indica que la velocidad de putrefaccin aumenta en un factor 4. Utilizando la relacin expresada en la ecuacin (3) y efectuando los clculos apropiados, es posible predecir la duracin probable en almacn del pescado que haya permanecido algn tiempo a temperaturas superiores al valor ideal de 0C. Por ejemplo, si un tipo de pescado con una duracin normal de 15 das a 0C se mantiene inicialmente a 10C por un da y a 5C durante dos das antes de reducir la temperatura a 0C para el resto del tiempo de conservacin, su duracin probable en almacn puede calcularse de la siguiente manera: 1 da a 10C equivale 2 das a 5C equivalen a 22,25 = 4,5 das a 0C a 4 das a 0C

El tiempo de almacenamiento a 0C equivalente a los 3 das transcurridos a temperaturas ms altas es, pues, de 4 + 4,5 = 8,5 das. Esto quiere decir que se han perdido 8,5 - 3,0 = 5,5 das del tiempo de almacenamiento potencial del pescado a 0C, y que el tiempo de almacenamiento total se ha reducido de 15 a 9,5 das. Este ejemplo simplificado se ha utilizado para ilustrar la considerable reduccin que experimenta la duracin potencial en almacn cuando el pescado se mantiene a temperaturas ms altas incluso por perodos breves. En la realidad, el cuadro de las temperaturas a las que se somete el pescado ser probablemente ms complejo, y para obtener los tiempos de almacenamiento equivalentes se requerirn clculos basados en intervalos de tiempo ms cortos. Si se dispone de una computadora para efectuar estos clculos, pueden obtenerse predicciones de la duracin en almacn en una gran variedad de condiciones. As pues, la simple integracin de las funciones de tiempo y temperatura puede proporcionar una indicacin til de la velocidad de putrefaccin, a condicin de que se conozca la duracin en almacn a alguna temperatura concreta, preferible, pero no necesariamente, a 0C. Se han desarrollado asimismo instrumentos que permiten vigilar continuamente la temperatura del pescado y realizan la funcin de integracin del tiempo y la temperatura; uno de los modelos calcula los das de duracin potencial en almacn que quedan a 0C. Las caractersticas de la proliferacin de las bacterias de la putrefaccin con arreglo al tiempo y a la temperatura varan, por ejemplo, segn se trate principalmente de bacterias crifilas, como ser el caso en aguas templadas, o mesfilas, en aguas tropicales. Por lo tanto, los instrumentos que integran el tiempo y la temperatura deben programarse para la especie ctica y la situacin en cuestin.

Por qu enfriar el pescado con hielo?

El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas ventajas: tiene una capacidad refrigerante muy grande con respecto a un peso a volumen determinados, y es inocuo, porttil y relativamente barato. Es especialmente apropiado para refrigerar pescado, porque permite un enfriamiento rpido. Cuando se utiliza este mtodo, la transferencia de calor se produce por contacto directo del pescado con el hielo, por conduccin entre ejemplares adyacentes y por el agua de fusin que se desliza sobre la superficie del pescado. El agua de fusin fra absorbe calor del pescado y al fluir sobre el hielo se vuelve a enfriar. As pues, la mezcla ntima del pescado con el hielo no slo reduce el espesor del estrato de pescado que se ha de enfriar, sino que promueve tambin esta interaccin refrigerante convectiva entre el agua de fusin y el pescado. Tan pronto como se coloca hielo sobre el pescado caliente, el calor de ste fluye hacia el hielo y lo derrite. Este proceso contina mientras exista una diferencia de temperatura entre ambos, a condicin de que haya suficiente hielo. Toda fusin que se produzca despus se deber a calor procedente de otras fuentes, por ejemplo del aire caliente circundante durante el posterior perodo de almacenamiento. El hielo es, en s mismo, un termostato, y como el pescado est constituido principalmente por agua, el hielo lo mantiene a una temperatura apenas superior al punto en que empezara a congelarse. El punto de equilibrio en el caso del pescado marino enfriado con hielo poco despus de la captura se aproxima a -0,5C, ya que la mezcla suele contener algo de sal y de sangre.

Por qu no utilizar otros mtodos de enfriamiento?

Hay otros mtodos para enfriar el pescado, aparte del uso de hielo. Por ejemplo, se le puede sumergir en agua helada, o someterlo a una corriente de aire fro. El agua de mar enfriada por medios mecnicos -agua de mar refrigerada (AMR)- o mediante la adicin de hielo -agua de mar enfriada (AME)- es otro medio adecuado para refrigerar rpidamente grandes cantidades de pescado pequeo entero, especialmente a bordo de una embarcacin de pesca; el uso de AMR y AME se examina en detalle en el Captulo 7. El empleo de aire fro da resultados menos satisfactorios, salvo en algunas aplicaciones relacionadas con el pescado preenvasado, que tambin se tratan en el Captulo 7. Cuando se utiliza slo aire fro, como sucede en las cmaras de enfriamiento, el calor que libera el pescado calienta rpidamente el aire. Este aire caliente sube, se enfra por contacto con los serpentines del refrigerador, y vuelve a bajar hacia el pescado por conveccin natural o por circulacin forzada. No se requiere mucho calor para calentar el aire; se necesita 10 000 veces ms calor para fundir un cierto volumen de hielo machacado que para calentar un volumen idntico de aire de 0C a 0,5C. Por lo tanto, es importante recordar que para que el enfriamiento por aire sea eficaz debe haber una buena circulacin de aire fro sobre el pescado. Sin embargo, incluso cuando las cmaras frigorficas estn dotadas de un ventilador, es difcil alcanzar las altas velocidades de refrigeracin que se pueden conseguir con el hielo y con el agua de mar enfriada (Fig. 2). Otro inconveniente del enfriamiento con aire es que, al no emplearse hielo, el pescado se deshidrata. El movimiento continuo del aire hace evaporar el agua de la superficie del pescado y la deposita como escarcha o vaho en los serpentines del evaporador. Adems, en algunas partes de la cmara de refrigeracin el aire estar ms fro que en otras. El pescado que se halla en los sitios fros, por ejemplo cerca del evaporador, puede llegar a congelarse, a pesar de que el termostato, situado en otro lugar de la cmara, est fijado en un punto superior al de

congelacin. La congelacin lenta del pescado puede ser perjudicial, pudiendo alterar su aspecto, sabor y textura.

Figura 2. El pescado conservado en cmaras frigorficas necesita hielo

2. NATURALEZA Y PROPIEDADES DEL HIELO

Para comprender por qu el hielo es tan til para el enfriamiento del pescado, es necesario examinar en primer lugar la naturaleza y las propiedades del hielo y conocer los principios sencillos y los trminos tcnicos que se exponen en detalle en los Captulos 11 y 12.

Figura 3. El hielo funde a 0C Cuando el agua se congela, a 0C, experimenta una variacin de fase, es decir, se transforma de un lquido en un slido, conocido por todos con el nombre de hielo. Para convertir el agua en hielo es necesario quitarle una cierta cantidad de calor, y para que ste vuelva a fundirse hay que aadirle la misma cantidad de calor. La temperatura de una mezcla de hielo y agua no aumenta por encima de 0C hasta que se haya derretido todo el hielo (Fig. 3). Una determinada cantidad de hielo requiere siempre la misma cantidad de calor para su fusin; un kg de hielo necesita 80 kcal para convertirse en agua. As pues, el calor latente de fusin del hielo es de 80 kcal/kg (Fig. 4). Esta cantidad de calor es siempre igual para el hielo hecho de

agua pura, y vara muy poco para el hielo fabricado con agua dulce de casi cualquier procedencia comercial. El hielo necesita, pues, una gran cantidad de calor para fundirse, o, dicho de otro modo, tiene una reserva considerable de fro, y esta es una de las razones por las que se emplea tanto en la industria pesquera para enfriar el pescado.

Figure 4. Cantidad de calor necesaria para que se funda el hielo

El hielo es siempre hielo

Con frecuencia se discute si el hielo fabricado en un cierto puerto es mejor que el fabricado en otro; si el hielo natural es mejor que el artificial; si el de agua dulce es mejor que el de agua de mar; o si el hielo almacenado es peor que el recin hecho. Tambin se discute acerca de los mritos de los distintos tipos de hielo: machacado, en escamas, en tubos, fundente, etc. Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tan pequeas que carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerar pescado. El hielo obtenido con agua de la caera tiene la misma potencia refrigerante que el que se fabrica con agua destilada, y el hielo fabricado tres meses antes es tan eficaz como el recin hecho. Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo se ha convertido ya en agua, habr perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo y agua no debe compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordar tambin que las comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesos iguales; dos cantidades de hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumen pero diferente peso, y un metro cbico de hielo en escamas tiene una capacidad refrigerante mucho menor que, por ejemplo, un metro cbico de hielo en bloques triturado (Fig. 5). Dentro de ciertos lmites, cuando el hielo est ntimamente mezclado con el pescado, el tamao de las partculas de hielo no supone ninguna diferencia importante en cuanto a la velocidad de fusin ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfra el pescado. Sin embargo, si se utiliza hielo en bloques machacado en forma de trozos ms grandes, los tiempos de enfriamiento sern probablemente ms largos, debido al escaso contacto entre el hielo y el pescado. El hielo constituido por trozos de diferentes formas como consecuencia del mtodo de fabricacin tambin puede tener caractersticas un tanto distintas. Las diferentes propiedades del hielo en bloques machacado se examinan ms adelante. El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que el fabricado con agua blanda, aunque las partculas del primero tiende a veces a permanecer ms adheridas entre s durante la fusin que las del segundo.

Figura 5. Pesos iguales de hielo tienen la misma capacidad refrigerante

El hielo de agua de mar

La eficacia del hielo de agua de mar, en comparacin con el de agua dulce, es algo ms discutible. Segn el mtodo de fabricacin, el hielo de agua de mar puede ser menos homogneo que el de agua dulce cuando est recin hecho. Adems, el hielo de agua de mar pierde salmuera por lixiviacin durante el almacenamiento, de modo que no tiene un punto de fusin bien determinado. Por este motivo, el pescado conservado con este tipo de hielo puede estar a veces a una temperatura demasiado baja, congelndose parcialmente, o bien puede absorber una parte de la sal del hielo. Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer de abundante hielo de agua de mar, es indudable que este ltimo puede y debe utilizarse para enfriar el pescado que de otra manera se descompondra con mayor rapidez. La fabricacin de hielo de agua de mar ofrece particulares ventajas a bordo de los buques, para aumentar los suministros portuarios en los viajes largos, o en las comunidades costeras en que el agua dulce es tan escasa y cara que fabricar hielo con ella resultara prohibitivo. Es importante recordar, no obstante, que el agua de mar que se emplee para hacer hielo deber estar incontaminada; con enorme frecuencia la calidad del agua de las costas o los puertos es tan mala que resulta peligroso utilizarla para tratar alimentos. En resumen, pesos iguales de hielo, pero no volmenes iguales, poseen la misma capacidad refrigerante, independientemente de su origen. No hay ningn hielo que sea considerablemente mejor que otro en lo que respecta a la cantidad necesaria para enfriar una caja de pescado.

3. CUANTO HIELO SE NECESITA

Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habr que realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones correctas de pescado y hielo que permitirn enfriar el pescado y mantener las temperaturas de refrigeracin durante todo el perodo de almacenamiento. Los valores calculados para el uso de hielo representan una informacin valiosa en las fases de planificacin y diseo, y ayudan tambin a comprender mejor los efectos relativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusin del hielo. Adems, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades de hielo, se podr dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y los procedimientos que se han de utilizar. Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requerida para enfriar el pescado y tambin la cantidad necesaria para mantenerlo refrigerado durante todo el perodo de almacenamiento. Adems, hay que tener en cuenta las posibles prdidas y otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo que habr que fabricar.

Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado

La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hasta la temperatura final de conservacin puede calcularse a partir de una expresin que equipara el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuacin, con el calor perdido por el pescado, en el miembro derecho de la misma.
(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) (4)

donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg) Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg) Mp = la masa del pescado (kg) Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kgC) ti = la temperatura inicial del pescado (C) tf = la temperatura final del pescado (C) Partiendo de la ecuacin (4), la necesidad de hielo ser, pues:

El calor especfico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg C, valor que debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor especfico puede calcularse tambin de forma ms precisa, teniendo en cuenta las variaciones en el contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composicin de la captura sea razonablemente homognea.
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa (6)

donde Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg) XI = la proporcin de lpidos (aceite) de la masa Xs = la proporcin de slidos de la masa Xa = la proporcin de agua de la masa

Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida para la refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y graso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y 80 % de agua a una temperatura inicial de 20C. Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC

Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos, 19 % de slidos y 60 % de agua a una temperatura inicial de 20C. Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) = 0,762 kcal/kgC

El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.

Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado

Incluso cuando se trata de una nica partida de pescado conservada en recipientes idnticos, es probable que haya variaciones en las velocidades de fusin del hielo, lo que dificulta el clculo exacto del hielo requerido. Si los recipientes estn apilados, por ejemplo, puede haber diferencias en cuanto a la fusin entre los que se hallan arriaba, abajo, a los lados y en el centro de la pila. A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el clculo de la velocidad de fusin del hielo puede ser til en la fase de planificacin, para establecer comparaciones entre diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares de las cantidades, los costos y el equipo.

Dado que sera difcil identificar los recipientes que ocuparn los lugares ms favorables en la pila, conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo del supuesto de que todos estn plenamente expuestos al aire circundante. Como primer paso, se puede calcular la transferencia trmica mediante la sencilla expresin siguiente:
q = A.U.(to - tc) kcal/da (7)

siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/da) A = el rea de superficie del contenedor (m2) 2 U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m C) to = la temperatura fuera del contenedor (C) tc = la temperatura dentro del contenedor (C) Este clculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes, por ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o tienen distinto espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se suman luego para obtener la transferencia trmica total. El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:
q = Lh. mh kcal/da (8)

donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/da) Lh = el calor latente de fusin del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg) mh = la masa de hielo fundido (kg/da) Con objeto de desarrollar una expresin matemtica para la velocidad de fusin del hielo durante el perodo de almacenamiento, suponemos que la fusin del hielo dentro de los contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el aire circundante. En esta condicin estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales, de lo que se deriva que:
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria ser:

Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante el perodo de almacenamiento, este clculo, que se basa nicamente en la conductancia de calor debida a la diferencia entre las temperaturas interna y externa, dar lugar a una subestimacin del hielo requerido. La inclusin del elemento de fusin del hielo por el calor irradiado dificulta enormemente el clculo. Por lo tanto, si no es posible proteger los contenedores de la luz solar directa o de cualquier otra fuente que irradie calor, los valores calculados para las necesidades de hielo debern aumentarse o utilizarse con precaucin.

Pruebas de fusin del hielo

El clculo de las velocidades de fusin del hielo rara vez da una indicacin exacta de la cantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fcil obtener datos fidedignos sobre los materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la construccin de los contenedores pueden afectar seriamente al coeficiente de transferencia trmica efectiva de los mismos. Por otra parte, incluso cuando los datos son razonablemente exactos, las variaciones en las condiciones ambientales durante el perodo de almacenamiento dificultan el clculo de las velocidades de fusin del hielo, que cambian constantemente. Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera ms exacta efectuando pruebas de fusin con objeto de determinar el coeficiente general de transferencia trmica del contenedor. Este tipo de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielo solo, y los resultados sern igualmente vlidos para las mezclas de hielo y pescado. Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisin antes de comenzar la prueba, que debera efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no ser factible durante todo el perodo que dura la prueba, pero s es posible mantener unas temperaturas razonablemente constantes durante lapsos ms breves, entre las distintas mediciones de la prdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizar en los clculos. Se observarn diferencias notables entre los contenedores situados en el interior de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficies expuestas al medio ambiente. Una parte de la fusin inicial se deber al enfriamiento del contenedor y, segn cul sea el material de fabricacin de ste, una parte del agua de fusin puede ser absorbida y no arrojar una prdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y del hielo se controla con frecuencia durante el perodo de la prueba, la pauta de fusin del hielo puede ser parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta una prdida de peso bastante constante despus del enfriamiento inicial.

Figura 6. Fusin del hielo durante el almacenamiento Para asegurarse de que las mediciones de la fusin del hielo se relacionen con la entrada de calor, en los clculos deber slo el intervalo de tiempo comprendido entre X e Y en la Figura 6, durante el cual la tasa de prdida de peso es constante. La relacin entre la fusin del hielo y la entrada de calor est dada por la ecuacin (9):
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Esta expresin puede reordenarse de modo que d el coeficiente general de transferencia trmica U, como sigue:

siendo U = el coeficiente general (kcal/da m2 Lh = el calor latente de fusin mh = la fusin de hielo por da (kg/da) A = el rea de superficie to = la temperatura fuera tc = la temperatura dentro del contenedor (C)

de del (entre del del

trmica C) hielo (80 kcal/kg) X e Y, Fig.6) contenedor contenedor (m2) (C)

transferencia

Nota: Si la medicin de mh no abarca un da completo, la tasa diaria puede calcularse de la siguiente manera:

donde mh = la velocidad de fusin del hielo (kg/da) (Mx - My) = la prdida de peso debida a fusin entre X e Y (kg) (x - y) = el intervalo de tiempo entre X e Y (horas)

En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para eliminar toda el agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje. Al trmino de cada perodo de almacenamiento se puede efectuar una verificacin final para comprobar si se est empleando suficiente hielo, observando la cantidad remanente en cada contenedor. Es importante no slo que quede hielo, sino tambin que est distribuido de manera uniforme, de modo que enfre todo el pescado del recipiente. Un control ms complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A menudo es posible identificar el pescado ms vulnerable, por ejemplo el que se halla cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila, pudiendo colocarse termmetros en esos lugares. Sin embargo, durante la manipulacin y el transporte puede variar la posicin relativa de los recipientes en lo que respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la nica forma de obtener una indicacin definitiva sobre la calidad de la prctica de refrigeracin es llevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas.

Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la nica manera de hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual cambiar tambin el nmero de contenedores necesario para conservar el pescado disponible.

Cmo economizar hielo

La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayor importancia econmica en los pases tropicales, donde el clima ms clido acelera la fusin del hielo. El hielo necesario para enfriar el pescado desde la temperatura inicial es una cantidad fija, que no es posible reducir (Fig. 7), pero durante el posterior perodo de almacenamiento se puede ahorrar mucho hielo recurriendo al aislamiento y a la refrigeracin.

Figura 7. Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades correctas de hielo. El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la eleccin del sistema depender principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar cada caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de mayor tamao o en almacenes refrigerados. Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de recipientes no slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser ms grandes y, en la mayora de los casos, requieren alguna forma de manipulacin mecnica. El efecto del tamao unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparacin entre dos contenedores de diferente tamao:
Volumen interno, caja A Volumen interno, caja B 0,275 0,66 0,38 = 0,069 m3 0,55 1,32 0,76 = 0,55 m3

La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8 veces ms pescado que sta. Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea superficial de cada una de ellas ser:
Caja A Caja B 1,47 m2 5,06 m2

La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por consiguiente, la velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta. Cuadro 2 Comparacin de las Cajas A y B
Caja A Caja B Capacidad (pescado) 1 8 Fusin comparativa 1 3,44 Indices de (por unidad de peso) 1 0,43 fusin

Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es 3,44 veces mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de pescado es mucho menor debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado. Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requeriran 8 cajas pequeas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede almacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de las cajas, el espacio requerido para las cajas ms pequeas sera aproximadamente un 25% mayor. Adems, como el rea de superficie de las 8 cajas pequeas equivale a ms del doble de la de una caja grande, el costo en materiales tambin sera ms alto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se duplica efectivamente en la caja grande, habr que considerar tambin si el pescado est en condiciones de resistir el aplastamiento. En el Captulo 9 figura ms informacin sobre el almacenamiento en contenedores.

Necesidad total de hielo

En los pases tropicales, adems de las temperaturas ambientales ms altas, otros factores pueden elevar la necesidad de hielo. El sistema de recogida y comercializacin hace necesario a veces separar el pescado del hielo, para pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habr que descartar el hielo viejo y utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En los pases tropicales es aconsejable asimismo preenfriar el agua que se emplea en la elaboracin, a fin de evitar aumentos indeseables de la temperatura del pescado, que aceleraran su descomposicin. Adems, al mantener el pescado en fro en esta etapa se obvia la necesidad de reenfriarlo posteriormente. En los sistemas ms modernos, el preenfriamiento del agua se puede efectuar mediante un sistema de refrigeracin mecnico y un permutador trmico, pero un mtodo ms sencillo consiste simplemente en aadir hielo al agua del estanque de suministro. Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras tpicas para contenedores no aislados y tienen en cuenta las prdidas que ocurren durante la distribucin del hielo. Por lo tanto, las cantidades aplicadas efectivamente al pescado en cada etapa sern menores. En general, para los camarones y otras especies de mariscos valiosos se utiliza ms cantidad de

hielo, a fin de protegerlos mejor contra posibles retrasos u otros imprevistos, aun cuando el enfriamiento que necesitan es prcticamente el mismo. Las cifras del Cuadro 3 sobre las necesidades de hielo en las diferentes etapas de la manipulacin y elaboracin slo constituyen una orientacin para las condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerir modificaciones en cualquiera de los dos sentidos como resultado de la experiencia. El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercializacin y transporte que exija el pesaje y/o inspeccin peridicos del pescado aumentar considerablemente los costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendra estudiar la posibilidad de basar las inspecciones en muestras solamente, o, mejor an, de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario repetir el enfriamiento. Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo en los climas tropicales
Aplicacin A bordo del pesquero Recogida de pesqueros artesanales Reenfriamento en el centro de acopio Reenfriamento para almacenamiento refrigerado Elaboracin Pescado 1,0 : 1 1,5 : 1 1,5 : 1 1,0 : 1 2,0 : 1 Camarn 2,0 : 1 1,5 : 1 1,5 : 1 1,0 : 1 4,0 : 1

Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer la necesidad total de hielo de la siguiente manera:
Aplicacin Pesca y recogida Reenfriamiento en el centro de acopio Elaboracin y refrigeracin del agua Relacin hielo/pescado 1,5 : 1 1,5 : 1 2,0 : 1

La relacin total hielo/pescado en esta operacin es, pues, de 5,0:1.

3. CUANTO HIELO SE NECESITA

Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habr que realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones correctas de pescado y hielo que permitirn enfriar el pescado y mantener las temperaturas de refrigeracin durante todo el perodo de almacenamiento. Los valores calculados para el uso de hielo representan una informacin valiosa en las fases de planificacin y diseo, y ayudan tambin a comprender mejor los efectos relativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusin del hielo. Adems, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades de hielo, se podr dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y los procedimientos que se han de utilizar. Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requerida para enfriar el pescado y tambin la cantidad necesaria para mantenerlo refrigerado durante todo el perodo de almacenamiento. Adems, hay que tener en cuenta las posibles prdidas y otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo que habr que fabricar.

Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado

La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hasta la temperatura final de conservacin puede calcularse a partir de una expresin que equipara el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuacin, con el calor perdido por el pescado, en el miembro derecho de la misma.
(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) (4)

donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg) Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg) Mp = la masa del pescado (kg) Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kgC) ti = la temperatura inicial del pescado (C) tf = la temperatura final del pescado (C) Partiendo de la ecuacin (4), la necesidad de hielo ser, pues:

El calor especfico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg C, valor que debe utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor especfico puede calcularse tambin de forma ms precisa, teniendo en cuenta las variaciones en el contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composicin de la captura sea razonablemente homognea.
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa donde Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg) XI = la proporcin de lpidos (aceite) de la masa Xs = la proporcin de slidos de la masa Xa = la proporcin de agua de la masa (6)

Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida para la refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y graso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y 80 % de agua a una temperatura inicial de 20C. Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC

Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos, 19 % de slidos y 60 % de agua a una temperatura inicial de 20C.

Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) = 0,762 kcal/kgC

El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.

Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado

Incluso cuando se trata de una nica partida de pescado conservada en recipientes idnticos, es probable que haya variaciones en las velocidades de fusin del hielo, lo que dificulta el clculo exacto del hielo requerido. Si los recipientes estn apilados, por ejemplo, puede haber diferencias en cuanto a la fusin entre los que se hallan arriaba, abajo, a los lados y en el centro de la pila. A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el clculo de la velocidad de fusin del hielo puede ser til en la fase de planificacin, para establecer comparaciones entre diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares de las cantidades, los costos y el equipo. Dado que sera difcil identificar los recipientes que ocuparn los lugares ms favorables en la pila, conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo del supuesto de que todos estn plenamente expuestos al aire circundante. Como primer paso, se puede calcular la transferencia trmica mediante la sencilla expresin siguiente:
q = A.U.(to - tc) kcal/da (7)

siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/da) A = el rea de superficie del contenedor (m2) 2 U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m C) to = la temperatura fuera del contenedor (C) tc = la temperatura dentro del contenedor (C) Este clculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes, por ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o tienen distinto espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se suman luego para obtener la transferencia trmica total. El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:
q = Lh. mh kcal/da (8)

donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/da) Lh = el calor latente de fusin del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg) mh = la masa de hielo fundido (kg/da) Con objeto de desarrollar una expresin matemtica para la velocidad de fusin del hielo durante el perodo de almacenamiento, suponemos que la fusin del hielo dentro de los contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el aire circundante. En esta condicin estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales, de lo que se deriva que:
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria ser:

Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante el perodo de almacenamiento, este clculo, que se basa nicamente en la conductancia de calor debida a la diferencia entre las temperaturas interna y externa, dar lugar a una subestimacin del hielo requerido. La inclusin del elemento de fusin del hielo por el calor irradiado dificulta enormemente el clculo. Por lo tanto, si no es posible proteger los contenedores de la luz solar directa o de cualquier otra fuente que irradie calor, los valores calculados para las necesidades de hielo debern aumentarse o utilizarse con precaucin.

