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Un fluido se define como una sustancia que se deforma continuamente bajo la
aplicacin de esfuerzos cortantes.
Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios esenciales en el
desarrollo de productos en el mbito industrial. Frecuentemente, stas determinan las
propiedades funcionales de algunas sustancias e intervienen durante el control de
calidad, los tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones bsicas
como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y estabilidad fsica, e incluso en
el momento del consumo (textura).

Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre
fuerza o sistema de fuerzas externas y su respuesta, ya sea como deformacin o flujo.
Todo fluido se va deformar en mayor o menor medida al someterse a un sistema de
fuerzas externas. Dicho sistema de fuerzas se representa matemticamente mediante el
esfuerzo cortante t
xy
, mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica
mediante la velocidad de deformacin D.

Como ejemplo se puede poner un elemento de fluido entre dos placas paralelas
infinitas, donde la placa superior se mueve a una velocidad constante ou bajo la
influencia de una fuerza aplicada F
x
. La placa inferior permanece esttica (Figura 1).
El movimiento de la placa superior da lugar a un gradiente de velocidad en el fluido.
Esta geometra puede ser usada para definir un parmetro reolgico fundamental, el
esfuerzo cortante o de cizalladura. Dicho esfuerzo se define como la fuerza por unidad
de rea necesaria para alcanzar una deformacin dada, viniendo reflejado en la siguiente
expresin:

)i il=_=-il-=


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t
o
o
o xy A
x x
F
A
dF
dA
=
|
\

|
.
| =
|
\

|
.
| lim


donde oA
y
es el rea del elemento de fluido en contacto con la placa. Las unidades del
esfuerzo cortante son mPa.

Hay que buscar una alternativa para obtener el esfuerzo cortante de forma que
sea medible fcilmente.


Figura 1: Detalle del movimiento del fluido.

Durante un intervalo de tiempo ot el elemento de fluido se deforma desde la
posicin inicial M a la posicin M

(de P a P), variando un cierto ngulo oo.Con la


deformacin aparece una cierta velocidad, denominada velocidad de deformacin. Se
define como el cambio de velocidad entre las dos placas, y su expresin es:

D = lim
ot->0
(oo/ot) =(do/dt)

Sustituyendo este ltimo trmino por otro mejor medible se puede calcular el
esfuerzo cortante de una forma sencilla. Para ello, se puede ver en la figura que la
distancia ol entre los puntos M y M es:

ol=ouot
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siendo ou la velocidad de la placa superior y ot el tiempo que tarda el fluido en
deformarse de M a M.De manera alternativa para ngulos pequeos se ve que:

ol =oy oo

Igualando ambas expresiones se obtiene:

oo/ot =ou/oy

A continuacin se toman lmites a ambos lados y se llega a la siguiente
ecuacin:
do/dt =du/dy= D

Por lo tanto, el elemento de fluido de la figura , cuando se somete a un esfuerzo
cortante dF
x
/dA
y
experimenta una velocidad de deformacin dada por du/dy.


TI POS DE FLUI DOS:

Existen 3 tipos de fluidos [4]:

NEWTONI ANOS (proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la
velocidad de deformacin).

NO NEWTONI ANOS (no hay proporcionalidad entre el esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin)

VI SCOELSTI COS (se comportan como lquidos y slidos,
presentando propiedades de ambos).

