NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5093
2002-10-30

FRUTAS FRESCAS. LULO DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES

E:

FRESH FRUITS. CASTILLA LULO. SPECIFICATIONS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

frutas; lulo.

I.C.S.: 67.080.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2004-01-30

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 5093 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-10-30. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 111003 Frutas, hortalizas y tubrculos frescos. AGROAMERICAN PRODUCTO Y EMPAQUE ANALDEX ASOHOFRUCOL CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIONES DE CAF -CENICAFCORPORACIN DE ABASTOS DE BOGOT -CORABASTOSCORCHO & ASOCIADOS CORPOICA CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO -ICAINDUSTRIAS ESTRA S.A. KIWI LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA OLMPICA S.A. SENA SMURFIT CARTN DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: AMERICAN TOOLS BIOTEC C.I. FRUTIRREZ CARULLA VIVERO S.A. CENPACK CIDELA COLJUGOS S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL LA COCORA CONSUMIDORES DE COLOMBIA EL TESORO FRUIT FRUTERA DEL PACFICO FRUTEXPO IAC COLOMBIA MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO PASIFLORA COLOMBIANA -PASSICOLPOSTOBN S.A. PROEXPORT PULPA FRUIT LTDA. UMATA - FUSAGASUG

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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FRUTAS FRESCAS. LULO DE CASTILLA. ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el lulo de Castilla (Solanum quitoense Lam.), destinado para el consumo fresco o como materia prima para la agroindustria.

2. 2.1

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y CALIBRE DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se consideran las siguientes definiciones: 2.1.1 pelusa vellosidad que recubre el fruto. 2.1.2 despelusado etapa en la cual se elimina la pelusa. 2.1.3 pednculo tallo del fruto, por el cual se adhiere a la planta. 2.1.4 cliz conjunto de spalos ubicados en la parte superior del fruto. 2.1.5 fisura rompimiento superficial de la epidermis en la zona cercana al cliz, que puede ocurrir en el momento de la cosecha. 2.1.6 golpe de sol es el efecto producido por el exceso de sol sobre la cscara de la fruta, manifestado como una mancha de color amarillo, caf o negra (vase la Figura 1). 1

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Figura 1. Lulo afectado por el golpe de sol

2.1.7 perforador del fruto conocido popularmente como gusano o pasador del fruto. Es un insecto plaga de cultivos de la familia Solanaceae; su nombre cientfico es Neoleucinodes elegantalis (vase la Figura 2).

Figura 2. Lulo atacado por el perforador

2.1.8 efecto lupa quemaduras en la cscara en forma de puntos negros causadas por la incidencia de rayos solares al atravesar gotas de agua presentes en los frutos (fenmeno fsico).

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2.1.9 antracnosis enfermedad causada por el hongo Colletrotrichum sp., que se manifiesta como puntos negros sobre el fruto en maduracin. Los puntos coalescen formando manchas grandes y oscuras sobre la cscara (vase la Figura 3).

Figura 3. Lulo con antracnosis

2.1.10 mona o moneda dao causado por el hongo Cladosporium sp., que produce sobre la superficie del lulo manchas circulares de color morado, las cuales posteriormente se tornan oscuras; este hongo destruye los tejidos de la corteza y penetra al interior del fruto causando necrosis de la pulpa (vase la Figura 4).

Figura 4. Lulo afectado por "mona"

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2.1.11 tabla de color es una escala de madurez que se elabora mediante la observacin directa del fruto, tomando como base los cambios de color que ocurren durante la maduracin. Esta escala se define en funcin del estado de madurez y se inicia en el color 0 (fruto maduro fisiolgicamente) y termina en el color 5 (fruto sobremaduro). 2.1.12 maduro fisiolgicamente estado en el cual se inicia el proceso de maduracin del fruto y corresponde al color 0 de la Tabla de Color. 2.1.13 fruto climatrico fruto que puede ser cosechado maduro fisiolgicamente y contina su proceso de maduracin. Presenta un aumento de la tasa de respiracin con cambios notorios principalmente en los contenidos de azcares y cidos. Adems produce altas concentraciones de etileno asociadas al proceso de maduracin. 2.2 CLASIFICACIN

Independiente del calibre y del color, el lulo de Castilla se clasifica en tres categoras: 2.2.1 Categora extra

El lulo de Castilla debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exento de todo defecto que cause demrito en la calidad interna del fruto (vase la Figura 5).

