Analisis Alimentos - Lipidos.postgrado

Anlisis de Lpidos
en los Alimentos
BQ. Laura Mereles
Esp. en Ciencias de los Alimentos

Dpto. de Bioqumica de Alimentos y Nutricin
Direccin de Investigacin
Facultad de Ciencias Qumicas
Universidad Nacional de Asuncin
IMPORTANCIA DE LA
DETERMINACIN DE GRASAS
PARA PROPSITOS DE INFORMACIN DE
ETIQUETAS NUTRICIONALES.
PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO RENE LOS
REQUISITOS DE ESTNDAR DE IDENTIDAD Y ES
UNIFORME.

PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y ACEITES
EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE
LOS ALIMENTOS.
Son los productos de origen animal o vegetal cuyos
constituyentes principales son glicridos naturales de los cidos
grasos, conteniendo como componentes menores otros lpidos
(Codex Alimentarius, 2006)
MATERIAS GRASAS EN LOS ALIMENTOS
Origen animal:
Manteca, sebos, grasa de cerdo, aceite de pescado.

Origen vegetal:
Frutos: oliva- Semillas: girasol, soja

Procesos industriales:
Margarinas, grasas hidrogenadas y esterificadas
Lpidos Asociados:
1. AG ( derivados de los lpidos simples)
2. Pigmentos (Beta-caroteno, xantinas)
3. Vitaminas liposolubles
4. Esteroles
5. Hidrocarburos
Las mat er i as gr asas est n const i t ui das
principalmente por triglicridos TG o triacilgliceroles
Los TG ontienen 2 tipos de cidos grasos:

1. ACIDOS GRASOS SATURADOS AGS
2. ACIDOS GRASOS INSATURADOS AGI
2.1.-Monoinsaturados
2.2.-Poliinsaturados
ANALISIS EN ACEITES Y GRASAS
ANALISIS DE
COMPOSICIN
ANALISIS DE
CONTROL DE
CALIDAD
FISICOQUMICA
MATERIA GRASA TOTAL
MATERIA INSAPONIFICABLE
(COLESTEROL, VITAMINAS
LIPOSOLUBLES)
PERFIL DE CIDOS GRASOS
INDICES DE GRASAS Y ACEITES.
DETERMINACIN DE
COMPONENTES EXTRAOS
(DISOLVENTES, METALES,
PESTICIDAS, ETC.)
DETERMINACIN DE ADITIVOS.
GRADO DE REFINADO

1. EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN

1 Mtodo de Soxhlet.

2 Mtodo de Goldfish.

3 Mtodo por lotes.

4 Mtodo de Bligh-Dyer.

5 Mtodo de Rse-Gottlieb.

6 Mtodo de Gerber.

7 Mtodo de Mojonnier.


2. CARACTERIZACIN DE LPIDOS

1 Peso especfico

2 ndice de refraccin

3 ndice de saponificacin

4 Material insaponificable

5 Esteroles

(Colesterol)

6 Determinacin de ndice de Yodo

7 Composicin de cidos grasos.

3.
3. DETERIORO DE LIPIDOS
1

Acidez titulable.
2 Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico).
3 Determinacin de perxidos. Mtodo volumtrico-Micromtodo.
4 Determinacin de ndice de Perxidos (Mtodo colorimtrico).
5 ndice de Kreis.
6 ndice de TBA.


1. EXTRACCIN Y CUANTIFICACIN
1. Materia grasa total
Mtodos de Extraccin y cuantificacin con un Solvente
Mtodo
Ventajas y Aplicaciones
Limitaciones
Continuo
(BUTT o GOLDFISH)
Semillas oleaginosas.
Cubos de caldo
saborizantes.
Algunas sopas
deshidratadas.
Solventes
inflamables.
Debe trabajarse SBS
(8%)
Semicontinuo
(SOXHLET)
Eter etlico, ter de
petrleo, alcoholes.
Gran aplicacin
Frutas y verduras.
Algunos Productos
azucarados.
Algunos derivados
crnicos.
Extraccin
incompleta.
Usa altas
temperaturas.
No sirve para
estudios de AG
Automtico
(FOSS-LET FAT ANALYZER)
Solvente:
Tetracloroetileno
Derivados crnicos. No se aplica a alimentos
sometidos a Tratamiento
trmico, ni leche y
derivados lcteos.
Mtodos de Extraccin contnua con un solvente
(Goldfish o Butt)
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta,
volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra.
El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa.
El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso de la muestra o la
grasa removida (Nielsen, 2003).
Antologa de Fundamentos 14

3.1.2 Mtodo de Goldfish
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para
posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a
travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen, 2003)

Fig. 4. Equipo de extraccin Goldfish

3.1.3 Mtodo por lotes
Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro que
un compuesto no polar es soluble en un disolvente no polar (Hoffman, 1989). La
extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes para
incrementar la eficiencia.
3.1.4 Mtodo de Bligh-Dyer

El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley proporciona un
mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que
contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa en la homogenizacin
Mtodos de Extraccin contnua con un solvente
PROPORCIONAN UNA EXTRACCIN EFICIENTE Y RPIDA.

PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA
EXTRACCIN INCOMPLETA.

LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE EXTRACCIN HECHO DE
CERMICA. SE AADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE EBULLICIN.
Mtodo Soxhlet
Mtodos de Extraccin y cuantificacin con un solvente

3 ANALISIS DE LPIDOS
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de
sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin
embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales
como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su
molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen,
1998)
3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con
disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin
puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades
fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos
X) (Nielsen, 2003).
3.1.1 Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento
para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso (Nielsen, 2003)

Fig. 3. Esquema de extraccin Soxhlet.
Es una extraccin semicontinua con un
disolvente orgnico.
El disolvente se calienta, se volatiliza y
condensa goteando sobre la muestra la
cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifoneado al
matraz de calentamiento para empezar de
nuevo el proceso.
El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso (Nielsen, 2003)

Mtodo Soxhlet
Mtodos de Extraccin y cuantificacin con un solvente

ESTE MTODO PROPORCIONA UN EFECTO DE

EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO CAUSA
CANALIZACIONES.
SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE

EXTRACCIN QUE EL MTODO CONTINUO.


3 ANALISIS DE LPIDOS
Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales
componentes estructurales de los alimentos. (Nielsen, 1998).
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en
agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o
acetona. Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al, 1987). Los lpidos comprenden un grupo de
sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin
embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. Otros, tales
como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofbica e hidroflica en su
molcula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares (Nielsen,
1998)
3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin con
disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo tambin
puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen disolventes (por
ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos instrumentales que se basan en propiedades
fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos
X) (Nielsen, 2003).
3.1.1 Mtodo de Soxhlet
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda
sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento
para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso (Nielsen, 2003)

Fig. 3. Esquema de extraccin Soxhlet.
PREPARACIN DE LA MUESTRA:
SI LA MUESTRA CONTIENE MS DE 10% DE AGUA, SE SECA
HASTA PESO CONSTANTE A 95- 100 C, BAJO PRESIN
100mm Hg DURANTE APROX. 5-6 HORAS
Mtodos de Extraccin con Mezcla de Solventes
Mtodo Ventajas y Aplicaciones Limitaciones
Hidrlisis cida,
Previa a la extraccin
con solventes ter
etlico, ter de
petrleo.
Rpido.
Amplia aplicacin a diversos
alimentos.
Se trabaja SMTC.
Debe ser aplicado para ms sometidas
a algun procesamiento o tratamiento
trmico.
No se recomienda para
estudios de AG.
No aplicable a alimentos
ricos en azcares,
productos lcteos.
Hidrlisis
Alcalina previa a la
extraccin con
solventes ter etlico,
ter de petrleo.
Mtodo de eleccin para leches y
productos lcteos.
Se necesita equipo
especial con tubos y
centrfuga adecuada.
Alternativa: embudos de
decantacin.
Mtodo de Folch,
Bligh y Dyer
Cloroformo:Metanol
Rpido.
Extraccin en fro.
Aplicable a casi todo tipo de alimento.
Extracto se puede usar para
determinacin de AG, esteroles, etc.
Costo de solventes.
Debe conocerse el % de
humedad del alimento y
ajustarla al 80%.
Reextraccin para
purificacin.

Mtodo Bligh y Dyer
(Extraccin en fro)

Cuando se tiene un alimento hmedo y se homogeniza con una
mezcla de cloroformo-metanol en determinadas proporciones, se
forma entre los tres solventes un sistema miscible.
Mezcla de solventes:
Cloroformo: Metanol : Agua (1 : 2 : 0,8)
Este sistema permite extraer los componentes lipdicos del tejido, sean
triglicridos, fosfolpidos, derivados lipdicos, etc. en su totalidad.
Esta primera extraccin exige que la matriz del alimento a extraer
contenga 80% de humedad.
Se desestabiliza la mezcla homognea de solventes por adicin de 1
parte adicional de cloroformo y 1 parte de agua, se llega a esta
proporcin:
Cloroformo: Metanol: Agua = 2:2:1,8
Se separa la capa clorofrmica que disuelve los lpidos y la fase
agua /metanol que contiene otros componentes acuosos de la matriz.
Se evapora la totalidad el cloroformo en evaporador rotatorio
empleando un matraz o baln tarado.
Por diferencia de peso se obtiene el contenido graso extrado y se
calcula el % de grasa de la muestra.

Mtodo Bligh y Dyer
(Extraccin en fro)

Mtodo Bligh y Dyer
(Extraccin en fro)
Informo do Insnnfn Confro do InvosfIgncIon y osnrroIIo on Crnsns y AcoIfos
13

Anexos
1. FOTOGRAFAS DE LA TCNICA EXTRACCIN Y METILACIN DE CIDOS GRASOS DE
MUESTRAS DE PESCADO SEGN REF. IRANOR, 1973.

MUESTRAS DE ACEITES EXTRADOS, LISTOS PARA LA METILACIN.

EQUIPO DE METILACIN A REFLUJO.

CROMATGRAFO DE GASES PARA LA SEPARACIN DE ESTERES METILICOS.

