UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

TA P A Q

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS PTIMOS PARA LA ELABORACIN DE CONSERVA DE ALCACHOFA

TESIS: PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO QUMICO
PRESENTADO POR: BACH. SAENZ ARAUJO, AMALIA BACH. ANDIA LLAUCA

ICA PER 2010

LLA Q

TA

A mis queridos padres: Antonia y Felipe A ellos mi eterno cario y gratitud ya que con su amor, esfuerzo y dedicacin lograron hacer de mi un profesional.

A Daniel, mi esposo por su constante apoyo, a Carlos Katia y Brayan mis hijos que me estimula dia a dia a superarme.

AGRADECIM1ENTOS:

La Universidad Nacional San Lus Gonzaga de Ica por ser la Institucin forjadora de mi formacin profesional.

A las autoridades y docentes de la facultad de Ing. Qumica por sus invalorables conocimientos impartidos y en forma muy especial al Ing. Julio Sotelo.

A los ingenieros y trabajadores de la facultad de Ingeniera de alimentos de la Universidad Nacional Agraria de La Molina, quienes con su apoy y servicio hicieron posible la culminacin de mi trabajo de investigacin de mi Tesis.

INTRODUCCIN RESUMEN CAPITULO I: GENERALIDADES 1.1 Materia Prima: 1.1.1 Caractersticas Generales 1.1.2 Clasificacin Botnica 1.1.3 Taxonmica Morfolgica 1.1.4 Produccin y Consumo de Alcachofa 1.1.5 Cosecha 1.1.6 Conservacin post Cosecha 1.2 Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Alcachofa 1.2.1 Uso alimentario de la alcachofa 1.2.2 Produccin Nacional de la Alcachofa 1.2.3 Produccin de alcachofa en 1CA 1.3 Procesamiento De Conservas 1.3.1 Criterios de la calidad de la Materia prima. 1.3.2 Transporte y Comercializacin 1.3.3 Seleccin y Clasificacin 1.3.4 Acondicionamiento de la Materia Prima 1.3.5 Inactivacin enzimtica 1.3.6 Mtodos de Inactivacin enzimtica 1.3.7 blanqueo 1.3.8 Seleccin y Envasado 1.3.9 Adicin de Lquido de Gobierno 1.3.10 Exhausting

1.3.11 Sellado 1.3.12 Tratamiento Trmico 1.3.12.1.Naturaleza Qumica y Fsica del Contenido de los Frascos. 1.3.12.2. Termo resistencia de los Microorganismos Contaminantes 1.3.12.3. Calculo del Tiempo del Procesamiento

1.3.13 Enfriado 1.3.14. Anlisis de los productos 1.4 Etiquetado Y Almacenaje CAPITULO II: MATERIALES Y MTODOS: 2.1 Materia Prima: 2.1.1 Reactivos 2.1.2 Equipos Utilizados 2.2 Procesamiento de la Alcachofa 3.2.1 Flujo del Proceso 2.3 Descripcin de las Operaciones 2.3.1 Recepcin 2.3.2 Hidro Enfriado 2.3.3 Almacenaje en agua fra 2.3.4 Seleccin, Clasificacin y Limpieza 2.3.5 Desescamado 2.3.6 Blanqueado

2.3.7 Enfriado 2.3.8 Llenado 2.3.9 Adicin de lquido de gobierno 2.3.10Exhausting 2.3.11Cierre 2.3.12Tratamiento Trmico 2.3.13Enfriamiento 2.3.14Pruebas de Calidad 2.3.14.1 Cuarentena 2.3.14.2 Prueba de Producto Terminado 2.3.15Codificado 2.3.16Almacenaje 2.4 Mtodo Y Control: 2.4.1 Evaluacin del Grado de Madurez: 2.4.1.1Determinacin de slidos insolubles en alcohol 2.4.1.2Medicin de la textura (fibrosidad - leosidad) 2.4.2 Evaluacin de la Inactividad enzimtica y el oscurecimiento no Enzimtico (Peroxidasa): 2.4.2.1 Mtodo de la accin del calor. 2.4.2.2Mtodo de la disminucin del PH. 2.4.2.3 Uso de conservadores qumicos. 2.4.3 Evaluacin del Tratamiento trmico: 2.4.3.1Obtencin de las curvas de penetracin del calor. 2.4.3.2Grficos de la curva de penetracin del calor

2.4.4 Determinacin del rendimiento 2.4.5 Determinacin del PH 2.4.6 Determinacin de la acidez total. 2.4.7 Prueba de la peroxidasa 2.4.8 Control de la calidad del producto procesado 2.4.8.1Evaluacin organolptica en productos procesados. 2.4.8.2Anlisis microbiolgico. 2.4.8.1Anlisis fsico qumico. CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 De la Materia Prima: 3.1.1 Composicin de la alcachofa 3.1.2 Evaluacin del grado de madurez 3.1.2.1 Determinacin de los slidos insolubles en el alcohol. 3.1.2.2 Medicin de la textura (mtodo del tendermetro). 3.2 Del Procesamiento de la Alcachofa: 3.2.1 Prueba preliminares 3.2.2 Solucin de manipuleo 3.2.3 Blanqueo 3.2.4 Solucin de cubierta 3.2.5 Tratamiento trmico 3.3 Control de calidad del Producto Procesado: 3.3.1 Anlisis microbiolgico 3.3.2 Anlisis organolptico 3.3.3 Anlisis fsico qumico

CAPITULO I: TRATAMIENTO DE DATOS 4.1. Resultados del tratamiento trmico 4.2. Tratamiento estadstico de los resultados 4.3 Discusiones de resultados CONCLUSIONES Recomendaciones Bibliografa ANEXOS

INTRODUCCIN

La alcachofa (cynara scolymus), se desarrolla principalmente en la costa y sierra central (Lima y Junn). Es una planta estacional, lo que da a lugar que no hay uniformidad en la oferta de la hortaliza (inflorescencias) y dada su alta perecibilidad, nos condujo a realizar estudios para su conservacin, por tiempos prolongados; permitiendo su mayor disponibilidad durante todo el ao. El presente trabajo tiene por objetivo buscar disponibilidad durante todo el ao. El presente trabajo tiene por objetivo buscar una lnea de flujo para el procesamiento de la alcachofa para ser envasado al natural en salmuera. La conservacin de la materia prima permitir evitar problemas a los agricultores durante la mxima produccin, podra dar lugar al establecimiento de nuevas industrias y a su vez la creacin de fuentes de trabajos; adems del abastecimiento de productos alimenticios e industriales para cubrir parte de las necesidades del pas, reduciendo a su vez la importacin de ellas. Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los para metros de procesamiento para la elaboracin de alcachofa envasados en SALMUERA y la evaluacin del producto final. Con el fin que en el futuro sirva como fuente de informacin y orientacin en la bsqueda de soluciones a la demanda cada vez ms creciente a los envasados de alcachofa.

RESUMEN Con el objeto de conservar a la alcachofa (cynara scolymus) se realizaron pruebas para envasarlas en salmuera; estableciendo parmetros adecuados para tal fin. El trabajo se realizo considerando cuatro partes las variedades y grados de madurez de la alcachofa a utilizar en el envasado las etapas, de procesamiento de los frascos y control de calidad del producto final. Las variedades utilizadas fueron la criolla serrana especialmente por su abundancia en la temporada. Los tres grados de madurez de la alcachofa; excesivamente tiernas y maduras; fueron evaluados durante dos mtodos. Qumicos con la determinacin de slidos insolubles en alcohol y fsico mediante la dedicin de textura utilizando para ello el tenderometro. EL arado de madurez adecuado para su envasado fue el de tiernas con 13% a 17% de slidos insolubles en alcohol y un esfuerzo de corte comprendido entre 6 y 8 Lib. F. Para el envasado de la alcachofa se sigui las siguientes etapas recensin almacenaje seleccin, clasificacin, limpieza, acondicionamiento descamado, blanqueado, llenado y adiccin de liquido de gobierno, exhausting, sellado, tratamiento trmico y almacenaje. Se realizaron pruebas para obtener una solucin de manipuleo en la que se introducen las alcachofas debidamente acondicionadas permitiendo evitar el oscurecimiento enzimtico que puede ocurrir entre el escamado y el blanqueado por tal motivo se utilizaron soluciones de bisulfito de sodio y acido ctrico en diversos concentraciones: siendo la mas efectiva la de 0.35 % para dar el primer paso y de 0.4% para la utilizacin del acido ctrico. Para la inactivacin enzimtica, tambin se realizaron pruebas, utilizando soluciones de bisulfato de sodio y acido ctrico, en diversos tiempos y temperatura, obtenindose resultados satisfactorias al utilizar una solucin de acido ctrico de 0.2 % por 12 minutos a la temperatura de ebullicin de 98. Con el objeto de obtener un producto de buena calidad esencialmente de una textura adecuada, se envaso la alcachofa en una solucin de acido ascrbico y cloruro de sodio (sal comn) en la proporcin tal que el producto final tena un PH estable de 4.30 y as poder realizar un tratamiento trmico suave. La

concentracin adecuada obtenida fue de 0.25 % de acido ctrico y 0.35 % de solucin. El tiempo de tratamiento trmico se determino utilizando el mtodo matemtico de ball, mediante la curva de penetracin de calor obtenida experimentalmente y este fue de 25 minutos a una temperatura de 100 c. La alcachofa envasado fue evaluada fsica, qumica, microbiolgica y organolptica.

CAPITULO: I GENERALIDADES 1.1. MATERIA PRIMA. 1.1.1. Caractersticas generales La alcachofa (cynara scolymus) es una hortaliza perenne, que se cultiva para aprovechar su yema floral o inflorescencia en capitulo (Mortensen y Bullard 1971) su cultivo es antiqusimo y siempre se le ha considerando como de buen rendimiento. El nombre de la alcachofa deriva de dos palabras griegos articiocco y articoclos. Se cree que es nativa de la parte central de Italia y conocida 2000 a 2500 aos antes de cristo. La primera noticia de la presencia de la moderna alcachofa viene de aples alrededor del siglo XV, de donde fue llevada a Florencia en 1466 y de all a Venecia de Italia fue introducida a Inglaterra en 1548 y de all paso a los Estados Unidos en 1806 La alcachofa es popular en Italia, Francia, Espaa y Amrica del sur (Montes y Holl 1970) De la rocha (1955) dice que la alcachofa es una planta originaria de Europa meridional; asimismo Garca (1952) menciona que la Alcachofa tambin llamada "alcocucil" es segn ciertos botnicos una forma derivada de un cardo; Cynara cardunculus que se encuentra espontneo en la regin mediterrnea. Hasta el siglo XV, no la mencionan los tratados agrcolas y en la actualidad es conocida y se cultiva en todas partes como por ejemplo en ICA (Santa Rosa). 1.1.2. Clasificacin botnica Tiene la siguiente clasificacin botnica. Familia Especie Grupo : : : Compositae Cynara scolymus Cynarae

(Wettsteire, 1975).

1.1.3. Taxonoma Morfolgica La planta crece hasta una altura de 1 a 2 metros o ms y se abre cubriendo un rea de 2 metros de dimetro. La planta tiende a producir brotes estacinales que parten de una corona principal. El nmero de brotes aumenta con la edad de la planta, siendo de 12 o ms en plantas de 20 ms aos, cada brote da origen a una roseta de hojas: del centro de esta roseta. Se inicia el crecimiento del tallo al extremo del cual emerge una yema floral. Esta sino de cosecha va a dar origen a una flor morada de 15 a 20 cm. de dimetro. Se produce semilla variable en abundancia terminado su ciclo de floracin y cuando las semillas estn maduras las hojas y las tallos mueren: pero races y corona permanecen vivas en latencia (Montes y Holl, 1970), segn de la rocha (1955), la alcachofa es una planta vivaz que produce hasta los diez afios de edad, alcanza una altura de 1.8 metros y las hojas mas de un metro de largo- recortadas grisceos en la cara superior y vellosas en la parte posterior de nervadura central muy gruesa provistas de espinas en los bordes o carentes de ellas: el tallo es recto con hendiduras laterales, muy gruesas, produce captulos laterales y terminales que le constituyen numerosas flores azules provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas y de brcteas oblongas (que es mas largo que ancho). Los frutos son aquenios (fruto seco) de forma oblonga y de colores mas o menos grisceos con manchas pardas. Presentan gran analoga con los cardos, diferencindose de este por su menor tamao (Garca 1952). Las variedades con espinas tienen mayores crecimientos y fructificacin. Las variedades sin espinas desarrollan menos y son ms susceptibles a las enfermedades, producen menos pero es ms precoz y dan frutos de mejor calidad. En el Per se cultivan variedades con espinas: Criolla Costea y Criolla Serrana. La primera es ligeramente mas pequea de brcteas delgadas y bien apretadas, mientras que la secunda es de mayor tamao, brcteas gruesasgrandes y no muy apretadas comunes. (Germn de la rocha 1955). A continuacin se dan algunas caractersticas de las variedades ms

1.1.4. Produccin y consumo de la alcachofa La planta de alcachofa comienzan a producir inflorescencias,

comercializacin a partir de los 5 a 8 meses a nivel nacional, la produccin se muestra en el cuadro 1, desde el ao 1975 la produccin En el pas, los departamentos de mayor produccin son: Lima, Tacna y Junn, actualmente, en el departamento de ICA. La alcachofa se comercializa para el consumo en los mercados nacionales e intencionales, por ser un producto nutritivo tiene mayor aceptacin por los consumidores. Caractersticas genticas. Las especies perenne, auto compatible. Las plantas puede tener o no espinas y varan en forma y color, en nuestro medio el agricultor diferencia dos tipos de plantas: la planta "macho" caracterizado por tener hojas con lbulos muy finos, baja produccin y muy tarda ha la que se debe descartar y la planta "hembra" de hojas normales y buena introduccin. Se desconoce el origen o razn de la planta "macho". Clima y suelo. La alcachofa se desarrolla bien en zonas libres de heladas de preferencia en reas de verano con neblina y alta humedad atmosfrica. Prefiere temperaturas entre 12 a 20 C. En tales condiciones las brcteas de los botones desarrollan heridas unas con otras formando un botn compacto y el desarrollo floral es lento.

