Sacrificio, faenado y despiece de animales

Nivel: 2 Cdigo: INA014_2

Competencia general:
Realizar las operaciones de valoracin, sacrificio y faenado de distintas especies animales, preparando a estos para el sacrificio. Despiezar canales y obtener piezas y despojos comestibles. Clasificar y almacenar el producto final, cumpliendo la normativa tcnicosanitaria vigente. Manejar la maquinaria y equipos correspondientes, cuidando de la limpieza de las instalaciones y los instr umentos.

Unidades de competencia:
UC0031_2: Realizar las operaciones de valoracin, sacrificio y faenado de los animales y canales y la aplicacin y seguimiento de la trazabilidad. : Despiezar la canal y acondicionar la car ne para su distribucin y comer cializacin en carnicera o para uso industrial. Controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de canales y piezas.

Entorno profesional:
mbito profesional Este profesional podr ejercer en establecimientos de tamao diverso: mataderos industriales de mbito comarcal y local, salas de despiece anexas o independientes y carniceras donde se faene ganado (vacuno, equino, ovino, porcino, aves y conejos). Desarrolla su actividad en las reas funcionales de: recepcin, produccin (preparacin de equipos, ejecucin y control de las operaciones, calidad del producto) y almacn (almacenamiento y expedicin de productos). Sectores productivos Sector crnico (mataderos y salas de despiece). Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Receptor de animales. Operador de lnea de matadero. Matarife, aturdidor, sangrador, desollador, descornador, eviscerador, esquinador. Limpieza de canales. Clasificador de canales y piezas. Despiecero. Preparador de despojos.

 1. Introduccin La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y faenado del ganado que se destina para el abasto pblico; dicho abastecimiento recibe diferentes nombres : Camal, Rastro, Matadero, Frigorfico-Matadero. 2. Introduccin Los camales generalmente, de competencia municipal, tienen el deber de ofrecer un servicio a la comunidad, sin nimo de lucro, que garantice que el ganado se encuentra sano, que cumple con las normativas sanitarias, no ha sido robado, que ha sido faenado de forma apropiada y finalmente que el proceso se ha realizado acorde con la legislacin ambiental local. 3. Faenamiento Proceso higinico de animales para la obtencin de carne para el consumo humano; que inicia con la recepcin de las especies hasta el despacho de las canales. 4. reas bsicas de un camal. Unidades de produccin : Cajn de matanza reas complementarias internas: incluye zona de faenamiento, evisceracin y un rea de inspeccin y sellado. reas complementarias: incluye la caseta de control, rampa de descarga de animales, corrales de ganado y bao ante-mortem. 5. reas bsicas de un camal. Incinerador de carnes: horno usado para carne y viseras decomisadas. Depsito de esquilmos: para depositar partes de los animales que no son comestibles. Tanque elevado para el abastecimiento de agua: para utilizar cuando el abastecimiento de agua es insuficiente. Frigorficos: se utilizan para guardar la carne faenada y aquella que no pudo ser distribuida el da de la matanza. 6. Proceso de faenamiento Etapas1. Aturdimiento o insebilizacin,2. Degello,3. Sangrado,4. Descuerado,5. Eviscerado,6. Corte, lavado y7. Refrigerado de las canales 7. Transporte Los animales son transportados en camiones, directamente desde las fincas o sitios de comercio no reciben alimento ni agua, creando estrs en el ganado, al igual que el arreo, asinamiento y tiempo de trasporte; produciendo en el ganado dao del tejido muscular y alteracin en la calidad de la carne por la secresin de adrenalina, cido lctico y cortisonas. 8. Recepcin del ganado son descargados a De los camiones los animales travs de rampas hacia los corrales donde permanecen de 12 a 24 h antes de su faena. En los corrales el ganado no es alimentado con el fin de reducir el volumen de rumen y estircol, tan slo se le suministra agua. 9. Inspeccin La inspeccin ante-mortem verifica si est en condiciones de proporcionar una carne para el consumo humano y descartar enfermedades. Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompaados de un documento en el que se describen su origen y condicin sanitaria. El origen exacto permite asegurar la trazabilidad, que se ha convertido en una informacin imprescindible para los consumidores. Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajn para realizar su examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos. 10. Bao externo El ganado en pie es baado para retirar tierra y estircol y as garantizar la higiene en la posterior operacin de sacrificio 11. Aturdimiento Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal para evitar el estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los trabajadores del matadero. El animal es insensibilizado con un golpe en el crneo o por descarga elctrica.