1.Materia grasa total

Mtodos Volumtricos
Carbonizacin selectiva
con H
2
SO
4
concentrado.
(GERBER)
Rpido.
Amplia utilizacin para
leche y derivados lcteos.
Equipo especial.
Near Infrared
Reflectance NIR
Cereales.
Leche.
Equipo especial de alto
costo.
Requiere calibracin.
NMR Semillas oleaginosas.
Mtodo muy rpido.
Equipo especial de alto
costo.
Requiere calibracin.
Otros Mtodos
Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un % en masa.
Mtodo Gerber
La grasa existe en la leche en forma de
pequeos glbulos (0,1 - 10 micrmetros).
Los glbulos grasos forman una emulsin
permanente y estable con el lquido lcteo.
Todos los glbulos de grasa estn rodeados por
una capa protectora, membrana compuesta de
fosfolpidos, protenas y agua de hidratacin.
Mtodos Volumtricos
Mtodo Gerber
Principio:
Oxida e hidroliza :
Componentes orgnicos de la envoltura
protectora de los glbulos de grasa.
Las fracciones de las albminas de leche.
Lactosa.
Destruccin de la
envoltura
protectora de los
glbulos grasos.
H2SO4 conc.
(90-91%).
Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte color debido a la reaccin.

Los productos de la oxidacin tien la solucin resultante de color marrn.
Mtodos Volumtricos
La grasa liberada de esta forma se separa a
continuacin por la centrifugacin.

Aadiendo alcohol amlico se facilita la
separacin de la fase grasa y resulta una lnea
divisoria clara entre la grasa y la solucin cida.

En la escala del butirmetro se puede leer el
contenido en grasa de la leche como contenido
de masa en un tanto por ciento.
Mtodo Gerber
Principio:
Mtodos Volumtricos


2.1 Peso especfico

2.2 ndice de refraccin

2.3 ndice de saponificacin

2.4 Determinacin de ndice de Yodo

2.5 Material insaponificable

2.6 Composicin de cidos grasos

2.7. Esteroles

(Colesterol).

CODEX STAN 210-1999 Pgina 12 de 17

Cuadro 2: Caractersticas qumicas y fsicas de aceites vegetales crudos (vase el apndice de la Norma)

Aceite
de man
Aceite de
babas
Aceite de
coco
Aceite
de
semilla
de
algodn
Aceite
de
pepitas
de uva
Aceite
de maz
Aceite
de
semilla
de
mostaza
Aceite de
palma
Aceite
de
almendr
a de
palma
Olena de
almendra
de palma
2

Estearina
de
almendra
de palma
2

Densidad relativa
(x C la agua a 20C)
0.912-0.920
x=20C
0.914-0.917
x=25C
0.908-0.921
x=40C
0.918-0.926
x=20C
0.920-0.926
x=20C
0.917-0.925
x=20C
0.910-0.921
x=20C
0.891-0.899
x=50C
0.899-0.914
x=40C
0.906-0.909
x=40C
0.902-0.908
x=40C
Densidad aparente
(g/ml))
0.889-0.895
(50C)
0.904-0.907 0.904-0.906
ndice de refraccin
(ND 40C)
1.460-1.465

1.448-1.451

1.448-1.450 1.458-1.466 1.467-1.477

1.465-1.468 1.461-1.469

1.454- 1.456
at 50C
1.448-1.452

1.451-1.453 1.449-1.451
ndice de
saponificacin
(mg KOH/g de aceite)

187-196 245-256 248-265 189-198 188-194 187-195 168-184 190-209 230-254 231-244 244-255
ndice de yodo
86-107 10-18 6.3-10.6 100-123

128-150 103-135 92-125 50.0-55.0 14.1-21.0 20-28 4-8.5
Materia
insaponificable (g/kg)

10 12 15 15 20 28 15 12 10 <15 <15
Relacin de istopo
de carbono
estable*

-13.71 to
-16.36

*Vanse las siguientes publicaciones:
-Woodbury SP, Evershed RP and Rossell JB (1998). Purity assessments of major vegetable oils based on gamma 13C values of individual fatty acids. JAOCS, 75 (3), 371-379.
-Woodbury SP, Evershed RP and Rossell JB (1998). Gamma 13C analysis of vegetable oil, fatty acid components, determined by gas chromatographycombustion-isotope ratio mass
spectrometry, after saponification or regiospecific hydrolysis. Journal of Chromatography A, 805, 249-257.
-Woodbury SP, Evershed RP, Rossell JB, Griffith R and Farnell P (1995). Detection of vegetable oil adulteration using gas chromatography combustion / isotope ratio mass spectrometry.
Analytical Chemistry 67 (15), 2685-2690.Ministry of Agriculture, --Fisheries and Food (1996). Authenticity of single seed vegetable oils. Working Party on Food Authenticity, MAFF,
UK.

2
Productos obtenidos por el fraccionamiento del aceite de palma.

Adoptado 1999. Revisin 2001, 2003, 2009 Enmiendas 2005, 2011.