Figura 5. Categora extra

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El lulo puede presentar manchas superficiales ocasionadas por: Raspaduras cicatrizadas causadas por caros. Golpe de sol. Quemaduras (efecto lupa). Sombreamiento, causado por el contacto entre frutos en la planta.

Estos defectos no debern cubrir la superficie del fruto en ms de 5 %. 2.2.2 Categora I

El lulo de Castilla debe cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 y estar exento de todo defecto que cause demrito en la calidad interna (vase la Figura 6). Se aceptan manchas superficiales ocasionadas por: Raspaduras cicatrizadas causadas por caros. Golpe de sol. Quemaduras (efecto lupa). Sombreamiento, causado por el contacto entre frutos en la planta.

Estos defectos no debern cubrir la superficie del fruto en ms de 10 %. Adems, se admiten ligeras deformaciones del fruto tales como achatamiento.

Figura 6. Categora I

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2.2.3 Categora II

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Frutos que no pueden clasificarse en las categoras anteriores, pero cumplen los requisitos generales definidos en el numeral 3.1 (vase la Figura 7). Se admiten frutos con fisuras superficiales de la epidermis en la zona cercana al cliz y que no excedan el 5 % del rea total. Se admiten: Raspaduras cicatrizadas causadas por caros. Golpe de sol. Quemaduras (efecto lupa). Sombreamiento, causado por el contacto entre frutos en la planta.

Estos defectos no debern cubrir la superficie del fruto en ms de 15 %. Se admiten adems deformaciones del fruto tales como achatamiento.

Figura 7. Categora II

2.3

CALIBRES

El tamao se determina por el dimetro ecuatorial de cada fruto, de acuerdo con la Tabla 1, y se mide como se indica en el numeral 5.1:
Tabla 1. Calibres del lulo de Castilla Dimetro (mm) Calibre Peso promedio (g)

70 30 40 41 - 45 63 43 46 - 50 48 58 51 - 55 35 77 56 - 60 30 98 26 125 61 NOTA Los valores establecidos en la columna calibre, indican el nmero de frutos que ocupan un rea de 400 mm x 300 mm, por cada rango de dimetro. Comercialmente, es usual utilizar esta denominacin para referirse al tamao de la fruta.

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Todos los calibres del lulo de Castilla pueden estar clasificados en cualquiera de las categoras definidas en el numeral 2.2. 3. 3.1 REQUISITOS Y TOLERANCIAS REQUISITOS GENERALES

El lulo de Castilla debe estar sujeto a los requisitos y tolerancias permitidas; adems, debe tener las siguientes caractersticas fsicas: Fruto entero. Forma esfrica caracterstica del lulo. Coloracin homognea dependiendo del estado de madurez definido en la Tabla de Color. (Vase la Figura 8). Aspecto fresco y consistencia firme. Fruto sano, libre de ataques de insectos (perforador del fruto) y enfermedades (antracnosis y mona o moneda), que cause demrito en la calidad interna del fruto. Libre de humedad externa anormal y daos mecnicos producidos en las etapas de cosecha y poscosecha (recoleccin, limpieza (despelusado), seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque, almacenamiento y transporte). No deber presentar indicios de deshidratacin. Exento de olores y sabores extraos (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales haya estado en contacto). Exento de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos), visibles en el producto o en su empaque. Libre de la pelusa propia del lulo.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el Codex Alimentarius. 3.2 REQUISITOS DE MADUREZ

La madurez del lulo de Castilla se aprecia visualmente por el cambio del color externo y se puede confirmar determinando los slidos solubles totales. La siguiente descripcin relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez (vase la Figura 8):

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COLOR 0: COLOR 1: COLOR 2: COLOR 3: COLOR 4: COLOR 5:

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fruto verde oscuro, maduro fisiolgicamente. fruto verde oscuro con tonalidades verde claro. fruto verde oscuro con algunas tonalidades anaranjadas. fruto anaranjado con visos verdes hacia el centro del fruto. fruto anaranjado con pocos visos verdes. fruto anaranjado.