Pruebas de fusin del hielo

El clculo de las velocidades de fusin del hielo rara vez da una indicacin exacta de la cantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fcil obtener datos fidedignos sobre los materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la construccin de los contenedores pueden afectar seriamente al coeficiente de transferencia trmica efectiva de los mismos. Por otra parte, incluso cuando los datos son razonablemente exactos, las variaciones en las condiciones ambientales durante el perodo de almacenamiento dificultan el clculo de las velocidades de fusin del hielo, que cambian constantemente. Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera ms exacta efectuando pruebas de fusin con objeto de determinar el coeficiente general de transferencia trmica del contenedor. Este tipo de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielo solo, y los resultados sern igualmente vlidos para las mezclas de hielo y pescado. Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisin antes de comenzar la prueba, que debera efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no ser factible durante todo el perodo que dura la prueba, pero s es posible mantener unas temperaturas razonablemente constantes durante lapsos ms breves, entre las distintas mediciones de la prdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizar en los clculos. Se observarn diferencias notables entre los contenedores situados en el interior de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficies expuestas al medio ambiente. Una parte de la fusin inicial se deber al enfriamiento del contenedor y, segn cul sea el material de fabricacin de ste, una parte del agua de fusin puede ser absorbida y no arrojar

una prdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y del hielo se controla con frecuencia durante el perodo de la prueba, la pauta de fusin del hielo puede ser parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta una prdida de peso bastante constante despus del enfriamiento inicial.

Figura 6. Fusin del hielo durante el almacenamiento Para asegurarse de que las mediciones de la fusin del hielo se relacionen con la entrada de calor, en los clculos deber slo el intervalo de tiempo comprendido entre X e Y en la Figura 6, durante el cual la tasa de prdida de peso es constante. La relacin entre la fusin del hielo y la entrada de calor est dada por la ecuacin (9):
Lh. mh = A.U. (to tc) (9)

Esta expresin puede reordenarse de modo que d el coeficiente general de transferencia trmica U, como sigue:

siendo U = (kcal/da m2 C)

el

coeficiente

general

de

transferencia

trmica

en

Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg) mh = la fusin de hielo por da (entre X e Y, Fig.6) (kg/da)

A = el rea de superficie del contenedor (m2) to = la temperatura fuera del contenedor (C) tc = la temperatura dentro del contenedor (C) Nota: Si la medicin de mh no abarca un da completo, la tasa diaria puede calcularse de la siguiente manera:

donde mh = la velocidad de fusin del hielo (kg/da) (Mx - My) = la prdida de peso debida a fusin entre X e Y (kg) (x - y) = el intervalo de tiempo entre X e Y (horas)

En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para eliminar toda el agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje. Al trmino de cada perodo de almacenamiento se puede efectuar una verificacin final para comprobar si se est empleando suficiente hielo, observando la cantidad remanente en cada contenedor. Es importante no slo que quede hielo, sino tambin que est distribuido de manera uniforme, de modo que enfre todo el pescado del recipiente. Un control ms complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A menudo es posible identificar el pescado ms vulnerable, por ejemplo el que se halla cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila, pudiendo colocarse termmetros en esos lugares. Sin embargo, durante la manipulacin y el transporte puede variar la posicin relativa de los recipientes en lo que respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la nica forma de obtener una indicacin definitiva sobre la calidad de la prctica de refrigeracin es llevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas. Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la nica manera de hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual cambiar tambin el nmero de contenedores necesario para conservar el pescado disponible.

Cmo economizar hielo

La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayor importancia econmica en los pases tropicales, donde el clima ms clido acelera la fusin del hielo. El hielo necesario para enfriar el pescado desde la temperatura inicial es una cantidad fija, que no es posible reducir (Fig. 7), pero durante el posterior perodo de almacenamiento se puede ahorrar mucho hielo recurriendo al aislamiento y a la refrigeracin.

Figura 7. Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades correctas de hielo. El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la eleccin del sistema depender principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar cada caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de mayor tamao o en almacenes refrigerados. Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de recipientes no slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser ms grandes y, en la mayora de los casos, requieren alguna forma de manipulacin mecnica. El efecto del tamao unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparacin entre dos contenedores de diferente tamao:
Volumen interno, caja A Volumen interno, caja B 0,275 0,66 0,38 = 0,069 m3 0,55 1,32 0,76 = 0,55 m3

La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8 veces ms pescado que sta. Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea superficial de cada una de ellas ser:
Caja A Caja B 1,47 m2 5,06 m2

La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por consiguiente, la velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta. Cuadro 2 Comparacin de las Cajas A y B

Caja A Caja B

Capacidad (pescado) 1 8

Fusin comparativa 1 3,44

Indices de fusin (por unidad de peso) 1 0,43

Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es 3,44 veces mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de pescado es mucho menor debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado. Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requeriran 8 cajas pequeas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede almacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de las cajas, el espacio requerido para las cajas ms pequeas sera aproximadamente un 25% mayor. Adems, como el rea de superficie de las 8 cajas pequeas equivale a ms del doble de la de una caja grande, el costo en materiales tambin sera ms alto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se duplica efectivamente en la caja grande, habr que considerar tambin si el pescado est en condiciones de resistir el aplastamiento. En el Captulo 9 figura ms informacin sobre el almacenamiento en contenedores.

Necesidad total de hielo

En los pases tropicales, adems de las temperaturas ambientales ms altas, otros factores pueden elevar la necesidad de hielo. El sistema de recogida y comercializacin hace necesario a veces separar el pescado del hielo, para pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habr que descartar el hielo viejo y utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En los pases tropicales es aconsejable asimismo preenfriar el agua que se emplea en la elaboracin, a fin de evitar aumentos indeseables de la temperatura del pescado, que aceleraran su descomposicin. Adems, al mantener el pescado en fro en esta etapa se obvia la necesidad de reenfriarlo posteriormente. En los sistemas ms modernos, el preenfriamiento del agua se puede efectuar mediante un sistema de refrigeracin mecnico y un permutador trmico, pero un mtodo ms sencillo consiste simplemente en aadir hielo al agua del estanque de suministro. Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras tpicas para contenedores no aislados y tienen en cuenta las prdidas que ocurren durante la distribucin del hielo. Por lo tanto, las cantidades aplicadas efectivamente al pescado en cada etapa sern menores. En general, para los camarones y otras especies de mariscos valiosos se utiliza ms cantidad de hielo, a fin de protegerlos mejor contra posibles retrasos u otros imprevistos, aun cuando el enfriamiento que necesitan es prcticamente el mismo. Las cifras del Cuadro 3 sobre las necesidades de hielo en las diferentes etapas de la manipulacin y elaboracin slo constituyen una orientacin para las condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerir modificaciones en cualquiera de los dos sentidos como resultado de la experiencia. El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercializacin y transporte que exija el pesaje y/o inspeccin peridicos del pescado aumentar considerablemente los costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendra estudiar la posibilidad de basar las inspecciones en muestras solamente, o, mejor an, de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario repetir el enfriamiento. Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de

hielo en los climas tropicales

Aplicacin A bordo del pesquero Recogida de pesqueros artesanales Reenfriamento en el centro de acopio Reenfriamento para almacenamiento refrigerado Elaboracin Pescado 1,0 : 1 1,5 : 1 1,5 : 1 1,0 : 1 2,0 : 1 Camarn 2,0 : 1 1,5 : 1 1,5 : 1 1,0 : 1 4,0 : 1

Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer la necesidad total de hielo de la siguiente manera:
Aplicacin Pesca y recogida Reenfriamiento en el centro de acopio Elaboracin y refrigeracin del agua Relacin hielo/pescado 1,5 : 1 1,5 : 1 2,0 : 1

La relacin total hielo/pescado en esta operacin es, pues, de 5,0:1.

4. VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

Si se coloca hielo por encima y por debajo de cada estrato de pescado; los ejemplares que se hallen en el centro del estrato sern obviamente los que tarden ms tiempo en enfriarse, ya que estarn ms alejados de ambas capas de hielo. Adems hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el perodo, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a la temperatura final de 0C. Estas dos condiciones se ilustran por medio de los siguientes ejemplos: Si el estrato de pescado tiene 10 cm de espesor, los ejemplares del centro estarn a 5 cm del hielo ms prximo. Si al comienzo del enfriamiento el pescado se halla a 10C y el hielo a 0C, hay una diferencia de temperatura de 10C y un gradiente de temperatura de 2C/cm. Pero cuando el pescado central se haya enfriado a 5C, el gradiente habr bajado a 1C/cm; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento ser menor. A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, la velocidad de enfriamiento se volver extremadamente lenta; los ejemplares del centro de un estrato de 10 cm tardan alrededor de 6 horas en alcanzar los 0,5C. Cuando se dan los tiempos de enfriamiento es importante sealar la temperatura final, ya que, cuando sta se aproxima a los 0C (la temperatura del hielo), su reduccin, incluso en muy poco, puede suponer una diferencia notable en el tiempo de enfriamiento. Esta aminoracin de la velocidad al final del perodo de enfriamiento debe tenerse en cuenta a la hora de introducir cualquier cdigo de prctica o legislacin. La medicin de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final de equilibrio estar sujeta a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura sern muy pequeas, pudiendo variar segn la precisin y sensibilidad del termmetro que se utilice. Por lo tanto, resulta ms prctico definir una temperatura de terminacin ligeramente superior a la temperatura final de almacenamiento, como se observa en el Cuadro 4. En la Figura 8 aparece una curva tpica del enfriamiento del pescado. Si el estrato de pescado tiene 20 cm de espesor en lugar de 10, los ejemplares del medio estarn a 10 cm del hielo. El gradiente de temperatura ser inicialmente de 1C/cm, es decir, slo la mitad del valor inicial del ejemplo anterior; cuanto menos pronunciado sea el gradiente, tanto ms lenta ser la transferencia trmica, y, por ende, el enfriamiento. Por otra parte, si el estrato de pescado es de slo 5 cm, el enfriamiento ser rpido. El efecto de la profundidad del estrato de pescado de una caja sobre el tiempo que se requiere para enfriarlo se presenta en el Cuadro 4 y se ilustra en la Figura 9.

Figura 8. Enfriamiento de pescado con hielo

Figura 9. Los estratos gruesos de pescado tardan ms en enfriarse que los finos.

Cuadro 4 Tiempo necesario para enfriar el pescado del centro de una caja con hielo arriba y abajo
Espesor del estrato de pescado (cm) 7,5 10,0 12,5 15,0 20,0 60,0 Tiempo necesario para enfriar el centro de 10C a 2C (hrs) 2 4 6,5 9 14 120

Un filete solo se enfra muy rpidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo ms prximo de hielo sea lo ms pequea posible. En la prctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniforme entre todo el pescado. El procedimiento correcto para enfriar una caja de pescado se examina ms a fondo en los Captulos 8 y 9. El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusin a travs del estrato de pescado. Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas tienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su especie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequea en comparacin con la del espesor de la capa de pescado.

5. EQUIPO DE FABRICACION DE HIELO

Clasificacin de las fbricas de hielo
La nica forma sencilla de clasificar las diferentes fbricas de hielo es describiendo el tipo de hielo que producen; tenemos, pues, el hielo en bloques, en escamas, en placas o en tubos, el hielo fundente, etc. Otra subclasificacin puede basarse en el hecho de que produzcan hielo seco subenfriado o hielo hmedo. Por lo general, el primero se produce mediante un proceso de desprendimiento mecnico del hielo de una superficie de enfriamiento. Casi todas las fbricas de hielo en escamas son ejemplos de este tipo. Por otra parte, el hielo hmedo se fabrica normalmente con mquinas que emplean un procedimiento de desescarchado para desprender el hielo. El desescarchado derrite parcialmente el hielo que est en contacto con la superficie de enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya reducido bastante por debajo de 0C (o sea, que el hielo se subenfre), las superficies permanecen hmedas; los sistemas de hielo en tubos y en placas son ejemplos de este tipo. En algunas mquinas, el hielo se forma y extrae al mismo tiempo, producindose lo que se denomina a veces hielo fundente, porque contiene mucha ms agua no congelada que otras formas de hielo hmedo extradas mediante el procedimiento de descongelacin.

Tipos de mquinas de hacer hielo

Hielo en bloques.
La mquina de hielo en bloques tradicional fabrica el hielo en moldes que se sumergen en un tanque con salmuera de cloruro sdico o clcico en circulacin. Las dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se seleccionan habitualmente de manera que el perodo de congelacin dure entre 8 y 24 horas. La congelacin demasiado rpida produce hielo quebradizo. El peso del bloque puede oscilar entre 12 y 150 kg, con arreglo a las necesidades; se considera que el bloque de 150 kg es el mayor que un hombre puede manipular adecuadamente. Cuanto ms grueso sea el bloque de hielo, tanto ms largo ser el tiempo de congelacin. Los bloques de menos de 150 mm de espesor se rompen con facilidad, y es preferible un espesor de 150 a 170 mm para evitar que se quiebren. El tamao que ha de tener el tanque guarda relacin con la produccin diaria. Una gra rodante levanta una fila de moldes y los transporta a un tanque de descongelacin situado en un extremo del tanque de congelacin, donde los sumerge en agua para que el hielo se desprenda. Las moldes se voltean para que salgan los bloques, se llenan nuevamente de agua dulce y se vuelven a colocar en el tanque de salmuera para un nuevo ciclo (Fig. 10). Este tipo de planta suele exigir una atencin continua, por lo que se trabaja con un sistema de turnos; una planta de 100 t/da necesita normalmente entre 10 y 15 trabajadores. Las fbricas de hielo en bloques requieren abundante espacio y mano de obra para manipular el hielo. Este ltimo factor ha impulsado fuertemente el desarrollo de equipo automtico moderno para la fabricacin de hielo. El hielo en bloques an se utiliza y puede ofrecer ventajas con respecto a otras formas de hielo en los pases tropicales. El almacenamiento, manipulacin y transporte se simplifican si el hielo est en forma de grandes bloques; y la simplificacin suele ser imperativa en las pesqueras en pequea escala y en los sitios relativamente remotos. Con ayuda de un buen triturador de hielo, los bloques pueden reducirse a partculas del tamao que se desee, pero la

uniformidad de tamao ser menor que la que se logra con otros tipos de hielo. En algunas circunstancias, los bloques pueden fragmentarse tambin machacndolos a mano.

Figura 10. Mquina de hacer hielo bloques

Hielo en bloques de fabricacin rpida.

La planta de fabricacin rpida de hielo produce bloques en pocas horas, lo que significa que las necesidades de espacio se reducen considerablemente en comparacin con las instalaciones tradicionales que fabrican este tipo de hielo. El tamao de los bloques es variable, pero las medidas tpicas son de 25, 50 y 150 kg. En un modelo de mquina, la congelacin relativamente rpida se obtiene formando bloques en un tanque de agua, en torno a tubos por los que circula el refrigerante. El espesor efectivo del hielo es mucho menor que el que se obtiene con las mquinas tradicionales. Los tubos estn dispuestos de manera que a medida que el hielo se forma se fusiona con el de tubos adyacentes creando un bloque con varios ncleos huecos. Estos bloques se desprenden de los tubos mediante un procedimiento de desescarchado y pueden extraerse automticamente de la superficie del tanque. Sin embargo, se requiere cierto esfuerzo manual para almacenarlos o para introducirlos en un triturador, si lo que se necesita es hielo machacado. En otro modelo de mquina de hacer hielo rpido, el refrigerante circula por una camisa que rodea cada molde de agua y tambin por tuberas que pasan por el centro de los mismos. El hielo se forma entonces simultneamente en el exterior y en el centro de los moldes. Los bloques se extraen luego por gravedad, despus de un desescarchado con gas caliente. Una ventaja de la mquina de fabricacin rpida de hielo en bloques es que se puede detener y poner en marcha en un tiempo relativamente breve, puesto que carece del gran tanque de salmuera que requiere un enfriamiento inicial en las mquinas tradicionales, en las que el sistema de refrigeracin suele mantenerse en funcionamiento continuo incluso cuando ha cesado la produccin de hielo.

Hielo en escamas.
Este tipo de mquina forma hielo de 2 a 3 mm de espesor en la superficie de un cilindro enfriado, y ese hielo se extrae en forma de escamas secas subenfriadas, habitualmente de

100 a 1 000 mm2 de superficie. En algunos modelos, el cilindro o tambor gira y la cuchilla que rasca el hielo de la superficie externa permanece fija. En otros, la cuchilla gira y saca hielo de la superficie de un tambor fijo, que en este caso tiene la forma de un cilindro de dos paredes. Lo comn es que el tambor gire en un plano vertical, pero en algunos modelos la rotacin es horizontal. Una clara ventaja del mtodo del tambor giratorio es que tanto las superficies en que se forma el hielo como el mecanismo de extraccin estn a la vista y el operador puede observar si el equipo est funcionando satisfactoriamente (Fig. 11). La mquina con el tambor fijo tiene la ventaja de que no requiere un obturador rotatorio en los conductos de entrada y salida del refrigerante. Sin embargo, las mquinas modernas cuentan con obturadores de un alto grado de fiabilidad. El hielo que se saca est subenfriado; el grado de subenfriamiento depende de varios factores, principalmente de la temperatura del refrigerante y del tiempo que el hielo permanece expuesto a esa temperatura. La zona de subenfriamiento del tambor est situada inmediatamente delante de la cuchilla, donde no se aade agua durante una parte de la rotacin del tambor y el hielo baja de temperatura. Esto asegura que slo caiga hielo seco subenfriado en el espacio de almacenamiento situado inmediatamente debajo de la cuchilla. La temperatura del refrigerante, el grado de subenfriamiento y la velocidad de rotacin del tambor son factores variables en este tipo de mquina e influyen tanto en la capacidad de la misma como en el espesor del hielo producido. Otros factores, como la temperatura del agua de relleno, tambin afectan a la capacidad de la mquina. As pues, las condiciones ptimas de funcionamiento dependern tanto de las condiciones locales como del espesor del hielo deseado. La temperatura normal del refrigerante en una mquina de hielo en escamas es de -20C a -25C, es decir, mucho ms baja que en otros tipos de mquinas de hacer hielo. Esta baja temperatura es necesaria para obtener velocidades ms altas de formacin de hielo, lo que permite que la mquina sea pequea y compacta. La necesidad adicional de energa ocasionada por el funcionamiento a una menor temperatura queda parcialmente compensada por el hecho de que este mtodo no requiere un desescarchador. De esta manera se elimina la carga de refrigeracin adicional en que se incurre con el mtodo de desprender el hielo del tambor. La gama de medidas de este tipo de mquinas abarca ahora unidades con una capacidad desde 0,5 hasta 60 t/24 horas. Sin embargo, en lugar de una sola, a menudo es conveniente utilizar dos o ms unidades, lo que permite una mejor organizacin para funcionar a capacidad reducida y brinda tambin cierto grado de proteccin contra averas graves. Este consejo se aplica asimismo a las otras clases de mquinas de hacer hielo automticas.

Figura 11. Mquina de hacer hielo en escamas

Hielo en tubos.
El hielo en tubos se forma en la superficie interna de unos tubos verticales y tiene la forma de pequeos cilindros huecos de unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de espesor. La disposicin de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera, en el espacio circundante. La mquina funciona automticamente segn un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso de desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo, una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de 50 mm, pero esta dimensin es ajustable (Fig. 12). El transporte del hielo a la zona de almacenamiento suele ser automtico, por lo cual, al igual que en las plantas de hielo en escamas, las operaciones de recogida y almacenamiento no requieren ningn esfuerzo manual ni la presencia de un operador. El hielo en tubos se almacena normalmente en la forma en que se recoge, pero el tamao de las partculas es ms bien grande e inadecuado para el enfriamiento del pescado. Por lo tanto, el sistema de descarga de la planta comprende un triturador de hielo que se puede ajustar para obtener partculas del tamao que convenga al cliente. La temperatura comn de funcionamiento de este tipo de planta oscila entre -8C y -10C. El hielo no est siempre subenfriado cuando llega al almacn, pero generalmente es posible mantenerlo a -5C, ya que el tamao y la forma de las partculas permiten desmenuzar fcilmente el hielo para su descarga, especialmente con el sistema de rastrillo que se describe en el Captulo 6.

Figura 12. Mquina de hacer hielo en tubos

Hielo en placas.
El hielo en placas se forma en una de las caras de una placa vertical refrigerada y se desprende haciendo circular agua por la otra cara para desescarcharlo. Otros sistemas forman hielo en ambas superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno. Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que con frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el tamao de las partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las placas en trozos del tamao adecuado para su almacenamiento y uso (Fig. 13). El agua para el desescarchado debe calentarse si su temperatura es inferior a 25C aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y un aumento del costo. Esta mquina, al igual que la de hielo en tubos, funciona segn un ciclo de tiempo automatizado; el hielo es transportado a la zona de almacenamiento, o bien, cuando es posible colocar la mquina directamente sobre el espacio de almacenamiento, la recogida se efecta por gravedad.

Figura 13. Mquina de hacer hielo en placas

Hielo fundente.
La unidad de enfriamiento que fabrica hielo fundente se denomina permutador trmico de superficie rascada. Consiste en tubos concntricos entre los cuales fluye el refrigerante; el agua se halla en el tubo interno, cuya superficie interna se rasca utilizando, por ejemplo, un tornillo rotatorio. Los pequeos cristales de hielo que se forman en la superficie del tubo se raspan y se mezclan con agua no congelada. Esto produce una pasta de hielo y agua, que puede contener hasta un 30 por ciento de agua, en trminos de peso. Esta mezcla puede bombearse, o bien, previa eliminacin de la mayor parte del agua en un separador mecnico, utilizarse como una forma de hielo seco.

Otras mquinas de hacer hielo.

Hay varias otras mquinas de hacer hielo que funcionan con sistemas distintos de los que se han descrito aqu, pero normalmente tienen una capacidad que no supera algunos cientos de kilogramos de hielo por da, y su principal aplicacin es en la venta al detalle y en los servicios de restauracin.

Sistemas de refrigeracin de las plantas de hielo

Las plantas de hielo modernas en rgimen continuo estn diseadas para funcionar las 24 horas del da, casi siempre sin personal de vigilancia. Por consiguiente, el sistema de refrigeracin, que comprende el compresor, el condensador, los conductos, el equipo de control y la mquina de hielo misma, deber estar diseado de manera que sea altamente confiable, con dispositivos de seguridad para cualquier tipo de avera o mal funcionamiento previsibles. La mayora de los fabricantes de mquinas de hacer hielo especifican el sistema de refrigeracin que debe utilizarse, pero, inevitablemente, las necesidades particulares imponen modificaciones y ocurre que tcnicos de instalacin no directamente vinculados con el fabricante de la mquina diseen sus propios sistemas. El comprador deber, pues, cerciorarse de que el sistema instalado sea apropiado para el funcionamiento automtico sin

personal, aparte del mantenimiento y los controles de rutina, y el sistema de control deber cubrir todas las eventualidades, con dispositivos de autoproteccin que permitan reanudar rpidamente las operaciones en cuanto se haya reparado una avera. El sistema de refrigeracin de una mquina de hacer hielo debera ser normalmente una unidad separada, que pueda mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento mediante un sistema de control sencillo. En cambio, una planta centralizada que atienda distintas necesidades de refrigeracin requerir un sistema de control ms complejo, sobre todo si las necesidades de refrigeracin varan de forma independiente. Las unidades centralizadas suelen tener unos costos de capital ms bajos, pero cualquier deficiencia en su funcionamiento, en comparacin con las unidades individuales, puede originar prdidas de ingresos en otras esferas, por ejemplo por el deterioro de la calidad en los almacenes refrigerados o en los congeladores y cmaras frigorficas asociados. Estas prdidas pueden contrarrestar el ahorro en gastos de capital. La mayora de los refrigerantes comunes, tales como el amonaco y los hidrocarburos halogenados, que se conocen bajo nombres comerciales como Arcton, Freon e Isceon, se consideran normalmente adecuados para las plantas de hielo. La mayor parte de las mquinas de hacer hielo pueden funcionar con cualquiera de ellos. Los nombres comerciales de los refrigerantes se utilizan todava ampliamente, pero es ms correcto denominarlos segn el sistema de numeracin acordado internacionalmente. As, el amonaco se conoce como R717, y los hidrocarburos halogenados ms comunes como R12, R22 y R502. En algunos casos, la eleccin del refrigerante depender de la disponibilidad local y del costo. Sin embargo, hay muchos otros factores complejos que deben considerarse a la hora de seleccionar un refrigerante; de hecho, la eleccin del refrigerante, del tipo de compresor y del sistema de refrigeracin debera dejarse en manos de un tcnico competente. El fabricante de la planta de hielo, que conoce las necesidades particulares de su propia mquina, tambin estar en condiciones de ayudar; por lo tanto, el comprador potencial debera facilitarle toda la informacin posible acerca del proyecto. En el momento en que se redacta este documento se han adoptado ya decisiones en firme de hacer desaparecer progresivamente la mayor parte de los hidrocarburos halogenados ms utilizados, los refrigerantes a base de clorofluorocarburos (CFC), a causa de la preocupacin que suscita el hecho de que contribuyen considerablemente a destruir la capa de ozono de la atmsfera terrestre. Por consiguiente, antes de tomar una decisin con respecto a un refrigerante, convendr determinar el estado en que se encuentren los programas nacionales de reduccin progresiva y disponibilidad de refrigerantes. En las instalaciones de unidades mltiples hay que prestar especial atencin a la distribucin del refrigerante, a fin de asegurar que cada mquina de hacer hielo cuente en todo momento con una cantidad suficiente. Por ejemplo, los sistemas de circulacin por bombeo o por gravedad deben estar dotados de conductos de refrigeracin diseados de manera que las cadas de presin desiguales no generen condiciones de refrigeracin diferentes en las distintas mquinas de hacer hielo. En todos los sistemas de refrigeracin el colector del compresor contiene aceite que puede llegar a introducirse en la mquina de hacer hielo y ensuciar la parte refrigerante de las superficies de enfriamiento, reduciendo as la capacidad de la mquina. Los sistemas de refrigeracin estn dotados de separadores de aceite para reducir al mnimo este peligro, pero tambin es necesario asegurarse de que haya un buen retorno de aceite desde la mquina de hacer hielo, a fin de evitar su acumulacin en la mezcla. Esta funcin suele estar incorporada en el diseo de la unidad, pero en algunas modelos es preciso seguir las instrucciones del fabricante para eliminar el aceite de la mquina a intervalos frecuentes.

