Qumica y Cocina: el huevo.

Cristina Royo Toms Qumica de ESO y Bachillerato

Estamos rodeados de Qumica en todos los mbitos de nuestra vida. Tambin en la cocina tiene la Qumica mucho que decir. A partir de la ciencia podemos comprender mejor algunos fenmenos cotidianos como cocer un huevo o preparar mayonesa. La Qumica del huevo La Ciencia nos puede ayudar a comprender el porqu de las cosas, y esto es tambin aplicable a la cocina. En este caso nos centraremos en un ali-

Pgina 41

mento concreto: el huevo de gallina.

Para conocer qumicamente un huevo hay que acercarse a su naturaleza ms intrnseca y, a travs de la cscara, preguntarnos de qu se compone en Adems del agua, los principales comesencia el alimento, qu componen- ponentes del huevo son las protenas tes encontramos en la clara y la yema: y los lpidos. Las protenas de la clara de huevo son glicoprotenas, es decir, La clara de huevo est constitui- que su cadena de aminocidos lleva da en un 88% por agua y en un enlazados diversos glcidos. La ms 11% por protenas. De ellas, la abundante de ellas es la ovoalbmina, ms abundante es la ovoalbmina que es una fosfoglicoprotena. Esta (60%), seguida de varias globulinas protena confiere al alimento propieda(12-15%), ovotransferrina o conal- des caractersticas y es muy conocida bmina (12%), ovomucoide (10%) y dentro de la industria alimentaria como transportadora, estabilizadora y formaovomucina o lisozima (2%). La yema de huevo consta de un 48% dora de emulsiones.

de agua, 33% de grasas y 17% de protenas, que pueden ser: lipoprotenas de baja (LDL) o alta (HDL) densidad, -, -, y - livetinas y fosvitina.

Pgina 42

Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional o conformacin qumica, adquiriendo as el caracterstico pliegue de su estructura. La desnaturalizacin puede ser en ocasiones reversible y en otras irreversible. Los agentes que provocan este fenmeno se denominan agentes o factores desnaturalizantes, distinguindose entre agentes fsicos (temperatura) y qumicos (pH, detergentes, disolventes orgnicos, fuerza inica).

parte apolar, hidrfoba o que repele al agua.

La coccin del huevo Si ponemos a cocer un huevo en agua hirviendo (100C), lo primero que apreciamos es que en torno a la cscara se van formando pequeas burbujas. stas son causadas por el aire del interior del huevo, que se va expandiendo y pugna por salir a travs de los poros de la cscara. Lo que sucede en el interior del huevo es que las fuerzas Las temperaturas de desnaturalizacin de atraccin dbiles que de las principales protenas del huevo sostienen son las siguientes: Ovotransferrina: 61C Ovomucoide: 70C Lisozima: 75C Ovoalbmina: 84,5C LDL: 70C HDL: 72C Livetinas: 62-80C Fosvitina: 140C Por otra parte, es importante saber que las protenas se componen de una parte polar, hidrfila o afn al agua y una

Pgina 43

la estructura molecular de la ovoalbmina de la clara son bombardeadas por las molculas de agua circundantes, de manera que la estructura flucta y oscila. Al ir elevando la temperatura, la energa de las molculas de agua tambin aumenta y, en consecuencia, la energa de vibracin interna de la ca-

coccin. Por encima de dicha temperatura, las molculas de albmina se separan y quedan libres para unirse a otras del mismo tipo creando una nueva estructura tridimensional. Si queremos un huevo poco cocido o pasado por agua buscamos la coagu-

dena de albmina se ve incrementada. lacin de la clara, esto es, la desnaturalizacin, por accin trmica, de las Cuando ponemos a cocer el huevo y protenas de la clara. Si queremos un se alcanza determinada temperatura, huevo duro o completamente cocido en torno a 68C, la energa adquirida tendremos que desnaturalizar tambin es suficiente para romper los dbiles las protenas de la yema. enlaces que mantienen unida la estructura. Por debajo de esta temperatura Para obtener un buen huevo pasado la estructura quedara inalterada, por por agua deberemos conseguir que mucho que se aumentase el tiempo de la clara supere los 63C y la yema no

Pgina 44

alcance los 68C. Para tamaos medios de huevo, se estiman tiempos de coccin en torno a tres minutos para obtener un huevo pasado por agua, y en torno a ocho minutos para obtener un huevo duro. Estudios exhaustivos realizados por Charles D.H. Williams plantean incluso una frmula para estimar tiempos de coccin de un huevo pasado por agua en funcin de masa, conductividad trmica, temperaturas de agua, huevo, yema, densidad, calor especfico... Por otra parte, conviene evitar mayores tiempos de coccin puesto que se produce la degradacin de protenas con liberacin de cido sulfhdrico, responsable de cierto olor desagradable. Este cido, combinado con el hierro presente en el huevo genera sulfuro de hierro, que proporciona una capa verdosa a la su-

perficie de la yema. Por tanto, se recomienda sumergir el huevo recin cocido bajo el chorro de agua fra por unos segundos para eliminar los restos del cido (los gases son ms solubles a bajas temperaturas). Otra opcin para conseguir precisin a la hora de obtener un huevo pasado por agua es utilizar un lquido distinto al agua, con temperatura de ebullicin en torno a 64-66C, como puede ser el metanol, si bien esto sera ms peligroso de trabajar fuera del laboratorio.

Pgina 45

La tortilla Veamos ahora lo que sucede cuando hacemos una tortilla. En este caso abrimos la cscara y batimos el huevo, de manera que aumentamos la superficie de contacto de las protenas del huevo batido con el aire. De este modo se desnaturalizan las protenas del huevo (conalbmina) y se modifican las interacciones hidrofbicas, pasando stas a orientarse hacia las burbujas de aire, mientras que los restos hidroflicos quedan orientados hacia el agua, impidiendo as que las protenas se enlacen. Las burbujas de aire quedan capturadas dentro de la clara, lo que proporciona una gran estabilidad estructural al batido. Al aplicar calor al producto, el aire se expande y la red se solidifica en torno a las burbujas, permitiendo que la estructura se mantenga a pesar se que las burbujas estallen. Por eso, si batimos bien los huevos obtendremos una tortilla esponjosa. La salsa mayonesa La mayonesa, hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limn o vinagre, es una suspensin estabilizada por la lecitina contenida en la yema de huevo. Para elaborarla correctamente hay que verter las gotas de aceite muy lentamente sobre el vinagre o limn y la yema, bien batidos, de manera que la yema de huevo pueda cubrir las gotas de aceite que se van aadiendo e impedir que se junten. Debe cuidarse la velocidad de

Pgina 46

adicin del aceite a la mezcla vinagre- Si sumergimos un huevo en un tarro de cristal lleno de vinagre y lo yema, pues debe ser menor que la cadejamos actuar suficiente tiempo pacidad de dispersin del aceite en la veremos cmo la cscara termina emulsin. desapareciendo y el huevo queda Los extremos apolares de las molcubierto por una culas de lecitina membrana semiperson hidrfobos meable de aspecto y se orientan en gomoso, adems torno a las gotas de aumentar su vode aceite forlumen. Esto se debe mando micelas. a que el cido acLos extremos tico del vinagre dipolares o hidrsuelve al carbonato filos entran en clcico de la cscacontacto con la ra, formndose acefase acuosa. Estato de calcio. En el tas gotitas se reproceso tambin se pelen y mantiedesprende agua y nen estabilizada dixido de carbono, la emulsin de que se podr apreaceite en medio ciar en pequeas acuoso que es burbujas. Si desla mayonesa. pus introducimos el huevo en miel el lquido saldr de su interior, provoAlgunas propuestas didcticas cando la disminucin de su tamao. Podemos abordar diferentes aspectos de la ciencia a partir de experiencias sencillas con huevos: Basndonos en la desnaturalizacin de las protenas, si abrimos un huevo

Pgina 47

y le aadimos un disolvente orgnico Fisher, Len. Cmo mojar una galleta. La ciencia en la vida cotidiana. como el alcohol veremos que toma la De Bolsillo. 2004. apariencia de un huevo frito a causa de la coagulacin de las protenas. A. Snchez Sobern, Ana I. Brcena, A. Sequeira, R. Romn, C. Brcena y J. Snchez Sobern. Este Podemos hacer girar un huevo duro, huevo no se come. El rincn de la ya que todas sus partculas giran ciencia n26. Mayo 2004. http://cencomo un slido. Sin embargo no giratros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/ r as un huevo fresco, donde las parRincon-C/Practica/pr-37/PR-37.htm tculas lquidas presentan rozamiento interno y diferentes velocidades. Carlos Vzquez Salas. Qumica en la cocina. Innovacin y exp. educativas n19. Junio 2009. http://www. Un huevo fresco se hundir al sucsi-csif.es/andalucia/modules/mod_ mergirlo en agua y un huevo en mal ense/revista/pdf/Numero_19/CARestado flotar, debido a que posee LOS_ VAZQUEZ_SALAS02.pdf ms aire en su interior. Antonio Vargas Berenguel. La cocina tiene qumica?. Seminario curBibliografa sos de otoo Universidad de Alme Crdova Frunz, Jos Luis. La qura 2008. http://nevada.ual.es:81/ mica y la cocina. Fondo de Cultura cursosdeotonno/ponencias/La%20 Econmica (FCE).1996. cocina_Tiene_ Quimica.pdf Fernndez Sevilla, Jos Mara. Estructura y funcin de protenas Charles D.H. Williams. The science of boiling an egg. University of Exey pptidos: mioglobina, hemogloter. http://newton.ex.ac.uk/teaching/ bina, miosina, casena, colgeno. CDHW/egg/ Gluten. Lactoalbmina y ovoalbmina. http://www.ual.es/~jfernand/ ATA/Tema3/Tema3-EstructuraFuncionProteinas.pdf

Pgina 48