Un fri intenso o helada puede daar los botones, temperaturas bajo 0o C pueden matar los botones. (A. montes y M Holl, 1975). Es una planta rustica que desarrolla bien en todos los climas templados, no soportando los inviernos rigurosa. No le conviene los climas fros ni tampoco los climas excesivamente calidos, en climas subtropicales prospera, bastante planta se le puede cultivaren toda la costa peruana. La alcachofa puede crecer en una amplia escala de suelos, pero desarrolla mejor en suelos frescos, muy frtiles y profundos, no hmedos provistos de materia orgnica, bien drenados. Los races penetran hasta 1.50 m. En los suelos secos de la alcachofa produce cabezuelos duras, coriace y de tamao pequeo. Es una planta que acota mucho el terreno y no conviene tenerla en el mismo sitio ms de tres a cuatro aos. No debe volverse a cultivar en el mismo terreno sino pasado un periodo de tiempo igual, conviene por la tanto la rotacin. Despus de nmero de aos de plantacin, el rea de los tallos puede comenzar a congestionarse u tus plantas pueden perder vigor. Por esta razn se deber renovar las plantas cada 4 8 aos (A. Tavernetti, 1954). En cuanto a la poca de sembro costas y sierra central agosto (Germn de la Rocha 1955). Propagacin Se multiplica casi siempre por botones o hijuelos tenindose as la certidumbre de obtener buenas plantas y capaces de producir mejor a los 4 a 5 meses. La propagacin por semillas es factible: pero se obtiene una variacin muy marcada siendo el tiempo de produccin mas largo 6 meses en almcigos y un ao en el terreno (Germn de la Rocha 1955). para las condiciones de nuestras

parece ser la mejor de mayo hasta fines de

Segn (A.A. Tavernetti. 1954): las semillas de la alcachofa prolifera, pero las plantas que crecen de semillas no son aconsejables, muchas tienen la tendencia de retornar a los caracteres ms indeseables de la familia del cardo, aunque ocasionalmente una planta que creci de una semilla puede producir botones buenos. Las plantas madres deben ser cuidadosamente -seleccionados por caractersticas "machos" y "hembras" y productividad ordinariamente se usan dos mtodos de propagacin: a) Por hijuelos: Brotes producidos par la corona de la planta madre que se separa cuando alcanza 20 a 30 cm. de altura. En el transplante se prefiere traer estos de la sierra para reducir la aparicin de los machos. b) Divisin de la Raz: Algunos agricultores prefieren este mtodo debidos a que se obtienen mayor nmero de brotes rpidamente. Al respecto A.A. Tavernetti (1954) dice es mayor usar secciones de races porque un numero de retoos son inmediatamente vigorizados preparndose para una planta grande y temperatura. 1.1.5. COSECHA Como todas las plantas no florecen a un mismo tiempo la cosecha se har escalonada a medida que las cabezas vayan alcanzando el tamao deseado y cuando los brotes comienzan a separarse. Deben hacerse antes que las brcteas comiencen a separarse. El corte de las cabezas se har con un cuchillo -afilado y cuidando de dejarse adherido un trozo de pednculo de unos S a 10 cm. de longitud, a fin de manejarlo mas fcilmente, evitando el marchitamiento y oxidaciones de tipo enzimtico que se tornen fibrosas.

Se deben retirar las quemadas, que muestran roturas o daos por insecto, para prevenir su propagacin. La cosecha demora varios meses desde octubre a enero o febrero para la criolla serrana y de abril a junio para la criolla costea (Germn de la Rocha 1955). La produccin normal es de 10 a 15 frutos por la planta es decir 33 000 a 125000 unidades par Ha Tericamente. En datos controlados en el huerto holericola (U.N.A la Molina) es de 5000 docenas por Ha. (60000 unidades por Ha.) (A, Montes y M. Holl, 1970). 1.1.6. Conservacin despus de la cosecha Si se Quiere conservar unos das, las alcachofas se colocan en sitios frescos y no hmedos, recubrindolas con hojas verdes tambin se puede conservar las cabezuelas para el invierno secndolas luego al sol sobre esteras. Otro mtodo consiste en introducir sus pndulos en una capa de arena fresca colocada en una bodega (Germn de la Rocha. 1955) dicen que la descomposicin es bastante lenta a temperatura de 0o C y 5C. El dao de cancelado y mecnico aceleran la descomposicin a 0C se puede conservar durante un mes, la humedad relativa debe ser 90 a 95%. 1.2. Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Alcachofa La composicin de la alcachofa. Cantidad encontrada en 100 gr., de material comestible. A su valor alimenticio y a su probadas virtudes teraputicas, la alcachofa rene unas propiedades organolpticas si la sitan entre las mas delicadas hortalizas y la hacen aptas para gran numero de Proporcin de los carbohidratos en la Alcachofa Recin Inulina se convierte en azucares cosechada estn en forma de (A. Montes y M. Holl- 1970). dividindolas en dos,

Contienen los siguientes valores Nutricionales (100 gramos):

Cuadro N 12

82% de agua; 0,12% de grasas; Es remarcable su contenido alto de potasio, calcio y magnesio.

2,4% de protenas; 9,5% de carbohidratos.

Contenido vitamnico: A, E, B1; B2 y C.

La sustancia que le da el sabor ligeramente amargo es la cinarina, que estimula la secrecin biliar teniendo, adems, otras importantes propiedades medicinales.

1.2.1.

Uso alimentario de la alcachofa La alcachofa se usa en la alimentacin, la base de la brctea (escama) as como el corazn de la alcachofa que no es otra cosa que el receptculo de la inflorescencia son las carnosas comestibles. La Alcachofa se consume cruda cuando esta tierna cocida si es un poco mas madura no puede ser digerida fcilmente. La alcachofa, tambin se utiliza en fresco en ensaladas y Pasteles y en la industria, para elaborara encurtidos en aceites.

1.2.2.

Produccin Nacional de la alcachofa Las plantas de la alcachofa, comienzan ha producir inflorescencia comercialmente, partir de los 5 o 6 meses a nivel nacional, la produccin se muestra en el cuadro N.1.2.2 desde el ao 1975 la produccin va en aumento. Esto por cada vez mayor por Ha, cultivada: que la cantidad va decreciendo. En el pas los departamentos de mayor produccin son Lima y Junn como se observa en el cuadro 1.2.2.

Ao 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Superficie cosechada 175 290 290 213 189 133 166 195 202 197 194 119 116 122 123 105 106 102 114 110 114 125 125 125 127 127 126 128 126 127 126 127 126 126

Produccin anual 1627 1996 2010 1362 1161 841 1100 1589 5510 1502 1536 955 953 1077 1110 967 888 898 1010 988 1382 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480 1480

Rendimiento anual 9297 6931 6931 6394 6141 6323 6875 8149 7475 7624 7475 7624 8025 8216 8828 9210 8377 8804 8860 8982 11145 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148 12148

1.2.3 Produccin de alcachofa en ICA En el departamento 1999, como de ICA- la alcachofa se introduce en el ao de

estudio comparativo de rendimiento de dos variedades de Ica y que es

criolla con espina y variedad serrana sin espina hojas redonda El estudio indica que bien puede cultivarse la alcachofa en se piensa introducir la alcachofa. Se determino que la variedad criolla su densidad alcanzo el mayor se cosecha en importante hacer los estudios comparativos en cada nueva zona que

rendimiento de 8000 a 12000 plantas por hectreas

promedio entre 50.000 y 60.000 captulos por hectrea que pesan entre 7,000 y 12,000 kg. Segn el tamao: estimndose bueno obtener seis alcachofas, por planta con pesos promedios que van de 170 a 249 gr. / captulos. Se reportan tambin cosechas de hasta treinta captulos por planta, aunque mas pequeos y para fines industriales aun se esta introduciendo en la zona de ICA. Como se desprende de estas cifras no son muchas las alcachofas de JUMBO o X LARGE que obtienen, siendo fcil confirmarlo cuando se recorre al mercado nacional Y local. Siendo el clima el factor que ms influye en el desarrollo de produccin solar: por ser la energa de la fotosntesis. As como los rangos de temperaturas. La alcachofa proviene de zonas geogrficas con climas de temperaturas moderadas aunque con inviernos ms crudos que los nuestros y exige cierto nivel de humedad atmosfrica para evitar la apertura de los captulos y la fibrosidad de su brctea. la existen otras variedades de muy poca produccin como la Glen globe que

Acepta lmite trmino de 7C. En invierno y 29C en verano pero encuentra su mejor habitat cundo la temperatura medias se encuentra mas o menos constante alrededor de 13C durante la estacin fra y 27C en calida. Los mejores productores del departamento, de ICA llevan a cosechar 100,000 captulos, que puedan significar con un peso promedio unos 200 gr. por unidad. Una planta promedio bien manejada produce entre 2 y 2.6 kg. Que se reparten reporten el nmero de alcachofas que se cosechan. Cuando se trabaja para el mercado fresco se busca calibres altos, preferentemente arriba de 400 gr., Por unidad por lo que es difcil lograr ms de 6 captulos por planta con ese Peso. En cambio cuando es para la industria de envasadora o congelado se puede lograr fcilmente entre veinticinco y treinta captulos de 80 a 125 grs. que constituye un buen tamao para la industria de 3.5 a 4.5 kg. por planta en siembra a baja densidad. 1.3 1.3.1. Procesamiento de conservas Criterios de la calidad de la Materia prima. Estas inflorescencias son mas deseables cuado las brcteas externas estn libres de algunos defectos (manchas) y cuando estn cerradas apretadamente Parcial o ampliamente abiertas indican la vejez o marchitamiento o ambas brcteas trgidas rechinan cuando son presionadas, ligeramente o cuando son frotadas una con otras.

La decoloracin de las brcteas exteriores causadas por daos de fri (congelacin) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia es daada. El tamao de las brcteas no determinan su calidad solo su utilizacin, sin embargo las brcteas pequeas se marchitan ms rpidamente que las mas grandes debido a su relacin de superficie mas grande que el volumen. Se recomienda enfriar la alcachofa en el da de la cosecha vara la retencin de la mxima calidad ellas podran ser enfriadas con agua o en una cmara pero deben estar bajos de 5C por lo menos 24 horas subsecuentemente mantener cerca de 0o C tanto sea factible. Si las alcachofas, son hidroenfriadas, la perdida subsecuente de agua puede ser minimizada por el empacado en cajas formadas con una pelcula perforadas con agujeros de cerca de 60.5 mm. De dimetro: vara permitir Que el agua drene y el, calor de respiracin sea disipado (Estanislao Guarro 1914). La perdida de calidad es causada por perdida de agua y nutrientes por efecto de la respiracin y daos fsicos, golpes, rasguos, cortes y otros en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se pierde con el doble de rapidez a 10 C que a. 2 C: cuatro veces ms rpido a 20 C que a 2o C (Robert F. Kasmire 1914). La prdida de agua en las hortalizas ya cosechadas se debe a la transpiracin, respiracin y el secado de la superficie: lo que determina la marchites, perdida de espesor y peso. La perdida de humedad no puede evitarse completamente y de manera efectiva por medio de un envase hermtico ya que la humedad y formacin de CO2 y merma de oxigeno acelera el deterioro de las hortalizas. Por esto es usual perforar los empaques, para prevenir los efectos citados (Potter Norman 1973). Segn Bergeret las alcachofas convienen elaborarlas inmediatamente, para evitar que se tornen fibrosas y al mismo tiempo mejorar el gusto y el aspecto.

1.3.2. Transporte y Comercializacin La alcachofa es envasada en canastas y sacos clasificndolos segn el tamao cubrindolas con las hojas de la misma planta, para su mejor conservacin que puede ser hasta diez das- en lugares frescos y ventilados. Luego son transportados en camionetas la mayor parte de la produccin a los mercados de ICA, Lima (mercado mayorista) donde son puestas a la venta por docena al por mayor y unidades al por menor (Delgado de la Flor 1982). 1.3.3. Seleccin y Clasificacin La seleccin es uno de los factores de mayor importancia para la determinacin de la calidad de los vegetales envasados. Esta operacin tiene por objeto uniformar el producto a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboracin en especial la esterilizacin dentro de la seleccin conviene uniformar el producto teniendo en cuenta tambin la variedad: dado que cada una tiene caractersticas especiales que van a variar los distintos detalles del proceso. La clasificacin y seleccin puede ser realizada desde tres puntos de Vista: Io De acuerdo con el tamao 2o De acuerdo a la madurez 3o De acuerdo con el aspecto, En relacin con el tamao podemos efectuar tres clasificaciones en. a) Grande c) pequeo De acuerdo con la madurez- podemos clasificar en: a) verde o excesivamente tiernas b) medianamente maduras o tiernas. c) Maduras y sobre maduras. b) mediana

Por ltimo, en cuanto al aspecto: podemos hacer dos clasificaciones: a) Sana. b) alterado

Segn norma las alcachofas se clasifican Por variedades, calidades y tamaos. CALIDADES Los captulos son objetivos de una clasificacin en tres categoras definidas a continuacin, segn sus caractersticas cualitativas (calidad). CATEGORA EXTRA Los captulos clasificados en esta .categora deben de ser de calidad superior. Debe presentar todas las caractersticas (en particular las brcteas centrales muy apretadas) y el color especifico de la variedad, lignificacin. CATEGORA I Los captulos clasificados en esta categora deben de ser de buena calidad- Deben de presentar la forma especfica de la variedad las brcteas centrales deben de estar bien apretadas en funcin a la variedad: adems los receptculos o fondos no deben presentar exclusivamente los siguientes defectos. Ligeras alteracin debido al hielo y muy ligeras magulladuras. CATEGORA II Los captulos clasificados en esta categora deben de ser de calidad comercial puede estar ligeramente abiertas. Adems pueden presentar los defectos exteriores y principio de siguientes como ligera deformacin alteracin debido al hielo, ligeras magulladuras, ligeras manchas sobre las brcteas lignificacin en los receptculos o fondo. deben estar exentos de todos defectos, adems en el receptculo o fondo no deben presentar un principio de

TAMAOS Los captulos de alcachofa son objeto de una clasificacin Por calibres, determinados por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial. a) Categora extra: Dimetros: 13 cm. o por encima 11 cm. incluido a 13 cm. excluido 9 cm. Incluido a 11 cm. excluido 7.5 cm. Incluido a 9 cm. excluido 6 cm. Incluido a 7.5 cm. Excluido

b) Categora II: Dimetro. 13 cm. y por encima 9 cm. Incluido a 13 cm. excluido 6 cm. Incluido a 9 cm. excluido

En todo caso las tolerancias de calidades y calibres no podrn exceder: 10% para la categora extra 15% para las categoras 1 y II.