Capacidad de las fbricas de hielo

Como se menciona en otra seccin, hay varios factores que influyen en la capacidad de una mquina de hacer hielo y del equipo de refrigeracin asociado. Los cuadros que aparecen a continuacin ponen de manifiesto las consecuencias de las variaciones de algunas condiciones de funcionamiento en lo tocante a la capacidad de fabricacin de hielo. Cuadro 5 Variacin de la capacidad de fabricacin de hielo segn la temperatura del refrigerante en una pequea planta de hielo en escamas
Temperatura (C) -30 -25 -20 -15 -12 Capacidad (t/24 h) 17,5 16,0 13,5 10,7 8,9 Capacidad relativa % 100 91 77 61 51

Cuadro 6 Variacin de la capacidad de una mquina de hacer hielo segn la temperatura del agua
Temperatura del agua de relleno (C) 0 5 10 15 20 25 30 35 Capacidad de la planta de hielo (t/24 h) 43,0 41,8 40,4 39,2 38,0 36,8 35,7 34,5 Capacidad relativa % 100 97 94 91 88 85 83 80

La relacin que se observa en el Cuadro 6 se aplica a casi todos los tipos de fbricas de hielo e indica claramente que la mayor temperatura del agua de relleno en las zonas tropicales reduce en un grado considerable la capacidad de los equipos. El preenfriamiento del agua de 35C a 5C aumenta la capacidad de una planta en un 20 por ciento aproximadamente. Cuando las temperaturas del agua de alimentacin son particularmente altas, conviene considerar la posibilidad de instalar una unidad de refrigeracin separada, que enfriar previamente el agua de manera ms eficiente que la mquina de hacer hielo, pudiendo aumentar, por lo tanto, la rentabilidad de la fbrica. Cuadro 7 Variacin de la capacidad relativa de un equipo de refrigeracin segn las condiciones de funcionamiento
Temperatura de condensacin (C) 20 25 30 40 Temperatura de evaporacin (C) -10 -15 -20 100 79 61 94 75 59 83 66 51 73 57 43 -25 48 45 39 32

En el Cuadro 7 figuran valores comparativos de la capacidad de un compresor de refrigeracin en una serie de condiciones que pueden registrarse en las fbricas de hielo. Mientras ms baja sea la temperatura del enfriador (evaporacin) y ms alta la de condensacin, menor ser la capacidad de un grupo refrigerante. La temperatura del enfriador suele fijarse con arreglo a los requisitos de la mquina y puede modificarse slo muy poco, mientras que la del condensador depende casi enteramente de la localidad y de las condiciones climticas reinantes. Por consiguiente, para producir una determinada cantidad de hielo se requerir un compresor ms grande en un pas clido que en uno de clima templado. De los Cuadros 5, 6 y 7 se desprende que la mquina de hacer hielo y el equipo refrigerador deben adecuarse mutuamente para obtener la capacidad de produccin de hielo necesaria en las condiciones de funcionamiento apropiadas. Por lo tanto, es posible que las capacidades ms altas de fabricacin de hielo que aparecen en los Cuadros 5 y 6 slo puedan alcanzarse si se aumenta el tamao del equipo refrigerador asociado hasta obtener la capacidad de refrigeracin adecuada.

Fabricacin de hielo con agua de mar

Si el agua de mar se somete a congelacin lenta, se forman primero cristales de hielo de agua dulce. La solucin completa no se congela hasta que la temperatura haya descendido a -22C, que es el punto eutctico. (El punto eutctico es una constante fsica de una mezcla de sustancias dadas.) A velocidades de congelacin ms altas, los cristales de hielo contendrn sal desde el comienzo mismo, pero esta sal emigrar finalmente a la superficie externa y se separar durante el almacenamiento. Puesto que los cristales constan principalmente de agua dulce, el lquido residual contendr una concentracin cada vez mayor de sal a medida que se reduzca la temperatura. La estructura especial del hielo de agua de mar le confiere propiedades diferentes de las del hielo de agua dulce. Es bastante blando y flexible y, a las temperaturas normales de subenfriamiento del hielo, de -5C a -10C, no mantiene la forma de escamas; en efecto, a -5C el hielo de agua de mar tiene un aspecto ms bien hmedo. Por este motivo, este tipo de hielo se produce comnmente a temperaturas ms bajas que el de agua dulce, debiendo efectuarse a menudo un ajuste en la mquina de hacer hielo. Por lo dems, la instalacin requerida es bsicamente la misma. Se han experimentado tambin ciertas dificultades con el transporte neumtico del hielo de agua de mar. Aun si est subenfriado, el transportador eleva la temperatura lo suficiente como para que el hielo se ponga blando, pegajoso y difcil de mover.

Fabricacin de hielo a bordo

Varios equipos de fabricacin de hielo pueden funcionar a bordo de una embarcacin con unas pocas modificaciones en el diseo, pudiendo alimentarse ya sea con agua dulce o con agua de mar. Muchos buques que elaboran su captura en la mar estn dotados de mquinas de hacer hielo para enfriar el pescado durante la elaboracin. Puesto que a menudo permanecen en la mar por muchos meses consecutivos, sera poco racional que transportaran hielo producido en tierra. Algunos buques pesqueros estn equipados con instalaciones para fabricar hielo debido a que en la localidad en que operan no sera rentable tener una planta permanente en la costa, por ejemplo porque el tipo de pesquera hace que la demanda de hielo sea slo estacional. Otros pesqueros cuentan con sus propias instalaciones de hielo porque les es difcil conseguir un suministro regular en los puertos sin incurrir en retrasos inaceptables. Sin embargo, los factores que hay que considerar antes de tomar una decisin

de este tipo son mltiples. El equipo de fabricacin de hielo ocupa un espacio valioso en la embarcacin, y adems se requiere espacio para almacenar el hielo, ya que una instalacin capaz de producir el hielo requerido en los momentos de mxima captura sin contar con una reserva reguladora sera excesivamente grande. El suministro de energa necesario tambin es considerable y, si no se dispone de suficiente energa a bordo, se requerir espacio para instalar un generador adicional. La energa necesaria para producir 6 toneladas de hielo en 24 horas -una cantidad adecuada para un buque que efecte viajes semanales- es del orden de 30 a 35 kW. Habr, pues, que comparar el verdadero costo de la fabricacin de hielo en la mar con el costo de su adquisicin en tierra. Pero incluso si la comparacin resulta desfavorable, el costo de los retrasos ocasionados por la espera del hielo en los puertos puede inducir al armador a instalar una planta a bordo. Antes de tomar una decisin hay que examinar, pues, los factores econmicos y el problema de la continuidad del suministro, teniendo en cuenta tambin la necesidad de evitar el agua de mar contaminada (Captulo 2).

Equipos de fabricacin de hielo con energa solar

En las zonas que carecen de comunicacin directa con una fuente de energa para accionar una planta refrigeradora, se puede utilizar la energa solar conjuntamente con un equipo de refrigeracin por absorcin para fabricar el hielo necesario para una actividad en pequea escala. El equipo de refrigeracin accionado por energa solar consiste en una unidad autnoma, que slo necesita un suministro adecuado de agua para fabricar hielo. El modelo disponible en la actualidad fabrica hielo en bloques de 10 kg aproximadamente. El mdulo estndar produce 200 kg de hielo en 24 horas, pero tambin existen mdulos de hasta 1 000 kg en 24 horas. La produccin depende obviamente del nmero de horas de luz solar diaria y de su intensidad; por este motivo, la instalacin incluye un espacio de almacenamiento aislado, que permite contar con una reserva para compensar las fluctuaciones diarias. Afortunadamente, a diferencia de otros sistemas de refrigeracin, esta unidad es ms eficiente y productiva justamente cuando las condiciones ambientales hacen que sean necesarias mayores cantidades de hielo. Puesto que no tiene partes mviles, el equipo no necesita ms mantenimiento que una limpieza semanal.

6. FABRICAS DE HIELO
Planificacin
El primer paso a la hora de la planificacin consiste en confirmar si la fabrica de hielo es realmente necesaria. Es posible que otras fbricas de la zona sean una fuente segura de hielo idneo, y aun teniendo en cuenta los costos adicionales del transporte y los beneficios del fabricante, proporcionen hielo ms barato que el que fabricara el usuario. Una instalacin grande tiene muchas ventajas econmicas respecto de una pequea, y cabe razonablemente prever que pueda producir hielo ms barato. Sin embargo, otros factores, como la autosuficiencia, pueden anular la importancia de alguna desventaja econmica. La fase ms importante de la planificacin es el estudio del lugar donde se va a instalar la fbrica, teniendo en cuenta tanto los servicios que se necesitarn para la fabricacin como la cmoda distribucin al consumidor. Las fbricas de hielo requieren una fuente de energa y un suministro de agua suficiente tanto para la fabricacin del hielo como para el enfriamiento del condensador de la instalacin de refrigeracin. Adems, algunas mquinas necesitan un suministro adicional de agua para el desescarchado. El costo del transporte del hielo es importante, sobre todo en zonas de intenso trfico, y puede representar el captulo ms caro para el consumidor. Por consiguiente, la fbrica de hielo deber estar emplazada donde se vaya a hacer uso del producto, o donde las necesidades de transporte sean mnimas. Normalmente el fabricante asesora sobre la disposicin de la instalacin, pero esa informacin slo es aplicable al tipo de maquinaria que l suministra. Por ejemplo, las mquinas tradicionales para fabricar hielo en bloques exigen una superficie de suelo mucho ms grande que las modernas mquinas automticas. Otras mquinas, como las que hacen hielo en tubos, necesitan mucha altura libre y rara vez se colocan encima del espacio de almacenamiento del hielo, que es la disposicin normal de las que fabrican hielo en escamas. El almacenamiento en silo exige tambin una estructura cubierta relativamente alta, mientras que el sistema de depsitos grandes necesita mucha superficie de suelo por la limitada profundidad del almacenamiento. Por consiguiente, las limitaciones de espacio y de altura del edificio deben examinarse en una fase inicial de la planificacin, ya que cualquier restriccin puede impedir la utilizacin de algunos tipos de mquinas. Por ejemplo, en algunos sitios no se pueden construir edificios altos por razones estticas.

Tamaos unitarios
La mayora de los fabricantes de mquinas de hielo producen varios tamaos unitarios estndar. Como cada uno tiene una capacidad variable, segn su rgimen de funcionamiento, suele ser posible satisfacer las necesidades de los clientes en las condiciones ms favorables. Algunos fabricantes producen unidades dobles, en las que el margen de capacidades se ampla aparentemente hacia arriba. Sin embargo, la mayor capacidad de fabricacin de hielo se consigue normalmente utilizando unidades mltiples, que pueden funcionar con una instalacin frigorfica centralizada, o con cada mquina como una unidad autnoma. Como el sistema que se utilice tendr repercusiones en el servicio que se preste, la eleccin depender de los requisitos operacionales. Por ejemplo, si la demanda de hielo es muy variable, se podr optar por varias unidades independientes a fin de ajustar exactamente la oferta a la demanda.

Requisitos para instalar una fbrica de hielo

Espacio.
La maquinaria moderna es de dimensiones reducidas en comparacin con las mquinas tradicionales de fabricacin de hielo en bloques, pero no es fcil hacer una comparacin directa de las exigencias de espacio de los distintos tipos de maquinaria. La capacidad de fabricacin de hielo vara segn el rgimen de funcionamiento, por lo que normalmente se indica mediante un margen de valores. Algunos tipos de mquinas son ms idneos para una produccin elevada, y se fabrican en modelos grandes, mientras que otros se fabrican slo en tamao pequeo. En el Cuadro 8 se indican algunas cifras tpicas de las necesidades de espacio de varias de las mquinas de hacer hielo de uso ms comn, con una produccin de 50 toneladas diarias. Cuadro 8 Necesidades de espacio de las mquinas de hacer hielo
Tipo de mquina Hielo en bloques Hielo en bloques de fabricacin rpida Hielo en placas Hielo en tubos Hielo en escamas Capacidad (t/24) 50 50 50 50 50 Superfice (m2) 190 30 14,3 3,3 2,7 Altura (m) 5,0 3,5 1,8 6,6 3,7

Estas cifras se refieren slo a la mquina de hacer hielo. Como estas mquinas son relativamente pequeas en las fbricas modernas (de hielo en placas, en tubos y en escamas), las necesidades de espacio para el equipo de refrigeracin y para la manipulacin y el almacenamiento son muy superiores a las que se exponen en el Cuadro 8. Como ocurre casi siempre con este tipo de maquinaria, hay un efecto de escala, por lo que los tamaos ms grandes suelen requerir menos espacio por unidad de capacidad de fabricacin de hielo. En algunas fbricas es posible colocar las mquinas una encima de otra, en cuyo caso la superficie y la altura pueden adaptarse a las necesidades particulares. Los grupos autnomos con un rgimen de hasta 10 a 20 toneladas/24 horas pueden instalarse dentro del espacio de almacenamiento, con la mquina de hacer hielo y el equipo de refrigeracin encima. Ms adelante en este captulo se darn algunas orientaciones sobre las necesidades de espacio para el almacenamiento del hielo.

Energa.
Hay dos aspectos que han de tenerse en cuenta a este respecto. La energa consumida en la fabricacin de una tonelada de hielo es importante, ya que influye en los costos de fabricacin del hielo mismo. Por otra parte, la energa instalada tambin reviste inters, ya que determinar el equipo de suministro de energa que necesitar la fbrica. La energa necesaria para producir una tonelada de hielo no es una constante: vara segn el tipo de maquinaria y el rgimen de funcionamiento. Las instalaciones que operan con bajas temperaturas en la mquina de hacer hielo, como las de hielo en escamas, tienen un mayor consumo de energa, al igual que las que operan con altas temperaturas de enfriamiento del condensador y con agua de relleno caliente. Por consiguiente, el funcionamiento de una fbrica ser ms caro en las zonas tropicales que en los climas templados. El desescarchado se suma tambin a la carga de la refrigeracin, elevando las necesidades de energa. Por eso las fbricas de hielo en tubos y en placas tienen una necesidad mayor respecto de las que producen hielo en escamas, en las que el hielo se extrae sin necesidad de desescarchado. Esta es la razn principal por la que una mquina de hacer hielo con proceso de

desescarchado no puede producir de manera econmica hielo con un espesor muy inferior a 10 mm; por debajo de ese espesor, la proporcin de energa que absorbe el proceso de desescarchado es excesiva. Los modelos grandes suelen operar con ms eficiencia que los pequeos, y una fbrica de hielo utilizada plenamente ser ms eficiente que otra que funcione de manera intermitente o con una carga de refrigeracin reducida. Hay otros factores que determinan tambin las necesidades de energa, como la eleccin del refrigerante y el tipo de sistema de refrigeracin utilizado. En los climas en que el agua de relleno es excesivamente caliente, su enfriamiento previo en un refrigerador separado puede reducir las necesidades de energa. As pues, es difcil determinar con precisin las necesidades de energa de una fbrica de hielo, debido a que dependen no slo del tipo de maquinaria, sino tambin de las condiciones ambientales y del rgimen de funcionamiento. Por consiguiente, habr que proceder con cautela cuando se manejen cifras de consumo de energa proporcionadas por el fabricante sin una clara indicacin de las condiciones de funcionamiento a las que se aplican. A efectos de una planificacin inicial, pueden ser provechosas las cifras que se indican a continuacin, que dan el consumo de energa en kWh por tonelada de hielo producida:
Zonas templadas 5060 4050 4050 Zonas tropicales 7085 5570 5570

Hielo en escamas Hielo en tubos Hielo en bloques

Estas cifras se refieren solamente a la mquina de hacer hielo y al correspondiente equipo de refrigeracin. Puede haber otras necesidades de energa para los transportadores, los trituradores y un sistema de refrigeracin separado para el almacn de hielo. Sin embargo, no es probable que estas otras necesidades sean grandes, y como casi todas ellas son de carcter intermitente, el total ser pequeo en comparacin con las cifras de la mquina de hacer hielo. No obstante, todo equipo elctrico deber tenerse en cuenta a la hora de calcular la demanda mxima de energa, que nominalmente ser de 1,5 a 3,8 kW (2 a 5 hp) por cada tonelada hecha cada da. La fabricacin de hielo es normalmente una industria de servicios, por lo que la continuidad del suministro es indispensable. Una adecuada capacidad de almacenamiento permitir superar las averas breves, los paros por mantenimiento y los cortes del suministro de energa, pero en las zonas en que tal suministro no sea seguro tal vez la fbrica deba tener su propio generador. Otra posibilidad es que el equipo esencial de refrigeracin est accionado por un motor de acoplamiento directo con un pequeo generador auxiliar. En estos casas se requiere una atenta planificacin, a fin de evitar la utilizacin poco econmica de un generador grande para mantener un suministro muy inferior a su capacidad nominal.

Agua.
La cantidad de agua necesaria para un condensador acorazado y tubular que no reutiliza el agua depende del valor de clculo del aumento de la temperatura del agua de enfriamiento. Este puede variar, segn la temperatura del agua de alimentacin y otros factores. Normalmente se utiliza como valor de clculo un aumento de 5C, que se traduce en una necesidad de agua de 30 a 40 toneladas por tonelada de hielo. Esta cifra es solo indicativa de la cantidad probable de agua que se necesitar para el funcionamiento de un condensador de este tipo. Para obtener cifras ms exactas habr que consultar al fabricante o a un tcnico competente.

En las mquinas pequeas se pueden utilizar condensadores enfriados por aire, mientras que las que producen cantidades industriales suelen emplear condensadores enfriados por evaporacin, o acorazados y tubulares con una torre de enfriamiento. Un condensador enfriado por evaporacin o un sistema de torre de enfriamiento consumir menos de 0,5 toneladas de agua por tonelada de hielo producida. Esta cifra aumentar ligeramente si se necesita un reboce para asegurar que la concentracin de slidos en el depsito no alcance niveles excesivos. El agua de desescarchado en las mquinas de hacer hielo en placas debe ser de la misma calidad que el agua de relleno del hielo, puesto que ambas se mezclan en el proceso. La cantidad necesaria es de aproximadamente 2 toneladas por cada tonelada de hielo producida. Esta cantidad se reduce a un valor mnima si para el desescarchado se utiliza un sistema de circuito cerrado con recalentamiento. En la fabricacin de hielo destinado a refrigerar y almacenar pescado ha de usarse slo agua de calidad equivalente al agua potable, o agua de mar limpia. Esta ltima puede definirse como la que cumple las mismas normas microbiolgicas que el agua potable y est exenta de sustancias objetables. El hielo hecho con agua que no responda a estos requisitos puede contaminar el pescado con microorganismos, lo que reducir su tiempo de conservacin, adems de constituir un peligro para la salud. Por consiguiente, el agua que pueda estar contaminada deber tratarse apropiadamente. Las normas para el agua potable pueden solicitarse a las autoridades sanitarias locales; las normas y mtodos internacionales recomendados para determinar las impurezas figuran en el libro Normas internacionales para el agua potable, publicado por la Organizacin Mundial de la Salud, Ginebra (1963). Adems de la calidad higinica, el agua de relleno ha de satisfacer las condiciones fijadas por el fabricante de la mquina de hacer hielo en lo que se refiere a sus propiedades qumicas. El exceso de sustancias slidas o de dureza puede acabar ensuciando las superficies de formacin del hielo en algunos tipos de mquinas y afectar tambin a las propiedades fsicas del hielo, porque la presencia de demasiados slidos en el agua tiende a producir un hielo blando y hmedo. Por otra parte, el hielo fabricado con agua pura tambin plantea problemas, especialmente en las mquinas de hacer hielo en escamas, porque se adhiere al tambor y hay que recurrir a un dosificador de sal para obviar el inconveniente: una cantidad de 200 a 500 g de cloruro sdico por tonelada de hielo es suficiente para mejorar las propiedades fsicas del hielo. En esta dosis, la sal pasa desapercibida y no afecta en modo alguno a la calidad del pescado. Por esta razn, deber informarse al fabricante acerca de la calidad del agua de relleno, para que indique si es necesario someterla a algn tratamiento a fin de que sea idnea para el funcionamiento eficaz de la mquina. Aparte de casos extremos, lo que se requerir no ser ms que un simple tratamiento qumico del agua en un depsito.

Almacenamiento del hielo

Como la produccin y la demanda de hielo rara vez coinciden, el almacenamiento es necesario para asegurar el suministro en los momentos de mxima demanda. El almacenamiento permite que la mquina funcione las 24 horas del da, y sirve adems como reserva ante cualquier interrupcin de la produccin por averas menores o por la labor normal de mantenimiento. Por consiguiente, el comprador potencial deber calcular la capacidad de almacenamiento necesaria para satisfacer esos requisitos. Habrn de tenerse en cuenta las variaciones a corto plazo y estacionales, as como las que afectan a la capacidad de la mquina de hacer hielo. La demanda mxima de hielo en las estaciones ms clidas coincide tambin con las peores condiciones de funcionamiento de la maquinaria, pues las temperaturas del agua de relleno y del agua para el enfriamiento del condensador son ms

altas. No existe una regla general para estimar la capacidad de almacenamiento necesaria. La prctica usual es trazar en un grfico el patrn probable de produccin y utilizacin de hielo durante un determinado perodo de tiempo y seleccionar una capacidad de almacenamiento que asegure la disponibilidad de hielo en todo momento. En la mayora de los casos, la capacidad de almacenamiento equivale al menos al doble de la tasa de produccin diaria, y con mucha frecuencia asciende a 4 5 veces este valor. Las necesidades de espacio para almacenar los diferentes tipos de hielo varan en funcin de su densidad volumtrica (Cuadro 9). Si bien el hielo en escamas necesita ms espacio para un peso dado, este tipo de hielo subenfriado puede almacenarse a mayor profundidad en un silo, por lo que las necesidades de superficie de suelo sern prcticamente las mismas que para los hielos ms compactos. Cuadro 9 Necesidades de espacio para almacenar diversos tipos de hielo
Tipo de hielo Hielo en escamas Hielo en tubos Hielo en bloques triturado Hielo en placas Espacio de almacenamiento (m3) 2,2 2,3 1,6 2,0 1,4 1,5 1,7 1,8

Almacenamiento en silos.
Este tipo de almacenamiento se utiliza generalmente para el hielo subenfriado de flujo libre, como el hielo en escamas; para que sea eficaz, debe tener un sistema de enfriamiento independiente que mantenga el hielo subenfriado. La refrigeracin se obtiene normalmente mediante un enfriador de aire situado en la camisa entre el silo y la estructura exterior aislada. Este enfriador suele instalarse en la parte superior de la camisa, adyacente a la mquina de hacer hielo, y el espacio de aire se refrigera por gravedad o por circulacin con ventiladores (Fig. 14). El hielo se recoge por gravedad con ayuda de un agitador giratorio que raspa el hielo de las paredes del silo. El silo permite un sistema de almacenamiento con salida en el orden de fabricacin (FIFO), pero si el espacio de almacenamiento no se vaca peridicamente, slo se utilizar el ncleo central de hielo, quedando una capa exterior permanente de hielo compacto. Por eso debe haber una escotilla de acceso en la parte alta del silo, de manera que por lo menos una vez al da se pueda introducir una barra para desprender la capa exterior de hielo. El almacenamiento en silo es caro si las cantidades son pequeas; aunque tambin se fabrican modelos para 10 toneladas nada ms, este mtodo de almacenamiento es ms apropiado para un volumen de 40 a 100 toneladas de hielo.

Figura 14. Silo para almacenar hielo

Almacenamiento en depsitos.
Este tipo de almacenamiento abarca desde cajones con una capacidad mxima de 500 kg hasta grandes instalaciones para 1 000 toneladas o ms. Sirve para cualquier tipo de hielo y puede tener incorporado un sistema propio de enfriamiento. Cualquiera que sea el tamao del sistema utilizado, el hielo almacenado deber estar siempre dentro de una estructura aislada, ya que el ahorro que se obtiene gracias a la menor fusin del hielo, sobre todo en los climas ms clidos, compensa siempre el costo adicional del aislamiento. Se recomienda que el espesor del aislamiento sea de 50 a 75 mm de poliestireno, o su equivalente en alguno de los otros muchos tipos de aislantes adecuados. Los depsitos pequeos pueden disponerse debajo de las mquinas de hacer hielo, de modo que se vayan llenando por gravedad, y el sistema FIFO se consigue extrayendo el hielo por la parte inferior. Este mtodo simple es adecuado para los elaboradores que fabrican y utilizan su propio hielo. Cuando el hielo tiene que ser distribuido, la colocacin del depsito se hace de manera que el sistema de descarga est a una altura que permita la carga de los vehculos o el transporte por el muelle hasta las embarcaciones (Fig. 15). Pueden construirse depsitos de hasta 50 toneladas de capacidad sin necesidad de un sistema de descarga mecnico; normalmente consisten en una estructura

alta con una base inclinada y una escotilla de acceso para desprender el hielo compactado. Cualquier tipo de hielo que permanezca inalterado unos pocos das se compactar y fusionar. El mismo hielo que fluye libremente cuando se utiliza a diario puede requerir algn sistema de descarga mecnico si se usa con poca frecuencia. Los depsitos grandes necesitan una extensa superficie de suelo, porque la profundidad de almacenamiento mxima recomendada se limita a unos 5 m, debido a que la excesiva profundidad aumenta la presin y provoca la fusin del hielo. Un depsito de gran capacidad requerir un sistema de descarga mecnico. Ms adelante se describirn algunos de estos sistemas.

Figura 15. Depsito para almacenar hielo

Almacenamiento del hielo en bloques.

El hielo en bloques no se puede almacenar en silos o depsitos, a no ser que se haya triturado. Por lo tanto, este tipo de hielo se almacena en cmaras refrigeradas. Adems, las fbricas tradicionales de hielo en bloques disponen de un gran espacio adicional de almacenamiento en la mquina de hacer hielo, ya que normalmente los moldes se mantienen llenos, incluso cuando la demanda es inferior a la capacidad nominal de la instalacin.