NOR MA DE L CODE X PAR A ACE I T E S V E GE T AL E S
E SPE CI FI CADOS
CODEX STAN 210-1999

El Apndice de esta norma tiene como finalidad la aplicacin voluntaria por los socios comerciales y no por
los gobiernos.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican en la Seccin 2.1,
presentados en forma idnea para el consumo humano.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
(Nota: los sinnimos se indican entre parntesis, inmediatamente despus del nombre del aceite).
2.1.1 El aceite de man (aceite de cacahuete) se obtiene del man (semillas de A rachis hypogaea
L.).
2.1.2 El aceite de babas se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya
spp).
2.1.3 El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
2.1.4 El aceite de semilla de algodn se obtiene de las semillas de diversas especies cultivadas de
Gossypium spp.
2.1.5 El aceite de pepitas de uva se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.).
2.1.6 El aceite de maz se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays L.).
2.1.7 El aceite de semilla de mostaza se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o
Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de
mostaza negra (Brassica nigra (L.) Koch).
2.1.8 El aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra del fruto de la palma de aceite (Elaeis
guineensis).
2.1.9 La ol e na de al mendra de pal ma es la fraccin lquida derivada de la fraccionacin del
aceite de almendra de palma (descrita anteriormente).
2.1.10 La estearina de almendra de palma es la fraccin slida derivada de la fraccionacin del aceite de
almendra de palma (descrita anteriormente).
2.1.11 El aceite de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis
guineensis).
2.1.12 La olena de palma es la fraccin lquida. obtenida del fraccionamiento del aceite de palma
(descrito anteriormente).
2.1.13 La estearina de palma es la fraccin con punto de fusin elevado obtenida del fraccionamiento
del aceite de palma (descrito anteriormente).
2.1.14 La Super-olena de palma es la fraccin liquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma
(descrito anteriormente) producido por un proceso de cristalizacin controlado especificamente para obtener
un ndice de yodo de 60 o ms.
2.1.15 El aceite de colza (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla) se obtiene de las
semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica
tournefort Gouan.
2.1.16 El aceite de colza de bajo contenido de cido ercico (aceite de nabina o de navilla y aceite de
semillas de colza de bajo contenido de cido ercico; aceite canola se obtiene de variedades de semillas
oleaginosas de bajo contenido de cido ercico de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., y


2.1. Peso

especfico
(Aurand et al, 1987)

Es una determinacin gravimtrica.

Un picnmetro se llena con la muestra de aceite y
permanece en un bao a 25C por 30 min, se seca y pesa.

Se expresa el peso especifico como la relacin del peso
del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua).



2.2. ndice de Refraccin

Se define como la relacin de la velocidad de la luz
en el aire (tcnicamente un vaco) con respecto a la
velocidad de la luz en el aceite.
Se obtiene midiendo directamente en un
refractmetro a 20-25 C para los aceites y a 40C
para las grasas. (Nielsen, 1998).

2.3. ndice de Saponificacin

El ndice de saponificacin es inversamente proporcional a la medida de
los pesos moleculares de los cidos grasos de los glicridos presentes
en el aceite o grasa.
2.3. ndice de Saponificacin

El ndice de saponificacin es el peso de hidrxido potsico en mg que se
requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa.
El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de lcali custico
alcohlico.
La cantidad de hidrxido consumido se calcula valorando por retroceso
con cido clorhdrico.
Como muchos aceites dan ndices similares, el ndice de saponificacin
es menos valioso que el ndice de yodo cuando se trata de identificar un
aceite desconocido.

2.4. ndice de Iodo
(MtododeWijs y Mtodo de Hanus.)

El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin.
La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en
exceso.
La cantidad de monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles
enlaces oxida una disolucin de KI, de yoduro a yodo, y ste se determina
por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio.

3.2.6 Determinacin de ndice de Yodo. (Mtodo de Wijs y Mtodo de
Hanus.)

El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta
se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso. La cantidad de monobromuro
de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo,
y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. La reaccin
de adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales
de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de halgeno mayor).
Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin
aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su
equivalencia en yodo (Nielsen, 2003). Se expresa convencionalmente por el peso de
yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.

La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de Hanus el
agente es IBr, preparado de la mezcla de I
2
con Br
2
en cido actico y en el Mtodo de
Wijs el agente es ICl preparado de la mezcla de ICl
3
con I
2
en medio de cido actico.
(Pearson, 1993)

3.3 DETERIORO DE LIPIDOS.
3.3.1 Acidez titulable
La acidez titulable es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra.
Su clculo se basa en la masa molar de un cido graso o una mezcla de cidos grasos.
Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual.
(Boekenoogen, 1964)
R-COOH + KOH R-COOK + H
2
O
3.3.2 Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es una
determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. La
cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para
liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como
indicador (Nielsen, 1998).

2.4. ndice de Iodo
(MtododeWijs y Mtodo de Hanus.)
Condicin: oscuridad, para evitar que se produzcan reacciones laterales
de radicales inducidos por la luz (y con ello un gasto aparente de
halgeno mayor).
Se expresa convencionalmente por el peso de yodo (mg) absorbido por
cien partes en peso de materia grasa (100g grasa).

