22_tecnologa .

procesos

La tcnica de los procesos de las bebidas sin alcohol

Los ganadores absolutos de los prximos aos sern: las bebidas sin alcohol, el agua y los zumos. Esto explica la muy alta demanda de las tcnicas de procesos.
>> Texto e imagen, Fuente: drinktec

En el ranking de prioridades se encuentra en primer lugar el agua, pero el zumo, las bebidas a base de zumos y, sobre todo, nuevos tipos de bebidas registrarn un incremento exponencial. Segn pronsticos, hasta el 2009 se fabricarn y envasarn alrededor de 500.000 millones de litros de bebidas con o sin gas, zumos, agua y otras bebidas nuevas, lo que supone un incremento del 10% en comparacin con el 2006.

Una tarea compleja: todo tiene que funcionar a la perfeccin

La tcnica de los procesos es una tarea compleja, abarca todos los procesos, desde la

recepcin de la materia prima, pasando por las tecnologas de tratamiento trmico y los procesos de limpieza, desinfeccin o esterilizacin. En todos estos procesos, la calidad mxima de los productos desempea el papel principal, que se refleja en conservarlos lo ms naturales que sea posible. Al mismo tiempo se requiere de los equipos y las instalaciones mxima exactitud y fiabilidad, con prdidas mnimas en el funcionamiento, as como una construccin compacta que ocupe poco espacio, y una alta rentabilidad a travs de un rendimiento ptimo de las instalaciones.

Los ciclos cada vez ms cortos y la resultante variedad de productos representan grandes retos en lo que respecta a la flexibilidad de las instalaciones, pero tambin a su madurez tecnolgica y compatibilidad con los equipos posteriores de llenado. Y es que todo tiene que funcionar perfectamente. El grado de automatizacin tambin debe ser alto, precisando de un registro y archivo electrnico de todos los datos relevantes del proceso para asegurar la trazabilidad. De esta manera se observa una tendencia cada vez ms pronunciada hacia instalaciones completas de un solo oferente o la integracin del proceso de fabricacin en un sistema completo.

El llenado asptico
Otra tendencia que contina es el llenado asptico. Cada vez es mayor el nmero de bebidas que, para conservar las propiedades del producto y prolongar la caducidad natural, se llenan de forma asptica excluyendo en la medida de lo posible los microorganismos indeseados y el oxgeno. Como es de suponer, un proceso asptico precisa inevitablemente de una tcnica de procesos apropiada, puesto que cualquier cadena slo puede ser tan fuerte como su eslabn ms dbil. Precisamente el llenado asptico requiere de conocimientos profundos de los procesos y de una construccin de las instalaciones adaptada a las exigencias de higiene, con procesos minuciosos y completamente automticos de limpieza. Una seguridad microbiolgica mxima que tenga en cuenta todos estos aspectos, muy particularmente, los requieren los productos sensibles como bebidas energticas y de deporte, zumos, bebidas a base de zumos, aguas aromatizadas, entre otros muchos. Estos productos precisan de la aplicacin de una tcnica de vlvula asptica, de plantas de tratamiento de agua, filtros estriles, instalaciones UHT y depsitos estriles. Las exigencias a la tcnica de los procesos crecen con el deseo del consumidor de disponer de bebidas nuevas, cada vez ms frescas y naturales.

filtros de carbn activo, equipos de filtracin por membrana como la smosis inversa y la nanofiltracin, filtros de partculas o la filtracin estril, as como otros procesos como la eliminacin UV de grmenes.

contenido de azcar) y, en caso necasario, se ajusta el contenido de CO2.

Conservacin trmica
Un paso decisivo para conservar las bebidas analcohlicas es el tratamiento trmico por un breve espacio de tiempo, a una temperatura que oscila entre 70 y 80C durante 15 hasta 30 segundos. Este tratamiento asegura la eliminacin de los microorganismos as como la inactivacin de enzimas en la medida deseada. Para pasteurizar limonadas, bebidas sin CO2 y zumos sin pulpa se aplican instalaciones de tratamiento trmico breve con intercambiadores de placas; en el caso de zumos con pulpa se precisa de intercambiadores de tubos. Otro componente tambin importante en la tcnica de los procesos lo constituye la instalacin CIP o SIP. Cleaning-in-Place o Sterilisation-in-Place constituye un requisito imprescindible hoy en da en cada empresa de llenado.

Con o sin salas de jarabes

En el proceso de produccin de bebidas refrescantes se mezclan los componentes antes del llenado. Muchas bebidas contienen el constituyente bsico y otros como azcar lquida, aroma o cido ctrico, o bien un jarabe que los integra a todos. Para elaborar la bebida, los componentes se procesan en una operacin de mezclado con agua, en la proporcin deseada. La gestin electrnica de la formulacin de las bebidas en la sala de mezcla de los jarabes permite un alto grado de automatizacin y un control consecuente de la calidad de los productos. En general es posible trabajar con o sin sala de jarabes. Si ya se dispone de la sala de jarabes del azcar lquido y de los constituyentes bsicos previamente dosificados, en la sala de llenado slo se requiere de una mezcladora de dos componentes en la que slo se aade agua al jarabe y est lista la bebida. Pero tambin es posible prescindir completamente de la cocina de jarabes si se utiliza una mezcladora mltiple o de tres componentes antes de que la bebida pase a la llenadora. Una mezcladora de bebidas de estas caractersticas permite mezclar el agua, el jarabe, y el constituyente bsico, o bien procesar directamente los elementos de los componentes bsicos como aroma, acidulante o concentrado. Al mismo tiempo se controla de forma continua el grado Brix (determinacin indirecta del

Tratamiento del agua

Al principio de toda bebida sin alcohol se encuentra el agua, ya sea para llenar bebidas refrescantes, bebidas de la Nueva Era o aguas minerales. En vista de la catastrfica falta de agua en algunas zonas del mundo, de su contaminacin y de futuros incrementos de los costos del agua, as como de las aguas residuales, este tema sin dudas sigue acaparando el inters de los empresarios de las bebidas. El tratamiento de las aguas de manantial consiste, por regla general, en la eliminacin del hierro y, en caso necesario, se desalinizan, desendurecen, filtran, desgasifican, depuran u ozonizan. Al desgasificar el agua se reduce a un mnimo el contenido restante de O2, lo que contribuye a mejorar la estabilidad del sabor y la conservacin del producto. Para eliminar enturbiantes y microorganismos, coloides, partculas finas y sustancias orgnicas, as como otras sustancias que pueden generar colores o sabores extraos, pueden aplicarse distintos sistemas de filtrado. Entre ellos cabe citar los filtros de bujas,

Planteamientos individuales
Una instalacin de tratamiento de agua, tratamiento de zumos o de bebidas sin alcohol depender siempre de los requerimientos individuales como diversidad de productos, grado de automatizacin, flexibilidad necesaria, forma de poner a disposicin los constituyentes de la bebida, as como equipo de gestin de la calidad. Tambin en la tcnica de los procesos para la elaboracin de aguas, bebidas analcohlicas y zumos se observa una tendencia general: las empresas de llenado desean soluciones completas, diseadas e instaladas por una misma casa, cuyos componentes pueden proceder de diferentes fabricantes. <<
industriabebible.com

23