Acondicionamiento de la Materia Prima Las alcachofas son envasadas e varias formas: a) Enteras b) En cuartos c) En media.

Para los caso de alcachofas enteras se prefiere un tamao mediano de manera que quepan de 8 a 11 unidades en el frasco de 425 mi. De 10 a 14 unidades para frasco de 500 mi a fin de evitar que sean machucadas. En la mayora los centros son elaborados en tamaos de 9 a 11 unidades para frascos de 458 ml. Puedan entrar 10 a 12 unidades segn el dimetro del fruto. Se comienzan por cortar las puntas de las brcteas, de un tamao variable, pero que oscila entre la mitad y los 2/3 del largo de la alcachofa; as como se eliminan las brcteas externas y se limpia el fondo con una especie de torno en el cual se mantiene la alcachofa por medio de guas especiales. Despus se introducen en agua fra y a veces en bao especial para evitar que el producto tome color plomizo, que le da mal aspecto. En Italia se usa una solucin de zumo de limn con otro tanto de agua. En otras partes, se utiliza el bisulfito de sodio a razn de 250 gr. Por cada 100 lt. De agua (Bergeret 1463). Luh And Woodroof 1975- recomiendan que para el cortado de brcteas y pndelo; lo mismo que para la solucin de manipuleo se debe utilizar cuchillos y recipiente, de acero inoxidable para evitar la oxidacin enzimtica. 1.3.5. Inactividad enzimtica (Escaldado y Blanqueado) Los alimentos frescos entre ellos las hortalizas- estn sujetos a una gran diversidad de cambios qumicos deteriorantes que se producen debido a la accin de los enzimas de los tejidos y de enzimas de origen microbiano mientras el metabolismo de la planta no se encuentra alterado las enzima son sometidas a un estricto control metablico tambin es alterado pudiendo producirse cambios profundos debido a la accin descontrolado de las enzimas (nativas) en los alimentos (Hendesen 1971).

Estos cambios qumicos son de tal naturaleza que hacen que los alimentos rpidamente va ser inadecuados para el consumidor como resultado de alteraciones importantes de su color sabor y textura (M. Jamieson y Jobber 1975). Segn Harol Harper (1980) las enzimas ms importantes tpicamente vegetales son las hidroperoxidas siguientes: a) PEROXIDASA Es una hemoproteina que tiene como coenzima una ferroporfina (compuesto cclico formado por la unin de 4 anillos pirrolicos enlazados por puentes metilenitos y tiene como propiedad caracterstica la de formar complejos con los iones metlicos especialmente de Fe que puede estar en dos formas distintas. Fe
2 +

y Fe

+ 3

. Segn Jactes Kruh (1975) estas son coenzimas tetrapirrolicos cuya

estructura es igual a parecida a la del grupo hemo de hemoglobina. Una peroxidasa del rbano picante ha sido cristalizada encontrndose que tiene un peso molecular de 44,000 y que contiene un tomo gramo de hierro por mol. Estas enzimas tienen como sustrato el perxido de hidrogeno (H2 02) y compuestos fenolitos. El producto final son quinonas y otros productos de oxidacin y su PH ptimo es de 5 a 7. H202 peroxidasa H20 De modo anlogo a la accin del citocromo C. (que tambin contiene Fe) que puede ocurrir como final de la cadena metablica respiratoria resultara as. Sustrato H2 + NAD DI FENOL + 02 Deshidrogenada reductasa peroxidasa Sustrato + NAD quimono + H20 La peroxidasa libera oxigeno nativo cuyo poder oxidable es elevado (Jackes Kruh 1975). Mecanismo de accin de la peroxidasa produce la oxidacin transitoria del Ion frrico a estados de valencia ms alta (ferril). El perxido (R00H) puede ser perxido de hidrogeno o un perxido orgnico como metil o etil fleroxido de hidrogeno. En la reaccin anterior, el perxido se reduce al mismo tiempo que se oxida un dador de electrones (AH 2) al dador de

electrones puede consistir en fenoles, aminas u otras compuestos orgnicos. b) LAS CATALASAS

Son enzimas que contienen Ferroporfirinas, algunas de las cuales se han podido cristalizar: se supone que tiene un peso molecular aproximadamente de 225,000 y que contiene 4 tomos gramo de hierro por molcula. En las plantas, la actividad de catalasa es mnimo en comparacin a la peroxidasa. Adems de poseer actividad peroxidasica, es capaz de usar una molcula de H 2O2 como sustrato donador de electrones y otra molcula de H2O2 como oxidante o aceptar de electrones. Tiene, coma sustrato el perxido de hidrogeno, un PH ptimo de 6.8 como producto final agua y oxigeno. Segn Montes y M. Holl (1470) la alcachofa tiene 1.3 mg, De Fe: como es un vegetal s puede decir que la actividad enzimtica que presenta corresponde a la de la peroxidasa y/o catalasa. 1.3.6. Mtodos de la inactivacin enzimtica A fin de evitar el deterioro de los alimentos por accin de las enzimas se usan diversos procedimientos especficos orientados a inhibir totalmente su actividad. 1.3.7. ndice de Blanqueo a) blanqueo trmico: este mtodo de Inactivacin basado en el empleo del calor hmedo tiene el objeto de prevenir la oxidacin enzimtica debido a las enzimas son protenas y por ende son fcilmente desnaturalizados par el calor durante el procesamiento y almacenamiento posterior del alimento. Puede efectuarse por inmersin en agua hirviendo por Inyeccin de vapor o por inmersin en solucin caliente de Inactivadores enzimticos (sulfitos. cido ctrico).

Los

tiempos

de

blanqueo

son

variables

depende

de

la

temperatura y tamao de la partcula de alimento (IllanesySchaffeldl981) b) Blanqueo qumico: se emplea este procedimiento en el caso de alimentos que pueden ser daadas por exposicin a altas temperaturas durante el proceso de esterilizacin. DIXIDO DE AZUFRE Es el compuesto ms empleado enzimas oxidantes. Tiene tambin cualidades antioxidantes, es decir es un receptor de oxigena. Adems reduce al mnimo la reaccin de Maillard del oscurecimiento no enzimtico. Por reaccin con grupos de aldehidos de los azucares, de tal modo que ya no quedan libres para combinarse con los aminocidos. El dixido de azufre tambin impide el crecimiento microbiano (James Pontine 1975). Ordinariamente su usa una solucin de 0.25 % de S02 de su equivalente en forma de soluciones de sulfito, bisulfito y de meta bisulfito de sodio. En ella se sumergen los vegetales a blanquear. Por un tiempo (Potter Norman 1973). Hay algunas desventajas en su uso tal como su olor Penetrante durante el proceso, el indeseable sabor que imparte se usa en cantidades excesiva y la sensibilidad de ciertas grupas que queden ser perjudicial para la salud. Si la penetracin ha sido buena, el S02 puede ser eliminado fcilmente por calentamiento. en alimentos y probablemente el ms efectivo. Puede actuar de modos diversos; se trata de un veneno que destruye a las

CIDOS Despus del dixido de sulfuro la ms ampliamente usadas como inhibidores qumicos vera el control del oscurecimiento enzimtico son los cidos. Incluyendo tantos cidos orgnicos como inorgnicas. Los cambios moderados de PH afectan al estado inico de la enzima afectando su actividad y can frecuencia tambin la del sustrato. As misma se provoca una desnaturalizacin de la enzima a valores de PH altos o bajos. Se ha encontrado que un aumento de acidez tambin retarda los cambios de calor por oxidacin Por la que el acido ascrbico y el acido ctrico pueden ser utilizados juntas. El acido ctrico reacciona adems con iones metlicos - removiendo as estos catalizadores, de oxidacin del proceso. Segn Bergert 1963 las alcachofas son blanqueados en un bao de agua salada al 2% con zumo de limn o cido ctrico del 0.1 % al 0.3% hirviendo donde se dejan de diez a veinte minutos a fin de mejorar el calor y eliminar el gusto amargo. Segn Luh And Woodroof 1975: el blanqueado de las alcachofas se realiza sumergindolas en una solucin de acido ctrico al 1% contenida en un tanque de acero inoxidable por 5 a 6 minutos y el tanque sujeto a un alto vaci por cerca de 30 segundos. NDICE DE BLANQUEO Para medir la efectividad del proceso de blanqueo se emplea como indicadores la actividad residual de las enzimas peroxidasa a catalasa debido a su carcter termo resistente y a su presencia generalizada en alimentos vegetales (A. Illanes y G. Schaggeld 1981).

1.3.8.

Seleccin y Envasado Una vez preparada el producto y antes de ir al envase se hace una buena seleccin, con el objeto de eliminar todos aquellas productos que posteriormente a las operaciones antedichos, presenten defectos que pueden afectar su calidad. Esta seleccin se hace por tamaos en el caso de que no se hubiese hecho y adems se tiene en cuenta los defectos que se noten en el producto. Esta operacin puede hacerse por medio de maquinas o manualmente. El producto, ya listo y seleccionado es llevada a los envases. Estos son previamente lavados manual o mecnicamente utilizando agua hirviendo y/o vapor hmedo directo. Antes de proceder al llenado conviene escurrir los frascos del agua (Bergeret 1963). Los frascos se llenan manualmente a mano, proceso que necesita ser cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no solo en lo que respecta al Peso bruto del material que se llena en cada frasco, sino cuando el producto no es tan uniforme como en el caso de las hortalizas en lquidos en lo Que concierne a la cantidad de cada una de las sustancias en particular. Aparte del aspecto econmico para el productor a consumidor la introduccin del peso correcto o unidades correctas de producto influye poderosamente en las dems operaciones del frasco como la eficacia de los procedimientos de evacuacin depende en parte de la cantidad de espacio libre Por encima de la superficie del alimento en el frasco (debe ser del 10 % del volumen del envase); as tambin las operaciones de sellado y tratamiento trmico (Baumgarther y Herson 1959).

1.3.9.

Adicin de Lquido de Gobierno El envase, una vez completada su carga del producto respectivo, se llena con solucin de cubierta (salmuera), que tiene por finalidad:

- Llenar los espacios que deja el producto. - Desalojar el aire, que pueda producir alteraciones en el producto. - Actuar de intermediaria para la transmisin del calor. - Actuar de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el transporte. - Acentuar y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para la preparacin de la salmuera las materias primas utilizadas son: a) Agua b) Sal c) Otros (azucares, cidos) Las condiciones que debe reunir el agua para la preparacin de conservas son: - Debe ser potable, lo Que significa que no debe contener ninguna bacteria, capaz de causar enfermedades intestinales y que debe ser completamente satisfactoria para beber, es decir libre de olores y sabores desagradables. - Evaporada por ebullicin, no debe dar un residuo superior a 0.5 gr. /lt. no debe contener cantidades apreciables de fosfatos, nitratos amoniaco, algas y hongos, ni bacterias patgenos (150 colonias por cm3 de bacterias). - No debe contener metales pesados especialmente hierro, por que ste forma con las sustancias tnicas (tantato frrico negra) que oscurece los vegetales dndole mal aspecto. - El contenido de sales de calcio y magnesia debe ser bajo. - No debe contener sulfatos El mtodo mas usado actualmente para asegurar la pureza y el bajo contenido bacteriano, del agua en la industria conservera, es el tratamiento y la cloracin.