 12. Izado Las reses se suspenden de una pata con un gancho a un riel; el propsito es evitar la contaminacin por el contacto del animal con el piso, facilitar las acciones de los operarios y contribuir a un mejor sangrado. 13. Degello En algunos establecimientos se aprovecha la sangre como materia prima para la produccin de harina se vende a terceros; y en otros descarga junto con las aguas residuales. Posteriormente se corta las patas se junto con las orejas, se cortan los cachos con una sierra elctrica neumtica. Las carnes comestibles de cabeza, sesos, lenguas y patas son refrigeradas para ser despachadas conjuntamnete con las canales. 14. Desprendimiento de rectos Las reas exteriores del recto, el pene, las ubres y lavulva se cortan. 15. Descuerado La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal ,depende del equipo con el que se cuente este procedimiento podra requerir de la asistencia de un operario para evitar daos en el cuero. Este cuero es vendido a productores curtidores de cuero. 16. Eviscerado Corta el esternn para extraer las vsceras, que pasan luego a inspeccin post mortem, las vsceras rojas o blancas son transportadas en carros o elevadores hacia tratamientos posteriores en reas separadas. 17. Corte 18. Refrigeracin Si las canales no son enviadas inmediatamente a puntos de venta, deben ser refrigeradas a 2-7C y su despacho debera ser en un plazo no mayor a 24 h despus del sacrificio. 19. Despacho La carne y vsceras se registran y embarcan en camiones refrigerados con destino a los puntos de distribucin final.

El presente documento, consiste en un proyecto tcnico-econmico para el establecimiento de un frigorfico de carne de ovino denominada Frigorfico ovino La Providencia SPR de RI que se dedicar a la comercializacin de canales de carne de ovino y saleas en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. La Providencia se encargar del abastecimiento de animales para el sacrificio, la distribucin y comercializacin de carne de ovino en canal y saleas, del Municipio de Cosamaloapan haca los estados de Puebla y Mxico (Texcoco y Chicocuac). El sacrificio de los animales y la obtencin de canales se realizaran en el rastro municipal Modelo ubicado en el municipio de Carlos A. Carrillo, Ver. realizando el pago de las cuotas correspondientes. Dicho proyecto responde a las necesidades de inversin de los socios-productores interesados en el establecimiento de un frigorfico de carne de ovino con la finalidad de dar valor agregado al producto final (carne), que con el uso adecuado de los recursos naturales, humanos, tcnicos y econmicos permitir generar un mayor ingreso econmico. En este documento se presenta la definicin de objetivos, el estudio de mercado, el estudio