La diferencia entre ambos mtodos es el agente halogenado:
q Mtodo de Hanus: IBr, preparado de la mezcla de I
2
con Br
2
en cido actico.
q Mtodo de Wijs: ICl, preparado de la mezcla de ICl
3
con I
2
en medio de cido
actico. (Pearson, 1993)
2.5. Materia insaponificable

La materia insaponificable consta de aquellas sustancias contenidas en
los aceites comerciales y grasas que, despus de saponificar y extraer
con ter dietlico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C.
Incluyen hidrocarburos y alcoholes de alto peso molecular.
La mayora de los aceites y grasas contienen una pequea parte de
materia insaponificable (normalmente menos del 2 %). (Pearson, 1993)
2.5. Materia insaponificable

Dato que normalmente se determina cuando se van a cuantificar esteroles
u otros componentes que se encuentran en la materia insaponificable.
Procedimiento:
- Saponificacin.
- Lavado.
- Extraccin con ter de petrleo, ter etlico.
- Evaporacin del solvente.
- Pesada del residuo.
2.6. cidos Grasos

El anlisis de cidos grasos de cualquier alimento requiere
de las siguientes etapas:

Obtencin de la materia grasa por mtodo de
extraccin con mezcla de solventes
Anlisis por cromatografa gas-lquido
Derivatizacin de los cidos grasos
Preparacin de los steres metlicos

Cuadro 1: Gamas de composicin de cidos grasos de aceites vegetales crudos determinados mediante CGL de muestras autnticas
1
(expresadas en porcentaje del
contenido total de cidos grasos) (vase Seccin 3.1 de la Norma)

cidos
grasos
Aceite de
man
Aceite de
babas
Aceite de
Coco
Aceite de
semilla de
algodn
Aceite de
pepitas de
uva
Aceite de
maz
Aceite de
semilla de
mostaza
Aceite de
palma
Aceite de
almendra
de palma
Olena de
palma
2

Olena de
almendra
de palma
2

Estearina
de
almendra
de palma
2

C6:0 ND ND ND-0.7 ND ND ND ND ND ND-0.8 ND ND-0.7 ND-0.2
C8:0 ND 2.6-7.3 4.6-10.0 ND ND ND ND ND 2.4-6.2 ND 2.9-6.3 1.3-3.0
C10:0 ND 1.2-7.6 5.0-8.0 ND ND ND ND ND 2.6-5.0 ND 2.7-4.5 2.4-3.3
C12:0 ND-0.1 40.0-55.0 45.1-53.2 ND-0.2 ND ND-0.3 ND ND-0.5 45.0-55.0 0.1-0.5 39.7-47.0 52.0-59.7
C14:0 ND-0.1 11.0-27.0 16.8-21.0 0.6-1.0 ND-0.3 ND-0.3 ND-1.0 0.5-2.0 14.0-18.0 0.5-1.5 11.5-15.5 20.0-25.0
C16:0 8.0-14.0 5.2-11.0 7.5-10.2 21.4-26.4 5.5-11.0 8.6-16.5 0.5-4.5 39.3-47.5 6.5-10.0 38.0-43.5 6.2-10.6 6.7-10.0
C16:1 ND-0.2 ND ND ND-1.2 ND-1.2 ND-0.5 ND-0.5 ND-0.6 ND-0.2 ND-0.6 ND-0.1 ND
C17:0 ND-0.1 ND ND ND-0.1 ND-0.2 ND-0.1 ND ND-0.2 ND ND-0.2 ND ND
C17:1 ND-0.1 ND ND ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 ND ND ND ND-0.1 ND ND
C18:0 1.0-4.5 1.8-7.4 2.0-4.0 2.1-3.3 3.0-6.5 ND-3.3 0.5-2.0 3.5- 6.0 1.0-3.0 3.5-.5.0 1.7-3.0 1.0-3.0
C18:1 35.0-69 9.0-20.0 5.0-10.0 14.7-21.7 12.0-28.0 20.0-42.2 8.0-23.0 36.0-44.0 12.0-19.0 39.8-46.0 14.4-24.6 4.1-8.0
C18:2 12.0-43.0 1.4-6.6 1.0-2.5 46.7-58.2 58.0-78.0 34.0-65.6 10.0-24.0 9.0-12.0 1.0-3.5 10.0-13.5 2.4-4.3 0.5-1.5
C18:3 ND-0.3 ND ND-0.2 ND-0.4 ND-1.0 ND-2.0 6.0-18.0 ND-0.5 ND-0.2 ND-0.6 ND-0.3 ND-0.1
C20:0 1.0-2.0 ND ND-0.2 0.2-0.5 ND-1.0 0.3-1.0 ND-1.5 ND-1.0 ND-0.2 ND-0.6 ND-0.5 ND-0.5
C20:1 0.7-1.7 ND ND-0.2 ND-0.1 ND-0.3 0.2-0.6 5.0-13.0 ND-0.4 ND-0.2 ND-0.4 ND-0.2 ND-0.1
C20:2 ND ND ND ND-0.1 ND ND-0.1 ND-1.0 ND ND ND ND ND
C22:0 1.5-4.5 ND ND ND-0.6 ND-0.5 ND-0.5 0.2-2.5 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.2 ND ND
C22:1 ND-0.3 ND ND ND-0.3 ND-0.3 ND-0.3 22.0-50.0 ND ND ND ND ND
C22:2 ND ND ND ND-0.1 ND ND ND-1.0 ND ND ND ND ND
C24:0 0.5-2.5 ND ND ND-0.1 ND-0.4 ND-0.5 ND-0.5 ND ND ND ND ND
C24:1 ND-0.3 ND ND ND ND ND 0.5-2.5 ND ND ND ND ND
ND - no detectable, definido como 0.05%

1
Datos de las especies incluidas en la Seccin 2.
2
Productos obtenidos por el fraccionamiento del aceite de palma.


Adoptado 1999. Revisin 2001, 2003, 2009 Enmiendas 2005, 2011.

