DEPARTAMENTO DE STEWARD

Definicin de Steward

Steward es un trmino hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del Back es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas, adems de cocinas, freidoras, neveras y una larga etctera que est determinado por el tamao de la cocina. Adems incluye no solo limpiar el rea de trabajo de la que es responsable, es decir el friega platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable despus de todos los turnos. Un steward por lo general trabaja en horario partido, entra en la maana un poco antes del servicio del medio da y sale a las cuatro o ms de la tarde y luego se reincorpora al servicio nocturno y sale al final del servicio, lo cual puede ser tarde en la noche sobre todo los fines de semana. Claro est, esto depende de la cocina y sus propias reglas, cada una adaptada al chef o gerente del Resto.

Cualidades de un Steward

La persona que desempee el cargo debe ser organizada, aseada, rpida, eficiente y tener la paciencia de una roca, un aguante de acero y los nervios bien templados, porque el trabajo en la cocina es contra reloj, el cliente hace su pedido y todo el mecanismo interno del Resto (la cocina), se pone en marcha para llevar a la mesa el pedido rpida, eficiente y correctamente. Todo el mundo se presiona para que la cosa sea rpida sobre todo que por lo general hay varios pedidos a la vez. Al principio del turno de un steward solo llegan unos pocos sartenes, los que hay que lavar rpidamente y devolverlos al rea donde los usan. Las cucharas, pinzas, batidores, coladores, cacerolas comienzan a hacer su aparicin en el lavaplatos. De pronto llegan platos, platitos, cubiertos, vasos, que traen los mesoneros y con los que hay que pelear para que organicen voten los desechos en la basura, y separen los cubiertos aparte, a esto se le llama: desbarasar. Al final del servicio las dems reas de la cocina limpian su propio espacio y le llevan al steward todo lo que debe ser lavado: tablas de cocina,

cuchillos, cucharas, envases usados para almacenar, incluso los trapos de cocina sucios. Estos detalles hacen del trabajo del steward un stress constante que hacen que la persona que ejerce el cargo aprenda a ser muy rpido y organizado y a soportar la presin del trabajo de cocina, o a darse cuenta que este trabajo no es lo suyo. Por eso es comn que los stewards en un Resto roten mucho, lleguen y se vayan. Para un aprendiz de cocina este trabajo resulta a la larga muy beneficioso, ayuda a crear en el aprendiz un ritmo eficiente y aprende los detalles de la cocina, incluso los nombres de los utensilios de cocina.

Cocineros y Steward

Existen cocineros que tienen funciones de steward a la vez. Esto es que cocinan y lavan a la vez, lo cual retrasa el trabajo y presiona ms de la cuenta a los cocineros, a la vez que hace que el personal est ms cansado al final de cada turno y que no haga ninguna de las dos funciones correctamente. Esto es un error comn en muchas cocinas en Venezuela, que hacen que se retrasen los pedidos y que el personal trabaje forzado, todo por ahorrar un poco de dinero en la nmina.

PERSONAL Y FUNCIONES

Este departamento es fundamental en la operacin de restaurantes, bares, cocinas, banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la importancia debida, as como al mantenimiento de equipos y maquinaria propia de esta actividad de servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado que realizaba las funciones de aseo, dependa del Chef de cocina, pero actualmente, por la profesionalizacin en empresas de alojamiento y las necesidades de una autentica administracin de equipos, maquinaria y recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Jefe de Saneamiento (Chieff Steward). Como se indic, la operacin de las reas de produccin y de servicio de alimentos y bebidas requiere cierto apoyo del departamento de Saneamiento; dicho apoyo consiste en:

a) Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares. Para que esta tarea se considere eficiente deber necesariamente ofrecer limpieza ptima, oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores de produccin y servicio) y mantener constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o bar. Cada artculo suministrado se revisar previamente para asegurar que no presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado. Para evitar retrasos y problemas en el suministro el Jefe de Saneamiento ser responsable de analizar los resultados en inventarios fsicos de equipos realizados peridicamente, para reducir al mnimo las roturas y perdidas d equipo en botes de basura. b) Operario de Maquina Lavadora Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqu, as como de la limpieza del rea de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y cocinas. c) Cochambrero Esta persona realiza trabajos de gran importancia, ya que adems de sus labores propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparacin de alimentos o en la conservacin y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del rea de cocina y cmaras de conservacin y al mismo tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada. d) Encargado de Cmara de Basura Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapa y bolsa de plstico), al vaciar la basura en la cmara de desperdicios se asegurar que no existan equipos de servicio y si los encuentra debe reportarlos y entregarlos al Supervisor. Deber lavar con jabn el interior y el exterior de los tambos de basura y desalojar los desperdicios en cocinas tan seguido como sea posible. Despus de asear, sanitarizar la zona de recepcin de mercanca y la cmara de basura, adems clasificara todo envase retornable o no. e) Empleado de Limpieza General de Cocinas Por lo general la limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realizan en la madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa de limpieza que incluye principalmente:

Marmitas, vaporeras, sartenes elctricos, estufas, hornos, parrillas, calentones de equipo y baos Mara. Pisos, paredes, campanas de extraccin y mesas de trabajo. Maquina lavadora y cafeteras.

Antes de iniciar sus labores de limpieza, el empleado debe revisar que todas las vlvulas de gas estn cerradas, desconectar todo aparato elctrico como: licuadoras, rebanadoras, batidoras, entre otros, para as evitar accidentes y contratiempos. Las planchas y parrillas deben desengrasarse cuando estn fras para evitar que el fierro colado se dae. Al lavar mesas y pisos, stos debern ser sanitarizados con agua caliente y sustancias qumicas. El lavado de cmara de conservacin, por causas de control deber realizarse durante la maana y por lo menos la limpieza a profundidad se realizara una vez por semana.

REFERENCIAS

Jorge Lara Martnez Lazcano (2004). Direccin de Alimentos y Bebidas en hoteles. Mxico D.F: Editorial Limusa, Balderas 95.

www.odiseaculinaria.blogspot.com/2006/07/gloria-al-bravo-steward.html