tcnico-operativo y de organizacin, el estudio econmico-financiero; y asimismo se presenta su evaluacin tcnica, financiera y socioeconmica, demostrando la viabilidad del mismo. Los socios-productores, que cuentan con granjas ovinas, se constituirn como una Sociedad de Produccin Rural de Recursos Ilimitados denominado La Providencia (SPR de RI) para establecer y operar un frigorfico de carne de ovino en la Cuenca del Papaloapan. Con la apertura de este nuevo e innovador agronegocio se pretende lograr la capitalizacin de los socios-productores, manejar un mayor volumen de carne al momento de comercializar, darle un valor agregado al producto carne, mejorar el precio de compra-venta, y por consiguiente percibir mayores ingresos econmicos en beneficio de los socios. 1.2 Justificacin Este proyecto se implementa acorde a los intereses de los socios-productores que conformarn la Sociedad de Produccin Rural de Recursos Ilimitados La Providencia de SPR de RI; los cual se encuentran interesados en realizar inversiones econmicas sustentadas en un proyecto tcnico definido. Al respecto se considera tanto el potencial productivo existente en le Regin del Papaloapan como el atractivo precio de compra-venta que presenta la especie ovina en comparacin a otras especies ganaderas. El alto potencial productivo y econmico de la Cuenca Baja del Papaloapan es relacin a la especie ovina se encuentra determinada por los siguientes factores: a) La abundante produccin de forrajes y la existencia de diversos subproductos industriales. b) La capacidad de los ovinos para transformar la fibra vegetal y los subproductos y esquilmos tanto agrcolas como industriales. c) La gran resistencia y rusticidad de los ovinos de pelo en clima tropical. d) La creciente demanda nacional e) Condiciones muy estables y atractivas de mercado. f) Los atractivos nichos de mercado g) La estacionalidad de la produccin en el centro del pas No obstante, dicho potencial se desaprovecha indefinidamente ya que la mayora de los productores actuales de carne de ovino, en general, presentan las siguientes caractersticas inadecuadas: a) Falta de organizacin y visin empresarial b) Deficientes sistemas de comercializacin y campaas publicitarias, entre otros. c) Intermediarismo (coyotaje) e inequidad en los mrgenes de utilidad d) Falta de financiamiento e) Estacionalidad de la oferta de los productos 1.3 Anlisis FODA En el presenta anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas) se enlistan las fortalezas hacia el interior de la organizacin que conformar la SPR y sus debilidades como organizacin. Asimismo se presentan las oportunidades que presentan el entorno regional y nacional y las amenazas que se presentan en el mbito nacional e internacional.

Fortalezas: Debilidades: - Capacidad de asociacin- Capacidad de organizacin-Disponibilidad de materia prima en condiciones naturales - Posibilidad de darle valor agregado al producto- Locales propios ( frigorficos y oficinas)- Reduccin de ciclos de produccin- Relacin con productores ovinos - Disponibilidad de recursos econmicos- Disponibilidad de maquinaria y equipoFalta de inters de los minoristas en incrementar consumo interno - Productos poco diferenciados en mercado interno (ventas en Pie) - Falta de capital para establecer rastro especializado en ovinos Oportunidades: Amenazas: - Disponibilidad de instalaciones, maquinaria y tecnologa existente (rastro municipal)Oferta de corderos todo el ao - Acceso a materia prima libre de enfermedades Disponibilidad de corderos todo el ao - Acceso a nuevos mercados - Acceder con productos diferenciados al mercado- Posibilidades de crecimiento hacia mercado interno (cortes en comercios, marketing tipo carne de pollo) - Mercado nacional deficitario en carne ovina - Posibilidad de captar mejores precios que la venta de animales en PiePosibilidad de establecer contratos de compra-venta con granjas regionales - Incremento de importacin de canales congeladas- Aumento del consumo y disminucin de precios de

carne aviar y porcina - Competencia con comercializadoras internacionales ya establecidasRebaos con bajo control zoosanitario