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Figura 8. Tabla de color del lulo de Castilla

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3.3 3.3.1 REQUISITOS ESPECFICOS Consistencia

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El valor mximo en la pulpa, determinado como se indica en el numeral 5.2, independiente del estado de madurez, es de 6,0 kgf/cm2. 3.3.2 Contenido de pulpa

El contenido mnimo, determinado como se describe en el numeral 5.3, independiente del estado de madurez es de 68 %. 3.3.3 Slidos solubles totales

Los valores mnimos y mximos de slidos solubles totales, determinados como se indica en el numeral 5.4, que presenta cada uno de los estados de madurez identificados en la tabla de color (vase la Figura 8), son los siguientes:
Tabla 2. Contenido de slidos solubles totales expresados como grados Brix (Brix) de acuerdo con la tabla de color Color Brix (mnimo) Brix (mximo) 0 7,0 7,3 1 7,7 7,9 2 8,2 8,5 3 8,6 8,8 4 9,2 9,5 5 9,9 10,1

3.3.4

Variacin de pH

El valor mnimo, determinado como se indica en el numeral 5.5, independiente del estado de madurez, es de 3,20. Segn el pH, el lulo de Castilla se clasifica como un fruto cido. 3.3.5 Acidez titulable

El contenido mximo de cido ctrico, determinado como se indica en el numeral 5.6, independiente del estado de madurez, es de 3,23 %. Para su comercializacin se debe tener en cuenta que el lulo es un fruto climatrico (vase el numeral 2.1.13). El estado de madurez debe permitir la manipulacin y el transporte de los frutos, sin deterioro alguno hasta su destino final. 3.4 TOLERANCIAS

Se admiten tolerancias en categora, color y calibre, en cada unidad de empaque. 3.4.1 Tolerancias en categora

3.4.1.1 Categora extra Se admite hasta el 5 % en nmero o en peso de frutos, que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los de la Categora I.

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3.4.1.2 Categora I

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Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de esta categora, pero cumplan los de la Categora II. 3.4.1.3 Categora II Se admite hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de esta categora, ni los requisitos generales definidos en el numeral 3.1, con excepcin de los frutos que presenten magulladuras severas. En esta categora se admite mximo hasta el 20 % en nmero o en peso de frutos con fisuras superficiales de la epidermis, en la zona cercana al cliz, con un rea igual o inferior al 10 %. 3.4.2 Tolerancias en calibre

Para todas las categoras se acepta hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que correspondan al calibre inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque. 3.4.3 Tolerancias en color

Para todas las categoras se acepta hasta el 10 % en nmero o en peso de frutos que correspondan al color inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque. 4. 4.1 TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Para determinar la muestra destinada a medir el dimetro ecuatorial, se debe consultar la siguiente tabla:
Tabla 3. Tamao de la muestra Tamao del lote Tamao de la muestra (Plantas, empaques, frutos) (Plantas, empaques, frutos) Hasta 150 5 151 - 1 200 20 1 201 - 10 000 32 10 001 - 35 000 50 35 001 - 500 000 80 500 001 y ms 125 NOTA En el Anexo A se contempla un ejemplo de aplicacin de la Tabla 3.

Para confirmar el estado de madurez se realizan los anlisis fsicos y qumicos al jugo obtenido a partir de 5 de frutos por cada color (vase la NTC 756). 4.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O DE RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple con los requisitos especificados en esta norma, se debe rechazar el lote. En caso de discrepancia, se deben repetir los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso debe ser motivo para rechazar el lote.

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5. 5.1 ENSAYOS

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DETERMINACIN DEL DIMETRO

Se mide el dimetro ecuatorial de cada fruto con un calibrador y el resultado se expresa en milmetros (mm). 5.2 DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA

Se determina sobre la pulpa de lulo por medio de un penetrmetro (dimetro del mbolo 8 mm) y el resultado se expresa como kgf/cm2. 5.3 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PULPA

Se obtiene mediante la extraccin manual (separando la pulpa de la cscara) y se establece la relacin del peso de la pulpa con respecto al peso total del fruto. El resultado se expresa en porcentaje (%).
Contenido de pulpa = P pulpa x 100 P fruto

5.4

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES

Se determina por el mtodo refractomtrico y se expresa en grados Brix. La lectura se debe corregir mediante la siguiente ecuacin:
S.S.TCOR = 0,194 x A + S.S.T en donde A S.S.T = = % cido ctrico Slidos solubles totales en grados Brix

Si el refractmetro utilizado no realiza la correccin por temperatura, se debe corregir la lectura como se indica en el Anexo B. 5.5 DETERMINACIN DEL pH

Se determina por el mtodo potenciomtrico. 5.6 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

Se determina por el mtodo de titulacin potenciomtrica. Se expresa como porcentaje de cido ctrico y se calcula mediante la siguiente ecuacin.