NOR MA DE L CODE X PAR A ACE I T E S V E GE T AL E S
E SPE CI FI CADOS
CODEX STAN 210-1999

El Apndice de esta norma tiene como finalidad la aplicacin voluntaria por los socios comerciales y no por
los gobiernos.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indican en la Seccin 2.1,
presentados en forma idnea para el consumo humano.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
(Nota: los sinnimos se indican entre parntesis, inmediatamente despus del nombre del aceite).
2.1.1 El aceite de man (aceite de cacahuete) se obtiene del man (semillas de A rachis hypogaea
L.).
2.1.2 El aceite de babas se obtiene de la nuez del fruto de diversas variedades de la palma (Orbignya
spp).
2.1.3 El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.).
2.1.4 El aceite de semilla de algodn se obtiene de las semillas de diversas especies cultivadas de
Gossypium spp.
2.1.5 El aceite de pepitas de uva se obtiene de las pepitas de uva (Vitis vinifera L.).
2.1.6 El aceite de maz se obtiene del germen de maz (embriones de Zea mays L.).
2.1.7 El aceite de semilla de mostaza se obtiene de las semillas de mostaza blanca (Sinapis alba L. o
Brassica hirta Moench), de mostaza parda y amarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de
mostaza negra (Brassica nigra (L.) Koch).
2.1.8 El aceite de almendra de palma se obtiene de la almendra del fruto de la palma de aceite (Elaeis
guineensis).
2.1.9 La ol e na de al mendra de pal ma es la fraccin lquida derivada de la fraccionacin del
aceite de almendra de palma (descrita anteriormente).
2.1.10 La estearina de almendra de palma es la fraccin slida derivada de la fraccionacin del aceite de
almendra de palma (descrita anteriormente).
2.1.11 El aceite de palma se obtiene del mesocarpio carnoso del fruto de la palma de aceite (Elaeis
guineensis).
2.1.12 La olena de palma es la fraccin lquida. obtenida del fraccionamiento del aceite de palma
(descrito anteriormente).
2.1.13 La estearina de palma es la fraccin con punto de fusin elevado obtenida del fraccionamiento
del aceite de palma (descrito anteriormente).
2.1.14 La Super-olena de palma es la fraccin liquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma
(descrito anteriormente) producido por un proceso de cristalizacin controlado especificamente para obtener
un ndice de yodo de 60 o ms.
2.1.15 El aceite de colza (aceite de semilla de colza, aceite de semilla de nabina o navilla) se obtiene de las
semillas de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. y Brassica
tournefort Gouan.
2.1.16 El aceite de colza de bajo contenido de cido ercico (aceite de nabina o de navilla y aceite de
semillas de colza de bajo contenido de cido ercico; aceite canola se obtiene de variedades de semillas
oleaginosas de bajo contenido de cido ercico de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., y
Los cidos grasos incluso al estado de vapor se encuentran en forma de un
DMERO unidos por puentes de hidrgeno.
Esta estructura corresponde al doble de su peso molecular y se refleja en el
punto de ebullicin.
R C C R
HO
OH
O
O
Los cidos grasos tienen sus puntos de ebullicin anormalmente altos
lo cual impide su anlisis directo por GLC salvo los cidos grasos de
cadena muy corta.
2.6. cidos Grasos
Al preparar los steres metlicos EM se rompe el puente de Hidrgeno.
Los EM tienen un peso molecular mayor que el respectivo AG, pero al
romperse el puente de H
2
, bajan sus puntos de ebullicin a la mitad.
Pueden analizarse perfectamente por GLC ya que son voltiles a las
temperaturas en que se manejan las fases lquidas para su anlisis.
-
R C C R
HO
OH
O
O
+ CH
3
OH 2R C
OCH
3
O

Peb 360C
Peb 180C
2.6. cidos Grasos
En el caso de los cidos grasos de cadena
corta C4-C8 se recomienda preparar los
steres etlicos o butlicos para subir los
puntos de ebullicin.
Los steres metlicos son demasiados
voltiles y hay riesgo de prdida durante su
preparacin.
Grasa de leche
2.6. cidos Grasos
Al preparar los steres metlicos hay que considerar los siguientes
aspectos que pueden afectar el resultado:

Conversin incompleta de los lpidos a steres metlicos de AG.

Cambios en la composicin original de los AG, se pueden originar
formacin de ismeros posicionales y/o geomtricos.

Formacin de compuestos extraos que pueden confundirse con cidos
grasos.