1.4 Antecedentes 1.4.1 Antecedentes Nacionales La disponibilidad per capita (kg/habitante/ao) ha pasado de 0.75 kg (1999) a 1 kg por habitante por ao en el ao 2001.Segn SAGARPA (2002), los estados de Mxico, Hidalgo, Veracruz y Puebla son considerados como los principales productores de carne de ovino en el pas; de igual forma cuentan con el mayor inventario de ganado ovino (nmero de cabezas) en la Repblica Mexicana. 1.4.2 Antecedente Estatal La SAGARPA, en el 2002, estim que el estado de Veracruz ocupaba el tercer lugar a nivel nacional en cuanto a la produccin de carne de ovino con aproximadamente 4 643 toneladas, los estados que le anteceden, en orden ascendente, son Hidalgo y el Estado de Mxico. La ovinocultura es una actividad econmica de interesante importancia en el estado de Veracruz, siendo ste el tercer productor a nivel nacional (SAGARPA, 2002); sin embargo, no se alcanza a satisfacer la demanda de carne en el mercado; ya que el aporte de los productores nacionales es menor al 40% (SAGARPA, 2000); este hecho, garantizara la colocacin de cualquier volumen de produccin en el mercado. Veracruz tuvo una produccin, en el ao 2002, de 4,643 toneladas. Por otra parte, El Centro de Estadstica Agropecuaria, en 1999, estim que el estado de Veracruz contaba hasta ese ao con 352,274 cabezas de ganado ovino. 1.5 Deteccin de Necesidades Con aproximadamente cuatro millones de ovinos en existencia, la demanda de carne de ovino ha crecido enormemente en los ltimos aos, por lo que el dficit nacional es muy grande y se debe buscar la forma de satisfacerlo en el corto plazo (Salas, 1997). Algunos factores interactan para determinar la demanda, la buena disposicin y la habilidad del consumidor para comprar barbacoa o cordero (Trueta, 2003). La interaccin de la oferta y la demanda determinarn el precio del producto, que se reflejarn a diferentes niveles en la comercializacin. Los precios al menudeo dependen de la oferta de los revendedores y la demanda de los consumidores. En el centro del pas, se produce el 51% de cabezas (borregas y corderos) en los estados de Mxico, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Guanajuato, el 25% en SLP, Zacatecas, Coahuila y Durango; y el 24% restante en Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Sinaloa, Tamaulipas, Tabasco y Yucatn. As tenemos que en la zona norte del pas se tiene corderaje en los meses de septiembre y octubre, mientras que en la zona centro se tiene en los meses de enero-marzo. La estacionalidad de la oferta se traduce en fluctuacin de los precios de venta del borrego. La cadena productiva de la ovinocultura (del productor al consumidor) consiste de las siguientes etapas: crianza de borregos (incluye pie de cra y rebaos comerciales), engorda de corderos (incluye rancheros y rebaos comerciales), rastro y procesadoras de borrego y cordero; y distribucin de borrega y cordero (incluyendo venta al mayoreo, menudeo, restaurantes y supermercados). En la Repblica Mexicana, segn datos estimados, existe

una matanza de traspatio del 25%, aunado a esto, a la escasa informacin real de introduccin y matanza de rastros es casi imposible conocer los nmeros reales del proceso comercial de los ovinos, tales como: produccin de borregos, cordero de engorda, sacrificio, importacin y disponibilidad del mismo (Salas, 1997). 1.6 Deteccin de Oportunidades El reto de los agro-negocios en Mxico, en el que se incluyen a las explotaciones agropecuarias y del sector agroindustrial, es transformar paulatinamente y con madurez la visin de vender productos en fresco y la transformacin de stos hacia una perspectiva ms empresarial, acorde al tamao y condiciones de cada empresa, buscando competir en el mercado nacional y localizando las posibilidades del mercado internacional (Aguilar y Luvano, 1998). Sin embargo, existe una deficiencia para cubrir la demanda nacional de carne de ovino. A pesar que el borrego presente condiciones atractivas de mercado y de las condiciones agroecolgicas favorables que presenta el trpico. El ovino presenta mejores precios en el mercado en comparacin con otras especies (Trueta, 2003). Cabe mencionar que solamente en el Estado de Mxico y la zona metropolitana, se sacrifican ms de 70,000 cabezas de ovinos al mes, que en ocasiones debido a la demanda existente, se sacrifican hembras en condiciones de cumplir funciones reproductoras. El mercado sigue siendo en su mayora para preparacin de platillos tpicos, como la barbacoa, mixtotes, pancita entre otros, pero existe la posibilidad de diversificar el consumo de cortes selectos con muy buenas perspectivas. El consumo per cpita a nivel nacional es de un kilogramo de carne (Salas, 1997; SAGARPA, 2000). 1.7 Objetivo 1.7.1 Objetivo General a) Instalar y operar un frigorfico de carne de ovino en el Municipio de Cosamaloapan, Ver. Con la finalidad de obtener carne de ovino en canal y saleas a comercializar en estados del centro del pas (Puebla y Edo. de Mxico). Estableciendo y/o reconociendo nuevos nichos de mercado fuera de la entidad veracruzana para diversificar la comercializacin y mercado de la carne de ovino. 1.8 Referencias actuales Se establecer un frigorfico de carne de ovino. La capacidad de matanza ser de 50 cabezas por semana en promedio; considerando la estacionalidad de la especie ovina. El sacrificio se realizar en el rastro municipal Modelo de Carlos A. Carrillo, Ver. Los animales ha sacrificar sern corderos de 35 a 40 kg de PV libres de brucella, tuberculosis y parsitos tanto externos como internos. Se obtendrn canales al mercado de 20 a 23 kg considerando un 65% de rendimiento en canal con un precio promedio de $42 a $44 por kg. Los animales a sacrificar provendrn de las granjas La Cima y La Abeja ubicadas en los municipios de Playa Vicente y Medelln de Bravo, Ver; as como de los socios que conforman la SPR La Providencia y de diversas granjas localizadas en la Cuenca Baja del Papaloapan.