Manipulacin y descarga del hielo

Algunos tipos de mquinas de hacer hielo pueden colocarse encima del espacio de almacenamiento, donde el hielo va cayendo directamente por gravedad. Esta disposicin slo sirve en el caso de las mquinas que producen hielo seco subenfriado. Con los otros tipos de hielo hay que eliminar el exceso de agua, normalmente en el transportador, antes del

almacenamiento. Los silos y los depsitos verticales ms pequeos no necesitan ningn sistema de distribucin del hielo en su interior para asegurar que la carga sea uniforme. En cambio, los depsitos ms grandes requieren algn mecanismo que distribuya el hielo de manera uniforme, tanto si la mquina est encima del almacn como si el hielo llega por transportador. Para extraer el hielo de los depsitos se pueden utilizar muchos mtodos distintos y algunos de ellos sirven tambin para distribuir el hielo de manera uniforme por todo el espacio de almacenamiento. Un sistema de descarga consiste en un rastrillo y un raspador combinados, que quiebran el hielo superficial y lo empujan hacia un extremo del depsito, donde una puerta ajustable regula el flujo a un transportador de descarga (Fig. 16). Otro sistema utiliza un balde de rasquetas para llevar el hielo al transportador. Ambos sistemas pueden servir para distribuir el hielo, pero tienen la desventaja de que descargan primero el hielo recin hecho. Como el almacenamiento prolongado del hielo no es conveniente, los depsitos deben vaciarse peridicamente. En las instalaciones ms grandes esta operacin resulta ms fcil si se utilizan dos depsitos.

Figura 16. Depsito grande de hielo con sistema de descarga de rastrillo Otro sistema de extraccin de hielo de los depsitos grandes aplica el principio FIFO, al dar salida al hielo de la parte inferior del depsito. Un transportador de tornillo sin fin recorre el depsito a lo largo socavando el hielo y descargndolo a otro transportador que se mueve a su lado. Se trata de un equipo mecnico pesado y caro que requiere un espacio adicional de suelo fuera del depsito. Adems consume bastante energa y necesita una estructura especial que refuerce la pared del depsito por el lado en que se descarga el hielo. Este sistema tiene que ir acompaado de otro equipo mecnico para la distribucin uniforme del hielo, consistente por lo general en un transportador que se desplaza a lo largo de la lnea central del depsito con algn mecanismo que reparte el hielo a ambos lados. Para acarrear el hielo se utilizan transportadores de correa cncavos o bien de tornillo helicoidal. Los segundos permiten el desplazamiento horizontal y vertical del hielo, pero el recorrido en el que pueden operar es limitado y adems producen cierta fragmentacin de las partculas de hielo, debido a la agitacin. Los transportadores de correa se utilizan generalmente para distancias largas, y en los tramos con pendiente se pueden emplear cintas especiales con rebordes y listones transversales. La descarga final al camin o al pesquero se efecta normalmente por gravedad, con ayuda de un tubo mvil. Tambin se utilizan sistemas neumticos para desplazar el hielo, pero su uso no es aconsejable. Hace falta mucha energa para mover el hielo a velocidades de unos 20 m/s, y esta energa, junto con el calor que genera el aire que lo transporta, provoca derretimiento.

Adems, el hielo se fragmenta por el impacto contra las paredes del conducto, con el resultado de que al punto de descarga llega un buen porcentaje de nieve hmeda, que ya no es apta para el almacenamiento. Por eso el empleo de los sistemas neumticos se limita al llenado de las cajas a bordo o en las fbricas de elaboracin de pescado.

Pesaje del hielo

Cuando se trata de pequeas cantidades de hielo, las mediciones se suelen hacer sobre la base del volumen: el peso se determina llenando un contenedor estndar, por ejemplo un saco, un cajn o una tolva. Con el hielo en bloques los pesos de salida se calculan contando el nmero de bloques antes de pasarlos por el triturador. En las instalaciones ms grandes el hielo puede pesarse automticamente en la cinta transportadora de salida mediante unos dispositivos electrnicos que tienen un margen de error de 2 por ciento. Este mtodo puede utilizarse con un sistema que permita el control remoto de la operacin de descarga, as como integrarse con un sistema de contabilidad automtico que identifique a los clientes y posibilite un procedimiento de autoservicio. El sistema completo simplifica los trmites de control de la entrega, contabilidad y facturacin.

Transporte del hielo

Una de las principales ventajas de las fbricas de hielo modernas de dimensiones pequeas es que normalmente pueden instalarse en el lugar donde se va a utilizar el hielo, por lo que las distancias de transporte se reducen al mnimo. El transporte a los puntos de distribucin o a los consumidores suele ser a granel. Para las distancias cortas en climas templados pueden utilizarse vehculos cubiertos no aislados; para los viajes largos el hielo debe estar por lo menos cubierto y, adems, en los climas ms clidos puede resultar econmicamente conveniente utilizar medios de transporte aislados o incluso refrigerados.

Pedido de una instalacin de fabricacin de hielo

La regla general al hacer el pedido de una instalacin para fabricar hielo es que el comprador debe proporcionar la mayor cantidad de informacin posible. Mientras ms detalles adjunte, ms fcil les resultar a los fabricantes hacer ofertas competitivas que puedan compararse sobre una base comn. En esta fase de la planificacin ya se habrn tomado algunas decisiones y se habrn dado instrucciones especficas sobre particulares tales como el tipo de hielo que se necesita, el emplazamiento de la instalacin, la distribucin del edificio y los servicios disponibles. A continuacin figura una lista de referencia de la informacin que el comprador deber proporcionar al encargar la instalacin: Uso principal al que estar destinado el hielo Tipo de hielo requerido (bloques, escamas, tubos, placas, de agua dulce, de agua de mar, etc.) Capacidad de produccin de hielo (toneladas de hielo/24 h) Temperatura y humedad ambiente mximas del lugar, o emplazamiento exacto de la instalacin

Informacin sobre el agua de relleno: Pureza (detalles sobre la calidad higinica, dureza, etc.) Margen de temperaturas (C) Presin (kg/cm2) Informacin sobre el agua de enfriamiento del condensador: Procedencia (grifo, pozo, ro, mar, etc., con detalles sobre la calidad) Cantidad disponible Costo Margen de temperaturas Presin Informacin sobre el suministro elctrico: Fiabilidad Tensin Frecuencia (Hz) Fase Potencia mxima instalada (kW) Corriente de arranque mxima permisible Detalles de otras fuentes de energa, si son necesarias (generador, transmisin directa, motor, etc.) Refrigerante preferido (R12, R22, R502, amonaco, etc.) Capacidad de almacenamiento de hielo (toneladas o m 3) Tipo de almacenamiento preferido (silo, depsito, depsito con descarga mecnica del hielo) Si el almacn va a ser prefabricado o construido en el sitio Mtodo preferido de descarga del hielo (gravedad, rastrillo, balde o tornillo sin fin) Velocidad de descarga requerida (toneladas de hielo/h) Detalles de los locales existentes para la maquinaria y el almacenamiento, con croquis Detalles del sitio si la instalacin va a incluir el edificio, los servicios, etc. Detalles de los requisitos de descarga (a camiones o, atravesando el muelle, a embarcaciones, etc.)

Detalles sobre el equipo preferido para el pesaje del hielo (correa sin fin, depsito estndar, etc.) Detalles de los servicios de mantenimiento locales Detalles del personal calificado local disponible para la instalacin y el mantenimiento de la planta Necesidades de repuestos y de refrigerante Instrucciones tcnicas, especificaciones, planos, y otros materiales para la instalacin y el mantenimiento que el fabricante deber proporcionar, y en qu idioma. Aunque esta lista es extensa, probablemente no habr agotado toda la informacin que puede influir en la eleccin de la instalacin y de su trazado. Otro tipo de datos, como las normas y reglamentos en materia de edificacin, tambin son importantes y debern proporcionarse al proveedor potencial con el mximo grado de detalle posible.

Financiacin de la fabricacin de hielo

Costo.
El costo exacto de una instalacin slo se conocer en el momento de la compra. Si se planifica una fbrica de hielo desde el comienzo, los costos que hay que tener en cuenta son numerosos y variados, y dependen mucho de las condiciones locales. Por ejemplo, pueden incluir el costo del terreno, los edificios, las carreteras, los servicios de suministro de electricidad y de agua y el desage. En los costos fijos anuales habr que tomar en consideracin la depreciacin, el mantenimiento, los intereses sobre el capital, seguros, impuestos y gastos generales. Los principales costos de funcionamiento que hay que tener presentes son la energa, la mano de obra, el agua y, cuando sea el caso, la entrega. En el Cuadro 10 se indican los precios de 1990 de varios equipos, a fin de que el lector se haga una idea del capital necesario para la maquinaria solamente. Las cifras se refieren a los precios en el puerto de salida; para determinar el costo total habr que aadir los gastos de transporte y otros gastos de entrega. Cuadro 10 Precios f.o.b. aproximados del equipo para hacer hielo (1990) Es preciso insistir una vez ms en que todos los costos y clculos que figuran en el presente documento no se aplican a un pas o situacin concreta, por lo que no deben utilizarse sino como mera orientacin. Al hacer clculos que entraen algn tipo de compromiso financiero habr que averiguar los costos locales y relacionarlos con la situacin concreta.
Descripcin Mquina de hacer hielo en escamas Solamente Mquina de hacer hielo en escamas y equipo de refrigeracin Mquina para la fabricacin rpida de hielo en bloques de 25 kg, equipo automtico completo Equipo completo integrado para hacer hielo en bloques de 25 kg en zonas tropicales Mquina de hacer hielo en placas, con Capacidad (toneladas/24 h) 1 100 10 1 100 10 1 50 10 0,5 50 10 5 100 Costo ($ EE.UU.) 9 000 150 000 36 000 14 000 322 000 85 000 30 000 578 000 155 000 15 000 318 000 95 000 75 000 400 000

equipo de refrigeracin Silo con agitador y transportador Depsito para almacenar hielo Sistema de rastrillo para depsito Equipo de refrigeracin completo con compresor, condensador, ventiladores de enfriamiento, bombas, etc. (ms un 25% si se adquieren dos compresores) Grupo generador diesel para las necesidades tpicas de energa Equipo de almacenamiento para hielo en bloques

10 2 10 1 10 300 0,5 100

100 000 37 000 95 000 12 500 26 000 60 000 8 000 180 000 45 000

20 10 5 50

29 000 15 000 3 500 7 500

Clculo de costos.
Un clculo de los costos hecho a tiempo puede influir en el tamao de la fbrica que se instalar, ya que muchos de los costos son prcticamente independientes del tamao, por lo que la produccin de hielo resulta ms barata en las instalaciones ms grandes. El usuario potencial del hielo puede tambin decidir convertirse en proveedor de hielo, instalando una fbrica ms grande de lo que le hace falta para sus propias necesidades. Los costos de mano de obra son poco ms o menos los mismos cualquiera que sea el tamao de un equipo automtico moderno. Adems, las necesidades de espacio y de energa disminuyen por cada tonelada de hielo producida a medida que aumenta el tamao de la instalacin. Los costos de mantenimiento pueden ser un factor importante en las zonas remotas. Si bien las instalaciones modernas funcionan con un mnimo de vigilancia, necesitan un mantenimiento de rutina que puede ser caro si en el lugar no hay tcnicos calificados. Los costos de capital y de explotacin de los diferentes tipos de fbrica varan, pero la comparacin depende a menudo del lugar donde se instalen y del rgimen de funcionamiento que se elija. Por consiguiente, cualquier comparacin directa de los costos abarcar una amplia gama de circunstancias, o bien incluir tal cantidad de factores decisivos que tendr escaso valor para una aplicacin general. Algunas fbricas entraan altos costos de capital, pero unos gastos de explotacin comparativamente bajos, mientras que con otras sucede lo contrario. De ah que sea necesario estudiar las circunstancias particulares cuando haya que decidir, sobre la base de los costos, el tipo de fbrica que se va a instalar. Con objeto de dar una idea del mtodo que se utiliza para determinar el costo de fabricacin del hielo, se expone a continuacin un anlisis de inversin para una fbrica de hielo en bloques de 20t/24 h. Las cifras utilizadas corresponden a los costos en el Reino Unido en 1990, convertidos a dlares EE.UU.; como los costos y las tasas de conversin pueden cambiar en poco tiempo, y tambin diferir de los valores vigentes en otros pases, las cifras empleadas probablemente revistan poca utilidad para otras situaciones. Lo que interesa sobre todo es exponer el mtodo de clculo de costos. Siempre que sea posible debern utilizarse los costos y otros factores locales, incluso para obtener una estimacin aproximada a ttulo de orientacin.
COSTOS DE CAPITAL Costo inicial: Edificios Terreno Mquina de hacer hielo, instalada Gastos fijos anuales: $EE.UU. 190 000 7 000 150 000 347 000

Depreciacin (10%) Intereses (10%) Seguro e impuestos (4%) Conservacin del capital fijo (2%)

34 700 34 700 13 800 6 900 90 000

GASTOS DE EXPLOTACION
Gastos de funcionamiento: Energa Suponiendo una semana de 5 das a plena capacidad: 55220 = 5 200t/ao Potencia de 45 kWh/t + 15% para equipo auxiliar: 451,15 = 51,7 kWh/t; a 0,08 $EE.UU./kWh: 51,75 2000, 08 = 21 507 $EE.UU./ao Agua Para hielo 5 200 t Para prdidas del condensador por evaporacin 2 600 t Ms 20% de otras prdidas 1 560 t 9 360 t a 0,30 $EE.UU./t = 2 808 $EE.UU./ao Mano de obra: Sobre la base de 2 000 h/ao de trabajo diurno 8 760 h/ao de trabajo en turnos Tcnico de equipo - 8 760 6,50 $EE.UU./h = 56 940 $EE.UU. Jefe de oficina y contable - 2 000 6.50 $EE.UU./h = 13 000 $EE.UU. Operarios diurnos - 2 000 5,00 $EE.UU./h = 10 000 $EE.UU. 79 940 $EE.UU./ao

Nota: Los gastos administrativos pueden compartirse con otros servicios u operaciones.
Suministros: Refrigerante, sal, aceite, material de oficina, etc. Gastos de entrega: 2 conductores + 2 ayudantes - 4 2 000 $EE.UU. 5,0 Repuestos, reparaciones, combustible, etc. Alquiler y depreciacin Resumen de los gastos de funcionamiento anuales: Energa Agua Mano de obra Suministros Entrega

4 000 $EE.UU./ao 40 000 6 500 5 000 51 500 $EE.UU./ao 21 507 2 808 79 940 4 000 51 500 159 755 $EE.UU.

Total de gastos anuales: Fijos De funcionamiento Total

90 000 159 755 249 755 $EE.UU.

Utilizando un precio de venta de 60 $EE.UU./t: Ingresos: 60 $EE.UU. 5 200 = 312 000 $EE.UU./ao 312 000 Menos: Total de gastos anuales 249 755 Beneficios anuales 62 245 $EE.UU.

El anlisis de este clculo de los costos muestra que los gastos de fabricacin y entrega en este caso particular estn constituidos de la siguiente manera:
Gastos fijos Electricidad, agua, suministros Mano de obra Entrega 36% 11,4% 32% 20,6%

Este anlisis puede variar considerablemente de una fbrica a otra, pero est claro que muchos de los costos son fijos e independientes de la produccin de hielo. Por consiguiente, para mantener bajo el costo por tonelada de hielo la fbrica deber funcionar a pleno rendimiento.

Precio de venta.
El precio de venta del hielo en 1990 en el Reino Unido fluctu entre 30 y 45 dlares EE.UU. por tonelada. Es difcil saber si estas cifras reflejan diferencias reales en los costos de fabricacin o si slo indican diferencias en el precio comercial del hielo en diferentes zonas. Sin embargo, los precios ms bajos suelen corresponder a fabricantes que tienen instalaciones antiguas y que suministran grandes cantidades de hielo durante todo el ao, por lo que la depreciacin es reducida y los gastos generales estn muy repartidos. En cambio, los fabricantes con instalaciones pequeas que abastecen mercados estacionales fluctuantes suelen tener precios comparativamente altos, al igual que los que tienen sus fbricas funcionando a un nivel muy inferior a la capacidad nominal, debido quiz a la reducida demanda de la zona. Es importante, pues, asegurar que la instalacin se proyecte en funcin de la demanda futura prevista. Lo que se hace a menudo es cubrir las necesidades presentes, pero planificar el trazado de la fbrica de manera que sea posible aadir ms mquinas de hacer hielo en el futuro. Los gastos de entrega arriba consignados representan slo el 20% del total. Si los tiempos de transporte son ms largos, estos gastos pueden llegar al 50% del total.

7. OTROS METODOS DE REFRIGERACION

Adems del hielo, han dado buenos resultados para conservar el pescado en agua de mar refrigerada y, en menor medida, los sistemas de congelacin parcial. Tambin se han utilizado el hielo eutntico en placas, las formas slida y licuada de dixido de carbono, el nitrgeno lquido, el enfriamiento por aire y otros sistemas, pero principalmente para mantener refrigerado durante el transporte el pescado previamente enfriado.

Agua de mar refrigerada

Las expresiones agua de mar refrigerada (AMR) y agua de mar enfriada (AME) describen el agua de mar que se ha enfriado a algo menos de 0C. En algunos casos se utiliza una salmuera de aproximadamente la misma salinidad que el agua de mar. No existe una clara distincin entre las dos expresiones. Generalmente se habla de AMR cuando es un sistema de refrigeracin mecnica el que enfra el agua, mientras que AME se utiliza ms a menudo cuando el enfriamiento se consigue mediante la adicin de hielo. En este documento se entender por AMR cualquiera de los dos sistemas. El AMR no ha desplazado en absoluto al hielo, pero se utiliza como medio de enfriamiento en ciertas pesqueras debido a que ofrece las siguientes ventajas: 1. 2. 3. 4. Enfriamiento ms rpido Menos presin sobre el pescado Posibilidad de una temperatura de conservacin ms baja Manipulacin ms rpida de grandes cantidades de pescado con poca demora o mano de obra 5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento Pero este mtodo tiene tambin sus desventajas; entre ellas figuran la excesiva absorcin de sal, la absorcin de agua por especies de bajo contenido graso, la prdida de protenas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la putrefaccin y la modificacin de las caractersticas que siempre se han utilizado como indicadores de la calidad del pescado, por ejemplo el descoloramiento de las agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la putrefaccin.

Aplicaciones.
Los sistemas de AMR se han utilizado para la sardina, el salmn, el halibut, la lacha, el camarn, la caballa, el arenque, la bacaladilla y otras muchas especies. Los proyectos comerciales que han dado mejores resultados han sido las aplicaciones a granel, con pescado destinado a la fabricacin de conservas o a otros procesos industriales. Para que el lector se haga una idea de los casos en que los sistemas de AMR pueden resultar ventajosos, se resean a continuacin algunas de las aplicaciones comerciales ms logradas. i. Salmn. El mtodo se ha utilizado para almacenar y transportar grandes cantidades antes de su transformacin en producto envasado. En esta aplicacin la absorcin de sal reviste relativamente poca importancia, y la facilidad de la manipulacin, normalmente con salabardos, confiere al sistema una ventaja sobre el almacenamiento en hielo.

ii.

Especies industriales. Estas especies, como la lacha, se enfran en sistemas de AMR para que mantengan su calidad hasta el momento de la descarga para su transformacin en harina. Antes, el pescado se elaboraba dentro del primer da despus de la captura, pero los viajes ms largos han hecho necesario su enfriamiento a fin de que se mantenga firme e idneo para la elaboracin. Cerqueros. Las embarcaciones que pescan con redes de cerco de jareta utilizan sistemas de AMR para enfriar las capturas, principalmente de especies pelgicas. A diferencia de las embarcaciones que emplean redes de deriva, en que la captura va llegando a bordo poco a poco, los cerqueros pescan grandes cantidades que hay que manipular y enfriar rpidamente. Por eso el pescado se bombea o salabardea directamente de la red a los tanques de AMR. Grandes arrastreros congeladores-factora. En estas embarcaciones se suelen utilizar los sistemas de AMR cuando se prevn demoras entre la captura y la elaboracin. El pescado almacenado a granel y no refrigerado entre el momento de la captura y la elaboracin se deteriora rpidamente, sobre todo en los climas ms clidos.

iii.

iv.

Resumiendo, los sistemas de AMR han demostrado su eficacia en los siguientes casos: 1. Cuando las desventajas de la absorcin de sal no son importantes, pudiendo almacenarse la captura durante perodos relativamente largos. 2. En el enfriamiento de las especies industriales, para poder hacer viajes ms largos, mejorar la manipulacin y reducir las prdidas. 3. En el enfriamiento a granel en las embarcaciones que tienen que manejar con rapidez grandes cantidades de pescado. 4. En el enfriamiento del pescado a granel antes de su elaboracin, evitando el exceso de manipulacin. Est claro que estas aplicaciones abarcan un gran abanico de circunstancias, segn las especies y las condiciones climticas reinantes; resulta difcil generalizar en lo que respecta a la descripcin y el uso de los sistemas de AMR. Si se est pensando en una aplicacin a escala comercial, es aconsejable hacer antes una investigacin de todos los factores, teniendo en cuenta las variaciones estacionales en la calidad de las especies en cuestin y el producto final que se pretende obtener.

Absorcin de sal.
Este es probablemente el factor ms importante que limita la aplicacin de los sistemas de AMR. El pescado destinado a la elaboracin y comercializacin normales puede adquirir un sabor salado que lo haga inaceptable. La absorcin de sal en las especies industriales tambin es crtica, ya que se concentra durante la elaboracin. El lmite superior equivale normalmente a una concentracin de alrededor del 0,5 por ciento en el pescado crudo. La absorcin de sal depende de lo siguiente: 1. 2. 3. 4. La especie La talla de los ejemplares El contenido de sal del AMR La relacin AMR/pescado

5. La duracin del almacenamiento 6. La temperatura En el Cuadro 11 se ilustra la absorcin progresiva de sal por el bacalao almacenado en un sistema de AMR con una relacin pescado/agua de 2 a 1. Los resultados experimentales se expresan como porcentajes de sal en los filetes. Cuadro 11 Absorcin del sal por el bacalo en AMR
Almacenamiento (das) 5 9 15 AMR 0,3 0,5 1,0 Porcentaje de sal en los filetes Hielo (testigo) 0,1 0,1 0,1

En este experimento, un grupo de degustadores detect un sabor salado desagradable despus de slo tres das de almacenamiento; por lo tanto, la duracin til en AMR puede ser muy corta en muchos casos. En contraste con el bacalao, el halibut eviscerado no se vuelve inaceptablemente salado, incluso despus de varias semanas de almacenamiento. Esta diferencia entre especies parece estar relacionada con la talla del pescado, el contenido de grasa y la resistencia de la piel a la penetracin de la sal. Otro factor que determina el lmite aceptable de la absorcin de sal es la preferencia del consumidor. Por consiguiente, los lmites de aceptabilidad deberan establecerse no slo en funcin de las especies y del producto final, sino tambin en relacin con la tolerancia de los consumidores.

Contenido de sal del AMR.

El contenido de sal del agua de mar es notablemente constante en todos los ocanos, situndose en alrededor del 3,5 por ciento. Sin embargo, esta proporcin vara localmente en funcin de factores tales como la dilucin por descargas fluviales y la concentracin por altas tasas de evaporacin. La adicin de hielo hecho con agua dulce como medio de enfriamiento modificar tambin la salinidad. Esta cambia asimismo cuando el pescado absorbe sal del agua. En el diseo y funcionamiento de los tanques de AMR es importante saber si el pescado flota, se hunde o tiene una flotabilidad neutra. Las propiedades del AMR varan con arreglo a la salinidad (Fig. 17) y muchas de esas variaciones son importantes. El pescado fro se hunde normalmente en el agua de mar fra, pero diversos factores, entre ellos la especie, el contenido de grasa, la cantidad de aire en la vejiga natatoria y el grado de putrefaccin, tienen una influencia a este respecto. El mtodo de llenado y el grado de agitacin dependern en cierta medida de si el pescado flota o se hunde. El agua pura tiene una densidad de 1 kg/l y este valor mximo se obtiene a una temperatura de 4,0C. La densidad del agua salada y la temperatura a la densidad mxima son variables, como se puede ver en el Cuadro 12, y el punto de congelacin del agua de mar tambin vara con la salinidad. Cuando la salinidad es alta, es posible mantener una temperatura de almacenamiento ms baja, pero hay que tener cuidado de evitar la congelacin lenta del pescado, por las razones expuestas en el Captulo 1. El agua con baja salinidad puede ocasionar problemas en el sistema de enfriamiento, ya que aumenta la posibilidad de que se forme hielo en las superficies refrigeradas, lo cual se traducir en una menor eficiencia o, en casos extremos, en un dao permanente a algunos

tipos de refrigeradores. Hay refrigeradores que estn diseados para que se forme hielo en los serpentines. Este hielo puede servir de reserva para enfriar rpidamente una carga de pescado a granel. Debe tenerse presente que la formacin de hielo en los serpentines aumentar la salinidad del agua de mar restante. El contenido de oxgeno y, como se describir ms adelante, la solubilidad del dixido de carbono tambin guardan relacin con la descomposicin bacteriana del pescado, y la solubilidad de estos dos gases vara con la salinidad. Por consiguiente, el control de la salinidad puede ser un factor importante para el buen funcionamiento de un sistema de AMR.

Figura 17. Gravedad especfica y punto de congelacin del agua de mar El Cuadro 12 muestra la variacin de algunas de las mencionadas propiedades con arreglo a los cambios en la salinidad. Cuadro 12 Propiedades del agua salada
Contenido del sal (%) Punto de congelacin (C) Densidad mxima Temperatura a la densidad mxima (C) Solubilidad del oxgeno (litros/litro de agua) Solubilidad del dixido de carbono (litros/litro de agua) 1,70 0 0 1,000 4,0 1 -0,53 1,008 1,8 0,010 1,61 1,54 2 -1,08 1,016 -0,5 3 -1,64 -1,024 -1,64 0,009 1,46

Prdida de componentes nitrogenados.