Sal: la sal utilizada debe ser - Pura con un mnimo de 99% de cloruro de sodio (comestible). - No debe contener hierro sus compuestos pueden producir precipitados en el frasco a producirse un oscurecimiento en el producto. - No debe contener sales de calcio, que produzcan precipitaciones En la esterilizacin y endurecimiento al producto. - No debe contener exceso de sulfates (sodio o magnesio) que puedan dar gusto amargo a los productos. Las salmueras, por lo general preparan a concentraciones entre 2% al 2.5 % y en algunos casos, como para arvejas y maz en grano, son preparados con alguna proporcin de sacarosa. Para las alcachofas, se agrega, cido ctrico al 2 por mil; segn Luh and Woodroof (1975), la salmuera debe contener 0.35 % de cido ctrico. El contenido de sal es probado por media del densmetro Especiales llamados salmetros. Por densidad de Baum. Es conveniente que las salmueras se adiciones a temperaturas de ebullicin. Para favorecer de este modo el proceso de pasteurizacin o exhausting (Bergeret 1963). 1.3.10. Exhausting Esta operacin de pasteurizacin consiste en la eliminacin del aire del espacio superior del envase as como el disuelto en el producto. Creando un vaco parcial dentro del envase, constituyendo as a la mejora de la calidad el valor nutritivo y la conservacin de los productos elaborados. Al eliminarse el aire se elimina con el oxgeno que es causante de destruccin de las vitaminas especialmente la A y C. El vaco creado evita tambin las deformaciones del envase por dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico as mismo ayuda a la propagacin de la vida media del producto y prevenir la oxidacin del alimento y su alteracin. El vaco en el envasado puede ser obtenido par el uso del calor o por medios mecnicos. Algunos productos (principalmente jugos). Son las reacciones de oxidacin que afectan la coloracin del Producto- la

precalentados

durante su preparacin y son llenados en el envase y

sellados en caliente. Se debe pasar necesariamente a travs de una cmara de vapor a exhaustiva justa delante de la mquina de sellado para expulsar los gases del alimento y elevar la temperatura. El vaco tambin puede Producirse mecnicamente mediante el

sellado del envase dentro de una cmara bajo un alto vaco. El grado de vaco en el proceso y enfriamiento en el envase variar con el tamao del mismo Y la forma del Producto. El vaco recomendado Araujo Saenz 2002) 1.3.11. Sellado El cierre hermtico de un envase de frascos es una de las operaciones ms vitales en la conserva. El xito de todo el trabajo realizado, como la seleccin de la materia prima las operaciones preliminares, el cuidado y el control de todas las etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se Pierde si el envase no est hermticamente cerrado. Antes del inicio de esta operacin deber verificar la calidad de tapas y bocas de frascos y cambiar estos si fuera necesario y limpias y buen estado sin ralladuras. Para el cierre y para evitar fugas se constituyen, en en puertas las de envases, entrada que de en los frascos es de 15 a 30 cm/mm Hg (A.

posteriormente microorganismos.

Los cierres de los frascos son manuales Una vez sellado los frascos, es verificado el cierre por control de calidad. Para luego ser llenado en las canastillas para ser esterilizado en autoclave.

4 1.3.12. Tratamiento trmico El objeto primordial del tratamiento trmico de los alimentos es asegurar la destruccin de todos los organismos vivas capaces de deteriorarlos o de Perjudicar la salud del consumidor. Es necesario, adems para la conservacin de las cualidades organolpticas nutritivas en cuanta extensin sea posible y es preciso ajustar cientficamente la intensidad del tratamiento trmico; parque un proceso perfectamente adecuada desde un punto de vista culinaria puede no bastar para la eliminacin de los organismos Productores de las alteraciones alimenticias. Los factores que hay que tener en cuenta en este clculo son: a) b) c) La naturaleza qumica y fsica del contenido de los frascos. El termo resistencia de los microorganismos contaminantes. La velocidad de concentracin del calor hasta alcanzar el punto de calentamiento ms tardo Herson 1959). 1.3.12.1. Naturaleza Qumica y Fsica del Contenido de los Frascos Se dice que el PH de un producto es ms importante que la acidez total en cuanto al clculo el tiempo y temperatura del proceso de esterilizacin (G. Bergeret 1963) Luh And Woordroof (1975) nos dice que productos cidos con valores de PH menores que 4.5 son fcilmente preservadas a la temperatura de ebullicin del agua. Los envases que contienes estas productos son procesados a presin atmosfricas con vapor o agua hirviendo. Productos no cidos (PH mayor e igual a 4.5), requiere ms alta temperatura para esterilizacin y son procesados en retortas a presin altas de vapor, y solamente controladas automticamente. de los frascos (Baumgarthner y

Cameron y Esty (1940); mencionados por Baumgarther y Herson (1959): reconocen cuatro grupos de alimentos enlatadas segn su acidez. Grupo 1: Poco cido pH > 5.0. Productos carnicol, productos marinos, leches y ciertas hortalizas. Grupo 2: Medios cidos 5.0 > PH>4.5 Mezclas de carne y vegetales sopas, salsas. Grupo 3: Acidas 4,5>pH>3.7. Tomates- peras. Higos, pinas, otras frutas y algunas hortalizas acidificadas. Grupo 4: Muy cidos pH < 3.7. Encurtidos, toronjas, zumos, ctricos, otros. Las caractersticas fsicas de los productos son motivas de diferencias en procesamientos requeridos. Un lquido viscoso requerir un tiempo mas largo de

procesamiento que un lquido menos denso; de igual modo un producto slido requerir mayor tiempo que un producto lquidoa una misma temperatura. El tamao del envase es tambin un factor importante en la determinacin de la combinacin correcta de tiempo y temperatura. Siendo que el tiempo proporcional al tamao del envase, a una misma temperatura (Lun and Woodroof 1975). 1.3.12.2. Termoresistencia de los Microorganismos Contaminantes Cualquier temperatura que sobrepase la mxima de crecimiento, EL LETAL para los microorganismos. Las formas vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se destruyen casi instantneamente a 100 C y normalmente no constituye ningn problema en el tratamiento trmico de las conservas.: para las esporas

de ciertas especies bacterianas son extraordinariamente resistente al calor. La velocidad de destruccin es funcin del tiempo y de la temperatura: la destruccin sigue un curso logartmica con el tiempo a una misma temperatura. Factores que afectan la termoresistencia. - Influencia del nmero de microorganismos: Dado que la destruccin bacteriana sigue un curso logartmico se deduce que cuanto ms alto sea el nmero inicial de microorganismos tanto mayor ser el tiempo necesario para su completa destruccin. - Influencia del ambiente: El medio ambiente en que se reproducen las esporas o bacterias influyen considerablemente en su resistencia trmica. Entre los factores importantes del medio ambiente tenemos la composicin del valor nutritivo y la temperatura. - Accin del P.D.: el efecto de los cidos en la Prevencin del desarrollo microbiano puede ser debido a la concentracin de iones hidrgenos a la toxicidad de la molcula no disociada o a la del anin. El aumento de la concentracin hidrogeniones disminuye, ordinariamente la termoresistencia relacin con la concentracin de iones hidrogeno pero en los cidos orgnicos la toxicidad es desproporcionada con respecto al grado de disociacin y se debe principalmente a la molcula indisociada o al anin (Baumgarther y herson 1959). Segn y alimenticios pueden sobre disociacin de ciertas Schmidt no solo (1954) citado por Baumgarther tener un efecto directo de Herson 1959, las modificaciones de 1 pH de los sustratos los microorganismos, si no alterar adems el grado

sustancias o producir una modificacin

en el potencial oxido reduccin, que inmediatamente afectara a la supervivencia o ala capacidad de desarrollo de los organismos sobrevivientes. El efecto coadyuvante de la acidez en la destruccin

de los microorganismos se utiliza en los procesos de preparacin de ciertas hortalizas y otras materias no acidas que no pueden esterilizarse sin deterioro de su calidad (textura). Los lquidos en que se conservan los alimentos se acidifican, disminuyendo as la resistencia de los grmenes contenidos. Este alcachofas. Al respecto Lun and Woodroof 1975 nos dicen las con una salmuera que contiene 0.35 % sal y luego de ser procesada por 30 pH del producto despus de procedimiento ha sido extensamente empleado en Amrica para el envasado de

alcachofas, son envasadas

de acido actico y 0.6 % de envasado es 4.2 a 4.3. En el cuadro nmero 2 :

minutos a 100 C el valor del

Se presenta una lista de los principales microorganismos causantes del deterioro de alimentos envasado segn el PH. Segn Baumgarther y Herson 1959 para productos cidos 3.7 < pH < 4.5. El principal responsable de la alteracin es la bacteria esporulada Este "Bacillus Coagulans" (B Thermoacidurans). es un termofil con las caractersticas organismo

generales del tipo de fermentacin simple o " Fiat Sour ", pero tolera un ambiente acido crecimiento en la regin de pH < 4.2.

Cuadro N 2 Lista parcial de organismos deteriorantes de alimentos envasados.

Organismos Termfilos - Alimentos poco cidos pH = 5 y semicidos pH 4.5-5.0 1. Bacillus stearothermophilus. 2. Clostridium thermosaccharolyticum. 3. Clostridium nigrigicans. - Alimentos cidos pH 3.7 a 4.5 4. Bacillus coagulans (Termo-acidurans facultativo)

Tipos de

Producto terminado

Fiat sour (acidez plana) Lata hinchada Fiat can (envase plano) Fiat Sour

- Acido lctico, ctrico frmico sin Formacin de gas. - Acido butrico, lctico, actico 02 - H2 sin putrefaccin. - H2S, sin putrefaccin, no hay formacin de acido o gas. - Sin formacin de gas, ligero cambio de Ph. - Acido lctico, actico.

Organismos mes filos Alimentos Poco cidos pH: 5 Semicidos pH: 4.5 - 5.0 1. Clostridium Sporogenes 2. Clostridium botulinum

Tipos de alteracin

Productos terminado

- Putrefaccin con - Hinchazn - Hinchazn formacin de gas - Putrefaccin con formacin de gas

3. Bacilus sudstilis msente ricus. 4. Bacilus substilis msente ricus Alimentos cidos pH: 3.7 - 4.5 1. Clostridium pasteurianum 2. Clostridium botyricum 3. Lasctobacillus Brevis

Hinchazn Hinchazn

Putrefaccin con formacin de gas Putrefaccin con formacin de gas

Hinchazn Hinchazn

Acido butrico, actico y Acido butrico, actico y co2

Hinchazn 4. Leuconostoc mesacteroides Hinchazn

Acido lctico, actico y C02 Acido lctico, actico y C02

5. Byssochlamys fulva y Levaduras Acidez plana 6. Sacchromyces Torulopis Hinchazn y olor levadura Alcohol mermeladas Gas en productos de tomates. y C02 en Ablandamiento

- Efecto de la sal Parece ser que los efectos de la sal son variables dependiendo de su concentracin en el medio y el tipo microorganismos. Su accin debe ser en parte a efectos secundarios tales como modificacin del pH o la alteracin del grado de disociacin de otros solutos. 1.3.12.3. Calculo del Tiempo del Procesamiento El clculo del procesamiento trmico (letalidad del proceso) es dependiente de dos fuentes de informacin, las cuales son establecidas empricamente la curva de penetracin de calor y la curva de destruccin trmica del microorganismo contaminante a ser destruido (f Hurtado 1982). Mtodos analticos de ball De la ecuacin de la curva de penetracin de calor: Obtenida experimentalmente. Log (TR - Tpmf) = Log (FR - PS1T) - 0/fh Donde:
TR : Tpmf : PSIT : Temperatura de la retorta de procesamiento. temperatura en el punto mas fro del producto. (Obtenida con la termocupla) Es la temperatura interna del producto obtenida, por el roce de la lnea recta trazada (de calentamiento) con el eje del cero corregido.

Tiempo cero corregido El tiempo (X) transcurre vara que la retorta llegue a TR tiene cierto afecto estelerizante de lo cual se ha considerado como efectivo solo el 42 % lo que significa que debe descartarse el 58%. As ser X minutos, Por 0.58 = X (0.58) minutos que es donde se ubica el eje de las ordenadas del tiempo cero corregido. O = Tiempo de calentamiento Fh = es el tiempo en minutos requeridos para la lnea recta atraviese un ciclo logartmico. Fh = 1/m m = es la pendiente de la recta Fh = f (dimensiones de los frascos dfusivdad del producto 1).

FIGURA: 3 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

FIGURA: 4 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

Como TR-PSIT J = -----------TR-TI Y Ih = TR-TI Donde: J pmf. Reemplazando en........(1) Log. (TR-Tpmf) =Log. JIh-0/fh.......................(2) En el mtodo de ball se introducen los trminos g = Es el N, de grados por debajo de la temperatura de la retorta en el cual la esterilidad basada en la curva de tiempo de destruccin trmica ser justamente obtenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapa de enfriamiento. g g =f(RT-Tpmf) =f(Z,fh,U) = Es el factor Log. O el tiempo antes del cual todava no ha empezado a incrementarse la temperatura en el

U= Tiempo necesario para obtener un efecto de letalidad equivalente al f0 deseando a la temperatura de la retorta (TR). U=F=F0X10(TR-T)/2 T = Es la tpmf mximo alcanzado. Fo = Letalidad en minutos para producir la destruccin de un microorganismo tomando como base a una T determinada 121.PC. BB = Es el tiempo de procesamiento en el cual se consigue la condicin "g" . Luego en la ecuacin (2) BB = fh(logJ(Ih)/g)...........................(I) Como "g" vara con Tpmf: para el clculo se usan las curvas fh (fig. N 4) cuando:

uvsg
M+g 0.180 F m+g diferencia de TR y la temperatura del agua de enfriamiento.

Como la ecuacin de penetracin de calor es derivado del Tiempo cero corregido el tiempo de procesamiento trmico (opt) es igual a: Opt = BB-0,58out....(II) Descripcin de "D" y "Z" "D " = Tiempo necesario para disminuir la poblacin microbiana diez veces a un ciclo logartmico a una temperatura constante o sea: LogN/N = 0/D N = NxlO(0/D) Donde N = Poblacin microbiana Inicial N = Poblacin microbiana final Si T=121. 1C D = D Z = Es el numero de grados de temperatura que se requiere variar para modificar el valor D diez veces (Z = 10 C (18F)) D = DX10(-(T-T0)/Z) Fo = O tiempo de destruccin trmica (TDT) es el tiempo requerido a una temperatura determinada para reducir la poblacin microbiana a un numero establecido. Si T = 250F(121.1C). F=F0 Segn donde (F. Hurtado 1982).

El valor de F0 es el numero de minutos requeridos para destruir en numero especifico de esporas a 250 F (121.1 C) cuando Z= 18 F(10C)
Fo = t 10(T-250)/Z

CUADRO N 3: Tratamiento de pasteurizacin para alimentos con pH menos de 4.5.

pH producto

Microorganismos resistentes al calor Levaduras acidofila Lactobacillus Leuconostoc Spp Levaduras Saccharomyces

D(C) D95 2-2.6

Grados de reduccin 104

Z(C) 15-18

F 16'F
200F

F16F 2n

1-8

--

3.2-3.4

D100 0.1-0.5

104

1.3-

0.6 -0.8

--

3.5-4.0

Clostridium Pasteurianum Bacillus Coagulans D100 = 2 0.1-0.5 8C 2-10 10 2-10 1.5

4.2-4.5

B. Polymyzay Macerans

Fuente: Nacional Canners Asociacin (Inca) 1975.

1.3.13. Enfriado Despus Del proceso, los envases son enfriados para completar el efecto esterilizante y prevenir el sobrecocido del alimento. Esto puede ser hecho con agua fra en la retorta (podra utilizarse a la vez una presin de aire) o por la conduccin del envase de la retorta a un tnel de enfriamiento o a un infriador rotatorio con un spray de agua fra. El enfriado debe hacerse hasta que el producto alcance una temperatura mxima de 37 C y el agua de enfriamiento puede mantener estril con 1 2 ppm de cloro. 1.3.14. Anlisis de los productos Para determinar si el producto es de buena calidad s existe o no la posibilidad de descomposicin o si su conservacin, pudiera ser afectada, por algunos de los muchos factores se hacen necesaria las siguientes pruebas: a) b) c) Examen fsico qumico Examen microbiolgico Examen organolptico

La prueba ser sistemtica y minuciosa, si se encuentra algn frasco defectuosa se examinar el grupo completo al que pertenezca la muestra. La marca empleada por la empaquetadora facilitar la localizacin del almacn de la muestra de dudosa calidad. a) Examen fsico - qumico Proporciona informacin sobre: solidez fsica del envase aspectos del contenido, presencia de sales metlicas en el contenido. Deben buscarse abolladuras en la tapa de los frascos, rajaduras, ondulaciones en el sellado, medidas del cierre.

b) Examen microbiolgico. Se efecta el objeto de determinar la efectividad del proceso la calidad del producto, los tipos, cantidad de microorganismos que puedan estar en el envase as como la causa de la descomposicin en el caso de existir ste. Siendo sometido a examen de cuarentena muy numerosa.

c) Examen organolptico Se realiza con el objeto de determinar la calidad, grado de aceptabilidad o rechazo del producto terminado; as como factores organolpticos (Sabor, olor, color y textura) que disminuya la calidad del mismo.

1.4

Etiquetado y almacenaje Despus del cocido, enfriado y secado, los envases estn para eticar en cajas de cartn o paletizados para el transporte o embarque. Una vez acondicionado los frascos se envan al deposito es conveniente mantenerlas en observacin durante unas 24 horas, a fin de permitir que su temperatura baje (a temperatura ambiente) y adems separar las frascos mal esterilizadas o que tengan defectos.

CAPITULO II:

MATERIALES Y MTODOS

El trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de la planta piloto de la Universidad Nacional San Lus Gonzaga realizaron una serie de experimentos hasta conocer los parmetros ms adecuados para el procesamiento y envasado de la alcachofa. 2.1. Materia Prima Para el experimento se utilizo la alcachofa (Cynara scolymus) en estado fresco procedente de ICA, as como tambin de los mercados de Lima. Se uso la variedad criolla costea y criolla serrana. Para el envasadote la alcachofa se realizaron experimentos con tres grados de madurez, verde o excesivamente tiernas, donde la inflorescencia no ha alcanzado su tamao mximo, las brcteas estn muy apretadas y su consistencia es demasiado blando. Tiernas: donde la inflorescencia ha alcanzado su tamao mximo las brcteas estn ajustadas a su consistencia es medianamente blanda y madura o firme aquellas en que las brcteas se encuentran muy abiertas Y su consistencia es dura y fibrosa. 2.1.1. Reactivos cidos: Se utilizo el acido ctrico comercial para pruebas de soluciones de manipuleo, inactivacin enzimtica y solucin de cubierta. Acido ascrbico: Comercial en Pequea proporcin en relacin al cido ctrico. Sales Se utilizo el bisulfito de sodio, en pruebas para la inactivacin enzimtica y solucin de manipuleo. El cloruro de sodio (NaCl) o sal comn se utilizo en la solucin de cubierta.

2.1.2.

Equipos utilizados Mesa de seleccin y clasificacin. o Dixie, modelo Tx - 1/A de acero inoxidable. Dimensiones: 33" x 69' USA. Mesa de cortado. o Dixie, modelo Tx - 1/A de acero inoxidable. Dimensiones: 33" x 69' USA. Balanza de precisin. o Mettler, modelo 415, precisin: 0.03 mg. Capacidad mxima 160 gr. Alemania. Balanza comercial. o o NN-scale MFG - CC Inc. Capacidad de 10 Kg. Estufa Memert universal, modelo TV 40 Alemania pH metro: Tendenometro o Latillon made in USA motor mod. S44Ti - 973, IPH, 115 voltios. Termmetro o o Con escala de 0 a 150C Fleber USA Ollas de chaquetas de vapor: Groen,, mod. TDX, mxima WF 40 PSI capacidad 5 y 10 lts. Caldero: o Clyton. Mod. RQ - 33- IUL, 200 voltios 3 fases USA. Exhausting Autoclave Dixie Termoregistrador o Hneywal, mos N 15305826-24-01-2-006-10 range 1: OTO 150 DEGGT 240 volts. Made in USA.

Equipos de laboratorio o Empleados para los anlisis fsicos, qumicos microbiolgicos. Otros equipos o Licuadoras, cmara de refrigeracin, cuchillos de aceros inoxidables, ollas, recipiente de acero Inoxidables, esptulas, cucharn y pinzas. Pirex Vaso pirex de 250 mi. Vacuometros (para medir la precisin del liquido) Calibrador Tinas de 8 litros Equipos para anlisis microbiolgicos Pipetas Succionador EstufadeOCal25C Placas petreflm (3M, marca) 6 tubos de ensayo de 20 mi. Reactivos utilizados cidos o o cidos ctricos, acido ascrbico Sales Bisulfito de sodio, cloruro de sodio Hidrxido de sodio 1N Dicromato de potasio 0,5 % Nitrato de plata 1 N Agua destilada. y

2.2.

Procesamiento de la alcachofa Se realizaron una serie de experimentos para obtener los parmetros mas adecuados del proceso de elaboracin para el envasado de la alcachofa de madurez. Excesivamente tierna 7 y maduras tanto en la variedad criolla costea

como en la criolla serrana y as escoger lo que mejor se adecu al proceso para obtener un producto de alta calidad. 2.2.1. Flujo del Proceso Para las variaciones criollas costeas y criolla serrana en ICA tres grados de madurez respectivamente; se han seguido las etapas que se indican en el siguiente diagrama de flujo:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVA DE ALCACHOFA

RECEPCIN

HIDROENFRIADO

ALMACENAJE, EN AGUA FRA

SELECCIN, CLASIFICACIN Y LIMPIEZA

DESESCAMADO

BLANQUEADO

ENFRIADO

ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

LLENADO

EXHAUSTING

CIERRE

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

ENFRIADO

ALMACENADO

2.3.

Descripcin de las operaciones 2.3.1. Recepcin Se realizan en envases (cajas, jabas azules o canastas) en los que no se ejercen presiones mecnicas. Se debe verificar que las alcachofas tengan su pednculo de unas 8 a 10 cm. de longitud. El transporte del lugar de produccin a la fbrica debe realizarse en el tiempo mas corto posible para evitar el deterioro y contaminacin microbiana, enzimtica y mecnico, la recepcin incluye las operaciones de pesado de la cantidad de kilos que ingresa a planta para ser procesado. 2.3.2. Hidroenfriado Consiste en enfriar las alcachofas, en las jabas, despus del pesado para bajar la temperatura del producto pasa por el hidro enfriado con una solucin clorirada (hipoclorito) de 50 - 150 ppm y pH: 6.5 - 7.5 y la temperatura de hidro - enfriado es de 0C a 8C. Es una etapa del proceso muy importante no solo porque es un PC, sino tambin contribuye a mantener la frescura del producto- enfriando y rehidratando rpidamente la alcachofa. Esto reduce la fibrosidad en el producto terminado. 2.3.3. Almacenaje en agua fra Se debe almacenar en: cmara fra a una temperatura de refrigeracin de 0C a 8 C , para su conservacin de la alcachofa por un corto tiempo de 2 a 3 das para evitar el marchitamiento y que se tornen fibrosas los tejidos (envejecimiento).

2.3.4. Seleccin clasificacin y limpieza Se seleccionan las hortalizas chancadas sin pednculo, malogrados de color negruscos, cortados por la parte comestible y en general todas aquellas que disminuyen la calidad del producto. La limpieza se realiza eliminando escamas sueltas y partculas extraas; seguido de un cortado de las espinas, y partes sobrante de las escamas. Seleccin: 5.5 - 6.5 mm de fruto antes de pelar. 2.3.5. Desescamado Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de las escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de la alcachofa tratando de dejar las bases de ellas que viene a construir la parte comestible; con la consiguiente separacin del pednculo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero inoxidable, evitando la oxidacin del producto por accin del fierro. Luego de desescamado de la hortaliza se coloca en recipientes de acero inoxidable una solucin de manipuleo constituida por: Agua, mas cido ctrico en concentraciones, del 0.1,0.2,0.3,0.4,0.5% Bisulfito de sodio al 0.2,0.25, 0.3,0.35 % Por tiempos de 30 minutos que permite evitar el oscurecimiento que pueda ocurrir antes de la siguiente operacin. La estabilidad se comprob visualmente observando la no aparicin de manchas marrones oscuras en la parte cortada de la alcachofa. 2.3.6. Blanqueado Se realiz introduciendo la alcachofa en agua hirviendo a una temperatura de 95 C a 98 C y tambin con la solucin de acido ctrico y en 9 minutos de ebullicin adecuados para la inactivacin enzimtico: para fijar parmetros se realizaron pruebas del ndice de la peroxidada y catalasa. En caso de inactivacin enzimtica alcachofa. en soluciones de acido ctrico en ebullicin inmediatamente despus de concluido el tiempo de inmersin de la

2.3.7. Enfriado Se realiza con la finalidad de enfriar el producto y evitar el sobrecocimiento (disminucin de la textura) y completar la inactivacin. Se realizara inmersin de la alcachofa en un recipiente con agua fra con acido ctrico a temperatura de 0 C a 8 C por tiempo adecuados de enfriamiento.

2.3.8. Llenado Se realizo manualmente los frascos de 458 ml. Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas verdes llegando hasta bla parte comestibles, luego se realiza un maquillado manualmente, adornado en forma circular cnica, la parte del pednculo con cuchillo afilado de acero inoxidable.

Luego del maquillado se envasa los frascos de 458 ml con 10 a 14 unidades de de corazn de alcachofa por cada frasco durante el maquillado los corazones permanecen en una solucin de cido ctrico al 0.02 %.

Pesado el frasco debe estar dentro de los Parmetros indicando de 260 a 270 gr. entre el frasco y el producto.

2.3.9.

Adicin de lquido de gobierno La solucin de cubierta esta constituida por agua, sal, acido ctrico y acido ascrbico. La solucin de salmuera se prepara con los siguientes solutos: Sal 2.25 % Acido ctrico 0.25 % - 0.35 % = 0.4 - 0.5 Acido ascrbico 0.025 % - 0.035 % = 0.040 - 0.050

Inicial: BRIX: 2.8 a3.6 PH :2.4 a 2.8 Equilibrio: 4.30 a 4.45 El equilibrio es muy importante (homogenizacin de la

muestra) ya que un pH no acido estara creando la proliferacin de microorganismos formadores de esporas del clostridium botulnum, para as poder efectuar un tratamiento trmico suave y obtener la textura adecuada del producto. Se calienta a 80 a 90C y se, convierte de 10 a 14 unidades por cada frasco, hasta cubrir al alimento. Para las pruebas de estabilizacin del pH a 4.45 se mezclo la solucin de cubierta preparada con sal al 2.25 % de cido ctrico 0.35 % y acido ascrbico de 0.035 %. Luego se homogeniza la mezcla mediante el licuado para alcanzar un equilibrio del pH: 4.3-4.45.

2.3.10. Exhausting Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener as un buen grado de vaco. La cual se logra con una temperatura del producto de70C a80C a la salida del tnel (exhausting). 2.3.11. Cierre Se realiz manualmente el cierre de los frascos, tiene un cierre medido de 6 a 10 mm. Entre el frasco y las tapas.Luego se llena a las canastillas para los esterilizados. 2.3.12. Tratamiento tcnico Se realizo en el autoclave a una precisin de 0.1 lbs/pulg 2 o sea a una presin atmosfrica a una temperatura de 100 C por espacio de 25 minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final que es de 4.45. y el tiempo ptimo de tratamiento trmico fue de acuerdo a la destruccin del bacillus coagulans y a las caractersticas fsicas del producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del producto. 2.3.13. Enfriamiento Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realizo un enfriamiento gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar una temperatura de enfriamiento de 35 a 40 C y as completando el efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la calidad del producto.

2.3.14. Pruebas de calidad 2.3.14.1. Cuarentena Tomar muestra y colocar en estufa por un periodo de 15 das a 37 C para obtener presencia de mesflas, mohos y

turbidez de la salmuera levadura.

Condicin del sellado de las tapas del producto terminado. Tomar muestras y colar en estufa por un periodo de 9 das a temperatura de 55 C para observar la presencia termfilos, mohos, de

levaduras, condicin del sellado de la

tapa del producto.