Captulo II. Estudio de Mercado 2.1 Producto Carne de ovino en canal para el mercado con un peso promedio de 20-23 kg de peso los cuales sern comercializados en los estados de Puebla y Mxico. 2.1.1 Productos sustitutos y precios El mercado de la carne ovina en Mxico an est en expansin y los principales centros de consumo siguen siendo las ciudades del altiplano central. Las estadsticas mencionan que la oferta de las empresas ovinas mexicanas est por abajo de la demanda nacional por lo cual cerca de medio milln de cabezas son importadas cada ao. El precio del borrego en pie en la regin esta alrededor de los $18 y $20.00/ kg. Actualmente los precios tanto de la carne de bovino como la del porcino hay ido a la alza ($18.50 a $22.0 en PV y $14 a $18.00 en PV respectivamente) considerando esto a ciertas pocas del ao y a diversos factores polticos y/o sanitarios; mientras que la carne de ovino se ha mantenido estable. El precio promedio de ganado bovino a canal es de $32 mientras que la carne de ganado porcino en canal tiene un precio que oscila entre los $31 y $33 (ASERCA, 2005). La carne de ovino, en canal, tiene un precio que oscila entre los $42 y $44/kg (Vilaboa y Chalate, 2006). 2.1.2 Subproductos Los subproductos de la carne de ovino en canal son la salea, cabeza y vsceras. Las saleas (cueros) son comercializados en las ciudades de Puebla y Len, Guanajuato. Las canales, vsceras y cabeza son vendidas a los barbarcoeros y restauranteros para la elaboracin de barbacoa, mixtote, consom y menudo (pancita). Para los fines de este proyecto slo nos referiremos a la canal y piel. 2.2 Fuentes de Abastecimiento de Materia Prima Se establecern contratos de compra-venta con las granjas La Cima y La Abeja ubicadas en los municipios Playa Vicente y Medelln de Bravo, respectivamente. La Cima vende machos para el abasto (35 kg promedio de PV) y hembras de desecho (33 kg promedio de PV). En promedio se comercializa entre 25 y 40 cabezas por mes, oscilando en pocas pico hasta 100 unidades por mes y pocas hasta 40 cabezas. El precio oscila entre los $17 y $18/kg de cordero y las hembras de desecho entre los $14 y $16 dependiendo del estado fisiolgico. Esta granja cuenta con 1,050 ovinos en produccin. Por su parte, La Abeja, vende corderos (35 kg en promedio de PV) a un precio de $20/kg. Tienen un promedio de venta de 500 cabezas al ao, entre corderos y hembras de desecho); es decir, 42 unidades mensuales. Est granja cuenta con 650 ovinos en produccin. Aunado a esto, dependiendo de las pocas de empadre y el manejo sanitario y alimenticio de cada una de las granjas se abastecer de ganado de los municipios circunvecinos que conforman la Cuenca Baja del Papaloapan: Acula, Alvarado, Amatitln, Carlos A. Carrilo, Cosamaloapan (granjas El Ancla y Poblado 2), Chacaltianguis, Ignacio de la Llave, Isla, Ixmatlahuacan, Jos Azueta, Juan Rodrguez Clara, Lerdo de Tejada, Otatitln, Playa Vicente, Saltabarranca, Tierra Blanca. Tlacojalpan, Tlacotalpan, Tres Valles y Tuxtilla. Se estima que en estado existen 335,777 ovinos en produccin.