Se ha comprobado ampliamente que el pescado pierde algunos de sus componentes nitrogenados, con inclusin de protenas, durante el almacenamiento en hielo. Parece ser que la prdida es mayor en los sistemas de AMR, debido probablemente a una aceleracin del proceso de lixiviacin, al estar el pescado totalmente sumergido. Algunos resultados han indicado que la prdida en AMR asciende al doble de lo que cabra esperar con una buena prctica de enfriamiento con hielo, pero no es mayor que la que sufre el pescado en hielo almacenado a granel.

Aumento de peso del pescado en AMR.

El pescado sumergido en agua helada aumenta de peso en un primer momento y despus va menguando lentamente durante el almacenamiento. El pescado en AMR tambin sube de peso, pero el proceso es lento y en algunos casos se prolonga por dos o tres semanas. El aumento de peso depende de las especies y de varios otros factores. Un incremento del 2 al 5 por ciento es normal en la mayora de las especies despus de un perodo de una a dos semanas. Algunos pescados planos experimentan un gran aumento de peso, incluso en un breve perodo de almacenamiento. En el caso del bacalao, como el tiempo mximo de almacenamiento est limitado por otros factores, por ejemplo por la absorcin de sal, el aumento de peso suele ser del orden del 0,5 por ciento. El problema de la absorcin de agua es menos importante cuando se trata de especies grasas, como el arenque y la caballa.

Deterioro del pescado en AMR.

Hay muchos informes contradictorios que favorecen ya sea el almacenamiento en AMR o la conservacin en hielo, o que sealan que apenas hay diferencias entre ambos sistemas. Tal disparidad obedece a que las comparaciones se hacen en circunstancias muy diferentes y aplicando parmetros distintos, as como al hecho de que abarcan desde pruebas de laboratorio en pequea escala hasta grandes empresas comerciales. En el sistema de AMR el pescado puede manipularse y enfriarse rpidamente, lo que le da una ventaja de entrada respecto del pescado en hielo, que puede sufrir demoras a una temperatura ambiente ms alta debido al trabajo que entraa su clasificacin y estiba. Parece asimismo que si el perodo en estiba es breve, el pescado conservado en AMR puede tener un aspecto notablemente mejor que el almacenado en hielo, ya que no presenta las hendiduras que producen muchos tipos de hielo y su consistencia suele ser ms firme. El argumento ms importante en contra del almacenamiento en AMR es la posible proliferacin de bacterias anaerobias, que da lugar a sabores y olores desagradables, con predominio del sulfuro de hidrgeno. El hielo contiene mucho aire en su masa y los mtodos normales de almacenamiento permiten que el aire circule en alguna medida entre los anaqueles y alrededor de las cajas, por lo que las bacterias anaerobias no prosperan. Con el almacenamiento en AMR, en cambio, el oxgeno tiende a desaparecer, crendose condiciones anaerbicas. Otra desventaja del sistema de AMR es que el deterioro puede afectar a toda la captura, mientras que con el almacenamiento en hielo el problema se limita por lo general a la zona contigua a aquella en que las condiciones son adversas. De ah que los sistemas de AMR hayan sido desaprobados a menudo a causa de la insuficiente limpieza de todo el sistema entre un viaje y otro.

Adicin de dixido de carbono al AMR.

Se ha demostrado que la disolucin de dixido de carbono en el AMR inhibe la proliferacin bacteriana y prolonga la duracin del pescado. Los resultados de pruebas efectuadas con algunas especies cticas han indicado que la adicin de dixido de carbono al AMR puede aumentar la duracin en almacn en hasta una semana, si el nico criterio que se considera es la putrefaccin bacteriana. Sin embargo, otros factores pueden poner fin a la duracin del

pescado mucho antes de que se manifiesten las ventajas del uso de dixido de carbono, por lo que en algunos casos esta prctica no aporta grandes beneficios. El dixido de carbono es tambin un gas extremadamente txico, con un umbral superior de tan slo el 0,5 por ciento, aunque se ha sealado que es posible trabajar una jornada de ocho horas en una atmsfera con un 1,5 por ciento. Dentro de una bodega de pescado, habra que adoptar precauciones especiales para evitar concentraciones peligrosas. Por este motivo, y en vista de los limitados beneficios que cabe esperar, el uso de AMR enriquecida con dixido de carbono no se ha generalizado a nivel comercial.

Tanques de almacenamiento.
Al disear la disposicin del sistema de tanques de AMR en una embarcacin pesquera, hay que tomar en consideracin la estabilidad del barco y las condiciones de almacenamiento dentro de los tanques en cada fase de la operacin. Durante el llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no debe disminuir nunca a un nivel crtico. El funcionamiento del sistema debe garantizar asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de agua preenfriada para el pescado, y asegurar que el movimiento del agua y del pescado dentro de los tanques sea mnimo. Los tanques parcialmente llenos no slo afectan a la estabilidad de la embarcacin, sino que adems dan lugar a un movimiento excesivo del agua y el pescado durante el almacenamiento, lo que puede daar al pescado. Las dos formas de disponer los tanques que aparecen en la Figura 18 corresponden a los tpicos sistemas de tres y de seis unidades utilizados en los pesqueros pequeos. Con sistemas de uno o dos tanques sera satisfacer los requisitos de seguridad y calidad del pescado antes mencionados.

Figura 18. Disposicin de los tanques de agua de mar refrigerada en las embarcaciones pesqueras pequeas Los tanques de almacenamiento han de ser estancos y fciles de limpiar y no deben contaminar el pescado. Se han utilizado tanques de aluminio, de plstico reforzado con vidrio y de acero. Sin embargo, el aluminio requiere tcnicas de soldadura especiales a las que no siempre se tiene acceso, y los tanques de plstico reforzado con vidrio pueden sufrir daos con algunos sistemas de descarga mecnica. Por lo tanto, los ms usados son los tanques de acero, que suelen estar recubiertos con alguna sustancia anticorrosiva. Para ello se ha utilizado el cincado (no apropiado para el contacto directo con los alimentos), resinas epxicas, revestimientos de tiocol a base de caucho y pinturas bituminosas atxicas. Tambin se han empleado tanques fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo en los pesqueros de madera. El tanque consiste normalmente en una doble capa de contrachapado con todas las junturas alternadas y un buen revestimiento impermeable en la superficie interna. Los tanques de madera no suelen estar aislados, por lo que se sitan normalmente a cierta distancia del costado del buque, para evitar, mediante una buena ventilacin y un drenaje adecuado, que la madera se pudra. Los tanques metlicos estn siempre aislados, porque cuando se utiliza hielo como medio de refrigeracin el aislamiento deficiente aumenta las cantidades requeridas. Un tanque soldado directamente a la armadura del barco, con aislamiento slo en los espacios libres entre las cuadernas, puede sufrir una filtracin trmica diez veces mayor que otro que tenga un estrato completo de aislante entre su superficie y la estructura de la bodega de pescado (Fig. 19). Aparte del costo de la mayor cantidad de hielo que se requiere en un tanque insuficientemente aislado, el volumen adicional de hielo significa tambin que se dispondr de menos espacio de almacenamiento para el pescado. Por

consiguiente, el tanque debera estar separado de la estructura de la bodega por un buen aislamiento de al menos 50 mm de espesor. El interior del tanque est dividido habitualmente en varios compartimientos y el espacio libre entre el agua y el techo del tanque se suele mantener en un mnimo, a fin de evitar el movimiento excesivo del pescado y el agua.

Figura 19. Aislamiento de los tanques de agua de mar

Bombas y conductos.
La circulacin del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relacin entre el pescado y la mezcla de agua con hielo es de 4 a 1. Para evitar que el pescado se dae, la velocidad de circulacin no debe ser alta; basta que asegure una distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. En los sistemas de enfriamiento con hielo slo debe agitarse el agua lo suficiente para que la temperatura sea uniforme. Los tanques con sistemas de refrigeracin mecnica, en cambio, necesitan una velocidad de circulacin que permita enfriar el pescado con rapidez. Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras que en los sistemas de enfriamiento con agua la velocidad de bombeo es unas cinco veces mayor. El mecanismo de circulacin dentro del tanque tambin es importante; la alimentacin y la descarga deben disearse de manera que el flujo a travs del tanque sea uniforme. Normalmente se prefiere la circulacin de abajo hacia arriba, pero tambin se ha utilizado el sistema inverso, debido a que permite la circulacin en los tanques parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. Un mtodo que ha dado buenos resultados consiste en una gran rejilla de succin instalada en posicin vertical en un lado del tanque. El agua entra al tanque por un distribuidor situado en la parte inferior, que crea un flujo suave y uniforme por todo el tanque. Otro mtodo consiste en pulverizar el agua bombeada por los costados del tanque. Cuando ste est parcialmente cargado, el pescado bloquea la rejilla vertical y el agua debe fluir a travs de la masa y por encima de ella hacia la parte abierta de la rejilla. Se puede instalar una bomba para cada tanque del barco, o bien una sola bomba que abastezca a varios tanques, con un mecanismo de flujo paralelo. Normalmente se emplean bombas centrfugas, y hay que tener cuidado de que sus caractersticas se ajusten a los requisitos del diseo. Por ejemplo, la eleccin de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separacin del agua circulante, con la consiguiente formacin de excesiva espuma.

Los conductos de plstico, normalmente de una clase de polietileno, han dado buenos resultados en los sistemas de AMR. Este tipo de conductos y sus accesorios son resistentes a la corrosin y tienen superficies internas lisas, fciles de limpiar. Slo en los lugares que estn expuestos a algn tipo de dao fsico ser preciso utilizar otros materiales. Sin embargo, conviene evitar el uso de materiales diferentes, porque la corrosin electroltica puede ser grave.

Necesidades de refrigeracin en los sistemas de AMR.

La nica manera de establecer cifras exactas sobre las necesidades de refrigeracin es efectuando un examen completo de las condiciones comerciales locales. Sin embargo, el mtodo de clculo que se presenta a continuacin da cifras que pueden emplearse con un alto grado de confianza en la fase de diseo. La sustitucin posterior de los datos de las distintas ecuaciones por aquellos obtenidos durante la prctica comercial mejorar la precisin de los valores calculados para otras instalaciones. Al analizar las necesidades de refrigeracin hay que tomar en consideracin tres fases de la operacin: el preenfriamiento, en que el agua y el tanque se enfran antes de cargar el pescado; el enfriamiento del pescado, cuando se reduce la temperatura de ste; y el almacenamiento, en que la mezcla de pescado y agua se mantiene a la temperatura final de refrigeracin. El ndice de refrigeracin durante el perodo de enfriamiento del pescado suele ser superior al de las fases de preenfriamiento y de almacenamiento; por tanto, es en l que se basan las necesidades de refrigeracin. En muchos casos, las limitaciones impuestas por la disponibilidad de energa, las necesidades de espacio y el costo pueden hacer necesario reducir el ndice de refrigeracin de modo que el tiempo de enfriamiento del pescado sea ms largo de lo conveniente, sobre todo cuando es probable que se capturen cantidades particularmente grandes de pescado de una sola vez. La necesidad de refrigeracin para enfriar el pescado se puede calcular fcilmente mediante la siguiente ecuacin:
c = (Mp x Cp) (ti - tf) siendo c = Mp = Cp = ti = tf = (13)

el calor que se ha de eliminar durante el enfriamiento (kcal) la masa de pescado (kg) el calor especfico del pescado (0,8 kcal/kg C) la temperatura inicial del pescado (C) la temperatura final del pescado (C)

Una expresin parecida permite calcular la necesidad de refrigeracin para el preenfriamiento. En cambio, el clculo relativo al perodo de almacenamiento es ms complicado y exige un conocimiento detallado de la estructura del tanque. El ejemplo siguiente indica la informacin que se necesita para este clculo, y en el Cuadro 13 aparece la entrada estimada de calor en un tanque de almacenamiento con y sin aislamiento. El clculo se basa en los siguientes supuestos: 1. El almacenamiento se efecta en un tanque de tres compartimientos separados, con una capacidad de 25 toneladas de pescado cada uno. 2. El tanque est aislado por todos lados con 100 mm de espuma de poliuretano.

3. Hay una lmina de acero dulce de 6 mm en el costado del buque y otra de 5 mm en el revestimiento interno del tanque. 4. Ninguna cuaderna ni soporte colgante penetra en el aislamiento. 5. Las temperaturas son las siguientes:
Aire 30 Agua de mar Sala de mquinas Bodega de pescado de proa Tanque C 25 C 35 C 5 C 0 C

6. Para simplificar, se considera que el tanque es un paraleleppedo rectangular de 7,80 m de ancho, 3,80 m de largo y 2,44 m de alto. 7. Se presupone asimismo que la lnea de flotacin llega a media altura del tanque. 8. Areas de superficie:
Techo Suelo del tanque Mamparo de sala de mquinas Mamparo de proa Costados del buque: por encima de la lnea de flotacin por debajo de la lnea de flotacin 29,64 m2 29,64 m2 19,03 m2 19,03 m2 9,28 m2 9,28 m2

10.
Coeficientes de transferencia trmica: Techo, aire en movimiento afuera Suelo del tanque, aire inmvil debajo Mamparo de sala de mquinas: aire por el lado de la sala de mquinas Mamparo de proa: aire por el lado de la bodega de pescado Costados del buque por encima del agua: aire en movimiento afuera Costados del buque por debajo del agua: agua en movimiento afuera Dentro de los tanques: agua ligeramente agitada kcal/m2 h C 29,3 8,0 7,1 7,1 29,3 1 720 515

12.
Conductividades: Acero Espuma de poliuretano kcal/m h C 38,9 0,0211

13. Espesor de los materiales (segn los puntos 2 y 3 supra) Aislamiento 100 mm Lminas de acero: costado del buque 6 mm revestimiento del tanque 5 mm 14. coeficientes generales de transferencia trmica: Estos coeficientes se calculan mediante la siguiente ecuacin:

donde U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/m2 h C) ce = el coeficiente de trasferencia de calor externo (kcal/m2 h C) x1 = el espesor de la lmina de acero, costado del buque (m) k1 = la conductividad del acero (kcal/m h C) x2 = el espesor del poliuretano (m) k2 = la conductividad del poliuretano (kcal/m h C) x3 = el espesor del revestimiento del tanque (m) ci = el coeficiente de transferencia de calor interno (kcal/m2 h C) Si los coeficientes generales de transferencia trmica se calculan utilizando la relacin de la ecuacin (14), la entrada de calor a travs de cada rea de superficie puede determinarse por medio de la siguiente relacin:
q = U A (te - ti) (15)

siendo q = la infiltracin de calor (kcal/h) U = la transferencia trmica global (kcal/m2 h C) A = el rea (m2) te = la temperatura externa (C) ti = la temperatura interna (C) Los resultados de todos estos clculos se resumen en el Cuadro 13. El Cuadro 13 muestra la importancia del aislamiento a fin de reducir la refrigeracin necesaria para mantener el contenido del tanque a OC. Sin embargo, en muchas instalaciones la eficacia del aislamiento es muy inferior a lo ideal, debido a que a veces es difcil construir un sistema de tanques sin partes estructurales que penetren en el aislamiento. En el ejemplo que se da en el Cuadro 13, los tanques aislados segn las normas comerciales pueden tener una infiltracin de calor muy superior a lo ideal, de 10 000 kcal/h, valor que de todas maneras no representa ms del 7 por ciento aproximadamente del valor sin aislamiento. Cuadro 13 Resumen de los clculos de la transferencia trmica en un tanque de AMR
Superficie Area de Diferencia de Coeficiente general de superficie(m2) temperatura transferencia trmica (C) (kcal/m2hC) Infiltracin de calor (kcal/h)

Aislamiento Sin Aislamiento Sin ideal aislamiento ideal aislamiento Techo Suelo del tanque Mamparo de mquinas sala de 29,64 29,64 19,03 19,03 9,28 30 25 35 5 30 0,209 0,205 0,205 0,205 0,209 27,6 7,83 7,03 7,03 27,6 186 152 137 20 58 24 542 5 802 4 682 669 7 684

Mamparo de proa Costados del buque por encima de la lnea de flotacin Costados del buque por debajo de la lnea de flotacin Total

9,28

25

0,211

374,0

49

86 768

602

130 093

Enfriamiento con hielo.

El hielo puede servir para suministrar una parte de la alta carga de refrigeracin. Debe aadirse directamente al tanque con el pescado. Una circulacin normal por bombeo ser suficiente para mantener una distribucin uniforme del agua y, por tanto, de la temperatura. Debe emplearse hielo en partculas pequeas, por ejemplo hielo en escamas. La elevada relacin entre su rea superficial y su volumen asegura el enfriamiento rpido de la mezcla, y el tamao pequeo de sus partculas reduce la posibilidad de que la bomba se atasque. La adicin de hielo de agua dulce al agua de mar reduce la salinidad, lo que representa una ventaja en los casos en que la penetracin de sal en el pescado es un problema. Sin embargo, el punto de congelacin del agua ser ms alto. Esto puede no ser siempre aceptable, ya que se traducir en una menor duracin en almacn. Con la adicin de hielo disminuir asimismo la capacidad de almacenamiento de los tanques, puesto que no ser posible mantener una alta relacin pescado/agua. En muchas instalaciones de AMR se utiliza solamente hielo, lo que elimina la necesidad de un sistema de refrigeracin mecnica y evita el problema del manejo y mantenimiento de este equipo. Con el hielo se puede emplear la circulacin por bombeo. Es posible bombear mezclas de hielo en escamas y agua con un contenido de agua de tan slo el 10 por ciento. Tambin se utilizan agitadores para asegurar la distribucin uniforme de la temperatura en todo el tanque. Por lo general, una vez que el pescado se ha enfriado y la mezcla de pescado, hielo y agua ha alcanzado una temperatura uniforme, basta una agitacin mnima o poco frecuente para mantener la uniformidad, siempre que el hielo est distribuido por parejo por todo el tanque. Al igual que en la prctica normal de enfriamiento con hielo, un problema importante es el de calcular la cantidad de hielo necesaria para un viaje, teniendo en cuenta la posibilidad de retrasos imprevistos a causa del mal tiempo, la pesca escasa u otros motivos. As pues, hay que transportar cantidades de hielo suficientes para estas eventualidades y, si es necesario, aadir peridicamente hielo al tanque. El hielo necesario para enfriar la mezcla de pescado y agua puede calcularse mediante la siguiente ecuacin de equilibrio trmico:
(Mh L) = c (16)

donde c = el calor eliminado durante el enfriamiento [segn la ecuacin (13)] Mh = la masa de hielo (kg) L = el calor latente de fusin del hielo (fijado en 80 kcal/kg) El hielo necesario durante el almacenamiento se calcula a partir de la suma de los valores de infiltracin trmica consignados en el Cuadro 13, utilizando la siguiente ecuacin de equilibrio trmico:
(Mh L) = qt (18)

donde Mh = la masa de hielo (kg/h) L = el calor latente de fusin del hielo (fijado en 80 kcal/kg) qt = la suma de los valores de infiltracin de calor del Cuadro 13 (kcal/h) Al calcular la refrigeracin necesaria puede ser preciso tomar en consideracin otras fuentes de calor, como el aporte de energa de las bombas de circulacin y el calor eliminado durante el enfriamiento de la estructura del tanque. En estos casos, la carga calrica en kcal/h deber sumarse a la necesidad de refrigeracin mecnica antes calculada o convertirse en una cantidad adicional de hielo utilizando las relaciones de las ecuaciones (4) o (6).

Limpieza de los sistemas de AMR.

El sistema de AMR debe mantenerse escrupulosamente limpio; el descuido de este importante requisito ha sido el principal motivo del mal funcionamiento de algunas instalaciones. La carga inicial de agua de mar ha de estar lo ms limpia posible; por lo tanto, los tanques no deben llenarse en los puertos ni en aguas costeras cercanas a estuarios. La limpieza debe iniciarse tan pronto como se haya desembarcado el pescado, cuando el sistema an est hmedo, de lo contrario la mucosidad y otras sustancias se secarn y endurecern y ser difcil eliminarlas. Los tanques deben lavarse con agua limpia a presin, cepillndolos, cuando sea necesario, para eliminar toda materia adherida a sus superficies. El sistema de conductos, incluidas las bombas y los permutadores trmicos, debe vaciarse y luego limpiarse haciendo circular agua caliente o una solucin detergente aprobada. A veces se deja en los conductos una solucin diluida de desinfectante hasta que sea necesario utilizar nuevamente los tanques, momento en el que se lava a fondo todo el sistema con una abundante descarga de agua de mar limpia antes de volverlo a llenar.

Refrigeracin del pescado envasado

Durante la elaboracin, la temperatura de los productos pesqueros preenvasados puede aumentar hasta la temperatura ambiente. De resultas de ello, cuando los productos estn

finalmente envasados en cajas de cartn y apilados para el almacenamiento refrigerado, el tiempo de reenfriamiento puede ser ms largo, con la consiguiente reduccin de la duracin potencial en almacn. La preparacin de este tipo de productos suele ser un proceso continuo; por lo tanto, el reenfriamiento ha de ser rpido. En la mayora de los casos no es posible utilizar hielo ni agua helada. En cambio, en esta situacin s es posible emplear la refrigeracin por aire sin que el producto se seque, puesto que est envasado. Para que el tiempo de reenfriamiento sea breve, el aire ha de estar a una temperatura mucho ms fra que la que se aplica en otras formas de refrigeracin. En el Cuadro 14 se consignan algunos resultados obtenidos en el reenfriamiento de filetes de pescado envasados en bandejas de poliestireno cubiertas con una envoltura. Como se puede observar, para obtener unos tiempos de reenfriamiento aceptables se requieren temperaturas del aire muy bajas, lo que provoca la congelacin parcial del producto. Sin embargo, esta congelacin es muy rpida; slo se congela una fina capa superficial durante un tiempo relativamente breve en las primeras fases del perodo de nivelacin de la temperatura. Una evaluacin del sabor del pescado sometido a este efecto de congelacin parcial demostr que la calidad permaneca prcticamente inalterada. La aplicacin de esta tcnica depender del mercado al que estn destinados los productos y de la legislacin alimentaria vigente en el pas de venta. Cuadro 14 Resultados obtenidos en pruebas de refrigeracin antes del almacenamiento
Producto Filetes no envueltos Filetes no envueltos Filetes no envueltos Filetes no envueltos Filetes no envueltos Filetes envueltos Filetes envueltos Filetes individuales Mtodo de refrigeracin Aire a -1C 0 m/s Aire a -1C 1 m/s Aire a -1C 3 m/s Aire a -35C 3 m/s Aire a -35C 8 m/s Aire a -35C 3 m/s Aire a -35C 8 m/s Inmersin en agua helada Temperatura inicial 19C 19C 19C 21C 21C 20C 20C 19C Temperatura final 2C 2C 2C 2C 2C 2C 2C 2C Tiempo de enfriamiento (min.) 38 20 21 3,5 2,3 15 5,8 8,2

Estos mtodos de reenfriamiento rpido prolongaron la duracin potencial en almacn del producto en 1,5 das, lo que representa una mejora notable si se considera que el tiempo de conservacin potencial de este producto con la prctica actual puede ser de tan slo 4 5 das a 0C. Sin embargo, parece claro que la mejor manera de prolongar la duracin en almacn es procurando que los aumentos de temperatura durante la elaboracin sean siempre mnimos. Una sugerencia til es que para el lavado del pescado despus de haberlo separado del hielo se utilice siempre agua preenfriada, puesto que, incluso en los pases templados, la temperatura del agua en los meses de verano puede alcanzar los 1520C.

Congelacin parcial
La congelacin parcial (denominada tambin superenfriamiento o refrigeracin profunda) consiste en reducir la temperatura del pescado de manera uniforme hasta un punto

ligeramente inferior al que se obtiene con hielo fundente, prolongando as su duracin en almacn. Cuando el pescado se mantiene en hielo fundente, su temperatura baja a alrededor de -0,5C. Esto se debe a que la sal, la sangre y otras sustancias presentes en la mezcla de pescado y hielo hacen descender la temperatura por debajo de 0C, el punto de fusin natural del hielo de agua dulce. El pescado blanco contiene aproximadamente un 80 por ciento de agua, que permanece toda sin congelar a -0,5C. Cuando la masa de pescado y hielo se enfra un poco ms, una parte del agua del pescado comienza a congelarse y la temperatura disminuye. En la prctica utilizada actualmente, la congelacin parcial se efecta reduciendo la temperatura del pescado a - 2,2C, punto en el que la mitad del agua estar congelada (Fig. 20). A esta temperatura la actividad bacteriana disminuye, la velocidad de putrefaccin se reduce y el pescado se mantiene comestible por un tiempo ms largo. En la refrigeracin profunda la temperatura puede reducirse hasta -3C o an ms.

Figura 20. Congelacin del tejido muscular del pescado La congelacin lenta de la carne del pescado no es conveniente, porque se forman grandes cristales de hielo que pueden daar la estructura del tejido muscular, y porque otras modificaciones, causadas por reacciones qumicas y bioqumicas, reducen la calidad alimentaria. A la temperatura de superenfriamiento recomendada de -2,2C, slo la mitad del agua del pescado se congela, y la formacin de grandes cristales de hielo y otros factores no alcanzan un nivel crtico, pero a -2,8C se congelan lentamente las tres cuartas partes del

agua y el dao ocasionado al pescado puede ser excesivo. Por consiguiente el control riguroso de la temperatura de superenfriamiento es fundamental para evitar que los efectos perjudiciales de la congelacin lenta anulen los beneficios del almacenamiento a una temperatura ms baja. El pescado blanco conservado en hielo machacado permanece comestible por 15 das aproximadamente, mientras que a -2,2C se mantiene en buen estado por alrededor de 26 das. A -2,8C la duracin en almacn puede llegar a 35 das, pero los daos causados por la formacin de hielo lo hacen inadecuado para una serie de usos finales. A ttulo de ejemplo, el bacalao sometido a congelacin parcial no debe mantenerse a menos de -2,2C, y a esta temperatura puede durar hasta 11 das ms que con el almacenamiento convencional en hielo, en condiciones ideales, y al menos 6 das ms, en condiciones comerciales. Sin embargo, hay pescados cuya frescura no se puede prolongar tanto tiempo como la del bacalao, en particular las especies grasas y las de aguas ms clidas. Por tanto, antes de iniciar una actividad en plena escala conviene realizar ensayos de conservacin. En la Figura 21 aparece la pauta de enfriamiento tpica del pescado en cajas a una temperatura del aire de -3C. Debido a que prolonga la duracin potencial en almacn, la congelacin parcial puede ser til cuando los viajes de pesca duran ms que el tiempo normal de conservacin en hielo. Adems, si se emplea el sistema de cajas que se describe ms adelante, la congelacin parcial permite el transporte y almacenamiento en tierra en los casos en que las distancias y los lapsos de tiempo hacen que el enfriamiento normal en hielo no sea suficiente. Esta forma de almacenamiento ha tenido un uso comercial limitado, debido a que exige un control preciso de la temperatura del pescado para que los resultados sean ptimos. Adems, la comercializacin se dificulta, porque el producto no puede clasificarse y manipularse como cuando est refrigerado o congelado.