La relacin entre el esfuerzo cortante aplicado y la velocidad viene dada por la
ecuacin:
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t
xy
du
dt
= .
(Ley de viscosidad de Newton)
siendo: t
xy
=esfuerzo cortante (mPa)

=viscosidad dinmica del fluido (mPas)

du/dy =velocidad de deformacin del fluido (s
-1
) =D



Un esquema conciso de los tipos de fluidos existentes en Ingenieria de alimentos es el
siguiente:


NEWTONIANOS
Pseudoplsticos



Sin Esfuerzo
umbral Dilatantes

I ndependientes
del tiempo


Con Esf. umbral Plsticos

TI POS DE
FLUI DOS NO NEWTONI ANOS
Tixotrpicos

Dependientes
del tiempo

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Reopcticos


VI SCOELSTI COS

A continuacin se va a describir detalladamente cada uno de ellos:

-FLUI DOS NEWTONI ANOS

Un fluido newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que
existe una relacin lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin
(ecuacin anterior). Si por ejemplo se triplica el esfuerzo cortante, la velocidad de
deformacin se va a triplicar tambin. Esto es debido a que el trmino (viscosidad) es
constante para este tipo de fluidos y no depende del esfuerzo cortante aplicado.

Hay que tener en cuenta tambin que la viscosidad de un fluido newtoniano no
depende del tiempo de aplicacin del esfuerzo, aunque s puede depender tanto de la
temperatura como de la presin a la que se encuentre.

Para una mejor comprensin de este tipo de fluido se representan dos tipos de
grficas, laCurva de Fluidez y laCurva de Viscosidad. En la Curva de Fluidez se
grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformacin ( t vs D), mientras que
en la Curva de Viscosidad se representa la viscosidad en funcin de la velocidad de
deformacin ( vs D). Para un fluido newtoniano se obtienen las siguientes curvas
(Figura 2):


t



D D
Figura 2: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido newtoniano.
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Como se puede observar en la curva de fluidez , el valor de la viscosidad es la
tangente del ngulo que forman el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin, la
cual es constante para cualquier valor aplicado. Adems se observa en la curva de
viscosidad que la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformacin
aplicada.


Ejemplos de este tipo de fluidos son el agua, el aceite (Figura 3), etc.


Figura 3: El aceite de oliva, ejemplo de fluido newtoniano.


- FLUI DOS NO NEWTONI ANOS:

Los fluidos no newtonianos son aquellos en los que la relacin entre esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin no es lineal. Estos fluidos a su vez se diferencian
en dependientes e independientes del tiempo.

a)FLUI DOS I NDEPENDI ENTES DEL TI EMPO DE APLI CACI N:
Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no esfuerzo umbral,
es decir, si necesitan un mnimo valor de esfuerzo cortante para que el fluido se ponga
en movimiento.




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FLUIDOS PSEUDOPLSTICOS: (SHEAR-THINNING)

Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su viscosidad, y de
su esfuerzo cortante, con la velocidad de deformacin. Su comportamiento se puede
observar en las siguientes curvas (Figura 4):


t



D D
Figura 4: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido pseudoplstico.

Se pueden dar dos explicaciones a este fenmeno, teniendo en cuenta que son
simplificaciones ya que el flujo que se forma es bastante complejo [5]:

a) FLUJ O DE VARILLAS RGIDAS SUSPENDIDAS EN UN LQUIDO
NEWTONIANO :

Como se puede observar en la figura, existen una serie de varillas desorientadas
dentro del lquido newtoniano. Cada varilla, caracterizada por su movimiento
browniano, tiene un vector de velocidad que tiende a adoptar una situacin
horizontal Dicho movimiento browniano (propuesto por Brown en 1827) es
una observacin indirecta de la agitacin trmica de las molculas de un lquido,
al visualizarse el desplazamiento de partculas en suspensin en el seno del
mismo.

La resultante de los choques al azar es una fuerza de magnitud y direccin
variable que a la orientacin de las varillas, responsable de la viscosidad, para
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evitar que se llegue a un cierto estado de equilibrio. Cuanto mayor sea la
orientacin de las varillas, menor ser la viscosidad del fluido (Figura 5).


F







Figura 5: Representacin de las varillas desorientadas dentro del fluido, habiendo
aplicado una fuerza sobre la placa superior.


b) FLUJ O DE MOLCULAS FILAMENTARIAS EN UN LQUIDO
NEWTONIANO

Se supone que, dentro de un fluido newtoniano situado entre dos placas
paralelas, una de las cuales se mueve, aparecen una serie de macromolculas en
forma de filamentos porosos que contienen grupos de tomos con una gran
movilidad.