2.3.14.2.

Prueba de producto terminado Estndares de calidad del producto terminado Especificaciones del proceso

ACTIVIDADES Seleccin Blanqueo Envasado Peso Temperatura salmuera Cierre frascos pH salmuera pH equilibrio Brix Esterilizacin Solutos Acido ctrico Acido ascrbico 6-9mm 2.4-2.6 de adicin

ESTNDAR 5.5 -6.5 mm 15 minutos por 95 C a 98 C 0.9-13 frutas 240 - 250 gr de la 80 C - 85 C

4.3 - 4.45 2.8-3.0 25" minutos por 100 C 2.20 % 0.5 % 0.05 %

Especificaciones en producto terminado

CARACTERSTICAS N de frutas Peso drenado Pesa bruto Peso neto Vaco Cierre Olor Sabor Textura pH de salmuera pH de equilibrio Brix % de sal

ESTNDAR DE CALIDAD 09-13 unidades 240 gr

15-30cm./IHg 2-6 mm Caracterstico Caracterstico Firme 2.20 - 2.3 4.3-4.45 5.0-6.0 1.00%-1.30%

2.3.15.

Codificado Una vez, que los frascos estn fros y secos se codifica, numero de lotes a cada envase o luego se coloca el rotulo con la marca del productor y fecha de produccin y tiempo de duracin.

2.3.16.

Almacenaje Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a 25 C. Se realiz pruebas de calidad, microbiolgicas y organolpticas en un periodo de dos meses.

2.4

Mtodo y control 2.4.1. Evaluacin del grado de madurez

2.4.1.1. Determinacin de slidos insolubles en alcohol Es un mtodo Qumico de gran eficacia para evaluar el grado de madurez y calidad de algunas hortalizas, (Roby Hctor. Caballero S y Milln N. 1980) y frutas en las cuales hay una transformacin de productos solubles en otros menos solubles (fibra) durante su maduracin y envejecimiento, a) Determinacin:

Se coloca sobre un cristalizacin o capsula de porcelana (10 cm, De dimetro); en una estufa a 100C durante 2 horas, con papel de filtro wattman N 2 de dimetro ligeramente superior al del embudo buchner a usar sal)

Sacar de la estufa el compuesto capsula, papel y colocarlo en un desecador hasta que se enfre.

Pesar el conjunto y volverlo al desecador. Colocar unos 50 gr. De muestra (base carnosa de la alcachofa) en un recipiente adecuado (mortero) y triturar cm un molinillo hasta obtener una pasta homognea.

Pesar sobre una luna de reloj tarada, exactamente unos 20 gr. De muestra

Transferir cuantitativamente la muestra en un vaso de precipitacin de 600 ce de vidrio calentable.

Agregar 300 ce. De etanol al 80) agitar.

Tapar la boca del vaso con un baln de tamao adecuado, al que se le lleva de agua.

Hervir durante 30 minutos a fuego lento sobre una plancha elctrica.

Filtrar a travs del papel que esta en el desecador sobre el embudo Buchner, con especial cuidado para que nada de slidos puedan salirse del papel.

La pared del embudo. Lavar con etanol al 80% hasta que el lquido de lavado sea claro e incoloro (recoger el filtrado para posterior recuperacin del alcohol).

Sacar el papel con el residuo insoluble del embudo y colocarlo en la capsula que sirvi de soporte para sacar el papel.

Llevar el conjunto, capsula - papel -insolubles a estufa a 100 C y secar durante dos horas.

Sacar de la estufa y llevarlos al desecador hasta que enfre.

Pesar y calcular el porcentaje de slidos insolubles en alcohol.

2.4.1.2.

Medicin de la textura (fibrosidad - leosidad) La medicin en algunas hortalizas indica el grado de madurez o envejecimiento (calidad) y para su medicin se emplea el tenderometro (mtodo fsico) que nos el esfuerzo de corte segn la madures del producto y se registra en libras.

A mayor esfuerzo de corte mas madura o vieja ser la hortaliza (Potter Norman 1973). Con el mtodo qumico el del tenderometro y caractersticas fsicas (color, forma, tamao) se evalo tres grados de madurez. Excesivamente tiernas, tiernas y maduras; logrando establecer valores correspondientes para cada una de ellas.

2.4.2. Evaluacin de la inactividad enzimtica y el oscurecimiento no enzimtico (peroxidasa) 2.4.2.1. Mtodo de la accin del calor Tambin llamado escaldado o blanqueado Se que todo por la inactivacin enzimtica. En un recipiente de aluminio, con agua en ebullicin de 98C, se sumergieron las alcachofas previamente acondicionadas (cortados de espinas, pednculos y algunas brcteas exteriores), hasta que la enzima quede inactiva. El tiempo adecuado se evalu con la prueba de la peroxidada. El tiempo empleado no debe ser prolongado ya que cocera al producto (mximo 15 min.). 2.4.2.2. Mtodo de la disminucin del pH Para este mtodo se emplea soluciones de: cido ctrico, en agua concentraciones de 0.5 %, 1 %, 1.5%, 2 % segn el tiempo empleado. Para mayor eficacia y prontitud, las soluciones se llevan a ebullicin de 98 C en las que se sumergen las alcachofas por tiempos de 8,9 y 10 min., segn la concentracin de cido ctrico respectivamente. Tambin para determinar el tiempo adecuado en el que ha ocurrido la inactivacin enzimtica para una concentracin de cido ctrico, se realiza la prueba de la peroxidasa. En este caso el proceso se realiza en recipientes de acero inoxidable (chaquetas de vapor) uso en combinacin con el mtodo de disminucin del pH y ms

Este es un mtodo combinado de accin del calor y disminucin del pH que tambin evita el oscurecimiento no enzimatico.

2.4.2.3.

Uso de conservadores qumicos Se uso soluciones de bisulfito de sodio en concentraciones de 0.1, 0.2, 0.25 y 0.3 % en las que se introdujo las alcachofas, previamente acondicionadas, los tiempos empleados para la inactivacin enzimtica segn la concentracin de bisulfito de sodio, fueron de 15 a 30 min. 1,1.5, 2 horas. El adecuado se determino con la prueba de la peroxidasa.

2.4.3

Evaluacin del tratamiento trmico Se trabajo en base a la evaluacin matemtica de las curvas de tratamiento trmico obtenido con la utilizacin de termocuplas y termo registrador, determinado el tiempo y temperatura de pasteurizacin. Se tomo el mtodo matemtico o de Ball porque nos permite hacer los clculos del proceso para el mismo producto en diferentes tamaos de envase, variar la temperatura de la retorta (TR) sin necesidad de realizar la parte experimental con termocuplas, solamente, ver tablas el valor Fh: TR y TI respectivamente. Fh = F (tamao del envase, difusividad del producto).

2.4.3.1.

Obtencin de las curvas de penetracin del calor El experimento consiste en realizar las siguientes operaciones: Preparacin del envase Se utiliz frascos de 425 ml. Luego se lav los frascos, y tapas con agua fra clorada con una concentracin de 1 a 2 ppm. Llenado del envase con el alimento. Se coloc de 8 a 10 alcachofas previamente acondicionadas y

blanqueadas, en cada uno de los frascos.

Colocacin de la termocupla. Se introdujo a travs del orificio hecho en el frasco, en el centro de la tapa de la alcachofa, quedando en el extremo de la termocupla en la parte central de esta rea; despus del ajuste o enroscado respectivo. Adicin de la solucin de cubierta, exhausting y cierre de los frascos. Instalacin de los frascos dentro del autoclave Se conect la termocupla, con dos alambres, uno de cobre y otro de constante, hacia el termorregulador, atravs de orificios con empaquetaduras del autoclave. Tratamiento trmico (TT) Luego de cerrado el autoclave se inyecta vapor, previamente eliminacin del aire; se llev la torta a una temperatura de 100C. (pasteurizacin) controlando con el automtico. Durante el tratamiento trmico, se registraron las altas temperatura y tiempo, tanto del calentamiento como del enfriamiento; as como la temperatura inicial del producto y el tiempo transcurrido desde que se abre la llave de vapor hasta que se alcanza la temperatura de trabajo (TR=100C). El calentamiento se realiz considerando en tiempo terico, segn datos bibliogrficos (30 minutos) (lud and Woodroof 1975). Para luego encontrar el tiempo del calentamiento real. Cumplido el tiempo de calentamiento se cierra la llave de entrada de vapor y se abre la llave de desfogue del mismo para luego introducir agua fra, logrando as un enfriamiento rpido hasta una temperatura de 37C. Luego se elimina el agua contenida en la retorta, para as descargar los frascos de la misma (canastilla) y completar el enfriamiento en el medio ambiente. Finalmente se sacan los frascos para luego codificarlo, fecha de produccin y fecha de duracin, para luego almacenarlo.

Grficos de la curva de penetracin del calor. Para graficar los valores (obtenidos del termorregulador) de la curva de penetracin de calor y la lnea recta que caracteriza al calentamiento del producto, se sigui el mtodo descrito por (F. Hurtadol982.) Para una buena interpretacin de resultados y obtencin de datos ms precisos; se trabaj por triplicado utilizando la variedad criolla serrana (por su disponibilidad). Una vez graficadas las curvas de penetracin de calor a la lnea recta con los datos obtenidos a partir de ellas de procedi a calcular el tiempo de "proceso", para cada una de mtodo matemtico de Ball. Algunos datos de destruccin trmico del microorganismo base "Basillus Coagulans" con los valores; D y Z; F. deseado, "g",f/U y grados de reduccin, fueron tomados del cuadro N 3 y figura N 4 presentados en la revisin de literatura y extradas del Dr. Hurtado (1982Xdada la Nacional Canners Asosiation NCA. 2.4.3.2 Determinacin del rendimiento Se pes la hortaliza entera y acondicionada (sin pednculo y eliminacin parcial de las brcteas), por diferencia se obtuvo el rendimiento; en el caso del rendimiento final, se obtiene por diferencia de peso de la materia prima y del producto final, peso escurrido. 2.43.3 Determinacin del PH. Se utiliz el potencimetros de marca radiometer tipo PH meter. Tambin se emple soluciones tampn PH=7, termmetro, agua destilada. - Se utiliz el ms adecuado para medir el PH de la salmuera con un peachimetro porttil, marca Hanna N HI 1991000 que regula la temperatura de la solucin; se utiliza solucin Buffer 7,01 y 4,01 para calibrar el equipo y agua destilada. - PH meter Hanna las curvas respectivamente, siguiendo el

- Nota Valor de F0 El valor de F0 es un nmero de minutos requeridos para destruir un nmero especfico de esporas a 250 F (121.1C) cuando Z = 18C (10C). Fo = t T Z 2.4.3.4 = = = t* * 10(T-250V' tiempo de tratamiento en minutos temperatura de producto F 18C (10C) valores de letalidad

Determinacin de la acidez total Se toma 1 gr. De pulpa de alcachofa (en el caso de producto envasado, se tiene la alcachofa en la solucin de cubierta, en otros caso se tiene en agua destilada) Al que se agrega 10 ml. De agua destilada. La mezcla se le coloca de un erlenmeyer de 250 ml. Luego se agrega 3 a 4 gotas de fenoltaleina. La titilacin se efecta con (NaOH 0.1 N) hasta obtener una coloracin rosada incipiente, la que debe permanecer durante 20 a 30 min. Para comprobar el viraje, la solucin titulada debe tener un pH: 8.1 a 8.2. El gasto obtenido se multiplica por el factor 640.40 que en forma directa de la cantidad de mgr. De acido ctrico por gr. De jugo. Este mtodo es el indicado por el ITENTEC. Se toma como base el acido ctrico porque es el empleo en el proceso de envasado tanto en el blanqueado, solucin de manipuleo y solucin de cubierta dndonos un producto con un contenido de mayor proporcin en cido ctrico (0.17 %) que es el acido predominante en la alcachofa fresca.

2.4.3.5

Prueba de la peroxidasa a) b) c) d) Picar el producto en trozos pequeos con un cuchillo de acero inoxidable. Tomar 5 gr. De material y colocarlo en tubo de ensayo grande. Agregar agua destilada, hasta cubrir el material. Agregar 1 ml. De solucin de guayacol al 1 % en alcohol etlico y 1 ml. De agua oxigenada al 0.5 % (la produccin debe ser 1; 1).

e)

Agitar y dejar reposar 2 a 5 min. Interpretacin Ligeramente Positivo: color marrn extendido en algunas zonas del vegetal Positivo: color marrn y extendido en todo el vegetal. Negativa: si cambio de coloracin. Trazas: ligero color marrn especialmente los menos duros.

Control de la calidad del producto procesado Para este control se toma como base los siguientes tipos de anlisis organolpticos fsicos qumicos y microbiolgicos. 2.4.3.6.1 Evaluacin organolptica en producto procesado. Objetivos Establecer al grado de aceptacin de los productos y determinar mediante anlisis estadstico la diferencia de aceptabilidad de los dos productos de tipos alcachofas. Mtodos y procesamiento Se utilizo el mtodo de SCORING o promedio para ver la aceptacin de cada uno de los productos y para pruebas de puntaje sobre el grado de aceptacin de acuerdo a una escala hednica (Kramer al 1962).

Cuadro N 4 Valores para escala HEDONICA y SCORING en la evaluacin organoletipa

Escala hednica Caracterstica de calidad Muy agradable Agradable Ni agradable ni desagradable Medianamente desagradable, Desagradable Puntuacin -2 -3 0 -1 -z

Scoring Puntuacin 5 4 3 2 1

En este mtodo los panelistas no deben conocer la puntuacin de la escala hednica (perlan y Pilignin 1957 citado por Kramer 1962). Sino simplemente las caractersticas de calidad. El anlisis estadstico utilizado para determinar la diferencia de aceptabilidad de las dos variables de alcachofas, criollas serrana y criolla costea, envasados, esta basado en el examen del valor de lmite medio de significacin (L.S.D.)