Figura 21. Cambios en la temperatura del pescado sometido a congelacin parcial

8. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO A BORDO

La manipulacin y estiba adecuadas del pescado en la mar aseguran que la captura se mantenga lo ms fresca posible hasta el desembarque. Los requisitos importantes son enfriar el pescado rpidamente en cuanto se ha capturado, mantenerle enfriado, y observar un buen nivel de limpieza en la cubierta, en la zona de manipulacin o cubierta protegida y, en particular, en la bodega o zona de estiba. Una embarcacin bien diseada facilita la manipulacin de la captura, pero, a este respecto, hay pocos barcos que renan las condiciones ideales. No obstante, la prctica adecuada de la estiba puede contribuir a conservar el pescado fresco incluso en barcos mal diseados o en embarcaciones pequeas con instalaciones de almacenaje primitivas, mientras que una manipulacin incorrecta, aunque el barco est bien hecho, dar inevitablemente un pescado de mala calidad. Nunca se insistir bastante en la importancia de las buenas prcticas en la mar, puesto que el pescado comienza a alterarse en el momento que muere. El descuido a bordo, incluso en viajes de pesca breves, puede ser motivo de que el pescado se deteriore en pocas horas. Adems, puesto que el tiempo que el pescado permanece a bordo de la embarcacin suele ser mayor que el que transcurre entre el desembarque y el consumo, el pescador es, en gran parte, responsable del grado de frescura del producto que llega al consumidor. En muchos pases existen ahora planes de inspeccin y clasificacin de la captura en el momento del desembarque. Por lo tanto, el cuidado con que se estiba el pescado y la duracin del viaje influyen en el valor asignado a la captura. En esta situacin, el pescador suele tener un incentivo financiero para desembarcar un producto en condiciones ptimas, ya que como consecuencia de prcticas inadecuadas su captura puede ser clasificada como de menor calidad o incluso retirada de la venta. El tipo de estiba perfecta vara, en cierta medida, segn la especie que se est manipulando, el tipo de pesquera de que se trate, el tamao de la embarcacin y la duracin del viaje. De todos modos, hay algunos principios generales que se aplican a casi todas las pesqueras y que se resumen a continuacin. Aunque los consejos se basan principalmente en los que se dan a la industria arrastrera del Atlntico norte, en su mayor parte se aplican tambin a las embarcaciones de bajura ms pequeas que faenan en aguas ya sea templadas o tropicales. No obstante, cuando sea necesario se tratarn con ms detalle los problemas particulares de la estiba en aguas tropicales.

Mtodos de manipulacin y estiba

Pescado magro.
Se entiende por pescado magro aquel cuya carne tiene normalmente un contenido de grasa inferior al 1 por ciento; la mayor parte de la grasa est en el hgado, en contraposicin con el pescado graso, en el que la mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. Los pescados magros suelen ser tambin especies demersales, capturadas principalmente con red de arrastre, red de cerco o palangre, mientras que los pescados grasos son, en general, especies pelgicas, que se pescan con red de cerco de jareta, red de arrastre pelgico, red de enmalle o lnea de mano.

El pescado magro capturado por embarcaciones grandes en aguas ms fras se eviscera generalmente a bordo, pero en algunas pesqueras de bajura con tripulaciones poco numerosas puede ser imposible eviscerar grandes cantidades de pescado pequeo; esto suele ocurrir en muchas pesqueras tropicales. Por regla general, conviene extraer las vsceras a fin de eliminar uno de los principales focos de bacterias y enzimas proteolticas, sobre todo si el estmago del pescado est lleno de alimento. Cuando se trata de pescado que tiene sistemticamente el estmago vaco y al que no hace falta desangrar, a veces est permitido omitir la fase del eviscerado, sobre todo si de esa manera se evita un largo retraso antes de la refrigeracin. Por pequea que sea la embarcacin y por corto que sea el viaje, siempre deber llevarse hielo a bordo para proteger la captura. Despus de eviscerado y lavado, el pescado debe almacenarse cuanto antes con hielo machacado o con hielo en trozos pequeos. Hay dos mtodos principales de estiba que son de uso corriente: el almacenamiento a granel con hielo en la bodega de pescado o la zona de estiba de la embarcacin, o el almacenamiento con hielo en recipientes, generalmente algn tipo de caja, que se pueden desembarcar sin manipular la captura. La mayor parte de los mtodos de almacenamiento con hielo, a veces con algunas variaciones menores o con prcticas mejoradas, corresponden a una de estas dos categoras. En las embarcaciones pequeas en que las cajas de pescado con hielo deben apilarse en la cubierta a la intemperie, una envoltura aislante no slo contribuir a proteger al pescado de las temperaturas ambientales adversas, sino que tambin reducir la velocidad de fusin del hielo y, por tanto, la necesidad de destinar una parte del escaso espacio disponible a almacenar hielo.

Pescado graso.
La mayor parte del pescado graso, como el arenque, la sardina o la caballa (que generalmente se capturan en grandes cantidades), es demasiado pequeo y abundante para que sea posible eviscerarlo a bordo. Dado que tiene un alto contenido de grasa y permanece entero, se deteriora con mucha mayor rapidez que el pescado magro, por lo que es an ms necesario refrigerarlo con la mayor celeridad posible. El pescado graso pequeo no resiste bien la estiba en masa con hielo, porque es frgil y se aplasta y daa con facilidad. Por consiguiente, el principal mtodo para conservarlo a bordo es el almacenamiento en contenedores con hielo o con agua de mar refrigerada.

Principios de una buena estiba

Todo el pescado debera enfriarse siempre inmediatamente despus de la captura y de manera rpida para reducir al mnimo la descomposicin. El pescado almacenado con abundante hielo se halla normalmente a una temperatura de -0,5C (vase la pg. 00). El hielo no solamente tiene que enfriar el pescado; generalmente tiene que eliminar tambin el calor de la estructura circundante de la caja o de la bodega; debe absorber el calor que entra a travs de la estructura durante el almacenamiento, procedente del aire y el mar tibios del exterior; y adems puede tener que eliminar el calor producido por el proceso de putrefaccin en el pescado mismo. Por lo tanto, es fundamental utilizar abundante hielo y distribuirlo adecuadamente por toda la captura para conseguir un enfriamiento eficiente. Lo ideal es que cada pescado est en contacto nicamente con hielo y no con otro pescado. Los ejemplares que se tocan no se enfran tan rpidamente como los que estn completamente enterrados en hielo. Pero, aparte de esto, cuando un pescado se almacena de

modo que quede en contacto con una superficie lisa, tal como un lado de una caja o una superficie grande de otro pescado, el paso de aire puede quedar totalmente excluido; en ausencia de aire, algunas bacterias de la putrefaccin producen rpidamente olores ftidos que se esparcen por toda la carne del pescado, dando lugar a lo que en las pesqueras del Atlntico norte se denomina pescado pestilente o con olor a sentina. Tanto el pescado graso como el magro sufren, en ocasiones, este tipo de putrefaccin. El hielo machacado contiene innumerables bolsas de aire, por lo que el pescado debidamente rodeado de hielo no se pudre de este modo. Cuando el hielo se derrite, el agua de fusin que fluye sobre el pescado contribuye en cierta medida al enfriamiento, probablemente porque el contacto entre el pescado y el agua helada es mucho mayor que el que existe entre el pescado y el hielo; el agua de fusin acta como conductor de calor al pasar una y otra vez del pescado al hielo. Debido a la forma y el tamao de sus trozos, el hielo en escamas suele derretirse ms rpidamente en contacto directo con el pescado que el hielo en bloques machacado, produciendo as un enfriamiento ms veloz del pescado. Siempre es conveniente un flujo continuo de agua de fusin para preservar el aspecto fresco y hmedo del pescado. Aparte de contribuir a enfriar el pescado, el agua de fusin se lleva por lavado la mucosidad bacteriana, los productos de la putrefaccin y la sangre remanente y, por tanto, ayuda a preservar el aspecto fresco y el olor a fresco del pescado. Se deduce, pues, que el pescado pequeo no debe nunca apilarse de modo tan compacto que impida el flujo del agua de fusin. Al mismo tiempo, es importante asegurar que el agua escurra libremente, para evitar que el pescado quede inmerso en agua sucia. La temperatura de la bodega ha de mantenerse algo por encima de 0C, para permitir que el hielo se funda, pero sin incurrir en un desperdicio innecesario. Una temperatura de 12C suele ser adecuada. Cuando la temperatura del aire es demasiado baja, por ejemplo de -1C a-2C, puede producirse una lenta congelacin no controlada del pescado de la parte externa, mientras que el del centro de la estiba no estar suficientemente frio, ya que, al no fluir bastante agua de fusin, slo se enfriar rpidamente el pescado que est en contacto directo con el hielo. El pescado tratado con hielo no debe colocarse en capas demasiado gruesas en las cajas o en la bodega de pescado sin algn tipo de soporte intermedio, de lo contrario los ejemplares del fondo se aplastarn y sufrirn daos, perdiendo adems una cantidad de peso considerable. Las cajas deben ser poco profundas, y cuando se utilice el almacenamiento a granel o en contenedores grandes, deber haber anaqueles de apoyo a intervalos de no ms de 0,5 m. La limpieza es una parte importante de la buena estiba. Gran parte de los cuidados que se hayan prestado en la refrigeracin pueden resultar intiles si las cajas o el espacio de almacenamiento estn sucios, o si se coloca hielo sucio de un viaje anterior sobre el pescado fresco. Todo el hielo que no se haya utilizado deber descartarse al final de cada viaje. Aunque parezca limpio, puede estar muy contaminado con bacterias de la putrefaccin. El pescado que se estiba con hielo sucio se echa a perder ms rpidamente que el que se conserva en hielo limpio. Despus de descargar el pescado en el puerto, la bodega de pescado debe asearse con un detergente y un desinfectante adecuados. En las embarcaciones que tienen una verdadera bodega de pescado, algunas de las reglas que hay que seguir para obtener una buena estiba son las siguientes:

Estiba a granel.
El piso de la bodega debe cubrirse siempre con una capa de hielo de 10 a 15 cm de profundidad. La profundidad efectiva depender de la calidad del aislamiento de la bodega, de la duracin del viaje y de la temperatura del mar. Si la bodega es de metal, o si el piso carece de aislamiento, habr que aumentar el espesor de la capa de hielo, especialmente si el suelo es un techo de tanque de acero sin revestimiento. Si no queda nada de hielo entre el pescado y los tableros del suelo cuando se descarga el pescado, significar que no se ha utilizado bastante hielo. El estrato inferior de pescado se habr calentado y probablemente se haya estropeado. La primera capa de pescado debe colocarse sobre el lecho de hielo, rociando ms hielo por encima y aadiendo una cantidad adicional de hielo contra el revestimiento de la bodega, especialmente si los costados del barco no estn aislados. Luego se aaden nuevas capas de pescado, rocindolas cada vez con hielo, hasta que el espacio est casi totalmente lleno. Entonces se coloca encima una ltima capa de hielo de unos 5 cm de espesor. Para viajes largos en climas templados se requiere aproximadamente una tonelada de hielo por cada dos toneladas de pescado; en aguas tropicales suele ser necesaria una tonelada de hielo por cada tonelada de pescado para una conservacin segura. Siempre debe quedar algo de hielo entremedio del pescado en el momento del desembarque (Fig. 22). Cuando los anaqueles para la estiba en masa son tableros porttiles, deben llenarse de manera que el peso del anaquel superior descanse sobre sus soportes y no sobre el pescado que se halle debajo. Los beneficios que se obtienen manteniendo el pescado almacenado a granel en capas de no ms de 0,5 m de altura se perdern si el producto y los tableros se apoyan en el pescado de abajo, ya que entonces la captura se aplastar y daar, dar un rendimiento menor y se deteriorar ms rpidamente. Procediendo de la manera correcta, se aaden anaqueles sucesivos de pescado con hielo hasta que la bodega est llena; la capa superior de pescado se cubre con 10 a 15 cm de hielo para protegerla del calor que entra a travs del techo.

Figura 22. Estiba a granel

Los anaqueles hechos con tableros acanalados tienen la ventaja de que el agua de fusin sucia de la parte inferior fluye hacia los lados y no cae sobre el pescado almacenado debajo. La estiba en masa puede mejorarse reduciendo lo ms posible la altura de las capas; lo ideal es que en cada anaquel haya una sola capa de pescado, con hielo arriba y abajo, de modo que el aplastamiento quede prcticamente eliminado y que cada ejemplar est debidamente protegido con hielo. Este mtodo de almacenamiento slo puede conseguirse a costa de un menor ndice de estiba, del orden de 4,5 m3/tonelada de pescado. El pescado estibado en masa suele sufrir cierto grado de maltrato cuando se descarga de la bodega de pescado colocndolo en algn tipo de contenedor en el mercado portuario.

Estiba en cajas.
El envasado en cajas a bordo de la embarcacin puede producir pescado de mejor calidad en el desembarque que la estiba en masa, con una menor prdida de peso; adems contribuye a asegurar que el pescado siga estando bien protegido despus del desembarque, al permanecer en la misma caja con hielo. El diseo de las cajas es importante; lo principal es que sean suficientemente grandes para contener el peso de pescado requerido y bastante hielo para enfriarlo y mantenerlo refrigerado al menos hasta el desembarque. No deben ser tan profundas como para que los ejemplares del fondo se aplasten, y han de tener la longitud necesaria para que quepan, sin necesidad de doblarlos, la mayora de los ejemplares ms grandes que se capturen. Al mismo tiempo, no han de ser tan voluminosas que no puedan ser manejadas por uno o dos hombres, segn sea necesario, tanto a bordo como en el puerto. Adems, deben poder encajarse una encima de otra cuando estn vacias, de manera que haya abundante espacio de trabajo al comienzo de la estiba. La caja debe tener orificios de drenaje dispuestos de tal modo que el agua de fusin escurra por los lados o los extremos de la caja de abajo, y no a travs del pescado. Si bien es cierto que el agua de fusin ayuda a enfriar el pescado rpidamente, al final termina ensucindose, por lo que no es conveniente que atraviese demasiadas capas de pescado. La caja debe ser de un material que pueda limpiarse fcilmente y que no manche ni contamine el producto. Ha de ser suficientemente robusta para resistir las manipulaciones bruscas a bordo de la embarcacin y, cuando sea preciso, debe ser idnea para el transporte posterior en tierra, sin necesidad de tocar su contenido. En las pesqueras tropicales, donde a veces no es posible mantener las cajas en una bodega de pescado aislada, resulta ventajoso aislar las cajas mismas y proveerlas de tapas, de modo que sirvan tambin para el transporte en carretera sin necesidad de contar con un vehculo aislado.

Figura 23. Estiba en cajas La estiba en una caja debera consistir en una capa inferior de hielo de unos 5 cm de profundidad, estratos de pescado rociados con hielo, y una capa final de hielo en la parte superior, tambin de 5 cm de profundidad. Al igual que en la estiba a granel, la forma de comprobar si se ha utilizado suficiente hielo es ver cunto queda cuando la caja se descarga; en las pesqueras tropicales, en particular, el espesor de las capas inferior y superior puede tener que aumentarse si en el momento del desembarque se ve que queda poco o nada de hielo encima y entremedio del pescado. Algunos pescadores tienden a llenar excesivamente las cajas de pescado, con la consiguiente prdida de calidad, rendimiento y duracin en almacn. Si las cajas se llenan hasta el punto que el pescado sobresale de los bordes, el producto se aplasta cuando se procede al apilamiento. Adems, el espacio disponible para el hielo se reduce, por lo que la cantidad aadida puede ser insuficiente para todo el perodo de almacenamiento (Fig. 23). La magnitud de las prdidas ocasionadas por el llenado excesivo depende tambin de la especie ctica, la variabilidad estacional y la calidad intrnseca, por lo que los resultados de las pruebas de embalaje que se consignan a continuacin son slo datos indicativos de las prdidas en que se puede incurrir. Estos resultados se refieren a una prueba con eglefino, pero en otro ensayo con un pescado similar de menor calidad intrnseca se obtuvieron resultados notablemente diferentes.

Para la prueba se utilizaron cajas de plstico encajables en pilas, diseadas para contener 30 kg de pescado y 15 kg de hielo; estas cajas se llenaron con 50 kg de pescado y se colocaron en pilas de 7 u 8 cajas de altura durante 6 a 7 das. Luego se efectu una comparacin con cajas preparadas segn las prcticas correctas de envasado. Las prdidas registradas fueron las siguientes: Un 3,3 por ciento ms de prdida por escurrimiento. Un 8,8 por ciento menos de rendimiento de los filetes, debido principalmente a la necesidad de recortar las partes daadas. 2 das menos de duracin potencial en almacn, sobre la base de una evaluacin del sabor. Estas cifras son las prdidas globales, pero se registraron diferencias considerables segn el lugar que haban ocupado las cajas en la pila. Los mejores resultados los dieron las cajas que se hallaban en lo alto de la pila, mientras que en las de abajo se observaron las prdidas ms grandes. Las cajas de abajo deben descansar sobre listones para que estn separadas del suelo de la bodega de pescado, y los espacios de aire entre los listones deben llenarse con hielo. Otra posibilidad consiste en cargar la hilera inferior de cajas solamente con hielo, para crear la necesaria barrera trmica. De la misma manera, las cajas contiguas a los costados del barco o a los mamparos deben estar sostenidas por listones con hielo situados entre las cajas y el revestimiento, sobre todo si la bodega carece de aislamiento. Si las cajas son robustas, pueden estibarse hasta el techo mismo de la bodega sin ningn tipo de estructura de apoyo en forma de candeleros o anaqueles, aprovechndose as todo el espacio de almacenamiento. Para sacar todo el provecho que ofrece la estiba en cajas con hielo, el comprador del desembarcadero debe estar dispuesto a comprar por muestras. Si se vaca cada caja para controlar la calidad y el peso de su contenido, la captura ser manipulada y alterada probablemente en la misma medida que cuando se almacena a granel. En cambio, si una muestra de una o varias cajas es verdaderamente representativa, el resto de la captura puede darse por bueno y toda la operacin de descarga y venta se simplifica.

Cunto hielo debe emplearse a bordo?

Ya hemos dado una regla emprica sencilla: una tonelada de hielo por dos de pescado en aguas templadas, y una tonelada de hielo por una de pescado en aguas tropicales. Sin embargo, hay muchos factores que pueden modificar la cantidad de hielo requerida: las temperaturas del mar y del aire, la eficiencia del aislamiento de la bodega de pescado o del contenedor, la talla y la temperatura del pescado cuando se extrae del mar, los retrasos en su manipulacin, la eficacia del enfriamiento con hielo, la temperatura media de la bodega de pescado y la duracin del viaje. La nica forma segura de juzgar cunto hielo se necesita es la de examinar la captura en el momento de la descarga. La temperatura en el centro del pescado ha de ser prxima a los 0C, y entremedio del pescado debe quedar una cantidad razonable de hielo. Si no es as, significa que no se ha empleado suficiente hielo. Debe prestarse particular atencin a las partes ms vulnerables de la bodega, por ejemplo al pescado almacenado cerca de un costado del barco o de un techo de tanque, a las cajas contiguas a un mamparo, etc.

Otras observaciones sobre la prctica correcta de la estiba

Cuando haya terminado la estiba de una carga de pescado, la parte superior debe rociarse con una capa protectora de hielo, aun cuando el anaquel o la caja no estn llenos. La bodega de pescado debe estar totalmente exenta de corrientes de aire caliente, como las que se forman, por ejemplo, cuando hay escotillas abiertas. Cuando se sepa que el aislamiento es defectuoso, hay que aumentar la cantidad de hielo; asimismo, deben colocarse cantidades adicionales de hielo en los sitios en que sea necesario absorber el calor entrante, por ejemplo, junto a un mamparo de la sala de mquinas. Sobre el estrato superior de pescado hay que colocar una cantidad adicional de hielo para protegerlo del calor procedente de las luces, del aire tibio y de la cubierta caliente. Incluso cuando la bodega est dotada de rejillas de enfriamiento, el hielo aadido encima del pescado reduce el riesgo de una deshidratacin indeseada o de congelacin parcial. Las luces deben apagarse siempre que sea posible, y las escotillas han de permanecer cerradas cuando no se estn usando. Deben instalarse termmetros de lectura a distancia en los puntos apropiados de la bodega de pescado, a fin de poder controlar la temperatura del aire durante todo el viaje. Cuando la temperatura del techo sea alta, debern desplegarse los toldos de cubierta y sta deber mojarse con una manguera para reducir la entrada de calor a la bodega. El hielo que se contamine durante el viaje, por ejemplo por el contacto con el pescado o con botas sucias, debe descartarse y no volver a utilizarse para el almacenamiento.

Diseo y equipo de la bodega de pescado

Si se dispone de suficiente hielo, el pescado puede estibarse satisfactoriamente en casi cualquier tipo de recipiente; sin embargo, como es lgico, conviene que ste tenga una estructura duradera, higinica, cmoda para la estiba y descarga, y resistente a la entrada de calor.

Aislamiento.
El hielo de una bodega no refrigerada debe absorber el calor que entra en ella y, adems, enfriar el pescado. El aislamiento puede ayudar a mantener el consumo de hielo en un nivel moderado, especialmente en los mares clidos. Deben aislarse todas las superficies de la bodega de pescado o de la zona de estiba, no slo el techo. Aproximadamente las dos terceras partes de la bodega de pescado estn rodeadas, casi siempre, de agua tibia, de manera que el aisiamiento de los costados del barco y del sueio de la bodega es tan importante como el del techo y los mamparos. El material aisiante no debe absorber agua y ha de poder introducirse en todos los espacios de formas intrincadas que existan entre los baos o cuadernas, airededor de los tubos de desage y los candeleros, etc. Los plsticos celulares expandidos sueien ser muy apropiados para aislar una bodega de pescado. Cuando se emplee madera para el revestimiento de una bodega de pescado aislada, o cuando se coloque madera detrs del mismo, deber protegerse contra la podredumbre mediante un agente de conservacin adecuado, ya que inevitablemente pasar aire hmedo a travs del revestimiento. En aguas tempiadas, unos 5 cm de un aislante de plstico expandido suelen ser suficientes para una bodega de pescado refrigerada, pero en aguas tropicales puede ser necesaria una capa de aislante de 10 cm de espesor para conseguir la proteccin adecuada.

Cuando la estiba se efecta en cajas, no suele ser necesaria ninguna estructura interna en la bodega de pescado; en el caso de la estiba en masa, ios anaqueies y mamparos deben ser porttiles y de diseo sencillo. En lo posible, los tableros deben ser del mismo tamao, fciles de limpiar y suficientemente resistentes. La mayor parte posible de la estructura interna debe ser desmontable, de manera que el hielo se pueda coiocar fcilmente en los lugares en que se precise, sin tener que hacer maniobras en torno a ios mamparos.

Refrigeracin.
La forma ms sencilla de refrigerar una bodega de pescado, aparte del empleo de hielo, es la de instalar rejillas de enfriamiento en el techo y tambin algunas veces sobre ios mamparos y los costados del barco. La posibilidad de preenfriar la bodega durante el trayecto hasta el caladero sin gastar demasiado hielo es particularmente valiosa en aguas tropicales. Pero los serpentines refrigerantes no pueden enfriar eficazmente la captura; para ello es indispensable el hielo. Una vez que ha iniciado la pesca, la principal funcin de los serpentines es la de combatir el calor que se filtra hacia la bodega de pescado y enfriar el aire caliente que penetra por ias escotillas abiertas, dejando al hielo la tarea fundamental de refrigerar el pescado. El sistema de refrigeracin debe estar regulado por un termostato, cuya cubeta ha de situarse cuidadosamente en un lugar que sea representativo de la temperatura media del aire en la bodega. El termostato debe fijarse de manera que pare a alrededor de 0,5C y se active a 2C aproximadamente. No deben emplearse ventiladores para mover el aire de la bodega, porque el pescado expuesto a corrientes de aire se deshidrata rpidamente. Un aislamiento seguro y suficiente, junto con abundante hielo y, cuando sea necesario, con un simple serpentn refrigerante en el techo, bastan normalmente para proteger la captura en cualquier tipo de clima.

Resumen de las reglas de una buena estiba

Si el pesquero est cubierto y tiene una verdadera bodega de pescado, estibe en ella la captura con hielo lo ms rpidamente posible. En caso contrario, no retrase el enfriamiento. El tratamiento con suficiente hielo es fundamental incluso en los viajes ms cortos; el pescado empieza a deteriorarse tan pronto como muere, y se descompone cuatro veces ms rpidamente a 10C -la temperatura de un da fresco- que a la temperatura del hielo fundente. Utilice siempre hielo fresco y limpio; descarte el hielo sucio y el que haya sobrado de un viaje precedente. Emplee hielo en trozos pequeos; los trozos grandes marcan el pescado y pueden no enfriarle con la misma rapidez. Use abundante hielo: una capa debajo del pescado, ms hielo entremedio de ste y otra capa encima. Esto se aplica tanto en el caso de la estiba en cajas, como en el de la estiba a granel con anaqueles de apoyo. Incluso si el pescado no ha sido eviscerado, no deje pasar el tiempo: enfrelo rpidamente con hielo. No llene excesivamente ninguna caja o anaquel; la caja siguiente o el anaquel de encima aplastarn el pescado.