Al principio estos grupos de tomos forman filamentos bastante enredados.
Con el tiempo, al moverse la placa superior, la velocidad de deformacin
aumenta y la resultante de las fuerzas tiende a desenredar estos filamentos en la
direccin del flujo, dependiendo de su elasticidad y de su velocidad de
deformacin, y adems dicha fuerza libera parte del lquido que existe alrededor
de la molcula.

Como resultado de todo lo que ocurre en el seno del fluido se produce una
disminucin de la friccin interna dando lugar a su vez a una disminucin de la
viscosidad (Figura 6).
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F

V





Figura 6:Los filamentos se van desenredando conforme aumenta la velocidad
debido al movimiento de la placa superior.

Ejemplos de fluidos pseudoplsticos son: algunos tipos de ketchup (Figura 7),
mostaza, algunas clases de pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc.









Figura 7: El ketchup como ejemplo de fluido pseudoplstico .

La formulacin matemtica de un fluido pseudoplstico es bastante compleja
aunque para movimiento simple se pueden utilizar varias formulas [1]

1) Ley de potencia (Ostwald) :

D D K D K
n n

1
= = t

siendo:

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t : el esfuerzo cortante [mPa].
D: la velocidad de deformacin [s
-1
]
K: constante cuyas dimensiones dependen del valor de n (viscosidad
aparente)
n: valor entero menor que uno.

Se puede calcular el valor de n representando la ecuacin en escala
logartmica :

Log t

K Pendiente =n =viscosidad aparente.




Log D

La ordenada en el origen que se obtiene representa el valor de K.

La segunda forma de la ecuacin se utiliza para evitar que salga negativo
cuando el movimiento es distinto al estado simple:

2) Series de potencia (Steiger, Ory):

cD aD + =
3
t

siendo:
t: esfuerzo cortante [mPa]
D: velocidad de deformacin[s
-1
]
C
1
, C
3
: factores de dimensiones s
-1
, s
-3
, s
-5



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FLUIDOS DILATANTES: (SHEAR-THICKENING)

Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un aumento de la
viscosidad con la velocidad de deformacin, es decir, un aumento del esfuerzo cortante
con dicha velocidad. La figura 8 representa las curvas de fluidez y viscosidad para este
tipo de fluidos:



t

dew

D D
Figura 8: Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido dilatante.


El fenmeno de dilatancia se produce debido al fase dispersa del fluido. En
dicho fluido tiene lugar un empaquetamiento de las partculas, dejando a la fase
continua casi sin espacio.

Si a continuacin se aplica un esfuerzo, el empaquetamiento se altera y los
huecos entre las partculas dispersas aumentan. Adems, conforme aumenta la velocidad
de deformacin aplicada, mayor turbulencia aparece y ms difcil es el movimiento de
la fase continua por los huecos, dando lugar a un mayor esfuerzo cortante (la viscosidad
aumenta).

Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz (Figura 9), las
disoluciones de almidn muy concentradas, la arena mojada, dixido de titanio, etc.

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Figura 9: Bote de harina de maz. Mezclada con agua da lugar a una masa
que se vuelve muy espesa al moverla.


La ecuacin matemtica que describe un comportamiento dilatante es la ley de
la potencia vista anteriormente en el caso de fluidos pseudoplsticos (ecuacin 1),
cambiando nicamente el valor de n ,que debe ser menor que la unidad.