Contaminacin y dao de la columna GLC proveniente de muestras
contaminadas o de restos de los reactivos de derivatizacin que afectan el
perfil de AG.
2.6. cidos Grasos
Recomendacin:
No se tomar en cuenta la materia insaponificable cuando no supere el 3%.
En caso contrario, los steres metlicos se prepararn a partir de los cidos grasos.
Los mtodos de derivatizacin
se pueden dividir en cuatro categoras:

- Catlisis bsica
- Catlisis cida, bsica
- Diazometano
- Otros mtodos de esterificacin
2.6. cidos Grasos
Catlisis bsica
(Metxido de sodio en MeOH anhidro)
Catlisis cida-bsica
(Metilato de sodio y H
2
SO
4
)
Convierte los TG directamente a steres
metlicos (transesterificacin).
No produce isomerizacin de dobles
enlaces.
No transesterifica ni esfingolpidos ni
colesterol.
Recomendado UE para c. Grasos Trans.
Desventajas:
No convierte los AG libres a steres
metlicos.
No sirve para muestras de materias grasas
con elevada acidez.
Metilacin con metilato de sodio.
Solucin metanlica de H
2
SO
4

hasta pH cido, viraje de la
fenolftalena.
Se agrega el hexano para la
extraccin de los steres metlicos.
Esterifica AG libres.
Para pequeas cantidades de
materias grasas, por separacin
mediante TLC.

2.6. cidos Grasos
Catlisis con BF
3
en metanol

Mtodo AOAC y AOCS Ce 2-66 o IUPAC
2301.
Saponifica con NaOH en metanol y
luego esterifica con BF
3
en metanol.
Convierten TG y AG libres en steres
metlicos.
Desventajas:
Forma compuestos ajenos o
interferentes.
No es til para aceites de semilla que
contienen cidos grasos inusuales
como epoxi, ciclopropeno, insaturacin
conjugada, etc.
2.6. cidos Grasos
BF
3
en Butanol
(Preparacin de steres Butlicos)
Se prefiere para el anlisis de
cidos grasos de cadena corta
presentes en grasa de leche.
Se usa BF
3
al 12,5 % en butanol.

Da mejores recuperaciones de
estos cidos grasos de cadena
corta.

Recomendado para muestras con
acidez superior al 3%,
Cloruro de Acetilo en Metanol
(Transesterificacin directa)
Diazometano
Presenta buenos resultados con leche
y aceites vegetales..
Sin extraccin previa de los lpidos.
No produce compuestos extraos.
Desventaja:
No esterifica los cidos grasos libres.
Es un mtodo rpido casi instantneo a
temperatura ambiente.
Esterifica los cidos grasos libres en
presencia de metanol.
El exceso de reactivo se elimina por
evaporacin bajo N
2
.
Desventaja
Reactivo muy txico. Se puede usar
slo si es estrictamente necesario.
Es explosivo.
Forma compuestos extraos
reaccionando con dobles enlaces o
grupos carbonilos.
2.6. cidos Grasos
ESQUEMA DE UN CROMATGRAFO GAS-LQUIDO
2.6. cidos Grasos
Cromatografa Gas-Lquido aplicada al anlisis de los steres metlicos
de los cidos grasos
La cromatografa Gas-Lquido es una cromatografa de particin.
La muestra al estado de vapor (Estado gaseoso) se reparte entre dos
fases no miscibles:
Una gaseosa que corresponde al gas de arrastre o gas portador que
es mvil.
Una fase liquida estacionaria

Coeficiente de reparto K= Concentracin del soluto en fase lquida
Concentracin del soluto en fase gaseosa
2.6. cidos Grasos
Se aplica a todo compuesto qumico que habitualmente es un gas
o es susceptible de ser transformado en un gas.

La separacin por particin de los componentes que constituyen
la muestra se realiza dentro de una columna que lleva la fase
lquida y por la cual circula constantemente el gas portador con la
muestra al estado gaseoso.

A medida que va pasando el gas portador con la muestra formada
por n componentes, la separacin de cada uno de ellos se efecta
de acuerdo a su propio coeficiente de reparto entre el gas
portador y la fase lquida.
2.6. cidos Grasos. Anlisis por GC

-Cada componente de acuerdo a la particularidad de su estructura qumica
tendr una afinidad distinta en relacin a la estructura qumica de la fase
lquida. Ej:

1. presencia de 1, 2, 3 o ms dobles enlaces
2. isomerismo de posicin o geomtrico,
3. presencia de grupos :
C=O;-C-OH;-C=O,-C=O,-C=O, etc.
H OH OR
- Dependi endo de est a
mayor o menor afinidad por
la fase lquida FE, los
componentes de la muestra
tendrn diferentes tiempos
de residencia t
R
en la
columna, emergiendo por
tanto a tiempos diferentes,
que en GLC se llaman
tiempos de retencin.
El tiempo de retencin es caracterstico para un
determinado compuesto para una fase lquida
dada en condiciones estandarizadas de trabajo:
Temperatura de trabajo, flujo del gas portador.
Es la base de la identificacin de los
componentes de la muestra en GLC.
Fases estacionarias

Las fases estacionarias lquidas ms empleadas para steres
metlicos de cidos grasos:

Polisteres: limite 200C.
Carbowax 20 M: (se descompone con agua)
Cianosiliconas SP2330, 2540, BPX70 muy estables. Temperatura
mxima 275C gran versatilidad

Detectores ms corrientes
Ionizacin de llama (FID)
Es un pequeo mechero alimentado por corriente de aire y de
hidrogeno: 300 ml aire/min., 50-40 ml H
2
/min.
Los componentes de la muestra se queman al llegar al detector
originndose una corriente de iones que son colectados y
transformados en seales elctrica en forma de pics
Ventajas: Aplicacin en cualquier compuesto orgnico voltil o
susceptible de transformarse en voltil. Admite N2, He, H2
como gases de arrastre, alta sensibilidad, amplio rango de
respuesta muy estable, fcil de limpiar si se contamina.
Desventajas: No detecta gases, muy baja sensibilidad a
compuestos clorados, es destructivo.

Anlisis cuantitativo. Clculos
1) Normalizacin del rea.
Clculo de la composicin porcentual mediante la medicin del rea de cada
pico y la divisin de cada rea total, por ejemplo:
% A = Area de AG 100
Area total
2) Factores de correccin.
Las reas de los compuestos no son directamente proporcionales a la
composicin porcentual, y es necesario determinar los factores de
correccin.
Estos factores, pueden usarse para calcular la composicin porcentual.
Como el funcionamiento de los detectores se basa en principios diferentes,
habr que calcular diferentes factores para los diversos detectores.

Valores para cidos grasos
Los valores para cidos grasos individuales, se expresan como % de
cidos grasos en relacin al total, ya que esta es la forma ms comn de
presentacin analtica.
A nivel de base de datos se necesita la informacin por 100 g de
alimento. Se han publicado factores de conversin derivados de la
proporcin de los AG presentes en el lpido total, para convertir % de
cidos grasos relativo a AG por 100 g de alimento.
Factores de conversin aplicables a las grasas totales para obtener los
valores de los cidos grasos totales en las grasas
Valores para cidos grasos
Estos factores son usados como en el siguiente ejemplo:
-Acido Palmtico en 100 g de Leche de Cabra contiene 4.5 g de materia grasa
4.5 x 0.945 = 4.25 g de cidos grasos total
4.25 x (27/100) = 1.12 g de cido palmitico
Para expresar los gramos de cidos grasos por 100g de alimento: multiplicar
el % de grasa total por factores especficos de conversin para cada alimento
(Greenfield & Southgate, 2003).

Luego, multiplicar este resultado por el contenido de cada cido graso
dividido por 100
Conclusiones generales

Asegurarse que el mtodo de preparacin de los steres
metlicos es el adecuado para el tipo de muestra.

Los mtodos deben seguirse de acuerdo a las especificaciones
establecidas.

El empleo de reactivos nuevos sin extraccin del reactivo de
transesterificacin debe ser cuidadoso en cuanto a su efecto
sobre la columna.

La exactitud del mtodo debe ser comprobada con estndares
primarios de cidos grasos de cadena corta, larga y
poliinsaturados.
2.7. Esteroles

a) Mtodo de la Comunidad Europea, se basa en:

Saponificacin de la materia grasa con KOH alcohlico, se le adiciona
alfa-colestanol como patrn interno.
Extraccin de la materia insaponificable con ter etlico.
Separacin de la fraccin de esteroles del insaponificable, extrado
mediante TLC (cromatografa en placa de slica gel) bsica.
Los esteroles recuperados se derivatizan a trimetilsililteres (TMSE) con
mezcla piridina: hexametildisilazano: trimetilclorosilano (9:3:1).

a) Mtodo de la Comunidad Europea

Anlisis por columna capilar GLC a temperatura de la columna 260 5
o
C.
Para la identificacin de los diferentes picos se usan los tiempos de
retencin t
R
y la comparacin con mezclas de TMSE de los esteroles
estndares analizados en las mismas condiciones.

El tiempo de retencin t
R
del sitosterol; 205 min.

Para la determinacin cuantitativa se calculan las reas de los picos del
colestanol y de los esteroles dadas por el integrador.

Se expresa en mg/kg de materia grasa.
2.7. Esteroles

b) Mtodo general

La obtencin de la materia insaponificable se puede realizar por
cualquiera de los mtodos oficiales AOAC, AOCS, Comunidad
Europea.
La derivatizacin puede realizarse para preparar acetatos,
trimetilsililteres, o butiratos.
El mtodo de la Comunidad Europea purifica el residuo
insaponificable por TLC antes de la derivatizacin.
El mtodo es por cromatografa gas-lquida (GLC).
El estndar interno puede ser 5 alfa colestano, o 5 alfa colestanol.
2.7. Esteroles

c) Mtodo enzimtico

Otro mtodo para determinar colesterol es el mtodo enzimtico.
El colesterol se oxida con colesterol oxidasa en presencia de
agua oxigenada, catalasa y metanol.

Formndose finalmente una lutidina cuyo color se mide al
espectrofotmetro a 405 nm.

2.7. Esteroles

MUCHAS
GRACIAS!

Analisis Alimentos - Lipidos.postgrado

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ESTE MTODO PROPORCIONA UN EFECTO DE

SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE

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