No deje de utilizar los anaqueles, aun cuando la pesca sea intensa; as evietar que el pescado se aplaste y pierda peso. Ms vale el exceso de hielo que una cantidad insuficiente; siempre debe quedar abundante hielo entre el pescado en el momento del desembarque. Coloque una cantidad adicional de hielo junto a los revestimientos y mamparos por donde entre la mayor parte del calor. Ponga una capa espesa de hielo encima del pescado cerca del techo; eso lo proteger del aire caliente y evitar que se seque. No envase el pescado de manera tan compacta que el agua de fusin no pueda fluir; el enfriamiento es ms rpido cuando fluye agua helada sobre el producto, pero el pescado que permanece en un charco de agua y sangre se deteriora rpidamente. Coloque el pescado eviscerado con el vientre hacia abajo, de manera que no se formen charcos de agua sucia en su interior. Ponga listones debajo de la hilera inferior de cajas para que el pescado est separado del suelo caliente y para evitar que el agua de sentina lo contamine; coloque hielo entre los listones. Mantenga las cajas apartadas del mamparo de la sala de mquinas instalando listones verticales; coloque hielo tambin entre estos listones. Apague las luces de la bodega siempre que no sean necesarias. Abra una sola escotilla a la vez y cirrela en cuanto haya terminado el trabajo. Mantenga la temperatura de la bodega de pescado entre 0C y 2C. Si la embarcacin no est cubierta, coloque el pescado en cajas con hielo y proteja las cajas con algn tipo de envoltura, de preferencia con buenas propiedades aislantes; el hielo se puede transportar hasta los caladeros en las cajas vacas. En las zonas tropicales, utilice cajas aisladas siempre que sea posible, sobre todo si el pescado puede permanecer en ellas para el transporte posterior en tierra. Si en su puerto no se consigue hielo, averige si otros pescadores y comerciantes estaran interesados en instalar una pequea fbrica de hielo, por ejemplo, en forma de cooperativa; el mejoramiento de la calidad siempre trae cuenta.

9. ENFRIAMIENTO DEL PESCADO EN TIERRA

En el muelle
Pescado magro.
Cuando el pescado ha sido refrigerado a la temperatura del hielo a bordo, debe manipularse en tierra de tal modo que esa temperatura se mantenga en lo posible durante toda la cadena de distribucin; una vez que se ha calentado resulta muy difcil enfriarlo otra vez. Cuando el pescado se descarga sin hielo debe enfriarse con hielo lo antes posible despus del desembarque. En los puertos grandes, donde ocurre que se vendan al mismo tiempo las capturas de varias embarcaciones, la descarga puede tener que comenzar algunas horas antes de la venta. El pescado que permanece durante horas en un muelle caliente sin mucho hielo que lo cubra puede calentarse rpidamente, sobre todo en los pases tropicales. En los puertos ms pequeos, o en los desembarcaderos que no disponen de instalaciones de venta, a veces el pescado se descarga y se transporta a otro lugar inmediatamente, pero cuando haya de transcurrir un perodo de espera en el muelle, deber enfriarse bien con hielo. Si no existe una lonja cubierta, el pescado tratado con hielo debe protegerse del sol tapando las cajas de algn modo; se puede montar un toldo o cobertura provisional, cubrir el pescado con un pao que lo asle o, en ltimo extremo, poner una lona impermeable sobre la pila de cajas.

Figura 24. Manipulacin del pescado en los puertos pequeos Si el tratamiento adecuado con hielo no es factible en el muelle, habr que evitar cualquier retraso en el transporte del pescado a otro lugar. Por ejemplo, en los puertos mayores puede ser posible recurrir a la manipulacin mecnica, y la sincronizacin de la llegada del transporte puede evitar el calentamiento innecesario del pescado no protegido (Fig. 24).

El pescado no tratado con hielo puede alcanzar los 15C en el momento del desembarque en los climas templados, y hasta 30C o 35C en las zonas tropicales. A menos que se pueda enfriar rpidamente en tierra, la captura se deteriorar en muy poco tiempo. El hielo debe distribuirse por todos los ejemplares, para obtener un enfriamiento efectivo. El pescado caliente que se halle en cajas apiladas permanecer caliente si se roca hielo nicamente por encima de la pila. Hay que poner hielo en cada caja para enfriar su contenido, y cuando slo sea posible colocar hielo en la parte superior de las cajas, ser mejor que stas sean poco profundas. La refrigeracin sigue siendo igualmente importante despus de que el pescado se ha vendido; debe retirarse del mercado lo antes posible y mantenerse en hielo hasta que se venda al consumidor o hasta que comience la elaboracin.

Pescado graso.
Dado que la caballa y otras especies grasas pequeas suelen capturarse en grandes cantidades durante una temporada bastante corta y a menudo no lejos de los puertos, cuando se desembarcan son, por lo general, de calidad bastante uniforme. La venta se puede efectuar entonces sobre la base de una muestra, y el grueso de la captura se puede trasladar directamente del pesquero a un vehculo de transporte por carretera sin demoras en el muelle. Si el pescado est destinado a una fbrica situada cerca del muelle en un puerto grande, a veces es posible trasladarlo desde la bodega del buque hasta la recepcin de la fbrica por medio de una bomba o transportador. A veces no es posible enfriar adecuadamente el pescado graso pequeo a bordo de la embarcacin, y en todo caso el viaje hasta el puerto puede no ser bastante largo como para que el hielo alcance a refrigerar debidamente el pescado. Por consiguiente, es ms importante que nunca enfriarlo inmediatamente despus de desembarcado. Tampoco en este caso se debe rociar hielo encima de una gran masa de pescado; el centro del montn permanecer caiiente por mucho tiempo y el pescado de abajo se aplastar. Hay que dividir la captura en lotes pequeos, y colocar suficiente hielo en cada uno de ellos, de manera que el enfriamiento sea rpido. Otra posibilidad es utilizar agua de mar refrigerada para enfriar grandes cantidades de pescado graso pequeo, ya sea en ei muelle o, si estn destinadas a una planta elaboradora cercana, en la fbrica misma. El arenque no refrigerado que an est caliente en el momento de descargario del buque y que se enve a una fbrica o mercado a cierta distancia del puerto puede estar totalmente estropeado al final de un viaje de slo pocas horas de duracin.

Mariscos.
En muchos casos, los mariscos se desembarcan vivos relativamente poco tiempo despus de su captura. Durante este perodo suele ser suficiente cubrirlos de manera que no estn directamente expuestos a la iuz del sol, y la mayora de las especies deben tambin mantenerse hmedas. Despus del desembarque, la captura debe refrigerarse io antes posible, mezclndoia ntimamente con el hielo para asegurar un enfriamiento rpido. Si el viaje de pesca tiene una duracin mayor, las ventajas del enfriamiento rpido con hielo son tan importantes como en el caso del pescado. Puesto que los mariscos suelen ser ms valiosos que otros tipos de productos del mar, se emplean cantidades ms generosas de hielo a fin de asegurarse de que sean suficientes para mantener la temperatura de refrigeracin en la eventualidad de que ocurran retrasos imprevistos.

En los locales del comerciante portuario

Cuando el pescado se vende en el muelle a un comerciante o elaborador del puerto, debe trasladarse a los locales respectivos con la mayor celeridad posible. Las principales funciones de estas personas pueden ser simplemente envasarlo y transportarlo a los grandes centros urbanos, o bien someterlo a algn tipo de transformacin, como el fileteado, el ahumado, la salazn o el secado, o la congelacin rpida seguida del almacenamiento en fro para su conservacin prolongada. Cualquiera que sea el mercado final del pescado, la manipulacin de la materia prima ser aproximadamente igual. Tan pronto como el pescado llega a los locales del comerciante desde el muelle, debe enfriarse o reenfriarse con hielo, si no ha de someterse a una elaboracin inmediata. No basta poner el pescado en una cmara frigorfica sin hielo; el enfriamiento sera muy lento, porque el aire es un mal conductor trmico. El pescado debe mezclarse primero con trozos pequeos de hielo y luego ponerse en una cmara de refrigeracin, de modo que la misin del hielo quede limitada a enfriar el pescado y no el aire caliente exterior. La cmara frigorfica puede utilizarse para conservar el pescado que ya haya sido enfriado a la temperatura del hielo, pero, incluso entonces, se necesitar algo de hielo encima del pescado expuesto para evitar que se seque. El pescado que no ha sido eviscerado puede tener que someterse a esta operacin como primera medida en tierra, ya que los intestinos se alteran rpidamente y pudren la carne contigua. El resto de las operaciones, como el descabezado, el fileteado o la apertura, dependern de las necesidades del mercado. Todas las operaciones deben efectuarse en un ambiente fro; en los tiempos de espera la materia prima debe protegerse mediante el uso acertado de hielo y frigorficos. Cuando ei fileteado es manual, el pescado se mantiene normalmente en un tanque o artesa de agua y se va sacando de a un ejemplar por vez. Es frecuente que el agua de la artesa est a una temperatura ms alta que la del pescado, en cuyo caso ste se calentar. Cuando sea posible, deber aadirse hielo al agua de la artesa de filetear con objeto de enfriarla; otra posibilidad consiste en hacer pasar toda el agua del proceso de elaboracin por un sistema de refrigeracin central. En cuanto se hayan cortado suficientes filetes para iienar una caja, hay que cubriria con hielo y transportarla a un almacn refrigerado. Cualesquiera que sean ias otras operaciones que se reaiicen, ya sea manuales o mecnicas, los principios que se apiican son ios mismos. Los intervaios entre las distintas operaciones deben ser lo ms breves posible y, siempre que sea factible, debe emplearse hielo para mantener el producto fro en todo momento. Normalmente, el pescado se calienta mucho durante la manipulacin y elaboracin. Incluso en climas templados, aunque el pescado llegue a los locales a una temperatura cercana a 0C, los filetes producidos al cabo de pocas horas pueden estar a 10C o ms en el momento dei envasado. Estas variaciones de temperatura se traducen en un aumento mensurable de la velocidad de putrefaccin o prdida de calidad.

En la pescadera
El pescado que se expone en los mostradores de las tiendas debe mantenerse sobre un lecho de hielo. Un rociado adicional de trozos de hielo sobre el producto y a su alrededor contribuir a mantenerlo bien refrigerado y a mejorar su aspecto.

Figura 25. Exposicin de pescado fresco para la venta al detalle El aislamiento en la parte inferior del mostrador ayuda a conservar el hielo; tambin puede utilizarse un mostrador refrigerado, siempre que la temperatura se mantenga por encima del punto de fusin del hielo. Los productos no deben exponerse sin hielo en este tipo de mostrador. Al igual que en la cmara frigorfica, el pescado sin hielo se deshidrata, adquiere un aspecto mortecino y poco atractivo y puede congelarse parcialmente. La regulacin de la temperatura de los mostradores refrigerados puede resultar difcil e imprecisa, pero el hielo acta como termostato. Un protector de vidrio o plstico transparente en torno al mostrador ayuda a mantener una reserva de aire hmedo alrededor y por encima del pescado y reduce las corrientes de aire caliente que pueden secar el producto. El pescado debe exponerse en capas finas, de manera que est siempre debidamente enfriado; si se dispone en pilas altas, se calienta y permanece caliente. El mostrador debe estar diseado de manera que rena las condiciones de higiene y ha de tener un buen drenaje, a fin de que el pescado no quede sumergido o se contamine con el agua de fusin sucia (Fig. 25). Los productos de pescado ahumado no deben estar en contacto directo con el hielo, pero pueden exponerse en el mismo mostrador que el pescado fresco, colocndolos en bandejas encima del lecho de hielo. Al igual que en el caso del pescado fresco, la reserva de pescado ahumado debe mantenerse en una cmara refrigerada, exponiendo cada vez slo cantidades pequeas para la venta. Por ltimo, debe recordarse que el pescado permanece fresco slo durante un tiempo limitado, incluso si est rodeado de abundantes cantidades de hielo. La reserva de pescado debe reponerse a intervalos frecuentes, y, si no se est del todo seguro de que est fresco, no debe venderse. En caso de duda, deschelo.

Refrigeracin con hielo para el transporte

Una vez que el pescado se ha preparado o fileteado segn las necesidades del mercado, se envasa en recipientes para su distribucin desde el puerto. Es muy frecuente que la cantidad de hielo utilizada sea insuficiente y su colocacin inadecuada.

Figura 26. Una forma de enfriar con hielo el pescado eviscerado La Figura 26 ilustra un mtodo interesante que se utiliza en Asia oriental para envasar pescado eviscerado de talla mediana o grande. La lmina de plstico reduce el calentamiento del producto al proteger el contenido del cesto de los aumentos de temperatura que se produciran por conveccin del aire y difusin de humedad durante el transporte. El hielo que se coloca en una caja de pescado tiene dos funciones: primero, enfriar el pescado a 0C y, segundo, mantenerlo a dicha temperatura a pesar del calor que penetre en la caja desde el entorno. El pescado fresco es un mal conductor del calor, lo que significa que ste tarda mucho tiempo en atravesarlo. En algunas pesqueras es una prctica corriente envasar los filetes en estratos de unos 10 cm de profundidad en una caja con una capa de hielo de 2 a 3 cm de espesor en la parte superior; de esta manera los filetes tardan aproximadamente 24 horas en enfriarse de 10C a 0C. Como se explic en el Captulo 2, el tiempo que tarda un pescado o filete en enfriarse depende de lo alejado que est de la capa de hielo, de modo que los filetes del fondo de la caja se enfriarn con mucha lentitud; la caja puede muy bien llegar a su destino con hielo sobrante encima del pescado y, sin embargo, contener filetes que estn a 5C o ms. Lo ideal es que el pescado o los filetes se enfren hasta una temperatura prxima a los 0C antes del envasado. As pues, es muy importante que el hielo se coloque en los sitios apropiados. Si se pone hielo slo en los extremos de la caja, por ejemplo, el pescado del centro puede tardar varios das en enfriarse, o incluso no llegar a enfriarse en absoluto. En otras palabras, lo que hay que hacer es utilizar el hielo de manera correcta y controlar la temperatura con la mayor frecuencia posible, verificando asimismo durante el transporte que quede hielo en las cajas.

Figura 27. Cmo colocar el hielo en una caja de pescado o de filetes La prctica ms conveniente para las cajas de filetes consiste en poner una capa de hielo en el fondo de la caja y otra en la parte superior (Fig. 27). A condicin de que se aada suficiente hielo en el lugar de origen, todo el producto debera llegar a su destino, tras un viaje de varias horas, a temperaturas cercanas a los 0C. El pescado del centro es el que tarda ms en enfriarse, y cuanto ms gruesa sea la capa de pescado, tanto ms lento ser el enfriamiento. En el Cuadro 15 puede verse que, despus de 18 horas con una capa de hielo slo en la parte superior, un estrato de 7,5 cm de pescado que inicialmente estaba a 10C se habr enfriado solamente hasta 4C. Como puede observarse en el Cuadro 16, si se coloca hielo encima y debajo del producto, un estrato de 15 cm de pescado tarda cuatro veces ms en enfriarse que otro de 7,5 cm de espesor. Aunque la temperatura inicial del pescado tambin influye en el tiempo requerido para el enfriamiento, el espesor del estrato tiene un efecto mucho ms marcado. Cuadro 15 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado con hielo en la parte superior solamente
Espesor del estrato (cm) 1,3 2,5 5,0 7,5 Tiempo que tarda en Tiempo que tarda en enfriarse de enfriarse de 10C a 4C (hrs) 10C a 2C (hrs) <1 2 8 18 4 18 >24 >24

Cuadro 16 Tiempo requerido para enfriar un estrato de pescado, con suficiente hielo arriba y abajo, desde varias temperaturas iniciales
Espesor del estrato (cm) 7 7,5 7,5 15 15 15 Temperatura inicial en el centro de la caja (C) 5 10 15 5 10 15 Tiempo que tarda en disminuir a 2C en el centro (hrs) 1,5 2 2,75 6 9 2,5C despus de 10 h

Cuntas cajas se necesitan

Si se conocen las proporciones de pescado y hielo, es relativamente fcil calcular el nmero de cajas que se requiere para cada carga. Sin embargo, cuando hay que clasificar el pescado por especies, tallas, fuentes u otros criterios, la necesidad de cajas aumenta invariablemente, ya que algunas de ellas no se llenarn del todo. En estas situaciones habr que aplicar un factor de contingencia, que podr basarse en la experiencia precedente o en una estimacin bien fundada. Para establecer cuntas cajas se necesitan, es preciso examinar tambin la operacin completa y determinar los probables desplazamientos y distribucin de las cajas. La mejor manera de hacerlo es trazando en un diagrama, paso por paso, los desplazamientos de las cajas durante algunas das, con objeto de establecer tanto la pauta normal como las consecuencias de las detenciones en los fines de semana o en otros momentos. Luego se calcula la necesidad de cajas de forma que no haya retrasos en la manipulacin del pescado, y se aplica un factor adicional en concepto de prdidas y daos. Los desplazamientos de las cajas pueden trazarse como un diagrama a lnea que muestre las diversas rutas y operaciones. El ejemplo que se presenta en la Figura 28 se basa en una operacin de recogida y elaboracin de pescado en que se aplican las siguientes condiciones: 1. Embarcaciones pequeas suministran pescado a un centro de recogida, donde la captura diaria mxima nominal se envasa con hielo en 150 cajas, para su transferencia a la fbrica elaboradora. 2. Un arrastrero tambin abastece al centro de recogida con 150 cajas de pescado por da. 3. La captura del arrastrero se coloca en cajas en la mar y puede cambiarse de cajas en el centro de recogida o enviarse tal cual a la fbrica elaboradora. 4. Todas las embarcaciones de pesca salen cada da a las 05.00 h y desembarcan su captura a las 11.00 h. 5. El trabajo en el centro de recogida termina a las 18.00 h y el pescado se transporta a la fbrica, adonde llega a las 24.00 h. 6. En la fbrica las cajas se almacenan hasta la maana siguiente. 7. Al da siguiente las cajas se vacan y se lavan, quedando listas para volver al centro de recogida a ms tardar a las 12 00 h. Para obtener el diagrama final de distribucin de las cajas que se presenta en la Figura 28 se emplea a veces un procedimiento de aproximaciones sucesivas. El principal requisito es que las cajas estn disponibles en cada etapa para almacenar el pescado; en este caso, el punto de partida fue la necesidad de que a las 18.00 h hubiera en el centro de recogida 300 cajas llenas de pescado listas para su transporte a la fbrica. Adems, si se cambiaba de cajas el pescado del arrastrero, habra 150 cajas sucias que lavar. Este ritmo diario indica claramente que para mantener el sistema de recogida del pescado se requieren 900 cajas; aadiendo un factor de contingencia del orden del 10 por ciento, habr que comprar 1 000 cajas. Si se

prevn variaciones durante la semana, los desplazamientos de las cajas debern determinarse abarcando un perodo ms largo. En el ejemplo anterior se utilizan adems otros contenedores en los pesqueros pequeos y entre los desembarcaderos y el centro de recogida. Si este tambin es un sistema integrado de envasado, habr que trazar un diagrama anlogo de los desplazamientos a fin de determinar el nmero de cajas necesario para esta operacin.

Figura 28. Diagrama de distribucin de las cajas

Para evitar la contaminacin del producto acabado, el pescado se lava antes de la elaboracin y las cajas utilizadas para el transporte se mantienen separadas de las que se emplean en la fbrica. Tambin en este caso ser necesario preparar un diagrama con objeto de determinar el nmero de cajas requerido para el funcionamiento de la fbrica.

Transporte areo de pescado refrigerado

Los alimentos de origen marino envasados para el transporte areo deben ajustarse en general a rigurosas normas establecidas por las lneas areas. Tales normas estn encaminadas principalmente a evitar la posibilidad de que los envases pierdan lquido, lo que en el pasado ha ocasionado corrosin de la estructura del avin y contaminacin de otras mercancas. Adems existen normas para el peso y las dimensiones de los envases, que suelen depender del tipo de avin. La informacin que se entrega a continuacin sobre el envasado para el transporte areo se basa en la prctica aplicada actualmente en los Estados Unidos de Amrica y en Australia. Los mtodos descritos se ajustan a las normas establecidas por la mayora de los transportistas. Es fundamental que los expedidores de alimentos marinos refrigerados verifiquen con todas las lneas areas interesadas si ei mtodo de envasado que se proponen utilizar es aceptable. El producto debe preenfriarse antes del envasado, y tambin es til enfriar previamente los envases y contenedores. Esta prctica reduce la cantidad de refrigerante requerida y, por consiguiente, el peso y las necesidades de espacio. El preenfriamiento rpido tambin es una buena prctica, porque elimina la posibilidad de un perodo de enfriamiento prolongado, durante el cual se acelera la descomposicin del pescado. Una de los primeros aspectos de los que hay que ocuparse es la eleccin de los materiales de envasados adecuados. Diferentes productos pueden requerir materiales distintos para alcanzar la debida durabilidad y hermeticidad y para conseguir las propiedades de aislamiento necesarias al menor costo posible. En la eleccin de los materiales pueden influir adems consideraciones de carcter local. Tanto el refrigerante como el producto pueden tener que envasarse en bolsas selladas hermticamente. El polietileno es un material adecuado para este propsito y su grosor debe ajustarse al tipo de producto. Por ejemplo, para el marisco puede ser necesario utilizar un material ms grueso, si hay mayor probabilidad de que la bolsa se perfore. Con frecuencia se coloca un material absorbente dentro del contenedor, aun cuando no haya ninguna prdida de fluido del producto ni del refrigerante. En determinadas condiciones, el vapor de agua del aire circundante puede condensarse en las superficies externas fras de los envases, y no debe permitirse que ese vapor se filtre o absorba, debilitando el material utilizado para el contenedor externo. Si bien un aislamiento de alta calidad como el poliuretano es caro, su utilizacin puede resultar, en fin de cuentas, ms econmica. El aislamiento de mejor calidad reduce la necesidad de refrigerante, o bien, si se mantiene el mismo valor de aislamiento, las mejores propiedades aislantes del poliuretano reducen el espesor del revestimiento requerido, permitiendo ahorrar espacio. El poliestireno expandido es otro material aislante de uso generalizado. Aunque es impermeable y ligero, este material tiene poca resistencia al impacto. Por consiguiente, cuando se utilicen cajas o contenedores de poliestireno debern colocarse

dentro de una robusta caja de cartn impermeable para evitar que sufran daos. Los contenedores hechos de materiales tales como cartn o paneles de fibras de madera debern impermeabilizarse mediante un revestimiento de polietileno o impregnndolos con cera. Los refrigerantes utilizados para enfriar el pescado que se transporta por va area pueden ser geles, hielo seco (anhdrido carbnico slido) y hielo de agua. Los geles tienen la ventaja de que no producen ningn efluente gaseoso ni lquido durante el perodo de almacenamiento; sin embargo, empleados en un rgimen de no retorno, resultan ms caros que otros refrigerantes. El hielo seco produce una emanacin de anhdrido carbnico gaseoso que desplaza al oxgeno en los espacios cerrados, por lo que est clasificado por las lneas areas como una sustancia potencialmente peligrosa y sujeto a normas especiales que estipulan cmo y cundo se puede utilizar. Una precaucin que debe adoptarse es la de dar salida al gas de anhdrido carbnico, para evitar la ruptura del envase o contenedor. Puede haber asimismo normas que limiten la cantidad de hielo seco que es posible cargar en la bodega de un avin. Por lo tanto, cada envase deber llevar una etiqueta que indique el peso inicial de hielo seco utilizado. La oficina que tramita los cargamentos de la lnea area sealar las instrucciones de envasado y etiquetado que se han de seguir. El hielo de agua, por su parte, tiene una capacidad de enfriamiento para un peso dado menor que la de otros refrigerantes, pero, a condicin de que no se salga del contenedor, es inocuo y relativamente barato. Adems, regula la temperatura a 0C, un valor muy conveniente, mientras que con los otros refrigerantes hay que tener cuidado de que no se produzca una congelacin parcial del producto. Los refrigerantes deben disponerse dentro del envase de manera que el enfriamiento sea uniforme (Fig. 29).

Figura 29. Envasado para el transporte areo

Almacenamiento de pescado refrigerado en contenedores

Por lo general, las cajas son recipientes que pueden ser levantados fcilmente por una o dos personas. Un contenedor de almacenamiento puede clasificarse como un recipiente que es ms grande que una caja, pero que no es una pieza fija en los pesqueros, cmaras frigorficas o vehculos de transporte. Los contenedores pueden estar aislados o no, pero en las regiones de clima tropical suelen estarlo. La ventaja de emplear contenedores grandes en lugar de cajas ms pequeas es que resulta ms econmico aislar un solo recipiente grande. Por este motivo, es ms probable que se haga uso de ellos en los pases tropicales que en los fros o templados, donde la velocidad de fusin del hielo es menor. Los argumentos en contra del almacenamiento a granel en capas profundas, con el consiguiente aplastamiento del pescado, pueden aplicarse tambin a los contenedores. El

tamao ptimo de un contenedor brinda generalmente un espacio de almacenaje de alrededor de un metro de profundidad, pero no es recomendable almacenar el pescado en capas de ms de unos 300 mm de espesor. Sin embargo, tambin hay argumentos fuertes en favor del uso de contenedores, que ahora se fabrican con una amplia gama de tamaos, formas, materiales y propiedades aislantes.