D D K D K
n n

1
= = t (n <1)

Fluidos con esfuerzo umbral, llamados tambin plsticos (VI SCOPLASTI C)

Este tipo de fluido se comporta como un slido hasta que sobrepasa un esfuerzo
cortante mnimo (esfuerzo umbral) y a partir de dicho valor se comporta como un
lquido. Las curvas de fluidez y viscosidad se representan en la figura 10:


t



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D D
Figura 10. Curvas de fluidez y de viscosidad para un fluido plstico

La razn por la que se comportan as los fluidos plsticos es la gran interaccin
existente entre las partculas suspendidas en su interior, formando una capa llamada de
solvatacin. Estn formados por dos fases, con una fase dispersa formada por slidos y
burbujas distribuidos en una fase continua .

En estos fluidos, las fuerzas de Van der Waals y los puentes de hidrgeno,
producen una atraccin mutua entre partculas. Tambin aparecer fuerzas de repulsin
debidas a potenciales de la misma polaridad.

En este tipo de fluidos se forman coloides cuyas fuerzas repulsivas tienden a
formar estructuras de tipo gel Si las partculas son muy pequeas poseen entonces una
gran superficie especfica, rodeados de una capa de adsorcin formada por molculas
de fase continua. Gracias a esta capa, las partculas inmovilizan gran cantidad de fase
continua hasta que no se aplica cobre ellas un esfuerzo cortante determinado.

Los fluidos plsticos, a su vez, se diferencian en la existencia de
proporcionalidad entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin, a partir de su
esfuerzo umbral. Si existe proporcionalidad, se denominan fluidos plsticos de Bingham
y si no la hay, se denominan solo plsticos.

Algunos ejemplos de comportamiento plstico son el chocolate, la arcilla, la
mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes (Figura 11), las emulsiones, las espumas,
etc.


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Figura 11: Ejemplo tpico de fluido plstico


Las ecuaciones que modelan el comportamiento de los fluidos plsticos son dos:

1) Ecuacin generalizada de Bingham:

Se aplica a los fluidos plsticos de Bingham:

t t =

y
n
D D
1


con t: esfuerzo cortante (Pa)
t
y
: esfuerzo umbral requerido para que el flujo se ponga en movimiento (Pa).
Representa el valor del esfuerzo cortante para velocidad de deformacin
nula
: viscosidad aparente (Pas)
D: velocidad de deformacin (s
-1
)
n: valor entero

2) Ecuacin de Casson:

Se aplica para aquellos fluidos en los que no existe proporcionalidad entre el
esfuerzo y la velocidad:


t t = +
y
D

Siendo t: esfuerzo cortante (Pa)
t
y
: esfuerzo umbral (Pa)
D: velocidad de deformacin (s
-1
)
: viscosidad plstica definida por Casson

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b) FLUI DOS DEPENDI ENTES DEL TI EMPO DE APLI CACI N:

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrpicos, en los que
su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante,
recuperando su estado inicial despus de un reposo prolongado, y los fluidos
reopcticos, en los cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de reposo.

FLUIDOS TIXOTRPICOS

Los fluidos tixotrpicos se caracterizan por un cambio de su estructura interna
al aplicar un esfuerzo. Esto produce la rotura de las largas cadenas que forman sus
molculas .

Dichos fluidos, una vez aplicado un estado de cizallamiento (esfuerzo cortante),
slo pueden recuperar su viscosidad inicial tras un tiempo de reposo. La viscosidad va
disminuyendo al aplicar una fuerza y acto seguido vuelve a aumentar al cesar dicha
fuerza debido a la reconstruccin de sus estructuras y al retraso que se produce para
adaptarse al cambio. Aparece un fenmeno de Histresis (Figura 12) .


t



D D
Figura 12: Curvas de fluidez y de viscosidad de un fluido tixotropa (hay histresis)


Las razones de este comportamiento son diversas [4]. Si se considera al fluido
como un sistema disperso, se debe tener en cuenta que las partculas que hay en l
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poseen diferentes potenciales elctricos y tienden a formar tres estructuras variadas
dependiendo de cmo sea la fase dispersa.


