1- INTRODUCCIN

La deshidratacin es el proceso en el que se extrae el agua para detener o aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, as como de ciertas reacciones qumicas. Adems de la conservacin, la deshidratacin de alimentos, se utiliza para reducir el costo en el embalaje, manejo, almacenamiento y transporte, pues la deshidratacin reduce el peso y el volumen. Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos agrcolas (Rodrguez, 2012). La Deshidratacin por aire caliente se presenta una transferencia de calor por conveccin y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones bsicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamao y forma del producto (Fito M. P, y col., 2005). El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico. Los productos deshidratados por la va osmtica y luego secados con aire caliente hasta la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire caliente (Vela y col., 2006).

2- OBJETIVO GENERAL
Realizar la deshidratacin por medio del secado por conveccin utilizando como materia prima el mango y obtener un producto con las caractersticas y calidad que tiene un producto deshidratado de calidad.

3- MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES Tabla para picar Termmetro Refractmetro Bolsas de polipropileno Deshidratador Palanganas de 4L Olla de acero inoxidable 4L Cuchara grande Colador EQUIPO Balanza analtica REACTIVOS Meta bisulfito de sodio

4- METODOLOGA
1. Se seleccion la fruta adecuada para el proceso. Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o daos fsicos. 2. Despus se procedi a lavar la fruta, la cual se sumergi en un bao de agua, y se limpi perfectamente. Se pel completamente, para separar la cscara sin penetrar la pulpa, y se cort en cubos o rodajas cuidando tener el mismo tamao y grosor en cada trozo. 3. Enseguida, los trozos se escaldaron por 2 min a 95C, y se dejaron reposar a temperatura ambiente por 2 min antes de la inmersin en sulfitos la cual era una solucin de 10g/l donde se introdujo el mango por 30 minutos aprox. 4. Ya transcurrido el tiempo indicado en la solucin de sulfitos se sac y escurri el mango y se coloc en la estufa a una temperatura de 60C durante 24 horas. 5. Por ltimo se pas a retirar el mango de la estufa y se les aplico las pruebas de % de humedad y rehidratacin, se almacenaron en bosas de celofn en un lugar seco y sin luz.

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

FRUTA 2.700kg LAVADO SELECCION RECHAZO DE FRUTA

PELADO

CASCARA

FRUTA 1.365kg

TROCEADO

1 Cm

ESCALDADO

DESHIDRATACION

T=60-65

ENFRIADO

t= 4 horas
EMPACADO

ALMACENAMIENTO

5- RESULTADOS

Fruta utilizada Mango

Peso inicial

Peso final

Duracin

Temperatura

705 g

156 g

24hrs

60-70C

Fruta deshidratada

Color

Olor

Textura

Sabor

Humedad (%) Fresco Deshidratado 1.04

Mango

Amarillo Normal

Duro y dulce liso

16.63

% Rehidratacin = 2.8656

6- ANLISIS DE RESULTADOS
Se puede observar que se obtuvo un producto con bajo porcentaje de agua, en la tabla se muestra que el mango obtuvo como caractersticas finales un color amarillo ya que este es muy favorable y atractivo para el consumidor con un olor normal al producto inicial y su textura y sabor semejantes a un producto de calidad como los que se encuentran en el mercado ya que tuvo un % de deshidratacin muy bajo y esto quiere decir que su vida de anaquel es larga y ms si se mantiene en condiciones ptimas.

7- CONCLUSIONES
Una vez terminada la prctica se lleg al objetivo de la misma ya que se obtuvo un producto deshidratado con caractersticas sensoriales a las de un producto comercial, esto quiere decir que se siguieron los pasos adecuados y sobretodo el cuidado para la elaboracin correcta del producto. Tambin se realiz el % de rehidratacin en agua donde se mantuvo aproximadamente 1 hora lo cual arrojo buenos resultados. Se observ que este proceso es bueno para la conservacin de alimentos ya que alarga su vida de anaquel y esto permite al consumidor tenerlo ms tiempo en condiciones ptimas sin que este se pierda por deterioro.

8- BIBLIOGRAFA
Lpez Rodrguez J.I., (2012), Procesos de Conservacin de Alimentos, Sonora, Mxico: COBACH. [en lnea]. Disponible en: http://www.cobachsonora.net/modulos_reforma_curricular/Modulos 5sem/FCPT5S_Proc_ConservacionAlimentos.pdf [2013, 06 de marzo] Fito M. P., Andrs Grau A. M. (2005). Introduccin al secado de alimentos por aire caliente. Editorial de la UPV. Valencia.

Vincent Vela, M.C., lvarez Blanco, S. y Zaragoz Carbonell, J.L. (2006). Qumica Industrial Orgnica. Ed. Univ. Politc. Valencia, Espaa. Pg. 101.