Contenedores aislados y almacenes refrigerados

Las cajas sin aislamiento pueden colocarse en grandes contenedores aislados o en cmaras aisladas para economizar hielo. Las magnitudes probables de estos ahorros de hielo aparecen en el Cuadro 17, en el que se comparan las velocidades relativas de fusin del hielo con diversos mtodos de almacenamiento refrigerado. Cuadro 17 Velocidades relativas de fusin del hielo
Capacidad de almacenamiento de pescado (kg) Caja sin aislamiento Caja con aislamiento Contenedor aislado Cmara aislada 30 30 240 2 400 (80 cajas) Area superficial externa (m2) 1,19 1,47 5,06 34,5 Fusin del hielo relativa por unidad de peso de pescado 10,64 8,08 2,59 1

Como se puede observar en el Cuadro 17, el aislamiento de una caja de pescado reduce considerablemente la velocidad de fusin del hielo durante el almacenamiento. Si el tamao del recipiente es mayor, como en el caso de un contenedor aislado, tambin disminuye la cantidad de hielo requerida; y, por ltimo, el almacenamiento en una cmara aislada, aun si las cajas no tienen aislamiento, reduce todava ms la velocidad de fusin del hielo. El empleo de hielo se puede reducir a una cantidad casi insignificante si las cajas de pescado se almacenan en un espacio refrigerado. En la mayora de los casos, el costo de refrigeracin adicional queda ms que compensado por el ahorro de hielo. Este sistema se utiliza a menudo cuando es importante economizar espacio de almacenamiento y tambin reducir la fusin del hielo. El empleo de cajas sin aislamiento y la ausencia de grandes cantidades de hielo permiten transportar una mayor carga til de pescado. Las aplicaciones tpicas (de los sistemas refrigerados) son en las embarcaciones pesqueras ms grandes y en los medios de transporte. Algunos de los beneficios descritos en cuanto a la menor fusin del hielo se basan en relaciones simples determinadas a partir de una nica caja o contenedor que no reflejan realmente las condiciones comerciales. Por ejemplo, las cajas de pescado se suelen colocar en pilas, y en esas condiciones la fusin del hielo de una carga de pescado es considerablemente menor. Sin embargo, es razonable utilizar una sola caja o contenedor como orientacin. La prctica de enfriamiento con hielo ha de ser adecuada para todas las eventualidades. Las cajas pueden almacenarse separadas unas de otras, o bien quedar colocadas en la parte externa de una pila, donde la fusin ser muy parecida a la de las cajas individuales. La eleccin de una caja con aislamiento no depender slo del ahorro potencial de hielo que se consiga durante el almacenamiento normal, sino tambin de las condiciones que reinen durante todo el perodo de manipulacin y almacenamiento. Por ejemplo, si las cajas se han de exponer a altas temperaturas ambientales, incluso por un tiempo relativamente breve, ser

mejor que estn aisladas, pues de lo contrario podran perderse todos los beneficios del uso de cmaras aisladas o refrigeradas durante el resto del perodo de almacenamiento. El tipo de contenedor y la eleccin de los materiales utilizados para su construccin no dependern nicamente del ahorro potencial de hielo, sino tambin de los otros costos y de aspectos relacionados con la higiene, la disponibilidad de materiales y la manipulacin.

10. MEDICION DE LA TEMPERATURA

En este captulo se dan consejos para medir correctamente la temperatura interna del pescado y la del ambiente que lo rodea, que influyen en sus cualidades de conservacin y en las necesidades de manipulacin y elaboracin. La temperatura es el factor que ms influye en la velocidad a la que se deteriora el pescado. Por ejemplo, como se mencion en el Captulo 1, el bacalao se mantiene apto para el consumo humano hasta 15 das a una temperatura de 0C, mientras que a 5C puede estar incomestible al cabo de tan slo 6 das. Por consiguiente, es importante conocer la temperatura del pescado con un grado razonable de precisin.

Termmetros
Al hablar de termmetros, muchas personas piensan solamente en el conocido termmetro de mercurio en tubo de vidrio. Este instrumento se basa en la expansin y contraccin del mercurio para indicar la temperatura en una escala calibrada. Sin embargo, este tipo de termmetro de vidrio no es adecuado para medir la temperatura del pescado, debido al riesgo de que se rompa, a su lenta respuesta a las variaciones trmicas y al tamao relativamente grande de la cubeta sensible a la temperatura, que no permite hacer mediciones en puntos precisos, por ejemplo en el centro de un pescado pequeo. Los termmetros de vidrio protegidos por una cubierta metlica son aptos para controlar la temperatura en una serie de procesos, pero tampoco deben utilizarse en los casos en que su ruptura pueda ocasionar una peligrosa contaminacin del pescado. Los cambios de temperatura modifican tambin otras propiedades de los materiales, por ejemplo la resistencia elctrica, lo que permite construir termmetros basados en la medicin de esas modificaciones. En la actualidad, estos termmetros son generalmente instrumentos manuales de dimensiones pequeas, que dan una lectura digital directa de la temperatura, utilizando sondas que se pueden emplear sin riesgos en el pescado. A continuacin se describen brevemente varios tipos de sensores de uso corriente para medir la temperatura del pescado y tambin para controlar la temperatura durante la manipulacin y el almacenamiento.

Pares termoelctricos.
Si dos trozos de alambre de diferentes materiales se empalman por ambos extremos formando un circuito cerrado, cualquier diferencia de temperatura entre ambos puntos de unin generar un pequeo voltaje, cuya magnitud estar relacionada con la diferencia de temperatura. De esta manera, si en una juntura se mantiene una temperatura fija, es posible medir directamente el cambio de temperatura en la otra. El voltaje se mide en general con un

instrumento denominado potencimetro, que se puede construir de manera que indique la temperatura directamente. El par termoelctrico consiste en un cable aislado bipolar fabricado con alambre que se adece a las necesidades particulares. La juntura sensible a la temperatura es una diminuta unin soldada que da una respuesta rpida y que puede incorporarse en una sonda manual apta para penetrar directamente en el pescado. El alambre del termopar puede tener cualquier longitud, sin que se altere la calibracin del instrumento. Por lo tanto, puede utilizarse para la lectura de la temperatura a distancia, pero slo si se emplea un equipo de voltaje compensado sin corriente. Los instrumentos que se acoplan a los pares termoelctricos pueden estar hechos de manera que indiquen una nica lectura en un cuadrante, o varias lecturas sucesivas por medio de conmutadores. Otra posibilidad es registrar la temperatura en un grfico. Los termopares para medir la temperatura del pescado y de sus procesos de elaboracin suelen ser de cobre-constantan (tipo T), pero habr que cerciorarse de que la especificacin del material est dentro de los mrgenes de calibracin del instrumento.

Sonda con termmetro de resistencia.

Este instrumento se funda en el hecho de que la resistencia elctrica de un metal cambia con la temperatura. Un alambre fino de un material adecuado se enrolla en una pequea espiral a la que se le puede dar la forma de una sonda apta para penetrar en el pescado. La sonda se conecta por medio de un cable flexible con un instrumento porttil que indica la temperatura en una escala. Algunos de estos instrumentos carecen de un dispositivo de compensacin de la resistencia del cable, de modo que la longitud de ste es importante; este tipo de termmetro no se puede utilizar indiscriminadamente con cables de diferente longitud.

Sonda con termistor.

La resistencia elctrica de algunos semiconductores experimenta grandes cambios con la variacin de la temperatura. Esta propiedad se aplica en el termmetro de termistor, un instrumento que se puede utilizar, a casi todos los efectos, de manera anloga a un par termoelctrico. Sin embargo, a diferencia de ste, las uniones del termistor no pueden ser hechas fcilmente por el usuario. El instrumento y las sondas trmicamente sensibles requieren un ajuste muy cuidadoso.

Termmetro de cuadrante.
Este tipo de termmetro est diseado para dar una indicacin visual permanente de la temperatura. Sirve para controlar la temperatura de las cmaras frigorficas, las bodegas de pescado, los estanques de salmuera, los sistemas de AMR y muchas otras aplicaciones parecidas. El instrumento consiste en una cubeta llena de lquido, conectada mediante un tubo delgado a un cuadrante que indica la temperatura. Otros instrumentos semejantes se basan en la expansin de un gas dentro de la cubeta o en las variaciones de la presin de vapor de un lquido para accionar el cuadrante. Los instrumentos que se encuentran en el comercio tienen tubos de distinta longitud, que normalmente no supera los 5 a 10 m. El grado de precisin y la rapidez de respuesta pueden seleccionarse con arreglo a la aplicacin a la que estn destinados, pero siempre sern muy inferiores a los de los instrumentos con sonda antes descritos. Para las aplicaciones relacionadas con la elaboracin del pescado, los elementos sensibles a la temperatura deben ser de acero inoxidable u otros materiales no corrosivos.

Registrador grfico circular.

La modalidad ms sencilla de este tipo de instrumento se basa en el mismo principio que el termmetro de cuadrante, pero, en lugar de tener un indicador de la temperatura, el elemento sensor est acoplado de forma mecnica a una pluma que registra constantemente la temperatura en un grfico. Los grficos suelen tener una duracin de 24 horas o de 7 das; este tipo de instrumento se utiliza con frecuencia para el control de procesos.

Medicin de la temperatura del pescado

En toda partida de pescado es importante conocer la temperatura de los ejemplares ms calientes, puesto que la calidad general puede depender a veces de este dato. El pescado ms caliente puede estar en el centro o en la parte externa, segn si el producto se est enfriando o calentando en el momento de la medicin. En todo caso, es conveniente tomar un cierto nmero de lecturas de modo aleatorio; por ejemplo, en una pila de cajas de pescado se pueden seleccionar cajas del centro, de la parte externa, de arriba y de abajo y medir la temperatura de algunos ejemplares de cada una de ellas. Los termmetros de respuesta lenta no son idneos para medir la temperatura del pescado. Un termmetro con un elemento sensor grande tampoco es adecuado, porque a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termmetros de tipo sonda son apropiados para este fin, y deben introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75100 mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Fig. 30).

Figura 30. Insercin del termmetro en el pescado Este procedimiento elimina cualquier error causado por conduccin de calor a lo largo de la sonda. El instrumento empleado para este propsito debe tener una precisin del orden de 0,5C. La escala ha de estar graduada en divisiones de no menos de medio grado. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes reglas: 1. Debe medirse siempre la temperatura ms significativa, eligiendo los ejemplares que tardan ms en enfriarse, o que se calientan ms de prisa, o que se encuentran a la temperatura ms alta. 2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro, con el fin de evitar los errores debidos a la conduccin trmica. 3. La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo menos posible.

4. Debe emplearse un instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y que d lecturas que no se aparten ms de un cuarto de grado del valor real. 5. El instrumento ha de tener un elemento sensor pequeo.

Medicin de las temperaturas durante la elaboracin

El mantenimiento de un registro constante de la temperatura en todas las fases de la elaboracin es una buena prctica que debera fomentarse. Si la fbrica es suficientemente grande, puede considerarse la posibilidad de instalar una red de termmetros con un registrador continuo de curvas o de datos; de lo contrario se pueden utilizar termmetros de cuadrante o registradores circulares. El instrumento utilizado para controlar las temperaturas de una cmara de refrigeracin debe ser capaz de detectar pequeas variaciones de temperatura con mucha rapidez, y la cubeta detectora ha de estar situada de manera que indique las fluctuaciones de temperatura provocadas, por ejemplo, por la apertura de una puerta. Sin embargo, no debe hallarse tan cerca de la puerta o de los serpentines planos de refrigeracin como para que registre una temperatura no representativa de la cmara en su totalidad. Si el local es grande, habr que instalar al menos dos termmetros, sobre todo si es probable que la distribucin de las temperaturas no sea uniforme, a causa de la posicin de los enfriadores y de las puertas. En caso de duda acerca de los lugares en que han de situarse los termmetros, conviene realizar un estudio de las temperaturas de la cmara para determinar su distribucin. Luego se colocan los termmetros en sitios que hayan dado valores representativos. En el caso de la bodega de un pesquero, los requisitos para medir la temperatura son muy similares a los de una cmara frigorfica. En ambos casos, cuando se haya elegido un sitio que d una temperatura representativa de todo el local, ese deber ser tambin el lugar en que se coloque el elemento sensible a la temperatura del termostato regulador del sistema de refrigeracin. Las marcas de escala del indicador deben corresponder a divisiones de un grado como mximo y la indicacin del instrumento no debe desviarse en ms de un grado de la temperatura verdadera. De preferencia deben registrarse tambin las temperaturas en otras fases del proceso; el hecho de tener que cambiar el grfico asegura al menos un control peridico de las variaciones de temperatura. El instrumento debe ser resistente, y su precisin proporcionada a los requisitos del proceso. Adems de estas reglas generales, el instrumento debe seleccionarse especialmente para la aplicacin en cuestin. En algunas fbricas elaboradoras modernas, la vigilancia y el control de la temperatura forman parte de un sistema totalmente integrado de vigilancia y control de la planta, que puede estar interconectado con una computadora programada para la visualizacin, el ajuste de las alarmas y la realizacin de anlisis.

Calibracin de los termmetros

Todos los termmetros deben controlarse a intervalos frecuentes como tarea de rutina. Estos instrumentos siempre tienen un mecanismo que permite reajustarlos en caso de error. El

mtodo ms completo consiste en verificar el instrumento en todo su margen de alcance comparndolo con un termmetro estndar certificado, pero un nico control en un solo punto tambin puede ser suficiente. El hielo hecho con agua potable funde a 0C, y, para la mayora de los termmetros que se emplean en las operaciones de refrigeracin, una sola comprobacin a esta temperatura ser aceptable. Hay que utilizar como mnimo un cubo lleno con una mezcla de agua del grifo limpia y hielo finamente machacado. La mezcla de hielo y agua debe contener una alta proporcin de hielo una vez que la temperatura se haya estabilizado a 0C, y ha de agitarse enrgicamente durante la verificacin de las temperaturas.

11. TERMINOS TECNICOS

El conocimiento de algunos de los trminos asociados con la transferencia trmica ayudar a comprender los elementos que contribuyen a un buen enfriamiento y almacenamiento refrigerado del pescado.

Caliente y fro
Caliente y fro son slo trminos relativos; por lo tanto, no dan una expresin cuantitativa ni del contenido de calor ni de la temperatura de un cuerpo.

Calor
El calor es una forma de energa; la adicin o sustraccin de calor es lo que da lugar a un cambio de temperatura o a una variacin de fase. Por lo tanto, resultar ms fcil entender qu acaece durante el enfriamiento si ste se concibe correctamente como una transferencia de calor y no como la adicin de algo que se llama fro. El calor se puede medir, el fro no. La transferencia de calor ocurre en la direccin de la temperatura ms baja. En palabras simples, esto significa que el pescado no se puede enfriar sin ayuda de algo que est ms fro y que acte como receptor del calor que se ha de eliminar del pescado. Por ejemplo, si el hielo est ms fro que el pescado, el calor pasar de ste a aqul, bajando as la temperatura del pescado.

Calor especfico
El calor especfico es el calor que da lugar a un cambio de temperatura. El calor especfico de una sustancia es una medida de la cantidad de calor que es necesario suministrar a la unidad de masa de esa sustancia para elevar su temperatura un grado, siempre que no ocurra una variacin de fase. El calor especfico del agua pura es una calora por gramo, en condiciones especificadas. Por consiguiente, si se dice que el del pescado es 0,8, esto representa tanto un valor absoluto de 0,8 caloras por gramo, como la relacin entre el calor especfico del pescado y el del agua. El calor especfico puede no ser un valor constante, sino variar, por ejemplo, segn la temperatura. Adems, sus valores pueden cambiar cuando se produce una variacin de fase. Por ejemplo, el calor especfico del pescado congelado es del orden de 0,4, es decir, aproximadamente la mitad del valor correspondiente al pescado no congelado.

Variacin de fase
Las fases en que puede existir un material son tres: como slido, como lquido o como vapor o gas. Cuando el agua se congela y forma hielo, experimenta una variacin de fase. Lo mismo ocurre cuando el agua se evapora y forma vapor. El hielo que se funde y el vapor que se condensa producen agua.

Sublimacin
Es posible que un material experimente dos variaciones de fase al mismo tiempo o, expresado de manera ms correcta, que omita la fase intermedia, pasando, por ejemplo, de slido a vapor. Si el hielo se transforma directamente en vapor sin convertirse primero en lquido, esta doble variacin de fase se denomina sublimacin. La sublimacin ocurre tambin cuando el pescado congelado se deshidrata durante el almacenamiento refrigerado a bajas temperaturas.

Calor latente
El calor latente es la cantidad de calor que absorbe o genera una unidad de masa de un material durante una variacin de fase. As pues, existe un calor latente de licuefaccin (cuando el hielo se transforma en agua), un calor latente de evaporacin (cuando el agua se convierte en vapor) y un calor latente de sublimacin (cuando el hielo se transforma en vapor). En cada una de estas variaciones de fase se aade calor, mientras que en las variaciones inversas -transformacin de vapor en lquido, de lquido en slido o de vapor en slido- se produce una eliminacin o prdida de calor.

Transferencia trmica
Si una sustancia experimenta un cambio de temperatura o una variacin de fase, significa que ha ocurrido una transferencia trmica. El calor se transmite bsicamente de tres formas: por conduccin, conveccin y radiacin. En la practica, en la mayora de las situaciones en que se produce una trasferencia trmica intervienen dos de estas formas de transmisin de calor, o incluso las tres.

Conduccin
La conduccin es la transferencia trmica obtenida por contacto directo. El pescado que se enfra por contacto directo con el hielo experimenta una transferencia trmica por conduccin.

Conveccin
La conveccin es la transferencia trmica causada por el movimiento natural o forzado de un fluido (lquido o gas). El pescado de una cmara de refrigeracin se puede enfriar por transmisin trmica convectiva debido a la circulacin del aire, ya sea natural o provocada por un ventilador. Anlogamente, el pescado que se halla en agua de mar refrigerada se enfra por conveccin como consecuencia de la circulacin por bombeo del agua refrigerada.

Radiacin
La transferencia trmica por radiacin desde una fuente de calor hacia un cuerpo se efecta sin que se caliente el espacio intermedio y sin necesidad de un material intermedio. El pescado que permanece descubierto al aire libre absorbe el calor irradiado por el sol; y el que est expuesto a una fuente luminosa en un espacio cerrado tambin experimenta una transferencia trmica radiante.

Ley de la prdida trmica de Newton

La velocidad de enfriamiento de un cuerpo caliente que est perdiendo calor por radiacin y por conveccin natural es proporcional a la diferencia de temperatura entre ese cuerpo y su entorno. En trminos prcticos, esto significa que cuando se enfra pescado con hielo, la velocidad de enfriamiento ser mayor al comienzo, cuando la diferencia de temperatura es ms marcada, que un tiempo despus, cuando la temperatura del pescado haya disminuido.

Factores que influyen en las tasas de transferencia trmica

Ya sea que la transferencia de calor ocurra en estado estacionario, por ejemplo entre el aire exterior y un contenedor refrigerado, o en condiciones no estacionarias, por ejemplo entre el hielo y el pescado que se est enfriando, los factores que influyen en ella son muy parecidos. La tasa aumenta con los incrementos de la diferencia de temperatura, de los coeficientes de transferencia trmica y de las reas de superficie.

Factores que influyen en las tasas de variacin de la temperatura

Es importante distinguir entre la tasa de transferencia trmica y la tasa de variacin de temperatura. Por ejemplo, si tenemos dos pescados de forma parecida, uno de 40 cm y el otro de 30 cm de largo, entre sus reas de superficie habr una relacin de aproximadamente 16:9. As pues, si ambos se enfran con hielo fundente, la transferencia trmica desde el ejemplar ms grande ser casi el doble de la del pescado ms pequeo. Sin embargo, las masas de ambos tendrn probablemente una relacin del orden de 64:27. La variacin de temperatura depende del calor especfico y de la masa, de modo que aunque el pescado ms grande tenga una mayor tasa de transferencia trmica, su tasa de variacin de la temperatura ser menor. En los materiales de poco espesor, la relacin masa/rea superficial es un indicador de la tasa de variacin de la temperatura. En el caso del pescado colocado en hielo, los dems factores son fijos, de manera que la relacin masa/rea superficial es la nica variable (dado que la masa es esencialmente proporcional al volumen, se puede tomar tambin la relacin volumen/rea superficial). El pescado pequeo se enfra ms rpidamente que el grande; y las especies planas o los filetes, con ms rapidez que el pescado redondo del mismo grosor (pero, en general, ms lentamente que el pescado redondo del mismo peso o talla). Cuando se trata de enfriar un material de un espesor muy grande, la transferencia trmica a travs del material mismo se vuelve significativa. Independientemente del grado de transferencia trmica en la superficie, la velocidad de enfriamiento real es aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del material.

Conductividad trmica
El calor se transmite a travs de las sustancias a velocidades diferentes. La propiedad que indica esta velocidad es la conductividad trmica. Esta es la tasa de transferencia trmica a travs de una seccin de material de 1 m2 de superficie y un metro de espesor cuando la diferencia de temperatura es de 1C. Las unidades son kcal/m/m 2h C o, de manera simplificada, kcal/mh C.

Unidades mtricas, britnicas y del Sistema Internacional

El Sistema Internacional de Unidades se utiliza ahora ampliamente; en la siguiente tabla se indica cmo efectuar algunas conversiones relacionadas con dichas unidades.

Para obtener 9,807 0,9807 6895 0,01450 4,187 0,9479 1,163 0,2778 3,413 1,341 1,359 12 3,517 1,163 1,163 0,317 0,1761 1,163 6,935 0,2388 0,2388 kg/m kg/m
2 2

a partir de
2

multiplicar por 1,020 0,000145 68,95 0,2388 1,055 0,8598 3,6 0,293 0,746 0,736 0,08333 0,284 0,8598

Newton por metro cuadrado, pascales (N/m ) (Pa) 0,1020 milibares (mb) al cuadrado Pascales (N/m2) (Pa) lb/in2 (psi) kilojulios (kJ) Unidades trmicas britnicas (Btu) kWh kWh Btu/h hp (britnicos y EE.UU.) hp (mtrico) de refrigeracin Btu/h 1 000 kW W
2

lb/pulgadas (lb/in2) (psi) milibar (mb) Kcal KJ Kcal 1 000 MJ W KW KW tonelada (EE.UU.) Kcal/h Kcal/m hC W/m
2 2

tonelada de refrigeracin

W/m C
2

0,8598
2

Btu/pies h (Btu ft h)
2

3,155 5,678 0,8598 0,1442 4,187 4,187

W/m C kcal/m hC W/m C kcal/kg C kJ/kgC

Btu/ft hF
2

W/m C Btu/in/ft hF
2

kJ/kgC Btu/lbF En

Multiplicar para convertir por esta cifra

12. ALGUNOS DATOS UTILES SOBRE EL AGUA Y EL HIELO

Propiedades del agua y del hielo
Propiedades Agua pura Densidad a 15 C 1 kg/l3 1 t/m El agua pura aumenta de densidad a medida que desciende la temperatura hasta llegar a 4C, que es cuando alcanza su mayor densidad (1 kg/l). Para los clculos prcticos en la fabricacin de hielo, puede admitirse sin problemas una densidad del agua de 1 kg/l. Unidades mtricas Observaciones

Calor especfico Calor latente de fusin Conductividad trmica (a 10C) Punto de congelacin Punto de ebullicin Agua de mar Densidad Calor especfico Calor latente de fusin Punto de congelacin a salinidades de: 1,0% 2,0% 3,0% 3,5% 4,0% Hielo Densidad Hielo de agua dulce Hielo de agua de mar

1,0 kcal/kgC 80 kcal/kg 0,5 kcal/mhC 0C 100C 1,027 kg/l3 1,027 t/m 0,94 kcal/kgC 0,93 kcal/kg C 7780 kcal/kg A 0C A 20C Valores aproximados a salinidades de hasta el 3,5%. Indeterminado debido a la presencia de sales. La salinidad vara de un mar a otro, pero, para fines prcticos, el promedio mundial del -0,6C -1,2C -1,6C -1,9C -2,2C 3,5% es suficientemente exacto. A 0C y una salinidad del 3,5%.

0,92 kg/l3 0,92 t/m 0,860,92 t/m3

A 0C Depende de la salinidad y de la cantidad de aire atrapada. Para calcular la cantidad de hielo que se ha de emplear con el pescado es suficientemente exacto un valor de 0,5. El calor especfico del hielo de agua de mar puede ser mucho mayor cerca del punto de fusin.

Calor especfico: 0C -20C Calor latente de fusin 0,49 0,46 80 kcal/kg

Conductividad trmica 0C -10C -20C Punto de fusin

kcal/mhC 1,91 1,99 2,08 0C El punto de fusin del hielo de agua de mar es indeterminado, porque el contenido salino rara vez es uniforme en todo el hielo, pero debera ser, por trmino medio, de alrededor de -2C.

Indices de estiba Hielo en bloques Hielo en bloques machacado Hielo en escamas Hielo en tubos Hielo en placas

m3/t 1,4 1,41,5 2,22,3 1,62,0 1,71,8

13. FACTORES DE CONVERSION

Unidades mtricas y britnicas
Para obtener 3,281 10,76 35,32 0,22 0,264 0,0353 2,205 0,00142 0,0624 3,97 1,341 0,00156 1,163 0,3307 0,2048 8,064 1 1,8 metros (m) metros cuadrados (m2) metros cbicos (m2) litros (l) litros (l) litros (l) kilogramos (kg) kilogramos por metro cuadrado (kg/m )
2

a partir de pies pies cuadrados (ft2) pies cbicos (ft3) galones britnicos galones EE.UU. pies cbicos (ft )
3

multiplicar por 0,3048 0,0929 0,0283 4,546 3,785 28,3168 0,454

2

libras (lb) libras por pie cbico (lb/ft3)

libras por pulgada cuadrada (lb/in ) 703 Unidades trmicas britnicas (Btu) 16,0185 caballos de fuerza (hp) (britnicos o EE.UU.) hp kilovatios (kW) Btu/ft2 hF Btu in/ft2hF Btu/lb F Btu/lb en 0,252 0,746 642 0,860 4,882 0,1240 1 0,5556

kilogramos por metro cbico (kg/m )

3

kilocaloras (kcal) kilovatios (kW) kcal por hora (kcal/h) kcal/h 1 000 kcal/h 1 000 kcal/m2 hC kcal/m hC kcal/kg C kcal/kg

tonelada de refrigeracin (EE.UU.) 3,024

Multiplicar por esta cifra para convertir de