LSD =

t 2x varianza.media.recidual

N de observaciones. Por tratamiento

t = 2 para un nivel de significacin de 0.05 (5%) t = 3 para un nivel de significacin de 0.01 (1%) Interpretacin Si L.S.D. es menor que la diferencia entre formulaciones (valor promedio - frecuencia X valor asignado segn escala hednica/

suma total de frecuencia u observaciones) indicara que existe diferencias significativas entre ambos tratamientos (variedades de alcachofas) Si L.S.D. es mayor que la diferencia entre formulaciones (valor promedio). Indicara que no existe significativa 2.4.3.6.2 entre ambos tratamientos (variedades). diferencia

Anlisis microbiolgico Los anlisis microbiolgicos del producto procesado se realizaron en el laboratorio de planta de alimentos de lea y la facultad de ciencias biolgicas de la NICA. Siguiendo los mtodos de Mossel y Quevedo (1967) para alimentos envasados. La alcachofa envasada y procesada fue almacenada por 40 das a temperatura ambiente de 25 a 28 C para Lugo ser analizadas microbiolgicas y organolpticamente.

2.4.3.7

Anlisis fsico qumico Los anlisis fsicos qumicos del producto se realizaron segn los mtodos de la (A.O.A.C.) - Humedad: mtodos 33 004 AOAC - Materia seca: por diferencia - Grasa cruda: mtodo 22032 = 33 AOAC - Fibra mtodo 7.0050 = 54 AOAC - Propina: mtodo 2.044 y 42.012 AOAC - Cenizas: mtodo 1.09 AOAC - Carbohidratos: por diferencias. Estos fueron realizados en el laboratorio fsico qumico de la

NICA de Ica. Minerales Hierro Calcio Fsforo realizadas por el mtodo de absorcin

Determinaciones

atmica: el laboratorio de minerales de nutricin de la UNA, la Molina.

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1 De la materia prima: 3.1.1. Composicin de la alcachofa Se efectuaron determinaciones de la composicin de la alcachofa: criolla costea y criolla serrana con el objeto de tener en cuenta los constituyentes que puedan aprovecharse y caracterizar a la materia prima. De acuerdo a lo indicado en el capitulo de materiales y mtodos, se obtuvieron los resultados que se consigan en el cuadro N 5, en el cual se puede apreciar la existencia de elevado contenido de fierro, tanto en la variedad "criolla costea", as como, tanto en la variedad "Criolla serrana" lo que nos indica que la peroxidada nativa de la alcachofa se puede activar fcilmente por lo que es necesario realizar un blanqueado para destruir la actividad enzimtico. En ambas variedades (costea y serrana) la composicin qumica prxima es semejante, notndose un alto contenido de materia seca, constituida en su mayor parte por carbohidratos (fibra: 11.5 a 11.7 gr. %) y muy pobre en su contenido de grasa (0.4 - 0.9%) as como se observa un alto contenido de minerales (cenizas 1.3%) principalmente fierro (0.96 mg. %) por lo que podemos considerarlo como fuente de este mineral. Tambin se puede apreciar que el pH (6.2) de la hortaliza fresca en los dos casos es relativamente alto, lo que es un inconveniente para cualquier procesamiento y conservacin. Este debe es un inconveniente para cualquier procesamiento y conservacin. Este debe ser modificado, con el fin de que el producto proceso de pasteurizacin y conserve as sus caractersticas organolpticas del producto fresco especialmente que no haya prdida de textura.

CUADRO N 5 ANLISIS FSICO QUMICO DE LA ALCACHOFA FRESCA COMPOSICIN Agua Materia seca Protena Grasa bruta Fibra Cruda Carbohidratos Cenizas Fierro Calcio Fsforo Acidez Ctrica Anhidra pH 0.063442 mgr. % 6.2 0.062931 mgr. % 62 CRIOLLA SERRANA 82.675 gr.% 17.325 gr.% 2.965 gr.% 0.37 gr.% 2.5 gr.% 10.245 gr.% 1.245 gr.% 0.95 gr.% 46.5 gr.% 69.5 gr.% CRIOLLA COSTEA 81.83 gr.% 18.18 gr.% 2.856 gr.% 0.859 gr.% 2.633 gr.% 10.557 gr.% 1.257 gr% 0,961 gr.% 46.3 gr.% 69.4 gr.%

EN EL CUADRO N 6 SE APRECIA LOS RENDIMIENTOS DE AMBAS VARIEDADES CUADRO N 6 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE LA ALCACHOFA BRCTEAS HORTALIZA CORAZN (%) EXTRADAS PEDNCULOS Criolla serrana Criolla costea 41.86 42.18 58.14 57.82

Rendimiento El rendimiento de 42.18 % para criolla costea y 41.85% para criolla serrana: para ser envasado esta constituido por la porcin comestible (corazones) parte de las brcteas y porcin central de la alcachofa. El rendimiento ligeramente mayor de la variedad criolla costea es porque las brcteas son ms pequeas y delgados con respecto a las de la variedad criolla serrana. 3.1.2. Evaluacin del grado de madurez 3.1.2.1. Determinacin de los slidos insolubles en el alcohol En el cuadro N 7 aprecia los resultados de la determinacin de los slidos insolubles en alcohol, los que nos indica el grado de madurez correspondiente (mtodo qumico) para ambas variedades. CUADRO N 7 SLIDOS INSOLUBLES DE ALCOHOL Alcachofas: variedad criolla costea y criolla serrana segn el grado de madurez. GRADO DE MADUREZ ALCACHOFA Excesivamente tiernas Tiernas Maduras Menos de 13 % 13 a 17% 17 a 20% SLIDO INSOLUBLE EN ALCOHOL

Los resultados de slidos insolubles en alcohol son semejantes en ambos variedades por lo que se les puede clasificar, segn el grado de madurez con mismas escalas de valores obtenidos. Se puede observar tambin que conforme aumente el grado de madurez, la alcachofa mayor ser el porcentaje de slidos

insolubles en alcohol (principalmente fibras), existiendo un intervalo de valores para cada uno de los tres madurez, establecidos por grados de sus caractersticas fsicos externas

(apariencia tamao, estado de brcteas y consistencia al tacto) (Noguera G. 1980 y AA Travernetti 1994). 3.1.2.2. Medicin de la textura (mtodo del tenderometro) El cuadro N 8 por muestra los valores de esfuerzo a resistencia al corte determinados para losa diferentes grados de madurez de alcachofa en sus variedades "criolla serrana y criolla costea" hay que resaltar que en ambas variedades los valores determinados son semejantes y estn dentro del mismo rango segn el estado de madurez. Cuadro N 8 esfuerzo de corte de la alcachofa en sus variedades criolla serrana y criolla costea segn su madurez.

GRADO DE MADUREZ Excesivamente tiernas Tiernas Maduras

ESFUERZO DE CORTE Ib.- f De 4 a 6 Mayor de 5 y menor a 8 Mayor de 8 y menor a 10

Se observa que a mayor grado de madurez es resistencia al corte que ofrece la alcachofa, por su cada vez mayor firmeza. Existe un intervalo de valores para cada uno de los estados de madurez como en el mtodo anterior. Estos dos mtodos de evaluacin del grado de madurez, conjuntamente con las caractersticas fsicas externas como son grados de apretujamiento de las brcteas, forma de la misma y tamao de la alcachofa, que se mencionaba en el capitulo de revisin de literatura sirven para clasificar las alcachofas en los tres grados de madurez, excesivamente tiernas, tiernas y maduras firmes,

para as poder ser envasados y tener un tratamiento trmico adecuado y uniforme con caractersticas organolpticas y de textura aptas para el consumidor. 3.2 Del procesamiento de la alcachofa. 3.2.1. Prueba preliminares

Se realizaron pruebas preliminares de envasado En frascos de 425 mi. Con cabezas de alcachofas previamente blanqueos en acido ctrico al 0.5 % por 12 min. En salmuera (1% y con un pH de 5.9 con un tratamiento trmico de 30 min. A 121 C este resultado obtenido fue la perdida de caractersticas organolpticas de la alcachofa especialmente la textura, dndonos un producto pastoso sobrecosido.- esto nos condujo a disminuir el pH del producto a 4.2. para as darle un tratamiento trmico (pasteurizacin). Tambin se realizaron pruebas preliminares de envasado, para cada uno de los tres grados de madurez sometida primero a un blanqueamiento con solucin de cido ctrico al 0.5% por 12 minutos y luego envasados en salmuera (0.6% sal, PH de 2.5). Con un tratamiento trmico de 100C por 30 minutos. Esto dio como resultado un producto con pH 4.2 y se pudo conservar que en el caso de alcachofas excesivamente tiernas, no se adecan al proceso tanto de blanqueado como de tratamiento trmico, pues pierden completamente su textura dando un producto pastoso. Como el proceso de blanqueado debe ser fuerte para poder inactivar a la enzima peroxidada, la alcachofa pierde textura. Por el contrario en el caso de madurez tierna,(con 13 a 17% de slidos insolubles en alcohol y una resistencia al corte de 6 a 8 Ib.- f), se obtiene un producto de textura y caractersticas aceptables, adecundose as al proceso. Por tal caracterstica aceptable adecundose as al proceso. Por tal motivo se le escogi para el estudio de envasado. Como el comportamiento durante el proceso de las variedades "criolla costea y criolla serrana" que similar en las pruebas preliminares, solo se trabajo en las pruebas finales con una sola variedad la alcachofa "criolla serrana" especialmente por mayor abundancia en la poca.

3.2.2

Solucin de manipuleo Los resultndonos sobre las pruebas para establecer una solucin de manipuleo (capitulo de materiales y mtodos) adecuada, indican que una inmersin del producto es suficientemente para controlar la actividad enzimtico; pero seria a partir de 0.35% de concentracin, en el caso del bisulfito de sodio y a partir del 0.5% en el caso de utilizar acido ctrico; ya que a concentraciones inferiores no se controlaba el oscurecimiento. El tiempo de inmersin, en ambos soluciones, se realiz por 30 minutos; el que nos permite pasar al blanqueo. De las dos soluciones se escoge del cido ctrico al 0.5% pues el bisulfito de solid se disocia con el agua y el sulfuro que se forma es voltil, perdiendo su poder antioxidante, y as no se podra reutilizar, mientras que la solucin de cido ctrico se puede reutilizar y adems conserva mejor el color de la alcachofa; tambin se le utiliz porque es un producto que intervienen en las etapas posteriores del procesamiento.

3.2.3

Blanqueo Segn pruebas realizadas para la inactivacin enzimtica; en soluciones de bisulfito de sodio a temperatura ambiente (25C), se obtuvo que a ninguna concentracin utilizada (0.3% como mximo); y por un tiempo prolongado de dos horas, se obtuvieron resultados negativos, es decir no se logra inactivar la enzima. Estos resultados son porque la alcachofa, por su textura, no permite el paso del bisulfito a la parte interna, quedando as intacta la actividad enzimtica. No se utiliza la solucin a la temperatura pues el bisulfito se descompone con el agua y el sulfuro obtenido se volatiliza. El Cuadro N 9 muestra la evaluacin de la actividad enzimtica utilizando una solucin de cido ctrico en ebullicin (97C) debido a la accin de la temperatura, se disminuye la textura de la alcachofa permitiendo el paso del cido ctrico, al interior de la misma inactivando de esta manera a las enzimas (peroxida).

CUADRO N 9 EVALUACIN DE LA ENACTIVACION ENZIMATICO EN SOLUCIONES DE ACIDO CTRICO A TEMPERATURA DE EBULLICIN (97C) TIEMPO DE INMERSIN DE LAS ALCACHOFAS 3 Positivo Positivo Positivo Positivo 5 Positivo Positivo Positivo Ligeramen te El tiempo mnimo de inactivacin enzimtica adecuado es de 10 minutos y la solucin de blanqueado tiene una concentracin de 1.5% de cido ctrico. Este tiempo mnimo no afecta considerablemente la textura del producto. La alcachofa despus de blanqueada toma un pH de 5.15 con una acidez de 0.0429 gr de cido ctrico/ 100 gr., de muestra. Interpretacin Positivo: con la prueba de la peroxidada y ctalas se observa que existe actividad enzimtica (color marrn oscuro). Ligeramente negativo: la prueba de la peroxidasas y catalasa nos muestra pequeas actividad enzimtica. Negativo: la prueba de la peroxidada y catalasa no muestra ninguna actividad enzimtica. 8 Positivo Positivo Ligeramen te negativo Negativo 10 Positivo Positivo Negativo Negativo 12 Positivo ligeramente Negativo Negativo Negativo

SOLUCIONES DE ACIDO CTRICO (%) 0.5 1 1.5 2

3.2.4.