2.3 Anlisis de la Demanda Acorde a lo descrito en el estudio de mercado. Se establece que la produccin nacional no satisface la demanda siendo los principales demandantes los estados centrales de pas (altiplano) donde se tiene el mayor consumo de carne de ovino a nivel nacional. Se estima que el 25% de la matanza a nivel nacional es en traspatio (Salas, 1997), careciendo de algn control zoosanitario. Adems se estima que existen ms de 500 establecimientos dedicados a la venta de barbacoa y mixtote, de manera formal e informal, distribuidos en los estados de Puebla, Estado de Mxico y Distrito Federal. 2.4 Anlisis de la Oferta En el estado de Puebla, los animales sacrificados provienen en su mayora de los estados de Veracruz, Puebla, Hidalgo y Tlaxcala de las razas Pelibuey y Dorset Americano. Adems de canales congeladas provenientes de USA y Nueva Zelanda, principalmente. En el estado de Mxico los animales provienen de Veracruz, Hidalgo, Puebla, San Luis Potos, Zacatecas, Tlaxcala y Estado de Mxico de las cruzas Pelibuey XDorper. En el D.F. y rea metropolitana los animales provienen de Hidalgo, Estado de Mxico, Veracruz y Tlaxcala. Sin embargo, hay que considerar que los animales son comprados en Pie en los estados antes mencionados y sacrificados para su comercializacin en los estados centrales del pas. Sin embargo, los barbacoeros consideran que la carne de borrego Pelibuey brinda un sabor caracterstico tanto al mixtote como a la barbacoa y el consom. Asimismo, el 100% de animales comercializados en Veracruz, son llevados en Pi a corrales de espera o acopio en los estados centrales del pas para su sacrificio y venta posterior en canal. Por lo que se presenta un interesante nicho de mercado en este aspecto para los productores que conforman la SPR de RI La Providencia. 2.5 Anlisis del precio - Precio por kg PV (vendido en la zona) $18.0 a $ 20.0 - Precio por kg PV (centro del pas) $ 23.0 a $ 25.0 - Precio por kg en canal $ 42.0 a $ 44.0 Sin considerar patas ($3/cuatro), salea ($50/pieza) y vsceras (1.30/kg) 2.6 rea de comercializacin Por el alto potencial productivo en el territorio de la zona de influencia de la Cuenca Baja del Papaloapan y los atractivos precios de venta en los estados del centro del pas, el rea de influencia del proyecto de inversin son los estados de Puebla y Mxico. 2.7 Segmentacin de Mercado Clientes Potenciales Estado de Puebla 1.-Rastro Municipal de Puebla Industrias de Abastos de Puebla. Carretera PueblaTlaxcala km. 6.5. MVZ. Carlos Galina (Depto. Administrativo) 2.- Sr. Arturo Medina (introductor del rastro de Puebla) 3.- Sr. Jernimo Muoz (introductor del rastro de Puebla) 4.- Carnes Fras y Jamones Carnes Hor. Carretera Federal Puebla-Tlaxcala km. 6.5 5.- Comercio internacional de Carnes. Carreteta Federal Puebla-Tlaxcala km. 26.5 6.- Sr. Juan Flores. San Francisco Acatepec. Domicilio conocido. (pequeo productor) 7.- MVZ. Ricardo Jaramillo. Rancho Las Lilas. Atlixco Puebla (mediano productor) 8.- Ing. Adolfo Estrada. Domicilio conocido. San Martn Texmelucan (cortes)

9.- Mercado Municipal de Puebla Estado de Mxico Texcoco 1.- Mercado Municipal de Texcoco (comercializadores o barbacoeros) Establecimiento El Renacimiento local No. 13. Sr. Rubn Espinosa. Tel 3-84-54 Establecimiento El Borrego local No. 22 Establecimiento El Texcocano local No. 12 Establecimiento La nica local No.19 Establecimiento Los Conejos local No. 02 2.- Sr. Rodolfo Romero. Carretera Mxico-Veracruz. Barrio Santiaguito. Tel 9546388 3.- Rastro Municipal de Naucalpan 4.- Rastro Municipal de Tlanepantla Chiconcuac 1.- Mercado Benito Jurez. Domicilio Conocido Establecimiento El Borrego Feliz. Sr. Florentino Galvn Establecimiento El Oso Establecimiento El Chinito Establecimiento Soriano 2.8 Canales de comercializacin

Con este proyecto se pretende acortar eslabones de la cadena productiva (amarillo), dndole un valor agregado al producto.