CALIDAD DE CARNE DEFINICIN DE CALIDAD Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE Los factores ms importantes son:

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros. Los objetivos son claros: higiene en la produccin y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos. FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO

inarios: residuos de antibiticos

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad.

Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo pre sacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos. ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE Seguridad Alimentaria -Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli) -Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas Atributos Organolpticos -Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado. Valor Nutritivo -Cantidad de grasa -Composicin en cidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos Calidad Tecnolgica -pH -Capacidad de retencin de agua -Consistencia de la grasa

-Separacin de tejidos -Estabilidad oxidativa Calidad Social -Bienestar animal -Medio ambiente MEDICIN DE LA CALIDAD

la grasa 1.- Calidad de la canal

Rendimiento de la canal Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:

Peso de la canal La industria de la carne suministra diferentes mercados ms o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.

Porcentaje de msculo Todos los sistemas de clasificacin utilizados intentan dar una apreciacin de la composicin muscular de la canal de una manera ms o menos directa. El porcentaje de msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el msculo. Ecuaciones (FOM) Espaa: 61,56-(0,878xG34)+(0,157xM34) Francia: 55,69-(0,710xG34)+(0,198xM34) Reino Unido: 59,0-(0,58xGU)-(0,32xG34)+(0,18xM34) Blgica: 55,69-(0,465xG34)+(0,121xM34)+(0,0896xME)- -(1,093xM34/ME)(0,021xAJ) Conformacin Hay pases que continan utilizando la conformacin como criterio de pago. As se mide objetivamente en Blgica y el sur de Alemania utilizando un aparato llamado SKG diseado especialmente para medir el ngulo del jamn. Por el contrario en los Pases Bajos y Espaa la conformacin se juzga visualmente. 2.- Calidad Tecnolgica De La Carne A. Capacidad de retencin de agua B. Color. C. Aptitud para la transformacin D. Aptitud para la conservacin A.- Capacidad de retencin de agua El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:

cierto nmero de molculas de agua nos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor

ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua. B.- Color El color es el resultado de tres elementos:

l pigmento

La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolucin del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporcin de luz incidente reflejada. Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro. C.- Aptitud para la transformacin Una caracterstica importante de la aptitud a la transformacin es el rendimiento a la coccin. Este criterio est fuertemente correlacionado con el pH ltimo. D.- Aptitud para la conservacin Depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca 3.- Calidad Organolptica De La Carne TERNEZA JUGOSIDAD SABOR Las cualidades organolpticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son:

jugosidad

saciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto La terneza: La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticacin. La jugosidad Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secrecin salivar estimulada esencialmente por la grasa. El sabor Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles). 4 .-Calidad de la grasa Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la resistencia mecnica de la trama de colgeno. Se puede medir mediante:

eico (C18:2)

cido esterico (C18:0) INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE (a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal) (b) Gen RN (rendimiento NAPOLE)

(c) Gen HIMF (a) Gen de sensibilidad al Halotano Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutacin responsable del sndrome de estrs porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberacin del calcio (CRC1). Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnstico precoz (Dalens y Runavot,1.993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composicin corporal entre "nn" y "NN:

-12 a - 51 mm. - 3 mm. r de los cerdos "nn" es particularmente marcado a nivel de jamn y lomo. -0,6 - -0,8) y su color es tambin ms plido. paricin del rigor mortis y la fuerte prdida de peso a la coccin (Sellier, 1998) (b) Gen RN Llamado gen de la carne cida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux). Es un gen monognico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH ltimo bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH ltimo bajo es el resultado de un potencial glucoltico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada. (c) Gen HIMF Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado estadsticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo.

Este descubrimiento ha nacido del anlisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lpidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5. INFLUENCIA DE LA RAZA Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. esta diferencia es debida al rpido descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano. La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est relacionado con un gen denominado gen RN. Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es tambin de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es ms jugosa, ms tierna, con buen sabor y carente de malos olores adems de pigmentos musculares. Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de stas ltimas razas es ms tierna, ms jugosa y ms sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibrico tiene una carne con un alto nivel de pH ltimo, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas. Efecto Duroc en calidad de carne 0% Pigm. Brillo Color 0.61 54 2.2 25% 0.64 53.8 2.7 50% 0.67 53.3 2.9 75% 0.67 53.6 3.1

Saturac. Gr. Inif. Terneza Jugosidad Sabor

4.5 0.7 4.96 4.09 3.88

5.2 0.86 5.03 4.11 3

5.4 1.08 5.32 4.18 3.96

5.7 1.27 5.38 4.38 3.98

CORRELACIONES GENTICAS ENTRE CANTIDAD Y CALIDAD DE CARNE La correlacin es negativa entre -0.1 y -0.4. Es ms marcada cuando:

HEREDABILIDADES (SELLIER, 1988)

ltimo: 0.22

EFECTO DEL SEXO (MLC,1989) enteros Terneza Jugosidad Sabor Olor Olor anormal 5 4.35 4.59 3.62b 3.8b castrado 4.96 4.41 4.55 3.78b 3.51c hembra 4.94 4.26 4.5 3.84c 3.3d

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Gentica

HAL status RN status

ALTA ALTA

Raza Tipo fibras musculares Sexo Alimentacin Ayuno Vitamina E Otros compuestos Manejo durante la cra Densidad-Luz Aire libre ejercicio Transporte Carga/descarga Altas T Duracin Densidad Mezcla Espera en el matadero Duchas Tiempo espera Pasillo Aturdimiento Mtodo Proceso Duracin Escaldado Duracin Temperatura Enfriado-oreo Rapidez Temperatura Congelado Empaquetado Rapidez Mtodo Atmsfera Cadena de fro Mostrador Variaciones Presin del envoltorio

MEDIA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA BAJA BAJA MEDIA ALTA MEDIA MEDIA ALTA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA ALTA BAJA

MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1.-Alimentacin animal 2.-Sanidad 3.-Bienestar animal 4.-Calidad tecnolgica 5.-Otros 1. Alimentacin animal

2. Sanidad

lisis en matadero 3. Bienestar animal

al matadero Bienestar animal durante el sacrificio 4. Calidad tecnolgica

d de la grasa 5. Otros I Estructura documental del sistema de calidad en granja II. Bioseguridad: proteccin externa III. Parmetros productivos IV. Descripcin de casos clnicos V. Agentes infecciosos y enfermedades a controlar VI. Productos prohibidos y no autorizados

RETENCION DE AGUA EN LA CARNE La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actinomiosina. La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo.

actomiosina actomiosina: complejo formado por las protenas actina y miosina existente en el msculo actomiosina: Complejo constituido por filamentos de las protenas actina y miosina en las fibras musculares. Cuando una fibra muscular se contrae, las dos protenas se deslizan rebasndose entre s acortando la fibra al mismo tiempo que aumenta su espesor aparente. Vase tambin filamentos deslizantes. La actina y la miosina son las protenasindividuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten elmovimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina , es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la miosina de la carne.

2. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminucin del pH y de la concentracin del ATP, una reduccin del sistema miofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas.

10. 1.4.1 Maduracin de la carne .La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad, manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con elproceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en lasprimeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en lacanal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras comograsas.El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante lamaduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como lascatepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas