La riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la exuberancia de una cocina que despus de la llegada del Gran

Almirante se enriqueci y expandi vertiginosamente, con la consiguiente modificacin de los hbitos alimentarios de los habitantes del planeta. En este largo proceso ocurri un intercambio profuso de los fitorecursos mundiales, donde Amrica desempea un papel preponderante, tanto en la insercin como en la exportacin de importantes alimentos. La significativa bonanza del clima de los pases latinoamericanos favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos con que cuenta la humanidad. As, se reconocen dos centros de origen/diversificacin de las plantas alimenticias en Amrica. Uno se encuentra en Mxico-Amrica Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como el maz, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judas, el man, el chayote, el ame, la calabaza, los ajes, el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la pia, la habichuela, el ann, la chirimoya, la guanbana, el mamey, el caimito, el nspero y el canistel. El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra en Sudamrica y se le atribuyen importantes fitorecursos: la papa, el tomate, los frijoles, as como el man, el culantro, algunas anonceas, la calabaza y el maracuy, por citar los ms comunes. Ante esta prdiga despensa, junto a la contribucin de los colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades de plantas, se fue delineando una cocina autntica que se yergue inclume ante los intentos invasores provenientes del comercio de las famosas comidas rpidas del mundo actual. Algunos expertos refieren que la influencia europea aport en general ms de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rbano, chcharo, lentejas, mandarina, uva), as como cerca de 25 plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo, la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportacin ms importante de los espaoles, aparte de la caa de azcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas. Las plantas de origen africano tambin se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos y los espaoles. Las introducciones ms tempranas corresponden a especies comestibles como el quimbomb, que tiene su centro de domesticacin probable en frica occidental; el meln de agua, que tal vez viaj de frica a Europa y de ah tempranamente a Amrica; el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos

ames, tambin trados en los barcos negreros desde frica. Los africanos, que arribaron a diferentes pases de la regin, con frecuencia fungan como cocineros y aportaron su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales con su poderosa personalidad. Las oleadas migratorias provenientes del continente asitico tambin aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo ms significativo de esta migracin fue su estilo de dieta, que se propag mediante los restoranes y fondas, sin perder jams su originalidad y evitando fusiones innecesarias. Sin dudas, las poblaciones aborgenes han sido en la mayora de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalizacin culinaria. En la Amrica continental este legado milenario es la fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en las cocinas tpicas de la regin, que resumen su esencia natural y la sitan como una de las cocinas ms notables y originales en la poca moderna. De forma general, la gastronoma actual del continente es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indgena, con el aporte de los recursos naturales; la espaola, con el modo de cocinar y la inclusin de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza y elegancia. Las preparaciones con maz constituyen uno de los platos ms comunes del mbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. La yuca desempea tambin un papel preferencial, expresado en la elaboracin del casabe (torta de pan) que tambin sirvi a los colonizadores como alimento en sus largas travesas martimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta planta se obtiene un lquido venenoso, con el cual los aborgenes preparaban vinagres y bebidas especiales. Tambin se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limn. Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente y se someti a varios procesos de conser-vacin que alternaban las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Adems de estos productos, los indgenas se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas clases y de la quinua (cereal que hoy en da se sigue consumiendo mucho en Bolivia, Chile, Per y Ecuador). El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia, en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajes, fundamentalmente en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas de calabaza

machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla, era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales. Esta especia rene el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada, canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por excelencia. Los frijoles estn presentes en las tradiciones culinarias de nuestros pases. As, encuentran un lugar muy especial en la cocina brasilea en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes carnes y se acompaa de una salsa especial elaborada con pimiento, cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de Mxico gozan de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto por los frijoles negros y el arroz.

Las frutas se consuman en forma abundante en las zonas tropicales y ms tarde formaron parte de la composicin de infinidad de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcera de muchos de nuestros pases se enriqueci con la labor creativa de las monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas, jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche, melindres y galletas. La bebida preferida de varias culturas indgenas era la chicha producto de la fermentacin del maz; y el resto de las bebidas no alcohlicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de fabricacin casera y eminentemente hispnicas, llegaron a gozar de gran popularidad. Se consuman las mistelas, bebidas espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente, canela y azcar. Con la llegada de la caa de azcar se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como el pulque que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como componente principal son ingredientes bsicos de la cultura mexicana. En Cuba, el pr oriental mezcla la maceracin de diferentes plantas como la raz de China, el bejuco ub y el jaboncillo. Los platos de las cocinas de nuestra regin estn cargados de gran exotismo e imaginacin. El mole poblano de Mxico mezcla el pavo con gran demasa de chiles, ajonjol, almendras, cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas de maz. La mazamorra morada de Per, combina el maz morado con pia, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas. El charquicn de Chile mezcla perfectamente la carne de res con una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maz, pimentn, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, organo y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al maz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de pltano y abundancia de otros

ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes, pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras. El panorama gastronmico de Amrica es vasto y prspero. Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno.