La alimentacin

de los mexicanos
Canacintra
realizado por Pedro Garca Urigen

Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios

La alimentacin de los mexicanos

Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios

canacintra
Realizado por Pedro Garca Urigen

La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios. Primera edicin, 2012 Cmara Nacional de la Industria de Transformacin Desarrollo e investigacin Pedro Garca Urigen Diseo editorial, formacin y diseo de cubierta Pedro Omar Guadarrama Vega Cuidado editorial Soluciones de Comunicacin, S.C. canacintra Av. San Antonio 256, Ampliacin Npoles C.P. 03849, Mxico D. F.

ndice
Agradecimientos Prlogo Introduccin
Obesidad y sobrepeso Alimentacin y cultura La comida mexicana La composicin del estudio

7 9 13 13 16 17 21

1. La alimentacin en Mxico
Estudio sobre las tendencias y costumbres en la alimentacin del mexicano

1.1 Descripcin de los estudios

1.1.1 Encuesta IngresoGasto 2010: Gasto en Alimentos 1.1.2 Comparacin internacional y nacional de ponderadores de ndices de precios al consumidor relativa al gasto en alimentos y bebidas de algunos pases

23 23 29

1.2 Estudios de la produccin, consumos y tendencias alimentarias 1.3 Estudio del Consumo Nacional Aparente 1.4 Estudio del gasto en alimentos 1.5 Tendencias de la alimentacin urbana 1.6 Estudio de las tendencias alimentarias
1.6.1 Comida dentro de los hogares 1.6.2 Alimentos durante el n de semana

1.7 Tendencias de los distintos tipos de categoras de alimentos

1.7.1 Vegetales y frutas 1.7.2 Lcteos 1.7.3 Carne, pollo y pescado

1.8 Tendencias y caractersticas de alimentacin en Mxico

1.8.1 Comida rpida (fast food) 1.8.2 Nutracuticos 1.8.3 Impacto de los nuevos productos industrializados 1.8.4 Unidades econmicas que prepara alimentos 1.8.5 Los alimentos entre comidas

31 35 35 81 97 101 109 112 114 114 114 115 116 116 117 117 119 130

1.8.6 La comida en las casas 1.8.7 Qu tanto satisfacen sus necesidades de alimentacin? 1.8.8 Cunto tiempo emplean los habitantes de las ciudades en comer?

130 131
140

1.9 Motivaciones, frenos y aspectos simblicos y sociales de la comida

1.9.1 Nios 1.9.2 Adolescentes 1.9.3 Adultos jvenes 1.9.3.1 Mujeres 1.9.3.2 Hombres 1.9.4 Categoras ms importantes

142 144 148 154 159 164 167

2. Investigacin documental, fase cuantitativa

Grado de conciencia entre lo que se debe comer, lo que se come y lo que se desea comer, tomando en cuenta lo nutrimental, lo sano y lo sabroso

2.1 Encuesta en viviendas 2.2 La mujer y las tendencias alimentarias 2.3 Tipologas 2.4 Hbitos, tendencias y percepcin del consumo de alimentos 2.5 Atributos de alimentos, aderezos y bebidas
2.5.1 Atributos diferenciadores de alimentos 2.5.2 Atributos diferenciadores de aderezos 2.5.3 Atributos diferenciadores de bebidas 2.5.4 Preferencia por alimentos frescos y procesados 2.5.5 Preferencia por alimentos frescos vs. procesados por ciudad, nivel socioeconmico y tipologa 2.5.6 Razones de preferencia por alimentos procesados 2.5.7 Razones de preferencia por alimentos frescos 2.5.8 Imagen de otros alimentos 2.5.9 Imagen de alimentos por ciudad y tipologa 2.5.10 Fuentes de informacin sobre alimentos y bebidas 2.5.11 Conclusiones

173 173 181 183 186 192 192 193 194 195 195 195 196 196 196 197 197 199

3. Alimentacin rural 4. Cambios socioeconmicos, seguridad alimentaria, industria de alimentos, urbanizacin, valores y sedentarismo
4.1 Cambios socioeconmicos
4.1.1 Caminos, ferrocarriles y comunicaciones

217 217 221

4.1.2 Inversin extranjera 4.1.3 Minera 4.1.4 Comercio exterior, industrializacin y mercado interno 4.1.5 Agricultura 4.1.6 Crdito, nanzas y aspectos scales 4.1.7 La transicin Porriato-Revolucin 4.1.8 El impacto econmico de la Revolucin 4.1.9 El impacto institucional 4.1.10 El campo

4.2 Seguridad alimentaria 4.3 Industria alimentaria de Mxico 4.4 Urbanizacin

4.4.1 Contraste urbano-rural

222 222 223 225 227 228 228 229 239 243 248 253 260 263 270 274 277 295 295 296 297 300 301 303 305 306 307 307 308 308 308 312 313 314

5. Los valores del mexicano

5.1 Contraste entre la sociedad tradicional y la postmoderna 5.2 La mujer y la alimentacin

6. El sedentarismo Conclusiones generales por tema

C.1 Encuesta Ingreso-Gasto 2010 a Nivel Nacional C.2 Anlisis de la tabla de consumo en gramos o mililitros C.3 Produccin de alimentos C.4 Estudio cualitativo C.5 Alimentacin rural C.6 Tendencias dimensin ser-deber ser C.7 Tendencias alimentarias. Estudio antropolgico C.8 Estudio sobre la percepcin de lo que es nutritivo y lo que es sabroso C.9 Qu comen y dnde comen fuera de hogar? C.10 Comida de alto valor calrico y bajo valor nutricional C.11 Industria alimentaria C.12 Seguridad alimentaria C.13 Cambios socioeconmicos y demogrcos C.14 Los valores del mexicano C.15 Sedentarismo C.16 Anlisis de las iniciativas en materia legislativa

Anexos
Anexo 1 Comentarios a los puntos de vista, exposiciones y trabajos de diversas instituciones internacionales, nacionales y organismos no gubernamentales Anexo 2 Recopilacin y anlisis de las iniciativas que reforman diversas disposiciones legales en materia de obesidad, de la LXI Legislatura

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317 325 325 333

Bibliografa y referencias

Agradecimientos
Agradezco a Sergio Cervantes Rodiles, Presidente Nacional de canacintra, por su apoyo para la realizacin de este trabajo. Asimismo, a Jos Carlos Calzada Ortega, a Ral Rodrguez Mrquez, a Clarissa Salas Chacn, a Ana Libia Leyva Hernndez, a Juan Carlos Pardo Bejarano, a Marcela Martnez Pichardo, a Vctor Garca Aguilera, a ngel Reyes Briones, a Andrs del Bosque Prieto, a Mariano Salceda Servn de la Mora, a Heladio Verver y Vargas Ramrez, a Luis Armando Ocaranza Ordaz, a Alejandro Celis Albarrn y a Francisca Vargas Martnez Gallardo, por toda la cooperacin, ayuda, aliento, crtica y consejo, que fueron indispensables para que este estudio se llevara a cabo; sin su apoyo hubiera sido imposible realizarlo. Para David Silvio Loyola Mandolini, Gonzalo Mndez Rodrguez, Jos de Jess Castillo Pantalen y Erika Ruiz Sotelo, mi reconocimiento por su trabajo e informacin, que permitieron que esta investigacin tuviera los datos, las cifras y las recomendaciones necesarias para su elaboracin. Para Amaya Crdenas Oteiza, Catalina Reachi Simn, Alma Andrea Olalde, Miguel ngel Garca Paredes, Sergio Carvallo Garnica y Alfonso Moncada Jimnez, por su importante apoyo. Para Heriberto Lpez Romo, del Instituto de Investigaciones Sociales; para Armando Cobos Prez, Valdemar Montalvo Monroy y Evencio Fernndez lvarez de canainca; para Enrique Alduncin Abitia, de Alduncin y Asociados, y para Ana Laura Barro Guevara y Erika Rodrguez Carrillo de ibope agb, mi ms sincero agradecimiento por toda la informacin que me proporcionaron y me permitieron utilizar. A Jorge Valencia Garca, Roberto del Rivero y Ftima Lpez, les doy las gracias por su correccin de estilo y diseo de la obra. Por ltimo, y no menos importante, mi agradecimiento a Claudia Prieto Gonzlez, por su ayuda en la recopilacin de datos y la captura. Pedro Garca Urigen

Prlogo
Cuando Don Pedro Garca Urigen, autor de La alimentacin de los mexicanos. Cambios sociales y econmicos, y su impacto en los hbitos alimenticios, me invit a escribir este prlogo, pens que se tratara de un libro que hablara anecdticamente de la alimentacin en Mxico. Sin embargo, al revisar el texto, me sorprendi que el primer captulo se llamara Alimentacin y cultura, y luego ca en cuenta de que el libro nos presenta desde un inicio diversas aristas de dos de los grandes problemas que enfrentamos como pas en la actualidad: la obesidad y el sobrepeso. Esta obra plantea cmo las costumbres y los smbolos sociales se forjan a travs de la cultura y sta se convierte en un factor fundamental para que las personas determinen su forma de comer. Abordar el tema de la comida no es tan sencillo como slo pensar en lo que uno se lleva a la boca, sino que es preciso acercarse desde muchas de las vertientes que el libro nos presenta con detalle. stas van desde el conocimiento real de lo que estamos comiendo en el pas (con la incorporacin de 9 estudios que el autor comenta y analiza), hasta las razones por las cuales la obesidad y el sobrepeso afectan de manera tan intensa a las y los mexicanos. Lo expuesto en este estudio nos indica que los alimentos y las bebidas responden a un sistema alimentario resultado de una cultura. De hecho, la cultura de la alimentacin en Mxico proviene de caractersticas rurales que se han amalgamado con las urbanas, y que han sido condicionadas por factores econmicos y sociales en los ltimos aos. En la primera parte del libro se retoman dos anlisis cualitativos y cuantitativos de lo que est pasando en nuestro pas y en la segunda parte se analiza la informacin obtenida para ofrecer conclusiones, segn la perspectiva del autor, sobre lo que sucede en la realidad mexicana. Revisar la informacin que nos da Don Pedro Garca Urigen en este libro ejemplar, me hace pensar que los cambios en la constitucin corporal de las mexicanas y los mexicanos se deben a modicaciones paulatinas y profundas vividas en el lapso de los ltimos 25 aos en nuestra cultura de la alimentacin, en las conductas sociales que inuyen en los entornos familiares, as como en factores de la economa, como las mltiples crisis que se han presentado en nuestro pas y a nivel mundial. Un

problema as de complejo no se puede abordar pues, de un modo tan simple como hacer que se dejen de vender papitas y bebidas azucaradas. Decir que la comida es cultura tambin nos lleva a pensar que hay cosas que gustan y cosas que no gustan; inclusive, cuando algo nos da placer y bienestar se puede convertir en una adiccin, que puede ser a lo dulce, a lo salado o a un sabor determinado. Comer y, sobre todo, comer mal, se puede convertir en una adiccin; si partimos de ese punto para enfrentar el problema se puede caer en la tentacin de hablar de polticas pblicas de reduccin de la oferta y reduccin de la demanda, lo cual sera una tremenda restriccin, tanto como prohibir a la gente comer o provocar que desarrollen sentimientos de culpa por su formade comer. El libro nos muestra los cambios en el comportamiento de compras y del consumo de los mexicanos, que ha aumentado particularmente en los cereales, las harinas y la carne. Tambin nos ayuda a observar las grandes diferencias que existen entre los niveles econmicos y lo que cada uno come, as como la forma en que las crisis econmicas han inuido en las decisiones de los que compran, adquieren y procesan los alimentos en el hogar. Resulta trascedente el anlisis que el texto plantea sobre la incorporacin de la mujer a la vida laboral fuera del hogar, producto de las adversidades econmicas, y cmo este fenmeno ha sido determinante en los cambios en la elaboracin de los alimentos, en el acompaamiento de los hijos durante su alimentacin y en la vigilancia necesaria para que nias y nios puedan desarrollar actividad fsica. Este ltimo factor es determinante, pues ahora tenemos nios connados al interior de sus casas para protegerlos, pues no hay quien salga con ellos a jugar la calle; y dado que las casas hoy en da son pequeas, sin espacios para hacer ejercicio, entonces tenemos nios y nias que dedican ms de cuatro horas a ver televisin o jugar videojuegos, en vez de realizar algn tipo de ejercicio. La vida sedentaria de las reas urbanas, que es paradjica en nuestra comunidad donde una alta proporcin de personas se trasladan en transporte pblico, es un obstculo para realizar actividad fsica indispensable (de por lo menos 150 minutos a la semana) para que la glucosa que se queda en los msculos pueda consumirse; mientras que en el rea rural los factores son la disminucin del trabajo fsico por la mecanizacin del campo, la falta de produccin (es decir, el abandono de la labranza de la tierra) y la comodidad del transporte cuando se comparten vehculos. Todo lo anterior ha hecho que enfermedades crnicas no transmisibles, como la obesidad y el sobrepeso, sean el problema de salud ms frecuente entre los adultos de Mxico.

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Al momento que escribo este prlogo hay una gran incertidumbre sobre la alimentacin en el mundo. El grupo del G20 est en la disyuntiva de convocar o no a una reunin extraordinaria por el riesgo del incremento de los precios de los granos, producto del clima tan atpico que se ha dado en el planeta combinado con la sequa y las crisis econmicas recurrentes de pases no industrializados e industrializados desde el 2008 a la fecha. A nivel domstico, ha sucedido que protenas accesibles como el huevo, aprovechando la incertidumbre generada por una gripe aviar que mat el 10% del total de gallinas en Mxico, ha propiciado el aumento en el precio de este producto; este hecho puede ser un detonante para que aumenten los precios de muchos alimentos en nuestro pas. Como dijera en 2008 el entonces Secretario de Hacienda y Crdito Pblico, Agustn Carstens, es un catarrito, pero de gallinas. Circunstancias como sta inuyen directamente cobre el gasto en alimentos de los mexicanos. Actualmente observamos las consecuencias de soluciones bien intencionadas, pero simplistas, a problemas de fondo como la desigualdad y la pobreza de la poblacin, y a los serios problemas de educacin y de cultura; por tanto, es necesario elaborar polticas pblicas de gran envergadura y largo plazo para lograr: t

Reducir el nmero de personas en situacin de pobreza. t

Mejorar la educacin de las personas. t

Fomentar la prctica de la actividad fsica. t

Promover la alimentacin saludable. t

Fomentar el consumo de agua simple. t

Mejorar la convivencia familiar. Los mexicanos somos muy trabajadores, destinamos de 8 a 16 horas del da a trabajar. Este tiempo signica que los padres estn ausentes del cuidado de los hijos, de ah que se pierda la oportunidad para compartir tiempo y, por ende se aumente el riesgo de perder la educacin familiar por la falta de convivencia entre padres e hijos. Adems, tenemos un grupo de futuros padres que estn creciendo sin educacin y valores. Es responsabilidad de todas y todos revertir este fenmeno. Por otro lado, como se observa en esta obra, ha incrementado el consumo de agua embotellada hasta en un 2000%, de tal forma que se ha convertido en una gran oportunidad de negocio. Estoy de acuerdo que el agua se convierta en una bebida altamente consumida, el problema es

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la falta de disponibilidad de agua potable en todo el territorio mexicano. Por ejemplo, en el altiplano mexicano el agua que consumimos es subterrnea, contiene muchos minerales y metales por lo que requiere un tratamiento previo para que su consumo no sea daino, adems que en la zona hay continua escasez. Paradjicamente, en el sur del pas hay una gran abundancia de agua, pero su calidad microbiana es muy mala, por lo que tambin requiere de tratamiento antes de ser bebida. Es primordial que exista disponibilidad de agua para todas y todos, especialmente para las nias y nios. El gobierno, la industria y la ciudadana estn conscientes del reto que implica combatir el sobrepeso y la obesidad. Se han intentado soluciones conjuntas y unilaterales pero, es necesario un gran acuerdo nacional que aborde el problema desde diversas vertientes, porque resulta paradjico dejar la solucin a sustituir alimentos altamente industrializados (con condiciones controladas de produccin, donde se tiene bien determinada la no existencia de grasas trans y la cantidad de caloras y azcares que contienen), por alimentos no industrializados con malas prcticas de fabricacin (donde las grasas trans y el contenido de caloras no estn bien determinados) que se convierten en un problema an ms grave. Lo ideal es que podamos aprovechar los grandes canales de distribucin existentes por algunas compaas de alimentos industrializados para repartir comida saludable. Vale la pena preguntarse: qu caloras proporcionan energa a los mexicanos?, de qu calidad?, qu est vislumbrando la industria para el futuro?, tendrn las autoridades la conviccin de implementar una poltica seria para atender la alimentacin y nutricin de los mexicanos y combatir el sobrepeso y la obesidad? Finalmente quiero felicitar a Don Pedro Garca Urigen por este gran estudio, un hombre con una visin prctica y sensata, que hace prctico y sencillo lo profundo y real. Hago votos para que esta obra, esfuerzo de ms de tres aos, no sea un libro ms en relacin a la alimentacin, sino que se convierta en un referente para todos los interesados y que genere una reexin con el n de propiciar conductas saludables, de lograr la buena alimentacin de las y los mexicanos, y de fortalecer la legtima actividad econmica producto de estas acciones con un slo objetivo: que haya mexicanas y mexicanos sanos, longevos y felices. Dr. Heladio G. Verver y Vargas R.

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Introduccin
Obesidad y sobrepeso La obesidad y el sobrepeso son dos enfermedades que, a diferencia de las transmisibles, son causadas por el hombre. Durante miles de aos los seres humanos necesitaron enfrentarse a un ambiente que se caracteriz por la escasez de alimentos, y esto implic un constante proceso de adaptacin para sobrevivir a las condiciones ecolgicas en que se encontraban. De hecho, la esperanza de vida estaba determinada por la capacidad de superar mltiples enfermedades transmitidas por la accin de virus, bacterias y otros animales, que en ocasiones, diezmaron a los grupos humanos. Esta situacin cambi a mediados del siglo xix con la aparicin de las vacunas y a principios del siglo xx, con el descubrimiento de los antibiticos; as, la humanidad aprendi a combatir ecazmente muchas de las enfermedades transmisibles. Despus de la Segunda Guerra Mundial, con la creacin de la Organizacin de las Naciones Unidas, se formaron varias agencias con propsitos especcos, tales como: luchar contra las enfermedades, el hambre, la falta de higiene y sus consecuencias. Una de ellas fue la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (fao, por sus siglas en ingls) que desarroll un amplio programa para incentivar la produccin de alimentos en todo el mundo, incluyendo planes de ayuda alimentaria a aquellos pases que padecan escasez o hambruna. Un ejemplo de estas acciones fue la famosa Revolucin Verde que se efectu en la India y en Mxico para garantizar el abasto de alimentos para la poblacin; esta revolucin signic la tecnicacin de la agricultura y la ganadera y el consecuente desarrollo de la industria alimentaria. Este tipo de programas parte de la premisa de que la alimentacin es una necesidad esencial que todo ser humano tiene que satisfacer para conservar la vida. Pero, cmo satisfacer esta necesidad con las condiciones objetivas y materiales en que el ser humano se encuentra? Para poder satisfacer sus necesidades, el hombre se agrupa en sociedad; sta es una estructura existencial consciente y organizada para conseguir determinados objetivos y nalidades y, sobre todo, para adquirir los medios entre ellos, los alimentarios que satisfagan las

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necesidades colectivas e individuales. La sociedad por tanto, es un espacio existencial que condiciona la conducta humana. Por otro lado, para que la sociedad pueda subsistir requiere de patrones implcitos y explcitos de comportamiento, que rijan su conducta y den sentido a su existencia. Adquiridos y transmitidos estos patrones, permiten la reproduccin social asegurando su existencia en el tiempo. A este conjunto de conductas, costumbres y smbolos sociales, se le conoce como cultura, la cual, posee una dinmica que permite al grupo social adecuarse a las condiciones objetivas y materiales de cada momento. La obesidad y el sobrepeso, tanto en Mxico como a nivel mundial, obedecen a un cambio de patrn cultural que comienza a gestarse en el siglo xix y culminar en el siglo xxi. La sociedad mundial, en diversas pocas, cambi de ser una sociedad tradicional agrcola, ganadera y en algunos casos minera, dispersa en pequeas localidades, para ir agrupndose en asentamientos humanos que permitieron el desarrollo industrial y la economa de los servicios; a esta nueva sociedad se le conoce como urbana. En Mxico, esta transformacin comienza a principios de los aos 30 cuando, merced a un deseo de modernizar a la sociedad mexicana, el Estado impuls programas de salud, educacin y, en el plano econmico, la industrializacin. Como era ms fcil instrumentar estas acciones en los ncleos urbanos, las ciudades empezaron a crecer y a tener mejores condiciones de vida que la sociedad rural; entre ellas, instituciones de salud pblica. Por eso, los asentamientos urbanos atrajeron a una gran cantidad de habitantes de la zona rural. Con el tiempo, estos asentamientos se convirtieron en grandes ciudades, donde se desarrollaron la industria y los servicios. En 1930 Mxico tena una poblacin mayoritariamente rural (70%), mientras que para el ao de 2010 la poblacin urbana es del 77%. Este cambio social trajo consigo una cultura diferente a la rural. Las diferencias fundamentales de la cultura rural y urbana se caracterizan por conductas contrastantes, tales como colectivismo contra individualismo, redes familiares de ayuda contra soluciones individualizadas, comunicacin simblica y verbal contra aislamiento individual, jornadas amplias de trabajo contra jornadas intensivas de trabajo que dan por resultado el estrs laboral, ocupacin constante contra tiempos de ocio (que en algunos momentos llega al aburrimiento), pequeos desplazamientos al lugar de trabajo contra necesidad de mucho tiempo para desplazarse, trabajos que requieren gasto calrico contra actividades sedentarias de mnimo gasto calrico, entre otras.

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Segn la psicologa, en la sociedad tradicional los individuos posponen el placer, pues lo consideran como el nal de un esfuerzo; mientras que en las sociedades modernas el hedonismo individualista quiere gozar del placer aqu y ahora. Actualmente y en este contexto, la alimentacin es vista como graticante y compensatoria del estrs y de la frustracin que se presentan en las sociedades modernas. La nueva sociedad urbana, con su cultura diferente, implic cambios de la visin sobre la alimentacin. Mientras en el mundo rural la gente est consciente de la escasez, producto de la incertidumbre en las cosechas, los cambios climticos y las enfermedades de sus animales; en las ciudades, el Estado garantiza el abasto y la accesibilidad de alimentos, dando una sensacin de seguridad. Partiendo del entendido de que la seguridad alimentaria es materia de polticas pblicas, el Estado debe garantizar los alimentos que forman parte de la dieta que, social y culturalmente, tiene el grupo humano correspondiente. Las dietas no slo comprenden la ingesta de alimentos, sino que expresan relaciones sociales y hacen patentes actos profundamente cargados de simbolismo cultural. Las dietas se denen a partir de los recursos del medio ambiente, las necesidades nutricionales, la pobreza o riqueza, y por los sistemas de distribucin y comercio, todo con el objeto de permitir la supervivencia. En su dimensin cultural, las dietas, forman parte de la memoria colectiva. En sntesis, son una memoria prctica de lo vivido y heredado, cuyo cambio se dar cuando existan alteraciones que requieran de una adaptacin. La obesidad y el sobrepeso por lo tanto, son un efecto no deseado en la lucha que los pases, y en especial Mxico, dieron para erradicar la escasez, la desnutricin y el hambre. La sociedad moderna urbana, con sus conductas tan diferentes a las rurales, cre una cultura que no se acomoda a las prcticas alimentarias de esta ltima. Por eso, la lucha contra la obesidad y el sobrepeso no debe realizarse solamente desde el ambiente sanitario; sino que se requiere tambin de educacin y del involucramiento de los responsables de las reas agrcola, ganadera e industrial, para que se lleve a cabo el cambio necesario y poder erradicar estos males. Las conductas y pautas de una sociedad se modican a partir de difundir, reiteradamente, los nuevos valores y los cambios para que poco a poco sta los objetivice y los internalice, logrando as la incorporacin a su propia cultura.

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Como estas enfermedades son producto de la accin del hombre y s cultura, por lo tanto, el remedio debe ser un conjunto de acciones que modiquen la cultura. Para ello, proponemos que en la Educacin Bsica, donde sabemos que hay 25 millones de alumnos y cerca de 40 millones de padres de familia, la Secretara del ramo instrumente un programa permanente que no slo abarque a los educandos sino que involucre tambin a sus padres. Existen otras agrupaciones como empresas, instituciones pblicas o sindicatos, que podran transmitir mensajes sobre los valores de la salud a sus integrantes; de esta forma, se podra promover a travs de la difusin constante el valor de la salud y provocar cambios en la cultura de la alimentacin. De igual manera, es esencial promover el deporte y el ejercicio para convertirlo en una prctica cotidiana, tanto en los menores como en los adultos; as, se estara propiciando que el gasto de energa llegue a un balance que nos aleje poco a poco de la obesidad y el sobrepeso. Nuestra intencin al realizar este estudio es aportar informacin valiosa para lograr revertir la tendencia al sobrepeso y la obesidad en nuestro pas. En l, describimos datos, conductas y cifras que muestran cmo se alimenta el mexicano, cunto gasta en este rubro, dnde consume los alimentos y algunas de las limitaciones que tiene en el orden social, econmico y de abasto, para llevar a cabo su alimentacin. Alimentacin y cultura Las condiciones alimentarias han variado a travs del tiempo y los grupos humanos se han adaptado a ellas, aprendiendo y creando conocimientos, pautas, creencias, reglas morales, arte, leyes y costumbres que en conjunto forman un todo complejo que conocemos como cultura. sta tiene que reejar, tanto material como objetivamente, las condiciones en que una sociedad puede satisfacer sus necesidades, determinando la forma, el lugar y el tiempo con que cuenta para hacerlo. Este todo complejo al que nos hemos referido, es el elemento que permiti a los humanos sobrevivir. En este trabajo nos ocuparemos de describir cmo el mexicano cre un conjunto de hbitos y costumbres que, material y simblicamente, se interrelacionan para satisfacer todos los aspectos vinculados con la alimentacin. Esta interrelacin forma un sistema conocido como alimentario, que contempla desde la produccin, hasta el consumo de los alimentos.

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Dentro de los aspectos de este sistema, es necesario tomar en cuenta la ecologa de la produccin, la comercializacin, los usos y las formas de compartir los alimentos e inclusive, el contexto poltico; todos ellos son factores que determinan la alimentacin. Los sistemas alimentarios conforman dietas que estn construidas culturalmente; de tal modo que los grupos humanos y los propios individuos, adquieren las cantidades y las combinaciones necesarias para satisfacer sus requerimientos alimenticios. Un ejemplo de la variedad de las dietas a nivel mundial y que expresa las diferencias culturales es el caso de Japn, cuya alimentacin se estructura a partir de cuatro productos bsicos: arroz, pescado, verduras y soya. Otro ejemplo, es la famosa dieta mediterrnea, que caracteriza la comida de los pases ribereos del mar Mediterrneo y en especial la regin del sur de Espaa compuesta por: aceite de olivo, jitomate y pescado, esencialmente. Su conformacin puede rastrearse desde antes de la poca de los antiguos griegos. Como estos ejemplos podramos citar muchos que demuestran claramente cmo la situacin geogrca, los recursos y el tiempo, le han dado sentido a modos distintos de alimentacin, formando una cultura particular. En otros casos se ha llegado a prohibir ciertos alimentos debido a las enfermedades que acarrean, creando as un tab alimentario, reforzado simblicamente por medio de la religin, donde se proscribe el consumo; tal es el caso de la carne de cerdo entre los rabes y los judos. La comida mexicana La dieta del mexicano no es producto de unos cuantos aos, sino que proviene de los habitantes prehispnicos que hace miles de aos lograron domesticar el maz, el frijol y el chile, impulsando as el desarrollo de la agricultura y el trnsito del nomadismo al ser sedentario. La domesticacin del maz y el desarrollo de la nixtamalizacin, hicieron de este cereal la imagen misma de una cultura, y fue tan importante que incluso se deidic para su signicacin esencial. Mucho tiempo despus, alrededor del ao 600 a.C., en pleno apogeo de la cultura teotihuacana, segn Pablo Escalante Monsalvo,1 sabe1. Escalante Monsalvo, Pablo, La vida urbana en el periodo clsico mesoamericano: Teotihuacn hacia el ao 600 d.C., en Gonzalbo Aizpuru, Pilar (direccin) y Escalante Gonzalo, Pablo (coordinador), Historia de la vida cotidiana en Mxico, Tomo I: Mesoam-

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mos que habitantes de esa regin coman: maz, frijol, calabaza, chile, amaranto, nopal, verdolaga, aguacate, tomate y guaje y frutas como el tejocote, el capuln, la ciruela y el zapote blanco y utilizaron yerbas de olor como el epazote y el organo. La protena animal provena de guajolotes, liebres, venado, perro y diversos roedores as como aves y algunos peces. Esta lista de alimentos coincide con la de los mexicas, mil aos despus, descrita por Fray Bernardino de Sahagn y Bernal Daz del Castillo, as como otros autores de la poca de la conquista. Algunos alimentos variaban segn se tratara de olmecas o mayas, que incluan frutas y legumbres propias de su ambiente geogrco. Enrique Florescano, en su libro Origen y desarrollo de los problemas agrarios de Mxico, 1500-1821,2 relata cmo consumada la conquista y garantizada la propiedad comunal de los indgenas se establecen dos sistemas alimentarios: uno correspondiente a los indgenas y otro a los espaoles; el primero basado en el maz y el otro, en el trigo. Al principio, ambos grupos rechazaban la comida del otro, como lo relata Arnold J. Bauer en su libro Somos lo que compramos. Historia de la cultura material en Amrica Latina.3 A los indgenas les era chocante la cocina espaola, por el uso de la grasa y el olor que despeda al cocinar los alimentos, y los espaoles, consideraban a las tortillas y los frijoles como alimentos de menor valor. Poco a poco, gracias al proceso de aculturacin, se fueron integrando los dos sistemas: los indgenas aprovecharon las aves y el ganado as como otras verduras y frutas, y los espaoles el maz, el frijol, el cacao, como lo indica Ivonne Mijares del Instituto de Investigaciones Histricas de la unam.4 Asimismo, Enriqueta Quiroz5 nos reere cmo durante el siglo xviii la comida era una fusin de ambos sistemas: el maz y los frijoles se comrica y los mbitos indgenas de la Nueva Espaa, Mxico, Fondo de Cultura Econmica y El Colegio de Mxico, 2009, p. 62. 2. Florescano, Enrique, Origen y desarrollo de los problemas agrarios de Mxico, 15001821, Mxico, sep/Era, 1976, p. 39. 3. Bauer, Arnold J., Somos lo que compramos. Historia de la cultura material en Amrica Latina, Mxico, Taurus, 2002. 4. Mijares, Ivonne, Las costumbres del siglo XVIII en Mxico (el abasto urbano), en Gonzalbo Aizpuru, Pilar (direccin) y Escalante Gonzalo, Pablo (coordinador), Op. Cit., p. 110. 5. Quiroz, Enriqueta, Del mercado a la cocina: la alimentacin en la Ciudad de Mxico, Ibidem, pp. 17-41.

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binaban con la carne de cerdo y el pollo, as como con el chile, detallando la inmemorial costumbre del mexicano de comer en la calle, donde podemos encontrar lo mismo tamales y atole que tacos de guisado a base de carne de cerdo o de bovino, chocolate y pan dulce. As, durante la poca colonial, la comida fue un fenmeno cultural que sirvi de vehculo integrador y que ha sido poco estudiado. Enrique Florescano en su Memoria mexicana6 comenta que los criollos reivindicaron la cultura histrica de los indgenas en un afn de lograr un lugar y legitimar su posicin frente a los espaoles y los propios indgenas, comenzando por un elemento esencial: la comida. Esta reivindicacin se alcanza a nales del siglo xviii, como bien lo resea Jos Luis Jurez Lpez en su libro La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambivalencias criollas. 1750-1800,7 donde detalla cmo intelectuales e historiadores criollos de la talla de Francisco Javier Clavijero, Antonio Lpez de Priego, Jos Antonio Alzate y otros, recuperan recetas y productos autctonos, describindolos como parte de la identidad de lo mexicano. Es as como la tortilla pasa de ser un alimento de indgenas a ser alimento de pobres, para convertirse al n en un elemento esencial de la comida mexicana. La cultura como producto humano, no se transmite biolgicamente, se aprende y es aprehendible; por lo tanto, se transmite social y mentalmente y puede cambiar, pero dentro de los lmites de las condiciones materiales y objetivas que tienen los grupos humanos. Todo lo aqu expuesto nos indica que los alimentos y las bebidas responden a dietas que estructuran un sistema alimentario, resultado de una cultura y, por lo tanto, cualquier cambio en el consumo es posible, siempre y cuando se tomen en consideracin las condiciones en que se ha dado y las posibilidades que pueda haber para cambiarlo. Sin embargo, hay que tomar en cuenta que tanto para cualquier sociedad como para cualquier individuo, el cambio signica abandono de ciertas costumbres y hbitos, muchos de ellos simblicos y de identidad, que le dan sentido a sus vidas. La motivacin de este trabajo es exponer cmo y porqu el mexicano tiene estos hbitos en la alimentacin, as como reconocer que los cambios en estas costumbres no se dan por decreto, sino que slo se
6. Florescano, Enrique, Memoria mexicana, Mxico, Ed. Joaqun Mortiz, 1987, p. 262. 7. Jurez Lpez, Jos Luis, La lenta emergencia de la comida mexicana. Ambivalencias criollas. 1750-1800, Mxico, Porra, 2005.

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consiguen con la participacin social de todos los grupos a travs de la sensibilizacin, la informacin y la educacin, con el n de darle un valor al cambio que resulte signicativo para todos. Por esto, nos oponemos a razones y explicaciones reduccionistas y simplistas que, con el argumento de que la obesidad y el sobrepeso tienen causas multifactoriales (con lo que se dice todo y no se explica nada); legitiman polticas pblicas que no toman en cuenta ni la cultura, ni la economa y menos an, la demografa. La transicin ocurrida en Mxico desde el mbito rural al mbito urbano no puede ser focalizada solamente desde la visin mdica o nutricional, ambas importantes pero insucientes, sino que es necesario tomar en cuenta otros factores que aqu expondremos. El trabajo que aqu presentamos trata de describir cmo se alimenta el mexicano; se trata de un estudio exploratorio, indicativo, provisional y limitado, pues no fue posible realizar un estudio completo que contemplara las diversidades regionales y que constituye la riqueza plural del pas, matizando lo homogneo para comprender lo heterogneo de Mxico. Los cambios econmicos y demogrcos nos demuestran claramente cmo en cuarenta aos, Mxico pas de una economa basada en la agricultura y la minera, a otro modelo, cuyo fundamento es la industria y los servicios; paralelamente a esta transformacin econmica, corresponde un cambio demogrco. El mundo urbano y el mundo rural son dos culturas distintas, las cuales maniestan valores, conductas y hbitos diferentes. En el apartado sobre los valores, as como en el de las dietas alimenticias, se exhiben las caractersticas particulares de ambos mundos. La creciente sedentarizacin de los habitantes de las ciudades ser tratada en la ltima parte. Por otro lado, cuando reexionamos sobre los ingresos y los gastos, observamos cmo se alimentan los nios, los adolescentes y los adultos, pudiendo concluir que, cada edad tiene condiciones particulares que la distinguen y que determinan su alimentacin. Materialmente, el ingreso determinar la forma de adquirir alimentos y las opciones que les brinda el ingreso para satisfacer sus necesidades. Estas condiciones ofrecen las oportunidades y las limitaciones que determinan la alimentacin de los diversos grupos sociales, as como su forma de vida. Por todo esto, recomendamos que se lleve a cabo un estudio amplio y profundo donde, en cooperacin con diversas instancias polticas y sociales, podamos aportar elementos sustanciales que vayan ms all de la sola medicin del sobrepeso y de la obesidad, as como de los aportes

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nutricionales de cada alimento, para que podamos tener una herramienta que nos permita lograr el cambio con polticas pblicas sustentadas considerando todos los factores que hemos aqu descrito. El trabajo tiene dos fuentes fundamentales de informacin: una documental, a travs de encuestas y estudios; y otra, por investigaciones realizadas a travs de la Cmara Nacional de la Industria de Transformacin (canacintra). La composicin del estudio El estudio est compuesto del siguiente modo: en la primera parte se utilizaron encuestas de Consulta Mitofsky, estudios de Alduncin y Asociados, la Encuesta de Ingreso-Gasto del inegi de 2010, el Estudio del Instituto de Investigaciones Sociales que describe el consumo de poblaciones de ms de 100 mil habitantes y la investigacin que realiz la organizacin no gubernamental incide Social. Para el anlisis de los diversos grupos se utiliz la segmentacin de ingresos por niveles socioeconmicos, creada por la Asociacin Mexicana de Agencias de Investigacin de Mercado y Opinin Pblica (amai). Esta metodologa fue utilizada por dos razones fundamentales: primero, porque a diferencia de la segmentacin que comnmente conocemos por deciles de ingreso y que se usa para mostrar la distribucin y concentracin del ingreso por hogares para medir la pobreza, la segmentacin por niveles socioeconmicos est enfocada a estudiar el consumo; y luego, para lograr una consistencia en el anlisis de los hallazgos y resultados, pues todos los estudios y las encuestas utilizadas estn hechos con este mtodo de segmentacin. Para el anlisis del Consumo Nacional Aparente de los productos alimenticios, se tom como base una recopilacin elaborada por canacintra de informes sobre la produccin, importacin y exportacin de 47 productos, con informacin de la fao, la Secretara de Economa, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (sagarpa), los censos y encuestas del inegi y las publicaciones sobre metodologa del ndice Nacional de Precios al Consumidor del Banco de Mxico, as como la informacin de cmo se integran las categoras de este ndice y los cuadros de la distribucin de los diversos gastos del mexicano. La segunda parte incluye una investigacin documental de publicaciones e informes sobre temas econmicos, sociales, demogrcos y de

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valores de la sociedad mexicana. La ltima parte est integrada por anexos que recogen la visin de las autoridades, los organismos internacionales, los especialistas y las organizaciones no gubernamentales sobre la obesidad y el sobrepeso. La informacin se obtuvo de diversas publicaciones y exposiciones en foros. Adems, incluye una recopilacin y anlisis hechos por canacintra de las iniciativas presentadas en el Congreso por los

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1. La alimentacin en Mxico
Estudio sobre las tendencias y costumbres en la alimentacin del mexicano La alimentacin es una de las necesidades de los seres vivos que, por su condicin de objetiva, universal e inaplazable, tiene una importancia vital; por esto, el estudio de las tendencias en la alimentacin debe ser, para cualquier sociedad, un objetivo importante. Por desgracia, no existe ningn estudio completo y profundo sobre la alimentacin del mexicano y menos an, un anlisis de los cambios ocurridos a travs del tiempo. Para poder describir de manera ms certera la alimentacin en los medios urbano y rural, se realiz una investigacin documental que nos permiti elaborar perles provisionales, a travs de nueve estudios que describiremos a continuacin. Es importante resaltar que la segmentacin que se utiliza en estos estudios es la de la Asociacin Mexicana de Agencias de Investigacin de Mercado y Opinin Pblica (amai), pues sta nos permite tener una visin ms completa de conductas, alimentacin, ubicacin geogrca y dotacin de servicios de forma homognea por cada nivel socioeconmico, cosa que no se obtiene cuando se utiliza la segmentacin por deciles de ingreso. 1.1 Descripcin de los estudios El primer estudio fue encargado por la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (canainca), elaborado por De la Riva-Investigacin Estratgica, y nanciado por la Secretara de Economa a travs del Fondo Pyme, la Fundacin Mexicana para la Innovacin y Transferencia de Tecnologa en la Pequea y Mediana Empresa, Funtec, A.C., y la propia Cmara. Se trata de una encuesta realizada en cinco ciudades de la Repblica Mexicana con ms de 100 mil habitantes y realizada en tres etapas: Primera etapa: Recopilacin documental que contiene las tendencias en la alimentacin de 2003 a 2006 (nios, adolescentes, adultos jvenes,

distintos partidos polticos.

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hombres y mujeres maduros, adultos mayores). Segunda etapa: Investigacin antropolgica, consistente en: t

Etnografas en hogares. t

Monografas en restaurantes, food courts, fondas. t

Entrevistas a profundidad con nutrilogos, responsables de R&D (Research and Development), responsables de compras/logstica en cadenas de restaurantes y comedores industriales. Tercera etapa: Investigacin cuantitativa que abarca: t

1,400 entrevistas en viviendas. t

Cuatro ciudades: Mxico, Guadalajara, Monterrey, Mrida y Tijuana. t

Hombres y mujeres sin hijos de 13-30 aos; mujeres 23-50 aos. t

Niveles socioeconmicos B, C+, C, D+, D y E. El segundo estudio est integrado por tres encuestas realizadas por Consulta Mitofsky, aplicadas en: junio de 2008, diciembre de 2010 y enero de 2011, con muestras de mil mexicanos mayores de 18 aos, con credencial para votar y aplicadas en cuatro zonas de Mxico: t

Norte-Noreste: Chihuahua, Coahuila, Durango, Nuevo Len, San Luis Potos, Tamaulipas, Zacatecas, Baja California, Baja California Sur, Nayarit, Sinaloa y Sonora. t

Bajo: Aguascalientes, Colima, Quertaro, Guanajuato, Jalisco y Michoacn. t

Centro de Mxico: Distrito Federal, Hidalgo, Mxico, Morelos, Puebla y Tlaxcala. t

Sureste: Chiapas, Campeche, Guerrero, Oaxaca, Quintana Roo, Tabasco, Veracruz y Yucatn. La recoleccin de los datos se llev a cabo en viviendas particulares a travs de entrevistas cara a cara y con cuestionarios previamente estructurados y aplicados por personal calicado para esta labor. Las encuestas que integran este estudio son: t

Hbitos de alimentacin y ejercicio, junio 2008. t

Niveles econmicos por Entidad Federativa: 2009-2010, diciembre 2010.

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t

Hbitos alimenticios y comida chatarra, enero 2011. El tercer estudio lo realiz Canacintra a partir de la Encuesta de Ingreso-Gasto elaborada por el inegi en el ao 2010, utilizando la segmentacin de niveles socioeconmicos de amai,8 para poder ser consistente con el resto de los estudios, y por cuatro rangos de localidad: a. 100,000 y ms habitantes b. 15,000 a 99,999 habitantes c. 2,500 a 14,999 habitantes d. Menos de 2,500 habitantes El estudio consiste en tres presentaciones de diferentes cuadros de resultados: t

La primera contiene 40 cuadros, donde se describe a nivel general el nmero de hogares, los habitantes por cada uno de ellos y la cantidad de poblacin por niveles socioeconmicos y localidad, as como el gasto en grandes rubros como cereales, carnes, leche, entre otros. t

La segunda contiene a nivel desagregado, el gasto de cereales y derivados, carnes, leche y derivados, huevo, aceites y grasas, tubrculos y races, leguminosas, verduras, frutas frescas, azcares, frutas y legumbres procesadas y refrescos envasados. t

Por ltimo, el estudio contiene cuatro grcos ms, donde se describe la ingesta diaria per cpita en gramos y litros, por rubro de alimentos, por niveles socioeconmicos y por localidad as como dos tablas de los precios promedio con que se calcul la ingesta diaria per cpita.9 Para poder entender la diferencia que existe entre la segmentacin de la sociedad por deciles de ingreso y la que ha realizado la amai, a continuacin relacionamos los segmentos de los niveles socioeconmicos con la cantidad de salarios mnimos mensuales que representan. Esta forma de segmentacin de grupos sociales permite, adems de determinar cul es la cantidad de ingreso y gasto que tienen estos niveles, precisar el gasto
8. En las pginas siguientes se profundiza sobre la divisin de niveles socioeconmicos que realiza la amai. 9. Para consulta de los cuadros de resultados que mencionamos se debe ir al anexo digital donde se encuentran con los siguientes ttulos: Ingesta en gramos y precios unitarios, Ingreso y gasto alimentario por categoras, Ingreso y gasto pormenorizado.

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en alimentos y analizar tambin el gasto en transportes, vivienda, salud y cuidado personal (estos ltimos no fueron analizados, pues nos enfocamos nicamente en la alimentacin). Esta segmentacin puede adems, ser ubicada geogrcamente ya que existen mapas denominados mercadolgicos de la mayora de las localidades de ms de 100 mil habitantes, donde se pueden ubicar las viviendas de cada uno de los niveles socioeconmicos.
Salarios mnimos por nivel socioeconmico 2008
Nivel socioeconmico E Promedio general diario $50.84 D D+ Promedio general mensual C $1,525.20 C+ AB Cantidad de Salarios Mnimos 2.05 5.16 8.85 26.61 64.58 Ms de 64.58

Salarios mnimos por nivel socioeconmico 2010

Nivel socioeconmico E Promedio general diario $55.77 D D+ Promedio general mensual C $1,673.10 C+ AB Cantidad de Salarios Mnimos 1.87 4.70 8.06 24.26 58.87 Ms de 58.87

A continuacin, reproducimos la distribucin de los segmentos socioeconmicos a nivel nacional, as como la lista de las entidades por su importancia en la acumulacin de viviendas por nivel socioeconmico.

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Nivel Socioeconmico Nacional 2009-2010

A/B Aguascalientes Baja California Baja California Sur Campeche Coahuila Colima Chiapas Chihuahua Distrito Federal Durango Guanajuato Guerrero Hidalgo Jalisco Mxico Michoacn Morelos Nayarit Nuevo Len Oaxaca Puebla Quertaro Quintana Roo San Luis Potos Sinaloa Sonora Tabasco Tamaulipas Tlaxcala Veracruz Yucatn Zacatecas 4.7 5.7 5.9 2.3 3.7 3.6 1.1 7.0 12.0 4.5 2.3 1.3 2.0 10.0 3.1 2.2 7.3 2.7 6.2 1.2 2.5 3.2 2.7 2.3 4.3 5.7 1.4 4.0 2.0 2.0 2.2 2.1 4.4 C+ 13.5 22.4 17.6 9.3 12.7 13.1 4.6 18.3 24.2 12.7 10.0 5.3 7.8 19.4 10.5 8.5 15.5 9.5 16.8 5.1 8.8 10.2 8.2 9.1 14.0 16.3 5.6 11.0 7.8 7.4 6.3 9.5 12.3 C 21.7 27.0 24.9 15.9 22.4 23.0 7.8 23.0 22.7 20.0 20.4 9.7 12.8 24.7 15.9 17.1 19.3 20.4 24.7 9.2 14.2 16.8 13.5 17.5 21.8 24.7 9.9 19.0 14.1 12.9 10.2 18.0 17.9 D+ 42.6 34.2 39.2 39.7 45.1 44.4 29.5 40.0 31.7 47.0 47.5 31.9 40.8 36.5 39.9 43.3 37.1 46.0 42.7 35.0 37.7 40.1 39.0 44.1 42.5 39.2 38.0 45.0 44.0 39.3 34.2 47.4 39.1 D 15.9 10.2 10.7 28.9 4.7 14.3 41.4 10.7 8.7 13.9 17.3 37.2 30.0 8.3 25.3 23.4 18.2 18.9 8.8 37.9 29.7 22.8 29.1 21.1 15.3 12.6 39.7 18.7 28.3 31.9 33.1 20.1 21.6 E 1.6 0.5 1.7 3.9 1.4 1.6 15.6 1.0 0.7 1.9 2.5 14.6 6.6 1.1 5.3 5.5 2.6 2.5 0.8 11.6 7.1 6.9 7.5 5.9 2.1 1.5 5.4 2.3 3.8 6.5 14.0 2.9 4.7 Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Nacional

Fuente: Distribucin de niveles socioeconmicos realizada por Consulta Mitofsky, aplicando la Regla amai 13x6 y ponderando con datos de vivienda inegi 2010.

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Ordenamiento de las entidades por su importancia en la Acumulacin de viviendas por Nivel Socioeconmico

NSE A/B
% Distrito Federal Jalisco Mxico Nuevo Len 23.4 14.4 9.3 5.9 % Acumulado 23.4 37.8 47.1 53.0

NSE C+
% Distrito Federal Mxico Jalisco Nuevo Len Baja California Chihuahua 16.8 11.3 10.0 5.7 5.5 4.9 % Acumulado 16.8 28.1 38.1 43.8 49.3 54.2

NSE C
% Mxico Distrito Federal Jalisco Nuevo Len Veracruz Guanajuato Baja California 11.5 10.9 8.8 5.8 5.1 5.1 4.6 % Acumulado 11.5 22.4 31.2 37.0 42.1 47.2 51.8

NSE D+
% Mxico Veracruz Distrito Federal Jalisco Guanajuato Puebla Nuevo Len Michoacn 13.3 7.1 7.0 6.0 5.4 4.7 4.6 4.2 % Acumulado 13.3 20.4 27.4 33.4 38.8 43.5 48.1 52.3

NSE D
% Mxico Veracruz Chiapas Puebla Oaxaca Guerrero 15.6 10.4 7.3 6.8 5.6 4.9 % Acumulado 15.6 26.0 33.3 40.1 45.7 50.6

NSE E
% Mxico Chiapas Veracruz Guerrero Oaxaca 14.7 12.6 9.8 8.7 7.9 % Acumulado 14.7 27.3 37.1 45.8 53.7

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1.1.1 Encuesta IngresoGasto 2010: Gasto en Alimentos

Advertencia metodolgica

En la ingesta diaria de alimentos, cuanticada en gramos y litros, es posible que est subvaluada la cantidad de gramos que diariamente son ingeridos de pan blanco, pan dulce y pastelera a granel, pues dada la cantidad y variedad de los mismos, es difcil determinar con precisin los datos exactos de la ingesta diaria. Asimismo, hicimos un promedio de los costos de frutas y legumbres para poder lograr un precio, ya que estos varan segn la estacin o escasez de los productos. A pesar de estas limitaciones, el cuadro es indicativo y aproximado de la alimentacin en gramos y litros que diariamente tiene el mexicano. A continuacin se presentan los procedimientos utilizados para estimar el gasto alimentario y el consumo per cpita diario de alimentos. La principal fuente de informacin utilizada fue la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2010 (enigh 2010) llevada a cabo por el Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (inegi) entre el 21 de agosto y el 28 de noviembre de 2010. Para facilitar el anlisis detallado de la informacin expuesta en el presente estudio, se recomienda analizar la informacin digital anexa al documento. La informacin ms relevante se presenta a continuacin: Para estimar los datos, los hogares se clasicaron en seis estratos o niveles socioeconmicos de acuerdo con el nivel de ingreso mensual: E para los hogares con ingreso mensual de menos de 3,130 pesos; D para un ingreso mensual de 3,130 a 7,879; D+ para un ingreso mensual de 7,880 a 13,499 pesos; C para un ingreso mensual de 13,500 a 40,599; C+ para un ingreso mensual de 40,600 a 98,499 y A/B para un ingreso de ms de 98,499 pesos mensuales. Los hogares tambin se clasicaron en cuatro estratos de acuerdo con el tamao de la localidad de residencia: i) menos de 2,500 habitantes; ii) de 2,500 a 14,999 habitantes; iii) de 15,000 a 99,999 habitantes y iv) de ms de 99,999 habitantes. A. 1 Caractersticas de los hogares y su gasto trimestral en alimentos y bebidas. Se proces la informacin de la enigh 2010 para generar dos tipos de cuadros: t

Cuadros 1 a 5: Caractersticas de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad: tamao promedio de los hogares,

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nmero de hogares, poblacin total de los hogares, ingreso trimestral de los hogares, ingreso promedio mensual de los hogares, gasto trimestral de los hogares en alimentos y bebidas (tanto a nivel total como en porcentaje del ingreso total de los hogares). t

Cuadros 6 a 40: Gasto trimestral de los hogares por grandes rubros del gasto en alimentos y bebidas por nivel socioeconmico y tamao de la localidad (tanto a nivel total como en porcentaje del gasto trimestral en alimentacin y bebidas). A.2 Gasto trimestral y per cpita diario de los hogares en alimentos y bebidas. Se proces la informacin de la enigh 2010 para generar dos tipos de cuadros: t

Cuadros 1, 3, 5 y 7. Gasto trimestral total de los hogares por grupo de alimentos, nivel socioeconmico y tamao de localidad. t

Cuadros 2, 4, 6 y 8. Gasto diario per cpita de los hogares por grupo de alimentos, nivel socioeconmico y tamao de localidad. A.3 Precio promedio por rubro de alimentos. Los alimentos fueron clasicados en rubros, luego se sum para cada rubro la cantidad comprada y el gasto trimestral, esto permiti calcular como cociente el precio promedio por rubro; de esta forma se obtuvieron los cuadros con el precio promedio de los rubros de alimentos por nivel socioeconmico y tamao de la localidad. La base de datos de la enigh 2010 no incluye informacin sobre las unidades de medida; por eso, a partir de los precios promedio se analiz cada caso y se identic que en general el precio corresponda a 1,000 gramos y en su caso a 1,000 mililitros; aunque, esta premisa no aplica en los siguientes casos: pan blanco y pan dulce, galletas dulces y saladas, pasteles y pastelillos y refrescos envasados. Para los refrescos, la unidad de medida se j en 355 ml. Para los derivados de la harina se consider el Reporte Estadstico de 2010 de la Cmara Nacional de la Industria Molinera de Trigo (canimolt) sobre el precio promedio del kilo de cada derivado; as, se estim la unidad de medida aplicando el siguiente procedimiento: Unidad de medida = Ppc * 1,000/Pcanimolt donde:

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Ppc = precio promedio por rubro de alimentos. Pcanimolt = precio promedio del kilo segn canimolt. A.4 Ingesta diaria per cpita por rubro de alimentos. El gasto diario per cpita de los hogares por alimento se agreg por rubro, lo que permiti calcular el gasto diario per cpita de cada rubro de alimentos. Para estimar la ingesta diaria per cpita de cada rubro de alimentos se aplic el siguiente procedimiento: Ingesta dpc = Gdpc * Umed/Ppc donde: Idpc = ingesta diaria per cpita en gramos o mililitros por rubro de alimentos. Gdpc = gasto diario per cpita por rubro de alimentos. Ppc = precio promedio calculado a partir de la cantidad comprada y del gasto trimestral. Umed = unidad de medida a la que se reere el precio promedio calculado. 1.1.2 Comparacin nacional e internacional de ponderadores de ndices de precios al consumidor, relativa al gasto en alimentos y bebidas Con el n de comprender cmo se dio a travs del tiempo el gasto del mexicano en alimentacin, reproducimos dos cuadros donde el Banco de Mxico, a travs del ndice Nacional de Precios, muestra la evolucin de este gasto y la comparacin con varios pases. Alimentos, bebidas y tabaco Gasto en Mxico
1963 42.0% 1968 39.4% 1997 37.4% 1994 29.4% 2000 23.2% 2004 21.9% 2006 19.5% 2008 22.4%

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Alimentos, bebidas y tabaco Comparativo con otros pases

Mxico Jun/2002 22.74% EE.UU. 2005-2006 14.91% Nicaragua Jun/2005 38.00% Canad 2005 20.10% Francia 2008 18.26% Japn 2005 25.86%

Brasil Ene/2003 22.92%

Belice 1999 34.67%

Honduras 1979 32.17%

Hait Nov/1990 45.00%

Por otro lado, el cuarto estudio en el que nos basamos, se denomina Ilustracin de los Niveles Socio Econmicos en Mxico, realizado por el Instituto de Investigaciones Sociales, a peticin de la Asociacin Mexicana de Agencias de Investigacin de Mercado y Opinin Pblica (amai) en 2010. ste describe los hbitos de consumo, ingreso, vivienda y dotacin de servicio de las mismas, en poblaciones mayores a 100 mil habitantes, de todo el pas.10 El alcance de este estudio representa el 43.7% de la poblacin total del pas, pero puede ser vlido para el 53%, ya que muchas de las poblaciones entre 50 y 100 mil habitantes tienen comportamientos y consumos similares a los descritos en el estudio. Para entender el alcance de este estudio, debemos explicar que, demogrcamente, el pas est constituido por 350 ciudades de ms de 15 mil habitantes, de las cuales 116 tienen ms de 50 mil habitantes incluyendo las 56 zonas metropolitanas. El estudio utiliza la tcnica de segmentacin de niveles socioeconmicos que estn ligados a los ingresos de las personas, as que los niveles A y B renen a las personas de ms altos ingresos del pas, los niveles C+ y C representan a los ingresos medios, el D+ a las de ingresos medios y por ltimo, los niveles D y E constituyen a los ingresos bajos y muy bajos, de acuerdo a la siguiente tabla:

10. Para consulta sobre el libro: http://www.iisociales.com.mx/intranetiis/webIIs.

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Nivel socioeconmico Poblacin Ingresos Mensuales

AyB 7.2% $98,500 o ms

C+ 14% de $40,600 a $98,499

C 17.9% de $13,500 a $40,599

D+ 35.8% de $7,800 a $13,499

D 18.3% de $3,130 a $7,879

E 6.7% $3,129 o menos

Para la realizacin estadstica se utiliz el Estudio Nacional de Ingreso y Gasto de los Hogares de Mxico que elabora cada dos aos el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (inegi). Los hogares incluidos en el estudio son resultado de la encuesta realizada en el ao 2008 y de aplicarles la clasicacin de la amai para agruparlos en niveles socioeconmicos. Esta clasicacin permiti caracterizar y perlar a los niveles de acuerdo con la cobertura de necesidades de los hogares, utilizando las dimensiones y variables que incluye en el estudio ocial (inegi) de demografa, composicin familiar, patrn de ingreso y gasto, caractersticas de la vivienda y su construccin, espacios y distribucin, tipologa de servicios, equipamiento y tecnologa. Los seis segmentos o niveles socioeconmicos se agrupan de acuerdo a: t

Factor tierra, que ubica dnde estn los lugares, su construccin y la infraestructura bsica; t

Factor agua, que tiene que ver con la higiene y la salud del hogar y de sus integrantes; t

Factor energa, que agrupa al conjunto de muebles, enseres y aparatos que facilitan el trabajo y la realizacin de tareas para satisfacer necesidades en el hogar, y t

Factor sustentabilidad, que incluye lo necesario en bienes y servicios que un hogar requiere para planear su subsistencia y su futuro. El quinto estudio, denominado Demanda de Alimentos Preparados en los Estratos Populares del Distrito Federal, fue realizado en el mes de marzo de 2006 por Alduncin y Asociados, a partir de 628 entrevistas a mayores de 18 aos, la mitad en el domicilio y la otra mitad en lugares tipicados de comida. El sexto estudio es una investigacin que realiz canacintra para determinar el consumo nacional aparente de 47 productos de consumo generalizado. El sptimo estudio dedicado a la industria alimentaria tambin estuvo a cargo de canacintra y muestra la cantidad de unidades

33

econmicas a nivel nacional y las ventas por nivel de tamao, en las 32 entidades federativas. El octavo, es un estudio que realiz Iniciativa Ciudadana y Desarrollo Social Incide Social, A.C., una organizacin no gubernamental que analiza el gasto en alimentos denominados chatarra y de consumos especcos de alimentos como carne y leche, entre otros; dicho anlisis est segmentado por deciles de ingreso. El noveno estudio es una recopilacin realizada por canacintra que resume todas las posiciones y las exposiciones que el sector pblico, las instituciones de salud y los organismos no gubernamentales tienen con respecto a la obesidad y el sobrepeso. Esta recopilacin fue realizada por varios integrantes del sector de alimentos y canacintra, y se puede consultar en el cd adjunto. Es importante mencionar que el estudio del Instituto de Investigaciones Sociales en un modelo de distribucin del gasto en alimentos por segmento econmico, obtuvo los resultados que se muestran a continuacin; slo es necesario aclarar que puede existir alguna diferencia entre este estudio y el de canacintra, porque el primero es a nivel nacional y, el segundo es a partir de localidades de 100 mil habitantes o ms donde, por lo tanto, se matiza alguno de los resultados, ya que el peso de algunas cifras est en relacin con el tamao del estudio.
Niveles socioeconmicos Alimentos y bebidas consumidas dentro del hogar Alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar Total 20.7% 6.2% A/B 10.5% 6.1% C+ 15.9% 6.4% C 20.9% 6.7% D+ 28.2% 5.9% D 34.1% 5.6% E 37.3% 7.5%

Fuente: Lpez Romo, Heriberto, Ilustracin de los Niveles Socio Econmicos en Mxico, Mxico, Instituto de Investigaciones Sociales, 2010, p. 67.

Como podemos observar, hasta 2010 e incluyendo a todos los hogares urbanos y rurales del pas, la proporcin del gasto comparado por niveles socioeconmicos y poblacin, hace ms aguda la desigualdad. De hecho, es a nivel urbano donde las proporciones de distribucin por segmento son ms estables, comparadas con las de poblaciones de menos de 2,500 habitantes. En este estudio,11 las tendencias de desarrollo demo11. Lpez Romo, Ilustracin de los niveles socioeconmicos en Mxico, Mxico, Instituto de investigaciones sociales, 2010

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grco prevn que en el futuro cerca de 8 de cada 10 mexicanos vivirn en el mbito urbano. Adems, incluimos reportes y comentarios de las siguientes publicaciones: t

Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmicos (ocde), Poltica Agropecuaria y Pesquera de Mxico, Logros recientes, continuacin de las reformas, 2007. t

Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (sagarpa), Informacin del Sector Agroalimentario, 2010. 1.2 Estudios de la produccin, consumos y tendencias alimentarias Para poder comprender cmo y cunto consume el mexicano de alimentos, Canacintra realiz una investigacin sobre el Consumo Nacional Aparente de los productos ms importantes en la alimentacin del mexicano. Para determinar el Consumo Nacional Aparente, tomamos como base el ndice Nacional de Precios al Consumidor del Banco de Mxico, para el listado de los productos alimenticios, frutas, verduras y legumbres. Asimismo, incluimos tablas de la composicin del gasto en los hogares urbanos, de 1963 a 2008 y la comparacin internacional de los ponderadores de diversos pases, del ndice Nacional de Precios al Consumidor. Tambin, reproducimos una tabla del crecimiento demogrco de Mxico y del cambio de sociedad rural a sociedad urbana. Por ltimo, se incluyen tablas de la Comisin Econmica para Amrica Latina y el Caribe (cepal), donde se muestran los cambios en la ingesta de caloras y protenas as como de la infraestructura sanitaria. Los dos ltimos cuadros, realizados por el Banco Mundial y por el Comit Tcnico de la Medicin de la Pobreza en Mxico, reejan las variaciones de la pobreza extrema en el pas. 1.3 Estudio del Consumo Nacional Aparente Los alimentos que componen el anlisis de Consumo Nacional Aparente (cna), fueron seleccionados de acuerdo con la ponderacin en el ndice Nacional de Precios al Consumidor (inpc) que es publicado quincenalmente por el Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (inegi). Para este estudio se consider la metodologa del Banco de Mxico que tiene como objetivo medir la evolucin en el tiempo del nivel general

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de precios de los bienes y servicios que consumen los hogares urbanos del pas.12 Adems, la metodologa del ndice Nacional de Precios a Consumidor que tomamos como base indica que:
La precisin de un ndice de precios al consumidor depende de dos cualidades fundamentales que son su representatividad y su comparabilidad en el tiempo. La representatividad se logra en la medida que la canasta de bienes y servicios que se utiliza para dar seguimiento a los precios, reeje los patrones de consumo de los hogares. La comparabilidad temporal requiere que la medicin en la evolucin de los precios se realice respecto a un punto o periodo base en el tiempo, es decir, cul ha sido el cambio en el nivel de precios respecto de los que se tenan en una fecha, mes o ao determinado. Lo anterior se logra en la medida en que todos los elementos utilizados en la medicin del ndice, excepto los precios, permanezcan estables a lo largo del tiempo, de manera que las variaciones que registre el inpc sean slo debidas a cambios en precios.13

As, el inpc se elabora dando seguimiento a los precios de una canasta de bienes y servicios, representativa del consumo de los hogares en un momento dado. En la determinacin de la canasta de consumo, se utiliza como principal fuente de informacin la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (enigh) que recaba el inegi. En la enigh realizada en 2008, se levant informacin respecto al gasto que realizaron los hogares en 717 conceptos genricos de consumo. A partir de dicha informacin se construye para el inpc una canasta de bienes y servicios que agrupa el total del gasto en consumo de los hogares urbanos en conceptos genricos representativos (en el inpc base, segunda quincena de diciembre de 2010, son 283), a cada uno de los cuales se le asigna una ponderacin que corresponde al peso que tiene dentro del gasto total.

Clculo de gastos El marco conceptual del inpc incluye los gastos realizados en consumo y excluye los costos de nanciamiento, por tanto, para la construccin de
12. Banco de Mxico, Documento Metodolgico: ndice Nacional de Precios al Consumidor, Mxico, 2011. 13. Ibidem.

36

las ponderaciones, el gasto relevante es equivalente al costo de adquisicin del bien o servicio de consumo. La clasicacin de los lugares de compra se reporta en el siguiente cuadro:

Clasicacin de Lugar de Compra: enigh (2008) Tipo de establecimiento No especicado Mercado Tianguis o mercado sobre ruedas Vendedor ambulante Tienda de abarrotes Tienda especca del ramo Supermercado Tienda departamental Compras fuera del pas Tiendas con membresa Tiendas de conveniencia Restaurantes Loncheras, fondas, torteras, taqueras, cocinas econmicas, cenaduras Cafeteras Pulqueras, cantina o bar Gasto no monetario que no considera lugar de compra Otros
Fuente: Banxico, ndice Nacional de Precios al Consumidor, Mxico, 2008.

Tanto la oferta como la demanda se deben analizar tambin en relacin al comercio exterior, pues cierto nmero de productos entran al mercado nacional, en tanto que otros se envan al extranjero. Por ello, el Consumo Nacional Aparente se obtiene de la produccin nacional, ms las importaciones (M), menos las exportaciones (X). Esto se expresa: CNA = Produccin nacional + M X.

37

Produccin de alimentos
Mxico: 1900-2010 (habitantes)
103,263,388 2005 112,336,238 2010

100,000,000 80,000,000 34,923,129 60,000,000 14,334,780 15,160,369 16,552,722 40,000,000 20,000,000 0 1921 1970 1980 19,653,552 25,791,017 66,846,833

14,074,149

13,607,272

14,331,188

14,222,445

48,225,238

81,249,645

1990

1995

1903

1930

1910

91,158,290

Mxico: evolucin de la poblacin poblacin 1921-2010 (habitantes)*

120,000,000 100,000,000 80,000,000 60,000,000 40,000,000 20,000,000 0 1921 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 1995 2000 2005 2010 Poblacin total Poblacin urbana Poblacin rural

Fuente: Elaboracin propia con datos del inegi; Estadsticas Histricas de Mxico, Censos de Poblacin 1921, 1930, 1940, 1950, 1960, 1970, 1980, 1990, 2000, 2010; Conteo de Poblacin 1995, 2005. * Poblacin rural y urbana: de acuerdo con el inegi, una poblacin se considera rural cuando tiene menos de 2,500 habitantes, mientras que la urbana es aquella donde viven ms de 2,500 personas.

38

2000

1900

1940

1950

1960

1905

1907

97,483,412

120,000,000

Detalles poblacin rural vs. poblacin urbana

1960 (Participacin %) 1990 (Participacin %)

29% 49% 51% 71%

Poblacin Urbana 2000 (Participacin %) 2010 (Participacin %)

Poblacin Rural

22% 25% 75% 78%

Poblacin total, tasa de urbanizacin, necesidades energticas y Suministros de Energa Alimentaria (sea) por persona y por da en 1965, 2000 y 2030
Ao Poblacin total (miles) Tasa de urbanizacin (%) Necesidades energticas por persona* (kcal/da) sea por persona** (kcal/da) 1965 43,148 54.9 2,092 2,626 2000 91,145 74.4 2,182 3,159 2030*** 134,912 81.9 2,207

Fuente: fato * James & Schoeld, 1990 ** Datos faostat que corresponden a promedios de tres aos, i.e. 1964-66 y 1998-2000 *** Proyeccin estimada al 2030.

39

Tendencias del suministro de energa alimentaria y porcentaje proveniente de protenas, grasas y carbohidratos
10 18.1 8 SEA kcal/persona/da 6 4 2 71.3 71 69.3 67.1 66 66.9 64 10.6 18.4 10.7 20.1 10.6 21.7 11.1 23.2 22.4 11.3 24.7

10.8

10.7

1964-66

1969-71 Carbohidratos

1974-76

1979-81 Protenas

1984-86

1989-91 Grasas

1998-2000

Fuente: faostat

Composicin del gasto de los hogares urbanos 1963 a 2008 (%)

Conceptos Alimentos, bebidas y tabaco Ropa Vivienda Muebles, aparatos y accesorios domsticos Salud y cuidado personal Transporte Educacin y esparcimiento Otros servicios 1963 42.0 13.1 15.7 5.4 7.8 5.9 5.4 4.7 100 1968 39.4 13.2 17.3 7.3 7.0 6.6 5.5 3.8 100 1977 37.4 9.9 17.8 6.2 5.8 11.3 5.8 5.9 100 1994 29.4 6.8 22.2 5.7 6.8 15.2 7.7 6.3 100 2000 23.2 5.7 26.2 5.3 8.5 13.7 10.8 6.5 100 2004 21.9 6.2 26.5 4.1 8.1 13.6 12.8 6.8 100 2006 19.5 6.0 26.8 4.7 8.3 16.0 10.4 8.3 100 2008 22.4 5.3 29.0 4.2 7.9 14.3 9.3 7.7 100

Total

40

Comparacin internacional ponderadores de ndices de precios al consumidor (%)

Conceptos Alimentos, bebidas y tabaco Ropa Vivienda Muebles, aparatos y accesorios domsticos Salud y cuidado personal Transporte Educacin Esparcimiento Otros servicios Mxico EEUU Canad Francia Japn Hait 2000 1996 1992-1994 1996 1995 1987 23.20 5.72 26.15 5.36 8.50 13.72 6.60 4.22 6.53 100 12.46 5.33 28.19 5.91 8.49 17.14 4.40 4.35 13.73 100 17.08 ND 27.88 ND 6.35 ND 2.10 ND 8.81 ND 21.32 6.35 18.46 8.31 14.12 14.56 3.02 3.50 10.46 100 25.50 8.48 16.01 5.06 4.36 13.51 13.91 6.88 6.29 100 49.42 8.48 9.08 4.96 7.21 8.72 2.01 5.18 4.94 100 Honduras Ecuador Brasil 1979 1995 1986 45.00 9.11 20.36 6.26 7.01 3.03 2.42 2.87 3.94 100 32.06 11.17 11.73 6.82 8.35 9.48 4.81 3.69 11.89 100 35.28 11.66 14.25 8.97 7.52 10.51 3.59 4.21 4.01 100

Total
Funete: banxico

41

Tortilla Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

160 140 120 100 80 60 40 20 0 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989

Tortilla

kg 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Tortilla

kg 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Tortilla

144.972 146.664 124.332 145.282 121.336 123.594 102.945 112.410 100.484 103.470

100.423 91.472 94.024 92.726 92.820 91.392 91.964 89.101 88.075 86.129

72.111 73.842 68.388 68.388 73.934 72.237 78.279 73.738 78.498

Fuente: Elaboracin propia con datos de sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico.

42

Trigo y tortilla Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

160 140 120 100 80 60 40 20 0 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Tortilla
kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Tortilla 144.972 146.664 124.332 145.282 121.336 123.594 102.945 112.410 100.484 103.470 100.423 91.472 94.024 92.726 92.820 Trigo 53.622 61.866 68.433 52.684 64.179 75.163 62.953 59.480 56.516 54.032 50.820 53.768 53.874 59.987 60.671 kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Trigo
Tortilla 91.392 91.964 89.101 88.075 86.129 72.111 73.842 68.388 72.611 73.934 72.237 78.279 73.738 78.498 Trigo 46.434 56.402 53.516 58.379 55.045 58.306 61.658 58.829 55.398 54.016 60.976 59.961 56.550 56.550

Fuente: Elaboracin propia con datos de sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

43

Nmero de tortillas diarias promedio (piezas); 1-55 aos *

14 12 10 8 6 4 2 0 1998 2000 Total nacional 2002 2004 2006 2008 2010 Zona urbana Zona rural 9.09 8.30 8.17 7.93 7.99 8.53 8.38 8.11 12.17 10.42 9.22 7.63 7.84 9.06 7.57 8.77 7.74 7.97 10.32
9.68

7.97

Fuente: Estudio da tpico 2010; gruma. * El consumo de la tortilla ha disminuido considerablemente y con esto cambi la dieta del mexicano; se perdieron as importantes fuentes de protena y bra que caracterizaron la dieta del mundo prehispnico y del colonial. En el Mxico moderno, como podemos notar, hay un aumento importante de protena de origen animal. El consumo en la zona urbana se mantiene estable para el 2010; sin embargo, se tiene contraccin en la zona rural (-6.2%), lo que provoca la cada en el consumo a nivel nacional (-1.7).

44

Peso promedio de una tortilla (g); 1-55 aos*

35 30 25 20 15 10 5 27.95 1998 25.96 2000 Total nacional 25.69 2002 24.76 2004 23.34 2006 23.54 2008 Zona rural 23.52 2010 26.10 33.8 31.07 31.05

28.16 25.2

25.91 22.79

25.21 22.99

24.34

24.00

23.69

22.75

Zona urbana

Fuente: Estudio da tpico 2010; gruma. * Para este ao, dentro de la zona rural, el peso de la tortilla disminuy (-2.7%) casi la misma proporcin que haba aumentado de 2008 a 2006 (2.81%). A nivel nacional prcticamente se mantiene igual.

Consumo per cpita de tortilla en el tiempo (kg); 1-55 aos*

160 140 120 100 80 60 40 20 0 94.80 1998 83.07 2000 80.36 2002 74.98 2004 70.95 2006 76.74 2008 75.08 2010 Zona rural 77.31 70.50 71.43 68.07 122.90 108.67 96.85 101.54 83.86 66.87 68.91 150.18

92.64 69.54

Total nacional

Zona urbana

Fuente: Estudio Da Tpico 2010; Gruma * El consumo per cpita dentro de la zona urbana contina incrementndose, y para este ao, creci un 0.91%. A nivel nacional hay un decremento del -2.1% dado principalmente por la zona rural

45

Tortilla, panadera y pastelera industrial* Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008
220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2

Tortilla
kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Tortilla 144.972 146.664 124.332 145.282 121.336 123.594 102.945 112.410 100.484 103.470 100.423 91.472 94.024 92.726 92.820 Panadera y pastelera industrial* 0.006 0.009 0.001 - 0.005 - 0.006 - 0.003 - 0.006 - 0.004 - 0.010 - 0.004 - 0.002 - 0.003 - 0.004 - 0.004 13.297

Panadera y pastelera industrial

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Tortilla 91.392 91.964 89.101 88.075 86.129 72.111 73.842 68.388 72.611 73.934 72.237 78.279 73.738 78.498 Panadera y pastelera industrial* 13.398 13.719 13.721 14.346 14.439 14.240 14.057 15.853 16.680 16.384 16.709 16.057 16.160 18.005

Fuente: Elaboracin propia con datos de sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao. * No incluye el consumo de pan artesanal.

46

Sectores consumidores de harinas* Produccin de harinas y smola, 2010 (%)

14% 15% 71%

71%
Pan artesanal

14%
Pan industrial

15%
Galletas

Destino de las harinas y smola (%)

12% 11%

56% 11%

Pan artesanal

12%
Galletas

56%

10% 6% 5%

Pan industrial

10%
Pastas

6%
Otros

5%
Tortilla

Fuente: canimolt. * De las 508 mil toneladas de smola producidas en el ao 2010 (12% de la produccin total), solamente 394 mil toneladas se destinaron al consumo interno y 114 mil se exportaron como smola o pasta. Esto signica que el consumo de pastas en Mxico es de aproximadamente de 3.6 kg. por persona al ao.

47

Azcar Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

70 60 50 40 30 20 10 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg

Azcar

kg

Azcar

kg

Azcar

1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989

55.212 43.875 44.102 46.991 44.111 40.376 44.116 39.870 32.823 43.479

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

59.477 49.988 39.100 46.843 40.697 42.490 43.496 39.597 44.289 43.709

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

44.949 48.471 44.910 49.783 51.583 54.024 46.882 51.046 44.335

Fuente: Elaboracin propia con datos de sagarpa, inegi, Secretara de Economia, Banco de Mxico, fao.

48

Refrescos y agua envasada sin gasificar Consumo Nacional Aparente per cpita (litros); 1980-2008
250 200 150 100 50 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

70 60 50 40 30 20 10

Refrescos y agua envasada sin gasificar Refrescos y Agua litros agua envasada Refrescos envasada sin gasicar sin gasicar 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 122.635 123.238 126.914 128.810 130.267 129.966 136.073 131.696 132.315 135.451 141.443 143.831 150.312 151.252 156.429 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 138.048 142.108 147.590 148.667 155.014 ND ND ND ND ND ND ND ND ND ND 3.395 1.723 2.721 2.585 1.415

Refrescos

Agua envasada sin gasificar

Refrescos y Agua litros agua envasada Refrescos envasada sin gasicar sin gasicar 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 132.873 133.253 139.711 149.913 153.751 159.358 160.447 166.548 171.842 174.468 181.670 188.027 192.667 219.805 130.615 130.552 135.647 143.954 145.931 150.056 147.820 147.118 147.639 148.088 150.825 153.849 155.727 153.854 2.259 2.701 4.064 5.959 7.819 9.302 12.626 19.431 24.203 26.380 30.845 34.177 36.940 65.951

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

49

Bovino Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Bovino 15.949 16.789 16.838 13.991 12.709 12.860 15.703 15.665 14.985 14.235 13.923 15.572 16.062 15.501 16.783

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Bovino 15.942 15.254 16.098 17.372 17.763 18.190 18.380 19.000 18.051 17.491 17.713 18.439 18.629 18.817

Fuente: Elaboracin propia con datos de sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

50

Porcino Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

25 20 15 10 5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Porcino 18.713 18.731 19.041 20.150 19.256 16.851 12.112 11.284 10.978 9.374 9.508 10.292 10.423 10.256 11.063

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Porcino 10.546 10.153 10.426 11.036 11.496 12.385 12.651 12.876 12.851 13.604 13.457 13.527 13.724 14.287

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

51

Ovino Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Ovino 0.346 0.363 0.348 0.306 0.280 0.333 0.357 0.324 0.344 0.391 0.415 0.463 0.505 0.560 0.601

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Ovino 0.490 0.462 0.548 0.604 0.669 0.793 0.854 0.844 0.808 0.978 0.810 0.765 0.781 0.781

Fuente: Elaboracin propia con datos de sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

52

Pollo Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

35 30 25 20 15 10 5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Pollo 5.991 6.297 6.362 6.398 6.626 7.903 8.334 8.235 8.522 7.825 9.653 11.182 11.932 13.860 14.830

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Pollo 16.150 15.783 18.130 19.779 21.014 22.109 23.128 24.454 25.878 26.547 28.696 29.275 29.521 30.119

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

53

Leche Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

160 140 120 100 80 60 40 20 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Leche 140.935 123.838 116.526 110.476 109.543 122.525 103.850 99.983 98.045 97.200 110.430 94.045 112.456 118.693 109.979

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Leche 102.021 104.483 107.694 109.426 115.224 119.200 124.343 122.951 123.772 125.788 124.597 121.764 126.908 125.252

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

54

Huevo Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

25 20 15 10 5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Huevo 9.678 9.555 9.797 9.713 9.799 10.745 12.577 12.019 13.276 12.451 12.063 13.400 13.384 13.959 13.889

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Huevo 13.583 13.357 14.192 15.381 16.908 18.259 19.063 18.930 18.605 19.474 19.548 21.966 21.737 21.959

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

55

Aguacate Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg Aguacate 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 6.595 6.596 6.773 5.776 5.812 7.364 7.868 6.359 8.093 5.434 7.966 8.952 8.130 7.782 8.488

kg Aguacate 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 8.019 8.152 7.542 8.408 8.482 8.311 8.711 7.996 7.655 8.270 7.725 7.725 7.725 8.360

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

56

Arroz Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

14 12 10 8 6 4 2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Arroz 8.084 11.365 7.494 5.712 8.702 13.108 6.879 7.312 5.513 8.453 6.567 5.560 7.681 7.155 8.146

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Arroz 7.692 9.230 9.739 9.186 9.327 9.873 9.062 9.189 10.033 9.242 9.743 10.848 10.542 9.553

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

57

Avena Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Avena 1.023 1.636 1.065 2.332 2.459 1.795 1.671 1.747 1.470 1.486 1.484 1.447 0.962 1.783 0.927

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Avena 0.730 1.759 1.581 1.638 1.986 0.853 1.708 1.453 1.588 1.861 1.783 2.250 2.086 2.580

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

58

Calabacita y calabaza Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

6 5 4 3 2 1 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg Calabacita y calabaza 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 2.145 1.646 2.213 2.505 3.343 0.785 1.883 1.906 2.728 2.940 1.732 1.136 1.199 2.950 1.777

kg Calabacita y calabaza 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 1.611 2.262 1.983 1.017 2.081 1.439 0.309 2.534 5.060 5.060 4.552 4.850 4.505 4.183

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

59

Cebolla Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

12 10 8 6 4 2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

Cebolla 4.826 4.171 5.695 5.538 5.475 6.231 5.572 4.572 6.701 6.244 8.522 8.604 7.050 6.333 6.539

kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Cebolla 5.778 6.378 7.537 7.853 11.406 8.272 9.649 10.055 10.141 10.599 9.685 9.759 10.968 9.952

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

60

Col (repollo) y col de bruselas Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989

Col (repollo) y col de bruselas 0.977 1.129 1.153 1.266 1.924 1.275 1.847 1.726 2.431 2.239

kg 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

Col (repollo) y col de bruselas 1.468 2.064 2.517 2.341 2.341 2.341 2.341 2.341 2.163 2.522

kg 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Col (repollo) y col de bruselas 1.578 1.861 1.585 1.381 1.390 1.394 1.198 1.299 1.340

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

61

Chile verde Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg Chile verde 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 9.807 7.739 7.739 7.348 9.281 10.160 9.231 9.836 8.595 9.731

kg Chile verde 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 9.731 8.977 13.127 11.852 8.811 10.193 9.757 16.312 16.213 15.203

kg Chile verde 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 14.425 15.723 14.017 13.559 13.992 15.536 14.927 16.413 13.860

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

62

Frijol Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

30 25 20 15 10 5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1900 1901 1902 1903 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993

Frijol 20.604 25.966 16.793 18.646 12.169 14.197 15.943 13.103 10.797 8.299 19.264 16.454 8.072 14.510

kg 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Frijol 14.644 13.236 15.795 11.092 15.210 12.138 9.838 11.893 16.289 14.536 11.725 8.500 14.350 10.089 11.091

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

63

Lechuga Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

64

1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Lechuga 0.788 0.835 1.044 0.974 1.330 0.911 1.303 1.346 1.632 1.509 1.320 2.049 2.159 1.830 1.793 kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Lechuga 1.356 1.651 2.055 1.835 2.536 2.305 2.389 2.520 2.601 2.699 2.858 2.779 2.465 2.304

Limn y lima Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg Limn y lima 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 8.836 9.164 11.051 9.558 11.695 11.206 9.095 8.530 8.376 8.758 7.418 7.816 8.302 7.284 7.867

kg Limn y lima 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 8.898 10.303 9.886 10.121 11.776 14.212 13.510 14.497 14.024 15.099 13.663 13.726 13.989 16.513

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

65

Mangos, mangostanes y guayabas Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Mangos, mangostanes y guayabas 13.571 19.040 12.995 11.314 12.873 14.803 16.464 14.536 14.931 14.523 14.224 14.162 13.616 13.899 13.051 kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Mangos, mangostanes y guayabas 15.400 13.259 15.815 14.438 15.904 16.332 16.533 15.970 14.191 16.164 14.269 17.309 15.856 16.665
Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

66

Manzanas Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

kg Manzana 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 3.799 5.561 4.571 4.101 6.100 5.506 5.836 6.221 6.249 5.980 5.489 6.380 7.562 7.436 7.131

kg Manzana 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 5.397 5.541 7.867 4.742 6.034 5.306 6.657 6.454 6.627 7.055 7.495 7.687 6.850 6.562

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

67

Naranjas Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Naranja 25.911 26.017 28.874 28.384 21.820 23.032 24.450 24.075 24.966 28.049 26.446 27.351 29.123 32.808 35.361 kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Naranja 38.881 42.791 41.812 34.887 35.946 38.980 40.538 39.967 38.005 38.630 39.701 39.713 40.071 40.310
Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

68

Papa Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Papa 15.982 11.938 14.217 11.550 13.729 13.058 12.206 11.565 11.391 12.586 15.441 14.528 14.167 13.103 13.280 kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Papa 14.092 14.149 14.391 13.810 15.718 16.927 16.580 14.867 16.604 15.108 16.352 15.130 17.193 16.246
Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

69

Platano Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

30 25 20 15 10 5 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Pltano kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Pltano

21.270 18.920 23.144 21.687 27.272 25.410 22.102 24.985 23.976 20.390 21.831 19.295 21.975 21.975 23.127

21.070 21.976 15.604 13.372 16.247 18.180 20.542 19.285 19.847 22.368 22.368 20.306 18.177 19.336

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

70

Soya Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

50.000 45.000 40.000 35.000 30.000 25.000 20.000 15.000 10.000 5.000 0.000
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 Soya kg 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Soya kg 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Soya

12.622 26.044 18.644 22.733 40.439 31.531 19.357 23.300 15.969 24.837

17.534 25.873 30.905 30.071 33.446 26.408 33.330 38.038 37.975 43.241

41.503 46.143 44.284 42.155 35.630 37.520 36.678 34.965 34.308

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

71

Tomate rojo (Jitomate) Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 Tomate rojo (Jitomate) kg 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Tomate rojo (Jitomate)

14.178 12.122 11.838 15.862 16.377 14.788 16.387 15.593 16.582 17.509 17.864 17.036 14.283 13.887 10.479

13.393 13.533 13.359 14.356 18.179 14.630 14.313 11.606 12.590 14.109 13.074 10.356 13.248 11.719

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

72

Uva Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 kg 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 Uva kg 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 Uva kg 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Uva

6.500 5.998 8.263 7.950 6.973 7.388 8.044 5.898 6.156 5.556

4.795 5.628 5.598 5.043 5.963 4.534 3.979 4.560 4.271 4.396

3.354 4.142 3.278 2.439 2.473 2.162 1.993 2.482 1.788

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

73

Zanahoria Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008

4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 0.500 0.000 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
kg Zanahoria 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 kg Zanahoria 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 kg Zanahoria 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

1.008 0.809 1.546 1.435 2.101 1.341 2.043 1.848 2.030 2.125

2.129 2.357 2.615 2.972 2.090 1.781 2.026 2.911 3.111 3.364

3.565 3.004 3.335 3.146 3.457 3.299 3.064 3.314 3.210

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

74

Elaboracin de aceites y grasas vegetales comestibles Consumo Nacional Aparente per cpita (kg); 1980-2008
70 60 50 40 30 20 10 0 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 Elaboracin de aceites y kg grasas vegetales comestibles 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 16.095 15.540 20.408 16.770 19.557 19.583 18.365 21.266 23.388 24.140 Elaboracin de aceites y kg grasas vegetales comestibles 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 25.738 27.512 27.978 28.608 36.151 36.109 50.856 51.075 59.375 37.540 Elaboracin de aceites y kg grasas vegetales comestibles 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 26.678 23.716 23.699 21.935 22.490 22.355 21.328 25.996 25.849
Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao. * De acuerdo a las investigaciones realizadas por canacintra la abrupta subida y descenso del consumo de grasas entre 1994 y 1999 puede deberse a dos factores: la posible duplicidad de los datos o al aumento de los precios de los insumos. Esto pudo dar como resultado la acumulacin de inventarios que posteriormente fueron expordos

75

Consumo per cpita de aceites y grasas comestibles (kg/habitante)

52.6 53.2 53.8

60
50.8

50
41.8 41.2 40.1

49.8

41.8

40 30
21.39 22.1

40.7

22.38

23.03

23.63

22.47

22.76

24.08

24.57

41.9 21.45

49.9

22

20 10 0

2005

2006

2007
Estados Unidos

2008

2009
Canad

2010
Mxico

Promedio mundial

Fuente: Elaboracin propia con datos de anprac, sagarpa, inegi, Secretara de Economa, Banco de Mxico, fao.

Desarrollo social y bienestar disponibilidad de calorias y proteinas por habitante Caloras diarias por habitante, promedios trienales
1969-1971 Argentina Uruguay Mxico Cuba Chile Paraguay Belice Brasil Costa Rica Venezuela Colombia El Salvador 3268 2966 2626 2653 2633 2667 2324 2504 2409 2385 2059 1835
a

1979-1981 31951 2815 3000 2954 2645 2660 2679 2707 2581 2719 2409 2316
b

1983-1985 31951 2721 3147 3094 2589 2813 2546 2629 2772 2550 2578 ND

1988-19990 3068 2746 3123 3103 2484 2789 2575 2730 2781 2534 2453 ND

1992 2880 2668 3129 3129 2582 2684 2662 2824 2711 2443 2677 2414c

76

22.73

1969-1971 Panam Nicaragua Guatemala Honduras Per Ecuador 2372 2449

a

1979-1981 2321 2973

b

1983-1985 2420 ND 2298 2208 2144 2031

1988-19990 2484 ND 2327 2138 2277 2544

1992 2269 2414c 2254 2210 2037 2399

2081 2160 2270 2147

2146 2133 2102 2292

Desarrollo social y bienestar disponibilidad de calorias y proteinas por habitante Gramos diarios de protenas por habitante, promedios trienales
1969-1971 Argentina Uruguay Mxico Cuba Chile Paraguay Belice Brasil Costa Rica Venezuela Colombia El Salvador Panam Nicaragua Guatemala Honduras Per Ecuador 103.6 86.2 63.2 54.4 68.7 68.2 58.4 61.5 52.5 54.7 47.5 ND 53.3 ND 53.8 50.7 60.8 51.0 1979-1981 103.6 88.3 67.2 68.8 73.6 73.1 67.5 60.4 59.9 63.2 51.9 ND 68.2 ND 57.1 52.4 58.2 47.8 1983-1985 104.4 884.2 77.4 71.8 69.4 74.6 66.6 60.6 63.3 68.9 56.7 57.3
b

1988-19990 99.2 84.6 81.0 77.4 68,0 74.2 71.5 61.4 73.4 67.1 55.8 63.3 60.2 51.2 60.1 53.6

1992 99.3 82.4 80.2 73.0 71.7 68.2 67.8 65.9 63.9 61.0 60.2 58.9c 58.0 57.1c 54.9 54.0 53.7 49.9

57.0 58.9 53.9 52.2 54.8 49.9

Fuente: Elaboracin propia con datos del Anuario Estadistico de America Latina y el Caribe (cepal), 1995. a. Se reere a 1970. b. Se reere a 1980. c. Se reere a 1990.

77

Desarrollo social y bienestar: unidades de vivienda particulares ocupadas por tipo y disponibilidad de servicios, (porcentaje con respecto al total de vivienda ocupadas)
Agua por tuberaa Pas Argentina Brasil Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Guatemala Honduras Mxico Panam Paraguay Per Uruguay Venezuela 1970 ND 32.8 81.6 67.8 78.2 66.7 42.9 47.2 42.3 43.1 61.0 52.2 11.1 29.6 80.6 72.4 1980 86.0 54.9 81.4 70.5 86.9 74.1 51,8 ND 52.3 ND 70.7 75.4 20.5 37.9 86.5 85.3 1990 92.5 82.6
c

Inodoro (retrete de agua) 1970 ND 26.6 98.1 57.6 44.3 43.8 33.3 22.4
c

Sisitema de eliminacinb 1970 ND ND ND 51.4 14.8 ND 28.1 16.1 ND 13 ND 31.6 ND 22.1 43.5
e

1980 95.1 ND 98.7e 69.6 88.6 91.0 46.1 ND 21.4 ND ND 43.6 26.2 ND 73.0
e

1990 85.8 ND ND ND ND ND 59.9 ND 59.3

c

1980 ND 27.7 ND 59.4 ND ND 51.1 ND 18.6 ND 43.7 33.2 9.5 28.9 44.2 ND
e

1990 ND 52.8c 69.9 84.2c ND ND 62.4 ND ND 20.4 52.2 44.2 7.2 40.0 56.1c 63.1g

88.2 94.5 ND 62.7 ND 58.2 63.1 79.4 72.8 25.4 46.7 92.3
c c

94.7

17.9 17.4 ND 40.1 14.3 23.2 62.2

e

30.6 47.9 ND 32.5 ND ND 79.2g

81.4g

77.4

71.3

40.3

a. Agua por tubera incluye agua dentro de la vivienda, fuera de la vivienda pero dentro del edicio y fuera del edicio a menos de 100 metros de la vivienda. b. Porsistema de alcantarillado. c. Cifras obtenidas de tabulaciones especiales de encuestas de hogares. Corresponde a hogares urbanos que cuentan con agua potable por caera dentro del hogar. d. Calculado sobre el total de hogares. e. Se reere a viviendas convencionales. Fuente: Elaboracin propia con datos del Anuario Estadstico de America Latina y el Caribe (cepal), 1995.

78

Recursos naturales y produccin de bienes, ndices de volumen fsico de la produccin de alimentos, (ao base: promedio anual trienio 1979-1981 = 100)
Pas Argentina Belice Brasil Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Guatemala Honduras Mxico Panam Paraguay Per Uruguay Venezuela 1970 80 67 70 82 69 73 98 81 71 75 77 65 73 67 103 104 76 75 1980 95 103 104 98 99 99 94 101 102 99 101 100 98 98 94 96 99 99 1982 108 112 110 105 102 96 106 107 84 111 102 105 107 110 111 113 101 106 1985 108 105 120 105 106 107 110 117 98 117 103 115 111 132 114 103 109 114 1988 1989 110 108 136 121 125 116 110 125 107 128 114 111 104 151 133 113 131 122 101 110 142 131 136 128 111 129 106 133 120 105 110 163 132 125 131 123 1990 110 119 134 136 143 138 108 142 107 143 126 115 112 171 119 113 132 125 1991 114 124 137 139 143 136 111 149 106 144 128 120 120 155 123 114 136 128 1992 119 125 146 144 140 143 94 153 115 144 132 119 121 157 115 124 143 131 1993 112 134 147 150 145 149 75 159 116 144 138 128 118 175 122 119 141 133 1994 122 138 158 157 151 154 74 165 117 147 133 131 120 175 139 126 146 139

Total

79

Variaciones en la pobresa extrema por regin y por tamao de localidad en 2002

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 47% 42%

21% 12% 11%

Norte rural

Sur rural

Urbana (>15,000)

Semiurbana (2,500-15,000)

Rural dispersa (<2,500)

Fuente: Banco Mundial, 2005

Incidencia de la pobreza extrema

Tasa de pobreza extrema nacional 1950 1956 1958 1963 1968 1977 1984 1989 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 62% 64% 61% 46% 24% 25% 23% 23% 23% 21% 37% 34% 24% 20% 17% Tasa de pobreza extrema rural ND ND ND ND ND ND ND ND 36% 37% 52% 52% 42% 35% 28% Proporcin de la pobreza extrema nacional en zonas rurales ND ND ND ND ND ND ND ND 66% 73% 57% 62% 68% 66% 60%

Fuente: Comite Tcnico para la medicin d la Pobreza, Idice conapo, documento anual, www.sedesol.gob.mx, consultado en septiembre de 2011.

80

1.4 Estudio del gasto en alimentos

Tamao promedio de los hogares (nmero de integrantes) por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 100,000 y ms 3.6 4.0 4.1 3.8 3.2 2.4 3.7 15,000 a 99,999 3.8 3.8 4.6 4.4 3.5 2.6 3.9 2,500 a 14,999 5.2 4.3 4.9 4.5 3.8 2.8 4.0 Menos de 2,500 4.9 3.9 5.1 4.8 4.2 3.5 4.2

Total
3.7 4.0 4.3 4.1 3.6 3.1 3.9

Total

Como se puede observar, es en las localidades entre 2,500 y 14,000 y aquellas de menos de 2,500 habitantes donde encontramos un mayor nmero de integrantes; asimismo, podemos ver que es en los niveles A/B y C, donde se encuentra el menor nmero de habitantes por hogar. Se puede decir entonces que en los ltimos aos la tendencia de hogares con un menor nmero de integrantes va en aumento. En los niveles C y C+ hay hasta cinco habitantes por hogar; esto nos muestra que el crecimiento demogrco de Mxico en el futuro ser menor. El siguiente cuadro nos muestra que la mayora de los hogares en localidades de ms de 100 mil habitantes estn en lo segmentos C, D+ y D, y que van perdiendo su peso a medida que desciende el nmero de habitantes; por el contrario, el nivel de ms bajos ingresos (E) tiene el mayor nmero de hogares a nivel rural; por lo que podemos concluir que es en localidades de 100,000 habitantes y ms, donde se concentra la mayora de la poblacin y de ah la utilidad de analizar sus conductas alimenticias, ya que las tendencias que estudiaremos sern las costumbres del futuro en un Mxico cada da ms urbano. La poblacin al interior de los hogares guarda la misma proporcin en los dos cuadros siguientes.

81

82 Tamao de localidad 2,500 a 14,999 Menos de 2,500 Distribucin %

Nmero de hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Nivel socioeconmico

100,000 y ms

15,000 a 99,999

Total
91,253 844,887 7,087,492 7,465,590 10,528,009 3,057,101 29,074,332 14.57 14.47 1.98 50.47 16.88 2.33 0.24 0.05 0.30 3.34 4.17 5.68 0.98 14.52

100,000 y ms

15,000 a 99,999

2,500 a 14,999 0.00 0.07 2.04 3.53 6.11 1.90 13.65

Menos de 2,500 0.02 0.21 2.11 3.41 9.96 5.66 21.37

Total
0.31 2.91 24.38 25.68 36.21 10.51 100

A/B 773 20,049 593,951 1,024,937 1,776,459 551,147 3,967,316 6,212,906 1,646,194 2,894,809 992,292 614,074 60,318 5,219

70,287

14,974

C+

676,680

87,840

4,908,895

970,572

D+

4,236,346

1,212,015

4,205,750

1,650,991

574,753

285,007

Total

14,672,711

4,221,399

Poblacin de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Tamao de localidad 2,500 a 14,999 Total 340,690 3,363,396 30,496,421 30,797,140 38,149,308 9,453,628 112,600,583 17.75 14.26 11.93 1.21 47.79 2.41 0.23 0.05 0.30 3.98 4.71 5.11 0.65 14.81 3,989 87,002 2,918,664 4,654,337 6,786,769 1,541,926 15,992,687 26,128,247 5,810,410 12,178,808 4,775,612 3,103,994 233,896 25,527 Menos de 2,500 100,000 y ms 15,000 a 99,999 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.00 0.08 2.59 4.13 6.03 1.37 14.20 Menos de 2,500 0.02 0.21 2.76 4.24 10.82 5.16 23.20 Total 0.30 2.99 27.08 27.35 33.88 8.40 100

Nivel socioeconmico 56,879

100,000 y ms

15,000 a 99,999

A/B

254,295

C+

2,708,534

333,964

19,987,098

4,486,665

D+

16,060,043

5,307,148

13,431,827

5,751,904

1,364,423

736,869

Total

53,806,220

16,673,429

83

84 Tamao de localidad 15,000 a 99,999 Total 40,984,761,519 146,101,986,111 450,244,419,071 231,238,161,004 172,146,857,377 20,135,477,970 2.97 11.13 29.84 12.40 6.78 0.38 63.49 341,111,488 3,389,835,555 35,987,930,548 31,638,169,562 28,424,238,000 3,788,820,339 10,414,731,879 44,249,981,056 30,381,338,072 37,245,438,533 9,517,115,201 2,267,365,704 2,500 a 14,999 Menos de 2,500 Distribucin % 100,000 15,000 2,500 Menos Total y ms a 99,999 a 14,999 de 2,500 0.65 1.43 5.70 3.56 2.59 0.18 14.11 0.03 0.32 3.39 2.98 2.68 0.36 9.76 0.21 0.90 3.51 2.86 4.17 0.98 12.64 3.86 13.77 42.44 21.80 16.23 1.90 100

Ingreso trimestral de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Nivel socioeconmico

100,000 y ms

A/B

31,526,244,348

6,850,039,979

C+

118,049,135,740

15,145,899,614

C 316,505,752,564

60,505,297,425

D+

131,497,057,359

37,721,596,012

71,964,371,354

27,508,266,967

4,004,367,986

1,927,557,766

Total 673,546,929,351 149,658,657,763 103,570,105,492 134,075,970,445 1,060,851,663,051

El ingreso total trimestral, nos demuestra que es en los segmentos C, D+ y D y en las localidades de ms de 100,000 habitantes, donde se encuentra el mayor porcentaje de ingreso y donde, por lo tanto, habr el mayor gasto en alimentos.
Ingreso promedio mensual de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Rango ingreso mensual Nivel socieconmico A /B C+ C D+ D E Desde 98,500 40,600 13,500 7,880 3,130 0 Hasta y ms 98,499 40,599 13,499 7,879 3,129 No aplica 100,000 y ms 149,512 58,151 21,492 10,347 5,704 2,322 15,302 Tamao de localidad 15,000 a 99,999 152,487 57,475 20,780 10,374 5,554 2,254 11,817 2,500 a 14,999 147,094 56,359 20,197 10,289 5,334 2,291 8,702 Menos de 2,500 144,815 52,594 20,218 10,206 5,095 2,109 7,193

Total
149,711 57,642 21,176 10,325 5,450 2,195 12,163

Total

El cuadro anterior describe los segmentos de ingresos de acuerdo con los parmetros de la amai que mencionamos al principio del estudio, y es muy importante para poder cuanticar los ingresos promedio de cada uno de los niveles socioeconmicos, en las distintas localidades. El siguiente cuadro describe el gasto trimestral en alimentos para cada uno de los segmentos de niveles socioeconmicos as como por el tamao de localidad y nos demuestra que hay una estrecha correlacin entre los hogares, habitantes e ingreso monetario, que se reejarn en el gasto que hacen en alimentos y bebidas.

85

86 Tamao de localidad 15,000 a 99,999 Total 2,459,997,339 15,363,786,714 78,692,128,650 59,065,288,251 5.84 24.67 14.91 10.70 1.03 225,807,820,159 58.09 0.95 24,553,907 268,085,083 5,857,342,155 7,124,504,422 615,496,970 51,199,785 0.11 0.57 4.79 4.34 4.30 0.50 14.61 2,500 a 14,999 Menos de 2,500 100,000 y ms 15,000 a 99,999 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.01 0.12 2.79 3.76 4.55 0.96 12.20 Menos de 2,500 0.02 0.27 2.59 3.16 6.57 2.49 15.10 Total 1.09 6.80 34.85 26.16 26.13 4.97 100.00 8,489,221,771 10,279,277,096 2,170,991,377 27,541,199,819 34,103,227,314 5,618,756,492 14,835,927,490 58,996,656,585 11,229,962,621

Gasto trimestral en alimentos y bebidas de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Nivel socioeconmico

100,000 y ms

A/B

2,143,652,979

240,590,668

C+

13,183,823,983

1,296,380,679

C 55,712,689,817 10,813,026,093 6,309,070,584

D+ 33,659,159,951

9,792,402,106

D 24,160,971,664

9,720,480,335

2,321,598,418

1,118,616,334

Total 131,181,896,812 32,981,496,214

Gasto trimestral en alimentos y bebidas como porcentaje del ingreso total de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 100,000 y ms 6.8 11.2 17.6 25.6 33.6 58.0 19.5 15,000 a 99,999 3.5 8.6 17.9 26.0 35.3 58.0 22.0 2,500 a 14,999 7.2 7.9 17.5 26.8 36.2 57.3 26.6 Menos de 2,500 2.3 6.5 15.7 23.5 33.5 54.0 25.4

Total
6.0 10.5 17.5 25.5 34.3 55.8 21.3

Total

El gasto trimestral en bebidas como porcentaje del ingreso total representa la capacidad que tienen los hogares, para lograr satisfacer sus necesidades alimentarias. Este porcentaje est de acuerdo con la curva de Engel, que mide la relacin existente entre el ingreso y el gasto en el consumo de cualquier bien. Es importante enfatizar que las diferencias son muy grandes, tanto a nivel socioeconmico como por localidad; encontrando que entre el nivel de ms altos ingresos y el ms bajo, sta es de ocho veces en el mundo urbano; mientras que, en el rural, es de 23.5 veces. A continuacin se desglosan las diferencias a nivel monetario que mencionamos con respecto al cuadro anterior.

87

88 Tamao de localidad 2,500 a 14,999 Total 1,206,296,506 8,610,307,587 57,439,986,722 49,466,233,047 52,504,888,636 10,310,716,308 179,538,428,805 0.56 4.03 22.01 15.41 11.62 1.09 54.70 15,375,793 173,350,672 4,890,174,003 7,412,357,648 9,310,023,521 2,017,368,877 23,818,650,514 5,347,548,191 30,590,231,973 13,864,311,418 6,218,659,028 4,731,878,954 391,929,427 35,904,955 Menos de 2,500 100,000 y ms Distribucin % 15,000 2,500 Menos a 99,999 a 14,999 de 2,500 0.09 0.45 4.63 4.55 4.72 0.55 15.00 0.01 0.10 2.72 4.13 5.19 1.12 13.27 0.02 0.22 2.64 3.46 7.72 2.98 17.04 Total 0.67 4.80 31.99 27.55 29.24 5.74 100

Gasto trimestral en alimentos y bebidas dentro de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Nivel socioeconmico

100,000 y ms

15,000 a 99,999

A/B

999,554,144

155,461,614

C+

7,231,319,489

813,707,999

C 39,508,509,804

8,309,423,960

D+

27,660,113,301

8,175,103,070

20,855,708,896

8,474,844,800

1,950,884,063

994,915,178

Total 98,206,089,697

26,923,456,621

Gasto trimestral en alimentos y bebidas fuera del hogar por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Tamao de localidad 15,000 a 99,999 Total 1,253,700,833 6,753,479,127 21,252,141,928 9,599,055,204 6,491,767,949 919,246,313 46,269,391,354 35.02 12.97 7.14 0.80 71.27 12.86 2.47 0.18 1.04 5.41 3.50 2.69 0.27 13.09 9,178,114 94,734,410 1,418,896,581 1,076,864,124 969,253,575 153,622,501 271,208,301 971,616,071 905,845,394 1,125,463,201 223,567,543 15,294,830 2,500 a 14,999 Menos de 2,500 100,000 y ms 15,000 a 99,999

Distribucin % 2,500 a 14,999 0.02 0.20 3.07 2.33 2.09 0.33 8.05 Menos de 2,500 0.03 0.48 2.43 1.96 2.10 0.59 7.59 Total 2.71 14.60 45.93 20.75 14.03 1.99 100

Nivel socioeconmico

100,000 y ms

A/B

1,144,098,835

85,129,054

C+

5,952,504,494

482,672,680

16,204,180,013

2,503,602,133

D+ 5,999,046,650

1,617,299,036

3,305,262,768

1,245,635,535

370,714,355

123,701,156

Total

32,975,807,115

6,058,039,593 3,722,549,305 3,512,995,341

89

Es importante mencionar que el cuadro anterior que muestra el gasto que hacen las personas fuera de sus hogares porque coincide con el resto de los estudios que describiremos ms adelante, tanto de Consulta Mitofsky, como de canainca.
Gasto trimestral en alimentos y bebidas fuera del hogar como porcentaje del gasto trimestral en alimentacin y bebidas de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 100,000 y ms 53.4 45.2 29.1 17.8 13.7 16.0 25.1 15,000 a 99,999 35.4 37.2 23.2 16.5 12.8 11.1 18.4 2,500 a 14,999 37.4 35.3 22.5 12.7 9.4 7.1 13.5 Menos de 2,500 29.9 36.3 19.2 12.7 6.5 4.8 10.3 Total 51.0 44.0 27.0 16.3 11.0 8.2 20.5

Total

Aqu mostramos en porcentajes cmo el gasto fuera de los hogares es mayor en los niveles A/B y C en todas las localidades, descendiendo a medida que el ingreso es menor, especialmente en la poblacin rural.
Gasto trimestral en alimentos y bebidas por nivel socioeconmico: distribucin porcentual por grupo de alimento
Grupo Cereales Carnes Pescado Leche Huevo Aceites Tubrculos Verduras A /B 5.0 10.6 3.6 7.4 0.6 0.5 0.4 4.6 C+ 7.1 11.5 3.0 7.8 0.8 0.6 0.7 5.0 C 11.8 16.9 2.3 9.6 1.8 0.9 1.0 7.4 D+ 16.1 19.5 1.8 10.6 2.8 1.4 1.3 10.0 D 19.1 19.1 1.7 10.0 3.9 1.9 1.6 12.1 E 21.8 15.4 1.6 8.4 4.9 3.0 1.8 16.0

Total
14.9 17.6 2.1 9.7 2.7 1.4 1.3 9.6

90

Grupo Frutas Azcar Caf Especias Otro alimento Bebidas Subtotal en el hogar Fuera del hogar

A /B 4.6 0.2 0.9 0.6 5.0 5.2 49.0 51.0 100

C+ 4.1 0.4 0.8 0.7 6.7 6.8 56.0 44.0 100

C 3.7 0.6 0.7 0.7 8.2 7.3 73.0 27.0 100

D+ 3.3 1.0 0.8 0.9 6.8 7.6 83.7 16.3 100

D 2.9 1.5 1.0 0.8 5.5 7.9 89.0 11.0 100

E 2.4 2.9 1.5 0.9 4.3 7.0 91.8 8.2 100

Total
3.4 1.0 0.8 0.8 6.8 7.4 79.5 20.5 100

Total

Gasto trimestral en alimentos y bebidas por tamao de localidad: distribucin porcentual por grupo de alimento
Grupo Cereales Carnes Pescado Leche Huevo Aceites Verduras Frutas Azcar Caf Especias Otro alimento 100,000 y ms 12.6 17.1 2.2 10.1 2.3 0.9 8.0 3.6 0.7 0.7 0.7 7.5 15,000 a 99,999 16.1 18.6 2.0 9.8 2.7 1.3 9.4 3.0 0.9 0.7 0.7 7.4 2,500 a 14,999 18.4 19.6 1.9 9.5 3.2 2.0 12.1 3.0 1.4 1.0 0.9 5.1 Menos de 2,500 19.5 17.4 2.0 8.7 4.0 2.8 13.7 3.0 2.3 1.3 0.9 4.8

Total
14.9 17.6 2.1 9.7 2.7 1.4 9.6 3.4 1.0 0.8 0.8 6.8

En los dos cuadros anteriores se puede observar claramente la dieta del mexicano, entendiendo que los cereales, las carnes, la leche, las verduras y las bebidas representan la mayor proporcin del gasto. Enseguida, mostramos los cuadros sobre la ingesta diaria per cpita en gramos y litros de alimentos y bebidas, por nivel socioeconmico y tamao de la localidad, as como los cuadros de los precios promedio.

91

Ingesta diaria per cpita en gramos y mililitros por rubro de alimentos y nivel socioeconmico
Rubro de alimentos Cereales y derivados Maz y derivados Tortilla de maz Derivados del maz Trigo y derivados Harina de trigo Pan blanco Pan dulce Galletas dulces Galletas saladas Pastas Pasteles y pastelillos Tortilla de harina Otros productos de trigo Arroz Otros cereales Carnes Carne y vsceras de res Carne y vsceras de cerdo Carne de ave Pescado y mariscos Otras carne y procesados Leche y derivados Leche Queso Derivados de leche Huevo Aceites y grasas Aceites y grasas animales Aceites y grasas vegetales Tubrculos y races (papa) A /B 166.2 96.4 75.9 20.5 46.8 0.1 17.5 9.5 6.6 1.5 7.1 0.4 3.9 0.4 10.3 12.7 168.8 52.5 25.1 51.0 30.3 9.9 236.0 175.6 28.7 31.7 21.6 10.3 0.8 9.6 16.4 C+ 175.4 110.0 89.9 20.1 46.3 1.7 16.0 10.2 6.5 0.7 4.3 1.3 5.2 0.5 9.1 10.0 127.4 32.4 20.6 46.5 17.1 10.8 191.1 150.0 14.0 27.2 26.8 11.9 2.4 9.5 16.0 C 200.5 141.6 125.1 16.5 43.8 2.1 15.2 10.3 4.5 0.8 5.0 1.5 4.1 0.2 9.2 5.9 114.4 30.9 21.9 40.9 10.5 10.1 153.1 125.7 11.5 15.9 29.6 12.3 1.9 10.4 18.8 D+ 239.5 180.1 153.0 27.1 43.7 3.1 14.6 10.3 4.4 0.6 6.1 0.8 3.5 0.3 10.8 4.9 100.7 25.0 22.2 38.1 6.9 8.6 132.3 109.4 10.1 12.9 34.2 15.3 2.1 13.2 19.5 D 273.0 216.8 160.4 56.4 40.1 3.9 10.8 9.5 4.7 0.6 7.3 0.3 2.8 0.3 12.5 3.5 84.8 19.1 19.1 33.6 6.3 6.6 99.4 82.6 8.3 8.5 37.5 17.1 1.8 15.3 20.1 E 320.7 267.0 113.4 153.5 34.3 2.9 5.9 9.0 5.7 0.5 8.8 0.2 1.2 0.1 16.6 2.8 55.7 11.0 11.6 24.4 5.1 3.6 66.6 55.1 6.0 5.5 35.2 19.5 2.0 17.5 17.3

Total
245.0 187.0 142.5 44.5 41.8 3.0 12.8 9.9 4.7 0.6 6.4 0.8 3.3 0.3 11.4 4.7 96.2 23.7 20.1 36.5 7.9 8.0 123.4 101.6 9.7 12.1 33.9 15.3 1.9 13.4 19.2

92

Rubro de alimentos Leguminosas Frijol Otras leguminosas Verduras (hortalizas frescas) Frutas frescas Azcares Azcar Dulces, cajeta y miel Frutas y legumbres procesadas Refrescos envasados

A /B 11.1 10.0 1.1 191.1 221.3 6.5 5.9 0.6 3.1 39.6

C+ 9.3 8.5 0.8 135.5 144.1 11.9 10.2 1.7 2.9 48.3

C 14.9 13.6 1.2 124.0 88.2 11.4 10.5 0.8 2.2 49.1

D+ 22.1 20.4 1.7 121.0 68.5 14.5 13.8 0.7 2.0 44.3

D 27.6 25.0 2.6 110.8 52.0 17.7 17.4 0.3 2.1 38.1

E 41.6 39.5 2.2 99.6 32.5 27.4 26.6 0.8 1.3 25.1

Total
23.2 21.4 1.9 117.2 67.9 15.7 15.1 0.6 2.1 42.0

Ingesta diaria per cpita en gramos y mililitros por rubro de alimentos y tamao de localidad
Rubro de alimentos Cereales y derivados Maz y derivados Tortilla de maz Derivados del maiz Trigo y derivados Harina de trigo Pan blanco Pan dulce Galletas dulces Galletas saladas Pastas Pasteles y pastelillos Tortilla de harina Otros productos de trigo Arroz Otros cereales Carnes 100,000 y ms 208.8 148.0 139.0 9.0 45.2 1.8 16.4 9.8 4.7 0.7 6.0 1.1 4.2 0.3 9.7 5.9 110.3 15,000 a 99,999 251.1 194.1 173.4 20.7 40.9 2.2 12.5 10.2 4.5 0.6 6.1 0.5 3.9 0.2 11.1 5.0 101.4 2,500 a 14,999 292.1 234.0 168.2 65.8 40.7 4.5 11.2 10.9 3.9 0.5 6.9 0.4 2.0 0.4 13.3 4.1 91.9 Menos de 2,500 286.7 234.2 114.3 119.8 36.1 5.1 6.4 9.4 5.3 0.5 7.0 0.4 1.9 0.1 13.9 2.5 66.6

Total
245.0 187.0 142.5 44.5 41.8 3.0 12.8 9.9 4.7 0.6 6.4 0.8 3.3 0.3 11.4 4.7 96.2

93

Rubro de alimentos Carne y vsceras de res Carne y vsceras de cerdo Carne de ave Pescado y mariscos Otras carnes y procesados Leche y derivados Leche Queso Derivados de leche Huevo Aceites y grasas Aceites y grasas animales Aceites y grasas vegetales Tubrculos y races (papa) Leguminosas Frijol Otras leguminosas Verduras (Hortalizas frescas) Frutas frescas Azcares Azcar Dulces, cajeta y miel Frutas y legumbres procesadas Refrescos envasados

100,000 y ms 28.6 22.2 40.9 8.9 9.7 152.0 124.9 10.9 16.1 35.1 12.3 1.7 10.6 19.8 16.2 14.9 1.4 124.6 85.4 11.7 10.9 0.8 3.0 49.7

15,000 a 99,999 25.5 22.8 36.6 7.6 8.9 129.7 108.7 9.8 11.3 33.5 14.2 2.2 12.1 18.3 24.1 22.2 1.9 116.2 61.5 13.7 13.3 0.4 2.4 42.7

2,500 a 14,999 21.6 21.0 35.6 7.2 6.4 107.2 88.0 9.5 9.8 33.8 19.0 2.2 16.8 18.5 30.1 27.0 3.0 123.8 56.6 19.0 18.3 0.7 0.8 37.0

Menos de 2,500 14.0 13.6 27.8 6.3 4.8 70.2 57.3 7.2 5.7 31.7 20.1 2.1 18.0 19.1 32.9 30.8 2.2 98.6 43.0 23.3 22.9 0.5 0.8 28.8

Total
23.7 20.1 36.5 7.9 8.0 123.4 101.6 9.7 12.1 33.9 15.3 1.9 13.4 19.2 23.2 21.4 1.9 117.2 67.9 15.7 15.1 0.6 2.1 42.0

94

Anlisis de precios promedio Precio promedio por nivel socioeconmico

Rubro de alimentos Aceites y grasas animales Aceites y grasas vegetales Arroz Azcar Carne de ave Carne y vsceras de cerdo Carne y vsceras de res Cereales preparados Derivados de leche Derivados del maiz A/B 103.9 34.7 17.8 15.9 59.7 64.6 68.0 54.3 30.4 8.6 C+ 41.7 27.9 14.6 13.2 48.5 57.9 70.4 57.9 34.0 9.1 72.0 17.8 13.9 33.2 44.9 45.5 16.6 15.0 15.9 12.4 80.7 20.5 16.0 29.4 C 40.1 22.1 13.4 14.4 39.5 54.7 63.1 43.4 35.1 10.4 33.5 16.9 11.7 26.6 40.1 37.8 13.1 13.4 17.5 11.2 77.5 17.3 25.8 27.3 D+ 35.7 20.2 13.6 14.1 36.6 52.3 60.3 38.5 32.8 7.6 27.6 17.1 10.1 24.3 35.7 40.1 11.8 12.9 17.4 10.7 67.1 17.5 17.8 25.0 D 31.3 19.9 13.4 14.0 35.0 50.2 55.8 35.3 34.9 5.2 24.9 17.1 9.5 20.9 31.9 34.8 9.4 12.9 17.6 10.8 59.5 15.9 13.1 23.9 E 26.4 20.2 12.9 13.7 32.9 51.7 53.9 28.8 35.1 4.1 14.3 16.7 9.7 21.0 26.0 34.1 8.9 12.8 18.2 10.2 50.3 16.4 17.6 24.0 Promedio 35.0 20.7 13.4 14.1 37.3 52.6 60.3 40.2 34.3 5.9 31.4 17.0 10.8 24.0 35.0 37.5 10.8 13.1 17.5 10.9 68.7 16.6 18.1 25.6 Unidad de medida 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,311 g 1,168 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 ml 1,000 g 1,000 g 1,000 g 885 g

Dulces, 49.0 cajeta y miel Frijol Frutas frescas Frutas y legumbres procesadas Galletas dulces Galletas saladas Harina de trigo Hortalizas frescas Huevo Leche Otras carnes y procesados Otras leguminosas Otros productos de trigo Pan blanco 18.2 16.3 23.6 52.1 35.9 42.9 16.3 21.0 12.4 144.6 23.7 29.0 34.4

95

Rubro de alimentos Pan dulce Papa Pastas Pasteles y pastelillos Pescado y mariscos Queso Refrescos envasados Tortilla de harina Tortilla de maz

A/B 42.3 14.2 20.3 115.4 93.3 91.3 8.1 41.7 10.6

C+ 40.2 14.8 20.3 104.1 88.9 79.2 8.2 21.3 10.5

C 38.6 12.1 20.5 80.8 62.5 62.1 7.6 22.8 9.9

D+ 34.5 11.8 19.6 89.1 56.3 56.3 7.4 21.5 9.7

D 31.3 11.9 20.0 59.0 46.4 55.4 7.5 19.8 9.7

E 27.6 12.2 19.7 27.6 41.9 53.5 8.0 19.2 9.7

Promedio 34.3 12.0 20.0 80.3 57.6 59.0 7.6 21.5 9.8

Unidad de medida 670 g 1,000 g 1,000 g 1,485 g 1,000 g 1,000 g 355 ml 1,000 g 1,000 g

Precio promerdio por tamao de localidad

Rubro de alimentos Aceites y grasas animales Aceites y grasas vegetales Arroz Azcar Carne de ave Carne y vsceras de cerdo Carne y vsceras de res Cereales preparados Derivados de leche Derivados del maiz Dulces, cajeta y miel Frijol Frutas frescas Frutas y legumbres procesadas Galletas dulces Galletas saladas Harina de trigo Hortalizas frescas 100,000 y ms 39.9 21.0 13.6 14.5 38.4 53.1 62.6 43.4 33.2 14.7 37.3 17.3 11.2 23.8 37.8 38.1 12.8 13.2 15,000 a 99,999 34.7 20.7 13.6 13.8 36.7 51.4 58.7 35.5 35.9 8.2 35.5 16.0 10.5 23.0 35.7 36.7 12.1 12.9 2,500 a 14,999 30.9 20.4 13.4 14.0 36.4 53.2 57.2 34.6 34.3 5.3 18.7 17.5 9.9 25.7 33.8 36.2 10.3 13.2 Menos de 2,500 29.6 20.4 13.1 13.8 35.4 51.3 55.2 36.5 38.2 4.4 20.4 16.9 9.9 26.5 30.0 36.9 9.3 13.2 Promedio 35.0 20.7 13.4 14.1 37.3 52.6 60.3 40.2 34.3 5.9 31.4 17.0 10.8 24.0 35.0 37.5 10.8 13.1 Unidad de medida 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,000 g 1,311 g 1,168 g 1,000 g 1,000 g

96

Rubro de alimentos Huevo Leche Otras carnes y procesados Otras leguminosas Otros productos de trigo Pan blanco Pan dulce Papa Pastas Pasteles y pastelillos Pescado y mariscos Queso Refrescos envasados Tortilla de harina Tortilla de maz

100,000 y ms 17.2 11.3 73.5 17.8 20.9 25.9 38.0 11.8 19.8 78.1 64.3 61.9 7.5 21.9 9.8

15,000 a 99,999 17.3 10.6 67.0 17.4 23.5 26.6 34.5 11.9 20.2 66.4 57.6 55.2 7.7 21.2 9.7

2,500 a 14,999 17.8 10.2 59.6 15.4 8.7 24.2 32.5 12.0 20.1 126.9 49.0 56.7 7.6 21.4 9.7

Menos de 2,500 18.2 10.7 58.1 15.7 15.8 24.2 27.4 12.5 20.2 77.5 44.1 55.2 7.8 19.9 9.8

Promedio 17.5 10.9 68.7 16.6 18.1 25.6 34.3 12.0 20.0 80.3 57.6 59.0 7.6 21.5 9.8

Unidad de medida 1,000 g 1,000 ml 1,000 g 1,000 g 1,000 g 885 g 670 g 1,000 g 1,000 g 1,485 g 1,000 g 1,000 g 355 ml 1,000 g 1,000 g

1.5 Tendencias de la alimentacin urbana A continuacin mostramos el estudio que realiz el Instituto de Investigaciones Sociales, donde se describe el ingreso y egreso en materia de alimentos en Mxico.
Rangos de gasto monetario mensual en alimentos y bebidas
A/B Alimentos y bebidas consumidas dentro del hogar Alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar $10,342.50 ms C+ Mximo $15,661.34 Mnimo $6,455.40 Mximo $6,303.93 Mnimo $2,598.40 C Mximo $8,485.19 Mnimo $2,821.50 Mximo $2,720.13 Mnimo $904.50 D+ Mximo $3,806.71 Mnimo $2,222.16 Mximo $796.44 Mnimo $464.92 D Mximo $2,686.73 Mnimo $1,067.33 Mximo $441.22 Mnimo $175.28 E $1,167.11 o menos $234.67 o menos

$6,008.50 ms

De acuerdo con esta distribucin, encontramos que entre el segmento

97

de mayor ingreso y el de menor ingreso, hay una diferencia de gasto de casi 10 veces en lo que se gasta en alimentos dentro del hogar y de 25 veces fuera del hogar. Por eso, podemos concluir que los niveles de marginacin de la poblacin urbana se encuentran dentro de los segmentos socioeconmicos D y E, ya que estos tienen que dedicar ms de la tercera parte de su ingreso para poder alimentarse. Otro de los requerimientos fundamentales, adems de los alimentos, es la necesidad de hidratacin. A continuacin describimos cmo lo hacen los hogares urbanos:
Gasto en agua por segmento socioeconmico
Total Beben Agua de Garrafn o de Botella La toman tal como la obtienen de la llave La hierven La ltran o purican por otro mtodo Le echan cloro o gotas 78.9% 10.2% 5.6% 3.8% 1.5% A/B 82.3% 3.5% 2.4% 11.1% 0.7% C+ 85.2% 5.5% 2.6% 5.8% 1.0% C 83.1% 9.4% 2.8% 4.1% 0.6% D+ 80.5% 9.8% 5.3% 2.9% 1.5% D 70.7% 15.0% 10.0% 1.7% 2.6% E 63.1% 20.7% 13.0% 1.3% 1.9%

En el caso del agua para beber, la mayora de la poblacin urbana tiene que comprar garrafones o agua embotellada para beber y slo en los segmentos de ms bajo ingreso una quinta parte la bebe directamente de las redes pblicas de suministro. Un aspecto importante es el abasto de agua a los diversos segmentos socioeconmicos, como lo vemos en la siguiente tabla:

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Abastecimiento de agua
Total Red pblica dentro de la vivienda Red pblica fuera de la vivienda Red pblica de otra vivienda Llave pblica o hidrante Pipa Pozo Ro, arroyo, lago u otro Promedio de das en que llega el agua 85.9% 10.8% 0.7% 0.3% 1.1% 0.9% 0.2% 6.2 A/B 98.4% 0.3% 0.0% 0.0% 0.3% 0.7% 0.3% 6.6 C+ 98.0% 1.1% 0.3% 0.1% 0.2% 0.1% 0.2% 6.5 C 97.2% 1.6% 0.2% 0.2% 0.3% 0.3% 0.3% 6.4 D+ 91.6% 6.0% 0.4% 0.2% 0.6% 0.95 0.3% 6.3 D 64.5% 29.0% 1.2% 0.6% 2.95 1.6% 0.1% 5.8 E 39.1% 47.4% 4.9% 1.5% 3.1% 3.7% 0.3% 5.5

A continuacin mostramos un cuadro donde se demuestra cmo, poco a poco, el abasto de agua potable y la instalacin de drenaje fue creciendo en Mxico, hasta el ao de 1990. Este ndice fue elaborado por la cepal y aparece en el Anuario Estadstico de Amrica Latina y el Caribe de 1995.
Desarrollo social y bienestar: unidades de vivienda particulares ocupadas por tipo y disponibilidad de servicios (porcentaje respecto del total de viviendas ocupadas)
Agua por tubera* Pas Argentina Brasil Chile Colombia Costa Rica Cuba Ecuador El Salvador Guatemala Honduras 1970 32.8 81.6 67.8 78.2 66.7 42.9 47.2 42.3 43.1 1980 86.0 54.9 81.4 70.5 86.9 74.1 51.8 52.3 1990 92.5 82.6
a

Inodoro (Retrete de agua) 1970 26.6 98.1 57.6 44.3 43.8 33.3 22.4 17.9 17.4 1980 95.1 98.7 c 69.6 88.6 91.0 46.1 21.4 1990 84.8 59.9 59.3
a

Sistema de eliminacin** 1970 51.4 14.8 28.1 16.1 13 1980 27.7 59.4 51.1 18.6 1990 52.8a 69.9 84.2a 62.4 20.4

88.2 94.5 62.7 58.2

a a

94.7

63.1

30.6

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Agua por tubera* Pas Mxico Panam Paraguay Per Uruguay Venezuela 1970 61 52.2 11.1 29.6 80.6 72.4 1980 70.7 75.4 20.5 37.9 86.5 85.3 1990 79.4 72.8 25.4 46.7 92.3a 81.4e

Inodoro (Retrete de agua) 1970 40.1 14.3 23.2 62.2c 77.4 1980 43.6 26.2 73.0c 71.3 1990 47.9 32.5 79.2e

Sistema de eliminacin** 1970 31.6 22.1 43.5c 40.3 1980 43.7 33.2 9.5 28.9 44.2c 1990 52.2 44.2 7.2 40.0 56.1a 63.1e

Fuente: Elaboracin de Canacintra con datos del Anuario Estadstico de Amrica Latina y el Caribe (cepal), 1995. * Agua por tubera incluye agua dentro de la vivienda, fuera de la vivienda pero dentro del edicio y fuera del edicio a menos de 100 metros de la vivienda. * Por sistema de alcantarillado. a. Cifras obtenidas de tabulaciones especiales de encuestas de hogares. Corresponde a hogares urbanos que cuentan con agua potable por caera dentro del hogar. b. Se reere a viviendas urbanas, datos sobre alumbrado pblico que no guran en esta tabla. c. Calculado sobre el total de hogares. d. Incluye unidades de habitacin con algn tipo de retrete distinto del inodoro (letrina, pozo ciego, excusado lavable, etctera). e. Se reere a viviendas convencionales.

Por ltimo, segn las Estadsticas del Agua en Mxico de 2010 que difundi la semarnat14 en 2007, el 89.9% de la poblacin nacional contaba con agua potable, mientras que el 86.1% ya gozaba de servicios de alcantarillado. An as, hay entidades de la Repblica Mexicana que todava tienen un rezago notable en cuanto a agua entubada; en Guerrero el 37% de los hogares carece de este servicio, lo mismo pasa en Oaxaca en un 29.4%, as como en Chiapas en un 25.8%, Tabasco en un 25.6% y Veracruz en un 23.4%. La dotacin de agua potable y alcantarillado, tanto en el mbito rural como urbano, fue mucho ms lenta en Mxico que en otros pases, debido a dos factores: por un lado, el impresionante crecimiento demogrco que trataremos ms adelante en este trabajo y, por el otro, el extraordinario proceso de urbanizacin de la poblacin mexicana, pues implic que, en muy pocos aos, se construyeran miles de casas, muchas a travs de
14. Comisin Nacional del Agua, Estadsticas del Agua en Mxico, Edicin 2010, Mxico, Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales, 2010.

100

la autoconstruccin, sin que se tomara en cuenta la dotacin de servicios y de infraestructura que los asentamientos urbanos requieren; por eso, la dotacin de servicios tuvo un ritmo distinto al del crecimiento urbano. A partir de los aos noventa y, dado el aumento de dotacin de agua entubada tanto en las regiones rurales como urbanas, aparece una industria que va creciendo poco a poco, dedicada a la venta de agua puricada y embotellada. En 2009, haba 13,206 unidades de negocio en este rubro en todo el territorio nacional; de las cuales, el 92% son micro, pequeas y medianas empresas, ya que todas stas tienen menos de diez empleados y estn localizadas hasta en los municipios ms pequeos. Resulta paradjico por un lado, tener un abasto de agua a travs de la red pblica dentro o fuera de la casa o en la red pblica general, o cuando sta no existe, en pipas, y contar con tinacos o cisternas para el almacenamiento y, por el otro, que la gente tenga que adquirir el agua para beber en garrafones o embotellada. La respuesta tiene que ver con que la inmensa mayora de los hogares utilizan tinacos, cisternas o tambos para almacenar este lquido, pero debido a la falta de costumbre de limpiar y dar mantenimiento tanto a las tuberas como a los contenedores, el agua se contamina. La otra respuesta es la inmensa campaa que durante aos, han realizado las autoridades pidiendo que se hierva o purique el agua para evitar enfermedades. En principio, esto nos explica que el mexicano utiliza para hidratarse agua embotellada (simple o de sabor) adems de refrescos, pues esto le garantiza higiene, seguridad y practicidad para satisfacer sus necesidades; adems de que el refresco y las aguas frescas aportan energa barata por la adicin de azcares. Podramos considerar que, a partir de los aos 50 cuando comienza la urbanizacin, la necesidad de hidratarse con higiene y seguridad, se abri una ventana de oportunidad a la industria refresquera con el n de satisfacer la demanda de la poblacin. 1.6 Estudio de las tendencias alimentarias Para facilitar la comprensin del anlisis de las tendencias alimentarias, proponemos seguir la estructura y el orden con que fue realizado. En algunas partes, lo encontrarn repetitivo, pues conceptos como comida, sabor, desayuno, nutricin, o llenador, aparecen en cada una de las secciones en que est estructurado. Sin embargo, es muy importante conservar los calicativos y las cualidades de cada alimento, para comparar estas

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descripciones con las tablas de gasto en cada uno de ellos y consumo en gramos y litros ya que, podremos darle a los fros nmeros, las cualidades, percepciones y conductas que caracterizan a los consumidores concretos y que, en la mayora de los estudios no son considerados. Por ejemplo, la leche es considerada nutritiva, saludable, rica, divertida; o el pan: llenador, nutritivo; y as con casi la mayora de los productos enlistados en los estudios anteriores. De tal suerte que no solamente podremos medir el consumo, sino saber qu es lo que motiva o frena a las personas para consumir ms o dejar de hacerlo. Metafricamente, podramos decir que es la voz de los consumidores. Con el n de denir las tendencias alimentarias, empezaremos con un estudio antropolgico que sigue este orden: t

Objetivos y mtodo. t

Tendencias en el consumo fuera del hogar. t

Tendencias en el consumo dentro del hogar. t

Tendencias de los distintos tipos de empaques. t

Tendencias de los distintos tipos de categoras de alimentos. t

Tendencias alimenticias desde la perspectiva de los expertos. t

Impacto de los nuevos productos industrializados en los cambios alimenticios. t

Impacto de tendencias en la Industria Restaurantera y Comida Fusin. t

Impacto de las Tendencias en el Marco Regulatorio. Objetivo: Entender cules son las nuevas tendencias en alimentacin que estn teniendo impacto en los consumidores mexicanos as como aquellas tendencias mundiales de alimentacin. Mtodo: Se efectuaron 10 etnografas domsticas con entrevista a profundidad, como sigue:
Nmero 2 2 2 2 2 Caractersticas Hogar (los dos trabajan y no tienen hijos) Familia Nuclear (dos o ms hijos) Familia Nuclear (dos o ms hijos) Familia Nuclear (dos o ms hijos) Hogar madre soltera (dos o ms hijos) NSE y Cultural C+B C+B C Tpico D C-

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Monografa en la va pblica
Nmero 1 1 1 Caractersticas Restaurantes de cadena Fonda / Supercocina Food Court NSE y Cultural C+B / C C- / D C+B / C

Entrevistas a profundidad con expertos

Nmero 4 2 4 10 Caractersticas Nutrilogos Personas con experiencia en R & D en empresas alimenticias Responsables de restaurantes de cadena y de comedores industriales TOTAL

En el estudio se les pregunt dnde efectuaban el consumo de alimentos fuera del hogar y la respuesta que se obtuvo fue la siguiente: muy poco en los restaurantes de cadena, igual que en fondas y supercocinas; mucho en puestos y changarros ambulantes y lo mismo que en los comedores industriales. Adems, las tiendas de conveniencia, empiezan a tener peso y actualmente representan otra alternativa para comprar alimentos. Con respecto a la comida rpida, destacan las pizzas que al da de hoy se han diversicado para incluir baguettes, sushi, tortas y ensaladas. Por ltimo, hay un aumento en las mquinas de autoservicio (vending) en ocinas y escuelas. Consulta Mitofsky pregunt a los encuestados cuntos das a la semana acostumbra comer fuera de su casa y encontr que el 45% de los mayores de 18 aos come al menos un da fuera de su casa.
45% come fuera de casa
1 da 14.7% 2 das 10.1% 3 das 5.2% 4 ms das 15.0%

52.2% no come fuera de casa

103

Por sexo e ingreso, la costumbre de comer fuera de casa es diferente: los hombres, por su rol econmico y laboral, tienden a comer fuera de casa; el 52% de ellos al menos un da a la semana, mientras que las mujeres, slo el 38%. Tanto hombres como mujeres de 50 aos o ms comen en casa en un 70% de las ocasiones; los casados tienen mayor costumbre a comer en ella, sobre todo, en los niveles econmicos ms bajos, donde slo una de cada tres personas acostumbra salir fuera del hogar para consumir alimentos. Los jvenes y adultos jvenes, de 18 a 29 aos, muestran una menor tendencia a comer fuera de casa. El comer fuera del hogar es una costumbre urbana, donde el 51% de los habitantes come al menos una vez a la semana fuera del hogar; en cambio, en las zonas rurales este porcentaje no llega al 28%.
Hogares con consumo de varios tipos de alimentos por deciles.* 2008
Decil i ii iii iv v vi vii viii ix x Alimentacin fuera del hogar Hogares 557,797 878,517 950,200 1,100,430 1,177,394 1,333,032 1,373,145 1,524,822 1,673,999 1,873,244 12,442,580 % 21% 33% 36% 41% 44% 50% 51% 57% 63% 70% 47% 2,666,615 2,667,620 2,672,737 2,669,389 2,672,764 2,672,197 2,673,259 2,673,259 2,673,259 2,673,263 26,714,362 Total de Hogares

Total

Fuente: Incide Social, Alimentacin fuera de los hogares, en Observatorio Poltica Social, Mxico, 2008. Proporcin de hogares que gastan en productos alimenticios segn deciles de ingreso, 2008. Consultado en http://www.observatoriopoliticasocial.org/ images/PDF_SIDESC/alimentacion/2010accesibilidad_hogares_consumo_alimentos_ deciles_2008.xls, en Julio de 2011. * Los deciles se reeren a la distribucin del ingreso entre nmero de hogares en Mxico para poder resaltar la concentracin de la riqueza.

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La zona del pas donde se concentra el nmero de comidas fuera del hogar es el centro, sobre todo la Ciudad de Mxico, que por su tamao y tiempos de traslado los motiva a alimentarse mayormente fuera del hogar. Luego, le sigue la regin norte del pas. En la relacin de la comida y la apariencia fsica, ha habido un cambio paulatino en la imagen que los mexicanos tienen de s mismos. Antes, la mayora de la gente consideraba que ser bajitos, llenitos, gorditos y panzones era algo natural. Ahora, la nueva tendencia es procurar abandonar dicho estereotipo y buscar ser ms esbeltos. Antes, respondan que les gustaban las tortillas, la comida grasosa, los tacos, los antojitos y lo picoso. Ahora conesan que, aunque comen lo mismo, procuran hacerlo en menor cantidad y frecuencia. Se percibe en los jvenes una tendencia a beber ms agua y a comer ms alimentos naturales: como verduras y ensaladas. Esta tendencia es mayor en los niveles de ingresos altos y particularmente en las mujeres. Qu buscan al comer fuera de casa? En el desayuno: economa y rapidez; en la comida, economa, cantidad (ansiedad y hambre) y cercana geogrca a su trabajo; en la cena, socializar, disfrutar y ser permisivos. Qu buscan en la comida? El sabor es lo fundamental, as como la sensacin de saciedad, aunque entre jvenes y mujeres, ms que en los hombres, aumenta la tendencia a vincularse con lo sano; por ejemplo: la verdura y lo crudo. Para los hombres, la necesidad bsica es tener energa. En el desayuno, en las fondas, puestos ambulantes y restaurantes de cadena, se comen huevos en todas sus modalidades, jugo de naranja, caf y pan dulce, en los puestos ambulantes: licuados, atole, tamales y chilaquiles; en algunos restaurantes de cadena, tambin es costumbre la fruta picada o en rebanadas, molletes y machaca con huevo. El n de semana se come lo mismo pero en mayores cantidades y ms tarde que de costumbre (almuerzo), aparecen hot cakes (especialmente en restaurantes de cadena); pancita, pozole, enchiladas y carnitas (fondas y puestos ambulantes). Una tendencia que se nota da a da, es el mayor uso de edulcorantes, sobre todo en el caso de las mujeres preocupadas por la ingesta calrica y su apariencia personal. En los puestos ambulantes se busca la rapidez, economa y la posibilidad de llevar los alimentos a su lugar de trabajo; en los restaurantes: rapidez, satisfaccin y comodidad. Sin embargo, la gente se queja de los restaurantes de cadena porque, dicen, el servicio es malo durante las horas pico y esto provoca estrs tanto a los comensales como a los meseros.

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En la comida, las fondas ofrecen mens de tres tiempos: sopa, arroz (a veces con huevo) o pasta y guisado; acompaado con tortillas de maz y salsas. Se toma agua de frutas y a veces refresco. Qu buscan en la comida? Rapidez, satisfaccin, socializar y economa. En los casos de los restaurantes de cadena, la comida es de dos tiempos, que pueden ser plato fuerte solo o con sopa; el plato fuerte viene con guarnicin de verduras, papas a la francesa y en algunos casos los platos fuertes se acompaan con frijoles y ensaladas, as como con pan blanco o integral, totopos y salsas. Qu buscan en la comida en restaurantes de cadena? Rapidez, satisfaccin, socializar y comodidad. En los restaurantes de comida rpida, sobresalen las hamburguesas y el pollo, acompaados con papas a la francesa; las mujeres y los adolescentes tienden a buscar ensaladas. Se toman refrescos de mayor tamao. Adems, se busca, como en los otros casos, rapidez, satisfaccin, socializar y economa. A la hora de la comida, la carne juega un papel importante; en la fonda es ms empanizada; en los restaurantes, asada y en los de comida rpida, se prepara en hamburguesas y baguettes. Es notable que la gente que come en los restaurantes de comida rpida busca nalizar con postre, que se caracteriza por helado, donas y pastelillos. Al contrario de los otros dos establecimientos, donde ofrecen frutas y gelatina. El desayuno, durante los nes de semana, se hace entre las 10 y las 12 del da, se acostumbra comer en familia y disfrutar el tiempo y los alimentos; mientras que la comida se realiza entre las 4 y las 6 de la tarde. En muchos casos se come fuera durante el n de semana o, en los niveles ms bajos, se compra comida fuera de casa. En el momento de la cena, se tiende a comer ms ligero; en las fondas ofrecen tacos, hamburguesas, tortas y quesadillas; en los restaurantes de cadena, carne o pollo, sndwiches, tacos, molletes y caf en todas sus variedades, apareciendo el t como una nueva tendencia; en los restaurantes de comida rpida, la cena es dulce pues ofrecen donas, pasteles y caf. Durante el n de semana, las fondas ofrecen el mismo men que entre semana, en los restaurantes de cadena sobresalen los sndwiches y molletes, caf y t, adems de pastel; en los de comida rpida, lo dulce como donas, pastelitos, helados y caf. El sushi es una tendencia nueva para la comida y cena.

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La cena de los nes de semana es ms ligera y los jvenes tienden a salir ms, pues se observan grupos de adolescentes y parejas en los establecimientos. Existen diferencias en los lugares dependiendo de los momentos del da. Los restaurantes de cadena, las fondas y los puestos ambulantes tienen mayor importancia durante el desayuno y comida, sobre todo entre la gente que trabaja. Entre comidas, baja la asistencia a los restaurantes, pues acuden a ellos grupos de mujeres, la mayora de los segmentos A, B y C, en edades mayores a los 30 aos. Los estudiantes son clientes regulares de los puestos ambulantes. En la comida, los restaurantes y las fondas, los puestos ambulantes y los lugares de comida rpida, son frecuentados por gente que trabaja. Estos ltimos lugares, tienen importancia en las tardes as como algunos restaurantes para los adolescentes. En la cena, solamente los restaurantes de cadena tienen un peso relativo. Los tres tipos de establecimientos son percibidos de la siguiente manera: t

Las supercocinas y fondas se valoran por econmicas y afectivas, por la costumbre as como la cantidad y la conanza que dan; aunque, reconocen, que hay menos control sanitario, reutilizan los alimentos y emplean demasiado aceite. t

Los restaurantes de cadena se perciben como un lugar para ir con la familia, hay mayor higiene, confort, tranquilidad/intimidad y conanza en los alimentos; pero son caros, lentos en el servicio y presionan a los comensales para que realicen un mayor consumo y aumente el pago en los alimentos. t

En los sitios de comida rpida se reconoce la practicidad, lo rpido, la cercana, el sabor diferente y la existencia de antojos, adems de un abanico de posibilidades, dada la diversidad de las cadenas, resaltan los postres, lo ldico, lo permisivo, lo relajado; en sntesis, resalta por ser diferente al hogar. Por el contrario, se desconoce cmo se elaboran los alimentos, hay un trato descorts, a veces el espacio es limitado y son caros para comer a diario. La comida se percibe como engordante. Consulta Mitofsky, en su estudio Hbitos de Alimentacin y Ejercicio concuerda con el de canainca y descubre que existe una tendencia mayor de las mujeres a consumir frutas, agua y ensaladas, cuando comen fuera de sus hogares.

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Un punto interesante de ese mismo estudio de Consulta Mitofsky, es el hecho de que a mayor edad se van transformando los hbitos alimenticios con respecto a lo que consumen los adolescentes. Consulta Mitofsky en el estudio ya mencionado, ha seguido la ingesta de 8 productos que encontr que se consumen regularmente. En el caso de alimentos y bebidas, encontr una frecuencia del 77% en el consumo de frutas, 63% en el de agua embotellada, 58% en el de ensaladas y el 52% en el de refrescos. Por el contrario, hay poca frecuencia de frituras (30%), pasteles (20%), comida enlatada (19%) y sopas instantneas (16%). El estudio revela tambin que en estos 8 productos, aumenta su consumo a mayor ingreso y nivel de urbanizacin, por lo que estn relacionados con la capacidad de compra y el tamao de la localidad. Un cambio de tendencias de la comida fuera del hogar es la disminucin del consumo de carne en las mujeres; mientras que para los hombres se mantiene la ingesta de carne, pollo y pescado. En las verduras y ensaladas, existe un aumento generalizado, mientras que en las frutas se mantiene el consumo. En cuanto al azcar, baja la tendencia, suben los edulcorantes no calricos y el azcar mascabado. En el caso del pan, se come la misma cantidad pero varan los tipos. Hay ms consumo de panes integrales y con semillas y menos de pan blanco. Los aderezos para ensaladas tienden a subir, pero la mantequilla, la mermelada, el picante y las salsas en las mesas, se consumen menos. En el caso de la tortilla de maz, sta mantiene su preferencia pero en menor cantidad. El caf tiende a la baja a pesar de que aumenta el gusto por el capuchino solo y de sabores; tambin aumenta el t en todas sus diversas variedades. El consumo de refrescos tiende a bajar y hay una fuerte presencia de productos light, con un lento aumento en el consumo de jugos y una creciente ingesta de agua sola. La globalizacin ha trado tendencias de consumo de comidas de otros pases, encontrndose que muchos de los platillos tienden a tropicalizarse para incorporar productos mexicanos como el chile, el aguacate, la salsa picante y tortillas; as, se puede decir que en los restaurantes de comida rpida y cadenas, se mantiene una tendencia a mexicanizar estos platillos. Por ejemplo: sushi de aguacate con chipotle; pizzas con rajas, al pastor y chile morrn; crepas a la mexicana, con chorizo y queso Oaxaca; toda clase de comida chilli como chicken chilli o chilli con carne.

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Hay que puntualizar que tanto los restaurantes tradicionales como los restaurantes de comida rpida, donde se nota ms el efecto de la globalizacin, son caros y a ellos slo asiste regularmente la gente de nivel socioeconmico alto, como lo demuestra el estudio de Alduncin y Asociados que exponemos ms adelante.15 1.6.1 Comida dentro de los hogares El estudio de De la Riva16 analiza cules son los factores que inuyen en lo que se consume en los hogares y encontramos lo siguiente: t

Mayor inuencia de la familia, sobre todo las madres y esposas. t

La informacin en etiquetas y empaques. t

Los especialistas: mdicos, homepatas, pediatras y nutrilogos (sobretodo en las escuelas), han cobrado cada da una mayor importancia. t

Con menor inuencia, la publicidad de los puntos de venta, sobre todo en los productos nuevos. t

Otras personas (compaeros de trabajo, vecinos, amigos). t

Viajes (en niveles altos). t

Por ltimo, los medios de comunicacin (tv, radio y revistas). t

Los cambios en la dieta alimentaria tienen dos disparadores bsicos: t

En los puntos de venta donde se puede revisar la informacin de los empaques y encontrar los nuevos productos; y t

Los especialistas aumentan su inuencia: nutrilogos y mdicos que atienden a nios en las escuelas. Cul es la poblacin ms expuesta a estas inuencias? La respuesta abrumadora es: la mujer. Los nutrilogos y mdicos proyectan a travs de ellas, los consejos de las nuevas tendencias. Qu eventos provocan cambio de alimentacin? Existen tres eventos fundamentales: Primero, el trabajo, por cambios en la jornada laboral que determinan tiempos y lugares de comida; as como el aumento gradual a que mujeres y madres solteras ingresen al mercado de trabajo en circunstancias parecidas a los hombres.
15. Alduncin y Asociados, Demanda de alimentos preparados en los estratos populares del Distrito Federal. Resumen ejecutivo, Mxico, 2006. 16. De la Riva y Asociados, Tendencias en Alimentacin, estudio antropolgico, Mxico, 2006.

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Cada da aumenta la costumbre de preparar comida para llevar al trabajo. En el caso de mujeres y madres solteras que trabajan, stas delegan en familiares (abuelas, tas o hermanas) la elaboracin de la comida y en los niveles altos, en las empleadas domsticas; buscando en todo momento la practicidad y la economa. El segundo evento de cambio lo constituyen las enfermedades gastrointestinales y metablicas que provocan la modicacin de costumbres, pues se reduce el consumo de la carne, se come ms bra, se toma menos refresco y ms agua, disminuye el consumo de huevos, quesos, irritantes y condimentos y aumenta el nmero de comidas pero con menor cantidad, incluyendo una mayor proporcin de frutas y vegetales. El tercer evento es la transicin de solteros a casados, el embarazo y las fases de desarrollo de los nios, pues obligan a las madres a adecuarse a su condicin o al horario de alimentacin de los nios y en el caso de los recin casados, a su nueva condicin de familia.

El desayuno Los hombres tienden a desayunar: fruta, huevos, caf y en los niveles medios y bajos, guisados; se acompaa a veces con jamn, salchicha, tocino, chorizo o frijoles (este tipo de desayuno se da casi siempre entre semana). Las mujeres y los nios desayunan: leche, jugos, yogurt, cereales, sndwich, fruta y huevos, aunque los nios los consumen en menor cantidad. En el desayuno, los nios comen en su mayora (ms de la mitad) en su casa, lo que les prepara su mam; un 20% en desayunos formales organizados en las escuelas, un 15% en el lunch que les preparan en su casa y el restante compran alimentos y bebidas en la escuela. En las mujeres hay la costumbre, de entre un 10 a un 15%, de llevar comida preparada en el hogar. Hay un cambio en el desayuno de los nios, pues pierde relevancia el hacerlo en casa y aumenta el de las otras tres formas de hacerlo. El desayuno de las mujeres se hace en casa en ms del 50%, principalmente las que no trabajan. Sigue en importancia en un 25%: las que compran comida alrededor de los lugares de trabajo, en changarros y puestos ambulantes o en el trabajo mismo, en las mquinas vending, sobre todo en las de medios y bajos ingresos. Un 15% lo hacen en restaurantes, principalmente las de ms altos ingresos. Un 10% desayunan con sus madres o parientes si se encuentran cerca del lugar de trabajo.

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La tendencia de las mujeres de desayunar fuera tiene que ver con motivos laborales, cosa que afecta los hbitos en el desayuno de los hijos, sobre todo en las grandes ciudades, donde los tiempos de traslado y la falta del mismo para preparar alimentos en casa, agudiza este fenmeno. En lo que respecta al desayuno de los hombres, ms del 50% lo hacen en su casa por economa, sobre todo en los niveles ms bajos y por cercana al trabajo, en casi todos los niveles. Le siguen en importancia con un 40% particularmente en los niveles bajos, los que compran en puestos ambulantes, changarros o fondas; adems, hay una pequea cantidad que lleva comida preparada en casa. Por ltimo, un 10% lo hacen en restaurantes y son los del segmento socioeconmico ms alto. Los hombres tienden ms a desayunar fuera de casa, pero cuidando de manera especial el aspecto econmico.

La comida Los nios comen casi en su totalidad en casa. Las mujeres en un 60% lo hacen en el hogar y slo un 40% comen fuera de ah. En el caso de los hombres la proporcin es contraria; la mayora lo hace fuera de casa y slo un 30% lo hace en el hogar. En el caso de la comida, los mexicanos siguen la tendencia tradicional a la comida de cuatro tiempos: sopa, arroz (a veces pasta), guisado y postre (gelatinas, helado o fruta, sobre todo en los niveles bajos). Las bebidas varan segn el nivel socioeconmico. En el caso de los segmentos A, B y C+ se tiende a tomar agua natural o agua de frutas. En los niveles ms bajos, el refresco es seguido por el agua de frutas o preparada con saborizantes. En los segmentos C-, D y E, se consumen refrescos de tamao familiar para dosicar durante la comida. Los alimentos se acompaan usualmente de tortillas de maz, pan blanco o de caja, salsas hechas en casa o chiles enlatados. En el caso de los nios, se ven pocos acompaantes, salvo la tortilla. Los hombres tienden a comer ms, pues maniestan tener ms hambre y necesidad de energa. Las mujeres, muchas de ellas trabajan medio tiempo u horarios corridos, por lo cual pueden comer en casa. La comida sigue siendo uno de los principales alimentos del da y es algo en lo que Mxico diere de muchos otros pases (donde la cena es la importante) a pesar de este detalle, hay mucha gente que le conere al desayuno la importancia de ser el momento principal de alimentacin.

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En el estudio Mxico: Hbitos alimenticios y comida chatarra, de Consulta Mitofsky,17 cerca de la mitad de los encuestados consider que el desayuno es la comida ms importante; un 45% dijo que la comida, mientras que la mayora le rest a la cena. En la encuesta de De la Riva,18 esta tendencia es parecida aunque algunos maniestan que el principal alimento del da es la comida.

La cena La cena tanto, en hombres como mujeres y nios, se realiza la mayora de las veces en casa y slo de manera eventual fuera de ella. Se considera un momento de reunin familiar, por lo que priman valores como la convivencia y el cario; asimismo, actitudes ms permisivas en los alimentos y se tiende a un ambiente ms relajado. De hecho, la costumbre general es cenar juntos en familia. Los nios cenan quesadillas, sndwiches y sincronizadas o cereal con leche. En los niveles medios y altos la leche es saborizada y en los niveles ms bajos persiste la costumbre del caf con leche. Las mujeres cenan cereales con leche, procurando que sean light y altos en bra; caf con pan dulce, ensaladas en los niveles ms altos y frutas en los ms bajos. El t es una nueva tendencia que se asocia con un poder relajante. Los hombres cenan guisados la mayora de ellos recalentados sobre todo en los niveles ingreso de bajos; ensaladas en los niveles altos, embutidos, caf y yogurt y ocasionalmente toman vino.

1..2 Alimentos durante el n de semana

El desayuno El desayuno se realiza entre las 10 y las 12 del da. En general, los hbitos alimenticios son parecidos al desayuno de entre semana, aunque se aaden chilaquiles y hot cakes. En niveles medios y bajos se comen carnitas, tamales, atole y barbacoa, que se compran en mercados pblicos y puestos ambulantes.
17. Consulta Mitofsky, Mxico: hbitos alimenticios y comida chatarra, Mxico, enero 2011, p. 4. 18. De la Riva y Asociados, Op. Cit.

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La comida La comida se realiza entre las 16 y las 18 horas y sigue la misma rutina de entre semana, salvo en los niveles medios y altos, que se aaden una mayor cantidad de mariscos, carnes, embutidos, vino, cerveza, quesos y ensaladas. Si se sale del hogar, ya sea en restaurantes o en casa de otras personas, tiende a comerse platillos de cocina internacional o fusin. El desayuno y la comida tienden a ser un momento de convivencia y cario, donde se busca adems consentirse. Se nota una costumbre mayor a desayunar y comer fuera de casa para evitarle a la mujer la labor de preparar los alimentos, pues muchas de ellas trabajan entre semana.

La cena La mayora de las veces se suprime, pues se come muy tarde o suele ser ligera con alguna fruta o leche y pan. Qu se come entre comidas? Los nios en la maana acostumbran comer chocolates, sanwiches, Yakult, frutas y yogurt; las mujeres: papaya con avena, yogurt, barras de linaza, caf y agua;.los hombres: pan, refrescos y en algunos casos, tacos. A media tarde los nios consumen alguna gelatina, galletas, botanas, chocolates, helados y cereales en cajas pequeas; las mujeres, refrescos, botanas, quesos, embutidos, galletas y palomitas. Consumir entre comidas no es un hbito comn en todos los niveles socioeconmicos, adems entre el desayuno y la comida se acostumbra comer algo nutritivo y entre la comida y la cena se come por antojo.

Importancia e intensidad emocional en los diferentes momentos de la alimentacin Los momentos ms importantes para la familia son el desayuno y la comida, hablando nutricionalmente. La cena es un momento de menor ingesta (sobre todo mujeres y nios) pero de mayor intensidad emocional porque implica un encuentro familiar.

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1.7 Tendencias de los distintos tipos de categoras de alimentos 1.7.1 Vegetales y frutas Desde hace diez aos, la tendencia de consumo de vegetales y frutas ha ido en aumento; principalmente de las frutas naturales, enlatadas y despus las deshidratadas y congeladas. Tanto las enlatadas como deshidratadas o congeladas, se consumen por su practicidad y durabilidad. A las congeladas se les percibe como de alta calidad y las naturales se preeren sobre las enlatadas. Aunque las frutas y verduras congeladas cuestan ms, su consumo va en aumento, pues se mantienen durante ms tiempo y la gente confa en su calidad. El aumento en el consumo de vegetales y frutas puede deberse a que son percibidos como comida saludable.
Hogares con consumo de frutas por deciles, 2008
Decil I II III IV V VI VII VIII IX X Total Hogares 865,775 1,077,635 1,239,155 1,380,531 1,364,352 1,541,461 1,488,701 1,578,802 1,726,059 1,812,023 14,074,494 % 32% 40% 46% 52% 51% 58% 56% 59% 65% 68% 53% Total de hogares 2,666,615 2,667,620 2,672,737 2,669,389 2,672,764 2,672,197 2,673,259 2,673,259 2,673,259 2,673,263 26,714,362

Fuente: Incide Social, Accesibilidad de los hogares en el consumo de alimentos en Observatorio Poltica Social, Mxico, 2008.

1.7.2 Lcteos La leche mantiene su nivel de consumo, especialmente gracias a la cantidad de productos diferenciados que han aparecido en el mercado.

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Los yogurts han tenido un aumento en los ltimos aos, particularmente los lquidos en mujeres y nios. Las cremas se mantienen sin ningn aumento. La ingesta de quesos ha aumentado, principalmente en la presentacin light, descremados y se mantiene en los untados, rebanados y preempaquetados. La mantequilla ha sufrido una cada por su asociacin con el colesterol y el sobrepeso.
Hogares con consumo de lcteos y sus derivados por deciles, 2008
Decil I II III IV V VI VII VIII IX X Hogares 1,582,326 1,928,071 2,042,527 2,155,055 2,252,408 2,318,508 2,305,747 2,295,236 2,337,170 2,307,973 21,525,021 % 59% 72% 76% 81% 84% 87% 86% 86% 87% 86% 81% Total de hogares 2,666,615 2,667,620 2,672,737 2,669,389 2,672,764 2,672,197 2,673,259 2,673,259 2,673,259 2,673,263 26,714,362

Total

Fuente: Incide Social, Accesibilidad de los hogares en el consumo de alimentos en Observatorio Poltica Social, Mxico, 2008.

1.7.3 Carne, pollo y pescado Las tendencias de consumo de pollo van en aumento pues ste se percibe ms sano que la carne roja, adems de que es ms econmico. Asimismo hay que recordar que el pollo es un ingrediente esencial en muchos guisados, especialmente, en la comida tradicional mexicana. El atn tiene un consumo permanente, ya que se come con ensaladas o en algunos guisos. La carnes de res y de puerco, a pesar de su fuerte presencia, tienden a bajar por su precio (en los casos de los niveles socioeconmicos ms bajos) y por considerarla daina y con alto contenido de colesterol (en niveles ms altos).

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El pescado sigue teniendo un consumo muy bajo a pesar de que reconocen an en los niveles ms bajos, que es saludable y nutritivo.
Hogares con consumo de carne por deciles, 2008
Decil I II III IV V VI VII VIII IX X Hogares 1,725,167 2,036,387 2,139,005 2,224,138 2,328,389 2,360,242 2,364,324 2,348,556 2,368,821 2,285,178 % 65% 76% 80% 83% 87% 88% 88% 88% 89% 85% Total de hogares 2,666,615 2,667,620 2,672,737 2,669,389 2,672,764 2,672,197 2,673,259 2,673,259 2,673,259 2,673,263 26,714,362

Total 22,180,207 83%

Fuente: Incide Social, Accesibilidad de los hogares en el consumo de alimentos en Observatorio Poltica Social, Mxico, 2008. Consultado en http://www.observatoriopoliticasocial.org/images/PDF_SIDESC/alimentacion/2010/accesibilidad_hogaresconsumo_alimentos_deciles_2008.xls, en julio de 2011.

1.8 Tendencias y caractersticas de alimentacin en Mxico El eje de la alimentacin del mexicano est basado en tres productos principalmente: maz, luego el frijol y por ltimo el chile, ordenados de mayor a menor consumo. Cada da aumenta la asistencia de personas de niveles medios y altos de ingreso a los restaurantes de comida (slow food), ya que sta se caracteriza por ser ms pausada y se preere porque se busca lo natural, el regreso a las races culturales, lo orgnico, la convivencia y el disfrute, contra lo que sucede en los restaurantes de comida rpida. 1.8.1 Comida rpida (fast food) Aunque en la comida rpida predominan las frituras, se nota una mayor presencia de verduras, pues la percepcin es que son tiles para el consumo rpido y prcticas para llevar a casa.

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1.8.2 Nutracuticos Ha aumentado el consumo de bras, linaza, soya y lcteos adicionados con nutrientes. En la comida casera, sobre todo en la tradicional, el sabor y la grasa son los ingredientes esenciales, adems de salsas tanto industrializadas como preparadas en el hogar. Esta comida representa la costumbre y aunque su consumo tiende a ir en declive, es vista como especial para la familia y el espacio domstico. La comida rpida se caracteriza por gran cantidad de aceites y su sazn se percibe articial e intenso; sin embargo, su consumo crece porque hay establecimientos cercanos al trabajo y representa una tendencia individualista. La comida slow food utiliza aceites de oliva y linaza y apuesta a sabores ms naturales y a una mayor variedad. Es una tendencia que prioriza el disfrute organolptico y la sociabilidad. La comida rpida es ms caracterstica de nios, adolescentes y jvenes adultos; aunque est bien posicionada, su importancia tiende a decrecer. Los nutracuticos son consumidos principalmente por las mujeres pero inuyen mucho en nios y hombres, y su presencia en la dieta es cada vez mayor. Los consumidores tienen cada da una mayor inuencia en el desarrollo de la industria alimentaria; y sta, a su vez, se ve afectada por los medios de comunicacin y la normativa gubernamental; por ello se recurre a los consejos de especialistas. Adems, en Mxico, el efecto globalizador es cada vez ms evidente en los cambios de las costumbres alimenticias. 1.8.3 Impacto de los nuevos productos industrializados Los consumidores tienen una mayor curiosidad por los nuevos productos y paradjicamente, por las esperanzas nutricionales que estos representan, aunque existen frenos en su consumo por falta de informacin, lo que genera inseguridad, desconanza y muchos mitos. Los consumidores buscan informacin clara y entendible contra datos mgicos y crpticos, requieren mayor explicacin de qu son y qu hacen los omegas, antioxidantes, la leche deslactosada, la linaza y las vitaminas A, B y C. Se han apropiado de nuevos signicados como light y orgnico, y rechazan en su mayora lo transgnico.

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La tendencia a procurar una buena imagen corporal ha hecho que aumente la conciencia sobre la salud. El sabor es un elemento esencial para que los productos sean aceptados por los consumidores. Adems, los empaques deben generar conanza en cuanto a higiene, calidad y durabilidad. Ante el avance de propuestas innovadoras, el consumidor se siente confundido, pues no tiene informacin y conciencia profunda de los benecios tanto nutricionales como de salud. Lo motiva consumir productos prcticos, de buen sabor, precio y calidad, aunque estn generalizados los mitos y las creencias no fundamentadas y haya aumentado tambin la medicalizacin nutricional (complementos). Los frenos, como ya lo comentamos, son la utilizacin del lenguaje lejano a la mayora de los consumidores, el precio, algunas resistencias al cambio y una percepcin de la baja calidad. Entre los mitos y creencias, estn las posturas contra los transgnicos pues, aunque no hay argumentos concluyentes, el conicto entre los que los satanizan y los que los promueven, hace que la gente se resista a ellos. Lo light, que empez como una tendencia de moda y estatus, se ha generalizado, pero su consumo disminuye cuando no se notan los resultados esperados e, inclusive, algunos consumidores dudan de sus benecios. Las bras y complementos nutricionales forman parte de un pensamiento mgico, pues aunque no se ven, se espera que curen o substituyan lo que no se come; justican prcticas sedentarias y transforman hbitos, el orden alimenticio y los estilos de vida. Las pastillas y las cpsulas han tenido xito para evitar la descalcicacin y la falta de hierro. Las barras (energizantes para los deportistas y dietticas para evitar el sobrepeso) son percibidas como nutritivas por la gente que trabaja y tiene poco tiempo para comer. Las bebidas energizantes son consumidas para reponer fuerzas, quemar grasas y las protenicas para compensar dietas o en situaciones de enfermedad. Cada da hay una mayor cantidad de chocolates, galletas y dulces sin azcar, con fructuosa y con alta cantidad de bra. En los restaurantes se nota una creciente tendencia a revalorar la comida mexicana tradicional frente a la comida internacional e incorporar en sta, elementos tradicionales mexicanos, como ya se ha mencionado. En sntesis, el consumidor activo busca en la alimentacin: lo nutritivo, lo econmico, lo sensorial, lo higinico y las tendencias provocan cambios de estilo de vida.

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El estudio de De la Riva y Asociados19 se focaliz nicamente en tres estratos socioeconmicos (C+, B/C y D); a pesar de eso, podemos empezar a denir quin come en los diversos expendios de alimentos que hay en las zonas urbanas:
Segmento AB C+ C Porcentaje 7.2% 14% entre 5 y 7% del estrato

Los hogares del segmento AB pueden acudir frecuentemente a restaurantes, fast food courts y restaurantes de cadena. En el nivel C+ la frecuencia es menor as como en el segmento superior de C. En total, podramos decir que entre el 26 y el 28% de los habitantes de estos hogares tienen la mayor opcin de alimentos fuera de casa. En cuanto a los segmentos C, D y E, estos asisten a puestos semijos o desmontables, locales de fondas o puestos jos en tianguis. 1.8.4 Unidades econmicas que prepara alimentos Qu tantas unidades econmicas preparan alimentos en el pas? t

Restaurantes con servicio completo (cocina, saln, meseros, baos, garroteros, lavalozas, etc.) = 8,883. La mayora de estos tienen personal que va de 11 a 50 empleados. t

Restaurantes de autoservicio y comedores industriales = 8,457 y van de 1 a 6 empleados en promedio. t

Fondas, loncheras, puestos en la calle, tianguis y mercados. Existen 372,539 unidades en el pas; 199,524 tienen de 0 a 2 empleados y 125,896 de 3 a 5 empleados; esto equivale al 87.35% de las unidades que expenden alimentos. As, podemos concluir que la inmensa mayora de los estratos C, D y E comen cuando estn fuera de casa en estos lugares, con una mayor incidencia por parte de los hombres.20
19. Ibidem. 20. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Censo Econmico 2004, Mxico, inegi, 2004.

119

A pesar de que tienen ingresos sucientes como para asistir a cualquier restaurante, los integrantes del segmento C+ asisten frecuentemente a establecimientos como fondas, loncheras, tianguis y mercados. Aunque el estudio de Alduncin y Asociados se reere slo al Distrito Federal y zona metropolitana, los resultados pueden ser indicativos de lo que sucede en otras ciudades de gran tamao. A la pregunta dnde comi en la ltima semana?, los encuestados respondieron:
Lugar Calle puesto mvil o semijo, bote o tamales Calle puesto mvil o semijo desmontable Calle puesto jo sin sillas En local fonda Calle puestobjo con sillas y mesas Calle puesto jo tianguis Local de mercado Calle puesto mvil o semi jo camioneta coche Local de comida rpida de cadena Local restaurante Local restaurante de cadena Promedio 28.2 27.4 18.0 17.8 16.2 15.4 14.5 12.4 10.0 7.6 5.9 Hombre 27.2 28.6 21.4 19.3 15.1 17.2 16.0 11.4 9.3 7.5 4.5 Mujer 29.1 26.0 14.2 16.2 17.6 13.5 12.8 13.5 10.8 7.8 7.4

Fuente: Alduncin y Asociados. Demanda de alimentos preparados en los estratos populares del Distrito Federal, resumen ejecutivo, Mxico, 2006.

120

A la pregunta de cunto pag por su comida y bebida?, contestaron:

Lugar Calle puesto mvil o semijo, bote o tamales Calle puesto mvil o semijo desmontable Calle puesto mvil o semijo camioneta Calle puesto jo tianguis Calle puesto jo sin sillas Calle puesto jo con sillas y mesas Local de mercado Local fonda Local comida rpida de cadena Local restaurante de cadena Local restaurante E $15.50 $28.10 $27.70 $30.30 $23.10 $48.50 $68.00 $28.20 $115.00 D $17.60 $32.90 $24.60 $31.40 $26.60 $43.40 $39.60 $41.80 $89.50 $77.60 $103.00 C $15.90 $31.00 $27.50 $3.00 $32.40 $37.40 $36.60 $39.10 $70.60 $80.00 $124.50 C+ $16.80 $21.00 $33.00 $31.80 $29.20 $34.00 $39.80 $33.00 $66.70 $115.70 $130.00

Fuente: Alduncin y Asociados, Demanda de alimentos preparados en los estratos populares del Distrito Federal, resumen ejecutivo, Mxico, 2006.

Como lo indican los estudios de De la Riva y el del Instituto de Investigaciones Sociales,21 el ingreso es un factor determinante, pues podemos observar cmo aumenta el gasto en alimentacin fuera del hogar a medida que analizamos los segmentos de ms altos ingresos. Estos datos varan por tamao de la ciudad pero, sobre todo por regiones del pas. Tenemos que considerar que el Distrito Federal y su rea metropolitana tienen caractersticas especiales pero, an as nos permite tener una idea de lo que sucede en otras ciudades.

21. De la Riva, Op. Cit. y Lpez Romo, Heriberto, Op. Cit.

121

Comidas que realizan fuera de su hogar o de entrega a domicilio a la semana

Modalidad Desayuno Caf o bocadillo maana Comida Caf o bocadillo tarde Cena Otra Promedio 2.42 2.37 3.10 1.99 1.77 1.83 13.48 Hombre 2.5 2.2 3.2 1.9 1.9 2.4 14.1 Mujer 2.4 2.5 2.9 2.0 1.7 1.4 12.9

Total veces por semana

Fuente: Alduncin y Asociados. Demanda de alimentos preparados en los estratos populares del Distrito Federal, resumen ejecutivo, Mxico, 2006.

Este estudio de Alduncin y Asociados concuerda con los otros realizados por de la Riva y Mitofsky al concluir que, entre semana, la mayora de las personas comen fuera de su casa ms por motivos laborales y de distancia del hogar, y menos por gusto. A medida que bajan los ingresos (en los segmentos C, D y E), tal como lo sealan estos resultados, slo al 15.5% le gusta comer fuera de casa, al 64.4% algo, al 19.1% poco y al 1% nada. En cambio, cuando se pregunt a hombres y mujeres qu tanto les gustaba comer en casa, el nivel socioeconmico E lo preere en un 89.9%, el D un 85.5%, el C un 80.1% y C+ un 81% y es menor que en el segmento AB. Cuando se les pregunt cules eran los factores que buscaban al comer fuera de casa, respondieron en orden de mayor a menor importancia: limpieza e higiene, precios bajos, buen trato, servicio, comida fresca, seguridad, atencin, sazn, comida caliente, variedad para escoger y ubicacin cercana. A pesar de los matices propios que tienen las encuestas, podemos observar que la mayora de los elementos esenciales, concuerdan en diversos estudios. Consulta Mitofsky en su estudio denominado Mxico: hbitos alimenticios y comida chatarra pregunt:

122

Al pasar un da fuera de casa y tiene hambre, qu es lo que come? y ests son las respuestas que se obtubieron:
Modalidad Tacos Tortas Comida corrida Fruta Quesadillas, sopes, gorditas, tlayudas Papas, frituras Hamburguesas Refresco Sndwich Hot dogs Galletas Pan dulce Pollo rostizado % 31.7 18.6 10.4 9.8 8.9 5.7 3.5 2.9 2.8 2.7 2.5 2.3 2.2 Modalidad Jugo Pizza Burritos Yogurt Caldos de pollo o gallina Ensaladas Espera a llegar a casa Mariscos Agua Tamales Sopas instantneas Nachos Tortilla Llevo comida de casa % 2.1 2.0 1.7 1.6 1.6 1.5 3.3 1.3 1.1 1.0 0.9 0.7 0.6 0.6

Fuente: Consulta Mitofsky, Mxico: hbitos alimenticios y comida chatarra, Mxico, 2011.

En las fondas, loncheras y puestos con sillas en la calle, la comida se trata del men clsico de cuatro tiempos que hemos descrito previamente. Los tres estudios22 coinciden en la lista de alimentos antes descrita. Siguiendo con el estudio de Consulta Mitofsky, en ste se pregunt por la comida chatarra y las respuestas obtenidas fueron las siguientes:

22. Los estudios de Alduncin, De la Riva y Mitofsky.

123

Cuando se les pregunt A qu comida se reeren cuando se habla de comida chatarra?, las respuestas obtenidas fueron:
Modalidad Frituras, charritos, papas fritas Refresco Quesadillas, gorditas, sopes, tlayudas Comida de calle Tacos Dulces Chicharrones preparados % 49.3 16.4 12.5 11.2 10.5 9.9 5.9 Modalidad Hamburguesas Sopas Instantneas Tortas Comida rpida Pastelitos Pizza Pasteles Hot dogs Galletas Semillas % 4.3 4.1 4.1 2.9 2.8 2.1 2.0 1.8 1.7 1.3 Modalidad Churros Elotes y esquites Embutidos, carnes fras Pan Nachos Chocolates Enlatados Tamales % 1.3 1.2 1.1 1.0 1.0 0.8 0.7 0.7

Fuente: Consulta Mitofsky, Mxico: hbitos alimenticios y comida chatarra, Mxico, 2011.

A n de corroborar los hallazgos del estudio de Consulta Mitofsky, recurrimos a otro estudio hecho por la organizacin no gubernamental denominada Observatorio Poltica Social que elabor un ndice social con informacin de la enigh 2008, inegi y del Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social (coneval). Dicho estudio guarda relacin con los resultados del estudio de Mitofsky, en el cual se comprueba que tanto en el medio rural como en el urbano, los productos denominados chatarra a excepcin de los refrescos tienen un bajo consumo en la poblacin. En algunos casos, se podra decir que es marginal y que, por lo tanto, tiene una importancia muy relativa en el consumo de alimentos como se ve en la tabla siguiente.

124

Indicadores sobre el consumo de comida chatarra dentro de los hogares, segn ambito rural o urbano, 2008
Hogares en donde se consumieron los productos Hogares (absolutos) No 14,309,841 3,255,956 17,565,797 4,677,237 1,516,88 6,194,125 3,035,908 863,791 3,899,699 1,623,939 501,929 2,125,868 1,067,524 252,181 1,139,705 1,294,605 273,703 1,568,308 5,522,313 26,732,594 21,210,281 26,732,594 5,522,313 95.4% 95.1% 93.9% 95.0% 94.1% 21,210,281 95.0% 26,732,594 92.0% 8.0% 5.0% 4.6% 4.9% 6.1% 5.0% 5.9% 5,522,313 90.9% 9.1% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 100.0% 21,210,281 92.3% 7.7% 100.0% 26,7312,594 92.0% 8.0% 100.0% 5,522,313 84.4% 15.6% 100.0% 21,210,281 85.7% 14.3% 100.0% 18,262,905% 4,698,884 22,961,789 19.710,684 5,056,836 24,767,520 20,189,330 5,289,348 25,478,678 19.998,209 5,276,310 25,274,519 26,732,594 76.8% 23.2% 100.0% 20,910,025 5,522,313 72.5% 27.5% 100.0% 4,105,753 21,210,281 77.9% 22.1% 100.0% 16,804,272 4,406,009 1,416,560 5,822,569 2,947,376 823,429 3,770,805 1,499,597 456,477 1,965,074 1,020,951 232,965 1,253,916 1212,072 246,003 1,458,075 26,732,594 34.3% 65.7% 100.0% 10,014,856 16,717,738 5,522,313 41.0% 59.0% 100.0% 2,526,996 2,995,317 5,522,313 26,732,594 21,210.281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,594 26,732,594 21,210,281 32.5% 67.5% 100.0% 7,487,860 13,722,421 21,210,281 S Total No S Total No S Total No 35.3% 45.8% 37.5% 79.2% 74.3% 78.2% 86.1% 85.1% 85.9% 92.9% 91.6% 92.6% 95.2% 95.8% 95.3% 94.3% 94.5% 94.5% Porcentajes Hogares (absolutos) Hogares en donde se consumieron los productos chatarra Porcentajes S 64.7% 54.2% 62.5% 20.8% 25.7% 21.8% 13.9% 14.9% 14.1% 7.1% 8.4% 7.4% 4.8% 4.2% 4.7 5.7% 5.5% 5.5% Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100%

Productos Clave*

mbito

Urbano

6,900,440

Refrescos de cola y de sabores

A220

Rural

2,266,357

Total

9,166,797

Urbano

16,533,044

Galletas dulces

A010

Rural

4,005,425

Total

20,538,469

Urbano

18,174,373

Concentrados y polvo para preparar bebidas

A219

Rural

4,658,522

Total

22,832,895

Urbano

19,586,342

Frituras, palomitas, cheetos, doritos, etc.

A022

Rural

5,020,384

Total

24,606,726

Urbano

20,142,757

Galletas saladas

A011

Rural

5,270,132

Total

25,412,889

Urbano

19,915,676

Papas fritas en bolsa o a granel

A106

Rural

5,284,610

125

Total

25,164,286

126
Hogares en donde se consumieron los productos Hogares (absolutos) No 567,423 172,305 739,737 498,617 16,244 514,861 395,097 65,191 460,288 265,157 23,936 289,093 16,387,549 4,102,710 20,409,259 26,732,594 5,522,313 21,210,281 22.7% 25.7% 23.4% 26,732,594 99.6% 5,522,313 99.6% 0.4% 1.1% 77.3& 74.3% 76.6% 21,210,281 98.7% 1.3% 26,732,594 98.3% 1.7% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 5,522,313 98.8% 1.2% 100% 21,210,281 98.1% 1.9% 100% 26,732,594 98.1% 1.9% 100% 26,249,683 20,840,341 5,463,710 26,304,051 21,020,382 5,510,405 26,530,787 5,394,791 1,654,390 7,049,181 5,522,313 99.7% 0.3% 100% 5,506,812 21,210,281 97.6% 2.4% 100% 20,742,871 26,732,594 97.2% 2.8% 100% 26,023,092 709,502 467,410 15,501 482,911 369,940 58,603 428,543 198,899 11,908 201,807 15,815,490 3,867,923 19,683,413 5,522,313 96,9% 3.1% 100% 5,358,592 163,721 21,210,281 97.3% 2.7% 100% 20,664,500 545,781 S Total No S Total No S Total 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,732,594 21,210,281 5,522,313 26,723,694 Porcentajes Hogares (absolutos) No 97.4% 97.0% 97.3% 97.8% 99.7% 98.2% 98.3% 98.9% 98.4% 99.1% 99.8% 99.2% 25.4% 30.0% 26.4% Hogares en donde se consumieron los productos chatarra Porcentajes S 2.6% 3.0% 2.7% 2.2% 0.3% 1.8% 1.7% 1.1% 1.6% 09% 0.2% 0.8% Total 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 74.6% 100% 70.0% 100% 73.6% 100%

Productos Clave*

mbito

Urbano

20,642,849

Sopas instantneas

A023

Rural

5,350,008

Total

25,992,857

Urbano

20,711,664

Pizzas

A198

Rural

5,506,069

Total

26,217,733

Urbano

20,815,184

Pasteles y pastelillos empaquetados

A017

Rural

5,457,122

Total

26,272,306

Urbano

20,945,124

Pasteles y pastelillos en pieza o a granel

A016

Rural

5,498,377

Total

26,443,501

Urbano

4,822,732

Total refrescos y comida chatarra

Todas las claves

Rural

1,419,603

Total

6,242,335

* Las claves de sta y la siguiente tabla corresponden a la clasicacin de la Encuesta Nacional Ingreso-Gasto en los Hogares 2008.

Indicadores sobre el consumo de comida chatarra dentro de los hogares, segn gasto trimestral, 2008

Productos 509.167918 436.536614 496.1546783 220.888258 182.778479 211.6166089 149.9184143 141.4816525 148.0760996 161.9872683 121.1586529 152.3160404 159.21612336 132.8474629 154.3170944 193.6558615 137.6464177 184.2061498 162,551,861 30,948,809 193,500,674 234,724,847 33,861,432 268,586,382 299,312,291 56,396,566 242,925,622 558,366,097 116.500,096 441,865,936 0.0077718 0.0136842 0.0090633 0.0064265 0.0104968 0.0073906 0.0068697 0.0137366 0.0081455 0.006939 0.0138686 0.0081091 1,232,152,307 0.0134067 258,916,682 0.0221775 973,235,653 0.0105862 8,294,583,920 0.0263023 1,307,565,541 0.04446629 6,987,016,531 0.0223392

Clave

Gasto promedio trimestral Gasto total trimestral Porcin del gasto Litros o kilogramos semanales mbito por hogar (que gastan en los en los productos corriente total del hogar consumidos por persona al productos seleccionados)* seleccionados* destinado al producto interior del hogar** (promedio) 1.605811 1.324624 1.553691 0.172072 0.152764 0.167328 0.035156 0.029543 0.033921 0.095121 0.122033 0.101492 0.145461 0.091545 0.135239 0.080711 0.052164 0.075862

Urbano

Refrescos de cola y de sabores

A220

Rural

Total

Urbano

Galletas dulces

A010

Rural

Total

Urbano

Concentrados y polvos para preparar bebidas

A219

Rural

Total

Urbano

Frituras, palomitas, cheetos, doritos, etc.

A022

Rural

Total

Urbano

Galletas saladas

A011

Rural

Total

Urbano

Papas fritas en bolsa o a granel

A106

Rural

Total

127

128 158.3425545 169.0016265 1503.404647 1271.481485 1495.95986 198.4713889 124.3359566 188.3334057 1288.739662 950.1680247 1268.761999 642.2282 483.056 610.9498 10,157,153,675 1,868,423,413 12,025,577,236 256,0456,053 11,314,601 244,730,373 80,708,963 7,286,460 0.0067526 0.0321164 0.0341964 0.0322391 0.0272882 0.0495732 0.0316674 73,422,506 0.006349 0.0093004 722,415,472 0.0364636 19,709,234 0.0507417 702,706,366 0.0359901 119,906,992 0.0108888 25,924,001 0.0161222 0.076110 0.093836 0.375472 0.280624 0.372480 0.108913 0.074179 0.104114 0.340007 0.948323 0.390891 nd nd nd

Productos

Clave

Gasto promedio trimestral Gasto total trimestral Porcin del gasto Litros o kilogramos semanales mbito por hogar (que gastan en los en los productos corriente total del hogar consumidos por persona al productos seleccionados)* seleccionados* destinado al producto interior del hogar** (promedio) Urbano 172.1990843 93,982,988 0.0093179 0.099220

Sopas instntaneas

A023

Rural

Total

Urbano

Pizzas

A198

Rural

Total

Urbano

Pasteles y pastelillos empaquetados

A017

Rural

Total

Urbano

Pateles y pastelillos en pieza o a granel

A016

Rural

Total

Urbano

Total refrescos y comida chatarra

Todas las claves

Rural

Total

* Pesos constantes (agosto 2008). ** Para refrescos se usan litros, para los dems productos se usan kilogramos. Fuente: Elaborado por Incide Social con informacin de la enigh 2008, inegi y el coneval. Consumo y gasto al interior del hogar de alimentos chatarra y refrescos, segn deciles de ingreso. 2008. Consultado en http://www.observatoriopoliticasocial.org/images/PDF_SIDESC/alimentacion/2010/ calidad_alime ntacion_consumo_gasto_comida_chatarra_deciles_2008.xls, en julio de 2011.

Para complementar el estudio anterior, incluimos la tabla Indicadores sobre consumo de comida chatarra dentro de los hogares, segn deciles de ingreso 2008 en el cd adjunto a esta obra. Asimismo, con el n de comprobar los hallazgos de estos estudios, acudimos al ndice Nacional de Precios al Consumidor,23 Base 2 Q (Diciembre de 2010) y encontramos que los ponderadores que aparecen en este ndice corroboran el gasto que hacen los mexicanos de estos productos:
Producto Refrescos Galletas dulces Concentrados y polvo para preparar bebidas Frituras, palomitas, Cheetos, Doritos, etc. Galletas saladas Papas fritas en bolsa o a granel Sopas instantneas Pizzas Pasteles y pastelillos empaquetados Pasteles y pastelillos en pieza o a granel Gasto en pesos sobre $100.00 1.14 0.18 0.08 0.08 0.18 0.08 0.01 0.11 0.05 0.04

Esta tabla nos indica que de cada 100 pesos que los mexicanos dedican a los alimentos considerados como chatarra, el gasto es menor a $1.00, exceptuando los refrescos en los que invierte $1.14. As, podemos ver que tanto el estudio de Mitofsky como los del Observatorio Poltica Social y del Banco de Mxico son coincidentes y consecuentes, al demostrar que la ingesta de comida denominada chatarra no representa de ninguna manera una ingesta generalizada e importante en lo que come el mexicano diariamente. Por lo tanto, la percepcin que tiene la poblacin del concepto de comida chatarra es diferente a la realidad y distinta a lo que dicen los expertos pues, aunque la ingesta de papas y frituras es baja, solamente
23. Banco de Mxico, ndice Nacional de Precios al Consumidor, Mxico, Banxico, 2010.

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el 49% la considera comida chatarra. De hecho, el refresco es un caso especial pues para los niveles de bajos ingresos, este producto es muy importante y slo el 16% de los encuestados lo considera chatarra. Por el contrario, tacos, tortas o comidas rpidas, son considerados en su mayora como parte esencial de la dieta. Es importante reexionar que para la mayora de los mexicanos, los tacos, las tortas, la comida corrida, las quesadillas, los sopes, las gorditas as como los guisos tradicionales, son considerados necesarios y nutritivos. Muchos de estos alimentos provienen desde antes de la Conquista o de la gastronoma que fue crendose durante la Colonia, por lo que su consumo tiene valores tradicionales importantes. 1.8.5 Los alimentos entre comidas Con el n de corroborar qu tanto es el consumo de la comida denominada chatarra reproducimos las respuestas que los encuestados dieron en el estudio de De la Riva y Asociados. Entre el desayuno y la comida, los nios respondieron que consumen: chocolates, dulces, sndwiches, yogurt y frutas. Durante la tarde, predomina el antojo de: gelatinas, galletas, frutas, cacahuates, chocolates y helados. Las mujeres contestaron que en la colacin de la maana comen ms frutas con avena, yogurt, barras de linaza, caf y agua; mientras que por las tardes preeren los refrescos, las nueces, algunos embutidos, galletas, papas, quesos y palomitas. Los hombres dicen tomar refresco, barras, yogurt, papas y pastelillos entre comidas. Hay que notar que muchos de estos alimentos no se ingieren para substituir las comidas principales, sino para atenuar el hambre o la sed con una necesidad importante de autocomplacencia. 1.8.6 La comida en las casas Como ya lo hemos analizado, la comida en casa tiene caractersticas muy especiales: est constituida por la clsica y tradicional comida de cuatro tiempos (sopa, arroz o pasta, guisado y postre); por el desayuno (en el que se sirven huevos, fruta y cereales) y por una cena ligera. En cuanto a los nios, los ms pequeos comen casi siempre en su casa y dependen de lo que sus mams preparen. A medida que crecen, en

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la adolescencia tienden a comer solos si sus madres trabajan o con algn pariente; pero siempre con una comida tradicional de cuatro tiempos.

Qu compran para la comida en los hogares? En el segmento AB, el gasto en frutas, pescado, productos lcteos y otros alimentos, es signicativamente mayor que el de cualquier otro segmento; al grado que, en el caso del pescado, su consumo es tres veces mayor al del resto de los segmentos, compran cuatro veces ms fruta as como una y media veces ms lcteos que los de menores ingresos. En cambio, las carnes, el aceite y el huevo tienen un menor consumo. Se podra decir que en los integrantes de este segmento prevalece el ideal de comer saludable y cuidar la gura. De igual manera, aunque con algunas limitaciones, lo hace el segmento C+; sin embargo, a partir de los segmentos C, D+, D y E, aumenta el consumo de huevo, aceite, verduras y cereales; por lo que podramos decir que la dieta est polarizada y condicionada a las posibilidades del ingreso de cada uno de los hogares. Como ejemplo, mientras en los hogares de altos ingresos el consumo de carne de res o de puerco es considerado daino para la salud, en los de ingresos ms bajos se trata de un alimento aspiracional. Otro caso peculiar es el de los refrescos y aguas de fruta. En los segmentos AB y parte del C, los refrescos son considerados como engordantes; por lo tanto, tienden a tomar bebidas light y en las aguas de frutas, emplean endulzantes no calricos. En cambio, en los segmentos de ingresos bajos tanto los refrescos como las aguas son considerados fuente de energa, por eso se compran refrescos de mayor tamao para dosicar en la comida. Ahora bien, es importante recordar que las aguas de fruta son una costumbre tradicional de los mexicanos pues de hecho, ya existan antes de la Conquista y eran preferidas durante la Colonia, poca en la que se registraron hasta 20 variedades diferentes.

1.8.7 Qu tanto satisfacen las personas sus necesidades de alimentacin? Para responder a esta pregunta, reproducimos un cuadro donde aparecen por segmentos los problemas relacionados con el consumo de alimentos.

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Problemas relacionados con el gasto en alimentacin por segmento socioeconmico a nivel urbano (localidades de ms de 100,000 habitantes)
Alguna vez usted o un adulto de su hogar: Tuvo una alimentacin poco variada Dej de desayunar, comer o cenar Comi menos de lo que usted hubiera pensado que deba comer Se qued sin comida Sinti hambre pero no comi Slo comi una vez al da o dej de comer todo un da Alguna vez un menor de 18 aos de su hogar: Tuvo una alimentacin poco variada Comi menos de lo que usted hubiera pensado que deba comer Sinti hambre pero no comi Se acost con hambre Comi una vez al da o dej de comer en todo el da Alguna vez tuvieron que disminuir la cantidad servida en las comidas a algn menor de 18 aos

Total
29.7% 11.4% 91.6% 6.2% 9.7% 7.7%

A/B 3.6% 0.8% 1.9% 0.3% 0.3% 0.3% A/B 2.6% 1.1% 0.1% 0.1% 0.1%

C+ 9.3% 1.7% 4.6% 0.9% 1.7% 1.1% C+ 7.6% 2.5% 0.6% 1.0% 0.3%

C 19.4% 4.8% 11.4% 2.4% 4.6% 3.3% C 17.1% 5.85 2.5% 3.1% 2.3%

D+ 32.0% 11.6% 21.1% 6.0% 11.4% 7.7% D+ 24.3% 11.1% 5.6% 5.9% 4.3%

D 49.7% 21.6% 34.2% 11.1% 17.8% 14.2% D 41.1% 22.1% 10.8% 10.9% 8.4%

E 64.7% 33.7% 47.3% 23.4% 29.2% 24.5% E 49.3% 32.3% 17.6% 18.9% 16.3%

Total
23.7% 11.5% 5.6% 6.0% 4.5%

13.5%

1.2%

3.0%

8.7%

13.4%

24.2%

35.6%

Fuente: Lpez Romo, Heriberto, Ilustracin de los Niveles Socio Econmicos en Mxico, Mxico, Instituto de Investigaciones Sociales, SC, 2010.

Si bien el cuadro anterior muestra las carencias en alimentacin por niveles socioeconmicos, a continuacin describimos en un cuadro similar, las carencias a nivel nacional, urbano y rural.

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Hogares segn distintas situaciones de hambre a nivel nacional entre sus miembros, 2008
Nacional S % 39.1% 14.5% 24.5% 12.5% 9.9% 8.9% 24,355,031 91.1% 1,627,103 24,096,039 90.1% 1,847,495 8.7% 7.7% 23,381,351 87.5% 2,330,409 11.05 20,193,806 75.5% 4,629,338 21.8% 16,580,943 18,879,872 19,362,786 19,583,178 22,848,301 85.5% 2,752,708 13.0% 18,457,573 87.0% 78.2% 89.05 91.3% 92.3% 16,287,890 60.95 7,271,967 34.3% 13,938,314 65.7% 3,172,737 1,131,585 1,909,450 1,020,834 789,060 750,460 Hogares % Hogares % Hogares % Hogares No S No S % 57.5% 20,.5% 34.6% 18.5% 14.3% 13.6% Urbano Rural No Hogares 2,349,576 4,390,728 3,612,863 4,501,479 4,733,253 4,771,853 % 42.5% 79.5% 65.4% 81.5% 85.7% 86.4%

Alguna vez usted o un adulto de su hogar:

Hogares

Tuvo una 10,444,704 alimentacin poco variada

Dej de desayunar, comer o cenar

3,884,293

Comi menos de lo que usted hubiera pensado que deba comer

6,538,788

Sinti hambre pero no comi

3,351,243

Slo comi una vez al da o dej de comer todo un da

2,636,555

Alguna vez se quedaron sin comida

2,377,563

133

134 Nacional S % 6.0% 15.1% 7.6% 16.9% 7.8% 16,134,628 92.2% 918,233 6.7% 14,547,325 83.1% 2,011,958 14.8% 11,594,638 12,688,363 16,172,574 92.4% 854,604 6.3% 12,751,992 14,869,077 84.9% 1,751,968 12.9% 11,854,628 87.1% 93.7% 85.2% 93.3% 16,456,342 94.0% 708,850 5.2% 12,897,746 94.8% Hogares % Hogares % Hogares % No S No S Hogares 343,223 887,370 481,237 949,132 455,554 % 8.8% 22.7% 12.3% 24.3% 11.7% Urbano Rural No Hogares 3,558,596 3,014,449 3,420,582 2,952,687 3,446,265 % 91.2% 77.3% 87.7% 75.7% 88.3%

Alguna vez usted o un adulto de su hogar:

Hogares

Comi slo una vez al da o dej de comer todo un da

1,052,073

Comi menos de lo que deba

2,639,338

Sinti hambre pero no comi

1,335,841

Tuvo que disminuir la cantidad servida en las comidas

2,961,090

Se acost con hambre

1,373,787

Fuente: Observatorio Poltica Social en su Seccin Incide Social, con informacin de la enigh 2008. Consultado en http://www.observatoriopoliticasocial.org/images/PDF_SIDESC/alimentacion/2010/accesibilidad_eventos_de_hambre_08.xls, en julio de 2011.

Para comprender mejor las cifras del cuadro anterior, recurriremos a la denicin que hace la Secretara de Desarrollo Social (sedesol) sobre el concepto de pobreza, tomando en cuenta los criterios que utiliza esta dependencia para clasicarla en tres niveles: 1. Alimentaria: tambin llamada pobreza extrema, cuando los miembros de un hogar no son capaces de alcanzar un nivel aceptable de ingesta de alimentos. 2. Capacidades: pobreza de capacidad o moderada, cuando se lograr un nivel aceptable de ingesta de alimentos pero no se puede invertir en salud y educacin. 3. Patrimonio: pobreza de ingresos, cuando se puede invertir en salud y educacin pero no puede pagarse por vivienda, ropa o transporte.24 Observando los datos que arrojan los cuadros anteriores, podemos decir que la pobreza en las localidades urbanas obliga a dejar de comer o a tener una alimentacin poco variada en los niveles socioeconmicos D y E, a pesar de que dedican ms del 50% de sus ingresos para adquirir los alimentos. En lo que respecta a las localidades rurales se agudiza la situacin, pues es ah donde se encuentra la mayor parte de la pobreza alimentaria. Segn datos de la Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos (ocde), en su publicacin Poltica Agropecuaria y Pesquera en Mxico,25 la pobreza urbana alcanza el 11% en poblaciones de 15,000 habitantes y ms, as como el 21% en poblaciones semirrurales (de 2,500 a 15,000 habitantes). Los datos de los diversos estudios que hemos presentado reejan la importancia del consumo de los alimentos, la bebida y el tabaco en las poblaciones semiurbanas y urbanas de Mxico, pero no incluyen a las poblaciones rurales que trataremos ms adelante, ya que las ponderaciones que incluye el ndice Nacional de Precios al Consumidor, proceden de la encuesta levantada por el Banco de Mxico que slo considera poblaciones de 20,000 habitantes y ms. A continuacin reproducimos el ndice Nacional de Precios al Consumidor, Base 2Q, Diciembre de 2010 = 100 valores de los ponderadores
24. Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos, Poltica Agropecuaria y Pesquera en Mxico, Mxico, 2007, p. 63. 25. Ibidem, p. 64.

135

nacionales y subndices que lo componen. Se encuentran en color azul tenue las ms importantes; en color gris tenue las importantes pero con menor peso; en azul medio las regulares; en gris medio las de menor importancia y, por ltimo, en blanco las que tienen menor peso. Las ponderaciones mayores a 1, son las ms importantes y las menores a 1 las que tienen menor peso en el consumo.
ndice Nacional de Precios al Consumidor Base 2 Q Diciembre de 2010 = 100 Ponderadores nacionales y subndices que lo componen
Concepto ndice general Alimentos y bebidas (refrescos y agua embotellada) Carne de res Tortilla de maz Leche pasteurizada y fresca Pollo Refrescos envasados Otros alimentos cocinados Carne de cerdo Huevo Jitomate Pan dulce Chorizo Pollos rostizados Agua embotellada Pan blanco Frijol Papa y otros tubrculos Aceites y grasas vegetales comestibles Pescado Limn Jugos o nctares envasados Otros quesos 1.79145 1.58664 1.44288 1.31802 1.14486 1.01825 0.69147 0.62302 0.56471 0.55828 0.55074 0.45157 0.39297 0.35049 0.28115 0.26832 0.25818 0.25535 0.21533 0.21386 0.20907 inpc 100.00000 Concepto ndice general Otras legumbres Queso fresco Azcar Yogurt Cereales en hojuelas Pltanos Galletas Manzana Pan de caja Barbacoa o birria Jamn Queso Oaxaca o asadero Cebolla Tomate verde Atn y sardina en lata Calabacita Otras frutas Arroz Crema de leche Pasta para sopa Pizzas Otros chiles frescos Salchichas Papaya inpc 100.00000 0.20705 0.20638 0.19771 0.19687 0.19395 0.18430 0.18092 0.17725 0.17192 0.17104 0.14959 0.14673 0.14255 0.12726 0.12406 0.12379 0.12344 0.12151 0.11786 0.11773 0.11552 0.11251 0.10967 0.10940

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Concepto ndice general Carnitas Leche en polvo Aguacate Lechuga y col Chiles envasados, moles y salsas Caf soluble Tortillas de harina de trigo Papas fritas y similares Concentrados para refrescos Camarn Nopales Verduras envasadas Uva Queso manchego o Chihuahua Chayote Tostadas Zanahoria Chile serrano Otras legumbres secas Meln Naranja Carnes secas y otros embutidos Mayonesa y mostaza Masa y harinas de maz Pasteles, pastelillos y pan dulce empaquetado Chocolate Frijol procesado Concentrados de pollo y sal

inpc 100.00000 0.10497 0.10370 0.10281 0.10271 0.10205 0.09752 0.09724 0.08606 0.08040 0.07926 0.07861 0.07800 0.07500 0.07478 0.07147 0.07100 0.07064 0.06783 0.06632 0.06353 0.06205 0.06119 0.06066 0.05617 0.05519 0.05207 0.04989 0.04718

Concepto ndice general Pastelillos y pasteles a granel Dulces, cajetas y miel Chile poblano Guayaba Maz Otros pescados y mariscos en conserva Durazno Leche evaporada, condensada y maternizada Pera Vsceras de res Caf tostado Harinas de trigo Helados Pepino Chile seco Ejotes Sanda Mantequilla Tocino Gelatina en polvo Chcharo Otros mariscos Pia Queso amarillo Otras conservas de frutas Frutas y legumbres preparadas para bebs Otros condimentos Sopas instantneas y pur de tomate

inpc 100.00000 0.04301 0.04278 0.04237 0.04016 0.03948 0.03869 0.03854 0.03788 0.03668 0.03554 0.03483 0.03315 0.03313 0.03275 0.03190 0.03061 0.02910 0.02604 0.02374 0.02371 0.02263 0.02161 0.02108 0.02088 0.01942 0.01548 0.01493 0.01447

Fuente: Banco de Mxico, ndices de Precios al Consumidor y Metodologa para el Cambio de Base del inpc, junio de 2002 y enero de 2011.

137

Gasto en alimentacin de acuerdo a la media de cada uno de los conceptos Con el n de conocer las diferencias en el gasto de alimentos entre los segmentos socioeconmicos, calculamos el porcentaje del mismo con respecto a la media aritmtica segn el consumo de varios productos. Para lograr este clculo, primero sacamos un porcentaje promedio de gasto (la media), este porcentaje se consider como un valor de 100% y contra l se contrast cunto gastaba cada nivel socioeconmico; as, los resultados obtenidos son una parte proporcional, mayor o menor a esta media.
MEDIA Carnes Cereales Leche Verduras Bebidas Otros alimentos (de menor consumo)* Frutas Huevo Pescado Aceite Tubrculos Especias Caf Azcar 22.6% 17.7% 13.6% 10.4% 10.1% 9.9% 4.8% 3.3% 2.4% 1.5% 1.3% 0.9% 0.8% 0.6% A-B 98.67% 73.32% 109.56% 85.58% 98.02% 128.28% 160.42% 57.5% 170.83% 80.0% 92.31% 88.89% 137.5% 83.33% C 100.44% 93.79% 108.82% 93.31% 105.9% 110.1% 95.83% 87.8% 108.33% 93.3% 100.0% 111.11% 100.0% 100.0% E 88.05% 136.72% 70.42% 124.04% 95.05% 76.70% 56.25% 157.58% 50.00% 140.0% 115.0% 88.89% 125.0% 133.0%

Fuente: Calculado por canacintra, a partir de series estadsticas de Heriberto Lpez Romo, Op. Cit. *Esto incluye alimentos como productos importados y de lujo (latera y carnes fras).

Carnes. En cuanto a las carnes encontramos que, a pesar de ser el gasto ms importante en el segmento ms alto, estn debajo de la media pues como se indic antes, se trata de un segmento preocupado por temas de salud como el control del colesterol o los triglicridos y esto hace que consuman menos este producto. En el segmento C se consume la media y, en el segmento E, el consumo es menor por falta de ingresos y, como tambin se mencion antes, representa ms bien una aspiracin. Cereales. Como se puede observar, a medida que aumenta el ingreso se come menos tortilla, pan y arroz, llegando a ser casi el doble en los segmentos de menor ingreso (E).

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Leche. El efecto del gasto es inverso al de los cereales, donde los segmentos de altos ingresos consumen ms y los de ms bajo ingreso ni siquiera llegan a la media. Verduras. Aqu tambin la gente de altos ingresos tiene un consumo menor y la de menos ingreso consume un 40% ms. Bebidas. Como ya lo describimos y comentamos en las tablas anteriores, la poblacin urbana se hidrata a travs de agua embotellada o refrescos. En las ciudades, donde no hay conanza para consumir el agua que se suministra directamente a las casas, tanto la higiene como la salud son aspectos de vital importancia; de ah que el agua embotellada y los refrescos son la nica opcin de certeza para evitar enfermedades. Adems de que, como ya lo mencionamos, los refrescos y aguas de fruta brindan energa de una forma prctica y econmica. Otros alimentos. Los hogares de altos y medianos ingresos tienen una mayor posibilidad de adquisicin de otros alimentos que les permita variar la dieta; en cambio, los de menores ingresos que estn determinados por su capacidad econmica tienen dietas montonas. Este rubro incluye productos importados y de lujo, como enlatados, lcteos y carnes fras. Frutas. En Mxico existe una larga cadena de intermediacin de la produccin al consumo, que va desde la huerta a los mercados pblicos, tianguis, mercados sobre ruedas, tiendas de autoservicio y pequeas unidades econmicas que expenden fruta. Segn el informe Poltica Agropecuaria y Pesquera en Mxico de la ocde,26 el 30% de frutas y legumbres se pierde en el manejo y transporte de ellas. A medida que aumenta el tamao de las ciudades es mayor el nivel de ntermediacin y de control por pequeos grupos de comerciantes mayoristas; por ejemplo, en el caso extremo de la Ciudad de Mxico, son 6 los introductores que controlan el comercio de frutas de la Central de Abastos. Estas circunstancias hacen que los precios suban de tal manera que impiden el acceso a muchos productos, sobre todo, en los hogares de ingresos medios y bajos. Mientras que en los segmentos A y B se observa un 60% ms de consumo de frutas que la media, los de menor ingreso estn cerca de la mitad de la media. Huevo. Al contrario de la fruta, el huevo es consumido en gran cantidad por los niveles bajo y medio y mucho menos en los altos, que alegan motivos de salud (como el nivel de colesterol) para no consumir este
26. Ibidem.

139

producto, a pesar de ser uno de los artculos con mayor accesibilidad en el mercado, junto con la carne de pollo. Pescado. A pesar de que Mxico es un pas con una gran cantidad de litorales, el consumo de pescado es muy bajo y su precio es alto, por lo que solamente la gente de mayor ingreso lo consume en cantidades signicativas. Aceite. Al igual que en otros productos, el consumo asciende a medida que baja el ingreso (D y E), porque en la comida con grasa y los guisos tradicionales es el aceite el que acenta el sabor. Tubrculos. Tienen la misma tendencia que la verdura: a menor ingreso, mayor consumo. Especias. Como condimentos de la comida, tienen un comportamiento distinto al de los dems artculos pues su funcin es resaltar el sabor de la misma. Caf. Su consumo es pequeo e importante para todos los sectores como una bebida para hidratar, de acompaamiento y de socializacin. Azcar. A pesar de todo lo que se ha dicho sobre el consumo de azcar renada, ste representa el gasto ms pequeo en los hogares mexicanos y, aunque los de menor ingreso la utilizan en mayor cantidad, el monto de consumo equivale casi a la mitad del gasto en tubrculos. Con las diferentes formas de consumo del mundo urbano expuestas en la tabla anterior, podemos notar que el ingreso es el factor determinante; de hecho, en el caso de los niveles de mayor ingreso, el consumo se antoja ms parecido a los de pases ms desarrollados, y los de menor ingreso al de los pases ms pobres. Esto implica que cualquier variacin en los precios o aumento en los impuestos afectara de forma importante al 60.8% de los hogares mexicanos, especialmente al 11% que la sedesol27 considera personas marginadas o en pobreza alimentaria, que exhiben carencias y limitaciones mayores que las otras dos categoras de pobreza. 1.8.8 Cunto tiempo emplean los habitantes de las ciudades en comer? El mundo urbano impone a sus habitantes tiempos limitados para comer o para el ocio. Consulta Mitofsky en su estudio Mxico: hbitos Alimenticios y Comida Chatarra,28 menciona que los mexicanos utilizan en
27. ocde, Op. Cit. 28. Consulta Mitofsky, Op. Cit., p. 10.

140

promedio 85 minutos en las tres comidas, siendo los extremos: el 17% que utiliza menos de 30 minutos y otro 16% que utiliza ms de dos horas.

Por edad, escolaridad y zona geogrca Consulta Mitofsky encuentra que los habitantes de menor edad, los de menor escolaridad y los habitantes de zonas rurales, dedican ms tiempo a comer, as como los del centro del pas que dedican hasta 101 minutos. Estos datos se reeren a los das normales de trabajo, pues los nes de semana en los hogares mexicanos del medio urbano, el tiempo de la comida o del desayuno es mayor, ya que la sociabilidad, el contacto con la familia y la complacencia individual, son factores importantes para romper con la rutina de la semana. Por ltimo, Consulta Mitofsky pregunt en el mismo estudio cunto cuesta comer sanamente. Los resultados fueron los siguientes: el 47% arma que comer sanamente es caro y un 38.7% que es barato. Encontramos diferencias importantes sobre todo en los habitantes de mayor edad que, como es lgico, con ingresos menores y con requerimientos especiales de alimentacin, consideran que comer sanamente es caro casi en un 60%. Asimismo, la gente con menor educacin respondi en un 60% que el comer sano es caro y por regiones, en el sureste donde hay mayores ndices de marginacin y pobreza, el 61.7% lo considera caro tambin. Estos resultados estn directamente determinados por el ingreso de los segmentos socioeconmicos y refuerzan la armacin de que, para el 60% de los hogares urbanos, cualquier cambio en costo o costumbre, deber considerar primero el ingreso. Finalmente, el estudio de De la Riva y Asociados29 prev una serie de tendencias que se darn durante los prximos cinco aos:

t

Aumento en el consumo fuera de los hogares y de la cultura on the go (en el camino), donde restaurantes, fast-food courts, lugares de trabajo o de estudio tendrn un mayor peso. Esto propiciar la aparicin de ms productos portables, individuales, fciles de transportar, de abrir y volver a cerrar. t

Una mayor conciencia de lo natural (regreso a la naturaleza), con productos procesados y frescos que puedan percibirse ms naturales,
29. De la Riva y Asociados, Op. Cit.

141

empaques y envases que resalten la naturalidad, mayor cantidad de bra y lo orgnico, aunque con ciertas reservas. t

Fuerte necesidad de productos prcticos, como resultado de lo fcil y rpido, con una alta exigencia de disponibilidad, sobre todo cerca de domicilios, centros laborales o lugares de estudio, con productos que puedan almacenarse, transportarse y prepararse rpidamente. t

Incremento del consumo de alimentos considerados ms sanos, como verduras, ensaladas, yogurt, agua y cereales. t

Se seguirn consumiendo platillos tradicionales aunque en menor cantidad y frecuencia (tortilla, carne, huevo, arroz y platillos mexicanos). t

Una mayor tendencia a la medicalizacin de los alimentos, que se justica como una mejor nutricin. Esto, ms que cambiar de hbitos, ofrecer una alimentacin ms rpida, sencilla y balanceada. 1.9 Motivaciones, frenos y aspectos simblicos y sociales de la comida La alimentacin no es solamente el acto por el cual satisfacemos una necesidad siolgica. La alimentacin tiene una dimensin simblica y psicolgica que determina los hbitos y las costumbres, ms all del hecho mecnico de comer. Una cuestin muy importante del aspecto simblico de la alimentacin es la forma en que, de generacin en generacin, se van transmitiendo pautas y costumbres, pues la cultura de una sociedad tiende a ser similar en muchos aspectos de una generacin a otra. En parte, esta continuidad de estilos de vida se mantiene gracias al proceso conocido como endoculturacin, una experiencia de aprendizaje parcialmente consciente y parcialmente inconsciente a travs de la cual, la generacin de ms edad incita, induce y obliga a la generacin ms joven a adoptar modos de pensar y comportarse tradicionalmente. En este aspecto, los padres y sobre todo la madre juegan un papel esencial en la alimentacin, pues no slo indican qu comer, sino cundo y cmo comer. Este proceso tiene algunos lmites; de hecho, uno de los ms evidentes en las sociedades industriales modernas donde la innovacin y el cambio rebasan el conocimiento de los mayores es el que hace que los ms jvenes adquieran pautas distintas a travs de la difusin de la informacin, aspecto esencial para cambiar, crear o recrear conductas. La difusin de la informacin tambin logra, a travs del proceso de educacin y la accin de los medios de comunicacin, inculcar

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hbitos y en muchos casos costumbres de otras sociedades en nios y jvenes. En este apartado examinaremos algunos de estos aspectos divididos por edades: nios, jvenes, adultos jvenes, mams y hombres maduros. Aunque en este estudio se trata de remarcar los cambios en los deseos y motivaciones que tiene la gente por nuevos productos, debemos considerar que aquellos que se consumen comnmente, no son tan mencionados porque se consideran como tradicionales, es decir, parte de la cultura interiorizada, y lo que se trata, es de destacar el impacto de los alimentos y su inuencia emocional en las distintas etapas de la vida. Los productos tradicionales estn ms asociados con el deber ser (es decir, con las conductas y hbitos de consumo que se suponen generalmente aceptados) y lo que se investiga son aquellos que estn asociados con el ser (es decir, con los hbitos y conductas individuales que generan placer), ya que tienen una fuerte vinculacin con lo ideal, entendiendo esto, como una forma aspiracional relacionada a la espera consciente de satisfaccin de deseos y emociones que se acoplan a un arquetipo como modelo de dicha satisfaccin, y que muestran conductas independientes de lo que comnmente consumen. El estudio elaborado por De la Riva y Asociados,30 plantea la realizacin de 16 pneles de los niveles socioeconmicos C+ y D, as como la revisin de aproximadamente 1,300 sesiones de grupo hechas en los ltimos 3 aos y la realizacin de 24 investigaciones etnogrcas en espacios pblicos, como sigue: t

Cuatro pneles entre nios de 5 de primaria; revisin de aproximadamente 100 sesiones hechas con el segmento y realizacin de seis etnogrcas. t

Cuatro pneles con adolescentes de 1 de preparatoria; revisin de aproximadamente 250 sesiones hechas con el segmento y realizacin de seis etnogrcas. t

Cuatro pneles entre mujeres y hombres de 20 a 29 aos; revisin de aproximadamente 150 sesiones hechas con el segmento y realizacin de seis etnogrcas. t

Cuatro pneles entre mujeres de 30 a 45 aos; revisin de aproximadamente 500 sesiones hechas con el segmento y realizacin de seis etnogrcas.
30. De la Riva y Asociados, Op. Cit.

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t

Cuatro pneles entre hombres de 30 a 45 aos; revisin de aproximadamente 300 sesiones hechas con el segmento y realizacin de seis etnogrcas. 1.9.1 Nios
Consumo Ideal Teniendo en cuenta que los nios no tienen capacidad de compra per se, sus respuestas son relevantes para entender la socializacin de la infancia en materia de consumo de alimentos. La primera pregunta dirigida a los nios fue qu compraras para la despensa? y entre las respuestas que se obtuvieron estn: lo de costumbre, lo que siempre se come en casa, lo que hace mi mam (pollo, carne, huevos), lo prctico (cereal, sndwich, hot dog, hamburguesas), lo que llena el hueco (fruta, jamn, leche, galletas). Asimismo, conscientes de la salud y de la nutricin, hablan de lo que hace bien (agua, tortilla, huevo, pollo) y lo que hace bien, me gusta y es prctico (yogurt, pan, leche). Se percibe una corriente clara hacia los productos sanos y nutritivos, aunque sin rechazar otros alimentos ya que, a pesar de la inuencia de los padres, los nios ya empiezan a distinguir los atractivos y benecios emocionales de nuevas presentaciones de productos. Se les pregunt qu alimentos son percibidos como divertidos. Las nias hablan de pan, cereal, aguas, ensaladas, y las de ms altos ingresos (C+), de jugos. Los nios del nivel D se inclinaron por los tacos, hamburguesas, pizzas botanas y jugos; respuestas que compartieron con el nivel C+. Lo divertido juega un papel ambivalente; tienden a asociarlo con el deber ser, pero tambin con aspectos diferentes como la moda. La comida juega un papel socializador tanto en las nias como en los nios, pues consideran muy importante lo que se come con los amigos. Asimismo, cobra importancia aquello que se come entre comidas y lo que se come informalmente en la casa. En los ejes del ser contra el deber ser, el placer juega un papel importante; por ejemplo, el almuerzo en las escuelas sirve para tomar alimentos ms consistentes y llenadores en un momento relajacin y en compaa de los amigos, y representa la oportunidad de presumir lo que compra y hace su mam. En cuanto al entretenimiento, la comida juega tres papeles: en la relacin con los amigos, en los momentos de soledad y durante el juego, donde tienen verdadera importancia los alimentos ms ligeros.

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Por ltimo, en el eje del deber ser, la unin es muy importante, pues se percibe a la comida como un vehculo para estar con la familia completa y dan mucha importancia a los alimentos enfocados a la familia. Las categoras ms importantes, por orden, son las siguientes: t

Pan t

Leche t

Refresco t

Cereal t

Botanas t

Agua t

Tortillas t

Dulces t

Chocolate
Pan

Las cuatro categoras de pan: de caja, salado de panadera, salado industrial, dulce industrial y dulce de panadera, son identicados con momentos de autonoma y les permiten lograr una identicacin con la familia, donde la practicidad, el apapacho, la libertad, la diversin y el premio, alternan con la formalidad que tiene que ver con la tradicin y la convivencia. Durante la cena, el pan dulce se come con leche mientras ven la televisin con la familia y esto es considerado como si fuera un premio. Cuando estn solos, los sndwiches, tortas, hamburguesas y hot-dogs, tienen una connotacin de autonoma.
Leche

La leche remite esencialmente a la madre, la familia, el cario y, adems, a la salud y la nutricin. Gracias a la publicidad, muchos de ellos conocen los atributos que tiene (contenido de calcio, hierro, vitaminas) y notan una marcada diferencia entre tomarla sola y tomarla saborizada. La primera se asocia con la gura materna, la rutina, la obligacin, como algo aburrido, que es formal y tradicional; la segunda, ya sea en licuados, con cereal o con caf en el caso de los nios de bajos ingresos (D), se asocia con la familia pero de una forma ms divertida.
Refrescos

Estos productos tienen dos valores antagnicos: uno, derivado de la difusin negativa, donde el nio habla de que tiene pintura, que hace dao,

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pica los dientes o es poco nutritivo, y por el otro lado, es altamente graticante ya que lo asocian con los amigos y los nes de semana, as como con la transgresin, pues tomar refrescos signica travesura y complicidad; tambin se les asocia con la idea de ser ms grande, sobre todo en el nivel C. En el caso de los niveles de bajos ingresos, todas estas armaciones se matizan, pues su consumo es un hbito familiar. En cambio, en niveles de altos ingresos los padres controlan el consumo, arguyendo cuidado de la salud. De todas maneras, en todos los niveles, el refresco tiene una fuerte asociacin con la idea de premiar a los nios.
Cereales

Los nios tienen gran inuencia en la compra del cereal pues reconocen su valor nutritivo y que tiene bra; adems, pueden tomarlo con leche o yogurt. Lo consideran divertido porque incluye personajes, juegos en la caja, sorpresas y promociones; y tiene tambin una funcin de botana, entre comidas, tanto en la escuela como en la casa.
Botanas

Las botanas juegan un papel de premio, socializacin, diversin, cotidianidad y tradicin, que permite al nio ir de su mundo infantil hacia el familiar, inuidos por las diversas formas de difusin, aunque siempre el adulto determina muchos de los productos que consumen.
Tortilla

La tortilla tiene un peso tradicional tan fuerte que es un producto prcticamente sin atributos negativos. La consideran combinable, verstil, cotidiana y tradicional, con una fuerte asociacin con la familia, la unin y la convivencia. Todos ellos conocen, cuando menos, dos o tres atributos nutricionales y adems, lo sienten como un elemento llenador. Juega un papel importante en la parte informal, pues pueden comerla con autonoma, practicidad y comodidad.
Dulces

Al contrario de la tortilla, el dulce es ms un producto del ser que del deber ser y se asocia con el disfrute, la diversin, el premio, la indulgencia, la alta estimulacin, el autoapapacho, el placer y hasta como catarsis; por lo que muchos nios lo encuentran entretenido y til para calmar la ansiedad. Se puede consumir en todas sus texturas y combinacin de sabores.

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Chocolate

El chocolate est asociado con el hambre, el nal de la comida, la diversin, el premio, el fro y los amigos, sirve para socializar y tambin para calmar el hambre. Las formas, texturas y sabores son el atractivo especial para ellos. Contrario a lo que pensaran los expertos, no tiene connotaciones negativas y es una indulgencia sin restricciones. El precio es la nica barrera que frena su consumo, pues es mucho ms caro que los dulces.
Agua

Su consumo se asocia a la satisfaccin de la sed y tiene con una gran connotacin saludable, producto de la gran difusin y de la endocultura. Se asocia con vitalidad y frescura, con la mam y con el mundo adulto y familiar. Sola, dada su condicin de incolora e insabora, produce aburrimiento y es objeto de obligacin; de ah que haya tendencias a cambiarla por refresco. Con frutas, se reconoce como tradicional, producto de la convivencia y la unin y sirve para apapachar. Con cualquier modicador se encuentra ms divertida, placentera y se considera como premio y parte del mundo infantil. Tanto sola como modicada, el agua en el hogar es provista por las mams que a su vez preparan cualquiera de las otras modalidades.

La alimentacin y los espacios de convivencia Durante el recreo escolar, los nios y las nias tienen diferentes momentos de convivencia. La alimentacin juega un papel especial en las nias, reproduciendo pautas de familia al jugar con las muecas, escuchando msica, viendo revistas e intercambiando chismes con las amigas. Los nios, sin embargo, tienen una mayor actividad y juegan entre ellos ftbol o escondidillas. La alimentacin contribuye a la pltica y la socializacin en este mundo infantil. A la salida de la escuela, los nios interactan con dos actores principales: las mams y sus compaeros. Es una conducta comn que las madres socialicen entre ellas y por lo tanto, los nios demanden atencin; as, muchas compras que se realizan en ese momento se dan para calmar los reclamos de los hijos, mientras la madre indaga, platica o se informa del desempeo del nio en la escuela. Tambin ocasionalmente, la madre compra artculos para ella. La compra puede signicar transmisin de amor e incentivo o, en algunos casos, las madres quieren

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competir con otras mams y esto es algo que el nio aprovecha; encontramos entonces que la compra de alimentos en esos momentos tiene una vinculacin con la proteccin, la satisfaccin, el premio, el apapacho, la presuncin y la superioridad. En general, los alimentos tienen dos tendencias fundamentales: la primera, en el mbito familiar, con una fuerte presencia de costumbres y hbitos, y la segunda, la ingesta entre comidas como algo divertido y de convivencia. El pan y la tortilla no slo son vistos como alimentos, sino como vehculos para alimentos ms sabrosos y divertidos como hamburguesas, hot dogs o quesadillas. Las nias tienen una fuerte propensin al cuidado de la gura como algo aspiracional. El espacio de juego con los amigos le permite al nio socializar, evitar presiones y muchas veces, comprar sin pedir permiso. Los espacios pblicos como los parques, son asociados por el nio con ideas de escape, distraccin, rearmacin y socializacin con otros nios o hermanos, aunque hay muchos que preeren jugar solos en casa con sus juguetes. Hay una enorme tentacin a alejarse de la vista de los adultos. Los padres encuentran que es una forma de convivencia con los hijos y de intercambio emocional con ellos. En estos espacios y dadas estas circunstancias, hay una menor restriccin en el consumo, y adultos y nios comparten la compra.

1.9.2 Adolescentes
Consumo Ideal La adolescencia, etapa caracterizada por la lucha por la identidad y el logro autnomo, es un perodo cargado de subversin de los valores introyectados por los padres y la sociedad, tal como lo indica Orlando Fals Borda en sus estudios sobre subversin social . A pesar de lo anterior, en la ingesta alimenticia estarn presentes productos tradicionales, aunque con un sentido de bsqueda y experimentacin. Este estudio de De la Riva y Asociados est dividido por dos segmentos sociales, el C+ y el D, que caracterizan al universo de estudio segn sus ingresos.

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Principales alimentos de consumo ideal N.S.E. D

En las entrevistas, las mujeres mencionan repetidamente el agua, yogurt, carne, refresco y pan y, con menor alusin, aparecen el chocolate, las bebidas alcohlicas (cerveza, vodka y tequila), la gelatina y los cigarros; por lo que podemos comprender que, en su afn de experimentacin y autonoma, empiezan a consumir productos distintos, muchos de ellos clasicados como prohibidos. Los hombres tambin mencionan el agua, la fruta, el pan y los frijoles y en un segundo plano, la tortilla, el jamn, los refrescos, dulces, botanas y adems, los cigarros.
Principales alimentos de consumo ideal N.S.E. C+

Como las posibilidades econmicas son diferentes en este segmento, el consumo cambia: chocolates, verduras, cereal, fruta y agua, caracterizan el ideal de las mujeres; mientras que la carne, jugos, leches y pan, no tienen la misma cantidad de menciones. Los hombres de este nivel socioeconmico, consumen pizzas, sushi, sopas instantneas, refrescos, botanas (por econmicas, llenadoras y con sabor), y agua. En menciones menores, las costillas a la barbecue, los ravioles, los churros, el ron y los molletes.
Principales alimentos percibidos como sanos y nutritivos N.S.E. D

Entre las mujeres, los alimentos ms mencionados son: yogurt, cereal, fruta, agua y verduras; entre los hombres, agua, frutas, verduras y carne; adems, tambin mencionan a la tortilla y el pan, aunque consideran que debe comerse en pequeas cantidades. Aparentemente, ambos sexos aceptan los alimentos de siempre, pero con el condicionante del buen sabor, considerando como muy importante tener una alimentacin nutritiva.
Principales alimentos percibidos como sanos y nutritivos N.S.E. C

Para las mujeres: agua, cereal, frutas y verdura; y menos mencionados: la carne, los jugos, el arroz y la leche. Los hombres mencionaron la verdura, agua, fruta y carne; y tambin, aunque en menor medida, la leche, el cereal, el pan y el sushi. En las mujeres de este segmento, su consumo es ms parecido al mundo de los adultos, ya que prevalece su preocupacin por la gura. A los hombres les preocupa la salud, aunque siempre son ms indulgentes.

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Principales alimentos de consumo de n de semana N.S.E. D

Como lo mencionamos anteriormente, los alimentos varan durante el n de semana, ya que se relajan las costumbres y por lo tanto se consumen alimentos que normalmente no se ingieren los otros das. Entre las mujeres destacan: las botanas, los refrescos, el chocolate, las pizzas, el agua y la carne; entre los hombres, la carne, las botanas, el refresco y la cerveza, productos asociados al consumo del ambiente social, de disfrute y con menor preocupacin por la nutricin y la salud. Por lo tanto, las frutas, las galletas y el yogurt, as como el jugo, helados y gelatinas, tienen un bajo nivel de recordacin.
Principales alimentos de consumo de n de semana N.S.E. C+

Para las mujeres el agua, el helado, los refrescos, la cerveza y la pizza, forman parte del men de n de semana y para los hombres, los refrescos, el alcohol, la pizza, carne y botanas. Productos como fruta, cereal, verdura, agua, tortilla, pan y leche, tienen menores menciones. Para las mujeres, el n de semana signica momentos de liberacin y disminucin del sentimiento de culpa; mientras que los hombres buscan la alimentacin como vehculo de socializacin.
Principales alimentos percibidos como ricos y divertidos N.S.E. D

Los adolescentes mantienen todava una percepcin de diversin y buen sabor, y la asocian con alimentos muchas veces restringidos o prohibidos en la niez. Las mujeres mencionaron: chocolates, galletas, botanas, cerveza y tequila. Los hombres, en cambio, preeren los chocolates, caramelos, tacos, pizza, galletas y cerveza. Los antojitos, refrescos, palomitas, tlacoyos, fruta, yogurt y helados tienen menos menciones; mientras que los chocolates y la cerveza son dos productos percibidos como divertidos y de buen sabor. Se puede notar que hay una mayor tendencia a rebelarse consumiendo productos que les han sido prohibidos, buscando as la autoarmacin y la complacencia.
Principales alimentos percibidos como ricos y divertidos ideal N.S.E. C+

Las mujeres mencionan: chocolates, pasteles, galletas y bebidas alcohlicas; mientras que los hombres, pizza, bebidas alcohlicas, chocolates, botanas y galletas. En este segmento est presente una mayor sensacin organolptica por lo dulce, sobre todo, con lo que se consume el n de semana y en

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convivencia social. Hay un fuerte sentido de autorrecompensa y, aunque existen todava ciertos tintes de culpabilidad, el disfrute, el placer y la libertad de accin son los principales motivadores del consumo. Entre los menos mencionados, estn los pastelillos, pizzas, botanas y refrescos, as como algunas bebidas alcohlicas.

Productos ms importantes Para los adolescentes, los productos ms importantes son el agua, los chocolates y el pan. El agua tiene cada da una mayor asociacin de estatus y de ser saludable y tener energa vital. Esto sucede, en buena medida, como parte de la bsqueda de aceptacin social. Al hablar del consumo de agua, son comunes los calicativos de no engorda, es esencial para la vida, o es ecaz para quitar la sed. Esta clase de juicios est presente en todos los niveles socioeconmicos y es una tendencia ascendente que ser muy importante en los prximos aos. Para las mujeres, a pesar de que el consumo de chocolate puede producir gordura, est asociado con comportamientos emocionales como la autorrecompensa y se disculpan diciendo que lo consumen slo el n de semana, cuando estn deprimidas o cuando necesitan energa. Para los hombres, el chocolate es un producto premio y tambin se relaciona con el n de semana y la convivencia. A diferencia de las mujeres, no existe una barrera emocional para justicar su consumo, buscando slo energa y disculpando su consumo por el buen comportamiento nutricional durante la semana. El pan tiene cualidades esenciales para ambos sexos, ya que satisface las necesidades de forma rpida, funcional y por lo tanto de consumo frecuente. Lo consideran nutritivo y resaltan su placer organolptico. Para el hombre, el pan es llenador, combinable y prctico, fcil de preparar con otros productos y de llevar a la escuela, adems aprecian que contiene vitaminas y bra. Las mujeres que cuidan su gura buscan no consumirlo solo, sino que necesitan combinarlo con otros alimentos. La mayor inclinacin en ambos sexos, es hacia el pan de caja y el consumo est ms presente en el nivel socioeconmico D.

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Productos cercanos La verdura y el agua simple son considerados aburridos. Los alimentos ideales son el cereal, la fruta, los jugos, el yogurt y el agua con sabor; mientras que el pan, helados, tacos, pasteles, botanas, pizzas, chocolates y carne son menos consumidos por la estigmatizacin que existe sobre estos productos y la necesidad de consumir alimentos de imagen saludable (cosa que conere estatus), con sabor, pero tambin con benecios emocionales. Esta actitud ambivalente es inherente al segmento juvenil. Tanto el yogurt como las aguas saborizadas, son considerados bencos per se y tratan de disociarlos de los valores nutricionales de los adultos.

Consumo de productos entre comidas Las necesidades fundamentales a satisfacer son las siolgicas y las emocionales. En las primeras, el hambre est asociada al consumo de tacos, hamburguesas o sndwiches. Los cambios hormonales en ambos sexos se compensan con chocolate; mientras que la sed se apaga con agua, jugo y refresco. En cuanto a las actitudes emocionales, la introspeccin est asociada con lo dulce (chocolates y pastelillos) y con los cigarros; mientras que la socializacin, con botanas, caf, dulces, cigarros; en el caso del nivel socioeconmico C, el consumo de sushi es un buen pretexto para la convivencia. La actitud de escape hace que los adolescentes coman chocolate, paletas, bebidas alcohlicas, cigarros y, paradjicamente, pan de caja. Por ltimo, la idea de proyectar una imagen frente a los otros se asocia con paletas, botanas, chicles, galletas, agua, cereales, fruta y cigarros. En la satisfaccin de estas necesidades, es el ser en todos los momentos, buscando evadir el deber ser. Para los adolescentes, el desayuno se realiza la mayora de las veces en la casa, en lugares como la cocina y el automvil en el caso del nivel C+; en la sala, comedor y en la recmara en los D. Se asocia con la soledad, la prisa y el estrs, as como con ambientes aburridos, formales, angustiantes y familiares. En cambio, fuera de casa (en la escuela o en el camino) la socializacin, el juego y el descanso hacen de la comida un momento divertido y placentero. Destaca en el desayuno la cantidad de cereales, leche, yogurt y barras de granola, y en menor medida, la fruta, el pan de caja y la mermelada.

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Cuando la comida se realiza en casa, es decir el comedor o la cocina, sta se asocia con la compaa de los familiares, amigos o hermanos, pero en ambientes aburridos y serios. Fuera del hogar, en la calle, la escuela o los centros comerciales, la consideran ms divertida y placentera, aunque hay una presencia importante de algunos familiares y amigos. En la casa, la comida es en general, rpida y con prisa; mientras que en la calle sta se torna ms relajada. Los alimentos que se consumen son los descritos en la primera parte del estudio y en el caso de los niveles C, mencionan frecuentemente a los restaurantes de comida rpida. La cena es ms informal y relajada; normalmente se hace en casa y en el ambiente familiar; si se hace fuera de casa, se hace en taqueras y torteras, se aprovecha como momento de socializacin, libertad, de diversin sin preocupaciones. Destaca nuevamente el consumo de cereales y leche en el hogar y fuera de l, los tacos, las pizzas o el sushi.

Dinmicas de consumo en lugares externos En el nivel socioeconmico D, el consumo se realiza para satisfacer necesidades siolgicas, aunque tambin para socializar. Se consumen productos funcionales sin importar marca ni lugar, y los lugares preferidos son: parques, banquetas, la tiendita, centros comerciales, cafs y bares. En el nivel socioeconmico C, la socializacin es ms importante y se preocupa por crear momentos agradables. En este segmento es importante el consumo de productos in, con marcas y lugares especcos, aprovechndose el momento para relacionarse con individuos del otro sexo. Los lugares preferidos son aquellos que estn de moda, los centros comerciales o la casa de los amigos. Es comn ver en estas reuniones, a grupos de parejas ya que ha desaparecido el antagonismo de sexos caracterstico de la niez.

Dinmicas de comportamiento en lugares externos En el universo socioeconmico D hay grupos pequeos y perfectamente denidos, que utilizan lenguajes propios, por ejemplo los albures, como una forma de interaccin sin importar el sexo, y artculos de juego menos individuales y ms colectivos, como la pelota o el resorte.

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En el segmento socioeconmico C, los adolescentes socializan en contextos y subgrupos ms amplios; existe un uso excesivo de los aparatos de comunicacin y aparecen actitudes que denotan sensualidad y coqueteo. Se exageran muchos de los comportamientos para llamar la atencin. Destaca la presencia de cigarros como parte de la dinmica de socializacin y se comparten productos como elemento de cohesin. Los nes de semana planean actividades juntos, comparten experiencias previas en antros o estas, pasan momentos con la pareja y como parte de su actitud de subversin, critican el entorno, las guras de autoridad y la familia; fuman y consumen bebidas alcohlicas, pues esto forma parte de su expresin de autonoma y bsqueda de identidad. 1.9.3 Adultos jvenes Los adultos jvenes, en edades entre los 20 y 29 aos, tienen una visin de la alimentacin en la que paradjicamente vuelve a aparecer el deber ser en su ingesta diaria, con un sesgo particular en las mujeres, sobre todo en el nivel socioeconmico D, que tiene ligera preferencia por los alimentos sanos.
Principales alimentos de consumo ideal N.S.E. D

Los alimentos ms mencionados son el yogurt por la practicidad, sabor y nutricin; los jugos, por sabor, variedad y practicidad; la fruta, por nutricin; y el agua, por frescura y porque ayuda a conservar la lnea. Los menos mencionados son sndwiches y las quesadillas. Los alimentos que tanto hombres como mujeres consideran como consumo ideal son la tortilla, el pan, la carne, la leche, los antojitos mexicanos y los refrescos, donde reconocen el hbito, el sabor, la aoranza, la versatilidad y la energa. Los hombres mencionan ms la comida mexicana y los licuados, donde la variedad, lo nutritivo y llenador les atrae ms, y mencionan menos la avena, la pizza, los tamales y el picante. Para hombres y mujeres, los menos mencionados son las verduras, las galletas, el atn y el huevo.
Principales alimentos de consumo ideal N.S.E. C+

En las mujeres, los productos que les permiten conservar la gura estn ms presentes en la alimentacin cotidiana; en los hombres, los productos indulgentes y para la socializacin.

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Las mujeres mencionan el yogurt, fruta, verdura, carnes fras y donas, con las mismas connotaciones de nutricin, vitaminas, sabor y dieta; los menos mencionados son sndwiches, quesadillas y licuados. Los hombres mencionan la pasta, bebidas alcohlicas, hamburguesas, tacos y antojitos en una bsqueda de variedad, diversin, convivencia, sabor y placer. Los menos mencionados son los sndwiches, la leche saborizada, hot cakes, embutidos, huevo y verdura. Aquellos alimentos que tanto hombres como mujeres mencionan por igual son: el agua, el cereal, los jugos, la leche, la carne y el pollo, que los remite a conceptos como vida, frescura, hidratacin, aoranza, energa, nutricin y hbito. Los menos mencionados son el pan dulce, el caf y los mariscos.
Principales alimentos percibidos como sanos y nutritivos N.S.E. D

Las mujeres mencionan al agua, la fruta y el yogurt, mientras que los hombres preeren los licuados. Ambos creen que la leche, la carne, los cereales y jugos son sanos y nutritivos; menos mencionados son el t en las mujeres y la avena en los hombres y en conjunto, verduras, atn y huevo.
Principales alimentos percibidos como sanos y nutritivos N.S.E. C+

Las mujeres mencionan entre sus preferidos a la fruta, queso panela, verdura y yogurt, con sus connotaciones de nutricin, sabor, frescura y practicidad. En el caso del yogurt, destaca la mencin de que saca de apuros cuando no se tiene tiempo. Para los hombres, la carne y el pollo, por sus necesidades de nutricin, energa y sabor. Ambos mencionan mucho el agua, el cereal, los jugos y la leche. Los menos mencionados en las mujeres son los licuados y en los hombres, la leche con chocolate, verduras y huevo. Comparte la menor mencin el pan integral.

Productos de consumo en n de semana Durante los nes de semana, como ya se ha mencionado a lo largo del estudio, se rompe la rutina, se antoja la comida rpida, botanas saladas y productos de fcil preparacin. Para los solteros que viven todava en el hogar familiar, se enfrentan a la negativa de las mams a cocinar, ya que est cansada de hacerlo toda la semana y por lo tanto, salen a comprar. Para los casados jvenes, el n de semana representa el descanso de la rutina y son ms permisivos e indulgentes. Buscan productos prcticos

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como los jugos, tacos, pizzas, sopas preparadas, hamburguesas y cerveza. Si van a socializar con los amigos y la familia, la comida tpica mexicana, la carne asada y las bebidas alcohlicas son los vehculos de socializacin. El antojo est compuesto por enchiladas, tequila, mariscos, birria, papas a la francesa, chilaquiles, sushi o banderillas. El apapacho lo representan los pastelitos, el helado, los pltanos fritos, los chocolates y las bebidas alcohlicas.

Momentos de semana y de n de semana

Entre semana

El desayuno tiene que ser prctico, rpido y de fcil preparacin. El alimento entre comidas es el antojo fuera de la escuela o en el trabajo, en tiendas y puestos ambulantes. La comida debe ser prctica y rpida, en puestos ambulantes, restaurantes, fondas o tiendas; mientras que las personas de mayores ingresos asisten a los restaurantes de fast-food. Por las tardes, entre comidas, preeren los productos dulces para calmar el estrs y tomar un descanso. En la cena, se busca comida saludable, compensando la alimentacin del resto del da o, en el otro extremo, son indulgentes y buscan el apapacho y la autorrecompensa.
Fin de semana

El n de semana, en la comida el impulso es de antojo y practicidad; se busca, por ejemplo, disfrutar el almuerzo en la tranquilidad con familiares y amigos. Se preeren antojos prcticos, fciles de preparar o calentar, y se procura la convivencia, el sabor y la indulgencia. En todos ellos, hay una tendencia a romper con la disciplina y la dieta de la semana, a comer lo que te gusta.

Productos ms importantes
Pan

El pan guarda un simbolismo afectivo y el pan de caja a benecios funcionales, pues la reciente aparicin de panes integrales y con semillas le suma una connotacin de saludable.

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Los benecios emocionales del pan, sobre todo los asociados con el de dulce, son los de premio y apapacho; tambin se le asocia con costumbres y tradiciones, pues remonta a valores como la familia, la convivencia, la informalidad y la nostalgia. El pan de caja es visto como ms funcional, se reconoce l el aporte de carbohidratos y energa; se le atribuyen calicativos como llenador; se le considera prctico e ideal para sndwiches. Destaca, pues, por su versatilidad, practicidad, nutricin y como vehculo para otros ingredientes (jamn, queso, mermelada). Por ltimo, el pan integral tiene una alta connotacin de salud y nutricin.
Yogurt

El yogurt posee todos los atributos que buscan todos los segmentos socioeconmicos: derivado de la leche, saludable, prctico, nutritivo y, adems, de moda. Su evolucin y la incorporacin de sabores han enriquecido su capacidad organolptica y por lo tanto, ha aumentado su consumo. Los benecios emocionales derivados de su consumo que ms se mencionan son: soy saludable y me cuido. De este modo se proyecta una imagen de salud, se busca la aceptacin de terceros y fortalecer autoestima. Los benecios funcionales son: energa, protenas, digerible, rico, fresco y llenador; por lo que, por su connotacin de salud, practicidad y nutricin, son preferidos por este segmento de edad.
Cereal

El cereal se percibe ms saludable, prctico y de mejor sabor y, a travs de las barras, se ha logrado acercar dicho alimento a este segmento de edad. Los benecios emocionales son: imagen saludable, cuidado de la gura y moda (cereal en barra); por lo tanto, as se proyecta una imagen de cuidado, autoestima y tranquilidad. Entre los benecios funcionales, destacan el contenido de bra, la energa, la digestibilidad, el sabor y la variedad, adems de ligereza, practicidad y sabor.
Agua

Es el producto con ms presencia en todos los niveles socioeconmicos, sin importar el gnero y guarda una conexin emocional hacia la salud, especialmente entre las mujeres. El agua es sinnimo de vida y equilibrio.

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Entre los benecios emocionales mencionados estn la aceptacin social, la dieta, la salud, la autoestima, el estatus, la moda y la seguridad, as como las declaraciones me mantiene saludable y ayuda a conservar la gura. Los benecios funcionales mencionados fueron: frescura, hidratacin, puricacin, satisface necesidades siolgicas, libera toxinas, no engorda y crea una combinacin perfecta con una rutina de ejercicio.
Leche

A diferencia del agua, la leche es ms cercana a los hombres que a las mujeres, pues buscan frescura y energa. Benecios emocionales: cuidado (asociado con una imagen maternal), salud, apapacho, seguridad, nostalgia y tranquilidad. Benecios funcionales: nutritiva, protenica, contiene calcio y otros minerales, energtica, rica en grasas, quita la sed y muchas veces es substituto de agua y refrescos; en general la perciben ms natural y sin tantos qumicos.
Carne

Benecios emocionales: en el caso del segmento socioeconmico D, la carne es un producto aspiracional; las personas ven en un buen corte de carne, un premio y lo asocian con momentos festivos y como vehculo para la convivencia. Por el contrario, en los segmentos de altos ingresos (C+ y AB) es vista con un sesgo perjudicial por el colesterol y las toxinas. En el caso de las mujeres, es considerada como poco saludable y la consumen con restricciones. Benecios funcionales: para los hombres ms que para las mujeres, signica fuente de energa y protenas, de grasas, sabor y nutricin; adems es tpica en el plato fuerte de las comidas.
Chocolate

Benecios emocionales: el chocolate es un producto que responde a necesidades afectivas como premio o consolacin, y poco se habla del benecio funcional esencial que tiene: la energa. Se asocia como premio, escape, diversin, placer y en momentos de introspeccin. Los benecios funcionales son el sabor, la energa, las caloras, calma el hambre y llena ese hueco al nal o entre comidas. En general, se le ve como un producto que engorda y por tanto se inhibe su consumo.

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Consumo de productos entre comidas La mayora de estos productos se compra en las tiendas cercanas al hogar o al trabajo y lo podemos distinguir desde dos universos: la necesidad siolgica y las necesidades emocionales. En cuanto a las primeras, el hambre se satisface con fruta, yogurt, pizzas, sopes, botanas, galletas saladas, sopas preparadas o hot dogs; la sed, con agua natural, jugos, refrescos o aguas frescas y la energa, con chocolates y bebidas hidratantes. Las necesidades emocionales para ambos sexos son de socializacin, escape y apapacho. Las primeras tienen como vehculos de satisfaccin el caf, los refrescos, los cigarros, las galletas, las pizzas y las botanas saladas; de escape, el caf y los cigarros, y las de apapacho, los pastelillos, los chocolates, las galletas y las palomitas.

1.9.3.1 Mujeres La mayora de las mujeres preeren alimentos prcticos, verstiles y, sobre todo, nutritivos. Tanto en el segmento D como en el segmento C+, donde hay mujeres que trabajan, se busca la facilidad para prepararlos y no pasar mucho tiempo en la cocina. Como en las descripciones de los dems apartados, los productos no tan mencionados muchas veces son los ms consumidos, como es el caso de las tortillas de maz, los huevos, el cereal y el arroz.
Principales alimentos de consumo ideal N.S.E. D

Dentro de los alimentos ms mencionados estn: el pan de caja, por sus valores nutritivos, su versatilidad y su cualidad de alimento llenador; el agua, por hidratacin, limpieza y practicidad; la leche, por el calcio, la energa y la nutricin; el yogurt, como substituto de la leche, portable, protenico y la carne, como sinnimo de protena y practicidad. Los menos mencionados son alimentos como el Yakult, las tortillas de maz y de harina, los refrescos, el arroz, el queso, las galletas, huevos, cereales y sopas.
Principales alimentos de consumo ideal N.S.E. C+

Al igual que las mujeres del nivel socioeconmico D, persiste la tendencia a consumir alimentos nutritivos y fciles de preparar. Los ms mencionados son el pan de caja, por sus condiciones de practicidad e higiene y destacando las bras y las protenas; el huevo, porque proporciona energa y es un alimento completo; el agua, con las mismas connotaciones

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que todo mundo le atribuye; la leche, donde el calcio y las vitaminas juegan un papel especial, y la carne, que aporta protenas, energa y es considerada alimento bsico. Los menos mencionados son el yogurt, las bebidas deportivas, el pollo, las botanas, los pastelillos, las carnes fras, las verduras, el queso, lcteos como el Danonino, los jugos, el pescado, las sopas, la fruta y el jamn.
Alimentos percibidos como sanos y nutritivos: N.S.E. D

La leche y la carne son para las mujeres el alimento esencial para la familia, siguen la fruta, la verdura y el pescado por sus cualidades funcionales y organolpticas. Por otro lado, el cereal, el arroz, los jugos, el pollo, huevo, el yogurt, frijoles, tortilla y pan fueron menos mencionados. Cabe destacar que muchos de los alimentos percibidos como sanos, tienen un precio alto y no se consumen con la frecuencia que se quisiera.
Alimentos percibidos como sanos y nutritivos: N.S.E.C+

La leche, el agua y el cereal son consumidos por su valor nutricional, practicidad y caractersticas organolpticas. En la parte emocional, la madre tiene como objetivo agradar a sus nios durante el tiempo libre y darse un tiempo para ella misma en complemento a su rol de mam. La fruta, la verdura, los quesos, el yogurt y el pescado son preferidos por su facilidad de digestin, frescura y funcionalidad. Los menos mencionados son: la carne, papaya, semillas y jugos. Hay la tendencia a mencionar productos naturales; en este segmento la carne es vista como elemento no tan sano y se le asocia con problemas de salud.
Alimentos percibidos como ricos y divertidos: N.S.E. D

Los ms mencionados son pasteles y helados, pues tienen la cualidad funcional de rapidez y practicidad, con sabores intensos y emocionalmente son considerados para apapacho, nostalgia y liberacin de responsabilidad. Las hamburguesas, los pollos rostizados y las botanas son visto como funcionales por su rapidez y practicidad al preparar, y como emocionales, porque permiten la convivencia familiar y mayor tiempo libre. El chicharrn, el jamn, la gelatina, postres como el pay, el spaguetti, el coctel de frutas, el pollo, los mariscos y los hot cakes fueron menos mencionados; aunque, muchos de estos alimentos fueron asociados a la infancia y son vistos como un apapacho personal. Frecuentemente se les consume en soledad, aunque tambin algunos de ellos les permiten la convivencia y la diversin.

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Alimentos percibidos como ricos y divertidos: N.S.E. C+

En comparacin con las mujeres del segmento D, el mayor ingreso permite una mayor permisividad al consumo individual de productos premio, pero subsiste el consumo preponderantemente familiar, la bsqueda de sabores dulces y productos que se puedan consumir en cualquier parte, como pasteles, helados, chocolates y galletas, cuyo valor est en su sabor, la dulzura y la practicidad y nutricin; tambin sirven a modo de la liberacin de responsabilidades, el apapacho personal y la sociabilidad. Asimismo, las botanas cuentan con una carga emocional y son vistas como un producto para la convivencia familiar y el placer compartido. Los menos mencionados son la granola, los refrescos, la carne, el tequila, el caf, los vinos, la leche, las papas, los dulces y los chicles.
Alimentos percibidos para consumo de n de semana: N.S.E.D

Durante el n de semana, la carne es preferida por su versatilidad, rapidez de preparacin y cualidad llenadora, adems cubre la necesidad emocional de consentir a la familia. Los postres, las carnes fras o mariscos, son vistos como premio, disfrute familiar y festividad. El refresco tiene una connotacin emocional, pues permite la convivencia familiar, es prctico, fresco y con sabor. Los alimentos menos mencionados, ya que forman parte de la rutina, son la fruta, la leche, el pan, el yogurt y los frijoles, aunque aparecen tambin los pollos rostizados, restaurantes de comida rpida, el queso, la barbacoa, la leche, la pizza, los helados y la tortilla.
Alimentos percibidos para consumo de n de semana: N.S.E. C+

Como en el segmento anterior, la carne es preferida durante el n de semana por sus condiciones de funcionalidad, rapidez, versatilidad, llenadora y emocional y por formar parte de momentos de familia a la hora de comer; los pollos rostizados y la pizza, por ser prcticos y permitir el descanso y el disfrute; los quesos, alimentos congelados y postres, por prcticos y por permitir consentir a la familia; el refresco, por su sabor, frescura, comodidad y practicidad. Los alimentos menos mencionados son el pan, las pastas, las carnes fras, la verdura, la fruta, el vodka, el vino, los jugos y las sopas. Las amas de casa procuran no utilizar mucho tiempo el n de semana en la preparacin de los alimentos; las que trabajan, por el contrario, estn dispuestas a utilizar ms tiempo en la elaboracin de comida como

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un smbolo de cuidado familiar, pero las dos preeren alimentos sabrosos, fciles y rpidos de cocinar.

Qu buscan las mujeres en los alimentos? Como ya lo hemos mencionado, las mujeres juegan un papel importante en la alimentacin, pues son las encargadas, en la mayora de las veces, de la compra y preparacin de alimentos, y se debaten siempre entre el deber ser y el ser. Entre los alimentos que preparan en su papel de madres, estn la verdura, la fruta, la carne, la leche, el pescado, el cereal y el agua natural. Dentro de su ambiente de ser y disfrute, la carne se desplaza y aparecen el pan, las galletas, los helados, los pasteles y los chocolates y, cada da ms, la comida rpida, los refrescos y las frituras.

Alimentos ms importantes
El agua

El agua juega un papel esencial, pues sirve tanto para la familia como para ella misma; es vista como puricacin, vida y salud. Las mujeres la relacionan con sentir libertad, tranquilidad, seguridad y conanza, y en la parte individual, lo ven como un alimento de limpieza interna y externa, frescura, hidratacin y naturalidad.
El pan

Tanto en el nivel socioeconmico D como en el C+, el pan es visto como prctico y verstil, saludable y como vehculo para otros alimentos. A medida que aumenta el ingreso, se preere ms el pan de caja, mientras que las mujeres de nivel D, se inclinan por el de la panadera. Tambin es visto como un alimento que puede ser consumido dentro y fuera de la casa, prctico y agradable para los hijos. Algunas mujeres tratan de evitarlo pues engorda. El pan les permite a las mujeres cumplir con su rol de madre nutricia, pero sin complicaciones. Es percibida como producto apto para ella y para su familia, por su blancura, pureza, frescura, naturalidad y sensacin de nostalgia. Asimismo, brinda proteccin, conanza, rearmacin en su rol de madre, amor y

La leche

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bondad. Reconocen como benecios funcionales: la nutricin, la fuerza, la energa, el crecimiento y la versatilidad. Es importante mencionar que en el segmento D se aprecia mucho la leche subsidiada. La fuerza de la leche no solamente est en la responsabilidad como madre, sino en su rol de protectora y una continuacin de la lactancia. Ellas estn conscientes de que la leche sirve para el desarrollo fsico y mental, y con su consumo muestran su preocupacin, sobre todo, por los nios.
La carne

Las mujeres consideran que la carne es llenadora y ven en ella atributos como la energa, la practicidad y la rapidez, aunque en el segmento C+ la perciben como no tan saludable. En el segmento D, dados sus ingresos menores, la ven cara y en muchas circunstancias es aspiracional; de ah que en este segmento se perciban los benecios emocionales como la seguridad, la satisfaccin y el orgullo. De todas formas, la carne est normalmente asociada a un consumo con la familia.

Indulgencia vs. lugar de consumo Las mujeres, en su casa, tanto para la indulgencia personal como con los dems, consumen alientos como pizza y pollo rostizado, as como sndwiches, hamburguesas, hot dogs, hot cakes y chocolates. En el mbito personal (en casa), predominan las pizzas, las paletas, las galletas y los chocolates. Fuera del hogar, las mujeres del nivel C ven a restaurantes de comida rpida como McDonalds y Burger King como un medio para halagar a los dems y la misma percepcin hay de los das de campo. En el plano personal, el mismo papel juega el consumo de caf y postres en cafeteras, en la compaa de sus amigas. Las mujeres de nivel D coinciden con las de nivel C en su percepcin aspiracional de restaurantes de comida rpida como McDonalds y Burguer King. Las mujeres que trabajan y atienden su hogar, preeren compensar su ausencia durante los nes de semana y descansar. Para ello recurren al consumo de productos prcticos, salen a comer a restaurantes de fast food y complementan estas actividades con otras, como ir al cine.

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1.9.3.2 Hombres Dada la actividad que desarrollan los hombres y la necesidad de satisfacer el hambre de manera natural, otorgan importancia a los productos llenadores, alimentos que hemos analizado en diversos segmentos de edad y que no son tan mencionados, aunque se consumen regularmente. El estudio descubri que hay una cierta barrera para reconocer los productos tradicionales, ya que esto implica un menor estatus social, como es el caso de las tortillas y los frijoles.
Principales alimentos de consumo ideal: N.S.E. D

El agua se asocia a la salud y se preere por su versatilidad; la carne se considera nutritiva, variable y, tanto en este segmento como en el de ms bajos ingresos, el consumo de este producto se considera aspiracional; por eso encabeza la lista de los alimentos ideales. La fruta y la verdura tienen para ellos un alto signicado debido a la preocupacin por la salud y a que las consideran sanas y nutritivas, aunque muchas veces buscan ms su sabor que su funcin nutricional. Aumenta la frecuencia de consumo en los refrescos por su aporte energtico, en este segmento y en el de los ms bajos ingresos, se toma como substituto de agua, se considera prctico y lo reconocen como ideal para mezclar con alcohol. El pan llena y acompaa las comidas. Es visto como complemento de la alimentacin. En este segmento se habla abiertamente de economa y de ahorro, por lo que buscan alimentos como el jamn por su facilidad de consumo en cualquier momento, ideal para drselo a los nios y cuando no se tiene nimo para preparar otros alimentos ms complicados. Los alimentos de menor mencin fueron el arroz, la leche, el pollo, el queso, las tortillas de harina, las tortillas de maz, los huevos, los frijoles y el cereal.
Principales alimentos de consumo ideal: C

En los segmentos de altos ingresos, se observa un cambio en el rol de los hombres, ya que participan mucho ms en la compra de los alimentos del hogar y tambin en la decisin sobre las mismas, sobre todo cuando se trata de un alimento para toda la familia; de ah que se observe una tendencia a inclinarse por alimentos nutritivos, sobre todo cuando se habla de loshijos. Para ellos, la carne, por sus protenas, sabor y energa, es vista como

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un alimento completo pero que hay que tener cuidado, pues al exagerar su consumo, puede traer colesterol y otras enfermedades. Los vegetales son considerados econmicos, acompaan a la comida y aportan vitaminas y minerales. El agua es vista como refrescante, saludable, vital y cotidiana. El pan, tanto salado como dulce, es un alimento para todos en el hogar y fuera de l, se aprecia por su variedad y sobre todo en el caso de los integrales, por su alto contenido en bras. La leche es apreciada por su contenido de calcio y protenas, es considerada como un alimento ideal para el desayuno o la cena, adems de altamente nutritivo para los nios. Los alimentos menos mencionados son: el caf, la cerveza, la sopa, el yogurt, el pescado, el brandy, las tortillas, las gelatinas, el tequila, el pollo, el jugo, los embutidos y los dulces.
Alimentos percibidos como sanos y nutritivos: N.S.E. D

En este segmento la mayora de los alimentos percibidos como nutritivos son poco econmicos, por lo que se consideran ms bien aspiracionales. Los alimentos slidos preferidos son las verduras, las frutas, el pescado, los mariscos y la carne. Sus benecios funcionales son la nutricin, el sabor y el benecio emocional, la bsqueda de una familia saludable. Alimentos lquidos preferidos: leche, jugo y yogurt, principalmente. Son funcionales y prcticos, dan sensacin de frescura y sabor, se consideran energticos (necesarios para las labores diarias) y ayudan al crecimiento de los nios. Entre los alimentos de menor mencin se encuentran las ensaladas, los huevos, el agua, las semillas, el pollo, el jamn, el cereal, frijoles, lcteos y tortillas.
Alimentos percibidos como sanos y nutritivos: N.S.E. C+

La fruta y la verdura son los alimentos ms mencionados, pero lejanos de la dieta diaria y necesarios desde la perspectiva del deber ser. Alimentos slidos preferidos: pollo, pescado y carne. Su funcin: proveer energa y fortalecimiento, con sabor; aunque, emocionalmente se busca una familia bien nutrida y el desarrollo de los nios. La fruta, la verdura, los lcteos y el huevo se consideran funcionales porque no engordan, son de fcil digestin, frescos y emocionales porque se perciben como sanos e ideales para mantenerse bien.

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Los alimentos con menor nmero de menciones son: el agua, el jamn y los jugos.
Alimentos percibidos como ricos y divertidos: N.S.E. D

En esta clasicacin los productos relacionados con el placer tanto social como organolptico estn presentes, como platillos elaborados y aquellos que no se comen normalmente entre semana, destacando, entre ellos, las bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas preferidas son: brandy, ron, vinos, cerveza y ocasionalmente el pulque, pues se asocian con la diversin, el placer y la convivencia. Las pizzas y hamburguesas se relacionan con el apapacho y el sentido de premio familiar, convivencia y practicidad. Productos como la carne asada y el pescado con grandes condimentos son un smbolo de buena proveedura y consentimiento. Entre los alimentos menos mencionados estn: el coctel de frutas, helado, espagueti, frutas, postres, chocolates, refrescos, mariscos y carnes fras.
Alimentos percibidos como ricos y divertidos: N.S.E. C+

En este segmento se buscan sabores mucho ms elaborados y con connotacin de sabores autnticos, as como platillos caseros que recuerdan a la infancia. Alimentos slidos: se preeren los platillos elaborados de manera ms compleja como las carnitas o la paella y, para terminar, los postres donde el sabor y la dulzura resalten. Alimentos lquidos: vinos de mesa, con una connotacin de estatus y placer ya que destacan el papel del disfrute aunque todos ellos mencionaron que deben beberse con moderacin. Entre los alimentos con menos menciones se encuentran: los mixiotes, el jamn serrano, las verduras, los mariscos, pastas como el espagueti, botanas, chicharrn con salsa verde, cabrito, pizzas y frutas.
Alimentos percibidos para consumo de n de semana: N.S.E. D

En este segmento encontramos consumos ntimamente ligados a alimentos y bebidas para la convivencia familiares o sociabilidad en el hogar. Como el n de semana es dedicado al descanso, la practicidad y la posibilidad de disfrutar, son elementos detonadores que impulsan la compra y el consumo. La cerveza se relaciona con la frescura, el sabor y la necesidad de saciar la sed, es considerada para la convivencia de familias y amigos, as como

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escape a la cotidianeidad. Las botanas se comen como acompaamiento de las bebidas alcohlicas, considerando a las papas, los chicharrones y los cacahuates garapiados como excelentes elementos para la convivencia. La carne se considera fcil de preparar (como en tacos, por ejemplo) y se valora en su aspecto emocional, el disfrute y la convivencia familiar. Las verduras para botanear, la leche, la pizza, hamburguesas, tacos, queso, refrescos, pollo, fruta, barbacoa y bebidas alcohlicas fueron menos mencionadas.
Alimentos percibidos para consumo de n de semana: C+

La carne y los mariscos son alimentos vistos con una alta carga de placer y por lo tanto, est asociada a factores afectivos y organolpticos. En las bebidas alcohlicas se valora lo fro y refrescante como su caracterstica esencial; mientras que las necesidades emocionales que impulsan su consumo tienen que ver con la bsqueda del descanso, el disfrute y el placer. Los mariscos se comen por considerarlos prcticos, pues se consumen principalmente en restaurantes, donde lo esencial es el sabor. Tambin se preere la carne a la cual se le valora por su practicidad y sabor, buscando inclusive cortes especiales, pues es visto como elemento valioso en las reuniones con amigos y familia. Para beber, se consume refresco, por sabor, por ser fresco y prctico y por su capacidad para combinarse con alcohol. El agua, los vegetales, la fruta y los postres son menos consumidos durante el n de semana. 1.9.4 Categoras ms importantes
Agua

En todos los segmentos analizados, el agua es parte importante de la vida cotidiana; se le asocia con la frescura, la vida, la salud, la naturalidad y la hidratacin. En el plano familiar, se le asocia con la conanza, la tranquilidad y la seguridad. Se trata de un consumo moderno relacionado con una alta autoestima, as como la bsqueda de un benecio individual. Se relaciona mucho con el cuidado de la salud de los hijos y en el caso individual, con el de una buena gura y la salud. Estos valores son mucho ms profundos en la mujer de los niveles socioeconmicos altos.

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El pan

El pan cumple un rol sumamente importante en las familias, sobre todo por su versatilidad y practicidad, ya que combina con muchos alimentos y puede ser utilizado para comer fuera de casa. Se considera un alimento cotidiano presente en las tres comidas diarias y tiene tambin una fuerte asociacin con la familia y el descanso. Es visto como saludable y nutritivo en los niveles socioeconmicos altos, sobre en su presentacin integral, combinable con otros ingredientes y prctico en cualquier situacin y momento. En los niveles socioeconmicos bajos, lo preeren como acompaante en la comida o parte integral de la misma y lo ven como elemento llenador.
Bebidas Alcohlicas

El consumo de bebidas alcohlicas tiene una pauta distinta de acuerdo al ingreso. En el nivel D, su consumo es de n de semana, mientras que en el segmento C+ es un aperitivo o digestivo y medio de relajacin, sin ser cotidiano. La cerveza tiene ms menciones en el nivel D y es vista como vehculo para la convivencia en las reuniones. Las bebidas alcohlicas cumplen con la funcin de placer, escape, evasin, relajacin, as como de convivencia social. En los niveles socioeconmicos bajos, las bebidas alcohlicas son vistas como sinnimo de virilidad, rearmacin, extroversin y medio de socializacin. Los niveles de altos ingresos las perciben como una caracterstica de estatus y calidad de vida, cualidad que dispara su consumo, as como para tomarse en momentos de introspeccin y de cotidianeidad. Las bebidas destiladas y la cerveza son consumidas por todos los segmentos y el vino en el nivel C+.
Carne

Mientras para el segmento de altos ingresos la carne funge como alimento con restriccin pues existe una asociacin con el colesterol, en los segmentos de bajos ingresos es vista como smbolo de buena alimentacin; esto resalta su funcin nutricional y es motivo de orgullo, satisfaccin y tranquilidad. La carne tambin es asociada con la familia, las estas, las reuniones, la convivencia, el placer y la diversin. Los principales benecios que la gente aprecia son: energa, nutricin, versatilidad y practicidad.

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Signicados de la alimentacin Para el hombre, en su funcin de proveedor, la alimentacin tiene diversas connotaciones que estn determinadas por el ingreso. Resulta paradjico que la nutricin y la salud estn en un segundo orden, por debajo de la preocupacin del deber ser, poniendo por delante el benecio individual; de ah que valores como el sabor, la abundancia y la convivencia sean esenciales en su visin de lo que debe ser la alimentacin. Por el contrario, la mujer est ms preocupada por la salud y la nutricin. Los hombres consideran muy importante la alimentacin de los hijos como un deber de padres. En los niveles socioeconmicos altos, existe un sentimiento de culpa cuando se ingieren muchos alimentos, lo cual tratan de compensar con el ejercicio.

Hbitos de alimentacin entre semana de los hombres Desayuno: es rpido y ligero, puede ser en la casa o de camino al trabajo. Es visto como necesario para prepararse para el trabajo, por lo que debe ser nutritivo y con energa. El desayuno en la casa es parte del deber ser; mientras que fuera de ella, es visto como un placer. Entre comidas: las tiendas de conveniencia son los lugares ms frecuentados en todos los niveles socioeconmicos. En el caso de los niveles ms bajos, los puestos en la calle y los vendedores informales son fundamentales, as como las mquinas dispensadoras en las ocinas para los niveles socioeconmicos altos. La motivacin es siempre matar el hambre, tomar un descanso y promover la convivencia. Medioda: en los niveles socioeconmicos altos se utiliza la entrega de comida a domicilio o la comida en el hogar. En los niveles de bajos ingresos, el almuerzo trado desde casa, la tienda cercana a la ocina, la supercocina, la fonda y el puesto ambulante, son los lugares ms frecuentados. Los restaurantes de servicio completo y de comida rpida, son visitados por los niveles socioeconmicos A/B y C+. El mexicano busca, en general, saciar el hambre con economa y rapidez; en los niveles altos, lo ven como vehculo para la convivencia y los negocios. El hombre busca mucho ms que la mujer el sabor, la sazn y platillos mexicanos que representan un instante placentero. Entre comidas (tarde-noche): buscan calmar la ansiedad y obtener placer, en las tiendas de conveniencia y las mquinas autoexpendedoras.

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Cena: la mayora lo hace en su casa, con dos tendencias: la primera, los niveles D y E, con una comida ligera, consumiendo guisados recalentados. El hombre busca no acostarse con el estmago vaco. Adems, la cena es considerada como un momento de reunin familiar, descanso y convivencia.

Consumo de alimentos en n de semana Como ya hemos hecho notar en otras partes del estudio, el n de semana se hacen prcticamente dos alimentos fuertes: el desayuno-almuerzo y la comida que es casi cena. El consumo del n de semana tiene como funcin principal la unin y la convivencia tanto de la familia como con los amigos y se complementa en muchas ocasiones con otros elementos como la televisin (partido de ftbol) y eventos festivos con msica. El almuerzo se hace entre las 10 y las 11 de la maana, y la comida, entre las 4 y las 6 de la tarde. En estos das, la tradicin y la aoranza juegan un papel esencial, donde la familia, la convivencia con los amigos y el apapacho individual se funden. Los platillos pueden ser muy elaborados, de gran sabor y abundantes. En los segmentos de altos ingresos se procura comer fuera de casa y en caso de permanecer en ella, se compra la comida fuera del hogar. El ambiente es festivo y amable, y se adhieren actores externos a la familia como los parientes, vecinos y amigos cercanos. Finalmente, la cena es sumamente ligera.

Consumo de alimentos entre semana y n de semana Si trazramos una curva de los alimentos entre semana y n de semana, encontraramos que la ingesta es baja en el desayuno, aumenta un poco entre comidas y llega a su pico al medio da, para bajar por la tarde y volver a subir en la noche. En cambio, en el n de semana la curva es distinta, pues empieza con el desayuno-almuerzo de una alta ingesta que contina en la comida-cena, para descender totalmente en la noche. Una de las tendencias del medio urbano es comer cada vez ms fuera del hogar, buscando economa, practicidad, rapidez y cercana a los lugares de trabajo. Los niveles ms bajos (D) preeren comidas de tipo tradicional mexicano y casero, que estn menos presentes en los niveles de altos ingresos.

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La comida entre semana es vista como un momento de descanso y convivencia, y no slo de alimentacin. La relevancia de lo nutritivo y saludable es ms a nivel terico que prctico, pues el hombre preere buscar sabor y economa a la hora de ingerir alimentos y no tanto guardar la dieta; aunque, en los niveles de alto ingreso compensarn alta ingesta calrica con ejercicio. En esta parte del estudio de De la Riva, encontramos cambios signicativos en algunos alimentos. El pan blanco va cediendo poco a poco el lugar al tostado, negro, integral y otras variedades que contienen semillas y bra. El yogurt ha incrementado su consumo y a su vez los productos han diversicado sabores, consistencias y hasta sus componentes, como lactobacilos, vitaminas, omegas. Asimismo, los sabores han empezado a tener un mayor protagonismo tanto en desayunos como en comidas, aunque todava, en su mayora, es el tamao familiar el que prevalece en el consumo. Por ltimo, las barras de cereal empiezan a tener una gran presencia en el desayuno y en el alimento entre comidas. Cada da ms, el consumidor pide envases prcticos y portables y hay una lucha entre lo natural y lo light, como si este ltimo rubro hubiese decepcionado un poco a la persona que lo ingiere. Cada da se torna ms importante la comida on the go (para llevar), es por eso que las tiendas de conveniencia y los puestos de alimentos cobran una mayor relevancia.

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2. Investigacin documental, fase cuantitativa

Grado de conciencia entre lo que se debe comer, lo que se come y lo que se desea comer, tomando en cuenta lo nutrimental, lo sano y lo sabroso

2.1 Encuesta en viviendas Muestra: nios, adolescentes, adultos jvenes, mujeres y hombres adultos. Niveles socioeconmicos: B, C+, C y D. Cobertura: Distrito Federal, Hermosillo, Guadalajara, Mrida y Monterrey. El objeto de esta parte del estudio Tendencias de Alimentacin de De la Riva y Asociados es contrastar el grado de conciencia que se tiene en el momento de ingerir los alimentos, entre lo que se debe comer y lo que realmente se come. Para saberlo, se hacen tres preguntas clave: t

El da de ayer, qu comiste o qu tomaste? t

Qu tan sano y nutritivo es? t

Qu tan rico y sabroso lo encuentras? A continuacin adjuntamos las tablas de respuesta de alimentos divididos por segmento. La primera muestra los resultados para cereales y leguminosas; la segunda, sobre protenas; la tercera, sobre vitaminas y minerales; la cuarta, sobre antojos; la quinta, sobre comida rpida y la sexta, incluye los datos de las bebidas.

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Pregunta 1 Ayer comiste o tomaste?

Pregunta 2 Qu tan sano y nutritivo es?

Pregunta 3 Qu tan rico y sabroso es?

Cereales y leguminosas
Nios 1 Alimento Tortillas Cereales de caja Pan dulce Frijoles Pan de Caja 77 53 52 52 46 2 % 76 70 56 73 74 67 77 74 61 68 80 50 57 53 35 3 Adolescentes 1 2 % 64 81 39 69 41 61 79 67 57 51 80 40 53 58 38 3 1 Adultos jvenes 2 % 63 68 32 77 52 67 73 66 73 67 84 51 53 64 37 3 1 Mujeres adultas 2 % 73 88 34 87 39 75 86 62 80 59 92 35 61 69 35 3 1 Hombres adultos 2 % 67 70 40 79 52 73 69 64 76 63 3

Protenas
Nios 1 Alimento Leche Queso Carne Jamn Pollo Yogurt Huevo Pescado 79 50 48 45 43 42 39 12 2 % 91 80 78 69 73 83 67 77 77 66 74 73 77 80 54 54 77 53 58 37 38 47 36 9 3 Adolescentes 1 2 % 91 72 75 55 80 82 64 83 76 66 76 70 74 82 54 57 75 56 59 40 44 39 44 13 3 1 Adultos jvenes 2 % 92 76 79 53 86 82 70 91 80 79 80 66 82 80 57 76 80 63 54 35 45 41 51 15 3 1 Mujeres adultas 2 % 95 84 78 48 91 87 77 95 87 87 81 68 89 84 64 85 73 57 66 66 36 50 51 17 3 1 Hombres adultos 2 % 92 76 79 79 52 86 71 92 80 84 85 85 68 82 64 84 3

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Comida rpida
Nios 1 Alimento Tacos Pizza Hamburguesa 24 13 12 2 % 41 33 35 71 73 67 25 12 13 3 Adolescentes 1 2 % 24 19 20 65 73 66 22 8 11 3 1 Adultos jvenes 2 % 21 14 16 65 62 60 17 4 8 3 1 Mujeres adultas 2 % 19 12 16 54 47 46 32 6 11 3 1 Hombres adultos 2 % 21 14 17 65 51 48 3

Bebidas
Nios 1 Alimento Leche Refresco Agua embotellada Jugo 79 74 64 57 2 % 91 18 76 84 77 72 71 83 77 79 58 56 3 Adolescentes 1 2 % 91 12 68 81 76 68 67 87 75 73 72 48 3 1 Adultos jvenes 2 % 92 7 81 83 80 59 71 88 80 66 66 45 3 1 Mujeres adultas 2 % 95 6 80 81 87 55 77 88 73 72 70 48 3 1 Hombres adultos 2 % 92 9 80 83 84 57 70 88 3

Vitaminas y minerales
Nios 1 Alimento Frutas 63 Verduras 59 Jugo 57 2 % 85 88 84 87 59 83 72 59 56 3 Adolescentes 1 2 % 89 90 81 89 65 87 68 67 48 3 1 Adultos jvenes 2 % 91 94 88 89 76 88 77 73 45 3 1 Mujeres adultas 2 % 92 95 81 94 85 88 77 63 48 3 1 Hombres adultos 2 % 92 90 83 79 89 88 3

175

Antojos
Nios 1 Alimento Dulces Botanas Pan dulce Chocolate Gelatina Helado 61 53 52 48 32 26 2 % 21 21 56 39 64 36 72 68 74 73 75 82 48 55 57 38 31 3 Adolescentes 1 2 % 13 14 39 25 19 67 62 67 69 83 33 31 53 30 12 3 1 Adultos jvenes 2 % 8 8 32 23 14 54 45 66 63 68 25 23 53 20 15 3 1 Mujeres adultas 2 % 8 8 34 24 20 47 37 62 57 69 28 25 61 25 11 3 1 Hombres adultos 2 % 10 10 40 33 16 45 41 64 63 62 3

Cereales y Leguminosas

Como podemos observar en las respuestas anteriores, en casi todos los segmentos de edad, la tortilla tiene un alto porcentaje de consumo y es considerada por todos como un alimento nutritivo y en menor medida, rico y sabroso. Los cereales de caja, aunque se comen menos, son vistos en su mayora como sanos y nutritivos. Los hombres adultos los consideran menos ricos y sabrosos. El pan dulce es preferido por la mitad de la poblacin encuestada y, salvo en los nios, los dems no lo consideran ni nutritivo ni sano; eso s, todos lo tienen por rico y sabroso. Los frijoles tienen casi la misma connotacin que la tortilla en cuanto sanos y nutritivos, pero vemos que su consumo va a la baja, especialmente entre los nios y adolescentes. Por ltimo, el pan de caja se consume menos, con excepcin de los nios y los dems lo consideran menos nutritivo, pero sabroso.
Protenas

La leche, como en el caso de las tortillas, tiene el ms alto porcentaje de respuestas favorables tanto en la frecuencia de consumo, como en la conanza de sus cualidades nutritivas y la mayora de la gente la encuentra sabrosa. El queso, aunque slo lo come la mitad de la poblacin objeto de estudio, es considerado tambin como de los alimentos ms nutritivos y sabrosos. La carne la comen menos los nios y ms los hombres adultos, pero todos estn conscientes de su poder nutritivo y su sabor.

176

El jamn guarda un perl parecido al del pollo, pero hay quien lo cree menos sano y nutritivo. Todos ellos consideran que el jamn es sabroso, aunque en dos de los casos consignados en el estudio al que nos referimos (entre adolescentes y mujeres adultas), la mitad de la gente o menos, dice que lo consume. El yogurt, aunque tiene un consumo menor, sigue prcticamente la misma pauta de la leche y todos lo consideran un alimento alto en protenas, rico y sabroso. El huevo tiene tambin un consumo ms bajo, aunque mayor en mujeres y hombres adultos, pero es considerado un alimento sano, nutritivo, rico y sabroso. El pescado es el de menor consumo por persona aunque, a pesar de esto, reconocen su alto valor nutricional y su aprecio aumenta con la edad al considerarlo sabroso, ya que los nios y adolescentes no tienen esa misma opinin.
Vitaminas y Minerales

En el caso de las vitaminas y minerales, que abarca frutas, verduras y jugo, es el que exhibe menores consumos en comparacin con otros alimentos; pero, en contraste, tienen muy alta la percepcin por su aporte nutritivo y lo sabroso.
Antojos

En las respuestas de esta tabla, el mayor consumo de dulces, botanas, chocolates, gelatinas y helados, son de los nios y adolescentes, que conrman lo ya visto en otras partes del estudio; esto se debe esencialmente a que estos alimentos tienen una motivacin de goce y premio. Su consumo tambin se asocia con situaciones emocionales y, a medida que aumenta la edad, baja considerablemente su ingesta, exceptuando en la mayora de los casos al pan dulce, que es prcticamente igual su consumo para todos los segmentos de edad. Todos estn conscientes del bajo valor nutritivo de estos productos, aunque consideran que son ricos y sabrosos.
Comida Rpida

Contrario a la opinin comn salvo en el caso de los tacos la proporcin de consumo de pizzas y hamburguesas es baja y estos alimentos no tienen una alta la valoracin nutritiva; en cambio, son altos en la buena percepcin de la gente, por ser ricos y sabrosos.

177

Bebidas

La leche es la bebida preferida por los encuestados, seguida por el refresco, el agua embotellada y por ltimo los jugos. De estas cuatro bebidas exceptuando los refrescos todas son consideradas sanas y nutritivas, adems de ricas y sabrosas. En el caso de los refrescos, se comenta que no son tan sanos ni nutritivos, pero s ricos y sabrosos; y, especialmente, en los ingresos bajos existe un consumo por las cualidades calricas de este producto. A n de cuanticar el costo del consumo para los entrevistados con la pregunta: El da de ayer, qu comiste o qu tomaste?, presentamos una tabla donde comparamos su consumo con el gasto de acuerdo a los ponderadores del ndice de Precios al Consumidor 2010, a nivel nacional y con los subndices que lo componen. De tal manera, que si el ndice general es el 100% de alimentos, bebidas y tabaco, las respuestas signican un gasto del 14.61% para el da en que fue levantada la encuesta. Adems el cuadro nos muestra el consumo en un orden descendente, por lo que podemos relacionar perfectamente qu tanto se gast en estos alimentos en los hogares encuestados.

178

Alimentos ms consumidos ayer (%)

ndice Nacional de Precios al Consumidor Base 2 Q. Diciembre de 2010 = 100 Ponderadores nacionales y subndices que lo componen ndice General Adultos y jvenes 75 80 73 72 68 33 67 48 31 40 53 58 56 30 59 53 64 63 20 54 51 23 45 48 25 35 61 69 57 25 66 73 73 25 28 77 66 66 70 66 72 84 92 80 73 Leche Tortilla Refrescos envasados Agua embotellada Frutas y legumbres preparadas para bebs Dulces, cajetas y miel Verduras Jugos o nctares envasados NA Cereales en hojuelas Pan dulce Frijoles Queso Chocolate Carne Mujeres adultas Hombres adultos Alimentos, bebidas y tabaco 100 14.61584 1.58446 1.68388 1.14496 0.39297 0.01548 0.04278 2.13793 0.21386 NA 0.19395 0.55828 0.33104 0.44876 0.05207 2.64908

Nios 77 80 79 58 72 48 59 56 55 50 57 53 53 38 58

Adolescentes

Leche

79

Tortillas

77

Refresco

74

Agua embotellada

64

Frutas

63

Dulces

61

Verduras

59

Jugo

57

Botanas

53

Cereal de caja

53

Pan dulce

52

Frijoles

52

Quesos

50

Chocolate

179

48

Carne

48

180 ndice Nacional de Precios al Consumidor Base 2 Q. Diciembre de 2010 = 100 Ponderadores nacionales y subndices que lo componen ndice General Adultos y jvenes 38 40 44 39 44 13 15 51 41 33 51 17 45 50 35 36 37 35 Mujeres adultas Hombres adultos Alimentos, bebidas y tabaco Pan de caja Jamn Pollo Yogurt Huevo Pescado 100 14.61584 0.17192 0.14959 1.76960 0.19687 0.62302 0.25535 35 37 38 47 36 9

Nios

Adolescentes

Pan de caja

46

Jamn

45

Pollo

43

Yogurt

42

Huevo

39

Pescado

12

Fuente: Sntesis elaborada por canacintra a partir del estudio Tendencias de la Alimentacin de De la Riva y Asociados.

2.2 La mujer y las tendencias alimentarias El estudio realizado por De la Riva y Asociados tiene por objeto observar las tendencias de alimentacin que son relevantes en el consumidor mexicano, tanto aquellas que son consideradas como tradicionales como las nuevas, ya sea nacionales o internacionales. En la ltima parte del estudio Tendencias de Alimentacin de De la Riva y Asociados, la investigacin est orientada a obtener informacin que permita comprender la percepcin que tienen sobre diversos alimentos las amas de casa mayores de 23 aos y las mujeres y los hombres de 13 a 30 aos, as como establecer un marco referencial comparativo entre las tendencias del pasado, del presente y las futuras. Adems, se busca obtener informacin sobre los factores que determinan la eleccin de alimentos, aderezos y bebidas y cules son las fuentes de informacin que inuyen en estas decisiones. De igual manera, su objeto es investigar cmo perciben los consumidores sus hbitos alimenticios y cmo se calican a s mismos. Por ltimo, el estudio trata de buscar las similitudes y diferencias que hay en la alimentacin de diversas poblaciones del pas. Metodologa: estudio cuantitativo, encuesta en viviendas. Muestra: adolescentes y jvenes de 13 a 30 aos (de ambos sexos), sin hijos; amas de casa mayores de 23 aos; niveles socioeconmicos: B/C+, C, D+ y D/E. Cobertura: Ciudad de Mxico, Monterrey, Guadalajara, Mrida y Tijuana. Trabajo de campo: del 1 al 8 de junio de 2006. El estudio es revelador porque nos permite entender cmo percibe y acta un personaje esencial en la alimentacin de los hogares: las mujeres. Tanto en las sociedades rurales como en las urbanas, la mujer elige y prepara la comida, transmite los valores a los nios, ensea cmo comer y, aunque en ciertos segmentos de la poblacin sobre todo de altos ingresos, el hombre participa en algunas decisiones alimentarias y comienza a adquirir productos en los establecimientos, hay que reconocer que el hombre tiene en general un rol como proveedor de ingresos y que su nico espacio de decisin es cuando come fuera de casa. Por lo tanto, tenemos que reconocer el carcter de la mujer como administradora del gasto y preparadora de la comida. Adems, debemos destacar que por lo menos el 40% de las mujeres en edades de entre 15 y 60 aos, trabajan y administran su hogar; con lo que tambin encontraremos matices en el consumo, derivado de esta doble actividad.

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Perl sociodemogrco Gnero

Amas de casa Adolescentes y jvenes Mujeres Hombres 100% ND 39% 61%

Edad
Amas de casa 18 a 29 aos: 46% 30 y ms aos: 54% Adolescentes y jvenes 13 a 17 aos: 28% 18 a 30 aos: 72%

Escolaridad
Amas de casa Adolescentes y jvenes Primaria Secundaria Bachillerato Profesional Sin estudios 23% 37% 26% 10% 4% 21% 39% 29% 9% 2%

Ocupacin
Amas de casa Adolescentes y jvenes Hogar Trabajo Estudios 76% 23% 1% 3% 49% 48%

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Estado Civil
Amas de casa Adolescentes y jvenes Casado(a) Soltero(a) Unin libre Divorciado(a) Separado(a) Viudo(a) 73% 11% 11% 2% 2% 1% 10% 85% 4% 0% 1% 0%

Maternidad-Paternidad
Amas de casa Con hijos: 89% Sin hijos: 11% Adolescentes y jvenes Sin hijos: 100% ND

2.3 Tipologas Existen cuatro actitudes bsicas frente a la comida en el universo que estudiamos: hay personas hedonistas, otras desinteresadas, algunas conscientes y por ltimo, glotonas. A continuacin analizaremos sus perles:
Hedonistas

Este tipo de personas se destaca por disfrutar de los alimentos y de su sabor. Les preocupan poco los efectos que puedan tener en su salud y en su gura, por lo tanto no cuidan de sus hbitos de nutricin, comen alimentos altos en caloras y se jan poco en el valor nutricional, dndole escasa importancia al peso corporal. Los hedonistas hacen los tres alimentos y rara vez se saltan una comida. Comen entre comidas la mayora de las veces, se vuelven a servir si el platillo les gust y les afecta mucho si no pueden comer. Preeren restaurantes donde se come sabroso. Cuando preparan la comida, se esmeran para que quede sabrosa, son personas antojadizas. Preeren comer cosas ricas aunque no sean saludables, no les interesa la informacin nutrimental de los productos que consumen, tienen una tendencia a comer antojitos mexicanos; toman en cuenta lo sabroso est por encima de cualquier cosa, se sirven postre de ms, casi nunca se

183

ponen a dieta; por lo tanto no se pesan, consumen refrescos con frecuencia y no estn preocupados por las caloras de cada alimento.
Desinteresados

Se trata de personas para las cuales los alimentos les resultan poco relevantes; comen porque tienen que hacerlo, no son antojadizas y calican los alimentos por su efecto funcional. Se preocupan poco por las comidas saludables. Los desinteresados comen poco, pueden saltarse alguna comida, si no pueden comer no les afecta mucho y se satisfacen rpidamente. Aunque en ocasiones disfruten de los alimentos, en realidad son otras actividades las que les llaman ms la atencin. En los restaurantes les es indiferente el sabor y el ambiente, difcilmente se les antojan los platillos en las fotos de las revistas, preeren las cosas saludables aunque no sean ricas, la fruta tiene un valor muy alto para ellas y no son afectas a comer entre comidas. Como para ellos la comida es algo funcional, les preocupa poco si engordan; adems, aunque consumen refrescos lo hacen para hidratarse ms que para saborearlos.
Conscientes

La gente de este grupo est preocupada por su alimentacin, cuida mucho sus hbitos, respeta los horarios y las tres comidas del da, pero siempre se sirve porciones ms pequeas. Son personas que se jan en que los alimentos sean saludables y estn interesadas en el valor nutritivo de los mismos; viven permanentemente preocupadas por su peso y su gura. Comen poco, pero cumplen siempre con las tres comidas. Preeren restaurantes donde sirvan un buen platillo y difcilmente se sirven nuevamente aunque les haya gustado. En casos excepcionales, no les afecta si se saltan alguna comida y se quedan satisfechas rpidamente. En razn de su alto valor familiar, el nico alimento del da que se esmeran en preparar es la cena. Preeren restaurantes donde se coma sabroso, pero siempre estn conscientes de que los alimentos sean saludables, aunque tengan que sacricar lo primero. Estn muy interesados en la informacin de los empaques, son gente que preere cenar verduras e incluir ensaladas en los otros alimentos; consumen prioritariamente fruta, tratan de evitar a toda costa comer entre comidas, les preocupa que los alimentos los hagan engordar.

184

Son gente que permanentemente se ja en las caloras y en los alimentos altos en stas. Se sirven poco postre para no engordar, se pesan con frecuencia y regularmente se ponen a dieta.
Glotones

El grupo de personas que pertenecen a este tipo son aquellas que comen en grandes cantidades, privilegian la cantidad sobre la calidad y el disfrute; son gente que no se satisface fcilmente y cuando no pueden comer se ponen de muy mal humor. A pesar de ser antojadizas, un cierto sentimiento de culpa los hace preferir ciertos alimentos ms nutritivos. Estn pendientes de hacer siempre las tres comidas e ingieren en abundancia, son las tpicas personas que preeren los restaurantes tipo bufet donde pueden servirse varias veces lo que les ha gustado y difcilmente se llenan. Comen rpidamente para hacer otras cosas, son antojadizas. Asisten a restaurantes donde se coma sabroso y sirvan en cantidad, se les antoja la comida mostrada en las revistas. En su etapa de sentimientos de culpa leen los empaques para encontrar la informacin del producto y con esto se sienten mejor al haber considerado el valor nutrimental, pero sin importarles las porciones. Se preocupan poco por engordar al consumir alimentos en grandes cantidades, por lo tanto nunca se pesan ni se ponen a dieta. Estas cuatro conductas frente a la comida son las que condicionarn la compra y la elaboracin de alimentos.
Distribucin de tipologas por perfil
Amas de casa Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 24% 30% 26% 20% Adolescentes y jvenes Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 39% 26% 17% 17%

185

Distribucin de tipologas por nivel socioeconmico

A/B, C+ Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 28% 25% 29% 19% C Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 35% 23% 20% 22%

D/E Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 29% 32% 23% 15%

D+ Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 33% 31% 18% 19%

Distribucin de tipologas por ciudad

Distrito Federal Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 30% 33% 20% 17% Guadalajara Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 28% 28% 23% 21% Monterrey Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 40% 23% 20% 16%

Mrida Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 24% 29% 28% 19%

Tijuana Hedonista Desinteresado Consciente Glotn 24% 26% 23% 27%

2.4 Hbitos, tendencias y percepcin del consumo de alimentos En la segunda parte del anlisis de De la Riva y Asociados se les pregunt sobre los cambios en la alimentacin habidos durante estos ltimos diez aos. El estudio aplic tres preguntas a los grupos analizados, que consisten en:

186

t

El da de ayer comi? t

Hace cinco aos, la gente consuma menos? t

Dentro de cinco aos, la gente consumir ms?
Consumo de alimentos
Pregunta 1 El da de ayer comi? Alimento Tortilla Frutas fescas Verduras frescas Frijoles Cereal de caja Arroz Huevo Carne Yogurt Pasta Salchicha Barras de cereal Atn Guisos envasados* Pur de tomate Sopas enlatadas Verduras enlatadas Fruta en almbar Sardinas Amas de casa 79% 67% 59% 56% 45% 43% 43% 42% 37% 29% 20% 18% 16% 11% 9% 6% 6% 6% 3% Adolescentes y jvenes 76% 62% 47% 53% 45% 41% 43% 41% 37% 24% 22% 19% 15% 17% 6% 9% 8% 8% 4% Pregunta 2 Hace cinco aos, la gente consuma menos? Amas de casa 12% 22% 29% 18% 42% 17% 17% 28% 47% 36% 53% 70% 49% 62% 75% 74% 76% 67% 62% Adolescentes y jvenes 15% 24% 31% 19% 39% 19% 19% 25% 51% 41% 52% 73% 42% 51% 70% 72% 73% 68% 59% Pregunta 3 Dentro de cinco aos, la gente consumir ms? Amas de casa 75% 64% 55% 70% 81% 75% 72% 67% 79% 73% 71% 80% 76% 61% 68% 70% 70% 65% 49% Adolescentes y jvenes 70% 62% 65% 65% 78% 73% 71% 69% 74% 67% 70% 81% 76% 68% 66% 75% 71% 68% 46%

* Chilorio, carnitas, mole y otros alimentos similares.

187

Consumo de aderezos
Pregunta 1 El da de ayer comi? Alimento Salsa casera Chiles naturales o envasados Mayonesa Salsa ctsup Salsa enlatada Mermelada Aderezo para ensalada Mostaza Amas de casa 72% 46% 21% 14% 11% 9% 6% 4% Adolescentes y jvenes 63% 42% 23% 18% 17% 7% 6% 6% Pregunta 2 Hace cinco aos, la gente consuma menos? Amas de casa 20% 34% 55% 55% 77% 50% 71% 68% Adolescentes y jvenes 19% 35% 55% 57% 75% 50% 74% 64% Pregunta 3 Dentro de cinco aos, la gente consumir ms? Amas de casa 55% 78% 74% 75% 70% 69% 67% 60% Adolescentes y jvenes 52% 73% 69% 74% 74% 73% 66% 64%

Consumo de bebidas
Pregunta 1 El da de ayer comi? Alimento Refresco Aguas frescas Agua embotellada Leche Caf Bebidas en polvo Jugo envasado Nctar envasado Bebidas energizantes* Amas de casa 56% 55% 52% 51% 29% 11% 10% 4% 1% Adolescentes y jvenes 64% 57% 52% 42% 21% 14% 14% 7% 6% Pregunta 2 Hace cinco aos, la gente consuma menos? Amas de casa 45% 29% 51% 17% 32% 60% 62% 61% 77% Adolescentes y jvenes 41% 25% 55% 16% 33% 57% 58% 61% 75% Pregunta 3 Dentro de cinco aos, la gente consumir ms? Amas de casa 78% 69% 88% 79% 71% 69% 77% 65% 74% Adolescentes y jvenes 81% 68% 84% 77% 74% 80% 80% 66% 76%

* Tipo Red Bull o Gladiator.

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Consumo de alimentos De acuerdo con los resultados, la gente cree que la tortilla seguir consumindose de forma permanente, pero creen que antes se coma ms tortilla y aunque su consumo ser el ms fuerte, habr una pequea reduccin. Lo mismo sucede con las frutas frescas y las verduras. En el caso de los frijoles, estn conscientes de que ha descendido su consumo pero prevn que repuntar. En cuanto a los cereales de caja, responden que se coman menos, pero el grupo considera que en el futuro habr un aumento en su consumo, igual que en el arroz, el huevo y la carne, que consideran que tuvo un menor consumo, pero creen que ste aumente con el tiempo. El yogurt es uno de los productos que se prev tendrn un crecimiento bastante alto. La pasta y la salchicha lo harn de igual manera as como las barras de cereal y el atn. Se puede decir que todos los alimentos que hace cinco aos o actualmente se consumen menos, como los guisos envasados, el pur de tomate, sardinas, las sopas, verduras y frutas enlatadas, se irn incorporando en una mayor proporcin en el consumo diario, donde la facilidad y la practicidad para preparar alimentos har que cambie la costumbre de dedicar ms tiempo a cocinarlos y prepararlos en casa.

Consumo de aderezos En el caso del consumo de aderezo que acompaa las ensaladas, tenemos un patrn que se repite en el incremento de su ingesta. Crecer ms el consumo de los chiles naturales o envasados que las salsas hechas en casa. El resto de los aderezos de factura industrial tendrn un aumento en el consumo, y esto impactar en los hbitos de alimentacin del mexicano.

Consumo de bebidas Se prev el aumento al consumo tanto en los refrescos como en el agua embotellada. En el caso del consumo de aguas frescas, segn los encuestados, permanecer en el estado en que se encuentra y la leche consideran que tender a subir. El caf, las bebidas en polvo, el jugo envasado y el nctar envasado que hoy tienen menor consumo, se cree que aumentarn en el futuro pues sern vistas como formas de hidratacin.

189

El aumento ms dramtico, lo constituye el consumo de las bebidas energizantes que en el pasado era menor, pero se prev un aumento exponencial en los prximos aos, sobre todo entre los jvenes y los adultos jvenes.

Consumo de alimentos por ciudad y tipologa Tanto la Ciudad de Mxico como la de Guadalajara tienen patrones similares de consumo respecto a los alimentos que hemos venido estudiando. En el caso de Monterrey, la tortilla se consume menos y aumenta en Mrida y Tijuana. Las frutas frescas y las verduras son menos consumidas en Monterrey y es prcticamente igual su consumo en Mxico, Guadalajara y un poco menor en Mrida y Tijuana. Los frijoles, sin embargo, se consumen prcticamente igual en las cinco ciudades estudiadas. El consumo del cereal de caja desciende en Monterrey y prcticamente es igual en el resto de las ciudades. El arroz y los huevos, tienen un comportamiento igual en todas las ciudades; al revs, la carne es mucho ms consumida en Monterrey que en el resto de las otras ciudades. El yogurt se consume poco en Monterrey y casi igual en Mxico, Guadalajara, Mrida y Tijuana. La pasta se consume ms en la Ciudad de Mxico y en Monterrey y menos en Guadalajara, Mrida y Tijuana. Las salchichas prcticamente se consumen por igual en todas las ciudades. Las barras de cereal se consumen casi al doble en Mrida y Tijuana que en Mxico, Guadalajara y Monterrey. El atn se consume ms en la Ciudad de Mxico y Tijuana, y menos en las otras tres ciudades. Los guisos envasados se consumen menos en Monterrey y la Ciudad de Mxico y ms en las otras tres ciudades. El pur de tomate se consume ms en Mrida, Tijuana y Guadalajara y casi la mitad en Mxico y Monterrey. El mismo caso es para las sopas enlatadas. Las verduras en lata se consumen en una tercera parte de la poblacin, en las ciudades de Mxico, Guadalajara y Monterrey; en cambio, en Mrida y Tijuana, se consumen al doble. La fruta en almbar se consume poco o muy poco en Monterrey y tres veces ms en el resto de las ciudades. La sardina se come poco en Monterrey y Tijuana, y prcticamente cinco veces ms en Mxico, Guadalajara y Mrida.

190

A travs de estos resultados, podemos concluir que Monterrey es la ciudad que ms se distingue en el consumo con respecto a las otras ciudades, seguido por pequeas diferencias en las otras cuatro ciudades.

Tipologa y alimentos Por tipo de actitud, las personas desinteresadas son las que tienen mayor diferencia con respecto a las otras. Los glotones tienen altos consumos en fruta, huevo, carne y guisos. Entre los conscientes, baja el consumo de la tortilla, sube el de la fruta y verduras frescas, los cereales de caja, el yogurt, las barras de cereal y los guisos envasados. En el caso de los hedonistas, son los que ms tortilla y guisos envasados comen, as como carne y pasta.

Consumo de aderezos por ciudad y tipologa Los aderezos tienen un comportamiento distinto al resto de los alimentos, demostrando que la cocina en cada entidad tiene sus caractersticas especiales de sabor. La salsa casera se consume casi igual en todas las ciudades exceptuando Mrida donde se preeren los chiles, al igual que en Guadalajara. La mayonesa se consume ms en Guadalajara y Monterrey; la salsa ctsup, ms en Guadalajara y Tijuana, mientras que la salsa enlatada se consume el doble en Mrida y Tijuana que en el resto de las ciudades. La mermelada se consume ms en la Ciudad de Mxico, Guadalajara y Tijuana. Los aderezos para la ensalada se consumen con mayor preferencia en Guadalajara y Tijuana; la mostaza tiene un alto nivel de consumo en Mrida. Se puede decir otra vez que Monterrey es la que ms diere en el consumo que el resto de las otras ciudades. Por tipologas, el consumo de aderezos no muestra grandes cambios, y en el orden de salsa casera a mostaza, slo destaca el caso de los glotones que consumen casi el doble de mermelada que el resto de las clasicaciones.

Consumo de bebidas por ciudad y tipologa El refresco, las aguas frescas y el agua embotellada as como la leche, son las cuatro bebidas principales que acompaan a los alimentos.

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El refresco alcanza en Monterrey y Mrida el mayor nivel de consumo; en cambio, en la ciudad de Mxico, Guadalajara, Mrida y Tijuana se consumen ms aguas frescas. El agua embotellada se consume por igual en casi todas estas ciudades. La leche se consume prcticamente igual en todas las ciudades, a excepcin de Monterrey, donde su consumo representa la mitad frente al resto de las ciudades. Tijuana es la ciudad donde ms se consumen bebidas hechas a base de polvo. Los jugos envasados tienen su mayor nivel de consumo en Mrida, Tijuana, la Ciudad de Mxico y Guadalajara; comparativamente, Monterrey consume menos de la mitad de estas bebidas. En lo que se reere al nctar, se consume mucho en Mrida, prcticamente igual en Mxico y Tijuana, menos en Guadalajara y casi nada en Monterrey. Las bebidas energizantes se consumen tanto o ms que el nctar en Tijuana, un poco menos en Mrida y muy poco en las otras tres ciudades. Se repite el patrn que nos muestra que Monterrey tiene un consumo diferente al resto de las ciudades. Por tipologas, los hedonistas consumen ms refresco. Los desinteresados, ms aguas frescas y agua embotellada, as como leche. Prcticamente todos consumen igual de caf y bebidas en polvo, y lo mismo ocurre con el consumo de jugos envasados, nctar y bebidas energizantes. Los conscientes son los que consumen menos refresco y ms agua embotellada, aunque tambin les gustan las aguas frescas. El glotn tiene altos consumos en las cuatro primeras categoras y un patrn parecido al resto de las otras tipologas en cuanto a jugos envasados, nctar y bebidas energticas. 2.5 Atributos de alimentos, aderezos y bebidas 2.5.1 Atributos diferenciadores de alimentos Tanto las mujeres como los jvenes tienen una imagen de los alimentos, los aderezos y bebidas, que responden a los atributos que ellos perciben y que determinarn sus decisiones de compra.

Amas de Casa Las amas de casa consideran nutritivas las frutas y verduras frescas, el yogurt, el atn, los cereales y las barras de cereal o de bra. Asimismo,

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consideran sabrosos al yogurt, el frijol, el atn, la carne de res, los cereales, el huevo y el arroz. De esta manera, tanto el yogurt como el atn, los cereales y las barras de cereal, son considerados alimentos nutritivos y sabrosos para casi la mitad de las amas de casa. Los alimentos que consideran llenadores y que tienen un gran consumo, son la salchicha, la pasta y la tortilla. Los guisos envasados, la salchicha, la pasta, las frutas en almbar, las sopas y cremas enlatadas son vistos como engordadores. Alimentos que ellas consideran prcticos, sin otro atributo nutricional, son: la sardina, las verduras enlatadas o envasadas y el pur de tomate empacado.

Jvenes Para los jvenes, las verduras frescas, las frutas frescas, el yogurt, los cereales y las barras de cereal o bra son considerados nutritivos; mientras que el frijol, el huevo y el arroz son vistos como sabrosos. La salchicha, la pasta y la tortilla, los guisos envasados, la pasta, las sardinas, el atn, la fruta en almbar, la carne de res, las sopas y las cremas enlatadas son alimentos que se consideran llenadores y engordadores. Los alimentos prcticos para los jvenes, son las verduras enlatadas o envasadas y el pur de tomate. Podemos concluir que los frijoles, el arroz, las verduras frescas, la fruta fresca, el yogurt, los cereales y las barras de cereal y bra, tienen la misma imagen para ambos segmentos. Los jvenes consideran a las salchichas, la pasta y la tortilla como alimentos llenadores. Los guisos envasados, la pasta, la salchicha, las frutas en almbar, las sopas y cremas enlatadas, son considerados en la mayora engordadores. Finalmente, los dos grupos consideran a las verduras enlatadas o envasadas y al pur de tomate empacado, como alimentos prcticos.

2.5.2 Atributos diferenciadores de aderezos

Amas de casa Para las amas de casa, las salsas caseras naturales son nutritivas y sabrosas. Asimismo, consideran que los aderezos para ensaladas son llenadores, y la mostaza, la salsa ctsup, los chiles naturales o envasados y la

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mermelada, los consideran engordadores. Las salsas enlatadas y envasadas son vistas como prcticas.

Jvenes Para los jvenes, la salsa casera natural es nutritiva y sabrosa, por eso es la que ms consumen. Consideran llenadora a la mermelada y engordadores a la mayonesa, mostaza, aderezos para ensalada, salsa ctsup y chiles naturales y envasados. De este modo podemos concluir que hay coincidencias respecto a la salsa casera natural, ya que se considera nutritiva y sabrosa; en cambio, la salsa enlatada o envasada, slo se considera prctica. La mayonesa, la mostaza, la salsa ctsup y los chiles naturales o envasados son considerados como alimentos engordadores.

2.5.3 Atributos diferenciadores de bebidas

Amas de casa El nctar, el caf, la leche y las aguas frescas de sabores, son considerados sabrosos y nutritivos. El refresco es considerado llenador y a su vez engordador. Los jugos envasados y el agua embotellada son considerados como llenadores; las bebidas de sabores en polvo y las bebidas energizantes, como prcticas.

Jvenes El nctar, la leche y las aguas frescas de sabores son considerados como sabrosos y nutritivos. El refresco es considerado engordador as como el jugo envasado. Como bebidas prcticas, se toman en cuenta las bebidas de sabores hechas a base de polvo, el agua embotellada y las bebidas energticas. De tal suerte que el nctar, la leche y las aguas frescas son considerados por los jvenes y las amas de casa como nutritivos y sabrosos; el refresco, como engordador y llenador; las bebidas de sabores en polvo y energticas, como prcticas.

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2.5.4 Preferencia por alimentos frescos y procesados Es muy importante conocer cmo se perciben los alimentos frescos y procesados por ambos grupos, pues esto implica la facilidad y el menor trabajo en la preparacin de los procesados, contra la necesidad de elaboracin de los frescos. En el caso de las amas de casa, prcticamente la mitad preere consumir alimentos procesados y la otra, frescos. En los jvenes, los alimentos procesados son preferidos en mayor cantidad (55%) que los frescos. Para las amas de casa que preeren los enlatados, reconocen que su consumo ha aumentado. Siguen en orden descendente, los que calientan o cocinan en horno de microondas y por ltimo los congelados, refrigerados y deshidratados. En el caso de los adolescentes y jvenes, son los que se cocinan o calientan en microondas los preferidos, siguiendo los enlatados y concuerdan con las amas de casa, en un valor mucho menor de los congelados, refrigerados y deshidratados. 2.5.5 Preferencia por alimentos frescos vs. procesados por ciudad, nivel socioeconmico y tipologa Las ciudades de Mxico, Mrida y Tijuana, tienen una alta preferencia por los alimentos procesados, aunque sta es menor en Guadalajara y mucho ms baja en Monterrey. As, los alimentos frescos tienen menor consumo en la ciudad de Mxico, Guadalajara, Mrida y Tijuana, pero aumenta considerablemente en Monterrey. Por niveles socioeconmicos, los de altos ingresos preeren los alimentos procesados y a medida que baja el nivel de ingresos, desciende la preferencia, hasta un 20% menos con respecto al nivel ms bajo. Al contrario, los alimentos frescos tienen un consumo 20% ms bajo en los niveles econmicos de altos ingresos y asciende a medida que baja el ingreso, hasta el caso de los niveles D y E, en que seis de cada diez consumidores preeren los frescos. Por tipologas, las personas hedonistas y glotonas preeren los procesados, mientras que las conscientes preeren los frescos; los dems no muestran una inclinacin por alguno de ellos. 2.5.6 Razones de preferencia por alimentos procesados Tanto amas de casa como adolescentes y jvenes, preeren estos alimentos porque ahorran tiempo y son fciles en su uso y consumo.

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2.5.7 Razones de preferencia por alimentos frescos Tanto las amas de casa como los adolescentes y jvenes consideran que los alimentos frescos son nutritivos y saludables; de hecho, son los que ms menciones tienen entre los atributos para consumirlos. 2.5.8 Imagen de otros alimentos Para las amas de casa, en casi un 80% consideran que los alimentos con bra ayudan a bajar de peso y la mitad opina que los alimentos bajos en colesterol ofrecen ms benecios que otro tipo de alimentacin. Un 30% considera que los alimentos orgnicos no contienen bacterias y un 25% cree que los alimentos y bebidas light no contienen ingredientes nocivos para la salud, por lo que la mayora tiene sus dudas al respecto. El 70% de los jvenes y adolescentes cree que los alimentos con bra ayudan a bajar de peso y que los bajos en colesterol ofrecen ms benecios que otros alimentos. En cambio, slo un 30% considera que los alimentos orgnicos no tienen bacterias y por ltimo, un 25% cree que los alimentos y bebidas light no contienen ingredientes nocivos para salud. As, vemos cmo una gran mayora est de acuerdo en los benecios saludables de los alimentos con bra y bajos en colesterol, y no estn tan convencidos de la inocuidad y los benecios de los alimentos orgnicos y light. 2.5.9 Imagen de alimentos por ciudad y tipologa Por unanimidad, en las cuatro ciudades estudiadas, perciben los benecios de los alimentos con bra. Asimismo, ms de la mitad de los habitantes de estas ciudades consideran que los alimentos bajos en colesterol ofrecen benecios y por el contrario, los alimentos orgnicos y las bebidas y alimentos light, tienen un perl bajo, pues solamente la tercera parte de la poblacin considera que no tienen bacterias o que sus ingredientes no son nocivos para la salud. Estos resultados se repiten desde las tipologas, pues tanto hedonistas, como desinteresados, conscientes y glotones tienen la misma percepcin, ya que la mayora reconoce los benecios de la bra; ms de la mitad est de acuerdo en que los alimentos bajos en colesterol son bencos; una tercera parte no cree en la inocuidad de los orgnicos, desconfa de los ingredientes de las bebidas y alimentos light y los considera nocivos para la salud.

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2.5.10 Fuentes de informacin sobre alimentos y bebidas Los entrevistados (amas de casa, adolescentes y jvenes) creen mayoritariamente que la publicidad inuye en una gran medida en el consumo de los alimentos que ingieren; mientras que a la familia y los reportajes en los medios los ven como canales de menor inuencia. La informacin y los productos ofrecidos en las tiendas, tienen una menor inuencia, as como la opinin de los especialistas, la informacin en etiquetas, la de amigos y compaeros. 2.5.11 Conclusiones Podemos decir que las tendencias generales para el consumo de alimentos, aderezos y bebidas en mujeres, as como adolescentes y jvenes, descritas en este estudio, tienen una cualidad especial: buscar productos que les faciliten la vida y adems que sean razonablemente saludables y nutritivos. Encontramos que da a da, la gente consume ms alimentos procesados y esto incluye, por ejemplo a: frutas, verduras y salsas enlatadas. Asimismo, se prev que en el futuro aumente el consumo de las barras de cereal, los cereales y el yogurt. Con respecto a las bebidas, se vislumbra el aumento considerable del consumo de agua embotellada y jugos envasados, sobre todo por su percepcin de benecios de higiene y practicidad. Las bebidas energizantes que tienen ahora un bajo consumo, muestran una tendencia a aumentar, sobre todo en adolescentes y jvenes, por su benecio funcional e inmediato, as como por la moda. Los empaques preferidos son los ms recientes y novedosos como el tetrabrick, el plstico pet y las botellas squeeze, ya que ofrecen una mayor practicidad, seguridad e higiene. Los productos enlatados tienen una tendencia creciente, pero menor a los empaques antes mencionados. Por ltimo, a pesar de que el vidrio es concebido como mejor para la conservacin de los alimentos, tiende a decrecer, pues no pueden competir con el pet, ya que ste tiene una mayor connotacin de seguridad y practicidad. En cuanto a la valoracin de imagen de los alimentos, el factor ms importante para la eleccin de alimentos y bebidas es el sabor, cosa que preeren especialmente los adolescentes y jvenes; en cambio, los nutritivos y saludables, son muy apreciados por las amas de casa. Asimismo, la practicidad es ms importante para las amas de casa, aunque es menor para los adolescentes y jvenes, que estn ms preocupados por consumir alimentos que sean llenadores y no engorden.

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Los alimentos en estado natural y frescos, se perciben sabrosos, nutritivos y saludables en comparacin con los procesados; el ejemplo particular son las frutas y las verduras. Sin embargo, los alimentos procesados y/o enlatados, se perciben mucho ms prcticos; como ejemplo tenemos la salsa casera contra la envasada, razn por la cual se preeren los envasados sobre los frescos. De igual manera, existe una cierta imagen negativa en torno a la inseguridad y el valor nutritivo de los alimentos enlatados, pues se cree que contienen plomo, menos nutrientes, son menos frescos y tienen conservadores articiales; por lo tanto se percibe como peligroso consumir alimentos en latas. Por su parte, los alimentos que contienen bra tienen una imagen favorable entre los consumidores, ya que se consideran bencos para el organismo y que ayudan a bajar de peso. Los productos bajos en colesterol tienen una imagen positiva, pues ofrecen ms benecios que el resto de los alimentos. Los alimentos y bebidas light tienden a asociarse con ingredientes nocivos para la salud, mientras que los productos orgnicos llegan a considerarse poco higinicos. La publicidad se considera de manera abrumadora como el factor que ms inuye en el consumo de alimentos, seguida de la familia. As, los consumidores esperan que los alimentos contengan una combinacin entre sabor, naturalidad, valor nutritivo y ser saludables; y esperan que los empaques sean amigables, seguros, duraderos y facilitadores. En una secuencia de benecios, destacan en los primeros lugares, la nutricin y la salud como ejes de las decisiones racionales de compra y consumo, la funcionalidad est representada por la seguridad y la practicidad. Las decisiones emocionales-sensoriales son determinadas por el disfrute de los alimentos y las bebidas.

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3. Alimentacin rural
Antes de entrar de lleno en el anlisis de la alimentacin en el medio rural, es preciso hacer algunas aclaraciones. Para entender el tamao de una poblacin rural, debemos dimensionarla: una poblacin de 2,500 habitantes implica 50 cuadras, donde habran siete de largo por tres o cuatro de ancho; o sea la calle principal y unas cuantas aledaas y de este tamao hacia abajo, es el resto de las poblaciones. Adems de ser pequeas, estn dispersas en gran parte del territorio y representan el 23.15% de los habitantes del pas. La poblacin semiurbana representa el 23.85% del total en Mxico y contempla a poblaciones desde 2,500 hasta 49,999 habitantes.
Poblacin total y relativa y tamao de la localidad de residencia
Tamao de la localidad Estados Unidos Mexicanos 12,499 habitantes 2,5004,999 habitantes 5,0009,999 habitantes 10,00014,999 habitantes 15,00029,999 habitantes 30,000-49,999 habitantes 50,00099,999 habitantes 100,000499,999 habitantes 500,000 y ms habitantes
Fuente: inegi, Censo de Poblacin 2010.

Poblacin Total 112,322,757 26,001,607 6,379,007 6,090,221 3,669,431 6,379,941 4,265,459 5,937,690 22,499,755 31,099,646 Relativa 100 23.15 5.68 5.42 3.27 5.68 3.80 5.29 20.03 27.69

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Distribucin de la poblacin por tamao de localidad 2005

Tamao de localidad (poblacin) Ms de 500,000 De 50,000 a 499,999 De 2,500 a 49,999 De 100 a 2,499 Menos de 100 Total Nmero de localidades 34 162 2,994 47,233 137,515 187,938 Poblacin (millones de habitantes) 29.1 26.5 23.4 21.8 2.4 103.3 Porcentaje de la poblacin 28.20 25.61 22.67 21.15 2.36 100.00

Fuente: inegi. II Conteo de Poblacin y vivienda 2005. Datos a la fecha del Conteo (17 de octubre de 2005).

Como podemos observar, realizar un estudio profundo sobre el consumo de alimentos en las localidades de menos de 2,500 habitantes y especialmente en las de menos de 100, resulta un trabajo titnico y costoso, pues requerira un verdadero ejrcito de encuestadores para lograr cubrir un nmero suciente de localidades que fuera representativo de la encuesta a realizar. Para poder dimensionar la capacidad de gasto del mundo rural y semiurbano, tenemos que considerar los niveles de pobreza extrema.
Incidencia de la pobreza extrema
Tasa de pobreza extrema nacional 1950 1956 1958 1963 1968 1977 1984 62% 64% 61% 46% 24% 25% 23% Tasa de pobreza extrema rural Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Proporcin de la pobreza extrema nacional en zonas rurales Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles Datos no disponibles

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Tasa de pobreza extrema nacional 1989 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 23% 23% 21% 37% 34% 24% 20% 17%

Tasa de pobreza extrema rural Datos no disponibles 36% 37% 52% 52% 42% 35% 28%

Proporcin de la pobreza extrema nacional en zonas rurales Datos no disponibles 66% 73% 57% 62% 68% 66% 60%

Fuente: Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo Econmicos, Poltica agropecuaria y Pesquera de Mxico, p 65.

Variaciones en la pobreza extrema por regin y por tamao de localidad en 2002

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Norte rural Sur rural Urbana (>15,000) Semiurbana (2,500-15,000) Rural dispersa (< 2,500) 12% 11% 21% 47% 42%

Fuente: ocde, Poltica agropecuaria y pesquera de Mxico, p 64.

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Poblacin en situacin de pobreza a nivel nacional, urbana y rural desde 1992

1992* Extrema (alimentos) Nacional Capacidad Ingreso Extrema (alimentos) Urbana Capacidad Ingreso Extrema (alimentos) Rural Capacidad Ingreso 20 25 46 ND ND ND ND ND 1994* 1996* 1998* 2000 19 27 51 ND ND ND ND ND 35 43 65 ND ND ND ND ND 33 40 62 ND ND ND ND ND 24 31 53 8 12 26 16 19 37 2002 21 28 51 7 11 26 13 17 25 2004 18 26 49 7 12 26 11 14 23

Absoluta: nmero de personas en millones

Relativa: proporcin de la poblacin de inters en porcentaje Extrema (alimentos) Nacional Capacidad Ingreso Extrema (alimentos) Urbana Capacidad Ingreso Extrema (alimentos) Rural Capacidad Ingreso 23 28 53 14 18 44 36 42 65 21 29 56 10 17 44 37 46 72 37 45 70 27 35 62 52 60 81 34 41 64 21 29 56 52 58 75 24 32 54 13 20 44 42 50 69 20 27 51 11 17 42 35 44 65 17 25 47 11 18 41 28 36 57

Fuente: ocde, Poltica agropecuaria y pesquera de Mxico, p 64. * Antes del ao 2000 no exista el mismo sistema de medicin de la pobreza; por lo tanto, no se incluyen las cifras.

Como podemos apreciar, la diferencia que existe entre las diversas zonas rurales del pas hace que sea prcticamente imposible realizar un diagnstico y un estudio especco general, pues tendramos que realizar diversos anlisis por regin (en el norte, el centro y el sureste), ya que su realidad es totalmente distinta. Mientras en el norte, la pobreza extrema en el medio rural alcanza niveles muy parecidos a los de la pobreza urbana, en el sureste se cuadruplica esta proporcin; y en aquellas poblaciones mayores a 2,500 habitantes,

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encontramos que la marginacin es el doble de la urbana. Asimismo, la dispersin de los poblados menores a 2,500 habitantes impide un estudio homogneo de las costumbres alimentarias. Para describir la alimentacin rural, acudimos al libro La tortilla de alto valor nutritivo de Adolfo Chvez y Miriam M. de Chvez,31 donde se describe el tipo de alimentacin en dos comunidades de alrededor de 800 habitantes. A continuacin, una tabla que ejemplica este estudio:
Consumo cualitativo de 24 horas de 150 familias de cada comunidad
El Rincn Alimento Tortilla Frijol Nopal Salsa de chile* Chile solo Azcar Harina de maz Aceite Pasta Leche Huevo Refresco Carne Papa Pan Desayuno 93.2% 70.3% 25.7% 33.8% 12.6% 18.9% 8.1% 5.4% 0.0% 2.7% 4.1% 5.4% 1.4% 4.1% 4.1% Comida 98.6% 66.2% 13.5% 35.1% 12.6% 2.7% 1.0% 1.5% 4.1% 2.7% 8.1% 2.7% 1.4% 8.1% 0.0% Desayuno 94.7% 67.1% 38.2% 35.5% 15.2% 18.4% 9.2% 25.0% 9.2% 9.7% 5.3% 2.6% 2.6% 1.3% 1.3% Yosphi Comida 100% 40.85 19.7% 18.4% 15.2% 3.9% 5.3% 15.5% 10.5% 0.0% 1.3% 2.6% 1.3% 32.9% 0.0%

* Con jitomate o tomate, cebolla, chile y a veces ajo.

Escogimos este ndice porque los resultados son representativos de poblados dispersos. Ahora bien, a medida que el tamao de la localidad aumenta y su distancia con poblaciones semiurbanas es menor, esta dieta puede variar, pues de acuerdo con datos de la ocde, el origen y nivel de
31. Chvez, Adolfo y Miriam M. de Chvez, La tortilla de alto valor nutritivo, Mxico, Editorial McGraw Hill, 2004.

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ingresos de la poblacin rural ha cambiado entre 1992 y 2004. En 1992 las fuentes principales de ingreso eran los salarios no agropecuarios (22.8%), las actividades independientes no agrcolas (15.5%), los salarios agropecuarios (9%), la agricultura independiente (28.7%), las transferencias nacionales entre hogares (8.6%), las transferencias de Oportunidades y procampo (1.6%), las transferencias internacionales (2%) y los ingresos por propiedad y otros (11%). En 2004 los salarios no agropecuarios ya representaban el 36.3%, las actividades independientes no agrcolas el 18.5% y los salarios agropecuarios representaban el 8.2%, la agricultura independiente el 9.1%, la transferencia nacional entre hogares el 4.6%, las transferencias de Oportunidades y procampo 4.2%, las transferencias internacionales 4.1% y las pensiones 3.7%, los ingresos por propiedad y otros, el 11.2%. Por esto, podemos decir que, en 2004, el 54.8% de los ingresos del medio rural provenan de actividades no agrcolas, con lo que se puede asegurar que la economa rural se est monetizando poco a poco y el autoconsumo se va reduciendo. En el Comunicado nmero 27-11 del inegi, donde se hace un resumen de los resultados de la Encuesta Nacional de Ingreso-Gasto de los Hogares de 2010, vemos que el autoconsumo y las remuneraciones en especie se reducen an ms: con el 16.6% la primera y 40% la segunda; esto signica que la realidad rural va cambiando y que ms an, mucho del ingreso se debe a transferencias, tanto de particulares como gubernamentales, y avanzamos por lo tanto, hacia un sistema donde el ingreso depende en gran medida, de formas asistenciales. Asimismo, reproducimos tres cuadros que hace coneval en su publicacin Dimensiones de la seguridad alimentaria de un estudio denominado Encuesta nacional de abasto, alimentacin y estudio nutricio en el medio rural,32 donde demuestra el abasto para 90 localidades y recopila tambin clculos del Hospital Infantil de Mxico Federico Gmez.

32. Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica Social, Encuesta Nacional de Abasto, Alimentacin y Estudio Nutricio en el medio rural, Mxico, coneval, 2010.

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Tipo de Establecimiento en las localidades rurales de la enaaen

Tipo de establecimiento Tiendita o tienda de abarrotes Supermercado Mini sper Tienda Diconsa Tortillera Carnicera Pollera Tianguis semanal Panadera Frutera o verdulera Lechera, cremera Otro Sin especicar Nmero 821 4 15 39 36 40 32 11 17 18 2 108 22 1.165 12.9 12.5 2 21 % 70.5 0.3 1.3 3.3 3.1 3.4 2.7 0.9 1.5 1.5 0.2 9.3 1.9 100

Total
Promedio Mediana Mnimo Mximo

Establecimientos por localidad

Fuente: Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica Social, Encuesta Nacional de Abasto, Alimentacin y Estudio Nutricio en el medio rural, Mxico, coneval, 2011.

Porcentaje de localidades con punto de venta para cada grupo de alimentos

Grupos Cereales Huevo Grasas Azcar Bebidas Leguminosas Lcteos Se vende en la localidad % 100 100 100 100 100 92.2 90 No se vende en la localidad % 0 0 0 0 0 7.8 10

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Grupos Carne, pollo y embutidos Verduras Frutas

Se vende en la localidad % 90 86.7 78.9

No se vende en la localidad % 10 13.3 21.1

Fuente: Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica Social, Encuesta Nacional de Abasto, Alimentacin y Estudio Nutricio en el medio rural, Mxico, CONEVAL, 2011.

Distribucin porcentual de nmero de tipos de alimentos existentes al momento del levantamiento de la enaaen dentro de los hogares no indgenas e indgenas de localidades rurales
Tipos Frutas Verduras Cereales y tubrculos Lcteos Huevo Crnicos Pescados y mariscos Leguminosas Grasas Azcar Bebidas azucaradas Indgenas n= 1080 <2 63.8 <3 36 <2 14.3 <1 50.5 <1 47.4 <1 69.1 <1 80.8 <1 26.9 <1 15.8 <1 15.5 <1 79.7 2 36.2 3 64 2 85.7 1 49.5 1 52.6 1 30.9 1 19.2 1 73.1 1 84.2 1 84.5 1 20.3 Indgenas n = 881 <2 87.3 <3 62.5 <2 28.9 <1 79.2 <1 72.4 <1 93 <1 90.4 <1 33.5 <1 27.4 <1 20.7 <1 89.9 2 12.7 3 37.5 2 71.1 1 20.8 1 27.6 1 7 1 9.7 1 66.5 1 72.6 1 79.4 1 10.1

Fuente: Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica Social, Encuesta Nacional de Abasto, Alimentacin y Estudio Nutricio en el medio rural, Mxico, coneval, 2011.

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Por lo anterior, podemos deducir que alimentos como los cereales, el huevo, las grasas, los azcares, los refrescos y, en menor medida la leche, la carne, las leguminosas, las verduras y las frutas, tendrn un peso mayor en estas comunidades a medida que la infraestructura carretera y los transportes faciliten que haya actividades fuera de las comunidades y los ejidos. A pesar de que desde el ao 1950 la pobreza extrema se ha ido reduciendo, como se mostr en la tabla Incidencia de la pobreza extrema, podemos ver que la poblacin rural an mantiene altos niveles de pobreza y esto determina su alimentacin. De la misma manera, debemos hacer notar que en el mundo urbano ha habido cambios profundos en la distribucin de alimentos y esto permite que sus habitantes tengan un mejor acceso a ellos, pues adems de los medios tradicionales como mercados, mercados sobre ruedas, estn las tiendas de autoservicio y las de conveniencia que mantienen en su mayora, presencia en el mundo urbano; el 90% de ellas estn en poblaciones de ms de 100,000 habitantes, aunque comienzan ahora a establecerse en poblaciones de 50,000 habitantes y existen planes para llegar a las de 20,000 habitantes. Como se aprecia en el primer cuadro de la encuesta del coneval, slo 4 supermercados y 15 minispers forman parte de la estadstica; por lo que podemos decir que el comercio y el abasto de alimentos fuera del autoconsumo, siguen siendo los medios tradicionales en estas poblaciones, a travs de tiendas, mercados de un da a la semana y pequeas miscelneas. Con el propsito de analizar el consumo de alimentos en el medio rural, anexamos doce cuadros que muestran tanto el ingreso trimestral general como el gasto en alimentos y bebidas de localidades de 2,500 a 14,999 y de menos de 2,500 habitantes.

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Encuesta Ingreso Gasto Anlisis de consumo a nivel rural realizado por canacintra, a partir de la Encuesta Ingreso-Gasto 2010 del inegi Tamao promedio de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 5.2 4.3 4.9 4.5 3.8 2.8 4.0 Menos de 2,500 4.9 3.9 5.1 4.8 4.2 3.5 4.2

Total

Nmero de hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 773 20,049 593,951 1,024,937 1,776,459 551,147 3,967,316 Menos de 2,500 5,219 60,318 614,074 992,292 2,894,809 1,646,194 6,212,906 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.00 0.07 2.04 3.53 6.11 1.90 13.65 Menos de 2,500 0.02 0.21 2.11 3.41 9.96 5.66 21.37

Total

La primera gran diferencia que encontramos entre el mundo rural y urbano, es que a medida que baja el ingreso en el mundo rural y semi rural, baja el promedio de hogares por segmentos de localidad, mientras que la mayora de los hogares en la sociedad urbana estn distribuidos en una forma ms proporcional. Asimismo, podemos observar que en el mundo rural casi la mitad de los hogares pertenece a los niveles D y E;

208

por el contrario, en las localidades urbanas la mayora se encuentra en los niveles C, D+ y D.

Poblacin de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 3,989 87,002 2,918,664 4,654,337 6,786,769 1,541,926 15,992,687 Menos de 2,500 25,527 233,896 3,103,994 4,775,612 12,178,808 5,810,410 26,128,247 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.00 0.08 2.59 4.13 6.03 1.37 14.20 Menos de 2,500 0.02 0.21 2.76 4.24 10.82 5.16 23.20

Total

Ingreso trimestral de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad

Tamao de localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 341,111,488 3,389,835,555 35,987,930,548 31,638,169,562 28,424,238,000 3,788,820,339 103,570,105,492 Menos de 2,500 2,267,365,704 9,517,115,201 37,245,438,533 30,381,338,072 44,249,981,056 10,414,731,879 134,075,970,445 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.03 0.32 3.39 2.98 2.68 0.36 9.76 Menos de 2,500 0.21 0.90 3.51 2.86 4.17 0.98 12.64

Total

En el cuadro Poblacin de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad observamos que la mayora de la poblacin de las localidades rurales se encuentra en el nivel socioeconmico D que, unido a los del nivel E, conforman casi la cuarta parte de todos los hogares rurales y semi rurales.

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De igual manera, el ingreso en el nivel D es el mayor para poblaciones de menos de 2,500 habitantes y en el caso de las localidades semi rurales, este nivel tiene menores ingresos con relacin a los C y D+. Asimismo, del total de todo el ingreso del nivel E, la mitad corresponde a localidades de menos de 2,500 habitantes. Por lo que podemos concluir, si comparamos con los niveles de ingreso de las localidades urbanas, que tienen un ingreso de casi la mitad de lo que corresponde al nivel C solamente.
Ingreso promedio mensual de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Rango de ingreso mensual Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E Desde 98,500 40,600 13,500 7,880 3,130 0 NA Hasta y ms 98,499 40,599 13,499 7,879 3,129 100,000 y ms 149,512 58,151 21,492 10,347 5,704 2,322 15,302 Tamao de la localidad 15,000 a 99,999 152,487 57,475 20,780 10,374 5,554 2,254 11,817 2,500 a 14,999 147,094 56,359 20,197 10,289 5,334 2,291 8,702 Menos de 2,500 144,815 52,594 20,218 10,206 5,095 2,109 7,193 Total 149,711 57,642 21,176 10,325 5,450 2,195 12,163

Total

Gasto trimestral en alimentos y bebidas de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de la localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 24,553,907 268,085,083 6,309,070,584 8,489,221,771 10,279,277,096 2,170,991,377 27,541,199,819 Menos de 2,500 51,199,785 615,496,970 5,857,342,155 7,124,504,422 14,835,927,490 5,618,756,492 34,103,227,314 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.01 0.12 2.79 3.76 4.55 0.96 12.20 Menos de 2,500 0.02 0.27 2.59 3.16 6.57 2.49 15.10

Total

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Gasto trimestral en alimentos y bebidas como del ingreso total de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de la localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 100,000 y ms 6.8 11.2 17.6 25.6 33.6 58.0 19.5 15,000 a 99,999 3.5 8.6 17.9 26.0 35.3 58.0 22.0 2,500 a 14,999 7.2 7.9 17.5 26.8 36.2 57.3 26.6 Menos de 2,500 2.3 6.5 15.7 23.5 33.5 54.0 25.4 Total 6.0 10.5 17.5 25.5 34.3 55.8 21.3

Total

Gasto trimestral en alimentos y bebidas dentro de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de la localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 15,375,793 173,350,672 4,890,174,003 7,412,357,648 9,310,023,521 2,017,368,877 23,818,650,514 Menos de 2,500 35,904,955 391,929,427 4,731,878,954 6,218,659,028 13,864,311,418 5,347,548,191 30,590,231,973 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.01 0.10 2.72 4.13 5.19 1.12 13.27 Menos de 2,500 0.02 0.22 2.64 3.46 7.72 2.98 17.04

Total

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Gasto trimestral en alimentos y bebidas fuera del hogar por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de la localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 2,500 a 14,999 9,178,114 94,734,410 1,418,896,581 1,076,864,124 969,253,575 153,622,501 3,722,549,305 Menos de 2,500 15,294,830 223,567,543 1,125,463,201 905,845,394 971,616,071 271,208,301 3,512,995,341 Distribucin % 2,500 a 14,999 0.02 0.20 3.07 2.33 2.09 0.33 8.05 Menos de 2,500 0.03 0.48 2.43 1.96 2.10 0.59 7.59

Total

Gasto trimestral en alimentos y bebidas fuera del hogar como porcentaje del gasto trimestral en alimentacin y bebidas de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad
Tamao de la localidad Nivel socioeconmico A/B C+ C D+ D E 100,000 y ms 53.4 45.2 29.1 17.8 13.7 16.0 25.1 15,000 a 99,999 35.4 37.2 23.2 16.5 12.8 11.1 18.4 2,500 a 14,999 37.4 35.3 22.5 12.7 9.4 7.1 13.5 Menos de 2,500 29.9 36.3 19.2 12.7 6.5 4.8 10.3 Total 51.0 44.0 27.0 16.3 11.0 8.2 20.5

Total

Si relacionamos lo que las localidades rurales gastan en alimentos y bebidas en comparacin con las urbanas, encontraremos que ste es prcticamente muy reducido y adems, que este gasto es caracterstico de las localidades urbanas ya que, por razones laborales tienen que comer fuera de casa.

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Gasto trimestral en alimentos y bebidas por nivel socioeconmico: distribucin porcentual por grupo de alimento
Grupo Cereales Carnes Pescado Leche Huevo Aceites Tubrculos Verduras Frutas Azcar Caf Especias Otro alimento Bebidas Subtotal en el hogar Fuera del hogar A/B 5.0 10.6 3.6 7.4 0.6 0.5 0.4 4.6 4.6 0.2 0.9 0.6 5.0 5.2 49.0 51.0 100 C+ 7.1 11.5 3.0 7.8 0.8 0.6 0.7 5.0 4.1 0.4 0.8 0.7 6.7 6.8 56.0 44.0 100 C 11.8 16.9 2.3 9.6 1.8 0.9 1.0 7.4 3.7 0.6 0.7 0.7 8.2 7.3 73.0 27.0 100 D+ 16.1 19.5 1.8 10.6 2.8 1.4 1.3 10.0 3.3 1.0 0.8 0.9 6.8 7.6 83.7 16.3 100 D 19.1 19.1 1.7 10.0 3.9 1.9 1.6 12.1 2.9 1.5 1.0 0.8 5.5 7.9 89.0 11.0 100 E 21.8 15.4 1.6 8.4 4.9 3.0 1.8 16.0 2.4 2.9 1.5 0.9 4.3 7.0 91.8 8.2 100

Total
14.9 17.6 2.1 9.7 2.7 1.4 1.3 9.6 3.4 1.0 0.8 0.8 6.8 7.4 79.5 20.5 100

Total

Gasto trimestral en alimentos y bebidas por tamao de localidad: distribucin porcentual por grupo de alimento
Grupo Cereales Carnes Pescado Leche Huevo Aceites Verduras Frutas Azcar 100,000 y ms 12.6 17.1 2.2 10.1 2.3 0.9 8.0 3.6 0.7 15,000 a 99,999 16.1 18.6 2.0 9.8 2.7 1.3 9.4 3.0 0.9 2,500 a 14,999 18.4 19.6 1.9 9.5 3.2 2.0 12.1 3.0 1.4 Menos de 2,500 19.5 17.4 2.0 8.7 4.0 2.8 13.7 3.0 2.3

Total
14.9 17.6 2.1 9.7 2.7 1.4 9.6 3.4 1.0

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Grupo Caf Especias Otros alimentos Bebidas Subtotal en el hogar Fuera del hogar

100,000 y ms 0.7 0.7 7.5 7.5 74.9 25.1 100

15,000 a 99,999 0.7 0.7 7.4 7.7 81.6 18.4 100

2,500 a 14,999 1.0 0.9 5.1 7.1 86.5 13.5 100

Menos de 2,500 1.3 0.9 4.8 7.3 89.7 10.3 100

Total
0.8 0.8 6.8 7.4 79.5 20.5 100

Total

En cuanto al gasto trimestral en alimentos y bebidas, podemos ver que el rubro de cereales y carnes, adems de las verduras, signica el mayor gasto de estas localidades; por el contrario, en el caso de los cereales en las localidades urbanas, desciende y el de carnes es el mayor en localidades semi rurales. El aceite, la leche, el azcar y los tubrculos as como el huevo, son muy importantes en la dieta de los segmentos socioeconmicos de bajos ingresos, aunque en las localidades urbanas la leche tiene un mayor consumo. Lamentablemente, el gasto en alimentos est condicionado a niveles de ingreso, por lo que la pobreza y la falta de oportunidades para tener una dieta mejor y ms balanceada est fuera de sus posibilidades, ya que estos ingresos bajos estn concentrados en una cuarta parte de todos los productores agropecuarios, que son de origen indgena y que, en ms de la mitad de los casos, radican en los Estados de Veracruz, Chiapas, Puebla, Oaxaca, Mxico y Guerrero. Adems, hay que considerar que el empleo en el mundo agrcola es eminentemente masculino y slo el 3.85% de las mujeres trabaja en el campo, directamente en la produccin. La seguridad social tiene poca presencia en el campo. De la poblacin con actividades laborales en el sector agropecuario, de un total de 5 millones 801 mil personas, slo 418 mil 48 personas fueron derechohabientes del imss, aunque esta situacin tiende a mejorar a medida que se extiende el Seguro Popular. Otra caracterstica es que el mundo rural es una sociedad constituida eminentemente por jvenes, ya que el promedio general de edad es de 20 aos y el 70% es menor de 40. Pero da a da aumenta la porcin correspondiente a las personas de la tercera edad que son, en muchos casos, los titulares de los derechos ejidales y comunales. A pesar de las

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reformas constitucionales que cambiaron las reglas de la tenencia de la tierra, slo el 15% de la propiedad fue transferida o vendida y se trataba, de hecho, en su mayora de terrenos semiurbanos que se utilizaron para la construccin de vivienda. Los ejidatarios y comuneros entienden que sus derechos son la nica garanta para su vejez y no quieren llegar a un nal con incertidumbres; asimismo, ellos saben que juntos tienen un peso poltico para lograr transferencias gubernamentales y apoyos, por lo que la reforma no tuvo mucho xito. Por ltimo, en lo que respecta a las poblaciones semiurbanas que van de 2,500 a 50,000 habitantes, su alimentacin ir variando a medida de su tamao y encontraremos, que las ms pequeas tienen una dieta muy parecida a la del mundo rural y la dieta de las mayores es ms parecida a la de los centros urbanos.

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4. Cambios socioeconmicos, seguridad alimentaria, industria de alimentos, urbanizacin, valores y sedentarismo

4.1 Cambios socioeconmicos Se acostumbra hablar de la transformacin de Mxico a partir de los cambios sociales y econmicos que gener la Revolucin Mexicana; sin embargo, para poder entender mejor la evolucin que ha tenido el pas, es necesario revisar estos cambios socioeconmicos desde nales del siglo xix hasta la dcada de los 70 en el siglo xx y as comprender cmo fue que sucedieron. Hay tres etapas fundamentales que debemos analizar: la primera que va de 1856 hasta la dcada de los 20, la segunda abarca de ah a los aos 70 del siglo pasado y la tercera desde entonces a la fecha. En este perodo de ms de cien aos cambiaron una multitud de situaciones en el pas. En el ao de 1857, Mxico se transform con la Constitucin y posteriormente con las Leyes de Reforma, y con este cambio institucional se destruyeron las bases econmicas del orden colonial que subsistieron durante la Independencia. Tenemos que entender que la transicin se efecta en el marco de una economa pobre y atrasada que durante el siglo xix no logr superar parte de esos rezagos, pero s se consigue una cierta convergencia con otros pases, sobre todo latinoamericanos, ya que en el siglo xix la economa mexicana ocupaba el lugar nmero quince en el anlisis de Bulmer-Thomas33 que abarc a 20 economas latinoamericanas, y hacia los primeros aos del Porriato, ya el pas ocupaba el tercer puesto despus de Argentina y Brasil. Los liberales en el siglo xix trataron de replantear a travs de la Constitucin, un cambio que tena por eje al individuo en contra de las jerarquas y las corporaciones, haciendo de la propiedad un derecho privado por lo que, al disolver corporaciones tanto eclesisticas como indgenas, se reformul el principio de propiedad.

33. Bulmer-Thomas, Victor, et al. (ed.), The Cambridge Economic History of Latin America, Vol. II, The Long Twentieth Century, Cambridge, Cambridge UniversityPress, 2006.

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Otro cambio importante es el n de las alcabalas y con esto, el principio de la creacin de un mercado interno que, aunque empez a gestarse a nales del siglo xix, hizo que por primera vez empezara a hablarse de un pas mucho ms integrado econmicamente. Esta movilizacin de tierra, unida a las reformas a la minera, incorpor gran cantidad de terrenos, sobre todo nacionales, que aumentaron el horizonte agrcola en el norte del pas y adems, los cambios a las leyes permitieron la modernizacin de la industria minera. En cuanto a las relaciones laborales, aunque la Constitucin prescriba la libertad de ocupacin y prohiba la prestacin de trabajos personales sin consentimiento del prestador y eliminaba los tribunales especiales en el mbito econmico y los fueros sobre todo para mineros y comerciantes, la inercia heredada del antiguo rgimen hizo que en esta rea no se realizara un cambio. Asimismo, se prohibieron los estancos y monopolios para lograr una mayor libertad econmica y la creacin de un mercado nacional interno. El resultado de la gran cantidad de terrenos y propiedades que signicaron los cambios de las Leyes de Reforma, pueden verse en lo econmico de esta manera: a lo largo del tiempo que dur el proceso de amortizacin de bienes, el Estado Mexicano obtuvo 23 millones de pesos por los bienes de las comunidades y 117 millones de pesos a lo largo de los ltimos 30 aos por la venta de terrenos pblicos. Una mencin especial merecen las alcabalas y aduanas interiores, pues los derechos que cobraban estas instituciones eran para los gobiernos estatales, y esto implic una resistencia que, sin embargo, poco a poco se fue venciendo. Pese a los cambios que se dieron, y teniendo en cuenta las resistencias que encontraba el Estado Mexicano, se logr hasta el Porriato cristalizar las reformas que fueron en algunos casos irreversibles, y en otros, por el contrario, fueron causas de la Revolucin Mexicana como los temas de tenencia de la tierra. La poltica de los liberales, querindolo o no, cre una elite agrcola-ganadera; para 1905, slo 9 mil familias tenan ms del 80% de la tierra, con lo que fallaron los planes de los liberales de establecer una gran cantidad de pequeos y medianos agricultores, que slo en algunas partes del pas se vio, adems de que los planes de colonizacin de todo el norte de Mxico resultaron un fracaso.

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Producto Interno Bruto, 1860-1929 (Estimacin en valores reales en pesos de 1900)

Total (millones de pesos) 1860 1877 1895 1905 1910 1921 1926 1929 315 456 1179 1657 1799 1936 2306 2217 Cambio anual (porcentaje) ND 2.2 5.4 3.5 1.7 0.7 3.6 -1.3 Per cpita (pesos) 39 47 93 115 119 135 146 136 Cambio anual (porcentaje) ND 1.1 3.9 2.1 0.6 1.2 1.6 -2.3

Fuente: Kuntz Ficker, Sandra, De las reformas liberales a la gran depresin, en Historia econmica general de Mxico, de la Colonia a nuestros das, Mxico, El Colegio de Mxico, Secretara de Economa, 2010, p. 310.

Evolucin del pib real (Pesos de 1900) 1895-1929

250 200 150 100 50 0 1860 1870 1880 1890 pib total 1900 1910 1920 1930 pib per capita

Fuente: Kuntz Ficker, Sandra, De las reformas liberales a la gran depresin, en Historia econmica general de Mxico, De la Colonia a nuestros das, Mxico, El Colegio de Mxico, Secretara de Economa, 2010, p. 311.

En el cuadro y la grca anteriores, podemos observar que el desempeo del Producto Interno Bruto de 1860 a 1929 y la evolucin del pib real en

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esos aos, estimando que la tasa media anual de crecimiento del pib fue del 3.1% y del 2% del pib per cpita, no se consideraba nada despreciable para los estndares de la poca. Ahora bien, debemos entender que en un esquema donde el 80% de la poblacin era rural y que no estaba incorporada a una economa monetaria, el mercado interno era pequeo y el ahorro que se generaba, era poco. De ah que gran parte de la transformacin econmica y de la creacin de infraestructura, se dio gracias a la inversin extranjera, sobre todo despus de que Mxico logr renegociar su deuda con el extranjero, provocada por la Intervencin Francesa; as, pudimos entrar al mercado internacional nanciero, en un ambiente global donde los pases ms desarrollados estaban vidos de materias primas y podan destinar recursos a la inversin en lugares como Mxico. Tenemos que tomar en cuenta otro factor: las cuatro grandes crisis que tuvieron lugar en Mxico durante los aos 1884-1885, 1891-1893, 1907 y 1921. Las dos primeras debidas a causas internas del pas, que coincidieron con una recesin a nivel mundial y la de 1907, externa, debida a otra recesin, que redujo las exportaciones drsticamente. Por ltimo, la de 1921, que presagi la gran depresin del 29. El crecimiento demogrco fue lento, ya que entre 1850 y 1870 fue inferior al 1% y a partir de 1870, entre el 1 y 2%, por lo que se pas de una poblacin de 7.9 millones de habitantes en 1854, a 13.6 millones en 1900 y, a 15.2 millones en 1910. La poblacin se encontraba concentrada en el centro y sur del pas, pero con el auge de las compaas deslindadoras, se produjo una emigracin hacia el norte, ya que muchas personas huan del desmantelamiento de la propiedad comunal y del encasillamiento de peones en las haciendas. De ah podemos decir que, durante esas dcadas, los Estados del noreste pasaron de tener una poblacin del 17 al 21%, mientras que Zacatecas, Aguascalientes, Guanajuato, Quertaro, Yucatn, Tabasco y Chiapas, disminuyeron de un 29 a un 20% del total a nivel nacional. Esta redistribucin favoreci tambin a ciertas zonas del centro, como la Ciudad de Mxico, los Estados de Guerrero, Morelos e Hidalgo y algunas partes de Veracruz; an as, la poblacin sigui habitando en el medio rural, ya que en 1910 el 70% del total permaneca ah. A pesar de esto, inici un lento ascenso en la concentracin urbana debido al crecimiento de ciudades intermedias de ms de 20 mil habitantes, que pasaron de 32 en 1877, a 80 en 1910.

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4.1.1 Caminos, ferrocarriles y comunicaciones Mxico es un pas de inmensas cadenas montaosas, y casi ningn ro es navegable; por eso su poblacin se concentr histricamente en el interior y muy poco en las costas, por lo que el transporte dependa especialmente de la construccin de carreteras. Los caminos ms importantes seguan siendo el de Mxico a Veracruz y dos rutas que, saliendo de la Ciudad de Mxico, iban hacia San Antonio y Santa Fe, y las que conectaban a zonas ms pobladas desde la capital hacia Guadalajara, Acapulco y Oaxaca. Hacia 1877 existan 8 mil 700 kilmetros de carreteras federales y ms de la mitad eran slo transitables a lomo de animales. Los costos del transporte eran de tal tamao que impedan la comercializacin a larga distancia de productos de bajo valor como el maz y el frijol e, inclusive productos con mucho ms valor como el algodn, azcar y trigo, tenan unos recargos en el precio nal debido al alto costo del transporte que los encareca. Los que se salvaban eran los metales preciosos, que eran los nicos que podan soportar este precio ya que la falta de infraestructura impeda la creacin de un mercado interno nacional. Hasta el ltimo cuarto del siglo xix, Mxico no se incorpor al ferrocarril. En 1873, casi 40 aos despus de que Cuba tuvo un ferrocarril, empez el desarrollo del de Mxico a Veracruz y a partir de ah, la apuesta econmica del Porriato fue desarrollar este medio de transporte. En vista de la incapacidad de ahorro interno, fue necesario abrir la construccin de ferrocarriles a la inversin extranjera. En menos de 12 aos, los ferrocarriles atravesaron el territorio desde la capital hasta la frontera norte, y desde la altiplanicie al Golfo de Mxico. Tambin se construyeron lneas ferroviarias en el Istmo de Tehuantepec y los que tocaron la frontera con Guatemala. Para 1910 Mxico tena 20 mil kilmetros de ferrocarriles; en contraste, slo contaba con 13 mil kilmetros de carreteras de calidad desigual. Este desarrollo ferrocarrilero redujo drsticamente el precio del transporte y promovi una mayor movilizacin de la poblacin, as como la especializacin productiva ms acorde con las ventajas comparativas de cada regin. Muchos productos agrcolas para consumo interno, combustibles e insumos para la produccin y minerales no preciosos o de baja ley, pudieron ser transportados a menor precio. Los artculos ms valiosos como los metales preciosos y algunos artculos de exportacin (el caf, los tintes y la vainilla) se beneciaron con esta rebaja del costo.

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A esta expansin del ferrocarril, hay que aadir el aumento de las conexiones martimas y la modernizacin de los puertos para poder recibir trco de altura. Esto es importante porque hay que resaltar que el 69% total del comercio entre 1900 y 1928 se realiz va martima, a pesar de que ya la conexin ferroviaria con los Estados Unidos empezaba a convertir a este pas en el principal socio econmico. A esto hay que aadir que se instalaron 78 mil kilmetros de red telegrca, naci la comunicacin telefnica, se mejoraron los servicios postales y se introdujo el primer cable submarino que conect a Mxico con diversos pases del mundo. 4.1.2 Inversin extranjera Hasta 1880, una vez resueltos los problemas de la deuda y garantizada la propiedad, la inversin extranjera uy hacia Mxico, concentrndose en el ferrocarril, la minera de plata y el sistema bancario; una dcada despus, en la extraccin de oro y metales industriales, as como en la metalurgia en general y, hacia nales del Porriato, en los servicios pblicos, la electricidad y el petrleo. En el caso del petrleo, la inversin continu hasta que se descubrieron los campos petrolferos de Venezuela y afectaron esta rama econmica. Para 1910 Mxico haba recibido 700 millones de dlares de inversin extranjera, proveniente de Estados Unidos en un 37%, de Gran Bretaa el 29% y Francia el 27%. Mxico en esa poca era el tercer receptor de inversin extranjera de Amrica Latina, con la particularidad de que la fuente de inversin estaba diversicada. A pesar de todo, la inversin estaba ms ubicada en la exportacin y, en menor medida, en el mercado interno. 4.1.3 Minera Esta actividad econmica fue una de las mayores receptoras de inversin extranjera y para 1900 haba cerca de 800 minas en operacin y los mexicanos participaban en ms de 150 empresas mineras en todo el pas. Esta inversin trajo consigo un aumento en la innovacin y tecnologa, que se tradujo en una mayor productividad. Los Estados Unidos trasladaron muchos procesos de produccin a Mxico pues, con su afn proteccionista, les representaba un costo mayor hacer su propia produccin. La minera logr un mayor valor agregado en su produccin, con lo que se multiplicaron los eslabonamientos productivos y la derrama econmica.

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Cabe indicar que la produccin pas de 25 millones de pesos en 1877 a 240 en 1910, con una tasa de crecimiento del 7% anual y, a pesar de los avatares de la Revolucin, alcanz 336 millones de pesos en 1928. Con una fuerza productiva de 130 mil trabajadores para 1905, la produccin per cpita rebas con mucho la de la agricultura, convirtindose en una de las actividades ms importantes del pas. 4.1.4 Comercio exterior, industrializacin y mercado interno A mediados del siglo xix, Mxico venda productos caractersticos de la economa colonial como tintes, vainilla, maderas preciosas, pieles y cueros; pero, sobre todo se dedicaba a la acuacin de monedas que serva para compensar el dcit de la balanza de pagos. Por otro lado, las importaciones estaban dirigidas hacia el consumo de una sociedad tradicional y de bienes suntuarios, que consuma la clase acomodada. Productos como textiles, abarrotes, papel, libros, cristal y loza, representaban el 70% del valor de las importaciones. Inglaterra, Francia y Alemania, proporcionaban el 75% de las importaciones mexicanas e Inglaterra absorba el 77% de las exportaciones. Hacia nales del siglo xix, Estados Unidos se convirti en una pieza clave pues ya enviaba el 14% de las importaciones y adquira el 16% de las ventas al exterior de Mxico; porcentajes que subieron hacia la dcada de los 70, al 26% y 36% respectivamente. Con la mejora de las infraestructuras y de los puertos, el comercio exterior mexicano empez a diversicarse y se aadieron productos como el henequn, el hule, el chicle y maderas de Veracruz, Campeche y Tabasco; el caf de Chiapas y Oaxaca y poco a poco, el pltano, as como garbanzo y jitomate provenientes de Sonora y Sinaloa. El valor real de las exportaciones aument de 5 millones de dlares en 1870 a 158 en 1911, y a 309 millones de dlares en 1925. A partir de 1900, las importaciones tambin empezaron a crecer y a diversicarse; no solamente con los productos suntuarios, sino tambin con maquinaria y equipo, con lo que se puede intuir que la industrializacin del pas iba creciendo. Uno de los efectos que permiti la industrializacin fue una barrera tcnica-monetaria. Al depreciarse la plata hacia nales de siglo, las importaciones se pagaban en oro y como el mercado interno utilizaba plata devaluada, se encarecan las importaciones. Por el otro lado, las exportaciones se cobraban en oro y muchos de los insumos en el pas se pagaban

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en plata. Con esto, se produjo un sesgo exportador que desapareci cuando el pas tom el patrn oro como medida monetaria. Las exportaciones no slo servan para equilibrar las nanzas pblicas, sino que su derrama permita que la economa interna creciera, por lo que propiciaron un desarrollo econmico y a medida que aument, se fueron inclusive diversicando las industrias proveedoras. En esa poca, gran parte de la infraestructura se construy para favorecer el aumento de las exportaciones. A diferencia del sector exportador, donde la inversin extranjera era muy alta, la industria estuvo a cargo de empresarios mexicanos. A nales de 1890, alimentados por las mejoras en la infraestructura de comunicaciones, el proteccionismo arancelario, el paulatino crecimiento del mercado interno y la devaluacin de la plata, se favoreci el establecimiento de plantas productoras de cemento y vidrio, al igual que de la industria metalrgica. Poco a poco hubo un proceso de sustitucin de importaciones y el producto industrial creci a una tasa del 3% anual. Una mencin especial merece la industria textil que, entre 1877 y 1910, pas de 86 fbricas a 145, con un aumento de casi el doble de trabajadores por planta. El orecimiento de esta industria ocurri especialmente en los Estados de Puebla, Veracruz, Guadalajara, Distrito Federal y Chihuahua. En Torren y, sobre todo, en Monterrey fue donde empez a crecer un ncleo de empresarios mexicanos. A pesar de todo esto, el desarrollo econmico quedaba limitado por la pequea porcin de economa monetizada y la gran cantidad de personas atadas a su comunidad o a las haciendas, que participaban en muy poco del mercado. En el sureste del pas, los cultivos de caf y henequn emplearon a gran cantidad de personas, pero permanecieron prcticamente como peones con una coercin extraeconmica que no les permita incorporarse al mercado. Hacia 1910 los trabajadores del sector moderno de la economa, como los de los ferrocarriles, la industria, la minera y la metalurgia, eran cerca de 800 mil que, con sus familias no llegaban a ms de 3 millones 200 mil en su calidad de consumidores. A estos hay que sumar los prestadores de servicio, el comercio y las actividades artesanales, por lo que en un clculo aventurado, podramos decir que haba cerca de 4.5 millones de personas vinculadas al mercado. A pesar de todo, los salarios tuvieron una evolucin ascendente, caso diferente a la agricultura y la industria, que muestran un descenso a nales de 1911. Slo la minera logr un incremento substancial durante este periodo.

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Evolucin de los Salarios Reales 1885-1911

1885 Agricultura Industria Mineria Norte Golfo Centro Sur Sudpacco Promedio Nacional 0.27 0.34 0.31 0.3 0.46 0.26 0.26 0.29 1890 0.3 0.37 0.37 0.36 0.4 0.28 0.34 0.32 1900 Por Actividades 0.32 0.4 0.46 Por regiones 0.35 0.49 0.31 0.29 0.34 0.38 0.6 0.3 0.24 0.35 ND ND ND ND 0.3 0.32 0.33 0.52 0.27 0.36 0.72 1905 1911

Fuente: Kuntz Ficker, Sandra, De las reformas liberales a la gran depresin, en Historia econmica general de Mxico, De la Colonia a nuestros das, Mxico, El Colegio de Mxico, Secretara de Economa, 2010, p. 328.

Mucho se ha hablado aunque poco estudiado sobre la educacin y la capacitacin de la fuerza laboral durante el Porriato que, tanto formal como informalmente, tuvo sus avances. Aunque la educacin era en principio responsabilidad de los Estados, el gobierno Federal la impuls al pasar de un presupuesto de prcticamente cero en 1870, a 2 millones 300 mil pesos hacia principios del siglo xx. En el mismo ao, en el Distrito Federal y algunos territorios de la Federacin, el gasto aument de medio milln a 6 millones 300 mil y el nmero de estudiantes por cada mil habitantes aument a ms del doble al subir de 23 a 59 entre 1878 y 1910. La poblacin alfabeta de ms de doce aos pas del 17 al 29% a nivel nacional a principios del siglo y en el Distrito Federal lleg al 49%; y en Coahuila y Nuevo Len lleg a una tercera parte de la poblacin, mientras que los Estados del sureste apenas rebasaba el 13%. 4.1.5 Agricultura Durante toda esta poca, la actividad principal de la mayora de la poblacin fue la agricultura. Hasta 1872 slo el 13% de la supercie del pas se encontraba cultivada; donde una tercera parte se empleaba en la

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produccin de maz y una cuarta parte en la de frijol, adems de cereales como trigo y cebada. A partir de la accin deslindadora, se fueron incorporando terrenos poco a poco y amplindose la frontera agrcola, pero subsisti un ndice importante de subocupacin de la tierra. A continuacin, presentamos una tabla de la evolucin de la produccin agrcola hasta 1929.
Evolucin de la produccin agrcola, productos seleccionados 1852-1929
Toneladas 1877 Maz Frjol Cebada Trigo Caa de azcar Algodn Henequn Caf Tabaco Garbanzo 2,730,622 210,068 232,334 338,683 629,757 25,177 11,383 8,161 7,504 11,475 1852 26 n.d. n.d. 30 5 n.d. n.d. n.d. 100 n.d. 1877 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 51 39 45 62 151 50 535 235 95 108 Nmeros ndice (1877 = 100) 1892 1907 78 76 62 86 303 134 984 359 233 338 1910 n.d. n.d. n.d. n.d. 398 173 1132 342 243 319 1918 71 63 166 84 202 315 1389 583 169 n.d. 1928-1929 55 45 23 91 603 232 967 470 172 432

Fuente: Kuntz Ficker, Sandra, De las reformas liberales a la gran depresin, en Historia econmica general de Mxico, De la Colonia a nuestros das, Mxico, El Colegio de Mxico, Secretara de Economa, 2010, p. 330.

En muchas de estas estadsticas se debe tomar en cuenta que gran parte de la produccin se consuma sin pasar por el mercado. Hay que resaltar que productos como el henequn, el caf, el garbanzo, el algodn y la caa de azcar tuvieron un desarrollo importante. Muchos terrenos, sobre todo del sur y sureste, se ocuparon con estos cultivos exportables en detrimento algunas veces, de la agricultura para el consumo. Debemos considerar que la agricultura comercial tuvo inversin para innovaciones, donde se experiment con nuevos cultivos y semillas mejoradas; en cambio, la agricultura de subsistencia sigui sin grandes cambios.

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Al nal del siglo xix y durante el Porriato, la agricultura de subsistencia representaba el 80% del total de la produccin. 4.1.6 Crdito, nanzas y aspectos scales En el ltimo tercio del siglo xix, el Estado tuvo problemas para nanciarse debido a la escasa recaudacin interna y la alta dependencia de los derechos aduanales, adems de que el gasto de guerra era elevado debido los conictos que el pas enfrentaba. En 1861 los ingresos eran de 9.9 millones de pesos y egresos por 15.5 millones. Esta situacin se tradujo en nanciamiento va deuda externa; sin embargo, al no tener recursos, se suspendieron los pagos y esto desencaden la guerra de intervencin y hasta 1867, con el triunfo de la Repblica, empezaron a cambiar las cosas. A partir de ah, se empezaron a fortalecer las fuentes internas de ingresos, para no depender tanto de los derechos aduanales. La clave de este cambio fue la creacin del derecho del timbre creado por Matas Romero, que impona una tasacin a contratos y operaciones de compra-venta, amplindose hasta convertirse despus, en un derecho al consumo. Para poder cuanticar el cambio hay que decir que en 1870 este gravamen representaba el 13% de los ingresos federales y para 1900, el 40%. Poco a poco y con ajustes scales en los Estados, las alcabalas y aduanas internas fueron desapareciendo y en cada Estado de la Repblica se estabilizaron, con algunas desigualdades, los ingresos. Pero a partir de esta fecha y hasta 1908, empez a aparecer nuevamente un dcit, el Estado logr un equilibrio a travs del ahorro, logrando solventar las necesidades nancieras. A pesar de todo esto, el rgimen scal del porriato era regresivo, cosa que permiti la acumulacin de ingresos en ciertos segmentos de la sociedad, aumentando as la desigualdad. El saneamiento de las nanzas pblicas se complet con la recuperacin de crdito externo casi despus de medio siglo de insolvencia. En cuanto al crdito privado, su desarrollo fue muy lento, pues subsistan prcticas de crdito informal y prstamos interrelacionados. Aparecieron los primeros bancos como el de Londres y Mxico, y hacia el nal del Porriato haba un sistema bancario que, aunque pequeo, logr tener un papel relativo pero nunca lo suciente como para ayudar al desarrollo de la economa mexicana.

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A nales del Porriato y sobre todo por la crisis de 1907, hubo una restriccin econmica que oblig a cerrar muchas empresas, y a su vez, a fusionarse con otras, con lo que se concentr an ms la propiedad. 4.1.7 La transicin Porriato-Revolucin Pese a la opinin de muchos historiadores, hacia nales del Porriato el Estado comprendi que tena que intervenir en el proceso econmico y especialmente despus de la crisis de 1907, donde tuvo que hacer uso de la compra de cereales para responder a las necesidades. En 1908 hubo una reforma a la ley bancaria y se cre la Caja de Prstamos para obras de irrigacin y fomento agrcola a n de ampliar el crdito para impulsar la produccin en el campo. En 1909 aparece la Ley Minera y por primera vez empieza a hablarse del concepto dominio directo del Estado, poniendo n a las denuncias para la obtencin de concesiones mineras. Esto deriv en la Ley Minera de 1926 que fue todava mucho ms restrictiva, acotndose los aos de explotacin y que limitaba la proporcin de empleados extranjeros en las plantas. Un episodio que marca esta idea de intervencin por parte del Estado, es la mexicanizacin de los ferrocarriles, va la compra accionaria, sin recurrir a la expropiacin. Finalmente, se termin con la labor de las compaas deslindadoras y el denuncio de tierras que tena por objeto la apropiacin; consiguiendo con este cambio, la seguridad a la propiedad. Muchas de estas medidas preguraban de una manera muy tibia y tarda, a algunas de las que se tomaran posteriormente en el curso de la Revolucin. 4.1.8 El impacto econmico de la Revolucin La Revolucin, pese a lo que se ha dicho, no tuvo un impacto devastador desde el principio. Si bien se produjeron huelgas y una creciente presin sobre las nanzas pblicas a n de dedicar mayores recursos para el conicto, el movimiento que abarc centro y norte del pas, cre poco a poco problemas en la agricultura de subsistencia y en la infraestructura ferrocarrilera y acab prcticamente con la produccin azucarera del Estado de Morelos; pero poco afect la pennsula de Baja California y el sur-sureste. En el caso de las nanzas, con la aparicin del dinero duciario, se

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cre un problema maysculo, que solamente fue corregido hasta la creacin del Banco de Mxico en 1925. El sector exportador fue el menos afectado durante la guerra pues mantuvo niveles respetables ya que haba sido beneciado por la demanda externa, debido al conicto de la Primera Guerra Mundial. Si bien en 1910 el valor real de las exportaciones fue de 138 millones de dlares, y baj a 108 millones en 1914, volvi a ascender hasta alcanzar 219 millones de dlares en 1922. El caso del petrleo es parecido pues en 1912 la produccin era de 17 millones de barriles, luego pas a 87 millones en 1919 y a 193 millones en 1921, donde empez a declinar. En esa poca, la mayora de las actividades era controlada por empresas extranjeras. 4.1.9 El impacto institucional A partir de la promulgacin de la Constitucin de 1917 el pas comenz a cambiar radicalmente. Hay que resaltar que el artculo 27 Constitucional le dio a la Nacin la posesin de todos los recursos del subsuelo. Asimismo, se redeni la propiedad de la tierra agrcola y por ltimo, las relaciones laborales a partir del artculo 123 Constitucional que, con su Ley Reglamentaria de 1931, marc un cambio absoluto de los derechos y obligaciones entre patrones y obreros. A partir de estos artculos, unidos con el 28 Constitucional, el Estado comienza a ser protagonista e interventor en la economa. En 1915 se expidi una Ley Agraria que contemplaba el reparto de tierras por dotacin o restitucin, cambiando en los siguientes aos al establecer la prioridad restrictiva y aunque en un principio se respetaba a terratenientes y minifundistas sin privilegiar al ejido colectivo, trataba de crear un sector de pequeos propietarios. Entre 1915 y 1930 se repartieron 5 mil haciendas, distribuidas en 6 millones de hectreas que equivalan al 3% del territorio, beneciando en un principio a 650 mil personas que representaba el 18% de la poblacin econmicamente activa en la agricultura. Aunque el reparto inicial es pequeo comparado con los 18 millones de hectreas que se otorgaron slo durante el Cardenismo, esta medida fue importante para revertir la concentracin de la propiedad agraria.

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230 Tipo de Tierra (hectreas)

Reparto agrario por perodos y tipo de tierra 1900-1940

Periodo 194,495 11,580,833 18,786,131 30,561,459 1,212,240 4,787,930 937,401 3,382,696 247,645 1,387,258 2,046,772 9,438,337 11,543,858 27,194 17,976 58,749

Dotaciones

Beneciarios

Total
Riego Temporal Agostadero

Monte 18,399 1,509,623 3,692,972 5,220,994

Desrtica 16,987 189,376 302,539 508,902

Indenida 55,190 6,200,159 1,032,186 7,287,535

1900-1914

142

11,738

1915-1934

7,000

866,161

1935-1940

10,875

728,847

Totales

18,117

1,606,746

Fuente: Merino, Daniela y Mara Cecilia Zuleta, Una visin del campo. Tierra, propiedad y tendencias de la produccin, 1850-1930, en Kuntz Ficker, Sandra, Op Cit., p. 452.

En 1922 Mxico renegoci con el Comit Internacional de Banqueros la deuda externa; de la cual, la mitad era deuda ferrocarrilera. Llegaron a un acuerdo, pero poco despus, ste se rompi; en 1925 hubo un nuevo convenio, suspendindose nuevamente en 1927. Finalmente, el Gobierno Mexicano logr concluir con este asunto tiempo despus. Las primeras medidas del gobierno revolucionario estabilizaron las nanzas pblicas, al mantener el impuesto del timbre y aumentar los ingresos procedentes del comercio exterior particularmente, los del petrleo, a pesar de que estaba en manos extranjeras. Entre 1924 y 1925, se registr un supervit que luego, a partir de 1928 y con la recesin, produjo serios problemas en la balanza de pagos. An as, con los excedentes que se tenan, comenzaron a realizarse programas de inversin pblica en carreteras y red hidrulica, reducindose el gasto administrativo del gobierno, mientras se aumentaba el gasto econmico y se duplicaba el gasto social. Cabe mencionar que uno de los gastos donde se puso mayor nfasis, fue el gasto de educacin, cuyo despliegue en pocas posteriores est vinculado al auge industrializador. En 1920, el presupuesto de educacin era de 2 millones de pesos y para 1923, de 15 millones; aunque ste disminuy casi a la mitad durante la poca de la recesin, pero volvi a aumentar poco despus a 10 millones. A pesar de la retrica nacionalista, la Revolucin Mexicana no modic el modelo de desarrollo fundado en las exportaciones, no expuls al capital externo y con la excepcin de algunos latifundios, no amenaz la propiedad privada en s. Adems, cada da, el Estado se haca ms dependiente de las exportaciones del petrleo. El trigo, la caa de azcar y el tabaco siguieron su produccin, y en el noreste del pas se dieron grandes avances en la agricultura comercial con las cosechas de jitomate, frutas, leguminosas, algodn, azcar, garbanzo y pltano; sin embargo, persisti durante esta poca el atraso del sector agrcola tradicional, que representaba el 69% de la fuerza trabajadora y produca slo el 22% del Producto Interno Bruto hacia 1930. El sector industrial comenzaba a despegar, como lo muestra la estructura de importaciones de la grca siguiente, as como la participacin por sectores, en la produccin total.

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Estructura de las importaciones, 1870-1928

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1870 - 1873 1880 - 1883 1890 - 1893 1900 - 1903 1910 - 1913 1920 - 1923 Maquinaria, vehculos y motores Insumos productivos y combustibles Alimentos y otros artculos de consumo 1928 Textiles

Fuente: Kuntz Ficker, Sandra, De las reformas liberales a la gran depresin, en Historia econmica general de Mxico, De la Colonia a nuestros das, Mxico, El Colegio de Mxico, Secretara de Economa, 2010, p. 347.

El sector exportador sufri un declive importante a partir de la depresin de 1929, aunque se recuper lentamente con un proceso de desarrollo industrial en el pas. Para demostrar el cambio estructural que sufri la economa mexicana, recurriremos a un anlisis del Producto Interno Bruto en una serie que va desde 1921 hasta 2007. Cabe resaltar que el promedio, a lo largo de esos 87 aos, tiene una tasa media anual de crecimiento del 4.06%, lo que implica que este ndice se multiplic por ms de 31 veces. Asimismo, en este cuadro, podemos ver por fases, dnde y cundo estuvo el cambio estructural.

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Composicin sectorial del pib, 1921-2007 (porcentajes)

Primario Perodo 1921-1932 1932-1949 1949-1981 1981-2007 1921-1926 1926-1932 1932-1936 1936-1940 1940-1951 1951-1962 1962-1968 1968-1977 1977-1981 1981-1988 1988-2000 2000-2007 21.26 20.10 13.66 6.33 21.31 21.14 22.43 20.18 18.91 17.07 13.57 10.52 8.75 8.29 6.56 4.01 Secundario Panel A: tendencia a largo plazo 23.70 24.61 30.22 32.47 Panel B: fases 24.13 23.36 23.22 25.29 25.32 27.93 30.77 32.37 32.66 31.67 32.79 32.73 54.56 55.50 54.35 54.53 55.77 55.01 55.66 57.11 58.59 60.04 60.66 63.26 55.04 55.29 56.13 61.20 Servicios

Fuente: Mrquez, Graciela, Evolucin y estructura del PIB 1921-2010, en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 558.

Tal como se coment anteriormente, de 1921 a 1932, el pas sufri una ralentizacin en su crecimiento, provocado por el conicto revolucionario y la depresin mundial de 1929. Luego, existe un perodo entre 1932 y 1949 de recuperacin de la recesin donde comienza un cambio estructural, la industrializacin toma un papel protagnico y el mercado interno comienza a crecer. Durante este perodo, se da uno de los eventos ms importantes de la historia econmica moderna de Mxico: la Expropiacin Petrolera ocurrida en marzo de 1938. Este hecho no slo fue importante por su aspecto poltico, sino tambin econmico, ya que le permiti al Estado Mexicano tener el control de los hidrocarburos y con ello una fuente de ingresos muy importante para el desarrollo econmico.

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Posteriormente, durante el perodo de 1949 a 1981, el programa econmico de sustitucin de importaciones tiene un amplio impacto en la economa y se impulsa la industrializacin del pas con la ampliacin del mercado interno. En el siguiente cuadro se desagrega el Producto Interno Bruto, por sectores, as podemos observar el desempeo de los tres (primario, secundario y terciario). En el sector primario se incluyen todas las actividades agrcolas, pesqueras y ganaderas; en el secundario, la minera, el petrleo, las manufacturas, la construccin, la electricidad, el gas y el agua; y en el terciario se concentran todos los servicios como transporte, comercio, restaurantes, hoteles, servicios nancieros y educativos, entre otros.
Participacin por sectores en el producto total, 1895-1929 (porcentajes)
1895 Agricultura Ganadera Minera Petrleo Manufacturas Transportes Otras (gobierno, comercio, otros servicios) 23.8 9.6 4.9 N.A. 9.1 2.3 50.3 1910 19.9 7.5 7.5 0.1 12.3 2.2 50.5 1921 17.9 7.4 4.2 6.9 10.4 2.8 50.4 1929 13.9 6.7 9.5 2.0 13.2 4.3 50.4

Fuente: Kuntz Ficker, Sandra, De las reformas liberales a la gran depresin, en Historia econmica general de Mxico, De la Colonia a nuestros das, Mxico, El Colegio de Mxico, Secretara de Economa, 2010, p. 348.

Siguiendo el anlisis de Simon Kuznets, titulado Modern Economic Growth: Rate, Structure and Spread,34 podemos ver que el cambio estructural de la economa sigui las tendencias de los pases que en ese instante estaban ms industrializados. La implicacin que tuvo el desarrollo econmico y la urbanizacin fue total, pues todos los pases que tuvieron un proceso de industrializacin, estuvieron acompaados de un cambio demogrco que signic una creciente urbanizacin. Como
34. Kuznets, Simon, Modern Economic Growth: rate, structure and spread, New Haven and London, Yale, University Press, 1966.

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ejemplos, tenemos el impacto de la agricultura en el cambio econmico de los Estados Unidos, donde esta actividad que representaba el 72% del PIB en 1870, se redujo al 20% en 1940 y mucho ms, hacia los aos 60. En Japn, la reduccin fue de 1870 con un 76%, a menos del 30% en la dcada de los 30 y en Espaa, el peso de la agricultura dentro del pib, que representaba en 1850 el 37%, disminuy al 26.8% en 1940 y a 3.63% en el ao 2000. Esta implicacin, entre urbanizacin, cambio estructural y econmico, ser comentada ms adelante cuando veamos cul fue el cambio en la demografa de Mxico. Respecto del sector primario, despus de comenzar el reparto agrario y de las inversiones e infraestructura realizadas por el gobierno, podemos observar que hay un perodo en que aumenta (entre los aos 40 y 50), y luego decae poco a poco hacia la dcada de los 70.
Participacin del sector primario en el total de personal ocupado 1900-2000
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1900 1910 1921 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 2000

Fuente: Mrquez, Graciela, Evolucin y estructura del PIB 1921-2010, en Kuntz Ficker, Sandra, Op. cit., p. 559.

El sector industrial tuvo perodos de crecimiento con algunos matices, pero como lo observamos en el cuadro 5, su importancia en el pib fue cada da mayor.

235

Por ltimo, el sector de servicios tuvo un crecimiento ms estable, en un aumento permanente durante todo este perodo. Para hacer ms explcito el cambio, tenemos a continuacin un cuadro que relaciona el pib per cpita de Mxico como porcentaje de otros pases seleccionados de 1950 a 2003, donde podemos observar cmo hay una simetra con el crecimiento del pib norteamericano, con el nuestro y con el de algunos pases sudamericanos (a excepcin de Argentina); as tambin, se observa cmo Espaa y Corea, tuvieron un mayor crecimiento econmico durante todo este perodo, en comparacin con Mxico.
pib per cpita de Mxico como porcentaje de pases seleccionados, 1950-2003
Aos 1950 1955 1960 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2003 Estados Unidos 24.34 24.87 28.36 29.31 31.65 33.21 29.00 25.31 23.11 23.52 22.76 Espaa 90.81 78.30 74.42 54.77 52.18 59.69 56.28 44.67 41.49 41.37 38.46 Corea del Sur Argentina n.d. n.d. 239.31 194.88 174.36 158.03 114.35 71.70 51.01 51.47 45.12 39.24 42.90 47.02 52.45 58.18 66.63 78.92 83.55 64.02 71.32 78.05 Brasil 157.06 145.56 138.40 128.49 109.99 107.97 108.71 100.63 98.16 112.35 110.20 Chile 66.86 69.23 73.59 82.86 115.67 107.88 122.21 96.28 68.30 70.71 65.39

Fuente: Mrquez, Graciela, Evolucin y estructura del pib 1921-2010, en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 565.

Es importante analizar cmo fueron instrumentadas las polticas pblicas y el cambio que sucedi en el pas pues durante los aos posteriores a la depresin hubo una recuperacin del comercio exterior que en esos aos era de suma importancia, ya que la mayora de los ingresos del Estado Mexicano provenan del comercio exterior. Este cambio en la estructura se puede observar en el ingreso por aranceles que en 1930 era del 29% y decreci al 11% en 1943. Durante esa poca, las exportaciones fueron favorecidas por la depreciacin de la moneda, que pas de $2.12

236

a $4.85 por dlar y a su vez, se cre una proteccin arancelaria contra las importaciones. En 1943 Mxico rm un amplio acuerdo comercial con los Estados Unidos que, sin embargo fue pospuesto, pues trataron de elevar los aranceles del 10 al 15%; entonces el gobierno norteamericano se opuso y el acuerdo no lleg a instrumentarse completamente, sobre todo por presiones al interior del pas que buscaban aumentar la proteccin del mercado interno y evitar que se frenara el desarrollo industrial. Asimismo, en 1945 Mxico fue husped de la Conferencia Interamericana sobre Problemas de la Guerra y la Paz (Conferencia de Chapultepec), donde se cre el Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (gatt por sus siglas en ingls) como resultado de los trabajos que luego continuaran en La Habana. Sin embargo, a pesar de haber participado en todas las conferencias, Mxico no se adhiri a dicho acuerdo. En estas reuniones, la cepal (Comisin Econmica para la Amrica Latina) present el trabajo del economista argentino Ral Prebisch, que sealaba la desfavorable relacin entre los pases latinoamericanos y los desarrollados, donde los primeros, productores de materia prima, tenan un intercambio desigual con los pases industrializados. Como la oferta de materias primas era mayor que la de los productos industrializados, los trminos del intercambio favorecan a los productores de bienes industriales. Prebish tambin recomendaba que se promoviera una sustitucin de importaciones, a n de crear una base industrial en los pases latinoamericanos y as evitar el sesgo que les impeda un mayor desarrollo econmico. Esta perspectiva industrial fue vista como una relacin asimtrica entre la periferia y el centro y deriv en un amplio programa de sustitucin de importaciones en muchos pases latinoamericanos, incluyendo Mxico. Para implementar este cambio, se erigieron toda clase de barreras de proteccin al comercio exterior, tales como aranceles, permisos previos de importacin y adems, empezaron a subsidiarse aquellas actividades industriales de inters para el pas. Este proceso lleg a su n hacia los aos 70, cuando muchos economistas como Leopoldo Sols, demostraron que el modelo estaba agotado, como se puede observar en el cuadro siguiente.

237

Mxico: fuentes de crecimiento industrial, 1929-1989 (porcentaje)

Demanda interna 1929-1939 1940-1945 1945-1950 1950-1958 1960-1970 1970-1974 1974-1980 1980-1989 56.4 29.6 130.2 92.5 87.4 102.2 105.0 -54.9 Expansin de exportaciones 4.3 78.9 -54.0 2.9 2.3 2.5 2.2 154.1 Sustitucin de importaciones 36.9 -8.5 25.5 1.7 10.3 -4.7 -7.2 0.8

Fuente: Moreno-Brid, Juan Carlos y Jaime Ros, La dimensin internacional de la economa mexicana, en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 760. Nota: La suma de las tres fuentes de crecimiento puede no ser igual a 100 debido a cambios en la estructura de la demanda.

Despus de la dcada de los 70, como ya lo hemos mencionado, la proteccin privilegiaba a la industria y en particular, a ramas como la de los alimentos y bebidas, siderurgia y equipo de transporte, que tuvieron una tasa efectiva de proteccin de 48, 47 y 45% respectivamente. En cambio, la proteccin a la produccin agropecuaria y la de combustibles, pas del 3 al 9%. La cobertura de importaciones sujetas a permiso previo, lleg en los aos 70 a casi el 70% de los productos. Para hacer ms evidente este cambio, a continuacin insertamos el cuadro de la evolucin del pib y el empleo sectorial de 1930 a 1990.

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Evolucin del PIB y del empleo sectorial, 1930-1990

Agricultura Empleo 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 70.2 65.4 58.3 54.2 39.4 25.8 22.6 pib 18.8 19.4 19.2 15.9 11.2 8.2 7.8 1.0 1.8 1.2 1.2 1.4 2.4 1.1 Minera Empleo pib 9.3 6.4 5.0 4.9 2.6 3.2 3.6 Manufacturas Empleo 13.4 10.9 11.8 13.7 16.7 11.8 19.2 pib 12.8 15.4 17.1 19.2 23.0 22.1 22.8 15.4 21.9 28.8 30.8 42.5 60.0 57.0 Otros Empleo pib 59.1 58.8 58.7 59.9 63.1 66.4 65.8

Fuente: Lpez Crdova, Ernesto y Jaime Zabludowski K., Del proteccionismo a la liberalizacin incompleta: industria y mercados., en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 714.

En 1970 Luis Echeverra lvarez, presidente de Mxico, preconiz un cambio ante el agotamiento del modelo econmico y, aunque en la toma de posesin todava hablaba de la proteccin del capital nacional sobre el extranjero, enfatiz que se deberan de promover las exportaciones y en particular la de la produccin industrial, sustituyendo as los permisos previos de importacin por aranceles y la reduccin gradual y generalizada de los mismos. Asimismo, se plante una reforma scal profunda para mejorar los ingresos pblicos que buscaba una mejora en la equidad impositiva y promover la redistribucin de la riqueza. La verdad fue que nada de esto sucedi sino, por el contrario y ante las presiones de casi todos los sectores econmicos, se profundiz el programa de sustitucin de importaciones; adems, ante el dcit pblico por falta de la reforma scal, se utiliz la deuda externa para sostener subsidios y gasto de infraestructura social. Hacia nales del sexenio, la situacin era insostenible y en 1976 tuvo que hacer una devaluacin del peso y recortes en el gasto, para poder corregir los desequilibrios econmicos. 4.1.10 El campo El campo mexicano tuvo un desarrollo creciente a partir de los aos 40, que lleg a su auge en el perodo de 1950 a 1965, donde el crecimiento de la produccin agrcola aument a un promedio del 4.6% anual y la

239

ganadera a un 5%; aunque comenz su descenso hacia los aos 70. Este alto desempeo se debe primero que nada, al reparto de tierras que aument la supercie cultivable aunque en algunos casos se dieron dotaciones de tierras menos frtiles; a la realizacin de obras de infraestructura e irrigacin y a los crditos para la innovacin de la agricultura. Cabe destacar que durante estos aos Mxico particip en la famosa Revolucin Verde, cosa que produjo aumentos en la productividad del campo a travs el cultivo de semillas mejoradas y nuevos mtodos de cultivo e irrigacin. En el cuadro que sigue, podemos observar el volumen de la produccin de los principales productos bsicos en cifras per cpita. A partir de los aos 70, la inversin y el desarrollo del campo dejaron de tener la importancia que haba tenido hasta entonces y el crecimiento se detuvo; comenz entonces una creciente importacin de productos bsicos, tal como lo muestran el cuadro y la grca siguientes:
Volumen de produccin de los principales cultivos bsicos, 1925-2007 (tasas de crecimiento anual, porcentaje)
Arroz 1995-1939 1940-1949 1950-1965 1966-1979 1980-1990 1.30 6.16 4.80 2.30 -1.21 Frijol -1.69 10.12 8.59 -3.94 3.25 -2.02 Maz 0.03 6.42 7.26 0.47 1.69 3.18 Trigo 2.64 0.90 7.17 2.90 3.51 -0.90 Cebada 0.58 5.02 1.17 9.69 -0.74 0.74 Sorgo* Ajonjol N.A. N.A. N.A. 9.46 2.46 2.30 8.90 11.17 4.46 -1.57 -7.92 -1.50 Crtamo N.A. N.A. N.A. 7.27 -10.43 1.58 Soya* N.A. N.A. N.A. 16.71 5.97 -12.33

1991-2007 -1.02

Fuente: Yez Naude, Antonio, Las transformaciones del campo y el papel de las polticas pblicas: 1929-1008., en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 732. * El cultivo de sorgo y soya fue signicativo a partir de la dcada de 1960.

240

Produccin per cpita de los principales cultivos bsicos, 1930-2007 (kilogramos anuales per cpita)
400 300 200 100 0
1930 1940 1950 1960 1965 1970 1975 Oleagiosas* Cereales** 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2007 Maz Totales

Fuente: Yez Naude, Antonio, Las transformaciones del campo y el papel de las polticas pblicas: 1929-1008., en Kuntz Ficker, Sandra, Op Cit., p. 732. * Ajonjol, semilla de algodn, crtamo y soya. ** Arroz palay, maz, cebada, trigo, sorgo (incluye frijol y el cultivo comenz en 1960).

Produccin per cpita de las principales carnes, 1961-2007 (kilogramos anuales per cpita)
60 50 40 30 20 10 0 1961 1965 Cerdo 1970 1975 1980 1985 1990 Res 1995 2000 2005 2007

Pollo

Totales

Fuente: Yez Naude, Antonio, Las transformaciones del campo y el papel de las polticas pblicas: 1929-1008., en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 733.

241

Parte de los mecanismos que se utilizaron para garantizar la produccin agropecuaria y de alimentos, fue la creacin de instituciones como la Compaa Exportadora e Importadora Mexicana (ceimsa), que despusse convirti en la Compaa Nacional de Subsistencias Populares (conasupo), la cual intervena en la jacin de precios de garanta al productor. Adems, la Secretara de Economa jaba los precios de venta al pblico de diversos artculos, entre ellos: alimentos y bebidas. Esta medida permiti controlar los precios de insumos y de venta de productos industrializados, pero siempre apoyando as a la industrializacin. Por ltimo, a n de hacer ms explcita la poltica industrializadora entre 1960 y 1970, observemos el siguiente cuadro, donde se calcula la tasa de proteccin efectiva de diversos rubros de la economa; en l se ve claramente cmo las manufacturas y sobre todo, los bienes de consumo durable y bienes de capital, reciben la mayor proteccin.
Tasas de proteccin efectiva, 1960 y 1970
1960 Agricultura Minera Petrleo Manufacturas Bienes de consumo Bienes intermedios ligeros Bienes intermedios pesados Bienes de consumo durable y bienes de capital Proteccin nominal promedio (todos los comerciables) 3.0 -0.2 -7.9 46.6 40.1 42.7 38.1 85.2 15.1 1970 -1.4 -12.3 5.3 36.9 28.4 15.1 41.4 77.1 13.1

Fuente: Moreno-Brid, Juan Carlos y Jaime Ros, La dimensin internacional de la economa mexicana, en Kuntz Ficker, Sandra, Op. cit., p. 761. Nota: Las cifras se reeren a tasas implcitas sin ajuste del tipo de cambio. El tratamiento de los no comerciables sigue el mtodo de Balassa modicado (se supone que el valor agregado de los no comerciables no cambia).

sta es, a grandes rasgos, la transformacin de la economa mexicana en casi cien aos, cosa que explica tanto el cambio estructural socioeconmico, como el cambio demogrco. Nuestra intencin no es hacer un

242

anlisis profundo hasta nuestros das, sino ms bien mostrar cmo se dio este cambio, para poder comprender la situacin y la problemtica de la sociedad mexicana actual en la materia que nos ocupa. 4.2 Seguridad alimentaria Uno de los aspectos que debe ser revisado para crear las polticas pblicas necesarias a n de garantizar la alimentacin en Mxico, es el aspecto de la seguridad alimentaria. En un anlisis de los productos alimenticios que consume el mexicano, podemos observar que cada da hay una mayor importacin de insumos bsicos para la alimentacin, como lo muestran las siguientes grcas:
Valor de las importaciones agroalimentarias de Mxico y proyeccin para los primeros 10 aos del siglo xxi, (millones de Dlares)*
26,000 24,000 22,000 20,000 18,000 16,000 14,000 12,000 10,000 8,000 6,000 4,000 2,000 0
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Fuente: Torres Torres, Felipe (Coordinador). Seguridad alimentaria: seguridad nacional, Mxico, Plaza y Valds Editores, 2003, p. 98. * Valor proyectado en 2003, a partir del crecimiento promedio durante la dcada de los noventa.

243

1971 1972

1970

1973 1974 1975

1976 1977 1978

1979

1981

1991 1982 1983

1961 1962 1963

1965

1992

1995

1964

1966 1967

1993 1994

1984

1989 1990

1996 1997

2001 2002

1980

1985 1986

1968 1969

1987 1988

1998 1999

Maiz

Trigo

Cultivos bsicos seleccionados*

Fuente: fao, http://faostat.fao.org/. * Arroz, frijol, cebada, maz, soya, sorgo y trigo.

2000

2003 2004

2005

244

Volumen de importaciones de maz, trigo y otros cultivos bsicos, 1961-2005. (millones de toneladas)

25

20

15

10

Este fenmeno econmico comporta un perl de riesgo para hacer efectiva la seguridad alimentaria, pues expone al pas a continuos cambios de precios de los productos bsicos, as como a los ciclos de escasez y abundancia en el mundo. Relacin que guardan las importaciones agroalimentarias con respecto a las exportaciones totales en Mxico, promedio anual por quinquenio
Perodo Tasa promedio anual 1980-1985 16.31 1986-1990 13.17 1991-1995 8.87 1996-2000 6.84 1980-2000 11.5

Fuente: Torres Torres, Felipe (Coordinador). Seguridad alimentaria: seguridad nacional, Mxico, Plaza y Valds Editores, 2003, p. 99.

En los ltimos veinte aos, la tasa promedio de la relacin de vulnerabilidad establecida por la fao (ndice de importaciones/exportaciones alimentarias), fue de 11.5% anual, an lejos del 25% que marca este organismo como tasa de vulnerabilidad alta. Esta relacin representa el valor de las importaciones de alimentos con respecto a las exportaciones totales, y nos indica la cantidad de divisas que el pas tendr que generar para pagar las importaciones de productos agroalimentarios. De ah que, a mayor cantidad de importaciones de estos productos, mayor cantidad de exportaciones tendr que haber para cubrir las necesidades de alimentos del pas. La ocde advierte de este problema, y en la grca siguiente, se hace una descripcin de la produccin e importacin de los principales productos agropecuarios que necesita el pas para su alimentacin.

245

Contribucin de la produccin e importaciones al crecimiento en el abasto de los principales productos agropecuarios de Mxico entre los perodos 1992-1994 y 2003-2005
160% 140% 120% 100% 80% 60% 40%
42% 20% 18% 37% 24% 7% 36% 80% 61% 51% 26% 51% 36% 95%

142%

0% -20% -40%
Carne de porcino Azcar Maz Carne de bovino Arroz Cebada Soya Tomate Carne de pollo Sorgo Frijol Trigo Caf Leche* Huevo -10%

Fuente: importaciones

Fuente: produccin interna

Crecimiento de la oferta

Fuente: Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos, Poltica Agropecuaria y Pesquera en Mxico. Logros recientes, continuacin de las Reformas, Mxico, 2007, p. 128.

Asimismo, tenemos otra grca descriptiva de la supercie sembrada de los principales granos y frutas en el pas, donde podemos observar que Mxico se ha convertido en un exportador importante de frutas y legumbres, pero a su vez un signicativo importador de productos bsicos. Hacemos aqu un llamado de atencin para que se fomente la produccin agropecuaria que, si bien dada la cantidad de poblacin y la calidad del suelo agrcola, no nos permite ser autosucientes en algunos de los productos o de los insumos, s deberamos lograr una mayor produccin de otros, en los cuales el pas tiene fortalezas agrcolas o ganaderas, por ejemplo, en aquellos como el maz, el trigo, la carne de bovino, el frijol y la leche.

246

Superficie sembrada de los principales productos agrcolas en Mxico

14 000 13 500 13 000 900 12 500 800 12 000 11 500 11 000 2000 1988 1980 1986 1982 1983 1984 1985 1989 1902 1987 1994 1995 1997 1981 1901 1998 1999 1900 1996 1903 700 1,100

1,000

600

Principales granos*

Fruta**

Fuente: Torres Torres, Felipe y Teodoro Aguilar, Aspectos externos de la vulnerabilidad alimentaria de Mxico, en Torres Torres, Felipe. Op. Cit., p. 111. * Incluye: maz, arroz, frijol, trigo, ajonjol, algodn, crtago y soya. ** Incluye: aguacate, durazno, fresa, limn, mango, mandarina, manzana, meln, naranja, pia, pltano, sanda y uva.

Maz amarillo y maz blanco El maz se trata como un solo bien cuando se piensa en su consumo en general, pero es importante distinguir el maz blanco del maz amarillo. En el pas, el maz es considerado parte del patrimonio cultural y de identidad. Las diversas variedades tienen distintos usos; adems, Mxico es prcticamente autosuciente en la produccin de maz blanco y decitario en el maz amarillo. Al respecto, debemos considerar que el grado de intercambiabilidad entre los dos productos implica dicultades para el consumo humano; mientras el blanco tiene un almidn ms suave que resulta ms adecuado para los mtodos tradicionales de produccin de tortilla, no se puede decir lo mismo del amarillo, que es ms adecuado para alimento animal. Hay, sin embargo, una sustitucin al margen ya que puede utilizarse el maz blanco como forraje y algunos tipos de maz amarillo como

247

ingredientes en productos de consumo directo humano como totopos, hojuelas y en la elaboracin de cerveza. Las polticas pblicas para la produccin de maz blanco y el aumento en la produccin de maz amarillo deberan ser parte esencial de programas de apoyo a la produccin ya que representan temas de gran importancia para el pas. Otro producto que hay que impulsar es el trigo, pues es importante generar una mayor produccin a nivel nacional para que sta pueda cubrir el abasto de las necesidades de los productos derivados del mismo. En sntesis, consideramos absolutamente indispensable revisar las polticas pblicas sobre el campo mexicano y creemos necesario impulsar nuevas formas de asociacin para aumentar la produccin de granos, carne y leche, necesaria para obtener mayor seguridad alimentaria y adems, sacar de la pobreza y la marginacin a los habitantes del mundo rural. 4.3 Industria alimentaria de Mxico Para tener una idea de la importancia de la industria alimentaria y su desarrollo durante el perodo de la industrializacin, que ocurri de manera paralela al desarrollo econmico del pas, incluimos una investigacin realizada por el Centro de Estudios Econmicos de Canacintra en el ao 2010, que describe la mayora de las ramas de esta industria, divididas en micro, pequeas, medianas y grandes empresas, as como el personal ocupado en ella y las ventas por cada una de sus ramas, as como los activos jos de esta industria para poder dimensionar su tamao y el de su inversin. Adems, en el cd adjunto a esta obra se incluye un estudio sobre las ventas por tamao de empresa de cada una de las entidades federativas. Escogimos este criterio para resaltar la importancia econmica de cada segmento, a n de que sea ms esclarecedora la aportacin a la economa nacional de las empresas de la industria alimentaria. El estudio, aunque basado en los censos econmicos de 2004, puede ser vlido para 2010, pues los cambios en las unidades econmicas ocurren en el nivel ms pequeo. Esta consideracin, es derivada de diversos estudios hechos por Nacional Financiera respecto a la vida promedio de las unidades econmicas industriales, donde se destaca que las modicaciones al nmero de unidades econmicas se da a nivel de micro y pequea empresa, ya que las medianas y las grandes tienen una mayor permanencia.

248

Si se analiza por entidad federativa, encontraremos que las unidades econmicas de mayor tamao y por lo tanto de mayor produccin, estn concentradas en las poblaciones urbanas de mayor dimensin (Distrito Federal, Estado de Mxico, Guadalajara y Monterrey). Asimismo, si cruzamos la importancia y la cantidad de unidades econmicas con los patrones de consumo, encontraremos que la mayor cantidad de ellas se dedica a la elaboracin de pan y tortilla, seguida por las de productos lcteos, las que elaboran refrescos, hielo y purican agua. Siguen por importancia, la matanza, el empacado y procesamiento de ganado y aves, que continan guardando una estrecha relacin con el consumo de estos alimentos. Ahora bien, por segmento de tamao, encontraremos que es a nivel de las microempresas donde existe la mayor cantidad de los rubros antes citados, as como la cantidad de unidades econmicas. Las siguientes tablas corresponden a investigaciones realizadas por el Centro de Estudios Econmicos de canacintra.

Empresas de la Industria Manufacturera

Empresas Actividad Industria alimentaria Molienda de granos y de semillas oleaginosas Elaboracin de harina de trigo Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles Elaboracin de azcar, chocolates, dulces y similares Elaboracin de dulces, chicles y productos de contera que no sean de chocolate Conservacin de frutas, verduras y guisos Elaboracin de productos lcteos Matanza, empacado y procesamiento de carne de ganado y aves Elaboracin de botanas Total 116,303 933 207 174 1,383 1,049 914 12,922 2,486 1,729 Micro 298,678 111,545 655 103 71 1,024 826 647 12,471 2,025 1,541 Pequeas 19,754 3,395 121 31 55 179 135 122 294 271 136 Medianas 8,862 1,197 146 73 20 133 75 125 137 137 45 Grandes 1,424 166 11 N.A. 28 47 13 20 20 53 7 Total nacional 328,718

249

Empresas Actividad Elaboracin de productos de panadera y tortillas Elaboracin de refrescos y hielo, as como puricacin de agua Total 94,034 6,482 Micro 92,064 5,567 Pequeas 1,781 661 Medianas 157 205 Grandes 32 49

Empresas de la Industria Manufacturera - Estructura %

Empresas Actividad Total nacional Industria alimentaria Molienda de granos y de semillas oleaginosas Elaboracin de harina de trigo Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles Elaboracin de azcar, chocolates, dulces y similares Elaboracin de dulces, chicles y productos de contera que no sean de chocolate Conservacin de frutas, verduras y guisos Elaboracin de productos lcteos Matanza, empacado y procesamiento de carne de ganado y aves Elaboracin de botanas Elaboracin de productos de panadera y tortillas Elaboracin de refrescos y hielo as, como puricacin de agua Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Micro 90.9 95.9 70.2 49.8 40.8 74.0 78.7 70.8 96.5 81.5 89.1 97.9 39.4 Pequeas 6.0 2.9 13.0 15.0 31.6 12.9 12.9 13.3 2.3 10.9 7.9 1.9 20.6 Medianas 2.7 1.0 15.6 35.3 11.5 9.6 7.1 13.7 1.1 5.5 2.6 0.2 24.1 Grandes 0.4 0.1 1.2 0.0 16.1 3.4 1.2 2.2 0.2 2.1 0.4 0.03 16.0

250

Personal Ocupado en la Industria Manufacturera

Empresas Actividad Total Total nacional 4,198,579 Industria alimentaria 695,523 Molienda de granos 33,450 y de semillas oleaginosas Elaboracin de harina de trigo 8,911 Elaboracin de almidones, aceites 14,199 y grasas vegetales comestibles Elaboracin de azcar, 72,141 chocolates, dulces y similares Elaboracin de dulces, chicles y productos de contera 30,656 que no sean de chocolate Conservacin de 51,016 frutas, verduras y guisos Elaboracin de productos lcteos 78,094 Matanza, empacado y procesamiento de carne 59,241 de ganado y aves Elaboracin de botanas 21,176 Elaboracin de productos 320,614 de panadera y tortillas Elaboracin de refrescos y hielo, 114,739 as como puricacin de agua Micro 762,103 287,830 1,914 378 383 3,579 2,889 2,010 30,670 5,768 4,438 235,192 19,299 Pequeas 431,768 70,127 2,982 947 1,224 3,906 2,835 2,777 5,989 6,269 2,947 33,910 13,476 Medianas 1,381,899 182,505 19,791 7,585 6,943 27,969 12,835 22,851 23,348 14,887 6,473 19,670 37,415 Grandes 1,622,809 155,061 8,763 N.A. 5,649 36,687 12,097 23,378 18,087 32,317 7,318 31,842 44,549

Personal Ocupado en la Industria Manufacturera - Estructura %

Empresas Actividad Total nacional Industria alimentaria Molienda de granos y de semillas oleaginosas Elaboracin de harina de trigo Total 100 100 100 100 Micro 18.2 41.4 5.7 4.2 Pequeas 10.3 10.1 8.9 10.6 Medianas 32.9 26.2 59.2 85.1 Grandes 38.7 22.3 26.2 N.A.

251

Empresas Actividad Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles Elaboracin de azcar, chocolates, dulces y similares Elaboracin de dulces, chicles y productos de contera que no sean de chocolate Conservacin de frutas, verduras y guisos Elaboracin de productos lcteos Matanza, empacado y procesamiento de carne de ganado y aves Elaboracin de botanas Elaboracin de productos de panadera y tortillas Elaboracin de refrescos y hielo, as como puricacin de agua Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100 Micro 2.7 5.0 9.4 3.9 39.3 9.7 21.0 73.4 16.8 Pequeas 8.6 5.4 9.2 5.4 7.7 10.6 13.9 10.6 11.7 Medianas 48.9 38.8 41.9 44.8 29.9 25.1 30.6 6.1 32.6 Grandes 39.8 50.9 39.5 45.8 23.2 54.6 34.6 9.9 38.8

Total de Activos Fijos en la Industria Manufacturera

Actividad Total nacional Industria alimentaria Molienda de granos y de semillas oleaginosas Elaboracin de harina de trigo Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles Elaboracin de azcar, chocolates, dulces y similares Elaboracin de dulces, chicles y productos de contera que no sean de chocolate Conservacin de frutas, verduras y guisos Elaboracin de productos lcteos Matanza, empacado y procesamiento de carne de ganado y aves Elaboracin de botanas Elaboracin de productos de panadera y tortillas Elaboracin de refrescos y hielo, as como puricacin de agua Activo Fijo (miles de Pesos) 1,258,435,455 143,974,648 23,605,778 5,121,982 10,325,718 33,492,987 3,786,165 9,476,831 18,158,019 9,718,130 3,487,443 26,790,450 33,827,600

252

Ventas Netas de Productos Elaborados en la Industria Manufacturera

Actividad Total nacional Industria alimentaria Molienda de granos y de semillas oleaginosas Elaboracin de almidones, aceites y grasas vegetales comestibles Elaboracin de azcar, chocolates, dulces y similares Elaboracin de dulces, chicles y productos de contera que no sean de chocolate Conservacin de frutas, verduras y guisos Elaboracin de productos lcteos Matanza, empacado y procesamiento de carne de ganado y aves Elaboracin de botanas Elaboracin de productos de panadera y tortillas Elaboracin de refrescos y hielo as como puricacin de agua Ventas netas de productos elaborados (miles de Pesos) 3,240,857,639 392,612,196 56,879,148 27,773,873 47,919,477 15,191,765 28,878,289 74,308,542 35,525,861 20,297,724 63,776,164 93,062,246

En el anexo digital se encuentra informacin an ms detallada sobre la industria alimentaria en las entidades federativas. 4.4 Urbanizacin En este apartado, mostraremos los cambios demogrcos que sufri el pas entre 1930 y los aos 70, as como el espectacular crecimiento urbano que se dio durante esa poca. El mundo sufri un fenmeno demogrco que se ha intensicado en la primera dcada del siglo xxi y que sigue creciendo. En 1950, segn World Urbanization Prospects: the 1994 revision,35 el total de poblacin urbana a nivel mundial era del 29.3%, donde los pases ms desarrolladas tenan el 54.7%, las de desarrollo econmico medio el 17.3% y los menos desarrollados el 7.1%.
35. United Nations, World Urbanization Prospects: the 1994 revision, Nueva York, onu, 1995.

253

Para el ao 2007, la urbanizacin mundial promedio era del 50%, donde las regiones ms desarrolladas tenan el 75%, las menos desarrolladas el 44% y las de desarrollo econmico bajo entre el 36 y el 44%. Para el ao 2050, el 70% de la poblacin mundial vivir en el medio urbano y slo el 14% de la poblacin de los pases ms desarrollados vivir en el campo. As lo prev Anna Tibaijuka, Directora del Programa de Asentamientos Urbanos (Habitat) de Naciones Unidas.36 Este organismo que ha estudiado la evolucin del desarrollo urbano, consideraba a mediados del siglo pasado a la ciudad como unidad de medida, que comprenda aquellos asentamientos de 20 mil hasta 100 mil habitantes; la gran ciudad, que tena poblaciones de ms de 1 milln de habitantes y la mega ciudad, con ms de 7 millones de habitantes. El proceso urbanizador es de tal tamao que ya no se habla de regiones (conjunto de ciudades cercanas), sino de mega regiones donde, por ejemplo el corredor de 135 kilmetros comprendidos entre Hong Kong y Guangzhou, en China, tiene cerca de 120 millones de habitantes, esto es el doble de lo que se calcula para la regin del eje Nagoya-Osaka-Kyoto-Kobe en Japn, y tres veces ms habitantes de la regin que se extiende entre Ro de Janeiro y Sao Paulo en Brasil, actualmente. En el caso de Mxico, dentro de 20 aos se calcula que existir una mega regin hacia el oriente, uniendo el rea metropolitana de Toluca con el rea metropolitana de la Ciudad de Mxico, con ms de 25 millones de habitantes. Como sucedi en algunos pases sobre todo los latinoamericanos, Mxico sufri un cambio demogrco profundo que comienza en 1930, cuando el 70% de la poblacin estaba en el campo; luego se dio una fase de transicin en los aos 60, donde aumenta la poblacin urbana sobre la rural, y para 2010, se cuenta con ms del 70% de la poblacin asentada en las ciudades. Este cambio es el resultado de la transformacin que hubo en el aspecto socioeconmico durante ese perodo, y que propici que hoy seamos una sociedad eminentemente urbana. A continuacin mostramos grcamente esta transformacin:

36. Zabalbeascoa, Anatxu, Ciudades, el desafo de la convivencia, en El Pas Semanal, Madrid, Mayo 2 de 2010.

254

Mxico: poblacin 1900-2010 (millones de habitantes)

103,263,388 2005 112,336,238 2010

100,000,000 80,000,000 34,923,129 60,000,000 14,334,780 15,160,369 16,552,722 40,000,000 20,000,000 0 1921 1970 1980 19,653,552 25,791,017 66,846,833

14,074,149

13,607,272

14,331,188

14,222,445

48,225,238

81,249,645

1990

1995

1903

1930

1910

91,158,290

Fuente: Elaboracin propia con datos del inegi: Estadsticas Histricas de Mxico, Censos de Poblacin 1900, 1910, 1921, 1930, 1940, 1950, 1960, 1970, 1980, 1990, 2000, 2010; Conteo de Poblacin 1903, 1905, 1907, 1995, 2005.

Mxico: evolucin de la poblacin 1921-2010 (millones de habitantes)

120,000,000 100,000,000 80,000,000 60,000,000 40,000,000 20,000,000 0 1921 1930 1940 1950 1960 1970 1980 1990 1995 2000 2005 2010 Poblacin total Poblacin urbana Poblacin rural

Fuente: Elaboracin de canacintra con datos del inegi: Estadsticas Histricas de Mxico;Censos de Poblacin 1921, 1930, 1940, 1950, 1960, 1970, 1980, 1990, 2000, 2010; Conteos de Poblacin 1995, 2005.

2000

1900

1940

1950

1960

1905

1907

97,483,412

120,000,000

255

La columna sombreada en azul muestra el momento que represent un parteaguas en el cambio entre los ambientes rural y urbano. En 1900, Mxico tena 13 millones 600 mil habitantes, de los cuales 1 milln 400 mil viva en 33 ciudades, con un grado de urbanizacin del 10.6% de la poblacin, segn las publicaciones de Luis Unikel y Gustavo Garza.37 Para 1910 la poblacin total haba aumentado en milln y medio de habitantes, con un grado de urbanizacin del 11.8%. Entre 1910 y 1921, la poblacin descendi en 825 mil habitantes como lo indica Gustavo Garza en La urbanizacin de Mxico en el siglo xx,38 esto fue el saldo de la guerra de Revolucin. A pesar de esta prdida, ocurri una importante migracin del campo a la ciudad por motivos de seguridad, haciendo que el porcentaje de la poblacin urbana en 1921 fuera del 14.6%. Entre 1921 y 1930, la poblacin total se elev en un 1.7% y el porcentaje de la poblacin urbana llega al 20%, mientras que el nmero de ciudades se elev a 55. De los aos 40 a los aos 60, la poblacin nacional pas de 19 millones 649 mil habitantes, a 34 millones 923 mil habitantes y la urbana de 3 millones 928 mil habitantes, a 12 millones 747 mil habitantes; esto quiere decir que, mientras la poblacin total creci en casi un 78%, la poblacin urbana lo hizo en un 324.5%. Las causas que provocan un cambio tan importante en tan pocos aos son diversas; para empezar, podemos recordar a Simon Kuznets,39 que establece la correlacin entre la industrializacin, el desarrollo econmico y los cambios demogrcos que comprenden la emigracin campo-ciudad y el crecimiento urbano. Es en este perodo de 20 aos en el que se intensica el desarrollo industrial del pas a travs del proceso de sustitucin de importaciones, con un crecimiento econmico rpido y profundo hacia el interior. Otro de los aspectos importantes que debemos hacer notar es el cambio social que produjo el reparto agrario en el mundo rural, pues luego de tener peones encasillados en haciendas sobre todo en el centro del pas, se pas a multitud de ejidatarios y pequeos propietarios que se mudaron a otras partes del territorio nacional.
37. Unikel, Luis, Polticas de desarrollo regional en Mxico: demografa y economa, en Gustavo Garza et. al., El desarrollo urbano de Mxico, Mxico, El Colegio de Mxico, 1976, pp. 343-355. 38. Garza, Gustavo, La urbanizacin de Mxico en el siglo xx, Mxico, El Colegio de Mxico, 2003. 39. Kuznets, Simon, Op. Cit.

256

La salud y la educacin se concentraba en las ciudades y esto fue otro de los factores de atraccin hacia el medio urbano. Cabe sealar que en 1943, con la fundacin del Instituto Mexicano del Seguro Social, se empez a garantizar un sistema de salud para obreros y empleados, mientras que en el mundo rural se contaba nicamente con la medicina tradicional. A partir de ese momento, se comenz a expandir la red hospitalaria, empezando por los asentamientos urbanos. El gasto social, que haba tenido un fuerte impulso en el mandato de Lzaro Crdenas, decay hacia los aos 50 y luego volvi a ver una recuperacin en los aos 60 que sobrepas inclusive la inversin cardenista. Veamos esta grca:
Distribucin del gasto pblico, 1935-1963
80 70 60 50 0 1935 1937 1939 1945 1943 1945 1947 1949 1951 1953 1955 1957 1959 1961 1963 Econmico Social Administrativo

Fuente: Hernndez Trillo, Fausto, Las nanzas pblicas en el Mxico posrevolucionario, en Kuntz Ficker, Sandra, Op. Cit., p. 591.

Estos factores, unidos al hecho de que en el mundo rural comenz a haber una movilidad que ms adelante expondremos, son algunas de las causas que explican el cambio demogrco. Para 1960 el pas estaba constituido por 124 ciudades, 40 ms de las que haba en 1950 y 17 crecieron a tasas del 6.5% anual; por ejemplo, donde la ciudad de Len creci al 7.4%, Monclova al 8.5%, Guadalajara al 8% y Monterrey al 7%. La ciudad de Mxico lo hizo con un promedio anual del 5.7%, donde el 40% de la poblacin urbana eran emigrantes atrados por el dinamismo econmico y social de esta urbe. Muestra de este proceso urbanizador, es el cuadro siguiente que indica la tasa porcentual de emigracin que sufrieron las principales entidades

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del pas. En este movimiento hubo entidades expulsoras, sobre todo en la regin del Bajo y en el sureste del pas.
Emigracin Campo-Ciudad en las entidades ms importantes
1955-1960 % Distrito Federal Estado de Mxico Baja California Jalisco Nuevo Len Quintana Roo 16.60 1.4 27.7 -4.6 7.6 23.1 1965-1970 % 4.0 29.0 22.0 -0.6 11.0 35.1 1970-1975 % -9.6 25.0 11.3 1.8 7.4 50.1 1975-1980 % -13.30 22.9 4.9 1.4 7.0 37.9

Fuente: Banamex, Estadsticas seleccionadas de Mxico Social 1996-1998, Mxico, Grupo Financiero Banamex Accival, Divisin de estudios Econmicos y Sociales p.105.

Un factor importante a considerar para entender el aumento demogrco es tambin la emigracin hacia los Estados Unidos, que a continuacin detallamos:
La Emigracin hacia los Estados Unidos
Ao 1940 1950 1990* Residentes 256 mil 4.1 millones 5 millones

Fuente: Banamex, Estadsticas seleccionadas de Mxico Social 1996-1998, Mxico, Grupo Financiero Banamex Accival, Divisin de estudios Econmicos y Sociales p.108-116. * 6% de la poblacin de Mxico en ese ao.

Este movimiento migratorio ha ido creciendo paulatinamente ya que, de una tasa de 37 emigrantes por cada 100 mil del ao 1990 a 1995, se pas a 42 en el siguiente quinquenio, llegando a casi medio milln de emigrantes anuales durante los ltimos aos. En los aos 60, se lleg al pico del crecimiento demogrco. A partir de ah, la tasa de natalidad que era de 48 por cada mil habitantes, luego

258

se redujo hasta llegar a 19, un porcentaje demogrco muy cercano a la tasa de reposicin, como resultado de las polticas pblicas emprendidas sobre salud reproductiva.
Tasas de natalidad y de mortalidad, 1950-2006
60 50 40 30 20 10 0 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 Natalidad Mortalidad

Fuente: Consejo Nacional de Poblacin, La situacin demogrca de Mxico, 2000, 2002 y 2004.

Asimismo, gracias a los programas de salud y al mejoramiento de la calidad de vida, la tasa de mortalidad baj de alrededor de 18 por cada 100 mil habitantes, a cerca de 5. Otro factor ms que inuy en el incremento demogrco fue el aumento de la esperanza de vida, que en 1930 era de 34.9 aos para los hombres y 36.9 para las mujeres; para el ao 2000, ste pas a 73 aos para los hombres y a 79 para las mujeres, con lo que prcticamente se duplicaron las expectativas de vida, resultado del mejoramiento y la paulatina expansin de los servicios de salud. De la misma manera, la tasa de nacimientos se redujo al pasar de un promedio de 7 hijos durante la expansin demogrca, a 2.29 en el 2010. La mortalidad infantil que en 1930 era de 145 por cada mil habitantes, se redujo a 17 en la primera dcada del siglo xxi. La urbanizacin en Mxico ha creado asentamientos que trascendieron los lmites polticos de municipios y entidades completas. El Consejo Nacional de Poblacin ha desarrollado un modelo de explicacin de este fenmeno urbanizador que describe en La situacin demogrca

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de Mxico40 de la siguiente manera: en un primer momento, creci el asentamiento en el centro; luego, y a medida que la emigracin y el crecimiento natural de la poblacin aumentaba, el centro se despobl para convertirse en un lugar de actividad econmica; entonces crecen los asentamientos hacia la periferia, con lo que se incrementa la necesidad de infraestructura de comunicaciones. As, para la poblacin urbana el gasto en transporte aument de un 5.9% del ingreso total en 1963 al 14.3% en el ao 2008, as como el gasto de vivienda que pas del 15.77% en 1963 al 29% en el 2008. El fenmeno de conurbacin en el pas fue tambin un proceso muy rpido. En 1970 existan en Mxico trece metrpolis, para 1980 aumentaron a 26 y en 1991, a 51. Finalmente, para la primera dcada del siglo xxi hay ms de 56 zonas metropolitanas. Esto plantea un problema, pues su administracin trasciende los lmites poltico-administrativos y requiere una nueva visin de la realidad metropolitana. Finalmente, tenemos que admitir que el crecimiento de la poblacin urbana en los ltimos 80 aos ha sido tan intenso, que de 1940 a 2010, se ha multiplicado por 44.5 veces; mientras que la poblacin rural solamente se duplic. Esto ha impedido que exista una poltica pblica de desarrollo urbano, pues con estos crecimientos era difcil crear instrumentos de ordenacin urbana, ya que muchos de los asentamientos se realizaron a partir de la autoconstruccin de vivienda, mientras que los servicios e infraestructura bsica llegaron aos despus. 4.4.1 Contraste urbano-rural Algunos pensadores como Nilda Sito, Gino Germani, Johan Galtung y Torcuato Di Tella41 aseguran que la base del crecimiento demogrco es el desarrollo econmico y que ste genera un movimiento expulsor o de movilizacin. Otro elemento a considerar, es la capacidad de movilidad social al interior de los grupos ya que, mientras en el mundo rural la movilidad social es restringida y se caracteriza por ser una sociedad estraticada y rgida, la urbana es exible y por lo tanto permite tanto social como individualmente, una movilidad ascendente o descendente segn sea el caso.
40. Consejo Nacional de Poblacin, La situacin demogrfica de Mxico, Mxico, 2000, p. 160. 41. Di Tella, Torcuato et. al., Modernizacin y desarrollo social, Buenos Aires, Ediciones Nueva Visin, 1970.

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A continuacin describiremos algunos conceptos tiles para entender mejor estos dos universos sociales: 4. Diferencias ocupacionales. Mientras la sociedad rural tiene individuos ocupados en su inmensa mayora en labores agrcolas o ganaderas y un pequeo porcentaje en servicios; la sociedad urbana tiene como ocupaciones principales el mbito industrial y la prestacin de servicios, que en las sociedades postindustriales, llega a ser el de mayor ocupacin laboral de las personas que habitan las ciudades. 5. Diferencias ambientales. En el campo se trabaja al aire libre, en contacto directo con la naturaleza y se encuentra expuesto a los fenmenos climticos de una forma permanente; en cambio, el habitante urbano muchas veces se encuentra separado de la realidad ambiental, dentro de una realidad de concreto donde, adems de perder contacto con la naturaleza, el tiempo transcurre a travs de otros ciclos totalmente distintos. 6. Diferencias en el tamao de las comunidades. El mundo rural est compuesto de pequeas comunidades dispersas; por el contrario, el mundo urbano se compone de grandes poblaciones. 7. Diferencia en la densidad de poblacin. En el campo, las comunidades tienen una baja densidad demogrca por kilmetro cuadrado; en cambio, las ciudades se caracterizan por tener una enorme densidad con respecto a la misma medida. 8. Diferencias en la homogeneidad/heterogeneidad de la poblacin. Las sociedades rurales son mucho ms homogneas, pues sus integrantes tienen una mayor similitud en sus caractersticas psicosociales; por el contrario, las sociedades urbanas se caracterizan por ser heterogneas y contener mltiples caractersticas psicosociales, muchas veces determinadas por la educacin, ocupacin o niveles de ingreso. 9. Diferenciacin, estraticacin y complejidad social. La ciudad por denicin, es un mundo complejo, donde coexisten diversos grupos con identidades particulares, con una mayor estraticacin y con identidades que les permiten una diferenciacin entre ellos. En cambio, en las sociedades rurales, dada su condicin de escasa movilidad y de rigidez, la estraticacin y la identidad son mucho ms homogneas; inclusive, en muchas ocasiones esto se ve reforzado porque los miembros que se sienten constreidos en su horizonte

261

vital, emigran. Asimismo, los ms pobres buscarn mejorar sus niveles de vida saliendo de las comunidades rurales, por lo que estos movimientos hacen a estas comunidades mucho ms homogneas que las urbanas. Mientras en el mundo rural las generaciones se suceden en la ocupacin; en el mundo urbano la posibilidad del cambio ocupacional hace que exista una mayor movilidad social. 10. Direccin de las migraciones. Una constante que se presenta no slo en Mxico, sino en el mundo, es que la mayora de la migracin se produce del campo a las ciudades; son contados los casos de migracin inversa. 11. Sistemas de integracin social. A pesar de que el mundo rural se caracteriza por su dispersin poblacional, los contactos personales son ms limitados debido a su poca movilidad, pero son ms permanentes y estrechos, provocando que se d una relacin profunda de comunidad. En el mundo urbano, el contacto es casual, supercial y muchas veces de corta duracin; de ah que los sistemas de interaccin rural se caractericen por lneas y cadenas que tienen mucho de toque humano, intimidad y solidez. Si bien el cambio demogrco en Mxico fue grande y profundo en pocos aos, el proceso de aculturacin en la nueva realidad urbana fue mucho ms lento y podramos decir que an no termina de realizarse, pues tanto habitantes originarios como emigrantes, llevaron consigo o hicieron permanente, tradiciones y visiones del mundo convertidas en valores, como lo veremos ms adelante. ste es el caso de las costumbres alimentarias que se perpetuaron o se fueron formando a travs de los siglos, como en el caso de la tortilla, el chile y el frijol y su combinacin con el pan que aparece en la Colonia, y son producto de la creciente aculturacin que toda sociedad tiene; de tal suerte que nuevas pautas alimentarias se irn dando a medida que la poblacin se transforme culturalmente.

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5. Los valores del mexicano

Los valores constituyen el centro de toda cultura; cumplen la funcin de darle continuidad, sentido e identidad a las sociedades y le coneren un sentido profundo a nuestras acciones y a nuestra vida. El marco axiolgico de los valores es una estructura normativa que permite orientar y articular las esferas del quehacer humano, condiciona la percepcin, la evaluacin y la toma de decisiones, dene lo que es deseable y lo que no, y por lo tanto, inuye profundamente en nuestra conducta. Segn Milton Rokeach, mencionado por Daz Guerrero, los valores no son sinnimo de necesidades y deseos, aunque puedan ser fuente de ambos; no son exactamente iguales a los motivos, aunque los incluyan, y no son puras normas de conducta, aunque s inuyen al establecer criterios considerados como deseables y sientan las bases para la aceptacin o rechazo de normas particulares.42 Los valores son patrones, normas y reglas interiorizadas que se adquieren principalmente en el seno de la familia durante la infancia, aunque hombres y mujeres modican sus esquemas axiolgicos durante el transcurso de su vida. Debemos tener en cuenta tambin a las instituciones que socializan estos valores: la escuela, la iglesia, los medios masivos de comunicacin, los centros de trabajo, las autoridades, los sindicatos, los compaeros y los amigos. Todas las culturas son iguales en dignidad, ya que cada una de ellas realiza y expone una imagen concreta del ideal humano, por lo que podemos decir que son exponentes de la diversidad creadora de las culturas humanas; de ah que, todas ellas deben ser respetadas. Esta diversidad hace que no todos los valores sean iguales en una cultura concreta, por lo tanto debemos examinarlos y estudiarlos para encontrar lo que hay en comn y evitar la imposicin de valores, tal como lo recomienda la unesco en sus documentos fundacionales.43 Tal como lo hemos visto en los captulos anteriores, Mxico sufri una transicin econmica y demogrca rpida y profunda, en un lapso de cerca de 40 aos. Los
42. Daz Guerrero, Rogelio, Un eslabn perdido en la investigacin sobre los valores, Mxico, Instituto Politcnico Nacional, 1996, p. 11. 43. Bind, Jerome, Hacia dnde se dirigen los valores?, Mxico, Fondo de Cultura Econmica, 2009.

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valores no tienen esa misma capacidad de cambio; sino que su modicacin suele ser ms lenta por ejemplo en una movilizacin rural-urbana y la mayora de las veces, es producto de la aculturacin. Algunos contraponen a la cultura rural con la cultura urbana, haciendo juicios de valor sobre ellas. Nosotros preferimos entenderlas como dos formas de sociedades humanas, acorde con sus condiciones y posibilidades, siendo cada una de ellas una forma objetiva de ser. Para entender mejor la visin de estos mundos, describiremos las formas de comportamiento de cada uno de ellos. La sociedad rural es mucho ms tradicional que la urbana. La concepcin del tiempo es circular y cclica y las personas organizan su vida en razn de estos ciclos. Su contacto con la naturaleza condiciona la mayora de sus conductas, siempre pendiente de los eventos naturales como el clima, que les har posible, en muchos casos, sobrevivir. La siembra, el cuidado de la tierra y la cosecha marcan momentos especiales y se ritualizan para darles un sentido sagrado. Estos eventos rituales que se repiten ao con ao, son celebrados por toda la comunidad y nadie queda al margen, cada individuo tiene su posicin, sus deberes, responsabilidades, privilegios y papeles perfectamente denidos. La vida en estas comunidades se rige por una estructura valorativa jerarquizada y rgida. A diferencia de la cultura urbana, los cambios y la innovacin son introducidos lentamente, en perodos muy largos; de tal suerte que impidan alterar o destruir el orden de estas sociedades. Los padres esperan que sus hijos les sucedan en las labores del campo artesanales y permanezcan en la comunidad. Ellos perciben el cambio generacional como algo biolgico, pero no a travs de disrupciones. Las relaciones humanas, aunque restringidas a la comunidad, son muy importantes. En las sociedades rurales tradicionales, la divergencia y la pobreza son causa de migracin de muchsima gente. De ah que los fermentos del cambio salgan muchsimas veces de su comunidad, con lo que se produce un efecto de homogeneidad que refuerza an ms las relaciones y la cultura de los integrantes de la comunidad. Como dice Enrique Alduncin, lo moderno, rompe con todos estos esquemas, pues: saca a la persona de la eternidad y lo sumerge en lo temporal.44 El mundo moderno, caracterstico de la sociedad urbana,
44. Alduncin, Enrique, Los valores de los mexicanos, Mxico, Fomento Cultural Banamex, T. ii, 1991.

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cambia el sentido del tiempo ya que el hombre no se regir por las estaciones, se vuelve un tanto lineal y en el caso ms extremo, el tiempo se vuelve segundos. Dentro de las culturas occidentales, donde la economa monetaria es el denominador comn, el hombre se vuelve una mercanca ms, donde las leyes econmicas, cuantican y miden todo. Mabel M. Rodrguez Centeno comenta al respecto: Lo cierto es que las prcticas de la economa rural tradicional distan mucho de las tpicamente occidentales, en ellas el dinero no tiene la indiscutible primaca de otros contextos. Es una economa con un fuerte componente moral, que antepone consideraciones ticas o sociales a las relacionadas con la acumulacin de capitales.45 En esta visin del mundo rural, el campesino es un agente econmico orientado hacia la subsistencia, para el cual la relacin produccin y consumo est dirigida siempre a la satisfaccin de las necesidades del grupo familiar. Cuando hablamos de grupo familiar, entendemos no slo la familia nuclear, sino la familia ampliada donde son considerados los abuelos, los tos y los sobrinos. Para el campesino, el valor de la supervivencia es bsico y esencial. A diferencia de las sociedades tradicionales, en las modernas el cambio y la innovacin lo envuelven todo y la permanencia de las cosas es slo cuestin de poco tiempo. Al contrario de las sociedades rurales, donde la certidumbre es un valor esencial, las sociedades urbanas se instalan en la incertidumbre y en el movimiento. En el mundo urbano la productividad y la competencia mueven productos y servicios en volumen creciente y en el menor tiempo posible. La residencia y el trabajo pueden cambiar, inclusive hasta los ocios ya que lo relevante es progresar. Esta nueva actitud que exige la modernidad, implica que los padres esperen que sus hijos tengan y gocen de un nivel material superior a ellos, sin importar si cambian de lugar, residencia, ocio o actividad. Los valores que articularn la vida urbana son el individualismo, la competencia y el hedonismo, por lo que el xito personal y el consumo son ejes fundamentales para esta sociedad. Los estudios sobre valores reconocen un proceso complejo de cambio que implica transformaciones en las esferas econmica, poltica, social y cultural. Este proceso es heterogneo y de distintas duraciones, pero
45. Rodrguez Centeno, Mabel M., El espejo de la vida: crdito al consumo y cotidianeidad en la Hacienda del Charco de Araujo, 1796-1799, en Gonzalbo Aizpuru, Pilar, Op. Cit., p. 125.

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no necesita romper con las tradiciones sino que, en muchos casos, convive con ellas. El cambio, como tendencia dominante, se observar en el desplazamiento de las formas de integracin social y en la lgica de la cooperacin a la accin colectiva y depende del inters, de su racionalidad instrumental y de la competencia. Se podra decir que es un proceso de interaccin entre lo nuevo y lo tradicional, que da por resultado una transicin que en algunos casos es rpida y en otros, lenta, dependiendo de lo profundo que resulte el movimiento demogrco y econmico. Entre 1940 y 1970, el mexicano sufri un cambio profundo que lo oblig a transitar de una cultura a otra. En 1981 Enrique Alduncin,46 hizo la primera encuesta para medir estos cambios, que contrasta con un nuevo estudio hecho en 2011.47 A continuacin reproducimos algunos de estos contrastes: A la pregunta: a qu regin le gustara que se pareciera Mxico?, encontramos que en los ltimos 30 aos cambi la percepcin del mexicano con respecto al pas; mientras en 1981 prevaleca la postura de que a ninguna otra regin, en 2011 aumenta la percepcin de que debera parecerse a Estados Unidos, a Canad y a Europa. En 1981, los mexicanos preferan los productos extranjeros; sin embargo, esta percepcin ha cambiado. El nacionalismo industrial mexicano es un valor creciente en las personas, en 2011 casi el 40% de los entrevistados encuentra mejores los productos del pas, un 44% piensa que son de igual calidad a los extranjeros y la percepcin de que son peores se ubica en los 43 puntos porcentuales. Algo similar sucede con los precios y con la originalidad. Ante la pregunta: es necesario cambiar, an cuando no se logren los resultados esperados?, ms de la mitad de los mexicanos, segn cifras de 2011, est de acuerdo en promover el cambio. Cuando se pregunt: lo que fue bueno para nuestros padres y abuelos debe ser bueno para nosotros?, un 53% opinaba de manera armativa en 1981; al da de hoy, todava el 51% cree que s y un 49% dice lo contrario. Respecto al tiempo del cambio y el esfuerzo para realizarlo, sigue permaneciendo alto el porcentaje de personas consideran que el cambio y el esfuerzo son indispensables para lograr la transformacin.
46. Alduncin, Enrique, Op. Cit. 47. Alduncin, Enrique, Valores y desarrollo en Este pas, Tendencias y opiniones, Nmero 242, junio 2011, pp 28-32.

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Cuando se les pregunta sobre conservar las tradiciones o adoptar nuevas, el 65% de las personas no est de acuerdo en desechar tradiciones. Asimismo, la insatisfaccin sigue siendo motivo para lograr los cambios en un 52% de las opiniones y se refuerza con la pregunta sobre si est uno satisfecho con lo que ha logrado sin esperar mucho de la vida. El 60% estn en desacuerdo con esta armacin. En materia econmica, la mayora de las personas no est de acuerdo en que se pierda la identidad y la soberana. En este mismo estudio, un 51% manifest tener valores preconvencionales, que son introyectados, resguardados y preservados en las sociedades tradicionales; un 32% opina que su moral es convencional y por ltimo, en valores postconvencionales, caractersticos de una sociedad donde la cultura de la ley est muy arraigada, solamente el 18% maniesta tenerlos. Asimismo, los valores de la eciencia econmica como la igualdad de oportunidades sin importar el origen social, el asegurar los niveles de bienestar, la libertad de palabra y de creencias, obtienen los ms altos puntajes. En cambio, la obediencia de los ciudadanos a las decisiones de la autoridad, la centralidad del gobierno para decidir sobre lo ms importante y un Estado autoritario que limite y reglamente la conducta de todos, tienen muchsima menos aceptacin que antes. Qu caractersticas tienen los mexicanos segn la percepcin individual? La mayora de ellos se considera creativo (en contra de lo que pensaban de s mismos hace casi 15 aos), alegre, trabajador, generoso y patriota. En 1995 y unos pocos aos antes, el mexicano se vea aguantador y sacricado; hoy estos dos conceptos son menos apreciados. Por ltimo, llama la atencin que el mexicano acepta un fervor a la Virgen de Guadalupe aunque se considere a la vez poco religioso. En otra encuesta realizada por varios estudiosos de las Ciencias Sociales y las Matemticas como Eduardo Berumen,48 encontramos que el mexicano sigue siendo poco consciente de sus derechos polticos y sociales. Aunque participa cada da ms en las elecciones, casi la mitad no conoce los derechos polticos, le interesa poco la poltica y discute poco de ella con otras personas; slo se atreve a hacerlo en el ambiente familiar. Adems, considera a la familia como algo muy importante y participa poco en grupos y organizaciones, le interesa la historia, los deportes,
48. Berumen, Eduardo et al., Encuesta Nacional de valores sobre lo que nos une y divide a los mexicanos, en Este Pas, Mxico, nmero 251, marzo de 2012, p. 57.

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el nacionalismo y la religin; cree que el desarrollo de la tecnologa es muy importante as como un mayor respeto a la autoridad; en cambio, se desinteresa de la poltica, las clases sociales y los partidos polticos. Es parcialmente conado, mayoritariamente con sus vecinos y totalmente desconado de los partidos polticos y la Cmara de Diputados. Adems considera importante tener una familia, una educacin y un trabajo respetado y admirado, est orgulloso de ser mexicano y de sus costumbres, se identica ms con su ciudad o su pueblo y con el pas en su conjunto, que con los Estados o entidades federativas. Asimismo, un 36% de los mexicanos maniesta ir una vez por semana a los servicios religiosos y un 45% considera que slo se cumple la ley algunas veces. A pesar de todo lo que se dice de la educacin, un 70% la considera buena y cree que una economa fuerte es necesaria para ofrecer empleos y buenos salarios. Los valores ms importantes del mexicano en el aspecto social son: la igualdad, la justicia, la solidaridad y la libertad. El papel de la religin es importante para los mexicanos pues, cerca de 6 de cada 10 personas maniestan que es un factor de unidad. Ahora bien, qu les une a los mexicanos? Las respuestas son mltiples; la mayora, coincide en la historia (74%), los deportes (73%), el nacionalismo (70%) y la religin (60%). Por el contrario, encuentran como factor de desunin la diferencia entre mayores y menores (60%), as como la mitad de los encuestados opina que las razas, las etnias y la diferencia entre campo y ciudades, son factores importantes de desunin. Desde otro punto de vista, el mexicano tiene mala opinin de la poltica; encuentra que lo separa y al parecer, no est consciente de que el acto de votar es parte importante de la democracia, pero la participacin poltica es esencial para la vida democrtica. Es reacio a agruparse en asociaciones y a tener una vida diaria ms implicada en las decisiones de poltica del pas. Por desgracia, los partidos polticos y los polticos, tienen las ms bajas calicaciones en estas encuestas. Un factor importante para analizar el cambio en los mexicanos es su percepcin sobre las mujeres, materia que trata Ana Hirsch Adler en su libro Mxico: Valores Nacionales.49 En una sociedad tradicional, donde estn perfectamente estructurados los roles de cada uno de los sexos, las mujeres tienen un papel especco que desempear, ya que se encargan del hogar y el cuidado de los hijos.
49. Hirsch Adler, Ana, Mxico en sus valores nacionales, Mxico, Ediciones Gernika, 1998.

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En 1981, cuando se les pregunt sobre las cualidades de la mujer, los encuestados respondieron que la mujer debera ser limpia, hogarea, inteligente, femenina, trabajadora, honesta y sencilla, discreta, religiosa, dulce, casta y abnegada, as como aguantadora, sufrida y sumisa. El papel de la mujer giraba todo en torno al hogar y la familia, as como el apoyo a la pareja. Adems, para ellas la indelidad era un tema delicado ya que eran ms moralistas que los hombres, aunque haba cierta laxitud a medida que suba el ingreso; los catlicos eran mucho ms moralistas en este tema. Asimismo, el divorcio era visto como una solucin, un fracaso y una salida justicable, aceptando as ideas ms modernas. En cuanto al control natal, haba desaparecido el dicho de los hijos que Dios nos d, para sustituirlos por no se deben tener ms para atender a los que ya se tienen. Para los aos 90, los cambios haban sido notables. El 82% estaba de acuerdo en que la mujer trabajara, el 56% consideraba que era responsabilidad de ambos decidir sobre el gasto, otro 56% contest que es responsabilidad de ambos el cuidado de los nios y en cuanto al cuidado de la casa, el 52% asigna esta tarea a las mujeres, el 47% a ambos y slo el 1% al hombre. En la encuesta de Inglehart y Basaez que recupera Sergio Aguayo en su Almanaque Mexicano 2007,50 se vuelven a repetir ciertos valores, como la familia y la religin, pero aumenta el valor del trabajo, el tiempo libre y los amigos. Asimismo, el mexicano sigue sintindose orgulloso de su nacionalidad, est en general satisfecho de la vida y preere pasarla de una manera tranquila a correr riesgos. Es notable que en la encuesta de valores de 2000 a 2005, a la gente no le gustara tener como vecinos a drogadictos y bebedores asiduos en un 77%, y en cambio, baja considerablemente el rechazo a los homosexuales, ya que solamente un 30% de los encuestados los considera como vecinos indeseables. Adems, baja el porcentaje de rechazo como vecinos indeseables a las personas con sida, los evanglicos o cualquier otra religin y migrantes e integrantes de alguna etnia o raza; esto nos demuestra que la sociedad mexicana se ha vuelto cada da ms tolerante. Poco a poco, ascienden los valores econmicos y el trabajo comienza a ser visto como una actividad con sentido de logro. Igualmente, empieza a verse que la competencia estimula a las personas a superarse.
50. Aguayo Quezada, Sergio, Almanaque Mexicano 2008, Mxico, Editorial Aguilar, 2007, p. 152.

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En cuanto a la igualdad de gnero en esta encuesta, los mexicanos estn de acuerdo en un 71% en que ser ama de casa es tan satisfactorio como tener un empleo pagado, tambin un 60% consider aceptableque una mujer soltera tenga un hijo aunque no lleve una relacin estable con un hombre. Bajaron sustancialmente los atributos donde el hombre es considerado como superior, hasta niveles cercanos al 25%, lo que signica que el 75% de la poblacin est a favor de una igualdad de gnero. Es importante mencionar que slo el 22% de la poblacin encuestada maniesta que es injusticable el divorcio y el 32% opina lo mismo con respecto a la homosexualidad. Respecto al aborto, en una encuesta realizada por la revista Este pas, encuentra en noviembre de 1991 que, desde 1981 a ese ao, la oposicin al aborto baj de un 65% a un 40%. Como lo habamos dicho, en esta encuesta tambin los polticos y la poltica tienen las calicaciones ms bajas. 5.1 Contraste entre la sociedad tradicional y la postmoderna En 1994, Ronald Inglehart realiz un anlisis de la Encuesta Mundial de Valores que se llev a cabo entre marzo de 1990 y enero de 1991 en 40 pases que abarcaba el 70% de la poblacin urbana y se solicit informacin a 56,292 personas mediante 47 variables. Un instrumento parecido a esta encuesta se aplic en 1981 en 24 pases, donde se inclua a Mxico, y su diseo se realiz para comprobar la siguiente hiptesis:
El desarrollo econmico genera ciertos cambios en los sistemas de valores y creencias populares que a su vez producen una retroalimentacin que conduce a cambios en los sistemas econmicos y polticos de estas sociedades. Esto no signica que necesariamente tengan que cambiar todos los elementos de la cultura, generando una cultura global uniforme. Sin embargo, existen ciertos cambios culturales y polticos que parecen estar lgicamente relacionados con la dinmica de un sndrome central de modernizacin que se extiende a la urbanizacin, la industrializacin, el desarrollo econmico, la especializacin para el empleo y la diseminacin del alfabetismo.51

51. Hirsch Adler, Ana, Mxico: valores nacionales. Visin panormica sobre las investigaciones de valores nacionales, Ediciones Gernika, Mxico, 1998, p. 186.

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Este autor establece las diferencias bsicas entre los conceptos de modernizacin y postmodernizacin que caben muy bien en el anlisis de los valores que antes hemos detallado. Los cinco aspectos primordiales de las sociedades postmodernas son los siguientes: t

La transicin de valores de escasez a valores postmodernos de seguridad. En las sociedades industrializadas, la mayora de las personas dan por sentada la sobrevivencia; pero precisamente porque la consideran un hecho, no se dan cuenta de qu tan profundamente afecta su cosmovisin.52 t

Una menor eciencia y aceptacin de la autoridad burocrtica; esto da lugar a la prdida de la conanza en las instituciones jerrquicas en todas las sociedades industriales avanzadas. t

El rechazo del modelo occidental y el colapso de la alternativa socialista. t

Una mayor importancia de la libertad individual y la experiencia emocional, y un rechazo de toda forma de autoridad. t

Disminucin del prestigio de la ciencia, la tecnologa y la racionalidad. Inglehart hace tambin un anlisis de las sociedades con un componente autoritario tradicional, donde la religin tiene un papel muy importante. Estos grupos tienden estadsticamente a: t

Favorecer las familias numerosas. t

Conceder una importancia relativamente grande al trabajo. t

Acentuar la obediencia como virtud que debe ensearse a los hijos. t

Considerar a la familia como importante. t

Expresar un fuerte sentido de orgullo nacional. t

Creer que Dios es importante. Se describen a s mismos como pueblos religiosos. t

Conceder poca importancia a la poltica. t

Dar poca importancia al ahorro y a la decisin, como virtudes que deben ensearse a los hijos, y t

Rechazar el aborto. Como podemos observar, Mxico es una sociedad mltiple y diversa, donde no existe homogeneidad sobre todos los valores; por eso, es necesario
52. Hirsch Adler, Ana, Op. Cit., p. 192.

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que las polticas pblicas tomen en cuenta estas diferencias a n de poner en prctica propuestas y medidas que enriquezcan a la sociedad. Como toda esquematizacin, las categoras son polarizantes y muchas veces se olvida hacer un anlisis profundo; de ah que tengamos que comprender la idea de escasez y la incertidumbre sobre la alimentacin en el mundo rural. Estos factores dependen de circunstancias ajenas al poblador, y esto provoca que ellos prioricen el orden y la certidumbre de aquellas situaciones sobre las que s tienen inuencia. Por eso, en estas sociedades las jerarquas y los roles son importantes, evitando cambios que podran poner en riesgo a la comunidad; en cambio, en una sociedad urbana, moderna y postindustrial, donde los valores de la seguridad dan por sentado el abasto de alimentos y otros bienes, tienden a olvidar lo difcil que es en una sociedad tradicional, lograr el abasto para poder sobrevivir. No es que una sea mejor que otra; simplemente son realidades diferentes. De acuerdo a lo que demuestran las encuestas mencionadas, el mexicano tiene muy arraigados tanto elementos de las sociedades tradicionales como de las sociedades modernas. Con esto, podramos pensar que an estamos en una etapa de transicin valorativa. En 1990, Ral Bjar Navarro y Hctor Manuel Capello, encontraron que eran pocos los conceptos y valores que tenan un consenso suciente entre los ciudadanos; de hecho, slo uno lo obtuvo: la cultura popular, entendiendo sta como toda aquella manifestacin de arte y, en forma especial, la comida53. En 1969 en la Encuesta sobre nacionalismo e imagen del mundo exterior en los nios mexicanos realizada por Rafael Segovia, T. Garza y M. Acosta, encontraron el peso que tiene en la cultura tanto la comida como las bebidas: Las comidas y bebidas de origen nacional tenan gran arraigo en las preferencias alimenticias, sobre todo en los estudiantes de escuelas federales y de estrato bajo54 y coincide con lo que hemos descrito en nuestro estudio sobre el consumo en el mundo urbano y la comida tradicional. Como se mencion anteriormente, la sociedad urbana valora especialmente la comida tradicional mexicana y aunque se da una marcada
53. Bjar Navarro, Ral y Hctor Manuel Capello, Bases tcnicas y metodolgicas en el estudio de la identidad y el carcter nacional, Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias, unam, Mxico, 1990, p. 170. 54. Segovia, Rafael et. al., Encuesta sobre nacionalismo e imagen del mundo exterior en los nios mexicanos, en Foro internacional de El Colegio de Mxico, Vol. xiii, Nmero 2 (50), Mxico, octubre-diciembre de 1972, pp. 272-291.

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diferencia en los grupos de altos ingresos, existe la paradoja de que a las comidas extranjeras, an en estos estratos, se les da un toque mexicano. Adems, segn el Censo de 2010, la concepcin de la mujer es diferente como resultado del cambio de valores que ha sufrido Mxico en los ltimos cuarenta aos. A pesar del cambio en la posicin social de las mujeres, en las sociedades occidentales, todava stas desempean mltiples roles con respecto a los que realiza el hombre, pues deben ser: madres, educadoras de nios, trabajadoras para aportar ingresos, encargadas de las labores del hogar y pareja. El cambio de las sociedades tradicionales a las modernas, reeja claramente cmo se tiene que transitar de algo establecido, a una sociedad que les implica cambios profundos y constantes, de los cuales hablaremos a continuacin. En los censos de 2010 que realiz el inegi, encontramos que la tasa de natalidad ha cambiado totalmente, debido a las polticas de salud y a la idea de una moral distinta. Por ejemplo, el nmero de hijos por mujer en los aos 70, era de 6 en promedio; mientras que para la primera dcada del siglo xxi es de 2.5. Este cambio ha permitido a las mujeres incorporarse al mundo del trabajo y a su vez tener ms tiempo para cuidar a los nios, dependiendo del estatus social. Encontramos variaciones a estas cifras segn la regin, pues en el caso de Chiapas y Durango, las mujeres tienen un promedio de 3 hijos, en el centro en particular en el Distrito Federal tienen un promedio de 1.7, y el resto del pas est en la media o cerca de la media, de 2.5 hijos. Sobre el matrimonio, se ha encontrado que a mayor ingreso y educacin, la edad para casarse oscila sobre los 30 aos. En cambio, a menor ingreso y menor educacin, sta se sita entre los 20 y 24 aos. Asimismo, son cada da ms las mujeres que fungen como jefas de hogar, ya que el 46% de los hogares censales en caso de familias nucleares, son presididas por mujeres. En el caso de los hogares ampliados, donde convive adems algn familiar, ya sean abuelo, to o sobrino, el 33% los encabezan mujeres contra el 21% que es encabezado por los hombres. Llama la atencin el aumento de los hogares unipersonales, pues en el caso de las mujeres es el 17.2% y en el de los hombres slo el 6.9%. Por tamao de la localidad, la jefatura femenina en la familia es mayor en poblaciones de ms de 100 mil habitantes (27.4%), que en localidades de 2,500 habitantes o menos (19.1%). La tasa de participacin econmica de las mujeres en 2007 era de 41% en promedio y es, entre las edades de 40 a 49 aos, donde mayor nmero

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de mujeres estn ocupadas (54.7%).55 El trabajo de las mujeres est localizado mayormente en los servicios, pues solamente un 3.8% de las mujeres trabaja en el sector primario; un 16.2% en el secundario y un 60% en el terciario. Adems, por cada 100 hombres que trabajan en servicios personales, lo hacen 184.5 mujeres; 87 son comerciantes; 123, ocinistas; slo 28.6, trabajadoras industriales y artesanales, y 83, profesionistas, tcnicas y trabajadoras del arte. Por hora trabajada, la mujer recibe un ingreso menor entre 2 y 3% al que percibe el hombre. El ingreso promedio por hora trabajada de un profesionista, es para las mujeres de $58.30 y para los hombres de $71.60, para el ao de 2007. En el caso de la poblacin ocupada que no recibe ingreso, las mujeres duplican en nmero a los hombres. Por horas trabajadas a la semana, las mujeres lo hacen un 20% ms que los hombres. Por todo lo aqu descrito, creemos que an en el mundo moderno es necesaria una mayor equidad de gnero y que el hombre se involucre ms en las labores y cuidado del hogar y de los hijos. El concepto de familia ha evolucionado y deber evolucionar hacia una mayor participacin de ambos sexos tanto en la actividad econmica como en la educacin de los hijos y las labores del hogar. 4.1 La mujer y la alimentacin Algo que permanece como parte de los valores tradicionales, es la posicin de la mujer frente a la alimentacin. En la seccin donde describimos las tendencias y hbitos del mexicano, podemos observar cmo la mujer juega un papel esencial que tiene que reconocerse si queremos que se efecten los cambios necesarios, a n de abatir la obesidad y el sobrepeso en el pas. El nio recibi durante sus primeros aos de vida los valores y las conductas aceptadas por la sociedad y por sus padres, pero sobre todo, de la madre; ella es quien ensea a comer y decide qu se come, cundo y cmo. Hemos descrito tambin cmo la mujer efecta la compra de los alimentos, aunque hay un involucramiento mayor del hombre en la
55. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Las mujeres en Mxico, estadsticas sobre desigualdad de gnero y violencia contra las mujeres, Mxico, inegi, 2009.

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decisin del gasto, la mujer es determinante para adquirir y preparar los alimentos. Asimismo, es indispensable que las decisiones alimentarias tengan una participacin ms equitativa entre hombres y mujeres; y si queremos lograr un cambio de las tendencias alimentarias, debemos involucrar a ambos padres en escuelas y lugares de trabajo, pues creemos que es insuciente que la escuela se enfoque slo en los nios. Es esencial que el gobierno reconozca el valor y la importancia que tiene la mujer en la alimentacin de las familias mexicanas, y saber que es un factor esencial en el combate a la obesidad y el sobrepeso.

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6. El sedentarismo
El sedentarismo es una forma de vida que expresa cmo una sociedad se ha organizado para desarrollar su ser social. Hace ms de diez mil aos y de manera generalizada, el ser humano era un ser nmada; este perodo abarca desde la prehistoria hasta la revolucin agrcola. El ser humano ha vivido ms tiempo como nmada que como sedentario. En el mundo moderno, el nomadismo es visto como un recuerdo de la prehistoria, pero an subsisten grupos humanos que son trashumantes como algunas tribus del Magreb en el norte de frica y en Espaa, ao con ao, los ganaderos de ovinos migran de de Cceres hasta la Cornisa Cantbrica en lo que hoy se conoce como Castilla-Len, para engordar a su ganado. Jos Enrique Campillo lvarez comenta en su libro El mono obeso,56 que la obesidad y el sobrepeso son resultado de un problema de diseo pues el ser humano, como muchos mamferos, no estaba hecho para la abundancia, sino para la escasez. Entre sus genes, existe el famoso gen ahorrador, que permite conservar grasas para la poca de escasez; este diseo es tpico de sociedades nmadas y le permite al ser humano, sobrevivir ante un medio donde las carencias de alimento hacen difcil preservar la vida sin este mecanismo. Este modelo estaba diseado para comer y gastar energa y por lo tanto, choca con la vida urbana sedentaria, donde hay una mayor ingesta y un menor gasto energtico. El nomadismo implicaba vivir con un alto nivel de incertidumbre en materia de alimentos, pues requera de una bsqueda constante para nutrirse. Con la revolucin agrcola, el hombre se asegur el abasto y se convirti en sedentario. En un lento proceso de descubrimiento y evolucin, la agricultura y posteriormente la domesticacin de animales permitieron asegurar la comida y, por lo tanto, las tribus dejaron de vagar para establecerse y as poder cuidar de su cosecha y animales. Esto sucedi hace diez mil aos, sobre todo en la regin de Medio Oriente y con un clima ms benigno, el
56. Campillo lvarez, Jos Enrique, El mono obeso, 2a. edic., Barcelona, Editorial Crtica, 2004.

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fenmeno se extendi a otras regiones. Estos pequeos asentamientos tribales dieron origen a los primeros poblados. Dentro de la cultura, la idea de Dios ha acompaado en todo este devenir al ser humano. Las primeras ciudades fueron lugares sagrados, donde se adoraba a los diversos dioses para la obtencin de gracias (caza, pesca, cosechas). Este ncleo sagrado permanente fue poblndose hasta convertirse en un asentamiento mayor. La agricultura implic tambin un proceso de aprendizaje para saber cundo sembrar y cundo cosechar, e impuls la creacin de la escritura para llevar registros, como el registro del tiempo (el calendario); desarroll posteriormente las matemticas, la observacin astronmica y el comercio intertnico. La sociedad agraria, en un afn de administrar la produccin y protegerse, tuvo que crear un sistema social de clases, hacindose cada da una sociedad ms compleja. De ah nacen los graneros y las murallas para conservar y proteger los alimentos y a los pobladores. Estas construcciones iban, en la mayora de los casos, anexndose al centro sagrado primario. Adems, comenz la especializacin y la divisin del trabajo, que hizo an ms compleja la sociedad sedentaria. Este proceso que comienza hace diez mil aos, culmina en el siglo xx en un crecimiento continuo de los asentamientos sedentarios que hoy conocemos como urbes. En el apartado sobre urbanizacin, hemos descrito el proceso de concentracin humana en las ciudades y lo que las Naciones Unidas prevn para el futuro, con lo que el sedentarismo estar presente en los prximos aos en forma creciente y en los diversos grupos humanos. La obesidad y el sobrepeso ocurren porque se ha quebrado el equilibrio entre la ingesta y el gasto calrico en los seres humanos. Mxico, segn algunas publicaciones de la oms, de la Organizacin Panamericana de la Salud, de la Secretara de Salud y el Instituto Nacional de Salud Pblica, ocupa el sptimo lugar mundial en poblacin sedentaria, y donde la poblacin femenil registra un menor grado de actividad fsica que los varones, segn la Asociacin Nacional de Endocrinologa. Tanto el Ejecutivo Federal, como las diversas instituciones de salud pblica y la Comisin de Evaluacin de las polticas sociales hacen nfasis en la ingesta alimenticia y slo en una pequea proporcin, mencionan el gasto energtico. Esta obra pretende que haya una visin integral sobre el fenmeno

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alimentario, incorporando elementos como las costumbres, las tradiciones, la economa, la sociologa y por ltimo, el gasto energtico. Por esto, para entender el sedentarismo es importante describir cmo vive, trabaja y descansa el mexicano. Como hemos mencionado, Mxico cambi de una sociedad agrcola minera, a una sociedad industrial y postindustrial. En el 2010, ms del 61.78% de la poblacin econmicamente activa se dedicaba a los servicios, otro 24.09% a la industria y un 13.51% al sector primario. Las ciudades en Mxico, de acuerdo con el Consejo Nacional de Poblacin, tienen un modelo que podra describirse como de corona, pues a medida que crece, se va despoblando el centro donde se ubican las actividades econmicas y la poblacin se sita en la periferia. De ah que a mayor concentracin poblacional, mayor distancia entre los hogares y los centros de trabajo, por lo que se tiene que usar algn medio de transporte. Este fenmeno se hace evidente en la manera en que los hogares mexicanos gastan en diversos rubros; si observamos la tabla sobre composicin del gasto de los hogares urbanos, podemos ver que de 1963 a 2008, se ha triplicado el gasto de transporte y duplicado el gasto en vivienda; lo que nos indica que cada da para poder vivir y laborar en un centro urbano, se requiere un mayor desarrollo habitacional pero tambin un enorme gasto en transporte.
Composicin del Gasto de los Hogares Urbanos 1963 a 2008 (%)
Conceptos Alimentos, bebidas y tabaco Ropa Vivienda Muebles, aparatos y accesorios domsticos Salud y cuidado personal Transporte Educacin y esparcimiento Otros servicios Total 1963 42.0 13.1 15.7 5.4 7.8 5.9 5.4 4.7 100 1968 39.4 13.2 17.3 7.3 7.0 6.6 5.5 3.8 100 1977 37.4 9.9 17.8 6.2 5.8 11.3 5.8 5.9 100 1994 29.4 6.8 22.2 5.7 6.8 15.2 7.7 6.3 100 2000 23.2 5.7 26.2 5.3 8.5 13.7 10.8 6.5 100 2004 21.9 6.2 26.5 4.1 8.1 13.6 12.8 6.8 100 2006 19.5 6.0 26.8 4.7 8.3 16.0 10.4 8.3 100 2008 22.4 5.3 29.0 4.2 7.9 14.3 9.3 7.7 100

Fuente:Banco de Mxico, ndice de Precios al Consumidor, Mxico, Banxico, 2010.

279

El caso ms grave de nuestro pas es la Ciudad de Mxico y sus municipios conurbados, en los que hay personas viven a 30 y 40 kilmetros del centro de trabajo y todos los das tienen que recorrer esta distancia por lo menos dos veces. Ya en la poca de los 90, el Gobierno del Distrito Federal indicaba que en las horas pico, la velocidad del transporte pblico y privado, era de 16 kilmetros por hora, lo que obliga a gastar entre una y tres horas, para acudir a los centros de trabajo y regresar a los hogares. Este fenmeno no es exclusivo de Mxico, sino ms bien es representativo de sociedades con cierto grado de desarrollo econmico y por lo tanto de urbanizacin. A continuacin reproducimos una tabla donde se observa el gasto de vivienda y transporte en varios pases.
Comparacin Internacional Ponderadores de ndices de Precios al Consumidor (%)
Conceptos Alimentos, bebidas y tabaco Ropa Vivienda Muebles, aparatos y accesorios domsticos Salud y cuidado personal Transporte Educacin Esparcimiento Otros servicios Total Mxico 2000 23.20 5.72 26.15 5.36 8.50 13.72 6.60 4.22 6.53 100 EEUU Canad Francia 1996 1992-1994 1996 12.46 5.33 28.19 5.91 8.49 17.14 4.40 4.35 13.73 100 17.08 6.82 27.88 5.67 6.35 17.22 2.10 8.07 8.81 100 21.32 6.35 18.46 8.31 14.12 14.56 3.02 3.50 10.46 100 Japn 1995 25.50 8.48 16.01 5.06 4.36 13.51 13.91 6.88 6.29 100 Hait 1987 49.42 8.48 9.08 4.96 7.21 8.72 2.01 5.18 4.94 100 Honduras 1979 45.00 9.11 20.36 6.26 7.01 3.03 2.42 2.87 3.94 100 Ecuador 1995 32.06 11.17 11.73 6.82 8.35 9.48 4.81 3.69 11.89 100 Brasil 1986 35.28 11.66 14.25 8.97 7.52 10.51 3.59 4.21 4.01 100

Fuente: Banco de Mxico, ndice de Precios al Consumidor y Metodologa para el Cambio de Base del ndice de Precios al Consumidor, Mxico, Banxico, junio 2002 y enero 2011.

Este modelo de crecimiento urbano de centro-periferia, se debe a la necesidad de procurar vivienda al movimiento migratorio habido en los aos 60, que se caracteriz por un conjunto de asentamientos irregulares

280

carentes de todos los servicios y edicados la mayora de las veces por medio de la autoconstruccin. Los gobiernos estatales y municipales tardaron aos en dotar de servicios de infraestructura a estos asentamientos (agua, drenaje, pavimentacin y transporte); asimismo, la red de mercados y centros de abasto no fue establecida, por lo que una cantidad enorme de micro y pequeos negocios sustituyeron la construccin de mercados pblicos y centrales de abasto. An hoy, en muchas colonias de la periferia, sobre todo las asentadas en laderas de montaas, carecen de la infraestructura bsica. Este modelo de crecimiento urbano requiri, para funcionar y lograr el desplazamiento de las personas, que se priorizara el transporte individual acompaado de una cantidad enorme de pequeas unidades de transporte pblico (microbuses y combis) en contra del establecimiento de un transporte pblico masivo como ferrocarriles de cercanas, metro o autobuses, lo que se tradujo en la saturacin de las vas pblicas y por lo tanto, se hizo ms lento el traslado de personas. Este problema, que comenz en la Ciudad de Mxico y su zona metropolitana, se maniesta en casi todos los asentamientos mayores o cercanos a 100 mil personas. Por el contrario, en el mundo rural el desplazamiento de los individuos se hace a pie o en bicicleta y sus lugares de trabajo se encuentran a escasos 20 minutos de sus hogares. El tiempo que invierte la gente para transportarse es de horas, durante el cual pasa sentado o parado, prcticamente sin movimiento; por lo que, a diferencia de las pequeas poblaciones, el hombre urbano se transporta sin gasto de energa. Segn la ocde, Mxico tiene un promedio anual de 1,833 horas de trabajo al ao, solamente superado por Turqua, Polonia, Hungra, la Repblica Checa, Grecia y la Repblica de Corea, que es el pas que tiene el promedio de horas realmente trabajadas ms alto dentro de las estadsticas de la ocde (2,357 horas).57 De hecho, la mayora de los pases de la ocde ha disminuido en el perodo de 1993 a 2006 sus horas trabajadas, ya que muchos de ellos implantaron la semana de 40 horas. La mayora de los mexicanos trabajan un promedio de 8 horas de lunes a sbado con una pausa para la comida que, de acuerdo al estudio de Consulta Mitofsky,58 no supera la media hora.
57. Organizacin para la Cooperacin y el Desarrollo Econmicos, Factbook 2008: estadsticas econmicas, sociales y ambientales, Espaa, 2008. 58. Consulta Mitofsky, Op. Cit.

281

En el caso de las mujeres que trabajan y que tienen nios pequeos, existen dos modalidades: la jornada corrida o de tiempo reducido, para que puedan atender a sus hijos. Si tomamos en cuenta que cerca del 85.87% de la poblacin econmicamente activa trabaja en el sector secundario y terciario, y salvo actividades como la construccin, el esfuerzo fsico que se requiere para realizar el trabajo es bajo, comparado con las actividades primarias, por lo que el gasto energtico resultante es menor. La introduccin de maquinaria automatizada y sistemas de informacin, ha permitido reducir el esfuerzo fsico para realizar el trabajo, con lo que propicia una actividad sedentaria cada da mayor; en especial, en el caso de las mujeres que trabajan en su mayora en el sector de servicios. Asimismo, las labores del hogar que antes requeran de un mayor esfuerzo fsico, hoy se han facilitado con artculos electrodomsticos como lavadoras, licuadoras, aspiradoras. Inclusive la costumbre de comprar diariamente los alimentos ha variado, pues segn el Censo de 2010, el 82.1% de la poblacin tiene cuando menos, un refrigerador para conservar la comida y evitar la compra diaria. Para ilustrar lo anterior, presentamos los siguientes cuadros del estudio Ilustracin de los Niveles Socio Econmicos en Mxico de Heriberto Lpez Romo del Instituto de Investigaciones Sociales:59
Electrodomsticos y enseres domsticos (%)
Aparato Refrigerador Estufa de gas o estufa elctrica Lavadora automtica Licuadora Horno de microondas Tostador elctrico Plancha elctrica Mquina de coser Aspiradora Total 92.3 97.3 63.3 91.0 58.3 25.9 91.9 22.9 13.9 A/B 100.0 100.0 95.6 99.3 93.0 71.3 98.3 39.4 57.5 C+ 99.6 99.8 86.9 98.0 86.8 47.5 97.5 33.1 34.6 C 98.7 99.4 77.9 95.5 77.4 33.3 96.8 27.0 14.1 D+ 95.7 99.0 61.9 92.8 54.1 16.5 94.2 21.6 4.9 D 82.9 95.7 36.2 83.4 28.4 8.5 85.7 12.0 0.9 E 55.2 75.1 19.4 63.3 10.6 3.2 61.5 8.5 0.8

Fuente: Lpez Romo, Heriberto, Ilustracin de los Niveles Socio Econmicos en Mxico, basado en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2008 (inegi).

59. Lpez Romo, Heriberto, Op. Cit.

282

Otros enseres domsticos 2006 (%)

Aparato Batidora Extractor elctrico de jugo Cafetera elctrica Sandwichera elctrica Exprimidor elctrico de jugos Horno elctrico Abrelatas elctrico Molinos de mano Total 42.4 23.9 22.9 18.8 15.1 12.6 10.5 4.5 A/B 83.0 64.9 70.2 62.3 55.1 49.6 42.4 6.5 C+ 69.4 45.9 47.4 39.3 32.2 28.2 22.7 4.3 C 55.2 31.7 29.9 26.0 21.4 15.6 14.4 5.4 D+ 37.9 17.3 15.1 11.8 8.4 6.7 5.8 2.8 D 21.7 9.2 7.6 4.7 3.4 3.2 1.5 5.5 E 8.7 2.7 1.7 0.4 0.5 0.4 0.2 6.1

Fuente: Lpez Romo, Heriberto, Ilustracin de los Niveles Socio Econmicos en Mxico, basado en la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2008 (INEGI).

La combinacin de horas de trabajo con el tiempo de desplazamiento, hace que la poblacin econmicamente activa pase prcticamente cerca de 12 horas sin realizar grandes esfuerzos fsicos ni gasto de energa. Esto sucede de lunes a sbado, y durante el n de semana, como lo maniesta el Estudio de las Tendencias Alimentarias, se rene toda la familia y, a veces, tambin con amigos. Por el tiempo que dura el almuerzo y la comida a media tarde, podemos deducir que el mexicano promedio no se moviliza tampoco el n de semana. Si nos preguntamos: qu hacen los mexicanos en su tiempo libre?, es til recurrir a un estudio hecho por conaculta en 2007 y citado por Sergio Aguayo, donde podemos observar que una de las actividades menos realizadas es el deporte.

283

Uso del tiempo libre2006 (%)

Concepto Total Hombres Mujeres De 12 a 17 aos De 18 a 22 aos De 23 a 30 aos De 31 a 45 aos De 46 a 55 aos De 56 ms aos Ninguna Primaria Secundaria Bachillerato Universidad o ms Muy bajo Bajo Medio bajo Medio Medio alto/alto Ver tv 41.1 38.1 43.6 47.7 32.1 41.2 40.2 41.3 43.2 50.4 46.3 44.4 37.9 30.4 44.3 41.3 43.9 35.4 31.0 Descansar 29.2 30.0 28.5 21.1 18.1 29.9 33.6 33.0 39.0 59.4 35.8 29.6 20.9 23.2 42.7 33.0 26.5 23.1 6.7 Amigos/ familia 21.7 22.4 21.2 20.5 15.0 20.5 28.2 16.6 24.6 21.9 21.4 23.4 22.8 18.4 23.1 21.5 23.2 17.4 23.8 Escuchar msica 20.6 Sexo 18.4 22.3 Edad 29.2 30.5 20.3 19.3 7.7 11.8 Escolaridad 4.9 15.9 20.6 26.6 23.0 14.5 20.9 19.9 24.3 27.3 9.2 16.3 14.1 17.1 40.2 12.6 14.8 19.1 30.5 37.5 3.2 8.2 18.4 16.8 21.1 13.6 12.5 16.2 17.9 28.3 2.0 9.4 10.9 18.7 17.8 5.5 8.7 14.1 23.4 20.6 7.7 25.7 16.7 21.4 34.3 19.9 19.8 21.0 15.0 16.7 14.5 4.7 15.1 18.8 14.4 12.4 10.1 6.3 17.8 21.4 23.6 9.1 13.4 12.9 Leer 19.8 Deporte 15.7 Ir al cine 13.1

Nivel socioeconmico

Podemos notar tambin que una de las actividades que ms realiza el mexicano durante su tiempo libre es ver televisin. A continuacin, presentamos la grca correspondiente al tiempo promedio de exposicin a este medio que est presente, segn cifras del inegi, en el 93% de los hogares del pas.60

60. Instituro Nacional De Estadistica y Geografa, Censo General de Poblacin y Vivienda 2010, y Conteo de Poblacin y Vivienda, Mxico, inegi, 2005.

284

Encendido total de televisores contra el total de personas

18.5 17.5 16.5 15.5 14.5 Total 28 ciudades amcm 2010 Guadalajara 2011 Monterrey 25 Ciudades
15.8 15.9 17.0 17.1 17.7 17.6 16.4 16.7 18.01 18.6

Fuente: ibope agb Mxico. Media Performance 2011.Mxico, 2012.

Por otro lado, con respecto al internet, segn la Comisin Federal de Telecomunicaciones (cofetel), con informacin del inegi, los usuarios de internet pasaron, de 17.2 a 34.9 millones entre 2005 y 2010.61 Asimismo, la Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares del inegi,62 desglosa la variedad de espacios donde es utilizado internet, tal como se muestra en la grca siguiente:

61. Histrico de usuarios de Internet en Mxico. Cifras calculadas por cofetel al mes de diciembre de 2010, con base en informacin del inegi. 62. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (endutih), Mxico, inegi, 2009 y Mdulo sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (modutih), Mxico, inegi, 2010.

285

Usuarios de internet por lugar de acceso 2009-2010 (cifras en millones)

50 40 30 20 10 0 20% 19% 9% 11% 3% Hogares Sitios pblicos Trabajo 2009 Escuela 2010 4% 2% 0.4% Otro
46% 48%

37%

39%

Otro hogar

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (endutih), Mxico, inegi, 2009 y Modulo sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (modutih), Mxico, inegi, 2010.

Nuestro estilo de vida ha sufrido una revolucin importante con el uso de las nuevas tecnologas, a tal grado que hoy no se requiere ni siquiera desplazarse para comunicarse y en muchas ocasiones, tampoco para trabajar. Para demostrarlo, en la siguiente grca veremos la disponibilidad de algunas de estas herramientas:

286

Viviendas por disponibilidad de algunos bienes tic 2010

65% 43% 21% 29%

Internet

Computadora

Telfono celular

Lnea telefnica fija

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Censo General de Poblacin y Vivienda, Mxico, inegi, 2010.

Por sexo, podemos decir que el usuario de internet se divide de la siguiente manera: el 51% de hombres y el 49% de mujeres.
Usuarios de Internet por Gnero, 2010

49%

51%

mujeres

hombres

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (endutih), Mxico, inegi, 2009.

287

Por grupos de edad, los usuarios de internet guardan las siguientes proporciones:
Distribucin de usuarios de internet por grupos de edad, 2010
Ms de 55 aos 45-54 aos 35-44 aos 25-34 aos 18-24 aos 12-17 aos 6-11 aos 10 % 4% 7% 12 % 17 % 23 % 27 %

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Mdulo sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (modutih), Mxico, inegi, 2010.

A continuacin mostramos las cifras de usuarios de internet, distribuidos por nivel socioeconmico:
Distribucin de Usuarios de Internet por estrato socioeconmico del Hogar, 2010

46% 7% Bajo Medio bajo

31% 16% Medio alto Alto

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa, Encuesta Nacional sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (endutih), Mxico, inegi, 2009 y Mdulo sobre Disponibilidad y Uso de Tecnologas de la Informacin en los Hogares (modutih), Mxico, inegi, 2010.

288

Los das de la semana en que ms usuarios se conectan a internet son:

Conexin por da de la semana

79%

75%

78%

73%

79%

48%

37%

Lunes

Martes

Mircoles

Jueves

Viernes

Sbado

Domingo

Fuente: Asociacin de Mexicana de Internet. Estudio ampici 2009 sobre hbitos de los usuarios de Internet en Mxico, Mxico, mayo, 2010. Consultado en: http://www. amipci.org.mx/?P=esthabitos, el 10 de diciembre de 2011.

La ampici calcula que los usuarios mexicanos permanecen conectados en promedio alrededor de 3 horas 21 minutos diariamente y se prev que este tiempo aumente en el futuro. En conclusin, el mexicano urbano que representa ms del 70% de la poblacin tiene hbitos de vida prcticamente sedentarios. Para ir a su trabajo gasta de una a tres horas en transporte, actividad que tambin es en s un acto pasivo. A su vez, en su tiempo libre ve alrededor de 4 horas y media de televisin, nmero que va cada da en aumento; adems, cada vez usa ms internet, tanto en el trabajo como en el hogar. Por lo tanto, podemos decir que una de las caractersticas esenciales de la cultura urbana es el sedentarismo. Ahora bien, el estudio Hbitos de Alimentacin y Ejercicio elaborado por Consulta Mitofsky en 2008, nos da un panorama ms claro sobre la actividad fsica en Mxico. En la encuesta realizada a ms de mil personas mayores de 18 aos en el mes de junio de 2008, se observ que no slo no se increment la incidencia de ejercicio fsico en la vida cotidiana, sino que adems disminuy el nmero de personas que se ejercita regularmente de un 42% a un 39%. Por estado civil, 54.1% de los solteros hacen algn tipo de ejercicio, contra slo el 32.7%; de los casados. Por estado fsico, de los que observamos signos visibles de obesidad y sobrepeso, slo se ejercitan 35.5% y

289

el 45.7% de los delgados. Adems, resulta revelador saber que los fumadores se ejercitan en un 42.6% contra el 37.7% que no fuma. En este ltimo caso, se reconoce que desean compensar los efectos de su adiccin haciendo ejercicio. Podemos concluir que el mexicano es, por costumbre, un ser sedentario que no hace deporte, como lo maniestan los estudios de conaculta63 y de Consulta Mitofsky. Pero, qu tanto el Estado Mexicano, a travs de la Secretara de Educacin Pblica, promueve el deporte? El estudio Dimensiones de la Seguridad Alimentaria, Evaluacin Estratgica de Nutricin y Abasto publicado por el coneval64 nos puede dar un panorama general sobre el asunto. El estudio reconoce que un gran porcentaje de los nios y adolescentes entre 10 y 19 aos, no realiza actividad fsica alguna, y slo el 35.2% efecta actividad vigorosa. Es importante resaltar que para dicho estudio, esto es apenas una de las causas subyacentes de la obesidad y el sobrepeso. Por otro lado, en el estudio Dieta escolar en primarias pblicas de medio tiempo y tiempo completo en Ciudades de la Repblica Mexicana,65 elaborado por el Instituto Nacional de Salud Pblica y coneval, se hace un anlisis de la clase de Educacin Fsica en 16 escuelas. En cuatro de ellas ubicadas en Monterrey no se cuenta con profesor para esta asignatura y en otras cuatro, la duracin promedio es de 50 minutos a la semana. Adems, el ejercicio que realizan comnmente es el aerbico en un 68%, la actividad que predomina son los deportes en un 80% y el 10% de las clases son impartidas en las aulas, sin la prctica de ningn ejercicio fsico. Asimismo, slo cuatro de las 16 escuelas ofrecen actividades deportivas extraclases.

63. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Encuesta Nacional de Hbitos, Prcticas y Consumo Culturales, Mxico, 2010. 64. Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social, Dimensiones de la seguridad alimentaria, evaluacin estratgica de nutricin y abasto, Mxico, coneval, Mxico, 2010. 65. Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social e Instituto Nacional de Salud Pblica, Dieta escolar en primarias pblicas de medio tiempo y tiempo completo en Ciudades de la Repblica Mexicana, Mxico, 2010.

290

Distribucin porcentual de la actividad fsica en adolescentes (diez a diecinueve aos) en Mxico, 2006

100% 32.20% 80%

Activos Moderadamente activo

60% 40%

24.40% Inactivos 40.40%

20% 0%

Caractersticas de las actividades escolares relacionadas con el ejercicio

Ciudad de Mxico Director Nmero de alumnos Nios Nias Total de profesores Escuelas con profesores de educacin pblica Total de profesores de educacin fsica Hay clases de educacin fsica (das/semana) Das a la semana que da clase Duracin de la clase (minutos) n=4 1,513 744 769 105 4 13 5 (5-5) Monterrey n=4 868 437 431 37 0 0 1.5 (1-3) Mrida n=4 1,570 789 781 142 4 6 5 (3-5) Tapachula n=4 1,751 924 827 75 4 19 5 (2-5) Total n=4 5,702 2,894 2,808 281 12 27 5 (1-5)

Profesor de educacin fsica 3.5 (2-5) 55 (50-60) 2 (2-2) 40 (40-40) 1 (1-1) 50(4555) 78.3 17.4 4.4 2 (2-2) 50 (50-50) 2 (1-5) 50 (4060) 68 21 11

Tipo de ejercicio Aerbico Anaerbico Clase en aula 60 22.9 17.1 75 25 0 66.7 20 13.3

291

Ciudad de Mxico Deportivas Recreativas Clase en aula Se ofrecen actividades deportivas extraclase Todos los nios tienen la misma oportunidad de participar en las actividades deportivas 80 80 17.1 0/4

Monterrey

Mrida

Tapachula

Total

Tipo de actividades 83.3 83.3 0 0/4 78.3 78.3 4.4 2/4 80 80 10 2/4 80 80 10 4/16

N/D

N/D

2/2

2/2

4/4

Fuente: Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social, Dimensiones de la seguridad: evaluacin estratgica de nutricin y abasto, Mxico, coneval, 2010, p. 59.

Cuando los nios describen las actividades que hacen durante la jornada escolar, dicen que al entrar a clases se les permite realizar algunas actividades como correr, jugar y platicar durante aproximadamente 12 minutos. Los directores de 13 de las 16 escuelas informaron que, en el recreo, los nios comen y despus hacen ejercicio en forma libre; slo cuatro escuelas cuentan con juegos organizados. En la Ciudad de Mxico, por problemas ambientales, prcticamente no hay ejercicio como tal y queda prohibido que permanezcan en la escuela despus de terminar las clases. En Mrida, slo pueden estar en la escuela 15 minutos despus de terminada la jornada; en cambio, en Tapachula pueden estar hasta 45 minutos. En el estudio Ilustracin de los Niveles Socioeconmicos en Mxico66 elaborado por el Instituto de Investigaciones Sociales, para poblaciones de ms de 100 mil habitantes, se demuestra que los nios y adolescentes dedican cada vez ms de su tiempo libre a los videojuegos. Veamos los siguientes porcentajes:

66. Lpez Romo, Heriberto, Op. Cit.

292

Tiempo libre dedicado a los videojuegos

Total Videojuegos 17.7% A/B 48.0% C+ 33.9% C 22.3% D+ 12.1% D 4.65 E 1.8%

Fuente: Lpez Romo, Heriberto, Ilustracin de los Niveles Socioeconmicos en Mxico, Mxico, Instituto de Investigaciones Sociales, 2010.

En el ambiente urbano, entre el tiempo que gasta el individuo en el transporte para ir al trabajo, as como la labor que desarrolla en el mismo y la falta de polticas pblicas que promuevan el deporte y el ejercicio vigoroso, hacen que tengamos un gasto energtico mnimo. Esto implica que nuestra nacin se convierte cada da ms en un pas absolutamente sedentario. Si a esto sumamos adems, que el tiempo libre es utilizado en ver televisin, y que tanto en el trabajo como en el hogar el tiempo que se dedica al uso de tecnologas de la informacin como internet crece a pasos agigantados, tendremos nalmente un crculo vicioso que se cierra an ms hacia el sedentarismo. De no corregirse esto, a travs de polticas pblicas que promuevan el deporte y el ejercicio, el sobrepeso y la obesidad se generalizarn.

293

Conclusiones generales por tema

C.1 Encuesta Ingreso-Gasto 2010 a Nivel Nacional t

Como reeja el estudio que realiz canacintra, a partir de la Encuesta Ingreso-Gasto realizada por el inegi en el ao 2010, podemos observar que hay una relacin estrecha entre las localidades con mayor nmero de habitantes y el ingreso. Entre ms grande es la poblacin, hay ms hogares pertenecientes a los niveles socioeconmicos C, D+ y D, y a medida que decrece el nmero de habitantes por poblacin, aumenta el de los niveles E y D. t

Esta distribucin es caracterstica de una sociedad urbana, donde el ndice de urbanizacin incrementa la cantidad de hogares de niveles socioeconmicos medios (C, D+ y D) y se reducen los de mayores y menores ingresos, comparativamente hablando. t

Por el contrario, entre ms rurales son los asentamientos, mayor es el nivel de hogares pertenecientes a niveles de menor ingreso (D y E). t

En cuanto a la distribucin del gasto en alimentos, que el estudio presenta en el cuadro Gasto trimestral en alimentos y bebidas como porcentaje del ingreso total de los hogares por nivel socioeconmico y por tamao de la localidad encontramos caractersticas piramidales. En la base, los segmentos de menores ingresos dedican un promedio del 55% de su ingreso para alimentarse; en cambio, los segmentos de mayor ingreso slo dedican el 6% esto signica que la proporcin entre los primeros y los ltimos es mayor por nueve veces. t

En cambio, en los segmentos medios el gasto va del 34% hasta el 17.5%, cuya proporcin es solamente del doble. t

En conclusin, en los niveles socioeconmicos D y E se encuentra la poblacin con mayores niveles de pobreza, sobre todo en la regin sur-rural y rural dispersa (menos de 2,500 habitantes), matizndose esta pobreza a medida que aumenta la poblacin, como lo vemos en las localidades semiurbanas. t

Esta constante se rompe en el norte del pas, pues la pobreza a nivel rural es muy parecida a la pobreza urbana. t

Los cuadros Gasto trimestral en alimentos y bebidas fuera del hogar por nivel socioeconmico y tamao de la localidad, Gasto

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trimestral en alimentos y bebidas fuera del hogar como porcentaje del gasto trimestral en alimentacin y bebidas de los hogares por nivel socioeconmico y tamao de la localidad y Gasto trimestral en alimentos y bebidas por nivel socioeconmico: distribucin porcentual por grupo de alimento nos indican que para los niveles A/B y de localidades con 100 mil habitantes o ms, el gasto de alimentos dentro del hogar es prcticamente igual al realizado fuera de l y, a medida que las localidades son ms pequeas, el gasto va disminuyendo. Este fenmeno se repite, pero sin tanta agudeza, en los niveles C+, C y D; sin embargo en el nivel E, el gasto de alimentos fuera del hogar es cuatro veces menor en el mundo rural, que lo que se realiza en este mismo nivel dentro de las ciudades. t

As, podemos decir que la relacin poblacin-ingreso determina las oportunidades para la adquisicin y el consumo de alimentos. Encontramos en los niveles de menor ingreso, sobre todo en el mundo rural, que su gasto de alimentos fuera del hogar es el menor; por eso, en este sector la alimentacin se realiza generalmente dentro de los hogares y guarda los porcentajes anteriormente mencionados. t

De acuerdo a lo anterior, podemos decir que 20 millones de hogares prcticamente no gastan en alimentos fuera de casa y el porcentaje dedicado a esta alimentacin es marginal, ya que en el nivel E solamente gastan un 4.8%. t

En cambio, en los hogares C, C+ y A/B (alrededor de 9 millones de personas), el gasto en alimentos fuera de casa est entre el 27 y el 51%, sobre todo en las localidades de mayor poblacin. t

Esto signica que los restaurantes con todos los servicios y los restaurantes de autoservicio, como los fast-food, son visitados regularmente por los niveles socioeconmicos C, C+ y A/B; en cambio, los otros segmentos asisten slo de manera ocasional. Lo que estos ltimos gastan fuera del hogar es adquirido en puestos, ambulantes, mercados o fondas, donde los precios son ms accesibles. C.2 Anlisis de la tabla de consumo en gramos o mililitros t

Despus de un anlisis de los consumos, encontramos que los niveles A/B y C+, tienen una dieta basada en frutas, hortalizas, leche, tortilla, carnes de res y ave, pan, refrescos, derivados de la leche y pescado, este ltimo consumido especialmente en los niveles A/B. t

Por el contrario, en los niveles D+, D y E, la dieta se caracteriza por

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el consumo de tortillas, derivados de maz, huevo, pan, verduras y hortalizas, refresco, azcar, carne de ave, papas, grasas de origen vegetal, arroz, leche (D+ y D, aunque menos en E) y frijoles (mayor en el nivel E). t

En el nivel socioeconmico C, encontramos una combinacin de ambas dietas. t

As, podemos concluir que en Mxico existen bsicamente tres tipos de dietas, cuyo consumo est determinado por el nivel de ingreso. Estas mismas tendencias las encontramos, aunque matizadas, por el tipo de poblacin y su tamao. t

Existen grandes diferencias de consumo segn el nivel socioeconmico. Por ejemplo, los niveles A/B consumen siete veces ms frutas que el nivel E; en cambio, este ltimo consume ms del doble de tortilla y derivados del maz que los niveles de altos ingresos. C.3 Produccin de alimentos t

Como lo muestran las grcas del crecimiento demogrco, la transicin urbano-rural de la poblacin se dio en la dcada de los aos 60. Esta transicin estuvo acompaada por una importante reduccin de la pobreza extrema en esa poca. El acceso que tuvo la poblacin a los alimentos tambin evolucion y sta fue cada vez mayor. Esta transicin se comprueba con la composicin del gasto de los hogares en la tabla Comparacin Internacional: Ponderadores de ndices de Precios al Consumidor, realizada por el Banco de Mxico, donde se detalla cmo se integra este gasto. Tambin podemos observar cmo, a mayor ingreso, el gasto en alimentos desciende, aumentando el de transportes y vivienda en forma proporcional, hasta situarse en un promedio de alrededor del 22%; porcentaje muy parecido al gasto que tienen en este rubro pases de mayor desarrollo econmico. t

Otros datos que corroboran esta transicin alimentaria estn en la tabla de la cepal Desarrollo social y bienestar, disponibilidad de caloras y protenas por habitante, donde podemos ver que en los aos 80 se pasa de una ingesta de 2,600 caloras por persona a 3,000, incrementando adems, la ingesta diaria de protenas. Asimismo, podemos observar en la tabla Recursos naturales y produccin de bienes. ndices de volumen fsico de la produccin de alimentos cmo se fue incrementando la produccin de alimentos en Mxico.

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t

El desarrollo econmico y el cambio demogrco de lo rural a lo urbano fueron paralelos, determinndose mutuamente. Podemos decir que hay mayor acceso a diversos alimentos en las poblaciones de mayor tamao y con mayor desarrollo econmico, y esto permiti que la dieta del mexicano cambiara radicalmente. t

Este cambio se ve reejado en el descenso de la pobreza alimentaria, determinada por el mayor acceso a los alimentos que tiene el mundo urbano. t

Luego de la transicin alimentaria ocurrida a nales de los aos 70, el Consumo Nacional Aparente mostraba resultados mixtos entre productos industrializados y frescos, segn el Estudio del Consumo Nacional Aparente realizado por canacintra en 2011. Uno de estos resultados es el decremento de 44.29% en el consumo de tortilla y de 46.16% en el frijol. En el caso de las tortillas, este descenso en el consumo ocurre principalmente en las comunidades rurales. t

Por el contrario, el pollo, el huevo y la carne de ovino aumentaron 410%, 126% y 125%, respectivamente. t

El consumo de carne de puerco descendi, mientras que el de la carne de bovino aument; ambos cambios son marginales respecto a la tendencia general. t

En el caso de las frutas y verduras, hay aumentos en algunas y disminuciones en otras, lo que reeja que el carcter estacional y las variaciones de los precios inciden en las oscilaciones sobre el consumo; sin embargo, la disminucin en el consumo de uno de estos productos se compensa con el aumento de otro. Comparando las tablas, podemos armar que el consumo de frutas tiene, en general, una leve tendencia a aumentar. t

Uno de los productos que mantuvo sus niveles de consumo fue el azcar. De hecho, a pesar de las especulaciones sobre el aumento en su consumo, los resultados de este estudio muestran que, durante 28 aos (de 1980 a 2008), el consumo de este producto permanece estable y no encontramos tendencia alguna a que aumente. t

En el caso del pan y los derivados del trigo, la tendencia es tambin estable y la nica diferencia la encontramos en la migracin de productos de panadera artesanal a los de produccin industrial, sin que esta migracin reeje ningn aumento del consumo en general. t

Los refrescos y las aguas sin gasicar son un caso aparte. Segn el anlisi de canacintra (con datos de la Asociacin Nacional de Productores de Refrescos y Aguas, La sagarpa, el inegi, la

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Secretara de Economa y en Banco de Mxico), el consumo de refrescos aument en un 79.24%. Sin embargo, para comprender el motivo de este aumento, es importante recurrir al detalle de los ndices del Banco de Mxico y del inegi que incluan al agua embotellada, el agua gasicada y los refrescos sin gasicar dentro del mismo rubro. A partir de 1990, a medida que aument la ingesta de agua embotellada, el Banco de Mxico desagreg estas categoras en dos rubros, constatando que desde ese ao a 2008, el incremento del consumo de agua embotellada fue espectacular: de 1,842.71%. t

Ahora bien, si comparamos cunto representaba el agua respecto al consumo de los refrescos en el ao de 1990, el resultado es de 2.46% y para 2008 esta relacin es del 48.87%; por lo que deducimos que el agua embotellada representaba la mitad del consumo del rubro refrescos. t

As, cuando medimos el aumento en la ingesta de los refrescos solamente, sin ningn agregado, encontramos que de 1980 al 2008 aument un 25.46%. t

A este consumo general tenemos que restar el consumo de los refrescos sin caloras que, segn fuentes de la industria, es de alrededor del 12%. Por lo que podemos concluir que el aumento real de los refrescos calricos entre 1980 y 2008, fue nicamente del 13%. t

Observando el aumento en los ltimos 30 aos, podemos indicar que la ingesta de refrescos calricos es ms o menos estable, con aumentos marginales. t

Respecto al consumo de grasas, en el cuadro que muestra la produccin de grasas y aceites comestibles,67 encontramos un pico de aumento en la produccin entre los aos 1994 y 1998 que no tiene explicacin. Es tan grande el aumento y el descenso que podra deberse a una escasez en insumos, variacin de precios, o a una duplicidad en los registros. t

En vista de este comportamiento anormal, recurrimos a la Asociacin de Productores de Aceites y Grasas (anieme) y a las cifras de la fao, encontrando que el consumo es estable y que solamente ha habido un aumento marginal de un kilogramo por habitante en este tiempo.

67. Estudio del Consumo Nacional Aparente elaborado por canacintra con datos del inegi, la Secretara de Economa, el Banco de Mxico y la fao.

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t

Concluimos que si no hay un alimento que tengan una clara tendencia ascendente exceptuando el pollo y el huevo , entonces la obesidad y el sobrepeso no tienen que ver con el consumo de un solo producto, sino que se deben a una combinacin de alimentos y a la falta de ejercicio, consecuencia de un estilo de vida sedentario. C.4 Estudio cualitativo t

En los estudios que realiz De la Riva para la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias,68 encontramos dos constantes que se presentan en el mundo urbano: primero, que da a da aumenta el consumo de productos que facilitan la vida y son prcticos, pues el tiempo es una variable que determina la vida de los individuos en el mundo moderno y ste se percibe como escaso; segundo, que la gente busca el sabor y el sazn caseros. Esto constituye una barrera para los alimentos envasados, pues el consumidor quiere naturalidad, frescura y sabor. Los productos envasados, a pesar de que son prcticos y funcionales, tendrn que buscar la manera de contar con estos atributos ya que no han podido evitar la connotacin de menores benecios frente a los alimentos naturales, especialmente en el sabor. t

El estudio abarca a las amas de casa que cuentan con estudios de primaria a nivel profesional y tienen una edad de 18 aos en adelante; a los adolescentes de 13 a 17 aos, y los jvenes de 18 a 30. Es importante recalcar que el estudio es representativo para los niveles socioeconmicos B, C, D y E. t

En este mismo anlisis se exploran las actitudes de estos grupos frente a la comida y se les clasica en cuatro tipos: hedonistas, glotones, desinteresados y conscientes. t

Las personas hedonistas buscan el placer, sin importar el efecto que tengan los alimentos en la salud. No buscan lo nutritivo y les importa poco su peso y gura. t

Los glotones son personas que comen en grandes cantidades, difcilmente quedan satisfechas, ponindose de mal humor cuando no pueden comer. Ingieren muchos alimentos pero, paradjicamente, s se jan en lo que consumen, y se encuentran con sentimientos de culpa que tratan de compensar expresando que hacen ejercicio.
68. 3 De la Riva, Op. Cit.

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t

Las personas desinteresadas no dan importancia a los alimentos, pues otras actividades llaman su atencin ms que el hecho de comer. Valoran los alimentos por sus efectos funcionales y tienden a preferir comidas saludables. t

Las personas conscientes estn en permanente preocupacin por su alimentacin y cuidan sus hbitos, buscando siempre el valor nutritivo de la comida. Estn pendientes de su peso y de su gura. t

La proporcin que encontr esta encuesta, de cada uno de los tipos mencionados, es la siguiente: 34% son hedonistas, 28% desinteresadas, 22% conscientes y 19% glotonas. t

As, podemos ver que la comida tiene una impronta psicolgica en las actitudes y conductas frente a la alimentacin. t

El estudio reeja tambin la manera en que las realidades regionales condicionan la alimentacin de los individuos, haciendo de sta un fenmeno diverso y variado. t

Estas diferencias locales, unidas a ciertas actitudes, reejan lo complejo de la alimentacin y nos indican que no se pueden generalizar las medidas para combatir la obesidad y el sobrepeso. t

Los hallazgos que se encontraron en esta parte del estudio son muy importantes, pues reejan esencialmente la actitud de las mujeres con respecto a la alimentacin. Ellas son determinantes en la educacin de los hijos, pues como lo hemos repetido varias veces, son las mujeres las que ensean cmo, cundo y dnde comer, e inuyen en sus parejas sobre el tema de la alimentacin. C.5 Alimentacin rural t

El sector rural y semi-rural alcanza alrededor del 30% del total de la poblacin del pas y est asentado en 184,748 localidades, cantidad que representa el 98% de todas las localidades del pas. t

Dotar de infraestructura y servicios a los asentamientos rurales, as como combatir la pobreza y desnutricin, ha sido una tarea difcil, costosa y compleja debido a la dispersin de la poblacin y la cantidad de recursos que se tienen que invertir. t

La pobreza alimentaria est localizada en este sector, sobre todo en el sur-rural, que en algunos casos duplica a la pobreza urbana. An as, existen ciertos avances en el combate a la marginacin y la pobreza.

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t

En el sector rural, la dieta est basada principalmente en tortilla, frijol, verduras y chile, productos que estn presentes en la dieta del mexicano desde tiempos prehispnicos. t

En el estudio realizado por la ocde sobre la la situacin del campo, encontramos que el sector rural empieza a evolucionar. Uno de los datos que as lo conrma es la fuente de donde obtienen sus ingresos. Muchos de los habitantes de estas localidades perciben dinero de labores no relacionadas con el sector agropecuario, lo que indica que, aunque residan en estas poblaciones, buscan trabajo fuera de ellas al nalizar las temporadas agrcolas. t

Poco a poco la economa rural se est monetizando y, con los datos de la Encuesta Ingreso-Gasto de 2010 del inegi, podemos observar que el autoconsumo disminuye paulatinamente. t

El mercado se est incorporando lentamente, con las reservas propias del entorno, al medio rural. Sus ingresos provienen, adems del salario no agropecuario, a transferencias por parte del gobierno y a las remesas enviadas por familiares que han migrado, principalmente, a los Estados Unidos. As, el ingreso asistencial sigue siendo muy importante, pues no cambia ni genera una reforma en el modelo productivo. t

Esta conclusin la observamos en los estudios que ha realizado coneval sobre el abasto en pequeas comunidades mismos que se han citado arriba. En ellos podemos notar cmo se van incorporando nuevos productos antes ausentes en la dieta tradicional. t

A pesar de las reformas legales a la tenencia de la tierra, todas las encuestas apuntan a que los campesinos no estn dispuestos a despojarse de la tierra, pues la consideran como la nica cosa que les otorga certidumbre al nal de su vida; adems, les permite tener un poder poltico que se traduce en ms ayudas para el campo. t

Es importante resaltar que no existen propuestas concretas para elevar la productividad del sector agropecuario que les permita a los campesinos un mejoramiento en su calidad de vida y en su alimentacin. t

Segn el anlisis de la Encuesta Ingreso-Gasto 2010 del inegi, hemos encontrado que el egreso dedicado a la alimentacin es un componente mayoritario para el sector rural. Debido a esto, estn expuestos a la precariedad en la alimentacin y al aumento de las otras dos clases de pobreza (de capacidades y de patrimonio) que son los indicadores del ndice de pobreza extrema.

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t

La seguridad social es prcticamente inexistente, salvo por el Seguro Popular que se va extendiendo poco a poco. La mujer sigue, como lo ha hecho tradicionalmente, trabajando en las labores del hogar, ya que solamente una tercera parte de ellas se dedica a labores del campo. t

Por todo lo anterior, concluimos que si se desea cambiar la realidad rural, debemos encontrar otras medidas que prioricen la produccin, la innovacin y el cambio en el sector agrcola, por encima de visiones asistenciales. C.6 Tendencias dimensin ser-deber ser t

Este estudio hace un anlisis de los valores que son relevantes para los distintos segmentos de edad (nios, jvenes, adultos jvenes y adultos hombres y mujeres) y que determinan el consumo, as como los espacios donde lo realizan. La investigacin tiene los siguientes ejes de anlisis: 1. La compra regular de alimentos nos indica cmo se alimenta la poblacin y qu consideran como saludable y nutritivo. 2. Los espacios que se relacionan con los alimentos y las personas con quienes se comparten, inuyen en las elecciones que se hacen. Por ejemplo, la familia y los amigos son factores importantes, as como aquellos ambientes que promueven la sociabilidad y el relajamiento. 3. Las actitudes fundamentales frente a los alimentos son: por un lado, asociada al valor nutritivo y por el otro que busca el ideal del placer. En ambas actitudes, el estudio consigna la separacin entre el deber ser y el ser, representados en la bsqueda de lo nutritivo (deber ser) y del placer (ser). 4. Los alimentos son tambin vehculos para obtener efectos asociados con el entorno social y la expresin de valores en la persona. t

As, es evidente que la alimentacin no slo contempla lo nutritivo, sino tambin aspectos psicolgicos y sociales. Esto nos indica que para estudiar las dietas y los alimentos tenemos que entender que estn cargados de valores tradicionales o aspiraciones, determinados tambin por la economa, la psicologa y la cultura.

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t

En un anlisis ms preciso, encontramos que los nios consumen lo que los padres determinan, pero tambin que hay un espacio de transgresin, asociado con lo divertido y lo prohibido. t

Los jvenes, en un afn de expresin personal y de autoarmacin, introducen variantes en su alimentacin que no estn contempladas en los consumos que comnmente pueden ser considerados como tradicionales. t

Los adultos jvenes tienden a consolidar su autoarmacin. Se distancian generacionalmente y se abren a nuevos consumos que reejan una bsqueda de salud y nutricin, asociados a dietas que experimentan la innovacin, separndose un poco de lo tradicional. t

Los adultos tienen una conducta de acuerdo a cada sexo, donde los roles sociales determinan las preferencias de alimentos. Adems, es importante hacer notar la tendencia a consumir productos tradicionales. t

Las categoras de alimentos ms importantes que se encuentran en todo el estudio son: pan, leche, cereal, agua, tortillas y, en el caso particular de los nios, dulces y chocolates. t

Existe tambin un ascenso en productos como el yogurt, las barras dietticas, la fruta y la verdura. t

Asimismo, en la adolescencia encontramos que las bebidas alcohlicas comienzan a ser importantes. Esta ingesta estar determinada por el ingreso, donde ciertos destilados y la cerveza son caractersticos de los segmentos de menores ingresos, mientras que el vino y el whisky se consumen en segmentos de mayor ingreso. t

Las mujeres tienen una tendencia a buscar lo nutritivo y saludable, y los hombres consumen ms carne y refrescos, pues argumentan que necesitan energa. t

Para todos los segmentos de edad, as como para distintos niveles socioeconmicos, el n de semana signica romper con la rutina y comer y beber de forma diferente. As, los alimentos varan de forma considerable, ya sea que se adquieran fuera del hogar o se consuman dentro de la casa, donde la comida tradicional tiene un peso muy importante. Para los ambientes urbanos, estos das son momentos de convivencia familiar y socializacin. t

Es importante recalcar que alimentos como la tortilla y los frijoles se consumen regularmente, aunque son vistos como parte de la comida tradicional. t

En sntesis podemos decir que la leche, el agua, los cereales, el pan,

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la carne, las frutas y las verduras, constituyen los elementos esenciales de la dieta del mexicano urbano. C.7 Tendencias alimentarias. Estudio antropolgico t

La descripcin que se hace de la comida dentro y fuera del hogar en este estudio, muestra cmo se transforman los hbitos alimenticios. t

Las frutas y verduras tienen un mayor peso en el consumo y el yogurt tiene una verdadera tendencia ascendente, el queso apenas tiene crecimiento y los productos light van en ascenso. El consumo de leche se mantiene mientras que el de las cremas y mantequillas desciende. t

Como lo hemos visto en las tablas del Consumo Nacional Aparente, el pollo y el huevo ascienden, la carne de res se mantiene y la de cerdo baja, mientras que el pescado no tiene alteracin alguna. t

La comida fuera del hogar se realiza en lugares cercanos al trabajo y a los centros de estudio; alrededor de estos sitios, se establecen los puestos ambulantes, las fondas y la venta de tamales. Sin embargo, los restaurantes de servicio completo y los de autoservicio pueden tener una ubicacin distinta ya que obedecen a las costumbres alimentarias de la gente de altos ingresos. t

Mientras la gente de niveles C, D y E buscan lo econmico, rpido, prctico y sabroso, los de altos ingresos acuden a lugares donde se encuentra lo natural, la convivencia, el servicio, el disfrute del tiempo y lo orgnico. Adems, cada da hay una mayor cantidad de alimentos nutracuticos, que son buscados por sus benecios funcionales (bras, linazas, soyas, lcteos tecnicados), a lo cuales la poblacin les atribuye efectos no slo nutricionales, sino de salud. t

En sntesis, podemos englobar las tendencias de alimentacin en tres: la casera tradicional (espacio familiar y social), la comida rpida (espacio laboral que comprende a las fondas y los puestos en la calle); y la comida donde el tiempo no apremia (espacio para el disfrute organolptico y social). t

Las mujeres son las que ms consumen nutracuticos en la actualidad, aunque se prev que en el futuro inuyan tambin sobre los nios y sus parejas. t

Hay cuatro actores fundamentales que inuyen en la comida; por orden de importancia, estos son: los especialistas, la industria alimentaria, los medios de comunicacin y las autoridades. Estos

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actores son fundamentales para el cambio de hbitos y la innovacin en la alimentacin. t

Los productos light provocan desconanza debido a la desinformacin, mientras que los transgnicos producen rechazo; en cambio, la medicacin alimentaria aumenta, pues el consumidor percibe que es una forma de curar y substituir lo que no se come, justicando as prcticas sedentarias. C.8 Estudio sobre la percepcin de lo que es nutritivo y lo que es sabroso t

A pesar de que la gente busca lo sabroso, encontramos que hay una mayor conciencia por lo nutritivo. Despus de hacer un anlisis de las tendencias, encontramos que, por orden de importancia, stas son las frecuencias de consumo de los productos en todos los segmentos de edad. Cuando se les hizo la pregunta qu comi usted ayer?, los encuestados respondieron:
Leche Tortilla Aguas envasadas Verduras y frutas Jugos Cereal Pan dulce Frijoles 8 7 6 6 5 5 5 5 Quesos Carne Pan de caja Jamn Pollo Yogurt Huevo Pescado 5 5 4 4 4 4 4 1

t

Los refrescos tienen una frecuencia de consumo de 7, aunque la percepcin es de rechazo, ya que los consideran dainos, sobre todo para los nios. t

El consumo de refrescos se justica por el aporte de caloras baratas para los sectores de bajos ingresos. t

Los dulces y chocolates tienen una mayor frecuencia de consumo en los nios, pero baja considerablemente a medida que aumenta la edad.

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t

El agua es muy importante en la alimentacin, con la peculiaridad de que su consumo se hace embotellada en los ambientes urbanos. t

A pesar de que el Estado mexicano ha logrado dotar de agua potable a la mayora de las viviendas, la campaa de recomendacin para beber agua hervida o embotellada que la Secretara de Salud realiz aos atrs, ha dado como resultado que la gente preera consumirla en garrafones y botellas. t

Este anlisis conrma los hallazgos de todos los estudios anteriores, por lo que podemos decir que son consistentes entre s. C.9 Qu comen y dnde comen fuera de hogar t

Como resultado de las encuestas de Mitofsky,69 ante la pregunta Al pasar un da fuera de casa y tiene hambre, qu es lo que come?, encontramos que el 31.7% comi tacos, 18.6% tortas, 10.04% comida corrida, 9.8% fruta, 8.9% quesadillas, sopes, gorditas, y el resto de los productos tienen respuestas menores al 3%. t

Los puestos de la calle y las fondas representan el 87% de las unidades econmicas que expenden alimentos, es ah donde come la mayora de las personas. t

Los restaurantes de servicio completo y de cadena de autoservicios son los menos visitados, pues slo entre el 7 y el 10% de la poblacin encuestada, respondi asistir frecuentemente a ellos. t

La comida en los puestos de la calle y en las fondas se busca por el precio, por el sabor y por la rapidez; mientras que en los restaurantes se preere por la variedad, higiene y convivencia. t

La poblacin urbana, por sus actividades y la distancia entre el hogar y el trabajo, come fuera de casa; el consumo y el lugar estarn determinados por el ingreso. C.10 Comida de alto valor calrico y bajo valor nutricional t

Durante mucho tiempo, el concepto de comida chatarra ha sido sealado como el culpable de la obesidad y el sobrepeso. A partir

69. Consulta Mitofsky, Op. Cit., p. 8.

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del estudio que hizo incide Social sobre estos productos y que corroboramos con las encuestas de Consulta Mitofsky y los ponderadores del inpc del Banco de Mxico encontramos que, salvo el caso de los refrescos que el 63% de la poblacin en promedio dice consumir, el resto de los productos no los consume entre el 80 y el 90% de la poblacin. Estas cifras indican que difcilmente algn producto puede inuir de forma determinante en la obesidad y el sobrepeso. C.11 Industria alimentaria t

Los resultados sobre la industria alimentaria, segn sus unidades econmicas y nivel de importancia, coinciden perfectamente con los patrones de consumo que hemos detallado a lo largo de esta obra. t

En todo Mxico, hay una gran cantidad de micro y pequeas empresas relacionadas con el sector alimentario, aunque la gran mayora est concentrada en el Distrito Federal, Estado de Mxico, Nuevo Len y Jalisco. C.12 Seguridad alimentaria t

Mxico se ha convertido en un gran importador de productos bsicos como: trigo, maz amarillo, oleaginosas, arroz y frijol. Esto signica que debe hacerse un esfuerzo importante para tener una mayor seguridad alimentaria, ya que estamos expuestos al riesgo de las uctuaciones del mercado y de la escasez que a nivel global se estn presentando. C.13 Cambios socioeconmicos y demogrficos t

Simon Kuznets en su libro Modern Economic Growth: Rate, Structure and Spread,70 estudia el cambio que sufrieron los pases en proceso de industrializacin y la transformacin demogrca que gener la urbanizacin.
70. Kuznets, Simon, Op. Cit.

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t

El estudio que elaboramos abarca aproximadamente cien aos en materia econmica y podemos decir que las dos variables que seala Kuznets (el desarrollo urbano y la economa) son los ejes que transformaron Mxico. t

Mientras la economa era eminentemente agrcola y minera, la mayora de la poblacin viva en el campo, con contadas excepciones como centros urbanos, centros mineros y algunos puertos, donde resida el poder poltico y administrativo. t

Sin embargo, una vez que se consolid el poder colonial, las variaciones demogrcas se dieron como resultado de epidemias o del desarrollo minero en el norte del pas. A partir de la Independencia y hasta la Reforma, la situacin fue prcticamente igual. t

Es en el perodo de la Reforma donde se dan los cambios legales de tendencia liberal. Estos cambios pretendan por un lado acabar con el orden heredado de la Colonia y, por otra parte, introducir un nuevo orden modernizador. La primera gran reforma abarc la tenencia de la tierra, liquidando las corporaciones caractersticas de la Colonia, tanto indgenas como eclesisticas. El objetivo era impulsar el desarrollo en el campo, basado en pequeos propietarios, para activar la produccin agrcola. t

Se hicieron tambin reformas a las leyes mineras que acabaron con la propiedad permanente por medio del denuncio, medio utilizado para cambiar la propiedad e incentivar la invencin y la produccin. t

Estos dos cambios produjeron una transformacin demogrca, pues concentraron a la poblacin que antes estaba en corporaciones indgenas, alrededor de las haciendas y de los centros mineros. t

Las reformas emprendidas por los liberales del siglo xix lograron efectos contrarios a lo deseado. Slo en el norte fue donde se ampli la frontera agrcola y crecieron pequeos propietarios, pero en el centro y en el sureste la concentracin de la tierra fue enorme y la poblacin cercana a los centros de produccin se multiplic. t

En cuanto a la demografa, la mayora de los pobladores siguieron siendo rurales. t

El crecimiento demogrco se increment a una tasa del 1.5% y slo se aceler un poco durante el Porriato. t

Durante este perodo se desarroll la industria, sobre todo en el sector textil pero, por falta de mercado interno, su desempeo fue pobre. Adems, durante el Porriato se consolidaron las reformas emprendidas en el siglo xix, creando por primera vez un mercado a

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nivel nacional, al terminar con las compaas de deslindadores y el denuncio en materia minera, dando as certeza a la propiedad. t

Durante el gobierno de Porrio Daz, el pas solamente tena 33 ciudades y el nivel de urbanizacin alcanzaba el 11.8% de la poblacin total. t

La economa en Mxico segua siendo agrcola y minero-exportadora, pues tan slo algunos productos como la vainilla, los tintes y las bras vegetales como el henequn, tenan peso en las exportaciones. t

El petrleo comenz a convertirse en un bastin importante de la economa mexicana en esta poca. t

Al no tener ahorros internos sucientes, en el Porriato se abrieron las puertas a la inversin extranjera que desarroll los ferrocarriles y la minera y, en una pequea escala, la ganadera y la agricultura. t

El movimiento revolucionario produjo efectos desiguales en la economa pues afect al campo principalmente en el centro y norte del pas. t

Durante esta poca, a pesar de que cayeron las exportaciones, se sostuvieron en un nivel estable como para generar ingresos sucientes al Estado mexicano. t

Poblacionalmente, la Revolucin signic la prdida de un milln de habitantes as como cambios en la concentracin urbana, pues muchos pobladores del interior emigraron a las ciudades para huir del conicto. De esta manera, a partir de los aos 20 se impone una mayor concentracin urbana. t

El reparto agrario, adems del efecto econmico, propici la movilizacin de personas, haciendo que en el campo se liberara la poblacin asentada en las haciendas. t

Esta reforma permiti que aumentara poco a poco la produccin agrcola, ya que adems del reparto se hicieron inversiones en infraestructura. t

La velocidad de la transformacin econmica y demogrca se acelera y profundiza entre 1930 y 1970, una vez pasada la crisis mundial del 29. La Segunda Guerra Mundial y posteriormente el modelo de sustitucin de importaciones propugnado por la cepal, produjeron un impulso que dio como resultado la industrializacin del pas. t

A este cambio econmico respondi demogrcamente la emigracin campo-ciudad, haciendo que el crecimiento urbano se disparara. t

Las oportunidades de mejora econmica, de educacin y salud que brindaban las ciudades, fueron los atractores que permitieron el

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crecimiento y el cambio demogrco. En 1970, Mxico ya era un pas urbano e industrializado. t

De esta manera, Mxico comienza un cambio muy lento que tarda casi 80 aos en dar resultados. Despus, en un perodo de 40 aos, el pas experimenta una rpida transformacin en lo econmico y en lo demogrco. Este anlisis de dos ejes de transformacin, es el correlato de un cambio que Kuznets estudia y que tiene en Mxico un buen ejemplo. t

Este cambio tan dramtico abarca dos generaciones y signic para Mxico, que hoy pertenezca a una de las 20 economas ms importantes del mundo y a uno de los 15 pases con mayor poblacin. Pero la transformacin del pas no termina ah; hoy tenemos un proceso que nos convertir en una economa de servicios, ya que en la actualidad, este sector abarca el 60% de la poblacin econmicamente activa. t

En materia de abasto, debemos entender que no es lo mismo alimentar a 19 millones de habitantes que tena el pas en 1940, que a 112 que tiene en 2010. t

Los problemas econmicos de 1940 eran inherentes a una sociedad rural, los de 2012 son propios de una sociedad urbana, industrial y de servicios. t

El cambio demogrco que aconteci de 1940 a 1970, implic afrontar las necesidades de una poblacin joven. Sin embargo, segn los datos de conapo e inegi, y gracias a las polticas pblicas de salud reproductiva, ahora tenemos bajas tasas de crecimiento demogrco y una poblacin que envejece. t

Todos estos cambios tienen efectos directos sobre los hbitos de vida del mexicano que debemos comprender si queremos combatir de fondo la obesidad, el sobrepeso y la desnutricin. t

Lo mismo sucede con el cambio de enfermedades infecciosas a enfermedades crnico-degenerativas, propias de la sociedad urbana, que debern ser atendidas con un enfoque integral que abarque todos sus aspectos. t

Debemos advertir que la urbanizacin de Mxico no ha terminado y que, de acuerdo a las proyecciones de las Naciones Unidas y del Consejo Nacional de Poblacin, en pocos aos llegaremos a tener una poblacin urbana del 80% del total de habitantes, concentrada en su mayora en ncleos de poblacin de ms de 50 mil habitantes.

311

t

La economa, el empleo, las costumbres, los problemas del transporte y el acceso a la alimentacin, representarn un verdadero reto para el pas en el futuro. C.14 Los valores del mexicano t

Para poder comprender las particularidades de una cultura, es necesario entender los valores y los cambios en ellos durante un tiempo determinado. t

En Mxico, la evolucin de los valores no ocurri de forma inmediata a la transicin entre el mundo rural y urbano. Por eso, hoy nos encontramos en una sociedad que transita entre la tradicin y la modernidad, una sociedad heterognea y plural. t

Han cambiado las actitudes frente al trabajo y el logro, pero todava existe una fuerte presencia de valores tradicionales como la religin y el arraigado acento familiar del mexicano. t

El individualismo, propio de las sociedades urbanas modernas, est todava acotado, pero las tendencias indican que poco a poco la sociedad est perdiendo valores colectivos representativos de una sociedad rural. t

Durante mucho tiempo se habl de lo rural y lo urbano como anttesis; hoy, sin embargo, creemos que son dos mundos que debemos entender para comprender la diversidad de nuestra sociedad. t

Lo que s parece concluyente en los valores sociales es que el mexicano rechaza la poltica. Esto es grave pues se trata de la nica va para cambiar y evolucionar en una sociedad democrtica. t

El mayor cambio se observa en la equidad de gnero, ya que podemos ver cmo pierde fuerza la posicin tradicional de la mujer y nos acercamos ms a los roles sociales que caracterizan a las sociedades modernas. t

Se requiere que pasemos de valores preconvencionales para adquirir los convencionales y postconvencionales, pues los primeros son tpicos de sociedades verticales y tradicionales, y los otros son el prototipo de las sociedades modernas y urbanas, sobre todo en lo que a poltica respecta. t

Es importante reconocer el papel de la mujer en el mbito de la nutricin, si queremos cambiar, inuir y lograr combatir ecazmente la obesidad y el sobrepeso.

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t

Hay que hacer conscientes a los mexicanos urbanos de que la aparente seguridad en el abasto de alimentos es slo una percepcin, y que debemos involucrarnos ms en la informacin alimentaria y en la distribucin y el abasto de los alimentos. t

Toda poltica pblica debe tener en cuenta lo anterior para poder comprender el cambio de conductas y lograr la introyeccin de valores de salud en la sociedad. Ms que leyes, se requiere de un esfuerzo sostenido en la informacin, la formacin y la promocin de nuevas conductas sobre la actividad fsica y los hbitos alimenticios. C.15 Sedentarismo t

La ciudad, como espacio, es la culminacin de un recorrido que la humanidad ha hecho, que la llev del nomadismo a las grandes aglomeraciones urbanas. t

La ciudad permiti a los humanos un desarrollo de conocimientos, nuevas conductas, valores y hbitos de consumo que dieren del mundo rural. t

La ciudad es un espacio para el sedentarismo, una forma y una cultura que chocan con el diseo original biolgico de los seres humanos. t

La ciudad permite al hombre la percepcin, a veces paradjica, de la seguridad alimentaria, y reduce el esfuerzo para obtener alimentos. Resulta paradjico que los habitantes de las ciudades, estando lejos de los centros de produccin de alimentos, disfruten de mayor abasto y variedad que los propios campesinos. t

La ciudad trastoca tambin la percepcin del tiempo y del espacio. El da, las horas y los minutos son ahora los ejes rectores de la actividad humana; lejos qued la percepcin del tiempo a partir de ciclos largos, temporadas y estaciones. t

Espacialmente, se da un cambio de las grandes supercies rurales a las pequeas reas en que habitan miles de hombres, concentrando lo que antes fue disperso. t

Las nuevas formas de comunicacin, la informtica y los nuevos modos de produccin, evitan al hombre la necesidad de desplazarse y el consiguiente esfuerzo fsico. t

Muchas de las nuevas tecnologas harn que las personas trabajen desde su propio hogar, haciendo que no tengan siquiera necesidad de desplazarse.

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t

Los seres humanos, cuyo diseo anatmico estaba creado para lograr un balance entre la ingesta y el gasto calrico, se enfrentan hoy en las ciudades a una nueva paradoja: comen ms de lo que gastan. t

A primera vista, bastara con modicar las dietas para detener la obesidad y el sobrepeso, sin embargo no debe olvidarse el sedentarismo, que es el resultado de la falta de movimiento vigoroso. t

El ejercicio y el deporte no slo sirven para evitar la acumulacin de grasa, sino que moverse vigorosamente ayuda tambin a la circulacin, al corazn y a la oxigenacin. En pocas palabras, el ejercicio ayuda a la salud y a tener una vida ms plena. t

En Mxico el sedentarismo en las ciudades no ocurre solamente en los espacios de trabajo. El tiempo que utilizamos para ir de la casa al trabajo es un tiempo sin esfuerzo. En transporte pblico o privado, se ocupa un tiempo que, en el caso de las localidades de gran tamao como la Ciudad de Mxico, signica inclusive seis horas entre la salida y el regreso a los hogares. t

En el hogar, la televisin y el internet ocupan a las personas entre cuatro y seis horas diarias; mientras que, los nes de semana, el 49% de la poblacin ve la televisin durante casi la mitad de su tiempo de descanso. t

Los nes de semana se destinan tambin a la convivencia con familiares y amigos y, de acuerdo con las encuestas de Mitofsky y conaculta, citadas previamente, slo el 15% dice hacer deportes y un 40% expresa que hace algn tipo de ejercicio. t

Los nios no hacen ejercicio rutinario y vigoroso; inclusive, en algunas escuelas, las clases de educacin fsica son tericas y dentro de las aulas. t

Concluyendo, el ejercicio, el deporte y el movimiento vigoroso estn ausentes de la cultura urbana mexicana. Si queremos detener el avance de la obesidad y el sobrepeso, no es suciente revisar las dietas, sino tambin hacer del deporte un valor a favor de la salud del mexicano. C.16 Anlisis de las iniciativas en materia legislativa t

Las iniciativas presentadas en la lxi Legislatura son dispersas y no promueven una estructura de cambio en los hbitos alimenticios de los mexicanos; ms bien, se centran en cambios en la Ley General

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de Salud y otros reglamentos, pero no constituyen la base para lograr polticas pblicas que combatan la obesidad y el sobrepeso. t

Tal como lo dice el anlisis, las ideas expresadas son coyunturales y se podran aglutinar en tres ejes: primero, el etiquetado de alimentos; segundo, la promocin de hbitos alimenticios y de actividad fsica y tercero, la regulacin de la publicidad. Dentro de estos tres ejes, la discusin sobre las normas relativas a la alimentacin de los nios toma un papel importante dentro de los argumentos de los actores involucrados. t

En esta poltica de proteccin a la infancia es evidente la regulacin de la venta de productos en las escuelas y la promocin de hbitos saludables entre los nios. t

La informacin en que se basan las propuestas tanto del sector pblico, como de las organizaciones no gubernamentales es prcticamente la misma: datos de la oms, la fao, las encuestas de salud pblica y nutricin, as como la opinin de asociaciones mdicas. t

En este sentido, conceptos como multifactorialidad, malos hbitos y falta de ejercicio, son vistos como las causales principales, dejando de lado otros factores de relevancia vital, como el ingreso, la pobreza, o el acceso a los alimentos. t

Estas reformas provienen de una visin con un sesgo autoritario, ya que slo contemplan soluciones a partir de la prohibicin, la regulacin y la imposicin de medidas (como el semforo en el etiquetado), donde se propone que el Estado decida qu es saludable y qu no lo es. t

En sntesis, no hay una comprensin profunda de la complejidad del tema, slo la imposicin de reformas legales que no contemplan cambios acordes con la realidad en las dietas. Tampoco hay un impulso decidido para darle a la actividad fsica la importancia que tiene, tomando en cuenta el balance esencial que debe existir entre la ingesta y el gasto calrico. t

Por todo lo anterior, es importante hacer notar que las instituciones mencionadas no cuentan con informacin adicional y relevante para entender el fenmeno, como por qu comen los mexicanos as? y cules son las causas del sedentarismo en la poblacin?

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Anexo 1

Comentarios a los puntos de vista, exposiciones y trabajos de diversas instituciones internacionales, nacionales y organismos no gubernamentales A continuacin se encuentran los comentarios sobre los pronunciamientos y las acciones adoptadas por autoridades como la Secretara de Salud y la de Educacin Pblica sobre los problemas del sobrepeso y la obesidad; el inters es contar con una visin amplia de las posiciones mostradas por estas autoridades, as como por diversas ong. La mayor parte de los archivos digitales en los que se encuentra la informacin comentada estn agrupados en el directorio Anexo 1 Foro Polticas Pblicas y Legislacin para Prevenir la Desnutricin y Obesidad en Mxico Abril 12, 2011. Tambin recomendamos revisar con detalle el documento denominado A2.07 Cdigo de Autoregulacin de Publicidad de Alimentos y Bebidas No Alcohlicas dirigida al Pblico Infantil.pdf, para conocer la postura de la industria alimentaria respecto a temas publicitarios; y, nalmente, consignamos el Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de Educacin Bsica, publicado en el Diario Ocial de la Federacin el 23 de agosto de 2010. (A2.06 DOF 2010-08-23, pp. 60-89 Lineamientos para el expendio de alimentos.pdf)

Comentarios t

A partir del anlisis realizado por el Sector de Alimentos, Bebidas y Tabacos de canacintra, es evidente que la obesidad, el sobrepeso y la desnutricin, son problemas fundamentales en el pas. Estos tres temas y su tratamiento requieren de una visin integral que sopese todas y cada una de las causas para poder resolverlos. t

Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la obesidad y el sobrepeso existen debido a un desajuste en el balance entre la ingesta y el gasto calricos, atribuyendo las causas a dietas ricas en grasa y sal, pero bajas en protenas. Analizando la postura que hace este organismo internacional, notamos que su descripcin queda restringida

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a la medicin y al anlisis de los valores nutrimentales de algunos productos; sin otorgar mayor importancia a otros factores, como el psicolgico y el del desarrollo econmico, que inciden en lo que ellos denominan pandemia. Asimismo, reconocen que habr personas que por su carga gentica pueden estar ms expuestas a sufrir obesidad y sobrepeso. t

La oms no toma en cuenta en su anlisis, las distintas dietas producto de la diversidad cultural y, sobre todo, desdea las prcticas cotidianas del consumidor. t

Con esta ptica, que no contempla la produccin de alimentos ni los distintos factores sociales y econmicos que afectan a los pases, no se puede comprender totalmente al sobrepeso y la obesidad de acuerdo a las distintas formas de ser y de vivir de los diferentes pueblos. t

La oms recomienda un consumo de 2,000 caloras diarias como la ingesta ideal y su recomendacin abarca en forma global prcticamente a todos los pases, sin ahondar, como ya lo dijimos antes, en otros factores que pueden desencadenar la enfermedad. t

De toda la informacin analizada, hay una gran cantidad referente a las consecuencias mdicas y nutricionales, pero son pocas las referencias que se hacen en otros sentidos. En cuanto al gasto calrico y a las distintas recomendaciones que se sugieren a los pases, son tan generales que difcilmente se podra estructurar una poltica pblica a partir de estos criterios. t

La posicin de la Secretara de Salud y del Instituto de Salud Pblica sobre la obesidad, el sobrepeso y la desnutricin se basa nicamente en la informacin de las Encuestas Nacionales de Salud y Nutricin. t

La visin que tiene la Comisin Federal de Mejora Regulatoria (cofemer) sobre el problema proviene de tres criterios que, en materia de salud, ha publicado la ocde: las medidas scales, en primer lugar; las intervenciones en los centros de trabajo, en segundo; y, por ltimo, el etiquetado de productos. Estas medidas tienen el mayor impacto en la reduccin del gasto en salud. La propia cofemer hace un clculo de los costos que representar al pas el avance de la obesidad y el sobrepeso y de las enfermedades desencadenadas por estos fenmenos. t

La cofemer se basa en la teora de la decisin racional, la cual concluye que las decisiones errneas se deben a la falta de informacin y a comportamientos irracionales, por lo que recomienda que el Estado tome a su cargo la informacin y corrija estos

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comportamientos irracionales para revertir el problema que, para ellos, slo tiene una visin econmica. t

Este criterio tampoco contempla detalles como el ingreso y el gasto en alimentos de los mexicanos y menos an, las limitaciones propias de la pobreza para tener una dieta ms adecuada. Ms bien, su visin es de castigo a los productos para corregir las conductas de los afectados. t

Una constante, que se repetir a travs de todas las exposiciones que hemos analizado, son las medidas legales que el Estado tiene que tomar para incidir en el etiquetado de los alimentos, esquemas de autorregulacin para la industria y la promocin informativa en escuelas y centros de trabajo, a n de orientar a la poblacin. t

La organizacin no gubernamental El Poder del Consumidor basa todos sus anlisis en la informacin de la Secretara de Salud y del Instituto Nacional de Salud Pblica. Resulta curioso cmo reproduce grcas de otras presentaciones, expone documentos sobre este problema en otros pases y se declara en contra de aditivos y colorantes. Sin embargo, su enfoque es la crtica a la publicidad y, en especial, a la promocin que algunas empresas hacen de sus productos al acompaarlos con juguetes y guras de hroes infantiles. Por lo tanto, su propuesta se cie a la regulacin de la publicidad y a las promociones en particular, as como la prohibicin de ofertas, regalos y el uso de personajes. A su vez, considera que los espacios fuera de las escuelas tienden a promover la obesidad y el sobrepeso, pues crean un ambiente obesignico. t

Tanto el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria como los lineamientos de la Secretara de Salud y la Secretara de Educacin Pblica contemplaban originalmente una serie de prohibiciones para ganarle la batalla al sobrepeso y la obesidad; sin embargo, en una publicacin posterior,1 estos se suavizaron, cosa que contradijo el espritu original de los lineamientos. t

En lo que se reere al Cdigo de Autorregulacin Publicitaria (pabi) que rm la industria, las autoridades en materia de salud y algunas organizaciones no gubernamentales consideran que no ha tenido
1. Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica, en Diario Oficial de la Federacin, Mxico, lunes 23 de agosto de 2010.

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resultado alguno. Esta normativa est acotada a restricciones legales y prohibiciones aplicables en el ambiente escolar y en el mundo infantil en particular. t

La presentacin del Dr. Abelardo vila Curiel, del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn, contiene una crtica a las polticas pblicas sobre la desnutricin, la obesidad y el sobrepeso. Destaca que el Estado ha renunciado a la seguridad alimentaria, descuidando la produccin y la regulacin, para resolver estos problemas. El Dr. vila considera que, de seguir la tendencia a la alza de estos fenmenos, los servicios de salud pblica se saturaran, agudizando as la pobreza y, por tanto, sus efectos en la desnutricin y los malos hbitos que producen la obesidad y el sobrepeso. t

El Anlisis del etiquetado Guideline Daily Amounts y su comprensin por estudiantes de nutricin en Mxico2 de Stern, Tolentino y Barquera, presentado en el Foro Polticas Pblicas y Legislacin para Prevenir la Desnutricin y Obesidad en Mxico critica la informacin nutrimental que aporta el etiquetado gda, argumentando que es confusa y que puede conducir a decisiones de consumo errneas. Esto se ejemplic con el caso de una fruta y un refresco, los cuales tienen prcticamente el mismo aporte calrico y se compararon con iguales propsitos otros productos industriales. La exposicin concluye que son engaosos y no aportan informacin suciente. El Dr. Barquera considera que la mejor opcin es el semforo alimentario donde, a partir de los criterios de la Secretara de Salud Pblica, se pongan leyendas precautorias a cada uno de los alimentos industriales, alertando por medio de colores que un producto puede ser causante de la obesidad y, por el contrario, otro benco. t

Esta argumentacin tiene como fundamento una encuesta que realiz entre estudiantes de nutricin, donde se les pidi que hicieran una regla de tres para que pudieran saber, con la informacin de los gda, qu necesidades calricas satisfacan los productos. Segn l, la mayora de los estudiantes fallaron a la hora de hacer el clculo, por lo que concluye que dada la ineciente educacin en Mxico, la mayora de la poblacin est incapacitada para realizar una simple regla de tres y es necesario que el Estado mexicano les indique a los consumidores qu deben comer y qu deben evitar.
2. En espaol, la denominacin Guideline Daily Amounts se ha traducido habitualmente como Guas Diarias de Alimentacin y se les refiere por sus siglas: gda.

320

t

La Secretara de Educacin Pblica, en su exposicin3 hace un recuento de lo que se pretende lograr con los Lineamientos y el compromiso que tienen la Secretara de Salud y otras dependencias gubernamentales para promover este tipo de regulaciones. Asimismo, expone las estrategias de difusin y acciones que ha realizado y tambin las que implementar en un futuro para lograr un cambio en la conducta alimentaria de los educandos, pidiendo a los legisladores su intervencin para reformas en la Ley General de Salud y sus Reglamentos. t

En su estudio La Nutricin en Mxico, el Dr. Juan ngel Rivera Dommarco del Centro de Investigacin en Nutricin y Salud del Instituto Nacional de Salud Pblica, hace una exposicin detallada de la desnutricin y de los efectos que la obesidad y el sobrepeso harn sobre la hipertensin, la diabetes y los problemas cardiacos. La grca Cambios en compras de grupos de alimentos en hogares mexicanos de 1986 a 1998, presentada en este estudio la cual, por cierto, es utilizada por otros expositores indica que ha habido un aumento en la ingesta de refrescos y una disminucin en la de frutas. A su vez, para demostrar el cambio de dietas en una regin, el Dr. Rivera toma datos de cmo era la ingesta en 1944 en el Valle del Mezquital y cmo lo es en nuestros das, pero sin tomar en cuenta las transformaciones que ha tenido la regin durante los ltimos sesenta aos. Su presentacin se centr en demostrar cmo los criterios de la oms son verdaderos y en documentar la transicin de la ingesta en caloras y grasas que ha tenido el pas. t

El Dr. Mauricio Hernndez vila en su anlisis llamado La responsabilidad del poder legislativo en el diseo de polticas pblicas en materia de salud alimentaria, hace un recuento de las reformas pendientes para combatir el aumento de enfermedades asociadas con la obesidad y el sobrepeso. Considera que la base de estos problemas est en el consumo de bebidas azucaradas y de grasas saturadas de origen animal. Adems, cree que es necesaria la intervencin del Estado, pues cree que los individuos no son responsables de la obesidad y del sobrepeso, ya que la mayora de las personas no tiene medios para adoptar los comportamientos saludables que les
3. Salud Alimentaria en el Contexto Escolar: El Programa de Accin y los Lineamientos Generales para el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas, presentada por Juan Martn Martnez Becerra.

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ayuden a mantener un peso equilibrado. Asimismo, el Dr. Hernndez arma que vivimos y socializamos en un ambiente obesignico, por lo que insta al poder legislativo a que realice las reformas necesarias y pide que stas contemplen tambin la intervencin de otras instituciones pblicas. t

El Dr. Rafael lvarez Cordero, titular del Consejo para la Prevencin y la Atencin Integral de la Obesidad y Trastornos Alimenticios en el Distrito Federal, en su estudio Polticas pblicas y legislacin para prevenir la obesidad en Mxico, hace un recuento de las acciones que ha tomado el gobierno del Distrito Federal para el combate de la obesidad y los trastornos alimenticios en esta entidad. Por otro lado, reprocha al poder legislativo que, a pesar de que hay iniciativas referentes a la salud pblica, stas no se han podido concretar a nivel federal. t

Por otro lado, el Dr. lvarez considera fundamental impulsar acciones dirigidas a los nios y ver a la obesidad y el sobrepeso no slo como problemas de salud, sino tambin como desafos sociales y culturales que se han agudizado debido a las presiones econmicas y de mercado que existen en el mundo. Arma, adems, que las polticas pblicas deberan centrarse en cinco reas bsicas: el hogar, la creacin de una cultura de la salud en las escuelas para que los padres entiendan qu es la obesidad, la generacin de una cultura del deporte, promover acciones concretas con los productores de alimentos (como la introduccin de mens con nuevos edulcorantes) y la regulacin de la publicidad. t

En la Reunin Nacional de Responsables del Adulto y del Anciano organizada por la Subsecretara de Prevencin y Proteccin de la Salud, el Dr. Agustn Lara present su estudio Abordaje de la obesidad en Mxico (2004), en el cual reconoce que en los ltimos 50 aos ha habido una marcada disminucin de la mortalidad, as como un incremento en la esperanza de vida. Sin embargo, seala que para afrontar la obesidad y el sobrepeso es necesario un mayor gasto en salud, destacando la gran oportunidad que tienen los esquemas preventivos. Toda su argumentacin est basada, como la mayora de los otros estudios, en la informacin de las encuestas nacionales de salud y la informacin de la Secretara de Salud, as como un estudio sobre obesidad y sobrepeso en las franjas fronterizas. t

En su publicacin Tratamiento Farmacolgico Secuencial, el M. en C. Juan Daniel Rodrguez Choreo de la Academia Mexicana

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para el Estudio de la Obesidad, insiste en una visin farmacolgica del tratamiento de la obesidad y el sobrepeso, a partir de una terapia cognitivo-conductual que reeje cambios en las actitudes, conductas y decisiones sobre la alimentacin del individuo, ayudado por frmacos que les permitan reducir los efectos del sobrepeso y la obesidad. En el estudio encontramos las tablas que miden el efecto de estas terapias y los logros obtenidos. t

En el estudio Actvate Mxico, presentado por la Federacin Mexicana de Actividad Fsica, se aborda la necesidad de promover el ejercicio y combatir el sedentarismo. De todos los documentos que antes hemos descrito, ste es el nico que hace nfasis en los cambios de actitud y la promocin del deporte y del ejercicio como una solucin real para combatir la obesidad y el sobrepeso. Inclusive, propone un modelo para que este cambio en la conducta de los individuos tenga resultados, basando sus argumentos en experiencias de otros pases. El enfoque es interesante pues es el nico que contempla un plan integral para lograr cambios a partir del aumento del gasto energtico que compense el aumento en la ingesta calrica. t

El Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social (coneval), en las dos publicaciones4 que analizamos y exponemos en este estudio, hace un recuento pormenorizado de las polticas pblicas que se han abordado para acabar con la desnutricin, a partir de estudios realizados especialmente en zonas rurales. Asimismo, toma en cuenta ndices de pobreza alimentaria y evala los programas sociales haciendo un recuento histrico de cada uno de ellos. t

En sus conclusiones y recomendaciones el estudio recoge informacin de la oms y de las encuestas de salud; indica que es necesario reconocer las limitaciones en el acceso a los alimentos y resalta que la pobreza es uno de los factores esenciales en la mayora de los problemas sociales; por lo tanto, recomienda que el Estado mexicano estudie a profundidad el problema, buscando los factores econmicos y sociales que inciden en l. t

Por todo lo aqu expuesto, es evidente que en todas las exposiciones, trabajos y presentaciones, la informacin procede de una misma
4. Consejo Nacional de Evaluacin de la Poltica de Desarrollo Social (coneval). Dimensiones de la seguridad alimentaria, Evaluacin Estratgica de Nutricin y Abasto, Mxico, coneval, 2010; e Informe de Evolucin Histrica de la Situacin Nutricional de la Poblacin y los Programas de Alimentacin, Nutricin y Abasto en Mxico, Mxico, coneval, 2010.

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fuente. En general, es notable la falta de informacin sobre la produccin de alimentos en Mxico, del gasto alimentario en los diversos productos y la diversidad de dietas del pueblo mexicano. No se habla nada sobre cmo, cundo y por qu come el mexicano. Se soslayan aspectos tan importantes como los psicolgicos, econmicos y sociales, as como los antropolgicos. Quedan en el aire preguntas como las siguientes: es posible aplicar en forma general medidas a un universo tan heterogneo como lo es la sociedad mexicana?, se puede realizar el cambio en la dieta que tiene el mexicano, sin contar con informacin sobre los ingresos y los gastos en alimentacin?, es el individuo slo un receptor pasivo, sin voluntad, criterio y reexin sobre la alimentacin?, cmo hacer homogneo un conjunto de pobladores de un pas, cuando la realidad nos indica que el mundo rural y el mundo urbano son totalmente diferentes?, por qu en todas sus exposiciones slo es importante el gasto en salud?, cmo podemos educar a los nios sin incidir primordialmente en los padres?, con estas polticas, tendremos que esperar a que pasen 15 20 aos, para que los nios cambien sus conductas alimentarias cuando tengan edad de decidir?, por qu slo se hace nfasis en la ingesta alimenticia y se le da tan poca importancia al ejercicio y al deporte para combatir la obesidad y el sobrepeso? t

stas y muchas otras preguntas no tienen respuesta desde la perspectiva de las instituciones y organismos que hemos comentado. Por lo tanto, consideramos necesario enfocar desde diversos puntos de vista estos problemas y tratar de responder a todas las preguntas que antes planteamos.

324

Anexo 2

Recopilacin y anlisis de las iniciativas que reforman diversas disposiciones legales en materia de obesidad, de la lxi Legislatura A continuacin se expone una recopilacin y anlisis de las iniciativas presentadas en la LXI Legislatura sobre las reformas legales a diversas leyes y propuestas que hicieron los legisladores de varios partidos polticos, durante el perodo citado. Una versin ms extensa se encuentra en el anexo digital, en el documento A2.01 Exposicin de iniciativas y disposiciones legales LXI Legislatura. El fenmeno del sobrepeso y la obesidad empez a cobrar fuerza en el Poder Legislativo a inicios de la LXI Legislatura, volviendo este tema uno de los principales dentro de la agenda de salud de la mayora de los grupos parlamentarios de ambas Cmaras; sin embargo, las iniciativas sobre el tema no han logrado ser dictaminadas. La importancia de legislar sobre obesidad est fundamentada en que ste es un problema de salud pblica debido a la cantidad de personas que la padecen, as como las enfermedades que de ella se desprenden. A pesar de considerarse abiertamente un problema de salud pblica, en las propuestas legislativas no se identica una poltica pblica que integre y combata todas las aristas del creciente fenmeno de la obesidad. El anlisis realizado integra las iniciativas presentadas en ambas Cmaras del 1 de septiembre de 2009 al 30 de septiembre del 2011, cuyo ordenamiento legal est relacionado con el tema de obesidad. Durante la LXI Legislatura se presentaron 29 iniciativas que crean o reforman diversos ordenamientos legales enfocados a combatir el problema de obesidad en Mxico. Del total de iniciativas presentadas, el 41% fueron presentadas en la Cmara de Diputados y el 59% en la Cmara de Senadores. El grupo parlamentario que ms iniciativas present en ambas Cmaras es del Partido Revolucionario Institucional, con un 45% de las iniciativas presentadas. Otro dato relevante es que del total de iniciativas presentadas slo el 10% son de origen panista, a pesar de que el problema de la obesidad es uno de los principales ejes de la poltica de salud del Gobierno Federal.

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Leyes que las iniciativas presentadas pretenden reformar

4% 4% 4%
38%

Ley para la Prevencin y Combate de la Obesidad

4% 3% 3% 3% 3% 3%
7%

Ley Federal Prevenir y Eliminar la Discriminacin Ley Federal de Radio y Televisin Ley Federal del Trabajo/Ley General de Salud/Ley General Cultura Fsica y Deporte Ley General de Educacin/Ley para la Proteccin de los Derechos de Nias Nios Adolecentes/Ley General Sociedad Cooperativas Ley General de Educacin/Ley para la Proteccin de los Derechos de Nias Nios Adolecentes/Ley Genenral de Salud Ley Genenral de Salud/Ley Federal de Radio y Televisin Ley General del Sistema Nacional de Seguridad Pblica Ley para la Proteccin de los Derechos de Nias Nios Adolecentes Ley Genenral de Salud/Ley Federal de Proteccin al Consumidor Ley Genenral de Salud/Ley General de Educacin Ley General de Educacin Ley Genenral de Salud

14%

10%

Al ser un tema que aqueja a los infantes y los trabajadores principalmente de ocinas, hay buen porcentaje de iniciativas que reforman leyes relacionadas con estos grupos. La siguiente grca muestra la distribucin de iniciativas por Cmara y por Partido; lo cual permite determinar que la agenda de salud-obesidad no tiene la misma prioridad en los diferentes grupos parlamentarios del Congreso de la Unin; lo que pudiera interpretarse como una falta de denicin estratgica del tema. Lo anterior expresa la falta de propuestas legislativas de fondo para enfrentar el problema. Durante los dos ltimos aos, la discusin en torno al problema de la obesidad, se ha centrado en principalmente dos temas: la regulacin de la publicidad y el expendio de alimentos y bebidas en las escuelas. Sobre este ltimo punto, se analizaron las iniciativas considerando las

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Iniciativas presentadas por grupo parlamentario en ambas cmaras

pvem pt Varios grupos pri prd panal pan 0 1 2 3 4 5 6 7

Cmara de senadores

Cmara de diputados

Iniciativas presentadas por grupo parlamentario que hacen mencin a la relacin de obesidad con venta de alimentos industrializados en las escuelas y las que no hacen mencin a dicha relacin
7 6 5 S No

3 2 1 0 pan 0 panal prd 0 pri 0 Varios grupos pt 1 0 pvem 2 2

327

que hacan mencin a la necesidad de regular la venta en escuelas, o en su caso, las que se reeren al consumo de alimentos industrializados en centros escolares como una de las principales causas de obesidad infantil; llegando a la conclusin de que el 45% de las iniciativas presentadas hacen referencia al tema escuelas. Como podemos observar en la grca Iniciativas presentadas por grupo parlamentario que hacen mencin a la relacin de obesidad con venta de alimentos industrializados en las escuelas y las que no hacen mencin a dicha relacin, los grupos parlamentarios que no incluyen el tema de escuelas en sus iniciativas son: el prd, panal y pt. En contraparte, para el pan y el pvem el tema de las escuelas es fundamental para enfrentar el problema de obesidad en Mxico. En el caso del grupo parlamentario del pri, hay una distribucin uniforme entre las iniciativas que relacionan el tema de las escuelas y las que no. Se puede explicar la relacin de obesidadconsumo de alimentos en escuelas, en la argumentacin de los legisladores, por ser el tema que mayor cobertura ha tenido en medios de comunicacin; adems de ser el eje principal de la Secretara de Salud Federal para explicar dicho fenmeno. Ante esto podemos armar que las propuestas legislativas responden ms a una coyuntura, que a la legtima bsqueda de enfrentar el problema de obesidad desde la raz.
Identifica las fuentes referidas en la argumentacin de las propuestas de reforma analizadas
1
9

1 2 2

Estudios revistas fao-oms ocde/epc

Total: 29

Universidades Asociaciones e institutos mdicos ensalut oms

na
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La grca anterior muestra las fuentes referidas en la exposicin de motivos de las iniciativas presentadas por los legisladores. Como se podr observar el 31% de las iniciativas no hacen referencia a alguna fuente; por otra parte la ensalut, la oms y diversas asociaciones e instituciones mdicas son las principales fuentes consultadas por los legisladores para explicar la realidad que enfrenta el problema de la obesidad en Mxico. Una constante identicada entre las iniciativas analizadas es la claridad en los datos, cifras que identican la cantidad de casos por grupos de edades y sexo, calicando as el problema de sobrepeso y obesidad como un tema de salud pblica; tal como lo arman las referencias que fueron consultadas. Sin embargo, no hay uniformidad en las causas y soluciones para enfrentar el problema, la siguiente grca es muestra de ello:
Causas del problema de obesidad en Mxico, descritas en las iniciativas analizadas.
3% 26% 6% 9% Problema alimentario en Mxico Venta de alimentos industrializados dentro o fuera de las escuelas Sedentarismo 11% Consumo de productos industrializados con alto contenido calrico Poblacin mal informada 11% 20% 14% Publicidad alimentos industrializados Cambio estilo de vida de la gente Multifactoralidad

Para poder encontrar las soluciones de un problema es necesario identicar las causas de ste. En las iniciativas analizadas se describen las supuestas causas de la obesidad en Mxico. En la exposicin de motivos se hacen referencia a varias de ellas, en pocas ocasiones se hace mencin a una sola causa. Como se puede observar en la grca anterior la causa ms mencionada es la multifactorialidad. Cuando nos referimos a esto, es porque se reere directamente la palabra multifactorialidad o se enumeran las siguientes causas: malos hbitos alimenticios, origen hereditario, sedentarismo, diferencia positiva en

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relacin a la ingesta con el gasto calrico, causas biolgicas y ambientales, sobrealimentacin y situaciones psicosociales. Los datos de la grca anterior, fortalecen nuestro argumento de que las propuestas de reforma presentadas por los legisladores integrantes de la lxi Legislatura, responden a intereses relacionados con los temas de coyuntura y no a un anlisis serio del problema y propuestas jurdicas que sirvan de base u obliguen al Ejecutivo a implementar polticas pblicas de largo plazo que realmente permitan disminuir la obesidad en Mxico.
Temas identificados como objetivos de las propuestas de reformas presentadas
Objetivo de la propuesta de reforma Nmero de iniciativas Etiquetado de alimentos y regulacin de publicidad Regulacin expendio alimentos en cooperativas Polticas pblicas-seguridad alimentaria Promocin habitos saludables y actividad fsica/ regulacin expendio alimentos en cooperativas Prevencin en enfermedades relacionadas con la obesidad y el sobrepeso Regulacin de publicidad y promocionales Promocin de habitos y actividad fsica Etiquetado de alimentos Otros 1 2 2 2 3 3 5 6 5

La tabla anterior muestra los objetivos de las propuestas de reforma; as identicamos como uno de los principales temas, el que tiene que ver con el etiquetado de alimentos. Entre las propuestas analizadas se habla de un etiquetado especco, de semforo o etiquetas con leyendas de el consumo de este producto puede causar obesidad (algo similar a lo que aparece en las cajetillas de cigarros). El otro tema recurrente en las propuestas de reforma es la promocin de hbitos de vida saludable o de alimentacin y de actividad fsica. En este punto es importante recordar que, cuando una ley establece que se deber fomentar o promover alguna accin, estas se vuelven buenas intenciones plasmadas en una ley general de carcter no vinculatorio, ya que no se interpone una sancin por la falta de fomento y/o promocin.

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Si se comparan los temas descritos en la grca de la pgina 157 y los datos de la tabla anterior, identicaremos que, a pesar de haber concordancia entre la causa sedentarismo y la solucin de promocin de actividad fsica, en trminos reales no se est dando una solucin verdadera al problema del sedentarismo; sin embargo, esto sera diferente si se legislara a favor de mayores espacios pblicos y deportivos que fueran administrados por el Estado y con acceso gratuito, para que las familias asistan y as se logre fomentar entre los nios el hbito del ejercicio. Un tema de vital importancia que no es considerada por los legisladores en las supuestas soluciones al problema, es la libertad del individuo a elegir los alimentos que consume. Nos referimos especcamente a la propuesta de etiquetado con semforo o leyendas que inhiben el consumo. Dichas propuestas, en lugar de promover la educacin y la mejor toma de decisiones de las personas; supone una orden desde el Estado que indica cules alimentos son buenos o cules malos para su consumo. Por eso, una vez ms identicamos medidas legislativas de corto alcance y que no resuelven el problema de raz. No se identicaron propuestas legislativas con visin de soluciones a largo plazo que hicieran mencin a factores tales como la falta de planeacin urbana en donde deben considerarse mayores espacios pblicos para desarrollar actividad fsica o bien, programas de ayuda alimentaria para los sectores ms desprotegidos que no tienen acceso a todos los grupos de alimentos, o a la regulacin del transporte pblico y el fomento a otros transportes como la bicicleta para desincentivar el uso del automvil en las grandes ciudades.

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