% c. ctrico =

V1 x N K x 100 V2

en donde: V1 V2 = = volumen de NaOH consumido (ml) volumen de la muestra (3 ml)

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K N =

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peso equivalente del cido ctrico (0,064 g/meq) normalidad del NaOH (0,1 meq/ml)

6.

EMPAQUE Y ROTULADO

Los requisitos que debe cumplir el empaque que ser utilizado para la comercializacin del lulo de Castilla, se encuentran contemplados en la NTC 5094.

7. 7.1

APNDICE REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 756:1977, Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras. NTC 5094:2002, Frutas frescas. Lulo de Castilla. Especificaciones del empaque.

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ANEXO A (Informativo)

EJEMPLO DE APLICACIN DE LA TABLA 3

Muestreo a nivel de huerto Si en un lote hay 1 500 plantas, la muestra debe ser 20 plantas escogidas al azar y se recolectan de cada planta todos los frutos que cumplan con los criterios de cosecha manejados por el agricultor. Muestreo con fruta empacada Si el lote a evaluar tiene 500 cajas o canastillas con un peso aproximado de 20 kg cada una, el tamao de la muestra es de 20 cajas escogidas al azar y debido a que cada caja contiene aproximadamente 200 frutos, es decir la muestra est en el rango entre 151 y 1 200, de tal manera que se tomen 20 frutos por cada caja, por tanto, el total de la muestra para este lote ser de 400 frutos.

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ANEXO B

Correccin de la lectura de Brix por temperatura, estandarizado a 20 C Brix C 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0 0,50 0,46 0,42 0,37 0,33 0,27 0,22 0,17 0,12 0,06 0,06 0,13 0,19 0,26 0,33 0,40 0,41 0,56 0,64 0,72 5 0,54 0,49 0,45 0,40 0,35 0,29 0,24 0,18 0,13 0,06 0,07 0,13 0,20 0,27 0,35 0,42 0,50 0,57 0,66 0,74 10 Restar 0,58 0,53 0,48 0,42 0,37 0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 Restar 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,43 0,52 0,60 0,68 0,77 15 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 20 0,64 0,58 0,52 0,46 0,40 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,45 0,54 0,62 0,71 0,80

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ANEXO C (Informativo)

El anteproyecto de norma para el lulo de Castilla, presentado por el Centro Nacional de Investigaciones de Caf - CENICAF-, est respaldado por los resultados de la investigacin que permiti la caracterizacin fsica y qumica del lulo de Castilla en las zonas representativas de produccin. La estructuracin de este documento, se realiz de acuerdo con el procedimiento establecido por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin - ICONTEC. Este trabajo se llev a cabo dentro de los trminos de referencia del convenio suscrito entre el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA (Grupo de Competitividad) y la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia para la ejecucin del Proyecto denominado Diseo y Normalizacin del Empaque y Embalaje para Mora de Castilla, Lulo de Castilla y Mango comn. El grupo ejecutor de este proyecto est compuesto por:

Juan Mauricio Rojas A. Ingeniero de Alimentos. Mara Cristina Chaparro C. Tec. Alimentos, Qumica. Claudia Roco Gmez P. Tec. Qumica Industrial. Aida Esther Peuela M. Ingeniera de Alimentos. Gloria Esperanza Aristizbal V. Biloga M. Sc. Arthemo Lpez Ros. Ingeniero Agrnomo. Juliana Marcela Naranjo M. Qumica.

Durante la realizacin del trabajo de investigacin, se cont con la participacin de: Productores y comercializadores de Garzn (Huila), Balboa y Argelia (Cauca), Argelia, Ginebra y Versalles (Valle del Cauca), Lbano y Murillo (Tolima) y Fusagasug y San Bernardo (Cundinamarca). Instructores poscosecha de las regionales del Sena de los departamentos del Cauca y Huila. Asistentes tcnicos de las Umatas de Cundinamarca. Asistentes tcnicos del Comit Municipal de Cafeteros de La Argelia en el departamento del Valle.

Las fotografas utilizadas en el presente documento son propiedad del archivo fotogrfico de CENICAF y del SENA. Edicin, fotografa y diseo: Seccin de Divulgacin y transferencia, CENICAF. CENICAF, Chinchin, Caldas, Febrero de 2002. 16