Si la fase dispersa est formada por una serie de capas se denomina Castillo de
cartas , si en cambio se compone de una serie de varillas se denomina Armadura
(Figura 14), y si la fase dispersa est compuesta por formas esfricas se denomina
Estructura de perlas encadenadas(Figura 15).Las fuerzas que actan en estas
estructuras son de tipo electrosttico y se originan por el intercambio de iones dentro
del fluido, el cual provoca atracciones y repulsiones entre ellos que dan lugar a cambios
estructurales.







Figura 13: Fase dispersa tipo Card House o Castillo de cartas









Figura 14: Fase dispersa denominada de Armadura





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Figura 15: Estructura tipo perlas encadenadas.


Estos cambios estructurales hacen disminuya la viscosidad con el aumento de la
velocidad de deformacin y que sta est muy influenciada por el tiempo. La estructura
puede volver a recuperar su forma inicial dejndola un tiempo en reposo.

Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrpico, se aumenta la velocidad
de deformacin hasta un determinado valor y luego se disminuye hasta el reposo,
observando entonces un fenmeno de histresis, que ayuda a comprender la variacin
de la viscosidad.

Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas, el yogur (Figura 16),
las tintas de impresin, la salsa de tomate, algunos aceites del petrleo, el nylon, etc.




Figura 16: El yogur es un buen ejemplo de fluido tixotrpico

Para modelizar la variacin de la viscosidad con el tiempo, [1] se ide la
siguiente ecuacin :

)i il=_=-il-=


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( ) ( )
( )
'
'
'
t M t t
df D
dt
dt
T
t
=

} 0
2

donde,

M t t
R II
II
t t
II
dII
T
( )
( )
exp
( )
'
'
=

}
0

siendo,

II : el tiempo de relajacin del fluido, es decir, el tiempo que tarda el fluido en
disminuir su tensin a 1/e veces. Puede haber diversos tiempos de relajacin.

R(II) : funcin de distribucin de tiempos de relajacin .

0
: viscosidad inicial sin perturbaciones.

F(D
2
) : funcin simtrica de la velocidad de deformacin.






FLUI DOS REOPCTI COS

Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por tener un comportamiento
contrario a los tixotrpicos, es decir, que su viscosidad aumenta con el tiempo y con la
velocidad de deformacin aplicada y presentan una histresis inversa a estos ltimos.

Esto es debido a que si se aplica una fuerza se produce una formacin de enlaces
intermoleculares conllevando un aumento de la viscosidad, mientras que si cesa sta se
produce una destruccin de los enlaces, dando lugar a una disminucin de la viscosidad.

)i il=_=-il-=


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Las curvas de fluidez y de viscosidad de los fluidos reopcticos se representan
en la figura 17:

t



D D
Figura 17: Curvas de comportamiento reopctico (hay histresis)

Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso (Figura 18) y
la arcilla bentontica, entre otros.
Figura 18: El yeso mezclado con el agua da lugar a un fluido
reopctico, endurecindose muy rpidamente

FLUI DOS VI SCOELSTI COS:

Los fluidos viscoelsticos se caracterizan por presentar a la vez tanto
propiedades viscosas como elsticas. Esta mezcla de propiedades puede ser debida a la
existencia en el lquido de molculas muy largas y flexibles o tambin a la presencia de
partculas lquidas o slidos dispersos.

La ecuacin que describe el comportamiento viscoelstico est basada en el
modelo de Maxwell:

)i il=_=-il-=


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D

t t = +

donde,
t: esfuerzo cortante aplicado.
: tiempo de relajacin.

t

:gradiente de esfuerzos cortantes (/G).


: viscosidad aparente.
D: velocidad de deformacin.

ste modelo se puede representar como el modelo mecnico de la siguiente
figura:


Ejemplos de fluidos viscoelsticos son la nata, la gelatina, los helados (Figura
19), etc.

Figura 19: El helado muestra propiedades slidas y liquidas a su vez