UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

2012-II

ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

FACULTAD: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALUMNOS: MONTEALI PAUCAR, DORIS ASTRID COLN MORALES, CLAUDIA VILLAFUERTE ARIZA, GIAN

PROFESOR: CRISOSTOMO, SCAR

TALLER TECNOLGICO I

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA I. OBJETIVO

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Elaborar un nctar de mango siguiendo paso a paso el flujo de operaciones para obtener un nctar de calidad. Determinar cul es la proporcin adecuada entre agua y pulpa que debe usarse.

II. MATERIALES Y MTODOS

2.1 Materiales Bowlls Ollas Tinas 8kg de mango cido ctrico CMC (Carboxi Metil Celulosa) Agua Azcar Cocina Balanza Refractmetro Potencimetro Pulpeadora Termmetro Envases de vidrio resistentes al calor

2.2 Mtodos a) Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.

b) Pesado: Es importante para determinar los rendimientos. c) Lavado-Desinfectado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se hace el desinfectado, se sumerge la fruta en una solucin desinfectante a 30ppm por un tiempo de 10 minutos. d) Escaldado: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin (100C). El escaldado tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento.

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e) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas. f) Refinado: La pulpa se pasa a una segunda operacin para eliminar toda partcula superior a 1mm de dimetro. Esta actividad se realiza en la mismo pulpeadora pero previo cambio de malla, con dimetro menor. g) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua, regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y si se desea el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato de Potasio). La cantidad de azcar se calcula con la siguiente frmula: ( )( )

La cantidad de cido ctrico se obtuvo por una regla de tres

h) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se pueden utilizar ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la temperatura de 90C por 5 minutos. i) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La temperatura de llenado no debe ser menor de 80C. j) Enfriado: Se realiza en este caso sumergiendo los envases sellados en tinas con agua fra, el agua debe cubrir las botellas. Esto producir el llamado vaco que ejerce un mtodo de conservacin.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Figura 1. Flujo de operaciones para el nctar de mango

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MANGO

SELECCIN-CLASIFICACIN

LAVADO-DESINFECTADO

ESCALDADO

100C

PULPEADO

REFINADO

20Brix

ESTANDARIZADO

Dilucin 1:4 pH 3.5 13Brix 90C x 5min.

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

NCTAR DE MANGO

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA III. RESULTADOS Y DISCUSIN Cuadro 1. Cantidad de insumos usada en el proceso Insumo Mango CMC (0.1%) Azcar cido ctrico Agua 8 Kg 30.6 g 2.7 Kg 28.6 g 20.96 L Peso

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Cuadro 2. Parmetros en la elaboracin de nctar T y tiempo de pasteurizacin pH Brix inicial pulpa Dilucin Brix final dilucin Brix final nctar 90C x 5 3.5 20 1:4 4 13

Figura 2. Brix de la pulpa

Figura 3. Pulpeado del mango

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Figura 4. Enfriado de envases

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Cuadro 3. Rendimiento del proceso Peso nctar Peso materia prima Peso pulpa final Rendimiento 28.91 Kg 8 Kg 5.24 Kg 65.5%

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En el Cuadro 1 se aprecia que el porcentaje de CMC que se us fue de 0.1%, este valor est dentro del rango permitido para nctares ya que de acuerdo a lo sealado por ITDG (1998), el valor mximo que se puede usar es de 0.5% del total de nctar. El CMC es un aditivo que cumple la funcin (en este caso) de estabilizante y espesante, ayuda a que las partculas fibrosas no sedimenten, ya que esto generara una mala apariencia al producto. La temperatura de pasteurizacin puede variar, pero con ella tambin vara el tiempo; es decir, a mayor temperatura menor ser el tiempo de tratamiento trmico y viceversa. Segn FAO (2006), el parmetro ms usado en nctares es de 85C por 10 minutos; por ende si se desea reducir el tiempo de pasteurizado se aumenta la temperatura, en este caso hasta 90C. Tambin se puede observar en el flujo de operaciones de la Figura 1, que se realiza un envasado, el cual es en caliente (85C), esto ayuda a la formacin de vaco ya que las molculas al calentarse se expanden y con el enfriamiento rpido se contraen, dejando un espacio entre el lquido y la tapa llamado vaco, porque est libre de oxgeno. Esto contribuye a la eliminacin de la flora microbiana aerobia. IV. CONCLUSIONES

El nctar de calidad se conserva gracias a la pasteurizacin, el envasado en caliente y el pH bajo. En el flujo de operaciones es necesario realizar una desinfeccin previa para reducir la carga microbiana. En la estandarizacin, se debe hacer un control del pH ya que contribuye a la conservacin y al sabor del producto. Es importante el estado de madurez de la fruta ya que de esto depender la dilucin a usar.

V. RECOMENDACIONES

Es recomendable solo usar envases de vidrio ya que el plstico imprime sabores extraos, adems no resiste el calor. Adems se deben tener muy en cuenta las BPM en todo el proceso para evitar alguna recontaminacin del producto. Es preferible usar fruta en un proceso de maduracin intermedio para no afectar las propiedades organolpticas del nctar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA VI. BIBLIOGRAFA

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ITDG. 1998. Nctares de fruta. Cooperacin espaola. Per FAO. 2006. Elaboracin de nctares de frutas tropicales. Visitado el da 15 de diciembre de 2012. Disponible en http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados /FRU4.HTM.

http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S08.htm

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/MARAC UYA.HTM

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