Solucin de cubierta Regulacin y estabilizacin a pH 4.45 se elabor soluciones de cubierta con pH distintos (concentraciones de cido ctrico y sal). Para lograr el pH final del producto estabilizado a 4.45 los cuadros N 10 y 11 nos muestran los resultados de los diferentes concentraciones de sal de 2.0% y 2.25%, respectivamente. En el cuadro N 10 se observa que el pH 4.45 del producto estable se evala con una solucin de 2.25 % de sal comn. En este caso la acidez obtenida fue de 0.26021 gr., cido ctrico /l 00 gr. Demuestra. Mientras que en el Z cuadro N 1 se observa que el pH 4.45 del producto se alcanza con una solucin de cubierta contenido de 0.35 % de cido ctrico y 2,25 % de sal comn. La acidez correspondientes al pH final es de 0.29% gr. Acido ctrico /100 gr de muestra se puede observar que en ambos casos se tiene un acidez semejante. Se realizaron pruebas organolpticas (para ver la concentracin de sal) por un pool de degustadores preferido este a las alcachofas envasadas e solucin de cubierta conteniendo 2.25 % de sal y 0.35 % de cido ctrico

CUADRO N 10 CANTIDAD DE ACIDO CTRICO A UNA CONCENTRACIN DE SAL DE 1% PARA LLEVAR EL PRODUCTO A PH 4.2 pH de la Alcachof a 5.15 5.15 5.15 5.15 5.15 % Acido Ctrico utilizo en la solucin de 0.5 cubierta 0.1 0.2 0.25 0.3 pH mezcla de alcachofa y solucin de cubierta del envase 4.9 4.7 4.45 4.3 4.2

CUADRO N 11 CANTIDAD DE ACIDO CTRICO A UNA CONCENTRACIN DE SAL DE 0.6% PARA LLEVAR EL PRODUCTO A PH 4.2

PH de la Alcachofa 5.15 5.15 5.15 5.15 5.15

% Acido Ctrico utilizo en la solucin de cubierta 0.05 0.1 0.02 0.25 0.3

pH mezcla de alcachofa y solucin de cubierta del envase 4.85 4.65 4.4 4.2 4.0

Adems de estos resultados se suma el bajo por utilizar menos concentracin de cido ctrico para el envasado. En el proceso de envasado la solucin de cubierta se adiciona el frasco a 85C al ser cerrado el frasco se obtiene un buen vaco correspondiente a 12 pulg. de Hg. El producto despus de ser procesado trmicamente a 25' por 100C y enfriado en agua de las 2 ppm para evitar as la contaminacin que pueda ocurrir. Fue almacenado durante 15 das a temperatura ambiental a (25C) y ver la variacin del pH con respecto al tiempo, como se puede apreciar en el cuadro N 12. En dicho cuadro se pareca que el PH de la olucin de cubierta se incrementa hasta llegar el equilibrio y hacerse constante despus del quinto da. Tambin se puede apreciar la variacin de la alcachofa aumenta la de la solucin de cubierta tiende a bajar hasta hacerse tambin constante en 0.25936 gr. cido ctrico / 100 gr. Muestra a la que le corresponde un pH de 4.2 (figura N 6). El pH de la solucin de cubierta antes de su envasado correspondiente a 2.3 y de la alcachofa blanqueada a 5.15.

CUADRO N 12 VARIACIN DEL PH CON RESPECTO AL TIEMPO DE LA ALCACHOFA Y SOLUCIN CUBIERTA

SOLUCIN DE CUBIERTA DAS PH ACIDEZ (gr. AC. CTRICO/ 100GR. MUESTRA) 1 2 3 4 5 10 15 2.6 3.0 3.7 4.1 4.2 4.2 4.2 0.6082 0.4974 0.3601 0.2789 0.2536 0.2536 0.2536 4.6 4.4 4.3 4.25 4.2 4.2 4.2 0.10151 0.7112 0.2152 0.2384 0.25936 0.25936 0.25936 pH PRODUCTO ACIDEZ (gr. AC. CTRICO lOOgr. MUESTRA

3.2.5.

Tratamiento trmico Para determinar el tiempo y la temperatura de tratamiento trmico de las alcachofas envasadas. Se sigue el mtodo descrito en el capitulo de materiales y mtodos. El cuadro N 13, muestra los valores de la temperatura el centro de la alcachofa y de la retorta e el tiempo de tratamiento de los tres frascos de producto estudiados. La figura N 7 correspondiente a las curvas de penetracin de calor de cada uno de los frascos, las cuales se obtiene los valores correspondientes para el clculo del tiempo de procesamiento (Opt.) como se muestra en el cuadro N 14.

CUADRO N 14 DATOS PARA LA OBTENCIN DEL PROCESO DE LA ALCACHOFA ENVASADA

VALORES OBTENIDOS fh (mins) J Ih (C) Z(C) D 100 c (mins) Fdeseado =F 10o (mins) U (mins) Fh/U Log:g OUT (mins) O.p.t

FRASCOS Nl 36 1.7975 39.5 8 1.948 1.5 0.894 40.3 1.2 6 27

FRASCOS N 2 33 1.738 44.5 8 1.948 1.5 0.894 36.9 1.12 6 29

FRASCOS N 3 33 1.691 42 8 1.948 1.5 0.894 36.9 1.12 6 28

CUADRO N 13 OBTENCIN EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO PARA ALCACHOFAS

TIEMPO MINUTO S 0,0 0.2 0.4 0.6 0.8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 51 80 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 98 50 35 30 TRC FRASCOS N 62.5 62.5 62.5 62.5 62.5 63 64.5 67.5 71 71.5 77.5 80.5 83.0 85.5 87.5 89.5 91 92 93.5 94 92.5

T pmf0C FRASCOS N 2 57.5 57.5 57.5 57.5 58 59 62 66 70 77 77.5 80.5 83.5 86 88 90 91.5 92 94 94 91.5 FRASCOS N 3 60 60 60 60 60.5 62.5 62.5 68.5 73 76.5 79.5 83 85 87.5 89.5 91 92.5 93 94 90.5 86.5

42 44 46 48 50 52 52 54 56 58 60 62 64 66 68

28 28 27 27 26 26 26 26 25 25 25 25 25 25

89.5 85,5 81.5 77.5 73.4 69.5 66 63 60 57.5 55 53 50.5 49

88 83.5 79 74.5 70 66 62.5 59.5 56.5 53.5 5 1 48.5 47 45

83 79 75 71.5 68 65 61 .5 59.5 56.5 54 51.5 50 47.5 45

En dicho cuadro se observa que el tiempo de tratamiento trmico obtenido para cada una de los frascos varia en 1 minuto respectivamente. Esto porque la temperatura inicial en el centro de la alcachofa de cada una de ellas no fue el mismo (62.5, 57.5 y 60C respectivamente); dichos valores alteran la obtencin de "J" e "IH" y estas a su vez en el tiempo total de procesamiento calculado. Como resultado final se tomo el promedio de los TRES tiempos totales de procesamiento que corresponda a 28 minutos. La temperatura de la retorta alcanzada fue de 102 C y la mxima alcanzada en el T pmf de la alcachofa fue de 94C.

3.3.

Control de calidad del producto procesado 3.3.1. Anlisis microbiolgico Se realizo un control microbiolgico siguiendo el mtodo descrito en el capitulo de materiales y mtodos. El cuadro N 15 muestra los resultados obtenidos de dicho anlisis donde se observa que estos son negativos indicndonos una buena esterilidad comercial y una buena conservacin. CUADRO N 15 Resultado de la prueba de esterilidad de alcachofa envasada.

Microorganismos

TC 35-37x15 das Meso filos

TC, 50- 55 x 9 das Ternofilos

Aerobios Anaerobios Hongos Levaduras

Negativo Negativo Negativo Negativo

3.3.2.

Anlisis organolptico Los datos para estas evaluaciones presentan en el cuadro N 17 resultante del anlisis del cuadro N 16 la diferencia entre los dos tratamientos esta basado en el examen del valor de lmite medio de la significacin (LSD).

CUADRO N 16 Resultado de 14 penalistas (mtodo scoring)

Factores

Alcachofa Serrana A Puntaje Total Promedio 3:93 4.29 4.00 4.21 4.11

Alcachofa Costea B Puntaje total 52 59 56 57 56 Promedio 3.7 4.21 4.0 4.07 4.0

sabor Olor Color Textura Aspecto General

55 60 56 39 57.5

Para el cuadro N 16 de la caracterstica de saber influye al salado acidez y sabores extraos. Se observa en el que el puntaje promedio para cada caractersticas corresponde a "agradable" o aceptable (puntaje = 4 segn la es la hednica) y en general nos dice que cada uno de los dos productos son aceptables (puntaje promedio de 4). El valor LSD encontrado (anexo 1) demuestra que la diferencia entre los valores "A" y "E" (cuadro n 18) no es significativo, es decir que el grado de aceptabilidad de los dos productos (alcachofas criolla serrana y criolla costea) es similar.

CUADRO N 17 Datos de evaluacin estadstica en el anlisis organolptico (Mtodo de Escala hednica)

Alcachofa Serrana (A) 1 2 3 4 22 x 3 0 10 0 1 0 5

Alcachofa Costea (B) 6 7 8 22x6 0 0 0 1 0

Frecuencia 2 x 3 Muy agradable Agradable Ni agradable Ni desagradable Medianamente Desagradable Desagradable -1 -2 1 0 -1 0 +2 +1 0 0 10 3 0 10 0

Frecuencia 2x6 0 9 4 1 0 0 9 0 -1 0

SUMAS

14

11

14

10

CUADRO N 18 Valores de suma media y LSD de las formulaciones de cada tipo de alcachofa

Formulaciones A B LSD = 0.184

Suma de 14 Datos 9 8

Suma Media 9-14 = 0.643 8-14 = 0.57

CUADRO N 19 El cuadro n 19 muestra el control de calidad realizada a la alcachofa envasada y almacenada de 45 das a la temperatura a ambiente (25 C). Cuadro N 19 Anlisis de almacenaje de la alcachofa envasada con solucin de cubierta a la temperatura ambiente 25 C.

DAS DAS ANLISIS 0 Vaco (pulg., Hg.) PH (20/20C0) Acido Ctrico % Anlisis Organolptico Contaje General 0 agradable 0 15 4.6 0.1015 5 15 4.2 0.259 15 15 4.2 0.259 30 12 4.2 0.259 45 12 4.2 0.259

CAPITULO IV: TRATAMIENTO DE DATOS 4.1. 4.2. Resultados del tratamiento trmico Tratamiento Estadstico De Los Resultados

El anlisis estadstico de los resultados organolpticos para establecer diferencia entre los dos tipos de alcachofas envasado del cuadro N 17 donde se hallan las respuestas de los 14 panelistas obtenemos los siguientes datos: Suma total de respuesta (sumatoria de n) = Suma de columnas 3 y 6 14+14 = 28 -Suma total de los valores numricos (x) Suma de columnas 4 y 7 9+8=17 -Suma total de los valores numricos QJ 2)= Suma de Columnas. 5 y 8 11+10 = 21 Factor de correccin

CF=

= N 28

= 10.32

Varianza de formulaciones

sF2 =

A+

B+
n

sF2 = 14

+ 14 28

= 0.0371

sF2 =

(y)

= 21-10.32=10.68

Variancia media de formulaciones

0.0371 (n - i) formulaciones Variancia residual SR2 = (

= 0.0371= 0.0371 2-1

)= 10.68 - 0.0371 = 10.6429

Variancia media residual

= 10.6429 formula ( 28-1) 26

= 0.4093

Anlisis de variancia de su respuesta de preferencia para 2 tipos de alcachofas envasado 1 Fuente de Variancia Total de alcachofa envasada Formulaciones Residual 1 26 0.0371 10.643 0:0371 0.4093 0.0371/0.4093 = 0.09 27 10.68 2 Grados de libertad (n-19) 3 Variancia 4 Variancia Media 5 Medio de variancia

Calculo L.S.D (diferencia, mnima significativa) L.S.D=

2

14= 0.484

14

CONCLUSIONES 1. El valor significativo del contenido de Fierro, que vara para ambas de variedades entre 0.95 a 0.961 mgr/100 gr. De hortaliza permite considerar a la alcachofa como una fuente de fierro. 2. La gran influencia que tiene el grado de madurez de la alcachofa para su envasado hace necesario la clasificacin de ellas en tres grados de madurez: Excesivamente tiernas y maduras o firmes, empleando para ello mtodos fsicos, qumicos y caractersticas externas de la hortaliza. El grado de madurez adecuada para el envasado de la alcachofa es "TIERNA" con u contenido de 13 a 17% de slidos insolubles en alcohol un esfuerzo de corte de 6 a 81bs- f; frescas con las brcteas apretadas, la base debe estar sobr de lignificacin. 3. La alcachofa al ser cortada, para el envasado presenta una gran oxidacin enzimatico, por lo que se hace necesario una solucin que permita el manipuleo antes de blanqueo, constituida por agua y cido ctrico al 0.5%. 4. El mtodo adecuado para la inactivacin enzimatico (Peroxidasa) es el blanqueo con la disminucin del pH, utilizando para ello una solucin de cido ctrico al 1.5 % en ebullicin y u tiempo de proceso de 10 min. 5. 6. El valor de pH que presentan las dos variedades de alcachofa (6.2), hace necesario la adicin de cido ctrico. La solucin de cubierta adecuada para las conservas de alcachofas result una pH: 2.3 constituida por 0.25 de cido critico y 0.6 % de cloruro de sodio (sal comn), que al quinto da se equilibr con la hortaliza a pH: 4.2. 7. Debido a que se debe mantener las caractersticas organolpticas y fsicas (especialmente la textura) del producto envasado; hace necesario un proceso de pasteurizacin (pH 4.2) con una temperatura de 102 C por un

tiempo de 28 minutos. 8. El anlisis microbiolgico y organolptico de la alcachofa envasada (las dos variedades) y mediante una evaluacin estadstica del L.S.D. se obtiene que es un producto aceptable de buena calidad.

RECOMENDACIN 1. 2. Seria conveniente realizar estudios de investigacin de la alcachofa utilizando otros mtodos como elaboracin de pasta, envasadas de vinagre y aceites. Tambin el aprovechamiento de las bracteas, que constituyen el 58 % a 60% de hortaliza, en la alimentacin de ganado (forrajes). 3. Por ser rentable su cultivo, ser rentable su industrializacin, por lo que se debe realizar un proyecto de prefactibilidad para este tipo de investigacin. la

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